Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей - темно-серый цвет.

Определение по конфигурации туш

У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.

У собаки шея толстая, у овцы - тонкая и длинная.

У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.

Таблица 2 - Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

Таблица 3 - Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

Таблица 4 - Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов

Таблица 5 - Видовые особенности строения внутренних органов коровы и лошади

Физико-химические методы определения видовой принадлежности

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20ºС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира – гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение коэффициента преломления жира. Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20ºС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20º = n + (Тº – 20º) 0,00035 где n20º - коэффициент преломления при 20ºС; n – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Тº – 20º) – разность температур; 0,00035 – постоянная величина. На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Таблица 6 - Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80ºС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый. Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

В практике ветеринарно-санитарного врача бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, наличие волос, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.
Цвет и структура мышечной ткани не являются достаточно надежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола, возраста, упитанности животных и других причин.

Основные отличия мяса различных животных представлены в таблицах 1, 2, 3.
Кроме того, при доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3см).

Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина - около 1, мясо собаки - около 2, мясо кошки - около 0,5%. Поэтому реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины.
Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.
В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевского раствора.
При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет.
при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.
Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).
Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.
Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.
Таблица 1.

Таблица 2.

Таблица 3.

Реакция преципитации. С помощью реакции преципитации удается распознавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверглось посолу, замораживанию или тепловой обработке.
Предварительно устанавливают титр преципитнрующих сывороток и определяют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1: 1 000, 1: 5 000, 1:10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.
Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10000. то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1: 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в раз-ведениях 1:1 000 в течение 1 ч.
Сначала готовят исследуемую вытяжку (экстракт). Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают в фарфоровой ступке, помешают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим раствором так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вяленое) и вареное -24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.
Концентрация, белка в экстракте должна равняться приблизительно 1: 1 ООО. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее, чем 1: 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем I: 1000.
Ход определения. Готовят 4-7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 физиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000.
Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов - по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.
Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.
Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки. Осадки, образовавшиеся спустя 1 ч, считаются неспецифическими.
Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.
Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим:

Таблица 4.

Мясо как объект вещественного доказательства, доставленное на экспертизу, подвергается осмотру. При этом обращается внимание на особенности анатомического строения костей скелета, цвет, за­пах и консистенцию мышечной и жировой тканей. Однако цвет мы­шечной ткани даже в пределах одного и того же вида животных различен и зависит от возраста, условий содержания. У молодых животных мясо более светлое, чем у старых. Мясо только что уби­тых животных имеет более темную окраску по сравнению с мясом созревшим, выдержанным 24-48 ч после убоя. Мясо, дважды за­мороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую работу при жизни животного, окрашены в более темный цвет.

Запах мяса разных видов животных также различен и обуслов­лен наличием летучих жирных кислот. Так, баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни, говядина - свежего теста, конина - пота, мочи. Особенно резкий запах в мясе от нека­стрированных хряков и козлов. Запах лекарственных веществ име­ет мясо, полученное от животных, которым вводили сильно пахну­щие лекарственные вещества (керосин, креолин, камфора и пр.).

Распознавание мяса разных видов животных по жиру

Жир молодняка крупною рогатого скота более светлый, а ста­рых животных имеет желтую окраску. При температуре 18° С он твердый, крошится при разминании, плавится при температуре 47- 52° С. Жир лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, пла­вится при температуре 30° С. Жир свиной белый, мажется, легко­плавкий. Жир собачий белый, при комнатной температуре мягкий, плавится при температуре 22-23° С, имеет неприятный специфи­ческий запах.

Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса

В тех случаях, когда на исследование как объект вещественного доказательства доставляется небольшой кусочек мяса без костей и жира, необходимо применять лабораторное исследование.

Реакция на гликоген . В созревшем мясе различных животных гликоген со­держится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина - около 1, мясо собаки - око­ло 2, мясо кошки - около 0,5%. Поэто­му реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и ко­нины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, пере­носят в колбу и добавляют 60 мл дис­тиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотноше­ние мяса к воде должно быть 1:4. Со­держимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильт­руют через бумажный фильтр и ох­лаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтра­та и добавляют 5-10 капель люголевского раствора.

При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, мед­ведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на глико­ген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо мо­лодых животных всех видов дает поло­жительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а так­же взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицатель­ную реакцию.

Реакция преципитации . С помощью реакции преципитации удается распо­знавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверг­лось посолу, замораживанию или теп­ловой обработке.

Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и опреде­ляют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нор­мальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1: 100, 1: 1 000, 1: 5 000, 1: 10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных раз­ведениях подслаивают пастеровской пи­петкой по 0,1 мл преципитирующей сы­воротки. Подслаивать можно одной пи­петкой, начиная с минимального разве­дения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сы­воротками различных животных.

Преципитирующая сыворотка считает­ся годной, если она имеет титр 1: 10 000, то есть осаждает белок сыворотки жи­вотного того вида, на который она изго­товлена, в разведении 1: 10 000 в тече­ние 10 мин и не дает осадков с сыво­ротками животных других видов в раз­ведениях 1: 1 000 в течение 1 ч.

