Technická a technologická mapa č.Azu Tatar s hovězím masem, 1 kg(CP-recept č. 154)

Nakladatelství "Economy", Moskva 1983

1. OBLAST APLIKACE

Tato technická a technologická mapa platí pro základy v tatarském stylu s hovězím masem, generované do názvu objektu, města.

1. POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k vaření základy v tatarském stylu s hovězím masem, musí splňovat požadavky aktuální regulační a technické dokumentace, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, prohlášení o shodě, certifikát kvality atd.).

Příprava surovin probíhá v souladu s doporučeními Sbírky technologických norem pro provozovny veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.

• Maso. Prvotní zpracování masa a masných výrobků se skládá z těchto operací: rozmrazování (mražené maso); mytí a sušení jatečně upravených těl; řezání jatečně upravených těl; vykosťování a ořezávání masa.
• Mražené maso odmrazovat v chladničkách s t (4-8)°C a relativní vlhkostí vzduchu 85-95%.

Maso se považuje za rozmrazené, pokud teplota v tloušťce svaloviny dosáhne t (1-3) ° C. Maso (chlazené, chlazené, rozmražené) se omývá, aby se odstranily povrchové nečistoty Před mytím se odříznou odrůdové a veterinární značky a kontaminovaná místa se očistí nožem.

Po umytí se maso suší. Nejrychlejší a nejhygieničtější způsob je sušit bavlněnými ubrousky nebo papírovými ubrousky.

Po usušení je třeba maso vykostit, oříznout a oříznout.

1. RECEPT

název	Spotřeba surovin na porci, g
	Hrubá hmotnost, g	% při zpracování za studena	Čistá hmotnost, g	% během tepelného zpracování	Výstup, g
Hovězí dřeň vyčištěná	477,0	2,00 (hromada)	467,5	37,75	291,0
Oloupaná cibule, polotovar	105,0	0,00	105,0	30,00	73,5
Rostlinný olej	45,0	0,00	45,0	40,00	27,0
Rajčatová pasta	60,0	5,00 (porcování)	57,0	12,28	50,0
Pšeničná mouka	18,0	0,00	18,0	20,00	15,0
Kyselé okurky	150,0	10,00	135,0	20,00	108,0
Voda	616,7	0,00	616,7	70,00	185,0
Sůl	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Mletý černý pepř	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Oloupané brambory, polotovar	300,0	0,00	300,0	17,00	249,0
Oloupaný česnek, p/f	2,5	0,00	2,5	40,00	1,50
Výstup					1000

1. Technologie vaření

Hovězí dužnina se nejprve nařeže napříč vlákny na oválné podlouhlé polotovary o tloušťce 10 mm a poté na kostky dlouhé 40–50 mm o průřezu 1 cm a hmotnosti 10–15 g. Přítomnost intermuskulární pojivové tkáně je povolena.

Oloupanou cibuli nakrájíme na půlkolečka. Nakládané okurky oloupeme a nakrájíme na proužky. Brambory nakrájíme na kostky dlouhé 40-50 mm, s průřezem 10 mm, brambory se smaží na oleji do zlatova. Cibule se restuje do zlatova.

Na pánvi nebo hrnci rozehřejte rostlinný olej. Položte nakrájené maso. Teplo v pánvi musí být vysoké, aby maso okamžitě získalo kůrku. Smažení pokračuje po dobu 3-5 minut. Pokud je dávka masa velká, je třeba ji rozdělit na několik částí.

Rajčatový protlak orestujte na rostlinném oleji. Přidejte horkou vodu. Přivést k varu. Opečené maso zalijeme vodou a rajčaty. Dusíme pod zavřenou pokličkou na mírném ohni 40–50 minut. Po 30 minutách od začátku dušení přidáme osmažené brambory a dále dusíme, po úplném uvaření brambor přidáme orestovanou cibuli, kyselé okurky a nasekaný česnek. Dochuťte solí a mletým černým pepřem. Vařte 7-10 minut po varu na mírném ohni.

Hotové Tatar azu se ochladí a umístí do přepravního kontejneru. Značka (jméno, váha, datum a čas výroby).

Přepravováno v chlazené karoserii.

1. Charakteristika hotového pokrmu, polotovaru

Vzhled- guláš sestávající z hovězího masa dušeného s bramborami, cibulí, rajčaty a okurkou. Hovězí maso a brambory nakrájíme na kostky, cibuli na půlkroužky, oloupané okurky na proužky. Omáčka je rajčatová. Konzistence omáčky je krémová.

