Julkinen ateriapalvelu (ateriapalvelu) - Tämä on kansantalouden toimiala, joka harjoittaa valmiiden elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden tuotantoa ja myyntiä. Tällaisia ​​yrityksiä ovat: ravintola, kahvila, baari, ruokala, pizzeria, kahvila, kulinaariset ja leivonnaiset, nyytit, pannukakut sekä erilaiset pikaruoat. Kaikki julkiset catering-yritykset on jaettu: julkisiin ja yksityisiin. Edellä mainitut laitokset ovat tyypillisempiä yksityisen sektorin laitoksille. Julkiseen sektoriin kuuluvat lasten, koululaisten, sotilaiden, vanhusten, sairaalahoidossa olevien ja muut vastaavat laitokset.

Termi "julkinen ateriapalvelu" käytettiin enemmän Neuvostoliiton aikoina, ja nykyään useimmissa maailman maissa käytetään käsitteitä "ravintolat", "ravintolaliiketoiminta", "ravintolaliiketoiminta" viittaamaan tähän toimialaan. Mutta joka tapauksessa nämä ovat yrityksiä, jotka tarjoavat catering-palveluita väestölle kulinaaristen tuotteiden tuotannon, niiden myynnin ja eri väestöryhmien ruokailun kautta.

Kaikki ravintola-alan toimipaikat kaupasta ja tuotantotoiminnasta, tuotevalikoimasta ja käytetyistä kuluttajapalvelumuodoista riippuen jaetaan seuraaviin päätyyppeihin: hankinta, esivalmistelu ja täydellinen tuotantosykli.

Tyhjäksi laitoksia ovat yritykset, joissa jalostetaan raaka-aineita ja siitä valmistetaan erilaisia ​​puolivalmisteita, kulinaarisia ja makeisia tuotteita toimitettavaksi esikeittolaitoksiin. Näillä yrityksillä on käytössään suuret varastot, jäähdytys- ja pakastekammiot, erikoisajoneuvot, sekä jäähdytetyt että jäähdyttämättömät, korkean suorituskyvyn teknologiset laitteet. Sellaiset tuotantolaitteet ovat välttämättömiä puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden jatkuvaan tuotantoon, varastointiin, kuljetukseen ja myyntiin, mikä takaa korkean tuottavuuden ja tuotteiden laadun. Tällaisia ​​yrityksiä ovat erilaiset kulinaariset, makeiset, jauholiikkeet sekä erikoisliikkeet.

Vastaanottaja esikoulutus toimipaikat sisältävät yrityksiä, joissa suurin osa ruoista ja kulinaarisista tuotteista valmistetaan hankintayrityksiltä saaduista puolivalmisteista ja järjestävät asiakaspalvelua. Näitä ovat välipalabaarit, kahvilat, baarit ja yksittäiset ravintolat.

Laitoksille, joilla on valmistunut tuotantosykli, sisältää yrityksiä, joilla on edellytykset raaka-aineiden jalostukseen, puolivalmisteiden, lounas-, kulinaaristen ja makeistuotteiden valmistukseen ja niiden myyntiin väestölle. Näihin kuuluvat yritykset, joilla on sekä tuotantotiloja että palvelukaupan lattiat (ruokailu- ja juhlasalit). Nämä ovat suuria ravintoloita, kahviloita, pizzerioita jne.

Ravintolaliiketoiminnalle on ominaista se, että ne valmistavat ja myyvät tuotteita sekä järjestävät sen kulutuksen ruokasaleissa yhdistäen sen kulttuuriseen virkistykseen ja viihteeseen kuluttajille. Tämä vaikeuttaa suuresti ravintolatoimipaikkojen työtä ja lisää vastuuta sekä johdon että koko palveluhenkilöstön palvelemisesta.

Ruokailulaitoksen tyyppi- yritystyyppi, jolla on palvelun ominaispiirteet, myytävien kulinaaristen tuotteiden valikoima ja kuluttajille tarjottavien palveluiden valikoima. Ravintolayritysten luokituksen mukaan palvelumuodoista, ruokailu- ja juhlasalin sisustuksesta, sijainnista, mukavuudesta, tyypistä ja tuotevalikoimasta riippuen kaikki ravintolayritykset jaetaan seuraaviin tyyppeihin: ravintolat, baarit, kahvilat, välipalabaarit, ruokalat.

Myös ravintolan perustamistyyppiä määritettäessä otetaan huomioon: - myytyjen valmiiden tuotteiden valikoima, sen monimuotoisuus ja valmistuksen monimutkaisuus, - tuotanto ja tekniset laitteet, arkkitehtuuri, sisustus ja layout, materiaalipohja, - palvelun ja palvelun laatu, - avustajien pätevyystaso, - palvelumenetelmät ja -muodot, - niihin liittyvien kuluttajapalvelujen tarjoaminen, - palvelevan väestön joukko, - laitoksen sijainti.

Ravintola- catering-yritys, jolla on laaja valikoima monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien mittatilaustyöt ja merkkituotteet, viini ja vodka, tupakka ja makeiset, korkeampi palvelutaso yhdistettynä tyylikkääseen ja omaperäiseen tilojen suunnitteluun ja sisustukseen sekä kulttuurisen virkistyksen ja viihteen järjestämisenä ravintolavieraille. Siellä on seuraavat ravintolat: - myytävän tuotevalikoiman mukaan: kansalliskeittiöillä, maailman maiden keittiöillä (italialainen, ranskalainen, japanilainen) sekä olutravintola, kala jne. - sijainnin mukaan : ravintola hotellissa, virkistysalueella, asemalla, ravintolavaunu, merialuksella jne.

Ravintola on mukavin pitopalvelu, jossa on laaja valikoima monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien mittatilaustyönä valmistettuja ja merkkituotteita. Räätälöity ruokalaji on ruoka, joka vaatii yksilöllistä valmistusta ja esittelyä kuluttajan tilauksen jälkeen.

Tunnusruokiin kuuluvat ruoat, jotka valmistetaan uuden reseptin ja teknologian tai uudenlaisen raaka-aineen pohjalta. Nämä ruoat heijastavat tämän ruoka-aineen erityispiirteitä. Niiden tulisi erota alkuperäisestä suunnittelusta, yhdistää tuotteet onnistuneesti makuominaisuuksien mukaan. Ravintoloissa palvelevat korkeasti koulutetut tarjoilijat ja kokit. Ravintolayrityksen omistajaa kutsutaan ravintoloitsijaksi; molemmat sanat ovat peräisin ranskan verbistä ravintoloitsija(palauttaa, vahvistaa, ruokkia).

Ravintoloitsija- tämä on henkilö, josta ravintolan menestys ja tulevaisuus riippuu, tämä on johtaja, joka ohjaa mitä tahansa ravintolassa tapahtuvaa tapahtumaa ja on myös vastuussa kaikista ravintolan asioista, kuten:

Ravintolatoiminnan organisointi, suunnittelu ja koordinointi.

Tarjoaa korkean tuotannon tehokkuuden, uusien laitteiden ja teknologian käyttöönoton, progressiiviset palvelumuodot ja työn organisoinnin.

Hallitsee materiaali-, talous- ja työvoimaresurssien järkevää käyttöä, arvioi tuotantotoiminnan tuloksia ja asiakaspalvelun laatua.

Ravintolatuotteiden kuluttajakysynnän tutkiminen.

Tekee päätökset ravintolatyöntekijöiden tehtävien henkilöstökysymyksistä;

Se soveltaa toimenpiteitä ansioituneiden työntekijöiden kannustamiseksi, valvoo tuotantoa ja työkuria ja paljon muuta.

Baari on rajoitetun tuotevalikoiman juomabaari, joka myy sekoitettuja, väkeviä alkoholijuomia, vähäalkoholisia ja alkoholittomia juomia, välitöntä kulutusta, välipaloja, jälkiruokia, jauhomakeisia ja ostotavaroita. Myydyn tuotevalikoiman mukaan baarit jaetaan: meijeri-, olut-, viini-, kahvi-, cocktailbaarit, grillibaarit, tuorebaarit jne.; palvelun erityispiirteiden mukaan: - videobaari, variaatiobaari, karaokebaari jne.; toiminta-ajan mukaan - päivällä ja yöllä. Jotkut baarit voivat olla osa ravintolaa tai hotellia.

Termi "baari" tulee erikoistuneen tiskin nimestä, jonka taakse kaadetaan alkoholia. Useimmiten baarin takana, asiakkaan ulottumattomissa, on koristeellisia hyllyjä, jotka on täynnä laseja ja alkoholipulloja. Baarissa istuen voit tilata erilaisia ​​ruokia valikosta, vaikka baari olisi osa ravintolaa ja päätilaus tehdään laitoksen toiselle alueelle.

Esimerkiksi Sveitsissä voi olla baareja, kuten:

Urheilubaari, jossa urheilun ystävät tulevat katsomaan urheilua ja tapaamaan muita faneja.

Poliisibaari, jossa päivystävät poliisit.

Vega-baari joogeille, ilman alkoholijuomia.

Pyöräilijöiden suosima pyöräbaari,

Kahvila- vierailijoiden ruokailua ja virkistystä järjestävä yritys, jonka tuotevalikoima on ravintolaan verrattuna rajoitettu. Se myy merkkituotteita, mittatilaustyönä valmistettuja ruokia, tuotteita ja juomia. Myydyn tuotevalikoiman mukaan kahvilat jaetaan yleisyrityksiin ja erikoistuneisiin yrityksiin.

Yleinen kahvila on julkinen ravintola, jossa on laaja valikoima kuumia ja kylmiä juomia, leipomo- ja konditoriatuotteita, yksinkertaisia ​​​​ruokia ja kulinaarisia tuotteita, fermentoituja maitotuotteita.

Erikoiskahviloita syntyy riippuen: myytävästä tuotevalikoimasta: jäätelöbaari, konditoria, meijerikahvila, kahvila (kuumat juomat, pääasiassa kahvi), pikapalvelubistro; osastoittain - nuoriso-, lasten-, nettikahvilat jne.
Myös kahvilat erottuvat palvelumenetelmällä: itsepalvelu, tarjoilijoiden yksilöllinen palvelu.

Ruokasali - julkisesti saatavilla tai palvelee tiettyä ruokalaitoksen ryhmää, joka valmistaa ja myy ruokia viikonpäivien mukaan vaihtelevan ruokalistan mukaisesti. Myydyn ruokalajin mukaan ruokalat jaetaan yleistyyppisiin ja ruokavalioon. Kuluttajakontingentin mukaan - koulu, opiskelija, työntekijä jne. Paikan mukaan - julkinen, opiskelupaikalla, työpaikalla.

ruokailija- ravintola, jossa on rajoitettu valikoima yksinkertaisia ​​ruokia tietyntyyppisistä raaka-aineista ja suunniteltu palvelemaan vieraita nopeasti. Myytävän tuotevalikoiman mukaan välipalapatukat jaetaan yleisiin ja erikoistuneisiin yrityksiin: nyytit, makkarat, pannukakut, pihvit, munkit, cheburekit, grilli, tee jne.; toteutustyypin mukaan - välipalabaari, bistro, kahvila jne.

