Процесс розлива, начинается с самого главного в пивоварении – с мытья и дезинфекции бутылок!

Если бутылка взята из-под заводского фильтрованного пива, то ее достаточно просто ополоснуть. В случае, когда в бутылке уже было домашнее пиво с живыми дрожжами, то на стенках бутылки образуется налет, который можно легко удалить с помощью мыльного (неароматизированного) раствора и ершика.

После тщательной помывки бутылок следов пивного брожения, нужно их хорошо ополоснуть и подготовить к дезинфекции.

Как производить дезинфекцию?

Для дезинфекции бутылок готовим йодный раствор: 10 мл. йода растворяем в 20 литрах воды емкости. Лучше всего в качестве емкости подойдет бак для розлива.

Вымытые бутылки по самую кромку наполняем приготовленным раствором. Дезинфекция бутылок длится до 20 минут. После чего йодный раствор сливается вновь в бак для розлива пива. А бутылки накрыть предварительно продезинфицированными пробками.

В бак с раствором помещаем для дезинфекции все, что нам пригодится в дальнейшей работе!

Дезинфицируем:

• трубку для розлива пива в бутылки,
• «подсос» или спринцовку,
• лопатку которой будем перемешивать сусло.

«Подсос» необходим для того, чтобы при розливе пива в бутылки сохранить стерильность и не прикасаться к трубке губами. Он представляет собой короткую трубку меньшего диаметра, которая и будет «посредником» между трубкой для розлива и губами. А лучше используйте обычную спринцовку, это удобней и более безопасней!

Наглядно и более подробно о процессе дезинфекции, можно узнать из этого короткого видео:

«Чистая рабочая зона» - гарантия качественного домашнего пива!

Перед дальнейшей работой нужно в комнате, в которой будет происходить розлив пива в бутылки провести тщательную уборку с дезинфицирующими средствами, чтобы уменьшить концентрацию нежелательных микроорганизмов на рабочих поверхностях и в воздухе. Дверь в комнату закрыть и прекратить хождения по другим комнатам.

Что использовать в качестве праймера?

После того, как обеспечили необходимую чистоту, можно переходить к работе с праймером. Праймер необходим для процесса карбонизации пива. В качестве праймера для карбонизации подойдут следующие компоненты.

Праймером могут быть:

• кукурузный сахар,
• свекольный сахар,
• тростниковый сахар,
• глюкоза,
• фруктоза,
• патока,
• солодовый экстракт.

Выбрать мед или глюкозу – дело творческого вкуса или рецепта!

При приготовлении праймера для карбонизации нужно строго соблюдать пропорции сахара или глюкозы. И придерживаться правила: лучше чуть не доложить, чем переложить стимулятор брожения в молодое пиво. Дрожжи при избытке сахара могут стать виновниками чрезмерного брожения: бутылки (особенно ПЭТ) могут взорваться.

Глюкозу (сахар или солодовый экстракт – на основе чего приготавливаете праймер) нужно разбавить водой, следуя необходимой для каждого сорта пива, калькуляции пропорций. Приготовленный сироп на сахаре или глюкозе кипятится около 15 минут, а затем быстро охлаждается, помещая кастрюлю с сиропом в холодную воду емкости большего объема.

Переливаем сусло в промежуточную ёмкость!

С емкости для брожения переливаем прошедшее брожение сусло в емкость для розлива пива. Сусло отбродило свой срок (7 дней), превратилось в молодое пиво. Если предыдущие шаги пивоварения были проделаны верно, то основную долю сахара, добавленной в сусло дрожжи уже переработали в алкоголь. Сусло к разливу «успокоилось», жизнедеятельность дрожжей приблизилась к «спящему» режиму.

Трубки уже продезинфицированы и хорошо промыты в емкости с кипяченной водой. В процессе перелива нужно замерить плотность молодого пива, чтобы подсчитать итоговое значение алкоголя.

Остывший праймер на сахаре или глюкозе добавляем к молодому пиву в емкость для розлива и перемешиваем продезинфицированной лопаткой. «Уснувшие» дрожжи при этом начнут процесс брожения. Сила дрожжей уже не та, что при начальной стадии брожения, но для карбонизации хватит вполне.

Как уменьшить контакт молодого пива с воздухом?

При розливе пива в бутылки рекомендуется использовать трубку с филлером. Клапан филлера замечателен тем, что при надавливании им на дно, пиво из емкости вытекает вниз под уровень налитого пива, следствие чего получается минимальный контакт с окружающим воздухом.

Работа по разливу пива в бутылки в подробностях показана в следующем видео:

Условие розлива в домашнем пивоварении с минимальным контактом воздуха критично и стоит особого внимания. Микроорганизмы, обитающие в воздухе при взаимодействии с алкоголем, синтезирует уксус. Проще говоря, неаккуратность в работе при розливе приведет к скисанию. А этот результат после приложенных сил и времени ожидания более, чем неприятен.

Кстати, трубкой с филлером разливать пиво гораздо быстрее и аккуратнее. Литр за литром разливается по бутылкам без каких-либо затруднений.

Как только бутылка наполнилась, ее нужно сразу накрыть простерилизованной пробкой, ограничивая тем самым доступ посторонних микроорганизмов. Сразу запечатывать не нужно – углекислота начавшегося брожения за небольшое время успеет выдавить посторонний воздух.

После розлива, бутылки запечатываются пробками и ставятся в укромное темное местечко для созревания и постепенного процесса карбонизации. Если все пропорции и условия чистоты соблюдены верно, то карбонизация подарит в созревшем пиве прекрасную пивную шапку и великолепный вкус.

Долгожданный день дегустации настанет, и начинающий пивовар сможет сделать выводы, что ему для пивоварения нужно улучшить: сусло, праймер или условия производства. Каждый литр домашнего пива будет шагом к мастерству.

