Кисломолочні продукти шкода та користь

Кисломолочні продукти: «Користь» та «Шкода» для людини

Настання пізньої осені та зими зазвичай асоціюється з застудою, грипом та іншими неприємними респіраторними захворюваннями. Все частіше можна почути кашель перехожого на вулиці, а кількість червоних носів на роботі збільшується у геометричній прогресії. Якщо ви не хочете хворіти та пропускати тренування, саме час подумати про те, як зміцнити свою оборону. Особливо це стосується тих, хто багато працює (стрес знижує імунітет) і при цьому багато тренується, тому що після активних тренувань організм на час відновлення сприйнятливіший до вірусів. Ми вже публікували рецепти корисних гарячих напоїв, які допомагають імунній системі протистояти вірусам. Сьогодні ж ми хочемо поговорити з вами про кисломолочні продукти та про те, як вони можуть допомогти нам встояти перед хворобами.

Про те, чи корисно молоко та кисломолочні продукти для організму людини, досі ходять суперечки. Одні вчені вважають, що молоко – це продукт для дітей, але ніяк не для дорослих та літніх людей. Інші ж наводять досить багато аргументів на захист молочної та кисломолочної продукції.

Чим старше ми стаємо, тим складніше нашому організму перетравлювати певні продукти, до них належить і молоко. До того ж тим, хто страждає на непереносимість лактози (молочного цукру), молочні продукти вживати не варто. Це може спричинити нудоту, блювання, здуття живота та інші проблеми. Також, крім цього, молоко може спричинити низку алергічних реакцій. Непереносимість молочного цукру досить поширена. Так, у Швеції та Данії непереносимість лактози зустрічається приблизно у 3% дорослих осіб, у Фінляндії та Швейцарії - у 16%, в Англії - у 20-30%, у Франції - у 42%, а в країнах Південно-Східної Азії та у афроамериканців у США – майже у 100%. Непереносимість лактози часто трапляється серед корінного населення Африки, Америки та низки країн Азії. Вона пов'язана з відсутністю у цих регіонах традиційного молочного тваринництва. Наприклад, у племенах масаїв, фулані та тассі в Африці вирощують молочну худобу, і у дорослих представників цих племен непереносимість лактози зустрічається відносно рідко. Частота цього явища у Росії становить середньому близько 16-18%. КористьКисломолочні продукти не тільки зміцнюють нашу імунну систему завдяки бактеріям, що містяться в них, але й засвоюються організмом легше, ніж молоко, і також зменшують непереносимість лактози. У наших магазинах можна знайти досить широкий вибір кисломолочної продукції: кефір, йогурт, сметана, сир, кисле молоко, ряженка (варіант української кислого молока зі смаком топленого молока), айран, ацидофілін та багато інших різновидів цього продукту.

Кефір. Батьківщиною кефіру є Південна Осетія. Цей напій готують із цільного або знежиреного коров'ячого молока на природній заквасці – кефірних грибках.

Основна група мікрофлори кефірних грибків – молочнокислі бактерії. Під їх дією утворюється молочна кислота, і кефір набуває особливого смаку і аромату. Завдяки кисломолочній кислоті та вуглекислоті кефір відмінно втамовує спрагу та збуджує апетит. Основні харчові речовини кефіру знаходяться у легкозасвоюваній формі. Однак, якщо ви страждаєте на виразкову хворобу, гастрит з підвищеною кислотністю або панкреатитом, кефір вам краще не пити.

Ацидофільний напій. Ацидофільна паличка, яка використовується для виготовлення ацидофіліну та інших ацидофільних напоїв, - один із різновидів молочнокислих бактерій. Вона не руйнується під дією травних соків, краще, ніж інші молочнокислі бактерії, приживається в товстих кишках людини, а продукти її життєдіяльності мають широку бактерицидну дію. Також в ацидофільному напої високий вміст вітаміну В.

Тобто якщо ви дійсно хочете зміцнити свій імунітет, вашим вибором має стати ацидофільний кисломолочний напій. Якщо ж ви страждаєте на виразкову хворобу, гастрит з підвищеною кислотністю або панкреатитом, пити цей напій не рекомендується.

Простокваша. Для виробництва кислого молока використовують цільне пастеризоване молоко і закваску, приготовану на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Але найцікавіше і важливе для нас полягає в тому, що простокваша нормалізує обмін речовин, особливо жировий! Тобто якщо ви бігаєте не тільки для того, щоб бути в хорошій формі, зміцнити серце і розвинути легені, але і для того, щоб схуднути, значить це безперечно ваш напій.

Йогурт. Це продукт типу кислий. У ньому міститься 6% жиру (більше, ніж у багатьох інших кисломолочних продуктах) та 4,5% білка (в 1,5 рази більше, порівняно з молоком та іншими кисломолочними продуктами).

Щоденне вживання йогурту сприяє швидкому відновленню сил, покриває потреби організму у життєво важливих амінокислотах, солях кальцію та інших речовинах.

Ряжанка - це своєрідна українська кисляка. Її готують із суміші молока з вершками, тому вміст жиру в ній більший, ніж в інших кисломолочних продуктах. Особливість ряжанки полягає в тому, що білок і жир, що містяться в цьому продукті, легко засвоюється організмом. Тому ряжанку рекомендують людям із підвищеним обміном речовин, які активно займаються спортом.

ТренуванняКисломолочна продукція допоможе вам не тільки зміцнити імунітет і позбавить деяких проблем зі шлунком, але ще й допоможе схуднути. Нещодавні дослідження, проведені Майклом Земелем, доктором філософії, головою департаменту харчування в Університеті Теннесі та бігуном, показали, що кисломолочні продукти допомагають позбавитися жиру на животі, який частково відповідальний за багато серцевих захворювань, діабет та інші проблеми, пов'язані з метаболізмом. В експерименті брали участь 25 опасистих чоловіків та 25 жінок такої ж комплекції. Вони сиділи на дієті протягом 24 тижнів і кількість споживаних калорій було знижено на 500 ккал. Група А їла типову суміш із американських продуктів, яка давала організму лише 500 мг кальцію на день. Друга група Б сиділа на такій самій дієті, але приймала по 2 таблетки кальцію на день (до 1100 мг). Третя група В отримувала стільки ж кальцію, як і друга, але не за допомогою таблеток, а шляхом включення в дієту кількох кисломолочних продуктів (кількість калорій на день залишалася незмінною). Після закінчення схудли всі учасники: учасники групи А схудли в середньому на 14,5 фунтів (6,5 кг), учасники групи Б – на 18,9 фунтів (8,5 кг), учасники групи В – на 24,4 фунта ( на 11 кг). Більше того, ті учасники, в раціоні яких не було кисломолочних продуктів, втратили лише 7,9% жиру в районі живота, тоді як учасники групи В втратили 66,2% жиру. Висновок

Якщо у вас немає проблем зі шлунком і все гаразд із перетравленням молока, включіть у свій щоденний раціон хоча б не більшу порцію кисломолочних продуктів. Таким чином ви не тільки зміцните свої кістки та захист від вірусів, але ще й схуднете.

Продуктивних вам пробіжок.

Написано спеціально для: koko.by - Кулінарна соціальна мережа

koko.by

Користь кисломолочних продуктів

Запорукою міцного здоров'я та гарного самопочуття у будь-якому віці є дотримання принципів правильного харчування. Важливо не тільки дотримуватись режиму харчування, виключати з раціону шкідливу їжу, але й не забувати вживати корисні та різноманітні продукти. Треба пам'ятати, що одна із обов'язкових складових правильного здорового раціону – це кисломолочні продукти.

Повернутись до змісту

Виробництво кисломолочних продуктів

кисломолочні продукти

Кисломолочними називають продукти, що виробляються шляхом ферментації з цільного коров'ячого молока, а також молока кіз, овець, кобил і т. д. та його похідних: сироватки, знежиреного молока, вершків. Здавна відомі їхні дієтичні та лікувальні властивості, а також багатий вітамінний склад. Завдяки наявності в них молочної кислоти вони здатні пригнічувати розвиток гнильних бактерій в організмі людини.

