Вот я до нее (ага - крема, значит "она") и добралась. На самом деле, крем-брюле и крема каталана - это две ипостаси одного и того же десерта. В каталанской части Франции крем-брюле по-прежнему готовят именно так, а вот ближе к северу оно трансформировалось в знакомое нам крем-брюле, более нежное, более плотное и калорийное, и с другой технологией приготовления. О нем, настоящем крем-брюле, в следующий раз, а сегодня мне хочется показать вам его "прабабушку" (вопреки англичанам, которые утверждают, что крем-брюле обязано своим происхождением английскому крему, корни его идут именно от... Каталонии и ее национального десерта).

По легенде, родился этот десерт совершенно случайно, когда монахини одного каталанского монастыря ждали визита епископа... И епископ не только приехал раньше назначенного времени, но и очень торопился следовать дальше. Тогда находчивая кухарка, собиравшаяся приготовить знаменитый монастырский флан, но никак не успевавшая, решила добавить туда кукурузного крахмала для густоты. Масса получилась, прямо скажем, ничего из себя не представляющая, и форму не держала ну никак, и тогда она решила это дело "облагородить" карамельной корочкой. Епископу подали десерт прямо сразу после, с горячей карамелью, и он, естественно, обжегся.
"¡Crema!" ("Обжигает!" - кат.)- крикнул епископ, попробовав десерт, и так и родилось: "Crema cremada" - жженый крем, которое впоследствии трансформировалось в "Crema catalana".

Так что основным отличием от обычного заварного крема на желтках у крема каталана будет сделанная прямо перед подачей карамельная корочка на уже охлажденном и застывшем креме.

В каталанских ресторанах до сих пор используют вот такой аппарат:

Хотя в большинстве случаев корочка делается специальной горелкой, о которой я уже писала , когда мне ее преподнесли в подарок на день рождения.

Если же ни того, ни другого нет, готовый и застывший крем можно посыпать сахаром и поставить под очень хорошо разогретый гриль. Получится что-то похожее. На самом деле, я так и делала, пока не заполучила огнедышащего зверя.

Итак, рецепт:

На 6 вот таких вот креманок понадобится:

1 л молока
8 яичных желтков
100 г сахара
Корка одного лимона
Палочка корицы
30 г кукурузного крахмала
Сахар для карамели

Я обычно делаю половину порции.

Молоко вскипятить с корицей и лимонной коркой (если кроме лимонной, добавить апельсиновую, крем получится более интересным и ароматным), дать настояться 15 мин., специи вынуть. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить крахмал, все размешать до однородности, влить в молоко, еще раз размешать, поставить на маленький огонь и варить до загустения (не дать закипеть, а то все свернется).
Разложить в креманки, остудить, поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей сделать карамельную корочку - посыпать сахаром (1 ч.л. примерно на креманку) и поджечь кто чем горазд- в зависимости от имеющихся приспособлений в доме. Сахар нужно хорошо распределить по поверхности, тогда корочка получится однородная.

Сразу подавать - карамель застывает мгновенно.

Оба десерта внешне схожи: нежнейшие и суфлеподобные внутри, на родине, как правило, подаются в минималистских плошках, повсеместно - и в уличных кофейнях, и в статусных заведениях, одинаково отменного качества. Первый (каталонский) заваривается на молоке, что снижает не только калорийность, но и цену. В основе второго/французского обязательны молочные сливки. Узнаваемость лакомствам дает растопленная карамельная корочка, после легкого треска которой ложка погружается в нечто зыбкое, светлое. Итак, собрав информацию из сети и сравнив с лично опробованными в поездках оригиналами, покажу на примере каталонского крема рецепт без горелки.

Порций: 4 шт. / Время приготовления: 90 минут / Огнеупорные порционные формы

Ингредиенты

• молоко 500 мл
• яйца (желтки) 4 шт.
• сахар 120-150 г
• кукурузный крахмал 3 ст. л.
• ваниль, лимонная цедра, корица по вкусу

Приготовление

Яичные белки, отделив от желтков, прибережем для другого рецепта - каталонский крем, как и крем-брюле, заваривается только на желтках. Дополнительно, щепетильности ради, продавливаем через мелкое сито, чтобы убрать пленку, лишние сгустки и в результате довести консистенцию до гладкой, однородной, максимально идеальной.



К растекшимся желткам всыпаем порцию кукурузного крахмала и перемешиваем, полностью удаляя сухие комки, до шелковистости. Многие кулинары крахмал предварительно разводят в небольшом объеме молока. Но, проделав несколько сравнительных манипуляций, могу уверенно советовать этот, наиболее простой способ - количества жидкости (желтков) более чем достаточно для полного растворения трех ложек крахмала, поэтому молоко пока отставляем в сторону. И пару слов о крахмале. Нужен только кукурузный - белоснежный, тонкий по фактуре, абсолютно без запаха. Сероватый, оставляющий неприятное послевкусие картофельный не берем (!).



