S ohledem na vývoj podniků pohostinského průmyslu můžeme rozlišit období, která historicky odpovídají obdobím vývoje lidské společnosti:

· starověký;

· Středověk;

· Nový čas;

moderní období.

Starověké období (4. tisíciletí př. n. l. – 476 n. l.)

Tomuto období společenského rozvoje většina historiků připisuje vzhled prvních hostujících podniků - prototypů moderních hotelů a restaurací. Zmínka o takových podnicích – tavernách – je obsažena ve starověkých rukopisech, jedním z nich je zákoník babylonského krále Hammurabiho, sepsaný kolem roku 1700 před naším letopočtem.

Ve starověkém Řecku v 1. tisíciletí př. Kr. krčmy byly důležitým prvkem společenského a náboženského života. Krčmy sice měly ubytování pro cestovatele, ale spíše pro poskytování stravovacích služeb. Rozvoj obchodu a s ním spojené dlouhé cesty vyžadovaly organizaci nejen stravování, ale i ubytování. Tato okolnost předurčila vznik dalšího typu podniku – hostinců.

Nejrozsáhlejší síť hostinců vznikla na území Římské říše. Starověké římské hostince byly umístěny podél hlavních silnic ve městech a vesnicích ve vzdálenosti asi 25 mil (40,225 km) od sebe.

Přísná třídní struktura, která byla základem římského státu, ovlivnila činnost tehdejších pohostinských podniků. Zejména přesídlení cestujících zde probíhalo třídně. Obchodníci, kupci a další cestovatelé z řad obyčejných lidí se nikdy nemohli usadit vedle státních úředníků a vládních poslů. Tato okolnost ovlivnila kvalitu hostinců. Ty, ve kterých pobývali zástupci šlechty a státní úředníci, byly stavěny podle všech pravidel architektonického umění a nabízely na tehdejší dobu širokou škálu služeb. Následně Marco Polo řekl, že v takových hostincích dokonce „není hanebné, aby král přestal“ *.

* Walker J. Úvod do pohostinství. - M.: UNITI, 1999. S.12.

Krčmy a hostince určené pro občany nižších vrstev nabízely minimální podmínky pro ubytování a rekreaci. Cestovatelé například velmi často spali jednoduše na slámě, a aby v chladném období nezmrzli, přitiskli se na teplý bok svého koně. O nějakém dalším komfortu nemohla být ani řeč.

Obrovskou roli při vzniku pohostinských podniků sehrál rozvoj obchodních vztahů na Blízkém východě, v Asii a na Kavkaze. Územím těchto krajů procházely největší obchodní cesty, po kterých se v dlouhých proudech pohybovaly karavany se zbožím. Pro pořádání přenocování účastníků karavan podél obchodních cest byla vytvořena speciální ubytovací místa - karavanseraj, která zpravidla zahrnovala pokoje pro lidi a ohrady pro velbloudy a koně. To vše bylo obehnáno pevnostní zdí, chránící před přírodními živly (vítr, déšť, bouře), ale i před lupiči a lupiči.

Po pádu Římské říše v roce 476 n.l. začala nová etapa ve vývoji pohostinských podniků.

Středověk (V - XV století našeho letopočtu)

Rozvoj pohostinských podniků ve středověku značně ovlivnily náboženské tradice. Během tohoto období dramaticky vzrostl počet lidí, kteří podnikali poutě na svatá místa. Církev zavazovala kláštery, aby poutníkům poskytovaly pohostinství, zajišťovaly jim ubytování a zajišťovaly stravování. V současné době existují další instituce, které plní podobné funkce. Například franský král a později císař Karel Veliký (742-814), patronát kostela, v 8. století zřídil zvláštní domy pro zbytek poutníků. Jeden z těchto domů, opatství v Ronselvalské soutěsce, poskytoval tulákům vřelé přivítání u brány, chléb zdarma, služby holiče, ševce, ovoce a ořechy z popelnic opatství a mnoho dalšího.

Tak široké poskytování bezplatných služeb kláštery cestujícím brzdilo rozvoj soukromých ubytovacích podniků. V Anglii byl velký impuls k rozvoji soukromých hostinců a hostinců dán až v pozdním středověku a zejména v období reformace, kdy anglický král Jindřich VIII. sekularizoval kláštery *. Žádný z tuláků již nemohl počítat s bezplatnou zastávkou v klášterech a byl nucen zastavit se v soukromých hostincích.

* Sekularizace je přeměna církevního majetku ve světský majetek státem.

V XII-XIII století se v Rusku objevily hostince - předchůdci prvních hotelů. Pak se jim říkalo „jámy“ a byly umístěny jedna od druhé ve vzdálenosti koňského přejezdu. V 15. století vznikaly na poštovních stanicích hostince pod jurisdikcí Jamského prikazu*. Do 15. století se datuje i výstavba gotických dvorů ve velkých ruských městech, které se od hostinců lišily tím, že kromě ubytování a stravování zde byly příležitosti pro obchodní transakce, tedy zařízené pokoje, nákupní pasáže, obchody a sklady. byli sjednoceni v strašidelných yardech. To vše bylo zpravidla obehnáno hradbami a věžemi se vstupními branami. Přesídlení cizinců na gostiny dvory bylo prováděno na národní bázi. V Novgorodu v 15.-17. století byly "německé" a "holandské" penziony, v Moskvě - "anglické", "řecké", "arménské" atd.

* Yamskoy prikaz - ústřední státní instituce v Rusku, která má na starosti organizaci dopravy, obsluhu kočích atd.

Ve 13. století se penziony objevily ve Vitebsku, Grodnu, Brestu, Slonimu a dalších běloruských městech. V Brjansku, Vjazmě a Moskvě byly v 15.–16. století vybudovány zvláštní obytné prostory pro běloruské obchodníky.

Progresivním směrem v činnosti pohostinských podniků ve středověku bylo vytváření prvních profesních spolků. A tak v roce 1282 založili hostinští z města Florencie v Itálii svůj cech.

Nový čas (XVI. století - začátek XX století)

Otevření prvních kaváren, které se staly centry tehdejšího kulturního a literárního života, se datuje do 16. století. Jejich vzhled byl usnadněn rozšířením takových exotických nápojů, jako je káva a čaj, v západní Evropě. První evropské kavárny byly otevřeny v roce 1652 v Londýně a v roce 1683 ve Vídni. Zejména káva slazená medem a ředěná mlékem byla poprvé nabízena ve Vídni. Koncem 17. století se kavárny na evropském kontinentu staly zcela běžnými. Ve velkých městech jejich počet dosáhl několika desítek.

Uvažované období zahrnuje otevření první restaurace Tour d'Argens v roce 1553 v Paříži, která po další dvě století zůstala zcela unikátní institucí, protože její jedinou funkcí bylo poskytovat jídlo. Samotný termín „restaurace“ byl použité mnohem později, ve druhé polovině 18. století, bylo slovo „restarantes“ (ve francouzštině znamená „posilující, obnovující“) názvem polévky, která je hlavním jídlem nepřetržitě otevřené pařížské krčmy Pan Boulanger, který je dnes nazýván „otcem moderní restaurace“ po celém světě. V roce 1767 byl Boulanger prvním, kdo nabídl zákazníkům širokou škálu skvěle vařených jídel, a vyhrál spor u Nejvyššího soudu proti Catering Guild , která vlastní monopol na masitá jídla. , vařená v troubě se silným vývarem).

Během francouzské revoluce v letech 1789-1799, v souvislosti s emigrací francouzských kuchařů do jiných zemí, kde všichni šli do restauračního podnikání, se myšlenka restaurace rozšířila po celém světě.

V roce 1800 začali Britové přejímat koncept restaurace od svých sousedů. Anglická restaurace byla majestátní institucí – světem haute cuisine, vysokého dekoru, vysoké obsluhy.

Počátek používání jídelního lístku – „a la carte“ (a la carte) se datuje do poloviny 19. století. Klient získává právo vybrat si ochutnat libovolné jídlo z jemu nabízeného seznamu.

Savoy Hotel byl otevřen v Londýně v roce 1898. Řídil ho slavný Caesar Ritz (v současnosti nesou jeho jméno hotely Ritz-Carlton) a šéfkuchařem byl Georges Agust Escoffier. Tito dva lidé udělali skutečnou revoluci v organizaci restaurací v hotelech. Escoffier byl jedním z největších kuchařů své doby. Sláva mu přinesla publikovaného průvodce vařením i jím zavedenou brigádní smlouvu v kuchyni.

Spojené státy hrají zvláštní roli v rozvoji pohostinských podniků. Podle historiků se zde první hostinec objevil mnohem později než v Evropě, až v roce 1607. Jedna z prvních taveren byla otevřena v Bostonu v roce 1634. V roce 1642 v New Yorku (tehdy nazývaném New Amsterdam) otevřeli Holanďané hospodu. Od té doby se taverny staly centry společenského života, místem setkávání vojáků a obchodníků. Vzkvétaly nejen ve městech, ale i podél hlavních cest a hlavně na křižovatkách.

Evropští osadníci, kteří vstoupili na území Ameriky, si s sebou přinesli zkušenosti se stavbou a správou hostinců a taveren, které nasbírali po staletí. Americké hostince a taverny se z hlediska architektury, polohy, nabízených služeb v mnohém podobaly těm evropským, lišily se jen nepatrně. Například při umísťování lidí sem nedocházelo k diskriminaci na základě třídy. Na rozdíl od evropských podniků, které z velké části plnily společenskou funkci, měly americké taverny od samého počátku své existence komerční zaměření, to znamená, že byly vytvořeny za účelem dosažení zisku.

