21991

В Европе цесарку называют перловой курицей, в Италии - курицей фараона. На Руси эту птицу величали царской, потому что подавали ее исключительно к царскому столу, а слово "цесарка" произошло от древнерусского "цесарь" (царь). В России цесарки появились в XVIII веке сначала как декоративные птицы, затем их начали разводить на птицефабриках для производства диетических продуктов питания. Цесарка является близкой родственницей домашних кур, индеек и перепёлок. Домашняя цесарка произошла от обыкновенной цесарки, которая и сегодня обитает в Африке в дикой природе. Несмотря на внешнее сходство с дикими предками, с годами у домашних цесарок произошли некоторые изменения. Они прибавили в весе, повысилось их яйценоскость. Если у диких цесарок в кладке бывает до 20 яиц, то у домашних пород встречаются особи, несущие до 150 яиц в год.

В Европу цесарка попала еще до новой эры из африканского государства Нумидии, однако по ряду причин погибла. В XVI веке португальцы вновь завезли эту птицу из Гвинеи.
Свое видовое название цесарки получили согласно греческому мифу о герое Мелеагре, который убил громадного кабана, посланного богиней охоты опустошать земли отца героя. Кабан был страшно свиреп, вырывал деревья с корнем, не щадил людей. Для охоты на него Мелеагр собрал известных бойцов и героев со всей Греции. Сцена этой охоты была изображена на одной из ваз, изготовленной в 550 году до н.э. Кабан был убит, однако возникли распри из-за того, кто должен считаться победителем зверя. Распри привели к гражданской войне. В одной из битв Мелеагр случайно убил брата своей матери. Та, разгневавшись, попросила богов покарать сына. Сестры Мелеагра, умоляли богов о пощаде, но и сами превратились в цесарок, пятнистое оперение которых - это следы сестринских слез.
Врач и ботаник Карл Линней в 1766 описал эту птицу и дал ей видовое название Нумида мелеагрис. Название символичное: имя дано в честь страны, откуда, птица завезена, отчество - знак глубокого уважения к легендарным подвигам Мелеагра.

Существует около двадцати пород домашних цесарок выведенных как в России, так и в других странах. Наиболее распространенными являются породы серо-крапчатых цесарок, голубых, загорских, волжских и др.
Для серо-крапчатых цесарок характерна темная окраска оперения с равномерно расположенными белыми округлыми пятнами, напоминающими жемчужную россыпь. Яйценоскость за сезон составляет 80 - 90 яиц. Масса яиц около 45 граммов. Живая масса взрослых цесарок составляет 1850 - 1900 граммов.

Голубые цесарки - мутантная форма серо-крапчатых цесарок. Эта птица отличается более светлым, голубовато- серым оперением. Живая масса цесарок - 1700 граммов и выше. Загорские белогрудые цесарки имеют своеобразный окрас оперения: спинка и часть крыльев серо-крапчатые, а шея, грудка и живот - белые без пятен. Цвет тушки цесарок тоже отличается, он светло-желтый или кремовый. Яйценоскость за цикл составляет 125 - 130 яиц. Это самый яйценоский вид птицы. Живая масса взрослых цесарок 1950 - 2200 граммов. Волжские белые цесарки имеют красивую бело-кремовую окраску всего оперения. Яйценоскость за сезон составляет 110 - 115 яиц. Живая масса взрослых цесарок - 1700 -1920 граммов.

Разводят цесарок из-за высококачественного мяса. Оно практически не содержит жир и похоже на мясо дичи. Вкусны и яйца цесарок. По питательности и вкусовым качествам мясо цесарок и их яйца не только не уступают продуктам, получаемым от других видов домашней птицы, но, наоборот, намного превосходят их, недаром их в прежние времена называли «царскими птицами». Особенно хороши молодые, 3-5- месячные цесарки для приготовления вторых блюд - в жареном или тушеном виде. В тушках этих птиц содержится в среднем 81% съедобных частей, в состав которых входит 27% белка, 0,5 - 0,7% жира, 1 - 1,2% минеральных веществ.
Калорийность мяса цесарки составляет примерно 150 ккал на 100 граммов.