Tarjolla on myös seuraavan tyyppisiä ravintolapalveluita:

Monimutkainen catering-yritys: - yhdistämällä yhdeksi kokonaisuudeksi erityyppisiä catering-laitoksia, esimerkiksi: ravintola, kahvila, välipalabaari ja kulinaariamyymälä; - ravitsemuslaitokset, jotka on suunniteltu palvelemaan tiettyjä toimielimiä ja yrityksiä (ns. "suljettu verkko").

julkiset ateriapalvelut - suuret ateriapalvelut, jotka ovat kaikkien väestöryhmien käytettävissä, toisin kuin tiettyjä toimivia laitoksia ja yrityksiä palvelevat ateriapalvelut (ns. suljettu verkosto).

Ruokailuverkosto- yksi johdettu ryhmä organisatorisesti ja teknologisesti toisiinsa yhteydessä olevia catering-yrityksiä ja siihen liittyvät yritykset ("McDonald's").

Tähän mennessä julkisessa ateriajärjestelmässä on merkintäluokkia "luksus", "korkein", "ensimmäinen", "toinen" ja "kolmas". Julkisen verkoston julkiset ateriapalvelut kuuluvat kolmeen ensimmäiseen luokkaan. Kolmannen luokan julkisen ruokailun kohteita ovat oppilaitosten ja teollisten organisaatioiden ruokalat.

Ensimmäisen ja toisen korotusluokan määrittää kuluttajamarkkinoiden pääosaston komissio.

Tällä hetkellä toisen katteen luokan yritykset ovat saaneet etusijalla kehittämistä - nämä ovat julkisia ravintoloita, joissa oman tuotantonsa tuotteiden kate ei ylitä 70%.

Catering-luokka- tietyntyyppisen yrityksen erityispiirteet, jotka kuvaavat tarjottujen palvelujen laatua, palvelun tasoa ja ehtoja. Palvelutason ja -tapojen mukaan tarjottavien palveluiden valikoima, tekniset varusteet, myytävien tuotteiden valikoima ja henkilökunnan pätevyys, ravintolat ja baarit jaetaan kolmeen luokkaan: deluxe, superior, ensimmäinen.

Sviitti- Sisustuksen hienostuneisuus, korkea mukavuus, laaja valikoima palveluita, valikoima alkuperäisiä gourmet-tilaus- ja omaperäisiä ruokia, tuotteita ravintoloihin, laaja valikoima mittatilaus- ja merkkijuomia, cocktaileja baareihin.

Korkeampi- sisustuksen omaperäisyys, mukavuus, palveluvalikoima, monipuolinen valikoima alkuperäisiä gourmet-tilaus- ja merkkiruokia, tuotteita ravintoloihin, laaja valikoima mittatilaus- ja merkkijuomia, cocktaileja - baareihin.

Ensimmäinen- harmonia, mukavuus ja palveluvalikoima, monipuolinen valikoima nimiruokia, monimutkaisia ​​tuotteita ja juomia ravintoloihin, juomasarja, yksinkertaiset cocktailit, mukaan lukien mittatilaustyöt ja merkkijuomat - baareihin. Kahviloita, ruokaloita ja välipalabaareja ei ole jaettu luokkiin.

Ateriapalvelut (O.P.) : joukko erilaisia ​​organisaatio- ja oikeudellisia muotoja ja kansalaisia ​​- yrittäjiä, jotka osallistuvat kulinaaristen tuotteiden tuotantoon, myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen. Catering-yritys : kulinaaristen tuotteiden, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden tuotantoon, niiden myyntiin ja (tai) kulutuksen järjestämiseen tarkoitettu yritys. Hankintayritys [työpaja] (O.P.) : julkinen ateriayritys [työpaja], joka on suunniteltu keskitetysti koneistettuun kulinaaristen tuotteiden, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden tuotantoon ja toimittamaan niitä esikeittoyrityksille, kulinaarisille liikkeille ja vähittäismyyjille. Valmisteleva yritys (O.P.): julkinen ateriapalveluyritys, joka harjoittaa ruokien valmistamista puolivalmisteista ja kulinaarisista tuotteista, niiden myyntiä ja kulutuksen järjestämistä.

Erikoisyritys (O.P.): kaikentyyppinen ravintolayritys, joka valmistaa ja myy tasalaatuisia kulinaarisia tuotteita kuluttajan vapaa-ajan palvelun ja järjestämisen erityispiirteet huomioon ottaen.

Raaka materiaali : jatkojalostukseen tarkoitetut raakatuotteet.

Kulinaariset tuotteet: sarja ruokia, kulinaarisia tuotteita ja kulinaarisia puolivalmiita tuotteita. Kulinaarinen puolivalmiste ; puolivalmiste: elintarvike tai tuotteiden yhdistelmä, joka on käynyt läpi yhden tai useamman kypsennysvaiheen saamatta valmiiksi. Kulinaarinen valmius : joukko tiettyjä fysikaalis-kemiallisia, rakennemekaanisia, aistinvaraisia ​​indikaattoreita ruoan ja kulinaarisen tuotteen laadusta, jotka määrittävät niiden sopivuuden syömiseen. Kulinaarinen jauhotuote: tietyn muotoinen taikinasta valmistettu kulinaarinen tuote, useimmissa tapauksissa jauhelihalla (pihvit, kulebyaki, belyashi, munkit, pizza). Leivonnainen: tietyssä muodossa, taikinasta, jossa on runsaasti soodaa - m sokeria ja rasvaa. Ruokalaji: ruokatuote tai tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden yhdistelmä, kulinaarisesti valmisteltu, annosteltu ja koristeltu. Mukautettu ruokalaji : yksilöllistä valmistusta ja koristelua vaativa ruokalaji kuluttajan tilauksen jälkeen. juhla-astia : omaperäinen ruokalaji, joka on valmistettu seremoniallisia vastaanottoja varten. Talon erikoisuus : uuden reseptin ja teknologian tai uudentyyppisen raaka-aineen perusteella valmistettu ja tietyn yrityksen erityispiirteitä heijastava ruokalaji. Osa : yhden kuluttajan kertakäyttöön tarkoitetun astian massa tai tilavuus. Valikko : luettelo ruoista, kulinaarisista, jauhomakeisista ja leipomotuotteista, kuluttajalle julkisessa ravintolassa tarjotuista ostetuista tavaroista, josta pääsääntöisesti ilmoitetaan paino ja hinta. Ruoanlaiton jätteet : ruoka- ja tekniset jäämät, jotka muodostuvat mekaanisessa kulinaarisessa käsittelyssä. Häviöitä kypsennyksen aikana : elintarvikemassan vähentäminen kulinaaristen tuotteiden tuotannossa. Resepti: standardoitu luettelo raaka-aineista, tuotteista ja puolivalmisteista tietyn määrän kulinaarisia tuotteita varten. cruton : makeuttamattomasta taikinasta valmistettu leivottu puolivalmiste, joka on valmistettu pikkupurtavien ja -ruokien tarjoiluun. Tartlet : paistettu puolivalmis tuote korin muodossa makeuttamatonta taikinaa välipalojen tarjoiluun. Volauvent : paistettu puolivalmiste kahden soikean tai pyöreän aallotetun kakun muodossa, jossa on syvennys, happamattomasta lehtitaikinasta juhlavälipalojen tarjoiluun. Profiterolit : paistettu puolivalmis tuote pienten choux-taikinapallojen muodossa.

Paahtoleipä: tietyn muotoiset ja kokoiset leipäviipaleet, kuivatut tai öljyssä paistetut. Kotlettimassa : lihan, siipikarjan tai kalan jauheliha, johon on lisätty leipää. Knell massa : hienonnettua, muussattua ja vaahdotettua lihaa, siipikarjaa tai kalamassaa lisättynä muita tuotteita reseptin mukaan. Jauheliha : esikäsitellylle mekaaniselle tai lämpökäsittelylle suoritettu murskattu tai muussattu massa. Taikina: taikina, johon tuotepalat kastetaan ennen friteerausta. Liezon : raakojen munien, suolan, maidon tai veden seos, jossa puolivalmis tuote kostutetaan ennen leivitystä.

Ennen oman catering-pisteen avaamista sinun on määritettävä tarkalleen, millainen laitos se on. Tällä sivulla tarjoamme sinulle mahdollisuuden tutustua yleisesti hyväksyttyihin ravintolatyyppeihin. Jokaisen ravintoloitsijan on yksinkertaisesti velvollinen ymmärtämään täydellisesti paitsi kahvilansa johtamisen myös kaikki ravintola-alan monimutkaisuudet. Ja hänen erinomaiset tiedot alkoholijuomien luokittelusta ja vastaavasti näiden juomien tarjoilutavoista auttavat häntä suuresti tässä.

Ravintola

Ravintola on julkisen palvelun korkeimmalla tasolla. Ravintola on eliittilevon ja gourmet-ruoan paikka. Hieno kattaus, ruokailuvälineet, lautasliinat, kukat, laadukas palvelu, monipuolinen ja omaperäinen menu erikoisuuksineen ovat täällä välttämättömiä.

Ravintolamenu koostuu välttämättä useista tuotteista: kylmiä ja kuumia alkupaloja, salaatteja, ensiruokia, kakkosruokia, erikoisuuksia, jälkiruokaa, alkoholipitoisia ja alkoholittomia juomia.

Ravintola tarjoaa pöytävarauspalvelun.

Ravintolan sisustus on suunniteltu tietyllä tyylillä, joka vastaa nimeä. Hienot huonekalut, epätavallinen valaistus, erilaisia ​​kalliita ruokia - kaikki nämä ovat modernin ravintolan pakollisia ominaisuuksia.

Bistro

Tyypillinen bistro on jotain pienen edullisen ravintolan ja kahvilan väliltä. Sana bistro on laitos, jossa vierailija voi syödä hyvän aterian ilman, että hän luottaisi ruokien erityiseen hienostuneisuuteen ja moniin ruokalistoihin. He tarjoavat halpoja, nopeita aterioita.

Bistrossa olevista juomista painotetaan alkoholittomia juomia: teetä, kahvia, mehuja, kivennäisvettä, pirtelöitä.

kahvila

Kahvila on eräänlainen bistro. Yleensä tämä ei ole kovin suuri huone, joka on varustettu mukavuuden ja rennon ilmapiirin luomiseksi.

Suurin ero kahviloiden ja muiden toimipaikkojen välillä on laaja valikoima kahvia. Ihmiset tulevat mielellään kahvilaan juomaan suosikkijuomaansa, pääsemään mukavaan tunnelmaan, juttelemaan ystävien kanssa.

Hyvä syy "kahvi"-alan suosioon on pieni investointi laitteistoon (tavalliseen ravintolaan verrattuna). Kahvila ei tarvitse kalliita liesiä, monimutkaisia ​​laitteita, kuten yhdistelmähöyrystintä, tai koko henkilökuntaa kokkeja. Päävarusteina ovat ammattikäyttöön tarkoitettu kahvinkeitin, kahvimylly, erilaisia ​​lisälaitteita (sekoitin, tehosekoitin, kupit jne.) sekä kylmälaitteet. Siksi pieni kahvila voi maksaa itsensä takaisin yhdestä kahteen vuodessa.

Miellyttävän yhteydenpidon ja hyvän asiakaspalvelun lisäksi kahvilassa erittäin tärkeä osa on ruokalista, jota kahvilassa kutsutaan kahvikorttiksi tai kahvimenuksi. Ne tarjoavat luettelon kahvista ja kahvijuomista yksityiskohtaisen kuvauksen ja hintatiedot.

Kahviloiden kahvit ja kahvijuomat valmistavat erikoiskoulutetut baristat.

Kahvin valmistukseen kahviloissa käytetään sekä perinteisiä turkkilaisia ​​että erikoiskahvinkeittimiä.

