Коліформні бактерії у воді. Термотолерантні коліформні бактерії

При цьому методі аналізу води певна кількістьводи пропускається через спеціальну мембрану з розміром пор близько 0.45 мкм. В результаті, на поверхні мембрани залишаються всі бактерії, що знаходяться у воді. Після чого мембрану з бактеріями поміщають на певний час у спеціальну живильне середовищепри температурі 30-37 оС. Під час цього періоду, званого інкубаційним, бактерії отримують можливість розмножитися та утворити добре помітні колонії, які вже легко піддаються підрахунку. В результаті можна спостерігати таку: Або навіть таку картину:

Оскільки такий метод аналізу води передбачає лише визначення загальної кількості колонії — бактерій, що утворюють. різних типів, то за його результатами не можна однозначно судити про присутність у воді патогенних бактерій. Однак, високе мікробне число свідчить про загальну бактеріологічну забрудненість води та про високу ймовірність наявності патогенних організмів.

При аналізі води треба контролювати не лише вміст токсичних хімічних речовин, а й кількість мікроорганізмів, що характеризують бактеріологічне забруднення питної водиОМЧ-загальне мікробне число. централізованого водопостачанняце число не повинно перевищувати 50 КУО/мл, а в колодязях, свердловинах - не більше 100 КУО/мл

Санітарно-мікробіологічне дослідження води проводиться в плановому
порядку з метою поточного нагляду, а також за спеціальними епідеміологіче-
ким показанням. Основними об'єктами такого дослідження є:

- Питна вода центрального водопостачання ( водопровідна вода);

- Питна вода нецентралізованого водопостачання;

- вода поверхневих та підземних вододжерел;

- Стічні води;

- вода прибережних зон морів;

- Вода плавальних басейнів.

Основними показниками оцінки мікробіологічного стану питної води згідно з чинними нормативними документами є:

1. Загальне мікробне число (ОМЧ) – кількість мезофільних бактерій у 1 мл воли.

Коли титр— найменший об'єм води (в мл), у якому виявлено хоча б одну живу
мікробна клітина, що відноситься до БГКП.
Індекс БДКП- Кількість БГКП в 1 л води.

3. Кількість спор сульфітредукуючих клостридій у 20 мл води.

4. Число коліфагів у 100 мл води.

Визначення ЗМЧ дозволяє оцінити рівень мікробіологічного забруднення питної води. Цей показник незамінний для термінового виявлення масивного мікробного забруднення.

Загальне мікробне число- Це число мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, здатних утворювати на живильному агарі при гемперазурі 37 ° С і протягом 24 годин колонії, видимі при дворазовому збільшенні.

При визначенні загального мікробного числа 1 мл досліджуваної води вносять у стерильну чашку Петрі та заливають 10-12 мл теплого (44 ° С) розплавленого живильного агару. Середовище акуратно перемішують з водою, рівномірно і
без бульбашок повітря розподіляючи дном чашки, після чого закривають кришкою і залишають до застигання. Посіви інкубують у термостаті при 37 °С протягом 24 годин. Підраховують загальну кількість колоній, які виросли в обох чашках, і визначають середнє значення. Остаточний результат виражають числом колонієутворюючих одиниць (КОЕ) в 1 мл досліджуваної води. В 1 мл питної води має бути не більше 50 ДЕЯ

Визначення БДКП
При цьому визначають загальні коліформні бактерії – ОКБ та термотолерантні коліформні бактерії – ТКБ.

ОКБ – грамамотрицатсльние, які не утворюють суперечку палички, що ферментують лактозу до кислоти і газу при температурі 37°С протягом 24 48 годин. ТКБ входять до числа ОКБ, обладжують їх ознаками, але ферментую при 44 ° С. Для визначення ентеробактерій - метод мебранних фільтрів або титраційний.

Мікробне число - основними критеріями оцінки мікробіологічного стану питної води,виходячи з діючих нормативних документів, є ОМЧ (загальне мікробне число), яке характеризує кількість аеробних та анаеробних бактерій в одному мілілітрі води, що утворюються за добу при температурі 37 градусів, у живильному середовищі.

Якісні характеристики питної води систем водопостачання.

Цей показник є фактично незамінним швидкого виявлення масового мікробного забруднення.

Для визначення загального мікробного числаодин мл досліджуваної води вносять у стерильну чашку Петрі, потім заливають 10-15 мл теплого (близько 44 ° С) поживного агару в розплавленому вигляді. Середовище акуратно змішують з водою, рівномірно і без повітряних бульбашок повітря розподіляють по дну чашки, після цього закривають кришкою і залишають у чашці Петрі до застигання. Те саме роблять в іншій чашці. Посів у термостаті інкубують за температури 37 °С протягом доби. Потім при дворазовому збільшенні під мікроскопом підраховують загальну кількість колоній, що виросли у двох чашках, і визначають середнє значення. В 1 мл питної води не повинно бути більше 50 КУО.

(Основний метод)

Метод заснований на фільтрації певного об'єму води (300мл) через мембранні фільтри, вирощуванні посівів на диференційно-діагностичному середовищі з лактозою (Ендо) та подальшою ідентифікацією колоній за культуральними та біохімічними ознаками.

Мембранні фільтри підготовлені до аналізу (кип'ячені або стерилізовані іншим способом) поміщають стерильним пінцетом у вирву фільтрувального апарату. У вирву приладу наливають відмірений об'єм води і створюють вакуум. Після фільтрування фільтр знімають і, не перевертаючи, кладуть на поверхню живильного середовища Ендо.

