Продолжая тему крепленых вин, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Мадера – название вина, которое напоминает имя красивой женщины. На вкус вино еще более приятное, чем название. Этим названием объединяют группу вин, имеющих карамельный вкус с легким ароматом дымка – эти вкусовые качества напиток приобретает в процессе приготовления.

Этот напиток впитал в себя тепло осени, тлеющих костров. Пить мадеру, предаваясь ностальгии – вот истинное удовольствие.

Родина этого напитка – Португалия, но несмотря на это, в России научились делать не менее вкусное вино мадера с характерным вкусом. Один из процессов производства напитка называется «мадеризацией» — это нагревание его до определенной температуры под солнцем.

Особенность вина Мадера, его виды, история, процесс приготовления и употребления, а также рецепты с его применением описаны в данной статье.

Описание

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»).

Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра». Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса.

В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Легенда возникновения напитка

• Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию.
• Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой.
• Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме.
• Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта.
• Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой.

Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже.

Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Разновидности напитка

Виды вин:

1. Из винограда сортов Серсиаль и Вердельо производят сухие и полусухие вина.
2. Для приготовления сладких и полусладких используют Буаль, Мальвазию.
3. Тинта Негра идет на полусухие и полусладкие вина.

Маркировка:

• Слово Finest в названии мадеры означает, что вино выдержано как минимум 18 месяцев.
• На этикетке мадеры, изготовленной по технологии кантейро, с минимальной выдержкой пять лет, присутствует слово Reservе.
• Купажные вина от 10 лет имеют на ярлыке слова Speсial Reserve.
• Более 15 лет - Extra Reserve.
• Также на этикетке присутствует год сбора урожая.
• Обозначением Vintages отмечают вино, выдерживавшееся не менее 20 лет в дубовой бочке, и 2-3 года в бутылке.

Общие свойства мадер:

1. высокая кислотность;
2. ярко выраженные ореховые и миндальные тона;
3. коньячный оттенок напитка.

Кислотность придает вину горчинку. Цвет мадеры меняется от выдержки: молодая – светлая матовая, с увеличением возраста цвет темнеет
Вкус меняется от резкого к бархатистому.

Длительный срок хранения не грозит мадере превращением в уксус.

Наличие спирта в составе напитка делает хранение практически неограниченным, сейчас реализуются экземпляры, имеющие выдержку 100-150 лет.

• Один из видов мадеры – ликерное десертное вино Мальвазия. Отличается более высоким содержанием сахара – 41 г/литр.
• Еще один вид мадеры Rainwater. Название выдает секрет изготовления этого вина.

Случайно оказавшиеся под дождем бочки долго простояли и впитали дождевую воду в небольших количествах.

Это придало напитку новый, более мягкий и пикантный вкус, а наличие воды снизило процентное содержание спирта.

winecork.ru

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

1. Мальвазия – итальянский сорт, его преимуществом является устойчивость к грибковым заболеваниям. Мадера, изготовленная из этого винограда, считается самой сладкой.
2. Буаль – редкий сорт, произрастает на южных берегах Мадейры. Подходит для производства мадеры и портвейна. Вино из этого винограда отличается пикантной кислинкой.
3. Вердельо – технический сорт, подходит для приготовления белого вина. Такой напиток имеет приятный карамельный вкус.
4. Сервисиаль — технический сорт, подходит для производства мадеры и хересов. Молодые вина, изготовленные из Сервисиаля, отличаются некоторой резкостью вкуса, но после 7 лет выдержки такие напитки становятся очень мягкими.

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия.

Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную.

• Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться.
• Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%.
• Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия.
• Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы.

Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия.

1. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев.
2. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет.
3. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Производство Мадеры в России

Теперь перенесёмся на просторы нашей Родины, где тоже производятся вина с названием Мадейра.

Самый известный завод по производству Мадеры (Мадейры) и других сортов находится на юге Крыма. Он называется «Массандра». Это одна из известных и крупных фирм в мире по производству качественных портвейнов, Мадеры Массандра и т. д. более 150 лет. Компании принадлежат виноградника, растущие на юге Крыма на территории 400 га.

Производство Мадеры (Мадейры) Массандры особенно начало развиваться в 1826 году, когда компанию приобрёл граф Воронцов и старался сделать все, чтобы вина Массандры были узнаваемые во всем мире. Во многом его заслуга, что построены подвалы для хранения, разрослись плантации винограда.

Самым удачным стал 1900 год, когда компания приняла участие на выставке в Париже. В коллекции завода находится более 1 миллиона бутылок разных сортов напитков, что является рекордом Гиннеса. Заводу принадлежат многочисленные награды и кубки. Самым известным и любимым является Мадера (Мадейра) Массандра.

В отличие от Мадеры (Мадейры) в Португалии, при производстве Мадеры Массандры берутся в основном особые сорта винограда: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Массандра относится к крепким и дорогим, выпускающимся в стеклянных бутылках. Начало производства этого вина можно отнести к 1936 году. При открытии бутылки сразу чувствуется тончайший букет ароматов с ноткой карамели. По цвету оно может быть янтарным, светлым или золотистым, в зависимости от года выпуска.

1. Технология производства Мадера Массандра немного отличается от производства в Португалии.
2. Виноград собирают в период самой зрелости, затем несколько недель напиток выдерживают под солнцем и только потом опускают в подвалы где выдерживают более 5 лет.
3. Мадера Массандра неоднократно становилась победителем в международных конкурсах.

vse-vino.ru

Родная, крымская, любимая

Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», — Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.

Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением.

• На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка.
• Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.

Вино «Мадера крымская» переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.

И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.

syl.ru

Мадеризация

Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые.

1. Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах.
2. После нашествия в XIX веке на Европу неумолимой филоксеры виноградники были уничтожены, после чего заново привиты только на американской лозе.
3. Эта беда Мадейру не коснулась. Здесь своя лоза, мадейранская, которая проверена временем.

В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру – исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.

Сбор винограда

Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых — около 300 л.

Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.

• Мадеру разливают в основном в старые бочки.
• Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба.
• До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют.
• Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.

Выдержка

Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.

Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино.

1. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда.
2. Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда — это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш.
3. Такое вино создается из винограда 1-го года урожая. При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.

Лучшая мадера – марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.

Отличие от портвейна и хереса

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться.

Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

• Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.
• По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).
• Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.
• А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Вкусовая и визуальная эстетика

Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.

1. Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках).
2. После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла. Смягчается вкус, становится бархатным.
3. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки. При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.

Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.

Сорта Мадеры

1. Мадера относится к сильно-окисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
2. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
3. Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного. Также мадеру называют «дамским коньяком«.

Для производства мадеры (Madeira) используются виноградные сорта Серсиаль, Вердельо, Буаль, Мальвазия. Это лучшие сорта винограда, поэтому сорт Тинта Негра Моль, считающийся «простым» сортом, несколько выбивается из этого ряда «благородных» сортов. Однако именно он занимает большую часть площади виноградников, участвующих в создании мадеры.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркировать сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта.

Серсиаль

Серсиаль (Sercial) - растёт на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру.

• Молодые вина - светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить.
• После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.

Вердельо

Вердельо (Verdelho) - даёт вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль.

Букету присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.

Буаль

Буаль (Bual) - (красная мадера) очень редкий сорт, растущий на юге острова.

1. Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность.
2. Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.

Малмси

Малмси (Malmsey, Malvasia) - (ликерообразная мадера, из заизюмленных ягод) растёт в жарких долинах острова и даёт самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается, у него насыщенный янтарный цвет и легкий миндальный аромат. Этому типу отдают предпочтение очень многие. Самое сладкое вино из всех сортов мадеры.

Тинта Негра Моль

Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) - «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пино Нуар и Гренаша.

• Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем, превращающимся в янтарный.
• Относительно нейтральный в аромате даёт вина в одном из вышеописанных стилей (в зависимости от того, где и как его выращивают).

Rainwoter

Существует ещё один особый тип мадеры - Rainwoter, который обязан своим появлением случаю.

Когда большая партия вина в бочках пролежала долгое время на берегу и шедшие в это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно лёгкое вино, получившее признание у потребителей, и подобные вина стали делать специально.

cocktailes.ru

История создания вина

Вино мадера (правильно, мадейра) имеет почти пятивековую историю. Свое название напиток получил от острова Мадейра (Португалия), расположенного в Атлантическом океане.

• В XV-XVI веках Мадейра была важным перевалочным пунктом на пути из Европы в Америку и Индию.
• Местный порт Фуншал был единственным не британским портом, имевшим право торговать вином с Британскими колониями, что способствовало развитию виноделия и виноторговли.
• Выяснилось, что перевозка вин на палубах кораблей, пересекавших экватор, благоприятно сказывается на их качестве. Легкие и кислые вина приобретали мягкость и более выразительный букет, реже закисали. Особенно хороши были вина, проделавшие путь в Индию и обратно.
• В результате, бочки с вином стали специально загружать в качестве балласта на корабли, на которых они совершали долгие путешествия. В тот период мадера еще не была крепленым вином.

Только после того, как Наполеон Бонапарт установил режим континентальной блокады, винные торговцы Мадейры стали добавлять в вина спирт, чтобы оно не испортилось. В результате крепления был получен новый интересный вкус, который постепенно стал стандартом мадеры. До XIX века выдержка мадеры производилась путем длительного пребывания винных бочек под солнцем.

Во второй половине XIX века появился более практичная и контролируемая технология выдержки - система эштуфа. Сразу после крепления, вина стали помещать в хранилища – эштуфы (estufa – горячий дом), где они подвергаются нагреванию. В

результате мадера приобретает тонкий карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. Месяц, проведенный в эштуфе, меняет вино примерно так же, как два года обычной выдержки.

dic.academic.ru

Как пить Мадеру

Такой солнечный и благородный напиток, как мадера заслуживает, чтобы о нем рассказали все – как пить, с чем и когда. Эти правила позволят полностью раскрыть заложенный в него потенциал.

Прежде всего стоит отметить, что мадера – это великолепный аперитив. Так уж повелось. Не нами это придумано. Скорее всего, изобретательные португальцы (а, как известно, родиной этого напитка является Португалия, а точнее – остров Мадейра) дошли до такой мысли.

