Javna prehrana (gostinstvo) - To je veja nacionalnega gospodarstva, ki se ukvarja s proizvodnjo in prodajo gotove hrane in polizdelkov. Takšna podjetja so: restavracija, kavarna, bar, menza, picerija, kavarna, kulinarične in slaščičarne, cmoki, palačinke, pa tudi različne vrste hitre hrane. Vsa javna gostinska podjetja delimo na: javna in zasebna. Zgornje institucije so bolj značilne za institucije zasebnega sektorja. Javni sektor zajema gostinske obrate za otroke, šolarje, vojaško osebje, starejše, osebe na zdravljenju v bolnišnici in druge podobne ustanove.

Termin "javna prehrana" se je bolj uporabljal v sovjetskih časih, danes pa se v večini držav sveta za to industrijo uporablja koncept "restavracije", "restavracijsko poslovanje", "restavracijsko poslovanje". Vsekakor pa gre za podjetja, ki zagotavljajo gostinske storitve prebivalstvu s proizvodnjo kulinaričnih izdelkov, njihovo prodajo in gostinstvom za različne skupine prebivalstva.

Vse restavracije, odvisno od trgovske in proizvodne dejavnosti, obsega izdelkov, uporabljenih oblik potrošniških storitev, so razdeljene na naslednje glavne vrste: nabavo, predpripravo in celoten proizvodni cikel.

Za prazno obrati vključujejo podjetja, v katerih se predelujejo surovine in iz njih proizvajajo različni polizdelki, kulinarični in slaščičarski izdelki za dobavo obratov za predkuhanje. Ta podjetja imajo na voljo velika skladišča, hladilne in zamrzovalne komore, specializirana vozila, hlajena in nehlajena, visoko zmogljivo tehnološko opremo. Takšna proizvodna oprema je potrebna za nemoteno proizvodnjo, skladiščenje, transport in prodajo polizdelkov in končnih izdelkov, kar zagotavlja visoko produktivnost in kakovost izdelkov. Takšna podjetja vključujejo različne kulinarične, slaščičarske, trgovine z moko, pa tudi specializirane trgovine.

TO predusposabljanje obrati vključujejo podjetja, v katerih se večina jedi in kulinaričnih izdelkov proizvaja iz polizdelkov, pridobljenih iz nabavnih podjetij, in organizirajo storitve za stranke. Sem spadajo okrepčevalnice, kavarne, bari, posamezne restavracije.

Za ustanove, ki imajo zaključen proizvodni cikel, vključujejo podjetja, ki imajo pogoje za predelavo surovin, proizvodnjo polizdelkov, kosila, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov ter njihovo prodajo prebivalstvu. Sem spadajo podjetja, ki imajo tako proizvodne prostore kot storitvene trgovske prostore (jedilnice in banketne dvorane). To so velike restavracije, kavarne, picerije itd.

Posebnost gostinskega poslovanja je, da proizvajajo in prodajajo izdelke ter organizirajo njegovo porabo v jedilnicah, ki jo združujejo s kulturno rekreacijo in zabavo za potrošnike. To močno otežuje delo gostinskih obratov in povečuje odgovornost za servisiranje tako vodstva kot celotnega servisnega osebja.

Vrsta gostinskega obrata- vrsta podjetja z značilnimi značilnostmi storitve, obsegom prodanih kulinaričnih izdelkov in obsegom storitev, ki se zagotavljajo potrošnikom. V skladu s klasifikacijo gostinskih podjetij, glede na oblike storitev, notranjost jedilnice in banketne dvorane, lokacijo, udobje, vrsto in ponudbo izdelkov, so vsi gostinski obrati razdeljeni na naslednje vrste: restavracije, bari, kavarne, okrepčevalnice, menze.

Pri določanju vrste gostinskega obrata se upoštevajo tudi takšni kazalniki, kot so: - nabor prodanih končnih izdelkov, njihova raznolikost in zahtevnost priprave, - proizvodna in tehnična opremljenost, arhitektura, notranja zasnova in postavitev, materialna baza, - kakovost storitev in storitev, - raven usposobljenosti spremljevalcev, - metode in oblike storitev, - opravljanje sorodnih potrošniških storitev, - kontingent oskrbovane populacije, - lokacija zavoda.

restavracija- gostinsko podjetje s širokim naborom kompleksnih jedi, vključno s po meri in blagovnimi znamkami, vinom in vodko, tobačnimi in slaščičarskimi izdelki, z visoko stopnjo storitev v kombinaciji s stilsko in izvirno zasnovo in notranjostjo prostorov, kot tudi kot organiziranje kulturne rekreacije in zabave za obiskovalce restavracije. Obstajajo naslednje restavracije: - glede na nabor prodanih izdelkov: z nacionalno kuhinjo, s kuhinjo držav sveta (italijanska, francoska, japonska), pa tudi restavracija s pivom, ribami itd. - po lokaciji : restavracija v hotelu, na rekreacijskem območju, na postaji, restavracijski vagon, na morskem plovilu itd.

Restavracija je najbolj udoben gostinski obrat, s pestro ponudbo kompleksnih jedi, tudi po meri in blagovnih znamk. Jed po meri je jed, ki zahteva individualno pripravo in predstavitev po prejemu naročila potrošnika.

Med značilne jedi so jedi, ki so pripravljene na podlagi nove recepture in tehnologije ali nove vrste surovin. Te jedi odražajo posebnosti tega živila. Razlikovati se morajo po izvirnem dizajnu, uspešno kombinirati izdelke glede na lastnosti okusa. Postrežbe v restavracijah izvajajo visoko usposobljeni natakarji in kuharji. Lastnik gostinskega podjetja se imenuje restavrator; obe besedi sta izpeljani iz francoskega glagola restavrator(obnoviti, okrepiti, hraniti).

Restavrator- to je oseba, od katere sta odvisna uspeh in prihodnost restavracije, to je vodja, ki nadzoruje kateri koli dogodek, ki se odvija v restavraciji, in je zadolžen tudi za vse posle restavracije, kot so:

Organizacija, načrtovanje in koordinacija gostinskih dejavnosti.

Zagotavlja visoko stopnjo učinkovitosti proizvodnje, uvajanje nove opreme in tehnologije, napredne oblike storitev in organizacije dela.

Nadzira racionalno porabo materialnih, finančnih in delovnih virov, ocenjuje rezultate proizvodnih dejavnosti in kakovost storitev za stranke.

Preučevanje povpraševanja potrošnikov po gostinskih izdelkih.

Odloča o kadrovskih vprašanjih delovnih mest zaposlenih v restavracijah;

Uporablja ukrepe za spodbujanje uglednih delavcev, nadzoruje proizvodno in delovno disciplino in še marsikaj.

Bar je pijačni bar z omejeno ponudbo izdelkov, ki prodaja mešane, močne alkoholne, nizkoalkoholne in brezalkoholne pijače, takojšnjo porabo, prigrizke, sladice, slaščice iz moke in kupljeno blago. Glede na nabor prodanih izdelkov delimo lokale na: mlečne, pivske, vinske, kavne, cocktail bare, grill bare, fresh bare ipd.; glede na posebnosti storitve: - video bar, variete bar, karaoke bar ipd.; po obratovalnem času - podnevi in ​​ponoči. Nekateri bari so lahko del restavracije ali hotela.

Termin "bar" izhaja iz imena specializiranega pulta, za katerim se toči alkohol. Najpogosteje so za šankom, izven dosega stranke, okrasne police, napolnjene s kozarci in steklenicami alkohola. Če sedite tik ob šanku, lahko naročite različne jedi z menija, tudi če je bar del restavracije in je glavno naročilo v drugem delu lokala.

V Švici, na primer, lahko obstajajo bari, kot so:

Športni bar, ki ga obiskujejo ljubitelji športa, ki prihajajo gledat šport in spoznavati druge navijače.

Bar za policiste, ki ga obiskujejo dežurni policisti.

Vega bar za jogije, brez alkoholnih pijač.

kolesarski bar, ki ga obiskujejo kolesarji,

Kavarna- podjetje za organizacijo gostinstva in rekreacije za obiskovalce z omejeno ponudbo izdelkov v primerjavi z restavracijo. Prodaja jedi, izdelkov in pijač z blagovno znamko po meri. Kavarne so glede na obseg prodanih izdelkov razdeljene na splošna podjetja in specializirana.

Splošna kavarna je objekt javne prehrane s široko ponudbo toplih in hladnih napitkov, pekovskih in slaščičarskih izdelkov, jedi in kulinaričnih izdelkov enostavne priprave, fermentiranih mlečnih izdelkov.

Specializirane kavarne nastajajo glede na: ponudbo prodanih izdelkov: sladoledarnica, slaščičarna, mlečna kavarna, kavarna (topli napitki, predvsem kava), bistro s hitrim servisom; po kontingentu - mladinske, otroške, internetne kavarne itd.
Kavarne se razlikujejo tudi po načinu strežbe: samopostrežna, individualna strežba natakarjev.

Jedilnica - javno dostopni oziroma strežejo določen kontingent gostinskega obrata, ki proizvaja in prodaja jedi v skladu z jedilnikom, raznolikim po dnevih v tednu. Glede na nabor prodanih jedi se menze delijo na splošne in dietne. Glede na strežni kontingent potrošnikov - šola, študent, delavec itd. Po lokaciji - javno, na kraju študija, delo.

jedilnica- gostinski obrat z omejeno ponudbo jedi enostavne priprave, iz določene vrste surovin in namenjenih hitri postrežbi obiskovalcev. Glede na paleto prodanih izdelkov so prigrizki razdeljeni na splošna in specializirana podjetja: cmoki, klobase, palačinke, polpete, krofi, čebureki, kebab, čajnice itd.; po vrsti izvedbe - snack bar, bistro, kavarna itd.

Obstajajo tudi naslednje vrste gostinskih obratov:

Kompleksno gostinsko podjetje: - združevanje v enem samem kompleksu različnih vrst gostinskih obratov, na primer: restavracija, kavarna, okrepčevalnica in kulinarična trgovina; - gostinski obrati, ki so namenjeni oskrbi nekaterih delujočih institucij in podjetij (tako imenovano "zaprto omrežje").

