Рассматривая эволюцию предприятий индустрии гостепри­имства, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

· древний;

· Средневековье;

· Новое время;

· современный период.

Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)

К этому периоду общественного развития большинство ис­ториков относят появление первых гостевых предприятий - про­образов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о по­добных предприятиях - тавернах - содержится в древних ма­нускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественни­ков, в большей степени они предназначались для предоставле­ния услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только пита­ния, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появ­ление другого типа предприятий - постоялых дворов.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была созда­на на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).

Строгая классовая структура, лежавшая в основе Римского государства, оказала влияние на деятельность предприятий гос­теприимства того времени. В частности, расселение путешествующих здесь проводилось по классовому признаку. Никогда купцы, торговцы и другие путешествующие из простого народа не могли быть поселены рядом с государственными служащими и правительственными гонцами. Это обстоятельство повлияло на качественное состояние постоялых дворов. Те, в которых ос­танавливались представители аристократии и государственные чиновники, строились по всем правилам архитектурного искус­ства и предлагали по тем временам широкий спектр услуг. Впос­ледствии Марко Поло говорил, что на таких постоялых дворах и "королю остановиться не зазорно"*.

* Уокер Дж. Введение в гостеприимство. - М.: ЮНИТИ, 1999. С.12.

Таверны и постоялые дворы, предназначенные для обслужи­вания граждан низших сословий, предлагали минимальные условия для ночлега и отдыха. Например, очень часто путешес­твующие спали просто на соломе, а чтобы не замерзнуть в хо­лодное время года, прижимались к теплому боку своей лошади. О каком-то дополнительном комфорте не было и речи.

Огромную роль в появлении предприятий гостеприимства сыг­рало развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинными потоками двигались кара­ваны с товаром. Для организации ночлега участников караванов вдоль торговых путей создавались специальные пункты размеще­ния - караван-сараи, включающие, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей. Все это было окружено крепостной стеной, защищающей от природных стихий (ветра, дождя, бури), а также от грабителей и разбойников.

После падения Римской империи в 476 году н.э. начался но­вый этап в развитии предприятий гостеприимства.

Средневековье (V - XV вв. н.э.)

На развитие предприятий гостеприимства в средние века ог­ромное влияние оказали религиозные традиции. В этот период резко увеличилось количество людей, совершавших паломни­чества к святым местам. Церковь обязывала монастыри оказы­вать гостеприимство паломникам, организовывать для них ночлег, предоставлять питание. В это время появляются и другие заведения, осуществляющие подобные функции. Например, франкийский король, а впоследствии император Карл Великий (742-814), покровительствуя церкви, в VIII веке учредил спе­циальные дома для отдыха паломников. Один из таких домов, аббатство в Ронсельвальском ущелье, предоставлял странникам радушный прием у ворот, бесплатный хлеб, услуги цирюльника, сапожника, фрукты и орехи из закромов аббатства и многое другое.

Столь широкое предоставление монастырями бесплатных ус­луг путешествующим сдерживало развитие частных предприя­тий размещения. В Англии большой толчок к развитию частных постоялых дворов и таверн был дан лишь в период позднего Средневековья и особенно во время Реформации, когда англий­ский король Генрих VIII провел секуляризацию монастырей*. Никто из странствующих уже не мог больше рассчитывать на бесплатную остановку в монастырях и вынужден был останав­ливаться на частных постоялых дворах.

* Секуляризация - обращение государством церковной собственности в светскую.

В XII-XIII веках постоялые дворы - предшественницы пер­вых гостиниц - появились на Руси. Тогда они назывались "ямами" и располагались один от другого на расстоянии конного перехода. В XV веке постоялые дворы создавались при почтовых станциях, находящихся в ведении Ямского приказа*. К XV веку также относится строительство в больших русских городах гости­ных дворов, отличающихся от постоялых тем, что помимо разме­щения и питания здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Как правило, все это обносилось стенами и башнями с въездными воротами. Расселение иностранцев в гостиных дворах проводи­лось по национальному признаку. В Новгороде в XV-XVII веках существовали "немецкий" и "голландский" гостиные дворы, в Москве - "аглицкий", "греческий", "армянский" и др.

* Ямской приказ - центральное государственное учреждение в России, ведающее организацией перевозок, службой ямщиков и др.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV-XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве.

Прогрессивным направлением деятельности предприятий го­степриимства в средневековый период явилось создание первых профессиональных ассоциаций. Так, в 1282 году трактирщики го­рода Флоренции в Италии основали свою гильдию.

Новое время (XVI в. - начало XX в.)

К XVI веку относится открытие первых кофеен, ставших цен­трами культурной и литературной жизни того времени. Их по­явлению способствовало распространение в Западной Европе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европей­ские кофейни были открыты в 1652 году в Лондоне и в 1683 году в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, под­слащенный медом и разбавленный молоком. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распрос­траненным явлением. В крупных городах их количество дости­гало нескольких десятков.

К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана "Тур д"Аржан", который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин "рес­торан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом "restorantes" (во французском языке означа­ющем "укрепляющий, восстанавливающий") назывался суп, яв­ляющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют "отцом современного ресторана". Он известен тем, что в 1767 го­ду, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезан­ный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).

Во время Великой французской революции 1789-1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие госу­дарства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея рес­торана получила широкое распространение во всем мире.

К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величествен­ным учреждением - миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

К середине XIX века относится начало использования меню - "a la carte" (а ля карт). Клиент получает право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

В 1898 году в Лондоне открылся отель "Савой". Управляю­щим его был известный Цезарь Ритц (в настоящее время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром - Жорж Агюст Эскофье. Эти двое людей совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему при­несли изданный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства при­надлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) таверна была открыта голландцами. С этого време­ни таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Вступившие на землю Американского континента европей­ские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был на­коплен ими за столетия. С точки зрения архитектуры, располо­жения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незначительно. Например, при размещении людей здесь отсутст­вовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европейских предприятий, которые во многом выполняли соци­альную функцию, американские таверны с самого начала своего существования в большой степени имели коммерческую нап­равленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.