Prvním hotelem otevřeným ve Spojených státech byl City Hotel se 70 pokoji na Broadwayi v New Yorku. Tato významná událost se stala v roce 1794. V roce 1829 byl v Bostonu otevřen Tremont Hotel - první prvotřídní hotel ve Spojených státech - s poslíčky, recepcí, zámky na dveřích pokojů a dokonce i mýdlem pro hosty zdarma. Otevření tohoto hotelu znamenalo začátek hotelového boomu, který se prohnal Spojenými státy, nejprve ve městech na východním pobřeží a poté na západě a jihu. Koncem 19. století zde již byly běžné dva typy hotelů. Některé byly velké a luxusní – některé z nich byly prostě architektonickými mistrovskými díly, s prostornou vstupní halou, tanečním sálem, výtahem, instalatérstvím, elektrickým osvětlením a řadou dalších vymožeností. Jiné jsou malé a zastaralé a nabízejí služby za nízké ceny.

Předpokládá se, že slavná restaurace Delmonico otevřená v New Yorku v roce 1831 byla první restaurací ve Spojených státech. Jméno se brzy stalo synonymem pro gurmánské jídlo a bezvadné služby.

Rozvoj restauračního podnikání ve Spojených státech byl v těchto letech značně ovlivněn francouzskými tradicemi. V roce 1852 měl každý prvotřídní americký hotel svého vlastního francouzského kuchaře. Jídelní lístky byly také tradičně tištěny ve francouzštině, což ztěžovalo čtení pro anglicky mluvící hosty. Díky Johnu Delmonico, jednomu z majitelů restaurací Delmonico, bylo poprvé zavedeno dvojjazyčné menu, ve kterém byly názvy jídel ve francouzštině a angličtině umístěny proti sobě. Tato tradice zakořenila a v průběhu let se rozšířila ve světě.

Na přelomu XIX-XX století se pohostinství stává důležitým průmyslem. Hotelové asociace, syndikáty, akciové společnosti, korporace se začínají zabývat výstavbou hotelů, školením personálu a cenovými otázkami. Na počátku 20. století z nich byl nejvýznamnější Londýnský syndikát vlastníků hotelů, Francouzská unie vlastníků hotelů. V roce 1906 byla zorganizována Mezinárodní unie majitelů hotelů, která sdružovala majitele 1700 hotelů z celého světa.

V Rusku bylo v roce 1910 4 685 soukromých hotelů, nepočítaje hostince a hostince s pokoji. Nejoblíbenější byly hotel Metropol, postavený v letech 1897-1907 v Moskvě petrohradskou akciovou společností, hotel Lux (založil moskevský pekař Filippov), hotel Grand (majitelem je obchodník, milionář Korzinkin) , hotel Shevaldyshev Europa, "Paříž" a další.

Na začátku 20. století fungovalo v Minsku asi 30 soukromých hotelů. Některé z nich byly jednoduše zařízené pokoje s 10-15 pokoji. V Minsku byl také největší hotel na Severozápadním území - hotel "Evropa", s 30 pokoji a na tehdejší dobu nabízející širokou škálu služeb: kadeřnictví s pánským a dámským pokojem, restaurace, knihovna, výtah, auto na nádraží atd.

Buňky pro poskytování pohostinských služeb cestujícím vznikly během formování moderní civilizace. Lidé, kteří cestovali s různými účely a záměry (pouť, obchod atd.), potřebovali přístřeší, jídlo a odpočinek.

Nejstarší zmínky ve spisech starověkého Egypta o místech pro ubytování cestovatelů naznačují, že historie rozvoje hotelnictví je nerozlučně spjata s cestováním.

Ve vývoji světového hotelového průmyslu se rozlišují období, která odpovídají historickým etapám vývoje společnosti:

Starověk;

Středověk;

Nový čas;

Moderní.

Starověký svět (tisíciletí př. n. l. - 476 n. l.)

Aktivní rozvoj obchodu as ním spojeného cestování si vyžádal nejen zajištění stravovacích služeb pro cestující, ale také ubytování, ostrahu a zajištění odpočinku pro smečkovou zvěř. Aby občané měst vyšli vstříc a poskytli záruku pro opakované příjezdy cestovatelů, vybudovali ubytování na noc, sklady zboží, stáje pro koně a velbloudy.

První památky organizovaného stavitelství nalezené na Blízkém východě pocházejí z 2. tisíciletí před naším letopočtem. Zejména domy pro obchodníky a cestovatele byly postaveny na tranzitních trasách v blízkosti vodních zdrojů.

V tomto období společenského rozvoje se podle historiků objevily první obytné pokoje a hostince – prototypy moderních hotelů a restaurací. Například taverny jsou zmíněny ve starověkých rukopisech, jedním z nich je Kodex babylónského krále Hammurabiho, sepsaný kolem roku 1700 před naším letopočtem.

Ve starověkém Řecku v 1. tisíciletí př. Kr. krčmy hrály velkou roli ve společenském a náboženském životě. Jejich počet byl přitom zanedbatelný, protože cestovatelé se po zemi pohybovali pomalu a mnozí z nich se museli spoléhat na pohostinské služby v soukromých domech.

Rozvoj obchodu zejména ve městech jako Řím, Athény a dlouhé cesty s tím spojené vedly ke vzniku hostinců – jedno-, dvoupatrových domů s oddělenými místnostmi pro cestující. Některé z nich měly umývárnu. Kromě noclehu se mohli cestující za poplatek najíst, vyměnit koně nebo opravit postroje a vozy.

Největší počet hostinců byl na území Římské říše. Starověké římské hostince byly umístěny podél hlavních silnic ve městech a obcích ve vzdálenosti asi 25 mil (40,225 km) od sebe.

Za vlády císaře Octaviana (63 př. n. l. - 14 n. l.) se objevily tzv. mansiones a stationes. lze je považovat za první centra pro poskytování hotelových služeb. Oni byli

Majetek státu, jeden ze zdrojů státních příjmů, a poskytoval možnost výměny zboží v rámci ubytovacích buněk. Během pobytu byla cestujícím zaručena osobní bezpečnost a zabezpečení jejich zboží, což bylo napsáno v zákoníku Hammurabi. V tomto dokumentu byla poprvé formulována „Práva na pohostinnost“.

Třídní hierarchie římského státu ovlivňovala činnost ubytovacích buněk. Turisté byli usazeni podle tř. Plebejci neměli právo vyrovnat se s představiteli vyšší třídy. Ubytovací zařízení, ve kterých pobývala šlechta a státní úředníci, byla postavena podle všech pravidel architektonického umění. Nabízeli v té době širokou škálu služeb, které lze využít, pokud máte doklad potvrzující zvláštní postavení nositele.

Někteří bohatí statkáři stavěli na hranicích svého majetku hostince. Hostince a krčmy umístěné v blízkosti měst často navštěvovali bohatí měšťané.

Krčmy a hostince, určené pro občany s nižším sociálním postavením, nabízely jen minimální podmínky pro ubytování a rekreaci.

Velký význam měly lázně, ve kterých trávili volný čas představitelé vyšší vrstvy společnosti. Zejména tento typ volného času je typický pro vládu Caliguly (37 n. l.).

Na lázních byly vybaveny luxusní jídelny, kde se pořádaly rauty a pokoje pro přenocování.

Velký význam pro rozvoj pohostinství mělo rozšíření obchodních cest na Blízký východ, do Asie a do Zakavkazska. Těmito regiony procházely největší obchodní cesty. V Persii cestovali na velbloudech, ve velkých karavanách. Noc obvykle trávili ve stanech, které byly postavené vedle karavanní cesty, a proto se pro potřeby turistů stavěly karavanseraje - budovy skládající se z ubytování pro lidi a oddělení pro velbloudy, obklopené pevnostní zdí, která chránila před živly a útočníky. V dávných dobách byla zařízení pro cestovatele v Asii pohodlnější než ta, která by se dala očekávat v Evropě.

Středověk (V-XVI. století našeho letopočtu)

Na předpoklady rozvoje hotelnictví ve středověku měly velký vliv náboženské tradice. V tomto období se počet poutníků výrazně zvýšil. Kláštery pohostinně přijímaly poutníky, organizovaly pro ně ubytování a stravování.

Během tohoto období se objevila další ohniska, která plnila podobné funkce. Císař Karel Veliký (742-814 str. př. n. l.) jako patron kostela zřídil poutníkům zvláštní domy k odpočinku, kde poskytovali bezplatné ubytování, stravu, holičské a ševcovské služby, a dokonce vysvětili pohřebiště. Tyto poutní přístřešky provozovala mnišská katolická komunita.

Poskytování bezplatných služeb kláštery cestujícím bránilo rozvoji soukromých podniků hotelového typu. V Anglii začal rozvoj soukromých hostinců a hostinců v pozdním středověku, kdy anglický král Jindřich VIII. sekularizoval kláštery. V souladu s tím cestující nemohli získat bezplatné služby v klášterech a ubytovali se v soukromých hostincích.

Zejména v XVI. století. v Anglii vznikly kočárové hotely, ve kterých byly poskytovány služby poslům královské pošty. Majitelé hotelů vybavili stáje pro koně, zajistili cestujícím kvalitní životní podmínky. Anglické zákony prohlásily hotely za veřejné budovy. „Doba přepravy“ skončila v roce 1838 p., kdy anglický parlament rozhodl o přepravě pošty po železnici.

