Zeleninové a zeleninové ovocné šťavy sa vyrábajú: z jedného druhu zeleninovej šťavy a/alebo pretlaku, z dvoch alebo viacerých druhov zeleninových štiav a/alebo pretlaku (zeleninové), zo zeleninových a ovocných štiav a/alebo pretlaku (zeleninové ovocie).

V zeleninových a ovocných šťavách by mal prevažovať hmotnostný podiel zeleninovej časti.

Zeleninové a zeleninové a ovocné šťavy sa vyrábajú: priamou extrakciou (z čerstvej zeleniny, ovocia a/alebo zo zeleninových, ovocných štiav a pretlakov pripravených na budúce použitie) bez pridania aromatických prísad; priama extrakcia (z čerstvej zeleniny, ovocia a/alebo zo zeleninových a ovocných štiav a pyré pripravených na budúce použitie) s pridaním aromatických prísad. Zeleninové a zeleninové ovocné šťavy sa v závislosti od technológie výroby vyrábajú nečírené, s dužinou.

Priamo lisované nečírené zeleninové šťavy sa vyrábajú v týchto názvoch: "Mrkva", "Cvikla s cukrom".

Priamo lisované zeleninové a zeleninové šťavy s dužinou sa vyrábajú v týchto názvoch: bez pridania aromatických prísad (mrkvovo-dulo, mrkvovo-jablko, repa-dulo, repa-jablko;

s prídavkom dochucovadiel (tekvicovo-jablkové s cukrom, „Červená“ – z cviklového a brusnicového pyré, jablková šťava s prídavkom cukru, „Mládež“ – z paradajkovej šťavy, cuketového a zelerového pretlaku s prídavkom cukru a kuchynskej soli, „Špeciál " - z paradajkovej šťavy, pretlaku z červenej sladkej papriky s pridaným cukrom a chloridom sodným, "Stepnoy" - z paradajkovej a uhorkovej šťavy, mrkvového a jablkového pretlaku, zelerového a petržlenového pretlaku so soľou, "Chutný" - z paradajkovej a uhorkovej šťavy , jablkový pretlak , pyré z červenej sladkej papriky, zeler a petržlen s pridaným cukrom a kuchynskou soľou, "Cucumber" - z uhorkovej a paradajkovej šťavy, pyré z červenej sladkej papriky s cukrom a soľou).

Nečírené zeleninové šťavy, podrobené mliečnej fermentácii, sa vyrábajú z: kapusty, repy.

Zeleninová šťava - šťava získaná z jedlej časti kvalitnej zeleniny, nekvasená alebo mliečne kvasená, určená na priamu konzumáciu alebo priemyselné spracovanie.

Zeleninové šťavy sa vyrábajú nečírené a s dužinou, z jedného druhu zeleniny.

Väčšina štiav má nízku kyslosť (pH 5,5-6,5). Aby sa zachovala doba sterilizácie, niektoré šťavy sa okyslia na pH 3,7-4,0.

V závislosti od kyslosti možno zeleninové šťavy rozdeliť do nasledujúcich skupín:

Z kyslej zeleniny s pH okolo 4,5 (paradajka, rebarbora);

Nízkokyslá zelenina s pH vyšším ako 4,5 (mrkva, tekvica, červená repa);

Šťavy okyslené kyselinou citrónovou, mliečnou alebo jablčnou;

Šťavy zo zeleniny, ktorá prešla mliečnym kvasením (z kyslej kapusty, z kyslej kapusty).

Nutričná hodnota

Zeleninové šťavy sú medzi spotrebiteľmi veľmi obľúbené pre vysoký obsah vitamínov a minerálov, ako aj terapeutické a profylaktické vlastnosti. Získavajú sa z mnohých druhov zeleniny, no v obchode sú zatiaľ najčastejšie paradajkové, mrkvové, tekvicové a miešané s ovocnými šťavami.

V zeleninových šťavách je obsah sušiny od 5 do 17 %, obsah bielkovín okolo 1 %, cukry od 3,3 (v paradajke) do 10 % (v cvikle). Šťavy s dužinou sa vyznačujú vysokým obsahom pektínu a vlákniny, preto sú cenené výrazne vyššie ako šťavy bez dužiny. Energetická hodnota štiav je nízka - 19-40 kcal na 100 g výrobku. Minerálne a vitamínové zloženie štiav je veľmi rôznorodé (tabuľka).

Chemické zloženie (%) a energetická hodnota (kcal / 100 g) zeleninových štiav

				Sacharidy			Org. kyseliny na kyselinu jablčnú	Ash	Energetická hodnota
Názov šťavy	Voda	Veveričky	Tuky	Mono- a disacharid	škrob	Celulóza
Paradajka	94,3	1,0	0	3,3	0,2	0,2	0,5	0,7	19
Mrkva	84,6	1,1	0,1	5,6	0,2	0,6	0,2	0,4	28
Tekvica	85,4	0,5	0	12,1	0	0,2	0,1	0,4	48
Cvikla	83,4	1,0	0	9,9	0	-	0,2	0,3	42
Vodný melón s dužinou	85,0	0,5	0,0	13,3	0,1	0,3	0,1	0,6	59
Melón s dužinou	82,7	0,4	0,0	15,4	0,3	0,3	0,3	0,5	53
Mrkva-jablko	88,9	0,7	0	8,0	0,1	0,4	0,4	0,6	21
Mrkva a hrozno	87,5	0,8	0	10,3	0,0	0,4	0,4	0,4	35
	86,1	0,6	0,0	11,8	0,3	0,5	0,1	0,4	62

Minerálne a vitamínové zloženie zeleninových štiav, mg / 100 g

Názov šťavy	Na	TO	Ca	Mg	R	Fe	β-karotén	V 1	V 2	PP	S
Paradajka	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0,03	0,03	0,30	10,0
Mrkva	26	130	19	7	26	0,6	1,60	0,01	0,02	0,16	3,0
Tekvica	2	104	13	7	12	0,2	0,7	0,02	0,02	0,02	1,2
Cvikla	45	148	19	17	18	0,6	0	sl.	0,04	0,20	3,0
Vodný melón s dužinou	14	65	13	192	67	1,1	sl.	0,02	0,02	0,1	1,1
Melón s dužinou	26	115	16	13	12	1,0	sl.	0,03	0,02	0,2	13,2
Mrkva-jablko	11	155	21	8	20	0,7	3,5	0,02	0,04	0,2	4,0
Mrkva a hrozno	16	181	26	13	22	0,5	3,5	0,02	0,04	0,2	3,7
Tekvicovo-marhuľová s dužinou	2	136	21	7	15	0,4	1,4	0,01	0,03	0,2	1,3

Paradajková šťava je najhodnotnejším produktom vyrobeným z čerstvých paradajok, pretože svojim chemickým zložením je blízko čerstvým surovinám. Jeden pohár šťavy môže obsahovať až 20 mg kyseliny askorbovej a až 3 mg karoténu, čo je asi tretina dennej potreby tela na tieto látky. Paradajková šťava je navyše bohatá na draselné a železité soli, harmonicky sa v nej kombinujú mnohé mikroelementy, cukry a organické kyseliny.

Celkové množstvo cukrov v šťave je od 2,0 do 3,7 %, pričom prevažuje glukóza, sacharóza je obsiahnutá v nepatrných množstvách. Organické kyseliny zahŕňajú kyselinu jablčnú a kyselinu citrónovú.

Mrkvová šťava sa vyznačuje vysokým obsahom β-karoténu (až 1,6 mg%) a bohatým súborom minerálov, vďaka ktorým má liečivé vlastnosti, a liečivé vlastnosti šťavy sú veľmi rozmanité. Konzumácia mrkvovej šťavy ako zdroja β-karoténu podporuje rast detí a je prevenciou očných chorôb. Šťava sa odporúča pri kardiovaskulárnych a obličkových ochoreniach, narušení metabolizmu minerálov, znižuje únavu, má diuretický účinok.

Tekvicová šťava je cenená aj pre svoj bohatý obsah β-karoténu (asi 1,5 mg%). Nové odrody tekvice (Muscat, Vitamin, Carotene) používané na výrobu štiav obsahujú 2x viac p-karoténu ako mrkva. Šťavy z týchto odrôd tekvice obsahujú asi 20 % suchých živín. Tekvicová šťava je bohatá na draslík, preto sa odporúča pri ochoreniach obličiek, kardiovaskulárneho systému. Prítomnosť pektínových látok podporuje vylučovanie cholesterolu z tela. V diétnej výžive sa tekvicová šťava používa aj pri ochoreniach tráviaceho traktu, anémii, obezite, na oddeľovanie žlče a obnovu glykogénu v pečeni.

Repná šťava obsahuje veľa suchých živín (až 18 %), z ktorých prevažujúcu časť tvorí cukor (až 10 %). Cviklová šťava obsahuje vitamíny B, B 2, P, PP, C, kyselinu listovú, minerálne prvky - draslík, vápnik, železo, jód atď. Prítomnosťou jódu šťava predčí ostatné zeleninové šťavy, preto sa odporúča pre ľudí s ochorením štítnej žľazy. Farba cviklovej šťavy je spôsobená prítomnosťou betanínu a betaínu - dusíkatých pigmentov s vysokými fyziologickými vlastnosťami, pretože sa podieľajú na látkovej premene v ľudskom organizme. Moderná medicína dokázala, že betaín aktivuje asimiláciu bielkovinových potravín a podieľa sa na tvorbe cholínu, čo zase zvyšuje vitálnu aktivitu buniek a pečene. Repná šťava sa odporúča pacientom s hypertenziou na zníženie krvného tlaku, ako aj kardiovaskulárnych ochorení.

Kapustová šťava, vyrobená z nakladanej kapusty, je bohatá na kyselinu askorbovú a vitamín U, čo prispieva k liečbe gastrointestinálnych ochorení.

Šťava z vodného melónu, vyrobená zo šťavnatej dužiny vodných melónov, má vysokú nutričnú hodnotu vďaka obsahu ľahko stráviteľných cukrov, najmä fruktózy. Harmonická kombinácia cukrov a organických kyselín robí z melónovej šťavy lahodný nápoj na uhasenie smädu. Obsahuje až 13% cukrov, 0,1% organických kyselín, z ktorých prevláda kyselina jablčná. Šťava patrí k diétnym nápojom, používa sa v dietoterapii pri urolitiáze.

Melónová šťava ako diétny produkt obsahuje viac ako 15% cukrov, je bohatá na kyselinu listovú a soli železa zapojené do hematopoetických procesov; sú tam vitamíny C, P, β-karotén a ďalšie biologicky aktívne látky. Šťava sa odporúča v strave pre ľudí trpiacich kardiovaskulárnymi ochoreniami, ochoreniami pečene. Vláknina šťavy s dužinou je jemná v štruktúre vlákniny, priaznivo pôsobí na trávenie.

Zeleninové šťavy zmiešané s ovocnými a bobuľovými šťavami sa odporúčajú v diétnych jedlách (mrkva a jablko, mrkva a hrozno, tekvica a marhuľa). Ovocné a bobuľové šťavy sa pridávajú na zvýšenie kyslosti, zlepšenie chuti a zvýšenie nutričnej hodnoty.

Faktory formujúce kvalitu zeleninových štiav

Paradajkový džús

Na výrobu paradajkovej šťavy sa používajú paradajky celkom zdravé, zrelé, intenzívne vyfarbené, najlepšie ručný zber, keďže paradajky z mechanizovaného zberu sú zanesené pôdou a rastlinnými nečistotami, obsahujú veľa plodov, ktoré sú v stupni zrelosti heterogénne a deformované, a sú hojne posiate mikroflórou.

Suroviny vstupujúce do závodu sa umiestňujú do nádob s vodou alebo hydraulickými dopravníkmi, v ktorých je odstránená značná časť kontaminácie. Po umytí sa paradajky triedia podľa zrelosti na základe farby ručne, na valčekovom dopravníku alebo pomocou fotoelektrických triedičov. Vyberajú sa zrelé červené paradajky. Triedené paradajky sa drvia na drvičoch s oddeľovačmi semien.

Rozdrvené paradajky sa pretierajú cez sitá s priemerom otvoru 5 mm, aby sa odstránili hrubé inklúzie. Utieraná hmota sa zahrieva, aby sa inaktivovali oxidačné a pektolytické enzýmy, zničili sa mikroorganizmy a uľahčilo sa stieranie. Režim ohrevu má veľký význam pre kvalitu paradajkovej šťavy. Požadovaná teplota ohrevu 75 ± 5 °C by mala byť dosiahnutá čo najrýchlejšie, aby sa zastavila aktivita pektolytických enzýmov, ktoré rozkladajú rozpustný pektín, ktorý určuje viskozitu šťavy. Pomalým zahrievaním sa aktivuje pôsobenie pektolytických enzýmov, ničí sa rozpustný pektín, čo následne znižuje viskozitu šťavy a spôsobuje delamináciu konzistencie pri skladovaní.

Zahriata paradajková hmota prechádza cez závitovkové lisy, odstredivky alebo rozvlákňovacie stroje. Vzniknutý odpad sa využíva pri výrobe koncentrovaných paradajkových produktov. Do čerstvo vylisovanej šťavy sa pridá soľ, premieša sa a odošle sa do homogenizácie, aby sa zabránilo delaminácii šťavy. Homogenizovaná šťava sa odvzdušní, aby sa odstránil vzduch obsiahnutý v tkanivách, potom sa šťava sterilizuje pri 125 °C 70 sekúnd. Na tento účel sa používajú rúrkové výmenníky tepla s automatickou reguláciou teploty. Potreba vysokej sterilizačnej teploty je spôsobená tým, že hoci je paradajková šťava kyslým produktom, môže vyvinúť nespórové žiaruvzdorné mikroorganizmy (baktérie mliečneho kvasenia), spóry, ľahko prispôsobiteľné rôznym podmienkam, ako aj ako pôvodcovia botulizmu.

Okrem prírodnej paradajkovej šťavy sa vyrába koncentrovaná paradajková šťava s obsahom sušiny 40 %. Na zabezpečenie jemnej, homogénnej konzistencie sa šťava na zahusťovanie získava vo filtračných odstredivkách. Ostatné operácie (homogenizácia, odvzdušnenie a sterilizácia) sa vykonávajú podobne ako pri paradajkovej šťave. Zahusťovanie šťavy sa vykonáva v špeciálnych odparovačoch pri nízkej teplote (nie vyššej ako 90 °C), pretože vysoké teploty zhoršujú farbu a chuť produktu. Na zlepšenie ukazovateľov organoleptickej kvality po zahustení sa do šťavy pridávajú extrakty soli a korenia, miešajú sa a zahrievajú na 85 °C, balia, uzavierajú a sterilizujú pri 100 °C.

Vďaka extrakcii vlhkosti obsahuje koncentrovaná šťava viac ako 29% cukrov, asi 4% organických kyselín, asi 100 mg%
vitamín C, viac ako 2 mg% karoténu. Pri konzumácii sa šťava zriedi vodou a konzumuje sa ako nápoj. Používa sa tiež na výrobu miešaných zeleninových štiav a nápojov.

Mrkvová šťava

Technologická schéma výroby mrkvovej šťavy zabezpečuje prípravu surovín, to znamená čistenie koreňov od nečistôt zeme a piesku, triedenie podľa kvality na odstránenie nečistôt, chybných vzoriek a postupné pranie v lopatkových a bubnových práčkach. Premývanie sa vykonáva až do úplného odstránenia kontaminantov, pretože zostávajúce častice pôdy v nízkokyslom médiu mrkvovej šťavy môžu byť následne priaznivým prostredím pre rozvoj botulizmu. Po umytí sa konce mrkvy odrežú a mrkva sa pošle na šúpanie do parno-tepelnej jednotky, kde sa pôsobením pary, tlaku a teploty zničí protopektín povrchovej vrstvy koreňových plodín, spojenie medzi bunkami sa oslabuje a pokožka sa ľahko odlupuje. Dlhodobé čistenie parou je neprijateľné, pretože hlboká hydrolýza protopektínu a demetoxylácia rozpustného pektínu môže viesť k hromadeniu metanolu, čo negatívne ovplyvní kvalitu šťavy. Na šúpanie mrkvy sa používa aj chemická metóda (spracovanie vo vriacom alkalickom roztoku). Pri oboch metódach čistenia je ďalšou operáciou umývanie, kým sa pokožka úplne neodstráni z povrchu, a pri alkalickom čistení - a zásade.

Ďalšie spracovanie pripravenej mrkvy závisí od druhu získanej šťavy. Vyrábajú sa dva druhy mrkvovej šťavy.

Prírodná mrkvová šťava sa získava rozdrvením hmoty, následným vylisovaním šťavy, homogenizáciou, odvzdušnením, plnením, uzáverom a sterilizáciou. Šťava obsahuje najmenej 8% rozpustných pevných látok, kyslosť 0,4%, pH nie viac ako 5.

Mrkvovú šťavu s dužinou a cukrom (nápoj) získavame rozdrvením hmoty a trením, až kým z nej nie je pyré. K pyré pridajte 10% cukrový sirup v pomere 1: 1, roztoky kyseliny citrónovej a askorbovej na zvýšenie kyslosti a zabránenie reakcii tvorby melanoidov. Ďalšie operácie sú podobné prírodnej mrkvovej šťave. Šťava obsahuje 9-10% sušiny, z toho najmenej 6% cukrov, titrovateľná kyslosť najviac 0,5%, pH najviac 4,4, hmotnostný podiel dužiny najviac 35%.

Cviklový džús

Na výrobu cviklovej šťavy sa používajú odrody s pestrofarebnou dužinou, ktoré obsahujú veľa betaínu antokyanínu, ktorý poskytuje stabilnú intenzívnu farbu pri pH 4-7. Prípravok zahŕňa olúpanie repy zo šupky paro-tepelnou metódou so živou parou pri teplote 120 °C po dobu 10-25 minút, pričom repa sa blanšíruje až do varenia. Potom sa repa olúpe zo šupky v lopatkových a bubnových práčkach, očistí a rozdrví na drvičoch na kúsky s veľkosťou 2-5 mm. Repné šťavy sa pripravujú s cukrom bez dužiny a s dužinou. Pri výrobe šťavy bez dužiny sa rozdrvená hmota lisuje, potom sa prefiltruje cez sito, oddelí sa, prefiltruje a zmieša s cukrom, kyselinou citrónovou a askorbovou. Do šťavy sa pridáva 5% cukru, 0,2% kyseliny citrónovej a 0,1% kyseliny askorbovej. Potom sa šťava zahreje na 95 °C, zabalí do nádob, uzavrie a sterilizuje v autokláve pri 120 °C.

Pri výrobe šťavy s dužinou sa blanšírovaná repa po ošúpaní a rozdrvení utiera v dvojitých utierkach. Výsledné pyré sa zmieša v pomere 1:1 s 10% cukrovým sirupom, do ktorého sa pridá 0,3% citrónovej a 0,1% kyseliny askorbovej. V zmesi sa kontroluje hodnota pH, ktorá by nemala byť vyššia ako 4,4, následne sa homogenizuje, odvzdušňuje, balí do nádob, uzaviera a sterilizuje.

Repná šťava s dužinou a cukrom obsahuje 11% suchých rozpustných látok, najmenej 7% cukru, kyslosť najviac 0,5%, množstvo dužiny najviac 35%. Miešané šťavy so šťavami a pyré z jabĺk, hrozna a iných bobuľových plodov sa vyrábajú na báze šťavy z mrkvy a červenej repy.

Šťava z kyslej kapusty

Na získanie šťavy sa používa kapusta stredného a neskorého dozrievania, ktorá sa fermentuje pridaním 2% soli, nakrájanej mrkvy, bobkového listu a kvasu z čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia, čo urýchľuje proces mliečneho kvasenia. Keď kyslosť kapusty dosiahne 1,3%, šťava sa prefiltruje, prefiltruje a nechá sa stáť 4-5 hodín, aby sa usadili suspenzie. Potom sa šťava scedí zo sedimentu, pasterizuje na 90 °C, ochladí, znova prefiltruje, zabalí, uzavrie a sterilizuje pri 90 °C. Hotová šťava z kyslej kapusty by mala mať kyslosť (kyselinu mliečnu) maximálne 1,3%, obsah kuchynskej soli maximálne 1,8%.

Tekvicová šťava

Získava sa najmä z odrôd muškátovej tekvice, ktoré majú vysokú chutnosť a významný obsah P-karoténu. Príprava tekvice zahŕňa namáčanie, umývanie, vykrajovanie stopky, krájanie na kúsky, oddelenie semien, sekanie a varenie pri teplote 95-98°C. Nasekaná uvarená tekvica sa rozotrie na rozomieľacom stroji, čím sa získa pyré. Tekvicová šťava sa pripravuje na báze zemiakovej kaše, zmiešanej s marhuľovým pyré alebo jablkovou šťavou. Pri prijímaní tekvicovej šťavy sa zemiaková kaša zmieša s 25% cukrovým sirupom v pomere 1: 1, pridá sa 0,1% kyselina citrónová, zmieša sa, zabalí a

sterilizované. Hotová tekvicová šťava obsahuje 14% suchých rozpustných látok, kyslosť (kyselina jablčná) 0,4%, pH nie viac ako 4,7, množstvo dužiny 30%. Miešané šťavy s tekvicovým pyré obsahujú 10-12% suchých rozpustných látok, kyslosť 0,4, pH nie viac ako 4,4, množstvo dužiny 30%.

Vodný melón a melónové šťavy s dužinou

Vyrábajú sa z plne zrelých plodov, ktorými sú viacsemenné bobule. Plody sa umyjú, nakrájajú na veľké kúsky, dužina sa oddelí od šupky, pretrie sa cez sitá, aby sa odstránili semená, hmota sa zahreje, homogenizuje, zabalí, uzavrie a sterilizuje pri 100 °C.