Всі кисломолочні продукти мають загальну особливість технології виробництва, а саме: сквашування за допомогою введення в них дріжджів (закваски чи самоквасу) або молочнокислих бактерій. Найчастіше перед додаванням закваски для кисломолочних продуктів здійснюється попереднє кип'ятіння або пастеризація молочної сировини, щоб уникнути розвитку різних мікроорганізмів, які можуть завдати шкоди здоров'ю людини.

Повернутись до змісту

Корисні властивості

кисломолочні продукти дуже корисні для здоров'я

По-перше, користь кисломолочних продуктів полягає у легкій засвоюваності поживних речовин, що містяться в них. Лакто- та біфідобактерії, що входять до їх складу, у процесі життєдіяльності надають молочному білку дрібнодисперсну структуру, розщеплюючи його. Саме тому організм людини легко засвоює таку їжу. Якщо цільне молоко в шлунково-кишковому тракті перетравлюється за одну годину всього на 32%, то кефір робить те саме на 91%.

Завдяки біфідо- та лактобактеріям краще засвоюється лактоза та складний молочний цукор. Для тих, хто страждає на непереносимість незбираного молока через відсутність в організмі необхідного для цього ферменту (лактази), така їжа є справжнім порятунком. Її компоненти (такі як молочна кислота, діоксид вуглецю, невеликий відсоток алкоголю в кефірі та кумисі) стають чудовим стимулятором для роботи травних залоз, створюючи умови для комфортного та повного перетравлення.

По-друге, властивість молочної кислоти, що утворюється в готовій продукції, перешкоджати розвитку гнильної мікрофлори, сприяє збільшенню кількості корисних бактерій, які захищають стінки кишечника від різних інфекцій. Вони містяться і компоненти, здатні чинити опір збудникам серйозних захворювань, таких як паличка Коха, що викликає туберкульоз.

Третя корисна властивість виражається в тому, що при вживанні такого роду їжі, багатої на жирні органічні кислоти, у людини нормалізується моторна функція кишечника, зменшується утворення газів.

Сквашування цільного молока тягне за собою підвищення в продукті кількості вітамінів В-групи (особливо це стосується В2), вітамінів E, D, A та інших легкозасвоюваних елементів (до них відносяться солі кальцію, магнію, фосфору), які нормалізують в організмі людини метаболічні реакції. У ферментованій продукції незамінних амінокислот у сім-десять разів більше, ніж у свіжій.

П'яте, що треба відзначити, це той факт, що так необхідний для життя кальцій краще проникає через слизову оболонку кишківника. Це відбувається тому, що кисле середовище цей важливий елемент переводить у розчинний стан. У дитячому та підлітковому віці регулярне вживання кисломолочних продуктів стає вирішальним фактором у зміцненні кісткового скелета та профілактиці розвитку остеопорозу.

Повернутись до змісту

Класифікація

кисломолочні продукти поділяються на ті, які виходять в результаті молочного бродіння та змішаного

Вся продукція поділяється на два види. До першої групи відноситься та, яка виходить внаслідок виключно молочнокислого бродіння. Це сметана, ряжанка, ацидофілін, кисле молоко, сир, йогурт. Їхня консистенція досить щільна і однорідна, смак кислувато-молочний через накопичення молочної кислоти.

До другої групи належать інші кисломолочні продукти: список включає кефір, кумис і т. д., тобто одержувані в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння. У них освіжаючий кислувато-молочний, трохи щиплячий смак, тому що присутні вуглекислота та етиловий спирт. Консистенція ніжніша, пронизана маленькими бульбашками вуглекислого газу, вона при струшуванні легко розбивається і стає рідкою і однорідною, тому їх і називають напоями.

Повернутись до змісту

Різновиди продуктів

різноманітність кисломолочних продуктів включає сметану, вершки, молоко та ін.

Всіма улюблений сир – це кисломолочний продукт, який відрізняється високим вмістом білка. Його виготовляють шляхом молочного сквашування. Сироватку, що виділилася при цьому, видаляють. Сир класифікують за показником жирності. До жирного відноситься виріб із вмістом жиру не менше 18%, до жирного – 9%, нежирного – до 3% жиру від загального обсягу продукту. Дієтичним називають сир з 0% вмістом жиру. Виробляють і особливий вид сиру – зеренний, зі зниженою жирністю. При його виготовленні додають свіжі вершки та трохи солі.

Знаменита сметана - це кисломолочний продукт, що отримується шляхом бродіння вершків під дією заквасувальних організмів. Жирність сметани буває 10-58%. До того моменту, доки не було запущено промислове виробництво, для її виготовлення використовувався метод самоквасу. Цілісне коров'яче молоко сквашували кілька днів, потім верхній шар сметани, що виділилася, знімали (сметали). У промисловому виробництві як вихідну сировину беруть вершки не менше 32% жирності, до яких додають попередньо приготовлену закваску.

Простокваша виходить шляхом сквашування незбираного молока чистими культурами: ацидофільною та болгарською паличкою, молочнокислими стрептококами тощо. д. Від того, які використовуються штами, вона виходить різних видів: звичайна, ацидофільна, мечниковська, українська (варенец), південна. Для варенца як сировину беруть стерилізоване молоко, а для приготування ряжанки використовується топлене. Простокваша буває жирною (від 3,2% до 6% жиру від загального обсягу продукту) та нежирною. Простокваша дуже корисна при хворобах печінки, зниженій кислотності шлункового соку (призначають кисломолочні продукти при гастриті), при ожирінні, а також при атеросклерозі.

Для приготування ацидофіліну молоко скошують ацидофільною паличкою та сумішшю мікрокультур зі складу кефірного грибка та молочнокислим стрептококом. Бродіння цієї суміші відбувається протягом 10-12 годин при температурі від 32 °С. Ацидофілін ефективно діє при блювоті, нудоті, проносах, фурункулах, сонячних опіках, виразках, безсонні, млявості, захворюваннях нирок та печінки (коли лікарі рекомендують кисломолочні продукти при панкреатиті).

При виробництві йогуртів використовують прото-симбіотичну суміш кисломолочних бактерій (болгарської палички та термофільного стрептокока). Після сквашування виходить згусток, в який для покращення консистенції та смаку додають приготовлені з ванілі та фруктів натуральні ароматизатори та безпечні харчові добавки. Йогурт містить більше мінеральних речовин і білків, ніж саме молоко, що використовується в дієтах людей, які страждають на атрофічний гастрит, білкову недостатність, порушення моторики.

Біойогурт є окремим видом йогурту, збагаченого біфідобактеріями, ацидофільною паличкою та різними іншими культурами-пробіотиками (на додаток до лактобактерій).

Популярний кефір виходить у результаті кисломолочного та спиртового бродіння. Технологія приготування заснована на використанні "кефірного грибка", так званих кількох штамів мікроорганізмів, що взаємодіють у симбіозі. У цій суміші налічується понад двадцять видів чистих культур. Це і молочнокислі палички, і стрептококи, і оцтові бактерії, і дріжджі та ін.

Кефірний напій є унікальним характером мікрофлори. Досить суттєві відмінності кефіру різного терміну давності за складом та наслідками впливу на напій присутніх у ньому живих мікроорганізмів. Кефір нормалізує роботу кишечника, допомагає позбутися зайвих кілограмів. Він корисний для зору і добре засвоюється, збагачуючи організм білком та кальцієм.

Національні продукти

на Кавказі найпопулярнішим кисломолочним напоєм є айран

У Казахстані та Монголії найпопулярнішим напоєм є кумис. Його роблять із кобилячого молока шляхом спиртового та молочного бродіння з додаванням ацидофільної та болгарської палички, а також дріжджів.

