Tekninen ja tekninen kartta nro.Azu Tatar naudanlihalla, 1 kg(CP-resepti nro 154)

Kustantaja "Economy", Moskova 1983

1. KÄYTTÖALUE

Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee perusteet tatarityyliin naudanlihan kanssa, generoitu kohteen nimeen, kaupunkiin.

1. VAATIMUKSET RAAKA-AINEILLE

Ruoanlaittoon käytettävät elintarvikeraaka-aineet, elintarviketuotteet ja puolivalmisteet perusteet tatarityyliin naudanlihan kanssa, on täytettävä voimassa olevien määräysten ja teknisten asiakirjojen vaatimukset, niillä on oltava mukana toimitettavat asiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, vaatimustenmukaisuusvakuutus, laatutodistus jne.).

Raaka-aineiden valmistus tapahtuu ravintola-alan teknisten standardien kokoelman suositusten ja tuontiraaka-aineiden teknisten suositusten mukaisesti.

• Liha. Lihan ja lihatuotteiden esikäsittely koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus (pakastettu liha); ruhojen pesu ja kuivaus; ruhon leikkaaminen; lihan luuttomaksi leikkaaminen ja leikkaus.
• Pakastettu liha sulattaa jääkaapeissa t (4-8) °C ja ilman suhteellinen kosteus 85-95%.

Liha katsotaan sulatetuksi, jos lihaksen paksuus saavuttaa t (1-3) °C. Liha (jäähdytetty, jäähdytetty, sulatettu) pestään pinnan epäpuhtauksien poistamiseksi Ennen pesua lajike- ja eläinlääkärin merkit leikataan pois saastuneet alueet puhdistetaan veitsellä.

Pesun jälkeen liha kuivataan. Nopein ja hygieenisin tapa on kuivata puuvilla- tai paperilautasliinoilla.

Kuivauksen jälkeen lihasta on leikattava luut, leikattava ja leikattava.

1. RESEPTI

Nimi	Raaka-aineen kulutus annosta kohti, g
	Bruttopaino, g	% kylmäkäsiteltynä	Nettopaino, g	% lämpökäsittelyn aikana	Lähtö, g
Naudanliha puhdistettu	477,0	2.00 (pino)	467,5	37,75	291,0
Kuoritut sipulit, puolivalmis	105,0	0,00	105,0	30,00	73,5
Kasviöljy	45,0	0,00	45,0	40,00	27,0
Tomaattisose	60,0	5.00 (annostelu)	57,0	12,28	50,0
Vehnäjauho	18,0	0,00	18,0	20,00	15,0
suolakurkkua	150,0	10,00	135,0	20,00	108,0
Vesi	616,7	0,00	616,7	70,00	185,0
Suola	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Jauhettu mustapippuri	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Kuoritut perunat, puolivalmiita	300,0	0,00	300,0	17,00	249,0
Kuorittu valkosipuli, p/f	2,5	0,00	2,5	40,00	1,50
Poistu					1000

1. Ruoanlaittotekniikka

Naudanliha leikataan ensin kuitujen poikki soikeiksi pitkänomaisiksi puolivalmiiksi tuotteiksi, joiden paksuus on 10 mm, ja sitten 40-50 mm pituisiksi kuutioiksi, joiden poikkileikkaus on 1 cm ja paino 10-15 g. Lihastenvälisen sidekudoksen esiintyminen on sallittua.

Kuoritut sipulit leikataan puolirenkaiksi. Kuori marinoidut kurkut ja leikkaa suikaleiksi. Perunat leikataan 40-50 mm pituisiksi kuutioiksi, joiden poikkileikkaus on 10 mm. Perunat paistetaan öljyssä kullanruskeiksi. Paista sipulia kullanruskeiksi.

Kuumenna kasviöljy paistinpannussa tai kattilassa. Levitä paloiteltu liha. Paistinpannun lämmön tulee olla korkea, jotta liha saa välittömästi kuoren. Paistamista jatketaan 3-5 minuuttia. Jos lihaerä on suuri, se on jaettava useisiin osiin.

Kuullota tomaattipyree kasviöljyssä. Lisää kuumaa vettä. Kiehauta. Kaada vesi ja tomaatit paistetun lihan päälle. Hauduta miedolla lämmöllä suljetun kannen alla 40-50 minuuttia. 30 minuuttia haudutuksen aloittamisen jälkeen lisää paistetut perunat ja jatka hauduttamista Kun perunat ovat täysin kypsiä, lisää paistettu sipuli, suolakurkku ja hienonnettu valkosipuli. Mausta suolalla ja jauhetulla mustapippurilla. Hauduta kiehumisen jälkeen 7-10 minuuttia keskilämmöllä.

Valmis tatar azu jäähdytetään ja laitetaan kuljetussäiliöön. Etiketti (nimi, paino, valmistuspäivämäärä ja -aika).

Kuljetetaan jäähdytetyssä ajoneuvon rungossa.

1. Valmiin ruuan, puolivalmisteen ominaisuudet

Ulkomuoto- muhennos, joka koostuu naudanlihasta haudutettuna perunoiden, sipulien, tomaattien ja suolakurkkujen kanssa. Naudanliha ja perunat leikataan kuutioiksi, sipulit puolirenkaiksi, kuoritut kurkut nauhoiksi. Kastike on tomaatti. Kastikkeen koostumus on kermainen.

Maku- Vastaa naudanlihapataa kastikkeessa perunoiden ja suolakurkkujen kanssa, ilman vieraita jälkimakuja.

Haju– vastaa naudanlihapataa kastikkeessa perunoiden ja suolakurkkujen kanssa, ilman vieraita hajuja.

Ainesosat

• · eläinrasva - 15,0 (grammaa)
• · tomaattipyree - 20,0 (grammaa)
• · sipulit - 42,0 (grammaa)
• · vehnäjauho, premium - 6,0 (grammaa)
• · tomaatit - 47,0 (grammaa)
• · marinoitua kurkkua - 50,0 (grammaa)
• · perunat - 133,0 (grammaa)
• · valkosipulin sipuli - 1,0 (grammaa)
• · naudanliha, rinta (liha) - 216,0 (grammaa)
• · vesi - 30,0 (grammaa)
• · ruokasuola - 2,0 (grammaa)
• laakerinlehti - 0,1 (grammaa)

Kuvaus azun valmistustekniikasta

Liha, leikattu 10-15 g:n kuutioiksi, paistetaan, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä, lisätään paistettu tomaattipyree ja haudutetaan lähes kypsäksi suljetussa astiassa alhaisella kiehumispisteellä. Kastike valmistetaan jäljellä olevasta liemestä. Johon laitetaan suikaleiksi leikatut suolakurkut, kuullotettu sipuli, pippuri, suola. Saatu kastike kaadetaan lihan päälle, lisätään paistetut perunat ja haudutetaan vielä 15-20 minuuttia. 5-10 minuuttia ennen valmista, lisää tuoreet tomaatit (I sarake), laakerinlehti. Annoksen voi valmistaa koko kerrallaan ilman tomaatteja, lisäämällä perunoiden määrää netto 45 g. Annostelun helpottamiseksi perunat ja tomaatit voidaan hauduttaa erikseen. Perusteet vapautuvat kastikkeen ja lisukkeen mukana.

3-4 cm pituisiksi ja 10-15 g painaviksi kuutioiksi leikattua lihaa paistetaan, kunnes muodostuu kuori, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä niin, että liha peittyy nesteellä, lisätään paistettua sipulia, paistettua tomaattipyreetä ja tomaatit. ja hauduta miedolla lämmöllä kannella suljettuna, kunnes se on valmis. Haudutuksen jälkeen jäljelle jäänyt liemi valutetaan ja kastike valmistetaan sen päälle. Lisää suikaleiksi leikatut haudutetut kurkut, pippuri, suola ja laakerinlehti kastikkeeseen. Kaada kastike lihan päälle, lisää kuutioiksi leikatut paistetut perunat ja keitä vielä 15-20 minuuttia. Haudutettua karitsassa, maustettu paksulla valkosipulilla

Ruokien (tuotteiden) aistinvaraiset laatuindikaattorit

Ulkonäkö: liha ja perunat - kuutiot, kurkut suikaleina

Koostumus: liha on pehmeää, vihannekset säilyttävät muotonsa

Väri: paistettu tomaatti (oranssi)

Maku: kohtalaisen suolainen, mausteinen

Tuoksu: haudutetun lihan, valkosipulin ja paistetun tomaatin ja vihannesten tuoksu

Suunnittelu ja toimittaminen

Lisukkeena voit tarjoilla murenevaa keitettyä riisiä azun kanssa. Joissakin tapauksissa, jotta ruokalaji ei ole liian kaloririkas, voit jättää perunat pois siitä.

testata

4. Tekninen ja teknologinen kartta "Azu"-ruoalle

"Minä hyväksyn"

(Organisaatio, yritys) ________________________________________

(Yrityksen johtaja, koko nimi)

"__"_____________ 200_ g

Tekninen ja teknologinen kartta nro 2

Ruoan (tuotteen) nimi Azu.

Resepti nro 312 Reseptikokoelma, 1965.

Käyttöalue Ruokailulaitoksille, tuotantolaitoksille ja oppilaitoksille

(Yritykset, joille on annettu oikeus valmistaa ja myydä tätä ruokaa)

Raaka-aineluettelo: naudanliha (lantion sivu- ja ulkopalat), sulatettu eläinrasva, tomaattipyree, sipulit, vehnäjauhot, suolakurkut, perunat, valkosipuli.

Raaka-aineiden laatuvaatimukset: tämän ruuan (tuotteen) valmistukseen käytetyt elintarvikeraaka-aineet, elintarviketuotteet ja puolivalmiit tuotteet täyttävät säädösasiakirjojen vaatimukset ja niillä on vaatimustenmukaisuustodistukset ja (tai) laatutodistukset.

Resepti

Ruoanlaittotekniikka

10 - 15 g:n kuutioiksi leikattua lihaa paistetaan, kunnes muodostuu kuori, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä niin, että liha peittyy nesteellä, lisätään paistettua sipulia, tomaattipyreetä ja haudutetaan miedolla lämmöllä peitetyssä astiassa. kannen kypsennykseen asti.

Haudutuksen jälkeen jäljelle jäänyt liemi valutetaan ja sen päälle valmistetaan kastike. Lisää kastikkeeseen suolakurkut, hienonnettu tai murskattu valkosipuli, pippuri, suola ja laakerinlehti. Kaada kastike lihan päälle, lisää paistetut perunat ja hauduta vielä 15-20 minuuttia.

Rekisteröinnin, toimittamisen ja toteutuksen vaatimukset

”Azu” valmistetaan tarpeen mukaan ja myydään ruukuissa, joissa se valmistettiin, heti keittämisen jälkeen, ripottelemalla hienonnettuja yrttejä.

SanPin 2.3.6.1079-01 vaatimusten mukaan astian lämpötila tarjoiluhetkellä ei saa olla korkeampi kuin 65°C.

Azu-astian sallittu säilyvyys ennen myyntiä SanPiN 2.3.6.1079-01 mukaan on 2-3 tuntia vähintään 75°C:n säilytyslämpötilassa.

Aistinvaraiset indikaattorit

Ulkonäkö: Lihanpalat säilyttävät muotonsa. Kalvojen ja jänteiden läsnäolo ei ole sallittua. Vihannesten viipalointi - sama muoto, ei keitetty, kastike on yhtenäinen. Pinta on ilman sään merkkejä, lämpökäsittely tasainen, muoto siisti ja tasainen.

Väri: Lihan ja vihannesten väri on tummanpunaisesta ruskehtavaan, ei haalistu, mikä on ominaista ruuan reseptin ainesosille. Lihan väri leikattaessa harmahtavaa.

Koostumus: Lihan koostumus on pehmeä kuori, liha on mehukasta ja joustavaa. Vihannekset - melko pehmeitä, elastisia, ei tahrautuvia, vihannekset säilyttävät leikatun muotonsa.

Maku ja tuoksu: Maku ja tuoksu vastaavat lihatyyppiä, vihanneksia, kastiketta, mausteiden tuoksu, kohtalaisen mausteinen, suolainen. Ei sisällä vieraita epäpuhtauksia ja haitallisia ominaisuuksia.

Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

Ruoan turvallisuuteen vaikuttavat fysikaalis-kemialliset ja mikrobiologiset indikaattorit täyttävät GOST R 50763-95 "Julkinen ateriapalvelu. Yleisölle myytävät kulinaariset tuotteet. Yleiset tekniset ehdot" -liitteen kriteerit.

Ravintokoostumuksen ja energiaarvon indikaattorit

Energia-arvo, 429,4 kcal

Tuotanto johtaja ______________________ _____________

Kehittäjä Zaripova D.A. __________________________________________

Monimutkaisten täytettyjen ruokien valikoima ja valmistus

Vihanneksilla täytetty merisusi, simpukoita ja sahramiöljyä 1. SOVELTAMISALA Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee vihanneksilla täytettyä merisusia, simpukoita ja sahramiöljyä...

Ruoat, jotka on valmistettu muista kuin kalasta peräisin olevista vesiraaka-aineista

"Spagetti merenelävien kera" 1. Raaka-aineita koskevat vaatimukset Ruoan "Spagetti merenelävien kera" valmistukseen käytetyt elintarvikeraaka-aineet, elintarviketuotteet ja puolivalmisteet...

Kylmä kanan avokado-alkupala hyytelöllä 1. Soveltamisala Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee Belochka-kahvilan valmistamaa kylmää kanan alkupalaa hyytelöisellä avokadolla 2. Raaka-aineluettelo 2.1...

Omskin ravintoloissa myytävät gourmet-salaatit: valikoima, valmistus- ja esitystekniikka

Rapusalaatti hyytelöllä 1. Soveltamisala Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee Belochka cafe -kahvilan valmistamaa kylmää alkupalarapusalaattia hyytelöllä 2 Raaka-aineluettelo 2.1...

Ohje- ja teknologinen kartta ruoalle "Belyashi"

Tuotteiden nimi Täyttöaste, 1 annos, g Täyttöaste, 10 annosta, g netto netto netto Jauhot Maito Voi Hiiva Suola Naudanliha Sipuli Vesi Jauhepippuri Kasviöljy 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 120...

Ohje- ja teknologinen kartta ruokalajiin "Sokeri" pulla

Tuotteiden nimet Täyttömäärä, g 1 annos Täyttöaste, g 10 annosta jauhoja, kuivahiivaa - sokeria - 125 gr. suolavoi voi maito muna (2 kpl) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Yhteensä 110,6-1110.6-110.

Opetus- ja teknologinen kartta juomalle "Orange cocktail muskottipähkinällä"

Tuotteiden nimet Täyttöaste, g 1 annos Täyttöaste, g 10 annosta Laatuvaatimukset 1 appelsiinin mehu sokerisiirappi maito muskottipähkinä 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 kaikkien ainesosien tulee olla hyvälaatuisia...

Sitruunakeksojen valmistustekniikan kehittäminen

Tuotteiden nimet Täyttöaste, g 1 annos Täyttöaste, g 10 annosta Laatuvaatimukset 1. luokan vehnäjauhot Kidesokeri Voi Vaniljajauhe Suola Natriumbikarbonaatti Raastettu sitruuna Siirappi 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...

Tasapainoinen ruokavalio

Raaka-aineiden, elintarvikkeiden nimike Bruttopaino 1 annosta kohden Nettopaino, 1 annosta Valmiiden tuotteiden paino nettopaino, 20 annosta Valkokaali 81,9 65,5 1,31 Jalostettu oliiviöljy 25 25 0...

Tasapainoinen ruokavalio

Raaka-aineiden, elintarvikkeiden nimike Bruttopaino 1 annosta kohden Nettopaino, 1 annosta Valmiin tuotteen paino Nettopaino, 20 annosta Sipuli 13,9 11,66 0,232 Kanafilee 133,3 83,3 1,666 Mustapippuri 0,3 0,3 Porkkana 0,3 0,3 0,2096

Tasapainoinen ruokavalio

Raaka-aineiden, elintarvikkeiden nimike Bruttopaino 1 annosta kohden Nettopaino, 1 annos Valmiin tuotteen paino Nettopaino, 20 annosta Sipuli 32,2 20 0,4 Kasviöljy 5 5 0,1 Smetana 40 40 0,8 Tilli 6,75 50...

Tasapainoinen ruokavalio

Raaka-aineiden, elintarvikkeiden nimike Bruttopaino 1 annosta kohden Nettopaino, 1 annos Valmiin tuotteen paino Nettopaino, 20 annosta Vähärasvainen raejuusto 30 30 0,6 Aprikoosi 34,8 30 0,6 Kidesokeri 5 5 0...

Ruoanlaittotekniikka

polysakkariditärkkelys-solyanka-astia Kehitä 2 teknistä ja teknologista korttia astioihin: 1) Kotitekoinen solyanka (Liite nro 1.) 2) Azu (Liite nro 2.) Ilmoita näiden ruokien aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet...

Tekniikka kuuman ruuan valmistukseen – "Kalastuskeitto"

Tekniset ja teknologiset kartat (TTK) kehitetään uusille ja merkkiruokille ja kulinaarisille tuotteille - niille, joita valmistetaan ja myydään vain tietyssä yrityksessä. TTK:n voimassaoloajan määrää yritys itse. TTK sisältää osiot: 1...