Tässä ovat tärkeimmät kahvijuomat.

Espresso . Hienoksi jauhetun kahvin läpi johdetaan korkeapaineinen vesihöyry.

cappuccino . Se on valmistettu espressosta (1/3 kahvia, 1/3 maitoa, 1/3 vaahtoa).

Latte. Espresso runsaalla kuumalla maidolla.

Irlantilainen kahvi. Se on espresso suklaalla ja kermavaahdolla. Sen valmistukseen käytetään usein suklaasiirappia.

Americano. Tämä espresso on voimakkaasti laimennettu vedellä.

Glace. Se on espresso jäätelön kanssa.

Kahvin lisukkeena kahvilassa on tarjolla salaatteja ja lämpimiä ruokia, mutta pääpaino on makeisissa, leivonnaisissa ja jälkiruoissa.

Taverna

Tavernat eroavat yleensä suunnittelustaan. Koska ne ovat vanhoja tai antiikkityylisiä laitoksia, ne ovat helposti tunnistettavissa monien nykyaikaisten baarien, ruokapaikkojen, ravintoloiden, kahviloiden, pubien ja niin edelleen joukosta. Seinillä roikkuu antiikkiesineitä, aseita, vanhoja valokuvia ja tietysti nimikirjoitettuja valokuvia kuuluisista härkätaistelijoista, jotka kerran vierailivat tässä laitoksessa.

Taverna ei ole vain paikka, jossa ihmiset käyvät syömässä ja juomassa. Tämä on paikka miellyttäville tapaamisille ystävien, tuttavien kanssa ja intiimeille keskusteluille, myös tavernan omistajan kanssa, joka yleensä ei vain anna neuvoja syömiseen, vaan voi myös tukea mitä tahansa keskustelua.

Kahvila

Yksi yleisimmistä ravintoloista on kahvila.

Tällä hetkellä sana kahvila viittaa eritasoisiin toimitiloihin. Kahvilan aterioiden hinnat eivät ole korkeat, mikä saavutetaan ensisijaisesti tarjottavan ruokavalikoiman ansiosta: kyseessä on joko perinteinen kansallisruoka tai valmisruokia sekä edullisia juomia ja välipaloja.

Suuret kahvilat on suunniteltu suurelle yleisölle: perheet käyvät täällä, nuoret opiskelijat ja aikuiset vierailevat. Siksi kahviloissa on usein useita huoneita: yleinen sali, lastenhuone ja baari.

Kahviloiden tuolien sijaan käytetään joskus penkkejä. Lastenhuoneessa voi olla leikkipaikka leluilla tai miniajeluilla.

Pizzeria

Pizzeria on ravintola, jossa on välttämättä oma keittiö, sillä täältä löytyy aina tuoretta pizzaa, joka valmistuu nopeasti ja tehokkaasti.

Kuten kaikki ravintolat, pizzeria on varustettava tehokkailla jäähdytyslaitteilla.

Pizzerian päävarusteena on kuitenkin uuni. Pizzerioissa käytetään nykyään usein mikroaaltouunia ja mikroaaltouunia, jotka ovat suuria ja lyhentävät paistoaikaa.

Myös pizzerian päälaitteita voidaan kutsua tehosekoittimiksi, monitoimikoneiksi, taikinasekoittimiksi jne.

Usein kaikki tarvittavat koneet yhdistetään yhdeksi kokonaisuudeksi.

Grilli

Grilli - yleinen erikoistuneen yrityksen tyyppi. Grillimenu sisältää vähintään kolme-neljä tyyppistä shish kebabia eri lisukkeineen ja kastikkeineen sekä kebabia, chakhokhbilia, tapaka-kanaa ensimmäisistä ruokalajeista - kharchoa ja muita vierailijoiden keskuudessa erittäin kysyttyjä kansallisruokia.

Laitoksen luonteen mukaan siinä tulee olla laitteet näiden ruokien valmistukseen.

Liha- tai kalashish kebabin valmistamiseksi tarvitset vartaat, vartaat, joihin raakatuotteen palat pujotetaan. Näiden esineiden pituuden tulisi riippua suoraan grillin koosta tai jostain muusta tämän ruuan valmistusvälineestä. Polttopuut tai hiilet paistamista varten laitetaan parrakoneeseen. Brazier toisin sanoen voidaan kutsua brazier. Se on kiuas, joka on täynnä kuumia hiilejä.

Varras on ohut metalli- tai puutanko. Yksi sen päistä tulee olla terävä, jotta liha- tai kalapalat ovat paremmin pujotettuja. Useimmiten valmis grilli tarjoillaan vartaissa. On kuitenkin muotia irrottaa se vartaista ja tarjota jo lautasessa.

Grilli valmistetaan pääasiassa marinoidusta lihasta. Tämän ruuan valmistukseen on suositeltavaa käyttää nuoren eläimen lihaa, koska lämpökäsittely hiilellä ei ole liian pitkä ja vanhan eläimen liha ei välttämättä ole tarpeeksi paistettu. Kebabin liha riippuu pitkälti marinadissa liotusajasta.

Valmisteluvaiheen päätyttyä lihapalat laitetaan sipulin kanssa sekoitettuun vartaan, leikataan renkaiksi ja paistetaan ilman liekkejä palavien hiilien päällä. Paistamisen aikana, jos liekki alkaa leimahtaa, se sammutetaan ruiskuttamalla vedellä, joka on laimennettu etikalla, tai kaadetaan päälle viinillä.

pannukakku

Kuten nimestä voi päätellä, pannukakut ja pannukakut ovat pannukakkukaupan päätuote. Ero pannukakkujen ja pannukakkujen välillä on ensisijaisesti taikinan valmistustavassa. Pannukakkutaikina valmistetaan ilman hiivaa. Pannukakkujen maku on herkempää, ohuempia ja jopa "murskaa" reunoilta. Pannukakun hienojakoinen pinta imee täydellisesti smetanaa, voita, hunajaa ja minkä tahansa kastikkeen, joten ne levitetään siveltimellä.

Pannukakut valmistetaan hiivalla. Ne ovat "paksuja" ja tyydyttävämpiä. Pannukakut täytetään usein lihalla, sienillä, raejuustolla, punaisella kaviaarilla tai lohella.

Yksi pannukakkulajikkeista on pannukakkupiirakka, eli useita pannukakkuja kerrostettuna päällekkäin pinossa ja siirrettynä keskenään erilaisilla täytteillä. Tällaisia ​​pannukakkupaloja voidellaan sivuilta munien, jauhojen ja maidon seoksella, jotta jauheliha ei putoa, ja paistetaan kevyesti uunissa.

Pannukakkuruoalle on erityisvaatimuksia. Epäilemättä pannukakkutalo tulee varustaa hyvillä jäähdytysyksiköillä. Lisäksi pannukakkukaupassa tulee olla viileä, puhdas, hyvin tuuletettu tila irtotuotteiden varastointia varten. Pannukakkujen valmistamiseksi tarvitset kuuman myymälän, jossa on laadukas ilmanvaihto. Tässä työpajassa on erikoislaitteet pannukakkujen valmistukseen.

Pikaruokaravintola

Pikaruoka on tarjoilualan nopeimmin kasvava ala. He keskittyvät yleensä elintarvikkeisiin, joilla on yleinen vetovoima, kuten hampurilaiset, kana, siipikarja ja jäätelö. Monet pikaruokayritykset laajentavat standardejaan tarjotakseen enemmän valinnanvaraa ja vastatakseen muuttuvaan kysyntään, kuten kasvissalaatit ja alkupalat, ranskalaiset perunat, italialaiset spagetit, ranskalaiset croissantit jne.

Takeaway-ruokien pakkauksissa on erinomainen kauppailme, ja yrityksen tyyli näkyy myös lautasliinoissa, astioissa ja pusseissa.

Sijoittaminen paikkoihin, joissa on paljon liikennettä, on erittäin tärkeä rooli pikaruokapaikoissa. Lisäksi he tarvitsevat runsaasti pysäköintitilaa ja leveän, silmiinpistävän sisäänkäynnin. Hyvin usein tällaiset laitokset avataan suurissa supermarketeissa ja ostoskeskuksissa.

Pikaruokapaikkojen investointikustannukset ovat melko korkeat useista syistä:

- Suunnittelu on osa integroitua tuotetta, joka sisältää yksityiskohtaiset tiedot sisustustyylistä, varusteista ja univormuista:

- poistot ovat korkeat, laitteiden ja huonekalujen elinkaari erittäin lyhyt (3-5 vuotta);

- tietyt laitteet täyttävät korkeat vaatimukset automaattisella ohjauksella, nopealla palautumisella ja korkealla palvelulla. Periaatteessa tietokoneohjaus sisältää sekä tuotannon että kirjanpidon.

trattoria

Trattoriat ovat ravintoloita, joissa tarjoillaan erilaisia ​​perinteisiä ja suosittuja italialaisia ​​ruokia. Hyvin usein he tarjoavat laajan valikoiman viinejä. Palvelu on ystävällistä, ilmapiiri on epävirallinen ja rento.

Kahvilat.

Jäätelöbaarit, grillibaarit, sushibaarit, grillit kuuluvat kaikki kahviloihin ja niillä on erikoislaitteet ja menut. Täällä on tapana käyttää itsepalvelua tiskiltä, ​​joilla hinnat sijaitsevat. Itsepalvelun varmistamiseksi astialinja on sijoitettu siten, että huoltohenkilöstön ja vierailijoiden on helppo lähestyä sitä ja sijainti itsessään on havaittavissa oleva suunnitteluominaisuus.

Pubi vie 40 % asiakkaiden säännöllisistä vierailuista iltaisin, kun se lounaalla on 15 %. Miehillä pubikäynnit ovat tyypillisesti 2–2,5 kertaa yleisempiä kuin naisilla, ja niissä on paljon nuorempia asiakasryhmiä. Lisäksi pubien täyttöaste ei ole ajallisesti tasainen: myyntihuippuja tapahtuu klo 21-00 jälkeen, erityisesti perjantaista sunnuntaihin.

Pubien sisustuksen perusta on viktoriaaninen tai edvardiaaninen tyyli: tummat lämpimät värit, hyvä valaistus ja hieno lasi. Pubin persoonallisuutta lisäävät seinäripustimet, koristeet ja persoonalliset yksityiskohdat luomaan kutsuvan tunnelman.

Baarien painopiste on alkoholijuomissa. Baarityyppejä on useita. Yksi yleisimmistä on olutbaari. Olut valmistetaan käymällä viljaa. Maltaat (idätyt ja kuivatut ohranjyvät), hiiva, humala ja vesi ovat minkä tahansa oluen pääkomponentteja. Olut on jaettu aleen, legeriin ja stoutiin. Ne eroavat käymistekniikasta: "top fermentation" -tekniikan avulla saadaan ale, "pohjakäyminen" - lager, joka on kevyempi ja kyllästetty hiilidioksidilla kuin ale. Stout on tummin ja painavin olut.

Kuumia ja kylmiä välipaloja tarjoillaan baareissa oluen kera.

Viinibaarissa pääpaino on monipuolisimmissa ja runsaimmissa viinikimppuissa. Viinit tarjoillaan pulloissa, kaadetaan tynnyreistä. Tällaisessa baarissa baarimikolle (häntä kutsutaan sommelieriksi) asetetaan erityisiä vaatimuksia: hänen on tunnettava viinejä ja kyettävä valitsemaan asiakkaalle oikea viini.