Rebarborová šťava

Rebarbora obsahuje až 3,5 % organických kyselín. Vysoká kyslosť umožňuje konzerváciu šťavy bez pridania kyseliny citrónovej. Na prípravu šťavy sa používa iba čerstvo zozbieraná rebarbora, mladé, nehrubé stopky. V hrubej rebarbore sa nehromadí kyselina jablčná, ale kyselina šťaveľová. Stonky rebarbory ​​sa očistia od vlákien, umyjú a nakrájajú na kúsky. Nastrúhaná rebarbora sa blanšíruje pri 95-97 °C, ochladí na 40 °C, vytlačí, zabalí a sterilizuje pri 125 °C 70 s.

Miešané šťavy

Okrem tekvicového pyré sa na získanie zmiešaných štiav používa šťava z melónu v kombinácii s jablkovým alebo čerešňovým slivkovým pyré. Pri prijímaní melónovej šťavy sa vodné melóny umyjú, nakrájajú, oddelí sa dužina, ktorá sa potom preoseje cez sitá, aby sa odstránili semená. Roztlačená hmota sa zmieša podľa receptúry s jablkovým alebo čerešňovým slivkovým pyré, pridaním cukru a kyseliny citrónovej. Potom sa zmes homogenizuje, zahreje na 80 °C, zabalí a sterilizuje pri 100 °C. V hotových miešaných šťavách nie je obsah sušiny nižší ako 11 %, kyslosť 0,4 %, pH nie viac ako 4,4, množstvo dužiny nie je väčšie ako 20 %. Na získanie miešaných štiav sa používa aj špenát, paprika, špargľa, uhorky a iná zelenina.

Požiadavky na kvalitu zeleninových a zeleninovo-ovocných štiav

Z hľadiska organoleptických vlastností musia zeleninové a zeleninové ovocné šťavy spĺňať nasledujúce požiadavky.

Pre zeleninové a zeleninové ovocné šťavy nepodliehajúce mliečnemu kvaseniu

Vzhľad a konzistencia: nevyčírené šťavy sú prirodzene zakalené tekutiny, priehľadnosť je voliteľná. Prítomnosť nevýznamného zhutneného sedimentu na dne nádoby je povolená.

Šťavy s dužinou sú homogénna nepriehľadná tekutina s rovnomerne rozloženou jemne mletou dužinou. Mierna delaminácia v dôsledku usadzovania častíc buničiny je povolená.

Farba je jednotná v celej hmote, typická pre farbu použitej zeleniny alebo ich zmesí, prípadne zmesí zeleniny a ovocia s použitými prísadami.

Tmavšie odtiene sú povolené pre šťavy zo svetlej zeleniny a ovocia a mierne sfarbenie štiav z tmavej zeleniny a ovocia.

Pre zeleninové a zeleninovo - ovocné šťavy podrobené mliečnej fermentácii

Vzhľad a konzistencia - homogénna nepriehľadná kvapalina, povolený mierny sediment.

Chuť a vôňa sú príjemné, kyslo-sladké; kapustová šťava - kyslá-slaná. Cudzia chuť a vôňa nie sú povolené.

Farba – typická pre farbu použitej zeleniny a ovocia. Tmavšie odtiene sú povolené.

Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musia zeleninové a zeleninové ovocné šťavy spĺňať nasledujúce normy.

V prípade nevyčírených štiav je hmotnostný podiel rozpustnej sušiny od 8,0 % v mrkve do 13,0 % v cvikle s cukrom; v šťavách s dužinou bez pridania aromatických prísad od 8,5 do 10,0 %, s pridaním aromatických prísad od 5,0 do 15,0 %; v šťavách podrobených mliečnej fermentácii najmenej 7,0 %.

Hmotnostný podiel titrovateľných kyselín, počítaný ako kyselina jablčná, od 0,4 % v mrkve do 0,5 % v cvikle s cukrom; v šťavách s dužinou bez pridania aromatických prísad nie menej ako 0,5%, s pridaním aromatických prísad - od 0,5 do 0,8%.

Hmotnostný podiel titrovateľných kyselín, počítaný ako kyselina mliečna v šťavách podrobených mliečnej fermentácii, je od 0,5 do 0,8 %.

V šťavách s dužinou bez pridania aromatických prísad nie je hmotnostný podiel buničiny väčší ako 35%, s pridaním aromatických prísad - od 15 do 35%.

Hmotnostný podiel chloridov v šťavách s dužinou s prídavkom aromatických prísad je od 0,8 do 1,0%, v šťavách podrobených mliečnej fermentácii nie viac ako 0,8%. PH v nevyčírených šťavách od 4,4 v cvikle s cukrom po 5,0 v mrkve; v šťavách s dužinou bez pridania aromatických prísad nie viac ako 4.4, s pridaním aromatických prísad od 4.2 do 4.3; v šťavách podrobených mliečnemu kvaseniu nie viac ako 4,0.

Skladovanie

Zeleninové a zeleninové ovocné šťavy balené v sklenených nádobách by mali byť počas skladovania chránené pred priamym slnečným žiarením.

Podmienky skladovania a doby, počas ktorých si zeleninové a zeleninové ovocné šťavy (okrem tých, ktoré podliehajú mliečnej fermentácii) zachovávajú svoju kvalitu pri teplotách od 0 do 25 ° С od dátumu výroby, nie dlhšie ako: v nádobách zo svetlého skla - dva roky , tmavé farby - jeden rok, kovové obaly - jeden rok, v spotrebiteľských obaloch z kombinovaných materiálov na báze lepenky a hliníka

sterilizovaná fólia - jeden rok, "plnenie za horúca" - šesť mesiacov pri teplote od 0 do 25 ° С, v spotrebiteľskom obale z kombinovaných materiálov na báze hliníkovej fólie a polypropylénovej fólie pri teplote od 0 do 25 ° С nečírené - deväť mesiace, s buničinou - šesť mesiacov, v hliníkových rúrach - nie viac ako jeden rok.

Podmienky skladovania a obdobia, počas ktorých si zeleninové a zeleninové ovocné šťavy, podrobené mliečnej fermentácii, zachovávajú svoju kvalitu od dátumu výroby, nie viac: pri teplotách od 0 do 10 ° С v sklenených nádobách - jeden a pol roka, v kovu kontajnery - jeden rok; pri teplote 10 až 22 ° C v sklenených nádobách - osem mesiacov, v kovových nádobách - šesť mesiacov.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru/

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA BIELORUSKA BIELORUSKO

UO "BIELORUSKÁ ŠTÁTNA HOSPODÁRSKA UNIVERZITA"

Katedra tovaroznalectva potravinárskych výrobkov

KURZOVÁ PRÁCA

podľa disciplíny:Tovológiaeprodukty na jedenie

na tému: Chemické zloženie a nutričná hodnota ovocia a zeleninyšťava na príklade paradajkovej šťavy

ESAY

Predmetom výskumu sú ovocné a zeleninové šťavy, paradajková šťava.

Predmetom výskumu je chemické zloženie a nutričná hodnota.

Cieľ práce: charakterizovať a klasifikovať ovocné a zeleninové šťavy. Popíšte ich chemické zloženie a nutričnú hodnotu.

Téma je dosť rozsiahla, keďže existuje veľa rôznych klasifikácií a podklasifikácií, ale práca predstavuje jej hlavnú škálu. Práca obsahuje sedem kapitol, v ktorých sa postupne rozoberá teoretická problematika určovania štiav, ich nutričnej hodnoty a chemického zloženia, uvádza sa niekoľko informácií z histórie, je uvedená klasifikácia a sortiment výrobkov a zaujímavé informácie o šťavách. je tiež zahrnutá. Najväčším bohatstvom je zdravie! Nikdy nie je neskoro postarať sa o neho. Potrebujete len trpezlivosť, vytrvalosť a samozrejme vedomosti.

Autor práce potvrdzuje, že materiál v nej uvedený správne a objektívne odráža stav skúmanej problematiky a všetky teoretické, metodické a metodické ustanovenia a koncepty prevzaté z literárnych a iných zdrojov sú doplnené odkazmi na ich autorov.

ÚVOD

„Šťavy sú nápoje, ktoré sa získavajú lisovaním rôznych druhov ovocia (jadroviny, kôstkovice a bobuľoviny). Šťavy obsahujú cukry (10-15%), organické kyseliny (0,6-1,5%), minerálne látky, farbivá, aromatické látky a vitamíny. Niektoré druhy ovocia (pomaranče, mandarínky, broskyne, marhule) obsahujú v dužine vo vode nerozpustný provitamín A – karotén. Na jej uchovanie sa šťavy z týchto plodov pripravujú bez filtrovania s drvenou ovocnou dužinou. Šťavy sa konzervujú pasterizáciou, mrazením alebo filtráciou cez sterilizačné filtre. Táto definícia štiav sa uskutočnila v 60. rokoch XX storočia. V súčasnosti koncept „džúsov“ neprešiel veľkými zmenami. Pojem „šťava“ podľa GOST je definovaný ako tekutý produkt, nekvasený, ale schopný fermentácie, získaný z jedlej časti kvalitnej zrelej, čerstvej alebo udržiavanej v čerstvom stave chladením ovocia, ovocia alebo zeleniny mechanickým pôsobením, zodpovedajúce hlavne z hľadiska organoleptických, fyzikálno-chemických vlastností a nutričnej hodnoty na ovocie, bobuľoviny a zeleninu rovnakého názvu, s hmotnostným podielom ovocnej časti od 85 % do 100 %, konzervované fyzikálnymi metódami, okrem ošetrenia ionizujúcim žiarením, určené na priamu spotrebu a na priemyselné spracovanie.

Postupom času sa však sortiment produktov rozšíril. Preto je dnes potrebné pri odvodzovaní pojmu „šťavy“ spomenúť, že to nemožno pripisovať takým. Totiž, výrobok obsahujúci cukor, kyselinu citrónovú, konzervačné látky, farbivá a umelé príchute nemožno nazvať šťavou: pre takéto výrobky sa musia používať iné názvy (nektár alebo nápoj).

Paradajková šťava je lahodný, osviežujúci nápoj, ktorý obsahuje veľa vitamínov a je veľmi hodnotným výživným produktom.

Keďže hlavnou zložkou paradajkovej šťavy je samotný paradajkový plod, výhody paradajkovej šťavy priamo súvisia s výhodami paradajok.

Vo všeobecnosti neexistujú žiadne spoľahlivé archeologické údaje o pôvode pestovaných druhov paradajok "Lycoperson esculentum Mill". Divoké a polodivoké druhy a odrody paradajok existujú v prírode už aj dnes a ich plodom je skutočne bobuľa, nie zelenina a Číňania to dokonca pripisujú ovociu. Paradajky pochádzajú z Ekvádoru, na ostrovoch Galopogos, v Peru a v severnom Čile. Množstvo vedcov považuje Peru za rodisko pestovaných paradajok. Existujú správy, že začiatok kultúry paradajok sa datuje do 5. storočia pred naším letopočtom, kedy ich sadili starí Peruánci.

Predpokladalo sa, že paradajky priniesol do Európy Kolumbus v roku 1493 cez západnú Indiu. Prvýkrát sa pestovanie paradajok v Európe začalo v 50-60-tych rokoch 16. storočia. Prvé botanické informácie o pestovanej forme paradajok a náčrtoch poskytol taliansky botanik Mattioli v roku 1554. Na konci 16. storočia vo Francúzsku, Anglicku, Belgicku, Nemecku, Taliansku, Španielsku, Portugalsku sa paradajky nazývali jablkami lásky. V Československu, Maďarsku a Juhoslávii sa paradajkám hovorí rajské jablká. Pojem „paradajka“, ktorý sa dnes používa v mnohých krajinách, pochádza z pôvodného juhoamerického „Tumatle“ – tomatil.

V porovnaní s mnohými zeleninovými plodinami sú paradajky pre Rusko a SNŠ relatívne novou plodinou. Paradajky sa začali pestovať v južných oblastiach krajiny v 18. storočí. Navyše sa nerozšírili okamžite - najskôr boli, podobne ako zemiaky, považované za jedovaté. V polovici 19. storočia sa kultúra paradajok začala rozširovať v zeleninových záhradách krajiny v stredných oblastiach a koncom 19. storočia bola široko rozšírená v severných oblastiach.

V 18. storočí boli paradajky prevažne okrasnou plodinou. Ďalší rozvoj zeleninárstva urobil z paradajok potravinársku plodinu, no ich pestovanie prebiehalo prakticky metódou pokus-omyl, pretože Až do začiatku 20. storočia sa pestovanie paradajok, podobne ako zeleninárstvo vôbec, nepovažovalo za vedu, ale skôr za remeslo či umenie.

Paradajky dnes miluje každý, rovnako ako paradajkovú šťavu. Odborníci na výživu považujú paradajkovú šťavu za jednu z najzdravších.

Paradajka je podľa FAO na prvom mieste na svete medzi ovocnými a zeleninovými plodinami (4 milióny hektárov), a to aj v chránenej pôde (60 % celkovej plochy). Najväčšia plocha v Číne je 974 tisíc hektárov (25 miliónov ton), v Indii - 520 tisíc hektárov (7,4 milióna ton), Turecku - 225 tisíc hektárov (9 miliónov ton), Egypte - 180 tisíc hektárov (6,3 milióna ton) , USA - 177 tisíc hektárov (12 miliónov ton). Celkovo sa vo svete v roku 2004 vyprodukovalo 108,5 milióna ton paradajok, z toho sa spracuje 25 miliónov ton.

Pestovanie paradajok v zimných skleníkoch má pre krajinu veľký národohospodársky význam, pretože v zimnom období by obyvateľstvo malo konzumovať najmä potraviny bohaté na vitamín C. Dôvodom je zhoršovanie prechladnutia obyvateľstva. A plody paradajok sa vyznačujú vysokými nutričnými, chuťovými a diétnymi vlastnosťami. Plody paradajok sú vynikajúcim zdrojom ďalších živín, ktoré sú potrebné na normalizáciu metabolizmu v ľudskom tele a udržanie jeho pracovnej kapacity.

Mimochodom, podľa štatistík vypijú Nemci najviac štiav na svete (42 - 46 litrov ročne na osobu!). Spotrebujeme len asi 4 litre. ...

1 . Sortiment a klasifikácia štiav

1.1 Sortiment štiav

Hlavnými trendmi pri formovaní sortimentu štiav je výroba produktov určených pre určité cieľové skupiny (deti a seniori, muži a ženy, školáci, študenti, turisti a pod.). Na svetovom trhu sa vytvorili sortimentné skupiny štiav, konzumovaných v určitých prípadoch alebo v závislosti od ročného obdobia, ktoré pomáhajú znižovať stresovú záťaž, pôsobia energicky alebo upokojujúco. ...

V našej republike medzi ovocné nápoje patria:

Šťava bez prísad. Šťava, v ktorej je hmotnostný podiel ovocnej časti 100%.

Na reguláciu chuti zeleninových štiav, zeleninových štiav, ovocných a zeleninových štiav bez prísad je dovolené pridávať regulátor kyslosti - kyselinu citrónovú, kyselinu mliečnu, citrónovú šťavu a/alebo limetkovú šťavu vrátane koncentrovanej limetky, pokiaľ ide o voľnú citrónovú kyselina, nie viac ako 3 g / l.

Zavedenie cukru a / alebo cukrov: glukóza (bezvodá dextróza), fruktóza nie je povolené.

Na zlepšenie konzistencie štiav bez ananásových a marakujových prísad je povolené pridávať pektín v množstve nie väčšom ako 3 g / l.

Šťava s cukrom (glukóza, fruktóza). Šťava, v ktorej je hmotnostný podiel ovocnej časti najmenej 85 %, s prídavkom cukru alebo cukrov s hmotnostným podielom vlhkosti najviac 2 % v množstve najviac 15 %.

Nečírená šťava: šťava so suspenziami.

Vyčírená šťava: šťava, z ktorej boli odstránené suspenzie do vizuálne priehľadného stavu.

Šťava s dužinou: šťava s časticami dužiny, ktorej hmotnostný podiel nepresahuje 35 %.

Ovocný džús.

Zeleninová šťava.

Miešaná šťava (nektár, nápoj): šťava / nektár / nápoj získaný zmiešaním dvoch alebo viacerých druhov štiav s pyré alebo bez neho.

Priamo vylisovaná šťava (ovocná, zeleninová, zeleninová, ovocná, ovocná a zeleninová): šťava získaná priamo z ovocia, bobúľ alebo zeleniny lisovaním a/alebo odstreďovaním a/alebo trením alebo iným fyzikálnym spôsobom jej extrakcie.

Rekonštituovaná šťava (ovocná, zeleninová, zeleninová, ovocná a zeleninová).

Koncentrovaná šťava (ovocná, zeleninová): šťava, z ktorej bola fyzikálnym pôsobením odstránená časť vody v nej obsiahnutá, aby sa obsah rozpustnej sušiny zvýšil aspoň o 50 % v porovnaní s obsahom rozpustnej sušiny v rekonštituovanej šťave. zodpovedajúci názov, schopný fermentácie po regenerácii pripravenou pitnou vodou.

Koncentrovaná zeleninová šťava sa vyrába z rovnomenných zeleninových štiav alebo koncentrovaných zeleninových štiav, prírodných prchavých aromatických zložiek, ktoré boli zo šťavy odstránené pri jej zahusťovaní. Do koncentrovaných štiav sa spravidla nepridáva žiadny ďalší cukor ani iné sladké látky. Koncentrovaná šťava sa vyrába čírená (jablko, hruška, čerešňa, čerešňa, brusnica, slivka, hrozno) a nečírená (jablko, slivka, čerešňa). Rôzne druhy ovocia a ovocia produkujú rôzne množstvá koncentrovanej šťavy.

Napríklad, aby sa nevozilo obrovské množstvo prírodnej šťavy, povedzme z Afriky, šťava sa odparuje na koncentrát, čím sa objem šesťnásobne zmenší. Ďalej, už na poli, sa do šťavy pridáva voda a ide na predaj. V procese zahusťovania sa vplyvom vysokej teploty v šťave môže zničiť až polovica vitamínu C, odparí sa časť aromatických látok, ktoré dodávajú šťave chuť, niektoré aminokyseliny a sacharidy reagujú a menia svoju štruktúru. . Prirodzene, tieto straty znižujú hodnotu šťavy. Pri získavaní šťavy z koncentrátu môže byť množstvo vody pridané rôzne. Čím viac vody, tým menej bohatá je šťava. Potom sa do nej dáva cukor, kyselina citrónová, prírodné arómy a v horšom prípade aj konzervačné látky. A výsledkom už nie je šťava, ale nápoj s obsahom šťavy.

Suchá šťava (ovocná, zeleninová): šťava vyrobená odstránením vody v nej obsiahnutej fyzikálnym vplyvom z priamej šťavy do suchého práškového stavu a schopná fermentácie po rekonštitúcii pripravenou pitnou vodou.

Šťavu je možné získať priamo z ovocia (priama extrakcia), ako aj zo štiav pripravených na budúce použitie za horúca, štiav skladovaných v aseptickom alebo chladiarenskom prostredí, vrátane tých s konzervačnou látkou - kyselinou sorbovou, alebo z koncentrovaných ovocných štiav.

Suchá ovocná šťava môže obsahovať: prírodné prchavé aromatické zložky; kyselina askorbová a citrónová, cukor.

Priamo vylisovaná šťava s pridanými dochucovacími prísadami: šťava, do ktorej sa na zlepšenie chuti pridáva kuchynská soľ. Súčasná prítomnosť regulátora kyslosti (kyselina citrónová alebo mliečna, citrónová šťava a/alebo limetová šťava vrátane koncentrovanej) a cukru alebo cukrov (glukóza, fruktóza) je tiež povolená.

Nektár (nečírený, čírený, s dužinou, ovocno-zeleninový, zeleninový, zeleninovo-ovocný, ovocný nektár).

Nektár sa získava z rekonštituovaných štiav. Čerstvé ovocné nektáre nemajú nič spoločné s nektármi na pultoch obchodov. Posledné menované sa v prírode nevyskytujú. Sú to umelý nápoj vyrobený z koncentrátu, cukru a vody. Niekedy sa sem pridáva aj kyselina citrónová alebo askorbová, prírodné arómy. Nektáre sú oveľa bližšie k šťavám ako iné nápoje: obsahujú najmenej 25-50 percent šťavy.

Všetky nektáre možno rozdeliť do troch skupín:

1. Nektáre, ktoré sa získavajú z klasických štiav ako pomaranč či jablko, zriedené vodou a pridaním cukru.

2. Nektáre, ktoré sa získavajú zo šťavy z citróna, brusníc, marakuje - ovocie, ktoré má tak ostrú chuť, že sa nedá piť bez cukru alebo prímesí iných štiav.

3. Nektáre tretej skupiny sa získavajú z ovocia, ktoré jednoducho nie je predurčené stať sa šťavou – pri pokuse vytlačiť banány, broskyne, čerešne a niektoré ďalšie ovocie nevznikne šťava, ale niečo podobné pyré.

Ako vidíte, nektáre nemajú ďaleko k šťavám a vo všeobecnosti majú blízko k šťavám s cukrom.

Téma boja džúsu a nektáru o spotrebiteľa sa v súčasnosti stala pomerne aktuálnou. Situácia na trhu dokazuje, že výrobcovia štiav čoraz viac siahajú po skrytých metódach označovania svojich produktov. Slovo „nektár“ sa na obale snažia skryť dizajnovými trikmi. Obchodníci s džúsmi sa domnievajú, že otvorené označovanie nektárov môže znížiť predaj spoločnosti o 5-7%. Koniec koncov, spotrebiteľ, ako sa ukázalo, nie je lojálny k tomuto typu džúsového produktu. Právnici v takomto konaní firiem zatiaľ nevidia porušovanie práv spotrebiteľov. Nektáre pritom zaujímajú dominantné postavenie na trhu džúsov (podiel nektárov je 52 %, podiel štiav 43 %) a tvoria základ sortimentu väčšiny domácich výrobcov štiav. Naučili sa obchádzať zákon bez toho, aby ho porušovali. ...