Tekniikka maantiepiparkakkujen valmistukseen

N Raaka-aineiden nimi Raaka-aineen kulutus per 1 kg Raaka-aineen kulutus per 10 kg Brutto Net Brutto...

RECEPTI, RUOKINTOTEKNOLOGIA, SUUNNITTELU, LOMA, LAATUVAATIMUKSET, MYYNTIAJAT

RAAKA-AINEIDEN VALMISTUS

Jotta kypsennetty liha olisi mehukasta ja maukasta, sinun on muistettava ja noudatettava seuraavia ehtoja: huuhtele liha juoksevan veden alla, älä liota sitä veteen äläkä lisää suolaa ennen kypsennystä, koska suola aiheuttaa ennenaikaisen mehun vapautumisen, ja tämä heikentää ruuan ravintoarvoa ja makua. Pakastettua lihaa ei voi sulattaa vedessä - se tulee pestä kylmässä vedessä, laittaa sitten puhtaaseen astiaan ja peittää kannella 2-3 tunniksi. Ennen kypsennystä liha on pestävä perusteellisesti juoksevan kylmän veden alla ja poistettava pienistä luista, karkeista jänteistä ja pintakalvoista. Liha on pestävä nopeasti ja yhtenä kappaleena ja leikattava sitten osiin, jotta osa ravintoaineista ei pääse veteen. Optimaalinen veden lämpötila lihan pesulle on 25-30°C - juuri tässä lämpötilassa useimmat haitalliset mikro-organismit sen pinnalla kuolevat. Lihamehun häviämisen vähentämiseksi on suositeltavaa leikata liha erittäin terävällä veitsellä, on helpompi leikata jääkaapin pakastelokerossa hieman jäätynyttä lihaa.

Lihaa valmistettaessa ei saa vatkata sen paloja kuokalla liian kauan, koska se tuhoaa lihakudoksia ja liha menettää ravitsevan mehunsa jo ennen kypsennystä.

Ruoanlaittoon on käytettävä vanhojen eläinten lihaa, paistamiseen - nuorten. Nuori ja rasvainen liha paistetaan uunissa. Suuri pala lihaa, linnun tai riistan ruho on kaadettava rasvalla, jossa ne paistetaan 10-15 minuutin välein. Erittäin kuumaan uuniin laitetun lihan ylikypsymisen välttämiseksi se tulee peittää öljytyllä paperilla.

Eilisestä lounaasta jäänyttä lihaa lämmitettäessä se pitää kasata kylmällä vedellä lusikasta, laittaa öljyllä paistinpannulle ja tuleen - lihasta ei tule epämiellyttävää jälkimakua ja se maistuu. kuin tuoreena paistettuna.

Kun valmistat 5–6 viikon ikäisen sian keittämistä, huuhtele ruho kiehuvalla vedellä, kaavi harjakset varovasti irti (polta porsa tarvittaessa tulella) ja kaada päälle kylmää vettä tunnin ajan. Suola sitten ruho, huuhtele se kylmässä juoksevassa vedessä, kuivaa se pyyhkeellä, lisää suolaa ja pippuria ja jätä vielä tunti. Tämän jälkeen ruho voidaan täyttää far-temillä ja paistaa tai keittää

Keittotekniikka:

Leikkaa naudanlihan, lampaan tai nuoren hevosen liha kuutioiksi

2 cm leveä, 4 cm pitkä, paista kuumassa paistinpannussa rasvassa.

Laita paistetut lihapalat pannulle, lisää suolaa, ripottele päälle pippuria, lisää kuullotettu sipuli, kaada liemi, lisää lusikallinen tomaattipyreetä tai hienonnettua tuoretta tomaattia ja hauduta 30-40 minuuttia.

Paista perunat erikseen puolikypsiksi suuriksi viipaleiksi tai kuutioiksi. Perunat laitetaan yhdessä lihan kanssa kattilaan, kuoritaan ja siemennetään, leikataan viipaleiksi ja lisätään haudutettua suolakurkkua ja haudutetaan miedolla lämmöllä. Valmis azu sekoitetaan, asetetaan lautasille, ripottele päälle yrttejä, hienonnettua valkosipulia ja tarjoillaan.

Teknologisen prosessin järjestäminen ruokien valmistamiseksi Azu tatarityyliin ja Sochni raejuustolla

1. Ruoanlaiton yleiset ominaisuudet tieteenä

Tiedätkö, että maailmassa on kaksi ammattia, jotka olemme tunteneet lapsuudesta asti? Emme vain tiedä, mutta aloitamme työskentelyn heti?

Nämä ovat kokin ja maistajan ammatteja. Sain sen? No, tietysti syömme koko ajan, mikä tarkoittaa, että jonkun täytyy valmistaa tämä ruoka. Jos ruoan on valmistanut äiti, isä, veli, sisko tai kokki, olemme tietysti maistelijoita. Jos valmistamme ruoan, olemme kokkeja itse.

Kaupunkien kuvat muodostuvat monista piirteistä ja merkeistä: jokaisella niistä on omat kasvonsa, ainutlaatuinen ulkonäkö ja persoonallinen luonne. On vaikea kuvitella tätä kuvaa ilman yhtä erityistä ominaisuutta - asukkaiden ruokailuperinteitä ja heidän luontaista ruokaansa, jotka kiinnostavat matkailijoita ja nähtävyyksien näkejiä yhtä paljon kuin erilaiset kaupungin nähtävyydet.

Kazan - aikoinaan bulgaarinen kaupunki - linnoitus, Kazanin kaanikunnan pääkaupunki, Kazanin osavaltio, nykyinen Tatarstanin pääkaupunki - on pitkään ollut kuuluisa kulinaarisista perinteistään ja rikkaasta kulinaarisesta perinnöstään. Jopa sen nimi on käännetty tataarin kielestä "kattila".

Suurbulgaarien perinteiden perillinen, kauppareittien risteys, Euroopan ja Aasian kohtaamispaikka, idän haalistumaton kauneus... Kazan on saanut niin monia epiteettejä vaeltavilta matkailijoilta ja kauppiailta, runoilijoilta ja toimittajilta! Ravitseva ja maukas, yksinkertainen ja hienostunut, vaatimaton ja kekseliäs - näin Kazanin keittiö näkyy lukuisten menneisyyden matkailijoiden arvosteluissa. 1500-luvun lopun Kazanin ”runsas herkku” muisteli pitkään Persian Shah Abbas I:n suurlähetystöä Venäjän tsaari Pietari I:n vuosipäiväpöytään, joka vietti 50-vuotissyntymäpäiväänsä Kazanissa toukokuussa 1722; , oli varustettu kazanilaisilla astioilla.

Toinen perinteisten tatariruokien ruokalaji sisältää lihaa, muroja ja perunoita. Toisella ruoalla lihaa tarjotaan useimmiten liemessä keitettynä, pieniksi litteiksi paloiksi leikattuna, joskus kevyesti öljyssä haudutettuna sipulin, porkkanoiden ja paprikan kanssa sekä purkitettuja kurkkuja. Jos keitto valmistetaan kanaliemellä, pääruoka tarjoillaan keitetyn kanan kanssa, joka on myös leikattu paloiksi. Keitettyjä perunoita käytetään usein lisukkeena, piparjuuri tarjoillaan erillisessä kupissa. Lomalla he valmistavat kananmunalla ja maidolla täytettyä kanaa (tutyrgan tavyk).

Vanhin liha- ja muroruoka on kattilassa paistettu belish. Se valmistetaan rasvaisen lihan paloista (lammas, naudanliha, hanhi tai hanhen ja ankan sisäelimet) ja viljoista (hirssi, speltti, riisi). Tähän ruokaryhmään kuuluu myös tutyrma, joka on hienonnetulla tai hienonnetulla maksalla ja hirssillä (tai riisillä) täytetty kishka.

Valitsin "Azu in Tatar" viimeisen pätevyystyöni aiheeksi, koska tämä ruokalaji on mielestäni erittäin maukas ja mielenkiintoinen. Pidän työni tavoitteena hallita täysin "Azu in Tatar" -ruoan valmistusprosessia sekä muistuttaa tällaisesta upeasta ruoasta.

Ravinteiden muutokset lämpökäsittelyn aikana.

Proteiinit - 35-40 °C:n lämpötilassa proteiinien denaturoituminen tapahtuu, ja yli 70 °C:n lämpötiloissa tapahtuu koagulaatiota tai koagulaatiota. Näiden prosessien seurauksena proteiinit menettävät kykynsä liuottaa ja pidättää vettä.

Proteiinien pitkäaikainen kuumennus johtaa sekundäärisiin muutoksiin proteiinimolekyylissä, mikä johtaa niiden sulavuuden heikkenemiseen.

Rasvat - kypsennyksen aikana rasva hajoaa pieniksi palloiksi, ja mitä voimakkaammin kiehuu, sitä enemmän rasva emulgoituu eli hajoaa.

Paistaminen muuttaa rasvaa syvemmin. Yli 180 asteen lämpötiloissa rasva hajoaa hartsi- ja kaasumaisiin aineisiin, mikä heikentää jyrkästi tuotteiden laatua.

Tämän prosessin merkkejä ovat savun esiintyminen. Se tulee paistaa juuri savupisteen alapuolella olevassa lämpötilassa.

Veden haihtuminen kuumennettaessa tärkkelystä veden kanssa kiehuvaksi saa sen gelatinisoitumaan ja muodostamaan hyytelömäisen massan. Kuivien tuotteiden (viljojen, pastan) massan lisääntyminen kypsennyksen aikana selittyy näiden tuotteiden imeytymisellä.

Keitettäessä kasvituotteet pehmenevät, mikä lisää niiden sulavuutta. Pääasiallinen syy pehmenemiseen on, että protopektiini ja muut solujen liukenemattomat pektiiniaineet muuttuvat liukoiseksi pektiiniksi.

Vitamiinit: A, D, E, K - rasvaliukoinen, hyvin säilynyt.

B-vitamiinit ovat stabiileja kuumennettaessa happamassa ympäristössä, mutta ne eivät tuhoudu 20-30 % emäksisessä ja neutraalissa ympäristössä. B-vitamiiniryhmät ovat vesiliukoisia ja kulkeutuvat helposti keittoon.

C-vitamiini tuhoutuu eniten. Tämä johtuu sen hapettumisesta ilmakehän hapen vaikutuksesta.

Mineraalit - lämpökäsittely ei käytännössä muuta mineraaleja, osa niistä menee keittoon, jota tulisi käyttää keittojen ja kastikkeiden valmistukseen.

Uuteaineet - liukenevat muotoon, lisäävät makua ja aromia ruokiin ja edistävät ruoansulatusprosessia. Keitetyt ruoat heikentävät makua ja kykyä imeytyä elimistöön.

Väriaineet muuttuvat merkittävästi tuotteiden lämpökäsittelyn aikana. Klorofylli ja antansiinit tuhoutuvat.

Valkoiseksi maalatuista vihanneksista tulee kermaisia ​​väriainepulloja.

2. Pääosa

2.1 Terveys- ja hygieniasääntöjen noudattaminen "Azu in Tatar" -ruokaa valmistettaessa

2.2 Työpaikkojen järjestäminen ja turvallisuustoimenpiteet "Azu in Tatar" -ruokaa valmistettaessa

Valitsemani ruokalaji prosessoidaan kolmessa työpajassa: liha- ja kalapajassa (niissä jalostetaan lihaa), vihannespajoissa (perunat käsitellään) ja kuumatyöpajoissa (valmiit puolivalmisteet kypsennetään siellä).

Kuuma kauppa. Hot Shop on POP:n tuotantoalue. Täällä suoritetaan tuotteiden lämpökäsittely - yksi ruoanlaittoteknologian päätoimista.

Kuumapajalla tulee olla kätevä yhteys kylmäpajaan, jakeluun, halleihin ja tuotantopäällikön tiloihin. Keittiön ja astioiden pesupisteet tulisi sijaita kuuman myymälän lähellä.

Kuumapajassa on suositeltavaa käyttää poikkileikkauslaitteita, jotka on asennettu erillisiin teknisiin linjoihin (seinä- tai saarekemenetelmä), joihin työpaikat järjestetään. Sopivin laitteiden järjestely on kolmessa rinnakkaisessa linjassa. Työpajan keskiosassa lämpölaitteet asennetaan yhteen linjaan, ja sen molemmilla puolilla on työasemat tuotteiden valmistelemiseksi lämpökäsittelyyn.

Kuumassa kaupassa on oltava päivänvalo.

Kuumapajan toiminta riippuu suurelta osin työpaikkojen asianmukaisesta organisoinnista ja niiden saatavuudesta varusteista, välineistä ja työvälineistä. Sen järjestelyn lineaarisella periaatteella lyhennetään henkilöstön ja tuotteiden, puolivalmisteiden, valmisruokien liikkumisen polkuja, mikä mahdollistaa tuotantoalueen koon säästön 25%. Ilmanvaihtoimuyksiköt asennetaan lämmityslaitteiden yläpuolelle.

Hot shop on jaettu kahteen erikoisosastoon - keittoon ja kastikkeeseen. Keittoosastolla valmistetaan liemiä ja ensiruokia, kastikeosastolla kakkosruokia, lisukkeita, kastikkeita ja kuumia juomia. Lisäksi kuumamyymälässä tuotteiden lämpökäsittely suoritetaan kylmien ja makeiden ruokien valmistukseen.

Tällä paikalla lämmityslaitelinjaan asennetaan uunit, sähköpaistinpannut, rasvakeittimet, sähköliesi ja ruokakattilat. Tuotantopöydät asennetaan ei-mekaanisten laitteiden linjaan paistamiseen ja paistamiseen tarkoitettujen tuotteiden valmistukseen, viljan ja pastan lajitteluun. Lämpö- ja ei-mekaanisten laitteiden lisäksi asennetaan mekaaniset laitteet: yleiskäyttöinen vaihdettavien mekanismien sarja, pyyhkimiskone.

Turvallisuus ja työsuojelu työpajoissa.

Tapaturmien välttämiseksi keittiötyöntekijöiden tulee opetella lämpö- ja mekaanisten laitteiden käytön säännöt ja saada käytännön opastusta tuotantopäälliköltä.

Lattiat on asetettava erityisellä laatalla, seinät - laatoilla. Lattioissa on viemärit vedenpoistoa varten. Työpaikoilla lattialle sijoitetaan puiset ritilät. Katon korkeus ei saa olla alle 3...3,5 m Lämpötila ei saa ylittää 22˚C. Lihassa ja kylmässä - ei saa olla alle 16˚С. Hajujen poistamiseksi asennetaan pakkotuuletus. Kaikissa työpajoissa työt jaetaan teknologisen prosessin vaiheiden mukaisesti.

Kaikki sähkövirralla toimivat laitteet on maadoitettu, ts. laitteen metalliosat on kytketty maahan asetettuihin maadoitusjohtimiin. Tämän ansiosta, kun henkilö on kytketty piiriin, hänen kehonsa läpi kulkee virta, joka ei aiheuta vaaraa elämälle. Kytkimen ja koneiden edessä tulee olla kumimatot ja "High Voltage – Hengenvaara" -kyltit. Sähköiskun vaara kasvaa korkeissa huonelämpötiloissa sekä kosteassa ja kosteassa ilmassa. Mekaanisilla laitteilla työskentelyn turvallisuus riippuu koneiden suunnittelusta, suojusten, hälyttimien ja lukituslaitteiden olemassaolosta. Ennen kuin käynnistät koneen, varmista, ettei työkammiossa ja koneen liikkuvien osien lähellä ole vieraita esineitä, laita työalue ja työvaatteet kuntoon, tarkista, että koneen liikkuvien osien lähellä on suojukset. kone; tarkista käynnistyslaitteiden käyttökunto ja koneen varaosien oikeellisuus; Käynnistä auto tyhjäkäynnillä ja varmista, että vetoakseli pyörii nuolen osoittamaan suuntaan. Paikoissa, joissa laitteet sijaitsevat, on tarpeen julkaista sen käyttöä koskevat säännöt.

Onnettomuuden sattuessa uhrille on annettava ensiapua ennen lääkärin saapumista, joten töissä on oltava ensiapulaukku lääkesarjalla. Katso liite nro 2.

Liha- ja kalakauppa. Liha- ja kalakaupalla tulisi olla kätevä suhde kylmä- ja kuumaliitoksiin, joissa ruoanvalmistuksen teknologinen prosessi saatetaan päätökseen, sekä keittiövälineiden pesuun.

Työpaikkojen organisointi.

Liha- ja kalapaja mahdollistaa erillisen alueen järjestämisen lihan, siipikarjan ja kalan käsittelyyn. Työpaikkojen määrä kussakin toimipaikassa riippuu jalostettujen raaka-aineiden ja valmistettujen puolivalmisteiden määrästä.

Kalankäsittelylaitoksella on kolme työpaikkaa:

Kalojen sulatukseen ja peraukseen;

Annostettujen puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen;

Hienonnettujen puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen.

Ensimmäisellä työpaikalla on kylpyjä suolakalojen sulatukseen ja liotukseen sekä pöytä kalan puhdistusta ja perausta varten.