Ve středověku se sice aktivně cestovalo a úměrně tomu přibývalo hostinců u cest, ale úroveň kvality nočních služeb v nich byla nízká.

V XII-XII Čl. hostince - předchůdci prvních hotelů se objevili na Kyjevské Rusi (obr. 1.1).

říkalo se jim jámy a nacházely se ve vzdálenosti 25 km od sebe. Cestovatel se mohl zastavit na noc a získat jídlo za poplatek. Oddělené pokoje nebyly k dispozici, cestovatelé odpočívali na podlaze v jedné společné místnosti a jedli s hostiteli.

V XV století. hostince byly umístěny na poštovních stanicích, které byly podřízeny řádu Jamskaja2. Ve velkých městech budovali dvory pro hosty, které se od hostinců lišily tím, že kromě ubytování a stravy poskytovaly možnosti obchodu. Gostiné dvory byly zpravidla chráněny hradbami a věžemi se vstupními branami.

Nový čas (XVI. století - začátek XX století)

Charakteristickým rysem XVI. století. byl vznik kaváren, které se staly centry kulturního a literárního života té doby. To bylo usnadněno rozšířením takových nápojů, jako je káva a čaj, v západní Evropě. První kavárny se objevily v roce 1652 v Londýně a 1683 ve Vídni.

Před tímto obdobím patří otevření v roce 1553 v Paříži první restauraci "Tour d" Arzhan, která po dvě století zůstala jedinečnou elitní institucí.

Během francouzské revoluce 1789-1799 pp. v souvislosti s emigrací francouzských kuchařů do jiných zemí se restaurační byznys začal rozvíjet po celém světě. V roce 1898 byl tedy v Londýně otevřen hotel Savoy, který řídil Caesar Ritz (nyní jsou to hotely Ritz-Carlton).

SELA má zvláštní roli v rozvoji hotelového průmyslu. Podle historiků se první hostinec v této zemi objevil mnohem později než v Evropě (1607). Jedna z prvních taveren byla otevřena v Bostonu v roce 1634. V New Yorku otevřeli Holanďané takovou tavernu v roce 1642. Od té doby se taverny staly centry společenského života. byly umístěny nejen ve městech, ale i podél hlavních silnic.

První hotel byl otevřen v roce 1794 v USA. Byl to "městský hotel" pokojů (New York City). V roce 1829 začal fungovat Tremonti Hotel 1 třídy Ivry (Boston). Pak byly „palácové hotely“ v dalších městech: „Palmer House“ v Chicagu, „Saint Charlie“ 7 „0wiggy Louis“ v New Orleans, módní hotely „Planetars Hotel“ ve městech Baltimore a Washington.

Charakteristické pro toto historické období je otevírání hotelů na nádražích. Zejména ve Spojených státech od roku 1880 do roku 1890 na každých 100 km silnice fungovaly služby řetězce - Zhg.yashpgy Harvey.

Analytici hotelového byznysu definují XIX století. jako období in-fonyugo rozvoje pohostinství. Rozšířily se zejména hotelové podniky, které se lišily velikostí a řešeními:

2 První typ – velkokapacitní a luxusní. Některé z nich se staly dokonce mistrovskými architektonickými díly, druhý typ je kapacitně malý s omezeným rozsahem služeb a nízkými cenami.

Na konci XIX - začátku XX století. Odvětví pohostinství se stalo odvětvím ekonomiky IMYASISHVA. Výstavba hotelových podniků, personální, cenové otázky byly řešeny službami syndikátů, akciových společností, korporací. Zpočátku mezi nimi byly nejznámější London Hotel Syndicate a Francouzská unie hoteliérů. V roce 1906 sdružila Mezinárodní unie majitelů hotelů 1700 hotelů z celého světa.

Nejvýznamnější historické etapy ve vývoji hotelového business stolu. 1.1.

№	historický období	Významné události ve vývoji a formování světového hotelového průmyslu
2	I-III Čl. On.	První právní dokumenty upravovaly kvalitu ubytovacích služeb, odpovědnost za osobní věci hostů
3	60p. INZERÁT	Zavedení státních kontrolních opatření ("cursus publicus") v organizaci hostinců v Římské říši
4	XIII-XV století INZERÁT	Poskytování prvních komplexních hotelových služeb pro obchodníky, vznik karavanserais
5	325p.	Církev podporovala rozvoj hostinců. Zejména byla zaznamenána účelnost vytváření úkrytů v klášterech.
6	století XI-XII	Zakládání rytířských domácností a hospiců
	1254 p.	Král Ludvík IX. (Francie) vydává právní akt o úpravě organizace hotelových zařízení
7	1266 p.	Magdeburský zákon (Německo) upravuje povinnosti majitelů hotelových zařízení
8	1407 p.	Král Karel VI. (Francie) zavádí povinnou registraci hostů v hotelových zařízeních
\ 9 "	19. století	Vytvoření tranzitních hotelů
10	1829 p.	Vznikl hotel Tremonti (USA) se 170 pokoji, ve kterém byly poprvé představeny služby nosičů a poslů; organizovaná recepční služba; přidělené jednolůžkové, dvoulůžkové pokoje se soc
11	1841 p.	Založena první cestovní kancelář (Anglie)
12	1907 str.	Vznikl první hotelový řetězec "Buffalo Statler" (USA).
13	1940-1952 str.	zorganizoval první služby řetězce "Sheraton", "Hilton", "Holiday"

S příchodem prvních civilizací se obchod znatelně zintenzivňuje. Tento
za prvé přispívá k protekcionistické politice vládců hlavních mocností, zaměřené na vytváření a udržování komunikační infrastruktury. Staví se silnice a kanály, objevují se hostince (prototypy budoucích hotelů) a pošty, budují se přístavy. Za druhé, jsou přijímána opatření k zajištění bezpečnosti jak samotných obchodníků, tak obchodních cest, moře i země. Ve starověkých zákonech se objevují články, které chrání život a majetek obchodníků, domácích i zahraničních.

Z rozluštěných mezopotámských textů je známo, že Sumerové jsou nejstarší
obyvatelstvo Mezopotámie - aktivně obchodovalo se zemí Melukha - s největší pravděpodobností se jedná o civilizaci Indus Harappa a Mohenjo-Daro. Odtud přišly do sumerských měst - státy rýže, bavlny, dřeva, korálků karneolu.
Během archeologického výzkumu v Indii bylo zase nalezeno mnoho sumerských válcových pečetí. Kromě toho tuleně v Sumeru někdy zobrazovaly zvířata, která se tam nenacházela: slony, krokodýly s ostrými tvářemi - geviály žijící v Indii. V bažinatých nížinách Indie (severozápadní oblasti) stále roste rákos, jehož rodištěm je podle směrodatného názoru botaniků Mezopotámie. Právě z takového rákosí Sumerové vyráběli lodě. Podle indického vědce Sh. R. Rao se na jezeře Nalbliya Lothala stále používají lodě připomínající starověké sumerské lodě.

Civilizace Harappa a Mohenjo-Daro se nacházela na severozápadě poloostrova Hindustan. Pokud jde o obsazené území, téměř zdvojnásobil sjednocené země starověké Mezopotámie a Egypta, rozprostírající se na 1,3 milionu km. V této zemi bylo celkem více než 1000 osad. Pákistánský archeolog Said A. Nakwi nazval Mohenjo-Daro „Manhattan doby bronzové“.

Každé město mělo trhy a chrámy. Obchodníci a mniši, bohatí povaleči a
po řekách a karavanních stezkách indického státu se ve velkém pohybovali úředníci, mladí muži žíznící po vědění a dobrodruzi. Existuje určitý důvod tvrdit, že určité budovy ve starověku sloužily zjevně jako hostince.
Je dokázáno, že civilizace Harappa a Mohenjo-Daro neprováděla intenzivní obchod nejen s Mezopotámií, ale také s Indočínou. Nedaleko Bombaje byly nedávno nalezeny pozůstatky starověké loděnice z doby civilizace Indus. Nápadné jsou rozměry loděnice: 218*36 m. Je téměř dvakrát delší než ty fénické.

V Mezopotámii, jak ukazují výsledky vykopávek v jižní části Iráku, které po 12 let prováděl anglický archeolog Leonard Woolley, také před několika tisíci lety, existovali cháni - místa dočasného úkrytu pro lidi. L. Woolley píše: „... dům byl nejspíš hann – hotel nebo hostinec. Ve spodních patrech budovy byly částečně stánky, část prostor obýval sám majitel s rodinou, zbytek je uzpůsoben pro hosty. Stěny tohoto domu jsou nepřiměřeně silné. Existuje předpoklad, že hotel byl třípatrový...“
V legislativních aktech Kodexu krále Hammurabiho existují právní normy,
což umožňuje tvrdit, že hotelový byznys v té době, před 2000 lety, byl v Chaldeji značně rozvinutý. Stát bedlivě dohlížel na činnost krčmářů, takže pokud byli shledáni vinnými z ředění piva vodou, byl stanoven trest smrti.
Babyloňané, jako lidé vědeckého myšlení, nám zanechali zeměpisné mapy řady lokalit. Takové mapy, poškrábané na hliněných tabulkách, označují kanály řek a polohu moří, hranice určitého majetku, obchodní cesty a místa dočasného umístění (úkryt), která se na nich nacházejí.