Slovo „nektár“ oficiálne vstúpilo do každodenného života výrobcov šťavy v roku 2001 - po objavení sa novej šťavy GOST, ktorá zaväzovala výrobcov uvádzať na etikete spoľahlivé informácie o produkte a jeho kvalitatívnych vlastnostiach. GOST prísne rozdelila džúsové produkty do troch kategórií: džúsy, nektáre, džúsové nápoje, ktoré sa navzájom líšia percentom šťavy.

Podľa GOST môže byť nápoj označený ako „šťava“, ak je úplne rekonštituovaný z koncentrátu šťavy bez pridania vody a cukru. Nápoje s obsahom šťavy 25 až 99 % by mali byť označené ako „nektáre“, zatiaľ čo pri „džúsových nápojoch“ norma stanovuje obsah šťavy 10 až 25 %. Či už to výrobcovia chcú alebo nie, sú povinní informovať občanov o zložení svojich výrobkov. Nízka informovanosť spotrebiteľov spojená s dizajnovými trikmi výrobcov však výrazne znížila vplyv zavedenej normy. A až doteraz si bežný spotrebiteľ musí pracne určiť obsah balení s produktmi z džúsov.

Ovocný nápoj s obsahom šťavy sa získava zmiešaním ovocnej šťavy, koncentrovanej ovocnej šťavy alebo štiav alebo pyré jedlej časti benígneho zrelého, čerstvého alebo čerstvého, vďaka chladeniu, ovocia s vodou, cukrom alebo cukrami, kyselinou citrónovou, konzervované fyzikálnymi alebo chemickými prostriedkami a určené na priamu spotrebu.

Pri výrobe nápojov možno použiť prírodné prchavé aromatické zložky tejto ovocnej šťavy, umelé arómy, sladidlá, sladidlá, prírodné kalidlá a stabilizátory dužiny. Je povolené sýtiť nápoje oxidom uhličitým.

Pri výrobe zeleninových nápojov s obsahom šťavy možno použiť aj prírodné prchavé aromatické zložky šťavy tohto názvu, umelé arómy, farbivá, prírodné kalidlá a stabilizátory dužiny. Všetky prísady, ktoré sú povolené pre zeleninovú šťavu, sa môžu pridávať aj do nápojov. Je povolené sýtiť nápoje oxidom uhličitým.

Ovocný nápoj, koncentrovaný ovocný nápoj.

Ovocný nápoj je nealkoholický nápoj, niekedy alkoholický. Je to bobuľová alebo ovocná šťava zriedená cukrom a vodou. Pripravené z fermentovaných a vyčírených štiav zmiešaných s cukrovým sirupom, kyselinami, farbivami, arómami, pitnou vodou. Niekedy sa pripravuje namáčaním bobúľ vo vode, ako aj kompótu, líši sa od neho stupňovitosťou. Používa sa na výrobu alkoholických koktailov. Pri hodnotení kvality sa okrem organoleptických ukazovateľov zisťuje relatívna partia, obsah sušiny, alkohol (najmenej 1 %), invertný cukor, pektín, kyslosť. ...

Sirupy sú varené roztoky zmesí cukru, ovocných a bobuľových štiav, kyseliny citrónovej, potravinárskych farieb, aróm. ...

Existujú sirupy:

Prirodzené

Pripravené z čerstvých, pasterizovaných a konzervovaných ovocných štiav, do ktorých je pridaných minimálne 60% cukru. Kvalitné sirupy sú priehľadné, husté, majú príjemnú vôňu, chuť a farbu, charakteristickú pre šťavu z ovocia a bobúľ, z ktorých sa pripravujú. Vysoká koncentrácia cukru pôsobí konzervačne a zabezpečuje dobré skladovanie sirupov: 6-8 mesiacov.

Na potravinárske aromatické esencie

Ich základom je cukrový sirup, na farbenie a dochucovanie sa používajú nezávadné farbivá a aromatické esencie, na okyslenie organické kyseliny (citrónová, vínna, potravinárska mliečna).

Sirupy sú podľa spôsobu spracovania pasterizované a nepasterizované s obsahom cukru 50, respektíve 65 %.

Výťažok.

Získava sa zahustením šťavy, odparením vo vákuu alebo zmrazením na obsah sušiny 44-62%.

Ktorákoľvek z technológií umožňuje vytlačiť len 80 percent šťavy. Aby sa znížili straty, výrobcovia spúšťajú koláč na recykláciu. Premyje sa čistou vodou, v ktorej sa rozpustí zvyšná šťava a získa sa premývací extrakt. Samozrejme, je už veľmi odlišná od „prvej“ šťavy: je zakalená a obsahuje látky z dužiny bobúľ alebo citrusových filmov. Preto je citrusový extrakt veľmi horký a výrobcovia ho nemôžu do šťavy pridať viac ako 20 %, pretože takýto horký nápoj sa bude ťažko predávať.

Premývací extrakt z jabĺk však chuť nijako neovplyvňuje, takže si výrobcovia môžu pridať vody, koľko chcú. Výťažok z bobúľ (čerešňa, čierne ríbezle) zintenzívňuje farbu šťavy. Je teda mylné domnievať sa, že čím je čerešňová alebo ríbezľová šťava jasnejšia a tmavšia, tým menej vody obsahuje.

Extrakty sa vyznačujú vysokou kyslosťou, ktorá zaručuje dobré skladovanie pri teplotách od 0 do 20 °C. ...

1.2 Klasifikácia šťavy

technológia výroby paradajkovej šťavy

1) v závislosti od technológie výroby:

Nečírené (prirodzene zakalené): čerstvo vylisované šťavy z jednej suroviny bez pridaného cukru, s prítomnosťou častíc ovocia alebo zeleniny, z ktorých sú pripravené. V porovnaní s vyčírenými šťavami majú tmavší a zakalený vzhľad. Na druhej strane, nečírené šťavy sú bohatšie na vitamíny a minerály.

Vyčírené (transparentné): číre šťavy atraktívneho vzhľadu, ktoré prešli procesom čírenia filtráciou alebo usadzovaním, po ktorom nasleduje odstránenie sedimentu. Vyčírené šťavy sú chuťou a nutričnou hodnotou horšie ako nečírené šťavy, pretože niektoré aromatické a aromatické látky sa počas čírenia odstránia.

Čerstvo získaná šťava, bez ohľadu na spôsob extrakcie, má tmavý nevábny vzhľad, pretože obsahuje častice suroviny, z ktorej je vyrobená. V šťavách z niektorých druhov ovocia (citrusové plody, hrušky, marhule) a zeleniny (paradajky, mrkva, uhorky), suspendované čiastočky dužiny obsahujú vitamíny a látky cenné a pre telo potrebné. Ich odstránením sa znižuje hodnota výsledných štiav. Hroznová šťava zároveň okrem zákalu obsahuje značné množstvo ťažko rozpustného vínneho kameňa, ktorý sa pri skladovaní vyzráža. Preto musí byť hroznová šťava čírená, aby získala atraktívny vzhľad a priehľadnosť.

Šťavy s dužinou (nektáry): šťavy obsahujúce pyré z ovocia alebo bobúľ, z ktorých sa pripravujú. Tieto šťavy majú najväčšiu hodnotu, pretože z hľadiska chemického zloženia a chuti sú najviac v súlade s čerstvým ovocím a bobuľami.

Na prípravu týchto štiav berú ovocie a bobule bohaté na látky nerozpustné vo vode. Šťavy s dužinou môžu byť s cukrom alebo bez cukru. Šťavy s dužinou sa konzervujú rovnako ako prírodné šťavy. Šťavy s dužinou sa môžu počas skladovania rozdeliť na dve vrstvy (šťava a dužina), preto ich treba pred použitím dôkladne pretrepať. Šťavy s dužinou je lepšie uchovávať v malých pohároch, aby sa ich obsah dal použiť naraz. Na prípravu ovocných a zeleninových nektárov sa používa pyré z vysoko kyslého ovocia a bobúľ, ktoré zlepšuje chuť a stabilitu šťavy pri skladovaní.

2) v závislosti od počtu druhov použitých surovín:

jednozložkový;

miešané (miešanie štiav - miešanie).

Tieto šťavy sa získavajú pridaním až 35% šťavy z iných druhov ovocia a bobúľ do hlavnej šťavy (niekedy sa suroviny zmiešajú predtým, ako sa z nej vylisuje šťava).

Účelom miešania je zlepšiť organoleptické vlastnosti, nutričnú a biologickú hodnotu štiav. A tiež ich obohatenie o biologicky aktívne látky, a predovšetkým vitamíny. Vyrábajú sa prirodzene a s cukrom, ako aj s dužinou a cukrom. Príkladom miešaných štiav môže byť jablkovo-čerešňový, jablkovo-hroznový, jablkovo-brusnicový, jablkovo-brusnicový, marhuľovo-slivkový, slivkovo-hroznový, čerešňovo-čerešňový, višňovo-čierne ríbezle, hruška-jablko, jablko-jablko-a- borovička a iné.Posledné dva druhy šťavy sa vyrábajú s garantovaným obsahom kyseliny askorbovej.

Miešajú sa nielen šťavy rôznych druhov - napríklad jablkový a horský popol, ale aj šťavy rôznych druhov rovnakého druhu.

Šťavy je lepšie pred pasterizáciou rozmixovať a pred použitím zriediť vodou a osladiť.

3) V závislosti od použitých surovín:

Priamo vylisovaná šťava je tekutý produkt získaný mechanickým pôsobením priamo z čerstvého alebo chladeného ovocia alebo zeleniny.

Priamo vylisované šťavy sú určené na priamu konzumáciu, ako aj na ďalšie priemyselné spracovanie. Trvanlivosť priamo vylisovaných štiav závisí od typu konzervovania produktu. Ako všetky šťavy, aj priamo vylisované šťavy sa konzervujú výlučne fyzikálnymi metódami, medzi ktoré patrí chladenie alebo krátkodobé zahrievanie (tzv. pasterizácia alebo sterilizácia). Chemická konzervácia štiav, napríklad pridávaním konzervačných látok, je zakázaná.

Priamo vylisované šťavy dodávané chladené majú obmedzenú trvanlivosť, ktorá zvyčajne nepresahuje 1 mesiac. Pasterizované alebo sterilizované priamo lisované šťavy môžu mať trvanlivosť 6 mesiacov až 2 roky. Novou technológiou skladovania a výdaja priamo vylisovaných štiav je ich hlboké zmrazenie do stavu ľadových aglomerátov. V tomto prípade sa dodávka uskutočňuje pri nízkych teplotách a rozmrazovanie sa vykonáva podľa špeciálneho teplotného programu (čo teda ovplyvňuje náklady na tovar).

čerstvo vylisovaná šťava – priamo vylisovaná šťava vyrobená z čerstvého alebo konzervovaného čerstvého ovocia a (alebo) zeleniny v prítomnosti spotrebiteľov a bez konzervovania;

Okrem toho, že na organizmus pôsobia osviežujúco a obnovujúco, majú vlastnosti biogénnych stimulantov, čo v konečnom dôsledku vedie k zvýšeniu účinnosti. Takýto rôznorodý účinok štiav sa vysvetľuje skutočnosťou, že takmer nevyžadujú energetické náklady na absorpciu v gastrointestinálnom trakte a sú okamžite zahrnuté do metabolizmu, aktivujú biochemické procesy, čo má zase priaznivý vplyv na proces obnovy. v tele.

rekonštituovaná šťava - šťava vyrobená z koncentrovanej alebo priamo vylisovanej šťavy a pitnej vody.

Rekonštituovaná paradajková šťava sa môže vyrábať aj rekonštitúciou paradajkového pretlaku a/alebo paradajkového pretlaku.

4) V závislosti od spôsobu konzervovania:

sterilizované (vykonávané pri teplote 100 ° C a vyššej).

pasterizované (vykonávané pri teplote nie vyššej ako 100 0С, zatiaľ čo umierajú iba vegetatívne formy mikróbov, preto takéto výrobky nepodliehajú dlhodobému skladovaniu).

5) Šťavy rekonštituované pridaním aromatických prísad, šťavy z mliečneho kvasenia, nápoje vrátane mliečneho kvasenia, nektáre môžu byť obohatené. ...

2. Chemické zloženie a nutričná hodnota paradajkovej šťavy

Výživovú hodnotu paradajok určuje chemické zloženie, ktoré závisí od podmienok a oblasti pestovania, stupňa zrelosti, ekonomickej a botanickej odrody.

Tab. 1 - Kvantitatívny obsah látok a chemické zloženie paradajkovej šťavy

g na 100 ml šťavy
z toho nasýtené mastné kyseliny
Sacharidy
celulóza
mg na 100 ml šťavy
Minerály:
Vitamíny
B1 (tiamín)
B2 (riboflavín)
PP (niacín)
Provitamín A
Prírodný vitamín C (kyselina askorbová)

Poznámka - Zdroj: 1), 2) vlastný vývoj.

Voda. Je to neustále prostredie, v ktorom prebiehajú všetky biochemické procesy v tele. Len v tekutom médiu sa procesy trávenia a asimilácie potravy uskutočňujú v gastrointestinálnom trakte. Voda sa aktívne podieľa na metabolických reakciách. Plní tiež dôležitú mechanickú funkciu, ktorá uľahčuje kĺzanie trecích plôch. Voda je hlavnou zložkou väčšiny potravinárskych výrobkov a má silný vplyv na mnohé kvalitatívne parametre. Vlastnosti produktov závisia aj od formy spojenia vody s inými látkami. Existujú dva typy: voľná (má rovnaké vlastnosti ako čistá) a viazaná (celkom pevne sa spája s ostatnými zložkami potravy a vykazuje vlastnosti, ktoré sú odlišné od vlastností voľnej vody). Takmer všetka voda v potrave je viazaná, no zadržiavaná tkanivami s rôznou silou. ...

Voľná ​​voda je obsiahnutá hlavne v bunkovej šťave, ľahko sa odparuje a jej množstvo dosahuje 85 %. Viazaná voda, ktorá tvorí asi 10-15% z jej celkového množstva, je viac-menej pevne zadržaná bunkovými koloidmi a oveľa ťažšie sa odstraňuje. ...

Denná potreba dospelého človeka je 2,5-3 litre, čiže 40g. na 1 kg. Hmotnosť jeho tela. Ľudská spotreba vody musí byť v rovnováhe so spotrebou vody. Nedostatok vody v tele vedie k zvýšeniu viskozity krvi a nadbytok vedie k zvýšenému vyplavovaniu solí z tela, rozkladu bielkovín a zvýšeniu záťaže srdca a obličiek. ...

Voda je súčasťou všetkých potravín. Jeho najvyšší obsah je typický pre ovocie a zeleninu – 72 – 95 %.

Tuky. Sú najdôležitejšou zložkou ľudskej a živočíšnej potravy spolu so sacharidmi a bielkovinami. Sú súčasťou všetkých živých buniek rastlinného a živočíšneho pôvodu, preto musia byť neustále zásobované potravou.

Funkcie: sú zdrojom energie; tepelné tienenie; ochranný; sú nosičmi vitamínov rozpustných v tukoch A, D, E, K.

Pri nedostatočnom množstve tuku v potrave a ešte viac pri jeho nedostatku sa znižuje odolnosť tela voči infekciám a účinkom chladu, narúšajú sa metabolické procesy, znižuje sa syntéza bielkovín, spomaľuje sa rast človeka a skracuje sa dĺžka života.

Denná ľudská potreba je: 80-100g. za deň (vrátane polynenasýtených mastných kyselín 5-10g.).

Nasýtené mastné kyseliny sú kyseliny s iba jednoduchými väzbami medzi atómami uhlíka. Patria sem napríklad kyseliny stearová (C17H35COOH) a palmitová (C15H31COOH).

Proteíny. Sú to prírodné vysokomolekulárne organické zlúčeniny obsahujúce dusík, ktorých veľmi zložité molekuly sú postavené zo zvyškov b-aminokyselín spojených peptidovými väzbami. Špecifické vlastnosti a nutričná hodnota rôznych proteínov sú dané ich štruktúrou a zložením aminokyselín.

Funkcie: stavebné (!) - účasť na stavbe tkanív a syntéze telesných látok, energie.

Denná potreba človeka je 100-120g.

Sacharidy. Tvoria až 80 % sušiny rastlín a asi 2 % sušiny živočíchov.

Funkcie: hlavný zdroj energie a stavebný materiál rastlinného tkaniva.

Denná potreba: 400-500g. za deň, vrátane škrobu - 350 - 400 g., cukrov - 50 - 100, iných uhľohydrátov - 25 g., ale pri ťažkej fyzickej námahe sa môže zvýšiť 2-3 krát.

Cukry (monosacharidy a polysacharidy prvého rádu) sú ľudským telom ľahko absorbované. Napríklad sacharóza ako hlavný cukor v potravinách sa v tráviacom trakte rýchlo rozkladá na glukózu a fruktózu a vstrebáva sa do krvného obehu a potom sa používa v tkanivách ako zdroj energie a na iné účely. Pri 100% asimilácii 1 g. sacharidy poskytujú v priemere 4,1 kcal energie. Obsah cukru v paradajkách je 3,5%.

V potravinách sa okrem stráviteľných nachádzajú aj balastné (nestráviteľné) sacharidy, ako aj im blízke látky (vláknina, pektíny, hemicelulóza), ktoré síce nedodávajú energiu, ale plnia dôležité fyziologické funkcie (zvyšujú črevnú motilitu a pod. zapnuté).

Celulóza. Neoddeliteľná súčasť rastlinnej potravy, ktorá sa v tele nestrávi, no zohráva v jeho živote obrovskú úlohu. Prečisťuje tráviaci trakt a zvyšuje jeho činnosť, čím priaznivo pôsobí na takmer všetky tráviace ťažkosti.

Potreba týchto látok je 2-5g. za deň.

Minerály. Minerálne (popolové) prvky zahŕňajú tie zlúčeniny, ktoré zostávajú vo forme popola pri spaľovaní produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu pri teplote 600-8000C. Minerálne prvky v potravinách sú vo forme anorganických zlúčenín - solí, napríklad NaCl, draselné a vápenaté soli kyseliny fosforečnej, alebo sú súčasťou organických zlúčenín vo forme prvkov, ktoré sa pri spaľovaní premieňajú na oxidy, napríklad fosfor lecitín, horčík v chlorofyle, železo a síra v niektorých bielkovinách atď.

Funkcie: účasť na fyziologických procesoch živých organizmov - budovanie tkanív, výmena vody, udržiavanie acidobázickej rovnováhy v organizme, sú zahrnuté v komplexe látok, ktoré tvoria živú protoplazmu buniek, ako aj v niektorých žľazách s vnútorným vylučovaním.

Minerálne prvky sa bežne delia do troch skupín: makroprvky, mikroprvky a ultramikroprvky. Pre človeka je denná potreba prvkov stanovená samostatne pre každý z nich. ...

Zloženie minerálnych látok ovocia a zeleniny zahŕňa makro- (K, Ca, Na, P, Fe) a mikroprvky (Co, B, Cu, Zn, I atď.).

Fe (železo).

Podieľa sa na oxidačných a redukčných reakciách, katalyzuje procesy tkanivového dýchania, je súčasťou hemoglobínu. Nedostatok prvku v potrave vedie k anémii, pretože je nevyhnutný pre biosyntézu zlúčenín, ktoré zabezpečujú hematopoézu.

Denná potreba človeka je 15 mg. ...

Podieľa sa na regulácii metabolizmu voda-soľ a osmotického tlaku v tkanivách a bunkách. Soli chlóru zabezpečujú tvorbu kyseliny chlorovodíkovej v sliznici žalúdka. Hlavnú potrebu chlóru uspokojuje NaCl, ktorý sa do potravín pridáva vo forme soli.

Denná ľudská potreba je 5-7 g.

Ca (vápnik).

Je súčasťou kostného tkaniva a zubov - 99%. Zvyšok je súčasťou krvi vo forme iónov, v stave spojenom s proteínmi a inými zlúčeninami. Ca soli zohrávajú zásadnú úlohu v činnosti srdca. Nedostatok vápnika spôsobuje deformáciu kostry, krehkosť kostí a svalovú atrofiu.

Všetky zlúčeniny vápnika, s výnimkou CaCl2, sú ťažko rozpustné vo vode, a preto sú v ľudskom tele slabo absorbované. Asimilácia vápnika v potravinách ľudským telom závisí vo veľkej miere od prítomnosti fosfátov, tukov a zlúčenín horčíka v potravinách. Dôležitú úlohu pri vstrebávaní vápnika zohráva vitamín D, ktorý podporuje prenos solí vápnika a fosforu z čriev do krvi a ukladanie v kostiach vo forme fosforečnanu vápenatého.

Denná potreba je 0,8-1 g.

Mg (horčík).

Väčšina horčíka sa nachádza v kostnom tkanive. Podieľa sa na enzymatických procesoch v tele, je nevyhnutný pre normálnu činnosť nervového a svalového systému. Podporuje vstrebávanie vápnika.

Denná potreba je 400 mg. ...

Je súčasťou takmer všetkých bielkovín ľudského tela. Výmena síry v tele je jej premena na tieto aminokyseliny: cystín a metionín. Síra sa podieľa aj na tvorbe vitamínu B1 (tiamín), inzulínu a niektorých ďalších zlúčenín.

Denná potreba je 1 g.

P (fosfor).

V kombinácii s vápnikom sa podieľa na tvorbe kostného tkaniva. Podieľa sa na syntéze komplexných bielkovín, fosfatidov a je tiež nevyhnutný pre tvorbu zložitých organických zlúčenín - adenozíntrifosfát, kreatínfosfát atď., ktoré sú akumulátormi energie uvoľnenej pri biochemických premenách (oxidácii) tukov, cukrov a iných živín. .