Vahvojen alkoholijuomien luokittelu

1.Vodka. Venäläinen juoma, juodaan ennen ja jälkeen ateriaa pinoissa tai juomapulloissa (100 grammaa). 38-40 astetta.

2.Rommi. Englantilainen juoma, joka on valmistettu sokeriruo'osta tai jamaikalaisesta hirssistä. He juovat sitä vanhan ajan jään tai bacardin kanssa huoneenlämmössä. Rommi on valkoista, keskikokoista (keltaista) ja tummaa. 43-75 astetta.

3.Gin. Englantilainen juoma. Vanhan ajan juominen, käytetty cocktaileihin. 40-53 astetta.

4.Viski. Englantilainen, irlantilainen, skotlantilainen (skotlantilainen) juoma. Se on valmistettu ohrasta, maissista, rukiista ja vehnästä. Vanhan ajan juominen. huonelämpötila. Se on jaettu ikääntymiseen: 12 vuoteen ja 12 vuoden jälkeen. Halvin punaisella etiketillä ja kallein mustalla. 40-43 astetta. Amerikassa Bourbon(vähintään 51 % maissialkoholia).

5.Tequila. Meksikolainen vodka. Valmistettu agaven massasta. Tarjoillaan pinoissa huoneenlämmössä suolan ja sitruunan kanssa. 20 päivästä 1 vuoteen - hopea tequila. 2-4 vuotta - kultainen tequila. 40-43 astetta.

6.Ouzo. Kreikkalainen anismakuinen vodka, kun vettä lisätään, se saa maitomaisen värin, tarjoillaan kylmien alkupalojen kanssa.

7.Snapsi. Vahva saksalainen vodka, valmistettu eri hedelmistä, tarjoillaan erittäin kylmänä.

8.Konjakki. Brandy on valmistettu kaksoistislaamalla valkoviinejä. Ensimmäisen tislauksen jälkeen saatu alkoholi tislataan uudelleen. Se kypsyy kypsissä tammitynnyreissä, joissa se voi säilyä jopa 60 vuotta. Vain Cognacin kaupungin läheisyydessä Charenten departementissa Länsi-Ranskassa valmistettu brandy on oikeutettu tähän nimeen.

AT Venäjän kieli luokitukset:

- 3 - 5 vuotta - lukumäärän mukaan tähdet;

- 5-7 vuotta - HF- konjakki, vanhentunut;

– 7-10 vuotta – KVVK— konjakki, kypsytetty, korkealaatuinen;

-10-vuotiaasta alkaen- KS- vanha konjakki

Ranskan luokituksessa:

- 3-5 vuotta - VS

- 5-10 vuotta - VSOP

- 10-12 vuotiaille asti "Napoleon"

- 30-vuotiaaksi asti - XO.

9. Armagnac. Kuiva brandy kullanruskea, valmistettu Cherin departementissa Lounais-Ranskassa. Se johtuu tyypillisestä väristään tammitynnyreistä, joissa se kypsyy 3-50 vuotta. Valmistusprosessi on sama kuin konjakin. Juoman ikä on merkitty etikettiin, Horsd'age (out of age) tarkoittaa vähintään 25 vuoden ikääntymistä tai vuosikertaa.

10. Viina. Alkoholi tai muu väkevä alkoholijuoma, joka on maustettu marjoilla, hedelmillä, kukilla tms., sokerilla, kermalla.

— vahva 30 - 45 astetta, 32 - 45% sokeria;

- jälkiruoka 16 - 30 astetta, 35 - 50 % sokeria (amaretto);

- voiteet 20 - 23 astetta, 50 - 60 sokeria.

11. Glögi. Kuuma juoma, joka on valmistettu rypäleviinin, hedelmämehun ja mausteteen sekoituksesta.

12. Grogi. Kuuma juoma, joka on valmistettu konjakista, vodkasta tai rommista veteen ja sokeriin sekoitettuna.

13. Booli. Juoma 5 komponentista: rommi (konjakki), viini, hedelmämehu, hunaja (sokeri) ja mausteet. Yleensä kulutetaan kuumana.

Viinin luokittelu

rypäleviini- alkogolny napitok, poluchaemy polnym tai chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka ja gpebney dpoblenyx yagod) ja tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznogoct) zhnat 5% vol.8. Erikoisviinejä valmistetaan lisäämällä etyylialkoholia ja useita muita viininvalmistuslainsäädännön sallimia aineita.

Viinin luokittelu raaka-aineen ja sen jalostustavan mukaan.

Rypäleviinit jaetaan yksittäisiin rypäleisiin, jos ne on valmistettu yhdestä rypälelajikkeesta, ja monihedelmäviineihin. , jos heidän kokoonpanossaan on useita kopteja. Yksilajikeviinien valmistuksessa saa käyttää enintään 15 % rypäleitä tai muista lajikkeista peräisin olevia viiniaineita. Moniväriset viinit valmistusmenetelmän mukaan ovat sepazhnyja ja sekoitettuja. Erillisiä viinejä valmistetaan rypäleistä, jotka toimitetaan jalostettaviksi rypälelajikkeiden sekoituksena tietyissä suhteissa. (usean lajikkeen käyminen yhdessä.) Sekoitusviinit valmistetaan sekoittamalla valmiiksi valmistettuja viiniaineksia (rypälelajikkeet käyminen erikseen).

Viinin luokittelu värin mukaan viinirypäleitä

Erottaa valkoinen, vaaleanpunainen ja punainen rypäleviinit:

Valkoviinit- niiden väri vaihtelee vaaleasta vihertävän sävyisestä oljesta (nuori kuiva) tummaan meripihkaan (jälkiruoka ja väkevöity). Ajan myötä valkoviinit muuttavat pitkällä altistuksella väriään: kuivat tummuvat ja saavat tumman kultaisen värin, jälkiruoat ja väkevöidyt muuttuvat tumman meripihkanväriseksi.

Rosé viinit- väri vaaleanpunaisesta, lihasta tummanpunaiseen, vaalea rubiini.

Punaviinit- niiden väri on tummasta rubiinista violetinharmaan sävyllä (nuori) tummaan granaattiin, jossa on ruskehtava tiilisävy ohuessa yläkerroksessa (ikääntyminen). Pitkällä valotusajalla punaviinien värin intensiteetti heikkenee ja ikäviinit ovat aina kevyempiä kuin nuoret.

Viinin luokittelu laadun ja vanhentamisajan mukaan.

Kaikki viinit jaetaan laadusta ja kypsytysajasta riippuen kahteen ryhmään:

Tavallisia viinejä(tavallinen tyypillinen) - nämä ovat erityyppisistä rypäleistä valmistettuja viinejä. Tällaisten viinien rypäleiden kasvua ei säännellä alueellisesti. Viinit valmistetaan yleisesti hyväksytyn tekniikan mukaisesti. Takie dolgo ne vina xpanyatcya ja pealizatsiya MITEN HEIDÄN ppavilo ocuschectvlyaetcya pozdnee ne chem chepez shect mecyatsev pocle zakladki ego nA xpanenie (makcimalnaya ppodolzhitelnoct xpaneniya - 1. heinäkuuta asti cboaposcheuyu zaposchepozyago).

Tavalliset viinit jaetaan toteutusajasta riippuen:

- Nuoret viinit- luonnolliset pöytäviinit, joita myydään rypäleenkorjuuta seuraavan vuoden tammikuun 1. päivään saakka.

- Viini ilman kypsytystä- ne saavat saman verran kuin nuoret, mutta ne myydään rypäleen sadonkorjuuta seuraavan vuoden tammikuun 1. päivän jälkeen.

Laadukkaat viinit- nämä ovat laadultaan parannettuja viinejä, jotka tuotetaan rypäleiden kypsymiselle suotuisimpina vuosina. He poluchayutcya of oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya ja OH kultivipuetcya in oppedelennyx pegionax (mikpozonax), Missä ppipodoy cozdani cozdaniya optimaalisen pkpouclovnyx. Rypäleitä korjattaessa näiden viinien osalta huolellinen raaka-aineiden valvonta ja valinta rypäleiden sokeripitoisuuden ja koostumuksen laadun perusteella on pakollista ja se käsitellään sadonkorjuupaikalla. Viinit valmistetaan perinteisten tai erikoistekniikoiden mukaan. Ocobennoctyu texnologii podobnyx -viinit yavlyaetcya NIIDEN dlitelnaya vydepzhka in kpupnyx (metallicheckix tsictepnax tai dubovyx bochkax) tai melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax in ccuctyax in cucnochecke IRnocushchayuta. Näille viineille on ominaista jatkuva, korkea laatu, säilyy vuodesta toiseen. Laadukkaiden viinien alkoholipitoisuuden (vahvuuden) tulee olla vähintään 10 tilavuusprosenttia.

Laadukkaat viinit jaetaan 3 ryhmään riippuen vanhentamisajasta ja siihen käytetyistä astioista:

— Vanhentuneet viinit- laadukkaampia viinejä, joiden vanhentaminen on pakollista suurissa kiinteissä astioissa ennen pullotusta vähintään 6 kuukautta (sadonkorjuuta seuraavan vuoden tammikuun 1. päivästä).

– Vintage-viinit- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx in kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1,5 goda mapochnyx ctolovyx viineille ja ne meneed 2 to let mapochnyx kpeppzhitelnoct goda1cxhatapyuyuya deceptychatapyyya decepty).

— Kokoelma viinejä- Nämä ovat parhaita vuosikertaviinejä, jotka tammisäiliöissä tai metallisäiliöissä kypsytyksen päätyttyä pullotetaan lisäksi ja kypsytetään erityisolosuhteissa enotex ei kolme.

Jotkin tietyillä viininviljelyalueilla saadut viinit erottuvat epätavallisista aromi- ja makuominaisuuksista. Tämän seurauksena viininvalmistuksessa tuli tarpeelliseksi luokitella tällaiset viinit erilliseen viiniluokkaan "jolla on valvottu alkuperänimitys". Viineille c valvottu alkuperänimitys viittaavat korkealaatuisiin, erottuviin viineihin alkuperäiset organoleptiset ominaisuudet, Po poluchaemye cpetsialnym tai tpaditsionnym texnologiyam from oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix in ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya copptovy xapaktepizuyutcya vinnydapacklych for ppopackymatic ppopackiickvenno blaybolee Tällaisten viinien nimessä on mainittava sen alueen nimi, jolla rypäleet on korjattu ja jolla nämä viinit valmistetaan. Lain mukaan tällaisia ​​viinejä ei enää saa tuottaa missään. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Viinien tuotantoluokitus

Luonnehtii viinejä tiettyjen fysikaalisten, kemiallisten ja teknisten parametrien mukaan:

– viinin luokittelu riippuen hiilidioksidipitoisuudesta.

Yksi viinien päämerkeistä on niiden hiilidioksidipitoisuus. Tämän perusteella rypäleviinit jaetaan kahteen suureen ryhmään: hiljaiset viinit- ei sisällä hiilidioksidia tai sisältää sitä vähän; helmeilevä tai poreileva- CO2 ylimäärä.

Viinit, jotka sisältävät ylimäärän hiilidioksidia, jaetaan: keinotekoisesti kyllästetyt hiilidioksidilla - hiilihapotettu, kyllästetty hiilidioksidilla primaarisella käymisellä - luonnollinen kimalteleva ja kyllästetty hiilidioksidilla toissijaisella käymisellä - syntyy kuohuvaa klassinen menetelmä(pullotettu käyminen) ja kuohuviinit perinteinen menetelmä(käyminen suurissa hermeettisesti suljetuissa varastoissa).

