Натамицин (международное название - natamycin) - антигрибковый препарат и консервант природного происхождения. Другие распространенные названия натамицина - пимарицин и дельвоцид. В общепринятой классификации пищевых добавок этот консервант имеет индекс E235.

По своей химической структуре натамицин является антибиотиком, предотвращающим развитие дрожжевых и дрожжеподобных грибков. Основная сфера применения натамицина в пищевой промышленности - защита от плесневения колбас и сыров.

Преимущества натамицина

Основные преимущества натамицина, выгодно отличающие его от других противогрибковых консервантов:

• высокая эффективность: натамицин угнетает дрожжевые грибки и плесени в продуктах питания;
• низкая стоимость: использование добавки E235 практически не влияет на конечную цену товара, а с учетом сокращения издержек даже позволяет ее снизить!
• природное происхождение: благодаря натамицину, можно отказаться от использования искусственных консервантов;
• отсутствие вкуса и запаха: натамицин позволяет сохранить все исходные характеристики продукта;
• положительное влияние на внешний вид товаров: обработанные натамицином продукты выглядят чистыми;
• благодаря своим свойствам, пищевая добавка E235 не препятствует созреванию сыров и колбас.

Применение натамицина

При использовании натамицина следует учитывать, что он эффективен против разнообразных грибков, но не действует против бактерий, вирусов и других микроорганизмов. Как результат, E235 применяется исключительно для внешней обработки продуктов питания путем опрыскивания или погружения в раствор. При этом возможна обработка как готового продукта целиком, так и отдельно оболочки путем вымачивания.

Важное преимущество консерванта: он практически не проникает внутрь продукта, оставаясь только на поверхности!

Безопасность натамицина

Современные исследования показывают, что натамицин не имеет токсичного или канцерогенного эффекта и при соблюдении допустимых дозировок полностью безопасен.

Тем не менее, являясь антибиотиком, натамицин может поражать как вредные грибки, так и полезные для микрофлоры кишечника организмы. В связи с этим натамицин применяется исключительно для обработки внешней поверхности продукта, а его содержание в самом веществе ограничено.

В последние годы на рынке пищевых ингредиентов появилась потребность в новых, натуральных антибактериальных препаратах в качестве замены химическим консервантам. Создание продуктов с «чистой этикеткой» или, т.н. clean label, невозможно используя существующие сорбат калия или бензоат натрия. Отказаться же совсем от использования консервантов, тоже не представляется возможным в силу особенностей производства, оборудования, условий хранения и климатических условий. Найти «золотую середину» в этом случае непросто, но решить проблему в различных областях пищевой промышленности могут такие натуральные консерванты, как низин и натамицин.

Несмотря на то, что низин и натамицин являются антибиотиками и широко используются в медицине при лечении различных заболеваний. Эти два препарата являются единственными антибиотиками, которые допущены органами здравоохранения для использовании в пищевой промышленности.

Теперь подробнее о каждом из них:

Низин (пищевая добавка Е234) - пептидный антибиотик, образуемый микроорганизмом Streptococcus lactis. Угнетающие свойства низина были описаны еще в 1944 году, хотя исследования в данной области начались гораздо раньше. Уже в 1928 году было обнаружено, что некоторые бактерии рода Streptococcus способствуют образованию веществ, которые угнетают другие молочнокислые бактерии. С 50-х годов 20 века началось промышленное производство низина, а чуть позже низин стал применяться в пищевой промышленности в качестве консерванта с маркировкой Е234. В 1969 году он был одобрен в качестве безопасного консерванта для пищевой промышленности.

Низин - натуральный, нетоксичный, антибактериальный препарат, получаемый ферментацией отобранных штаммов Lactococcus lactis путём культивирования бактерий на естественных субстратах таких, как молоко или декстроза.

Он эффективен против широкого спектра патогенных и грамположительных спорообразующих микроорганизмов, включая Listeria monocytogenes, Clostridium ssp. и Bacillus ssp., при этом устойчив к воздействию кислых сред и высоких температур.

Сегодня низин применяется во всем мире в молочной, консервной, хлебопекарной, пивоваренной и других отраслях пищевой промышленности.