Опыт пивоварения недвусмысленно свидетельствует о том, что, пройдя все стадии производства, пенный напиток может испортиться, если хотя бы на одном этапе нарушены правила технологии его производства. Особенно дорого стоят ошибки, допущенные во время мойки и стерилизации пивного оборудования. Стоит подчеркнуть, что чрезвычайно благоприятной средой для размножения бактерий является пивное сусло. Недаром основное правило пивовара гласит: чистота и стерильность на всех этапах производства пива - залог успеха.

С давних времен творцы популярнейшего напитка замечали, что в емкостях с пивом нередко образовывался донный осадок, а вместе с ним ухудшался и вкус готового продукта. И только спустя столетия этому было найдено свое объяснение: такое пиво стало благоприятной средой для возникновения и размножения посторонних микроорганизмов.

Вполне естественно, что от причин подобного явления пивовары тех лет избавлялись путем проб и ошибок, попутно замечая, однако, что весь процесс варки пива требует точности дозировок и максимальной чистоты производства, от которых в полной мере зависит как само качество пива, так и сроки его хранения. Бочки и чаны неоднократно промывали водой, их внутреннюю поверхность тщательно покрывали специальными защитными слоями и просмаливали.

Гораздо позднее, когда началась так называемая "эпоха технической революции", благодаря научным открытиям пивовары сумели не только разобраться, почему в пиве появляются микроорганизмы, но и научились с ними бороться. Этому в немалой степени способствовала смена деревянных емкостей на железобетонные, а потом и на металлические, что уменьшило расходы на их сервисное обслуживание, сделало процесс санитарной обработки более удобным и эффективным.

Под термином "санитария " понимают комплексную внешнюю и внутреннюю обработку оборудования (в данном случае - пивоваренного) и производственных площадей.

Различают несколько способов борьбы с загрязнениями и источниками инфекции на пивоваренных заводах.

Мойка включает в себя очистку от белковых веществ и хмелевых смол, органических и неорганических солей и микроорганизмов.

Дезинфекцией принято называть обеззараживание, истребление заразных начал и источников инфекции (организмов, вызывающих заболевания; бактерий, грибков).

Стерильность достигается посредством термической (паровой) обработки поверхности. Учитывая специфику пивоваренного производства, а именно то, что даже небольшие отложения пивного камня являются "убежищем" для бактерий, санитарную обработку следует проводить регулярно.

Посредством мойки достигается удаление с оборудования и коммуникаций источников инфекции. Для этого используют синтетические моющие средства-детергенты , способные смачивать и растворять загрязнения.

Дабы не влиять на здоровье обслуживающего персонала и не ухудшать вкус пива, моющие средства должны не только легко растворяться в воде и свободно удаляться с поверхности, но и не иметь токсического воздействия.

По мере того, как совершенствовалась технология производства пива, улучшались и средства санитарной обработки производящего его оборудования. На сегодняшний день их существует превеликое множество. Имеются порошковые, жидкие и пастообразные препараты. Все они имеют основу, состоящую из едкого натра или кислоты, стабилизаторов, растворителей, ПАВов и комплексообразователей.

По величине рН моющие средства делят на три группы:

кислотные (имеют в составе кислоту - азотную, серную, фосфорную или другую);

нейтральные (формальдегид, параформальдегид, хлорамин, четвертичные аммонийные соединения и хлорактивное органическое соединение сульфохлорантин);

щелочные (едкий натр или едкий калий).*

* Эффективность очистки увеличивается при использовании ПАВ (поверхностно-активные вещества), именуемых тензидами. Эти моющие вещества активно растворяют загрязнения и снижают поверхностное натяжение растворов.

Санобработка на пивоваренных заводах завершается дезинфекцией, которую проводят для того, чтобы избавиться от клеток различных микроорганизмов.

Для этого щетками, пульверизаторами или гидропультами на его наружные и внутренние поверхности наносят дезинфектант.

Через определенный промежуток времени оборудование ополаскивают. Это делают для того, чтобы удалить остатки загрязнения и дезинфицирующих средств. Необходимо помнить, что наличие даже небольшого содержания последних на оборудовании может повлиять на качество и сроки хранения пива.

По принципу действия средства дезинфекции подразделяются на бактериостатические (подавляют рост бактерий) и бактерицидные (убивают клетки микроорганизмов).

Выше уже говорилось о том, что для мойки оборудования пивовары применяют разнообразные средства санитарной обработки. Преимущество отдают тем из них, которые просты в употреблении, свободно растворяются в воде, имеют достаточную дезинфицирующую способность, эффективно смываются. Немаловажно и то, чтобы средства обработки хорошо смачивали поверхность загрязненного оборудования и были антикоррозийными.

Прежде, чем браться за обеззараживание оборудования, специалист должен хорошо знать свойства и действие дезинфектантов, которые сегодня используют в пивоваренной промышленности.

Наиболее удобны препараты с широким спектром действия.

Во многих отношениях лучшим средством дезинфекции является надуксусная кислота (НУК) , которая применяется в 0,01-0,1%-ной концентрации. Ее действие основано на отщеплении атомарного кислорода, который оказывает дезинфицирующее действие, а после перехода в молекулярную форму исчезает из раствора. Кстати, после ее использования можно не удалять остатки дезинфектанта.

Нейтрально реагирующими катион-активными ПАВ, обладающими хорошим бактерицидным действием, являются четвертичные аммонийные соединения (ЧАС) . Они чрезвычайно активны, неплохо смачивают поверхность. Единственный недостаток ЧАС - сложности при смывании.

Среди дезинфицирующих средств пивоварам можно порекомендовать галогенсодержащие средства (например, NaOCl - гипохлорит натрия, ClO2 - диоксид хлора, Cl2, - хлор (газообразный)).