Annostettujen puolivalmisteiden valmistuspaikalle asennetaan tuotantopöytä, jossa on vaa'at, leikkuulaudat, maustelaatikot ja kokinveitset.

Kalan jauhelihan ja siitä valmistettujen tuotteiden valmistamiseksi järjestä työpaikka, jossa on tuotantopöytä, vaa'at, lihamylly, leikkuulaudat, maustelaatikot ja korppujauhot.

Kala tulee työpajaan pakastettuna, suolattuna ja jäähdytettynä. Kalan lisäksi työpajassa käsitellään rapuja, katkarapuja, hummereita, ostereita, simpukoita ja kalmareita. Kalan käsittely: pakastekalan sulatus tai suolakalan liotus → kalan suomujen puhdistus → sisälmysten poisto → päiden ja evien leikkaaminen → pesu → puolivalmisteiden valmistus.

Käsitelty kala pestään kylvyissä, joissa on kaksi osastoa. Veden tyhjentämiseksi pestyistä kaloista kylpyjen molemmilla puolilla on sivut. Puolivalmiit kalatuotteet ovat pilaantuvia tuotteita, joten ne edellyttävät kiireellistä hygieniasääntöjen noudattamista, puolivalmiiden tuotteiden säilytyslämpötila on -4 - 6˚C. Katso liite nro 3.

Kasviskauppa. Vihannesmyymälän tulisi sijaita yhdessä lohkossa varastotiloineen, mikä varmistaa vihannesten purkamisen mukavuuden saapumisen yhteydessä. Työpajalla tulee olla kätevä suhde kylmä- ja kuumaliikkeisiin, joissa tekninen prosessi saatetaan päätökseen.

Työpaikkojen organisointi. Työpajan kapasiteetista riippuen voidaan järjestää seuraavat työt: perunoiden ja juurikasvien puhdistus, niiden puhdistus ja pesu; sipulien, piparjuuren, valkosipulin kuoriminen; tuoreen valkokaalin, kesäkurpitsan, tuoreiden yrttien ja muiden kauden vihannesten käsittely.

Yhdelle työpaikalle perunoiden ja juurikasvien käsittelyä varten on asennettava pesukylvyt, pöytäperunan kuorintakone, tuotantopöytä sekä tarvittavat laitteet (kuorittujen vihannesten ja jätteiden säiliöt, uraveitsi jne.). Vihannesten leikkaus voidaan tehdä vihannesliikkeessä. Tässä tapauksessa järjestetään vihannesten leikkaamiseen tarkoitettu työpaikka, joka on varustettu tuotantopöydällä, vihannesten leikkauskoneella ja tarvittavilla laitteilla. Kun leikataan vihanneksia käsin, tuotantopöydälle asetetaan leikkuulaudat, joissa on merkintä "OS", oikealle puolelle työkalut ja vasemmalle raaka-aineet. Työntekijän vasemmalle puolelle pöydän ääressä he asettavat astioita, joissa on viipalointia varten valmiita vihanneksia, ja oikealle - astiat pilkotuille vihanneksille. Katso liite 4

2.3 Tuotteiden raaka-aineiden käsittelyn ja raaka-aineiden valmistuksen tuotantoon liittyvät hyödykeominaisuudet

Liha. (Katso liite nro 5) Liha on yhdistelmä erityyppisiä kudoksia - lihas-, side-, rasva- ja luukudoksia. Naudan, sikojen, lampaiden (naudan, sian ja karitsan) lisäksi joissakin kansallisissa keittiöissä käytetään puhvelin, vuohen, hevosen, hirven ja kamelin lihaa. Suurin ravintoarvo on sianliha, jonka maku on pehmeä ja mehukas.

Liha sisältää runsaasti täysproteiineja - 14,5 - 23%, rasvaa - 2 - 7%, vettä - 47 - 75%, kivennäisaineita - 0,5 - 1,3% (joista arvokkaimmat ovat fosfori, kalsium, natrium, magnesium ja rauta Liha sisältää A-, D-, PP- ja B-vitamiineja.

Lihaskudos (lihas) koostuu yksittäisistä kuiduista, jotka on peitetty läpikuultavalla kalvolla (sarcolemma). Lihaskudoksen pääproteiini on myosiini. Lihaskudosproteiinit ovat täydellisiä – ne sisältävät koostumukseltaan samanlaisia ​​aminohappoja kuin ihmisen proteiineja, minkä vuoksi ne imeytyvät niin hyvin ihmiskehoon.

Sidekudos koostuu viallisista proteiineista - kollageenista ja elastaanista. Mitä enemmän kollageenia ja elastaania liha sisältää, sitä sitkeämpää ja sitkeämpää se on. Nämä ovat lihan laadun indikaattoreita.

Lihan rasvakudos on soluja, jotka on täynnä rasvapisaroita ja peitetty sidekudoksella. Rasva parantaa lihan makua ja lisää sen ravintoarvoa.

Luukudos koostuu erityisistä soluista, joiden perustana on osseiini, koostumukseltaan kollageenin kaltainen aine. Lantion luut ja putkiluiden päät ovat huokoisia, niitä kutsutaan sokeriluiksi. Ne sisältävät aineita, jotka siirtyvät liemeen antaen sille voimaa ja aromia.

Naudanliha on lehmien, härkien, härkien ja niiden nuorten eläinten lihaa (muinaisesta slaavilaisesta "govidasta" - karjasta). Siinä on punainen väri eri sävyillä. Värin voimakkuus riippuu iästä, rodusta, kasvuolosuhteista: vanhojen (yli 7-vuotiaiden) eläinten liha on tummempaa kuin nuorten; Liharodun eläimet ovat kevyempiä kuin maitoeläimet.

Nautakarjassa normaalioloissa rasva ei kerrostu ainoastaan ​​ihon alle ja sisäonteloon, vaan myös lihasten väliin ("marmoroitu liha"). Kun tällaista lihaa kypsennetään, lihasten välinen rasva läpäisee lihaskudoksen, mikä määrää siitä valmistettujen ruokien korkeat makuominaisuudet. Ruhon etuosan ihonalaista rasvaa kertyy ensin lapaluun selän ja sitten etureunan alueelle.

Aikuisten nautaeläinten ja nuorten eläinten liha, jossa on pieni määrä sidekudosta ruhon lanne- ja lantio-osista sekä selkäosasta, soveltuu paistamiseen ja haudutukseen ilman pitkäaikaista lämpökäsittelyä. Muiden naudan ruhon osien lihaa, jossa on runsaasti kollageenia ja elastaania sekä monimutkaisia ​​sidekudoskerroksia, käytetään haudutukseen tai keittämiseen, koska nämä käsittelymenetelmät mahdollistavat sidekudoksen pehmenemisen. Naudanlihan proteiiniaineet imeytyvät lämpökäsittelyn jälkeen 69 %, vasikanlihan 62 %.

Lihan alkujalostus sisältää: laskeutuksen, pesun ja kuivauksen, kulinaarisen leikkaamisen ja luuttomaksi leikkaamisen, lihan kuorimisen ja lajittelun, puolivalmisteiden valmistuksen.

Pakastelihassa lihamehu jäätyy kuitujen väliin ja imeytyvän mehun määrä riippuu sulatusmenetelmästä. Liha sulatetaan erityisissä kammioissa (sulatus) käyttäen hidasta ja nopeaa sulatusta.

Hitaan sulatuksen aikana kammion lämpötila pidetään 6-8 C ja ilmankosteus 90 - 95 %. Liha sulatetaan suurissa osissa, jotka ripustetaan koukkuihin, jotta ne eivät kosketa toisiaan eivätkä kosketa lattiaa ja seiniä. Tällaisissa olosuhteissa lihaskuidut imevät lähes kokonaan sulatuksen aikana muodostuneen lihamehun ja lihassäikeiden alkuperäinen tila palautuu. Sulatuksen kesto riippuu lihan tyypistä, palasten koosta ja vaihtelee 1-3 päivää. Sulatus päättyy, jos lihaksen paksuuden lämpötila saavuttaa 0 - 1 C. Sulatettu liha ei eroa jäähdytetystä lihasta. Lihamehun hävikki hitaan sulatuksen aikana on 0,5 % lihamassasta.

Pikasulatuksen aikana kammion lämpötila pidetään 20 - 25 C ja ilmankosteus 85 - 95 %. Tätä varten kammioon syötetään lämmitettyä kostutettua ilmaa. Tällaisissa olosuhteissa liha sulaa 12 - 24 tunnissa, lihaksen paksuuden lämpötilan tulisi olla - 0,5 - 1,5 C. Tämän jälkeen lihaa pidetään vuorokausi 0 - 2C lämpötilassa ja ilmankosteudessa 80 - 85 % lihamehun häviön vähentämiseksi.

Lihan leikkaaminen koostuu seuraavista toiminnoista: jakaminen paloiksi, luuttomaksi leikkaaminen, leikkaus ja leikkaus.

luuttomaksi leikkaaminen on prosessi, jossa liha erotetaan luista.

Osien leikkaus ja kuoriminen - jänteiden, kalvojen, ruston poisto. Leikkauksen ja luuttomaksi leikkaamisen päätarkoituksena on saada lihapalat, jotka eroavat kulinaarisista ominaisuuksistaan.

Peruna. Peruna on yksi tärkeimmistä viljelykasveista monipuoliseen käyttöön. Perunaa viljellään peltokasvina. Perunat ovat kaksivuotiskasveja ja niitä voidaan lisätä siemenillä. Perunaa viljellään kuitenkin yksinomaan yksivuotisena sadona, ja mukuloita käytetään istutusmateriaalina. Tätä kasvien viljelymenetelmää kutsutaan kloonaukseksi.

Perunan mukulat sisältävät keskimäärin noin 25 % kuiva-ainetta, mukaan lukien jopa 20 % tärkkelystä ja 2 % valkuaisaineita, jotka arvoltaan ylittävät huomattavasti monien viljelykasvien proteiinit.

Perunalla on suuri merkitys C-vitamiinin ja B-ryhmän (B1, B2, B6) lähteenä. Lisäksi se sisältää karotenoideja sekä PP- ja K-vitamiineja. 250-300 g keitettyä perunaa kattaa 30-50 % ihmisen päivittäisestä C-vitamiinin tarpeesta. Erityisen paljon sitä on nuorissa mukuloissa. Kaikki tämä, samoin kuin sen korkea maku, määräävät perunoiden suuren merkityksen elintarviketuotteena, ja niitä kutsutaan oikeutetusti toiseksi leipäksi.

Pääkomponenttien lisäksi mukuloiden kemiallinen koostumus sisältää pienen määrän glukoalkaloidista sarveistettua naudanlihaa (0,002 - 0,02 %), jolla on myrkyllisiä ominaisuuksia. Vihreät ja itäneet mukulat sisältävät erityisen runsaasti suolalihaa (jopa 0,08 %). Vihreitä perunoita ei pidä vain syödä, vaan niitä ei myöskään saa ruokkia eläimille raakana.

Perunoiden esikäsittely voidaan tehdä mekaanisesti - tämä on yleisin käsittelytapa. Mekaaninen menetelmä koostuu seuraavista toiminnoista: lajittelu, mitoitus, pesu, puhdistus. Perunat kuoritaan käsin tai kuorintakoneella. Katso liite nro 4.3

Raakaperunat leikataan kuutioiksi, viipaleiksi, tikkuiksi ja suikaleiksi.

Sipulisipulit. Vihannesviljelyssä viljellään useita erilaisia ​​sipulia, pääasiassa tuoreena. Yleisin lajike on sipuli.

Sipuli on kaksivuotinen kasvi, joka muodostaa suuren sipulin, jossa on putkimaiset varret. Sipuli sisältää 12-20 % kuiva-ainetta, josta 3-10 % sokereita, jopa 3 % typpipitoisia aineita ja monia vitamiineja, erityisesti askorbiinihappoa. Sipuli ja lehdet sisältävät finosideja, joilla on voimakas bakterisidinen vaikutus. Sipulit lisääntyvät siemenillä. Sipulia ja lehtiä käytetään tuoreena ja mausteisena mausteena.

Sipulin pohja leikataan pois ja kuivat suomut poistetaan. Leikkaa sipuli renkaiksi, puolirenkaiksi, viipaleiksi ja pieniksi kuutioiksi.

Sulatettu syötävä eläinrasva. Eläinrasvat jaetaan kahteen ryhmään: välttämättömät eläimet sekä merinisäkkäät ja kalat. Raaka-aineiden tyypistä, laadusta ja renderointitavasta riippuen ruokarasvat jaetaan luokkiin: naudanliha premium ja I; lampaanliha ja minä; sianlihaa ja minä; osseous superior ja minä; tehty; hevonen.

Tomaattisose. Tomaattitiivistetuotteita ovat tomaattipyree, tomaattipyree - suolattu ja suolaton sekä tomaattikastike. Tomaattisose saadaan haihduttamalla kosteutta aiemmin kuoresta vapautetusta tomaattimassasta ja siemenistä avoimissa tynnyreissä ja tomaattipyre saadaan tyhjiölaitteella. Ne tuottavat tomaattipyreetä, jonka kuiva-ainepitoisuus on 12, 15, 20 %, suolatonta tomaattipastaa - 25, 30, 35 ja 40 % ja suolattua - 27, 32 ja 37 % (pois lukien suola).

Suola. Ruokasuola on luonnollinen kiteinen yhdiste, joka sisältää 97 - 99,7 % puhdasta natriumkloridia ja pienen määrän muita mineraalisuoloja. Ruokasuola on valkoisia tai värittömiä kiteitä, joilla on suolainen maku ja hajuton. Se uutetaan kiteisistä kivisuolan kerrostumista tai haihduttamalla luonnollisista liuoksista. Mausteiden joukossa ruokasuola on tärkeässä roolissa ihmiskehossa: se osallistuu vesi-suola-aineenvaihduntaan, suolahapon muodostumiseen mahanesteessä, säätelee osmoottista painetta ihmissoluissa jne. alkuperä ja tuotantomenetelmä, ruokasuola, kivisuola erotetaan, haihdutettu, itseistuva ja häkkisuola.

Alueellamme he käyttävät häkkisuolaa. Se on jaettu hienokiteisiin, jauhettuihin, jauhamattomiin, jodittuihin.

Jodioitu suola on yleistynyt.

Jodittua suolaa tuotetaan lääketieteellisiin ja ennaltaehkäiseviin tarkoituksiin. Sen saamiseksi kaliumjodidia lisätään hienojakoiseen suolaan, useimmiten 1-prosenttisena liuoksena. Jodisuolan jodipitoisuus on 1,91 mg/100 g Jodisuolaa kuluttava saa päivittäin noin 200 mcg jodia.

Säilytysolosuhteita koskevat vaatimukset riippuvat suolatyypistä ja sen käyttötarkoituksesta. Suola tulee varastoida kuivissa, suljetuissa varastoissa. Jodioidun suolan taattu säilyvyysaika on 6 kuukautta.

Ulkonäkö - suola näyttää kokonaisilta kiteiltä tai jauhetuilta hiukkasilta. Se ei saa sisältää vieraita mekaanisia epäpuhtauksia, jotka näkyvät silmällä. Ylimääräisen suolan väri on valkoinen, 5 % suolaliuoksen maku on puhtaasti suolaista, ilman vieraita makuja. Suolan tulee olla hajuton ja liueta veteen. Suolaliuosten reaktion tulee olla neutraalia tai lähellä sitä.

Vehnäjauho. Jauhot ovat pääraaka-aine jauhojen ja makeisten valmistuksessa.

Jauhoteollisuus tuottaa viittä vehnäjauholuokkaa: mannasuurimot, premium-, I, II-lajit, tapetti. Jauhomakeisten valmistukseen käytetään pääasiassa korkeimman ja ensimmäisen luokan jauhoja. II-luokan jauhoja käytetään joidenkin evästeiden, piparkakkujen ja keksien valmistukseen. Krupchatkaa käytetään harvinaisissa tapauksissa hiivataikinaan. Tapettijauhoista valmistetaan rajoitettu määrä ruokavalioon sopivia keksejä ja keksejä.

Viljatyypin perusteella jauhot erotetaan vehnästä, rukiista, maissista, ohrasta jne. Jauhon laadulle on tunnusomaista sen väri, maku, haju, kosteus, happamuus, tuhkapitoisuus, erilaisten epäpuhtauksien pitoisuus, jauhatus, esim. sekä koostumus.

Vehnäjauhon koostumus sisältää proteiiniaineita, hiilihydraatteja, rasvoja, fosfatideja, entsyymejä, vitamiineja jne. Pääkomponentti on tärkkelys (noin 70%) ja typpipitoiset aineet - proteiinit (noin 13%), muita aineita on pienempiä määriä. Vehnäjauhoproteiineilla on korkea imukyky, joka otetaan huomioon jauhomakeisten valmistuksessa. Tämän kyvyn ansiosta taikinaa vaivaattaessa proteiiniaineet turpoavat muodostaen viskoosia gluteenia. Jauhon teknologiset ominaisuudet riippuvat gluteenin laadusta: taikinan elastisuus, viskositeetti, huokoisuus.

