Названия адыгейских сыров чечил. Сыры Кавказа: гид по сортам и способам приготовления

Наш Адыгейский Сыр (адыг. Матэкъуае: «матэ» - корзина, «къуае» - сыр) - настоящий, он прекрасен по вкусу. Он выдерживается в корзинках, сплетенных из ивовых прутьев, поэтому его поверхность отображает узор днища корзинки, а вкус приобретает древесные ноты. Мягкий молодой кисломолочный, нежно подсоленый.

К ъ оеплъыжь (красный сыр) плотнее и суше белого, с более насыщенным и по-своему приятным, нежным вкусом. Молодой сыр коптят в ивовых коконах в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5–6 месяцев.

Адыгейский копчёный Сыр

СУЛУГУНИ

Великолепного сливочного вкуса сыр, плотный, слоистый, эластичный. Имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и свежий аромат. Идеально сочетается с винами. Используется для приготовления национальной кавказской выпечки.

Размер круга ~ 10 cм и ~ 17 см

КОПЧЕНЫЙ СУЛУГУНИ

При копчении в ивовых коконах сыр сохраняет нежный сливочный вкус, приобретая большую плотность и эластичность вплоть до едва уловимого хруста.

БРЫНЗА

Рассольный сыр деликатного посола. Мера кислоты и солености регулируется по вкусу потребителя. Сыр имеет среднюю плотность и благородный аромат. Незаменим в приготовлении салатов. Широко используется в кулинарии.

Чечил белый

Чечил ("запутанный") - сыр из волокнистых клубков или косичек. Благодаря тому, что волокна сыра перевязаны, питательные вещества в нем сохраняются и сыр не теряет своих полезных свойств. В отличие от сулугуни, чечил имеет больше слоев, он обладает более сочным и насыщенным молочным вкусом. Сочетается с натуральными домашними винами.

Чечил копченый

Чечил копченый радует разнообразием забавных форм: "косички" и "метелки" солонее, суше и идеально подходят к пиву; "булочки" и "ватрушки" умеренного посола и мягче; "балыковый чечил" - золотая середина.

Чечил со специями

Необычный вкус этого сыра не оставит Вас равнодушным.Специи и пряности в сочных сырных нитях раскрываются великолепным привкусом и ароматом. Адыги употребляют этот продукт с мацони и другими кисломолочными продуктами. В современной кулинарии применяется в приготовлении паст.

СУЛУГУНИ БЕЛЫЙ И КОПЧНЫЙ В РУЛЕТЕ с разными начинками: со специями, аджикой, домашней ветчиной, молотым грецким орехом

Самый деликатесный из всех представленных сортов.

Соль Адыгейская чесночная

Знаменитая адыгейская чесночная соль, в приготовлении которой используется домашний чеснок невероятно приятного аромата и вкуса без горечи. Дополняют букет паприка, адыгейские приправы, хмели-сунели. Блюда, приготовленные с этой солью, - это кавказский ресторан у Вас дома.

АДЫГЕЙСКИЕ СЫРЫ - пища охотников и воинов. Секреты его приготовления уходят корнями в далекое прошлое адыгов. Ценность этого продукта, приготовленного из цельного коровьего молока, невозможно переоценить. Это богатейший источник белка (главный строительный материал в организме человека), кальция (микроэлемент, который принимает участие в формировании костной ткани человека), витаминов В, С и А (укрепляют организм, повышают иммунитет). Микроэлементы и минеральные вещества легко всасываются в кровь, что также позволяет организму быть более сильным и крепким. Экологический продукт высокого качества.

Адыгейский сыр

Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение в других регионах например, в Молдавии.

Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.

Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может хранится даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока.

Сыр чечил

Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40-45° Т подогревают до 32°, вносят сычужный фермент или пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50-60°. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4-5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления. Состав сыра: жира 5-10%, соли 3-8, влаги 58-60%. Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.

Сыр даралагязский

Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5-7 кг, прессуют 3-4 часа, пласт разрезают и укладывают в ванны на 7-10 дней. Глиняный кувшин обжигают, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя травы (дикий чеснок, чабрец и др.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3-4 месяца. Состав сыра: жира 25-26%, белка 25-26, соли 3-4, влаги 40-43%. Количество растворимого азота 22-23%. Сырную массу пропускают через волчок, добавляют пряности, набивают в полимерные мешки, в которых сыр созревает в течение двух месяцев.

Сыр-иремшик

Сыр-иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси.

Молоко, подогретое до 30-32°, заквашивают сычужным ферментом, с тем чтобы получить нормальный сгусток через 20-30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8-10 ч для самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В сыр-иремщик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира - не менее 30%, влаги - не более 15%.

Далеко не все жители нашей страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.

1. Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару "косичек" сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
- "Много где, но больше всего в станице Дондуковская".
Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.

2. Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня - столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.

Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.

Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.

Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут "кошмарят" некисло. Единственные, кто остается на плаву - большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинская.

Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. И что зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены - вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.

- "Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?"

Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами, и на всякий случай решил попробовать "пробиться" на секретный завод по производству адыгейского сыра.

3. Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по "секретному" производству.

4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Из приемного цеха, куда доставляют коровье молоко, по трубопроводу поступает сыворотка, состоящая из пастеризованного молока, каких-то добавок и соли.

5. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.

6. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша.

7. Затем лишнюю воду сливают.

8. Сырную массу посыпают солью.

9. И убирают "сушиться" на специальные стеллажи.

10. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.

13. Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!

14. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики - на мойку.