Denná potreba je 1-1,5 g.

Na (sodík).

Hrá dôležitú úlohu v procesoch intracelulárnych a intersticiálnych výmen. Osmotický tlak krvnej plazmy je takmer z 90% závislý od obsahu NaCl v nej (hrá dôležitú úlohu pri regulácii výmeny vody v organizme). Hlavným zdrojom pre telo je kuchynská soľ.

Denná potreba je 4-6 g, čo zodpovedá 10-15 g NaCl. ...

K (draslík).

Podieľa sa na enzymatických reakciách, tvorbe tlmivých systémov, ktoré zabraňujú posunu pH média. Draselné soli hrajú zásadnú úlohu vo fungovaní srdca. Draslík znižuje schopnosť bielkovín zadržiavať vodu a podporuje vylučovanie vody a sodíka z tela. Preto možno draslík považovať za určitý druh fyziologického antagonistu sodíka.

Denná potreba je 3-5 g.

Vitamíny. Ide o skupinu organických zlúčenín s relatívne nízkou molekulovou hmotnosťou rôznych chemických štruktúr, zjednotených na základe ich striktnej potreby pre výživu tela zvierat a ľudí. V porovnaní s hlavnými živinami - bielkovinami, tukami a uhľohydrátmi sú vitamíny potrebné v zanedbateľnom množstve a vykonávajú v tele určité katalytické funkcie. Hlavným dodávateľom vitamínov pre ľudí a zvieratá sú rastliny, kde sa syntetizujú. Dlhodobá absencia tohto alebo toho vitamínu v potrave spôsobuje "nedostatok vitamínov", v dôsledku čoho sa môžu prejaviť tieto choroby: skorbut, polyneuritída (beriberi), pelagra, rachitída. Nadbytok vitamínov - "hypervitaminóza", tiež spôsobuje vážne následky.

Vitamíny sa delia do dvoch skupín: rozpustné vo vode (C, PP, B1, B2, B6, B12, B15, H, P) a rozpustné v tukoch (A, D, E, K).

Všetky vitamíny, s výnimkou B12, sa získavajú chemickou syntézou.

Vitamín B1 (C12H18ON4SC12).

Vo výrobkoch je vo forme kyseliny chlorovodíkovej alebo bromovodíkového tiamínu. Hrá významnú úlohu v regulácii metabolizmu bielkovín, tukov, vody a najmä sacharidov, je súčasťou enzýmu pyrovátdekarboxylázy, ktorý štiepi pyrohroznovú a niektoré ďalšie kyseliny. Posilňuje imunitný systém.

Vitamín B2 (C17H20N4O6).

Syntetizujú ho iba rastliny a niektoré mikroorganizmy, patrí medzi žlté farbivá - flavíny. Je nevyhnutný pre normálny metabolizmus (tukov) v tele a fungovanie nervového systému; katalyzuje prenos vodíka pomocou enzýmov.

Denná potreba je 2-3 mg. ...

Vitamín PP.

Je súčasťou enzýmu dehydrogenázy a podieľa sa na metabolizme.

Podľa povahy účinku sa nazýva antipellargický, pretože jeho absencia v ľudskom tele spôsobuje pelagru ("hrubú kožu") - poškodenie kože, tráviacich orgánov a centrálneho nervového systému.

Denná potreba je 15-25 mg. ...

Vitamín A.

Tvorí sa v pečeni rýb, zvierat a ľudí z provitamínov – karotenoidov, ktoré sa do tela dostávajú s rastlinnými produktmi. Existuje v dvoch chemických formách: A1 - C20H30O a A2 - C20H28O (obsahuje v molekule ešte jednu dvojitú väzbu). Fyziologická aktivita vitamínu A1 je však väčšia. Tento vitamín zabraňuje prenikaniu infekcie do tela (protiinfekčné). Nedostatok alebo absencia tohto vitamínu spôsobuje aj spomalený rast, chudnutie, preto sa nazýva rastový vitamín.

Napríklad denný príjem vitamínu A pre dospelého človeka zabezpečí 108-220 gramov čerstvých paradajok.

Vitamín C (kyselina askorbová).

Je katalyzátorom redoxných procesov v živých organizmoch.

Plody paradajok sú výborným zdrojom vitamínu C (30-35 mg).

Denná potreba je 100 mg. ...

Napríklad denný príjem vitamínu C pre dospelého človeka zabezpečí 125 – 150 gramov čerstvých paradajok.

Chuť a vôňa hotového výrobku do značnej miery závisia od kvality suroviny. Hlavná vec je, že ovocie a zelenina sú zrelé, nedotknuté chorobami a škodcami. Na tvare a veľkosti plodov nezáleží. Prezretá šťava ide zle a má nízku kvalitu. V nezrelom stave je menej vitamínov a iných užitočných látok a chuť a vôňa nápoja budú ďaleko od ideálu.

Vôňa zeleniny a ovocia závisí od prítomnosti éterických olejov v nich, medzi ktoré patria: terpény, alkoholy, aldehydy, ketóny, fenoly, étery atď. Obsah éterických olejov v ovocí a zelenine je nevýznamný a pohybuje sa od 0,001 do 0,01 %. Maximálne množstvo esenciálnych olejov sa nahromadí v ovocí a zelenine v čase ich úplnej zrelosti, najmä v obdobiach s množstvom slnečných dní.

Farbivá sú prezentované vo forme flavónov, antokyánov, chlorofylu a karotenoidov, ktoré určujú farbu ovocia a zeleniny a odolnosť voči poškodeniu mikroorganizmami.

Medzi karotenoidy patria: karotén, ktorý spôsobuje oranžovú farbu mrkvy a nachádza sa aj v paradajkách; lykopén, ktorý dáva paradajkám červenú farbu; xantofyl sa spolu s karoténom a lykopénom nachádza v paradajkách. Denná potreba karotenoidov je 3-5 mg a ich obsah v ovocí a zelenine je 0,05-10 mg%.

Výživová hodnota paradajkovej šťavy, ako každého iného potravinárskeho výrobku, je spojená s jej dobrou kvalitou, stráviteľnosťou a energetickou hodnotou.

Dobrá kvalita je určená neprítomnosťou látok škodlivých pre človeka v zložení - jedovatých solí, ťažkých kovov a iných škodlivých látok. Obsah (nemožnosť obsahu) určitých látok je stanovený normami a GOST.

Stráviteľnosť závisí od chemického zloženia, konzistencie, chuti, vône, vzhľadu a od individuálnych vlastností človeka. Stráviteľnosť paradajkovej šťavy je podľa mňa celkom dobrá. Keďže obsah vlákniny je pomerne malý a nemá veľký vplyv na stráviteľnosť vo všeobecnosti. A chemické zloženie zahŕňa vodu, bielkoviny, tuky (malé množstvo), sacharidy, vitamíny a minerály, ktoré obohacujú ľudské telo.

Paradajková šťava výrazne zlepšuje metabolické procesy v našom tele, pomáha lepšie znášať choroby srdcovo-cievneho systému, potláča procesy hnilobných procesov v črevách.

Pri liečbe paradajkovou šťavou je potrebné vylúčiť cukor a škrob zo stravy, inak nebude účinok. Šťava sa musí vypiť najneskôr do 30 minút. pred jedlom. Minimálna dávka: 0,5 pohára 3-krát denne.

Energetická hodnota (kalorický obsah) sa udáva v kilokalóriách (kcal) alebo kilojouloch (kJ) (1 kal = 4,19 J).

Kalorický obsah potravín závisí od množstva v nich obsiahnutých stráviteľných sacharidov, tukov a bielkovín, ktoré majú veľkú zásobu potenciálnej energie. Teoretický obsah kalórií - množstvo energie, ktoré by človek získal pri 100% asimilácii živín. Na určenie skutočného kalorického obsahu sa teoretický kalorický obsah produktu vynásobí zodpovedajúcim koeficientom stráviteľnosti. Kalorický obsah paradajok je nízky (160-200 kcal / kg). Takže plody paradajok obsahujú od 5 do 8% sušiny, vrátane 3-7% cukrov, až 1% kyseliny jablčnej a citrónovej a bielkovín. Všetky tieto látky sú potrebné na normalizáciu metabolizmu v ľudskom tele a zachovanie jeho pracovnej kapacity. Energetická hodnota 100 g paradajkovej šťavy - 24,0 kcal.

Biologická hodnota závisí od obsahu a asimilácie látok potrebných na stavbu tkanív, syntézu látok v ľudskom organizme a realizáciu metabolických procesov. Tieto vlastnosti sú spojené predovšetkým s dostatočným obsahom bielkovín, vitamínov, popolových makro- a mikroprvkov a polynenasýtených mastných kyselín vo výrobkoch. ...

Je pomerne ťažké porovnávať rôzne druhy štiav z hľadiska hodnoty, pretože každá z nich má svoju vlastnú zvláštnosť alebo obsahuje vo svojom zložení jeden alebo iný prvok, ktorý nie je vlastný iným šťavám.

Kapustová šťava: užitočná pri hemoroidoch, ochoreniach dýchacích ciest, najmä bronchitíde, ochoreniach pečene, popáleninách a diatéze. V kapuste je viac vitamínu C ako v citrónoch.

Tekvicová šťava: používa sa pri poruchách metabolizmu, obezite, cukrovke, obličkových a močových kameňoch. Odporúča sa najmä pre mužov so zápalom prostaty.

Mrkvová šťava je multivitamínová, no obsahuje najmä veľa karoténu, ktorý sa v ľudskom tele premieňa na vitamín A. Zvyšuje imunitu, zlepšuje zrak, priaznivo pôsobí pri ochoreniach štítnej žľazy, kameňoch v pečeni a obličkách.

Zemiaková šťava: z hľadiska minerálneho zloženia patrí zemiaková šťava k najcennejšiemu liečivému koncentrátu. Jeho biologické vlastnosti sú silným aktivátorom protizápalových procesov. Zemiaková šťava pomáha pri pálení záhy a krvácaní žalúdka.

3. Linka na výrobu paradajkovej šťavy

3.1 Profesionálna funkciavýrobky, suroviny a polotovary

Paradajková šťava sa získava zo zrelých paradajok vo forme homogénnej hmoty s dužinou a zachováva sa prírodne pridaním 0,6 ... 1,0 % kuchynskej soli. Paradajkové šťavy majú nízku kyslosť a pH 5,5 ... 6,5, čo vytvára priaznivé podmienky pre vývoj mikroorganizmov, vrátane spór tvoriacich. Z tohto dôvodu sa šťavy sterilizujú pri teplote 120 ° C počas 20 ... 30 minút. Na zjemnenie sterilizačných režimov sa šťavy okysľujú na pH 3,7 ... 4,0 organickými potravinárskymi kyselinami alebo sa zmiešajú so šťavami z kyslejšieho ovocia a zeleniny. Paradajková šťava sa vyrába v prírodnej alebo koncentrovanej forme.

Paradajková šťava z konzervy by mala mať príjemnú prirodzenú chuť a vôňu a krásne červenú alebo oranžovo-červenú farbu. Obsah sušiny v šťave musí byť podľa refraktometra najmenej 4,5 %. Aby sa zabránilo zničeniu vitamínov v paradajkovej šťave, obsah solí ťažkých kovov by nemal presiahnuť 5 mg medi a 100 mg cínu v 1 litri šťavy (obsah olova nie je povolený).

Vzhľad paradajkovej šťavy by mal byť homogénny s prítomnosťou suspendovaných jemne mletých častíc dužiny. Chuť šťavy závisí od pomeru cukrov a kyselín. Celkové množstvo cukrov (glukózy a fruktózy) je 2,1. 0,3,7 %. Šťava obsahuje 1,4 ... 4,4 mg / 100 g lykopénu a 0,06. .0,32 mg / 100 g karoténu. Optimálna konzistencia je zabezpečená, keď je obsah dužiny v šťave 6 .. .7 %. Obsah vitamínu C v šťave je 10,2 ... 23,0 mg / 100 g a počas skladovania môže strata vitamínu dosiahnuť 50%. Zloženie minerálov zahŕňa draslík, vápnik, sodík, horčík, železo atď. Aromatické látky paradajok obsahujú 36 zložiek: acetaldehyd, etanol, propanol atď., vrátane nenasýtených zlúčenín, ktorých zmenený obsah negatívne ovplyvňuje chuť šťavy . ...

Vlastnosti výroby a spotreby hotových výrobkov.

Na výrobu paradajkovej šťavy sa používajú paradajky celkom zdravé, intenzívne farbené (najlepšie ručne). Vytriedené paradajky sa rozdrvia, semená sa oddelia a umyjú, vysušia a použijú ako semeno.

Rozdrvené paradajky sa pretierajú cez sitá, aby sa odstránili hrubé inklúzie: stopky, zelené časti ovocia a prípadné nečistoty. Utieraná hmota sa zahrieva za účelom inaktivácie oxidačných a pektolytických enzýmov, ako aj zničenia mikroorganizmov a uľahčenia stierania. Požadovaná teplota ohrevu 75 + 5 ° C by mala byť dosiahnutá čo najrýchlejšie, aby sa zastavila aktivita pektolytických enzýmov. ...

Ak sa zahrievanie šťavy vykonáva pomaly, paradajková hmota je nejaký čas pri teplote 50 ... 60 ° C, čo vedie k zničeniu rozpustného pektínu. Pomaly zahrievaná paradajková šťava má nízku viskozitu a je náchylná na odlupovanie. Rýchla inaktivácia pektolytických enzýmov sa dosiahne vstreknutím pary do hmoty paradajok. V tomto prípade môže viskozita šťavy zostať na úrovni 95% pôvodnej, ale šťava môže byť zriedená kondenzátom.

Paradajková šťava sa balí do skla alebo plechoviek, ako aj do papierových vrecúšok. Po extrakcii sú sklenené nádoby so šťavou hermeticky uzavreté a odoslané na sterilizáciu alebo pasterizáciu.

Koncentrovaná paradajková šťava obsahuje 40% rozpustnej sušiny, 21,5% cukru, 3,85% organických kyselín, karotén 2,23 mg / 100 g, vitamín C 96,8 mg / 100 g. Pri konzumácii sa zriedi na prirodzenú hustotu a používa sa ako nápoj. ...

Etapy technologického procesu.

Konzervovanie paradajkovej šťavy možno rozdeliť do nasledujúcich etáp:

Čistenie, umývanie a triedenie surovín;

Drvenie (mletie) paradajok;

Ohrev a extrakcia paradajkovej hmoty;

Odstreďovanie a utieranie paradajkových produktov;

Balenie, sterilizácia (pasterizácia) šťavy. ...

Charakteristika komplexov zariadení.

Linka začína komplexom zariadení na čistenie, umývanie a triedenie surovín, ktoré zahŕňa ventilátorové umývačky, dopravníky a hydraulické zásobníky.

Linka zahŕňa komplex zariadení na drvenie (mletie) paradajok, pozostávajúci z drvičov, nádrží a čerpadiel.

Vedúci je súbor zariadení vrátane vákuových ohrievačov s vákuovými nádržami a závitovkových lisov s kolektormi.

Ďalšiu sadu zariadení predstavujú odstredivky alebo trecie stroje.

Finálny komplex vybavenia linky tvoria plniace a uzatváracie stroje, sterilizátory a pasterizátory. ...

Zariadenie a princíp linky.

Linka na konzervovanie paradajkovej šťavy pozostáva z dvoch za sebou umiestnených ventilátorových umývačiek, valcového kontrolného dopravníka, hydrolotu, drviča, zberača drvenej hmoty, čerpadla, dvoch dvojitých vákuových ohrievačov, lisu, zberača extrahovanej šťavy, dvojitého vysávača extrahovanej šťavy ohrievač, vyhrievaný zberač šťavy, tekuté plnivo, stroj na zváranie, zariadenie na sterilizáciu hotových výrobkov.

Ak sa vedenie zastavilo a šťava v zberači vychladla, prečerpáva sa späť do vákuového ohrievača. Šťava cirkuluje v systéme, kým jej teplota nedosiahne 85 °C. ...

3.2 Faktory formujúce zachovanie kvality produktu

Kvalita je súbor vlastností produktu, ktoré určujú jeho vhodnosť na splnenie určitých potrieb v súlade s jeho zamýšľaným účelom. Tieto vlastnosti charakterizujú objektívnu vlastnosť produktu, ktorá sa môže prejaviť pri jeho tvorbe, prevádzke alebo spotrebe a je indikovaná ukazovateľom kvality.

Ukazovatele kvality produktu sú kvantitatívna charakteristika jednej alebo viacerých vlastností produktu, ktoré tvoria jeho kvalitu, posudzovaná vo vzťahu k určitým podmienkam jeho vzniku a prevádzky alebo spotreby.

Ukazovatele kvality môžu byť priame (obsah sacharidov, bielkovín, tukov či vitamínov) a nepriame (obsah popola v múke, hustota mlieka, alkoholu).

Integrálny ukazovateľ kvality je určený pomerom celkového priaznivého účinku získaného spotrebou alebo prevádzkou výrobku k celkovým nákladom na jeho vytvorenie, spotrebu alebo prevádzku.

Zovšeobecnený ukazovateľ je komplexný ukazovateľ týkajúci sa takého súboru jeho vlastností, podľa ktorých bolo rozhodnuté hodnotiť jeho kvalitu. Umožňuje vyjadriť kvalitu v niekoľkých ukazovateľoch jedným číslom.

Základný ukazovateľ charakterizuje kvalitu produktu, braný v porovnávacom hodnotení ako vzorka alebo štandard.

Ukazovateľ relatívnej kvality je určený pomerom hodnoty ukazovateľa kvality produktu k hodnote zodpovedajúceho základného ukazovateľa. ...

Ukazovateľmi kvality potravín sú aj ukazovatele účelu, konzervácie (spoľahlivosť pri spotrebe), estetických, prepravovateľných, ekologických, bezpečnosti pri spotrebe.

Kvalita ovocných a bobuľových a zeleninových štiav sa hodnotí organoleptickými (chuť, vôňa, farba, priehľadnosť), fyzikálno-chemickými (obsah sušiny, celková kyslosť) a bakteriologickými ukazovateľmi, tieto ukazovatele sú indikáciou účelu. To zahŕňa aj balenie, balenie, označovanie...

Chuť, vôňa a farba štiav musí zodpovedať prírodným plodom, z ktorých sa získavajú. Prírodné šťavy a šťavy s cukrom, vyčírené, musia byť priehľadné, bez sedimentu; nevyčírené - rovnomerne a jemne nastrúhané, voľne tečúce, jednotnej konzistencie, nepriehľadné; šťavy s dužinou - vo forme homogénnej nepriehľadnej hmoty s rovnomerne rozloženou jemne mletou dužinou.

Jedným z hlavných fyzikálnych a chemických ukazovateľov štiav je obsah sušiny. Normy zvyčajne uvádzajú dolnú prípustnú hranicu obsahu sušiny, ktorá sa pohybuje od 8 do 18 %. V šťavách s dužinou sa okrem toho štandardizuje hmotnostný podiel dužiny ako percento z celkovej hmotnosti nápoja a v prírodných (čírených a nečírených) šťavách, šťavách s cukrom a miešaných je stanovený maximálny povolený obsah sedimentu, ktorý sa v závislosti od typu šťavy a jej obchodnej kvality môže pohybovať od 0,1 do 0,9 %.

Podobné dokumenty

Klasifikácia ovocných štiav, faktory, ktoré formujú ich kvalitu. Energetická a biologická hodnota. Technológia výroby. Organoleptické hodnotenie, fyzikálne a chemické hodnotenie kvality ovocných a zeleninových štiav. Kvalita surovín na výrobu.

semestrálna práca pridaná 18.11.2015


Niekoľko faktov z histórie výroby šťavy. Charakteristika technológie a fázy výroby ovocných a bobuľových štiav: príprava surovín, mechanizmus prípravy štiav bez dužiny (lisované šťavy) a s dužinou (homogenizované). Extrakty a sirupy.

test, pridaný 26.12.2010


Koncept a sortiment štiav. Klasifikácia týchto ovocných nápojov. Popis technologického postupu výroby. Zváženie vlastností prania surovín, extrakcie šťavy a čírenia. Tepelné spracovanie a filtrácia. Výrobky na plnenie a uzatváranie.

prezentácia pridaná 30.01.2016


Paradajka ako najdôležitejšia kultúra konzervovania zeleniny. Odrody vyrábaných paradajkových produktov. Technologické operácie procesu výroby a balenia paradajkovej šťavy. Výroba koncentrovaných paradajkových produktov: paradajkový pretlak a paradajkový pretlak.

abstrakt, pridaný 3.2.2011


Charakteristika a sortiment štiav a džúsových nápojov. Nové smery vo výrobe kompótov. Vývoj technologickej schémy na výrobu koncentrovanej jablkovej šťavy. Preprava, skladovacie podmienky a technológia jeho výroby.

semestrálna práca pridaná 26.12.2013


Hlavná surovina pre konzervované ovocie a zeleninu a šťavy. Vývojový diagram výroby šťavy. Odvzdušňovanie a vykurovanie. Príprava plechoviek a viečok. Uzavretie, sterilizácia, spracovanie a označovanie plechoviek. Kontrola kvality surovín, materiálov a hotových výrobkov.

ročníková práca, pridaná 22.02.2011


Charakteristika ovocných štiav a nektárov: ich klasifikácia a odrody, vlastnosti, požiadavky a kritériá hodnotenia kvality. Prehľad spracovania ovocia a zeleniny na Ukrajine: súčasný stav priemyslu, štruktúra výroby podľa druhov produktov.

ročníková práca, pridaná 22.02.2012


Chemické zloženie a nutričná hodnota. Technológia výroby šumivého vína. Faktory, ktoré tvoria a udržujú ich kvalitu. Klasifikácia a sortiment. Skúška kvality hroznových vín. Preprava, skladovacie podmienky a lehoty.

ročníková práca, pridaná 22.05.2009


Účel a oblasti použitia koncentrovanej šťavy. Schéma náčrtu na získanie koncentrátu zo štiav metódami mrazenia. Popis prístrojovej a technologickej schémy kvapalnej kryštalizácie. Možné možnosti recyklácie výrobného odpadu.

abstrakt, pridaný 25.01.2012


Technické a technologické mapy jedál. Schémy algoritmov na výrobu produktov. Charakteristika potravinárskych výrobkov, ich technologické vlastnosti. Procesy a zmeny vyskytujúce sa pri spracovaní potravinárskych výrobkov, výpočet ich nutričnej a energetickej hodnoty.