С чем сочетается

1. Если мадеру вино охладить до температуры 16 — 18°С, она будет идеально сочетаться с традиционными первыми и вторыми блюдами.
2. Этим солнечным напитком вполне можно запивать холодные закуски, приготовленные из телячьего языка, ветчины, печени, или блюда из мяса птицы.
3. Вообще, в сочетании с мясными изысками мадера необыкновенно раскрывается, появляются неожиданные нотки, которые изначально можно и не уловить (или попросту упустить по незнанию).
4. А если выпить рюмку неохлажденной мадеры вино с каким-нибудь изысканным десертом (ванильный пирог, тирамису, классическое крем-брюле, яблочный пирог с ванильным мороженым и, вообще, все десерты, в рецептуре которых один из основных ингредиентов – карамель) или кофе, то Вы гарантированно получите необыкновенное наслаждение от трапезы.
5. А сочетание солнечного напитка и сигары, по словам знатоков, подарит Вам непередаваемые ощущения! То бишь, как ни крути, а мадера — уникальный напиток, прекрасно сочетающийся практически с любыми разносолами, главное не переборщить с количеством.
6. А еще мадера вино обладает великолепными тонизирующими свойствами.

Бокалы для вина

Как пить мадеру – вопрос на самом деле немаловажный. Тут главное не промахнуться, а то получится как в том анекдоте: «На наши попытки заговорить о сидре бармен бросает: «Я в сидре ничего не понимаю» - и разливает напиток по фужерам-тюльпанам для шампанского».

Так вот, чтобы не было такого конфуза, записывайте, а мы будем диктовать медленно, чтобы Вы успели…

• Знатоки советуют брать для мадеры вина бокалы формы «тюльпан» (они же — бокалы под крепленое вино), благодаря которым букет напитка может более полно раскрыться.
• При этом ножка емкости высотой 4-5 см не позволяет мадере нагреваться в ладони.
• Лучше всего наполнить бокал-тюльпан на 2/3, чтобы можно было немного «взболтать» напиток и уловить всю палитру вкуса и аромата перед глотком.
• Наши соотечественники даже изобрели свой вариант рюмки, объем которой равен 75 мл (чуть больше водочной. Кто бы сомневался…). Чтобы не мудрить, назвали эту емкость – мадерной рюмкой.

Когда пить

Мадера вино идеально подойдет и в качестве дижестива, причем без какого-либо сопровождения. Просто посмакуйте напиток после сытного ужина в приятной компании. По словам португальцев, это самая лучшая медитация. Однако не грех после ужина выпить мадеру и в сочетании с бисквитом, ореховыми десертами, кофе. Шеф-повара элитных ресторанов с удовольствием добавляют напиток в самые разные соусы.

Поговаривают, что появление на свет такого необычного соуса не обошлось без участия самого Григория Распутина, который поглощал мадеру в огромных количествах за обедом, ужином и завтраком, запивал ею рыбу, мясо, овощи и даже добавлял в чай. После того как врач запретил ему пить мадеру вино (никакой организм не выдержал бы такой нагрузки), Распутин приказал повару добавлять напиток во все блюда. Само собой разумеется, такой трюк держался в строжайшем секрете от врачей.

1. Дегустация мадеры – это целый ритуал.
2. Открыв бутылку, не спешите сразу выпить напиток, каким бы шикарным он ни был.
3. Для начала полюбуйтесь его насыщенным янтарным цветом, в полной мере насладитесь ароматом, которые мадера вино впитало в себя, ведь не в каждом напитке найдешь чистейший морской воздух, палящее португальское солнце и роскошную палитру вкусов отборного винограда.
4. Позвольте себе прочувствовать всю игру оттенков и гармонию послевкусия.
5. И уж потом приступайте к самому главному – получению невероятного удовольствия от напитка.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях.

Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

1. Виноград отжимают и оставляют бродить.
2. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом.
3. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов.
4. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.
5. Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать.
6. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре.
7. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

nakat.im

Интересные факты

Уникальная коллекция мадеры , состоящая из более тысячи экспонатов этого вина , была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за

• Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера ». Так шутливо называли водку плохого качества , которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим ).
• На этикетке мадеры , производимой в Массандре , изображён парусник с винными бочками на палубе , в память о легенде о происхождении этого сорта вина . В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного берега Крыма .

• Не стоит думать , будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно ) мадеру . Они предпочитают более лёгкие вина , как и жители материковой Португалии (которые , кстати , вовсе не пьют только портвейн , производимый в основном для экспорта ).
• Если в Португалии (в том числе на Мадейре ) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру », вас , скорее всего , не поймут ; нужно сказать «vinho da Madeira » (винью да Мадейра ).