16. Здесь сырные головки режут на четыре части.

18. Вручную раскладывают по пакетам.

19. Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.

20. На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.

21. А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Все, адыгейский сыр готов к отправке в магазин:)

22. Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.

23. Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: "настоящий" адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.

24. Но вот копченый сыр - это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.

31. Коптильни.

36. Процесс упаковки тоже очень простой.

38. Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции? :)

Консультационно-Учебный Центр Cельской Консультационной Службы Переработка и хранение Кисломолочные сыры: адыгейский и чечил Существует два основных типа сыров: сычужные, которые не возможно получить без фермента, и кисломолочные, без добавки фермента. Кисломолочные сыры не вызревают и готовы к употреблению сразу, хотя вкуснее становится на следующий день. Самый простой из них адыгейский. Для адыгейского сыра берется свежее молоко, можно парное, цельное или разбавленное обратом. Нужна также очень кислая сыворотка. Молоко нагревают до кипения, можно в казане. Сыворотку греют отдельно, чтобы стала очень горячей. На 6 литров молока расходуется 1-1,5 литра сыворотку и выходит 1 кг сыра. Когда молоко закипит, по стенке осторожно, помешивая молоко со дна, наливают сыворотку. Когда сыворотка вся будет вылита, огонь гасят и оставляют в покое на 5 минут. Молоко от кислой сыворотки сворачивается, и всплывают вверх хлопья. (Рис. 1). Рис. 1 Образовавшуюся плотную шапку снимают шумовкой и выкладывают в дуршлаг на марлю. Сыр в марле закручивают в узел, аккуратно отжимая (Рис.2). Рис. 2 Когда сыр остынет, и не будет обжигаться, его разворачивают, посыпают солью - столовая ложка на 1 кг сыра, а также сухой зелеными приправами. Хранить адыгейский сыр можно 7 дней на холоде и 3-4 дня при комнатной температуре. Сложить головки лучше в ведро, кастрюлю, можно и в полиэтиленовые пакеты (Рис.3). Консультационно-Учебный Центр Cельской Консультационной Службы Переработка и хранение Рис. 3 Чтобы сыворотка от адыгейского сыра скисла, к ней, когда она остынет и будет еще теплой, добавляют сыворотку от айрана или творога, примерно стакан на ведро. Вкус получается на следующий день очень хороший - кисло-сладкий. Чечил делается как из молока, так и из обрата или их смеси. Нужно дождаться пока молоко хорошо скиснет, но еще останется жидким. Чтобы ускорить этот процесс, добавьте кисломолочную закваску, сыворотку. Скисшее молоко ставят на огонь. Сначала оно сворачивается, и плотная масса собирается к центру. Потом начинается плавиться и тянуться. Когда сыр хорошо расплавится его вынимают шумовкой (Рис. 4). Рис. 4 Тянут нити, быстро застывающие на воздухе, подобно изготовлению лагмана. Вытянутые нити сворачивают в моток, как пряжу (Рис.5). Рис. 5 Консультационно-Учебный Центр Cельской Консультационной Службы Переработка и хранение Можно чечил сформовать головкой или рулетом как сулугуни, а также начинить рулет (Рис.6). Рис. 6 Сверху чечил приправляется пряностями, посыпается солью. Хранится чечил в холодильнике также как и адыгейский. Бурдючный и мешочный кавказские сычужные сыры на домашнем ферменте Бурдючный сыр очень прост в изготовлении и популярен на Кавказе именно в горных районах овцеводства. Для него необходим бурдюк. Шкуру с барана снимают чулком, очень коротко стригут. Выворачивают наизнанку, счищают хорошо остатки мяса и сала, натирают золой, а затем солью. С одной стороны бурдюк хорошо завязывают. Сыр делается на настое сычуга. Свежий желудок ягненка или козленка промойте. Положите в 3-х литровую банку горсть фасоли, столовую ложку соли, залейте кипяченой охлажденной водой, перемешайте и положите желудок. Держите в теплом месте неделю, чтобы забродило. На ведро молока внести полстакана настоя. В дальнейшем будете приливать в банку столько свежей сыворотки, сколько ее отлили для сыра. Сворачивание молока проходит также как и на заводском ферменте. Осевшее после разделения сгустка зерно выкладывают без сыворотки в таз, перемешивая с солью - 1-2 столовых ложки соли на 1 кг сыра. Выкладывают в бурдюк, хорошо приминая, слоями. Бурдюк завязывают и подвешивают в тени. Бурдюк можно дополнять 3-4 дня подряд. Бурдючный сыр может храниться очень долго. По вкусу он напоминает зрелую брынзу из овечьего молока, но менее соленую. Еще проще в изготовлении мешочный сыр. Для него молоко подсаливают 3-4 столовой ложки на ведро молока. Сворачивают молоко ферментом обычным образом. Сгусток перекладывают, не размельчая, в мешок из льна. Мешок завязывают и подвешивают в тени для отекания сыворотки. Когда сыворотка стечет, мешок развязывают, перетягивают и завязывают у плотной сырной массы, ложат под небольшой груз на полчаса. Сыр напоминает брынзу и хранится так же. Более полную информацию вы можете найти в брошюре, выпущенной КУЦ СКС, «Школа сыродела», автор Вероника Шнейдер

Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.

Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.

4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Кипящее пастеризованное молоко створаживается/ссырить какой-нибудь кислотой. Никакого секрета в этом нет. А затем помещается в дуршлаг, чтобы отделить сырковую массу от сыворотки.