Хлорсодержащие дезинфицирующие средства образуют хлорноватую кислоту, из которой отщепляется атомарный кислород, который оказывает токсическое действие на микроорганизмы. Растворы на основе хлора постепенно сдают свои некогда незыблемые позиции. Вследствие своей токсичности и ущерба, который подобные соединения наносят пивоваренному оборудованию, они практически не используются за рубежом да и у нас в качестве детергентов и дезинфектантов употребляются все реже.

На заводах СНГ в качестве дезинфицирующих средств используют хлорную известь*, известковое молоко, антиформин, формалин, гипохлорит натрия (NaClO), антисептол (состоит из хлорной извести и карбоната натрия), катапин, катамин-АБ, азотную кислоту, кислый эльмоцид (смесь азотной кислоты и азотнокислого калия), серу, хлорамин Б (хлорбензолсульфамиднатрийтригидрат - C6H5SO4 x N x NaCl x 3H2O x N), криодез (смесь воды, надуксусной кислоты, перекиси водорода) и другие препараты. Учитывая это, необходимо знать свойства металлов, из которых изготовлено оборудование и их коррозийную стойкость (см. таблицу ниже). Значок "+" обозначает возможность, "-" - невозможность использования данного препарата. Попутно заметим, что препараты равно, как и классификация - отечественные.

* Внимание! Контактируя с водой (при t > 40°C), хлорная известь становится источником выделения ядовитого вещества - хлорного газа. Во избежание отравлений людей и пищевых продуктов и в соответствии с правилами техники безопасности ее нельзя хранить на одном складе с огнеопасными предметами, пищевыми продуктами, баллонами со сжатым газом, металлическим оборудованием. Перевозят хлорную известь в герметически закрытых стальных барабанах.

Не следует забывать и о том, что ряд моющих и дезинфицирующих средств может представлять собой экологически небезопасные соединения, поэтому пивовары должны четко ориентироваться в допустимых дозировках, необходимых концентрациях того или иного препарата.

Среди моюще-дезинфицирующих средств известны аламинол, дезмол, йодонат, катапинбактерицидсульфонол, санпор, сульфохлорантин . Также дезинфекции можно достичь, пропаривая емкости и трубопроводы водяным паром в течение - 5-10 минут температурой 120-1600C.

Нашли применение среди отечественных пивоваров и зарубежные моюще-дезинфицирующие вещества. Так, роналин, рималкан, неомоскан, аксония актив, сопуроксид, дивосан-форте, санал, римацид, нироклар, санал/ПЕ, римазан-ФАУ, римацон-хлор, септабик, неосептал, неомоскан-сепа, нироклар, кетолуб, ТЦ-КГМ СИН и многие другие используются как для щелочной или кислотной мойки, так и для комбинированной мойки с дезинфекцией и дезинфицирующей смазки для транспортерных лент в цехе розлива.

На сегодняшний день пивоваренные компании применяют несколько способов обработки оборудования: пенную, щелочную горячую, механическую, ручную и кислотную мойку .

При пенной обработке очищают наружные поверхности емкостей и установок. Струя под давлением до 20 бар заполняет различные углубления и смывает загрязнения вместе с пеной.

Смысл щелочной горячей мойки заключается в том, что емкости или трубопроводы промывают рабочим дозированным раствором щелочи.

Механическую мойку осуществляют при помощи передвижных струйных аппаратов высокого давления (до 60 бар).

Кислотная мойка позволяет растворить загрязнения, используя в качестве моющих средств препараты на основе азотной и фосфорной кислот, а также (частично) глюконовой кислоты, в сочетании с ПАВ и антипенные добавки.

Современное пивоваренное производство невозможно представить без специальных станций мойки и дезинфекции, которые позволяют проводить так называемую безразборную мойку оборудования (CIP). (Станция CIP состоит из танков для свежей и оборотной воды; для дезинфицирующего раствора или горячей воды; раствора кислоты и щелочи раствора; циркуляционных насосов; станции нагрева, трубопроводов, вентилей и насосов). Мини-производство да и отдельные узлы оборудования крупных пивзаводов не исключает ручной обработки. Для этого применяют специальные резервуары (ванны), наполненные время от время меняющимися по составу дезинфицирующим раствором. В них и обрабатывают некоторые детали или шланги.

Метод СIР более эффективен и экономичен: в отличие от традиционно устаревших он автоматизирует мойку и дезинфекцию в системе от варочного цеха до линии розлива. Станция безразборной мойки предполагает закачивание моющих средств и дезинфектантов в емкости и трубопроводы циркуляционной системы. (Время санитарной обработки, ее объем, температуру и другие параметры определяют на основе производственного опыта и рекомендаций фирм-изготовителей).

Обычно в программу СIP-очистки (длительность 1-2 часа) входят мойки одно-двухпроцентным раствором щелочи в режиме циркуляции (температура 70°С) и одно-двухпроцентным раствором азотной кислоты, обработка дезинфицирующим средством, которые чередуются промежуточным вытеканием закачанных растворов и периодическими ополаскиваниями водой. Завершается процесс санобработки споласкиванием микробиологически чистой водой.

Нельзя допустить проникновения загрязнения с одного участка в другой. Для этой цели нашли применение локальные CIP-станции, при помощи которых обрабатываются варочный цех и линии перекачки сусла; трубопроводы нефильтрованного продукта; ЦКТ; участок фильтрованного пива и цеха розлива. В зависимости от вида обработки каждая из перечисленных установок включает в себя специальные емкости (танки) с горячей щелочью, раствором кислоты или кислотой, дезинфицирующими растворами, со свежей и оборотной водой.