dic.academic.ru

Полезные свойства

1. Интересный факт: жители острова Мадейра практически не пьют, в основном этот напиток получил большую популярность за пределами Португалии. Так, Джефферсон с бокалом Мадеры провозгласил независимость Америки, а в России Павел1 поставщику вина пожаловал титул барона. Во времена Екатерины из бутылки наливали в маленькие рюмочки и применяли его как лекарство для поднятия тонуса и ускорения выздоровления.
2. Пожилым людям медики рекомендовали пить этот напиток маленькими дозами ежедневно. Ходят слухи, что Мадера спасла жизнь Гришке Распутину, который за день выпивал 3−4 бутылки этого напитка. Якобы ему в бокал с вином подсыпали цианид, но под действием этого сладкого напитка действие яда ослабло, что и спасло его. К 19 веку известность этого вина достигла такой популярности, что этот напиток стали практически везде фальсифицировать. Достать бутылку качественного вина из Португалии стало возможным только из-за границы, хотя этот напиток подделывался и в Европе, и в Америке.
3. Производители вина по всему миру пытались «мадеризировать» портвейны и другие сорта напитков, особенно преуспели в этом псевдовиноделы в Испании, Франции, Германии и Польши. В старые времена в России из картофельного спирта и сока производили «мадеру» в городе Кашине, на бутылки наклеивались этикетки из Испании. А также в прошлой истории России практиковалось выражение «царская мадера», так вот отношение к этому благородному напитку это никак не имеет. Так, называлась дешёвая водка, которую бесплатно выдавали во время строительства Санкт-Петербурга.
4. После Второй мировой войны ажиотаж вокруг вина Мадейры в Европе стих, зато производство поддельного вина полностью перекочевала в Америку. В наши времена надо осторожно относиться к напиткам с маркой Мадера (Мадейра), так как в основном это грубая подделка из суррогата с большой долей сахара. Такое пойло не только не принесёт пользу, но и может нанести вред организму.

vse-vino.ru

Вред и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении.

• Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям.
• Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответственно, для них оно противопоказано.

xcook.info

Использование в кулинарии

Ингредиенты:

• около 1200 г говяжьего мяса;
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима;
• 3/4 стакана мадеры;
• томатный соус;
• 1 1/2 стакана жемчужного лука;
• 1 чайная ложка рубленого чеснока;
• 1 стакан мелко порезанной моркови;
• соль и перец.

Приготовление:

1. На большую сковороду налейте оливковое масло. Разогрейте сковороду на среднем огне.
2. Посолите и поперчите кусок мяса и выложите его на сковороду. Готовьте мясо 5 минут, переверните и подождите еще столько же. В общем, обе стороны куска должны стать коричневыми.
3. Чтобы приготовить особый для этого блюда соус, придется смешать простой томатный соус и порезанный чеснок, после чего добавить мадеру. Хорошо все перемешайте и отставьте в сторону до тех пор, пока не приготовится мясо.
4. Снимите мясо со сковороды, выложите на сковороду жемчужный лук и морковь и слегка обжарьте их. Когда они немного размягчатся, залейте их соусом и потушите содержимое сковороды еще 5 минут. Затем добавьте мясо и немного подогрейте его. Теперь блюдо можно подавать на стол!

grandkulinar.ru

Соус мадер

Ингредиенты

• соус жю-лие 200 миллилитров
• мадера 40 миллилитров
• масло сливочное 20 граммов
• соль

Способ приготовления

1. Наливаем соус жю-лие в сотейник.
2. Ставим на медленный огонь. Немного выпариваем.
3. Вливаем мадеру. Продолжаем выпаривать до предыдущего объема.
4. Сдвигаем сотейник с огня. Добавляем сливочное масло.
5. Взбиваем венчиком. Переливаем в соусник.

Соус мадер сочетается с мясом, стейками и жареными овощами. Приятного аппетита!

Ингредиенты

• говядина 700 гр
• мадера ½ стакана
• лук-шалот 1 шт
• свежие грибы 100 гр
• вода ¾ стакана
• кукурузный крахмал 1 чайная ложка
• оливковое масло 2 столовые ложки
• соль по вкусу
• перец черный молотый по вкусу

Приготовление

1. Посыпать стейки солью и перцем по вкусу.
2. Разогреть 1 столовую ложку масла в тяжелой большой сковороде и, когда зашипит, отправить туда мясо. Жарить на среднем огне 5–9 минут, перевернув 1 раз.
3. Готовые стейки выложить на тарелки и, прикрыв фольгой, оставить на несколько минут.
4. В ту же сковороду налить 1 ложку масла и пассеровать в нем мелко нарезанный лук-шалот 3–4 минуты. Добавить к луку мадеру, четверть чайной ложки соли, шепотку черного перца и готовить еще 2 минуты, быстро помешивая. Всыпать 1 ложку кукурузного крахмала и нарезанные грибы и, продолжая активно перемешивать, дождаться, когда соус загустеет. На это уйдет примерно 1 минута.
5. Подавать стейки, полив их соусом.

eda.ru

Ингредиенты

• филе лосося 800 г
• шампиньоны 400 г
• лук-шалот 2 головки
• лимон 1 штука
• яйцо куриное ½ штуки
• хлебные крошки 50 г
• миндаль 20 г
• говяжий бульон 500 мл
• мадера 100 мл
• оливковое масло 20 мл
• сливочное масло 50 г
• топленое масло 50 г
• петрушка 20 г
• кинза 20 г
• соль по вкусу
• свежий перец по вкусу

Приготовление

1.Отправить в блендер миндаль, хлебные крошки, листья петрушки и кинзы, превратить все это в зеленую массу. Добавить сливочное масло комнатной температуры, щепотку соли, ­половину слегка взбитого яйца и перемешать еще раз - до однородности.

2. Получившуюся пасту раскатать скалкой между двумя листами пекарской бумаги до толщины примерно 2–3 мм, отправить в морозильную камеру.

3. На оливковом масле до мягкости обжарить мелко нарезан­ные луковицы шалота, затем ­добавить две трети шампиньо­нов. Когда грибы дадут сок, влить мадеру и неспешно уварить ее до состояния сиропа.

4. Залить грибы с луком говяжьим бульоном и варить полчаса на медленном огне. Приправить бульон солью и перцем и процедить через сито.