- alkoholipitoisuuden mukaanviinit ovat:

Pöytä (luonnolliset) viinit — saavat täyden tai osittaisen alkoholikäymisen rypäleistä, hedelmälihasta tai rypäleen puristemehusta ja sisältävät luonnollisen käymisen tuloksena saatua etyylialkoholia. Ne sisältävät 8,5-14 tilavuusprosenttia. alkoholia.

Väkevöidyt (erikois)viinit — (Kpepkie ja deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi tai cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckix cleppetnocochiecktie opgatpisdaycheckie, cleppetsdaycheckie Vahva viinit sisältävät enemmän alkoholia (17-20 tilavuusprosenttia) ja vähemmän saksappia (jopa 14 g/100 ml), a jälkiruoka päinvastoin - vähemmän alkoholia - 12-17 tilavuusprosenttia ja enemmän saksappia - jopa 35 g / 100 ml.

– viinien luokittelu caxapan sisällön mukaan.

Pöytä (luonnolliset) viinit:

- pöytäkuivaviinit. Niiden tärkein ominaisuus on saxar- ja alhainen alkoholipitoisuus (10-12%) kokonaan. Käymisen jälkeen saatua viinimateriaalia ei koskaan alkoholisoida. Valkoviinien valmistuksessa fermentoidaan rypäleistä aiemmin puristettu mehu. Punaisen menetelmän mukaan viini valmistetaan näin: mehua ei eroteta murskatuista marjoista, vaan se fermentoidaan massalle, ts. yhdessä marjojen kanssa. Ja vasta sitten kaikki tämä fermentoitu massa puristetaan ulos paineen alaisena.

- pöytäpuolikuivia, puolimakeita viinejä. Ne muuttuvat sellaisiksi siitä tosiasiasta, että käymisprosessi keskeytyy keinotekoisesti käymisrypäleen jyrkällä jäähdytyksellä. Samaan aikaan siihen kertyy 11-13% alkoholia ja 3-8% saksappia jää jäljelle.

Väkevöidyt (erikois)viinit - Käymisrypäleen puristemehuun lisätään alkoholia. Samalla käyminen pysähtyy ja vierteeseen jää juuri niin paljon käymätöntä saksappia kuin on tarpeen. Väkevät viinit jaetaan vahvoihin, jälkiruokaviin ja maustettuihin.

— vahvoja viinejä. Vahvimpia ovat portviini, madepa, xepec, marsala.

Portviini sisältää pääsääntöisesti 17-20 % alkoholia ja 7-14 % saksappia. Noin 10 % alkoholista on luonnollista saantia, loput on alkoholisoitumisen yhteydessä tuotua alkoholia. Ensimmäistä kertaa tämä juoma hankittiin Portugalissa, lähellä Porton kaupunkia. Viinille tyypillinen piirre on kuivattujen hedelmien sävyt aromissa. Tämä saavutetaan vanhentamalla viiniä pitkällä aikavälillä tynnyreissä, huoneissa (lämpökammioissa), joissa on korkea lämpötila (jopa 40 astetta), tai kadulla (aurinkoisilla paikoilla) kuumana kesänä. Altistuksen kesto on 1-2 vuotta.

Madepa . Ensimmäinen vastaanotettu o. Madepa (Portugali). Viinin erikoisuus on tuoksussa erityinen punaisen pähkinän sävy. Viini valmistetaan samalla tavalla kuin portviini, ero on rypälelajikkeissa ja altistuspituudessa, joka on 3-4 vuotta. Altistuksen jälkeen saksapin ja alkoholin pitoisuus saatetaan haluttuun tilaan. Portugalin kielellä Madeira 18-19 % alkoholia, englanniksi noin 32 % alkoholia ja enintään 2 % saksappia.

Xepec . (Espanjassa sijaitsevan Jerez de la Fronteran kaupungin nimen mukaan). Alkoholi jopa 20%, caxap - jopa 3%. VARIAATIOT ppoizvodctve uzhe cbpozhenny ja cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya in nepolnyx bochkax pod plenkoy of cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy, gbopishomatnoy, kabopishapnoy.

marcala — vastaanotettiin ensimmäisen kerran Sisilian saarella Marsalan kaupungissa. Sen saamiseksi viinimateriaaliin lisätään käymisen jälkeen avoimella tulella keitettyä etyylialkoholia ja rypälemehua, mikä antaa viinille omanlaisen laivatervan ja karamellin maun. Ehkä tästä syystä viini oli erittäin suosittu purjehduslaivaston merimiesten keskuudessa (erityisesti merirosvojen keskuudessa.) Olosuhteet: alkoholi - 18-20 tilavuusprosenttia, caxap - 15-70 g / dm.

— jälkiruokaviinit. Väkevöidyt jälkiruokaviinit jaetaan puolimakea, makea ja likööri. Makeissa viineissä jopa 20 % saxapaa ja liköörissä jopa 32 %. Jälkiruokaviinien päätyypit ovat cahors, muscat, tokay ja Malaga. Cahorsin intensiivinen väri saadaan kuumentamalla massa 60 asteeseen. Malaga- Espanjalainen, väkevä viini, saxap 20-30%.

— maustetut viinit (vermutti) ne ovat myös vahvoja ja jälkiruokia. Vahvat vermutit valmistetaan lisäämällä etyylialkoholia 16-18 tilavuusprosenttiin, saxaraa - jopa 6-10 g / 100 ml ja eri kasvien infuusioita, jälkiruoka - samalla tavalla, mutta muilla ehdoilla: 16%. alkoholi - ja caxap - 16 g / 100 ml.

Yleisimmät baarit ovat sekabaarit, joissa asiakkaille tarjotaan enemmän tai vähemmän runsas valikoima alkoholipitoisia ja alkoholittomia juomia. Juomia tarjoillaan välipalojen, jälkiruokien ja kevyiden aterioiden kanssa.

Tänään kerron sinulle yksityiskohtaisesti julkisista ruokailupaikoista, mitkä laitokset kuuluvat niihin, mihin luokkiin ne on jaettu. Jos luulet, että ravintolat ovat vain baareja, kahviloita ja ravintoloita, niin olet väärässä, nyt kerron sinulle miksi.

Ateriapalvelu

Julkinen ateriapalvelu (julkinen catering)- kansantalouden toimiala, joka harjoittaa valmiiden elintarvikkeiden tai puolivalmisteiden tuotantoa ja myyntiä. Tällaisia ​​yrityksiä ovat ruokalat, kahvilat, baarit, konditorialiikkeet, pizzeriat, pikaruokaravintolat, nyytit ja monet muut yritykset.

Toisin sanoen voidaan myös sanoa, että nämä ovat kaikki yrityksiä, jotka tarjoavat catering-palveluita sekä valmistavat kulinaarisia tuotteita tai puolivalmiita tuotteita.

Julkiset catering-yritykset jaetaan valtiollisiin (päiväkotien ruokalat, sairaalat, koulut, valtion yritykset) ja yksityisiin (kahvilat, baarit, ravintolat).

Ruokailulaitosten tarjoamat palvelut on jaettu:

• pitopalvelut;
• Palvelut kulinaaristen tuotteiden ja makeisten valmistukseen;
• Palvelut kulutuksen ja ylläpidon järjestämiseen;
• Vierailijoiden vapaa-ajan palvelut;
• muut palvelut.

Ruokailuyritysten on välttämättä noudatettava vahvistettuja terveys- ja paloturvallisuussääntöjä, noudatettava säädös- ja teknologisia asiakirjoja sekä huolehdittava tarjottujen palvelujen ja tuotteiden laadusta. Yritysten velvollisuutena on myös huolehtia työntekijöiden ja vierailijoiden terveydestä ja turvallisuudesta sekä ympäristöstä.

Ravintolat jaetaan myös:

• tyhjä;
• esikeittäminen;
• jolla on täydellinen tuotantosykli.

Hankintayrityksiin kuuluvat yritykset, jotka valmistavat raaka-aineista makeisia tai puolivalmiita tuotteita, joita käytetään myöhemmin esikeittolaitoksissa. Yleensä nämä ovat melko suuria yrityksiä, joilla on suuri liikevaihto, omat varastot, pakastimet, korkean teknologian laitteet ja ajoneuvokanta tuotteiden toimittamiseen kuluttajille.

Tällaisia ​​yrityksiä ovat makeiset, kulinaariset työpajat, meijeritehtaat jne.

Ja sitten jo esivalmisteluyritykset valmistaa näitä tuotteita valmiiden elintarvikkeiden valmistukseen puolivalmisteista ja myy ne väestölle välipalabaareissa, pikaruoissa, kahviloissa, baareissa, ruokaloissa, nyytit, nyytit, oluttalot.

Laitoksille, joilla on valmistunut tuotantosykli sisältää ne, joilla on kyky valmistaa lopputuote kokonaan raaka-aineista ja myydä se vierailijoilleen, ja niillä on myös suuret kauppa- tai juhlasalit tuotteiden myyntiä varten. Se voi olla melko suuria pizzerioita, kahviloita tai ravintoloita.

Ravintoloissa on laadukkaiden tuotteiden ja ruokien myynnin, laadukkaan palvelun lisäksi huolehdittava vieraiden viihdyttämisestä, kulttuurista virkistystä))

Ruokailulaitokset

Ravintola on julkinen ateriapalveluyritys, joka tarjoaa laajan valikoiman monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien mittatilaus- ja merkkiruoat, viini- ja vodka-, tupakka- ja makeiset, korkeatasoinen vieraspalvelu yhdistettynä tyylikkääseen ja ainutlaatuiseen suunnitteluun ja sisustukseen. tilat sekä järjestää viihdettä ravintolavieraille ja kulttuurista virkistystä.

Myydyn tuotevalikoiman ja sisustuksen mukaan ravintolat jaetaan:

• erikoistunut,
• kansallisen keittiön kanssa;
• temaattinen.

Sijainnin mukaan - ravintola hotellissa, rautatieasemalla, virkistysalueella, ruokasali jne.

Ravintolan henkilökunnan tulee työllistää erityiskoulutuksen omaavia ja korkeasti koulutettuja työntekijöitä. Tarjoilijoiden, kokkien, baarimikojen tulee tuntea ruoanlaittotekniikkansa perusteellisesti, ja heidän tulee löytää yhteinen kieli minkä tahansa ravintolavieraiden kanssa ja palvella niin, että kävijöistä tulee vakituisia vieraita.

Usein ravintolan henkilökunta on pukeutunut, mikä antaa laitokselle tietyn tyylin ja erottaa sen muista tyylillään.

Ravintoloiden huonekalujen tulee olla mukavia, vastaavat huoneen sisustusta, tuolien tulee olla pehmeitä ja mukavia. Myös ravintoloiden ruokailuvälineiden ja astioiden tulee olla korkealaatuisia. Monissa luksuslaitoksissa tarjoilijoiden vieraiden kielten taito on tervetullutta.

Baari - baaritiskillä varustettu julkinen ateriapalvelu, jossa myydään alkoholipitoisia, alkoholittomia, välipaloja, jälkiruokia, makeisia ja leipomotuotteita.

Myytyjen tuotteiden valikoiman ja valmistustavan mukaan patukat jaetaan:

• meijeri;
• olut;
• viini;
• cocktail baarit;
• kahvi;
• grilli baarit;

Palvelun erityispiirteiden mukaan baarit jaetaan:

• erilaisia ​​baari;
• disko baari;
• kunto baari;
• videopalkki.