Obľúbené ovocie zaraďujeme do jedálnička na maximum, čím sú nielen všelijaké surové či pečené jedlá, ale aj tekuté. Čerstvé sú považované za najlepšiu odrodu posledne menovaných, z ktorých najobľúbenejšia je jablková šťava, jej multivitamínový obsah a nenapodobiteľná chuť sú na nezaplatenie. Dennou konzumáciou čo i len pohára prírodného nápoja môžete zlepšiť svoje zdravie, schudnúť a spevniť sa, čo vám umožní na dlhú dobu zabudnúť na cestu k lekárovi.

Prírodná čerstvo vylisovaná jablková šťava je zásobárňou takmer všetkých životne dôležitých živín. Bohatá sada mikro- a makroprvkov, prítomnosť špeciálnych enzýmov a množstvo vitamínov priaznivo odlišujú jablkovú šťavu od iných čerstvo vylisovaných nápojov.

Kalorická tabuľka nižšie uvádza celé chemické zloženie jablkovej šťavy a počet kalórií každého z jej prvkov na 100 gramov produktu.

Pomocou týchto údajov je možné nielen určiť prospešné vlastnosti čerstvej šťavy, ale aj správne vypočítať dennú dávku skonzumovaného nápoja. Toto je obzvlášť dôležité pre tých, ktorí sa snažia schudnúť pomocou jablkového džúsu.

Užitočný materiál	Kalórie (kcal) na 100 g šťava
Makronutrienty
Chlór	2 mg.
horčík	4 mg.
Fosfor	7 mg.
Sodík	6 mg.
Vápnik	7 mg.
Síra	5 mg.
Draslík	120 mg.
Stopové prvky
bór	245 mcg.
Rubidium	63 mcg.
Zinok	0,15 mg.
hliník	110 mcg.
železo	1,4 mg.
Vanád	4 mcg.
Meď	110 mcg.
Chromium	4 mcg.
kobalt	1 mcg.
molybdén	6 mcg.
nikel	17 mcg.
Fluór	8 mcg.
jód	2 mcg.
mangán	0,047 mg.
Vitamíny
Vitamín B1, B2	0,01 mg.
Vitamín B5	0,07 mg.
Vitamín B6	0,08 mg.
Vitamín B9	2 mcg.
Vitamín C	2 mg.
vitamín E	0,1 mg.
Vitamín H	0,3 mcg.
Vitamín PP	0,1 mg.
Vitamín PP (ekvivalent niacínu)	0,2 mg.

V jablkovej šťave sú dôležité enzýmy – životne dôležité enzýmy, bez ktorých by sa jedlo v žalúdku nedalo stráviť.

Chemické zloženie zahŕňa aj prítomnosť nasledujúcich látok:

• cukor;
• esenciálne oleje;
• organické kyseliny;
• karotén;
• škrob;
• potravinová vláknina;
• celulóza;
• antioxidanty atď.

Táto rozmanitosť chemických prvkov ovplyvňuje celkový obsah kalórií v jablkovom džúse.

Priemerný počet kalórií obsiahnutých v čerstvo vylisovanom nápoji je 42 kcal. To umožňuje, aby sa čerstvá šťava stala absolútne dietetickým produktom a bola zahrnutá do stravy obéznych ľudí alebo jednoducho tých, ktorí sú na diéte.

Množstvo bielkovín, tukov, sacharidov tiež ovplyvňuje celkový obsah kalórií v čerstvo vylisovanom nápoji. Bju je v jablkovom džúse obsiahnutý v nerovnakom pomere: prevládajú v ňom uhľohydráty a tuky a bielkoviny sú v minimálnom dávkovaní.

Podrobnejšie je množstvo živín uvedené v tabuľke.

Vzhľadom na nízky obsah bju a absenciu cholesterolu v šťave je nápoj považovaný za nízkokalorický. To výrazne zvyšuje jeho výhody a zvyšuje pozitívny účinok na celé telo.

Ďalšou dôležitou vlastnosťou každej šťavy je jej hustota. Ide o hodnotu, ktorá závisí predovšetkým od množstva cukru v nápoji.

Hustotu ovplyvňujú aj ďalšie živiny, no ich obsah v každom jednotlivom druhu šťavy je iný. Preto je rozhodujúcim faktorom pri určovaní hustoty čerstvej šťavy práve množstvo cukru.

Jablková šťava tejto prírodnej látky obsahuje 10,5 gramu. na 100 ml čerstvo vylisovaného nápoja. Výpočet hustoty pomocou hustomera (zariadenie na meranie hustoty akejkoľvek kvapaliny) - dostaneme koeficient 1,042, toto číslo je hustota čerstvých jabĺk.

Jablková šťava: výhody a škody

Domáca prírodná šťava vždy obsahuje veľa užitočných vlastností, ktoré môžu mať silný pozitívny vplyv na telo akejkoľvek osoby. Nie nadarmo sa jablkový nápoj považuje za zdroj dobrého zdravia a dlhovekosti. Jeho chemické zloženie obsahuje všetko, čo potrebujete na udržanie vašej pohody.

V tele každého človeka je čerstvo vylisovaný nápoj schopný vykonávať tieto funkcie:

1. regulovať hladinu cholesterolu;
2. odstrániť rádionuklidy, toxíny a iné škodlivé látky, ktoré sa dostávajú do krvného obehu s liekmi alebo vstupujú do tela počas fajčenia alebo expozície;
3. predchádzať ochoreniam kardiovaskulárneho systému vrátane srdcového infarktu;
4. zlepšiť fungovanie tráviacich orgánov, čo zase prispieva k lepšiemu tráveniu potravy;
5. bojovať s:

• ateroskleróza;
• migréna;
• anémia;
• ochorenia obličiek, pľúc, pečene, močového mechúra;

1. zlepšiť imunitu.

Okrem vyššie uvedených funkcií je jablková čerstvá šťava schopná omladiť telo a obnoviť ho po intenzívnej fyzickej námahe.

Dôležitou vlastnosťou čerstvo vylisovaného jablkového nápoja je jeho schopnosť schudnúť. Na telo pôsobí jemne, no zároveň je to veľmi účinný bojovník s kilami navyše.

Škody a kontraindikácie jablkovej šťavy

Každý z nás vie, či je čerstvo vylisovaný jablkový nápoj zdravý. Koniec koncov, prospešné vlastnosti ovocia, ktoré mnohí milujú, boli testované rokmi a celými generáciami. Môže však potom takýto užitočný produkt poškodiť naše zdravie?

Odpoveď je jednoduchá - jablková šťava prakticky nie je schopná poškodiť telo.

Jedinými faktormi, ktoré spôsobujú výskyt vedľajších účinkov, je prítomnosť kontraindikácií a používanie nápoja v nadmernom množstve (najmä pri niektorých chorobách).

• alergie;
• pankreatitída;
• gastritída (najmä počas exacerbácie);
• peptický vred;
• vysoká kyslosť;
• individuálna neznášanlivosť na zložky ovocia.

Pri cukrovke a obezite sa musí nápoj konzumovať správne. Zároveň je veľmi dôležité pripravovať ho zo „správnych“ odrôd ovocia, inak sa môže priebeh chorôb len zhoršiť.

Aby domáce čerstvé ovocie malo iba jednu výhodu - musí sa používať v súlade s určitými pravidlami. Jednoduché tipy na pitie ľahkého nápoja sa vyhnú vedľajším účinkom a budú mať účinok na telo, ktorý potrebuje.

Bez ohľadu na účel, na ktorý sa šťava používa: na chudnutie, na liečbu akýchkoľvek chorôb alebo jednoducho ako profylaxiu - pravidlá jej použitia sú rovnaké.

1. Nápoj musíte vypiť ihneď po príprave, inak rýchlo zoxiduje a stratí niektoré zo svojich prospešných vlastností.
2. Aby sa prospešné vlastnosti dostavili do šťavy v maximálnom množstve, je potrebné pripravovať čerstvé zo zrelých, nie však prezretých alebo pokazených plodov. Len ekologicky čisté, nie nahnité plody obsahujú maximum vitamínov.
3. Nápoj je lepšie piť zriedený, v nerovnakom pomere. Keďže jablká obsahujú kyseliny, je vhodné miešať čerstvo vylisovanú šťavu so zeleninovými alebo ovocnými čerstvými šťavami, ktoré neobsahujú organické kyseliny, napríklad s cviklou, mrkvou, hroznom a pod. Čerstvou šťavu môžete zriediť obyčajnou prevarenou vodou.
4. Pitie čerstvo vylisovaného jablkového nápoja cez slamku pomôže chrániť zubnú sklovinu pred negatívnymi účinkami kyseliny jablčnej. Po použití čerstvej šťavy je nevyhnutné si vypláchnuť ústa.
5. Terapia jablkovým džúsom by sa mala vykonávať najmenej 1-2 mesiace, až potom bude mať liečba pozitívny účinok. Jednorazové alebo nepravidelné použitie neprinesie požadovaný výsledok.
6. Jablkový nápoj je lepšie nepiť nalačno, len v niektorých prípadoch sa v zriedenej forme konzumuje nalačno. Všetky rovnaké organické kyseliny môžu dráždiť steny tráviaceho traktu.

Prvý pohár čerstvej šťavy je lepšie vypiť už pri raňajkách, nielenže to nepoškodí vaše zdravie, ale výrazne pomôže aj pri chudnutí. Šťava zabráni tomu, aby sa kalórie z jedla zmenili na zbytočné kilá.

Jablkový džús sa tiež neoplatí piť v noci, pokiaľ netrpíte nespavosťou. Pre hlbší spánok príde vhod pohár čerstvo vylisovaného nápoja. V ostatných prípadoch by mal byť posledný príjem šťavy najneskôr do 20:00.

Dospelí môžu vypiť až 1 liter čerstvého jablka denne za predpokladu, že neexistujú žiadne kontraindikácie. Deťom do 1 roka sa nesmie piť, je to riziko pre krehký bruško bábätka.

Pri cukrovke nie je každé jablko vhodné ako surovina na odšťavovanie.

Pre ľudí s vysokou hladinou cukru v krvi nie je vhodné piť nápoj zo sladkého červeného ovocia. Na čerstvú šťavu je lepšie použiť zelené ovocie s kyslosťou. Chuť to nijako neovplyvní, no takáto šťava neuškodí.

Ako piť čerstvé jablko s obezitou

Jedna vec je, keď potrebujete zhodiť pár kíl navyše, druhá vec je obezita. Vysporiadať sa s takýmto problémom nie je jednoduché, no jablko je vždy pripravené pomôcť vyriešiť tento ťažký problém.

Aby nadváha začala postupne odchádzať - jablko musíte piť čerstvé na lačný žalúdok a vždy v kombinácii s inými šťavami.

Ideálny pomer šťavy:

4 diely jablka / 2 diely melóna / 2 diely paradajok / 1 diel cvikly alebo citrónu. V takýchto pomeroch je nápoj čo najužitočnejší a najúčinnejší.

Chudnutie s jablkovým džúsom nie je vôbec vymyslená skutočnosť. S čerstvo vylisovaným nápojom z lahodného ovocia sa dá naozaj schudnúť.

Špeciálna jablková diéta zahŕňa použitie 2 litrov nápoja denne, čo vám umožní dosiahnuť viditeľný výsledok za 10 dní vo forme zhodených 5-9 kg. Celkový výsledok bude do značnej miery závisieť od individuálnych charakteristík organizmu.

Výroba čerstvých jabĺk vlastnými rukami je taká jednoduchá ako lúskanie hrušiek. S odšťavovačom alebo mixérom dostupným doma vám varenie nezaberie viac ako 5 minút.

Na rýchlu prípravu šťavy potrebujeme:

1. Umyte jablká v čistej vode.
2. Ovocie zbavte jadierok a ošúpte. Hoci sa s ním dá variť, nijako to neovplyvní chuť hotového nápoja.
3. Nakrájajte jablko na 4 kusy, vložte plátky do mixéra alebo odšťavovača - a čerstvo vylisovaný nápoj je pripravený.

Ručná výroba šťavy tiež nie je náročná, len to zaberie trochu viac času.

Na prípravu nápoja je potrebné dodržať všetky rovnaké kroky ako pri príprave v odšťavovači alebo mixéri. Len jablko sa nedá krájať, ale strúhať celé. Výsledný jablkový pretlak prefiltrujeme cez gázu a získame lahodnú hotovú šťavu.

Podmienky skladovania jablkovej šťavy

Jablkový džús, ako každý iný čerstvo vylisovaný nápoj, nevydrží dlho. Musí sa vypiť ihneď po príprave. Aj 20 minút nečinnosti nápoja ho pripraví o mnohé prospešné vlastnosti.

Ak nemáte možnosť počas dňa uvariť každú samostatnú porciu, tak do pripraveného čerstvého pridajte citrónovú šťavu. Zabránite tak priamemu prenikaniu vzduchu do nápoja, vďaka čomu budú vitamíny v bezpečí a v poriadku.

Čerstvé zmiešané s citrónovou šťavou sa musia vložiť do chladničky. Neoplatí sa ho skladovať dlhšie ako jeden deň. Ak je to žiaduce, jablkový nápoj sa môže zachovať na zimu, ale jeho prospešné vlastnosti už nebudú také schopné.

Teraz viete úplne všetko o jablkovom džúse: koľko sa skladuje, ako sa vyrába, na aký účel sa používa a ako užitočné a škodlivé je pre telo.

Plán

Časť 1. Analytický literárny prehľad

1.1 Charakteristika a sortiment štiav a džúsových nápojov.

1.2 Chemické zloženie štiav a ovocných nápojov

3 Technológia výroby štiav a kompótov

1.3.1 Technológia výroby šťavy

3.2 Technológia výroby kompótov

1.4 Podmienky a podmienky skladovania štiav

1.5 Nové smery vo výrobe štiav a kompótov

Časť 2. Vypracovanie technologickej schémy na výrobu koncentrovanej jablkovej šťavy

1Charakteristika a požiadavky na kvalitu surovín

2.1.1 Charakteristiky a požiadavky na kvalitu pomocných materiálov

2.2 Chemické zloženie jabĺk

3 Podmienky príjmu, prepravy a skladovania koncentrovanej jablkovej šťavy.

2.4 Technológia výroby koncentrovanej jablkovej šťavy

2.5 Chemické zloženie koncentrovanej jablkovej šťavy

6 Výpočet produktu koncentrovanej jablkovej šťavy

7 Rozdelenie strát a odpadu (v %) podľa technologických operácií na výrobu „Koncentrovaného jablkového džúsu“

8 Tabuľka požiadaviek na suroviny a pomocné materiály

Časť 3. Experimentálna časť

1 Objekty, metódy výskumu

2 Štúdia sortimentu jablkovej šťavy zahraničných a domácich výrobcov, ktoré sa predávajú v meste Charkov.

3 Štúdia dodržiavania podmienok noriem pre organoleptické ukazovatele jablkovej šťavy.

4 Štúdia dodržiavania požiadaviek noriem fyzikálnych a chemických ukazovateľov jablkovej šťavy, realizovaná v meste Charkov

Bibliografia

Úvod

Relevantnosť práce:

Výroba šťavy má pre človeka veľký význam. Každý chápe, že pre zdravie je potrebné prijímať vitamíny a džúsy ich obsahujú významnú časť. Šťavy obsahujú tieto vitamíny: vitamín C, vitamín P, kyselinu listovú, vitamín A, karotén. Šťavy sú nevyhnutnou a nenahraditeľnou súčasťou výživy ľudí na celom svete.

Vývoj technológie na skladovanie a spracovanie ovocia sa začal už dávno. Spočiatku sa používali najjednoduchšie metódy: produkty sa skladovali v jamách, pivniciach, maloobjemových zakopaných skladoch, spracovanie sa obmedzovalo na namáčanie ovocia a bobúľ, morenie a sušenie.

S rozvojom vedy a technického pokroku sa do výroby dostali aj také pokročilé technológie ako skladovanie ovocia v kontrolovanej atmosfére (CGS), používanie polymérnych materiálov na balenie, balenie a tepelnú izoláciu produktov a iné. Stále však zostáva veľa nevyužitých rezerv na zníženie strát ovocia pri skladovaní a spracovaní, ako aj na uchovanie kvalitných produktov z ovocia a zeleniny.

Šťavy zohrávajú vedúcu úlohu vo výrobe produktov z ovocia a zeleniny na Ukrajine.

V roku 2010 sa na Ukrajine vyrobilo 824871 tisíc podmienených plechoviek (túrok) rôznych štiav, čo je už 62 % z celkovej produkcie konzervovaného ovocia a zeleniny. Za tento čas sa zvýšila produkcia jablkových a hroznových štiav miešaných na ich báze, zvýšila sa aj produkcia paradajkovej, broskyňovej, čerešňovej, brezovej, marhuľovej a zeleninovej šťavy.

Účel práce:

Popíšte technológiu výroby štiav a džúsových nápojov. Ak chcete študovať ich sortiment, požiadavky na výrobky v súlade s GOST, urobiť výpočet produktu koncentrovanej jablkovej šťavy a zvážiť nové smery výroby šťavy.

Na dosiahnutie stanovených úloh bolo potrebné vykonať nasledujúce úlohy:

). Urobiť literárny prehľad technológií a technologickej schémy výroby štiav a džúsových nápojov.

). Preskúmajte a opíšte sortiment džúsov a džúsových nápojov.

). Zvážte technológiu a technologickú schému koncentrovanej jablkovej šťavy a procesy, ktoré sa vyskytujú pri výrobe štiav.

). Popíšte podmienky a trvanlivosť štiav

). Študovať chemické zloženie a nutričnú hodnotu štiav a džúsových nápojov.

Časť 1. Analytický literárny prehľad

.1 Charakteristika a sortiment štiav a džúsových nápojov

Pojmy a definície:

Šťavy sú ovocné a bobuľové a zeleninové nápoje získané z čerstvého ovocia, bobúľ a zeleniny. Najrozšírenejšie sú ovocné a bobuľové šťavy: hroznové, jablkové, čerešňové, slivkové; zelenina - paradajka a mrkva.

Kompóty- Ide o dezertné výrobky z ovocia a bobúľ, plnené cukrovým sirupom, hermeticky uzavreté v nádobách a tepelne spracované. Vysoký obsah cukru a použitie čerstvých kvalitných surovín na prípravu kompótov ich robí výživnými. Preto je výroba kompótov veľmi rozšírená. Kompóty sa vyrábajú takmer zo všetkých druhov ovocia a bobúľ.

Nektáre sa získava zmiešaním ovocnej šťavy, jedného alebo viacerých druhov koncentrovaných štiav alebo pyré, jedlých častí zrelého a čerstvého ovocia s vodou, cukrom alebo medom. Podiel hmoty ovocnej šťavy by mal byť aspoň 25-40%. Džús aj nápoj môžu mať dužinu - to je zvyčajne uvedené na obale vedľa ich názvu. Kvalita takýchto štiav a nápojov je určená stupňom homogenizácie ingrediencií.

Sortiment štiav a kompótov:

Ovocné šťavy sú rozdelené do nasledujúcich typov:

· Prírodné šťavy (s dužinou alebo bez nej) sú šťavy bez prísad. Obsah rozpustnej sušiny v nich je blízky ovociu, z ktorého sú vyrobené.

Šťavy s prísadami (s dužinou alebo bez nej) sú šťavy s pridaným cukrom do 25 % (alebo sladidlami v ekvivalentnom množstve), vitamínmi, aromatickými látkami, oxidom uhličitým atď.

· Koncentrované šťavy – šťavy, v ktorých bol obsah vlhkosti (fyzikálnymi metódami) znížený aspoň o polovicu v porovnaní s východiskovou surovinou.

Šťavy bez dužiny a koncentrované sa delia na čírené a nečírené.

Šťavy sa rozlišujú v závislosti od spôsobu výroby:

Čírenie - šťavy sa číria tanínom, želatínou, ílom (bentonit), potom sa prefiltrujú a nalejú do sklenených alebo kyselinovzdorných riadov, pasterizujú. (priehľadné); Priesvitné - priesvitné šťavy sa po lisovaní podrobia odstredeniu alebo usadzovaniu. Tieto šťavy počas skladovania tvoria sediment, patria medzi ne: dule, slivka, malina, jahoda atď.; Nepriehľadné (šťavy s dužinou) – šťavy s dužinou sa získavajú prechodom ovocia a bobúľ cez rozvlákňovač, bez filtrovania a následného spracovania. Šťavy sa uvoľňujú s dužinou: marhuľa, mandarínka, broskyňa, slivka.

Koncentrované - koncentrované šťavy sa získavajú varením prírodných štiav. Obsahujú až 70 % sušiny.

V závislosti od použitých surovín sa prírodné šťavy delia na:

obyčajné (zo zmesi rôznych pomologických odrôd rovnakého druhu ovocia alebo bobúľ); ročník (z jednej konkrétnej pomologickej odrody ovocia a bobúľ); zmiešané (pridanie ďalších štiav do hlavnej).