Jauhojen tuoreudelle on ominaista tuoksu ja maku. Jauhoilla tulee olla heikko spesifinen haju. Karvas, hapan ja makea maku osoittavat, että jauhot ovat viallisista jyvistä. Jauhojen tuoreudelle on ominaista myös happamuus.

Jauhojen murskaaminen ei ole sallittua, koska se ilmenee jauhettaessa riittämättömästi jalostettua viljaa.

Jauhojen kosteuspitoisuus ei saa ylittää 15 %. Jauhot, joiden kosteus on korkeampi, eivät säily hyvin ja voivat homehtua ja kuumenemaan itsestään. Jauhovaraston tuholaistartunnat eivät ole sallittuja.

suolakurkkua. Kurkut ovat erilaisten mineraalien lähde ja sisältävät 96 % vettä. Kurkkuja käytetään elintarvikkeisiin ja jalostukseen vain kypsymättömänä. Kaikki kurkut on myytävä tuoreina, kokonaisina, saastumattomina, väriltään vihreä, säännöllinen ja kasvitieteelliselle lajikkeelle tyypillinen muoto, tiheä hedelmäliha, alikehittyneet, ei-nahkaiset siemenet. Peittaukseen parhaiten soveltuvat kurkkulajikkeet, joilla on tiheä sellu, karkea kuori, pieni siemenkammio ja säännöllinen muoto.

Valmistetut kurkut ja mausteet asetetaan tiiviisti kerroksittain tynnyreihin reseptin mukaisesti. Lisää kurkkua peittattaessa tilliä, piparjuurta (juurta), valkosipulia, tulipaprikaa, rakuunaa, mustaherukan lehtiä jne.

Kurkulla ja mausteilla täytetyt tynnyrit täytetään suolavedellä (6-9 % vahvuus) ponttireiän kautta. Tynnyrit suljetaan vasta käymisen alkaessa ja kunnes 0,3-0,4 % maitohappoa kerääntyy. Korkeissa lämpötiloissa tämä tapahtuu 1-2 päivässä. Sitten tynnyrit täytetään suolavedellä, suljetaan, merkitään ja lähetetään varastoon, jossa maitohapon kertyminen jatkuu, sokerit kulutetaan käymiseen, joka päättyy ei-kylmävarastoon 30 päivän kuluttua ja kylmävarastoon 60 päivän kuluttua.

Viime aikoina on käytetty laajalti kurkkujen peittausta 200 kg:n astioissa, joihin laitetaan polyeteenivuori.

Laadun mukaan marinoidut kurkut jaetaan 1. ja 2. luokkiin.

1. luokan kurkkujen tulee olla kokonaisia, ei ryppyjä, voimakkaita, vihertävän-oliivin värisiä, suolahapan makuisia, enintään 110 mm pitkiä, suolapitoisuus - 2,5-3,5%, happamuus - 0,6-1, 2 astetta

Toisella luokalla sallitaan kurkut, joilla on heikentynyt rapeus, suolaisempi maku, enintään 140 mm pitkä, suolapitoisuus - 2,5-4,5%, happamuus - 0,6-1,4 astetta.

Valkosipuli. Valkosipuli on sipuli, joka koostuu pohjasta, johon on kiinnitetty kynnet, joilla on yhteinen peiteasteikko. Jokainen hammas on peitetty kuivilla suomuilla. Sille on ominaista korkea typpipitoisten aineiden, hiilihydraattien ja eteeristen öljyjen pitoisuus. Sipulien suurin koko on vähintään 2,5 cm. Myynnissä olevien sipulien määrä ilman yksittäisiä kynsiä saa olla enintään 4% ja pudonneiden neilikkaiden lukumäärä enintään 1% massasta.

2.4 Teknologia "Azu in Tatar style" -ruoan valmistus

Resepti: naudanliha (lantion sivu- ja ulkopalat), perunat, sipulit, sulatettu eläinrasva, tomaattipyree, vehnäjauho, suolakurkku, valkosipuli.

Ruoanlaittotekniikka. Liha leikataan 10-15 g:n kuutioiksi, paistetaan, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä, lisätään paistettu tomaattipyree ja haudutetaan lähes kypsäksi suljetussa astiassa alhaisella kiehumispisteellä. Jäljellä olevasta liemestä valmistetaan kastike, johon lisätään suikaleiksi leikattu suolakurkku, kuullotettu sipuli, pippuri ja suola. Kaada valmistettu kastike lihan päälle, lisää paistetut perunat ja hauduta vielä 15-20 minuuttia. Lisää laakerinlehti 5-10 minuuttia ennen valmista. Valmis ruokalaji maustetaan murskatulla valkosipulilla. Perusteet vapautuvat kastikkeen ja lisukkeen mukana.

Toimintojen järjestys:

Hanki päivittäistavarat ja valmistele työalueesi.

Valmista puolivalmiita lihatuotteita.

Valmista vihannekset.

Kuullota sipuli.

Kuullota porkkanat.

Kuullota kurkut.

Ruskista tomaatti.

Paista perunat.

Valmista perusasiat.

Valmista ruokia lomaa varten.

Valmista ja tarjoile astia.

M T O: kattilat, paistinpannut, laudat, lastat, haudutuspannut, kokinveitset, pata, lautaset, kastikeveneet.

Reititys.

Ruoan nimi: Azu tatariksi.

tuotteen nimi	Laskelma 1 annokselle	Laskelma 2 annokselle
	Brutto, g		Gootti massa. toim., g	Brutto, g		Gootti massa. toim., g
Naudanliha (lantion sivu- ja ulkopalat)
Sulatettu ruokarasva
Tomaattisose
Sipulisipulit
Vehnäjauho
suolakurkkua
Peruna
Massa muhennos
Valmistettujen vihannesten paino

Laatuvaatimukset.

Ulkonäkö: tarjoillaan kattilassa, kastikkeella peitettynä, pinnalla rasva- ja yrttejä.

Maku ja haju: maku – pistävä; haju - haudutettu liha, vihannekset, suolakurkku.

Väri: kastike - punainen.

Koostumus: liha ja vihannekset - pehmeä, tasaisesti pilkottu, hyvin säilynyt muoto.

Viimeisen karsintatyöni aikana saavutin tavoitteen, jonka halusin saavuttaa. Uskon, että olen täysin hallinnut "Azu in Tatar" -ruoan valmistusprosessin.

3. Prosessit, jotka tapahtuvat taikinan vaivaamisen ja paistamisen aikana

Lämpökäsittely lisää elintarvikkeiden sulavuutta, vähentää merkittävästi mikrobiologista kontaminaatiota ja antaa uusia makuominaisuuksia. Lämpökäsittelyprosessin aikana tuotteissa tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia, jotka antavat tuotteille ominaisen maun, aromin, värin ja rakenteen. Lämpökäsittelytyypeistä riippuen tuotteet saavat erilaisia ​​makuominaisuuksia.

Lämpökäsittelyn päätyypit: keittäminen, paistaminen, paistaminen, mikroaaltouunin lämmitys sekä yhdistetyt tyypit, jotka yhdistävät kaksi tai kolme menetelmää samanaikaisesti. Erityyppisistä taikinoista valmistetut leivontatuotteet suoritetaan makeisuuneissa, joissa on kaasu- tai sähkölämmitys jatkuvalla tai jaksoittaisella toiminnalla.

Jokaisessa yksittäisessä tapauksessa noudatetaan tiettyä lämpöjärjestelmää, joskus uunit kostutetaan. Tätä käytetään korkealaatuisten tuotteiden valmistukseen. Pääsääntöisesti leivonnaiset ja uunit on varustettu lämpömittareilla. Paistamisen aikana tuotteessa kosteus jakautuu uudelleen, pintakerrokset kuivuvat ja muodostuu kuori. On tarpeen valita oikea paistolämpötila, jotta kuori ilmestyy vasta, kun tuotteen tilavuus on kasvanut kokonaan. Paistoaika riippuu niiden koosta ja tiheydestä: hyvin vuotava taikina paistuu nopeammin kuin tiheä taikina.

Näiden prosessien lisäksi taikinassa esiintyy useita muita paistamisen aikana, uusien aromaattisten ja makuaineiden muodostumista, muutoksia rasvojen, vitamiinien jne.

Lämpökäsittelyn jälkeen leivotuilla tuotteilla on paistamisen aikana tapahtuvan veden häviämisen seurauksena pienempi massa verrattuna tuotteiden painoon ennen paistamista. Tuotteen ennen paistamista ja sen jälkeen olevan massan eron suhdetta tuotteen massaan ennen paistamista kutsutaan paistamiseksi.

3 .1 Terveys- ja hygieniasääntöjen noudattaminen ruokia ja taikinatuotteita valmistettaessa

Catering-yritykset ovat tiloja, joissa valmistetaan syötäväksi tarkoitettuja elintarvikkeita, astioita tai puolivalmiita tuotteita elintarvikeraaka-aineista.

Tärkeimmät terveysvalvonnan valvontapisteet ovat: yrityksen alue; teknologiset ja varastointitilat; saapuvat raaka-aineet; tuotantoteknologia; valmistuneet tuotteet; henkilökunnan terveyteen ja henkilökohtaiseen hygieniaan.

Terveyssääntöjen noudattaminen on pakollista. Ravitsemislaitosten johtajat ovat velvollisia varmistamaan:

Tarvittavat edellytykset hygieniasääntöjen ja määräysten noudattamiseksi raaka-aineita jalostettaessa;

Jokaisen työntekijän henkilökohtaiset sairaustiedot, joissa on muistiinpanot määräaikaisten lääketieteellisten tarkastusten suorittamisesta;

Terveys- ja univormujen saatavuus;

Riittävän määrän tuotantolaitteita;

Desinsointi- ja deratisointitoimenpiteiden suorittaminen tuholaistorjuntaosastojen kanssa tehdyn sopimuksen mukaisesti;

Lisäehkäisevien toimenpiteiden toteuttaminen epidemiologisten indikaatioiden mukaisesti;

Yrityksessä on päivittäinen pustulaaristen sairauksien tutkimusloki;

Ensiapupakkausten saatavuus;

Terveyskasvatustyön organisointi.

Vastuu elintarvikkeiden vastaanottosääntöjen noudattamisesta, varastotilojen asianmukaisesta hygieniasta, tuotteiden varastointiehtojen ja -ehtojen noudattamisesta on varastopäällikköllä.

Kulinaarisella käsittelyllä on suuri fysiologinen, sanitaarinen ja hygieeninen merkitys. Sen fysiologisen merkityksen määrää se, että mekaanisen ja lämpökäsittelyn seurauksena ruoan maku, ravintoarvo ja sulavuus paranevat.

Tuotteiden kulinaarisen käsittelyn sanitaarinen ja hygieeninen merkitys on vähentää elintarvikkeiden kontaminaatiota ja mikrobisaastetta. Siksi tuotteita kulinaarisessa jalostuksessa on noudatettava tiukasti prosessin tekniikkaa, lukuun ottamatta raaka-aineiden, puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden tuotteiden vasta- ja poikittaisliikettä, jotta saavutetaan tiukka noudattaminen yrityksen ja tuotettujen tuotteiden määrä. Voimassa olevien hygieniasääntöjen mukaan pöytä tulee pyyhkiä kostealla liinalla ennen työtä ja työpäivän päätteeksi pestä pesuaineella ja huuhdella kuumalla vedellä. Työskennellessäsi tulee viipymättä poistaa ruokajätteet, tyhjät keittiövälineet ja -välineet pöydältä ja ylläpitää järjestystä. Jokaisen tuotantotoimenpiteen jälkeen pöytä pestään kuumalla vedellä. leikkuulaudoja ja veitsiä tulee käyttää tiukasti niiden aiottuun tarkoitukseen ja merkintöjen mukaisesti.

3.2 Työpaikkojen järjestäminen ja turvatoimenpiteet taikinatuotteita "Sochni raejuustolla" valmistettaessa

Makeisliikkeen työn organisointi.

Leipomo- ja jauhomakeisten, kakkujen ja leivonnaisten leivontaa varten on järjestetty makeisliike suurten ja keskisuurten ravintoloiden (pääasiassa ravintoloiden) yhteyteen, joka toimittaa tuotteitaan laajalle pienyritysverkostolle. Työpaja on osa hankintayrityksiä.

Teknologisen prosessin normaalia ylläpitoa varten makeisliikkeessä on oltava seuraavat osastot: taikinan vaivaaminen, taikinan leikkaaminen, leivonta, tuotteen viimeistely, kerman valmistus, jauheliha, ruokakomero päivittäistä ruokaa varten, astiat, pesu ( munia, astioita, astioita varten), tutkimusmatka.

Konditterin työpaikat on järjestetty jauhomakeisten valmistusprosessin mukaisesti. Teknologinen prosessi koostuu yleensä seuraavista vaiheista: raaka-aineiden varastointi ja valmistus, taikinan valmistus ja vaivaaminen, tuotteiden muovaus, viimeisteltyjen puolivalmiiden tuotteiden valmistus, täytteet, paistaminen, viimeistely ja valmiiden tuotteiden lyhytaikainen varastointi.

Välineiden oikea sijoittelu, työpaikkojen valmistelu, varustaminen tarvittavilla laitteilla, työvälineillä ja ajoneuvoilla, raaka-aineiden, polttoaineen, sähkön keskeytymätön saanti työvuoron aikana ovat tärkeitä tekijöitä työajan taloudellisessa käytössä, mikä varmistaa työn järkevän organisoinnin ja työvaltaisten prosessien mekanisointi.

Ruokakomeroon päivittäistä ruokaa varten on asennettu arkut, telineet, varastohyllyt ja jääkaappi. Käytä tuotteiden punnitsemiseen vaakoja, joiden massamittausrajat ovat 2-150 kg, sekä mittausvälineitä. Täällä myös valmistetaan raaka-aineita tuotantoa varten (suolan, sokerin, jalostushiivan liuotus ja annostelu, öljyn irrotus, pakkausten poisto jne.). Nämä toiminnot edellyttävät työpaikkojen henkilöstöä pienimuotoisilla koneistuslaitteilla, laitteilla, työkaluilla ja kuljetusvälineillä.

Munat käsitellään erityisessä pesuhuoneessa, johon on asennettu ovoskooppi ja neliosastoiset kylpyammeet niiden desinfiointia varten. Oskoopin läpi siivilöityjä munia pidetään kylvyn ensimmäisessä osastossa lämpimässä vedessä 10 minuuttia. tarvittaessa ne pestään täällä hiusharjoilla. Toisessa osastossa munia pidetään 5 minuuttia 2-prosenttisessa valkaisuliuoksessa. Kolmannessa osastossa munat pidetään 2-prosenttisessa ruokasoodaliuoksessa ja neljännessä pestään lämpimällä juoksevalla vedellä 5 minuutin ajan. pestyt ja kuivatut munat erotetaan kuoresta ja tarvittaessa valkuainen ja keltuainen erotetaan erityisellä laitteella.

Tölkeissä oleva melange pestään ja sulatetaan samoissa kylvyissä 2-3 tuntia 45°C:n lämpötilassa.

Ennen taikinan vaivaamista jauhot siivilöidään erillisessä huoneessa tai suoraan taikinan sekoitusosastolla, mahdollisimman kaukana muista työpaikoista, jotta valmiit tuotteet eivät pölyty (on olemassa erityisiä siivilöiviä ja kiinteitä seuloja). Jauhojen seulontalaitteessa on oltava paikallinen tuuletusimu, jossa on suodatin pölyn poistamiseksi. Jauhot varastoidaan puisilla hyllyillä pusseissa ja kaadetaan tarpeen mukaan seulontakoneen suppiloon, joka poistaa vieraat epäpuhtaudet ja rikastaa jauhoja ilman hapella. Voit seuloa jauhot suoraan siirrettävään kulhoon tai muoviseen kannelliseen mittakuppiin.

Taikinan vaivaushuone on varustettu taikinakoneilla, joissa on erikokoisia kulhoja. Taikina vaivataan ensin peräkkäin lyhimmällä jaksolla - voita. Murokeksi, lehtitaikina ja sitten hiiva.

Työpajan inventaario on monipuolinen, koska muovauksen ja viimeistelyn aikana on varmistettava paitsi kaunis ulkonäkö myös tuotteiden tarkka paino. Makeistuotteiden koristeluun käytetään muovi- tai tinaputkia, jotka sijoitetaan paksusta kankaasta valmistettuihin pusseihin, erityisiin ruiskuihin, alumiinista tai tinasta valmistettuihin kammoihin ja useisiin muihin laitteisiin.

Taikinan annostelutila on varustettu seuraavasti: asenna pöytä, jako- ja pyöristyskone tai taikinanjakaja, jauhoarkku (pöydän alle), veitsilaatikko (pöydässä) ja kellovaaka. Ne tarjoavat myös tilaa kulhon siirtämiseen taikinan kanssa. Jako- ja pyöristyskone jakaa taikinan tietyn massaisiksi paloiksi ja pyörittelee niistä palloja, mikä helpottaa erittäin työvoimavaltaista punnitusta ja taikinaosan käärimistä.

Taikinan kaulimiseen käytetään pöytiä työkalukaapilla ja ulosvedettävällä arkulla, taikinalevyä ja jääkaappia (jossa voi ja taikina jäähdytetään lehtitaikinaa tehtäessä). Tällä hetkellä käytössä on kone, joka paitsi kaulii tarvittavan paksuisen taikinan kahdeksi nauhaksi, vaan myös annostelee täytteen niiden väliin ja muotoilee tuotteita.