Chuť- Odpovídá hovězímu dušenému v omáčce s bramborem a kyselou okurkou, bez cizí pachuti.

Vůně– odpovídá hovězímu dušenému v omáčce s bramborem a kyselou okurkou, bez cizího zápachu.

Ingredience

• · živočišný tuk - 15,0 (g)
• · rajčatový protlak - 20,0 (gramů)
• · cibule - 42,0 (gramů)
• · pšeničná mouka, prémiová - 6,0 (gramů)
• · rajčata - 47,0 (gramů)
• · nakládaná okurka - 50,0 (gram)
• · brambory - 133,0 (gramů)
• česneková cibule - 1,0 (gramy)
• · hovězí maso, hrudí (dužina) - 216,0 (gramů)
• · voda - 30,0 (gramů)
• · kuchyňská sůl - 2,0 (gramy)
• bobkový list - 0,1 gramu

Popis technologie přípravy azu

Maso nakrájené na kostky 10-15 g orestujeme, zalijeme horkým vývarem nebo vodou, přidáme dušený rajčatový protlak a v uzavřené nádobě při mírném varu dusíme téměř do hotového. Omáčku připravíme ze zbylého vývaru. Do které se vloží nakládané okurky nakrájené na nudličky, orestovaná cibule, pepř, sůl.Vzniklou omáčkou přelijeme maso, přidáme osmažené brambory a dusíme dalších 15-20 minut. 5-10 minut před přípravou přidejte čerstvá rajčata (sloupec I), bobkový list a dochuťte prolisovaným česnekem. Pokrm lze připravit po jedné velikosti bez rajčat, čímž se množství brambor zvýší o 45 g čistého. Pro snadné porcování lze brambory a rajčata dusit samostatně. Základ se uvolní spolu s omáčkou a přílohou.

Maso nakrájené na kostky o délce 3-4 cm o váze 10-15g orestujeme do vzniku kůrky, zalijeme horkým vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso podlité tekutinou, přidáme orestovanou cibuli, dušený rajčatový protlak a rajčata a dusíme na mírném ohni s uzavřeným víkem, dokud není hotovo. Vývar zbývající po dušení se scedí a připraví se na něm omáčka. Do omáčky přidáme pošírované okurky nakrájené na nudličky, pepř, sůl a bobkový list. Maso přelijeme omáčkou, přidáme osmažené brambory nakrájené na kostičky a dusíme dalších 15–20 minut. Dušené v jehněčím mase, ochucené hustým česnekem

Organoleptické ukazatele kvality pokrmů (produktů)

Vzhled: maso a brambory - kostky, okurky na nudličky

Konzistence: maso je měkké, zelenina si zachovává tvar

Barva: restovaná rajčata (oranžová)

Chuť: středně slaná, kořenitá

Vůně: vůně dušeného masa, česneku a restovaných rajčat a zeleniny

Návrh a odevzdání

Jako přílohu můžete podávat nadrobenou vařenou rýži spolu s azu. V některých případech, aby jídlo nebylo příliš kalorické, můžete z něj vyloučit brambory.

test

4. Technická a technologická mapa pro pokrm „Azu“.

"Schvaluji"

(Organizace, podnik) _____________________________________

(vedoucí podniku, celé jméno)

"__"_________ 200_ g

Technická a technologická mapa č. 2

Název pokrmu (produktu) Azu.

Recept č. 312 Sbírka receptů, 1965.

Oblast použití Pro stravovací zařízení, výrobní závody a vzdělávací instituce

(Podniky, které mají právo vyrábět a prodávat toto jídlo)

Seznam surovin: hovězí maso (boční a vnější kusy kyčle), tavený živočišný tuk, rajčatový protlak, cibule, pšeničná mouka, nakládané okurky, brambory, česnek.

Požadavky na kvalitu surovin: potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě tohoto pokrmu (výrobku) splňují požadavky regulačních dokumentů a mají certifikáty shody a (nebo) certifikáty kvality.

Recept

Technologie vaření

Maso nakrájené na kostky o váze 10 - 15 g orestujeme do krusty, zalijeme horkým vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso podlité tekutinou, přidáme orestovanou cibuli, rajčatový protlak a dusíme na mírném ohni v nádobě přikryté víko až do vaření.

Vývar zbývající po dušení se scedí a připraví se na něj omáčka. Do omáčky přidáme nakládané okurky, nasekaný nebo prolisovaný česnek, pepř, sůl a bobkový list. Maso přelijeme omáčkou, přidáme osmažené brambory a opět dusíme 15 - 20 minut.