На одну чашку можна помістити 3 фільтри. При дослідженні питної води фільтрують 3 об'єми 100 мл. при аналізі води невідомої якості доцільно фільтрувати інші обсяги води для отримання ізольованих колоній на фільтрі (10,40, 100 та 150 мл).

Чашки з фільтрами інкубують дном в термостаті при t 37оС протягом 24 годин.

Якщо на фільтрах немає зростання або виросли нетипові плівчасті, плісняві, розпливчасті колонії, видають негативний результат. ОКБ та ТКБ у 100 мл дослідженої води відсутні.

При зростанні на фільтрах типових ізольованих лактозопозитивних (темно-червоних з відбитками на звороті фільтра) колоній, підраховують їх кількість і починають підтвердження їх приналежності до ОКБ і ТКБ.

Проводять мікроскопію мазків з 3-4 колоній, пофарбованих за Грамом (враховують грамнегативні);

Визначають наявність оксидази (враховують оксидазонегативні, тому що оксидазопозитивні грамнегативні палички не відносяться до ентеробактерій, а можуть бути, наприклад, псевдомонадами);

Визначають ферментацію лактози до кислоти і газу при температурі 37оС, що важливо для слабозабарвлених колоній і відношення їх до ОКБ, і температурі 44± 0,5оС, щоб вирішити питання їх належності до ТКБ.

Постановка оксидазного тіста

На папір, змочений 1% спиртовим розчином -нафтола і 1% водним розчином диметилфенилендиамина, наносять платинової петлею або скляною паличкою частина пофарбованої колонії. реакцію вважають позитивною, якщо протягом 1 хвилини максимум 4-х з'являється синє або фіолетове забарвлення. Оксидазопозитивні колонії не враховують і подальшого дослідження не піддають.

Можна переносити фільтр із колоніями на папір змочений реактивом. Можна використовувати готові паперові системи (СІБ), змочені дистильованою водою.

На здатність ферментувати лактозу відчувають частини колоній грамнегативних оксидазонегативних бактерій. При цьому використовується напіврідке середовище з лактозою та індикатором рН. Посів проводиться уколом до дна 2 пробірки. Одна інкубується при температурі 37±1оС 24-48 годин на підтвердження ставлення до ОКБ, інша при температурі 44± 0,5оС 24 години, можливий облік через 4-6 годин, на підтвердження наявності ТКБ.

При накладенні колоній на фільтрі проводиться їх розсівання, потім отримані ізольовані колонії ідентифікуються. Колонії враховують як ОКБ – якщо вони червоні на Ендо, містять грамнегативні оксидазонегативні палички, що розкладають лактозу при температурі 37 оС до кислоти та газу. Колонії враховують як ТКБ, якщо вони містять грамнегативні оксидазонегативні палички, що ферментують лактозу при температурі 44 оС до кислоти та газу (схема № 2).

СХЕМА № 2

Дата публікації: 2014-11-02; Прочитано: 1811 | Порушення авторського права сторінки

studopedia.org - Студопедія. Орг - 2014-2018 рік. (0.001 с) ...

Загальне мікробне число

При цьому методі аналізу води певна кількість води пропускається через спеціальну мембрану з розміром пор близько 0.45 мкм. В результаті, на поверхні мембрани залишаються всі бактерії, що знаходяться у воді. Після чого мембрану з бактеріями поміщають на певний час у спеціальне живильне середовище при температурі 30-37 оС. Під час цього періоду, званого інкубаційним, бактерії отримують можливість розмножитися та утворити добре помітні колонії, які вже легко піддаються підрахунку. В результаті можна спостерігати таку: Або навіть таку картину:

Так як такий метод аналізу води передбачає лише визначення загальної кількості колонії - утворюють бактерій різних типів, то за його результатами не можна однозначно судити про присутність у воді патогенних мікробів. Однак, високе мікробне число свідчить про загальну бактеріологічну забрудненість води та про високу ймовірність наявності патогенних організмів.

При аналізі води треба контролювати не тільки вміст токсичних хімічних речовин, а й кількість мікроорганізмів, що характеризують бактеріологічне забруднення питної води ОМЧ-загальне мікробне число. 100 ДЕЯ/мл

- Питна вода центрального водопостачання (водопровідна вода);

- Питна вода нецентралізованого водопостачання;

- вода поверхневих та підземних вододжерел;

- Стічні води;

- вода прибережних зон морів;

- Вода плавальних басейнів.

1. Загальне мікробне число (ОМЧ) – кількість мезофільних бактерій у 1 мл воли.

3. Кількість спор сульфітредукуючих клостридій у 20 мл води.

4. Число коліфагів у 100 мл води.

Мікробне число - основними критеріями оцінки мікробіологічного стану питної води,виходячи з чинних нормативних документів, є ЗМЧ (загальне мікробне число), яке характеризує кількість аеробних та анаеробних бактерій в одному мілілітрі води, що утворюються за добу при температурі 37 градусів, у живильному середовищі. Цей показник є фактично незамінним швидкого виявлення масового мікробного забруднення.

Принципи нормування питної води

Те саме роблять в іншій чашці. Посів у термостаті інкубують за температури 37 °С протягом доби. Потім при дворазовому збільшенні під мікроскопом підраховують загальну кількість колоній, що виросли у двох чашках, і визначають середнє значення. В 1 мл питної води не повинно бути більше 50 КУО.