Первой гостиницей, открытой в Соединенных Штатах, был 70-комнатный "Сити-отель" на Бродвее в Нью-Йорке. Это зна­менательное событие произошло в 1794 году. В 1829 году в Бос­тоне открылся отель "Тремонт" - первый в США отель первого класса - с коридорными, регистратурой (рецепцией), замками на дверях номеров и даже с бесплатным мылом для гостей. От­крытие этого отеля положило начало гостиничному буму, про­несшемуся в США в первую очередь по городам Восточного побережья, а затем на Западе и Юге. К концу XIX века здесь уже были распространены два типа гостиниц. Одни были боль­шие и роскошные - некоторые из них являлись просто архи­тектурными шедеврами, имеющими просторный вестибюль, зал для балов, лифт, сантехнику, электрическое освещение и ряд других удобств. Другие - маленькие и устаревшие, предлагаю­щие услуги по низким ценам.

Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан "Дельмонико". Вско­ре это название стало синонимом изысканной пищи и безуп­речного обслуживания.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции. К 1852 году каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на француз­ском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов "Дельмонико", впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.

На рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превра­щается в важную отрасль. Строительством гостиниц, подготов­кой кадров, вопросами ценообразования начинают заниматься гостиничные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации. В начале XX века наиболее заметными среди них были Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский "Союз хозяев гостиниц". В 1906 году организовывается Между­народный союз владельцев гостиниц, объединивший владель­цев 1700 гостиниц из различных стран мира.

В России в 1910 году насчитывалось 4685 гостиниц, находя­щихся в частном владении, не считая постоялых дворов и трак­тиров с номерами. Наиболее популярными были гостиница "Мет­рополь", построенная в 1897-1907 годах в Москве Петербургским акционерным обществом, гостиница "Люкс" (основатель - мос­ковский булочник Филиппов), Гранд-отель (владелец- купец, миллионер Корзинкин), гостиницы Шевалдышева "Европа", "Париж" и другие.

В начале XX века в Минске функционировало около 30 час­тных гостиниц. Некоторые из них представляли просто мебли­рованные комнаты на 10-15 номеров. В Минске также находи­лась самая большая гостиница Северо-Западного края - гости­ница "Европа", насчитывающая 30 номеров и предлагающая по тем временам широкий спектр услуг: парикмахерскую с муж­ским и женским залом, ресторан, библиотеку, лифт, автомо­биль к вокзалу и др.

Ячейки по оказанию услуг гостеприимства путешествующим возникли в период становления современной цивилизации. Путешествуя с разной целью и намерениями (паломничество, торговля и т.д.), люди нуждались в приюте, питании и отдыхе.

Древнейшие упоминания в письменностях Древнего Египта о местах для размещения путешествующих свидетельствуют о том, что история развития гостиничного бизнеса неразрывно связана с путешествиями.

В эволюции мирового гостиничного хозяйства выделяют периоды, соответствующие историческим этапам развития общества:

Древний мир;

Средневековья;

Новое время;

Современный.

Древний мир (тысячелетия до н. Н.э. - 476 г. н. Э)

Активное развитие торговли и связанных с ней путешествий обусловили необходимость организации для путешественников не только услуг питания, но и ночлега, безопасности, а также обеспечение отдыха для вьючных животных. С целью удовлетворения потребностей и предоставление гарантии для повторных приездов путешественников горожане городов строили помещения для ночлега, склады для товаров, стойла для лошадей и верблюдов.

Первые памятники организованного строительства, найденные на территории Ближнего Востока, датировано II тысячелетием до н.э. В частности дома для купцов и путешественников строили на транзитных путях возле водных источников.

В этот период общественного развития, как считают историки, появились первые гостиные и постоялые дворы - прообразы современных гостиниц и ресторанов. Например, упоминание о таверны содержатся в античных манускриптах, одним из которых является Кодекс царя Вавилона Хаммурапи, написанный примерно в 1700 г. до н.э.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны играли большую роль в социальной и религиозной жизни. Одновременно их количество было незначительным, поскольку путешественники передвигались по стране медленно и многим из них приходилось рассчитывать на услуги гостеприимства в частных домах.

Развитие торговли, особенно в таких городах, как Рим, Афины, и связанные с ней длительные путешествия обусловили появление постоялых дворов - одно-, двухэтажных домов с отдельными комнатами для путешествующих. В некоторых из них существовала комната для умывания. Кроме ночлега за отдельную плату путешественники могли питаться, заменить лошадей или починить упряжь, повозки.

Наибольшее количество постоялых дворов было на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и поселениях на расстоянии друг от друга примерно 25 миль (40,225 км).

Во времена владычества императора Октавиана (63 год до н.э. - 14 год н.э.) появились так называемые: mansiones и stationes. их можно считать первыми очагами по предоставлению гостиничных услуг. Они были

Собственностью государства, одним из источников государственных доходов и предоставляли возможность осуществлять товарообмен в пределах ячеек размещения. Во время пребывания путешествующим гарантировали личную безопасность и безопасность для их товаров, что было записано в Кодексе Хаммурапи. В этом документе впервые были сформулированы «Права гостеприимства ».

Классовая иерархия Римского государства влияла на деятельность ячеек размещения. Расселяли туристов по классовому признаку. Плебеев не имели права селить с представителями высшего сословия. Средства размещения, в которых останавливались аристократия и государственные чиновники, строили по всем правилам архитектурного искусства. Они предлагали в то время широкий спектр услуг, воспользоваться которыми можно, имея документ, подтверждающий особый статус предъявителя.