Ravintoloihin verrattuna baareista puuttuu usein kyky valmistaa monimutkaisia ​​ruokia, ja ne tarjoavat paljon rajoitetumman valikoiman ruokia. Usein baareissa voi olla juomien lisäksi vain voileipiä, pizzoja ja vastaavia tuotteita, sillä baarien painopiste on enemmän juomissa kuin ruoissa.

Kahvila on vierailijoiden ruokailua ja virkistystä järjestävä julkinen ateriayritys, joka on ravintoloihin verrattuna pienempi ruoka- ja juomavalikoima, vaatimattomampi sisustus ja tilavuus.

Kahviloissa myydään kuitenkin myös merkkituotteita, mittatilaustyönä valmistettuja monimutkaisia ​​ruokia, joissa palvelun laatu ja henkilökunnan pätevyys voivat olla varsin korkealla. Siellä on suuri määrä pieniä viihtyisiä kahviloita, joissa on oma makunsa ja erinomaisia ​​merkkivälipaloja ja -ruokia, ne ovat erityisen yleisiä lomakeskuksissa, turistikeskuksissa tai suurissa kaupungeissa.

Kahvilassa tulee ruokasalin lisäksi olla vierailijoille eteinen, vaatehuone ja wc-tilat.

Kahvilassa tulee ruokien ja välipalojen lisäksi tarjota vieraille viihdettä, miettiä sisustusta, valaistusta ja huoneen hyvää ilmanvaihtoa. Myös astioiden, huonekalujen ja ruokailuvälineiden on oltava tietyllä tasolla.

Ruokasali - julkinen tai tiettyä kuluttajaryhmää palveleva laitos, jossa on erilaisia ​​ruokia, makeisia ja jauhotuotteita.

Tuotevalikoiman mukaan ruokalat jaetaan ruokavalio- ja yleistyyppeihin. Pääsääntöisesti ruokavaliot sijaitsevat lasten tai lääketieteellisissä parantoloissa ja laitoksissa. Periaatteessa ruokaloissa noudatetaan itsepalveluperiaatetta, jakamalla kulkevat vierailijat valitsevat välipaloja ja juomia, maksavat ja istuvat ilmaiseen pöytään.

Ruokaloiden astiat ja ruokailuvälineet ovat myös melko yksinkertaisia ​​ja hienoja ruokia, joita et löydä näistä laitoksista - kaikki on yksinkertaista ja kodikasta.

Poikkeuksena ovat toimeenpanevien komiteoiden, aluehallintojen, ministeriöiden ja ylempien hallintoelinten ruokalat. Siellä voi aina syödä maukasta ja halpaa hyvissä olosuhteissa)) Mutta sinne pääseminen ei ole niin helppoa ((

Snack Bar - Ravintola, jossa on rajoitettu valikoima yksinkertaisia ​​ruokia, jotka palvelevat vierailijoita nopeasti.

Myytyjen tuotteiden valikoimasta riippuen välipalapatukat jaetaan:

• kokkare;
• meijeri;
• kokkare;
• cheburechnaya;
• nyytit;
• piirakka;
• pannukakku;
• makkara;
• grilli;
• pizzeria jne.

Kaikissa ravintoloissa käytetään itsepalveluperiaatetta, huonekalut ja ruokailuvälineet voivat olla yksinkertaisimpia, jopa kertakäyttöisiä. Näiden laitosten yksinkertaisuuden vuoksi hinnat ovat melko edullisia.

Buffet - tiskillä ja vitriinillä varustettu laitos, joka myy rajoitetun valikoiman yksinkertaisia ​​ruokia, juomia, jauhotuotteita, jotka valmistetaan muissa paikoissa (ruokalat, kahvilat), mutta joita myydään vain täällä.

Esimerkkejä buffetista löytyy runsain mitoin linja-auto- ja rautatieasemilla, sairaaloissa, kouluissa, teattereissa ja konserttisalien aulassa suurten konserttien aikana.

Catering-tunnit

Tarjottujen palvelujen laadusta, palvelun tasosta, henkilökunnan pätevyydestä, salin suunnittelusta ja sisustuksesta, huonekaluista, koristeista ja ruokailuvälineiden laadusta riippuen erotetaan seuraavat aterialaitosten luokat:

1. Korkeampi
2. Ensimmäinen

Luksusluokalle on ominaista ainutlaatuinen ylellinen aulan muotoilu ja sisustus, lisääntynyt mukavuus, laaja valikoima gourmet- ja omaperäisiä ruokia, laaja viini- ja cocktaillista, mukavat huonekalut, kalliit laadukkaat ruokailuvälineet ja pöytälasit, teemailtojen järjestäminen, ryhmien ja järjestöjen esitykset yleensä Vieraiden virkistykseen tulee kiinnittää mahdollisimman paljon huomiota.

"Ylemmälle" luokalle - laitoksen alkuperäinen sisustus, huonekalujen mukavuus, laadukkaat ruokailuvälineet ja lasit, monipuolinen valikoima ruokia ja välipaloja, erikoisuuksien ja cocktailien saatavuus, laadukkaan vapaa-ajan järjestäminen vierailijoita.

"Ensimmäiselle" luokalle - laitoksen salin mukavuus, valikoima korkealaatuisia monimutkaisia ​​​​ruokia, erikoisuuksia, yksinkertaisia ​​cocktaileja, laadukkaita ruokailuvälineitä ja lasia.

Kerroin yleisimmistä ravintola-alan yrityksistä, jotka käyttävät tarjoilijan tai baarimikon työvoimaa. Siellä on myös kulinaarisia tehtaita, hankintapajoja, makeistehtaita - ne kaikki kuuluvat julkisiin ruokailuyrityksiin, mutta en puhu niistä yksityiskohtaisesti.

Kaikki ravintola-alan toimipaikat ovat tärkeitä ja niillä on oma yleisö, ja tämä tulee ottaa huomioon uutta toimipaikkaa avattaessa. Minkä tahansa edellä kuvailemani laitoksen henkilökunta ansaitsee kunnioituksen työstään. Olen työskennellyt kahviloissa ja ravintoloissa yli 20 vuotta ja tiedän kuinka kovaa työtä se on. Lähetän isot terveiset kaikille ravitsemisalan yritysten työntekijöille, olemme kaikki yhtä suurta perhettä!

Tähän lopetan tämän päivän postauksen, odotan kommentteihin kysymyksiä, toiveita, ehdotuksia uusiksi julkaisuiksi.

Olisin kiitollinen muistiinpanon jakamisesta sosiaalisessa mediassa.

Nähdään!

Kunnioituksella, Nicholai

Huomautuksia

Hyväksytty

asetus

Venäjän Gosstandart

Käyttöönottopäivä 01.07.94

VENÄJÄN FEDERAATIOIN VALTIONSTANDARDI
ATERIAPALVELU
TERMIT JA MÄÄRITELMÄT
GOST R 50647-94
ATERIAPALVELU. TERMIT JA MÄÄRITELMÄT

Esipuhe

1. Kehittänyt All-Russian Institute of Nutrition.

2. Esittelijä tekninen standardointikomitea TC 347 "Kauppa- ja catering-palvelut".

3. Hyväksytty ja otettu käyttöön 21. helmikuuta 1994 annetulla Venäjän valtion standardin asetuksella N 35.

4. Esitelty ensimmäistä kertaa.

Johdanto

Standardissa vahvistetut termit on järjestetty systemaattiseen järjestykseen, joka kuvastaa tämän osaamisalan käsitejärjestelmää.

Jokaiselle konseptille on yksi standardoitu termi.

Ei-hyväksyttäviä termejä - synonyymit on suluissa standardoidun termin jälkeen ja on merkitty "Ndp".

Sulkuihin merkitty osa termistä voidaan jättää pois, kun termiä käytetään standardointiasiakirjoissa.

Hakasulkujen esiintyminen terminologisessa merkinnässä tarkoittaa, että se sisältää kaksi termiä, joilla on yhteisiä termielementtejä.

Aakkosellisessa hakemistossa nämä termit on lueteltu erikseen tuotenumeron kanssa.

Edellä olevia määritelmiä voidaan tarvittaessa muuttaa tuomalla niihin johdannaisia ​​piirteitä, paljastamalla niissä käytettyjen termien merkitykset ja osoittamalla, mitkä kohteet kuuluvat määriteltävän käsitteen piiriin. Muutokset eivät saa loukata tässä standardissa määriteltyjen käsitteiden laajuutta ja sisältöä.

Tapauksissa, joissa termi sisältää kaikki käsitteen tarpeelliset ja riittävät ominaisuudet, määritelmää ei anneta, vaan sen sijaan laitetaan viiva.

Standardin tekstin ymmärtämiseen tarvittavat yleisten teknisten käsitteiden termit ja määritelmät on esitetty liitteessä A.

Standardoidut termit on lihavoitu, niiden lyhyet lyhenteet ovat vaaleat ja synonyymit kursiivilla.

1 käyttöalue

Tämä kansainvälinen standardi vahvistaa termit ja määritelmät peruskäsitteisiin ravitsemisalan alalla.

Tämän standardin määrittelemät termit ovat pakollisia käytettäväksi kaikentyyppisessä dokumentaatiossa ja kirjallisuudessa (tietyn tieteen ja tekniikan alalla), jotka kuuluvat standardointityön piiriin ja/tai käyttävät näiden töiden tuloksia.

Tätä standardia tulee käyttää yhdessä standardien GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322 kanssa.

2. Sääntelyviitteet

Tässä standardissa käytetään viittauksia seuraaviin standardeihin:

GOST 16814-88 Leipomotuotanto. Termit ja määritelmät.

GOST 17481-72 Tekniset prosessit makeisteollisuudessa. Termit ja määritelmät.

GOST 19477-74 Säilykkeet hedelmät ja vihannekset. Tekniset prosessit. Termit ja määritelmät.

GOST 28322-89 Hedelmien ja vihannesten jalostustuotteet. Termit ja määritelmät.

3. Yleiset käsitteet

1. JULKINEN CATTERING: joukko erilaisia ​​organisaatio- ja oikeudellisia muotoja edustavia yrityksiä ja kansalaisia ​​- yrittäjiä, jotka osallistuvat kulinaaristen tuotteiden tuotantoon, myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen.

2. JULKINEN ATTEROINTILAITE: yritys, joka on tarkoitettu kulinaaristen tuotteiden, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden tuotantoon, niiden myyntiin ja (tai) kulutuksen järjestämiseen.

3. VALMISTELUYRITYS [KAUPPA] (JULKISAATIO): julkinen ateriayritys [paja], joka on suunniteltu kulinaaristen tuotteiden, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden keskitettyyn koneelliseen tuotantoon ja toimittaa niillä esikeittoyrityksiä, kulinaarialiikkeitä ja vähittäiskauppiaita.

4. ESIKOKKAUSYRITYS (JULKINEN ATTIPAIKKA): julkinen ateriayritys, joka valmistaa puolivalmisteista ja kulinaarisista tuotteista ruokia, myy niitä ja järjestää kulutuksen.

5. ERIKOISYRITYS (JULKINEN CATTERING): kaikentyyppinen julkinen ateriayritys, joka valmistaa ja myy tasalaatuisia kulinaarisia tuotteita ottaen huomioon palvelun ja kuluttajien vapaa-ajan järjestämisen erityispiirteet.