При цьому методі аналізу води певна кількість води пропускається через спеціальну мембрану з розміром пор близько 0.45 мкм. В результаті, на поверхні мембрани залишаються всі бактерії, що знаходяться у воді. Після чого мембрану з бактеріями поміщають на певний час у спеціальне живильне середовище при температурі 30-37 про С. Під час цього періоду, званого інкубаційним, бактерії отримують можливість розмножитися і утворити добре помітні колонії, які вже легко піддаються підрахунку. В результаті можна спостерігати таку: Або навіть таку картину:

При аналізі води треба контролювати не тільки вміст токсичних хімічних речовин, але й кількість мікроорганізмів, що характеризують бактеріологічне забруднення питної води ЗМЧ-загальне мікробне число. 100 ДЕЯ/мл

Питна вода центрального водопостачання (водопровідна вода);

Питна вода нецентралізованого водопостачання;

Вода поверхневих та підземних вододжерел;

Стічні води;

Вода прибережних зон морів;

Вода басейнів.

1. Загальне мікробне число (ОМЧ) – кількість мезофільних бактерій в 1 мл воли.

Коли титр- найменший об'єм води (в мл), у якому виявлено хоча б одну живу
мікробна клітина, що відноситься до БГКП.
Індекс БДКП- кількість БГКП за 1 л води.

3. Кількість спор сульфітредукуючих клостридій у 20 мл води.

4. Число коліфагів у 100 мл води.

Загальне мікробне число- це число мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, здатних утворювати на живильному агарі при гемперазурі 37 °С та протягом 24 годин колонії, видимі при дворазовому збільшенні.

Коментарі до таблиці.Оцінюючи кількість ОКБ і ТКБ у 100 см 3 води, слід аналізувати щонайменше три обсяги води (по 100 см 3 кожен). При оцінці ОКБ та ЗМЧ перевищення нормативу не допускається у 95% проб, що відбираються протягом року. Коліфаги визначають тільки в системах водопостачання з поверхневих джерел перед подачею води в розподільчу мережу, те саме стосується наявності цист лямблій. Зміст спор сульфітредукуючих клостридій визначають лише в оцінці ефективності технології обробки води. У разі виявлення ТКБ, ОКБ, коліфагів або хоча б одного із зазначених показників знову проводять повторне екстрене дослідження води на ТКБ, ОКБ та коліфаги. Паралельно проводять дослідження води на хлориди, амонійний азот, нітрати та нітрити. Якщо і в повторно взятій пробі виявляються ОКБ більше двох у 100 см 3 та/або ТКБ, та/або коліфаги, проводять дослідження на патогенні бактерії кишкової групи та/або ентеровіруси. Таке ж дослідження на патогенні ентеробактерії та ентеровіруси проводять за епідеміологічними показаннями за рішенням територіальних центрів Росспоживнагляду.

Термотолерантні коліформні бактерії (ТКЛ)входять до складу ОКБ і мають всі їхні ознаки, але, на відміну від них, здатні ферментувати лактозу до кислоти, альдегіду і газу при температурі +44 °С протягом 24 год. Таким чином, ТКБ відрізняються від ОКБ здатністю ферментувати лактозу до кислоти і газу при вищій температурі.

Визначені показники, кількість і періодичність досліджень залежить від типу джерела водопостачання, чисельності населення, що забезпечується водою з системи водопостачання. Ці дані наведені в СанПіН 2.1.4.1074–01. У методичних вказівках щодо санітарно-мікробіологічного аналізу питної води ( МУК 4.2.1018-01 Міністерства охорони здоров'я РФ) регламентовано методи санітарно-мікробіологічного контролю якості питної води.

Загальна кількість мікроорганізмів- це загальна кількість видимих при дворазовому збільшенні мезофільних (мають температурний оптимум +37 °С) аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), які здатні утворювати колонії на живильному агарі при температурі +37 °С протягом 24 год. стерильну чашку Петрі вносять 1 мл води і заливають розплавленим (температура не вище +50 ° С) м'ясопептонним агаром, а через добу підраховують кількість колоній, що виросли.

ВИЗНАЧЕННЯ ОКБ І ТКБ МЕТОДОМ МЕМБРАННИХ ФІЛЬТРІВ

Метод ґрунтується на фільтруванні певних обсягів води через мембранні фільтри. Для цих цілей використовують фільтри з діаметром пор 0,45 мкм та розміром 35 або 47 мм у діаметрі (вітчизняні фільтри «Владипор» МФАС–С–1, МФАС–С–2, МФАС–МА (№ 4–6) або закордонні - ISO 9000 чи EN 29000). Мембранні фільтри готують до аналізу відповідно до інструкцій заводу - виробника.

ВИЗНАЧЕННЯ ОКБ І ТКБ ТИТРАЦІЙНИМ МЕТОДОМ

Метод заснований на накопиченні бактерій після посіву певних об'ємів води в рідкі живильні середовища, з наступним пересіванням на диференціальне щільне середовище з лактозою та ідентифікації колоній з культуральних та біохімічних тестів. При дослідженні питної води якісним методом (поточний санепіднагляд) засівають три об'єми по 100 см 3 . При дослідженні води з метою кількісного визначення ОКБ та ТКБ (повторний аналіз) засівають відповідно 100, 10 та 1 см 3 - по три обсяги кожної серії.