Некоторые богатые землевладельцы строили постоялые дворы на границах своих владений. Постоялые дворы и таверны, расположенные вблизи городов, часто посещали состоятельные граждане.

Таверны и постоялые дворы, предназначенные для обслуживания граждан низшего социального статуса, предлагали лишь минимальные условия для ночлега и отдыха.

Большое значение имели бани, в которых представители высшего слоя общества проводили свободное время. В частности этот вид досуга характерно для правления Калигулы (37 г. н.э.).

При банях обустраивали роскошные обеденные комнаты, где организовывали банкеты, и комнаты для ночлега.

Большое значение для развития средств гостеприимства имело расширение торговых путей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказья. В этих регионах проходили крупнейшие торговые пути. В Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали обычно в палатках, которые разбивали рядом с караванным путем, поэтому для удовлетворения потребностей туристов строили караван-сараи - здания, состоящие из помещений для ночлега людей и отряда для верблюдов, Окруженные крепостной стеной, которая защищала от стихий и нападающих. В древние времена удобства для путешествующих Азией были более комфортными чем те, которые можно было рассчитывать в Европе.

Средневековья (V-XVI вв. Н. Э)

На предпосылки развития гостиничного дела в эпоху средневековья большое влияние имели религиозные традиции. В этот период значительно увеличилось количество паломников. Монастыри гостеприимно принимали паломников, организовывали для них ночлег и питание.

В этот период появились и другие очаги, которые осуществляли подобные функции. Например, император Карл Великий (742-814 pp. До н.э.), как покровитель церкви, учредил специальные дома для отдыха паломников, где предоставляли бесплатно ночлег, питание, услуги цирюльника и сапожника, даже освящали место для захоронения. Эти приюты для паломников удерживала монашеская католическая община.

Предоставление монастырями бесплатных услуг путешествующим сдерживало развитие частных предприятий гостиничного типа. В Англии развитие частных постоялых дворов и таверн начался в период позднего средневековья, когда английский король Генрих VIII совершил секуляризацию монастирив1. Согласно путешественники не имели возможности получать бесплатные услуги в монастырях и останавливались в частных постоялых дворах.

В частности, в XVI ст. в Англии были созданы каретные гостиницы, в которых предоставлялись услуги гонцам королевской почты. Владельцы отелей обустраивали конюшни для лошадей, организовывали качественные условия проживания для путешественников. Английский закон провозгласил гостиницы общественными зданиями. «Каретный эра» закончилась в 1838 p., когда английский парламент принял решение о перевозке почты по железной дороге.

В средневековье люди активно путешествовали и соответственно увеличилось количество придорожных постоялых дворов, но уровень качества услуг ночлега в них был низким.

В XII-ХИЫ ст. постоялые дворы - предшественники первых гостиниц появились и в Киевской Руси (рис. 1.1).

их называли ямами и располагали друг от друга на расстоянии конного перехода (25 км). Путешественник мог остановиться на ночлег и за отдельную плату получить питания. Отдельные номера не предусматривались, путешественники отдыхали на полу в одной общей комнате, питались вместе с хозяевами.

В XV в. постоялые дворы располагали при почтовых станциях, которые были подчиненные Ямской приказу2. В больших городах строили гостиные дворы, отличались от постоялых тем, что помимо размещения и питания в них предоставлялись возможности для осуществления торговли. Как правило гостиные дворы были защищены стенами и башнями с въездными воротами.

Новое время (XVI в. - Начало XX вв.)

Характерной особенностью XVI ст. было появление кофеен, ставших центрами культурного и литературной жизни того периода. Этому способствовало распространение в Западной Европе таких напитков, как кофе и чай. Первые кофейни появились 1652 г. в г. Лондоне и 1683 г. в Вене.

До этого периода принадлежит открытие в 1553 г. Париже первый ресторана «Тур д"Аржан», который на протяжении двух веков оставался уникальным элитным заведением.

Во время Великой французской революции 1789-1799 pp. в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства ресторанный бизнес начал развиваться в всем мире. Так, в 1898 г. в Лондоне открылся отель «Савой», которым управлял Цезарь Ритц (сейчас - это отели сети «Ритц-Карлтон»).

Особая роль в развитии предприятий гостиничного хозяйства принадлежит СЕЛА. На мнению историков, первый постоялый двор в этой стране появился значительно позже, чем в Европе (1607). Одну из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 г. В Нью-Йорке такую таверну открыли голландцы в 1642 г. С того времени таверны стали центрами общественной жизни. их располагали не только в городах, но и вдоль больших дорог.

Первый отель открыт 1794 г. в США. Это был «Сити-отель» номеров (г. Нью-Йорк). В 1829 г. начал функционировать отель 1 Ивршого класса «Тремонти» (г. Бостон). Затем появились «отели-дворцы» других городах: «Палмер Хаус» в г. Чикаго, «Святой Чарли» 7 «0виггий Луис» в г. Новый Орлеан, «Планетарс Хотел» фешенебельные отели в городах Балтиморе и Вашингтоне.

Характерным для этого исторического периода является открытие отелей при вокзалах. В частности, в США с 1880 по 1890 г. каждые 100 км дороги функционировали услуги цепи - Жг.яшпгы Харвея ».

Аналитики гостиничного бизнеса определяют XIX в. как период ин-фонюго развития индустрии гостеприимства. В частности получили распространение гостиничных предприятий, отличались по размерам и решениями:

2 Первый тип - большие по емкости и роскошные. Некоторые из них стали даже архитектурными шедеврами, второй тип - малые по вместимости с ограниченным ассортиментом услуг и низким уровнем цен.