Podľa kvality sa všetky druhy prírodných ovocných a bobuľových (ovocných) štiav (okrem štiav s dužinou) delia na: vyššie; 1. stupeň.

Vysokú nutričnú hodnotu majú kompóty najmä: marhuľa, čerešňa slivka, hrozno, slivka, čerešňa, malina, broskyňa a hruška.

Kompóty sú rozdelené do nasledujúcich typov:

Na detskú výživu- tieto kompóty sa od bežných štiav líšia tým, že kôstkoviny všetkých druhov sú odkôstkované a jadrovníky sa zbavujú nielen semenného hniezda, ale aj šupky. Na výrobu týchto kompótov sa používajú vybrané suroviny, ktoré sú starostlivo kontrolované a umývané.

Na diétne jedlo - Ide o kompóty vyrobené podobne ako kompóty pre deti s tým rozdielom, že plody vložené do pohárov sa namiesto cukrového sirupu zalejú prefiltrovanou šťavou z rovnakého ovocia.

Rôzne kompóty sú vyrobené zo zmesi celých alebo nakrájaných plodov zo 4-5 druhov surovín. Keďže ovocie rôznych druhov nedozrieva súčasne s čerstvými surovinami, používajú sa polotovary zavárané vo veľkých nádobách naplnených 20% cukrovým sirupom, ako aj ovocie voľne mrazené a skladované pri mínus 18°C. .

Existujú tri komerčné odrody kompótov – superior, first a table. Líšia sa organoleptickými vlastnosťami - vzhľad, konzistencia ovocia, kvalita sirupu.

1.2 Chemické zloženie štiav a ovocných nápojov

Produkty

Sacharidy

Celulóza

Org. kyselina

Minerálne. látok

Vitamíny

energie hodnotu

Mono-a-disachar.

β-karotén

gramov / 100 g produktu

miligramov / 100 g produktu

Šťava z dule

Hroznový džús

Čerešňová šťava

Šťava z granátového jablka

Citrónová šťava

Broskyňová šťava

Slivková šťava

Čerešňová šťava

jablkový džús

Malinová šťava

Hrozno

1.3 Technológia výroby štiav a kompótov

.3.1 Technológia výroby šťavy

Prijatie. Pri preberaní sa množstvo a kvalita ovocia a zeleniny určuje odberom priemernej vzorky (4 – 15 kg) na analýzu. K dispozícii sú mechanizované vzorkovače na odber vzoriek paradajok z vykladacieho dopravníka. Súlad surovín s požiadavkami GOST sa posudzuje podľa organoleptických a chemických ukazovateľov, podľa prítomnosti určitých chýb. džús nápoj výroba jablko

Umývanie surovín. Plody na spracovanie majú povrchovú kontamináciu minerálneho alebo organického pôvodu. Veľká časť tejto kontaminácie je prinesená prachom. Povrch plodov je plný rôznych mikroorganizmov (epifytická mikroflóra), ktoré pochádzajú z prostredia a sú prenášané hmyzom. V procese umývania je potrebné z povrchu plodov odstrániť mechanické nečistoty, mikroorganizmy a pesticídy, ktoré zostali po chemickom ošetrení rastlín. Ovocie a zelenina sú dodávané na spracovanie v kontajneroch, škatuliach alebo voľne ložené cestnou dopravou a vykladané do násypky naplnenej z 1/3 vodou (obr. 1), kde sú odstránené ťažké nečistoty (kamene, hrudy zeminy a pod.). keby sa náhodou dostali do suroviny.

Extrakcia šťavy. Hlavnou metódou extrakcie ovocných štiav v priemyselných podmienkach je lisovanie v dávkových a kontinuálnych lisoch. Pri lisovaní je dužina vystavená postupne sa zvyšujúcemu tlaku, čo vedie k uvoľneniu šťavy. Naložená plošina sa dostane pod žmýkač a zapne sa nízkotlakový hydraulický piest. Tlak sa zvyšuje postupne, inak sa dužina môže dostať do šťavy alebo prasknúť pytlovina. Keď je ďalšie zvýšenie tlaku ťažké, druhý piest sa naplní hydraulickou kvapalinou, tlak sa zvýši na 2,5 MPa a udržiava sa 5 ... 10 minút, kým sa nezastaví uvoľňovanie šťavy. Potom sa plošina zroluje späť na vyloženie. Celkový čas lisovania je 15 ... 20 minút.

Schéma 1.1 Technológia výroby jablkovej šťavy

Leptanie

Skladovanie

Čírenie šťavy... Existujú nasledujúce spôsoby čistenia šťavy:

1. Fyzikálne, nesúvisiace so zmenou chemického zloženia v koloidných vlastnostiach kvapalnej fázy produktu. Patria sem filtrácia, usadzovanie, odstreďovanie, elektrická separácia a do určitej miery aj spracovanie s bentonitovými ílmi;

Enzymatické, pri ktorých pôsobením prírodných alebo umelo zavedených enzýmov do produktu dochádza k biochemickým a fyzikálno-chemickým zmenám v šťave, čo vedie k sedimentácii;

Koloidno-chemické metódy zamerané na deštrukciu koloidného systému - rôzne možnosti "zlepovania", miešanie čírenia, tepelné metódy (okamžité zahrievanie, mrazenie a rozmrazovanie), úprava koagulantmi (alkohol), bentonitové íly;

Chemická, založená na interakcii prírodných látok šťavy medzi sebou alebo s pridanými chemickými činidlami.

Tepelné spracovanie. Pri rýchlom zahriatí sa celkový obsah koloidov v šťave znižuje. Ich zahriatie na niekoľko minút však ich počet zvyšuje. Aby sa zabránilo tvorbe koloidov, proces zahrievania sa musí vykonať "okamžite", nahradený chladením. Trvanie ohrevu a chladenia je 10 s. Teplota ohrevu jablkového džúsu je 80 °C. Teplota chladenia 15-20 ° С. V dôsledku okamžitého ohrevu sa nedosiahne úplná transparentnosť produktu (jablková šťava), ale väčšina častíc suspendovaných v šťave sa usadí. Okamžitý ohrev šťavy sa vykonáva v rúrkových výmenníkoch tepla

Filtrácia.

Plnenie. Výrobky sú balené v starostlivo umytých nádobách. Okrem toho je každá plechovka naplnená presne definovaným množstvom produktov (odchýlky od stanovenej normy sú povolené v rozmedzí 1 ... 2%). Teplota šťavy pri nalievaní do plechoviek s objemom 3 litre. je 90-95 °C.

Balenie produktov je mechanizované. Plechovky s objemom 2000 a 3000 cm3 sa plnia tekutým produktom na automatickej plničke.

Obmedzenie. Pri balení konzerv sa do plechoviek dostáva vzduch. K úniku vzduchu do tekutých a pyré dochádza aj pri ich čerpaní na plnenie. Čím nižšia je teplota produktu pri plnení, tým viac vzduchu obsahuje. Vzduch v plechovke je nežiaduci, pretože kyslík prispieva k oxidácii rôznych látok produktu, zvyšuje koróziu plechu na miestach otvorených od laku alebo cínu a umožňuje rozvoj aeróbnych mikroorganizmov, ktoré neboli usmrtené počas sterilizácie. Odstránenie vzduchu z plechoviek s výrobkami pred tesnením má veľký praktický význam. Tento proces sa nazýva odvzdušnenie. Používa sa tepelná, mechanická a niekedy aj extrakcia kĺbov. Mechanická extrakcia sa vykonáva vo vákuových seameroch nasávaním vzduchu z plechoviek naplnených produktom pri vákuu 80 ... 60 kPa (v niektorých prípadoch 30 kPa). Veľkosť vákua pri uzávere je nastavená pre každý druh konzervovaných potravín s prihliadnutím na ich zloženie.

Sterilizácia. Kvalita konzervovaných potravín a doba ich skladovania bez pokazenia závisí od toho, ako starostlivo a správne sú sterilizované, v ktorých umierajú mikroorganizmy a vytvárajú sa podmienky, pri ktorých sa zastaví vývoj spór mikroorganizmov. Režim sterilizácie závisí od typu produktu, veľkosti a typu nádoby. V kyslom prostredí mikroorganizmy umierajú rýchlejšie ako v neutrálnom; konzervované potraviny s pevnými výrobkami sa zahrievajú dlhšie ako s tekutými výrobkami; Plechové nádoby sa zohrejú rýchlejšie ako sklenené nádoby. V tomto ohľade bol pre každý druh konzervovaných potravín vyvinutý vlastný sterilizačný režim. Teplota sterilizácie sa pohybuje v rozmedzí 140-160 0 C. Sterilizácia prebieha v špeciálnych prístrojoch - autoklávoch.

Označovanie. Plechovky sa po sterilizácii spracujú v práčke so sušičkou (oplach vodou pri teplote 35-45°C pri pretlaku do 0,03 MPa, sušenie ohriatym vzduchom). Sušené plechovky sú označované a označované etiketovacími strojmi. Hotové výrobky v sklenených nádobách sú balené v plastových vreciach a odosielané do skladu.

1.3.2 Technológia výroby kompótov

Kontrola, triedenie a kalibrácia. Z ovocia a bobúľ prijatých na spracovanie sú starostlivo odstránené všetky suroviny, ktoré kvalitou, zrelosťou, veľkosťou a farbou nespĺňajú požiadavky noriem alebo TU. Kalibrácia veľkosti sa vykonáva na kalibračných strojoch a triedenie podľa iných charakteristík - na triediacom a kontrolnom dopravníku. Pre triedenie podľa farby (a následne aj podľa stupňa zrelosti) sa začína fotoelektronické triedenie, pri ktorom ovocie a bobule v jednej vrstve a v jednom rade prechádzajú medzi svetelným zdrojom a farebne citlivou fotobunkou. Plody, ktoré nespĺňajú požadovanú farbu, sa odstránia pomocou vyraďovacieho zariadenia.

Umývanie. Plody jadrovín sa po vytriedení umyjú v bubne alebo výťahu a potom vo ventilátorovej práčke, plody kôstkovín sa umyjú vo ventilátore alebo natriasacom stroji (CMC), bobule s jemnou dužinou sa umyjú pod sušičkou. sprcha pod nízkym tlakom vody (50 kPa). V niektorých prípadoch sa pred triedením vykonáva umývanie, čo umožňuje lepšie preskúmať chybné ovocie, ale v tomto prípade sa ovocie a bobule pri opustení triediaceho dopravníka opláchnu vodou pod sprchou.

Príprava ovocia a bobúľ. Vytriedené, skontrolované a umyté ovocie a bobule sa podrobujú ďalšiemu prísne špecifickému spracovaniu. Pripravené ovocie sa ihneď balí do nádob. Ak sa balenie odloží, jablká a hrušky sa skladujú v 0,1%, dule - v 0,5% roztoku kyseliny citrónovej alebo vínnej (aby plody nestmavli).

Príprava sirupu. Granulovaný cukor sa varením rozpustí vo vode. Keď sa sirup zahreje na 50 ° C, na objasnenie sa k nemu pridá potravinový albumín (4 g na 100 kg cukru) alebo vaječný bielok. Pri zahriatí sa bielkovina zrazí a vypláva nahor vo forme peny, ktorá zachytí jemné nečistoty obsiahnuté v cukre. Pena sa odstráni a sirup sa prefiltruje cez hustú tkaninu. Hotový sirup by mal byť priehľadný, bez mechanických nečistôt. Koncentrácia sirupu v závislosti od druhu ovocia a obsahu sušiny v nich sa pohybuje od 26-32% (jablká) do 66-70% (jahody); na stolové kompóty - od 16-20% (maloplodé marhule) do 36-40% (čerešňová slivka, tkemali) Na zlepšenie chuti niektorých nízkokyslých kompótov a zabránenie vzniku mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť zakalenie sirupu a kazenie hotových výrobkov, pridávajú organické kyseliny. Takže 0,2-0,3% sa pridáva do sirupu pre hrušky, svetlé čerešne, feijoa, melóny a niektoré odrody marhúľ.

Schéma 1.2 Technológia výroby kompótov

Balenie. Pripravené ovocie a bobule sa balia do nádob na automatických, poloautomatických alebo mechanizovaných ručných plničoch. Plechové nádoby sa vyberajú s prihliadnutím na druh kompótov. Ovocie a bobule balené v pohároch sa ihneď zalejú horúcim sirupom: čerešne, čerešne, drieň, slivky, aby nepraskli, pri teplote 60 ° C, hrozno - 40 ° C, zvyšok ovocia a bobúľ - 80 ... 95 °C.

Obmedzenie. Po naplnení sirupom sa plechovky zapečatia na šijacom stroji.

Sterilizácia. Trvanie ohrevu plechoviek na sterilizačnú teplotu (v závislosti od kapacity a typu nádoby) pre väčšinu druhov kompótov v sklenených nádobách je 20 ... 30, v plechových nádobách - 15 minút. Skutočný čas sterilizácie nie je rovnaký. Pri 100 ° C sa kompóty z čerešňovej slivky, drieň v plechovkách 1-82-500 sterilizujú 3 ... 5 a pri 85 ° C - 15 ... 20 minút, v plechovkách s väčšou kapacitou - 5 ... o 10 minút dlhšie. Pre rovnaký typ kompótu, balený v pohároch s rovnakou kapacitou, môžu existovať rôzne časy pre skutočnú sterilizáciu. Závisí od veľkosti ovocia (celého alebo nakrájaného na plátky), stupňa zrelosti a pevnosti dužiny. Veľké alebo nezrelé plody sa zohrejú dlhšie ako malé alebo normálne zrelé plody.

1.4 Podmienky a podmienky skladovania štiav

Šťavy a kompóty sa skladujú v dobre vetraných skladoch na drevených regáloch alebo paletách.

Šťavy a kompóty, balené v sklenených a polymérových priehľadných nádobách, sa skladujú v miestnostiach chránených pred priamym slnečným žiarením.

Trvanlivosť štiav a kompótov od dátumu výroby pri teplote od 0 °C do 25 °C nie je dlhšia ako:

· V sklenených nádobách - 2 roky; šťavy vyrobené s použitím repy, šťavy podrobené fermentácii kyseliny mliečnej - 1 rok; obohatené šťavy - 1 rok;

· V kovových nádobách - 1 rok; paradajková šťava - 2 roky;

· Sterilizované (pasterizované) vo výmenníkoch tepla a balené v spotrebiteľských obaloch z kombinovaných materiálov 9 mesiacov.

Trvanlivosť štiav a kompótov od dátumu výroby pri teplotách od 2 °C do 10 °C v spotrebiteľských obaloch (vreciach) vyrobených z kombinovaných materiálov na báze papiera alebo lepenky, polyetylénovej fólie a hliníkovej fólie "Pure-Pak" typu nie je dlhšia ako 6 mesiacov.

1.5 Nové smery vo výrobe štiav a kompótov

Využitie odpadu z výroby džúsových nápojov

V poslednej dobe vzrástol význam spracovania nevyhnutne vznikajúceho odpadu pri výrobe štiav s cieľom získať z nich potravinárske výrobky alebo výrobky používané na iné účely.

Práca na integrovanom a racionálnom využívaní surovín sa uskutočňuje v dvoch smeroch. Prvým smerom je vytváranie technológií, ktoré umožňujú minimalizovať alebo eliminovať vznik odpadu (bezodpadové technológie). Druhým smerom je organizácia spracovania nevyhnutne vzniknutého odpadu s príjmom potravinárskych výrobkov alebo výrobkov používaných na iné účely.

Odpady zo spracovania ovocia a zeleniny je možné využiť na získanie farbív na báze karotenoidov, antokyánov, chlorofylov. Z odpadu môžete vo svojom chemickom zložení získať krmivo pre zvieratá. Esenciálne oleje možno získať z jadier semien a semien. Veľkú hodnotu má odpad zo spracovania ovocia, ktorý umožňuje získať pektín a vlákninu, ktorá sa v poslednom čase nazýva diétna vláknina alebo diétna vláknina. Vzhľadom na to, že mnohé spracované ovocie a zelenina obsahujú cenné chemické a biologicky aktívne zložky a úspešne sa používajú ako prísady do potravín.

V krátkosti sa zamyslime nad využitím niektorých druhov odpadu z výroby konzervovaných potravín.

Z odpadu získaného pri spracovaní iných druhov zeleniny možno získať aj rôzne produkty. Zo semien mnohých druhov zeleniny sa teda získavajú rafinované oleje na potravinárske účely a nerafinované oleje na výrobu sušiaceho oleja, mydla, olejových lakov. Odpad zo spracovania zeleného hrášku, fazule, kapusty, špenátu je hodnotným krmivom pre hospodárske zvieratá (po mliečnom kvasení v silážnych jamách). Výťažky z cibuľových šupiek sa používajú na farbenie potravinárskych výrobkov. Farbivá sa získavajú z odpadu zo spracovania repy a používajú sa na sušené ovocie a bobuľové želé, nealkoholické nápoje, karamel, koláče, pečivo. Cukor získaný z odpadu zo spracovania repy, mrkvy, baklažánu a cukety je vhodný na výrobu vínneho liehu a octu. Koncentrát vitamínu A možno získať z odpadu z mrkvy, zatiaľ čo škrob a melasu možno získať zo zemiakov. Kukuričné ​​klasy sú vhodné na výrobu lepidla, papiera, liehu, octu, kyseliny mliečnej, furfuralu. Pri spracovaní ovocia sú hlavnými druhmi odpadu kosti, hniezda semien, stonky, sepaly a hrebene, výlisky a kal. Aktívne uhlie sa získava z obalu semena, čo je dobrý materiál na filtrovanie kvapalín a plynov. Z jadra sa získavajú jedlé oleje a mandľová pasta. Koláč zostávajúci po oddelení oleja sa používa na získanie horkého mandľového oleja, kŕmnej múčky a hnojív.

Semenné hniezdo a šupka jadrovín, ako aj výlisky zostávajúce po lisovaní dužiny pri výrobe šťavy obsahujú pektínové látky, cukry, organické kyseliny, aromatické látky atď. Jablkový odpad sa používa na výrobu suchého pektínu, želírovací koncentrát, potravinársky prášok, jablkový koncentrát, kŕmna múka.

Odpad z výroby hroznovej šťavy sa využíva na získanie vitamínu P, kyseliny vínnej, oleja, liehu, octu, farbiva (z červeného hrozna). Čerešňové výlisky sa upravia vodou a výsledný extrakt sa použije na prípravu sirupu. Jedným zo smerov komplexného spracovania citrusových plodov je získavanie alkoholických nálevov z kôry a kôry ovocia. Výlisky zostávajúce po extrakcii šťavy z olúpaných plodov obsahujú značné množstvo vo vode rozpustných extraktívnych látok.

Vďaka využitiu odpadu získaného pri výrobe štiav sa teda riešia problémy ako: racionálne využívanie surovín a iných materiálov, ako aj znižovanie strát vo všetkých fázach spracovania.

závery

V tejto časti kurzovej práce sa uvažovalo o sortimente štiav a džúsových nápojov, a to: džúsy, kompóty, nektáre, ktoré sa delia na: prírodné, miešané, koncentrované, čírené, nečírené.

Študovalo sa chemické zloženie štiav a kompótov. Hlavnými chemickými ukazovateľmi produktov sú: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny, vláknina, organické kyseliny, popol, energetická hodnota, obsah vody, ktoré sa počítajú na 100 g. produkt. Z toho môžeme usúdiť, že šťavy sú jedinečným produktom, ktorý obsahuje všetky potrebné zložky pre ľudské zdravie.

Bola preskúmaná technológia výroby štiav a kompótov. Technológia výroby šťavy pozostáva z týchto operácií: preberanie surovín, umývanie, kontrola, extrakcia šťavy, čírenie šťavy, teplotná úprava, filtrácia, plnenie, uzáver, sterilizácia, etika, skladovanie. Výroba kompótov sa líši v tom, že sirup sa vyrába zo zeleniny a ovocia a neextrahuje sa šťava.

Uvádzajú sa podmienky a podmienky skladovania hotových výrobkov, ktoré musia spĺňať normy. Podmienky a podmienky skladovania produktu závisia od druhu použitých surovín a druhu balenia.

Uvažuje sa o novom smere vo výrobe štiav, a to o využití odpadu z výroby džúsových nápojov. Recyklácia výrobného odpadu je racionálny spôsob využitia surovín na získanie ďalších produktov. Z odpadu možno získať farbivá, jedlé a nerafinované oleje, potravinové prísady, krmivo pre hospodárske zvieratá a aktívne uhlie.

Časť 2. Vypracovanie technologickej schémy na výrobu koncentrovanej jablkovej šťavy

2.1 Charakteristika a požiadavky na kvalitu surovín

Čerstvé jablká neskorých odrôd sa delia podľa kvality na štyri obchodné odrody: superior, prvá, druhá a tretia

Plody každej obchodnej triedy musia byť úplne vyvinuté, celé, čisté, bez cudzieho pachu a chuti, bez nadmernej vonkajšej vlhkosti.

Stupeň zrelosti počas zberu musí byť taký, aby plody za vhodných podmienok vydržali prepravu a boli vhodné na skladovanie a počas obdobia predaja mali vzhľad a chuť charakteristické pre pomologickú odrodu.

Zhnité ovocie nie je povolené.

Jablká tretej triedy sú určené na aktuálny predaj. Záložky na dlhodobé skladovanie a expedíciu mimo kraja, územia, republiky bez regionálneho členenia nie sú predmetom. Obsah toxických prvkov a pesticídov v jablkách by nemal prekročiť prípustné úrovne stanovené lekárskymi a biologickými požiadavkami a hygienickými normami pre kvalitu potravinových surovín a potravinárskych výrobkov Ministerstva zdravotníctva Ukrajiny.

Kvalita plodov každej obchodnej triedy musí spĺňať normy uvedené v tabuľke 2.1.