САНІТАРНО-МІКРОБІОЛОГІЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ҐРУНТУ

Ґрунт дає притулок різноманітним мікроорганізмам. Так, кількість тільки бактерій у ґрунті досягає 10 млрд. клітин в 1 р. Мікроорганізми беруть участь у ґрунтоутворенні та самоочищенні ґрунту, у кругообігу в природі азоту, вуглецю та інших елементів. У ній крім бактерій мешкають гриби, найпростіші і лишайники, що є симбіозом грибів з ціанобактеріями. На поверхні ґрунту мікроорганізмів відносно мало через згубну дію УФ-променів, висушування та інших факторів. Орний шар ґрунту товщиною 10-15 см містить найбільшу кількість мікроорганізмів. У міру поглиблення кількість мікроорганізмів зменшується аж до їх зникнення на глибині 3–4 м. Склад мікрофлори ґрунту залежить від його типу та стану, складу рослинності, температури, вологості тощо. Більшість ґрунтових мікроорганізмів здатні розвиватися при нейтральному рН, високій відносній вологості, температурі від 25 до 45 °С.

У ґрунті живуть спороутворюючі палички пологів Bacillusі Closlridium.Непатогенні бацили (Вас. megaterium, Вас. subtilisта ін). поряд з псевдомонадами, протеєм та деякими іншими бактеріями є аммоніфікуючими, складаючи групу гнильних бактерій, що здійснюють мінералізацію органічних речовин. Патогенні спороутворюючі палички (збудники сибірки, ботулізму, правця, газової гангрени) здатні довго зберігатися, а деякі навіть розмножуватися в грунті ( Clostridiumbotulinum). Грунт є також місцем проживання азотфіксуючих бактерій, що засвоюють молекулярний азот (Azotobacter, Azomonas, Mycobacteriumта ін). Азотфіксуючі різновиди ціанобактерій, або синьо-зелених водоростей застосовують для підвищення родючості рисових полів.

Представники сімейства кишкових бактерій (сім. Enterobacteriaceae) -кишкова паличка, збудники черевного тифу, сальмонельозів та дизентерії, потрапивши у ґрунт із фекаліями, відмирають. У чистих ґрунтах кишкова паличка та протей зустрічаються рідко; Виявлення бактерій групи кишкової палички (коліформних бактерій) у значних кількостях є показником забруднення ґрунту фекаліями людини та тварин і свідчить про її санітарно-епідеміологічне неблагополуччя через можливість передачі збудників кишкових інфекцій. Кількість найпростіших у ґрунті коливається від 500 до 500 000 на 1 г ґрунту. Харчуючи бактеріями та органічними залишками, найпростіші викликають зміни у складі органічних речовин ґрунту. У ґрунті знаходяться також численні гриби, токсини яких, накопичуючись у продуктах харчування людини, викликають інтоксикації – мікотоксикози та афлатоксикози.

Результати дослідження ґрунтів враховують при визначенні та прогнозі ступеня їх небезпеки для здоров'я та умов проживання населення в населених пунктах (за епідеміологічними показаннями), профілактиці інфекційної та неінфекційної захворюваності (попереджувальний санітарний нагляд), поточному санітарному контролі за об'єктами, що прямо чи опосередковано впливають .

При проведенні поточного санітарного нагляду за станом ґрунту обмежуються коротким санітарно-мікробіологічним аналізом, що вказує на наявність та ступінь фекального забруднення. Показники, включені до цієї групи, також характеризують процеси самоочищення ґрунту від забруднювачів органічної природи та ентеробактерій. Повний санітарно-мікробіологічний аналіз ґрунту проводять у формі запобіжного санітарного нагляду. Вплив хімічних полютантів на біогеоценоз передбачає дослідження їх бактерицидної дії на ґрунтову мікробіоту, як наслідок: зміна спільноти ґрунтових мікроорганізмів, ферментативної активності ґрунту. За епідемічними показаннями проводять індикацію патогенної мікробіоти.

У лабораторії з 5 точкових проб ґрунту, взятих з однієї ділянки, готують усереднену пробу, ретельно перемішуючи і розтираючи в стерильній фарфоровій чашці гумовим товкачем протягом 5 хв. Сторонні домішки (коріння рослин, каміння, тріски) видаляють шляхом просіювання ґрунту через сито, яке попередньо протирають ватним тампоном, змоченим 96% етиловим спиртом. З усередненої проби відбирають навішування (від 1 до 50-55 г залежно від переліку показників) і готують суспензію 1:10 на стерильній водопровідній воді (10 г грунту на 90 см 3 води). Для десорбції мікроорганізмів з поверхні ґрунтових частинок підготовлену ґрунтову суспензію струшують протягом 3 хв на мішалці механічного диспергатора. Після відстоювання суспензії протягом 30 с, готують послідовні 10-кратні розведення ґрунту до концентрації 10 -4 -10 -5 г/см 3 .

Оцінку результатів санітарно-мікробіологічного дослідження ґрунтів проводять шляхом зіставлення даних, отриманих на дослідних та контрольних ділянках ґрунтів однакового складу, розташованих у безпосередній територіальній близькості. Схеми оцінки санітарного стану ґрунту на підставі окремих санітарно-мікробіологічних критеріїв представлені в МУ № 14446-76(Табл. 2).

Таблиця 2. Схема оцінки санітарного стану ґрунту за мікробіологічними показниками (за МУ № 1446-76)

	Титр (г)			Індекс термофільних мікроорганізмів (кількість клітин/г)
	БДКП	Нітрифікуючі бактерії	Клостридій
			0,01 і вище
Забруднена
Сильно забруднена	0,009 і нижче	0,0009 і нижче	0,00009 і нижче

У МУ 2.1.7.730–99 «Гігієнічна оцінка якості ґрунту населених місць» представлено схему оцінки епідемічної небезпеки ґрунтів населених місць. У цьому документі для оцінки інтенсивності біологічного навантаження на ґрунт використовуються такі показники як БГКП та індекс ентерококів, а для оцінки епідемічної небезпеки ґрунту – патогенні ентеробактерії та ентеровіруси.

ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБНОГО ОБСЄМЕННОСТІ ПОВІТРЯНОГО СЕРЕДОВИЩА

У повітря потрапляють мікроорганізми з ґрунту, води і з поверхні тіла, з дихальних шляхів і з краплями слини людини і тварин. Тут виявляються кокоподібні та паличкоподібні бактерії, бацили, клостридії, актиноміцети, гриби та віруси. Повітря розглядають як фактор передачі респіраторних інфекцій, при яких збудник передається повітряно-краплинним або повітряно-пиловим шляхом. Сонячні промені та інші фактори сприяють загибелі мікрофлори повітря. Для зниження мікробної обсіменіння повітря проводять вологе прибиранняприміщення у поєднанні з вентиляцією та очищенням (фільтрацією) повітря, що надходить. Застосовують також аерозольну дезінфекцію та обробку приміщень лампами ультрафіолетового випромінювання (наприклад, у мікробіологічних лабораторіях та операційних блоках).

Багато мікроорганізмів міститься в повітрі закритих приміщень, мікробна обсімененість яких залежить від умов прибирання приміщення, рівня освітленості, кількості людей у приміщенні, частоти провітрювання та ін. Особливо мало мікроорганізмів у повітрі над лісами, горами та морями.

Мікробіологічне дослідження повітря передбачає визначення загального вмісту мікроорганізмів, а також стафілококів в 1 м3 повітря. В окремих випадках проводять дослідження повітря на грамнегативні бактерії, плісняві та дріжджоподібні гриби. За епідемічними показаннями спектр збудників, що виявляються в повітрі, може бути розширений.

Проби повітря відбирають методом аспірації з використанням апарату Кротова.

Цілком допускається використання седиментаційного методу Коха. Дослідженню підлягають наступні приміщення ЛПЗ – операційні блоки, перев'язувальні та процедурні кабінети, асептичні палати (бокси), палати відділення анестезіології та реанімації, палати та коридори лікувальних відділень, приміщення аптек, стерилізаційних та акушерсько-гінекологічних відділень та станцій.

Дослідження повітря методом Коха використовують у рідкісних випадках для орієнтовної оцінки ступеня мікробного забруднення повітря. Для визначення загальної кількості мікроорганізмів у повітрі операційних до початку роботи відкривають чашки з живильним агаром і встановлюють їх приблизно на висоті операційного столу - одну чашку в центрі та чотири в кутах приміщення («метод конверта») на 10 хв, а для виявлення золотистого стафілокока ( використовуються чашки з жовтково - сольовим агаром (ЖСА) - на 40 хв. 2 поверхні живильного середовища за 5 хв експозиції осідає така кількість бактерій, яка міститься в 10 л повітря (в 1 м 3 міститься 1000 літрів). золотистий стафілококне повинен виявлятися.

САНІТАРНО-МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ОБ'ЄКТІВ ПРОДОВОЛЬЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Харчові продукти можуть обсіменятися різними мікроорганізмами, що призводить до їх псування, розвитку харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також таких інфекцій як сибірка, бруцельоз, туберкульоз та ін. Захворювання тварини, травми або несприятливі умови її утримання сприяє порушенню захисних бар'єрів організму та транслокації (перенесення) мікроорганізмів у звичайно стерильні тканини та органи (прижиттєве обсіменіння). В результаті відбувається обсіменіння тканин забитої тварини протями, клостридіями та іншими мікробами; потрапляння при маститах у молоко стафілококів та стрептококів. Можливе і вторинне обсіменіння мікроорганізмами харчових продуктів. У цьому випадку джерелом забруднення є об'єкти навколишнього середовища (ґрунт, вода, транспорт тощо), а також хворі люди та бактеріоносії. При низькій температурі зберігання м'яса та м'ясних продуктів навіть у замороженому м'ясі можуть переважати мікроби, здатні до розмноження у психрофільних умовах (псевдомонади, протей, аспергіли, пеніцили та ін.). Мікроби, що мешкають у м'ясі, викликають його ослизнення; у ньому розвиваються процеси бродіння та гниття, викликані клостридіями, протеєм, псевдомонадами та грибами.

Злакові культури, горіхи в умовах підвищеної вологості можуть забруднюватись грибами (аспергілами, пеніциллами, фузаріум та ін), що спричиняє розвиток харчових мікотоксикозів.

М'ясні страви (студні, салати з м'яса, страви з м'ясного фаршу) можуть з'явитися причиною захворювань, пов'язаних з сальмонелами, шигелами, діареєгенними кишковими паличками, протеєм, ентеротоксигенними штамами стафілококів, ентерококами, Closlridium perfringensі Bacillus cereus.

Молоко та молочні продукти можуть бути фактором передачі збудників бруцельозу, туберкульозу та шигельозу. Можливий також розвиток харчових отруєньв результаті розмноження в молочних продуктах сальмонел, шигел і стафілококів. Яйця, яєчний порошок та меланж при ендогенному первинному інфікуванні сальмонелами яєць, особливо качиних, є причиною сальмонельозу.