Мясо цесарки содержит много железа, витамина В12 (участвует в кроветворении), В6 (необходим для нервной системы). Мясо цесарки - источник высококачественного белка (25%), который является главным строительным материалом для органов и тканей. Кроме того, белок необходим для иммунной системы организма. Цесарка - чемпион по содержанию витамина РР по сравнению с другими видами домашней птицы.
Яйца цесарок имеют грушевидную форму, обладают толстой и прочной светло-коричневой скорлупой, крупным желтком, отличаются приятным вкусом. Число пор в скорлупе меньше, а толщина ее больше, чем у куриных яиц, в связи, с чем доступ в них микрофлоры ограничен, а испарение влаги из содержимого незначительно. Такие качества обеспечивают возможность их длительного хранения и перевозок на большие расстояния. При температуре 4`С, яйца долго остаются свежими и не теряют пищевой ценности до 90 суток.

Как выбрать хорошую цесарку?

Предпочтение следует отдавать свежему, а не замороженному мясу цесарки. Кожа цесарки может иметь розовый, розово-кремовый или желтоватый оттенок.
При надавливании пальцем на мясо в области грудки ямка должна сразу исчезнуть, если ямка держится - мясо не качественное, птица давно забита и, возможно, сохраняется, благодаря консервантам. С того дня, как птицу забили, хранить тушку можно в холодильнике при 0`C не более трех суток, завернутой в пергамент.

Как готовить цесарку?

В принципе готовят цесарку так же, как и курицу. Птицу отваривают, тушат, жарят или запекают. Молодые цесарки вкусны в запеченном виде, постарше - в супах. Искусные повара находят ниже приведенный рецепт приготовления цесарки наиболее примечательным. В рецепте используется сама цесарка и ее яйца. Итак. Тушку обрабатывают, удаляют мелкие перья, тщательно промывают. Затем птицу солят.
Из десятка яиц готовят натуральный омлет, затем в большой миске смешивают его с сырыми яйцами в количестве 3-5 штук. Масса должна получится вязкой. Омлетной массой фаршируют цесарку, брюшко и область шейки осторожно зашивают.
В большую кастрюлю кладут цесарку, заливают кипящей водой так, чтобы она покрыла птицу. Добавляют очищенную целую луковицу, корень петрушки, морковь, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят чуть больше часа до готовности. В конце варки приправляют зеленью петрушки. Подают цесарку, разрезав на 4 части вместе с начинкой, бульон процеживают и подают отдельно.

Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт

Цесарка вареная без костей и кожи – 75 г,
шампиньоны или трюфели – 20 г,
масло сливочное – 10 г,
соус молочный – 100 г,
соус белый с яичными желтками – 25 г,
сыр – 10 г.

Способ приготовления:

Вареное мясо цесарки нарезать ломтиками, также нарезать шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, полить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Готовое блюдо украсить ломтиками грибов. Полить маслом.

Чахохбили из цесарки

Для приготовления потребуется:

Цесарка – 150 г,
лук репчатый – 40 г,
соус – 75 г,
масло сливочное – 15 г,
помидоры – 40 г,
уксус 9%-й – 10 мл,
перец – 0,1 г,
зелень – 10 г,
лавровый лист.

Способ приготовления:

Тушку нарубить на куски массой по 40-50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассированный лук, томатный соус, уксус, перец, лавровый лист и тушить 15-20 минут.

По готовности добавить в чахохбили поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На гарнир можно подать припущенный рис (150 г).