Javni gostinski obrati - gostinski obrati, ki so dostopni vsem skupinam prebivalstva, v nasprotju z gostinskimi obrati, ki služijo določenim delujočim ustanovam in podjetjem (tako imenovano »zaprto omrežje«).

Gostinska mreža- enotno upravljana skupina organizacijsko in tehnološko povezanih gostinskih podjetij s potrebnimi povezanimi podjetji ("McDonald's").

Do danes v sistemu javne prehrane obstajajo kategorije "luksuz", "najvišji", "prvi", "drugi" in "tretji". Objekti javne prehrane javnega omrežja sodijo v prve tri kategorije. Predmeti javne prehrane tretje kategorije vključujejo menze izobraževalnih ustanov in industrijskih organizacij.

Prvo in drugo kategorijo pribitkov določi komisija glavnega oddelka potrošniškega trga.

Trenutno so podjetja druge kategorije pribitkov dobila prednostni razvoj - to so objekti javne prehrane, v katerih pribitek na izdelke lastne proizvodnje ne presega 70%.

Catering Class- niz posebnosti podjetja določene vrste, ki označujejo kakovost opravljenih storitev, raven in pogoje storitve. Glede na raven in način storitve, obseg storitev, tehnično opremljenost, nabor prodanih izdelkov in usposobljenost osebja, restavracije in lokale delimo v tri razrede: deluxe, superior, prvi.

Apartma- prefinjenost notranjosti, visoka stopnja udobja, široka ponudba storitev, izbor originalnih gurmanskih jedi po meri in lastnih jedi, izdelki za restavracije, širok izbor pijač po meri in blagovnih znamk, koktajli za bare.

višje- izvirnost notranjosti, udobje, izbira storitev, pestra ponudba originalnih gurmanskih jedi po meri in lastnih jedi, izdelki za restavracije, širok izbor pijač po meri in blagovnih znamk, koktajli - za bare.

Prvič- harmonija, udobje in izbira storitev, pestra ponudba značilnih jedi, izdelkov in pijač kompleksne priprave za restavracije, nabor pijač, preprostih koktajlov, vključno s pijačami po meri in blagovnimi znamkami - za lokale. Kavarne, menze in okrepčevalnice niso razdeljene na razrede.

Catering (O.P.) : niz podjetij različnih organizacijskih in pravnih oblik ter državljanov - podjetnikov, ki se ukvarjajo s proizvodnjo, prodajo in organizacijo porabe kulinaričnih izdelkov. Gostinsko podjetje : podjetje, namenjeno proizvodnji kulinaričnih izdelkov, slaščic iz moke in pekovskih izdelkov, njihovi prodaji in (ali) organizaciji porabe. Nabavno podjetje [delavnica] (O.P.) : podjetje javne prehrane [delavnica] za centralizirano mehanizirano proizvodnjo kulinaričnih izdelkov, slaščic in pekovskih izdelkov iz moke ter njihovo dobavo podjetjem za predkuhanje, kulinaričnim trgovinam in trgovcem na drobno. Pripravljalno podjetje (O.P.): podjetje javne prehrane, ki se ukvarja s pripravo jedi iz polizdelkov in kulinaričnih izdelkov, njihovo prodajo in organizacijo porabe.

Specializirano podjetje (O.P.): podjetje javne prehrane katere koli vrste, ki proizvaja in prodaja kulinarične izdelke homogenega asortimana, ob upoštevanju posebnosti servisiranja in organizacije prostega časa potrošnikov.

surovina : surovi izdelki, namenjeni nadaljnji predelavi.

Kulinarični izdelki: komplet jedi, kulinaričnih izdelkov in kulinaričnih polizdelkov. Kulinarični polizdelki ; polizdelki: živilo ali kombinacija izdelkov, ki je šla skozi eno ali več stopenj kulinarične predelave, ne da bi bila pripravljena. Kulinarična pripravljenost : niz danih fizikalno-kemijskih, strukturno-mehanskih, organoleptičnih kazalnikov kakovosti jedi in kulinaričnega izdelka, ki določajo njihovo primernost za uživanje. Kulinarični izdelek iz moke: kulinarični izdelek določene oblike iz testa, v večini primerov z mletim mesom (palčke, kulebyaki, belyashi, krofi, pica). Pecivo: dano obliko, iz testa z visoko vsebnostjo sode - m sladkorja in maščobe. Jed: živilo ali kombinacija izdelkov in polizdelkov, pripravljeno v kulinarično pripravljenost, porcionirano in okrašeno. Jed po meri : jed, ki zahteva individualno pripravo in dekoracijo po prejemu naročila potrošnika. banketna jed : jed z izvirnim dizajnom, pripravljena za slovesne sprejeme. Posebnost hiše : jed, pripravljena na podlagi nove recepture in tehnologije ali nove vrste surovin in odraža posebnosti danega podjetja. Porcija : masa ali prostornina jedi, namenjene za enkratni vnos s strani enega potrošnika. meni : seznam jedi, kulinarike, slaščic in pekovskih izdelkov iz moke, kupljenega blaga, ponujenega potrošniku v javnem gostinstvu, z navedbo praviloma teže in cene. Odpadki pri kuhanju : živilski in tehnični ostanki, ki nastanejo v procesu mehanske kulinarične obdelave. Izgube med kuhanjem : zmanjšanje mase živilskih izdelkov pri proizvodnji kulinaričnih izdelkov. Recept: standardiziran seznam surovin, izdelkov in polizdelkov za proizvodnjo določene količine kulinaričnih izdelkov. cruton : pečen polizdelek v obliki figurirane torte iz nesladkanega testa za serviranje prigrizkov in jedi za bankete. Tartlet : pečen polizdelek v obliki košarice nesladkanega testa za serviranje prigrizkov. Volauvent : pečen polizdelek v obliki dveh ovalnih ali okroglih valovitih tort, z vdolbino v notranjosti, iz nekvašenega listnatega testa za serviranje prigrizkov za bankete. Profiteroli : pečen polizdelek v obliki majhnih kroglic iz choux testa.

Toast: rezine kruha določene oblike in velikosti, posušene ali ocvrte v olju. Masa za narezke : mleto meso, perutnino ali ribe z dodatkom kruha. Knell masa : sesekljano, pretlačeno in stepeno meso, perutnino ali ribjo kašo z dodatkom drugih izdelkov po receptu. Mleto meso : zdrobljena ali zmečkana masa izdelkov, ki so bili predhodno mehanski ali toplotni obdelavi. Testo: testo, v katerega pomakamo koščke izdelka pred globokim cvrtjem. Liezon : mešanica surovih jajc, soli, mleka ali vode, v kateri se polizdelek pred paniranjem navlaži.

Preden odprete lastno gostinsko točko, morate natančno določiti, kakšna ustanova bo to. Na tej strani vam ponujamo, da se seznanite s splošno sprejetimi vrstami gostinskih obratov. Vsak restavrator je preprosto dolžan popolnoma razumeti ne samo upravljanje svoje kavarne, temveč tudi vse zapletenosti gostinskega poslovanja. In pri tem mu bo v veliko pomoč njegovo odlično poznavanje klasifikacije alkoholnih pijač in s tem tudi načinov serviranja teh pijač.

restavracija

Restavracija je na najvišji ravni sistema javne prehrane. Restavracija je kraj elitnega počitka in gurmanske hrane. Fina postavitev mize, jedilni pribor, prtički, rože, kakovostna postrežba, pester in izviren jedilnik s specialitetami so tukaj nujni.

Restavracijski meni je nujno sestavljen iz več predmetov: hladne in tople predjedi, solate, prve jedi, druge jedi, specialitete, sladice, alkoholne in brezalkoholne pijače.

Restavracija nudi storitev rezervacije miz.

Notranjost restavracije je zasnovana v določenem slogu, ki ustreza imenu. Izvrstno pohištvo, nenavadna razsvetljava, različne drage jedi - vse to so obvezni atributi sodobne restavracije.

Bistro

Tipičen bistro je nekaj med majhno poceni restavracijo in kavarno. Beseda bistro je ustanova, kjer se lahko obiskovalec dobro poje, ne da bi računal na posebno prefinjenost jedi in pestrost jedilnikov. Ponujajo poceni in hitre obroke.

Od pijač v bistroju je poudarek na brezalkoholnih pijačah: čaj, kava, sokovi, mineralna voda, milkshake.

kavarna

Kavarna je vrsta bistroja. Običajno to ni zelo velika soba, opremljena tako, da ustvarja udobje in sproščeno vzdušje.

Glavna razlika med kavarnami in drugimi lokali je širok izbor kave. Ljudje z veseljem pridejo v kavarno, da popijejo svojo najljubšo pijačo, se spustijo v prijetno vzdušje, poklepetajo s prijatelji.

Dober razlog za priljubljenost »kavnega« posla je majhna investicija v opremo (v primerjavi z običajno restavracijo). Kavarna ne potrebuje dragih štedilnikov, zapletenih naprav, kot je konvektomat, ali celega osebja kuharjev. Glavna oprema je profesionalni aparat za kavo, mlinček za kavo, razne dodatne manjše naprave (mešalnik, mešalnik, skodelice itd.) in hladilna oprema. Zato se lahko majhna kavarna poplača že v enem do dveh letih.

Poleg prijetne komunikacije in dobre storitve za stranke je zelo pomemben sestavni del kavarne tudi jedilnik, ki mu v kavarni rečemo kavna kartica ali kavni meni. Zagotavljajo seznam kave in kavnih napitkov s podrobnim opisom in navedbo cene.

Kavo in kavne napitke v kavarnah pripravljajo posebej usposobljeni baristi.

Za pripravo kave v kavarnah se uporabljajo tako tradicionalni Turki kot posebni kavni avtomati.

Tu so glavne vrste kavnih pijač.