Молоко выливаем в кастрюлю/ковш, сразу всыпаем сахарный песок (100-120 г) - отправляем на верхний огонь. Предупреждаю, при этих пропорциях крем по-каталонски сладкий, очень сладкий, для явных сладкоежек. По желанию снижайте норму сахара грамм на 20-40. В некоторых версиях рецептов из инета указывают всего 2-3 ст. л. сладости. Создавая десерт второй раз, вы будете действовать уже наверняка и по собственному вкусу.



Нагревая, в сладкое молоко опускаем цедру лимона, молотую корицу и разрезанную вдоль, вместе с вычищенными зернышками палочку ванили. Поддерживаем низкий огонь и провариваем, не давая быстро закипеть. Насыщаем душистыми ароматами и растворяем крупинки сахара. Минут через 5-7 вылавливаем крупные добавки (лимонную цедру и стручок ванили). Иногда ароматизируют пряностями на выбор, вместо лимонного бросают верхний слой апельсиновой кожуры - соблюдая основную технологию, лакомство позволяет экспериментировать с запахами.



В напитанную корично-ванильно-цитрусовым «духом» горячую жидкость вливаем крахмальные желтки и без остановки завариваем, проводя по кругу венчиком. Не спешим, не увеличиваем температуру и не останавливаемся - нежная, без комков, загустевшая смесь укажет на готовность (проведите борозду внутри смоченной ложки, если след остается, не заплывает, снимаем с плиты).



Остатки сахара высыпаем на сухую раскаленную сковороду, растапливаем в карамель. Не мешаем лопаткой, иначе жидкость затвердеет, превратится в «сталактиты». Правда, через пару минут пойдет обратная реакция и твердые куски снова расплавятся. Здесь, важно не пережечь до горечи и черноты. Опытные кондитеры советуют проворачивать сковороду над огнем, держа за ручку, но сам сахар не трогать. Выливаем карамель на промасленный пергамент - остужаем. Затем дробим мелкой крошкой в блендере или, как в моем рецепте, прокатываем скалкой поверх бумаги.



Наполняем светло-кремовой субстанцией порционные формы практически доверху. Теперь необходимо охлаждение на полке холодильника (около часа). Хотя, и в теплом виде очень нежно, вкусно и сложно оторваться после первой ложки.



Дальше, идя опытным путем, хочу показать три варианта сахарной корочки для нашего крема-десерта. На переднем плане в треугольной емкости (допустим, № 1) десерт покрыт рассыпным коричневым сахаром (как и предполагает оригинальная рецептура), а после обуглен вместо горелки под грилем в духовой печи. Сахар также плавится, пузырится и оставляет тонкий, ломкий и пятнистый слой, схожий с коркой в крем-брюле. Свой голос я отдаю именно этой версии. В прозрачной банке (№ 2 - на фото слева, чуть позади) измельченная карамель добавлена еще на теплый крем, поэтому появилась жидковатая контрастная прослойка - красиво и на вкус тоже достойно. Последние два керамических горшка (№3 - на фото справа, второй план) с холодным кремом и карамельными осколками. Посыпка остается с хрустом, напоминает леденцы, быстро тает во рту и удачно контрастирует с основой. Сравнивайте, определяйтесь.

До подачи каталонский крем домашнего приготовления держим в холодильнике. Завершаем десертом сытный ужин, праздничное застолье или по запросу балуем сластен. Приятного аппетита!

Который покоряет истинного гурмана с первой ложки благодаря сочетанию противоположностей: мягкой прохладной середины и хрустящей корочки карамелизированного сахара.

О том, кто же действительно впервые изобрел этот десерт, спорят англичане, французы и каталонцы, и каждый, как водится, приписывает новаторство своему народу. На то есть свои основания: действительно существует десерт , схожий с крема каталана, который называется крем-брюле, однако рецепт его несколько отличается: используются сливки вместо молока, для ароматизации – ваниль , а готовится он на водяной бане. Но даже на этом этапе версии происхождения расходятся: англичане приписывают его создание Тринити-колледжу в XVII веке, а французы ссылаются на первое упоминание о крем-брюле в 1691 году Франсуа Мессьяло. Чтобы никого не обидеть, будем придерживаться исконно каталонской версии происхождения десерта .

Crema catalana считается одним из самых старинных десертов Европы, упоминания о нем встречаются еще в каталонских кулинарных книгах Llibre de Sent Soví (XIV век) и Llibre del Coch (XVI век). Однако своим названием он обязан одной истории, которая случилась в XVIII веке: монахини каталонской обители, ожидая приезда епископа, решили приготовить на десерт флан (своего рода пудинг), однако он вышел слишком жидким. Чтобы спасти ситуацию, монахини решили усовершенствовать блюдо с помощью корочки из карамелизированного сахара. При подаче блюда корочка была еще горячей, и епископ, попробовав его, воскликнул: «Crema!», что в переводе с каталонского означает «Обжигает!».