Сначала готовят исследуемую вытяж­ку (экстракт). Пробу исследуемого мя­са тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельча­ют в фарфоровой ступке, помещают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим рас­твором так, чтобы он покрыл мясо сло­ем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вя­леное) и вареное - 24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропу­скают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.

Концентрация белка в экстракте долж­на равняться приблизительно 1:1000. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же ка­пилляр вносят наклонно в концентриро­ванную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в ка­пилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступа­ют до тех пор, пока белое кольцо свер­нувшегося белка не будет едва замет­ным. Полное отсутствие осадка при по­становке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте ме­нее, чем 1: 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1: 1000.

Ход определения. Готовят 4-7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из иссле­дуемого мяса, во вторые - по 0,9 фи­зиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующнй белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в про­бирки третьего ряда - по 0,1 мл преци­питирующей свиной сыворотки, в про­бирки других рядов - по такому же ко­личеству овечьей, козьей и собачьей сы­вороток.

Реакцию читают на темном фоне. По­ложительной реакцией считается появ­ление на месте соприкосновения жид­костей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворот­ки мутно-белого кольца.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту пре­ципитирующей сыворотки. Осадки, об­разовавшиеся спустя 1 ч, считаются не­специфическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда пока­зывает, что исследуемое мясо принад­лежит животному, которому соответст­вует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная про­ба с физиологическим раствором) реак­ция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса ло­шади, то результат реакции во всех про­бирках должен быть следующим (табл. 5).

Результат реакции

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей -- темно-серый цвет.

Определение по конфигурации туш

У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.

У собаки шея толстая, у овцы -- тонкая и длинная.

У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.

Таблица 2 - Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

Таблица 3 - Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

Таблица 4 - Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов

Таблица 5 - Видовые особенности строения внутренних органов коровы и лошади

Физико-химические методы определения видовой принадлежности

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20єС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира - гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение коэффициента преломления жира. Определение проводят при помощи различных рефрактометров - универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20єС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20є = n + (Тє - 20є) 0,00035 где n20є - коэффициент преломления при 20єС; n - коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Тє - 20є) - разность температур; 0,00035 - постоянная величина. На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Таблица 6 - Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

Качественная реакция на гликоген

Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80єС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый. Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

Системные решения для определения видовой принадлежности мясных и рыбных продуктов

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы SureFood® для идентификации видовой принадлежности животных, чье мясо использовалось для изготовления пищевых продуктов.

Видовую принадлежность животных необходимо определять для предотвращения или установки факта фальсификации более дорогих видов мяса дешевыми, а также для загрязнения мясом продукции, не содержащей (не допускающей в соответствии со стандартами) мяса вообще или мяса определенных видов животных. Многие из таких ситуаций связаны с судебно-ветеринарной экспертизой. Прежде всего это фальсификация мясных и рыбных продуктов, в том числе, нарушение требований к кошерной и халяльной продукции (в частности, в таких продуктах не должно быть свинины). Добавление в продукцию дешевых сортов мяса (рыбы) или подмена сырья сходным с заявленным по визуальным и вкусовым качествам называется ассортиментной фальсификацией.

Ассортиментная фальсификация позволяет удешевить себестоимость продукции и тем самым увеличить прибыль. Однако она является нарушением прав потребителей и может приводить к обострению аллергий и других заболеваний. Кроме того, сырье для фальсификации нередко имеет сомнительное происхождение, не проходит ветеринарный контроль и может содержать возбудители опасных заболеваний.

Допустимых норм содержания сторонних сортов мяса (рыбы) в пищевой продукции не существует. Это обуславливает необходимость применения высокочувствительных методик качественного анализа. Самым точным методом определения видовой принадлежности считается анатомическое определение. Для этого специалист оценивает строение костей животного. Однако это возможно не всегда, особенно при анализе готовой продукции, полуфабрикатов, мясного и рыбного фарша. Кроме того, недобросовестный производитель может избавиться от костей. Такие методики, как определение температуры плавления и застывания жира, плотности, коэффициента преломления, содержания гликогена и йодного числа, а также анализ органолептических свойств продукта, не всегда обладают достаточно высокой точностью. Реакция преципитации, основанная на взаимодействии преципитирующей сыворотки с антигеном, точна и позволяет анализировать даже обработанные термически или засоленные продукты, однако для нее необходим набор сывороток. Кроме того, этот метод трудоемок.

В настоящее время одним из наиболее чувствительных методов определения видовой принадлежности является анализ ДНК методом real-time ПЦР (ПЦР в реальном времени). При надлежащей пробоподготовке с его помощью возможно проводить анализ как сырья и сырых продуктов, так и полуфабрикатов и обработанной продукции.

Еще одна область применения этого метода - анализ кормов для животных. В связи с , в том числе, «коровьим бешенством», во многих странах принят законодательный запрет на присутствие в кормах для жвачных животных примесей их тканей.

В настоящее время развиваются иммунохимические методы анализа видовой принадлежности кормов, пищевого сырья и готовой продукции. Одним из таких методов является иммуноферментный анализ. Тест-системы предназначены для анализа кормов и костной муки. С помощью тест-систем анализируют примеси в сырье и готовой продукции. Методика основана на взаимодействии видоспецифичных белков в пробе с антителами к ним.