В конце XIX - начале XX вв. индустрия гостеприимства стала ИМЯСИШВОЮ отраслью экономики. Строительством гостиничных предприятий, кадров, вопросами ценообразования занимались услуги синдикаты, акционерные общества, корпорации. В начале наиболее известными среди них были «Лондонский синдикат гостиниц» и французский «Союз хозяев гостиниц». В 1906 г. Международный союз владельцев отелей объединил 1700 отелей из разных стран мира.

Наиболее значительные исторические этапы развития гостиничного дела табл. 1.1.

№	Исторические периоды	Существенные события в развитии и становлении мирового гостиничного хозяйства
2	I-III ст. H.e.	Первые юридические документы, регулировали качество услуг ночлега, ответственность за личные вещи постояльцев
3	60 p. н.э.	Внедрение государственных контролирующих мероприятий («cursus publicus») при организации постоялых дворов в Римской империи
4	ХШ-XV вв. н.э.	Предоставление первых комплексных гостиничных услуг для купцов, возникновения караван-сараев
5	325 p.	Церковь пидгримувала развитие постоялых дворов. В частности отмечена целесообразность создания приютов при монастырях
6	XI-XII вв.	Создание рыцарских хозяйств и хосписов
	1254 p.	Король Людвиг IX (Франция) выдает правовой акт о регулировании организации гостиничных хозяйств
7	1266 p.	В Магдебургском праве (Германия) урегулированы обязанности владельцев гостиничных хозяйств
8	1407 p.	Король Карл VI (Франция) внедряет обязательную регистрацию гостей в гостиничных хозяйствах
\ 9 "	XIX в.	Создание транзитных отелей
10	1829 p.	Создан отель «Тремонти» (США) на 170 номеров, в котором впервые внедрены услуги носильщиков и посыльных; организована служба рецепции; выделены одно-, двухместные номера с туалетными комнатами
11	1841 p.	Создано первое бюро путешествий (Англия)
12	1907 p.	Создан первый гостиничный цепь «Буффало Статлер» (США)
13	1940-1952 pp.	организованы первые услуги цепи «Sheraton», «Hilton», «Holiday»

С возникновением первых цивилизаций заметно активизируется торговля. Этому
способствует, во-первых, протекционистская политика правителей крупных держав, направленная на создание и поддержание инфраструктуры путей сообщения. Строятся дороги и каналы, возникают постоялые дворы (прообразы будущих гостиниц) и почта, строятся порты. Во-вторых, принимаются меры по безопасности как самих купцов, так и торговых путей, морских и сухопутных. В древних законодательствах появляются статьи, оберегающие жизнь и имущество торговцев, как отечественных, так и зарубежных.

Из расшифрованных месопотамских текстов известно, что шумеры – древнейшее
население Междуречья – активно торговали со страной Мелуха – скорее всего, это Индская цивилизация Хараппы и Мохенджо-Даро . Оттуда поступали в шумерские города — государства рис, хлопок, лес, бусы из сердолика.
В свою очередь, многочисленные шумерские цилиндрические печати найдены при археологических исследованиях в Индии. Кроме того, на печатях в Шумере изображали иногда животных, которых там не водилось: слонов, остромордых крокодилов – гевиалов, обитающих в Индии. В болотистых низинах Индии (северо-западные районы) до сих пор растет камыш берди, родиной которого, по авторитетному мнению ботаников, является Месопотамия. Именно из такого камыша шумеры и делали лодки. По свидетельству индийского ученого Ш. Р. Рао, лодки, напоминающие древнешумерские, и по сей день применяются на озере Нал блия Лотхала.

Цивилизация Хараппы и Мохенджо-Даро была расположена на северо-западе полуострова Индостан. По занимаемой территории она превосходила почти в два раза объединенные земли Древнего Двуречья и Египта, раскинувшись на 1,3 млн км. Более 1000 поселений насчитывала эта страна. Пакистанский археолог Сайд А. Накви назвал Мохенджо-Даро «Манхэттеном бронзового века».

В каждом городе были рынки и храмы. Купцы и монахи, богатые бездельники и
чиновники, жаждущие знаний юноши и авантюристы во множестве передвигались по рекам и караванным путям Индского государства. Есть определенный резон говорить, что те или иные постройки в древности служили, по всей видимости, постоялыми дворами.
Доказано, что цивилизация Хараппы и Мохенджо-Даро вела интенсивную торговлю не только с Месопотамией но и с Индокитаем. Недалеко от Бомбея недавно найдены остатки древней верфи, датируемые временами Индской цивилизации. Поражают размеры верфи: 218*36 м. По протяженности она почти в два раза превосходит финикийские.

В Месопотамии, как показали результаты раскопок в южной части Ирака, проводившиеся в течение 12 лет английским археологом Леонардом Вулли, также еще несколько тысячелетий назад, существовали ханы – места временного приюта людей. Л. Вулли пишет: «…дом был скорее всего ханн – гостиница или постоялый двор. В нижних этажах здания частично размещались стойла, часть помещений занимал сам хозяин со своей семьей, остальные приспособлены для постояльцев. Стены этого дома непомерно толстые. Возникает предположение, что гостиница была трехэтажная…»
В законодательных актах Кодекса царя Хаммурапи встречаются правовые нормы,
позволяющие утверждать, что гостиничное дело в тот период времени, 2000 лет тому назад, в Халдее было достаточно развитым. Государство неусыпно надзирало за деятельностью владельцев таверн, так, в случае уличения их в разбавлении пива водой предусматривалась смертная казнь.
Вавилоняне, будучи людьми научного склада ума, оставили нам географические карты ряда местностей. Такие карты, процарапанные на глиняных табличках, указывают русла рек и положение морей, границы определенных владений, торговые пути и расположенные на них места временного нахождения (укрытия).