5. Разрезать филе на четыре порции. На сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем куски филе лосося в течение примерно минуты с каждой стороны.

6. Духовку разогреть до 180 гра­дусов. Вынуть из холодильника замерзшую зеленую пасту, нарезать ее прямоугольниками размером с филе лосося. Накрыть каждый кусок рыбы зеленым пластом: снять полоску бумаги с одной стороны прямоугольника, положить его на кусок рыбы, аккуратно снять бумагу со второй стороны. Отправить филе лосося в духовку - достаточно будет трех-четырех минут.

7. На оставшемся после жарки ­рыбы топленом масле обжа­рить шампиньоны - нарезать их можно как угодно, например четвертинками. Сбрызнуть грибы лимонным соком.

8. Налить в каждую тарелку немного соуса, выложить кусок рыбы под зеленым панцирем, добавить жареные шампиньо­ны, при желании посыпать свежей зеленью.

eda.ru

Рецепты коктейлей с мадерой

Коктейль «Утренний»

• 1/3 ликера;
• 1/3 коньяка;
• 1/3 мадеры;
• измельчённый мускатный орех.

Смешайте жидкие ингредиенты в стакане для смешивания и перелейте полученный коктейль в бокал. Готовый напиток посыпьте мускатным орехом.

Коктейль «Крылья бабочки»

• 70 мл клюквенного сока;
• 70 мл сухой мадеры;
• 50 мл виски;
• долька апельсина для украшения;

Приготовление

1. В бокал олд-фешн со льдом влейте мадеру, виски и клюквенный сок — перемешайте содержимое бокала барной ложечкой.
2. В готовый коктейль опустите дольку апельсина.

Коктейль «Остров цветов»

• 50 мл сладкой красной мадеры;
• 20 мл бренди (ординарного);
• 10 мл свежевыжатого сока лимона;
• 10 мл свежевыжатого сока апельсина;
• 10 мл свежевыжатого сока ананаса;
• кусочек ананаса для украшения;
• 1/2 дольки апельсина для украшения;
• 1/2 дольки лимона для украшения;

Мадеру, бренди и свежевыжатые соки смешайте в шейкере со льдом и процедите в рюмку для коктейлей, на 1/3 наполненную колотым льдом. В полученный коктейль опустите кусочки фруктов.

younapitki.ru

Коктейль «Ракета»

• мадера – 60 мл
• коньяк – 40 мл
• ликер сладкий ягодный – 20 мл
• вино красное сухое – 10 мл

Все ингредиенты смешиваем в шейкере. В бокал для коктейля кладем лед. Полученную смесь процеживаем и наливаем в бокал для коктейля.

Коктейль «Светлый»

Для его приготовления потребуется:

• мадера – 30 мл
• коньяк – 20 мл
• вермут белый сухой – 20 мл
• цедра лимона – по вкусу

Приготовление

1. Мадеру, коньяк и вермут смешиваем.
2. Наливаем полученную смесь в бокал для коктейля.
3. Добавляем по вкусу лимонной цедры.
4. Можно положить в коктейль зеленую оливку без косточки.

Коктейль «Яичный»

Для его приготовления потребуется:

• мадера – 40 мл
• яйцо – 1 шт.
• ликер мятный – 30 мл
• орех мускатный тертый – 1 щепотка

В блендере смешиваем мадеру, сырое яйцо, ликер. Полученную смесь процеживаем. Наливаем в стакан для коктейля. Сверху посыпаем тертым мускатным орехом.

Кто из ценителей утонченного алкоголя не знает о вине под названием мадера? Этот благородный напиток, родиной которого является остров Мадейра, очень высоко ценится с давних времен. Сегодня мы расскажем, что является тому причиной.

Краткий экскурс в историю

Вино, которым сегодня так восторгаются и коллекционируют, появилось благодаря случаю. На португальском корабле, направлявшемся в Индию, находилось несколько бочек с вином. Но путешествие сильно затянулось, так как штиль заставил корабль долгое время простоять в экваториальных широтах, и напиток долгое время находился под воздействием высокой температуры. Это и обусловило его неповторимые вкусовые качества, кардинально отличавшиеся от изначальных. Новые оттенки благородного аромата настолько пришлись по вкусу ценителям вин, что специалисты задались целью как можно подробнее воссоздать процесс так называемой «мадеризации» вина. Пусть не с первой попытки, но с течением времени виноделы научились создавать вино, обладающее такими же вкусовыми качествами, как первая мадера.

Технология изготовления

Безусловно, самое качественное вино делают из лучшего винограда. Поэтому несколько сортов белого винограда (Вердельу, Серсиаль, Буаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат и, Ркацители) являются основой исключительно для дорогих коллекционных, напитков. Вино, цена которого на порядок ниже, изготавливается из более распространенного красного сорта Тинта Негра.

Но особую ценность имеет мадера с того самого португалького острова Мадейра: виноград, который используется для её изготовления, растет на лозах, которым уже 100 лет, и его собирают вручную (это обусловлено очень маленьким расстоянием между лозами, которое зачастую используется для выращивания других сельскохозяйственных культур). Некоторые производители придерживаются старинных традиций и даже давить виноград до сих пор предпочитают ногами. В результате получается сок, который называется сусло. Его вручную переносят на винодельню.