У кавказьких, балканських та тюркських народів однією з національних страв вважається напій айран. Його готують на основі кефіру чи катика. Готовий виріб залежить від особливостей побуту та переваг того чи іншого народу. Кочові народи його роблять, домагаючись консистенції сметани (для зручності транспортування). Це досягається шляхом додавання води, кумису чи молока. Рідкий айран воліють готувати народи з осілим способом життя. Рідкий айран чудово втамовує спрагу.

У Башкортостані, Татарстані, Узбекистані, Азербайджані, Туркменії та Таджикистані широко поширений катик. Для його виробництва використовується кип'ячене (рідше топлене) молоко та закваска з болгарської палички. Катик схожий на російську кисле молоко, але він густіший. Існують різні види катика: сузьма, курт та каймак.

Повернутись до змісту

Визначення якості продукції

якісні кисломолочні продукти мають приємний смак і запах без гіркості

Всі кисломолочні продукти гарної якості мають чистий кисломолочний запах та смак, без сторонніх домішок; молочно-білий або ледь кремовий колір (якщо введені наповнювачі, то вони повинні бути рівномірно розподілені по всій масі). Консистенція у якісних продуктів у міру густа, в'язка, однорідна, потік може бути порушеним або непорушеним. Для деяких видів допускається невелике газоутворення, яке викликається нормальною мікрофлорою. Сир і сирні вироби повинні мати м'яку (можливо неоднорідну) консистенцію, якщо вироби мають знижений вміст жиру, консистенція буде розсипчастою, з незначним відділенням сироватки.

Якщо такі вироби неправильно зберігаються та транспортуються, вони можуть зіпсуватися, можуть статися небажані зміни, що ведуть до зниження якості. При вживанні може статися отруєння кисломолочними продуктами.

Перевищена температура зберігання тягне у себе появу кислого смаку, оскільки за підвищеної температурі тривають різні види бродіння.

Якщо в упаковку проникає сонячне світло або повітря, перевищена температура вмісту або в упаковці присутні метали-каталізатори, то з'являється солістий смак (як правило, у сметані). Це пояснюється окисленням молочного жиру та утворенням діокислот.

Гіркий смак виникає через розщеплення білкових речовин, якщо вироби довго зберігалися, як наслідок впливу протеолітичних ферментів мікрофлори. В основному, це відбувається, якщо не дотримуються санітарних умов при зберіганні та транспортуванні.

Прогіркість є результатом гідролізу молочного жиру через появу плісняв. Присмак гнилості стає наслідком розкладання білка під впливом гнильних бактерій, оскільки продукцію довго зберігали у несприятливих санітарних умовах.

Броженний, дріжджовий смак з'являється внаслідок занадто тривалого зберігання. При цьому збільшується газоутворення, відбувається спукування. Причиною є підвищена температура зберігання. При перекисанні відбувається відділення сироватки.

Повернутись до змісту

Дієта з кисломолочними продуктами

дієта з кисломолочними продуктами здатна омолодити організм і позбавити зайвих кілограмів

Правильна дієта має на меті не довести людину до запаморочення та втрати свідомості, а вивести з організму токсини та шлаки за допомогою раціонального підходу, з урахуванням сумісності певних продуктів харчування.

Дієта на кисломолочних продуктах дозволяє за 2-3 тижні омолодити всі органи людини, позбавивши їх шлаків і токсинів, а також скинути кілька непотрібних кілограмів. Такий режим харчування сприяє прискоренню обмінних процесів в організмі, закладаючи основу внутрішнього здоров'я, що обов'язково відбивається на зовнішньому вигляді та настрої. Кальцій, що міститься в такій їжі, запобігає накопиченню жирових клітин. При цьому людину не мучить постійне почуття голоду, тому що в їжу вживаються всі необхідні живильні елементи.

Відео: кисломолочні продукти

eshzdorovo.ru

Кисломолочні продукти, користь та шкода для здоров'я людини

Окт-4-2011

Що таке кисломолочні продукти:

Питання про те, що таке кисломолочні продукти, користь і шкода для здоров'я людини кисломолочних продуктів, а також чи є у них якісь лікувальні властивості, становлять великий інтерес для тих, хто піклується про своє здоров'я та виявляє інтерес до народних методів лікування. І цей інтерес зрозумілий.

Продукти, що отримуються з молока в результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислому і спиртовому бродінні (2-я група) - кефір, кумис та ін. Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний потік та кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка щипляючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним дрібними бульбашками вуглекислого газу. Потік цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідної рідкої консистенції, тому їх часто називають напоями.

У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій та дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматоутворюючі бактерії, молочні дріжджі.

Користь кисломолочних продуктів:

Позитивна дія кисломолочних продуктів на стан організму людини відома дуже давно. Завдяки наявності в них молочної кислоти, ці продукти здатні гальмувати розвиток гнильних мікроорганізмів в кишечнику і нормалізують процес травлення. Приємний смак стимулює секрецію шлункового соку.

Деякі з молочнокислих бактерій (ацидофільні палички, наприклад), а також молочні дріжджі продукують речовини антимікробної дії. Кисломолочні продукти будуть корисні при лікуванні та для запобігання розвитку атеросклерозу, гіпертонії.

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, оскільки вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, у результаті залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють перетравлення їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються благотворним впливом на організм людини мікроорганізмів та речовин, що утворюються при сквашуванні молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків та вітамінів).

Будь-який кисломолочний продукт, також як і молоко забезпечуватиме організм кальцієм та білком, важливим для здоров'я серця, судин, нервової системи та кісток. Тим більше, що кальцій у такому продукті чудово поєднується з іншими корисними елементами, що сприяє його засвоєнню.

Однак, основна користь кисломолочних продуктів - це біфідобактерії, які захищають організм від проникнення в нього токсинів та мікробів, допомагають перетравлюватися вуглеводам, беруть участь у синтезі корисних для організму речовин.

Якщо вживати в їжу кисломолочні продукти щодня, то через кілька тижнів можна забезпечити кишечнику комфортну роботу, тому що в ньому припиняться всі гнильні процеси і нормалізується діяльність нирок і печінки. Тому такі продукти показані при дисбактеріозі, коліті, запорі і навіть при отруєннях. Приємний смак кисломолочних продуктів стимулює секрецію шлункового соку. Деякі з молочнокислих бактерій (ацидофільні палички, наприклад), а також молочні дріжджі продукують речовини антимікробної дії. Кисломолочні продукти будуть корисні при лікуванні та для запобігання розвитку атеросклерозу, гіпертонії.

Всі кисломолочні продукти (кефір, ряженка, варенец, кисле молоко, ацидофільне молоко, кумис, чай, йогурт) покращують апетит, надають послаблюючу дію, а також виводять радіонукліди, солі важких металів, токсини та шлаки. Їхні види:

Простокваша:

Залежно від особливостей технології та складу бактеріальних заквасок виробляються кілька видів кисляків: Мечниківська, ацидофільна, звичайна, південна, українська, ряжанка, варенец та ін. .

Для приготування кислого молока пастеризують, гомогенізують, охолоджують до температури сквашування (37-45 °С), вносять бактеріальну закваску, і подальше виробництво здійснюється за загальною схемою технологічного процесу термостатним способом. При виробленні кисле молоко з наповнювачами - різними смаковими та ароматичними добавками (цукром, ваніліном, плодово-ягідними соками) цукор доцільно вносити в молоко до пастеризації, а ароматичні речовини - перед заквашуванням.

Ряжанка:

Ряжанка (простокваша українська) готується з молока жирністю 4,2,5 та 1 %, а також 2,5- та 1 %-ної жирності та з вітаміном С. Ряжанку виробляють при тривалій температурній обробці молока (95 °С з витримкою 2- 3 год) і сквашують при 40-45 ° С закваскою, що складається з культур термофільного молочнокислого стрептокока. Ряжанка має кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації, ніжний, але в міру щільний потік, без бульбашок газу. Колір ряжанки кремовий з бурим відтінком.