Babylonské kupce bylo možné najít všude; známý dopis babylonského krále egyptskému faraonovi, ve kterém vyjadřuje svou nespokojenost s tím, že silnice v Sýrii a Palestině nejsou bezpečné a jeho obchodní zástupci jsou okrádáni místními obyvateli.
Aby se zabránilo útokům na obchodníky a zajistilo se bezpečné cestování po silnicích, jsou vytvářeny všude v Sýrii, Palestině, Egyptě, Babylonu karavanserai.

Vzhledem k tomu, že Babyloňané vyšplhali daleko na sever a dosáhli Černého a Kaspického moře, odlehlých oblastí Východu, lze pochopit, že výsledkem toho byla výstavba někdy primitivních úkrytů a někdy karavanserajů podél poměrně dlouhých obchodních cest.

Zcela určitě je třeba za hotely považovat obchodní a průzkumné obchodní stanice starověkých asyrských kupců, které se nacházejí zejména na území východního okraje chetitského království (8. století př. n. l.).
Hotelnictví bylo známé i ve starověké Fénicii. I když Féničané byli
hlavně mořeplavci, jako nejslavnější obchodníci starověku využívali i pozemní komunikace. Pozemní obchodní cesty v zemi „byly vybaveny budovami pro zbytek karavan“, některé z těchto karavanserajů byly opevněny. „Byly postaveny podle stejného vzoru, napodobovaly rozlehlá nádvoří syrských chrámů a sestávaly ze čtyřúhelníkového velkého nádvoří obklopeného kryté galerie, uvnitř rozdělené na samostatné místnosti. Poblíž byly vytvořeny studny a vysazeny stromy. Slavné město starověku - Palmýra, zřejmě začalo svou historii podobným karavanserai, který byl přestavěn na základě výnosu krále Šalamouna.

Nejvzdálenější odkazy na místa pro cestovatele lze nalézt v historii starověkého Egypta. V éře Nové říše byl Egypt již považován nejen za centrum kulturních památek, o čemž svědčí četné nápisy nalezené na pyramidách po památkách a turistech starověku, ale také za léčebné středisko. Tyto potřeby přiměly úřady k tomu, aby se zapojily do výstavby stanových táborů, pavilonů, všech druhů budov a staveb pro cestující, jakož i do organizování jejich potravin a spotřebitelských služeb.
Nashromážděné znalosti a zkušenosti při stavbě ubytovacích zařízení, zaznamenané v historii starověkého Egypta, později úspěšně využili při stavbě takových zařízení Řekové a Římané.
Do dnešních dnů se dochoval staroegyptský obraz z 2. století před naším letopočtem. před naším letopočtem E. zobrazující posla, který předává svitek se zprávou vládnímu úředníkovi.

Státní orgány neustále potřebovaly informace o stavu věcí na předmětných územích a při vojenských taženích. Již v období otrokářského systému byly učiněny první kroky k zefektivnění systému dopravy a komunikací, výstavby silnic, zařízení (míst) pro ubytování cestujících.
V moderním slova smyslu hotely znali i homérští Řekové.
Byly umístěny poblíž míst, kde se konaly veřejné festivaly, poblíž
četné chrámy, jako například v Olympii, poblíž chrámu Afrodity a dalších náboženských a rekreačních zajímavostí.

HISTORIE VÝVOJE POHOSTINSKÉHO PRŮMYSLU

Starověké období (4. tisíciletí př. n. l. – 476 n. l.)

Zmínky o prvních podnicích v pohostinství, které poskytovaly jak ubytovací, tak stravovací služby, tavernách, najdeme v rukopisech, které vědci připisují éře starověkého Řecka a starověkého Říma. Mezi takové dokumenty patří kodex babylonského krále Hammurabiho (kolem roku 1700 př. n. l.). Díky těmto odkazům je zřejmé, že krčmy se těšily pochybné pověsti, někdy vykonávaly funkce nevěstinců. Zákoník Hammurabi vyžadoval, aby majitelé taveren hlásili úřadům návštěvníky, z jejichž konverzací bylo jasné, že plánují spáchání trestného činu. Nepřihlášení se trestalo smrtí. Navíc smrt mohla být spáchána i za ředění piva vodou.

Ve starověkém Řecku v 1. tisíciletí př. Kr. krčmy byly důležitým prvkem společenského a náboženského života. Krčmy sice měly ubytování pro cestovatele, ale spíše pro poskytování stravovacích služeb. Rozvoj obchodu a s ním spojené dlouhé cesty vyžadovaly organizaci nejen stravování, ale i ubytování. Tato okolnost předurčila vznik dalšího typu podniku – hostinců. Nejrozsáhlejší síť hostinců vznikla na území Římské říše. Hostince, zejména na hlavních silnicích, stavěli Římané obratně a na svou dobu byly docela pohodlné. Později o nich Marco Polo řekl, že zde „není hanebné, aby král přestal“. Nacházely se asi 25 mil od sebe, aby se vládní úředníci a poslové na cestě příliš neunavili, odpočívali v každém z nich. Mohly být použity pouze po předložení zvláštního vládního dokumentu, který svědčil o zvláštním postavení jejich nositelů, a proto byly takové úřední doklady často odcizeny a padělány. V době, kdy se Marco Polo vydal na cestu na Dálný východ, bylo takových hostinců v zemi asi deset tisíc.

Někteří bohatí statkáři stavěli na hranicích svého majetku i hostince. Obvykle je vedli otroci, kteří se specializovali na péči o domácnost. Ty hostince a krčmy, které se nacházely blíže městům, byly navštěvovány spíše zámožnými občany, a proto je drželi propuštěnci nebo vysloužilí gladiátoři, kteří se rozhodli investovat své úspory do „restauračního byznysu“.

Myšlenka prvního „obedu obchodníka“ v historii patří Sequiu Locatovi, římskému hostinskému, který již v roce 40 př.n.l. výrazně usnadnil život makléřům na nábřeží v galejích, kteří byli příliš zaneprázdněni na to, aby šli domů na oběd.

Hostinští byli v té době zbaveni mnoha občanských práv, včetně práva sloužit v armádě, podávat žaloby proti někomu u soudu, skládat přísahu a jednat jako opatrovníci dětí jiných lidí. Jinými slovy, morální základy jakékoli osoby zapojené do tohoto podnikání byly automaticky zpochybněny.

Římští kuchaři se však považovali za elitu a vzájemně se odměňovali významnými tituly. Navíc za vlády císaře Hadriána (117-138 n. l.) založili římští kuchaři na Palatinu vlastní Akademii kulinářských umění.

Obyčejné krčmy byly považovány za doupata hříchu a chodili tam, kromě prostého lidu, jen zcela degradovaní aristokraté. Vysoká společnost preferovala relaxaci ve veřejných lázních. V době, kdy se Caligula dostal k moci (37 n. l.), tyto lázně běžely nepřetržitě, muži a ženy se zde koupali společně. Lázně měly luxusní jídelny, kde se pořádaly přeplněné bankety, které se někdy konaly v takovém rozsahu, že vláda byla nucena přijmout zákon o luxusu, omezující utrácení Římanů za jídlo a pití.

Po pádu Římské říše začala nová, kvalitativně nová éra ve vývoji pohostinství.

Středověk (V - XV století našeho letopočtu)

V období raného středověku začaly náboženské instituce poskytovat pohostinské služby pro obyčejné lidi a důraz ve službě se změnil. V Anglii například hostince

byly nyní zaměřeny méně na cestovatele než na pijáky. Pokud lidé v těch letech cestovali, pak většinou jejich cesty souvisely buď s královským dvorem, nebo s církví. Většina cestujících byli misionáři, kněží a poutníci cestující na svatá místa. V tomto ohledu se začaly blíže ke chrámům a klášterům stavět hostince, ve kterých lidé přenocovali. Životní podmínky zůstaly spíše primitivní, hostince provozovali otroci ve službách kněží a opatů chrámů.

Na evropském kontinentu Karel Veliký již v 8. stol. pro zbytek poutníků vytvořili zvláštní domy. Jeden takový dům, opatství Ronceval Gorge, sliboval cestovatelům vřelé přijetí, bezplatný chléb, holičské a obuvnické služby, ovoce a ořechy ze zásob opatství, dvě nemocnice s lůžky pro nemocné a dokonce i vysvěcené pohřebiště pro mrtvé.

Klášterní jídlo bylo jednoduché, ale často kvalitnější než jinde. Obvykle sami mniši na svých pozemcích pěstovali zeleninu a chovali dobytek. Kuchyně byla čistší a uklizenější než v soukromých domech. Mniši navíc vedli přísný systém účetnictví potravin, což ovlivnilo náklady na jídlo.

Ve středověku lidé začali více cestovat a podle toho přibývalo hostinců u cest. Podle moderních měřítek byli stále primitivní. Hosté často spali vedle sebe na matracích rozložených na podlaze jednoho velkého pokoje. Každý jedl, co měl s sebou, nebo si od majitele hostince koupil něco jedlého. Obvykle jedli chléb a maso (někdy ryby nebo kuře) a vše zapíjeli pivem. Některé taverny byly místy hlučných pijáků a jejich štamgasti, zvláště pokud se krčma nacházela v oblasti přístavu, byli často násilně evidováni jako námořníci.

Průkopníky v kulinářském umění, první lidé v Evropě, kteří si pochutnávali na lahodném vydatném jídle a pití, byli Italové, dědicové Římanů. Raná italská buržoazie, zabývající se obchodem a řemesly v jižní Itálii, byla první, kdo přispěl k rozvoji evropského kulinářského umění.