Риба та рибні продукти частіше забруднюються бактеріями Closlridium botulinumі Vibrio parahaemolylicus- збудниками харчових інтоксикацій та токсикоінфекцій. Ці захворювання спостерігаються і при вживанні рибних продуктів, забруднених великою кількістю сальмонел, протею, Bacillus cereus, Closlridium perfringens.

Овочі та фрукти можуть забруднюватися та обсіменяються діареєгенними кишковими паличками, шигелами, протеєм, ентеропатогенними штамами стафілококів. Солоні огірки можуть бути причиною токсикоінфекції, спричиненої Vibrio parahаemolyticus.

Усі результати мікробіологічного аналізу харчових продуктів можна отримати не раніше 48–72 год, тобто. коли продукт може бути реалізований. Тому контроль за цими показниками має ретроспективний характер і служить цілям санітарно - гігієнічної оцінки підприємства, що виробляє або реалізує харчові продукти.

Виявлення підвищеної загальної мікробної обсіменіння, коліформних бактерій дозволяє припустити порушення температурного режиму при приготуванні та/або зберіганні готового продукту. Виявлення патогенних мікроорганізмів розцінюють як показник епідеміологічного неблагополуччя їдальні, підприємства торгівлі.

Нормування мікробіологічних показників безпеки харчових продуктів здійснюється більшість груп мікроорганізмів за альтернативним принципом, тобто. нормується маса продукту, де не допускаються бактерії групи кишкових паличок, більшість умовно - патогенних мікроорганізмів, і навіть патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели та Listeria monocytogenes. В інших випадках норматив відображає кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г (см 3) продукту (КОЕ/г, см 3).

У продуктах масового споживання, для яких у таблицях СанПіН 2.3.2.1078-01. Гігієнічні вимоги до безпеки та харчової цінностіхарчових продуктіввідсутні мікробіологічні нормативи, патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели, що не допускаються в 25 г продукту.

Санітарно-бактеріологічному контролю обов'язково повинні піддаватися об'єкти приготування та реалізації харчової продукції

Дані санітарно-мікробіологічного дослідження дають змогу об'єктивно оцінити санітарно-гігієнічний стан обстежуваних об'єктів, виявити порушення санітарного режиму та оперативно проводити цілеспрямовані заходи щодо їх усунення.

Розрізняють кілька способів відбору проб з різного обладнання та інвентарю для мікробіологічного дослідження: способи тампонних змивів, відбитків, агарової заливки. З них найчастіше використовують спосіб тампонних змивів.

Санітарно-мікробіологічний контроль заснований на виявленні у змивах бактерій групи кишкових паличок (БГКП) – показників фекального забруднення досліджуваних предметів. Дослідження на стафілокок, патогенні бактерії сімейства кишкових, визначення загальної мікробної обсіменіння проводять за показаннями. Наприклад, взяття змивів для виявлення стафілококів необхідне при обстеженнях кондитерських цехів, молочних кухонь та харчоблоків лікувальних закладів.

Об'єкти санітарно-мікробіологічного контролю:

∨ змиви з рук та спецодягу працівників харчування (водопостачання);

∨ обладнання, інвентар, посуд та інші об'єкти;

∨ готові страви, кулінарні та швидкопсувні вироби;

∨ сировину та напівфабрикати в процесі технологічного процесу (за епідпоказаннями);

∨ питна вода централізованого та особливо децентралізованих джерел водопостачання.

Змив з рук персоналу, зайнятого обробкою сирих продуктів, забирають до початку роботи. Змив доставляють до бактеріологічної лабораторії протягом 2 годин. Допускається їх зберігання та транспортування не більше 6 годин при температурі +1–10 °С.

У лабораторії виробляють посіви змивів на середовищі Кесслер з лактозою або КОДА, при цьому в пробірку з середовищем опускають тампон і переносять змивну рідину, що залишилася. Посіви на середовищах Кесслер та КОДА інкубують за 37 °С.

Через 18-24 год. з усіх пробірок з середовищем Кесслер виробляють висів на сектори чашок з середовищем Ендо, з середовища КОДА висів роблять тільки у разі зміни забарвлення середовища (з вихідного фіолетового до жовтого або зеленого) або його помутніння. Посіви на середовищі Ендо вирощують при 37 ° С 18-24 год.

З колоній, характерних для БГКП, готують мазки, фарбують за Грамом, мікроскопують, при необхідності додатково ідентифікують за загальноприйнятими тестами для бактерій групи кишкових паличок. При оцінці результатів санітарно-мікробіологічного обстеження виходять із нормативів, що у змивах, взятих з об'єктів продовольчого призначення, БГКП мають бути відсутніми. Виявлення БГКП у змивах з чистих поверхонь, підготовлених до роботи предметів, інвентарю, обладнання, рук та санітарного одягу персоналу свідчить про порушення санітарного режиму. У разі повторного виявлення БГКП у значному відсотку змивів рекомендується провести дослідження змивів на наявність патогенних ентеробактерій. При цьому виробляють посів тампона та змивної рідини на середовищі збагачення - селенітовий бульйон або магнієве середовище (можливе використання середовищ Мюллера та Кауфмана). Подальше дослідження проводять за загальноприйнятою методикою.

ДОСЛІДЖЕННЯ МОЛОКУ ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

МІКРОФЛОРА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Молоко є дуже сприятливим живильним середовищем у розвиток багатьох мікроорганізмів. После употребления в пищу инфицированного молока и молочных продуктов могут возникать такие инфекции, как брюшной тиф, дизентерия, холера, эшерихиозы, бруцеллез, туберкулез, скарлатина, ангина, Ку - лихорадка, ящур, клещевой энцефалит, сальмонеллезные токсикоинфекции, отравление стафилококковым энтеротоксином и др.