Йогурт:

Йогурт - особливий вид кислого молока, один з найпоширеніших дієтичних кисломолочних напоїв у країнах Європи та Америки. Батьківщиною йогурту є країни Балканського півострова. За мікрофлорою, органолептичними властивостями йогурт, приготований з незбираного молока, мало чим відрізняється від Мечниковської або південної кислого молока. Як правило, йогурт є кисломолочним напоєм, приготованим з цільного пастеризованого при 80-95 °С молока з витримкою від 5 до 30 хв, при температурі сквашування 40-45 °С. Як закваска для виробництва йогурту застосовуються культури термофільного молочнокислого стрептокока та болгарської палички, взятих у співвідношенні (1:1).

Йогурт має чистий, кисломолочний смак та запах, при додаванні цукру – солодкий смак, у плодово-ягідного йогурту – характерний смак та аромат доданого сиропу. Консистенція напою однорідна, без відстою жиру, в'язка.

Варенец:

Варенец виробляють із стерилізованого чи топленого молока жирністю 2,5%. Як закваска застосовуються культури термофільного молочнокислого стрептокока та болгарської палички. Мікробіологічні процеси при виробництві варенца аналогічні їх перебігу при виробленні ряжанки. Варенец за властивостями наближається до ряжанки, але кислотність відчувається трохи різкіше, оскільки жирність його нижче, ніж у ряжанки.

Треба сказати, що такі чудові та корисні для здоров'я людини кисломолочні продукти цілком можливо виготовити самостійно. Не забувайте тільки, що кисле молоко не слід намагатися готувати шляхом «самоквасу» - тобто даючи молоку скисати самому. Купуйте пастеризоване молоко і заквашуйте, додаючи до нього трохи заводського продукту.

Кефір:

Кефір готується не за допомогою молочнокислих бактерій - для цієї мети служать спеціальні «кефірні» грибки, здатні продукувати, як побічний продукт, алкоголь. Кефір буває різних ступенів жирності: 3,2% – жирний, 2,5% – середньої жирності, 1% – знежирений кефір. Відрізняється він за терміном готовності. Одноденний кефір – найслабший (зміст молочної кислоти та алкоголю – невеликий), дводенний – «сильніший» і триденний – найміцніший. В останньому вміст молочної кислоти та спирту досить значний. Втім, Ви можете не побоюватися п'яніти від нього – це неможливо. Навпаки, кефір сприяє усуненню алкогольної інтоксикації. Кефір набагато ефективніший за простокваші за своїми антибактеріальними властивостями.

Кумис:

Кумис – багатий на вітаміни; на відміну інших кисломолочних продуктів, у ньому вміст спирту досить великий. Дуже довго цей напій вважали чи не єдиним засобом, здатним допомогти хворим на туберкульоз. Процес його виготовлення досить простий: до свіжого знежиреного молока додають 20% сироватки та 3% цукру. Отримана суміш спочатку пастеризується, потім її заквашують дріжджовими грибками та культурою ацидофільної палички одночасно. Фортеця слабкого кумису – 1% спирту, середнього – вже 2%, міцний порівняний за вмістом алкоголю з пивом.

Шубат:

Шубат-продукт, що отримується з верблюжого молока. Густіший і жирніший, ніж кумис, шубат може довго зберігається, довго не позбавляючись при цьому своїх лікувальних властивостей. У його складі – молочний цукор, молочна кислота, вуглекислий газ, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни та природні антибіотики. Вміст алкоголю - досить великий, як і в кумисі.

Мацоні, мацун:

Мацони, мацун – аналог кефіру, поширений не на Кавказі. Виготовляється з знежиреного або розведеного коров'ячого, козячого, овечого або буйволиного молока. Мацоні є основою для напою «Тан». Він відрізняється унікальним поєднанням мікроорганізмів, біохімічно дуже активних; позитивно відбивається на стані травного тракту, на обмінних процесах в організмі, на здоров'я серцево-судинної системи. Він сприяє зниженню зайвої ваги, нормалізує рівень холестерину, є одним із найкращих домашніх засобів від алкогольної інтоксикації (похмілля).

Як бачите, способи, за допомогою яких виробляються різні кисломолочні продукти, дуже різні. Проте всі вони дуже корисні для здоров'я людей. Дієтологи вважають, що їх мають вживати усі. Тож вибирайте, який вам більше подобається!

Шкідливість кисломолочних продуктів:

Безумовно, кисломолочні продукти також мають протипоказання. Так, наприклад, вони не показані людям із підвищеною кислотністю шлункового соку; людям, які страждають на виразкову хворобу і панкреатитом вони повністю протипоказані. Не радять вживати кисломолочні продукти при діареї та здуття.

Не слід також переборщувати із кількістю – надмірне їх вживання загрожує порушеннями кальцієвого обміну, підвищенням зашлакованості організму та зниженням імунітету. Сир і сир радять вживати 2-3 рази на тиждень. До того ж, найкраще буде поєднувати їх з овочами - морквою, буряком, помідорами, зеленню тощо. Оптимальною разовою кількістю вважають 100-150 г сиру або 100 г сиру.

yazdorovee.ru

Кисломолочні продукти: користь та шкода

До кисломолочної продукції відносяться такі молочні продукти, які виготовляються за допомогою ферментації незбираного молока. Сировина береться від корови, кобили, кози, вівці. Окрім звичайного молока допустиме використання вершків, сироватки. Також для таких цілей застосовується знежирене молоко. Напевно, ви хочете дізнатися більше про кисломолочні продукти. Користь та шкода сиру, сметани та всіма улюбленого йогурту розглядаються у цій статті.

Користь та шкода сиру

Чим корисний сир для організму?

Натуральний сир вважається одним із найкращих джерел якісного білка, що однозначно добре для жінок, які бажають залишатися красивими та стрункими. Денатурація молочного білка створює всі умови для успішного розщеплення препарату за участю протеолітичних ферментів. Саме тому сир можна справедливо назвати легкозасвоюваним продуктом. Досліди вчених підтвердили, що при надходженні сиру в людський шлунково-кишковий тракт як ферменти з соляною кислотою, так і шлунковий сік - виділяються в набагато менших обсягах, ніж при обробці цільного або сквашеного молока. Варто звернути увагу на те, що в продукті небагато вітамінів, проте він дає значний діуретичний ефект. Помічено, що сир оптимально вписується в меню дієт для схуднення. Він корисний при ожирінні, гіпертонії, серцевих патологіях, хворобах печінки, атеросклерозі, тому що полегшує неприємні симптоми за рахунок поліпшення жирового обміну. У сирі міститься велика кількість кальцію, причому речовина знаходиться в найкращій для організму формі. До складу входять вітаміни з В-групи, аскорбінка. При регулярному споживанні сиру в нашій крові підвищується відсоток гемоглобіну, покращуються процеси регенерації у нервовій системі, зміцнюється хрящова тканина, зберігається міцність кісток.

У яких випадках сир шкідливий?

Зловживання жирним сиром найчастіше призводить до небезпечного підвищення холестерину, що створює ризик розвитку ожиріння та атеросклерозу. Також поїдання кисломолочного продукту у великих кількостях загрожує перенасиченням організму білком, що згубно позначається на роботі нирок. Якщо з'їсти неякісний продукт, у якому встигли розмножитися кишкові палички, незабаром з'являться симптоми отруєння. При покупці сиру потрібно вибирати тільки свіжу натуральну продукцію, термін придатності в неї маленький.

Кисломолочні продукти: корисні для організму тим, що постачають цінні вітаміни та мікроелементи, налагоджують травлення, покращують стан шкіри та волосся.