Чтобы ускорить процесс мойки и повысить ее эффективность, для мойки аппаратов варочного цеха, как правило, применяют ограниченную концентрацию щелочи (двух-трехпроцентный раствор NaOH) и окислители. Остатки моющего средства нейтрализуются промыванием кислотой, после чего емкости или трубопроводы споласкивают свежей водой.

И трубопроводы, и варочные аппараты подвергают горячей обработке, затем нейтрализуют кислотой и обильно промывают свежей водой, а на завершающем этапе дезинфицируют раствором надуксусной кислоты или раствором диоксида хлора.

Для мойки ЦКТ используют щелочную горячую мойку (вещества на основе едкого натра - NAOH), кислотную одностадийную мойку на базе азотной и фосфорной кислот, а также глюконовую кислоту в сочетании с ПАВ и антипенными добавками.

Эффективность санобработки зависит от многих факторов. Отметим лишь некоторые из них. Cтанция CIP оборудована двумя насосами. При помощи первого по системе трубопроводов идет закачка моющего раствора в моющие головки. Второй насос выполняет обратную функцию. Чтобы раствор циркулировал, второй насос (примерно на 25% мощнее первого) должен успевать своевременно его откачивать.

Санобработка будет проведена успешно, если все операции проходят бесперебойно и последовательно, проводится скрупулезный контроль за температурным режимом и концентрацией растворов, моющих головок, исправностью всех узлов, участвующих в процессе санитарии. Немаловажно и то, что сама станция СIP должна подвергаться регулярной мойке.
П р и м е ч а н и е
Стоит подчеркнуть то, что в трубопроводах бродильных установок (особенно при ошибочном срабатывании или негерметичности клапанов) может происходить смешивание продукта и моющих растворов. Однако это вовсе не исключает обработки всего оборудования, которое соприкасается с продуктом. Новейшие разработки (поворотные заслонки, двухседельные клапаны и другие) помогают решить данную проблему.

Важным звеном в цепи санобработки является подготовка к розливу оборотной тары (стеклобутылки и кеги). Емкости, необработанные дезинфектантами, являются потенциальными источником заражения пива микроорганизами. Сегодня, прежде, чем попасть на линию розлива, бутылка проходит тщательную проверку на пригодность. Трещинки, свили, грязь, пузырьки воздуха - критерии, по которым стеклотара отбраковывается.

В XX веке процесс ручной мойки бутылок и заполнения их растворами заменили автоматической мойкой.

Бутылкомоечная машина современной конструкции несколько раз отмачивает бутылки, погружает их в щелочные ванны, а также проводит шприцевание, механическую и термическую обработку. Смысл перечисленных операций заключается в том, чтобы допустить на линию розлива идеально чистые емкости.

Если загрязнение более серьезное, как правило, бутылки споласкиваются чистой водой, обрабатываются моющими средствами, проводится допольнительная дезинфекция паром и сушка.

Моечных машин сегоня существует множество. Их общей особенностью явялется то, что благодаря микропроцессорным контроллерам можно синхронизировать их скорость работы со скоростью всей линии розлива. Они заставляют бутылки точно поступать в моечную машину и автоматически останавливать ее при необходимости.

В соответствии с "Санитарными требованиями к условиям технологического процесса и выпуску безалкогольных напитков и кваса" для мойки бутылок применяют разрешенные правилами отечественные и зарубежные средства.

Концентрацию моющих растворов обычно проверяют 2 раза в смену или автоматически.

Мойка бутылок в бутылкомоечных машинах различных марок должна проводиться в строгом соответствии с инструкциями, разработанными для определенных типов машин.

Естественно, вымытые бутылки подвергаются контролю на чистоту мойки, недостаточно вымытые - повторной обработке.

Когда завершается процесс мойки, бутылки поступают на дезинфекцию, во время которой их внутренние и наружные поверхности обрабатываются дезинфектантом. Далее бутылки споласкиваются чистой водой под большим давлением - не менее 1,5 кгс/см2 (0,15 Мпа) и направляются на разливочную линию.

Как правило, в качестве моющего щелочного раствора используется полутора-двухпроцентный раствор едкого натра (NaOH c добавками).

В том, что касается кегов, их очистку производят под давлением при помощи специальных установок, предназначенных для санитарно-гигиенической обработки - мойки, дезинфекции и стерилизации внутренней полости. Санобработка включает в себя промывание кега горячей водой и продувку сжатым воздухом, после которых емкость наполняется дезинфицирующим раствором и вновь продувается сжатым воздухом. Затем кег промывается холодной водой, стерилизуется паром и продувается СО2.

Существенные моменты на стадии процесса мойки и дезинфекции бутылок и кегов:

Помещение, где происходит мойка и дезинфекция, должны быть оборудованы вытяжными устройствами и приборами для контроля температуры;

Подготовка и подача растворов для мойки и дезинфекции осуществляется механизировано (щелочь и прочие дезинфектанты небезопасны для здоровья людей, поэтому их запрещается задавать вручную или подавать сжатым воздухом);

Работники, занятые в работах по мойке и дезинфекции должны строго соблюдать правила производственной гигиены и техники безопасности.

Работа с моющими средствами требует повышенной осторожности. Многие составы, используемые для дезинфекции оборудования, могут вызвать ожоги и разъедать кожу. Также нельзя забывать то, что смешивание разных препаратов может привести к выделению токсичного газа.

Проводя мойку и дезинфекцию, необходимо соблюдать правила техники безопасности. По ним перед обработкой должна надеваться спецодежда, резиновые перчатки, защитные очки и марлевая повязка.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства нужно в специально отведенных местах. После обработки производственного участка или оборудования необходимо хорошо проветрить помещения.

Традиционно на рынке СНГ лидерами в производстве средств мойки и дезинфекции пивоваренного оборудования являются компании Германии, Нидерландов, Франции, CША.