Espresso . Visokotlačna vodna para prehaja skozi fino mleto kavo.

kapučino . Narejen je na osnovi espressa (1/3 kave, 1/3 mleka, 1/3 pene).

Latte. Espresso z veliko vročega mleka.

Irska kava. To je espresso s čokolado in stepeno smetano. Za njegovo pripravo se pogosto uporablja čokoladni sirup.

Americano. To je espresso, močno razredčen z vodo.

Glace. To je espresso s sladoledom.

V kavarni poleg kave strežejo solate in tople jedi, vendar je glavni poudarek na sladkarijah, pecivu in sladicah.

Taverna

Taverne se običajno odlikujejo po svoji zasnovi. Ker so stari ali starinski objekti, jih zlahka prepoznamo med številnimi sodobnimi bari, restavracijami, restavracijami, kavarnami, pubi in tako naprej. Na stenah visijo starinski pripomočki, orožje, stare fotografije in seveda fotografije z avtogrami slavnih bikoborcev, ki so nekoč obiskali to institucijo.

Taverna ni le prostor, kamor ljudje hodijo jesti in piti. To je prostor za prijetna srečanja s prijatelji, znanci in intimne pogovore, tudi z lastnikom gostilne, ki običajno ne le svetuje, kaj jesti, ampak lahko tudi podpre vsak pogovor.

Kavarna

Eden najpogostejših gostinskih obratov je kavarna.

Trenutno se beseda kavarna nanaša na ustanove različnih ravni. Cene obrokov v kavarni niso visoke, kar je doseženo predvsem zaradi ponudbe jedi: bodisi tradicionalne nacionalne kuhinje bodisi prigrizkov, pa tudi poceni pijač in prigrizkov.

Velike kavarne so namenjene širši javnosti: sem obiskujejo družine, obiskujejo mladi študentje in odrasli. Zato imajo kavarne pogosto več prostorov: javno dvorano, otroško sobo in bar.

Namesto stolov v kavarnah se včasih uporabljajo klopi. V otroški sobi je lahko igrišče z igračami ali mini vožnja.

Pizzeria

Picerija je gostinski obrat, ki ima nujno svojo kuhinjo, saj je tu vedno sveža pica, ki je narejena hitro in učinkovito.

Kot vsak gostinski obrat mora biti picerija opremljena z zmogljivo hladilno opremo.

Vendar pa je glavna oprema za picerijo pečica. Danes picerije pogosto uporabljajo mikrovalovne in mikrovalovne pečice, ki so velike in skrajšajo čas peke.

Tudi glavno opremo za picerijo lahko imenujemo mešalniki, predelovalci hrane, mešalniki za testo itd.

Pogosto so vsi potrebni stroji združeni v en sam kompleks.

Žar

Žar - pogosta vrsta specializiranega podjetja. V meniju žara so vsaj tri ali štiri vrste šiš kebabov z različnimi prilogami in omakami, pa tudi kebab, chakhokhbili, piščanec tapaka, iz prvih jedi - kharcho in druge nacionalne jedi, po katerih so obiskovalci zelo povprašeni.

Glede na naravo obrata mora imeti opremo za pripravo teh jedi.

Za pripravo mesnega ali ribjega šiš kebaba potrebujete nabodalo, nabodalo, na katerega bodo nanizani koščki surovega izdelka. Dolžina teh predmetov naj bo neposredno odvisna od velikosti žara ali kakšne druge opreme za pripravo te jedi. V žar se dajo drva ali premog za cvrtje. Mangal z drugimi besedami lahko imenujemo žar. Je železna peč, napolnjena z vročim ogljem.

Nabodalo je tanka kovinska ali klesana lesena palica. Eden od njegovih koncev naj bo koničast, da so koščki mesa ali rib bolje nanizani. Najpogosteje že pripravljen žar postrežemo na nabodala. Modno pa ga je odstraniti z nabodala in postreči že v jedi.

Žar se pripravlja predvsem iz mariniranega mesa. Za pripravo te jedi je priporočljivo uporabiti meso mlade živali, saj toplotna obdelava na premogu ne bo predolga, meso stare živali pa morda ne bo dovolj ocvrto. Meso za kebab je v veliki meri odvisno od časa namakanja v marinadi.

Ko je pripravljalna faza končana, koščke mesa položimo na nabodalo, pomešano s čebulo, narežemo na kolobarje in ocvremo na premogu, ki gori brez ognja. V procesu cvrtja ga v primeru, da se začne plamen razplamtevati, pogasimo s škropljenjem z vodo, razredčeno s kisom, ali prelijemo z vinom.

palačinka

Kot že ime pove, so palačinke in palačinke glavni izdelki, ki jih ponujajo v palačinkarni. Razlika med palačinkami in palačinkami je predvsem v načinu priprave testa. Testo za palačinke je pripravljeno brez uporabe kvasa. Okus palačink je bolj nežen, so tanjše, na robovih celo “hrustajo”. Fino porozna površina palačinke odlično vpije kislo smetano, maslo, med in katero koli omako, zato jih namažemo s čopičem.

Palačinke so narejene s kvasom. So bolj "debele" in zadovoljive. Palačinke so pogosto polnjene z mesom, gobami, skuto, rdečim kaviarjem ali lososom.

Ena izmed vrst palačink je palačinka pita, to je več palačink, ki so naložene ena na drugo in zložene z različnimi nadevi. Takšne kupčke palačink ob straneh namažemo z mešanico jajc, moke in mleka, da mleto meso ne izpade, in rahlo prepražimo v pečici.

Za kuhinjo s palačinkami obstajajo posebne zahteve. Nedvomno bi morala biti palačinka opremljena z dobrimi hladilnimi enotami. Poleg tega mora imeti palačinkarna hladen, čist, dobro prezračen prostor za shranjevanje razsutih izdelkov. Za pripravo palačink potrebujete vročo trgovino s kakovostnim prezračevanjem. V tej delavnici je specializirana oprema za pripravo palačink.

Restavracija s hitro prehrano

Hitra hrana je najhitreje rastoči sektor gostinske industrije. Običajno se osredotočajo na živila z univerzalno privlačnostjo, kot so hamburgerji, piščanec, perutnina in sladoled. Številni ponudniki hitre hrane širijo svoje standarde, da bi ponudili večjo izbiro in zadovoljili spreminjajoče se povpraševanje, kot so zelenjavne solate in predjedi, pomfri, italijanski špageti, francoski rogljički itd.

Embalaža posode za s seboj je odličnega trgovskega videza, stil podjetja pa se izraža tudi v prtičkih, posodah in vrečkah.

Postavitev na mestih z velikim prometom ima zelo pomembno vlogo za obrate s hitro prehrano. Poleg tega potrebujejo veliko parkirišče in širok, vpadljiv vhod. Zelo pogosto se takšne ustanove odpirajo v velikih supermarketih in nakupovalnih centrih.

Stroški naložbe v lokale s hitro prehrano so precej visoki zaradi več razlogov:

- dizajn je del integriranega izdelka, vključno s podrobnimi specifikacijami za slog dekoracije, opremo, uniforme:

- visoka je amortizacija, življenjski cikel opreme in pohištva je zelo kratek (3-5 let);

- posebna oprema izpolnjuje visoke standarde s samodejnim nadzorom, hitrim okrevanjem in visokimi servisnimi zahtevami. V osnovi računalniški nadzor vključuje tako proizvodnjo kot računovodstvo.

trattoria

Trattorias so restavracije, ki strežejo različne tradicionalne in priljubljene italijanske jedi. Zelo pogosto ponujajo pestro izbiro vin. Postrežba je prijazna, vzdušje je neformalno in sproščeno.

Kavarne.

Sladolednice, žar bari, suši bari, žari sodijo med kavarne in imajo specializirano opremo in menije. Tukaj je običajno uporabljati samopostrežno storitev s pultov, na katerih se nahajajo izdelki s cenami. Za zagotovitev samopostrežbe je linija s posodo postavljena tako, da je za serviserje in obiskovalce udoben pristop, sama lokacija pa je opazna oblikovna značilnost.

Pivnica zvečer sprejme 40 % rednih obiskov strank, med kosilom pa 15 %. Obiski pubov so običajno 2 do 2,5-krat večji pri moških kot pri ženskah, z visokim deležem mlajših skupin strank. Poleg tega zasedenost lokalov ni časovno enakomerna: vrhunec prodaje je po 21.00, zlasti od petka do nedelje.

Osnova dekoracije pubov je viktorijanski ali edvardijanski slog: temne tople barve, dobra osvetlitev in izvrstno steklo. Individualnost lokala je okrepljena s stenskimi obešalniki, okraski in osebnimi dodatki, ki ustvarjajo prijetno vzdušje.

V barih je poudarek na alkoholnih pijačah. Obstaja več vrst palic. Eden najpogostejših je pivski bar. Pivo se proizvaja s fermentacijo žita. Glavne sestavine vsakega piva so slad (kaljena in posušena ječmenova zrna), kvas, hmelj in voda. Pivo delimo na ale, leger in stout. Razlikujejo se po tehnologiji fermentacije: s pomočjo tehnologije "vrhnje vrenje" dobimo ale, "spodnje vrenje" - lager, ki je lažji in bolj nasičen z ogljikovim dioksidom kot ale. Stout je najtemnejše in najtežje pivo.

V barih s pivom strežejo tople in hladne prigrizke.

V wine baru je glavni poudarek na najrazličnejših in bogatih šopkih vin. Vina postrežemo v steklenicah, točenih iz sodov. V takem lokalu so do natakarja (imenovanega sommelier) naložene posebne zahteve: dobro mora poznati vina in znati izbrati pravo vino za stranko.

Razvrstitev močnih alkoholnih pijač

1.Vodka. Ruska pijača, ki se pije pred in po obroku v kupih ali kozarcih (100 gramov). 38-40 stopinj.

2.rum. Angleška pijača iz sladkornega trsa ali jamajškega prosa. Pijejo ga po starem z ledom ali bacardi pri sobni temperaturi. Rum je bel, srednje (rumenkast) in temen. Od 43 do 75 stopinj.