Некоторое время сусло бродит. Дольше всего этому процессу подвергается сок сортов Серсиаль и Вердельо – из него получаются сухие вина. Процесс брожения находится под неусыпным контролем: как только содержание спирта и сахара становится оптимальным, напиток крепят 95-процентным спиртом, котоый останавливает брожение сусла. Затем начинается второй этап, суть которого заключается в теплой обработке (мадеризации) вина. Недорогие вина разливают в специфические емкости, сделанные из нержавеющей стали, - эштуфы. Внутри них находятся змеевики, по которым пускают горячий пар. Вино нагревают до 50 градусов, затем некоторое время не трогают и опять нагревают. Такой процесс продолжается в среднем три месяца, иногда до полугода, после чего напиток разливают по бочкам (как правило, дубовым) и выдерживают от двух до пяти лет. По истечении этого времени мадеру разливают по бутылкам, и она поступает в продажу.

Фото: adventureda.blogspot.com

Дорогие вина создаются путем естественного нагревания. Их разливают в дубовые бочки или металлические резервуары, внутри которых находятся дубовые клепки. Емкости выносят на солнечные площадки и оставляют там на несколько месяцев или даже лет. По истечении некоторого времени их перемещают в помещение, где температура несколько ниже. Это может повторяться несколько раз, пока эксперт не придет к выводу, что вино достигло идеальных вкусовых качеств. Процесс выдержки может длиться несколько десятилетий – качество напитка от этого только выиграет. После такой выдержки открытая бутылка мадеры может простоять полтора года, не потеряв при этом своих уникальных вкусовых качеств.

Фото: vistadaserra.blogspot.com

Где производят мадеру

Португальские виноделы уже несколько веков занимаются производством мадеры, и не собирались делиться секретом. Но в 1880 году технологию производства этого великолепного напитка постигли крымские виноделы. Они научились делать вино, не уступающее по качеству португальскому. С тех пор мадеру производят на винных заводах «Массандра» и «Коктебель». В Крыму выращивается только белый виноград сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль, в то время как португальцы производят и красное вино из сорта Тинта Негра. Единственное различие между португальской и крымской мадерой заключается в спирте, который в неё добавляют. Португальцы предпочитают виноградный, а жители Крыма – зерновой. Поэтому европейский напиток немного мягче.

Молдавия, Армения, Кубань, Краснодарский край – во всех этих местах также производится мадера, однако крымские виноделы все же намного лучше разбираются в технологии изготовления этого благородного напитка.

Как правильно пить мадеру

Мадера – вино, имеющее весьма своеобразную вкусовую палитру: сочетание ореха и карамели. Поэтому очень важно знать, каким образом можно наиболее полно насладиться всей гаммой оттенков прекрасного вина. Вначале стоит отметить, что мадера – совершенно уникальный напиток, употреблять который можно по-разному. Это вино – прекрасный аперитив. Однако мадеру можно употреблять и в качестве сопровождающего напитка для самых различных блюд, для этого её только необходимо охладить до 16 градусов. Для того чтобы полностью прочувствовать вкус вина, следует четко знать, с чем его можно сочетать. Мадера прекрасно подходит к таким продуктам, как ветчина, телячья печень и язык, блюда из мяса (лучше диких животных) и птицы. Также мадерой можно наслаждаться во время десерта, однако в этом случае её нужно пить не охлажденной.

Этот благородный напиток необходимо пить из бокала формы «тюльпан»: именно такая форма способствует наиболее полному раскрытию букета вина и не позволяет ему нагреваться от тепла руки.

Фото: madaboutmadeira.org

Важное правило: наполнять бокал следует лишь на две трети. Это поможет в полной мере прочувствовать аромат мадеры перед тем, как будет сделан первый глоток. Пить нужно неспешно, чтобы успеть прочувствовать всю гамму оттенков, которую скрывает в себе вино, впитавшее яркий солнечный свет и чистейший морской воздух.

Мадера – знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.

История напитка

Появлению этого крепленого напитка с благозвучным названием мы обязаны любопытной случайности. Согласно легенде, во время перевозки вина из Португалии в Индию, корабль попал в шторм, из-за чего часть бочек пришлось везти обратно. Долгое пребывание в закрытом трюме с высокой температурой и качкой пошло напитку только на пользу – в его вкусе появились оттенки орехов и карамели. Именно этот улучшенный вариант обрел популярность и прижился в Европе.

Существует и другая версия, которая имеет практическое подтверждение. Она утверждает, что на острове Мадейра, родине знаменитого напитка, из-за высокой влажности и каменистого рельефа не было возможности строить сухие холодные погреба. Поэтому вино приходилось хранить на чердаках, что делают там и по сегодняшний день.

Особенности производства

Традиционно Мадеру изготавливали из четырех «благородных» сортов винограда: Мальвазии, Боала, Вердельо и Серсиаля. Но со временем из-за заболеваний виноградной лозы, их количество на острове сократилось, и сегодня вино может включать другие сорта, преимущественно Тинта Негра.

Сбор плодов осуществляют только вручную. Это связано с отсутствием крупных виноградников и малым расстоянием между лозами. Остров Мадейра слишком мал, чтобы применять для этих целей сельхозтехнику.