Muovaustuotteiden työpiste on varustettu pöydillä (ulosvedettävät arkut jauhoille, laatikot työkaluille) ja seinähyllyillä.

Keksitaikinan valmistamista varten yleiskäyttölaitteen lähelle on varustettu erillinen työpaikka, koska taikina vatkataan mekaanisessa vispilässä, joka sisältyy tämän aseman pakkaukseen. Lisäksi tarvitaan erillinen pöytä (tai pöydät) kananmunien valmistukseen ja taikinan kaatamiseen levyihin tai muotteihin. Erikoiskone leikkaa puolivalmisteen keksituotteen kerroksiksi.

Voiteet valmistetaan erillisessä huoneessa, johon on asennettu eri tehoisia vaahdotuskoneita ja eri kapasiteetilla kulhoja ja kattiloita. Kerma kypsennetään erityisissä kallistettavissa kattiloissa höyryvaipalla tai liesikattiloissa. Tarvitaan myös erityinen pöytä, jossa on laatikot työkalujen säilyttämistä varten.

Huulipunan valmistamiseksi järjestetään tuotantolinja, joka koostuu sähköliesistä, kattilasta, erityisestä pöydästä ja vispilistä. Pöydän kansi on metallia sivuilla ja sen alle on sijoitettu kaksi putkistoa kylmällä ja kuumalla vedellä. Yksi ylätason vieressä olevista sivulaudoista on irrotettava.

Leipomoosastolla on sähkö-, kaasu- ja harvemmin tulilämpöiset leivonnaiset ja uunit.

Piirakoiden paistamiseen on suunniteltu erityiset sähkö- tai kaasukeittimet. Rasvakeittimen lähellä on telineet ja pöytä verkkokaukalolla (ylimääräisen rasvan valuttamiseksi). Tässä osastossa tulee olla erityisen hyvä ilmanvaihto, koska rasvojen hajoamisesta vapautuu terveydelle haitallisia tuotteita (akroleeni jne.).

Leivonnaiset ja kakut käsitellään erityishuoneissa tai äärimmäisissä tapauksissa erillisillä tuotantopöydillä erillään muista työpaikoista. Pöydät on varustettu laatikoilla työkaluille, jalustalla konditoriapussien vahvistamiseen ja erityisellä säiliöllä siirappia varten (keksin kyllästämiseen). Kondiittorin työtä helpottavat pöytiin asennetut pyörivät telineet, joille kakut asetetaan viimeistelyn aikana.

Pesuhuoneeseen on asennettu kolmeosastoiset kylpyammeet ja sterilointilaite työkalujen ja laitteiden pesua varten. Hyllyt sijaitsevat pesualtaiden vieressä. Suurissa konepajoissa toiminnallisten astioiden pesuun käytetään konetta. Leivonnaiset pussit kuivataan sähkökuivauskaapissa.

Järkevin tapa järjestää kondiittorin työ on suurissa työpajoissa, jotka valmistavat puolivalmiita makeistuotteita täydessä valikoimassa ja suuria määriä: erilaisia ​​taikinatyyppejä, kaikenlaisia ​​täytteitä. Tällaisilla yrityksillä on runsaasti mahdollisuuksia koneistaa kaikki työvoimavaltainen työ ja siten lisätä tuotantotyötä jyrkästi; koneita ja mekanismeja käytetään täydellä teholla, tuotteiden laadunvalvonta yksinkertaistuu ja työkulttuuri paranee.

Suurissa konepajoissa muodostetaan tuotantolinjoja kunkin tyyppisen puolivalmisteen tuotantoa varten, eri alueilla käytetään pienimuotoisia koneistusvälineitä ja erilaisia ​​laitteita.

Valmiit makeistuotteet varastoidaan tutkimusretkellä, joka on varustettu jääkaapilla, hyllyillä, vaa'oilla ja tuotantopöydillä.

Makeistuotteiden säilyvyys on 7-36 tuntia.

Valmiit tuotteet kuljetetaan konteissa erikoiskuljetuksella. Jokaisessa tarjottimessa on oltava etiketti, josta käy ilmi makeisten nimi ja määrä. On tarpeen ilmoittaa valmistusaika ja asentajan nimi.

Tuotantosuunnitelmassa määritellään makeistuotteiden määrä ja valikoima. Se on laadittu ottaen huomioon makeistuotteiden tarve, työntekijöiden pätevyys ja konepajan varusteet.

Taikinasekoittimella työskennellessä turvasuojus on laskettava alas. Älä lataa tuotteita taikinasekoitus- ja vatkamiskoneen säiliöön vivun ollessa käynnissä; Ennen kuin käynnistät taikinasekoittimen, sinun on tarkistettava, että vaihtokulho on kiinnitetty oikein alustaan. Kaikki yleiskäyttöön kuuluvat koneet tulee testata tyhjäkäynnillä ennen tuotteiden lataamista.

Makeisen on käytettävä erityisiä käsineitä ottaessaan makeisia uunista. Pakokaasulaitteet tulee asentaa uunien ja piirakoiden paistamiseen tarkoitettujen paistinpannujen yläpuolelle. Katso liite nro 6

3.3 Tuotteiden raaka-aineiden käsittelyn ja raaka-aineiden valmistuksen tuotantoon liittyvät hyödykeominaisuudet

Jauhot. Vehnäjauho on jauhettu tuote, joka saadaan jauhamalla vehnänjyviä.

Makeistuotteissa käytetään premium-, ensimmäisen ja toisen luokan jauhoja. Jauhot sisältyvät kaikkiin ravintoloissa valmistettaviin taikinatyyppeihin.

Premium-vehnäjauho on erittäin pehmeää, hienoksi jauhettua, väriltään valkoista, heikosti kermanväristä ja makean makuista.

Tästä jauhosta valmistetaan leivonnaisia, kakkuja, vohveleita sekä parhaita keksejä ja erilaisia ​​hiivataikinatuotteita.

Ensimmäisen luokan vehnäjauho on pehmeää, mutta vähemmän hienoksi jauhettua kuin premium-jauho, väri on valkoinen, mutta hieman kellertävä. Tästä jauhosta valmistetaan piparkakut, keksit ja muut hiivataikinatuotteet.

Vehnäjauho, luokka II, on karkeampaa kuin premium-jauho, sen väri on valkoinen, selvästi kellertävä tai harmahtava. Käytetään pieninä määrinä edullisien piparkakkulajikkeiden ja keksien valmistukseen.

Jauhon laadun määräävät väri, kosteus, jauhatuskoko, haju, maku, happamuus, proteiinien, hiilihydraattien, rasvojen, entsyymien, kivennäisaineiden, haitallisten ja metallisten epäpuhtauksien pitoisuus ja määrä.

Jauhon kemiallinen koostumus määrää sen ravintoarvon ja leivontaominaisuudet. Jauhon kemiallinen koostumus riippuu sen jyvän koostumuksesta, josta se on saatu, ja jauhotyypistä. Endospermin keskikerroksista saadaan korkealaatuisempia jauhoja, joten ne sisältävät enemmän tärkkelystä ja vähemmän proteiineja, sokereita, rasvaa, kivennäisaineita, vitamiineja, jotka ovat keskittyneet sen reunaosiin.

Sekä vehnä- että ruisjauho sisältää eniten hiilihydraatteja (tärkkelys, mono- ja disakkaridit, pentosaanit, selluloosa) ja proteiineja, joiden ominaisuudet määräävät taikinan ominaisuudet ja leivän laadun.

Hiilihydraatit. Jauhot sisältävät erilaisia ​​hiilihydraatteja: yksinkertaisia ​​sokereita tai monosakkarideja (glukoosi, fruktoosi, arabinoosi, galaktoosi); disakkaridit (sakkaroosi, maltoosi, raffinoosi); tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosat, pentosaanit.

Tärkkelys (C6H10O5) n on jauhojen tärkein hiilihydraatti, joka on jyvien muodossa, joiden koko vaihtelee välillä 0,002-0,15 mm. Tärkkelysjyvien koko ja muoto ovat erilaisia ​​erityyppisille ja -laaduille. Tärkkelysjyvä koostuu amyloosista, joka muodostaa tärkkelysjyvän sisäosan, ja amylopektiinistä, joka muodostaa sen ulkoosan.

Jauhon tärkkelysaste vaikuttaa taikinan ominaisuuksiin ja leivän laatuun. Tärkkelysjyvien koko ja eheys vaikuttavat taikinan koostumukseen, veden imeytymiskykyyn ja sokeripitoisuuteen. Pienet ja vaurioituneet tärkkelysjyvät pystyvät sitomaan enemmän kosteutta taikinaan ja ovat helposti herkkiä entsyymien vaikutukselle taikinanvalmistusprosessin aikana kuin suuret ja tiheät jyvät.

Vehnä- ja ruisjauhon proteiineihin kuuluvat yksinkertaiset proteiinit (proteiinit), jotka koostuvat vain aminohappotähteistä, ja monimutkaiset proteiinit (proteiinit). Kompleksiproteiinit voivat sisältää metalli-ioneja, pigmenttejä, muodostaa komplekseja lipidien, nukleiinihappojen kanssa sekä sitoa kovalenttisesti fosfori- tai nukleiinihappotähteitä, hiilihydraatteja. Niitä kutsutaan metalloproteiineiksi, kromoproteiineiksi, lipoproteiineiksi, nukleoproteiineiksi, fosfoproteiineiksi, glykoproteiineiksi.

Jauhoproteiinien teknologinen rooli leivän valmistuksessa on suuri. Proteiinimolekyylien rakenne ja proteiinien fysikaalis-kemialliset ominaisuudet määräävät taikinan ominaisuudet ja vaikuttavat leivän muotoon ja laatuun. Proteiineilla on useita ominaisuuksia, jotka ovat erityisen tärkeitä leivän valmistuksessa.

Raakagluteeni sisältää 65-70 % kosteutta ja 35-30 % kuiva-ainetta, kuivagluteeni sisältää 90 % proteiineja ja 10 % tärkkelystä, rasvaa, sokeria ja muita jauhoaineita, jotka proteiineihin imeytyvät turvotuksen aikana. Raakagluteenin määrä vaihtelee suuresti (15 - 50 % jauhojen painosta). Mitä enemmän proteiineja jauhoissa on ja mitä vahvempi niiden turvotuskyky, sitä enemmän saat raakaa gluteenia. Gluteenin laadulle on ominaista väri, elastisuus (gluteenin kyky palauttaa muotonsa venytyksen jälkeen), venyvyys (kyky venyttää tiettyyn pituuteen) ja elastisuus (kyky vastustaa muodonmuutoksia).

Gluteenin määrä ja sen ominaisuudet määräävät jauhojen leivontalaadun ja leivän laadun. Gluteenin on toivottavaa olla elastista, kohtalaisen elastista ja keskimääräistä venyvää.

Merkittävä osa jauhoproteiineista ei liukene veteen, mutta turpoaa siinä hyvin. Proteiinit turpoavat erityisen hyvin noin 30 °C:n lämpötilassa, samalla kun ne imevät vettä 2-3 kertaa enemmän kuin oma painonsa.

Vähintään lievästi vierashajuista jauhoa saa käyttää (muiden huonon laadun oireiden puuttuessa) vasta laboratorioanalyysin jälkeen mauste- tai hedelmätäytteisten tuotteiden valmistukseen, mutta tällaisia ​​jauhoja ei voi käyttää kekseihin, murokeksi tai puffeihin. leivonnaiset, joilla on herkkä aromi. Hieman kitkerä jälkimakuisia jauhoja saa käyttää laboratorioanalyysin luvalla piparkakkujen valmistukseen, koska... Taikinaa valmistettaessa lisätään poltettua sokeria ja mausteita tämän maun peittämiseksi.

Säilytettäessä jauhoja pusseissa ne avataan ensin, ulkopuoli puhdistetaan pölystä ja avataan saumaa pitkin erityisellä veitsellä.

Jauhot ravistetaan pusseista sihlien alla. Pusseissa olevia jauhojäämiä ei voida käyttää jauhotuotteiden valmistukseen, koska... ne sisältävät pölyä ja kuituja, ruohonsiemeniä ja metalliepäpuhtauksia.

Jauhoja seulottaessa vieraat epäpuhtaudet poistetaan: se on rikastettu hapella ja ilmalla, mikä edistää taikinan nousun syvenemistä. Talvella jauhot tuodaan etukäteen lämpimään huoneeseen lämpenemään 12°C:een.

Raejuusto. Tuote saadaan fermentoimalla maitoa ja kermaa erityyppisten maitohappobakteerien kanssa. Raejuusto luokitellaan fermentoiduiksi maitotuotteiksi. Korkealaatuisella raejuustolla tulee olla puhdas fermentoidun maidon maku ja tuoksu, tasainen herkkä koostumus ja tasainen valkoinen väri kermaisella sävyllä. Ensimmäisen luokan raejuustossa sallitaan mieto rehu ja karvas maku, epätasainen väri, säiliömaku, löysä, tahrainen tai mureneva koostumus.

Jäähdytetty raejuusto säilytetään korkeintaan 8 °C:n lämpötilassa enintään 36 tuntia Pakastejuustoa säilytetään -8 ... - 41 °C:n lämpötilassa, pakattuna 4 kuukautta ja painon mukaan - 7 °C. kuukaudet.

Munat. Kananmunan massa on 40-60 g Elintarvikereseptien laskelmissa 1 munan massa on 40 g. Kuoren osuus munan painosta on 11,5 %, valkuaisen – 58,5 %, keltuaisen – 30 %.

Kuoressa on huokoinen pinta. Sen huokosten kautta bakteerit ja homesienet, vesihöyry ja ilma voivat tunkeutua munaan. Kuori koostuu kalsiumin ja magnesiumin karbonaateista ja fosfaateista.

Munanvalkuainen koostuu 86 % proteiineista sekä hiilihydraateista ja kivennäisaineista. Sen reaktio on lievästi emäksinen (pH 7,2 – 7,6). 58 - 65°C:n lämpötilassa munanvalkuainen koaguloituu. Vaahdotessaan se muodostaa vakaan vaahdon. Munanvalkuaisissa olevat hiilihydraatit ovat glukoosia.

Keltuainen sisältää 20 % rasvaa ja 10 % fosfolipidejä, joista lesitiiniä on 8 %. Munan rasva sisältää 70 % tyydyttymättömiä rasvahappoja, kuten öljy-, linoli- ja linoleenihappoa.

Munat tulee säilyttää yrityksessä 1 - 3 ° C:n lämpötilassa ja 85 - 88%:n suhteellisessa kosteudessa ei suositella säilytystä yli kuukauden. Matala lämpötila hidastaa ikääntymisprosessia ja korkea kosteus vähentää kuivumista.

Sokeri. Kidesokeri on bulkkiruokatuote, joka koostuu yksittäisistä kiteistä. GOST 21-57:n mukaan kidesokerin on täytettävä useita aistinvaraisten indikaattoreiden vaatimuksia. Kidesokerikiteiden ulkonäöltään tulee olla rakenteeltaan yhtenäinen ja selkeästi määritellyt reunat. Vapaasti valuva, tarttumaton, ilman valkaisemattoman sokerin paakkuja ja vieraita epäpuhtauksia; kiiltävä valkoinen kidesokeri; maku on makea, ilman vieraita jälkimakuja, kiteillä ei ole hajua kuivassa muodossa tai vesiliuoksessa; Liukoisuus veteen on täydellinen, liuos on läpinäkyvää.

Kidesokerille on tunnusomaista seuraavat fysikaaliset ja kemialliset parametrit. Kidesokerin tulee sisältää vähintään 99,75 % puhdasta sakkaroosia, enintään 0,05 % pelkistäviä aineita, enintään 0,03 % tuhkaa, enintään 0,14 % kosteutta, enintään 3,0 mg/kg metalliepäpuhtauksia.

voita. Voi on eläinrasvaa. Sille on ominaista korkea kaloripitoisuus ja hyvä sulavuus, sillä on hyvä maku ja se on monimutkainen seos maitorasvaa, vettä, tiettyä määrää proteiinia ja kivennäisaineita.

Valmistusmenetelmästä, lisätyistä maku- ja aromaattisista aineista, raaka-aineiden tyypistä sekä kerman käsittelymenetelmistä riippuen voi jaetaan seuraaviin tyyppeihin: makea kerma, Vologda, smetana. Paras voi tulee pastöroidusta kermasta.

Ne tuottavat suolatonta ja suolatonta voita. Suolaisella ruoalla on tiheämpi rakenne ja se säilyy paremmin. Se sisältää 1-2 % ruokasuolaa.

Lämpö- tai mekaanisesti prosessoitu öljy jaetaan sulatettuun, steriloituun, pastöroituun, rekonstituoituun ja sulatettuun öljyyn.

Voi sisältää noin 83 % rasvaa, 1,1 % proteiinia, 0,5 % laktoosia, 0,2 % kivennäisaineita, 15,2 % vettä.

Voin fysikaalis-kemialliset parametrit.