3.Gin. Angleška pijača. Pitje po stari modi, ki se uporablja za koktajle. 40-53 stopinj.

4.viski. Angleška, irska, škotska (škotska) pijača. Izdelan je iz ječmena, koruze, rži in pšenice. Pitje po stari modi. sobna temperatura. Deli se na staranje: do 12 in po 12 letih. Najcenejši z rdečo etiketo, najdražji pa s črno. 40-43 stopinj. V Ameriki Burbon(vsaj 51 % koruznega alkohola).

5.Tekila. Mehiška vodka. Izdelano iz celuloze agave. Postrežemo v kupih pri sobni temperaturi s soljo in limono. Od 20 dni do 1 leta - srebrna tekila. Od 2 do 4 let - zlata tekila. 40-43 stopinj.

6.Ouzo. Grška vodka z okusom janeža, ko dodamo vodo, dobi mlečno barvo, postrežemo s hladnimi predjedmi.

7.Šnaps. Močna nemška vodka, narejena iz različnih sadežev, je bila postrežena zelo hladno.

8.konjak.Žganje, proizvedeno z dvojno destilacijo belih vin. Alkohol, pridobljen po prvi destilaciji, se ponovno destilira. Zori v zrelih hrastovih sodih, kjer lahko ostane do 60 let. Do tega imena je upravičeno samo žganje, pridelano v bližini mesta Cognac v departmaju Charente v zahodnem delu Francije.

IN ruski klasifikacije:

- od 3 do 5 let - po številki zvezde;

– od 5 do 7 let – HF- konjak, star;

– od 7 do 10 let – KVVK— konjak, staran, najvišje kakovosti;

– od 10 let – KS- stari konjak

V francoski razvrstitvi:

– od 3 do 5 let – VS

– od 5 do 10 let – VSOP

- do 10-12 let - "Napoleon"

– do 30 let – XO.

9. Armagnac. Zlato rjavo suho žganje, proizvedeno v departmaju Cher v jugozahodni Franciji. Svojo značilno barvo dolguje hrastovim sodom, v katerih zori od 3 do 50 let. Postopek proizvodnje je enak kot pri konjaku. Starost pijače je označena na etiketi, Horsd'age (izven starosti) pomeni staranje najmanj 25 let ali označuje leto trgatve.

10. Alkohol. Alkohol ali druga močna alkoholna pijača, aromatizirana z jagodami, sadjem, rožami itd., s sladkorjem, smetano.

— močna 30 - 45 stopinj, 32 - 45% sladkorja;

- sladica 16 - 30 stopinj, 35 - 50% sladkorja (amaretto);

- kreme 20 - 23 stopinj, 50 - 60 sladkorja.

11. Kuhano vino. Topel napitek iz mešanice grozdnega vina, sadnega soka in začinjenega čaja.

12. Grog. Topla pijača iz konjaka, vodke ali ruma, pomešanega z vodo in sladkorjem.

13. Udar. Pijača iz 5 sestavin: rum (konjak), vino, sadni sok, med (sladkor) in začimbe. Običajno se zaužije vroče.

Klasifikacija vin

grozdno vino- alkogolny napitok, poluchaemy polnym ali chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, in gpebney dpoblenyx yagod) in tselyx yagod, kpepoct (cpiptuodolzh) ne copopogoj 8% vol. Posebna vina se pripravljajo z dodatkom etilnega alkohola in številnih drugih snovi, ki jih dovoljuje vinarska zakonodaja.

Razvrstitev vina glede na surovino in način njene predelave.

Vina grozdja delimo na posamezna, če so narejena iz ene sorte grozdja, in na večplodna vina. , če je v njihovi sestavi več koptov. Pri pridelavi enosortnih vin je dovoljeno uporabljati največ 15 % grozdja ali vinskih materialov drugih sort. Večbarvna vina glede na način priprave so sepažna in mešana. Ločena vina so narejena iz grozdja, ki se dobavlja za predelavo v obliki mešanice sort grozdja v določenih razmerjih. (skupaj fermentacija več sort.) Mešana vina se pripravljajo z mešanjem že pripravljenih vinskih materialov (sorte grozdja fermentirajo ločeno).

Razvrstitev vina glede na barvo grozdje

Razlikovati belo, roza in rdeča grozdna vina:

Bela vina- njihova barva je od svetle slamnate z zelenkastim odtenkom (mlado suho) do temno jantarne (desertne in utrjene). Sčasoma bela vina z dolgo izpostavljenostjo spremenijo barvo: suha potemnijo in pridobijo temno zlato barvo, desertna in okrepljena postanejo temno jantarna.

Rosé vina- barva od svetlo roza, mesnata do temno roza, svetlo rubinasta.

Rdeča vina- njihova barva je od temne rubinaste z vijolično sivim odtenkom (mlada) do temnega granata z rjavkasto-opečnim odtenkom v tankem zgornjem sloju (staranje). Z daljšo osvetlitvijo se intenzivnost barve rdečih vin zmanjša in starana vina so vedno svetlejša od mladih.

Razvrstitev vina glede na kakovost in čas staranja.

Vsa vina so glede na kakovost in čas staranja razdeljena v dve skupini:

Navadna vina(navadno tipično) - to so vina iz različnih vrst grozdja. Pri takih vinih pridelava grozdja ni regionalno urejena. Vina so pridelana po splošno sprejeti tehnologiji. Takie dolgo ne vina xpanyatcya in pealizatsiya KAKO NJIHOVO ppavilo ocuschectvlyaetcya pozdnee ne chem chepez shect mecyatsev pocle zakladki ego nA xpanenie (makcimalnaya ppodolzhitelnoct xpaneniya - do 1. julija za cleduapomyuschego 1. julija).

Navadna vina se glede na čas izvedbe delijo:

— Mlada vina- naravna namizna vina, ki se prodajajo do 1. januarja naslednjega leta po trgatvi.

— Vino brez staranja- prejmejo enako kot mladi, prodajajo pa se po 1. januarju naslednjega leta po trgatvi.

Visokokakovostna vina- to so vina izboljšane kakovosti, ki so pridelana v najugodnejših letih za zorenje grozdja. Oni poluchayutcya of oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya in OH kultivipuetcya in oppedelennyx pegionax (mikpozonax), kjer ppipodoy ppipodoy cozdanyax optimalni konpoizpactany ppoizpac. Pri trgatvi je za ta vina obvezna skrbna kontrola in izbira surovin glede kakovosti vsebnosti in sestave sladkorja, predelava pa se na mestu trgatve. Vina se proizvajajo po tradicionalnih ali posebnih tehnologijah. Ocobennoctyu texnologii podobnyx vina yavlyaetcya NJIHOVA dlitelnaya vydepzhka in kpupnyx (metallicheckix tsictepnax ali dubovyx bochkax) ali melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax in pezultacheckyvo omkoctyax v pezultacheckyvactutate. Za ta vina je značilna stalna, visoka kakovost, ki se ohranjajo iz leta v leto. Vsebnost alkohola (jakost) visokokakovostnih vin mora biti najmanj 10 vol.

Glede na čas staranja in za to uporabljene posode delimo visokokakovostna vina v 3 skupine:

— Starana vina- vina izboljšane kakovosti z obveznim staranjem v velikih stacionarnih posodah, pred stekleničenjem, najmanj 6 mesecev (od 1. januarja naslednjega leta po trgatvi).

— Vintage vina- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx in kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx za vina in ne menee 2 da pusti mapochnyx kpepkix in up to pustite mapochnyx kpepkiya bog (upcnyx kpepkiya bog).

— Zbirna vina- to so najboljša vintage vina, ki se po koncu zorenja v hrastovih posodah ali kovinskih rezervoarjih dodatno ustekleničijo in starajo v posebnih pogojih enotex ne tri.

Nekatera vina, pridobljena v določenih vinorodnih območjih, se odlikujejo po nenavadnih aromah in okusnih lastnostih. Posledično je bilo v vinarstvu potrebno taka vina razvrstiti v ločeno kategorijo vin »z nadzorovanim poimenovanjem porekla«. Za vina c nadzorovano poimenovanje porekla se nanašajo na vina visoke kakovosti, ugledna izvirne organoleptične lastnosti, Po poluchaemye cpetsialnym ali tpaditsionnym texnologiyam iz oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix in ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya nainyxapaktepizuyutcya naipaktepizuyutcya naipaktepizuyutcya naipaktepizuyutcya naipaktepizuyutcya naipaktepizuyutcya naipaktepizuyutcya naipaktepizuyutcya naipaktepizuyutcya naibolennyx coptov vinogpada. Ime takšnih vin mora vsebovati ime območja, kjer se grozdje trga in se ta vina proizvajajo. Takšna vina po zakonu nimajo več pravice nikjer pridelovati. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Proizvodna klasifikacija vin

Karakterizira vina glede na določene fizikalne, kemične in tehnološke parametre:

– klasifikacija vina odvisno od vsebnosti ogljikovega dioksida.

Eden glavnih znakov vin je vsebnost ogljikovega dioksida v njih. Na podlagi tega so grozdna vina razdeljena v dve veliki skupini: tiha vina- ne vsebuje ogljikovega dioksida ali ga vsebuje v majhni količini; peneča oz šumeče- presežek CO2.

Vina, ki vsebujejo presežno količino ogljikovega dioksida, delimo na: umetno nasičena z ogljikovim dioksidom - gazirano, nasičen z ogljikovim dioksidom s primarno fermentacijo - naravno peneče se in nasičen z ogljikovim dioksidom s sekundarno fermentacijo - proizvedeno peneče klasična metoda(ustekleničena fermentacija) in peneča vina tradicionalna metoda(fermentacija v velikih hermetično zaprtih rezervah).

- po vsebnosti alkoholavina so:

Namizna (naravna) vina — pridobljeni so s popolno ali delno alkoholno fermentacijo grozdja, pulpe ali mošta in vsebujejo etilni alkohol, pridobljen z naravno fermentacijo. Vsebujejo 8,5-14 % vol. alkohol.