Цесарка с трюфелями

Для приготовления потребуется:

(на 8 порций)
1 цесарка (около 1 кг)
1 ч. л. паштетной соли
3 ст. л. растительного масла
250 г свинины
250 г шпика
2 шт. шалот-лука
1 зубчик чеснока
1 ст. л. сливочного масла
1 рюмка коньяка (20 г)
1/4 л мясного бульона
нарубленная корка от 1/2 лимона и 1/2 апельсина
щепотка белого перца
6 раздавленных ягод можжевельника
120 г вареной ветчины, нарезанной кубиками
50 г трюфелей, нарезанных кубиками
300 г свиного сала ломтиками
1 пучок ароматических трав.

Способ приготовления:

У цесарки срежем грудку, из ножек вынем кости. Грудки и ножки натрем паштетной солью и с обеих сторон подрумяним на растительном масле. Остальное мясо цесарки вместе со свининой и шпиком дважды пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. После этого мясо протрем через сито. Шалот нарежем кубиками, чеснок очистим и разотрем. Шалот пожарим на сливочном масле, добавим коньяк и мясной бульон и прокипятим. Добавим чеснок, лимонную и апельсинную корку и ароматические травы. Все вместе поварим до загустения и остудим.

После этого смешаем соус с нарезанной ветчиной, трюфелями и с молотым мясом. Огнеупорную посуду выстелим ломтиками шпика и положим треть мяса. На него положим грудку и ножки цесарки и накроем остальным молотым мясом. Сверху положим пластину шпика и пучок трав с можжевеловыми ягодами. Закроем посуду крышкой и поставим минут на 50 в водяную баню в духовке при температуре 80 градусов.

Цесарка, жареная по рецепту Снагова

Для приготовления потребуется:

Большая цесарка (1, 6 кг),
копченая корейка - 150 г,
шампиньоны или лесные грибы - 500 г,
новый картофель - 600 г,
4 яблока, красное вино - 1/2 стакана,
сливочное масло - 150 г,
мясной бульон - 0, 5 л,
соль, сахар и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Обработанную цесарку посолить, поперчить, уложить на противень со сливочным маслом и обжарить в духовке, подлив на противень мясной бульон или воду. Когда мясо готово наполовину, положить на противень с мясом нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (в течение 5 минут) корейку, очищенные и нарезанные на 4 части яблоки, наполовину сваренный очищенный картофель, подлить вино и посыпать сахарным песком.Жарить цесарку в духовке до готовности. Очищенные и хорошо промытые грибы стушить с маслом, солью и перцем.Готовую цесарку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо и гарнировать яблоками, картофелем и грибами.Соус от тушения цесарки обезжирить и подавать в соуснике.

Цесарка с пюре из чечевицы

Для приготовления потребуется:

4 цесарки (по 800 г),
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
50 г бекона,
5 ст.л. масла,
300 г красной чечевицы,
по 250 мл красного вина и воды,
100 г свежих сливок,
1 лавровый лист,
3 растолченных можжевеловых ягоды,
4 тонких ломтика жирного шпика,
1 пучок свежего базилика,
1 яйцо,
по 1 ч.л. соли и свежемолотого черного перца.

Способ приготовления:

Лук и чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком и обжарить в 2 ст.л. масла. Добавить чечевицу, 125 мл красного вина, воду, сливки и лавровый лист. Все варить до мягкости на слабом огне под крышкой 10 минут. Цесарок вымыть, промокнуть, посолить, поперчить и натереть можжевеловыми ягодами. На каждую птицу положить 1 ломтик шпика и придать ей форму. Разогреть духовку до 220°. Цесарок обжарить в оставшемся масле и затем жарить в духовке 20 минут. Добавить оставшееся красное вино и готовить еще 30 минут. Через 20 минут снять ломтики шпика. Убрать лавровый лист и сделать из чечевицы пюре. Мелко нарезать базилик с яйцом, добавить в пюре, приправить пюре солью и перцем. Подавать с цесарками

Цесарка в красном соусе

Для приготовления потребуется:

160 г припущенной цесарки,
3 г сливочного масла, соль,
150 г отварных овощей.
Для соуса: 1 небольшая луковица,
концентрированный бульон,
4 г эстрагона,
6 г масла,
1 ст. л. муки.