В нашем Отечестве, где в последние годы отмечается существенный рост пивоваренной промышленности, спрос на моющие и дезинфицирующие средства значительно возрос. Естественно, в борьбе за качество и рынок сбыта крупные пивоваренные компании СНГ ориентируются на качественную продукцию ведущих фирм, специализирующихся на выпуске средств мойки и дезинфекции.

Мировым лидером в деле производства составов для санитарии является международная корпорация "JohnsonDiversey" (США). Она образовалась в мае 2002 года в результате слияния компаний "Johnson Wax Professional" и "DiverseyLever". Филиалы компании расположены в 60 странах мира, суммарный годовой оборот составляет $2,6 миллиарда. Компания "JohnsonDiversey" специализируется на разработке продукции для внутренней и наружной мойки, а также дезинфектантов.

Представлен на рынке СНГ и другой крупнейший производитель - международный концерн "Akzo Nobel" (Нидерланды), выпускающий фармацевтические препараты, покрытия и химические вещества. Филиалы концерна расположены в 80 странах и насчитывают более 67 тысяч специалистов; объем чистых продаж составляет свыше €14 миллиардов. Подразделение компании "Base Chemicals" является крупнейшим производителем хлористо-щелочной продукции.

Определенную долю рынка СНГ занимает французская компании "HYPRED" (входит в состав агрохимического объединения "ROULLIER", выпускает моющие и дезинфицирующие средства для пищевой промышленности и сельского хозяйства).

Более 10 лет на российском рынке представлена продукция международной корпорации "Henkel-Ecolab" (основана в 1991 году путем объединения германской "Henkel KgaA" и североамериканской "Ecolab Inc"). Ее объем продаж составляет около €1 миллиарда; количество специалистов - около 5 тысяч человек в 30 странах).

На отечественном рынке также известна продукция таких германских компаний, как "Doctor Weigert", "Kleencare Higiene GmbH", российских фирм: НПК ООО "Технология Чистоты", "Пищепропродукт", НПК "Прогрессивные Технологии", "Химитек", "Экохиммаш" и других.

1. Время меняет акценты, и на смену средств на основе широко распространенных кальцинированной соды и хлорки приходят новые - более эффективные. Сегодня мировые производители моющих и дезинфицирующих средств предлагают потребителям растворы экономичные, которые не требуют для обработки огромного количества воды, экологически безопасные. К сожалению, этот процесс быстро идет только за рубежом, где стараются приобретать только качественную продукцию.

Таким образом, основная тенденция - процесс унификации детергентов и дезинфектантов (упрощение в сторону эффективности, универсальности и малотоксичности).

Многие отечественные пивзаводы не только не имеют возможности раскошелиться на СIP, но и применяют устаревшие составы.

Постепенно на уже сложившийся рынок средств мойки и дезинфекции проникают отдельные российские предприятия. За последнее время некоторые из них освоили препараты, которые заслуживают внимания пивоваров - блестин, дегмос-П, катрил-Д, катрил-С, каустон, криодез, линсо, молэкс, оксилизин, сконлин и другие. В целом ситуация, которая сложилась на рынке продукции для промышленной санобработки в СНГ, оставляет желать лучшего: качество продукции гораздо ниже импортного. Практика показывает, что потенциал отечественных предприятий по выпуску средств химобработки пока что развит не настолько, чтобы заполнить продукцией весь рынок, тем более диктовать на нем свою волю. Ее диктуют мировые лидеры производства моющих и дезинфицирующих средств. Достаточно развитые пивоваренные компании СНГ используют современные зарубежные средства мойки и дезинфекции. Большинство предприятий пищевой промышленности себе этого позволить не могут, продолжая санитарную обработку оборудования химикатами, созданными десятилетия назад, а значит не соответствующими требованиям сегодняшнего дня.

2. Сегодня на мировом рынке средств санитарной обработки как в пивоварении, так и в других отраслях идет активная разработка и применение препаратов, созданных на основе надуксусной кислоты (НУК)*.

* Надуксусная кислота - бесцветная жидкость с резким запахом уксусной кислоты. НУК получают путем синтеза, исходными компонентами которого являются уксусный ангидрид (или уксусная кислота) и 30%-ный раствор перекиси водорода. Продолжительность соединения компонентов синтеза составляет до 45 минут. После 24-часового синтезирования при 18-20°С содержание надуксусной кислоты должно составлять от 12 до 18%.

Для приготовления растворов надуксусной кислоты используют емкости стеклянные, эмалированные, из пластических материалов и нержавеющей стали. Непременные условия - постоянный доступ воздуха к раствору через отверстие диаметром 1-2 мм в пробке бутыли (емкости) Приготовление рабочего раствора надуксусной кислоты в установках контактного охлаждения проводят перед началом работы при постоянно работающем циркуляционном насосе перемешивающего действия. Рабочий раствор считают готовым к применению после внесения расчетного количества исходного препарата надуксусной кислоты в воду и перемешивания в течение 15 минут. Внесение раствора исходного препарата надуксусной кислоты в установку контактного охлаждения осуществляют дозаторами - мерными емкостями.

Растворы, разработанные на основе надуксусной кислоты, многие специалисты в области мойки и дезинфекции считают уникальными. И этому есть свое объяснение.

Благодаря своим свойствам эти составы обладают более высокими дезинфицирующими свойствами, вызывают гибель микроорганизмов (различные вирусы, бактерии, грибы) при выраженном моющем свойстве и малой коррозионной активности, не загрязняют окружающую среду, быстро удаляются. На предприятиях, где, к примеру, невозможна термическая обработка, можно осуществлять холодную стерилизацию оборудования, причем за кратчайшие сроки (10 минут).