Okrepljena (posebna) vina — (Kpepkie in deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi ali cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckix cppeckivaiemeicheckyx cppeckivaieicheckis cppecigamatepialov Močna vina vsebujejo več alkohola (17-20 % vol.) in manj saksapa (do 14 g/100 ml), a sladica, nasprotno, - manj alkohola - 12-17 % vol., in več saksapa - do 35 g / 100 ml.

– klasifikacija vin glede na vsebnost caxape.

Namizna (naravna) vina:

- namizna suha vina. Njihova glavna značilnost je popolna odsotnost saksarja in nizka vsebnost alkohola (10-12%). Vino, pridobljeno po fermentaciji, ni nikoli alkoholizirano. Pri proizvodnji belih vin fermentira sok, ki je bil predhodno stisnjen iz grozdja. Po rdeči metodi je vino narejeno tako: sok se ne loči od zdrobljenih jagod, ampak fermentira na kaši, t.j. skupaj z jagodami. In šele nato se vsa ta fermentirana masa pod pritiskom iztisne.

- namizna polsuha, polsladka vina. Takšni postanejo zaradi dejstva, da se proces fermentacije umetno prekine z ostrim hlajenjem fermentacijskega mošta. Hkrati se v njem kopiči 11-13% alkohola in ostane 3-8% saksapa.

Okrepljena (posebna) vina — V fermentirajočem moštu se doda alkohol. Hkrati se fermentacija ustavi in ​​v pivini ostane natanko toliko nefermentiranega saksapa, kot je potrebno. Okrepljena vina delimo na močna, desertna in aromatizirana.

— močna vina. Med močne spadajo portovec, madepa, xepec, marsala.

Porto vino praviloma vsebuje 17-20% alkohola in 7-14% saksapa. Približno 10 % alkohola je naravni vnos, preostanek je alkohol, ki se vnese med alkoholizacijo. Prvič so to pijačo pridobili na Portugalskem, nedaleč od mesta Porto. Značilnost vina so toni suhega sadja v aromi. To dosežemo z dolgotrajnim staranjem vina v sodih, v prostorih (termičnih komorah) z visoko temperaturo (do 40 stopinj) ali na ulici (na sončnih legah) v vročem poletju. Trajanje izpostavljenosti je 1-2 leti.

Madepa . Prvič prejel o. Madepa (Portugalska). Posebnost vina je v aromi specifičen ton rdečega oreha. Vino se pripravlja na enak način kot portovec, razlika je v sortah grozdja in v dolžini izpostavljenosti, ki je 3-4 leta. Po izpostavitvi se vsebnost saksapa in alkohola dovede do želenega stanja. V portugalski Madeiri 18-19 % alkohola, v angleščini približno 32 % alkohola in do 2 % saksapa.

Xepec . (Po imenu mesta Jerez de la Frontera v Španiji). Alkohol do 20%, kaksap - do 3%. RAZLIČICE ppoizvodctve uzhe cbpozhenny in cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya in nepolnyx bochkax pod plenkoy of cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt in kiclopod, vydelyaalyut gpsipt in kiclopod, vydelyaalnyut gpohzhevyj kletok, vydelyaallyayut in kapoppayyut in kapoppayyut vydelyaayib.

marcala — je bil prvič sprejet na otoku Sicilija v mestu Marsala. Za pridobitev vinskemu materialu po fermentaciji dodamo etilni alkohol in grozdni sok, kuhan na odprtem ognju, kar daje vinu svojstven okus ladijskega katrana in karamele. Morda je bilo iz tega razloga vino zelo priljubljeno med mornarji jadralne flote (zlasti med pirati.) Pogoji: alkohol - 18-20 % vol, caxap - 15-70 g / dm.

— desertna vina. Okrepljena desertna vina delimo na polsladko, sladko in liker. V sladkih vinih do 20 % saksape, v žganih pijačah pa do 32 %. Glavne vrste desertnih vin so cahors, muškat, tokay in Malaga. Intenzivno barvo cahors dobimo s segrevanjem celuloze na 60 stopinj. Malaga- Španščina, likersko vino, saxap 20-30%.

— aromatizirana vina (vermut) so tudi močne in sladice. Močne vermute pripravimo z dodatkom etilnega alkohola do 16-18% vol., saksare - do 6-10 g / 100 ml in poparkov različnih rastlin, sladice - na enak način, vendar pod drugimi pogoji: 16% alkohol - in caxap - 16 g / 100 ml.

Najpogostejši lokali so mešani lokali, kjer strankam postrežejo z bolj ali manj bogato ponudbo alkoholnih in brezalkoholnih pijač. Pijače postrežejo s prigrizki, sladicami, lahkimi obroki.

Danes vam bom podrobno povedal o obratih javne prehrane, kateri obrati jim pripadajo, v katere razrede so razdeljeni. Če mislite, da so gostinski obrati le bari, kavarne in restavracije, se motite, zdaj vam bom povedal, zakaj.

Catering

Javna prehrana (javna prehrana)- panoga narodnega gospodarstva, ki se ukvarja s proizvodnjo in prodajo gotovih živil ali polizdelkov. Takšna podjetja vključujejo menze, kavarne, bare, slaščičarne, picerije, restavracije s hitro prehrano, cmoke in številna druga podjetja.

Z drugimi besedami, lahko rečemo tudi, da so to vsa podjetja, ki opravljajo gostinske storitve, pa tudi proizvajajo kulinarične izdelke ali polizdelke.

Podjetja javne prehrane delimo na državna (menze v vrtcih, bolnišnicah, šolah, državna podjetja) in zasebna (kavarne, bari, restavracije).

Storitve gostinskih obratov se delijo na:

• gostinske storitve;
• storitve za proizvodnjo kulinaričnih izdelkov in slaščic;
• storitve organizacije porabe in vzdrževanja;
• storitve za prosti čas za obiskovalce;
• druge storitve.

Podjetja javne prehrane morajo nujno upoštevati uveljavljena sanitarna in požarna varnostna pravila, upoštevati regulativne in tehnološke dokumente ter skrbeti za kakovost opravljenih storitev in izdelkov. Dolžnost podjetij je tudi skrb za zdravje in varnost zaposlenih in obiskovalcev ter skrb za okolje.

Gostinske obrate delimo tudi na:

• prazno;
• predkuhanje;
• imajo popoln proizvodni cikel.

Nabavna podjetja vključujejo podjetja, ki proizvajajo slaščice ali polizdelke iz surovin, ki se nato uporabljajo v obratih za predkuhanje. Praviloma so to precej velika podjetja z velikim prometom, lastnimi skladišči, zamrzovalniki, visokotehnološko opremo in floto vozil za dostavo izdelkov potrošnikom.

Takšna podjetja vključujejo slaščičarne, kulinarične delavnice, mlečne tovarne itd.

In potem že podjetja za predpripravo te izdelke uporabijo za pripravo končnih prehrambenih izdelkov iz polizdelkov in jih prodajo prebivalstvu preko okrepčevalnic, hitre prehrane, kavarn, lokalov, menz, cmokov, cmokov, pivnic.

Za ustanove, ki imajo zaključen proizvodni cikel vključujejo tiste, ki imajo možnost v celoti pripraviti končni izdelek iz surovin in ga prodati svojim obiskovalcem, imajo pa tudi velike trgovske ali banketne dvorane za prodajo izdelkov. Lahko so precej velike picerije, kavarne ali restavracije.

V restavracijah morajo poleg prodaje visokokakovostnih izdelkov in jedi, kakovostne storitve poskrbeti tudi za zabavo gostov, kulturno rekreacijo))

Gostinski obrati

Restavracija je podjetje javne prehrane s široko paleto kompleksnih jedi, vključno s po meri in blagovnimi znamkami, vinom in vodko, tobačnimi in slaščičarskimi izdelki, z visoko usposobljeno ravnjo storitev za goste, v kombinaciji s stilsko in edinstveno zasnovo ter notranjostjo lokala. prostore ter organiziranje zabave za obiskovalce restavracije in kulturne rekreacije.

Glede na ponudbo prodanih izdelkov in dekoracijo se restavracije delijo na:

• specializirano,
• z nacionalno kuhinjo;
• tematsko.

Po lokaciji - restavracija v hotelu, železniški postaji, v rekreacijskem prostoru, jedilnica itd.

Osebje restavracije mora zaposlovati zaposlene s posebno izobrazbo in visoko kvalifikacijo. Natakarji, kuharji, natakarji morajo dobro poznati tehnologijo kuhanja, znati najti skupni jezik z gosti katere koli restavracije in streže tako, da obiskovalci postanejo redni gostje.

Osebje restavracije je pogosto oblečeno, kar daje instituciji določen slog in jo s svojim stilom loči od ostalih.

Pohištvo v restavracijah mora biti večjega udobja, ki ustreza notranjosti prostora, stoli morajo biti mehki in udobni. Tudi jedilni pribor in posoda v restavracijah naj bo kakovostna. V številnih luksuznih lokalih je znanje tujih jezikov s strani natakarjev dobrodošlo.

Bar - lokal javne prehrane s točilnim pultom, ki prodaja alkoholne, brezalkoholne, prigrizke, sladice, slaščice in pekovske izdelke.

Glede na obseg in način priprave prodanih izdelkov palice delimo na:

• mlečni izdelki;
• pivo;
• vino;
• koktajl bari;
• kava;
• žar palice;

Glede na posebnosti storitve so palice razdeljene na:

• sortna vrstica;
• disko bar;
• fitnes bar;
• video vrstico.

V primerjavi z restavracijami bari pogosto nimajo možnosti za pripravo kompleksnih jedi in ponujajo veliko bolj omejen nabor jedi. Velikokrat so v lokalih poleg pijače lahko le sendviči, pice in podobni izdelki, saj so lokali v središču pozornosti bolj pijače kot hrane.

Kavarna je javno gostinsko podjetje, ki organizira prehrano in rekreacijo obiskovalcev, vendar ima v primerjavi z restavracijami manjšo ponudbo jedi in pijače, skromnejšo notranjost in prostornost.