Lämpötila:

Sulamispiste……….28 – 30 °C

Kiinteytys………15 – 25 °C

Saippuointinumero………….218 – 235

Jodiluku……………..25 - 47

Voi pakataan puu- tai vanerilaatikoihin, puu- tai vanerileimattuihin tynnyreihin. Laatikot ja tynnyrit on vuorattu sisältä pergamentilla. Pakattu öljy säilytetään jääkaapissa enintään 12 °C:n lämpötilassa.

Vaniljajauhe (vanilliini). Ulkonäkö - kiteinen virhe, väri - valkoisesta vaaleankeltaiseen, tuoksu - vanilliini.

Margariini. Ne ovat vedettömiä seoksia puhdistetusta hydratusta sihrasta, renderoiduista eläinrasvoista ja kasviöljyistä. Ruoanlaitto- ja makeisrasvoja ei jaeta kaupallisiin luokkiin. Näiden rasvojen väri on valkoisesta vaaleankeltaiseen, maku ja haju ovat tyypillisiä kullekin tyypille, konsistenssi 15 ° C: ssa on tiheä ja muovinen, rasvan määrä on vähintään 99,7%, kosteus enintään 0,3%. .

Seuraavat viat eivät ole sallittuja: ummehtunut ja eltaantunut maku ja haju, rasvainen maku, vieraita makuja ja hajuja, margariinissa - jauhoinen ja juustomainen koostumus.

Ruokarasvat tulee säilyttää puhtaissa, pimeissä tiloissa, joiden suhteellinen kosteus on enintään 80 - 85 %.

Sitruunahappo. Värittömiä kiteitä tai valkoista jauhetta ilman kokkareita. Maku on hapan, ilman vieraita makuja, ei hajua. Koostumus on löysä ja kuiva, ei tahmea kosketukseen. Mekaaniset epäpuhtaudet eivät ole sallittuja.

Smetana. Tuote saadaan fermentoimalla maitoa ja kermaa erityyppisten maitohappobakteerien kanssa. Hapankerma luokitellaan fermentoiduiksi maitotuotteiksi. Hapankermalla tulee olla puhdas fermentoidun maidon maku, jolla on erottuva pastöroinnin maku ja aromi, homogeeninen, kohtalaisen paksu koostumus ilman rasva- ja proteiinijyviä. Hapankermaa, jossa on voimakkaasti hapan, etikkahappo, rehu-, karvas- ja muut maut ja tuoksut, heraa vapautunut, limainen, viskoosi, vieraita sulkeumia ja värjäytyneitä, ei saa myydä.

Smetana on parasta säilyttää 0...1 °C:n lämpötilassa. Kaupoissa sitä säilytetään enintään 8 °C:n lämpötilassa enintään 72 tuntia ja ilman jääkaapissa 24 tuntia.

Kasviöljy. Kasviöljyt voivat olla jalostettuja tai puhdistamattomia. Jalostetut, aliannostelut öljyt ovat mekaanisesti puhdistettuja, kosteutettuja (proteiini- ja lima-aineiden vapautumista), neutraloituja ja valkaisuja.

Jalostamattomat öljyt ovat sellaisia, jotka on jalostettu vain mekaanisesti.

Puhdistetut deodorisoidut öljyt ovat hajuttomia, läpinäkyviä eivätkä jätä sakkaa.

3.4 Tekniikka taikinatuotteiden valmistamiseksi "Sochni raejuustolla"

Resepti: premium-vehnäjauho, voi, munat, raejuusto, kidesokeri, smetana, sitruunahappo, ruokasooda, ammonium, vaniljajauhe.

Ruoanlaittotekniikka. Siivilöi jauhot pöydälle (jätä 6-8 % jauhoista pölyttämään), sekoita ruokasoodaan ja muotoile suppiloon.

Kaada joukkoon kidesokerilla ja smetanalla muussatut munat, lisää pehmennetty voi. Yhdistä jauhot (noin 50 %) nesteen kanssa liikuttamalla sitä keskustaa kohti ja vaivaa sitten nopeasti kaikki jauhot, kunnes taikinasta tulee tasalaatuista. Pidä taikinaa kylmässä 30-40 minuuttia, kauli se sitten 0,5-0,8 cm paksuiseksi kerrokseksi ja leikkaa siitä kakkuja sahalaitaisen loven avulla. Kauli levyleivät kevyesti, muotoile ne pitkänomaisiksi, voitele täytteen toinen reuna kananmunalla ja laita siihen juustomassatäyte, joka peitetään leivän toisella reunalla. Voitele pinta munalla. Täytteen valmistamiseksi sekoita raejuusto kidesokerin, smetanan, kananmunan ja voin kanssa.

Paista kevyesti voideltuilla pellillä 190-200 asteessa 20-30 minuuttia.

Tarjoile mehu lautasliinalla peitetylle matalalle lautaselle tai maljakkoon.

Toimintojen järjestys:

1. Tuotteiden vastaanotto ja työpaikan valmistelu.

2. Jauhojen seulonta.

3. Raejuuston pyyhkiminen.

4. Munan käsittely ja kuoren poisto.

5. Voin ja rasvan poistaminen.

6. Happamattoman lehtitaikinan vaivaaminen.

7. Tuotteiden muovaus.

8. Leivonta.

9. Astioiden valmistaminen tuotteiden annostelua varten.

10. Tuotteen rekisteröinti ja julkaisu.

M T O: Seula, lastat, laudat, veitset, mehukkaat leikkurit, taikinalevyt, kaulivat, siveltimet, lautaset, maljakko.

Reititys.

Ruoan nimi: Sochni raejuustolla.

tuotteen nimi	Kuiva-aineiden massaosuus, %		Puolivalmiiden tuotteiden kulutus, g 100 kpl, 50 g.		Tuotannon raaka-aineiden kulutus, g. 10 kpl, 50 g.
Premium vehnäjauhot
Margariini
voita
Kidesokeri
Sitruunahappo
Kasviöljy
Taikinan paino
Täyttöpaino

Laatuvaatimukset.

Ulkonäkö: puoliksi taitettuna litteän kakun muodossa, jauheliha on puoliksi auki.

Väri: pinta - kultainen, jauheliha - hieman ruskea.

Koostumus: pehmeä, helppo rikkoa; tuotteet ovat hyvin paistettuja.

Maku ja tuoksu: makea, hieman hapan raejuustosta.

Viimeisessä pätevöintityössään hän hallitsi makeisten valmistuksen salaisuuksia raejuustolla mehukkaan juuston valmistuksessa, selvitti keittotekniikan, perusleikkausprosessit ja tuotteiden leivontatavan runsaasta happamattomasta taikinasta. Opin paljon uutta ja mielenkiintoista. Saavutin tavoitteeni ja sain erittäin kauniita ja maukkaita mehuja raejuustolla. Sen valmistuksen, koristelun ja tarjoilun aikana opin kaikki tekniset prosessit. Opin koristelemaan kauniisti valmiita tuotteita ja kattamaan pöydän. Jatkossa haluan valmistaa myös muut tuotteet maukkaana, kauniisti ja oikein.

En kadu, että päädyin kondiittorin ammattiin.

Bibliografia

Baranovsky V.A. - Kokki; Ed. 4. – Rostov n/d.: Kustantaja Phoenix, 2005. – 384s. (NGO-sarja).

Baranovsky V.A., Peretyatko T.I. – kondiittori; Ed. 5., lisää. ja käsitelty/V.A. Baranovsky, T.I. Peretyatko. - Rostov n/d.: "Phoenix", 2005. – 352s. (kansalaisjärjestö).

Golunova L.E. – Reseptien ja kulinaaristen tuotteiden kokoelma catering-laitoksille, Pietari: “PROFIX”, 2007. – 688s.

Dubtsov G.G. – 2. painos, Publishing Center “Academy”, 2002 – 264 s.

Kalinina V.M. – Tekniset laitteet ja työsuojelu julkisissa ravintoloissa – Toim. 3., poistettu – M.: Akatemian julkaisukeskus, 2004. – 432s.

Timofeeva V.O – Toim. 5., lisää. ja käsitelty – Rostov n/d:, “Phoenix”, 2005 – 416 s.

Sovellus

OHJE nro 1.1.

Tuberkuloosin henkilökohtaisesta hygieniasta

tuotantoprosessin osallistujia.

Valmistautuminen työhön.

Vain erityislääkärintarkastuksen läpäisseet saavat työskennellä.

Jätä päällysvaatteet ja hatut pukuhuoneeseen.

Kynnet tulee leikata lyhyiksi ja lakkaamatta.

Ennen työn aloittamista poista kaikki korut.

Pue ennen työn aloittamista puhtaat hygieniavaatteet ja vaihtokengät.

Yhdistä hiukset lakin tai huivin alle.

Ennen työn aloittamista pese kätesi huolellisesti saippualla ja pyyhi sitten kuivaksi henkilökohtaisella pyyhkeellä.

Työprosessi.

Työaikana toista käsien pesu saippualla:

Jokaisen tuotantotoimenpiteen jälkeen:

Säiliöiden kanssa työskentelyn jälkeen:

Jos työntekijä poimii jotain lattialta:

WC-käynnin jälkeen:

San. Vaihda vaatteet, kun ne ovat likaisia.

Ruokajätesäiliö tulee tyhjentää 1-1,5 tunnin välein sen täyttyessä.

Työn aikana on kielletty:

Viikonloppuisin laboratoriotoimistosta tai kahvilasta hygieniaasuissa;

Vieraile wc:ssä terveysvaatteissa;

Erikoisvaatteet pinneillä;

Sammuttaa:

Työprosessiin osallistujat siivoavat työpaikat laboratoriotoimistossa.

OHJE nro 1.2.

Turvamääräysten mukaisesti veitsellä työskennellessä.

1.1. Vain henkilöt, jotka tuntevat veitsen kanssa työskentelyn turvallisuussäännöt, saavat työskennellä;

2.1. Ole varovainen työskennellessäsi veitsellä;

2.2. pidä kättäsi oikein, kun käsittelet ja leikkaat ruokaa;

2.3. kanna, anna veitsi, jonka terä on sidottu rievulla itsellesi, kahva siirrettävälle;

2.4. Kun lopetat työskentelyn veitsellä, laita se erityiseen veitsilokeroon;

2.5. Ilmoita onnettomuudesta välittömästi työnjohtajalle.

OHJE nro 1.3.

Turvallisuusohjeet, kun työskentelet perunankuorijan kanssa.

1. Vain henkilöt, jotka tuntevat perunankuorintakoneella työskentelyn turvallisuusmääräykset, saavat työskennellä.

2. aloittaa työt vain työnjohtajan luvalla.

3. Ennen kuin aloitat työn, suorita koneen, maadoituksen ja saniteettitilan ulkoinen tarkastus.

4. Käynnistä auto ja tarkista sen toiminta tyhjäkäynnillä.

5. Lataa perunat työkammioon vasta koneen käynnistyksen jälkeen ja kun vettä on syötetty kammioon.

6. Älä ylikuormita konetta perunoilla.

7. Puhdistuksen päätyttyä, sammuttamatta sähkömoottoria, avaa ovi ja aseta ensin astia kuorittujen perunoiden vastaanottamiseen.

8. Kun kone on käynnissä, käsien työntäminen työkammioon on ehdottomasti kielletty.

9. Poista juuttuneet mukulat vasta, kun olet pysäyttänyt koneen erityisellä koukulla.

10. Ilmoita onnettomuudesta välittömästi työnjohtajalle.

11. Työn päätyttyä huuhtele kone tyhjäkäynnillä ja pyyhi runko puhtaalla liinalla.

OHJE nro 1.4.

Turvallisuusmääräykset sähköisellä lihamyllyllä työskennellessä.

1. Turvallisuusvaatimukset ennen työn aloittamista:

1.1. Vain henkilöt, jotka tuntevat veitsen kanssa työskentelyn turvatoimet, saavat työskennellä;

1.3. tarkista suojamaadoitusliitännän olemassaolo ja luotettavuus sähköisen lihamyllyn runkoon sekä virtajohdon eheys;

1.4. valmistaa tuotteet ja työntimet käytettäväksi sähköisessä lihamyllyssä;

1.5. ennen koneen käynnistämistä on varmistettava, ettei työkammiossa ja liikkuvien osien lähellä ole vieraita esineitä;

1.6. tarkista suojusten olemassaolo koneen liikkuvissa osissa;

1.7. tarkista käynnistyslaitteiden käyttökunto ja koneen varaosien oikea kokoonpano;

1.8. tarkista sähköisen lihamyllyn toiminta tyhjäkäynnillä kytkemällä se hetkeksi päälle;

1.9. Käynnistä auto tyhjäkäynnillä ja varmista, että vetoakseli pyörii nuolen osoittamaan suuntaan.

2. Turvallisuusvaatimukset käytön aikana:

2.1. käytä lihamyllyä vain erikoislaitteilla:

2.2. Ennen kuin käsittelet lihaa sähköisessä lihamyllyssä, tarkista, ettei siinä ole luita;

2.3. Aseta sähköisessä lihamyllyssä prosessoitavat tuotteet vastaanottokammioon, ei isoina paloina;

2.4. älä ylikuormita koneen vastaanottokammiota, kun työnnät lihaa;

2.5. Kun työnnät lihaa, käytä puista työntölaitetta.

3. Turvallisuusvaatimukset hätätilanteissa:

3.1. Jos sähköisen lihamyllyn toiminnassa ilmenee toimintahäiriö tai sen rungon suojamaadoitus rikkoo, lopeta välittömästi työskentely ja sammuta sähköinen lihamylly, ilmoita tapauksesta työnjohtajalle. Jatka työtä ongelman poistamisen jälkeen.

4.1. Työn päätyttyä sinun on sammutettava sähköinen lihamylly ja kytkin ja vasta sitten purettava se tuotejäämien poistamiseksi, puhdista ja huuhtele työosat kuumalla vedellä.

4.2. siivoa työalueesi, pyyhi vartalo kostealla, puhtaalla liinalla.

OHJE nro 1.5.

Turvallisuusmääräykset ennen laitteiden kanssa työskentelyä, sen aikana ja sen jälkeen.

1. Ennen aloittamista ja työn aikana:

Vain henkilöt, jotka tuntevat täysin työkalut, laitteet, laitteet ja jotka on koulutettu niiden oikeaan käsittelyyn ja turvallisiin työmenetelmiin, saavat työskennellä:

Älä työskentele koneilla ja laitteilla, joiden rakenne on tuntematon;

Aloita työ vain työnjohtajan luvalla;

Älä suorita työtä, jota ei ole määrätty;

On kiellettyä työskennellä viallisilla laitteilla ja viallisilla työkaluilla;

Ennen työn aloittamista sinun on siivottava työpaikkasi ja tarkistettava:

1.1. - laitteiden huollettavuus ja joutokäynti:

1.2. - aitojen olemassaolo ja käyttökelpoisuus;

1.3. - maadoituksen olemassaolo ja käyttökelpoisuus;

1.4. - muiden käytettyjen laitteiden huollettavuus;

1.5. - varmista, että sähkölieden ja uunin kytkimet ovat nolla-asennossa;

1.6. - paikallisen poistoilman huollettavuus ja toiminta.

1.7. - Ilmoita onnettomuudesta välittömästi työnjohtajalle.

2. Työn päätyttyä:

2.1. Sammuta laite;

2.2. siivota työpaikka;

2.3. Poista työkalut ja laitteet;

2.4. Sammuttaa valot.

OHJE nro 1.6.

Turvallisuusmääräykset keittiön sähköliesi kanssa työskennellessä.

1. Turvallisuusvaatimukset ennen työn aloittamista:

1.1. Vain henkilöt, jotka tuntevat keittiön sähköliesi työskentelyn turvallisuussäännöt, saavat työskennellä;

1.2. aloita työ vain työnjohtajan luvalla;

1.3. Ennen työn aloittamista sinun on saatettava työpaikkasi kuntoon turvallisen työskentelyn varmistamiseksi:

Tarkista sähköliesi paketin kytkimien kahvojen olemassaolo ja eheys;

Tarkista maadoituksen olemassaolo ja käytettävyys (sen liitännän luotettavuus koteloon);

Kytke poltin päälle.

2. Käytön aikana:

2.1. täytä sähköliesien työpinta astioilla mahdollisimman paljon, sammuta sähköliesien osat ajoissa tai kytke ne pienemmälle teholle;

2.2. Älä anna polttimien käynnistyä suurimmalla ja keskiteholla ilman kuormitusta.

3. Turvallisuusvaatimukset hätätilanteessa:

3.1. Jos liesiuunin toiminnassa havaitaan toimintahäiriö tai sen rungon suojamaadoituksen rikkominen, lopeta työ ja sammuta keittiön sähköliesi, ilmoita asiasta välittömästi työnjohtajalle;

3.2. Työn aloittamista ei suositella ennen kuin havaitut ongelmat on poistettu;

3.3. Et saa suorittaa laitteiston korjauksia tai vianmääritystä.

4. Turvallisuusvaatimukset työn päätyttyä:

4.1. Sammuta keittiön sähköliesi ja pese se jäähtymisen jälkeen kuumalla vedellä.

OHJE nro 1.7.

Turvallisuusmääräykset kattiloiden kanssa työskennellessä

keitettäessä.