Kolem druhé poloviny 14. století se centrum kulinářského umění v Evropě přesunulo z Itálie do Francie, do Paříže, do královské kuchyně. Umění vařit chutné jídlo ve Francii získalo silnou státní podporu. Francouzští králové se ukázali jako nejaktivnější fanatici dobré kuchyně, na jejíž rozvoj nešetřili veřejnými prostředky.

V roce 1375 ve Francii napsal hlavní kuchař krále Karla V. Guillaume Tirel první kuchařku v jediném exempláři. Byla to důležitá etapa ve vývoji kulinářského umění a poznání, což znamenalo, že národní kuchyně dosáhla takové úrovně a objemu, že bylo nutné ji kodifikovat (zavést do speciálních kódů), formulovat základní principy, podle kterých se učit se, dále rozvíjet řemeslo, porovnávat nové vynálezy se starými, kritizovat zastaralé.

V Itálii (ve Vatikánu) se první kuchařka objevila téměř o 100 let později, v roce 1470. Napsali ji neznámí mniši v latině pod názvem „Ctnostné potěšení“.

První kuchařka v Anglii byla vytištěna v roce 1508. Když mnohem později došlo ke kodifikaci kulinářského řemesla a vědy, Britové je začali rychlým tempem dohánět a v letech 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 vydávali kuchařky.

V roce 1571 bylo ve Francii vyvinuto první menu, které je seznamem jídel připravovaných k svátku na dvoře Karla IX. Protože se jednalo o epizodický jev, seznam v té době nedostal název „menu“. Skutečné a stálé jídelníčky se začaly vyvíjet až o sto let později, na počátku 60. let 17. století na dvoře Ludvíka XIV. ve formě „poznámek“ s objednávkami večeře v palácové kuchyni. Navenek to byly karty na silném papíře se seznamem jídel podávaných pro krále v jediném exempláři. Existovala například taková menu: „menu non pour la table“ – „malá poznámka k přípravě večeře“, sloužila jako objednávka pro kuchaře; "la carte de menu plaisir" - "seznam rafinovaných požitků", který byl určen pro krále před večeří.

Na hostinách na hradech krále a šlechty se obsluhovaly stovky hostů. Obsluhu na těchto svátcích lze nazvat diskriminační, protože hostům různého postavení byly podávány různé pokrmy. Nejlepší pokrmy dostávali zástupci nejvyšší šlechty. Záznamy v jedné z výdajových knih domácnosti naznačují, že jedna ranní snídaně by mohla obsahovat alespoň deset sad jídel podávaných hostům různého postavení.

Hygienické podmínky kuchyní byly otřesné: potraviny byly nepořádné na policích a často padaly na podlahu, psi a děti si hráli mezi jídlem ležícím na podlaze, desítky pomocníků se motaly kolem sporáku a navzájem si překážely. Samotní kuchaři měli o hygieně vágní představu, což mělo za následek, že všechny druhy infekčních nemocí se volně přenášely z jedné osoby na druhou, přičemž se nerozlišovalo mezi bohatými a chudými.

Někdy byly k jídlu připraveny desítky pokrmů, které byly pečlivě naservírovány, ale snědeny bez jakéhokoli obřadu. Forks v té době byly neznámé. Předpokládá se, že královna Kateřina Medicejská se snažila naučit francouzský královský dvůr používat vidličky již v 16. století, ale k širokému použití se dostaly až o dvě stě let později. Namísto vidliček se prsty šmátraly v tučné omáčce a chytaly odtud kusy masa. Nůž měl dvě funkce: řezaly a jedly z něj. Jídlo se jedlo také z dřevěných prken nebo z velkých, rovnoměrně nakrájených plátků starého chleba, který se peče čtyři dny.

Přestože středověcí specialisté na pohostinství nevěděli nic o bacilech a hygieně, o vidličkách a šálcích na oplachování prstů, měli svá vlastní pravidla pro večeře, z nichž většina dodnes nevypadá úplně zastarale:

1. Jídlo by mělo být podáváno ve správný čas: ne příliš brzy, ale ani příliš pozdě.

2. Jídlo by mělo být podáváno na správném místě: prostorné, příjemné a bezpečné.

3. Kdo pořádá hostinu, ať ji koná ze srdce as radostí srdce.

4. Podávané jídlo by mělo být pestré, aby každý, komu něco nechutná, mohl ochutnat něco jiného.

5. Na stole by měla být různá vína a nápoje.

6. Sluhové musí být zdvořilí a čestní.

7. Hosté by k sobě měli mít pouze přátelské a dobrosrdečné city.

8. Písně a instrumentální hudba by měly vytvářet atmosféru zábavy.

9. Mělo by tam být hodně světla.

10. Musí existovat plná záruka, že vše podávané na stole má vynikající chuť.

11. Hosté by měli jíst v klidu a bez zbytečného spěchu.

12. Hosty můžete jen pokorně požádat, aby ochutnali ten či onen pokrm, ale v žádném případě je do jídla nenuťte ke škodě na zdraví. .

13. Každý z hostů by po večeři měl odpočívat.

V 16. století se v Anglii objevily taverny pro prostý lid, zvané obyčejné taverny, kde se u společného stolu podávala běžná jídla za pevnou cenu. Obvykle byl hlavním jídlem důkladně propečený pikantní guláš z masa a zeleniny. Kulinářské kvality byly omezeny přítomností určitých ingrediencí v kotli, které se tam dostaly pouze díky své lacinosti. Jen velmi málo jedlíků mělo zdravé zuby a většina je neměla vůbec, takže aby bylo jídlo považováno za jedlé, muselo se snadno žvýkat. Čerstvé maso bylo vzácné a shnilé maso bylo spíše normou než výjimkou. Koření pomohlo maso nejen uchovat, ale také skrýt nepříjemný zápach.

Na venkově se o všechny návštěvníky staral jeden hostinec, i když majetní, kteří cestovali ve vlastním povozu nebo na koni, tam jezdili jen zřídka a chudí, kteří cestovali pěšky, se je snažili dovnitř vůbec nepouštět. V každém případě byly přísně dodržovány jasné sociální rozdíly v zacházení s každým hostem. Bohatí lidé byli obsluhováni v jídelně nebo ve svém pokoji. Chudí jedli s hostinským a jeho rodinou v kuchyni. Podávalo se jim jednoduché jídlo bez práva výběru, ale za minimální cenu. Francouzi nazvali tento obslužný stůl d "hote (tabulka d" od), tzn. „mistrovský stůl“. Bohatí hosté si mohli objednat speciální pokrmy pro sebe z produktů dostupných od majitele - a la carte (a la carte) - a jít do kuchyně, aby se ujistili, že je vše uvařeno, jak má. Ve snaze hosta potěšit hostitel obvykle nabízel nějaké místní jídlo, kterým byla oblast známá. Ceny jídel se také lišily, především v závislosti na regionu, kde se hostinec nacházel.

V XII-XIII století se v Rusku objevily hostince - předchůdci prvních hotelů. Poskytovaly přístřeší a jídlo všem kategoriím cestovatelů a nebyly nijak zvlášť pohodlné. Bylo zde možné umístit i koně a vozidla cestovatelů, tedy nabízely se tzv. „pobytové“ služby. V 15. století vznikaly hostince u „jam“ – poštovních stanic umístěných jedna od druhé ve vzdálenosti koňského přechodu. V této době byla v Rusku zřízena „služba Yamskaya“, která byla pod jurisdikcí řádu Yamsky. Ubytovací a stravovací služby poskytované v hostincích v Jamských osadách logicky doplňovaly hlavní služby, které vykonávali kočí - chovat koně a přepravovat "z panovnického nařízení" všechny, kteří měli zvláštní povolení ("dopis") nebo platili peníze.

Hostince podél cest existovaly poměrně dlouho, až do poloviny 19. století, místy i déle. Jejich rozvoj byl náhle zastaven v důsledku vzniku a rozšíření železnice. A teprve po určité době si rozvoj silniční dopravy opět vynutil návrat k tradičním hotelům „po silnicích“ a představil je v novém kabátě – motely.

V ruských městech byl běžný i jiný typ středověkých hotelů – gostiny dvory. Od hostinců se lišily tím, že kromě ubytovacích a stravovacích služeb existovaly možnosti obchodních transakcí, to znamená, že ve dvorech pro hosty byly sloučeny zařízené pokoje, obchodní pasáže, obchody a sklady. Gostiny dvory byly určeny hlavně pro obchod a skladování zboží, protože obchodníci nesměli obchodovat ve svých domovech. Tento zákaz se vztahoval na všechny kategorie zboží a na všechny obchodníky a byl zrušen až v 18. století.

První gotické dvory na Rusi byly založeny ve 12. století ve Velkém Novgorodu. Umístění zahraničních obchodníků bylo prováděno na národní bázi. V XII-XV století v Novgorodu byly "gotické", "německé", "dánské" penziony, v Moskvě - "anglické", "řecké", "německé", "perské", "arménské" atd.

Činnost gostinských dvorů na Rusi byla ve středověku regulována zvláštními pravidly ("schovat"). V tomto ohledu lze tvrdit, že vývoj prvních pravidel pro poskytování hotelových služeb v Rusku byl proveden ve století XII. Tato pravidla stanovovala řád vztahů mezi obyvateli dvora mezi sebou a s místním obyvatelstvem, určovala požadavky na chování, provádění obchodních operací atd. Důraz byl kladen na požadavky na zajištění bezpečnosti (život, majetek, bydlení). Většina článků prvních novgorodských pravidel obývacího pokoje byla věnována právě těmto otázkám.