Tabuľka 2.1 Tabuľka charakteristík noriem pre odrody jabloní

Názov indikátora	Charakteristiky a normy pre odrodu
				tretí
1. Vzhľad	Vybrané plody, typické tvarom a farbou pre danú pomologickú odrodu, bez poškodenia škodcami a chorobami, so stopkou alebo bez stopky.	Plody, typické tvarom a farbou pre danú pomologickú odrodu, bez poškodenia škodcami a chorobami, so stopkou alebo bez stopky.	Plody, tvarom typické a atypické, s menej výraznou farbou, bez poškodenia škodcami a chorobami, so stopkou aj bez.	Plody môžu byť heterogénneho tvaru a farby, nepravidelného tvaru, so stopkou alebo bez nej.
2. Veľkosť najväčšieho priečneho priemeru, mm, nie menšia:
Okrúhle ovocie
oválne ovocie
Na miestach odberu (farma, odberné miesto atď.)	Ľahký tlak s celkovou plochou nie väčšou ako 1 cm	Nie viac ako dva krupobitie, ľahký tlak, neovplyvňujúce skladovanie, s celkovou plochou nie väčšou ako 2 cm	Kopce a tlak s celkovou plochou nie väčšou ako 4 cm. Nie viac ako dve zahojené vpichy	Kopce, tlak, modriny, čerstvé kožné lézie s celkovou plochou nie väčšou ako 1/4 povrchu plodu
Sieťovina je slabá	Tenké, sieťovité, nie ostro kontrastujúce s celkovou farbou plodov
Sieťovina je pevná, hrubá	Nepovolené	Na povrchu ovocia nie viac ako		Povolený
5. Poškodenie škodcami a chorobami	Povolené sú plody s jedným alebo dvomi zaschnutými moľami, najviac 2 % hmotnosti šarže	Zahojené kožné lézie s celkovou plochou najviac 2 cm vrátane chrasty nie väčšou ako 0,6 cm. Priemer bodov chrasty nie je väčší ako 3 mm. Povolené sú plody s jedným alebo dvomi zaschnutými moľami, najviac 2 % hmotnosti šarže	Zahojené kožné lézie s celkovou plochou najviac 3 cm, vrátane škvŕn s celkovou plochou najviac 2 cm. Plody s jednou alebo dvoma vysušenými léziami molí najviac 5 % hmotnosti šarže sú povolený	Zahojené kožné lézie s celkovou plochou nie väčšou ako 1/3 povrchu plodu, vrátane škvŕn. Plody poškodené molicou sú povolené najviac na 10 % hmotnosti šarže
Prípustné odchýlky v predaji ovocia po uskladnení v období od decembra do júna
6. Nedostatok stopky	Povolený
7. Hnedá pokožka (opálenie)	Nepovolené	Mierne zhnednutie šupky (opálenie) na ploche nie väčšej ako 1/3 povrchu plodu	Hnedá šupka (opálená) na ploche nie väčšej ako 1/4 povrchu plodu	Povolený
8. Subkutánne špinenie	Nepovolené		Nie viac ako 3 cm povolené	Povolený
9. Zvädnutie	Nepovolené	Mierne vädnutie bez známok zvrásnenia	Vyblednutie s miernym zvrásnením	Povolený
10. Hnedá dužina		Nepovolené		slabý

2.1.1 Funkciaa požiadavky na kvalitu pomocných materiálov

Pitná voda musí byť epidemiologicky nezávadná, chemicky nezávadná a mať priaznivé organoleptické vlastnosti.

Kvalita vody je určená jej zložením a vlastnosťami pri vstupe do vodovodnej siete; v miestach odberu vody vonkajšej a vnútornej vodovodnej siete.

Mikrobiologické ukazovatele vody: bezpečnosť vody z hľadiska epidémie je daná celkovým počtom mikroorganizmov a počtom baktérií skupiny Escherichia coli.Pitná voda musí z hľadiska mikrobiologických ukazovateľov spĺňať požiadavky stanovené v GOST.

Toxikologické ukazovatele vody: toxikologické ukazovatele kvality vody charakterizujú nezávadnosť jej chemického zloženia a zahŕňajú normy pre látky: nachádzajúce sa v prírodných vodách; pridávané do vody počas spracovania vo forme činidiel; vznikajúce v dôsledku priemyselného, ​​poľnohospodárskeho, domáceho a iného znečistenia vodárenských zdrojov. Koncentrácia chemikálií nachádzajúcich sa v prírodných vodách alebo pridaných do vody počas jej spracovania by nemala prekročiť normy špecifikované v GOST

Organoleptické vlastnosti vody: ukazovatele poskytujúce priaznivé organoleptické vlastnosti vody zahŕňajú normy pre látky: nachádzajúce sa v prírodných vodách; pridávané do vody počas spracovania vo forme činidiel; vznikajúce v dôsledku priemyselného, ​​poľnohospodárskeho a domáceho znečistenia vodárenských zdrojov. Koncentrácia chemikálií, ktoré ovplyvňujú organoleptické vlastnosti vody, nachádzajúcich sa v prírodných vodách alebo pridaných do vody počas jej spracovania, by nemala prekročiť normy špecifikované v GOST. Organoleptické vlastnosti vody musia spĺňať požiadavky stanovené v GOST.

Voda by nemala obsahovať vodné organizmy viditeľné voľným okom a nemala by mať na povrchu film.

2.2 Chemické zloženie jabĺk

Tabuľky 2.2 Chemické zloženie jabĺk

Produkty

Sacharidy

Celulóza

Org. kyselina

Minerály

Vitamíny

Energetická hodnota

β-karatínu

2.3 Podmienky príjmu, prepravy a skladovania koncentrovanej jablkovej šťavy

Prijatie. Vedľajšie produkty zo spracovaného ovocia a zeleniny sa prijímajú v dávkach. Na kontrolu označenia a stavu prepravného kontajnera (škatúľ, kontajnerov atď.) by sa mala náhodne vybrať vzorka, ktorej objem je uvedený v tabuľke 2.3.

Tabuľka 2.3 Veľkosť vzorky pri preberaní

Veľkosť šarže (počet prepravných kontajnerov), ks.					Normálne ovládanie			Vylepšené ovládanie
					Veľkosť vzorky, ks.	Akceptačné číslo	Číslo odmietnutia	Veľkosť vzorky, ks.	Akceptačné číslo	Číslo odmietnutia

Výsledky skúšok sa považujú za uspokojivé, ak počet prepravných obalov vo vzorke, ktorá nespĺňa stanovené požiadavky, je menší alebo rovnaký ako akceptačné číslo a dávka nepodlieha prevzatiu, ak je väčší alebo rovný číslo odmietnutia.

Na kontrolu čistej hmotnosti (alebo objemu) a hmotnostného zlomku jednotlivých zložiek výrobku by sa mala náhodne vybrať vzorka, ktorej objem je uvedený v tabuľke 2.4.

Tabuľka 2.4 Veľkosť vzorky na určenie hmotnostného podielu jednotlivých zložiek produktu

Veľkosť šarže (počet spotrebiteľských nádob), ks.					Normálne ovládanie			Vylepšené ovládanie
					Veľkosť vzorky, ks	Akceptačné číslo	Číslo odmietnutia	Veľkosť vzorky, ks.	Akceptačné číslo	Číslo odmietnutia
Výrobky v spotrebiteľských nádobách s objemom do 0,35 l
Výrobky v spotrebiteľských obaloch s objemom nad 0,35 až 1 liter vr.
Výrobky v spotrebiteľských nádobách s objemom nad 1 liter

Na vykonávanie fyzikálno-chemických testov je povolené používať spotrebiteľské balenie vybrané podľa bodu 1.3.3 po kontrole čistej hmotnosti a hmotnostného podielu jednotlivých zložiek produktu, ak to umožňujú podmienky analýzy. Ak sa dosiahnu neuspokojivé výsledky aspoň pre jeden z ukazovateľov v kombinovanej vzorke podľa bodu 2.1, dávka nepodlieha prijatiu.

Na kontrolu organoleptických ukazovateľov kvality produktu by sa mala náhodne vybrať vzorka podľa článku 1.3.4 po odbere vzoriek z nej na fyzikálne a chemické testy, ak nenastali žiadne zmeny v organoleptických vlastnostiach produktu (vzhľad , konzistencia atď.)

Na kontrolu stavu vnútorného povrchu kovových plechoviek, skúmaviek a viečok a na určenie nečistôt by sa mali použiť všetky spotrebiteľské obaly vybrané v súlade s odsekmi 1.3.3-1.3.5.

Posudzovanie kvality šarže na prítomnosť chýb obalu sa vykonáva v súlade s postupom sanitárnej a technickej kontroly konzervovaných potravín vo výrobných podnikoch, veľkoobchodoch, maloobchode a v zariadeniach spoločného stravovania, schváleným Ministerstvom zdravotníctva SR. Ukrajina

Výber vzorky a posúdenie kvality šarže na mikrobiologické ukazovatele sa vykonáva v súlade s postupom sanitárnej a technickej kontroly konzervovaných potravín vo výrobných podnikoch, veľkoobchodných strediskách, v maloobchode a v zariadeniach spoločného stravovania, schváleným Ministerstvom zdravotníctva Ukrajiny

Doprava. Preprava produktov sa vykonáva všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze platnými pre tento druh dopravy. Prepravu produktov zabezpečujú:

Chladiarenské vozidlá a dodávky, vrátane vozidiel s izolovanou karosériou; polotovary aseptickej konzervácie - autocisterny.

Po železnici - vo vozňových zásielkach a v univerzálnych kontajneroch ministerstva železníc, v zime v zateplených vozňoch s kúrením.

Na prepravu polotovarov aseptických konzervárenských výrobkov určených na priemyselné spracovanie sa používajú cisternové autá a cisternové kontajnery v súlade s GOST 26380 alebo iné cisternové kontajnery spĺňajúce špecifikované požiadavky. Preprava tovaru v balíkoch na paletách sa vykonáva v súlade s GOST 23285 , GOST 26663 Pri predaji konzervovaných výrobkov v rámci regiónu je povolené prepravovať ich na vzdialenosť nie viac ako 500 km v kontajnerovom zariadení v súlade s GOST 24831 všetkými druhmi dopravy okrem železničnej. Preprava produktov v cisternových kontajneroch sa vykonáva cestnou, železničnou, námornou a riečnou dopravou. Preprava produktov v kontajneroch EC-200 pre vnútromestskú prepravu sa vykonáva po ceste alebo kamiónom

Skladovanie. Výrobky sa skladujú v dobre vetraných skladoch na drevených regáloch alebo paletách pri relatívnej vlhkosti maximálne 75 %.

Skladovacia teplota pre konzervovanú zeleninu balenú v sklenených a kovových plechovkách - od 0 do 25 ° С; v plastových obaloch, ako je „bag in a box“ - od 0 do 20 ° C, nesterilizované výrobky v sudoch - od 0 do 12 ° C, v hliníkových tubách - od 0 do 5 ° C; konzervované ovocie a bobuľové výrobky vo všetkých typoch nádob - od 0 do 25 ° С; solená a nakladaná zelenina, nakladané ovocie a bobule, varené, solené a nakladané huby v sudoch - od mínus 1 do 4 ° С.

2.4 Technológia výroby koncentrovanej jablkovej šťavy

Prijatie. Pri preberaní sa množstvo a kvalita ovocia a zeleniny určuje odberom priemernej vzorky (4 – 15 kg) na analýzu. K dispozícii sú mechanizované vzorkovače na odber vzoriek paradajok z vykladacieho dopravníka. Súlad surovín s požiadavkami GOST sa posudzuje podľa organoleptických a chemických ukazovateľov, podľa prítomnosti určitých defektov.

Kontrola surovín. Všetky plody sú kontrolované, odmietajú neštandardné (nezrelé, prezreté, napadnuté chorobami a škodcami), ako aj cudzie nečistoty. Kontrola surovín prebieha ručne na dopravníku, ktorý sa pohybuje rýchlosťou maximálne 0,1 m/s. Plody sú rovnomerne rozložené na pásku v jednej vrstve. Na kontrolu sa používajú valčekové dopravníky, ktoré umožňujú kontrolu surovín zo všetkých strán. .

Umývanie. Plody na spracovanie majú povrchovú kontamináciu minerálneho alebo organického pôvodu. Veľká časť tejto kontaminácie je prinesená prachom. Povrch plodov je plný rôznych mikroorganizmov (epifytická mikroflóra), ktoré pochádzajú z prostredia a sú prenášané hmyzom. V procese umývania je potrebné z povrchu plodov odstrániť mechanické nečistoty, mikroorganizmy a pesticídy, ktoré zostali po chemickom ošetrení rastlín. Ovocie a zelenina sú dodávané na spracovanie v kontajneroch, škatuliach alebo voľne ložené cestnou dopravou a vykladané do násypky naplnenej z 1/3 vodou (obr. 1), kde sú odstránené ťažké nečistoty (kamene, hrudy zeminy a pod.). keby sa náhodou dostali do syra

2.5 Vývojový diagram procesu výroby koncentrátu jablkovej šťavy

Rozdelenie. Kvalitné ovocie podávame na strúhadle, ktoré rozdrví jablká na častice 2-6 mm. Stupeň krájania upravíme podľa hustoty jabĺk.

Lisovanie... Hlavnou metódou extrakcie ovocných štiav v priemyselných podmienkach je lisovanie v dávkových a kontinuálnych lisoch.

Skladovanie

Pri lisovaní je dužina vystavená postupne sa zvyšujúcemu tlaku, čo vedie k uvoľneniu šťavy. Po vylisovaní zostáva odpad – výlisky, čo je na dotyk takmer suchá hmota ovocnej drene. Naložená plošina sa dostane pod žmýkač a zapne sa nízkotlakový hydraulický piest. Tlak sa zvyšuje postupne, inak sa dužina môže dostať do šťavy alebo prasknúť pytlovina. Keď je ďalšie zvýšenie tlaku ťažké, druhý piest sa naplní hydraulickou kvapalinou, tlak sa zvýši na 2,5 MPa a udržiava sa 5 ... 10 minút, kým sa nezastaví uvoľňovanie šťavy. Potom sa plošina zroluje späť na vyloženie. Celkový čas lisovania je 15 ... 20 minút. Výlisky sa vyložia na dopravník, ktorý ich dopraví do korčekového elevátora a elevátora do násypky. Potom sa výlisky vyberú zo závodu na kŕmenie hospodárskych zvierat alebo na iné účely. Pri spracovaní ovocia na šťavu a semien pre škôlky sa šťava vytlačí, aby nespôsobila deformáciu semien. Špecifický tlak na dužinu pri vytláčaní šťavy z jabĺk by mal byť 1,0. .1,2 MPa. V každom prípade sa vykoná skúšobné lisovanie.

Filtrácia. Po vyčírení zostáva v šťave sediment, ktorý sa odstraňuje prechodom šťavy cez filtre rôznych systémov alebo separáciou v odstredivkách. Ovocné šťavy sa filtrujú pri konštantnom a nízkom tlaku. Kal obsiahnutý v šťave, pozostávajúci z organických častíc, sa pod zvýšeným tlakom ľahko stlačí, čo spôsobí utesnenie filtra, čím sa zabráni ďalšiemu procesu. Filtrácia vyžaduje rozdielový tlak na oboch stranách prepážky filtra. So zvyšujúcim sa tlakom sa rýchlosť procesu najprv zvyšuje a potom klesá v dôsledku kompresie a upchávania pórov filtra. Optimálna tlaková strata je 70 - 80 kPa. Na filtrovanie ovocných a bobuľových štiav sa používajú kalolisy, predpieracie filtre a bubnové vákuové filtre. Filtrovaná šťava sa recirkuluje, kým sa nedosiahne priehľadnosť, potom sa prefiltrovaná šťava privedie na odvzdušnenie.

Spracovanie enzýmov.Šťava s teplotou asi 35-40 0 С vstupuje miešadlom do rezervy, kde sa spracováva pektolovými enzýmami počas 90 minút.

Ultrafiltrácia. Po ošetrení enzýmami sa šťava filtruje pomocou polopriepustných membrán v špeciálnych prístrojoch pod tlakom 0,1-0,8 MPa.

Koncentrácia. Koncentrované šťavy sa získavajú najmä odparovaním, menej často mrazením a reverznou osmózou so zachytávaním aromatických látok a ich návratom do hotového výrobku.

a) Zahusťovanie odparovaním sa vykonáva vo výparníkoch. Čím nižšia je teplota odparovania a čím kratšia doba prevádzky, tým vyššia je kvalita výslednej šťavy, preto je vhodné odparovať vo vákuovom prístroji. Jablková šťava vydrží krátkodobé zahriatie na teplotu 45 ... 55 0 С bez viditeľných zmien vlastností.

b) Zahusťovanie mrazením je založené na ochladení šťavy pod bod mrazu. Časť vody zamrzne a vo forme kryštálov sa oddelí od koncentrátu separáciou. Čím nižšia je teplota mrazenia, tým vyšší je obsah sušiny v hotovom výrobku. Pri nízkych teplotách šťava podlieha minimálnym zmenám. Zmrazovaním sa získa šťava s koncentráciou pevných látok 45 – 50 %. Mrazenie sa používa na výrobu koncentrovaných citrusových štiav.

c) Koncentrácia pomocou membrán – reverzná osmóza – zlepšuje kvalitu hotového produktu vďaka nízkej procesnej teplote. Podstata metódy spočíva v tom, že na oboch stranách membrány sú dve kvapaliny s rôznymi koncentráciami rozpustených látok. Na hranici membrány vzniká osmotický tlak a voda prechádza z roztoku s nízkou koncentráciou do roztoku s vysokou koncentráciou, kým sa koncentrácie nezrovnajú. Ak sa na roztok s vysokou koncentráciou aplikuje tlak, voda potečie opačným smerom.

Sterilizácia. Kvalita konzervovaných potravín a doba ich skladovania bez pokazenia závisí od toho, ako starostlivo a správne sú sterilizované, v ktorých umierajú mikroorganizmy a vytvárajú sa podmienky, pri ktorých sa zastaví vývoj spór mikroorganizmov. Režim sterilizácie závisí od typu produktu, veľkosti a typu nádoby. V kyslom prostredí mikroorganizmy umierajú rýchlejšie ako v neutrálnom; konzervované potraviny s pevnými výrobkami sa zahrievajú dlhšie ako s tekutými výrobkami; Plechové nádoby sa zohrejú rýchlejšie ako sklenené nádoby. V tomto ohľade bol pre každý druh konzervovaných potravín vyvinutý vlastný sterilizačný režim. Teplota sterilizácie sa pohybuje v rozmedzí 140-160 0 C. Sterilizácia prebieha v špeciálnych prístrojoch - autoklávoch.

Plnenie. Výrobky sú balené v starostlivo umytých nádobách. Okrem toho je každá plechovka naplnená presne definovaným množstvom produktov (odchýlky od stanovenej normy sú povolené v rozmedzí 1 ... 2%). Teplota šťavy pri nalievaní do plechoviek s objemom 3 litre. je 90-95 °C. Balenie produktov je mechanizované. Plechovky s objemom 2000 a 3000 cm3 sa plnia tekutým produktom na automatickej plničke. A potom zatvára plechovky pomocou špeciálnych strojov.

Skladovanie. Výrobky sa skladujú v dobre vetraných skladoch na drevených regáloch alebo paletách pri relatívnej vlhkosti maximálne 75 %. Skladovacia teplota pre konzervovanú zeleninu balenú v sklenených a kovových plechovkách - od 0 do 25 ° С; v plastových obaloch, ako je „bag in a box“ - od 0 do 20 ° C, nesterilizované výrobky v sudoch - od 0 do 12 ° C, v hliníkových tubách - od 0 do 5 ° C; konzervované ovocie a bobuľové výrobky vo všetkých typoch nádob - od 0 do 25 ° С; solená a nakladaná zelenina, nakladané ovocie a bobule, varené, solené a nakladané huby v sudoch - od mínus 1 do 4 ° С; konzervované hubové výrobky v sklenených a kovových nádobách - od 0 do 15 ° С; Ovocné, bobuľové a zeleninové konzervované polotovary, ako aj konzervované s chemickými konzervačnými látkami vo všetkých typoch nádob - od 0 do 25°C.

Čas použiteľnosti výrobkov od dátumu výroby je stanovený v regulačnom dokumente pre konkrétny typ výrobku. Doby skladovania, ktoré zaručujú bakteriologickú stabilitu, nie sú špecifikované.

2.5 Chemické zloženie koncentrovanej jablkovej šťavy

Tabuľka 2.5 Chemické zloženie predstavujú nasledujúce zložky

Produkty

Voda % Voda

Sacharidy

Celulóza

Org.kyselina

Minerály

Vitamíny

Energetická hodnota

Mono-i-disa70charides

β-karatínu

gramy / 100 gr. produkt

Miligramy / 100 g produkt

Jablková šťava koncentrovaná 70%

2.6 Výpočet produktu koncentrovanej jablkovej šťavy

Výťažnosť produktu podľa technologických operácií "Tabuľka koncentrovanej jablkovej šťavy 2.6"

Tabuľka 2.6 Výpočet produktu koncentrovanej jablkovej šťavy

Názov technologickej operácie	Spracované kg		Strata kg.	Sparkovaná voda %	Celkové straty kg.
Inšpekcia
Rozdelenie
Lisovanie
Filtrácia
Enzýmová liečba
Ultrafiltrácia
Koncentrácia
Vyrbatano

2.7 Rozdelenie strát a odpadu (v %) podľa technologických operácií na výrobu „Koncentrovaného jablkového džúsu“

Tabuľka 2.7 Rozdelenie strát a odpadu pri výrobe šťavy

2.8 Tabuľka požiadaviek na suroviny a pomocné materiály

Tabuľka 2.8 Potreba surovín a pomocných materiálov

závery

V tejto časti práce v kurze bola študovaná charakteristika surovín a pomocných materiálov, ktoré sa používajú na výrobu koncentrovanej jablkovej šťavy, konkrétne jablká a voda, ktoré musia spĺňať GOST.