Požadavky na registraci, odevzdání a realizaci

„Azu“ se připravuje podle potřeby a prodává se v nádobách, ve kterých se připravovalo, ihned po uvaření, při odchodu posypané nasekanými bylinkami.

Podle požadavků SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota pokrmu při podávání neměla být vyšší než 65°C.

Přípustná trvanlivost misky Azu před prodejem podle SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2-3 hodiny při skladovací teplotě minimálně 75°C.

Organoleptické indikátory

Vzhled: Kousky masa si zachovávají svůj tvar. Přítomnost filmů a šlach není povolena. Krájení zeleniny – stejný tvar, nevařená, omáčka má jednotnou konzistenci. Povrch je bez známek povětrnosti, tepelné zpracování je jednotné, tvar je úhledný a rovnoměrný.

Barva: Barva masa a zeleniny je od tmavě červené po nahnědlou, nevybledlá, charakteristická pro suroviny v receptuře pokrmu. Barva masa na řezu je našedlá.

Konzistence: Konzistence masa je měkká kůrka, dužina je šťavnatá a elastická. Zelenina - docela měkká, elastická, nerozmazává se, zelenina si zachovává řezaný tvar.

Chuť a vůně: Chuť a vůně odpovídá druhu masa, zelenině, omáčce, s vůní koření, středně pikantní, slaná. Bez cizích nečistot a škodlivých prvků.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele, které ovlivňují bezpečnost pokrmu, splňují kritéria uvedená v příloze GOST R 50763-95 "Veřejné stravování. Kulinářské výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky."

Ukazatele nutričního složení a energetické hodnoty

Energetická hodnota, 429,4 kcal

Vedoucí výroby ______________________ _____________

Developer Zaripova D.A. _______________________________________

Sortiment a příprava složitých plněných pokrmů

Mořský vlk plněný zeleninou s mušlemi a šafránovým olejem 1. ROZSAH POUŽITÍ Tato technická a technologická mapa platí pro Mořského vlka plněného zeleninou s mušlemi a šafránovým olejem...

Pokrmy vyrobené z nerybích vodních surovin

“Špagety s mořskými plody” 1. Požadavky na suroviny Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmu “Špagety s mořskými plody”...

Studený předkrm kuře s avokádem s želé 1. Rozsah použití Tato technická a technologická mapa platí pro studený předkrm kuře s avokádem s želé, vyráběný kavárnou Belochka 2. Seznam surovin 2.1...

Gurmánské saláty prodávané v restauracích v Omsku: sortiment, technologie přípravy a prezentace

Krabí salát s želé 1. Rozsah použití Tato technická a technologická mapa platí pro studený předkrm krabí salát s želé z produkce kavárny Belochka 2 Seznam surovin 2.1...

Instruktážní a technologická mapa pro jídlo "Belyashi"

Název produktů Míra plnění, 1 porce, g Míra plnění, 10 porcí, g hrubá čistá hrubá čistá Mouka Mléko Máslo Droždí Sůl Hovězí Cibule Voda Mletý pepř Rostlinný olej 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 50,0 120...

Instruktážní a technologická mapa k pokrmu "Sugar" houska

Název produktů Míra náplně, g 1 porce Míra náplně, g 10 porcí mouka, suché droždí - cukr - 125 gr. sůl máslo máslo mléko vejce (2 ks) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Celkem 1101610... Celkem 110161-1

Instruktážní a technologická mapa pro nápoj "Pomerančový koktejl s muškátovým oříškem"

Název produktů Míra náplně, g 1 porce Míra náplně, g 10 porcí Požadavky na kvalitu šťáva z 1 pomerančového cukru sirup mléko muškátový oříšek 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 všechny suroviny musí být kvalitní...

Vývoj technologie výroby citronových sušenek

Název produktů Míra náplně, g 1 porce Míra náplně, g 10 porcí Požadavky na kvalitu Pšeničná mouka 1. třídy Granulovaný cukr Máslo Vanilkový prášek Sůl Hydrogenuhličitan sodný Strouhaný citron Sirup 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...

Vyvážená strava

Název surovin, potravinářské výrobky Hmotnost hrubá na 1 porci Hmotnost netto, na 1 porci Hmotnost hotových výrobků Hmotnost netto na 20 porcí Bílé zelí 81,9 65,5 1,31 Olivový olej rafinovaný 25 25 0...