Он не меняет вкусовой профиль продукта, не вызывает изменений вкуса, запаха, цвета и пищевой ценности готового продукта.

Использование низина в производстве позволяет защитить продукт от микробиальной порчи в процессе хранения, а также при нарушении температурных режимов в процессе транспортировки.

Низин способствует предотвращению микробиальной порчи продуктов, в том числе и грамм положительных бактерий, что дает возможность снизить количество вносимой соли, увеличить срок годности продукта и частично или полностью отказаться от использования химических консервантов.

В 2012 году ученые Мичиганского университета в ходе исследований обнаружили противоопухолевый потенциал низина (Е-234) при лечении плоскоклеточной карциномы головы и шеи. Как оказалось, низин, воздействуя на раковые клетки, снижает разрастание ткани, вызывая гибель клеток, тем самым замедляя и останавливая рост опухоли.

Натамицин – натуральный пищевой консервант, под кодом Е-235 представляет собой фунгицидный противогрибковый препарат, производимый бактериями Streptomyces natalensis. Натамицин используется для защиты от плесневых и дрожжевых грибков.

Присутствие натамицина в пищевых продуктах препятствует развитию патогенной микрофлоры, проникновению грибков плесени внутрь продукта. При этом натамицин безопасен для организма человека, не образует канцерогены и не вызывает привыкания и аллергических реакций. Он продлевает свежесть и сроки хранения пищевых продуктов в течение длительного времени, а его активность в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. В то время как сорбаты замедляют развитие грибков и плесени, натамицин с ними эффективно борется.

Консервант применяется для поверхностной обработки сыров, сырокопченых и полукопченых колбас. Он позволяет сохранять пищевые продукты без изменения их питательной ценности, внешнего вида, вкуса и структуры и при этом удовлетворяет спрос потребителей на пищевые добавки натурального происхождения.

Природный консервант относительно прост в применении. Его либо распыляют на поверхность продуктов, либо сами продукты погружают в суспензию, либо раствором натамицина обрабатывают поверхность оборудования. Но нужно помнить, что раствор теряет активность спустя 24 часа после его приготовления.

В представленной ниже таблице приведено сравнение свойств низина и натамицина.

Один из самых известных и наиболее безвредных пищевых консервантов – натамицин, другое название которого – пимарицин, или пищевая добавка Е235. По своей природе он является мощным антибиотиком натурального происхождения. Синтезирование вещества происходит в процессе жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов.

Натамицин – вещество с выраженным противоплесневым и противогрибковым свойством, на мировом уровне признанное безопасным для человека. Даже при низких концентрациях эта пищевая добавка способна подавлять рост и развитие большого спектра известных грибов, и плесневых культур, при этом никак не влияя на полезные микроорганизмы. Благодаря такой специфике действия пимарицин известен как популярный компонент сыров и продуктов из переработанного мяса. Но пищевая промышленность не является единственной отраслью, в которой добавке нашлось применение.

Химические характеристики натамицина, его происхождение

Вещество относится к полиеновым противогрибковым средствам макролидного типа. На вид это кристаллический порошок белого или кремового оттенка, который не имеет вкуса или запаха. Консервант очень плохо растворяется в , образуя неоднородную мутную суспензию белого цвета, и не растворяется в большинстве органических растворителей. Обладает хорошей растворимостью в , а также в присутствии незначительного количества демитилсульфоксида или ледяной .

Способность к растворению вещества очень колеблется в зависимости от уровня кислотности: при рН уровня от 3 до 9 она очень возрастает, при этом его активность по отношению к микроорганизмам снижается.

При комнатной температуре натамицин обладает высокой устойчивостью, которая может дополнительно усиливаться при повышении уровня влажности. В сухом состоянии активный порошок выдерживает температуру до 100 градусов Цельсия, но в течение непродолжительного времени. Однако если воздействовать на вещество температурой свыше 50 градусов дольше, чем 24 часа, его активность падает.

Уровень кислотности влияет не только на растворимость, но и на силу действия пимарицина – при рН уровня 5-7 она будет наиболее мощной, от 3 до 5 или от 7 до 9 – ослабевает на 8-10 процентов. Если рН более девяти или менее трёх, активность действия консерванта падает примерно на 30 процентов.