Розрізняють специфічну та неспецифічну мікрофлору молока та молочних продуктів.

До специфічної мікрофлори молока та молочних продуктів відносять мікробів - збудників молочнокислого, спиртового та пропіоновокислого бродіння. Мікробіологічні процеси за рахунок життєдіяльності цих мікроорганізмів лежать в основі приготування кисломолочних продуктів (сиру, кефіру, кислого молока, ацидофіліну та ін.).

Бактерії молочнокислого бродіння вважаються нормальною мікрофлорою молока та молочних продуктів . Головну роль при скисанні молока та молочних продуктів відіграють молочнокислі стрептококи. S. lactis, S. cremarisта ін. Менш активні раси молочнокислих стрептококів ( S. citrovorus, S. lactis subsp. diacetylactis) продукують леткі кислоти та ароматичні речовини і тому широко використовуються при отриманні сирів. До групи молочнокислих бактерій також входять молочнокислі палички: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium acidophilusі т.д.

Основними збудниками спиртового бродіння в молоці та молочних продуктах є дріжджі ( Saccharomyces lactisта ін).

Неспецифічну мікрофлору молока складають гнильні бактерії ( Proteus), аеробні та анаеробні бацили ( В. subtilis, В. megatherium, C. putrificum) і багато інших

Мікробне обсіменіння молока починається вже у вимені. У процесі доїння відбувається додаткове його обсіменіння з поверхні шкіри вимені, з рук, з судини, куди воно надходить і повітря приміщення. Інтенсивність цього додаткового обсіменіння загалом залежить від цього, наскільки дотримуються елементарні санітарно - гігієнічні умови при отриманні молока. Погані умови зберігання молока також можуть сприяти подальшому наростанню в ньому мікрофлори.

Бактерицидна фаза. Свіжовидоїне молоко, хоч і містить уже сотні мікробів в 1 см 3 (головним чином, стафілококи і стрептококи), має бактерицидні властивості за рахунок присутності в ньому нормальних антитіл. Тому протягом деякого періоду розвиток бактерій у молоці затримується. Цей період називають бактерицидною фазою. Тривалість бактерицидної фази коливається в межах 2-36 годин залежно від фізіологічних особливостей тварини (у ранньому періоді лактації бактерицидність молока вища).

Зберігання молока при підвищеній температурі (30-37 ° С) різко скорочує тривалість бактерицидної фази. Такий вплив впливає і інтенсивне додаткове обсіменіння молока мікробами.

Після того, як бактерицидна фаза закінчилася, настає розвиток мікрофлори. Видовий склад її змінюється у часі під впливом змін біохімічних властивостей середовища та внаслідок антагоністичних та симбіотичних взаємин між мікробними видами.

Фаза змішаної мікрофлори. Вона триває близько 12 год. У цей період ще не настає переважання будь-яких видових груп мікробів, тому що велика кількість поживного субстрату і просторові можливості дозволяють досить вільно розвиватися багатьом видам мікроорганізмів.

Фаза молочнокислих стрептококів. У цій фазі одержують переважання мікроорганізми названої групи ( S. lactis, S. termofilus, S. cremorisта ін). Лактоза посилено перетворюється ними на молочну кислоту, реакція змінюється на кислу сторону. Накопичення молочної кислоти веде, надалі до відмирання молочнокислих стрептококів та зміні їх більш кислотостійкими молочнокислими бактеріями. Це настає через 48 годин, знаменуючи початок третьої фази.

Фаза молочнокислих паличок. У ній панівне становище набувають паличкоподібних форм молочнокислих бактерій. ( L. lactis, L. crusei, L. bulgaricumта ін). Утворюється кислої реакції середовища призводить до пригнічення росту та поступового відмирання інших видів бактерій.

До кінця третьої фази подальші можливості розвитку молочнокислої мікрофлори вичерпуються, але в зміну приходять грибки, котрим молочна кислота служить поживним субстратом.

Фаза грибкової мікрофлори. У цей період розвиваються плісняви та дріжджі, життєдіяльність яких призводить до втрати продуктом своєї харчової цінності. Дріжджі представлені головним чином видами з роду Torula, Рідше виявляються деякі види сахароміцетів.

З плісняв зустрічаються: молочна пліснява ( Oidium lactis), що покриває у вигляді гармата поверхню кислого молока і сметани, а також аспергілові, пеніцилові та мукорові.

Дія грибкової флори веде до нейтралізації середовища, а це робить його знову придатним для бактерій. Настає розвиток гнильних бактерій, що викликають протеоліз казеїну, і, нарешті, групи анаеробних спороутворюючих маслянокислих бактерій.

Діяльність мікрофлори, що змінюється, припиняється тільки з настанням повної мінералізації всіх органічних речовин молока.

За деяких умов процес зміни мікробних біоценозів може відхилятися від наведеної вище схеми. Так, молочнокислі бактерії можуть бути від початку пригнічені мікробами групи кишкових паличок, якщо останні присутні в велику кількість. Дріжджі можуть виробляти помітні концентрації спирту, що є у таких продуктах, як кефір (0,2–0,6%) і, особливо, кумис (0,9–2,5%). Наявність спирту створює умови для подальшого розвитку оцтовокислих бактерій, що зброджують спирт в оцтову кислоту. Наявність у молоці антибіотиків та інших інгібуючих та нейтралізуючих мікрофлору речовин також може уповільнювати молочнокислі процеси.