Користь та шкода сметани

Лікувальні якості натуральної сметани

Організм сприятливо засвоює сметану, у цьому питанні вона виграє у звичайного молока. Поживний продукт показаний людям із розладами апетиту або млявим травленням. Корисно їсти сметану при недокрів'ї. У продукту є пробіотичний потенціал, а значить, він допомагає нейтралізувати процеси гниття всередині кишечника і сприяє приросту корисної мікрофлори. Попереджаються запори, функціонування кишечнику покращується загалом. Відзначаються позитивні зміни у гормональній системі. Сметана добре поєднується з натуральним медом, така суміш покращує настрій та поповнює енергетичний запас. Продукт використовується у сфері косметології – у масках для волосся та шкіри обличчя, а також з метою пом'якшення шкіри після сонячних опіків. Салатик із моркви зі сметаною слід частіше додавати у своє меню, ця смачна та легка страва надає організму сил для протидії інфекційним подразникам. Як профілактичний засіб від новоутворень в організмі можна приймати томатний сік зі сметанною заправкою.

Можлива шкода від споживання сметани

Некорисно вживати сметану, багату на органічні кислоти, якщо діагностована виразка шлунка або високо кислотний гастрит. Продукт промислового виробництва може містити консерванти, що додаються виробниками для збільшення терміну зберігання. Враховуючи високу калорійність продукту, можна зробити висновок, що людям з ожирінням не варто їм захоплюватися. Споживання сметани великими порціями небажане при неправильній роботі жовчного міхура та печінки. Зважаючи на небезпеку потрапляння надлишків холестерину в організм, продукт потрібно обмежити при патологіях серця та судин. Небезпечно їсти сметану разом із смаженою картоплею, а також хлібною та круп'яною продукцією.

Користь та шкода йогуртів

Яку користь організму приносить йогурт?

Продовжуємо розглядати кисломолочні продукти. Користь та шкода широко розповсюджених йогуртів мають бути відомі всім споживачам. Відомо, що в якісному йогурті містяться цінні вітаміни та цілий спектр мінералів, таке підживлення сприяє зміцненню та зростанню кісток та ефективному протистоянню інфекціям. Слід виділити, що якісний продукт багатий на лактобактерії, що пригнічують хвороботворну мікрофлору в нашому організмі. Завдяки скелет кальцію залишається міцним до старості, а також зменшується ризик захворювань кишечника. Дослідження показали, що у любителів йогурту зміцнюється імунітет. Для цього рекомендується їсти близько 300 г продукту щодня. За допомогою йогуртів можна позбутися рідкого випорожнення та інших проблем із травленням. Певні сорти продукту захищають шлунково-кишковий тракт, який страждає на лікування антибіотиками. Як ми знаємо, існує холестерин у поганому та хорошому вигляді. Якщо їсти хоча б 100 г йогурту в день, то можна значно знизити відсоток поганого холестерину і підвищити рівень хорошого холестерину, що призведе до оздоровлення всього організму.

Шкідливі властивості йогуртів

Деякі види йогурту, особливо питні продукти, постачають в організм безліч цукру, що може бути небезпечним для людей з надмірною вагою. При вживанні такої їжі у великій кількості може розвинутись діабет. Йогурти, виготовлені із непастеризованої сировини, можуть містити шкідливі бактерії. У замороженому йогурті міститься корисних речовин щонайменше. Деякі виробника додають аспартам або Е951, окремі дослідження свідчать про те, що добавка вражає організм людини за рахунок виділення канцерогенів. Якщо з'їсти прострочений або неправильний йогурт, що зберігається, який можна розпізнати по процесу бродіння і роздмухування упаковки, то людина неминуче отримає отруєння.

Відомі та інші варіанти кисломолочної продукції. Крім розглянутих у цій статті продуктів, до напоїв молочнокислого бродіння відносять кисле молоко, ацидофілін, смачну ряжанку. Також існує продукція змішаного бродіння (поєднання спиртового процесу бродіння з молочнокислим бродінням), це шубат, кефір, ацидофільно-дріжджовий продукт, кумис. Напевно вас зацікавить ще один корисний напій – курунга. Радимо звернути увагу на лікувальний підвид кефіру під назвою біфідок, він виділяється своїм складом – продукт збагачений пробіотичною культурою, а саме біфідобактеріями.

Користь кисломолочних продуктів

Кисломолочні продукти – це продукти, що виробляються за допомогою бактерій. Розрізняють два їх види: молочнокислі та змішаного бродіння. До молочнокислих відносять ацидофілін, сир, кисле молоко, сметана, ряжанка, йогурт. До змішаних відносять кумис, ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, шубат. Кисломолочні продукти містять бактерії, які розщеплюють молочний цукор, що підвищує засвоюваність. Завдяки своїми лікувальними та дієтичними властивостями мають велике значення в харчуванні для людини. Вже з давніх-давен цілющість цих продуктів мала велике значення. З їхньою допомогою лікують різні хвороби - від випадання волосся до ангіни. Використовуючи їх, ви не тільки зміцните імунітет, а й покращите травлення. Ще кисломолочні продукти здатні виводити токсини та позбавляють зайвих кілограм. Не забувайте, що кисломолочні бактерії виробляють вітаміни, наприклад, С, В1, В2 та антибіотики. У будь-якому випадку це – найздоровіші продукти харчування.

Правильне вживання кисломолочних продуктів

Кефір рекомендують пити при хворобах печінки, гастриті, колітах, недокрів'ї, інфаркті, бронхіті. А японські вчені виявили, що кефір допоможе при раку та хронічних інфекціях. Вживання ацидофіліну корисне при лікуванні різних шлунково-кишкових захворювань. Але й зловживати ним не варто, це може призвести до засмічення організму шлаками. Для молодих людей норма вживання жиру складає 50 грамів на день, для літніх – 30 грамів. Тому вибирайте йогурт чи кефір з невеликим відсотком жиру. Американські фахівці встановили, що кальцій, який міститься в кисломолочних продуктах, допомагає зберегти тривалий результат при схудненні. Ті жінки, які вживали дієтичні молочні продукти, легше позбавлялися зайвих кілограм. Завдяки такій дієті ви не тільки схуднете, а й підвищите імунітет свого організму. Усі знають, що кисломолочні продукти корисні і дітям, і дорослим. Наприклад, молоко за годину засвоюється тільки на 32%, а кефір або кисле молоко повністю. Такі продукти просто необхідні для серця, нервової системи та кісток. Усі знають, що кисломолочні продукти містять біфідобактерії, які вбивають хвороботворні мікроорганізми. Вживання таких продуктів вже за кілька тижнів позбавляє гнильних процесів і відновлює роботу нирок та печінки. Якщо ж ви приймаєте антибіотики, то корисно їсти кисломолочні продукти під час лікування. Так ви позбавитеся негативного впливу антибіотиків.

Протипоказання

Раніше вважали, що двомісячним дітям необхідно вводити до раціону кефір, але зараз цього робити не варто. Проблема в тому, що молоко та кефір веде до втрати заліза в організмі таких маленьких малюків. Вживання кефіру до року може спровокувати мікрокровотечі у шлунку. Тим більше що до складу кефіру входять дріжджі та спирт. А це означає, що навантаження на шлунок буде вдвічі вищим. Тому фахівці рекомендують вводити кефір у раціон після року, та й то не більше ніж 200 мл на день.

Одноманітна їжа, пристрасть до гострих, смажених та копчених страв, перекушування на бігу — все це призводить до проблем із травленням. На тлі неправильного харчування розвивається гастрит – запальний процес слизової оболонки шлунка, який погано впливає на травлення та пригнічує основні функції органу.

Причинами гастриту можуть стати шкідливі звички, емоційне перенапруга, прийом деяких медикаментів і бактеріальні інфекції.

Основним симптомом гастриту є біль в епігастральній ділянці, який може супроводжуватися печією, нудотою або блюванням. Гострий гастрит – стан, який нерідко потребує госпіталізації.

"Пропущений" гострий гастрит загрожує переходом у хронічну форму, яка небезпечна своїми ускладненнями.

У лікуванні гастриту важливу (якщо не першу) роль відіграє виключає вживання продуктів, що подразнюють слизову оболонку шлунка.. Які молочні продукти можна їсти при гастриті, а від яких краще відмовитися до одужання?