1.1. Vain henkilöt, jotka tuntevat turvallisuussäännöt kattiloiden kanssa ruoanvalmistuksen aikana, saavat työskennellä.

1.2. aloittaa työt vain työnjohtajan luvalla.

2.1. Älä käytä liesikeittimiä, kattiloita ja muita keittiövälineitä, joiden pohja tai reunat ovat vääntyneet, kahvat löysällä tai ilman niitä.

2.2. Täytä lieden astiat nesteellä enintään 80 % tilavuudesta, jotta neste ei roisku ulos ja tulvi liettä.

2.3 Älä anna nesteen joutua kosketuksiin takan kuumennettujen polttimien kanssa.

2.4. siirrä nestettä sisältäviä astioita lieden pinnalla varovasti nykimättä.

2.5. Käytä uunikintaita – älä käsittele kuumia astioita käsilläsi.

2.6. Avaa kattiloiden, kattiloiden ja muiden kuumaa ruokaa sisältävien astioiden kannet varovasti, etäällä itsestäsi.

2.7. Kun sekoitat kuumaa nestettä kulhossa, käytä pitkävartisia lusikoita ja kauhoja.

2.8. nosta kattila kuumalla ruoalla liedeltä nykimättä, varovaisesti, yhdessä, kuivalla pyyhkeellä tai lapasella, kattilan kansi on irrotettava.

2.9. Varmista, että liedelle asetettu rasva ei leimaudu korkean lämpötilan takia.

2.10. Kun paistat puolivalmiita tuotteita, aseta ne paistinpannulle kallistettuna itsestäsi.

2.11. Puhdista lattialle roiskunut neste, rasva tai pudonnut ruoka välittömästi. Yli 10 litran säiliöt on asennettava ja poistettava kahden henkilön toimesta.

2.12. älä kanna kuormaa, joka painaa enemmän kuin vahvistettu normi: tytöt - 10 kg, pojat - 20 kg.

2.13. Älä häiritse työskennellessäsi äläkä häiritse muita.

2.14. Ilmoita onnettomuudesta välittömästi työnjohtajalle.

OHJE nro 1.8.

Turvamääräysten mukaisesti työskenneltäessä pyyhintä- ja leikkauskoneella.

Vain henkilöt, jotka tuntevat pyyhkimis- ja leikkauskoneen työskentelyn turvallisuussäännöt, saavat työskennellä;

aloita työ vain työnjohtajan luvalla;

Ennen työn aloittamista suorita koneen, maadoituksen ja saniteettitilan ulkoinen tarkastus;

Pese vihannekset ja perunat, poista kuoret ja poista silmät;

Kuori kaalin pää likaisista lehdistä, leikkaa varsi ja leikkaa sitten paloiksi;

perunat on tarjottava muussaamiseen kuorittuna, ilman silmiä, keitettyinä, ilman keittämistä elintarvikelaitosten reseptin mukaan;

viljaa ja palkokasveja tarjoillaan muussaamiseen, keitettynä nestemäisenä puuron muodossa sekä keittämällä soseutettuja keittoja varten;

raejuusto soseutetaan ilman esikäsittelyä;

omenat tarjoillaan soseuttamiseen, pestään, siemenkota poistetaan, paistetaan tai keitetään;

Koneen kokoamisen jälkeen sinun tulee:

Aseta vastaanottosäiliö koneen poistokanavan alle;

Kytke katkaisija päälle ja paina "Käynnistä" -painiketta;

Työnnä käsitelty tuote läpi painamalla kevyesti työntökahvaa.

11. Kaikkien tuotteiden käsittelyn jälkeen sinun on:

Paina "Stop"-painiketta ja sammuta koneen automaattiset kytkimet;

Poista latauslaitteet;

Irrota työosat;

Irrota holkki kohdistusmutterin ja lukkomutterin kanssa;

Irrota ejektori.

12. Älä asenna tai poista laitetta ja työosia ennen kuin kone on täysin pysähtynyt.

OHJE nro 1.9.

Ote kondiittorin työturvallisuusohjeista

TI R M – 039 – 2002

1. Turvallisuusvaatimukset ennen työn aloittamista.

1.1. Kiinnitä käyttämäsi hygieniavaatteet kaikilla napeilla (sido solmiot) välttäen vaatteiden roikkuvia päitä. Älä kiinnitä vaatteita neuloilla tai neuloilla, älä pidä teräviä, rikkoutuvia esineitä taskuissasi.

1.2. Tarkista paikallispoiston toiminta ja varmista, että työpaikalla on työskentelyyn tarvittavat laitteet, inventaario, kalusteet ja työkalut.

1.3. Valmistele työpaikka turvalliseen työskentelyyn:

Varmista, että käytävät on selkeät;

Tarkista tuotantopöydän, telineen vakaus, laitteiden kiinnityksen lujuus perustuksiin ja telineisiin;

Asenna (turvallinen) mobiili (kannettava) laitteet ja inventaario pöytäkoneelle, jalustalle, mobiilikärrylle;

Sijoita raaka-aineiden, tuotteiden, työkalujen, laitteiden varastot kätevästi ja kestävästi käyttötiheyden ja kulutuksen mukaisesti;

tarkasta ulkoisella tarkastuksella:

Työpinnan riittävä valaistus;

Ei roikkuvia tai paljaita sähköjohtojen päitä;

Laitteen kaikkien virtaa kuljettavien ja käynnistyslaitteiden luotettava sulkeminen;

Maadoitusliitäntöjen saatavuus ja luotettavuus (ei katkoksia, laitteen metallisten ei-virtaa kuljettavien osien ja maadoitusjohdon välisen kosketuksen lujuus);

Laitteiden liikkuvien osien (vaihteet, ketjut, kiilahihnat ja muut vaihteet, kytkimet jne.), lämmityspintojen suojusten saatavuus, huollettavuus, oikea asennus ja luotettava kiinnitys;

Vieraiden esineiden puuttuminen laitteessa ja sen ympärillä;

Turva-, säätö- ja automaatiolaitteiden saatavuus ja huollettavuus (merkin tai sinetin olemassaolo; laitteiden brändäysehdot; paineastioiden tarkastuspäivämäärät; painemittarin neulan sijainti nollapisteessä; lasin eheys; vaurioiden puuttuminen instrumenttien lukemat);

Ei halkeamia, pullistumia, astioiden seinämien merkittävää paksuuntumista, hitsausrakoja, vuotoja niitti- ja pulttiliitoksissa, tiivisteiden katkeamista jne. ruoanlaittoon ja veden lämmityslaitteisiin;

Lattioiden kunto (ei kuoppia, epätasaisuuksia, liukkautta);

Kuoppien, halkeamien ja muiden epäsäännöllisyyksien puuttuminen tuotantopöytien työpinnoilla;

Käytettyjen laitteiden, laitteiden ja työkalujen huollettavuus (erikoisastioiden pinnan, leikkuulaudat, kauhojen kahvojen, lastat jne. tulee olla puhdas, sileä, ilman siruja, halkeamia ja purseita; veitsen kahvojen tulee olla tiukasti kiinnitettyjä, ei- liukuvat ja helposti tarttuvat, ja niissä on tarvittava tuki käden sormille, jotka eivät muutu kuumalle vedelle altistumisesta, veitsien terien on oltava sileitä, kiillotettuja, ilman kolhuja tai halkeamia).

1.4. Suorita tarvittava laitteiden kokoonpano, asenna ja kiinnitä irrotettavat osat ja mekanismit oikein.

Tarkista mekaanisten laitteiden ja liitäntälaitteiden toiminta joutokäynnillä.

2. Turvallisuusvaatimukset käytön aikana.

2.1. Suorita vain niitä töitä, joihin sinut on koulutettu, työsuojeluohjeita ja työn turvallisesta suorittamisesta vastaavan työntekijän hyväksymä.

2.2. Älä anna kouluttamattomien tai valtuuttamattomien henkilöiden suorittaa työtäsi.

2.3. Käytä turvalliseen työhön tarvittavia huollettavia laitteita, työkaluja ja laitteita; käytä niitä vain siihen työhön, johon ne on tarkoitettu.

2.4. Noudata liikkumissääntöjä organisaation tiloissa ja alueella, käytä vain tarkoitettuja kulkuväyliä.

2.6. Älä sotke työpaikkaa, sen käytäviä ja laitteiden välistä, pöytiä, hyllyjä, käytäviä ohjauspaneeleille, kytkimiä, evakuointireittejä ja muita käytäviä tyhjillä säiliöillä, laitteilla ja ylimääräisillä ruokatarvikkeilla.

2.7. Käytä käsiensuojaimia, kun joudut kosketuksiin laitteiden ja keittiövälineiden kuumien pintojen kanssa (liesi kattiloiden kahvat, uunipellit jne.).

2.8. Avaa venttiilit ja hanat putkissa hitaasti, ilman nykimistä tai suurta vaivaa. Älä käytä vasaroita, avaimia tai muita esineitä näihin tarkoituksiin.

2.9. Kun työskentelet veitsellä, ole varovainen ja suojaa kätesi haavoilta. Kun pidät taukoja työstä, laita veitsi penaaliin (koteloon). Älä kävele tai kumarru veitsi käsissäsi, älä kanna veistä, joka ei ole kotelossa (penaali).

2.10. Kun leikkaat monoliitin voista narulla, käytä kahvoja, älä vedä narusta käsilläsi.

2.11. Siirrä kärryjä, siirrettäviä telineitä, vieriviä kulhoja poispäin itsestäsi.

2.12. Kuljeta tuotteita ja raaka-aineita vain huollettavissa olevissa säiliöissä. Älä lataa astioita, jotka ylittävät nimellisbruttopainon.

2.13. Älä käytä satunnaisia ​​esineitä (laatikoita, tynnyreitä jne.) tai laitteita istumiseen.

2.14. Kun työskentelet sähkömekaanisten laitteiden kanssa:

Noudata laitevalmistajien käyttödokumentaatiossa asetettuja turvallisuusvaatimuksia;

Käytä laitetta vain niihin töihin, jotka on mainittu sen käyttöohjeissa;

Ennen kuin lataat laitteeseen tuotteen, varmista, että käyttöakseli pyörii kotelossa olevan nuolen osoittamaan suuntaan;

Varoita lähellä olevia työntekijöitä laitteiden tulevasta käynnistyksestä;

Kytke laite päälle ja pois päältä kuivin käsin ja vain käyttämällä "käynnistys"- ja "pysäytys"-painikkeita;

Irrota ja asenna laitteiden varaosat varovasti, ilman paljon vaivaa tai nykimistä;

Kiinnitä käyttömekanismit, työosat ja työkalut luotettavasti;

Lataa laitteet tuotteella tasaisesti lastauslaitteen läpi sähkömoottorin ollessa päällä, ellei valmistajan käyttöohjeessa toisin mainita;

Noudata laitteiden lastausstandardeja;

Työnnä tuotteet lastauslaitteeseen erityisellä laitteella (työntäjä, survin jne.);

Poista tuotejäämät, puhdista laitteiden työosat puisilla lastalla, kaavin jne.;

Tarkista, säädä, poista laitteiden toimintahäiriöt, asenna (poista) työosat, poista juuttunut tuote, puhdista käytetty laite vasta sen jälkeen, kun se on pysäytetty stop-painikkeella, sammutettu käynnistyslaitteella, jossa on "Älä kytke päälle" -merkki on lähetetty! Ihmiset työskentelevät!”, ja sen jälkeen, kun pyörivät ja liikkuvat osat, joilla on vaarallinen inertialiike, on lopetettu kokonaan.

2.15. Kun käytät sähkömekaanisia laitteita:

Älä työskentele laitteesta irrotettujen este- ja turvalaitteiden kanssa, avoimilla ovilla, kansilla, koteloilla;

Älä säädä hihnoja, käyttöketjuja tai irrota tai asenna suojuksia laitteen ollessa käynnissä.

Älä ylitä sallittuja käyttönopeuksia;

Älä poista juuttunutta tuotetta käsin;

Älä käytä laitetta ilman latauslaitetta (kulho, suppilo, suppilo jne.);

Älä kuljeta (siirrä) ei-kiinteitä sähköverkkoon kytkettyjä laitteita;

Älä jätä käyttölaitteita ilman valvontaa, älä anna kouluttamattomien tai valtuuttamattomien henkilöiden käyttää niitä;

Älä aseta työkaluja tai tuotteita laitteen päälle.

2.16. Välttääksesi infrapunasäteilyn haitallisia vaikutuksia kehoon, täytä liesien työpinta astioilla mahdollisimman paljon, sammuta sähkökaapit, sähköliesien osat ajoissa tai kytke ne pienemmälle teholle.

2.17. Estääksesi haitallisten aineiden pääsyn teollisuustilojen ilmaan:

Noudata teknisiä prosesseja makeistuotteiden valmistuksessa;

Jauhojen ja tomusokerin seulontatoimenpiteet tulisi suorittaa erityisesti varustetuilla työpaikoilla;

Uusien pannujen, pannujen ja arkkien paistaminen uuneissa ennen niiden käyttöä leivontaan. Älä käytä leivontaan muotteja tai arkkeja, joissa on hiilikerrostumaa.

2.18. Älä työnnä taikinaa käsilläsi, laita käsiä suojusten alle tai pyyhi rullia taikinalevyn ollessa käynnissä.

2.19. Puhdista pohjalevyt ruokajäämistä ja puhdista hyllyt ja telineet harjoilla, harjoilla ja puisilla lastalla.

2.20. Kun käytät pähkinämurskaa, älä sekoita pähkinöitä käsilläsi.

2.21. Kun keksileikkuri on toiminnassa, älä suorista keksinpaloja käsilläsi äläkä kerää jätteitä leikkurin lähelle. Puhdista veitset tuotejäämistä kaavinta vasta koneen pysäyttämisen jälkeen.

2.22. Ota pois liedeltä ja kanna kuumaa sokerisiirappia sisältävät astiat yhdessä käsineet kädessä. Tässä tapauksessa säiliön kansi on poistettava ja sen tilavuudesta tulee täyttää enintään kolme neljäsosaa.

2.23. Valmistettaessa puhdistus- ja desinfiointiliuoksia:

Käytä vain terveysviranomaisten hyväksymiä pesu- ja desinfiointiaineita;

Älä ylitä puhdistusliuosten vahvistettua pitoisuutta ja lämpötilaa (yli 50 ºС);

Älä anna pesu- ja desinfiointiaineiden ruiskuttaa tai niiden liuoksia joutua kosketuksiin ihon ja limakalvojen kanssa.

2.24. Ole varovainen, kun työskentelet esanssien, puhdistus- ja desinfiointiliuosten kanssa, älä anna niiden roiskua. Munien käsittelyliuosten pitoisuus ei saa ylittää: sooda - 1 - 2%; kloramiini - 0,5 %.

2.25. Säilytä kananmunien desinfiointiliuos suljetussa astiassa, jossa on suljettu kansi, erityisessä paikassa.

2.26. Kuljeta desinfiointiliuosta sisältävät astiat yhdessä.

2.27. Käytä erityistä laitetta munien rikkomiseen. Älä riko munia veitsellä.

Kaava työpaikkojen järjestämisestä kuumassa myymälässä

1 – siirrettävä teline;

2 – tuotantopöytä sisäänrakennetulla kylpyhuoneella;

3 – yleiskäyttö;

4 – pesuallas;

5 – tuotantopöytä;

6 – jääkaappi;

7 – rasvakeitin;

8 – poikkipintamoduloitu sisäosa;

9 – sähköuuni;

10 – 2-liekkinen sähköliesi;

11 – kattila.

perus tatari raejuustoa

Section moduloitu sähköliesi

PESM-4 takka koostuu neljästä polttimesta ja varastokaappi-telineestä. Se on tarkoitettu kuumien ruokien valmistamiseen liesitasoilla. Sitä voidaan käyttää itsenäisenä laitteena tai osana tuotantolinjaa. Takan suunnittelu perustuu neljään korkeussäädettävään jalkaan sijoitettuun runkoon.

Paistopinta on pöytä, jolle on asennettu neljä suorakaiteen muotoista poltinta. Jokaisen polttimen työpinta lämmitetään spiraaleilla, jotka on upotettu polttimen pohjassa oleviin uriin eristettynä massana. Jokaisen polttimen tehonsäätö tapahtuu vaiheittain, kytkimellä suhteessa 4-2-1. Läikkyneen nesteen keräämiseksi poltinlohkossa on ulosvedettävä alusta. Takan rungon vuoraus on valmistettu teräslevyistä, jotka on päällystetty valkoisella emalilla ja kiinnitetty rungon ylä- ja alaosaan.

Sähköliesien toiminta. Takaa huoltavilla henkilöillä tulee olla ammattitutkinto. Suorita koulutus ja läpäise turvallisuusmääräysten kokeet, läpäise lääkärintarkastus ja sinulla on lupa työskennellä sekä määrätty näille laitteille ravintolan tilauksen mukaisesti.