За період з 9 січня до 10 жовтня 2014р. до відділу ветеринарно-санітарної експертизи ФДБУ «Тульська МВЛ» надійшло – 302 проби води, проведено – 693 дослідження, з них, на показники ОКБ, ТКБ-458 досліджень.

Що це за показники і чому саме їм приділяється увага при оцінці питної води?

Вода – основна складова частинабудь-якого організму, грає величезну роль його життєдіяльності. Вона є довкіллям різних мікроорганізмів, серед яких є і патогенні. Виявлення патогенів - найбільш точний показникзабруднення води. До таких мікроорганізмів відносяться бактерії групи кишкової палички – БГКП (бактерії групи кишкової палички), також називаються коліморфними та коліформними бактеріями) - умовно виділяється за морфологічними та культуральними ознаками група бактерій сімейства ентеробактерій, що використовується санітарною мікробіологією як маркер фекальної контамінації. Серед коліформних бактерій часто визначається наявність у питній воді загальних та термотолерантних коліформних бактерій (ОКБ, ТКБ), що свідчить про неякісне водопостачання та можливе фекальне забруднення вододжерела, що створює потенційну загрозу розвитку та поширенню кишкових захворювань.

У системах водопостачання з підготовленою водою коліформні бактерії не повинні виявлятися (СанПіН). Присутність коліформних організмів говорить про недостатнє очищення води, про її вторинне забруднення, наявність у воді поживних речовин. Допускається випадкове попадання коліформних організмів у систему, але не більше 5% проб, відібраних протягом року. При виявленні в пробі питної води ТКЛ, ОКБ) негайно здійснюють їх визначення у повторних пробах.

ТКБ (термотолерантні коліформні бактерії). Це група коліформних організмів, здатних ферментувати лактозу за 44-45°С. Вони швидко виявляються, тому служать з метою оцінки ефективності очищення води від фекальних бактерій.

ОКБ (Загальні Коліформні Бактерії) – Група ОКБ включає достатньо велика кількістьпологів сімейства Enterobacteriacea, представники яких здатні зброджувати лактозу: Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Pantoea, Rahnella та ін. Серед цих мікроорганізмів також є велика кількість вільноживучих сапрофітів, тому показник ОКБ є важливим технологічним (індикаторним).

Відповідно, якщо ці бактерії перебувають у питній воді, це означає, що є можливість забруднення води стічними водами.

Результати визначення показників ОКБ, ТКБ подаються у вигляді КУО/100 мл; коліформні бактерії не повинні виявлятися в 100 мл питної води при триразовому дослідженні об'єму, що нормується.

Як би там не було, будь-який підвищений вміст бактерій у воді – це тривожна ознака, і за його появи потрібно щось робити з водою.

Для проведення мікробіологічних досліджень питної води можна звернутися до ФДБУ «Тульська МВЛ».

ОКБ – це міжнародна кваліфікація, і вони входять до великої групи БГКП (бактерії групи кишкових паличок). Зміст у воді ОКБ можна визначати двома методами: методом мембранних фільтрів та титраційним (бродильним) методом.

Вивчення води шляхом мембранних фільтрів. Метод заснований на фільтрації встановленого об'єму води через мембранні фільтри, вирощуванні посівів на диференційно-діагностичному середовищі та подальшій ідентифікації колоній за культуральними та біохімічними ознаками.

Титраційний метод дослідження води. Метод заснований на накопиченні бактерій після посіву встановленого об'єму води в рідке живильне середовище, з наступним пересіванням на диференціально-діагностичне середовище та ідентифікацію колоній з культуральних та біохімічних тестів.
«Коліформні організми» належать до класу грамонегативних бактерій, у формі паличок, які живуть і розмножуються в нижньому відділі травного тракту людини та безлічі тварин, що мають теплу кров таких як - худобу та водоплавні птиці, здатних ферментувати лактозу при 35-37 0С з утворенням , газу та альдегіду. Потрапляючи у воду з фекальними стоками вони здатні виживати протягом декількох тижнів, хоча в переважній більшості вони позбавлені можливості розмножуватися.

За даними досліджень останніх роківпоряд із звичайно відносяться до цього класу бактеріями Escherichia (E.Coli), Citrobacter, Enterobacter і Klebsiela до нього відноситься і здатні ферментувати лактозу бактерії Enterobacter cloasae і Citrobadter freundii. Ці бактерії можна знайти не тільки в фекаліях, але і в навколишньому середовищі, і навіть у питній воді з відносно великою концентрацією поживних речовин. Крім цього сюди можна віднести види, які рідко або зовсім не виявляються у фекаліях і здатні розмножуватися у воді досить гарної якості.

ТКБ – термотолерантні коліформні бактерії. Число ТКБ характеризує ступінь фекального забруднення води водних об'єктів та опосередковано визначає епідемічну небезпеку щодо збудників кишкових інфекцій. ТКБ визначають тими самими методами, як і БГКП (ОКБ).
Відбір проб для санітарно-мікробіологічних досліджень повинен проводитися з дотриманням правил стерильності та всіх необхідних умов, регламентованих для кожного об'єкта, що досліджується, відповідними нормативними документами.

Помилки, допущені під час взяття проб, призводять до отримання неправильних результатів. При упаковці і транспортуванні проб необхідно створювати умови, що виключають загибель або розмноження вихідної мікробіоти в досліджуваному об'єкті. Тому відібрані проби мають бути якнайшвидше доставлені до лабораторії для дослідження.