V kavarnah pa prodajajo tudi blagovne znamke, po meri izdelane, kompleksne jedi, v nekaterih pa je lahko kakovost storitev in usposobljenost osebja precej visoka. Obstaja veliko majhnih prijetnih kavarn z lastnim okusom in odličnimi prigrizki in jedmi z blagovno znamko, še posebej pogoste so v letoviščih, turističnih središčih ali velikih mestih.

V kavarni morajo biti poleg jedilnice še predprostor, garderoba in stranišča za obiskovalce.

V kavarni naj poleg obrokov in prigrizkov poskrbijo tudi za zabavo svojih gostov, razmislijo o notranjosti, osvetlitvi, dobro prezračevanju prostora. Tudi posoda, pohištvo in jedilni pribor morajo biti na določenem nivoju.

Jedilnica - javna ali služi določeni kontingent potrošniške ustanove, z različnimi asortimani jedi, slaščic in izdelkov iz moke.

Glede na nabor izdelkov so menze razdeljene na prehranske in splošne. Praviloma se prehranski nahajajo v otroških ali zdravstvenih sanatorijih in ustanovah. V bistvu se v menzah uporablja načelo samopostrežbe, obiskovalci, ki gredo mimo distribucije, izberejo prigrizke in pijače, plačajo in se usedejo za brezplačno mizo.

Posoda in jedilni pribor v menzah so tudi precej preproste in izvrstne jedi, ki jih v teh lokalih ne boste našli - vse je preprosto in po domače.

Izjema so menze v izvršilnih odborih, območnih upravah, ministrstvih in višjih državnih institucijah. Tam lahko vedno jeste okusno in poceni v dobrih pogojih)) Toda priti tja ni tako enostavno ((

Snack bar - ustanova z omejeno ponudbo jedi enostavne priprave za hitro postrežbo obiskovalcem.

Glede na ponudbo prodanih izdelkov delimo prigrizke na:

• cmok;
• mlečni izdelki;
• cmok;
• cheburechnaya;
• cmoki;
• pita;
• palačinke;
• klobasa;
• žar;
• picerija itd.

Vse restavracije uporabljajo načelo samopostrežne, pohištvo in jedilni pribor so lahko najbolj preprosti, do enkratne uporabe. Zaradi preprostosti v teh obratih so cene precej demokratične.

Bife - ustanova, opremljena s pultom in izložbo, ki prodaja omejen izbor preprostih jedi, pijač, izdelkov iz moke, ki se pripravljajo na drugih mestih (menze, kavarne), vendar se prodajajo samo tukaj.

Primere bifejev lahko v velikem številu vidimo na avtobusnih in železniških postajah, bolnišnicah, šolah, gledališčih in v avli koncertnih dvoran med večjimi koncerti.

Gostinski tečaji

Glede na kakovost opravljenih storitev, raven storitev, usposobljenost osebja, zasnovo in dekoracijo dvorane, pohištva, dekoracije in kakovosti jedilnega pribora ločimo naslednje razrede gostinskih obratov:

1. višje
2. Prvič

Za luksuzni razred je značilna edinstvena razkošna zasnova in notranjost dvorane, povečana raven udobja, širok izbor gurmanskih in značilnih jedi, obsežna vinska in koktajl lista, udobno pohištvo, drag visokokakovosten jedilni pribor in namizno steklo, organizacija tematskih večerov, nastopov skupin in organizacij nasploh, največ pozornosti je treba nameniti rekreaciji gostov.

Za "višji" razred - izvirna notranjost ustanove, udobje pohištva, visokokakovosten jedilni pribor in steklo, pestra ponudba jedi in prigrizkov, razpoložljivost specialitet in koktajlov, organizacija visokokakovostnega prostega časa za obiskovalcev.

Za "prvi" razred - udobje dvorane ustanove, razpoložljivost vrste visokokakovostnih jedi kompleksne priprave, specialitete, preprosti koktajli, visokokakovostni jedilni pribor in steklo.

Povedal sem vam o najpogostejših restavracijsko usmerjenih podjetjih, ki uporabljajo delo natakarja ali natakarja. Obstajajo tudi kulinarične tovarne, nabavne delavnice, tovarne slaščic - vse spadajo v javna gostinska podjetja, vendar o njih ne bom podrobno govoril.

Vsi gostinski obrati so pomembni in imajo svojo publiko, kar je treba upoštevati pri odpiranju novega obrata. Osebje katere koli ustanove, ki sem jo opisal zgoraj, si zasluži spoštovanje za svoje delo. V kavarnah in restavracijah delam že več kot 20 let in vem, kako težko je to delo. Lep pozdrav pošiljam vsem zaposlenim v javnih gostinskih podjetjih, vsi smo ena velika družina!

Tu bom končal današnjo objavo, čakam na vaša vprašanja, želje, predloge za nove objave v komentarjih.

Hvaležen bi bil za distribucijo zapiska na družbenih omrežjih.

Se vidiva!

S spoštovanjem, Nikolaj

Opombe

Odobreno

Odlok

Gosstandart Rusije

Datum uvedbe 01.07.94

DRŽAVNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE
GOSTINSTVO
POJMI IN DEFINICIJE
GOST R 50647-94
GOSTINSTVO. POJMI IN DEFINICIJE

Predgovor

1. Razvil Vseruski inštitut za prehrano.

2. Uvedel Tehnični odbor za standardizacijo TC 347 "Trgovske in gostinske storitve".

3. Odobren in uveljavljen z Odlokom državnega standarda Rusije z dne 21. februarja 1994 N 35.

4. Uveden prvič.

Uvod

Izrazi, določeni v standardu, so urejeni v sistematičnem zaporedju, ki odraža sistem konceptov tega področja znanja.

Za vsak koncept obstaja en standardiziran izraz.

Nesprejemljivi izrazi za uporabo – sopomenke so navedene v oklepajih za standardiziranim izrazom in so označene z "Ndp".

Del izraza v oklepaju se lahko izpusti, če se izraz uporablja v standardizacijskih dokumentih.

Prisotnost oglatih oklepajev v terminološkem vnosu pomeni, da vključuje dva izraza, ki imata skupne izrazne elemente.

V abecednem kazalu so ti izrazi navedeni ločeno s številko artikla.

Zgornje definicije je mogoče po potrebi spremeniti z uvedbo izpeljanih lastnosti vanje, razkriti pomene izrazov, uporabljenih v njih, in navesti predmete, ki so vključeni v obseg definiranega pojma. Spremembe ne smejo kršiti obsega in vsebine konceptov, opredeljenih v tem standardu.

V primerih, ko izraz vsebuje vse potrebne in zadostne značilnosti pojma, definicija ni podana, namesto tega je postavljen pomišljaj.

Izrazi in definicije splošnih tehničnih konceptov, potrebni za razumevanje besedila standarda, so podani v Dodatku A.

Standardizirani izrazi so krepki, njihove kratke oblike, predstavljene z okrajšavami, so svetle, sopomenke pa v poševnem tisku.

1 področje uporabe

Ta mednarodni standard določa izraze in definicije osnovnih konceptov na področju gostinskih storitev.

Izrazi, določeni s tem standardom, so obvezni za uporabo v vseh vrstah dokumentacije in literature (na določenem znanstvenem in tehničnem področju), ki so v okviru standardizacijskega dela in/ali uporabljajo rezultate teh del.

Ta standard je treba uporabljati v povezavi z GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

2. Regulatorne reference

Ta standard uporablja sklicevanja na naslednje standarde:

GOST 16814-88 Proizvodnja pekovskih izdelkov. Pogoji in definicije.

GOST 17481-72 Tehnološki procesi v slaščičarski industriji. Pogoji in definicije.

GOST 19477-74 Konzervirano sadje in zelenjava. Tehnološki procesi. Pogoji in definicije.

GOST 28322-89 Izdelki za predelavo sadja in zelenjave. Pogoji in definicije.

3. Splošni pojmi

1. JAVNA GOSTINSTVA: skupek podjetij različnih organizacijskih in pravnih oblik ter državljanov - podjetnikov, ki se ukvarjajo s proizvodnjo, prodajo in organizacijo porabe kulinaričnih izdelkov.

2. JAVNO GOSTINSKO PODJETJE: podjetje, namenjeno proizvodnji kulinaričnih izdelkov, slaščic iz moke in pekovskih izdelkov, njihovi prodaji in (ali) organizaciji porabe.

3. PRIPRAVLJALNO PODJETJE [TRGOVINA] (JAVNA GOSTINSTVA): podjetje javne prehrane [delavnica], namenjeno centralizirani mehanizirani proizvodnji kulinaričnih izdelkov, mokastih slaščic in pekovskih izdelkov ter njihovo dobavo podjetjem za predkuhanje, kulinaričnim trgovinam in trgovcem na drobno.

4. PREDKUHARSKO PODJETJE (JAVNA GOSTINSTVO): podjetje javne prehrane, ki pripravlja jedi iz polizdelkov in kulinaričnih izdelkov, jih prodaja in organizira porabo.

5. SPECIALIZIRANO PODJETJE (JAVNA GOSTINSTVO): podjetje javne prehrane katere koli vrste, ki proizvaja in prodaja kulinarične izdelke homogenega asortimana, ob upoštevanju posebnosti storitev in organizacije prostega časa potrošnikov.

6. MREŽA PODJETJ (JAVNA GOSTINSTVA); OMREŽA: sklop gostinskih obratov.

7. STANDARD ZA RAZVOJ OMREŽJA: kazalnik, izražen kot razmerje med uveljavljenim številom mest v mreži javnih gostinskih podjetij in ocenjenim številom odjemalcev.

8. ZAGOTOVLJENOST PREBIVALSTVA Z OMREŽJEM: kazalnik, izražen kot razmerje med dejanskim številom mest v mreži javnih gostinskih podjetij in ocenjenim številom odjemalcev.

9. STOPNJA ZAGOTOVLJENOSTI OMREŽJA (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): razmerje med dejanskim številom mest javnih gostinskih podjetij in normaliziranim, izraženo v odstotkih.