Популярность напитка привела к попыткам копирования технологии и появлению большого количества аналогов. Вино с таким же названием начали производить на территории Франции, Германии, США, Крыма, Испании и др. Сами же португальцы трепетно относятся к традиционной Мадере и все остальные варианты считают некачественной подделкой.

Производят настоящую Мадеру с помощью уникального процесса мадеризации. Происходит это следующим образом:

После завершения брожения (его длительность зависит от сорта) в вино добавляют виноградный спирт и разливают напиток в дубовые бочки.

Помещают емкости в специальные сооружения под крышей, где Мадера греется на протяжении нескольких месяцев или лет. Этот процесс выдержки по-португальски именуется «Кантейру (Canteiro)».

Вино переливают в бочки ярусом ниже, где оно хранится еще некоторое время (от пары-тройки лет до нескольких десятилетий).

Виноград сорта Tinta Negra обрабатывается другим способом, по-португальски называемым «estufagem» (истуфажень). Это более дешевый вариант с использованием отопительной системы из трубок с горячей водой. Вино подогревается в стальных чанах в течение нескольких месяцев, за счет чего сокращается срок производства.

Виды напитка Мадера

В зависимости от степени выдержки выделяют категории Мадеры:

Finest – молодое светлое вино, простое и незамысловатое. Срок выдержки – до трех лет.

Reserva – более интересная мадера пятилетнего возраста. Становится насыщеннее вкус и оттенок напитка.

Reserva Velha – вино 10-летней выдержки с интенсивным ароматом и вкусом.

Exceptional Reserva – яркая мадера отличного качества, которое высоко оценивается экспертами. Возраст такого напитка равен 15 годам.

Fresqueira Vintage – дорогое изысканное вино 20-летней выдержки, крепкое, с насыщенным букетом и долгим послевкусием.

Особенной ценностью обладают «винтажные» сорта, производимые без смешивания разных видов виноградного сырья. К ним могут относится как молодые вина, так и выдержанные.

Существует и другая классификация напитка. Каждый сорт винограда, из которого изготавливают Мадеру, обрабатывается по-разному и дает вино разную крепость и вкус. В зависимости от этого выделяют следующие виды:

Мальвазия – из белого сорта получают самую сладкую Мадеру. Цвет напитка – темно-коричневый, вкус – мягкий, маслянистый, с карамельным оттенком. В послевкусии можно уловить аромат дыма и кофе.

Боал – этот сорт на острове мало распространен, сегодня его осталось немного. Из него получается более легкий и светлый напиток. Используют для производства сладкой и полусладкой Мадеры.

Вердельо – из самого распространенного сорта делают полусухое и сухое вино с мягким, деликатным вкусом и золотистым цветом. В послевкусии можно угадать медовые, дымные и фруктовые оттенки.

Серсиаль – подходит для получения сухой Мадеры. Напиток из этого винограда самый светлый, в аромате явственно ощущаются пряные, цитрусовые ноты. Выдержанное вино приобретает бодрящий, пикантный вкус с легкой кислинкой.

Террантеш – редкий сорт, из которого производят сладкую пряную Мадеру с насыщенным букетом.

Тинто Негра – самый распространенный сорт, который служит сырьем для простых видов вина без особых изысков.

Производитель советует охлаждать Мадеру перед подачей до 16–18°C. Употреблять можно как в качестве аперитива (перед едой), так и дижестива (после еды).

Молодые вина хорошо сочетаются с рыбой, мясными закусками, фруктами, шоколадом.

Выдержанные и винтажные – подойдут к десертам и сырам.

Любопытно, что открытая бутылка напитка может храниться до полугода без потери вкусовых характеристик. Используют Мадеру и для приготовления коктейлей. Подходит вино и для приготовления горячих пряных напитков, вроде пунша, грога, глинтвейна.

Несомненно рассказ о нашей поездке на Мадейру был бы не полным без упоминания ещё одной достопримечательности, которую, как я уже писал , называют здесь "жидким золотом" - это местное креплёное вино. И хотя в оригинале его название имеет такое же написание, как и у самого острова, я буду называть его "мадера" (без и-краткой).

Как и в случае с "хересом ", рассказ о "мадере" заслуживает отдельной главы повествования и во многом основан на посещении винодельни Blandy`s , где мы имели удовольствие побывать на экскурсии и дегустации.

Кроме этого, мы пробовали разную мадеру за ужинами и составили для себя более-менее полное представление о вкусе этого алкогольного напитка.

Классификация мадеры

Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):

• Sercial (Esgana Cao) - "серсиаль" или сухая мадера;
• Verdelho (Gouveio) - "верделью" или полусухая;
• Boal (Bual, Malvasia Fina) - "буал" или полусладкая;
• Malmsey (Malvasia Candida) - "мальвазия" или сладкая.

Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) - сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из "тирантыш" - примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из "бастарду" - полусладкая.

Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra ("тинта негра"), который сами мадейрцы застенчиво называют "хамелеоном" - из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про "тинта негра" поговорим немного позже.

Сбор винограда и ферментация

В зависимости от сорта винограда сбор и ферментация (брожение) достаточно сильно различается по времени. Так "буал" и "мальвазию" собирают раньше и сбраживают с кожицей, "верделью" и "серсиаль" собирают позднее и перед ферментацией очищают. Продолжительность сбраживания у сладких сортов может составлять всего несколько часов, тогда как для сухих - продолжаться несколько месяцев.