К плюсам композиций на основе НУК относят и то, что в отличие от растворов на основе хлора эти составы безопасны для людей, а после их использования содержание данных компонентов в атмосфере незначительны. Утилизируются как обычные бытовые стоки, так как в естественных условиях разлагаются на воду, кислород и уксусную кислоту.

3. Сведения, которыми располагает редакция, со всей уверенностью позволяют констатировать: практика мировых лидеров-пивоваров да и лучших отечественных производителей этого напитка свидетельствует о том, что большинство проблем, связанных с развитием посторонней микрофлоры на пивоваренном производстве, практически сведены к нулю. Вполне возможно, что уже завтра вопросы санитарии станут обыденным явлением и для специалистов других предприятий пивоваренной промышленности.

Чистота – залог вкусного, здорового пива. Воздух полон бактерий, в том числе так называемых «диких дрожжей», которые не видны невооруженным глазом, но присутствуют в окружающем пространстве. Именно из-за них сбраживает домашнее вино, прокисают продукты. Пивное сусло - идеальная среда для их размножения, поэтому очень важно мыть и дезинфицировать все предметы, участвующие в приготовлении пива.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

1. Мойку оборудования и приспособлений необходимо проводить сразу после использования.
2. Старайтесь отмывать все детали горячей водой, если посуда успела засохнуть, применяйте мойку щелочными средствами. Щелочные средства хорошо отмывают органические отложения (смолы, жир, белок), но в состав некоторых входят ПАВы негативно влияющие на пеностойкость пива.
3. Емкости, бутылки, кеги время от времени следует обрабатывать кислотными моющими средствами, способными растворять минеральные отложения («пивной камень»).
4. Перед постановкой пива на брожение или перед розливом, необходимо обработать всю посуду и приспособления дезинфицирующим раствором, затем тщательно ополоснуть водой.
5. При обработке дезинфектантами, для достижения необходимого эффекта, поверхности оборудования должны смачиваться, для этого можно сложить мелкие детали в емкость, залить дезинфицирующим раствором и время от времени встряхивать или обливать поверхности этим же раствором.
6. После обработки любым моющим или дезинфицирующим средством необходимо проводить тщательное ополаскивание. Не смешивайте разные средства, это может привести к очень негативным последствиям.
7. Старайтесь не применять средства бытовой химии, т.к. они содержат ПАВ и отрицательно влияют на пивную пену.

БЕЗОПАСНОСТЬ

• Никогда не используйте вместе разные моющие средства! Это может вызвать выделение ядовитых веществ, в том числе хлорного газа.
• Не забывайте, что все моющие составы требуют аккуратного обращения. При работе с ними желательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку на лицо - составы летучи и могут вызывать кашель.
• Все жидкие щелочные и кислотные средства можно хранить только в стеклянной или специальной пластиковой таре.
• Хорошо проветривайте помещение после обработки оборудования. Храните средства для обработки подальше от детей!

Хлорсодержащие таблетки - современное дезинфицирующее средство для дома, содержащее 30% активного хлора, чрезвычайно удобны в употреблении благодаря тому, что выпускается в виде таблеток, и эффективны при обработке пищевого оборудования и приспособлений из пластика, стекла, стали, керамики, эмали. Как правило, одной таблетки достаточно для дезинфекции всего оборудования задействованного в одной «варке» пива, включая обработку бутылок.

Приготовление раствора
Растворите 1 таблетку в 5-10 литрах теплой воды (20 °С), при этом получится 0,03% раствор. Промойте все поверхности оборудования этим раствором и оставьте на 10-15 минут. Затем вылейте раствор и тщательно ополосните теплой водой. Можно использовать пол таблетки на 5 литров воды для обработки при постановке на брожение, оставшиеся пол таблетки на мытье после брожения и подготовку бутылок или кег к розливу.

Универсал, Вимол – щелочные моющие средства, в виде порошка, эффективны при мытье бутылок, посуды.

Приготовление раствора
Разводится из расчета 75 грамм на 5 литров воды при температуре 40-70°С, выдержка в течение 10-20 минут с последующим ополаскиванием.

ОБРАБОТКА ЕМКОСТЕЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

Начисто вымойте емкость для брожения и мелкие детали немедленно после использования, удалив остатки отработавших дрожжей. Не следует забывать их грязными в углу после того, как вы разлили свое пиво по бутылкам и собрались отдохнуть. Лучше потратить еще немного времени, чем потом ехать за новой сифонной трубкой только потому, что старая пролежала грязной, и остатки пива в ней безнадежно высохли.

При сильном загрязнении лучше воспользоваться щелочным раствором, смачивая загрязненные поверхности или заполнив весь объем на 20-30 минут. Не пользуйтесь жесткими щетками или металлизированными губками, чтобы не поцарапать пластик. Царапины могут служить отличным убежищем для контаминантов (бактерий-вредителей пива).

Не забывайте, что все оборудование, а емкость для брожения тем более, требует особого ухода после каждых 5-10 циклов брожения, поскольку пластик незаметно поглощает частички находившихся внутри растворов. Необходимо провести мойку кислотным раствором, который нейтрализует остатки щелочного средства, и удалит пивной камень. После применения щелочного или кислотного средства необходимо все промывать холодной проточной водой.

Перед тем как поставить пиво на брожение, емкость и все оборудование необходимо дезинфицировать при помощи дезинфицирующего средства, затем тщательно ополоснуть водой.

ОБРАБОТКА БУТЫЛОК И КЕГ

Подготовка чистых бутылок, несомненно, самое трудоемкое занятие для домашнего пивовара. Поэтому, прежде всего, приучите себя споласкивать стеклянную бутылку всякий раз, когда она освобождается из-под пива, и переворачивать горлышком вниз. В этом случае вы избавитесь от ненужной работы по отмачиванию и отскребанию ершиком грязных бутылок. Сильные загрязнения поможет отмыть щелочное средство, погрузите в раствор бутылки на 20 минут, и вы их не узнаете, они будут блестеть. Тщательно смывайте остатки средства проточной водой.