Vyvážená strava

Název surovin, potravinářských výrobků Hmotnost brutto na 1 porci Hmotnost netto, na 1 porci Hmotnost hotového výrobku Hmotnost netto, na 20 porcí Cibule 13,9 11,66 0,232 Kuřecí řízek 133,3 83,3 1,666 Pepř černý 0,3 0,3 0,006 Mrkev 2 ... 29.

Vyvážená strava

Název surovin, potravinářské výrobky Hmotnost hrubá na 1 porci Hmotnost netto, na 1 porci Hmotnost hotového výrobku Hmotnost netto, na 20 porcí Cibule 32,2 20 0,4 Rostlinný olej 5 5 0,1 Zakysaná smetana 40 40 0,8 Kopr 6,75 50...

Vyvážená strava

Název surovin, potravinářských výrobků Hmotnost brutto na 1 porci Hmotnost netto, na 1 porci Hmotnost hotového výrobku Hmotnost netto, na 20 porcí Nízkotučný tvaroh 30 30 0,6 Meruňka 34,8 30 0,6 Cukr krupicový 5 5 0...

Technologie vaření

polysacharidový škrob pokrm solyanka Vypracujte 2 technické a technologické karty na pokrmy: 1) Domácí solyanka (Příloha č. 1.) 2) Azu (Příloha č. 2.) Uveďte organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti těchto pokrmů...

Technologie přípravy teplého pokrmu – „rybářská polévka“

Technické a technologické mapy (TTK) jsou vyvíjeny pro nová a značková jídla a kulinářské produkty - ty, které jsou vyráběny a prodávány pouze v daném podniku. Dobu platnosti TTK si určuje podnik sám. TTK obsahuje sekce: 1...

Technologie výroby silničního perníku

N Název surovin Spotřeba surovin na 1 kg Spotřeba surovin na 10 kg Brutto Netto Brutto...

RECEPTURA, TECHNOLOGIE VAŘENÍ, DESIGN, DOVOLENÁ, POŽADAVKY NA KVALITA, PRODEJNÍ DOBY

PŘÍPRAVA SUROVIN

Aby bylo vařené maso šťavnaté a chutné, musíte pamatovat a dodržovat následující podmínky: maso opláchněte pod tekoucí vodou, nenamáčejte ho ve vodě a před vařením nesolte, protože sůl způsobuje předčasné uvolnění šťávy, a to snižuje nutriční hodnotu a chuťovou kvalitu pokrmu. Zmrazené maso nelze rozmrazit ve vodě – je třeba ho omýt ve studené vodě, poté vložit do čisté nádoby a přikrýt pokličkou na 2–3 hodiny. Před vařením je třeba maso důkladně omýt pod tekoucí studenou vodou a zbavit ho drobných kostí, hrubých šlach a povrchových filmů. Maso je potřeba rychle a v kuse umýt a poté nakrájet na porce, aby část výživných šťáv neprošla do vody. Optimální teplota vody pro mytí masa je od 25 do 30°C – právě při této teplotě zahyne většina škodlivých mikroorganismů na jeho povrchu. Pro snížení ztráty šťávy z masa je vhodné maso krájet velmi ostrým nožem, snáze se krájí maso lehce zmrzlé v mrazicím prostoru chladničky.

Při přípravě masa byste jeho kousky neměli moc dlouho mlátit motykou, protože se tím ničí tkáně masa a maso ztrácí výživnou šťávu už před tepelnou úpravou.

Pro vaření musíte použít maso starých zvířat, pro smažení - mladých. Mladé a tučné maso se smaží v troubě. Velký kus masa, mrtvého ptáka nebo zvěřiny je třeba každých 10-15 minut nalít tukem, ve kterém se smaží. Aby se maso ve velmi horké troubě nepřipeklo, mělo by být přikryto naolejovaným papírem.

Při ohřívání masa, které zbylo od včerejšího oběda, je potřeba ho pokropit studenou vodou ze lžíce, dát na pánev s olejem a dát na oheň - maso nebude mít nepříjemnou pachuť a bude chutnat jako čerstvě smažené.

Při přípravě na vaření pěti-šestitýdenního selátka spařte jatečně upravené tělo vroucí vodou, opatrně seškrábněte štětiny (v případě potřeby prase připalte na ohni) a na 1 hodinu podlévejte studenou vodou. Poté korpus vykuchejte, opláchněte ve studené tekoucí vodě, osušte utěrkou, osolte, opepřete a nechte další hodinu odležet. Poté lze korpus naplnit far-tem a upéct nebo vařit

Technologie vaření:

Maso hovězího, jehněčího nebo mladého koňského masa nakrájíme na kostičky

2 cm široké, 4 cm dlouhé smažíme na rozehřáté pánvi s tukem.