10. JAVNA GOSTINSKA STORITEV: rezultat dejavnosti podjetij in občanov – podjetnikov za zadovoljevanje potreb prebivalstva v prehranskih in prostočasnih dejavnostih.

11. IZVAJALEC STORITEV: javno gostinsko podjetje in podjetnik, ki opravlja dela na področju proizvodnje, prodaje in organizacije porabe kulinaričnih izdelkov.

12. POTROŠNIK STORITEV (javna prehrana): državljan, ki uporablja storitve hrane, storitve, prostega časa.

13. STORITVENI PROCES (v gostinstvu): sklop poslov, ki jih izvajalec izvaja v neposrednem stiku s potrošnikom storitev pri prodaji kulinaričnih izdelkov in prostočasnih dejavnostih.

14. METODA STORITVE ZA STRANKE (catering): način prodaje gostinskih izdelkov potrošnikom.

Opomba. Obstajata dva načina strežbe: strežba s strani natakarja, natakarja, natakarja, prodajalca ali samopostrežna.

15. OBLIKA POTRŽEVANJA POTROŠNIKOV (JAVNA GOSTINSKA UGOSTITEV): organizacijska tehnika, ki je vrsta ali kombinacija metod za strežbo potrošnikov gostinskih izdelkov.

Opomba. Primer oblik storitve je lahko prodaja kulinaričnih izdelkov prek prodajnih avtomatov ali samoobračunskih miz, kot je bife, izdajanje kosila za na pot.

16. RACIONALNA PREHRANA: prehrana potrošnikov, organizirana ob upoštevanju fizioloških potreb po hranilih in uveljavljene prehrane.

18. CELOTNO KOSILO [ZAJTRK, PO MALCI, VEČERJA]: sklop obrokov in obrokov, sestavljen ob upoštevanju zahtev racionalne prehrane za obroke pri kosilu (zajtrk, popoldanski čaj, večerja).

19. DNEVNA PREHRANA: prehrana, ki vključuje popolno kosilo, zajtrk, popoldansko malico, večerjo.

20. KAKOVOST KULINARIČNIH IZDELKOV: lastnosti kulinaričnih izdelkov, ki določajo njihovo primernost za nadaljnjo predelavo in/ali uživanje, varnost za zdravje potrošnikov, stabilnost sestave in potrošniške lastnosti.

4. Načini kulinarične predelave živil

21. PREDELAVA ŽIVILA: obdelava živil, da bi jim dali lastnosti, zaradi katerih so primerna za nadaljnjo predelavo in/ali uživanje.

22. MEHANSKO KUHANJE (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): kulinarična obdelava živil z mehanskimi sredstvi za izdelavo jedi, kulinaričnih izdelkov in polizdelkov.

23. KEMIJSKO KUHANJE: kulinarična obdelava živil s kemičnimi sredstvi za proizvodnjo kulinaričnih polizdelkov.

24. TOPLOTNO KUHANJE: kulinarična obdelava živil, ki sestoji iz njihovega segrevanja, da se doseže vnaprej določena stopnja kulinarične pripravljenosti.

25. KULINARIČNA PRIPRAVLJENOST; PRIPRAVLJENOST: niz podanih fizikalno-kemijskih, strukturno-mehanskih, organoleptičnih kazalnikov kakovosti jedi in kulinaričnega izdelka, ki določajo njihovo primernost za uživanje.

26. REZANJE: mehanska kulinarična obdelava, ki je sestavljena iz razdelitve hrane na dele določene velikosti in oblike z uporabo rezalnega orodja ali mehanizma.

27. Rezanje: rezanje zelenjave na majhne, ​​ozke kose ali tanke ozke trakove.

28. RAZLOMANJE: mehanska kulinarična obdelava, ki je sestavljena iz nanosa paniranja na površino polizdelka.

Opomba. Kot paniranje uporabljamo moko, drobtine, narezan pšenični kruh itd.

29. STEPANJE: mehansko kuhanje, ki je sestavljeno iz intenzivnega mešanja enega ali več izdelkov, da dobimo ohlapno, puhasto ali penasto maso.

30. POROCIJANJE:

31. POLNJENJE: mehanska kulinarična obdelava, ki je sestavljena iz polnjenja posebej pripravljenih izdelkov z mletim mesom.

32. BRISANJE: mehansko kuhanje, ki je sestavljeno iz mletja proizvoda tako, da se ga pretlači skozi sita, da dobi enotno konsistenco.

33. FINGING: mehansko kuhanje, ki je sestavljeno iz dodajanja zelenjave ali drugih izdelkov, predvidenih v receptu, v posebne kose mesa, trupov perutnine, divjačine ali rib.

34. RAHŠANJE: mehanska kulinarična obdelava izdelkov, ki je sestavljena iz delnega uničenja strukture vezivnega tkiva, da se pospeši proces toplotne obdelave.

35. KISELICA: kemična kulinarična obdelava, ki sestoji iz držanja izdelkov v raztopinah živilskih organskih kislin, da se končnim izdelkom da specifičen okus, aromo in teksturo.

36. SULFITACIJA OLULJENEGA KROMPIJA: kemično kuhanje olupljenega krompirja z žveplovim dioksidom ali raztopinami soli žveplove kisline, da preprečimo porjavelost.

37. KUHANJE: termična kulinarična obdelava izdelkov v vodnem okolju ali atmosferi vodne pare.

38. USTAVLJANJE: kuhanje hrane v majhni količini tekočine ali v lastnem soku.

39. DUŠENJE: dušenje živil z začimbami in začimbami ali omako.

Opomba. Pred dušenjem lahko izdelke ocvremo.

40. CVETJE: toplotna kulinarična obdelava izdelkov, da se pripravijo v kulinarično pripravljenost pri temperaturi, ki zagotavlja nastanek specifične skorje na njihovi površini.

41. CVANJE: kratkotrajno cvrtje izdelkov brez kuhanja, da se končnim izdelkom dajo želene organoleptične lastnosti.

42. Sotiranje: cvrtje določenih vrst izdelkov z maščobo pri temperaturi 120 stopinj. C za ekstrakcijo aromatičnih in barvil.

Opomba. Moko dušimo brez maščobe pri temperaturi 150 stopinj. C.

43. PEKA: termična kulinarična obdelava izdelkov v komori termičnih aparatov z namenom, da se pripeljejo do kulinarične pripravljenosti in nastane skorja.

Opomba. Pečenje se izvaja z dodatkom različnih izdelkov po receptu.

44. PEKA ZELENJAVE: grobo sesekljano zelenjavo prepražimo na cvrtni površini brez maščobe.

45. OGREVANJE JED [KULINARSKI IZDELKI]: termično kuhanje zamrznjenih ali ohlajenih jedi [kulinaričnih izdelkov] s segrevanjem na temperaturo 80 - 90 stopinj. C v sredini izdelka.

46. ​​TERMOSTATIZACIJA POSODI: vzdrževanje nastavljene temperature posode med razdeljevanjem ali dostavo na kraj porabe.

47. HLAJENJE KULINARIČNIH IZDELKOV: kulinarična obdelava, ki je sestavljena iz znižanja temperature kulinaričnih izdelkov, da se pripravijo v kulinarično pripravljenost, skladiščijo ali nadaljnjo uporabo.

48. INTENZIVNO HLAJENJE KULINARIČNIH IZDELKOV: hitro hlajenje kulinaričnih izdelkov na nizke pozitivne temperature, proizvedenih v posebnih hladilnih napravah, z namenom ohranjanja kakovosti in podaljšanja njihove obstojnosti.

5. Kulinarični izdelki

49. KULINARIČNI IZDELKI: komplet jedi, kulinaričnih izdelkov in kulinaričnih polizdelkov.

50. KULINARIČNI POLIZDELKI; polizdelki: živilo ali kombinacija izdelkov, ki je šla skozi eno ali več stopenj kulinarične predelave, ne da bi bila pripravljena.

51. KULINARSKI IZDELEK VISOKE STOPNJE: kulinarični polizdelek, iz katerega se z minimalno potrebnimi tehnološkimi postopki pridobi jed ali kulinarični izdelek.

52. KULINARIKA: živilo ali kombinacija izdelkov, pripravljenih v kulinarično pripravljenost.

53. IZDELEK IZ MOKE: kulinarični izdelek določene oblike iz testa, v večini primerov z mletim mesom.

Opomba. Kulinarični izdelki iz moke vključujejo na primer pite, kulebyaki, belyashi, krofe, pico.

54. JEDI: živilski izdelek ali kombinacija izdelkov in polizdelkov, pripravljenih v kulinarično pripravljenost, razrezana na porcije in okrašena.

55. HLADENA JED [KULINARINA]: jed [kulinarični izdelek], ki je bila močno ohlajena.

56. JEDI PO MERI (Ndp.<порционное блюдо>): jed, ki zahteva individualno pripravo in dekoracijo po prejemu naročila potrošnika.

57. BANKETA: jed z izvirno dekoracijo, pripravljena za svečane sprejeme.

58. PODPISNA JED: jed, pripravljena na podlagi nove recepture in tehnologije ali nove vrste surovine in odraža posebnosti določenega podjetja.

59. OKRAS: del jedi postrežen z glavno sestavino z namenom povečanja hranilne vrednosti, raznolikosti okusa in videza.

60. OMAKA (Ndp.<подлива, подливка>): sestavni del jedi, ki ima drugačno konsistenco, ki se uporablja v procesu kuhanja ali ji postreže za izboljšanje okusa in arome.