Zvažuje sa chemické zloženie jabĺk a koncentrovanej jablkovej šťavy. Hlavnými chemickými ukazovateľmi produktov sú: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne látky, vitamíny, vláknina, organické kyseliny, popol, energetická hodnota, obsah vody, ktoré sa počítajú na 100g. produkt.

Uvádzajú sa požiadavky na prepravu, preberanie a skladovanie hotových výrobkov. Šťava by sa mala prepravovať v nádržiach, izolovaných karosériách na akomkoľvek type prepravy. Výrobok sa skladuje v interiéri na drevených regáloch s vlhkosťou vzduchu 70%, pri teplote 0-25 0 С.

Je popísaná technológia výroby koncentrovanej jablkovej šťavy, hlavné operácie na získanie produktu sú: preberanie, kontrola, umývanie, drvenie, lisovanie, filtrácia, spracovanie pomocou enzýmov, ultrafiltrácia, zahusťovanie, sterilizácia, plnenie do fliaš, skladovanie. Hlavnou metódou na zahusťovanie šťavy je jej odparovanie, existujú však ďalšie dva typy koncentrácie: membránová metóda a mrazenie. Zmrazovanie z dôvodu vysokých nákladov na mraziace jednotky je menej ekonomické a neumožňuje zvýšenie koncentrácie o viac ako 45 - 50 % sušiny. Koncentrácia pomocou membrán je tiež obmedzená na koncentráciu do 35 - 40 % sušiny pri aplikovaní tlaku 0,8 - 1 MPa a zatiaľ nenašla praktické uplatnenie, hoci sa intenzívne skúma.

Kalkulácia produktu, kalkulácia nákladov na suroviny a pomocné materiály na výrobu 1000 kg. hotové výrobky.

Časť 3. Experimentálna časť

.1 Predmety, metódy výskumu

Predmetom výskumných robotov je jablková šťava, ktorá sa predáva v meste Charkov:

1. Jablkový džús, výrobca "Cena", Kaoinovka.

Jablkový džús Sadochok, výrobca "Sandora" s. Nikolaevskoe

Jablkový džús Sandora, výrobca Sandora LLC, Nikolaev

Metóda stanovenia sušiny (GOST R 51433-99)

Metóda stanovenia titrovateľnej kyslosti v šťavách bez dužiny

Päťdesiat gramov šťavy (teplota 18 – 20 °C) sa prenesie do 250 ml odmernej banky, doplní sa po značku destilovanou vodou. Potom sa 25 kubických cm prenesie pipetou do banky a titruje sa (0,1 mol / kubický dm) roztokom NaOH v prítomnosti fenolftaleínu (3 kvapky), kým sa neobjaví ružové sfarbenie, ktoré nezmizne do 30 sekúnd (uskutoční sa analýza 2 krát). A sú vypočítané podľa vzorca uvedeného v GOST.

Metóda stanovenia obsahu kyseliny askorbovej: Stanovenie vitamínu C v šťave je založené na skutočnosti, že molekuly kyseliny askorbovej sú ľahko oxidované jódom. Hneď ako jód zoxiduje všetku kyselinu askorbovú, ďalšia kvapka po reakcii so škrobom zmení farbu roztoku na modrú.

3.2 Štúdia sortimentu jablkovej šťavy zahraničných a domácich výrobcov, ktoré sa predávajú v meste Charkov

1 Jablkový džús, výrobca "Cena", Kaoinovka.

Jablkový džús Sadochok, výrobca "Sandora" s. Nikolaevskoe

Jablková šťava Rich, výrobca "Coca-Cola" p.G. Velika Dimerka

Jablkový džús Nash Sik, výrobca "Vitmark-Ukrajina" Odessa

Jablkový džús Sandora, výrobca Sandora LLC, Nikolaev

Jablkový džús Bіola, výrobca TM "Juices Bіola", Charkov

7. Jablkový džús Winnie, "OJSC VINNIFRUIT" Kyjev Ukrajina

Jablkový džús Sokovita , "Vitmark-Ukrajina" Odessa

Jablkový džús J7, Wimm-Bill-Dann, Moskva

Jablkový džús Jaffa, Vitmark-Ukrajina, Odessa

3.3 Štúdia dodržiavania podmienok noriem pre organoleptické ukazovatele jablkovej šťavy

Na základe údajov z literatúry pre organoleptické hodnotenie kvality štiav bola vypracovaná bodová stupnica, ktorá charakterizuje ukazovatele kvality rekonštituovanej jablkovej šťavy, uvedené v tabuľke 3.1.

Tabuľky 3.1 Charakteristika ukazovateľov kvality jablkovej šťavy

	Charakteristika vyčírenej šťavy
Vzhľad	Priehľadná kvapalina, mierna opalescencia je povolená
	Svetlé, priehľadné, lesklé
	Opalescentný, s miernym sedimentom, ktorý po pretrepaní zmizne
	So zreteľnou opalescenciou mierny sediment po pretrepaní nezmizne
	Veľké množstvo cudzích častíc vo forme sedimentu
	Homogénna v celej hmote, typická farbou priamo vylisovanej jablkovej šťavy
	Farba je typická pre jablkový džús, ale odtieň je iný
	Slabé, odfarbené sfarbenie
	Neprirodzená farba
	Dobre definované, typické pre koncentrát jablkovej šťavy
	Vôňa charakteristická pre šťavu, ale jej intenzita je mierne odlišná (nadmerná)
	Slabé, ale charakteristické pre produkt
	Neexistuje žiadny charakteristický zápach, slabý, nie nechutný cudzí zápach
	Outsider (zastaraný, nepríjemný, nechutný)
	Dobre definované, typické pre koncentrát jablkovej šťavy
	Charakteristický pre produkt, ale jeho intenzita je príliš výrazná
	Slabá, ale charakteristická pre jablkovú šťavu
	Nediskriminačný, slabý; nie nepríjemný cudzí vkus
	Nepríjemná chuť, pachuť

Podľa hodnotenia organoleptických vlastností jablkovej šťavy je zostavená tabuľka 3.2, ktorá prezentuje výsledky výskumu:

Tabuľka 3.2 Výsledky senzorického hodnotenia jablkovej šťavy tabuľka

Názov produktu	Vzhľad				Celkové skóre
Jablkový džús Sadochok, výrobca "Sandora" s. Nikolaevskoe

3.4 Štúdia dodržiavania požiadaviek noriem fyzikálnych a chemických ukazovateľov jablkovej šťavy realizovaná v Charkove

Na základe údajov z literatúry pre fyzikálno-chemické ukazovatele štiav bola vypracovaná tabuľka 3.3, v ktorej všetky ukazovatele zodpovedajú GOST.

Tabuľka 3.3 Fyzikálne a chemické ukazovatele podľa GOST

Na základe štúdií fyzikálnych a chemických ukazovateľov jablkovej šťavy od rôznych výrobcov predávanej v Charkove boli získané nasledujúce výsledky, ktoré sú uvedené v tabuľke 3.4.

Fyzikálnochemické ukazovatele prototypov jablkového džúsu tabuľka 3.4

Názov produktu	Názvy fyzikálnych a chemických ukazovateľov
Jablkový džús, výrobca "Cena", Kaoinovka
Jablkový džús Sadochok, výrobca "Sandora" s. Nikolaevskoe
Jablková šťava Rich, výrobca "Coca-Cola" p.G. Velika Dimerka
Jablkový džús Nash Sik, výrobca "Vitmark-Ukrajina" Odessa
Jablkový džús Sandora, výrobca Sandora LLC, Nikolaev

závery

Po vykonaní organoleptického hodnotenia študovaných produktov možno konštatovať, že najnižšie skóre získala šťava "Premiya", najvyššie bola šťava "Nash sik" "Sandora" a šťavy "Sadochok" a " Rich“ získal rovnaký počet bodov.

Porovnávacie charakteristiky študovaných vzoriek šťavy z hľadiska obsahu rozpustnej sušiny naznačujú, že nie všetky získané výsledky spĺňajú požiadavky GOST R 52186-2003. Minimálny obsah sušiny bol zistený v šťave Nash sik (11,0%), maximálny - v šťave Premiya (12,5%). Približne rovnaký výsledok bol zistený v šťavách „Sadochok“, „Sandora“ a „Rich“. V súlade s tabuľkou 3.3 GOST R 52186-2003 Regenerované ovocné šťavy. TU, hmotnostný podiel rozpustnej sušiny jablkovej šťavy musí byť najmenej 11,2 %, preto rekonštituovaná jablková šťava "Premiya" nespĺňa požiadavky vyššie uvedenej normy na obsah sušiny.

Ako je zrejmé z tabuľky 3.4, iba dve vzorky spĺňajú požiadavky GOST, pokiaľ ide o hmotnostný podiel titrovateľných kyselín - "Rich" "Sandora" a (0,3%). Kyslosť štiav "Sadochok", "Rich", "Premiya" je vyššia ako 1,4, čo je základom pre definovanie týchto štiav ako neštandardných. Zvýšená kyslosť štiav sa vysvetľuje tým, že obsahujú veľké množstvo organických kyselín, to znamená nedodržanie technológie výroby.

Najmenšie množstvo vitamínu C zo skúmaných vzoriek obsahujú jablkové šťavy „Premia“ „Sandora“ (3,4), šťavy „Rich“ a „Sadochok“ (6,8) – a najviac obohatené šťavy boli „Nash sik“ (6, deväť)

Bibliografia

1. Polegaev V. I., Shirokov E. P. "Skladovanie a spracovanie ovocia a zeleniny", Moskva: Agroprimizdat, 1990, 302s.

Leonenko I. I. "Pestovanie ovocia a zeleniny", učebnica pre technické školy, Moskva, 1992, 290. roky.

3. GOST 8756.1-79. Konzervované potravinové výrobky. Metódy stanovenia organoleptických vlastností, čistej hmotnosti a hmotnostného podielu jednotlivých zložiek. - M .: Gosstandart Ruska, 1979. - 12 s.;

GOST R 51434 Ovocné a zeleninové šťavy. Metóda stanovenia titrovateľnej kyslosti. - M .: Gosstandart Ruska, 19 s.;

GOST R 51433. Ovocné a zeleninové šťavy. Metóda stanovenia obsahu rozpustných pevných látok refraktometrom. - M .: Gosstandart Ruska, 6 s.;

6.GOST R 52185-2003. Koncentrované ovocné šťavy. TO. - M.: Gosstandart Ruska, 2003. - 13 s.;

7. Dubtsov G.G. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov. - M.: "Akadémia", 2006,264 s.;

GOST R 52186-2003. Rekonštituované ovocné šťavy. TO. - M.: Gosstandart Ruska, 2003. - 13 s.;

9. Adresár. Chemické zloženie potravinárskych výrobkov. - S. 236 - 240;

... Všeobecná technológia výroby potravín / Ed. A.P. Kovalskoy. - M .: Kolos 1993-384 s.

11. Samsonova A. N. Ovocné a zeleninové šťavy

Technológia konzervovaného ovocia a zeleniny. A. F. Fan-Jung, B. L. Flow menbaum, A. K. Izotov - M .: Potravinársky priemysel

Rogačev V.I. Príručka technológa konzervárskej výroby ovocia a zeleniny.

14. Internetový zdroj: http: //www.znaytovar.ru/s/Ispolzovanie_otxodov_plodov_i.html

Internetový zdroj: http://revolution.allbest.ru/manufacture/00027496_0.html

Z hľadiska biológie rastlín sú šťavy zložené z obsahu bunkových vakuol. Vo vakuolovej vlhkosti sa rozpúšťajú cukry: glukóza s fruktózou a rôznymi polysacharidmi; ovocné kyseliny (jablčná, citrónová atď.); minerály; vitamíny; aminokyseliny; fytoncídy. Šťavy si zachovávajú všetky živiny nachádzajúce sa v čerstvom ovocí, bobuľových plodoch a zelenine a telo ich ľahko vstrebáva. Nutričná hodnota štiav spočíva vo vysokom obsahu ľahko stráviteľných sacharidov (glukóza, fruktóza, sacharóza a pod.), komplexu vitamínov rozpustných vo vode (kyselina askorbová, listová, nikotínová a pantoténová, P-aktívne látky, karotén, tiamín , riboflavín atď.), minerálne soli, pektínové látky, organické kyseliny, aromatické zlúčeniny. V prílohe A sú uvedené údaje o chemickom zložení množstva konzervovaných štiav.

Šťava je teda zdrojom množstva ľahko asimilovaných látok užitočných pre telo.

Bude nám teda napríklad všetko stačiť na pokrytie dennej potreby vitamínu C? poháre čerstvej šťavy z čiernych ríbezlí, jahôd alebo rakytníka, na pokrytie potreby organických kyselín - 2 poháre pomaranča alebo 1 pohár čerešňového džúsu. V pasterizovaných priemyselných šťavách je aktivita vitamínov o niečo znížená.

Šťavy bez dužiny sú vyčírené a nevyčírené, ktoré sú lepšie vo výživových vlastnostiach, aj keď na pohľad sú horšie - zakalené a so sedimentom. Šťavy s dužinou obsahujú aj vo vode nerozpustné látky: vlákninu, pektín, vitamíny rozpustné v tukoch, preto je ich hodnota vyššia. Pripravte si ich zriedením ovocných pyré s cukrovým sirupom. Obsah prírodnej ovocnej šťavy spravidla nepresahuje 45 %. Z ovocia s obsahom vitamínov A a E rozpustných v tukoch, ako sú broskyne, marhule, mrkva, sa vždy pripravujú len šťavy s dužinou.

Existujú rozdiely v zložení a nutričnej hodnote štiav získaných z rôznych surovín.

Zeleninové šťavy chutia sviežo, čo sa vysvetľuje nízkym obsahom organických kyselín v nich. Ale sú veľmi bohaté na minerály. Obsahujú veľké množstvo bielkovín, stopových prvkov a všetkých ostatných látok, ktoré sú potrebné pre zdravý život ľudského organizmu. Ak porovnáme mrkvovú šťavu s kravským mliekom, potom sú v mnohých ohľadoch chemického zloženia veľmi podobné a obsahujú takmer rovnaké množstvo vody. Kravské mlieko obsahuje vysoké percento kazeínu (takmer 4-krát viac ako materské mlieko). Z tohto kazeínového vedľajšieho produktu sa získa stabilné lepidlo. A v ľudskom tele kazeín podporuje tvorbu hlienu, v dôsledku čoho sa častejšie vyskytujú prechladnutia, bronchitída, astma, tvoria sa adenoidy atď. Mrkvová šťava, vyživujúca telo živými cennými látkami, naopak očisťuje telo od hlienov.

Čerstvé zeleninové šťavy sú veľmi užitočné pri jarnej únave. V tomto prípade vám pomôžu surové šťavy, v prvom rade mrkvová šťava v kombinácii s rôznymi inými šťavami: repná, petržlenová, šalátová, paradajková a uhorková.

Ovocné šťavy sú nevyhnutné pre našu stravu a tým aj pre naše zdravie. Slúžia ako zdroj nielen vitamínov a minerálnych solí, ale obsahujú aj organické kyseliny, pektíny, aromatické látky, éterické oleje. Ak sa na stavbu a obnovu organizmu viac využívajú zeleninové šťavy, tak na očistu slúžia predovšetkým ovocné. Dodajú telu aj potrebné sacharidy, cukor, vitamíny. Ovocné šťavy sú kalorickejšie ako zeleninové šťavy. Nepostrádateľné pri fyzickej námahe, v týchto prípadoch je užitočné kombinovať ich so zeleninou. Ovocné šťavy, vďaka éterickým olejom obsiahnutým v ovocí, dodávajú vôňu, aktivujú činnosť slinných, žalúdočných a iných žliaz, čím zlepšujú biochemické reakcie, zlepšujú metabolické procesy v tele. Ovocné šťavy majú tiež silný antimikrobiálny účinok, čím znižujú fermentáciu a hnilobné procesy v tele.

Mnohé z ovocia obsahujú organické zlúčeniny, ako sú gumy, ktoré sú komplexom draselných, horčíkových a vápenatých solí, cukrovo-gumové kyseliny. Ďasná úspešne dopĺňajú nedostatok minerálov potrebných pre telo. Komplexné sacharidy - polysacharidy, vrátane zlúčenín pektínu, obsiahnuté v ovocných šťavách, po napučaní pri interakcii s vodou odstraňujú jedy a patogénne mikróby a tiež prispievajú k eliminácii cholesterolu. A tiež ovocné šťavy sú výborné osviežujúce nápoje.

Šťavy z plodov kríkov a bobúľ (záhradných a divokých) sú tiež užitočné pre ľudské telo a najmä pre pacienta. Rôznorodé chemické zloženie ovocných a bobuľových štiav podmieňuje ich vysokú nutričnú a predovšetkým diétnu hodnotu, preventívnu a liečivú hodnotu. Užívanie týchto štiav zvyšuje obranyschopnosť organizmu, najmä u detí, voči rôznym infekčným ochoreniam. Vedecké výskumy preukázali výnimočnú terapeutickú hodnotu mnohých ovocných a bobuľových štiav a potvrdili dlhoročné praktické skúsenosti tradičnej medicíny pri ich terapeutickom využití. Šťavy zo záhradného a lesného ovocia a bobúľ sú bohatým zdrojom vitamínov, organických solí, zlúčenín stopových prvkov, bielkovín a iných užitočných látok.

Výživová hodnota štiav viedla k ich širokému využívaniu na prevenciu a liečbu chorôb, k izolácii džúsovej terapie ako samostatnej disciplíny. Tu je súhrn využitia najobľúbenejších štiav na terapeutické a profylaktické účely.

1. Oranžová. Ničí baktérie, posilňuje imunitu, pomáha pri redukcii hmotnosti, podporuje vylučovanie cholesterolu z tela, normalizuje činnosť čriev, znižuje riziko vrodených chýb u plodu, chráni pred niektorými formami rakoviny

2. Ananás. Pomáha pri zimnici a strese, pomáha pri chudnutí

3. Paradajka. Zdroj mladosti, nepostrádateľný pri žalúdočných vredoch a dvanástnikových vredoch

4. Hrozno. Normalizuje metabolizmus, je účinný pri gastritíde, anémii a vysokom krvnom tlaku, pomáha udržiavať zdravú pleť, vyrovnáva sa s neurózami

5. Marhuľa. Posilňuje srdcový sval a podporuje vylučovanie prebytočnej tekutiny.

6. Jablčný mušt. Užitočné pri črevnej dysfunkcii, ochoreniach pečene a obličiek, nedostatku železa

7. Hruška. Má baktericídny a diuretický účinok. Odporúča sa pre tých, ktorí trpia chorobami obehového systému a majú problémy s obličkami

8. Slivka. Reguluje činnosť gastrointestinálneho traktu, je užitočný pri gastritíde.

9. Grapefruit. Normalizuje spánok, pomáha pri urolitiáze, zvýšenej únave

10. Čerešňa. Je užitočný pri anémii, posilňuje steny ciev, pôsobí protizápalovo.

11. Tekvica. Zvyšuje hladinu hemoglobínu v krvi, zlepšuje spánok, robí vlasy hodvábnymi, pomáha odstraňovať toxíny z tela a chráni pred niektorými formami rakoviny.

12. Brusnica. Je užitočný na prevenciu a liečbu infekcií urogenitálneho systému.

13. Kapusta. Používa sa na chudnutie, je užitočný pri gastritíde, žalúdočných a dvanástnikových vredoch, bolestiach hrdla, stomatitíde, ochoreniach ďasien.

14. Mrkva. Zlepšuje chuť do jedla a trávenie, používa sa pri liečbe žalúdočných a dvanástnikových vredov, zvyšuje odolnosť organizmu voči infekčným chorobám, posilňuje nervovú sústavu, priaznivo pôsobí na oči.

15. Uhorka. Jedno z najlepších prírodných diuretík, užitočné pre ľudí s vysokým a nízkym krvným tlakom, pomáha pri ochoreniach zubov a ďasien.

16. Z petržlenu. Posilňuje steny ciev, je nevyhnutný pri ochoreniach urogenitálneho traktu, nefritíde, vodnatieľke, plynatosti, katarakte, konjunktivitíde, oftalmii.

Upozorňujeme, že v šťave môžu byť prítomné niektoré ďalšie zložky. GOST R 51398-99 obsahuje podrobné vysvetlenia týkajúce sa komponentov, ktoré možno pridať do šťavy. Patria sem výlučne prírodné aromatické látky, ako aj cukor, kyselina citrónová a askorbová. Do zeleninových štiav možno pridať širšiu škálu prísad. Pridávanie prírodných aromatických látok je povolené len do rekonštituovaných štiav, pretože pri výrobe koncentrovanej šťavy sa aróma oddeľuje. Pri výrobe priamo lisovaných štiav sa z produktu neuvoľňujú aromatické látky, preto nie je povolené pridávanie aromatických látok do priamo lisovaných štiav. Rekonštituované šťavy sú doplnené prírodnými aromatickými látkami získanými z tejto šťavy alebo šťavy z rovnomenného ovocia.

Treba si uvedomiť, že do šťavy sa pridáva buď cukor, alebo suchá kyselina citrónová a to len na úpravu chuti, a nie na doplnenie napríklad nedostatku prírodných sušín v šťave spôsobeného jej umelým riedením pridaním vody. V každom prípade musia byť všetky pridané zložky uvedené v zložení výrobku, ktoré je v súlade s GOST R 51074-97 uvedené na obale výrobku. Je potrebné poznamenať, že pri výrobe rekonštituovaných štiav patrí pridaná voda, ako aj pridané prírodné aromatické látky k prírodným, prírodným zložkám šťavy, a preto nie sú uvedené v zložení výrobku. .