Продезинфицируйте бутылки при помощи дезинфицирующего средства, переливая раствор из бутылки в бутылку через воронку, оставляя его на полчаса, затем ополосните. Не забудьте также продезинфицировать кроненпробки, если вы используете стеклянные бутылки или пробки от ПЭТ бутылок, если разливаете в пластиковую тару.

Специальные подставки для сушки бутылок пригодятся в любом хозяйстве, а особенно для домашнего пивовара. Если под рукой нет подставки, полезно иметь хотя бы ящики для бутылок и хранить в них чистые бутылки горлышками вниз, проложив под них чистое полотенце.

С новыми бутылками так же принято проводить все мероприятия по дезинфекции (касаемо пивной промышленности), но как показывает практика, в домашних условиях их достаточно ополоснуть водой.

Для мойки и дезинфекции кег используются те же средства, что и для обработки емкостей.

Через 5-10 циклов кеги необходимо обрабатывать кислотным раствором для предотвращения образования пивного камня. Пивной камень опасен тем, что имеет пористую структуру, и в нем могут поселиться нежелательные микроорганизмы.

Гарантией высокого качества пивного напитка, его вкуса, является правильно организованная дезинфекция пивоваренного оборудования, осуществленная на этапе производства. Так как в этом случае пиво будет иметь насыщенный и яркий цвет, без наличия посторонних запахов.

Для дезинфекции пивоваренного оборудования в домашних условиях применяются различные растворы, которые способствуют избавлению от негативных микроорганизмов. При этом каждый способ дезинфекции имеет свои особенности.

Способы дезинфекции пивного оборудования

Осуществляется дезинфекция пивного оборудования в домашних условиях с использованием следующих средств:

• йода;
• хлора;
• раствора кислоты;
• спирта;
• перекиси водорода.

Также поверхность, оборудование может быть дезинфицировано с помощью высоких температур, с применением марганцовки.

Составы для дезинфекции

Дезинфекция с помощью йода является одним из самых простых и доступных способов. В домашних условиях приготовить раствор не составит особого труда. Потребуется приобрести в аптеке йод и запастись некоторым количеством воды. Перемешать воду с йодом, до полного растворения, обработать все рабочие поверхности. Используется дезинфекция пивоваренного оборудования йодом достаточно часто, так как позволяет надолго избавится от бактерий.

Хлор способен уничтожить многие вредоносные микроорганизмы. С этой целью таблетированный препарат разводят в воде и обрабатывают необходимые поверхности. Одну таблетку растворяют в тридцати литрах холодной или горячей воды. Данный способ обработки оборудования является достаточно эффективным, но требует последующей промывки, в обязательном порядке. Так как в ином случае оборудование применять нельзя. Что предполагает увеличение трудоемкости процесса дезинфекции.

Также дезинфекция пивного оборудования возможна с применением специального раствора на основе ортофосфорной кислоты. Данное средство отлично избавляет от всех вредоносных микроорганизмов. Но, также, как и обработка хлором, требует обязательной помывки поверхностей. С помощью раствора на основе кислоты можно стерилизовать соединительные элементы, патрубки, емкости для пива и многое другое.

Универсальным средством для обработки пивоваренного оборудования выступает перекись водорода. С помощью обычной, купленной в аптеке, перекиси водорода, можно очистить любые поверхности. Это средство является доступным, простым в использовании. При этом, дезинфекция пивоваренного оборудования перекисью производится в растворенном виде. То есть, средство состоит из раствора 15 миллилитров перекиси и 20 литров воды. Такое средство замечательно дезинфицирует шланги, емкости, иное оборудование.

Также стерилизовать любую поверхность можно с использованием медицинского спирта. Но, такой способ, является более дорогим, если сравнивать с перекисью или йодом.

Может быть осуществлена дезинфекция пивоваренного оборудования марганцовкой, но необходимо учитывать пропорции, при растворе с водой, и возможность окраски оборудования.

Основные правила проведения дезинфекции пивоваренного оборудования

Все мероприятия по дезинфекции оборудования, поверхностей, должны происходит с соблюдением норм безопасности. Нельзя допускать попадания рабочих составов в пиво. Поэтому, рекомендуется тщательно осуществлять промывку, после использования того или иного средства. Особенно это касается обработки с помощью хлора, кислоты.

Также при обработке пивоваренного оборудования:

• нельзя использовать мыло или подобные средства, так как они могут остаться на поверхности, даже после промывания.
• любые приборы, посуду, после применения следует промыть водой, продезинфицировать, хранить только в чистом виде. Это позволит избежать вредоносных бактерий во время хранения оборудования.
• перед использованием все необходимо тщательно дезинфицировать, особенно уделять внимание бродильной емкости и ее составляющим. Так как во время брожения напиток больше всего подвержен воздействию микроорганизмов.

Наиболее простые способы дезинфекции в домашних условиях

Чаще всего для дезинфекции оборудования пивовары используют раствор хлора или йода. Осуществляется обработка поверхностей специальным составом из таблетки активного хлора и воды. Йод растворяется в холодной воде, с соблюдением следующих пропорций: 10 миллиграмм йода на 25 литров воды. При этом температура воды должна быть не выше комнатной. В горячей воде йод потеряет свои дезинфицирующие свойства, распадется на раствор солей. Используют 5% йод, который чаще всего продается в флаконах объемом 10 миллиграмм.

Проводится обработка поверхностей раствором йода в течении как минимум 30 минут. После применения йода ополаскивать оборудование водой нет необходимости. Запах йода не будет ощущаться в готовом напитке.