Користь та шкода

Молочні – це продукти харчування, виготовлені з молока тварин(Корів, овець, кіз та ін.) Насамперед до них відноситься питне молоко різної жирності, а також згущене молоко, морозиво, різні молочні напої з додаванням цукру, вітамінів та інших інгредієнтів.

Кисломолочні – це харчові продукти, що виробляються з молока шляхом сквашування або бродіння. До них можна віднести вершкове масло, сир, сир, кефір, йогурт, ряжанку та багато інших продуктів, включаючи національні (кумис, айран, тан, мацоні, каймак).

Молочні та кисломолочні продукти – цінні продукти харчування, що містять тваринний білок, кальцій та інші мікроелементи, вітаміни A, D, Е, В1, В2.

Думка експерта

Ірина Василівна

Практикуючий гастроентеролог

Молоко, молочні та кисломолочні продукти корисні при фізичному виснаженні, недокрів'ї, після перенесених захворювань, і навіть у випадках, коли «важкий» тваринний білок (м'ясо, птицю, рибу) слід замінити більш «легкий».

Не всі люди можуть вживати натуральне молоко через непереносимість лактози чи алергії на молочний білок. Порятунком для них можуть стати кисломолочні продукти, які не поступаються молоку в плані поживної цінності, але засвоюються організмом набагато краще.

Крім того, корисні бактерії, які містяться в них,благотворно впливають на травлення: покращують засвоюваність їжі, позбавляють запорів, сприяють зміцненню місцевого та загального імунітету.

Які молочні та кисломолочні продукти можна їсти при гастриті?

Молоко та будь-яка молочна продукція виключається із раціону хворого в період гострого періоду. Але як тільки хворобливі симптоми вщухають, молочні та кисломолочні продукти повинні бути обов'язково включені в меню пацієнта: вони містять білок, необхідний для відновлення пошкодженої слизової оболонки, і цілий комплекс незамінних речовин.

При гастриті з підвищеною чи зниженою кислотністю показано різнімолочні продукти, оскільки вони впливають на секреторну функцію шлунка.

Так, наприклад, незбиране молоко протипоказане при гастриті з нульовою або зниженою кислотністюа кислий кефір не можна вживати при гастриті з підвищеною кислотністю.

Але існує низка правил, які обов'язково варто дотримуватися всіх без винятку пацієнтів з діагнозами хвороб ШКТ:

1. Вибір продукту у магазині за зовнішніми ознаками. Перед тим, як покласти упаковку молока або кефіру в кошик для покупок, переконайтеся, що продукт не прострочений, а цілісність упаковки не порушена. Ці запобіжні заходи убережуть вас від можливого отруєння.
2. Обмеження. Вибирайте максимально натуральні продукти: різні добавки хімічного походження травмуватимуть і так пошкоджену слизову. Яскраві коробки з молочними коктейлями, різнокольорове морозиво та копчені сири обминайте.
3. Зберігання та вживання в їжу.Вся молочна продукція зберігається у холодильнику. Звертайте увагу на термін придатності після відкриття упаковки. У їжу можна вживати продукти кімнатної температури або трохи підігріті.

Вся молочна та кисломолочна продукція, що вживається в їжу при гастриті, повинна мати знижений вміст жиру. Виняток становить вершкове масло, яке додається до готових страв у дуже малих дозах.

При підвищеній кислотності

Думка експерта

Ірина Василівна

Практикуючий гастроентеролог

Молочні продукти при гастриті з підвищеною кислотністю вживати можна, але в помірній кількостіта з великою обережністю.

Особливо це стосується кисломолочних продуктів, що викликають підвищене виділення секрету, що є неприпустимим при цьому типі гастриту.

Які продукти можна включити до раціону?

• Молоко. Вибирайте нежирне. Готуйте на основі страви, а також додавайте до напоїв. У чистому вигляді його потрібно вживати маленькими ковтками трохи більше 150 гр. за прийом.
  Свіжий прісний сир у протертому вигляді. Можна готувати з нього запіканки без горіхів та сухофруктів. Для покращення смаку дозволяється додати трохи меду.
• Сир. Небагато звичайного сиру не зашкодить, але слід уникати розсольних, гострих та копчених сортів.
  Домашній йогурт. Ідеальний варіант - йогурт, приготовлений своїми руками з додаванням некислої закваски.
• Сметана. Вживайте будь-яку, головне, щоб вона не мала «кислинки» і була не надто жирною.
• Вершки. Віддайте перевагу нежирним вершкам, які потроху додавайте в готові страви чи напої.
• . Переважно солодковершкове. Не варто вживати понад 25 грн. олії на добу.
• Кефір(простокваша, та ін) Кисломолочні напої 2-3% жирності можна вживати тільки свіжі (1-2 денні) в дуже обмежених кількостях. В ідеалі – не більше 1 склянки на день.

При зниженій

При гастриті зі зниженою кислотністю вся їжа, що потрапляє в шлунок, повинна стимулювати секрецію шлункового соку. Що можна вживати?

• Молоко. Нежирне молоко можна додавати в напої, використовувати його в розбавленому вигляді для варіння каші або молочних супів. У чистому вигляді пити дуже небажано.
• Сир.Переважними є нежирні сорти м'якої консистенції. Вживайте сир у протертому вигляді. Можете додати до нього дозволені фрукти чи крапельку меду.
• Сир. Включайте до раціону тверді та м'які сири, сири з блакитною пліснявою. Копчені, надто солоні та гострі сири заборонені.
• Сметана.Вибирайте нежирні сорти "з кислинкою". Прослідкуйте, щоб сметана була обов'язково свіжою.
• Вершки.Вершки жирністю понад 20% під забороною. Можна вживати нежирні 10% вершки в якості добавки в напої.
• Вершкове масло.Віддайте перевагу кислосливковим сортам. Вживайте олію в обмеженій кількості як добавку до страв.
• Кефір(простокваша, ряженка, ). Всі ці продукти позитивно впливають на вироблення шлункового секрету: їх можна вживати щодня, але намагайтеся не поєднувати їх з іншими білковими продуктами тваринного походження.

При виразці та інших обтяжуючих захворюваннях шлунка

При виразковій хворобі та інших хронічних захворюваннях шлунка, що мають тяжкий перебіг, вживання молочних продуктів можливе лише на стадії ремісії.з дозволу лікаря.

Оскільки виразка часто розвивається на тлі підвищеної кислотності, то у виборі молочних продуктів слід орієнтуватися на список, рекомендований для пацієнтів з гіперацидним гастритом (що протікає на тлі підвищеної секреції шлункового соку).

При інших тяжких хронічних захворюваннях шлунка слід дотримуватися рекомендацій того чи іншого типу гастриту, враховуючи кислотність шлункового секрету .

Молочні та кисломолочні продукти є одними з основних продуктів харчування для людей із захворюваннями шлунка, тому вони обов'язково повинні бути присутніми у раціоні щодня.

Найсуворіше заборонені!

Думка експерта

Ірина Василівна

Практикуючий гастроентеролог

Незважаючи на очевидну користь молочної та кисломолочної продукції для пацієнтів з гастритом, існує ряд продуктів, які не можна вживати в їжу через їх дратівливі властивості на запалену слизову оболонку шлунка.

Травмувати шлунок вони можуть через різні добавки,що входять до їх складу: великої кількості цукру, солі, какао, спецій, штучних ароматизаторів тощо.

Отже, які молочні та кисломолочні продукти не можна вживати при проблемах зі шлунком за жодних умов?

• Гострі, копчені та розсільні сорти сирів.
• Варене молоко, що згущує|згущає|.
• (Дивіться по самопочуттю).
• Молочні коктейлі із сумнівними добавками.
• Глазуровані сирні сирки.
• Солодкі «магазинні» йогурти та сирки.

Правильне харчування при гастриті це одна з головних умов для успішного лікування захворювання.