Вавилонских купцов можно было встретить повсюду; известно письмо вавилонского царя к фараону Египта, в котором он выражает свое недовольство тем, что дороги в Сирии и Палестине небезопасны и его торговые агенты подвергаются грабежу со стороны местных жителей.
Для пресечения нападений на купцов и обеспечения безопасного проезда по дорогам создаются повсеместно в Сирии, Палестине, Египте, Вавилоне караван-сараи.

Учитывая, что вавилоняне забрались далеко на север, достигнув Черного и Каспийского морей, отдаленных областей Востока, можно понять, что следствием этого стало возведение иногда примитивных укрытий, а иногда и караван-сараев на протяжении довольно длинных торговых путей.

Совершенно точно гостиницами следует считать торговые и разведывательные фактории древних ассирийских купцов, размещавшиеся, в частности на территории восточных окраин Хеттского царства (8 в. до н.э.) .
Известно было гостиничное дело и в древней Финикии . Хотя финикийцы были в
основном мореплавателями, как самый известный торговый народ древности, они пользовались и сухопутными путями сообщения. Сухопутные торговые пути внутри страны «были снабжены постройками для отдыха караванов», часть этих караван-сараев была укреплена. Они «строились по одному образцу, в подражание обширным дворам сирийских храмов и состояли из четырехугольного большого двора, окруженного крытыми галереями, разделенными внутри на отдельные помещения. Рядом были сделаны колодцы и насажаны деревья». Знаменитый город древности – Пальмира , видимо, начал свою историю с подобного караван-сарая, который был отстроен по указу царя Соломона.

Самые отдаленные упоминания о местах для размещения путников можно найти и в истории Древнего Египта . В эпоху Нового царства Египет уже считался не только средоточием памятников культуры, о чем свидетельствуют обнаруженные многочисленные надписи на пирамидах, оставленные экскурсантами и туристами античности, но и лечебным курортом. Эти потребности побуждали власти заниматься сооружением палаточных городков, павильонов, всевозможных зданий и сооружений для путешествующих, а также организацией их питания и бытового обслуживания.
Накопленные знания и опыт сооружения объектов размещения, зафиксированные в истории Древнего Египта, с успехом использовались позже в сооружении подобных объектов греками и римлянами.
До наших дней дошла старинная Египетская роспись II в. до н. э. с изображением гонца, передающего свиток с сообщением государственному чиновнику.

Государственные власти постоянно нуждались в сведениях о состоянии дел в подвластных территориях и во время военных походов. Еще в период рабовладельческого строя были сделаны первые шаги в деле упорядочения системы транспорта и связи, дорожного строительства, объектов (мест) размещения путников.
В современном значении слова гостиницы были известны и гомеровским грекам.
Помещались они около мест, где происходили общественные празднества, вблизи
многочисленных храмов, как, например, в Олимпии, возле храма Афродиты и прочих культовых и курортных достопримечательностей.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)

Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов - кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функ­ции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на посетителей, из разговоров которых явство­вало, что они замышляют совершить преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли предать даже за разбавление пива водой.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в та­вернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ноч­лега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была созда­на на территории Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Позже Марко Поло говорил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно». Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельство­вал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бу­маги часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч.

Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, специа­лизирующиеся на ведении домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и та­верны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный биз­нес».

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно об­легчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы схо­дить домой пообедать.

Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих граждан­ских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение.

Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117-138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме соб­ственную Академию кулинарного искусства.

Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому време­ни, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосу­точно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовыва­лись многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку.

После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства.

Средние века (V - XV вв. н.э.)

В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и ак­центы в обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы

были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королев­ским двором, либо с церковью. Большинст­во путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в ко­торых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у свя­щенников и настоятелей храмов.

На европейском континенте Карл Великий еще в VIII в. для отдыха пи­лигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постеля­ми для больных и даже освященное место погребения для усопших.

Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне было больше чистоты и по­рядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно уве­личилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каж­дый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хо­зяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда - рыбой или цыпленком), запивая все это пивом. Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Ев­ропе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимав­шаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способ­ствовать становлению европейского поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Па­риж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Фран­цузские короли проявили себя активней­шими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии ку­линарного искусства и знаний, который означал, что нацио­нальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобрете­ния со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвест­ными монахами на латыни под названием "Добродетельные удо­вольствия".

Первая поваренная книга в Англии была издана типограф­ским способом в 1508 году. Придя значительно позднее к коди­фикации кулинарного ремесла и науки, англичане стали навер­стывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представ­ляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явле­ние, названия "меню" перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре. На­пример, были такие меню: "menu nоn pour la table" - "маленькая записка по приготовлению обеда", подаваемая как приказание для поваров; "la carte de menu plaisir" - "список утонченных удовольст­вий", который предназначался для короля перед обедом.

На пирах в замках короля и знати обслужива­лись сотни гостей. Обслуживание на этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга по­давались разные блюда. Представители высшей знати получали самые лучшие блюда. Записи в одной из книг о домашних расходах свиде­тельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать по крайней мере десять наборов блюд, подаваемых гостям разного статуса.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу про­дуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми.

Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервирова­лись, но поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Ме­дичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилка­ми еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном со­усе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.

Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.

2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6. Слуги должны быть вежливыми и честными.

7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добро­сердечные чувства.

8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отли­чается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью. .

13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, назы­ваемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основа­тельно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попа­дающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое – скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах.

В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще. В любом случае четкие социальные разли­чия в обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятель­ные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы наз­вали такое обслуживание table d"hote (таблъ д"от), т.е. «хозяйский стол». Со­стоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имею­щихся у хозяина продуктов - a la carte (а ля карт), - и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, кото­рым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.