Ve 13. století se penziony objevily ve Vitebsku, Grodnu, Brestu, Slonimu a dalších běloruských městech. V Brjansku, Vjazmě a Moskvě byly v 15.–16. století vybudovány zvláštní obytné prostory pro běloruské obchodníky. Ani války, které mezi těmito dvěma státy probíhaly, nezasáhly do rozvoje obchodních vztahů.

Spojené státy hrají zvláštní roli v rozvoji pohostinských podniků. Podle historiků se zde první hostinec objevil mnohem později než v Evropě, až v roce 1607. Jedna z prvních taveren byla otevřena v Bostonu v roce 1634. V roce 1642 byla holandskou Východoindickou společností otevřena taverna Stadt Huys v New Yorku (tehdy nazývaná New Amsterdam). I když existují důkazy, že se taverna objevila již v prvních letech kolonizace v Jamestownu (Virginie). Od té doby se taverny staly centry společenského života, místem setkávání vojáků a obchodníků. Vzkvétaly nejen ve městech, ale i podél hlavních cest a hlavně na křižovatkách.

Evropští osadníci, kteří vstoupili na území Ameriky, si s sebou přinesli zkušenosti se stavbou a správou hostinců a taveren, které nasbírali po staletí. Americké hostince a taverny často kopírovaly anglické, protože v těch letech to byl anglický typ organizace pohostinských služeb v západním světě, který byl považován za nejlepší. Americké hostince a taverny se z hlediska architektury, polohy, nabízených služeb v mnohém podobaly těm evropským, lišily se jen nepatrně. Například při umísťování lidí sem nedocházelo k diskriminaci na základě třídy. Na rozdíl od evropských podniků, které z velké části plnily společenskou funkci, měly americké taverny od samého počátku své existence komerční zaměření, to znamená, že byly vytvořeny za účelem dosažení zisku.

Americké hostince a taverny koloniálního období odrážejí nejen vývoj pohostinství, ale i historii země jako celku. Rok poté, co nizozemská společnost otevřela Stadt Huys, se v osadě Bowling Green objevila další krčma - Kreiger's Tavern, která se v letech americké revoluce, tehdy nazývaná King's Arms, proměnila v sídlo anglického generála Gage.

Ještě slavnější Fraunces Tavern se stala sídlem generála George Washingtona a místem, kde pronesl svou slavnou Farewell Oration. Tato provozovna je stále v provozu.

Taverny v Americe byly vždy centry společenského života, místy politických shromáždění.

Ve Francii si M. Boulanger, „otec moderní restaurace“, otevřel krčmu na Bael Street, která fungovala i v noci. Hlavním jídlem zde byla polévka, kterou Boulanger nazýval restorantes (posilující, regenerační), odtud název „restaurace“. Boulanger však nechtěl svůj kulinářský repertoár omezit pouze na polévku. V roce 1767 vyzval cech kuchařů, který měl monopol na masité pokrmy, vytvořením své slavné „polévky“ z jehněčího masa v bílé (vinné) omáčce. Gilda podala žalobu a případ se dostal k francouzskému nejvyššímu soudu. Boulanger vyhrál případ a jeho restaurace Le Champ d "Oiseau brzy hostila stovky hladových návštěvníků a nabízela jim širokou škálu šťavnatých, krásně připravených jídel.

V roce 1794, kdy proběhla Francouzská revoluce, bylo v Paříži již pět set restaurací. Ve světle toho, jak se vyvíjel další osud francouzských kuchařů, lze říci, že právě díky revoluci se myšlenka restaurace rozšířila do celého světa. V důsledku revoluce zůstali ve Francii jen ti nejvěrnější z kuchařů šlechtických domů, většinu z nich revoluční bouře rozprášila po celé Evropě. Mnozí překročili oceán a skončili v Americe, hlavně v New Orleans - jediném skutečně francouzském městě v Novém světě. Na novém místě se téměř všichni dali do restauračního byznysu.

Francouzští kuchaři s sebou přinesli francouzské kulinářské tradice. Jednoduché, vydatné anglické večeře a primitivní americká kuchyně byly brzy zušlechtěny slanými omáčkami a teplými masitými pokrmy v hrncích – pots au feu. I další země pocítily vliv francouzského kulinářského umění, které se nakonec stalo organickou součástí jejich stolu. Výjimkou byli snad jen Italové, kteří sami byli dědici mocných kulinářských tradic a věřili, že samotná francouzská kuchyně pochází z italštiny.

Nelze však říci, že francouzskou kuchyni bezvýhradně akceptovaly i ty dvě země, které jí dluží víc než ostatní – Velká Británie a Spojené státy. Francouzská jídla byla ve všech ohledech lepší než anglická a angličtí kuchaři se tím přirozeně cítili ohroženi a začali projevovat zoufalý šovinismus hájící tradice národní kuchyně. Ve Spojených státech, kde se takové tradice ještě nevyvinuly, jednali puritáni ještě jednodušeji a francouzskou kuchyni prohlásili za hříšnou. Jednoduchá kuchyně, kterou zdědil, se v Novém světě pevně usadila a zámořští návštěvníci byli po dlouhou dobu nuceni přiznat, že Američané neumějí rozumně využívat své nejbohatší přírodní zdroje, alespoň pokud jde o vaření.

První kuchařka ve Spojených státech vyšla v roce 1742. Byla to přetištěná anglická kniha Elizy Smithové, The Complete Book of a Housewife. V roce 1798 vyšla ryze americká kuchařka Amelie Simmonetové pod názvem „Americká kuchyně“.

V Rusku byla první národní kuchařka s názvem „Ruská kuchařka“ vydána teprve v roce 1816. Dříve v Rusku vycházely zcela přeložené knihy.

Na přelomu 18. - 19. století dosáhl rozvoj kulinářského umění a organizace restauračního podnikání ve Francii vysoké úrovně. Pokračují práce na analýze znalostí nashromážděných v této oblasti, jejich strukturování a konsolidaci do speciálních kódů pro další zdokonalování a popularizaci. Tato činnost je spojena se jmény takových světoznámých mistrů jako A. Karem, U. Dubois, J. Guf, J. Aron, E. Bernard, J.A. Escoffier a další.

V pětidílné monografii Kulinářské umění 19. století, vydané v roce 1830, analyzoval Antonín Karem zkušenosti tehdejších francouzských kuchařů a kulinářských specialistů. Vytvořil také Kulinářskou akademii a zabýval se zdokonalováním francouzských technik obsluhy, vývojem pravidel pro pořádání bufetů jako obslužné metody. A. Karem navrhl vlastní klasifikaci omáček, jejichž příprava je i dnes považována za zvláštní umění.

Mistři francouzské kuchyně Urban Dubois a Emile Bernard zdokonalili své aktivity na královském dvoře v Rusku. Právě oni zavedli techniku ​​zrychleného podávání, jejímž účelem bylo nenechat pokrmy před konzumací vychladnout, a nazvali to „servis v ruštině“. W. Dubois a E. Bernard navrhli opustit přílišné uctívání etikety a zjednodušit proces obsluhy hostů. Své kulinářské recepty uvedli v dílech „Klasická kuchyně“, „Gurmánská kuchyně“, „Kuchyně národů světa“.

V roce 1800 začali Britové vážně přebírat od svých francouzských sousedů jejich koncept restaurace. Předtím byla anglická restaurace majestátní institucí - světem vytříbené kuchyně, vysokého dekoru a vynikajících služeb, kde si mohla dovolit stolovat pouze elita.

V roce 1898 byl v Londýně otevřen hotel Savoy. Jejím manažerem byl Caesar Ritz (nyní nesou jeho jméno hotely Ritz-Carlton) a šéfkuchařem Auguste Escoffier.

Tito dva udělali skutečnou revoluci v organizaci restaurací v hotelech. Ritz a Escoffier vytvořili tým schopný připravovat ta nejlepší evropská jídla a také poskytovat tu nejlepší atmosféru restaurace, která těmto pokrmům odpovídá. Ritz zavedl tradici nošení pouze večerního oblečení do restaurace, pozval do restaurace nejlepší instrumentální orchestry a obecně nešetřil na různých speciálních efektech. Ritz považoval za nejdůležitější kvalitu manažera schopnost komunikovat s veřejností. Jeho pozornost k lidem a jejich touhám pozvedla umění manažera na novou úroveň. Až dosud bylo jméno Ritz v hotelovém byznysu synonymem elegance a sofistikovanosti.

Escoffier byl jedním z největších kuchařů své doby. Proslavil se především svým klasickým dílem Le Culinaire (Kuchařská příručka), které je oblíbeným shrnutím Carhamových kapitálních děl, a zavedením brigádní metody práce v kuchyni.