Але не варто забувати і про інших «ворогів» шлунка: тютюновий дим, «агресивні» медикаменти, стреси, фізичні та психоемоційні навантаження. Тільки комплексний підхід до лікування гастриту дасть гарантований успіх і позбавить вас можливих рецидивів.

Кисломолочними називають продукти, які отримують способом ферментації з молока або його похідних. Відбувається сквашування цих продуктів завдяки поєднанню молочної основи з молочнокислими бактеріями чи дріжджами. Кисломолочні продукти вживають у чистому вигляді, використовують для приготування випічки та десертів, соусів та маринадів.

Усі кисломолочні продукти прийнято поділяти на дві категорії.

1. Продукти, одержувані в результаті молочнокислого бродіння, коли цукор перетворюється на молочну кислоту, що повідомляє цим продуктам характерний м'який смак із кислинкою.

Саме молочна кислота потрапляючи в шлунок, перешкоджає в шлунково-кишковому тракті розвитку гнильних процесів і бродіння.

2. Продукти, що готуються в результаті сполуки молочнокислого та спиртового бродіння, при якому крім молочної кислоти з цукру виробляється спирт та вуглекислий газ. Цей ряд представлений кефіром, кумисом, мацоні та біфідоком.

Біфідок, до речі, один із найсмачніших прикладів молочнокислих продуктів, збагачених у процесі виготовлення пробіотиками та пребіотиками, для надання їм додаткових лікувально-дієтичних властивостей.

Зазвичай кисломолочні продукти виготовляють із молока коров'ячого, рідше — козячого, ще рідше із молока овець, ослиць, буйволиць, верблюдів, кобил та оленів.

Для кисломолочних продуктів характерний світло-кремовий або молочно-білий колір, м'який смак із приємною кислинкою або смак солодкуватий.

Поживні та корисні властивості кисломолочних продуктів, відомі з найдавніших часів, у наші дні отримали гаряче підтвердження вчених, лікарів та дієтологів.

Калорійність, склад та поживні характеристики кисломолочних продуктів варіюються залежно від конкретного виду продукту, його жирності, натуральності його виготовлення та багатьох інших факторів, але є й те, що поєднує кисломолочну продукцію.

Чималу частину корисних властивостей забезпечують вітаміни (група В, А, E, РР, C і багато інших), що містяться в кисломолочних продуктах, мікро та макроелементи (натрій, фосфор, фтор, калій цинк, кальцій, селен та інші).

Фосфор і кальцій безцінні для зміцнення та формування кісткової системи та зубів. Саме тому різноманітні сирки включають до дитячого раціону з першого прикорму, і рекомендують кисломолочну продукцію вагітним і матерям, що годують.

У чому користь кисломолочних продуктів травлення

Через те, що молочні білки в кисломолочних продуктах присутні в вже частково розщепленому стані, той же, наприклад, склянка кефіру в порівнянні з молоком, засвоюється вдвічі швидше і на 90% проти 30%. Також добре засвоюється кальцій. І те, й інше життєво необхідно для функціонування серцево-судинної та нервової систем людини.

При лікуванні антибіотиками, як відомо, під ударом виявляється корисна мікрофлора ШКТ. Шкода, що завдається їй, кисломолочні продукти нейтралізують буквально протягом декількох годин. У тому числі і тому вони незамінні в раціоні хворих на грип, ГРЗ та інші «зимові» недуги, коли немає апетиту, і організму потрібно витрачати сили насамперед на своє відновлення, а не на перетравлення важкої їжі.

Склянка кефіру за півгодини за їжі, збуджує апетит, стимулює травлення і на багато годин вперед сприяє засвоєнню вітамінів і мінералів (включаючи вітамін D і залізо) з усієї іншої їжі, що вживається протягом дня.

Користь кисломолочних продуктів для гарного самопочуття

Що-небудь кисломолочне у вечірньому меню, обов'язково сприятиме гарному сну, і те ж у будь-який час доби зменшить втому тіла і покращить настрій.

Знежирені кисломолочні продукти включають у меню дієт і розвантажувальних днів, що влаштовуються зниження ваги, чому сприяє властивість цих продуктів (необов'язково знежирених) прискорювати метаболізм.

Кисломолочні продукти підвищеної жирності корисні для набору ваги, під час відновлення організму після хвороб та у період великих фізичних навантажень.

Також, регулярне вживання кисломолочних продуктів допомагає в:

· Зниження проявів будь-яких алергічних реакцій;

· Виведення з організму токсинів;

· Поліпшення стану шкіри;

· Зміцнення волосся та нігтів;

· Легкому сечогінному ефекті та зменшенні набряків;

· Підвищення рівня гемоглобіну;

· Оздоровлення органів дихання;

· Зміцнення імунітету.

У літню спеку кисломолочні напої, хоч у чистому вигляді, хоч як основа холодних супів, чудово освіжають, вгамовують спрагу та захищають організм від шкідливих аспектів УФ-випромінювання.

Коли шкідливі кисломолочні продукти, як їх є, вибирати та готувати

Для збереження корисного ефекту та харчування кисломолочними продуктами без шкоди, не рекомендується вживати їх у прикуску з випічкою та шоколадом.

Ще не варто піддаватися звичці підсолоджувати все кисломолочне, оскільки, по-перше, так легко з'їдати дуже багато цукру, а по-друге, це завадить процесу травлення. Якщо дуже хочеться — можна додати ложечку меду.

Незважаючи на незаперечну користь кисломолочних продуктів, їх вживання слід обмежити або щонайменше вибирати їх знежирені версії при ряді захворювань.

· Атеросклероз;

· Гепатит;

· Гіпертонії;

· Ожиріння;

· Захворювання печінки та жовчних шляхів.

При гастриті та виразці не корисно пити кефір та ацидофілін, але шкоди від кисломолочних продуктів при цих захворюваннях шлунка не буде, якщо вибирати кисломолочну закваску та кисле молоко.

Важливо пам'ятати про те, що смачні, корисні та безпечні лише якісні та свіжі кисломолочні продукти.

Тому, з обережністю варто ставитися до їх покупки з рук приватників, навіть якщо сир і сметанка спокушають натуральним сільським походженням.

Багато кисломолочних продуктів можна приготувати в домашніх умовах. Дуже корисно мати для цього такий пристрій як йогуртниця, але і з звичайнісіньким начинням на своїй кухні можна отримати свіжі, дуже смачні і бездоганно якісні сир, ряжанку, йогурт і багато іншого.

Слідом за промисловими технологіями, домашні йогурти тощо слід готувати із замороженими або консервованими фруктами та ягодами, оскільки кислоти зі свіжих плодів можуть руйнувати молочнокислі бактерії.

Хороші кисломолочні продукти з магазину мають дві ознаки якості:

· невеликий термін зберігання, Що говорить про те, що вони виготовлені без асорті штучних добавок. І краще, щоб він не спливав у день покупки. Іноді якість продукту це значно змінює. Наприклад, в одноденному кефірі етилового спирту міститься всього 0,7%, тоді як у триденному кефірі — 0,88%;

· мінімальний складбез достатку барвників та стабілізаторів. Для багатьох продуктів, наприклад, для натуральної сметани, у складі взагалі повинні значитися лише вершки та закваска.

Натуральність ряду кисломолочних продуктів легко перевірити. Наприклад, якщо розмішати ложечку сметани в склянці гарячої води, то ця розчиниться повністю, без осаду.

Відповідає Костянтин Спахов, лікар-гастроентеролог, кандидат медичних наук:

З іншого боку, ви даремно відмовляєтесь від усіх продуктів із молока. Вони так влаштовані, що лактози в них набагато менше, ніж у самому молоці, а в деяких її практично немає, і їх можна назвати безлактозними. Наприклад, коли через санкції в Росію заборонили ввезення сирів з багатьох європейських країн, багато виробників «перебудувалися» і почали постачати безлактозні сири до Росії. Оскільки у Росії молочні продукти без лактози мало виробляли, їх імпорт дозволили. Парадокс у тому, що постачальники змінили лише етикетку сирів, вказавши на ній чарівне слово – «Безлактозні». Насправді практично всі сири не містять лактози, і ви можете їх без проблем їсти.