Ennen töiden aloittamista kiukaan maadoitus, saniteetti- ja tekninen kunto on tarkistettava. Näitä töitä suoritettaessa kaikkien kytkinten kahvat on asetettava asentoon "0" (pois päältä). Lämmittääksesi polttimet käyttölämpötilaan, sinun on asetettava kytkinnupit asentoon “3” (korkea lämpö). Kun polttimet on lämmitetty vaadittuun lämpötilaan, aseta kytkinnupit asentoon "2" (keskilämpö) tai "1" (matala lämpö) teknologisen tilan vaatimusten mukaisesti ja aseta keittoastia käsitellyn tuotteen kanssa polttimille. Liesiä käytettäessä on kiinnitettävä erityistä huomiota paistopintaan, jonka tulee olla tasainen, sileä, ilman halkeamia ja tasainen sivupinnan kanssa. Älä anna nesteen joutua kosketuksiin kuumennetun pinnan kanssa, sillä se voi aiheuttaa halkeamia. Tämän välttämiseksi astiat on täytettävä enintään 80 % tilavuudesta.

Paremman lämmönsiirron varmistamiseksi polttimesta astian tulee olla tasapohjainen ja tiukasti kiinni polttimen pintaan. Epätasaisen pohjan käyttäminen pidentää ruoan kypsennysaikaa, huonontaa sen laatua ja heikentää lieden tehoa. Keittoastian mittojen tulee vastata polttimen mittoja, mikä lisää lieden tehoa. Sähkökiukaan työskentelyn jälkeen muista sammuttaa kaikki polttimet asianmukaisilla kytkimillä ja irrottaa myös sähköliesi sähköverkosta. Kun liesi on jäähtynyt, polttimet, pelti ja uunipellit desinfioidaan.

Kaava työpaikkojen järjestämisestä liha- ja kalapajassa

1 - jääkaappi;

2 – pesukylpy;

3 – tuotantopöytä;

4 – leikkuutuoli;

5 – siirrettävä teline;

6 – pesuallas;

7 – yleiskäyttö.

Liite 4

Suunnitelma työpaikkojen järjestämisestä vihanneskaupassa

1 - podtovarnik;

2 – tuotantokylpy;

3 – perunankuorija;

4 – pöytä perunoiden jälkipuhdistukselle;

5 – tuotantopöytä paikallisella poistolaitteella;

6 – tuotantopöytä;

7 – kiinteä teline;

8 – pesuallas.

MPO-200 pöytävihannesleikkuukoneella leikataan raakoja vihanneksia ympyröiksi, viipaleiksi, suikaleiksi, kuutioiksi, ja sillä voi myös raastaa kaalia.

MPO-200 vihannesleikkuukone koostuu kotelosta 4, sähkökäytöstä, lastauskammiosta 7 ja vaihdettavista työvälineistä 8. Koneen rungon sisällä on käyttö, joka koostuu sähkömoottorista 10 ja kiilahihnakäytöstä. Työkammio on tehty sylinterin muotoiseksi, sen yläpuolelle on asennettu irrotettava lastaussäiliö, jossa on ikkunat vihannesten lataamista varten. Konesarja sisältää pyöreän veitsen, kaksi ritilälevyä ja kaksi yhdistelmäveistä.

Pyöreää veistä käytetään vihannesten viipaloimiseen ja kaalin silppuamiseen. Yhdistelmäveitsiä käytetään vihannesten leikkaamiseen kuutioiksi, joiden poikkileikkaus on 3 x 3 ja

MPO-200 vihannesleikkuukoneen toimintaperiaate perustuu tuotteen upottamiseen lastausreikään ja sen painamiseen työntimellä pyörivään työelementtiin. Veitsi leikkaa tuotteeseen ja leikkaa sen. Hienonnettu tuote poistetaan työkammiosta ejektorilla. Ja sitten se tulee purkualustan kautta säiliöön.

Vihannesleikkuukoneen MRO-200 käyttöä koskevat säännöt.

Ennen koneen käyttöönottoa tähän laitteeseen määrätyn kokin on noudatettava turvallisuusmääräyksiä ja työturvallisuusmääräyksiä. Koneen ollessa käynnissä on ehdottomasti kiellettyä laittaa käsiä pyyhkimiskammioon. Puhdistus suoritetaan koneen sammuttamisen ja pysäyttämisen jälkeen.

Perunan kuorintakone MOK-125.

Julkisissa ravintoloissa mekaaniseen puhdistukseen käytetään kiekkoperunankuorijaa MOK-125 (kuva 1). Tämä kone on suunniteltu perunoiden ja juureksien kuorimiseen. Koneen pääkomponentit ovat: runko, työkammio, pyörivä kartiomainen työlevy ja ohjauspaneeli.

Työkammio on valmistettu valetun lieriömäisen rungon muodossa, jonka yläosa on avoin ja palvelee vihannesten lastaamista. Täyttösuppilo suljetaan ylhäältä kannella. Työkammion sivupinnassa on luukku, jossa on purkualusta ja ovi vihannesten purkamista varten puhdistuksen jälkeen. Työkammion pohjassa on tyhjennysputki ja massankerääjä.

Koneen työosa on pystyakselille asennettu kartiomainen kiekko, joka on päällystetty bekeliittipohjalla korundin tai piikarbiitin rakeista koostuvalla hiomamassalla. Kartiolevyn pohjassa on säteittäiset aallot, jotka parantavat vihannesten liikkumista. Työkammion seinille on asennettu irrotettavat hankaavat segmentit, jotka voidaan helposti vaihtaa uusiin, kun ne laukeavat.

Konekäyttö koostuu sähkömoottorista ja kiilahihnavaihteistosta. Moottori on asennettu liikkuvaan apumoottorilevyyn. Erityissuojaus on asennettu, jotta vettä ei pääse taajuusmuuttajaan ja sähkömoottoriin työkammiosta.

Koneen lähelle on asennettu ohjauspaneeli, joka koostuu katkaisijasta ja painikekäynnistimestä.

Koneen rungon alaosassa on maadoituslaite.

Koneen toimintaperiaate. Vihannekset, kun ne ladataan suppilon läpi, saavat pyörivän liikkeen, putoavat pyörivälle kartiomaiselle kiekolle, jossa on hankaava pinnoite, ja puristuvat keskipakovoiman vaikutuksesta koneen seiniä vasten. Hankaavia pintoja vastaan ​​tapahtuvan kitkan vuoksi vihannekset kuoriutuvat. Tuloksena oleva massa poistetaan tyhjennysputken kautta viemäriin, jolloin vesi virtaa jatkuvasti työkammioon vesilähteestä.

Toimintasäännöt. Ennen työn aloittamista koneelle, maadoitukselle ja saniteettikunnolle tehdään ulkoinen tarkastus, jonka jälkeen kone käynnistetään ja sen toiminta tarkastetaan tyhjäkäynnillä. Jos kone on hyvässä toimintakunnossa, aloita sen työstäminen.

Vihannekset on esikäsiteltävä: mitoitus ja pesu. Tämä edistää parempaa puhdistusta ja pidentää koneen käyttöikää.

Perunat ja vihannekset tulee ladata työkammioon vasta koneen käynnistyksen jälkeen ja kun vettä syötetään kammioon, perunat on kalibroitava ja pestävä. Pesemättömät vihannekset saastuttavat tuotteen ja johtavat kammion hankaavien osien nopeaan kulumiseen. Kuormattujen perunoiden painon tulee vastata ohjeen suosittelemaa painoa, optimaalinen arvo on 2/3 koneen työkammion tilavuudesta. Kun kone on ylikuormitettu, puhdistuksen laatu heikkenee ja sähkömoottorin ja kiilahihnojen kuluminen kiihtyy. Koneen merkittävä alikuormitus johtaa mukuloiden ulkokerroksen vaurioitumiseen ja hukka- ja energiankulutus lisääntyy merkittävästi. Puhdistuksen kesto riippuu perunan lajikkeesta ja laadusta sekä pyörivän kartion hankaavan pinnoitteen ja koneen työkammion seinien kunnosta. Siivous kestää keskimäärin 2-4 minuuttia. Puhdistuksen päätyttyä, sammuttamatta sähkömoottoria, avaa ovi ja vihannekset heitetään mukana olevaan astiaan. Sitten ladataan seuraava annos perunoita. Työn päätyttyä kone pestään tyhjäkäynnillä ja runko pyyhitään puhtaalla liinalla. Juuttuneet mukulat tulee poistaa vasta, kun kone on pysäytetty erityisellä koukulla. Kun kone on käynnissä, käsien työntäminen työkammioon on ehdottomasti kielletty, koska tämä voi johtaa loukkaantumiseen. Konetta saavat käyttää koneelle määrätyt henkilöt, jotka ovat läpäisseet HSE-kokeen.

Naudan ruhon leikkauskaavio

2 - kaulan leikkaus;

3 - olkapääleikkaus;

4 - selkäleikkaus;

5 - lannerangan leikkaus;

6 - lonkkaleikkaus;

7 - takavarsi;

8 - kylki;

9 - rintaleikkaus;

10 - etuvarsi;

11 - olkapääleikkaus.

Kaava työpaikkojen järjestämisestä konditoria (jauho)myymälässä

Jauhojen seulontakone MPM-800.

Toimintaperiaate

Suppiloon kaadettu jauho syötetään juoksupyörän avulla pystyputken ikkunan kautta kairaan, joka nostaa sen seulontamekanismille.

Täällä jauhot ruiskutetaan, puristetaan keskipakovoiman vaikutuksesta seulalle ja seulotaan. Latausterät ohjaavat seulotut jauhot tarjottimelle, jossa se puhdistetaan metallisista epäpuhtauksista ja menee tuettuun astiaan.

Toimintasäännöt.

Ennen työn aloittamista tarkista saniteetti- ja tekninen kunto. Kairan ylätuki on voideltu suolattomalla syötävällä rasvalla. Siirrettävä runko lasketaan ala-asentoon ja sen päälle asetetaan jauhopussi, jonka jälkeen runkoa nostetaan ja osa jauhoista kaadetaan lastaussuppiloon. Käynnistä sitten moottori. Samalla he pitävät sitä silmällä. Jotta bunkkeri on jatkuvasti täynnä jauhoja, mikä estää sen ruiskutuksen. Ajoittain seula puhdistetaan epäpuhtauksista.

Työn lopussa se sammutetaan ja puretaan osittain. Seula puhdistetaan harjalla ja runko pyyhitään.

On kiellettyä käyttää konetta ilman suojaritilää tai työntää jauhoja suppiloon käsin.

Taikinasekoitin TMM-1M.

Toimintaperiaate.

Vaivausvivun liikkeiden ja samanaikaisen kulhon akselinsa ympäri kiertämisen ansiosta kulhoon ladatut tuotteet sekoittuvat intensiivisesti muodostaen tasaisen, ilmalla kyllästetyn massan.

Ennen kuin aloitat TMM-1M:n työskentelyn, tarkista kulhon kiinnityksen luotettavuus perustuslaattaan ja tarkista se tyhjäkäynnillä. Sitten kulhoon ladataan taikinan vaivaamiseen tarkoitetut tuotteet. Seuraavaksi laske suojukset alas ja käynnistä kone. Kun on saatu homogeeninen massa, kone sammutetaan. Keskimääräinen vaivausaika on 7...20 minuuttia ja riippuu taikinatyypistä. Nosta seuraavaksi ympäröivät paneelit ja paina poljinta jalallasi ja vie kulho pois liedeltä.

Taikinalevy

Taikinalevy MRT-60M. Kone koostuu rungosta, käyttökoneistosta, kahdesta rullautuvasta työakselista, mekanismista taikinakerroksen paksuuden säätöä varten, hihnakuljettimesta, kaltevasta ohjaustasosta ja jauhojen kylvökoneesta. Koneen runko on valmistettu kulmaraudasta ja on vuorattu ulkopuolelta rautasuojilla. Se on jaettu kahteen osaan tarjottimella: alaosaan, jossa sähkömoottori ja kierukkavaihteisto sijaitsevat, ja yläosaan, jossa on kaksi pyörivää työakselia taikinan kaulimiseksi. Koneen päässä on vauhtipyörä, joka muuttaa taikinarullan paksuutta välillä 0 - 50 mm, jota ohjataan oikeassa ylätelineessä olevalla asteikolla. Kääritystelojen yläpuolelle on asennettu jauhokone, joka ripottelee taikinaan käytön aikana jauhoja, jotta se ei tartu työteloihin. Taikinan syöttämiseksi rullille on lastauspöytä, jossa on automaattinen itselukittuva turvaritilä. Purkulaite on kuljetushihna, jonka alla on alusta, johon kaadetaan ylimääräinen jauho.

Koneen toimintaperiaate.

Valmistettu taikina, enintään 10 kg, asetetaan kaltevalle pöydälle ja ohjataan pyöriville rullille, jotka sieppaavat ja rullaavat sen. Hihnan muodossa oleva taikina lasketaan kuljettimelle, joka asettaa taikinan lavalle.

Koneen käyttöä koskevat säännöt.

Ennen kuin aloitat työn, tarkista turvallisuusmääräysten noudattaminen, turvallisuusmääräykset, sähköinen lukitus, lavan oikea asennus ja määritellyn paksuuden oikea asennus taikinan kaulimiseksi. Valmis taikina asetetaan kaltevalle pöydälle, kone käynnistetään ja syötetään käsin kääntöteloille. On suositeltavaa kaulia taikina useissa vaiheissa pienentämällä telojen välistä rakoa vähitellen.

Koneen käydessä on kiellettyä telojen ja muiden mekanismien puhdistaminen tai käsien laittaminen suojaritilän alle. Työn päätyttyä kone irrotetaan sähköverkosta ja jäljellä olevat jauhot poistetaan jauhoalustalta, lavalta, pöydältä ja kuljetinhihnalta. Rullarullat vapautetaan taikinajäämistä ja pyyhitään kuivalla liinalla.

Makeisten sähköuuni KEP-400

Suunniteltu monenlaisten pienten leipomo- ja makeistuotteiden leivontaan.

KEP-400 sähköinen makeisuuni on kaappi, joka koostuu teräslevyllä vuoratusta metallirungosta.

Uunin työkammio on eristetty päällyslevyistä lämpöä eristävällä materiaalilla.

Uuni on jaettu kahteen osaan: vasen puoli sisältää lämmityselementit, tuulettimen, höyrynkehittimen, ohjausjärjestelmän ja hälytysjärjestelmän ja oikea puoli ovella varustetun leivontakammion.

Uunin vasemmalla puolella on kolme osastoa, joista jokainen avautuu omalla ovella 2, 5 ja 8. Yläosastossa on termostaatti 7 ja sähkömoottorilla varustettu tuuletin pakotettua ilmankiertoa varten.

Keskiosastossa on sisäänrakennetut aikareleet 4, kytkimet 3, merkkivalot 6 ja ohjauspainike veden syöttämiseksi höyrystimeen, paneeli sähköisellä ohjaus- ja hälytyslaitteistolla.

Alemmassa osastossa on lämmityselementeillä lämmitetty höyrystin, putki syöttövesiletkun liittämiseksi ja putki kondenssiveden poistoa varten.

Leivän ja makeistuotteiden paistaminen tapahtuu tulisijoilla, jotka on asennettu telinevaunuun 12, joka rullataan uunin leivontakammioon. Leivontakammiossa vaunu kiinnitetään keskityspallon 11 avulla ja kytkeytyy ylhäältä käsin vaunun 9 pyörimismekanismiin.

Mekanismi saa kärryn pyörimään paistoprosessin aikana.

Leivontakammio kostutetaan omassa höyrystimessä tuotetulla höyryllä, joka koostuu valurautaisista lämmönvarastoputkista, joita lämmittää 12 lämmityselementtiä.

Leivontaprosessi on automatisoitu ohjaus- ja hälytysjärjestelmän avulla. Prosessin kesto asetetaan aikareleen 4. Asetetun ajan kuluttua annetaan ääni- ja valomerkit.

Kammion ovi on sähköisesti lukittu, ja uuni toimii vain luukun ollessa kiinni.

Uunin toiminnan valvomiseksi kammion ovessa on katseluikkuna 10. Leivontakammio valaisee käytön aikana kahdella lampulla.

Sähköisen KEP-400 makeisuunin käyttösäännöt. Kiukaan rakenteen ja turvallisuusmääräykset tuntevat henkilöt saavat työskennellä kiukaan kanssa.

Ennen kuin käynnistät uunin, tarkista maadoituksen ja säiliön kunto sekä liitäntälaitteiden käyttökunto. Aseta sitten termostaatin valitsin haluttuun lämpötilaan, kytke se virtalähteeseen ja kytke työkammiot päälle korkealla lämmöllä eräkytkimillä. Samalla syttyvät varoitusvalot. Heti kun kammio lämpenee asetettuun lämpötilaan, merkkivalot sammuvat osoittaen, että uuni on käyttövalmis. Avaa ovet varovasti, aseta leivinpaperit tai pellille ruokaa. Eräkytkimet kytkeytyvät matalalle tai korkealle lämmölle kypsennystekniikan vaatimusten mukaan. Kun vaihdat uunin alempaan lämmityslämpötilaan, sammuta lämmitysvastukset ja anna sen jäähtyä vaadittuun lämpötilaan. Tämän jälkeen termostaatin valitsin kytketään alemmalle lämmitystasolle ja lämmitysvastukset kytketään päälle.

Paistamisen aikana vapautuvan höyryn määrää säädetään tuuletusaukon avulla kypsennysprosessin vaatimusten mukaan.