В XII-XIII веках постоялые дворы - предшественники пер­вых гостиниц - появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" - почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в веде­нии Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предос­тавляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, - дер­жать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно дол­го, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распро­странением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей.

В русских городах был распространен и другой тип средневе­ковых гостиниц - гостиные дворы. Они отличались от постоя­лых дворов тем, что, помимо услуг размещения и питания, здесь имелись воз­можности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, тор­говые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и пред­назначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех куп­цов и был снят только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде. Размещение иностранных купцов прово­дилось по национальному признаку. В XII-XV веках в Новго­роде существовали "готский", "немецкий", "датский" гостиные дворы, в Москве - "аглицкий", "греческий", "немецкий", "пер­сидский", "армянский" и др.

Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период регламентировалась специальными правилами ("скрой"). В связи с этим можно утверждать, что разработка первых правил пре­доставления гостиничных услуг на Руси была проведена в XII ве­ке. Эти правила устанавливали порядок взаимоотношений жи­телей двора между собой и с местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища). Большинство ста­тей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно этим вопросам.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV-XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве. Развитию торговых отношений не мешали даже войны, проходившие между двумя этими государствами.

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства при­надлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 го­ду. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстер­дам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени та­верны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Вступившие на землю Американского континента европей­ские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и уп­равления постоялыми дворами и тавернами, который был накоп­лен ими за столетия. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незна­чительно. Например, при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку. В отличие от европей­ских предприятий, которые во многом выполняли социальную функцию, американские таверны с самого начала своего сущест­вования в большой степени имели коммерческую направленность, то есть создавались с целью извлечения прибыли.

Американские постоялые дворы и таверны колониального периода отра­жают не только развитие сферы гостеприимства, но и историю страны в це­лом. Через год после того, как голландская компания откры­ла Stadt Huys, в поселении Боулинг-Грин появилась еще одна таверна - Kreiger"s Tavern. В годы Американской революции она, называвшаяся тогда King"s Arms, была превращена в штаб английского генерала Гейджа.

Еще более знаменитая таверна Fraunces Tavern стала штабом генерала Джорджа Вашингтона и местом, где он произнес свое знаменитое Прощальное слово. Это заведение действует до сих пор.

Таверны в Америке всегда оставались цен­трами общественной жизни, местами политических сборищ.

Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель тавер­ну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой ку­линарный репертуар только супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии по­ставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда Франции. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан Le Champ d"Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрас­но приготовленных блюд.

К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В свете того, как сложилась дальнейшая судьба французских поваров, можно сказать, что именно благодаря революции идея ресторана рас­пространилась по всему миру. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинст­во же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пере­секли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане - единственном истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом.

Французские повара принесли с собой французские кулинарные тради­ции. Скоро простые, плотные английские обеды и примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы и горячие мясные блюда в гор­шочках - pots аu feu. Другие страны тоже почувствовали на себе влияние французского кулинарного искусства, которое со временем стало органической частью их стола. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являлись наследниками мощных кулинарных тра­диций и считали, что французская кухня сама произошла от итальянской.

Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безогово­рочно даже теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, - Ве­ликобританией и Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувст­вовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где по­добные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объя­вив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком слу­чае, если говорить о приготовлении пищи.

Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была издана чисто американская по­варенная книга Амелии Симмоне под названием "Американ­ская кухня".

В России первая национальная поваренная книга под назва­нием "Русская повария" была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком переводные книги.

На рубеже XVIII - XIX веков развитие кулинарного искусст­ва и организация ресторанного дела во Франции достигают вы­сокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специаль­ные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяриза­ции. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.

В изданной в 1830 году пятитомной монографии "Кулинар­ное искусство XIX века" Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также соз­дал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил ор­ганизации буфетов как метода обслуживания. А. Карэм предло­жил собственную классификацию соусов, приготовление кото­рых и сегодня считается особым искусством.

Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в Рос­сии. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее "обслуживанием по-русски". У. Дюбуа и Э. Бер­нар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах "Классическая кухня", "Изы­сканная кухня", "Кухни народов мира".

К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением - миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные.

В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-noваром - Огюст Эскофье.

Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европей­ские блюда, а также обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соот­ветствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инстру­ментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менедже­ра на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе - сино­ним элегантности и изысканности.

Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне.

Огюст Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному вопро­су сразу же прекращало все дебаты. Сло­вом, это был образец для лю­бого шеф-повара. Его вы­дающаяся карьера кулинара началась в возрасте тринадцати лет, когда он стал уче­ником в ресторане, принад­лежащем его дяде. Он прора­ботал до 1920 г., после чего отправился на покой и мирно проживал в Монако до самой своей смерти в 1935 г. Хотя Эскофье и не получил фор­мального образования, он не только всю жизнь самостоятельно учился своему мастерству, но и старался записать все узнанное на бумаге. Новатор на кухне, он тем не менее оставался глубоко верен региональным корням и буржуазным привычкам французского кулинарного ис­кусства. Эскофье проявлял свое выдаю­щееся мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в па­рижском Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton.

Однажды принц Уэльский, проведя накануне бурную ночь в казино в Монте-Карло, пришел на обед до­вольно поздно и попросил что-нибудь легкое, но изысканное. Огюст Эскофье предложил ему poulard Derbu - тушенный цыпленок с трюфелями, сва­ренными в шампанском с до­бавлением кусочков печени, подлива к которой была смешана с соусом цып­ленка и трюфелей. Еще один интересный случай среди ори­гинальных решений этого шеф-повара при приготовлении соусов связан с проведением специального обеда в честь принца Уэльского и кайзера Вильгельма. Эско­фье попросили приготовить в честь это­го случая что-нибудь особенное. Долгое время ему не приходило в голову ничего интересного, но неожиданно вечером накануне обеда ему на глаза попался мешок с перезрелыми плодами манго, из которых он и приготовил соус, и лично принес его из кухни к столу обедающих. Когда Эскофье поставил тарелку с со­усом на стол, он посмотрел на кайзера и с улыбкой произнес: «zum Teuftl» (к черту). Именно так, гово­рят, и родился дьявольский соус, который в наши дни стал классическим и пользует­ся большой популярностью у многих гос­тей ресторанов.