Кроме того, добавка чувствительна и к солнечным лучам: их воздействие может снижать её активность.

Е235 может вступать в реакцию с различными оксидантами, например, перекисью или диоксидом хлора, в результате чего его действие ослабевает. В таком случае производители используют вроде .

Устойчивость компонента может нарушаться под воздействием некоторых тяжёлых металлов: , свинца, ртути или . Этот фактор нужно учитывать при выборе упаковки для хранения вещества.

Добавку Е235 добывают микробиологическим путём, ферментируя его из культур плесневых грибов стрептомицетов. Полученное действующее вещество концентрируется, подвергается кристаллизации, после чего высушивается и, обычно в соотношении 1/1, смешивается с , которая играет роль нейтрального носителя.

Самое основное свойство – противогрибковое и консервирующее, поэтому его и применяют в качестве консерванта в различных отраслях производства. Консервант продлевает срок годности готовой продукции или исходного сырья.

Механизм действия вещества

Как антибиотик, натамицин является более сильным, чем сорбиновая кислота, примерно в 500 раз. Большинство вредных микроорганизмов подвержены действию добавки, разбавленной до концентрации 1-6 частей на 1 миллион. Буквально несколько видов плесени требуют большей концентрации действующего вещества – 10-25 частей на миллион.

Антибиотик воздействует на стеролы в клеточной оболочке грибков или плесени, связывая их и, тем самым, вызывая нарушения в работе мембраны. Как результат, в клетке происходит потеря важных метаболитов, и она умирает. Именно по этой причине вещество не действует на бактерии – в стенках их клеток отсутствуют стеролы.

Использование натамицина в пищевой промышленности

Наряду с фармацевтической отраслью производства, пищевая промышленность потребляет значительное количество вырабатываемого консерванта Е235. Основные сферы применения добавки:

• поверхностная обработка и опрыскивание цельных и нарезанных сыров;
• обработка поверхности рыбы и мясных продуктов;
• добавление в молочную продукцию ( , );
• внесение в мякоть фруктов и фруктовые соки;
• использование в процессе приготовления консервированных молочных продуктов, рыбного сырья, икры, фарша, рыбных паст.

Технологии использования натамицина для обработки сыров

В процессе приготовления сыров компонент является практически незаменимым: его используют для подавления плесени у зрелых сыров. При этом натамицин не может вноситься непосредственно в сырьё, им можно обрабатывать только поверхность продукции.

Основное преимущество вещества перед другими видами консерванта в том, что он способен уничтожать плесневые микроорганизмы на поверхности сыра, никак не влияя на процесс его бактериального созревания.

Существует несколько способов обработки сырных продуктов:

• добавление 0,05% натамицина в состав оболочки;
• погружение солёного сыра в жидкую форму вещества в концентрации 0,05-0,28% на короткий промежуток времени (не более 4 минут);
• распыление суспензии аналогичной концентрации на оболочку сыра или на нарезанный кусочками продукт.

Результатом применения вещества становится увеличение выхода готовой продукции без следов вредных микроорганизмов и порчи сыра, которую они наносят, а также улучшение внешнего вида и качества товара, продление срока его хранения.

Рассол, используемый для погружения сыров, также может содержать пимарицин. На 1 тонну жидкости вносят 30-50 грамм консерванта. Такое количество, во-первых, достаточно для подавления роста и развития вредоносных грибов и плесени, во-вторых, соответствует международным требованиям в отношении содержания добавки Е235 в пище. Для поддержания концентрации вещества в дальнейшем, каждые 2 недели вносится еще 10 г натамицина на 1 тонну рассола.

Обработка поверхности происходит с помощью суспензии, которая готовится таким образом: 2-4 г консерванта добавляют на 1 литр воды с температурой не более 15 градусов Цельсия. Головка сыра окунается в полученную жидкость, обсушивается и упаковывается.

Таким водным раствором можно опрыскивать поверхность сыров, что позволяет продлить срок их хранения.

Важное технологическое требование в процессе приготовления сыра – пимарицин не должен проникать в него глубже, чем на 5 мм.