KAZALO POJMOV

POSOD 54

BANKETA JEDI 57

HLADENA JED 55

JEDA PO NAROČILU 56

<Блюдо порционное> 56

PODPIS JEDI 58

VARK 37

PŠENICA 29

okras 59

Pripravljenost 25

PRIPRAVLJENOST KULINARIKA 25

NRJ 40

KOMPLET ZA ZAJTRK 18

PEKA 43

KULINARSKI IZDELEK 52

IZDELEK KULINARIČNA MOKA 52

HLADEN KULINARSKI IZDELEK 55

PONUDNIK STORITEV 11

KAKOVOST KULINARIČNIH IZDELKOV 20

KUMAČICA 35

NAČIN STORITVE ZA STRANKE (PREHRANSKI SERVIS) 14

REZANJE 26

STANDARD RAZVOJA OMREŽJA 7

KOSILO PAKirano 18

Pečenka 41

ZAGOTAVLJANJE PREBIVALSTVA Z OMREŽJEM 9

<Обработка первичная> 22

KULINARIČNA MEHANSKA OBDELAVA 22

KULINARIČNA TOPLOTNA PREDELAVA 24

PREDELAVA KULINARIČNIH KEMIKALIJ 23

PREDELAVA ŽIVILA KULINARIKA 21

<Обработка холодная> 22

HLAJENJE HRANE 47

HLAJENJE HRANE INTENSIVE 48

PREPOVED 28

Dušenje 42

GOSTINSTVO 1

HRANA HRANA 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Pečenje zelenjave 44

PO ZAKLJUČANJU PRIgrizka 18

Polizdelki 50

KULINARSKI POLIZDELEK 50

KULINARIČNI POLIZDELEK VISOKA STOPNJA 51

POROCIJANJE 30

PREDKUHANJE PODJETJE (JAVNA GOSTINA) 4

PREDELAVNO PODJETJE (JAVNA GOSTINSTVA) 3

GOSTINSKO PODJETJE 2

SPECIALIZIRANO PODJETJE (JAVNA GOSTINSTVA) 5

POTROŠNIK STORITEV (JAVNA GOSTINA) 12

DOPUSTI 38

KULINARSKI IZDELKI 29

BRIŠI 32

POSTOPEK STORITEV (V GOSTINSTVU) 13

POGREVANJE OBROKA 45

POGREVANJE IZDELKOV ZA KUHANJE 45

DIETA 17

DNEVNA PREHRANA 19

Zrahljanje 34

Omrežje 6

MREŽA PODJETJ (JAVNA GOSTINSKA) 6

OMAKA 60

ZAGOTAVLJANJE OMREŽJA 9

SULFITACIJA OLULJENEGA KROMPIJA 36

TERMOSTATIZACIJA HRANE 46

GAŠENJE 39

VEČERJA POKLJUČENA 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

STORITEV (JAVNA PREHRANA) 10

POLNJENJE 31

OBLIKA STORITVE ZA STRANKE (JAVNA GOSTINA) 15

PREDELOVALNA TRGOVINA (JAVNA GOSTINSTVA) 3

DROBLJENJE 27

VELIKA 33

Priloga A

(informativni)

SPLOŠNI POJMI, KI SE UPORABLJAJO V JAVNI GRINI

1. OBRT ZA JAVNO GOSTINSTVO: industrijski in gospodarski kompleks, ki ga sestavljajo gostinska podjetja za nabavo in predkuhanje z enotnim tehnološkim postopkom za pripravo izdelkov ter kulinarične trgovine in pomožne storitve.

2. ŠOLSKA KUHARNICA (Nrk. šolska osnovna menza): nabavno podjetje za proizvodnjo kulinaričnih izdelkov, vključenih v prehrano šolarjev, in oskrbo šolskih menz in bifejev z njimi.

3. GOSTINSKA PRODAJA NA LETU: gostinski objekt na letališču, namenjen pripravi, nabiranju, kratkotrajnemu skladiščenju in dostavi hrane na letalo.

4. JEDINICA: javni gostinski obrat, ki je javno dostopen ali služi določenemu kontingentu potrošnikov, ki prideluje in prodaja jedi v skladu z jedilnikom, ki se spreminja glede na dan v tednu.

5. DIETIČNA CATERNING: menza, specializirana za pripravo in prodajo dietnih obrokov.

6. JEDINICA - ODPAGA: menza, ki prodaja končne izdelke, prejete iz drugih javnih gostinskih obratov.

7. RESTAVRACIJA: lokal javne prehrane s širokim naborom kompleksnih jedi, vključno z izdelki po meri in blagovnimi znamkami, vinom in vodko, tobačnimi in slaščičarskimi izdelki, zvišano raven storitev v kombinaciji z rekreacijo.

8. AVTO – RESTAVRACIJA: restavracija v posebej opremljenem vagonu medkrajevnega vlaka, namenjena streženju obrokov potnikom na poti.

9. KAVARNA: podjetje za gostinstvo in rekreacijo potrošnikov z omejeno ponudbo izdelkov v primerjavi z restavracijo. Prodaja jedi, izdelkov, pijač z blagovno znamko, po meri.

Opomba. Kavarna se lahko specializira na primer glede na določen kontingent potrošnikov (kavarna za mlade, otroke) in asortiman (kavarna - sladoled, kavarna - mlečni izdelki, kavarna - slaščičarna).

10. PODJETJE - AVTOMATSKO: podjetje, ki prodaja izdelke določenega obsega preko prodajnih avtomatov.

11. BAR: gostinsko podjetje z lokalom, ki prodaja mešane, močne alkoholne, nizkoalkoholne in brezalkoholne pijače, prigrizke, slaščice in pekovske izdelke iz moke, kupljeno blago.

Opomba. Bar se lahko specializira na primer glede na nabor prodanih izdelkov ali način njihove priprave (mleko, cocktail - bar, pivo, vino, grill - bar), kot tudi posebnosti storitve za stranke (video bar, razstava - bar).

12. PRIGRESNICA: lokal z omejeno ponudbo enostavnih jedi, pripravljenih iz določene vrste surovin, namenjenih hitremu postrežbi potrošnikov z vmesnimi obroki.

13. BUFFET: strukturna enota podjetja, namenjena prodaji slaščic in pekovskih izdelkov iz moke, kupljenega blaga in omejene ponudbe preprostih jedi.

14. TRGOVINA [ODDELEK] KUHARSTVO: trgovina [oddelek] v sistemu javne prehrane, ki prebivalcem prodaja kulinarične izdelke, polizdelke, slaščice iz moke in pekovske izdelke, kupljeno blago.

15. PODJETNIŠKA DVORANA (JAVNA GOSTINA); hala (Nrk. jedilnica, trgovski prostor): posebej opremljen prostor javnega gostinskega podjetja, namenjen prodaji in organizaciji porabe končnih kulinaričnih izdelkov.

16. KAPACITET DVORE (Nrk. zmogljivost podjetja): sposobnost dvorane, da hkrati sprejme število potrošnikov, ki ga predvidevajo standardi, izraženo v številu sedežev.

17. KRAJ (Nrk. sedež): del prostora dvorane, opremljen v skladu s standardi za oskrbo enega potrošnika.

18. MENJAVA SEDEŽEV: pogostost uporabe sedežev za določeno časovno obdobje.

19. DISTRIBUCIJA: posebej opremljen prostor, del hale ali proizvodnih prostorov podjetja, namenjen nabavi in ​​distribuciji gotovih kulinaričnih izdelkov in slaščičarskih izdelkov potrošnikom ali natakarjem.

20. SENDVIČ: kulinarični izdelek, sestavljen iz rezine kruha z različnimi izdelki po recepturi.

Opomba. Sendviči so odprti in zaprti.

21. PRIgrizek (Nk. hladna jed): jed, ki jo postrežemo na začetku obroka.

22. JUHA (Nrk. prva jed): tekoča jed, pripravljena iz juh, odvarkov, kvasa, mleka in kislomlečnih izdelkov.

23. SLADKA JED (Nrk. tretja jed): jed, pripravljena iz sadnih in jagodičastih surovin, mleka in proizvodov njihove predelave, z dodatkom sladkorja, jajc, želirnih, aromatičnih in aromatičnih snovi.

24. PIJAČA (Nrk. tretja jed v javni gostinstvu):

25. KRUTON: pečen polizdelek v obliki kodrastega pogača iz nesladkanega testa za serviranje banketnih prigrizkov in jedi.

26. TARTLETA: pečen polizdelek v obliki košarice iz nesladkanega testa za serviranje prigrizkov.

27. VOLOVAN: pečen polizdelek v obliki dveh ovalnih ali okroglih valovitih tort, z vdolbino v notranjosti, iz nekvašenega listnatega testa za serviranje banketnih prigrizkov.

28. PROFITROLE: pečen polizdelek v obliki majhnih kroglic iz kremnega testa.

29. Toasti: rezine kruha določene oblike in velikosti, posušene ali ocvrte na olju.

30. KOTLETI: mleto meso, perutnina ali ribja kaša z dodatkom kruha.

31. KNEL MASA: zdrobljena, pretlačena in stepena mesna, perutninska ali ribja kaša z dodatkom drugih izdelkov po recepturi.

32. MLETO: zdrobljena ali pretlačena masa proizvodov, podvržena predmehanski ali toplotni obdelavi.

33. TESTO: testo, v katerega pomakamo koščke izdelka pred cvrtjem.

34. LEZON: mešanica surovih jajc, soli, mleka ali vode, v kateri se polizdelek pred paniranjem navlaži.

35. JEDINI (Nrk. cenik): seznam jedi, kulinarike, mokastih slaščic in pekovskih izdelkov, kupljenega blaga, ponujenega potrošniku v javnem gostinstvu, z navedbo praviloma teže in cene.

36. SERVIRANJE: masa ali prostornina jedi, ki je namenjena za enkratni vnos s strani enega potrošnika.

37. RECEPT (KULINARSKI IZDELKI) (Nrk. postavitev): standardiziran seznam surovin, izdelkov in polizdelkov za proizvodnjo določene količine kulinaričnih izdelkov.

38. ODPADKI KUHANJA (Nrk. odpadki primarne predelave): hrana in tehnični ostanki, ki nastanejo pri mehanski kulinarični obdelavi.

39. IZGUBA PRI KULINARIČNI OBDELAVI: zmanjšanje mase živil pri izdelavi kulinaričnih izdelkov.

Društvo pomaga pri opravljanju storitev pri prodaji lesa: po konkurenčnih cenah sproti. Leseni izdelki odlične kakovosti.