Пристрастие Эскофье к соусам, ко­торые он приготовлял из тех ингредиентов, из которых готовились сами блюда, было в то время шагом револю­ционным. При этом он в полной мере следовал своему известному методу - «делайте все проще». Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил слож­ность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем по­варов». В первую очередь Эскофье ста­рался добиться сбалансированности всего нескольких основных ингредиен­тов. В своей работе «Книга о меню» (1912) он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением сим­фонии, показывая, что движения участ­ников обоих действий должны соответ­ствовать ситуации, составу гостей и времени года.

На своей кухне Эскофье все делал очень дотошно, однако при приготовлении изысканных блюд мог проявлять самые причудливые фанта­зии. В 1903 г. он публикует книгу «Наставление по кулинарии» - удиви­тельную энциклопедию по 5000 класси­ческим рецептам приготовления блюд и гарниров. На протяжении всей книги Эскофье подчеркивает техниче­ские аспекты приготовления, важность постоянного и полного соблюдения ос­новных принципов кулинарии и выбора ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления блюд, о которых гости будут вспоми­нать всю свою жизнь.

Уточнение Эскофье подходов Карэ­ма к высокой кулинарии было настолько радикальным, что многие специалисты стали считать именно его создателем новой кухни, которую они назвали классической (cuisine classique). Поко­ления следующих мастеров кулинарного дела развили его базовые принципы еще дальше. Особенно в этом преуспела так называемая бригада новой кухни (novelle cuisine). Франсуа Фузеро, шеф-повар отеля Hermitage в Монте-Карло, считает Эскофье эталоном мастера и учит своих помощников принципам это­го великого специалиста кулинарного дела, и прежде всего тому, чтобы ничто не отдавалось на волю случая.

В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристокра­тическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей американской гастрономии, т.е. искусству приня­тия пищи. Один из владельцев ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно по­лезное новшество. Заметив, что посетителям трудно читать меню, традици­онно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так поя­вилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и англий­ском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение.

Во многих городах Америки появились отели-дворцы: Palmer House в Чи­каго, St. Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter"s Hotel в Сент-Луисе. Hotel del Coronado в Сан-Диего - одна из исторических достопримечательно­стей города, всемирной славе которой во многом способствовал уникальный архитектурный стиль.

К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобря­ли «причудливую» французскую кухню с ее суфле и соусами, но как завсе­гдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание, а только за но­мер, что позволяет им заказывать блюда a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится.

В 1876 г. Фред Харвей открыл свой первый ресторан на втором этаже вокзала в г. Топика (столица Канзаса) на железнодорожной ветке Топика - Санта-Фе. Его ресторан выгодно отличался от всех заведений такого рода хорошей, аппетитно приготовленной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием.

Бизнес Харвея процветал. Позже, но в том же году, в городе Флоренс (штат Канзас), расположенном на той же железной дороге, ведущей в Санта-Фе, Харвей от­крыл свою первую гостиницу. В период с 1880 по 1890 гг. через каждые 100 миль по этой дороге открывались все новые и новые «Дома Харвея». Они славились не только сносными условиями проживания, беспрецедентными обедами из семи блюд и вежливыми официантами, но и знаменитыми «девушками Харвея». Обслуживающий персонал был поистине замеча­тельный: симпатичные, вышколенные девушки из лучших домов Восточного побережья.

Во второй половине XIX века под меню стали понимать пе­речни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться че­рез день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню "а ля карт" (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появи­лось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy непременным атрибутом светской жизни для представите­лей обоих полов. Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жаре­ного мяса или рыбы) - тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.

В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирова­ния и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные дели­катесы независимо от сезона. К этому важному изобретению причастен сам Наполеон /, выплативший в 1809 г. человеку по имени Николя Апперт возна­граждение в сумме 12 тыс. франков (почти четверть миллиона долларов по современному курсу) за предложенный им способ сохранять пищевые про­дукты от порчи, стерилизуя их в плотно закрытых стеклянных банках путем нагревания.

XIX век и начало XX оставили заметный след в истории раз­вития гостиничного дела в России. В этот период были построе­ны известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерье­ра, так и предлагаемого обслуживания.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубе­жом, представляли собой чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии и с первых же дней были поставлены в особые условия: для них установили минималь­ную арендную плату, очень низкую ставку налога и "демократи­ческий" режим работы (они имели право открываться с 5.00 утра). В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем они появились в Москве и в других городах России. Чай­ные быстро завоевали популярность. Вначале их открывали на рабочих окраинах, затем около рынков и стоянок извозчиков.

В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.

В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость - основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений.

В 1927 г. вместе со своей женой Уиллард Марриотт начал продавать пиво A&W Root Beer в киоске, который он сам построил, в Вашингтоне, столице страны. Однако этот бизнес шел вяло, особенно когда наступали холода, по­этому Марриотт решил добавить в ассортимент киоска горячие блюда и пе­реименовал свой киоск в Hot Shoppe (горячие блюда на продажу). Идея сра­ботала, и к тридцати годам Марриотт стал миллионером.

В 1927 г. открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин» (drive in - заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «car hopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.