Как применяется консервант Е235 для мяса и рыбы

Продукты обрабатываются аналогично сыру – их можно окунать в суспензию натамицина или опрыскивать, а также обрабатывать именно оболочку путём вымачивания в растворе вещества. Допустимая концентрация добавки – не более 4 мг на 1 см. Таким образом можно сохранить от образования плесени и размножения грибков такую пищу:

• колбасы и сосиски;
• сушёную, вяленую рыбу;
• жаренное на гриле мясо;
• копчёное мясо, птицу и рыбу.

Самый распространённый метод “консервирования” колбас и сосисок от вредного воздействия микроорганизмов – обработка оболочки. Благодаря такой технологии антибиотик не попадает вглубь пищи. Оболочки вымачиваются в суспензии добавки, которая оседает на их поверхности. В результате предотвращается порча продукта поверх оболочки и под ней. Оболочки натурального происхождения вымачиваются около 2 часов, синтетические – от 20 до 60 минут.

Окунание свежеприготовленных колбас происходит в суспензию с температурой 20-30 градусов Цельсия. Концентрация раствора – не более 2 г натамицина на литр воды, кроме того, в него добавляют хлористый натрий (8-10%). Для опрыскивания применяют более концентрированную смесь – 3-4 г действующего вещества на 1 литр воды. Здесь тоже используется хлористый натрий.

Другие товары, в которых может встретиться добавка Е235

Кроме сыров, сосисок и колбас, консервант применяется для обработки:

• (концентрация 15 частиц на 1 миллион надежно защищает товар от плесневых процессов);
• хлебобулочных изделий (суспензией 150-200 частиц на миллион обрабатывают поверхность готовых продуктов или сырого теста);
• фруктовых соков (в , вещество тормозит процесс брожения и предотвращает размножение дрожжей);
• консервированных продуктов;
• уксуса, (подавляет рост и размножение дрожжей и плесени);
• кондитерских изделий.

Ещё одна сфера, в которой не обойтись без натамицина – фармацевтическая. Это вещество является действующим в различных медицинских препаратах, направленных на лечение разнообразных форм грибковых заболеваний, и используется в мазях, кремах, свечах и таблетках.

Польза и вред для человека

Согласно результатам научных исследований, добавка Е235 не оказывает токсического влияния на человеческий организм. Главный спектр её действия – борьба с грибковыми заболеваниями:

• грибковыми отитами;
• кандидозом кожи и ногтей;
• кандидозом кишечника;
• болезнями ротовой полости, связанными с активностью грибков;
• молочницей.

На сегодняшний день нет официально подтверждённых данных о возможной онкогенности или мутагенности вещества. Единственная опасность, которую оно может представлять – негативные последствия при передозировке.

Нормальная суточная доза пимарицина – 0,3 мг на 1 килограмм веса взрослого человека.

Концентрация добавки в пищевых продуктах является незначительной, и получить с ними дозу, превышающую норму, практически невозможно, чего не скажешь о лекарственных препаратах. Количество более 500 мг на 1 кг тела может оказать эффект отравления с соответствующими симптомами – тошнотой, рвотой, диареей. В таком случае необходимо промыть желудок пострадавшему, в тяжёлых случаях обратиться за медицинской помощью.

Следует также принимать во внимание, что вещество является антибиотиком, и его попадание в организм, в том числе с пищей, может негативно сказываться на микрофлоре желудка и кишечника, вызывая нарушения в их работе. По этим причинам детям не рекомендуется кушать еду с добавкой в составе. С осторожностью к ней нужно относиться людям с заболеваниями пищеварительного тракта.

Натамицин является не только пищевым консервантом, но мощным антибиотиком, средством для борьбы с грибковыми и плесневыми микроорганизмами. Следует отметить, что ряд государств Европейского союза, США и Канада запретили в пределах своих территорий применение добавки Е235 в пищевых продуктах. В Украине и России такого запрета нет, поэтому производство сыров, колбас, консервов, соков, кондитерских продуктов, алкогольных напитков вроде плодового или ягодного вина и пива, часто прибегает к его помощи для предотвращения порчи пищи. Спектр действия пимарицина – грибки, дрожжевые и плесневые культуры, при этом на бактерии он не оказывает никакого влияния, поэтому он не может помешать, например, процессам созревания сыра. В незначительных дозировках пищевой консервант Е235, в основном, не приносит человеку вреда и не является опасным для здоровья.