Auguste Escoffier je považován za jakéhosi světce všech profesionálních kuchařů na světě. Byl nazýván „císařem kuchyně“ a jeho názor na jakékoli kontroverzní téma okamžitě zastavil veškeré debaty. Jedním slovem to byl vzor pro každého kuchaře. Jeho vynikající kuchařská kariéra začala ve třinácti letech, kdy se stal učedníkem v restauraci, kterou vlastnil jeho strýc. Pracoval do roku 1920, poté odešel do penze a žil poklidně v Monaku až do své smrti v roce 1935. Přestože Escoffier nezískal formální vzdělání, své řemeslo nejen studoval celý život sám, ale snažil se i zapisovat vše, co naučil na papíře. Jako inovátor v kuchyni však zůstal hluboce věrný regionálním kořenům a buržoazním zvykům francouzského kulinářského umění. Escoffier ukázal své vynikající schopnosti v restauracích v nejlepších hotelech v Evropě, včetně Place Vendome v Paříži a londýnských Savoy a Carlton.

Jednoho dne princ z Walesu poté, co předchozí noc strávil bouřlivou noc v kasinu v Monte Carlu, přišel na večeři docela pozdě a požádal o něco lehkého, ale rafinovaného. Auguste Escoffier mu nabídl poulard Derbu, kuřecí guláš s lanýži vařený v šampaňském s kousky jater, omáčkou smíchanou s kuřecím masem a lanýžovou omáčkou. Další zajímavý případ mezi originálními řešeními tohoto šéfkuchaře při přípravě omáček je spojen se speciální večeří na počest prince z Walesu a císaře Viléma. Escoffier byl požádán, aby pro tuto příležitost připravil něco speciálního. Dlouho ho nic zajímavého nenapadlo, ale večer před večeří nečekaně narazil na pytlík přezrálého manga, ze kterého připravil omáčku, a osobně ji přinesl z kuchyně na jídelní stůl. Když Escoffier položil talíř s omáčkou na stůl, podíval se na císaře as úsměvem řekl: „zum Teuftl“ (k čertu s tím). Tak se prý zrodila čertovská omáčka, která se v dnešní době stala klasikou a je velmi oblíbená u mnoha hostů restaurací.

Escoffierova vášeň pro omáčky, které připravoval ze surovin, z nichž se připravovala samotná jídla, byla v té době revolučním krokem. Plně přitom dodržoval svou známou metodu – „udělej si všechno jednodušší“. Escoffier navíc ve své snaze o jednoduchost do značné míry eliminoval složitost Karema, který byl ve své době považován za „kuchaře králů a krále kuchařů“. V první řadě se Escoffier snažil dosáhnout rovnováhy jen několika základních ingrediencí. Ve svém díle The Book of the Menu (1912) kreslí analogii mezi velkou večeří a provedením symfonie, ukazuje, že pohyby účastníků obou akcí musí odpovídat situaci, složení hostů a sezóna.

Ve své kuchyni dělal Escoffier všechno velmi pečlivě, ale při přípravě gurmánských pokrmů dokázal předvést ty nejbizarnější fantazie. V roce 1903 vydal knihu Cooking Instructions, úžasnou encyklopedii 5000 klasických receptů na vaření jídel a příloh. Escoffier v celé knize zdůrazňuje technické aspekty vaření, důležitost důsledného a plného respektování základních principů vaření a výběru surovin, které jsou podle něj základem pro přípravu pokrmů, které si hosté budou pamatovat na celý život.

Escoffierovo vytříbení Karemova přístupu k haute cuisine bylo tak radikální, že jej mnozí odborníci začali považovat za tvůrce nové kuchyně, kterou nazvali kitchen classique. Generace následujících kulinářských mistrů rozvinuly jeho základní principy ještě dále. V tomto se dařilo zejména tzv. brigádě nové kuchyně (novelle cuisine). François Fuséro, šéfkuchař hotelu Hermitage v Monte-Carlo, považuje Escoffiera za mistra a své pomocníky učí principům tohoto velkého kulinářského specialisty, a především tomu, že nic není ponecháno náhodě.

V Americe byl seznam prvotřídních restaurací v čele se slavnými podniky Delmonico. Po dlouhou dobu zůstaly jedinými drahými a docela aristokratickými restauracemi ve Spojených státech. V restauracích Delmonico dominovala švýcarsko-francouzská kuchyně, která udávala tón celé americké gastronomii, tzn. umění jíst. Jeden z majitelů restaurace John Delmonico představil jednu užitečnou novinku. Když si všiml, že pro čtenáře je obtížné číst menu tradičně vytištěná ve francouzštině, zaplatil 100 dolarů překladateli Robertu Greenhowovi, aby přeložil jeho menu do angličtiny. Tak se objevil dvojjazyčný jídelní lístek, ve kterém byly proti sobě umístěny názvy jídel ve francouzštině a angličtině. Tato tradice zakořenila a v průběhu let se rozšířila.

Palace hotely se objevily v mnoha amerických městech: Palmer House v Chicagu, St. Karla a sv. Louis v New Orleansu, Planter's Hotel v St.

V roce 1852 měl každý prvotřídní hotel v Americe svého vlastního francouzského kuchaře. Američané sice v jádru neschvalovali „vychytanou“ francouzskou kuchyni s jejími suflé a omáčkami, ale jako štamgasti v těchto restauracích by to nikdy nepřiznali. Hotely zavádějí tzv. „evropský plán“ organizování plateb za hotelové služby, podle kterého hosté neplatí za pokoj plus jídlo, ale pouze za pokoj, což jim umožňuje objednávat si jídla a la carte v hotelové restauraci sami nebo jíst někde jinde, pokud jim to chutná lépe.

V roce 1876 Fred Harvey otevřel svou první restauraci ve druhém patře stanice v Topeka (hlavní město Kansasu) na železniční trati Topeka-Santa Fe. Jeho restaurace obstojí ve srovnání se všemi podniky tohoto druhu s dobrým, chutně vařeným jídlem, čistými ubrusy a zdvořilou obsluhou.

Harveyho obchod vzkvétal. Později téhož roku ve Florencii v Kansasu na stejné železnici do Santa Fe otevřel Harvey svůj první hotel. V letech 1880 až 1890 každých 100 mil se podél této silnice otevíralo více a více Harvey Houses. Prosluli nejen svými snesitelnými životními podmínkami, nebývalými sedmichodovými večeřemi a zdvořilými číšníky, ale také pověstnými „Harvey girls“. Servisní personál byl opravdu úžasný: hezké, dobře vycvičené dívky z nejlepších domů na východním pobřeží.

V druhé polovině 19. století se jídelním lístkem začaly rozumět seznamy svačin, jídel ke konkrétním snídaním, obědům či večeřím v jakýchkoli potravinářských provozech. Mohly se měnit každý druhý den, týden, měsíc, rok. Dá se tedy předpokládat, že ve druhé polovině 19. století se začalo používat „a la carte“ menu (a la carte) a zákazníci získali právo vybrat si libovolné jídlo z nabízeného seznamu podle své chuti. .

Pohostinství tak v 19. století zaznamenalo mnohem více inovací než v celé své dosavadní historii. Ženy začaly stolovat v prestižních restauracích západního světa, kde se dříve scházela výhradně pánská společnost. Slavný Caesar Ritz, jehož příjmení se stalo pojmem a synonymem luxusu, učinil ze stolování v londýnském Savoy nepostradatelný atribut společenského života pro obě pohlaví. Méně majetná část populace navštěvovala grill room (malá restaurace nebo místnost v restauraci, kde se podávaly pokrmy ze smaženého masa nebo ryb) - také ryze anglický vynález, kde se dalo stolovat v uvolněné, přátelské atmosféře.

V 19. stol byly vynalezeny způsoby konzervace potravin zavařováním a vakuovým balením, které umožňovaly připravovat jakékoli kulinářské lahůdky bez ohledu na roční období. Na tomto významném vynálezu se podílel sám Napoleon, který v roce 1809 vyplatil odměnu 12 tisíc franků (téměř čtvrt milionu dolarů v moderním kursu) muži jménem Nicolas Appert za jeho navrhovanou metodu uchování potravin před zkažením jejich sterilizací. v těsně uzavřených skleněných nádobách zahříváním.

19. století a začátek 20. století zanechaly v historii rozvoje hotelnictví v Rusku znatelnou stopu. V tomto období byly vybudovány známé hotelové podniky, z nichž některé úspěšně fungují i ​​v současnosti. Nutno podotknout, že většinou odpovídaly evropskému pojetí jak architekturou a interiérovým designem, tak nabízenou službou.

Ryze ruským typem provozoven, který neměl v zahraničí obdoby, byly čajovny. Objevily se v 19. století za Alexandra II. v provincii Tver a od prvních dnů byly umístěny do zvláštních podmínek: dostaly minimální nájem, velmi nízkou daňovou sazbu a „demokratický“ způsob provozu (měli tzv. právo otevřít od 5:00 ráno). V Petrohradě byla 28. srpna 1882 otevřena první čajovna. Pak se objevili v Moskvě a dalších ruských městech. Čajovny si rychle získaly oblibu. Nejprve byly otevřeny na pracovním okraji, poté v blízkosti trhů a taxikářů.

Ve dvacátém století vzkvétá pohostinství. Lídrem v této oblasti zůstávají Spojené státy a Evropa, kde se všude objevují nové formy organizace hotelového průmyslu, např. sdružování v hotelových řetězcích. V gastronomii dochází k významným změnám.

V roce 1921 založili Walter Anderson a Billy Ingram řetězec hamburgerových restaurací, které pojmenovali White Castle. Toto jméno si vybrali, protože bílá barva symbolizuje čistotu a pevnost - pevnost a spolehlivost. Bílé štukové stěny jídelen okamžitě přitahovaly pozornost, i když za nimi návštěvník viděl jen malou místnost s několika židlemi a sporákem s pánvemi na hamburgery. Zákazníků nebylo konce a během následujících 10 let se síť White Castle rozrostla na 115 provozoven.