Природа так влаштувала, що коли з молока роблять кисломолочні продукти, сир і сири, кількість лактози в них зменшується. Коли молоко сквашується, лактобактерії руйнують молочний цукор і його кількість стає значно меншою. Коли роблять сир, сквашене молоко, яке стало сирним згустком, віджимають від води - і разом з нею йдуть залишки молочного цукру. Коли сир дозріває у сир, лактози стає ще менше. Тож навіть у тих, хто не може споживати молочнокислі продукти – це буває при серйозній недостатності лактази, – сир та сири реакцій не викликають.

Що міститься у склянці молока (в % від добової потреби)

Корисні речовини

• Кальцій – 25%
• Вітамін В2 – 22%
• Вітамін D – 21%
• Фосфор – 18%
• Вітамін В12 – 15%
• Білки – 13,5%
• Селен – 11%
• Калій – 10%

Некорисні речовини

• Молочний жир * - 6,4-8 г
• Лактоза – близько 10 г (молочний цукор)**

* Про корисність або шкідливість молочного жиру сперечаються, але поки він все-таки вважається не дуже корисним, оскільки відноситься до насичених (твердих) жирів.

** Оскільки молоко несолодке, багато хто навіть не здогадується, що в ньому є цукор. Насправді лактоза не має яскравого солодкого смаку, але інші негативні властивості цукрів у неї є. В одній склянці приблизно 2 чайні ложки молочного цукру.

Сир - ідеальний продукт

Мало того що при виробництві сиру втрачається майже весь молочний цукор, в ньому концентрується безліч якісного молочного білка - найважливішого компонента нашої їжі. Білка у сирі набагато більше, ніж у будь-яких питних кисломолочних продуктах. При цьому в ньому також є корисні лактобактерії.

Сир дуже ситний і чудово допомагає нарощувати м'язи. Щоб отримати стільки ж білка, скільки міститься всього в 100 г 9%-ного сиру, потрібно випити 600 мл молока. Але разом з ним ви отримаєте вдвічі більше жирів плюс 6 ложок молочного цукру.

Їх менше, ніж у кисляку або іншій кисломолочці, але скидати їх з рахунків не варто. А ось найкориснішого кальцію в сирі більше, ніж у них або в молоці, в 1,5 раза, а фосфору - майже в 2,5 раза.

Крім того, у сирі досить багато фосфоліпідів. Ці речовини важливі для організму – вони перешкоджають шкідливій дії холестерину.

Петро Образцов, кандидат хімічних наук:

Багато хто вважає, що на поверхні сучасного молока не утворюються вершки, а при кип'ятінні - пінка, бо воно порошкове. Це зовсім так. Вершки утворюються на поверхні тільки такого молока, яке не зазнало так званої гомогенізації.

У такому молоці містяться жирові кульки, які, будучи легшими за воду, спливають і злипаються разом - так і виходять вершки на поверхні молока. Залишається їх лише зняти. А якщо таке молоко закип'ятити, на його поверхні запікається пінка. Із сучасним молоком так не виходить, бо воно гомогенізоване. Це означає, що його відразу після доїння корови спеціально збивають, щоб зруйнувати жирові кульки. В результаті утворюються дрібні частинки молочного жиру, які не спливають, а утворюють суспензію - завись у молоці. Роблять це для того, щоб молоко не розшаровувалося (тобто не утворювало вершки), що потрібне для його промислової переробки.

Енциклопедія кисломолочних продуктів

Кисломолочних продуктів безліч, і практично всі вони корисніші за молоко. Тому є кілька причин.

У них є пробіотики- Це корисні мікроорганізми, які приєднуються до нашої мікрофлори в кишечнику. Вони допомагають їй боротися зі шкідливими бактеріями та синтезують вітаміни та деякі інші корисні речовини. Пробіотики бувають двох типів. Перші - це мікроорганізми, які самі сквашують молоко. Вони завжди присутні у кисломолочних продуктах. Другі додають спеціально, вони не беруть участі у виробництві кисломолочних продуктів, але роблять їх ще кориснішими. У цій якості найчастіше додають біфідобактерії. Зазвичай до назви таких продуктів додають частинку «біо»: біокефір, біойогурт тощо.

У них завжди суттєво менше молочного цукрупро негативні ефекти якого ви вже знаєте.

Вони легше перетравлюються, ніж молоко. Це здається парадоксальним, адже добре відомо, що рідкі продукти перетравлюються краще. Це правильно, але у випадку із молоком все інакше. У кислому середовищі шлунка білки молока швидко згортаються в щільний і згусток, що важко перетравлюється. До того ж він зазвичай досить великий - проковтнути його цілком, не прожувавши, ви навряд чи змогли б. В результаті шлунок разом із кишечником повинні довго працювати, подрібнюючи білковий потік. Тому молоко - один із найбільш важкозасвоюваних продуктів.

Продукт	Закваска	Смак	Особливий- ності вироб- водства	Користь і шкода
Продукти змішаного бродіння - молочнокислого та спиртового
Кефір	Кефірні грибки, без додавання інших мікроорганів. нізмів	Кисломо- очний, злегка гострий		Корисніші за йогурт, тому що його мікроорганізми приживаються в кишечнику. Перешкоджає зростанню пухлин. Помірно знижує холестерин. Послаблює харчову алергію
Ацидофілін	Ацидофіль- ла паличка, лактококи та кефірні грибки	Злегка гострий, освіжаючий. чий		Найпотужніший продукт проти гнильних бактерій у кишечнику
Айран	Термофіль- ні стрепто- коки, бол- гарна паличка та дріжджі	Кисломо- очний, іноді солоно- ватий	Після бродіння часто додають воду	Допомагає при похмілля
Кумис	Болгарська та ацидофіль- ная палички та дріжджі	Освіжа- ючий, кисло- гострий	Роблять із кобилячого молока	Вважається особливо корисним при туберкульозі та інших захворюваннях легень. Але великих досліджень не проводилось. Має антипохмільну дію

Продукт	Закваска	Смак	Особливий- ності вироб- водства	Користь і шкода
Продукти тільки кисломолочного бродіння
Просто- кваша	Лакто- коки та/або термо- фільні стрепто- коки	Чистий кисломо- очний	Пастері- зоване молоко сквашують при 35-38°С	Перешкоджає розвитку кандидозу та інших грибкових захворювань
Йогурт	Термофіль- ні стрепто- коки і болгарс- ка паличка в рівних відношеннях нях	Кисломо- очний, досить в'язкий та білий	Солодким він буває тільки з добавкою цукру або підслас- тітелів, ягідні, фруктові та інші смаки створюють смако- роматичні добавки. На щастя, в інших кисломо- лкових продуктах всю цю харчову хімію практично не використовують	Є дані про захисний ефект при деяких видах раку, особливо сечового міхура.
Біойогурт	Те ж, але з дода- ням біфідо- бактерій, ацидо- фільної палички або інших пробіо- тиків			Дуже гарний при дисбак- теріоз
Мечні- ківська просто- кваша	Термофіль- ні стрепто- коки і болгарс- яка паличка	Чистий кисломо- очний		За дією близька до йогурту
Ряжанка	Термофіль- ні стрепто- коки з дода- ням або без бол- гарської палички	Чистий кисломо- очний з прив- кусом томленого молока. Колір світло- кремовий	Роблять з паливного молока (часто з дода- ням вершків)	По дії близька до йогурту, але містить кінцеві продукти гліколізу (КПГ), утворю- ті, хто при томленні молока, - вони корисні, особливо для діабетиків
Варенец	Термофіль- ні стрепто- коки	Чистий кисломо- солодкий з присмаком томленого молока. Колір від білого до світло- кремового	Роблять з молока, що пройшло термооб- роботу при 97 ±2°С. Воно ніби трохи топлене	Теж містить КПГ, але в меншій кількості