После краха биржи в 1929 г. и Великой депрессии Америка начала приходить в себя лишь к середине 30-х годов, находя утешение в элегантной роскоши обедов «а ля Фред Астер». В 1934 г. открылся ресторан The Raim Room. Этот шикарный ресторан боролся за возвращение Нью-Йорку репутации столицы богатства и роскоши.

В 1937 г. открылся ресторан Trader Vic"s. Хотя идея его создания была заимствована у другого ресторана, известного под названием Beachcomber, он имел большой успех, привлекая элитную публику своим полинезийским колоритом. Владелец ресторана Вик даже изобрел новый экзотический коктейль, который назвал «май-тай», который приобрел большую популярность у посетителей.

Среди посетителей Всемирной ярмарки 1939 г. ресторан Le Pavillion France пользовался такой известностью, что позднее ресторан с аналогичным названием открылся в Нью-Йорке.

В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, - Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии.

Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню (об этом говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор - на­сколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.

В настоящее время Four Seasons владеет и управ­ляет сорока одним отелем и продолжает строить пла­ны развития гостиничного и ресторанного бизнеса в разных странах мира.

В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday"s, Houston"s и Red Lobster - в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns - в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами.

В России в 1911-1912 годах по проекту архитектора Лидваля была по­строена гостиница "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.

К концу XIX века в Москве функционировали такие попу­лярные гостиницы, как "Дюссо", "Славянский базар", "Дрез­ден", "Париж", "Англия", "Германия", "Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостини­цы высочайшего класса: "Метрополь" (строился в 1899-1904 го­дах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" (1901 год, архитектор Шехтель), "Националь" (1902 год, архитектор А. Иванов).

После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве – местом размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности.

В советском государстве полностью отсутствовала возможность индивидуального выбора средств размещения. Граждане СССР и иностранцы обслуживались по разным стандартам. Велика была роль государственного планирования, цены на размещения были приемлемыми

Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб индустрии гостеприимства СССР, поскольку районы с наибольшим числом гостиниц оказались под оккупацией. Однако начиная с 1950 года начинается широкомасштабное строительство новых гостиниц.

В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии гостепри­имства относятся:

1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.

3. Развитие сети малых предприятий.

4. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных тех­нологий.

Гостеприимство - одно из фундаментальных понятий человеческой цивилизации, по мере развития которой оказание гостеприимных услуг людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома, превращалось в профессию для всё большего и большего числа людей, пока не превратилось в подлинную индустрию.

Размещение- предоставление минимального набора услуг для ночлега, включая санитарно-гигиеническое оборудование.

Средство размещения - помещение, используемое организациями различных организационно-правовых форм и индивидуальными предпринимателями для предоставления услуг размещения.

История первых средств размещения путешественников уходит в далекое многовековое прошлое. Ранние исторические средства размещения оставили незначительные следы в археологии, так как представляли собой чаще всего обыкновенные жилые постройки, не обладающие отличительной архитектурой. Упоминание о домах приюта путешественников содержатся в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

Первые гостиницы (караван-сараи), как и сама профессия по обслуживанию путешествующих людей, возникли в далеком прошлом, более чем за 2 тыс. лет до н. э., в древневосточной цивилизации. Одним из первых типов зданий для временного пребывания и отдыха путешественников, найденный археологами, был караван-сарай, возникший в древневосточной цивилизации (в Ассирии) еще во втором тысячелетии до н.э. и впоследствии широко распространившийся в других странах Востока (арабские ханы), а также в Греции и на Крите.

Классификация средств размещения

Центральное место в комплексе услуг, предоставляемых туристам во время путешествия, является размещение, которое выступает неотъемлемой частью каждого тура.

Средства размещения, под которыми понимают любой объект, регулярно или эпизодически предоставляющий места для ночевки, составляют основу туристской индустрии (рис.1.1).

Рис. 1.1 Стандартная классификация средств размещения туристов

Функционирование специализированных отелей

Основной функцией гостиницы является предоставление ночлега людям, которые находятся вдали от дома, и спальные места - это наиболее характерная продукция гостиницы. В большинстве гостиниц продажа номеров - это самый большой и единственный источник дохода гостиницы, а во многих гостиницах номера дают больший объем продаж, чем все остальные услуги вместе. Продажа номеров также неизменно является наиболее прибыльным источником дохода гостиниц, который приносит самый высокий уровень прибыли и вносит основную долю дохода от операций гостиницы. В специализированных средствах размещения большой доход приносят различные виды дополнительных услуг, в зависимости от особенностей средства размещения.

Специализированные средства размещения помимо оказания услуг размещения оказывают услуги оздоровительно-лечебного характера, санаторно-курортного обслуживания, туристские, спортивные и др., в соответствии со своей специализацией.

К оздоровительным специализированным учреждениям относятся санатории, дома реабилитации, здравницы. Заведения оздоровления, предоставляющие гостиничные услуги и включающие ежедневную заправку кроватей, уборку номеров и санузлов, классифицируются как гостиница.

Выводы:

Развитие средств размещения в мире исторически было неравномерно, каждая эпоха вносила свои изменения. Развитие осуществлялось не только качественно, но и количественно. Помимо роста качества функционирования средств размещения появлялись и новые виды размещения. В последнее время активно развиваются различные специализированные отели. Для Санкт-Петербурга особое значение имеют такие специализированные отели как бизнес – отели, так как каждый год в городе проходит большое количество мероприятия, и по деловой значимости он практически наравне с Москвой. К сожалению, в наше время при росте количества разнообразных средств размещения организации-конкуренты не всегда должным образом уделят внимание разнообразию предоставляемых услуг.

(новая глава с нового листа) Глава 2. Анализ и характеристика деятельности AZIMUT отель

Санкт-Петербург