Фармацевтическая отрасль использует натамицин как действующее вещество в некоторых противогрибковых препаратах, одни из самых популярных – Пимафуцин и Экофуцин. С их помощью происходит лечение кандидозов, грибковых отитов и прочих грибковых поражений кожи, ногтей и слизистых тканей. Добавка показала себя как мощный антибиотик с угнетающим воздействием на болезнетворные микроорганизмы.

Натамицин или пимарицин (пищевая добавка Е235) – штамм, производимый в процессе ферментации бактериями Streptomyces natalensis. Добавка Е235 слабо растворима в спирте и воде. Однако натамицин является достаточно эффективным при очень низких концентрациях. По своей природе, натамицин является естественным противогрибковым агентом и используется в пищевой промышленности в качестве добавки-консерванта Е235.

Добавка Е235 нетоксична, но при высоких концентрациях (более 500 мг / кг массы тела) может вызывать тошноту, рвоту, диарею. Являясь антибиотиком, добавка Е235 добавляется к продуктам питания в строго ограниченном количестве в силу свойств антибиотиков убивать не только вредные грибки и бактерии, но и микроорганизмы, участвующие в процессах жизнедеятельности организма человека.
На протяжении десятилетий консервант Е235 используется в пищевой промышленности для предупреждения развития грибков в молочных продуктах, мясе и других пищевых изделиях. Добавка Е235 также может использоваться в кондитерских изделиях: тортах, пирожных, бисквитах. Кроме того добавка Е235 используется при изготовлении сыров, как его оболочка. В результате поверхностной обработки (орошение поверхности или погружение в раствор готового продукта), консервант Е235 остается строго на поверхности сыра. В некоторых странах допускается использование натамицин а для поверхностной обработки колбасных изделий.

Натамицин E235 защищает от плесневения продукты питания, такие как сыры, колбасы, вина, хлебо-булочные изделия и прочее. Натамицин

Основной сферой применения натурального консерванта Натамицина является производство и обработка сыров и колбас. Его можно применять при обработке молочных и кисломолочных продуктов, плавленых сыров, кондитерских изделий, рыбопродуктов и других товаров, подверженных влиянию плесени и дрожжей. При этом фактические дозировки зависят от вида продукта, ожидаемой микробной нагрузки, температурных факторов и желаемых сроков и условий хранения.

Природный антибиотик Натамицин активно применяется в изготовлении всевозможных йогуртов, и в хлебопекарных изделиях. Его можно добавлять в быстрозамороженные лобстеры, рыбные пасты, рыбное сырье и икру. Также Натамицином можно обрабатывать поверхность рыбопродуктов, чтобы продлить срок хранения и защитить их от появления плесени.

Натамицин является идеальным консервантом не только благодаря своим антигрибковым свойствам. При добавлении Натамицина исключается появление горечи и какого-либо привкуса. Даже при очень низких концентрациях (приблизительно 20-40 г на 200 л воды) этого раствора достаточно для обработки оболочки, которой хватит для производства 6 тонн продукции. Сам по себе Натамицин представляет собой бесцветные кристаллы, трудно растворяющиеся в воде (0,01) и метаноле (0,2) и не растворяющиеся в высших спиртах, эфире и диоксане.

Натамицин E235 защищает от плесневения продукты питания, такие как сыры, колбасы, вина, хлебо-булочные изделия и прочее. Натамицин уменьшает расходы на антибактериальную обработку продуктов.

Натамицин или пимарицин

Компания ООО "Кирш" начинает поставки в Россию консервантов производства Турецкой компании Maysa Gida San. Эти эффективные антибактериальные агенты натурального происхождения могут с успехом применяться для замещения химических консервантов при производстве самого широкого спектра продукции в мясной, молочной, кондитерской, хлебопекарной промышленности и особенно в сыроделии.

MAYMICIN® НАТАМИЦИН - это природный противогрибковый препарат, производимый бактериями Streptomyces natalensis . Незаменим при производстве сыров.