Способ приготовления:

Отварить цесарку и разделить на порции. Для соуса поджарить в масле муку до коричневого цвета, добавить пассерованный лук, разбавить концентрированным бульоном, положить мелко нарезанный эстрагон. При подаче полить мясо соусом, рядом разложить отварные овощи, гарнировать рассыпчатым рисом.

Цесарка отварная

Для приготовления потребуется:

Отварное мясо цесарки,
60 г свежих помидоров,
60 г свежих неочищенных огурцов,
зеленый салат,
маринованные овощи.
Для соуса: майонез,
томат-пюре,
корнишоны.

Способ приготовления:

Разделить на порции охлажденное вареное мясо цесарки. Вокруг разложить овощи - свежие и маринованные. Полить мясо соусом. Для соуса смешать майонез и томат-пюре, добавить очень мелко нарезанные корнишоны.

Тушеная цесарка

Для приготовления потребуется:

(4 порции)
2 ст. ложки оливкового масла;
1 цесарка; разрезанная на 4 части;
1 мелко нарезанная луковица;
1 натертый зубчик чеснока;
400 г очищенных консервированных томатов;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени орегано;
соль;
перец;
450 г небольших бамий;
разрезанные пополам черные оливки.

Способ приготовления:

Подогрейте на сковородке масло. Положите куски цесарки. Поджарьте с обоих сторон до подрумянивания. Переложите на тарелку. Положите на сковородку лук и чеснок и тушите до размягчения. Переложите в кастрюлю из жаропрочного стекла, добавьте томаты, орегано, 1,5 стакана воды, соль, перец. Доведите до кипения, положите цесарку, накройте крышкой и 40 минут тушите на слабом огне.

Обрежьте черешки бамии. Положите в кастрюлю с холодной водой. Тщательно промойте и слейте воду. Промывайте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Положите бамию на цесарку и тушите еще 30 минут до размягчения. Подавайте, украсив оливками.

Фрикасе из цесарки

Для приготовления потребуется:

(4 порции)
2 зубчика чеснока, измельченного
1 чайная ложка паприки
1 чайная ложка молотого имбиря
соль и свежепомолотый черный перец
2 цесарки, разрезанные на половинки
2 столовые ложки растительного масла
1 большая луковица, крупно нарезанная
8 зеленых луковиц
3 томата, очищенные от кожицы и нарезанные
1 чили сорта «скотч боннет»
1 свежий лавровый лист
куриный бульон, при необходимости
нарезанная свежая зелень петрушки, для украшения

Способ приготовления:

В миске смешайте чеснок, паприку, имбирь, соль и перец. Получившейся смесью натрите куски цесарки, положите в блюдо, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Оставьте образовавшийся сок, а куски цесарки промокните бумажным кухонным полотенцем. Разогрейте растительное масло в большой сковороде с толстым дном и обжарьте куски цесарки до золотистого цвета со всех сторон. Переложите в кастрюлю для тушения. В сковороду положите лук и готовьте 10 минут до мягкости.

Переложите обжаренный лук в кастрюлю с цесаркой, туда же положите зеленый лук, томаты, чили, лавровый лист и оставшийся маринад. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 30-40 минут, до полной готовности цесарки. При необходимости добавьте немного куриного бульона, но помните, что в готовом блюде не должно быть большого количества жидкости. Перед подачей удалите лавровый лист и чили и посыпьте свежей зеленью петрушки.

Цесарка - родственница фазана и курицы. По вкусу мясо цесарок напоминает куропатку или фазана, но несколько нежнее и сочнее. Еще один плюс - мяса, особенно белого, в тушках цесарок на 10% больше, чем у курицы. В пищу подойдут 4-5-месячные птички. Их фаршируют овощами или грибами, запекают целиком в духовке, обжаривают на сковороде, тушат в вине или бульоне. Мясо цесарок добавляют в салаты и пасту. Если нет цесарки, готовьте курицу.