6. YRITYSVERKOSTO (JULKINEN ATTILAAMINEN); VERKKO: joukko catering-yrityksiä.

7. VERKOSTON KEHITTÄMISSTANDARDI: tunnusluku, joka ilmaistaan ​​ravitsemisyritysverkoston vakiintuneen paikkamäärän suhteessa arvioituun kuluttajamäärään.

8. VÄESTÖN VARALTA VERKOSTON KANSSA: tunnusluku, joka ilmaistaan ​​ravitsemisyritysverkoston todellisen paikkamäärän suhteessa arvioituun kuluttajamäärään.

9. VERKKOTOIMINNAN ASTE (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): ravitsemisyritysten todellisen paikkamäärän suhde normalisoituun, prosentteina ilmaistuna.

10. JULKISAATIOPALVELU: yritysten ja kansalaisten - yrittäjien toiminnan tulos väestön ravitsemus- ja vapaa-ajan tarpeiden tyydyttämiseksi.

11. PALVELUN TARJOAJA: ruuanlaittotuotteiden tuotantoon, myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen liittyvää työtä tekevä julkinen ateriayritys ja kansalaisyrittäjä.

12. PALVELUN KULUTTAJA (julkinen ateriapalvelu): ruoka-, palvelu-, vapaa-ajan palveluja käyttävä kansalainen.

13. PALVELUPROSESSI (ravitsemusalalla): toimeksiantojen sarja, jonka urakoitsija suorittaa suorassa yhteydessä kulinaaristen tuotteiden myyntiin ja vapaa-ajan toimintaan liittyvien palvelujen kuluttajaan.

14. ASIAKASPALVELUMENETELMÄ (catering): tapa myydä catering-tuotteita kuluttajille.

Huomautus. Palvelutapoja on kaksi: tarjoilijan, baarimikon, baarimikon, myyjän palvelu tai itsepalvelu.

15. KULUTTAJIEN PALVELUMUOTO (JULKINEN ATTEROINTI): organisatorinen tekniikka, joka on menetelmien valikoima tai yhdistelmä ravintolatuotteiden kuluttajien palvelemiseksi.

Huomautus. Esimerkki palvelumuodoista voi olla kulinaaristen tuotteiden myynti automaateilla tai itselaskentapöydillä, kuten buffet, lounaspakettien luovuttaminen.

16. rationaalinen ravitsemus: kuluttajien ravitsemus, joka on järjestetty ottaen huomioon ravintoaineiden fysiologiset tarpeet ja vakiintunut ruokavalio.

18. TÄYDELLINEN LOUNAS [aamiainen, välipalan JÄLKEEN, illallinen]: aterioiden ja ateriatarvikkeiden sarja, joka on koottu lounaalla [aamiainen, iltapäivätee, päivällinen] rationaalisen ravitsemuksen vaatimukset.

19. PÄIVITTÄINEN VALMISTELU: ruokavalio, joka sisältää täyden lounaan, aamiaisen, iltapäivän välipalan ja illallisen.

20. KULINAARISTUOTTEIDEN LAATU: kulinaaristen tuotteiden ominaisuudet, jotka määräävät niiden soveltuvuuden jatkojalostukseen ja/tai kulutukseen, turvallisuuden kuluttajien terveydelle, koostumuksen pysyvyyden ja kuluttajaominaisuudet.

4. Elintarvikkeiden kulinaarisen käsittelyn tavat

21. ELINTARVIKKEIDEN KÄSITTELY: elintarvikkeiden käsittelyä sellaisten ominaisuuksien saamiseksi, jotka tekevät niistä soveltuvia jatkojalostukseen ja/tai kulutukseen.

22. MEKAANINEN KYPSENNYS (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): elintarvikkeiden kulinaarinen prosessointi mekaanisesti ruokien, kulinaaristen tuotteiden ja puolivalmisteiden valmistamiseksi.

23. KEMIALLINEN KYPSENNYS: elintarvikkeiden kulinaarinen käsittely kemiallisin keinoin kulinaaristen puolivalmiiden tuotteiden valmistamiseksi.

24. LÄMPÖKYPSENNYS: elintarvikkeiden kulinaarinen käsittely, joka koostuu niiden lämmittämisestä niiden saattamiseksi ennalta määrättyyn kulinaariseen valmiusasteeseen.

25. KULINAARINEN VALMIUS; VALMIUS: Joukko tiettyjä fysikaalis-kemiallisia, rakenne-mekaanisia, aistinvaraisia ​​indikaattoreita ruuan ja kulinaarisen tuotteen laadusta, jotka määrittävät niiden sopivuuden syömiseen.

26. LEIKKAAMINEN: mekaaninen kulinaarinen käsittely, jossa ruoka jaetaan tietynkokoisiin ja -muotoisiin osiin leikkaustyökalun tai mekanismin avulla.

27. Silppuaminen: vihannesten leikkaaminen pieniksi, kapeiksi paloiksi tai ohuiksi, kapeiksi suikaleiksi.

28. RIKKAAMINEN: mekaaninen kulinaarinen käsittely, joka koostuu leivityksen levittämisestä puolivalmiin tuotteen pintaan.

Huomautus. Leivitykseen käytetään jauhoja, korppujauhoja, viipaloitua vehnäleipää jne.

29. VAATKOITUS: mekaaninen kypsennys, jossa sekoitetaan intensiivisesti yksi tai useampi tuote löysäksi, kuohkeaksi tai vaahtoiseksi massaksi.

30. ANNOSTUS:

31. TÄYTTÖ: mekaaninen kulinaarinen käsittely, joka koostuu erityisesti valmistettujen tuotteiden täyttämisestä jauhelihalla.

32. WIPE: mekaaninen kypsennys, jossa tuote jauhataan pakottamalla se seulojen läpi tasaisen koostumuksen saamiseksi.

33. FINGING: mekaaninen kypsennys, jossa vihanneksia tai muita reseptissä tarkoitettuja tuotteita lisätään lihapaloihin, siipikarjan, riistan tai kalan ruhoihin erityisiksi paloiksi.

34. LÖÖRITYS: tuotteiden mekaaninen kulinaarinen käsittely, jossa sidekudosrakenne tuhotaan osittain lämpökäsittelyn nopeuttamiseksi.

35. PICKLE: kemiallinen kulinaarinen käsittely, jossa tuotteet pidetään elintarvikkeiden orgaanisten happojen liuoksissa, jotta lopputuotteelle saadaan tietty maku, aromi ja rakenne.

36. KUORITUJEN PERUNAN SULFITOINTI: kuorittujen perunoiden kemiallinen kypsennys rikkidioksidilla tai rikkihapposuolojen liuoksilla ruskistumisen estämiseksi.

37. KYPSENNYS: tuotteiden kulinaarinen lämpökäsittely vesiympäristössä tai vesihöyryilmakehässä.

38. PYSÄYTTÄMINEN: ruoan kypsentäminen pienessä määrässä nestettä tai omassa mehussaan.

39. HAUHTAMINEN: ruokien hauduttaminen mausteilla ja mausteilla tai kastikkeella.

Huomautus. Ennen hauduttamista tuotteet voidaan paistaa.

40. PAISTAMINEN: tuotteiden kulinaarinen lämpökäsittely niiden saattamiseksi kulinaarisesti valmiiksi lämpötilassa, joka varmistaa tietyn kuoren muodostumisen niiden pinnalle.

41. PAISTAMINEN: tuotteiden lyhytaikainen paistaminen ilman niiden saattamista kulinaariseen valmistukseen, jotta lopputuotteelle saadaan halutut aistinvaraiset ominaisuudet.

42. Paistaminen: tietyntyyppisten tuotteiden paistaminen rasvassa 120 asteen lämpötilassa. C aromaattisten ja väriaineiden uuttamiseen.

Huomautus. Jauhot paistetaan ilman rasvaa 150 asteen lämpötilassa. C.

43. LEIPPOINEN: tuotteiden kulinaarinen lämpökäsittely lämpölaitteiston kammiossa niiden saattamiseksi kulinaarisesti valmiiksi ja kuoren muodostamiseksi.

Huomautus. Leivonta suoritetaan lisäämällä erilaisia ​​tuotteita reseptin mukaan.

44. VIHANNEKSEN PAISTAMINEN: karkeaksi pilkottujen vihannesten paistaminen paistopinnalla ilman rasvaa.

45. ASTIOIDEN LÄMMITYS [KULINAARISET TUOTTEET]: pakaste- tai jäähdytettyjen ruokien [kulinaaristen tuotteiden] lämpökypsennys kuumentamalla 80 - 90 asteen lämpötilaan. C tuotteen keskellä.

46. ​​ASTIOIDEN TERMOSTATOINTI: astioiden asetetun lämpötilan ylläpitäminen jakelun tai kulutuspaikalle toimituksen aikana.

47. KULINAARISTUOTTEIDEN JÄÄHDYTTÄMINEN: kulinaarinen käsittely, joka koostuu kulinaaristen tuotteiden lämpötilan alentamisesta niiden saattamiseksi kulinaariseen valmistukseen, varastointiin tai jatkokäyttöön.

48. KULINAARISTUOTTEIDEN Intensiivinen jäähdytys: kulinaaristen tuotteiden nopea jäähdytys alhaisiin pluslämpötiloihin, jotka on valmistettu erityisillä jäähdytyslaitteilla laadun säilyttämiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi.

5. Kulinaariset tuotteet

49. KULINAARISET TUOTTEET: ruokalajisarja, kulinaariset tuotteet ja kulinaariset puolivalmisteet.

50. KULINAARISET PUOLIVALMISTEET; puolivalmiste: elintarvike tai tuotteiden yhdistelmä, joka on käynyt läpi yhden tai useamman kypsennysvaiheen saamatta valmiiksi.

51. KORKEASTI KUULINAARINEN TUOTE: kulinaarinen puolivalmiste, josta saadaan tarvittavien teknisten toimenpiteiden tuloksena ruokalaji tai kulinaarinen tuote.

52. KULINAARI: ruokatuotetta tai tuotteiden yhdistelmää, joka on saatettu kulinaarisesti valmiiksi.

53. JAUHOTUOTE: tietyn muotoinen kulinaarinen tuote, joka on valmistettu taikinasta, useimmiten jauhelihasta.

Huomautus. Jauhotuotteisiin kuuluvat esimerkiksi piirakat, kulebyaki, belyashi, munkit, pizza.

54. ASTIA: ruokatuote tai tuotteiden ja puolivalmisteiden yhdistelmä, joka on kulinaarisesti valmisteltu, annosteltu ja koristeltu.

55. JÄÄHDYTYS [KULINAARINEN]: Ruoka [kulinaarinen tuote], joka on jäähdytetty voimakkaasti.

56. MUKAUTETTU ASTIA (Ndp.<порционное блюдо>): ruokalaji, joka vaatii yksilöllistä valmistusta ja koristelua kuluttajan tilauksen jälkeen.

57. JUHLAANJA: alkuperäisellä koristelulla varustettu ruokalaji, joka on valmistettu seremoniallisia vastaanottoja varten.

58. ALKURUOKKA: uuden reseptin ja teknologian tai uudentyyppisen raaka-aineen perusteella valmistettua, tietyn yrityksen erityispiirteitä kuvaavaa ruokaa.

59. KORISTE: osa ruokaa, joka tarjoillaan pääkomponentin kanssa ravintoarvon, maun monipuolisuuden ja ulkonäön lisäämiseksi.

60. KASTIKE (Ndp.<подлива, подливка>): ruokalajin ainesosa, jolla on erilainen koostumus, jota käytetään keittoprosessissa tai tarjoillaan siihen maun ja aromin parantamiseksi.