Crema catalana стал популярным праздничным десертом на территории Каталонии , традиционно его готовили на праздник Святого Иосифа 19 марта (в современности в этот день празднуется и День Отца в Испании). Именно поэтому крем стал неотъемлемой частью семейных праздничных обедов в Каталонии , его упоминает в своем произведении «Quadern gris» («Серый блокнот») каталонский писатель Жозеф Пла.

Сейчас каталонский крем обрел популярность по всей Испании, его едят не только 19 марта, но и в моменты, когда душе хочется сладкого праздника . Он одинаково почитаем как среди испанцев, так и среди туристов , его готовят дома и в ресторанах . Чаще всего подается крем в глиняных порционных тарелочках.

Вариантов крема каталана не так уж много, отличаются они лишь используемыми ингредиентами: иногда используется обычный крахмал вместо кукурузного, в современных рецептах иногда добавляются сливки, однако на каталонских землях молоко не ароматизируют ванилью, как делают это французы в своем крем-брюле.

Чтобы приготовить 4-6 порций каталонского десерта, понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 литр молока
• 6 яичных желтков
• 100 г сахара для крема и немного сахара для корочки
• 40 г кукурузного крахмала
• Кожура половинки лимона (без белой части)
• Кожура половинки апельсина (без белой части)
• Палочка корицы величиной с палец

В один литр молока добавляем кожуру лимона, апельсина и палочку корицы – так мы будем его ароматизировать. На среднем огне нагреваем молоко, затем, не доводя до кипения, снимаем с огня и оставляем под крышкой на 30-60 минут.

После этого 6 желтков смешиваем со 100 граммами сахара до полного перемешивания ингредиентов, добавляем 40 граммов кукурузного крахмала и снова перемешиваем.

Через сито вливаем в яичную смесь молоко, хорошо перемешиваем до получения однородной массы.

Переливаем полученную смесь в кастрюлю и ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем деревянной или силиконовой лопаткой или ложкой, пока слой, остающийся на ложке после помешивания, не станет более плотным.

Готовый крем еще раз пропускаем через сито. Разливаем его в отдельные порционные тарелочки (классический вариант – глиняные), закрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник как минимум на 4 часа.

После того как крем хорошо застынет, посыпаем сверху сахаром, и с помощью горелки карамелизируем сахар до образования хрустящей коричневой корочки.

• До того, как снимать кожуру с лимона и апельсина , их следует тщательно вымыть, желательно щеткой. Также нельзя допускать, чтобы в блюдо попала белая часть кожуры, она имеет очень горький вкус, который может испортить блюдо, поэтому стоит использовать очень острый нож.
• При перемешивании продуктов не следует использовать миксер, как не стоит и перемешивать слишком активно и долго: это вызовет чрезмерное образование пузырьков, которые впоследствии сформируют неэстетичную пену.
• Также не стоит карамелизировать сахар заранее, перед тем, как ставить десерт в холодильник, иначе под воздействием влаги он потеряет свою хрустящую текстуру.
• Что же делать в том случае, если в домашнем обиходе нет горелки? Выход есть. Можно взять столовую ложку или металлический шпатель (используя при этом кухонную прихватку или полотенце), сильно нагреть над огнем (докрасна) и пройтись по слою сахара до образования корочки. Другой вариант – охлажденный десерт, посыпанный слоем сахара, поместить в духовку, разогретую до максимума на режиме гриль, максимально близко к нагревательному элементу на 3-4 минуты, однако здесь важно внимательно следить за процессом, чтобы не переусердствовать.

Со вкусом крема

За первенство в создании популярного десерта известного под французским названием крем-брюле соревнуются Англия, Франция и Испания. Англичане называют десерт кремом св. Троицы по одноименному колледжу в Кембридже, где его якобы придумали в XVII веке. К тому же периоду относится и сливочный десерт, который французы называют крем-брюле, то есть «обоженные сливки». Например, рецепт его приводится в книге Франсуа Массиало «Повар для короля и буржуа» 1691 года. А вот в Испании молочный десерт с обожженной сахарной корочкой впервые упоминается в Каталанских рецептурных листах уже в XIV веке. Главное его отличие от французского и английского вариантов - вместо жирных сливок нужно использовать молоко, которое загущают кукурузным крахмалом. А также добавляют цедру лимона и корицу.

Разнятся крем-брюле и крем каталана и некоторыми особенностями приготовления. Первый положено запекать , а второй - варить на медленном огне. Сегодня крем каталана можно попробовать в любом испанском кафе, а не только в Каталонии . В прежние времена его готовили только раз в году - 19 марта , в День св. Хосе (св. Иосифа Обручника). В современной Испании на эту дату приходится еще и День отцов , когда дети готовят своим отцам подарки и обещают их слушаться.

Испанские кондитеры постоянно экспериментируют с кремом каталана. На основе популярного десерта создаются муссы, мороженое, торты и другие кондитерские изделия, а также коктейли и ликеры .

Три рецепта на основе крема каталана испанского кондитера Иньиго Муруа, преподавателя Баскского кулинарного центра