В разделе "Блюда из цесарки" 56 рецептов

Цесарка в тажине с маринадом чермула

Чудесный рецепт цесарки в тажине для любителей пряной кухни и сочного мяса. Блюда в тажине можно готовить и в духовке, и на плите. Этот рецепт как раз для духовки. Заранее приготовьте маринад чермула (шермула), чтобы цесарка получилась не только сочн...

Цесарка в духовке с чесноком и белым вином

Цесарка в духовке с чесноком и белым вином подойдет и для рядового домашнего обеда, и для праздничного стола. Мясо цесарки напоминает хорошую курицу. Ну, может быть, немного понежнее, чем курица, и немного другая на вкус. В общем, если бы не цена, ел...

Фрикасе из цесарки

чеснок (измельченный), паприка, имбирь (молотый), соль, черный перец (свежепомолотый), цесарки (половинками), растительное масло, лук репчатый (крупно нарезанный), луковицы (зеленых), помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные), чили сорта «скотч боннет», лавровый лист, куриный бульон (при необходимости), петрушка (нарезанная свежая зелень).

раздел: Фрикасе, Блюда из цесарки

Запеченная цесарка по предлагаемому нами рецепту это ни с чем несравнимое блюдо, которое попробовать должен каждый, хотя бы один раз.

В наше время в продаже цесарку найти несложно их продают и на рынках и в супермаркетах — эта птица не дефицит и попробовав ее где-нибудь однажды вы не только придете в восторг, но и захотите приготовить ее самостоятельно.

Стоит знать, что цесариное мяско очень нежное и обладает уникальным вкусом поэтому, готовя его нужно придерживаться рецептуры и рекомендаций, в противном случае оно утратит все свои качества и вместо изысканного блюда, вы получите безвкусный заурядный продукт.

К сожалению, такое блюдо как запеченная цесарка, несмотря на потрясающий вкус и простоту приготовления редко готовится не только на домашних кухнях, но и нечасто его можно встретить даже в лучших ресторанах. У нас пока эту птицу и ее продукцию не распробовали, хотя разводят уже давно.

Готовя по этому рецепту птицу, нужно правильно приготовить соляной раствор. Точно отмеряйте требуемое количество водички и в соответствии с данным смешайте компоненты. Так же должно быть правильным соотношение и других компонентов в противном случае они просто забьют вкус и аромат мяса.

Нам понадобиться

• одна цесариная тушка;
• три столовых ложки подсолнечного маслица;
• белый перчик;
• пара столовых ложечек сливочного маслица;
• чуть больше килограмма картофеля;
• одна столовая ложечка медка, двадцать грамм соли, пара лавровых листочков, чайная ложечка можжевельника, веточка розмарина, пара штучек сушеных грибочков — это количество ингредиентов на один литр водички.

Приведенное количество ингредиентов указано примерно на пять порций.

Приготовление

1. Приготовление начинаем с подготовки тушки. Ее размораживаем (если купили замороженную), моем, сушим и опаливаем перо, если она плохо очищена.

   

2. Далее согласно рецепту готовим раствор для замачивания. Строго придерживайтесь указанного количества ингредиентов.
3. Подогреваем раствор и затем охлаждаем.
4. Погружаем птичку в наш маринад и отправляем в холодильник часиков на восемь.

   

5. По происшествие восьми часов тушку нужно извлечь и кухонными ножницами удалить позвоночник.

   

6. Далее кладем цесарочку на доску и как можно сильнее придавливаем, чтобы она разровнялась.

   

7. Отвариваем картофель.

   

8. Кладем цесарочку в специальную посуду для запекания, обкладываем картофелем.
9. Смазываем тушку подсолнечным маслицем.
10. Запекаем примерно сорок минуток, при температуре 180С.

    

11. Извлекаем цесарочку и даем ей немного остыть.