TERVIEN HAKEMISTO

ASTIAN 54

Juhla-astia 57

JÄÄHDYTYS 55

ASTI TILAUSTA 56

<Блюдо порционное> 56

Allekirjoituslautanen 58

VARK 37

VEHNÄ 29

koristelu 59

Valmius 25

VALMIUSKULINAARIA 25

FRY 40

AAMIASETTI 18

Leipominen 43

KULINAARINEN TUOTE 52

TUOTE KULINAARISET JAUHOT 52

JÄÄHDYTETTY KUULINAISTUOTE 55

PALVELUN TARJOAJA 11

KULINAARISTUOTTEIDEN LAATU 20

suolakurkku 35

ASIAKASPALVELUTAPA (RUOKAPALVELU) 14

LEIKKAUS 26

VERKKOKEHITTÄMISSTANDARDI 7

LOUNAS PAKETTU 18

Paisti 41

VÄESTÖN TOIMITTAMINEN VERKOSSA 9

<Обработка первичная> 22

KULINAARINEN MEKANIIKAN KÄSITTELY 22

KULINAARINEN LÄMPÖKÄSITTELY 24

KULINAARISEN KEMIIKAN KÄSITTELY 23

ELINTARVIKEJALOSTUSKULINAARIA 21

<Обработка холодная> 22

JÄÄHDYTTÄVÄ RUOKA 47

JÄÄHDYTTÄVÄ RUOKAINTENSIIVINEN 48

KIELTO 28

Paistaminen 42

JULKINEN CATERING 1

RUOKA RUOKA 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Vihannesten paahtaminen 44

Välipalan JÄLKEEN 18

Puolivalmiste 50

PUOLIVALMIS KULINARIA 50

PUOLIVALMIS KULINARINEN KORKEA TUTKINTO 51

ANNOSTUS 30

ESIKOKKAUSYRITYS (JULKINEN ATTILAAMINEN) 4

KÄSITTELYYRITYS (JULKINEN ATTILAAMINEN) 3

CATERING-YRITYS 2

ERIKOISYRITYS (JULKISASIAMINEN) 5

PALVELUJEN KULUTTAJA (JULKINEN ATTILAAMINEN) 12

SALLI 38

KULINAARISET TUOTTEET 29

PYYHI 32

PALVELUPROSESSI (ATTEROILESSA) 13

LÄMMITTÄ ATERIA 45

RUOTOTUOTTEIDEN UUDELLEENLÄMMITTÄMINEN 45

Ruokavalio 17

PÄIVITTÄINEN ruokavalio 19

LÖYSTYMINEN 34

Verkko 6

YRITYSVERKOSTO (JULKINEN ATTILAAMINEN) 6

Kastike 60

VERKKOSÄÄTÖ 9

KUORITUJEN PERUNAN SULFITOINTI 36

RUOAN TERMOSTATOINTI 46

SAMMUTUS 39

ILLAINEN VALMIS 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

PALVELU (JULKINEN RUOKA) 10

TÄYTTÖ 31

ASIAKASPALVELUN MUOTO (JULKINEN ATTILAAMINEN) 15

KÄSITTELYLIIKKA (JULKINEN ATTILAAMINEN) 3

SIIRTO 27

SUURI 33

Liite A

(informatiivinen)

YLEISKÄSITTEET JULKISESSA ATTEROINTIIN

1. JULKINEN ATTILAITE: teollinen ja taloudellinen kokonaisuus, joka koostuu hankinta- ja esikeittopalveluyrityksistä, joissa on yksi tekninen prosessi tuotteiden valmistukseen, sekä kulinaarisia liikkeitä ja apupalveluita.

2. KOULUN RUOKATEHDAS (Nrk. koulun perusruokala): hankintayritys, joka valmistaa koululaisten ruokavalioon kuuluvia kulinaarisia tuotteita ja toimittaa niillä koulujen ruokaloita ja buffetteja.

3. LENTOLAITTOLIIKKA: lentoasemalla oleva ateriapalvelu, joka on suunniteltu ruoan valmistukseen, poimimiseen, lyhytaikaiseen varastointiin ja toimittamiseen lentokoneeseen.

4. RUOKALLISUUS: julkinen ateriapalvelu, joka on julkisesti saatavilla tai joka palvelee tiettyä kuluttajaryhmää, joka valmistaa ja myy ruokia viikonpäivittäin vaihtelevan ruokalistan mukaan.

5. DIETARIORUOKKA: ruokala, joka on erikoistunut ruokavalioon liittyvien aterioiden valmistukseen ja myyntiin.

6. RUOKALLISUUS - HÄVITTÄMINEN: ruokala, jossa myydään muista julkisista ravintoloista saatuja valmiita tuotteita.

7. RAVINTOLA: julkinen ateriapalvelu, jossa on laaja valikoima monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien tilaus- ja merkkiruoat, viini ja vodka, tupakka- ja makeistuotteet, korkeampi palvelu yhdistettynä virkistykseen.

8. AUTO - RAVINTOLA: ravintola erikoisvarustetussa kaukojunan vaunussa, joka on suunniteltu tarjoamaan aterioita matkustajille matkalla.

9. CAFE: kuluttajien ruokailu- ja virkistysyritys, joka tarjoaa rajoitetun valikoiman tuotteita ravintolaan verrattuna. Se myy merkkituotteita, mittatilaustyönä valmistettuja ruokia, tuotteita, juomia.

Huomautus. Kahvila voi erikoistua esimerkiksi tietyn kuluttajaryhmän (nuorten, lasten kahvila) ja valikoiman (kahvila - jäätelö, kahvila - meijeri, kahvila - makeiset) mukaan.

10. YRITYS - AUTOMAATTINEN: yritys, joka myy tietyn valikoiman tuotteita myyntiautomaattien kautta.

11. BAR: catering-yritys, jonka baari myy sekoitettuja, väkeviä alkoholijuomia, vähäalkoholisia ja alkoholittomia juomia, välipaloja, jauhomakeisia ja leipomotuotteita, ostotavaroita.

Huomautus. Baari voi erikoistua esimerkiksi myytävien tuotteiden valikoiman tai valmistustavan (maito, cocktail - baari, olut, viini, grilli - baari) sekä asiakaspalvelun erityispiirteiden (videobaari, varietee - baari).

12. SNSACK SHOP: myymälä, jossa on rajoitettu valikoima yksinkertaisia ​​tietyntyyppisistä raaka-aineista valmistettuja ruokia, jotka on suunniteltu tarjoamaan kuluttajille nopeasti väliaterioita.

13. BUFFETTI: yrityksen rakenteellinen alaosasto, joka on tarkoitettu jauhomakeisten ja leipomotuotteiden, ostotavaroiden ja rajoitetun valikoiman yksinkertaisten ruokien myyntiin.

14. KAUPPA [OSASTO] RUOKINTO: Ruokailujärjestelmän kauppa [osasto], joka myy kulinaarisia tuotteita, puolivalmiita tuotteita, jauhomakeisia ja leipomotuotteita, ostotavaroita väestölle.

15. YHTEISÖSALI (JULKINEN ATTEROINTI); sali (nrk. ruokasali, kauppakerros): julkisen ateriayrityksen erityisesti varusteltu tila, joka on tarkoitettu valmiiden kulinaaristen tuotteiden myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen.

16. SALIN KAPASITEETTI (yrityksen kapasiteetti): salin kyky samanaikaisesti majoittaa standardien edellyttämä määrä kuluttajia istumapaikkojen lukumääränä ilmaistuna.

17. PAIKKA (istuinnumero): osa hallin aluetta, joka on varustettu standardien mukaisesti yhden kuluttajan palvelemiseksi.

18. ISTUIMEN KÄÄNTÖ: istuinten käyttötiheys tietyn ajan.

19. JAKELU: erityisesti varusteltu huone, hallin osa tai tuotantotila, joka on tarkoitettu valmiiden kulinaaristen ja makeistuotteiden hankintaan ja jakeluun kuluttajille tai tarjoilijoille.

20. SANDWICH: leipäviipaleesta koostuva kulinaarinen tuote, jossa on erilaisia ​​tuotteita reseptin mukaan.

Huomautus. Voileivät ovat auki ja kiinni.

21. VÄLAPALA (Nk. kylmäruoka): ruokalaji, joka tarjoillaan aterian alussa.

22. KEITO (Nrk. ensimmäinen ruokalaji): nestemäinen ruokalaji, joka valmistetaan liemistä, keiteistä, kvassista, maidosta ja hapanmaitotuotteista.

23. SWEET ANTIA (Nrk. kolmas ruokalaji): hedelmä- ja marjaraaka-aineista, maidosta ja niiden jalostustuotteista valmistettu ruokalaji, johon on lisätty sokeria, kananmunia, hyytelöimis-, maku- ja aromiaineita.

24. JUOMA (Nrk. kolmas ruokalaji julkisessa ruokailussa):

25. KRUTON: makeuttamattomasta taikinasta valmistettu kihara, litteä kakku, paistettu puolivalmiste, joka on tarkoitettu pikkupurtavien ja -ruokien tarjoiluun.

26. TARTLETTI: paistettu puolivalmis tuote korin muodossa makeuttamatonta taikinaa välipalojen tarjoiluun.

27. VOLOVAN: paistettu puolivalmiste kahden soikean tai pyöreän aallotetun kakun muodossa, jossa on syvennys, happamattomasta lehtitaikinasta juhlavälipalojen tarjoiluun.

28. PROFITROLES: paistettu puolivalmis tuote pienten vaniljakastiketaikinapallojen muodossa.

29. Paahtoleipää: tietyn muotoisia ja kokoisia leipäviipaleita, jotka on kuivattu tai paistettu öljyssä.

30. KILJETIT: jauheliha, siipikarja tai kalaliha, johon on lisätty leipää.

31. KNELMASSA: murskattu, muussattu ja vaahdotettu liha, siipikarja tai kala, johon on lisätty muita reseptin mukaisia ​​tuotteita.

32. jauheliha: murskattu tai soseutettu tuotemassa, joka on käsitelty esimekaanisesti tai lämpökäsittelyllä.

33. TAIKINA: taikina, johon tuotepalat upotetaan ennen friteerausta.

34. LEZON: raakojen munien, suolan, maidon tai veden seos, jossa puolivalmiste kostutetaan ennen leivitystä.

35. VALIKKO (Nrk. hinnasto): Luettelo julkisessa ravintolassa kuluttajalle tarjotuista ruoista, kulinaarisista, jauhomakeisista ja leipomotuotteista, ostetuista tavaroista, jossa on pääsääntöisesti ilmoitettu paino ja hinta.

36. TARJOUS: yhden kuluttajan kerta-annoksi tarkoitetun astian massa tai tilavuus.

37. RECEPTI (KUULINAARISTUOTTEIDEN) (Nrk. layout): standardoitu luettelo raaka-aineista, tuotteista ja puolivalmistajista tietyn määrän kulinaarisia tuotteita valmistukseen.

38. KYPSENNYSJÄTTEET (Nrk. alkujalostuksen jäte): mekaanisen kulinaarisen käsittelyn aikana muodostuneet elintarvike- ja tekniset jäämät.

39. HÄVIÖ KYPSENNYKSEN AIKANA: elintarvikkeiden massan väheneminen kulinaaristen tuotteiden valmistuksen aikana.

Yhdistys avustaa puun myynnin palveluiden tuottamisessa: kilpailukykyiseen hintaan jatkuvasti. Laadukkaat puutuotteet.