V roce 1927 začal Willard Marriott se svou ženou prodávat A&W Root Beer v kiosku, který postavil ve Washingtonu, DC. Tento podnik však vázl, zvláště když přišla zima, a tak se Marriott rozhodl přidat do sortimentu kiosku teplé jídlo a svůj kiosek přejmenoval na Hot Shoppe (teplé jídlo na prodej). Nápad fungoval a ve třiceti se z Marriotta stal milionář.

V roce 1927 byla otevřena první silniční restaurace Hot Shoppe and root beer, kterou vlastní Marriott. Zhruba ve stejné době začaly po celé Americe vznikat fastfoody a podniky, kde byli kolemjdoucí obsluhováni z pohodlí svého auta. Těmto provozovnám se říkalo „drive-in“ (vjezd – vjezd do dvora) a motoristé tento způsob obsluhy nazývali „car hopping“ (skákání do rozjetého vlaku): pro přijetí objednávky skočil číšník do rozjetého vlaku auto. Drive-ins se staly nedílnou součástí amerického způsobu života a jedním z oblíbených míst k socializaci.

Po krachu akciového trhu v roce 1929 a Velké hospodářské krizi se Amerika začala zotavovat až v polovině 30. let a nacházela útěchu v elegantním luxusu večeří Freda Astaira. V roce 1934 byla otevřena restaurace The Raim Room. Tato elegantní restaurace bojovala za obnovení pověsti New Yorku jako hlavního města přepychu a luxusu.

V roce 1937 byla otevřena restaurace Trader Vic's. I když myšlenka na její vytvoření byla vypůjčena od jiné restaurace známé jako Beachcomber, měla velký úspěch a svou polynéskou chutí přilákala elitní publikum. Majitel restaurace Vic , dokonce vymyslel nový exotický koktejl, který nazval „mai-tai“, který si mezi návštěvníky získal velkou oblibu.

Mezi návštěvníky světové výstavy v roce 1939 se Le Pavillion France těšil takové slávě, že se později v New Yorku otevřela stejnojmenná restaurace.

V roce 1959 byla v Americe otevřena první elegantní restaurace, která nenapodobovala francouzské vzory – Four Seasons. Absorboval všechny dosavadní zkušenosti z restauračního provozu a vše v něm, od prostorné místnosti až po doplňky stolů, vytvářelo pocit harmonie.

Restaurace Four Seasons se od ostatních odlišovala sezónním menu (jak už název napovídá), moderní architekturou a interiérovým designem ztělesňujícím téma umění. Jeho tvůrce Joe Baum pochopil, že do restaurace se chodí nejen jíst, ale také si spolu popovídat. Restaurace existují pro potěšení obou a jediným měřítkem úspěchu restaurace je, jak dobře uspokojuje tuto potřebu potěšení.

V současné době Four Seasons vlastní a provozuje 41 hotelů a pokračuje v plánování rozvoje hotelového a restauračního podnikání po celém světě.

V 70. letech se v pohostinství objevily nové typy zařízení, například Taco Bell, TGI Friday's, Houston's a Red Lobster v restauračním byznysu a Days Inn, Super 8 Motely a Comfort Inns v hotelovém byznysu. Společnosti jako Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada a další špičkové řetězce se začaly aktivně rozšiřovat v Severní Americe i mimo ni.

V Rusku byl v letech 1911-1912 podle projektu architekta Lidvala postaven hotel Astoria, který byl v té době považován za nejlepší hotel v Petrohradě. Když si otevřela restauraci s francouzskou kuchyní.

století fungovaly takové oblíbené hotely jako „Dusso“, „Slavyansky Bazaar“, „Drážďany“, „Paříž“, „Anglie“, „Německo“, „Sever“, „Loskutnaja“, „Grand Hotel“ v Moskvě. , "Evropa", "Berlín" atd. V prvních letech 20. století se v Moskvě stavěly špičkové hotely: "Metropol" (postaven v letech 1899-1904 podle projektu architekta V. Walcott za účasti L. Kekusheva a A. Erichsona), "Boyarsky Dvor" (1901, architekt Shekhtel), "National" (1902, architekt A. Ivanov).

Po revoluci byla většina hotelového fondu znárodněna. Mnoho hotelů bylo přestavěno (např. hotel Astoria v Petrohradě se stal sídlem Petrohradského sovětu dělnicko-rolnických zástupců a Národní v Moskvě sídlem vlády). Ideologie nové vlády prosazovala destrukci tržní ekonomiky, a proto dochází k odmítání jakéhokoli zisku a příjmy z hotelnictví směřují do rozvoje těžkého průmyslu.

V sovětském státě zcela chyběla možnost individuálního výběru ubytovacích zařízení. Občané SSSR a cizinci byli obsluhováni podle různých standardů. Role státního plánování byla velká, ceny ubytování přijatelné

Velká vlastenecká válka způsobila obrovské škody pohostinství SSSR, protože oblasti s největším počtem hotelů byly okupovány. Od roku 1950 však začíná rozsáhlá výstavba nových hotelů.

V současné době jsou trendy rozvoje podniků pohostinství:

1. Prohloubení specializace nabídky hotelů a restaurací.

2. Vznik mezinárodních hotelových a restauračních řetězců.

3. Rozvoj sítě malých podniků.

4. Zavádění výpočetní techniky do pohostinství.

Pohostinství je jedním ze základních pojmů lidské civilizace, s jehož rozvojem se poskytování pohostinských služeb lidem, kteří se z toho či onoho důvodu ocitli mimo domov, pro stále více lidí stalo povoláním, až se z něj stalo povolání. skutečný průmysl.

Ubytování - poskytování minimálního souboru služeb k přenocování včetně sanitárního a hygienického vybavení.

Ubytovací zařízení - prostory využívané organizacemi různých organizačních a právních forem a fyzickými osobami podnikateli k poskytování ubytovacích služeb.

Historie prvního způsobu ubytování pro cestovatele sahá staletí zpět. Rané historické ubytování zanechalo v archeologii jen malou stopu, protože šlo většinou o obyčejné obytné budovy bez výrazné architektury. Zmínka o přístřešcích pro cestovatele je obsažena ve starověkých rukopisech, jedním z nich je kodex babylonského krále Hammurabiho, sepsaný kolem roku 1700 před naším letopočtem.

První hotely (caravanserais), stejně jako profese obsluhy cestujících, vznikly v dávné minulosti, více než 2 tisíce let před naším letopočtem. e. ve starověké východní civilizaci. Jedním z prvních typů staveb pro přechodný pobyt a rekreaci cestovatelů, které našli archeologové, byl karavanserai, který vznikl ve starověké východní civilizaci (v Asýrii) již ve druhém tisíciletí před naším letopočtem. a následně široce rozšířen v dalších zemích Východu (arabští chánové), stejně jako v Řecku a na Krétě.

Klasifikace ubytovacích zařízení

Ústředním místem v komplexu služeb poskytovaných turistům během zájezdu je ubytování, které je nedílnou součástí každého zájezdu.

Ubytovací zařízení, kterým se rozumí jakýkoli objekt, který pravidelně nebo příležitostně poskytuje místa k přenocování, tvoří základ odvětví cestovního ruchu (obr. 1.1).

Rýže. 1.1 Standardní klasifikace ubytovacích zařízení cestovního ruchu

Provoz specializovaných hotelů

Hlavní funkcí hotelu je poskytovat ubytování pro lidi, kteří jsou mimo domov a ubytování na spaní je nejcharakterističtějším produktem hotelu. Ve většině hotelů jsou prodeje pokojů největším a jediným zdrojem příjmů hotelu a v mnoha hotelech pokoje generují větší tržby než všechny ostatní služby dohromady. Prodej pokojů je také trvale nejlukrativnějším zdrojem příjmů hotelů, generuje nejvyšší úrovně zisku a přispívá velkou částí k provoznímu příjmu hotelu. Ve specializovaných ubytovacích zařízeních přinášejí různé druhy doplňkových služeb mnoho příjmů v závislosti na vlastnostech ubytovacího zařízení.

Specializovaná ubytovací zařízení kromě poskytování ubytovacích služeb poskytují služby ozdravného a léčebného charakteru, služby sanatoria a resortu, turistické, sportovní apod. podle svého zaměření.

Mezi specializované ústavy zlepšující zdraví patří sanatoria, rehabilitační domy a léčebny. Rekreační zařízení poskytující hotelové služby včetně každodenního stlaní postelí, úklidu pokojů a koupelen jsou klasifikovány jako hotel.

Závěry:

Vývoj ubytovacích zařízení ve světě byl historicky nerovnoměrný, každá doba prošla vlastními změnami. Vývoj probíhal nejen kvalitativně, ale i kvantitativně. Kromě růstu kvality fungování ubytovacích zařízení se objevily i nové typy ubytování. V poslední době se aktivně rozvíjejí různé specializované hotely. Pro Petrohrad mají zvláštní význam takové specializované hotely, jako jsou business hotely, protože město každoročně pořádá velké množství akcí a z hlediska obchodního významu je téměř na stejné úrovni jako Moskva. Bohužel v naší době, s růstem počtu různých ubytovacích zařízení, konkurenční organizace ne vždy náležitě dbají na pestrost poskytovaných služeb.

(nová kapitola z nového listu) Kapitola 2. Analýza a charakteristika činnosti hotelu AZIMUT

Petrohrad