Т Е Х Н И Ч Е С К А Я И Н Ф О Р М А Ц И Я
M A Y M I C I N ® НАТАМИЦИН
MAYMICIN ® НАТАМИЦИН является пищевой добавкой Е235 Натамицин , консервант натурального происхождения, используется в обработке молочных, мясных и сырных пищевых продуктов для защиты от плесени и дрожжей, продлевает срок годности продуктов питания и сокращает транспортные затраты. MAYMICIN ® НАТАМИЦИН не оказывает влияния на вкус, аромат и цвет продуктов питания и безопасен для потребителя, а так же не вызывает аллергических реакций.

Активность
MAYMICIN ® НАТАМИЦИН обладает противогрибковым действием от большинства видов плесеней и дрожжей. Благоприятное значение рН для деятельности MAYMICIN ® НАТАМИЦИН от рН 3,0 до 9,0. Он не повлияет на внешний вид, вкус и текстуру пищи. MAYMICIN ® НАТАМИЦИН стабилен при комнатной температуре. Солнечный свет, окислители, тяжелые металлы могут повлиять на активность MAYMICIN ® НАТАМИЦИН . MAYMICIN ® НАТАМИЦИН адаптирован для использования в качестве пищевого консерванта, но не может подавлять рост бактерий.

Применение MAYMICIN ® НАТАМИЦИН
MAYMICIN ® НАТАМИЦИН , как эффективный натуральный пищевой консервант, может быть использован в ряде продуктов с разрешением местного законодательства. Некоторые варианты применения MAYMICIN ® НАТАМИЦИН указаны ниже:

1 )MAYMICIN ® НАТАМИЦИН продукты может подавлять рост плесени при хранения сыра , а так же токсинов, производимых плесенью. Существует три метода которые могут быть использованы для сыра.

I . распыления суспензии MAYMICIN ® НАТАМИЦИН с 0,5 г / л до 2,8 г / л на поверхности сыра
II . Погружение соленого сыра в суспензию MAYMICIN ® НАТАМИЦИН с 0,5 г / л до 2,8 г / л на время от
2 до 4 минут.
III . Смешивание с сырной оболочкой 0,1 г / кг MAYMICIN ® НАТАМИЦИН .
Используется в йогуртах, добавление 5-10мг/кг MAYMICIN ® НАТАМИЦИН может с высокой эффективностью продлить срок хранения более чем на 3 недели.

2) Хлеб и торты (выпечка)

Опрыскивание суспензией MAYMICIN ® НАТАМИЦИН в пропорции от 0,1 г / кг до 0,5 г / кг на поверхности торта, предварительно обжаренного теста эффективно предотвратит и подавит рост плесени и дрожжей.

3) Мясные продукты

Распыление или погружение изделий в суспензию MAYMICIN ® НАТАМИЦИН в пропорции 0,5 г / л до 2,0 г /л создаст защитную пленку до 0,004 мг / см² поверхности. Плесень и дрожжи будут
эффективно подавлены. Распыление (или погружение) колбасных изделий в суспензию MAYMICIN ® НАТАМИЦИН в пропорции от 0,5 г / л до 2,0 г / л значительно увеличит срок хранения. MAYMICIN ® НАТАМИЦИН также может быть использован для других видов продуктов, таких как мясо-гриль, сушеная рыба и т.д.

4) Фруктовый сок

Различные фруктовые соки богаты сахарами и органическими кислотами, что способствует росту дрожжей. Применение MAYMICIN ® НАТАМИЦИН увеличит стабильность продуктов при хранении.
· 10 мг/кг MAYMICIN ® НАТАМИЦИН могут ингибировать рост дрожжей в концентрированном апельсиновом
соке при 10 ° C, но дозировку MAYMICIN ® НАТАМИЦИН можно увеличить до 20 мг/кг для ингибирования
роста дрожжей при комнатной температуре.
· 30 мг/кг MAYMICIN ® НАТАМИЦИН может ингибировать ферментацию в течение 6 недель, а вкус и
текстура яблочного сока не изменится.
· 20 мг/кг MAYMICIN ® НАТАМИЦИН могут препятствовать брожению виноградного сока вызванного
дрожжами, 100 мг/кг MAYMICIN ® НАТАМИЦИН могут препятствовать брожению полностью.
· 70 мг/кг MAYMICIN ® НАТАМИЦИН может ингибировать плесень и дрожжи в томатном соке.