Может быть осуществлена дезинфекция пивоваренного оборудования перекисью водорода, но такой способ менее эффективен, нежели йодом.

Касательно хлора, можно приобрести таблетки в магазинах, реализующих медицинское оборудование или для пивоваров. Одной таблетки хватит для дезинфекции достаточно большой емкости, около тридцати литров, и сопутствующего оборудования. Подобный раствор эффективен против самых разных микроорганизмов.

Но, следует учитывать, что дезинфекция хлорным раствором требует последующей промывки поверхностей, оборудования большим количеством воды. А, так как, в водопроводной воде также содержится много микроорганизмов, эффективность дезинфекции будет уменьшена.

Концентрированный раствор Neomoscan S22, производства Германии также хорошо противостоит микроорганизмам. Необходимо 100 грамм раствора добавить в 10 литров теплой воды, взбить пену. Обработать оборудование, оставить на 10 минут, промыть водой.

Раствором йода потребуется обработать оборудование, поверхности, после чего подождать 10-15 минут, промывать водой не требуется. Что является более удобным способом, нежели с помощью хлора. Главное, при этом, хорошо слить раствор, чтобы он не попал потом в пиво.

Кроме аптечного йода продаются также препараты, предназначенные для дезинфекции.

Кислотные средства для дезинфекции

Составы, которые изготовлены на основе пищевой ортофосфорной кислоты также применяются для дезинфекции пивоваренного оборудования. Такие средства не требуют обязательной промывки после нанесения, но они мало известны среди пивоваров. Поэтому чаще всего применяются составы на основе хлора или йода.

Уничтожить вредные микроорганизмы можно с помощью температурной обработки, используя кипячение, пар, автоклавирование. Так как в пивоварении полная стерилизация не требуется, необходимо лишь устранить лактобактерии и дикие дрожжи, метод термообработки может применяться.

Применение спирта для обработки поверхностей

В некоторых случаях требуется моментально дезинфицировать какую-либо часть пивоваренного оборудования. Например, на пол упала какая-либо деталь оборудования, а средство для дезинфекции уже слито. В таких ситуациях лучшим средство для обработки будет медицинский спирт. Которым, при необходимости, можно протереть любое оборудование, предметы, поверхности. Так как очень важно, на всех этапах приготовления пива, соблюдать стерильность, не допускать попадания негативных микроорганизмов. Так как это способно не только нарушить процесс брожения, но и испортить продукт.

Необходимо дезинфицировать все без исключения поверхности, оборудование, емкости. Посуду после использования также тщательно смыть, подвергать стерилизации. Хранить оборудование, емкости только в чистом виде. Использовать для дезинфекции любой доступный способ. Применяя хлор, кислоту, тщательно промывать поверхности водой.

Пользуясь специальными составами на основе йода, хлора, иных ингредиентов, можно уничтожить практически все вредные микроорганизмы, в результате чего процесс пивоварения пройдет успешно, продукт получить соответствующие качественные характеристики.

Систематическая дезинфекция пивного комплекса - гарантия прекрасных вкусовых качеств напитка. В пиве не будет присутствовать неприятный запах, его цвет будет насыщенным и ярким.

Для дезинфекции пивоваренного оборудования используются различные растворы. В нашем сегодняшнем материале мы рассмотрим наиболее действенные средства, поговорим об их эксплуатационных качествах и специфике применения.

Растворы, используемые при дезинфекции пивных комплексов

При работе с пивоваренными и разливными установками применяются следующие средства:

• Йод. Дезинфекция йодом - простой и быстрый способ избавиться от микроорганизмов. Приготовление рабочего раствора не вызовет затруднений. Для этого понадобится обычный аптечный йод и вода. Средство подготавливается в чистой емкости. На 10 мл йода берем 25 л холодной воды. Воду с йодом перемешиваем до полного растворения, после чего обрабатываем смесью все рабочие поверхности. Йод прекрасно борется с бактериями, надолго защищает оборудование и емкости от их последующего появления.
• Хлор . Составы на основе хлора уничтожают большинство микроорганизмов. С их помощью можно стерилизовать посуду, рабочие емкости, профильное оборудование. Хлор реализуется в растворимых таблетках. Для приготовления раствора одну таблетку заливают 30 литрами горячей, либо холодной воды. Основной недостаток хлорсодержащих дезинфицирующих составов - необходимость последующей промывки. Промыть придется все обработанные поверхности. Это существенно увеличивает трудозатраты на дезинфекцию.
• Кислота. Растворы для дезинфекции, изготовленные на базе ортофосфорной кислоты. После их использования не нужно промывать оборудование, либо рабочие поверхности. Средство обладает мощным дезинфицирующим эффектом. С его помощью можно стерилизовать полимерные емкости для пива, патрубки, соединительные элементы. К сожалению, растворы на основе кислоты - дефицитный продукт для отечественных покупателей. Приобрести их можно только под заказ.
• Перекись водорода. Раствор перекиси водорода - эффективный помощник при проведении работ по дезинфекции. Он позволяет очистить линию по розливу пива с минимальными финансовыми потерями. Средство подготавливается в следующей пропорции: 15 мл перекиси на 20 литров воды. Состав подходит для работы с емкостями, шлангами, оборудованием для раздачи пива.
• Спирт. Используя спирт, можно моментально дезинфицировать поверхность. Существенный недостаток данного способа - его дороговизна.

Иногда для обработки посуды используется горячая вода. Специальный раствор не подготавливается, бактерии удаляются под воздействием высоких температур.

При проведении мероприятий по дезинфекции важно соблюдать требования регламента. Недопустимо, чтобы рабочие составы попали в пиво. Если неприятность все-таки произошла, от испорченной партии продукта стоит немедленно избавиться.