Что касается самих виноградников, то у разных производителей существовал различный подход в выращивании винограда. Так Blandy`s, на винодельне которой мы были на экскурсии, имело всего несколько гектаров собственных виноградников, а основную массу винограда покупало у фермеров. Критерием качества являлось количество сахара в лозе, а о доставке винограда до места продажи на Мадейре складывались целые легенды.

Это сейчас, когда на острове появились дороги и транспорт, доставить собранный урожай не представляет особого труда, а век назад, когда из доступных видов коммуникации были только левады , осуществлять доставку винограда приходилось вручную. Такие "доставщики" или "barreleiros", названные из-за большого мешка из козьей кожи, в котором они несли виноград, использовались вплоть до шестидесятых годов XX века. Работа была тяжелой не только физически, но и "морально", так как в процессе доставки, зачастую длившейся несколько дней, а то и неделю, - виноград начинал бродить и "barreleiros" превращался в "borrachos", то есть "пьяницу", а до виноделен в лучшем случае доходило лишь половина урожая.

Мадейризация

Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: "мадеризацией", - по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких "покатушек" в тропических широтах. На самом деле "золотой век" мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).

Весь этот процесс получил название "истуфажем" (Estufagem) - от португальского слова "estufa", "тёплый дом". И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.

Со временем катать бочки по морю стало невыгодно и на смену "истуфажему" пришел процесс "кантейру" (Canteiro). Всё дело в том, что, благодаря теплому климату, поддерживать требуемую для "созревания" мадеры высокую температуру, - можно было и в естественных условиях на острове Мадейра. Данный процесс применяется и по сей день и заключается в том, что бочки с мадерой располагают в помещениях с высокой температурой: на чердаках, под крышей, - которые в течение всего года нагреваются солнечными лучами. Однако, вино не может очень долго находиться в таком температурном режиме и со временем его переливают в бочки, расположенные этажом ниже, затем - ещё ниже и так далее.

Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах. Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах "armazens de calor" ("тёплые склады"), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках "estufas". Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.

Выдержка

После того, как вино получено, его обычно выдерживают и, так как процесс сбора урожая, ферментации, винификации, - является непрерывным и повторяется из года в год, возникают некоторые ньюансы. Тут и появляются понятия "винтажа" и "смеси".

Дело в том, что в процессе выдержки вина, которая осуществляется всё в тех же бочках из американского дуба, но уже в более прохладных помещениях, - его качество постоянно контролируется, а содержимое разных бочек, соответсвующих урожаям разных годов может перемешиваться между собой. В дальнейшем полученные смеси выдерживаются, контролируются и снова перемешиваются с урожаями или такими же смесями. В результате таких манипуляций удается получить "достойный" результат на выходе, но полученное таким способом вино все равно останется смесью.

Различают следующие смеси:

• Seleccionado (Finest, Choice, Select) - от 3 до 5 лет;
• Reserve (Reserva) - от 5 до 10 лет;
• Special Reserve (Reserva Especial) - от 10 до 15 лет;
• Extra Reserve - от 15 до 20 лет выдержки.

Однако, некоторые урожаи и без смешивания остаются "хорошими" - так появляются винтажные мадеры, то есть вина одного урожая, ни разу не смешанное с другими в процессе выдержки.

К винтажам относятся:

• Colheita (Single Harvest) - от 5 до 20 лет;
• Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) - от 20 лет выдержки плюс 2 года в бутылке до начала продажи;
• Vinho da Roda или Vinho da Torno или Vinho da Volta - раритетная мадера, путешествовавшая по океану, пересекая экватор.

Тинта Негра

Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к "винограду-хамелеону", а точнее его сорту "Тинта Негра". Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана . В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.

Мало того, что, в отличие от "большой четверки", Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры. Мадейрцы лукавят, называя этот сорт "хамелеоном" - на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина. Тем не менее, это большая индустрия, её нельзя сбрасывать со счетов и весь технологический процесс получения мадеры, описанный выше, должен быть рассмотрен через призму "Тинта Негра".

Начнем с урожая - благодаря разным высотам возделывания и разным срокам сбора урожая получается виноград с разным содержаением сахара. Ферментация - сопоставимо с обычными сухими винами. Укрепление - также спиртом. Мадейризация - нагрев вина до 45-50 градусов и выдержка при такой темпаратуре в течение 3-4 месяцев в стальных баках. Выдержка - в стальных баках. В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), - выдержка 3-5 лет.

Но как отличить полученный напиток от "сортовых видов" мадеры? Очень просто - на бутылке будет написан не сорт винограда, а "сладость" напитка: seco (dry, "сухая"), meio seco (medium dry, "полусухая"), meio doce (medium sweet, "полусладкая") и doce (sweet, "сладкая").

Хранение и употребление

В отличие от вина и некоторых сортов Порто, после того, как мадера была розлита в бутылки, она не становится хуже или лучше - единственно, если пройдет очень много времени, сама бутылка может стать раритетом. Наконец, в отличие от некоторых сортов хереса , после открытия её не нужно пить очень быстро или наоборот оставлять на тридцать лет в кладовке - открытая бутылка хранится около полугода.

Несомненно, сухая мадера, как и большинство белых сухих вин, может употребляться в качестве аперитива, то есть перед едой. Основное же назначение - это дижестив, то есть после еды, с десертами, кофе и шоколадом.