Opečené kousky masa dáme na pánev, osolíme, opepříme, přidáme orestovanou cibuli, zalijeme vývarem, přidáme lžíci rajčatového protlaku nebo nakrájených čerstvých rajčat a dusíme 30-40 minut.

Odděleně smažte brambory do poloviny vařené ve velkých plátcích nebo kostkách. Brambory vložíme spolu s masem do hrnce, oloupeme a zbavíme semínek, nakrájíme na plátky a přidáme dušené kyselé okurky a na mírném ohni dusíme. Hotové azu promícháme, rozložíme na talíře, posypeme bylinkami, nasekaným česnekem a podáváme.

Organizace technologického postupu přípravy pokrmů Azu v tatarském stylu a Sochni s tvarohem

1. Obecná charakteristika vaření jako vědy

Víte, že na světě existují dvě profese, které známe od dětství? Nevíme, ale hned začínáme pracovat?

To jsou profese kuchaře a degustátora. Mám to? No jasně, jíme pořád, to znamená, že tohle jídlo musí někdo připravit. Pokud jídlo připravovali maminka, tatínek, brácha, sestra nebo kuchařka, jsme samozřejmě ochutnávači. Pokud vaříme jídlo, jsme sami kuchaři.

Obrazy měst jsou tvořeny mnoha rysy a znaky: každé z nich má svou vlastní tvář, jedinečný vzhled a osobitý charakter. Je těžké si představit tento obraz bez dalšího charakteristického rysu - jídelní tradice obyvatel a jejich vlastní kuchyně, které jsou pro cestovatele a turisty zajímavé ne méně než různé městské atrakce.

Kazaň - kdysi bulharské město - opevnění, hlavní město Kazaňského chanátu, Kazaňského státu, dnešní hlavní město Tatarstánu - je již dlouho známé svými kulinářskými tradicemi a bohatým kulinářským dědictvím. I jeho název je přeložen z tatarského „kotle“.

Dědic tradic Velkých Bulharů, křižovatka obchodních cest, místo setkání mezi Evropou a Asií, neutuchající krása Východu... Kazaň získala tolik přídomků od potulných cestovatelů a obchodníků, básníků a novinářů! Výživná a chutná, jednoduchá a rafinovaná, nenáročná a vynalézavá - tak se kazaňská kuchyně objevuje v recenzích mnoha cestovatelů minulosti. Na „hojnou pochoutku“ na konci 16. století v Kazani dlouho připomínalo velvyslanectví perského šáha Abbáse I., výroční stůl ruského cara Petra I., který v květnu 1722 v Kazani oslavil 50. narozeniny. , byl zařízen kazaňským nádobím.

Druhý chod tradiční tatarské kuchyně zahrnuje maso, cereálie a brambory. K druhému chodu se maso nejčastěji podává vařené ve vývaru, nakrájené na malé ploché kousky, někdy lehce podušené na oleji s cibulí, mrkví a paprikou a konzervované okurky. Pokud se polévka připravuje s kuřecím vývarem, pak hlavní chod podáváme s vařeným kuřecím masem, také nakrájeným na kousky. Jako příloha se často používají vařené brambory, křen se podává v samostatném šálku. O svátcích vaří kuře plněné vejci a mlékem (tutyrgan tavyk).

Nejstarší pokrm z masa a obilovin je belish, pečený v hrnci. Připravuje se z kousků tučného masa (jehněčí, hovězí, husí nebo husí a kachní droby) a obilovin (proso, špalda, rýže). Do této skupiny jídel patří také tutyrma, což je kishka plněná nakrájenými nebo jemně nasekanými játry a jáhly (nebo rýží).

Jako téma pro závěrečnou kvalifikační práci jsem si vybral „Azu in Tatar“, protože si myslím, že toto jídlo je velmi chutné a zajímavé. Za cíl své práce považuji úplné zvládnutí technologického postupu přípravy pokrmu „Azu in Tatar“ a také připomenutí tak úžasného pokrmu.

Změny živin při tepelné úpravě.

Bílkoviny - při teplotě 35-40 dochází k denaturaci bílkovin a při teplotách nad 70 ke srážení nebo koagulaci. V důsledku těchto procesů ztrácejí proteiny schopnost rozpouštět a zadržovat vodu.

Delší zahřívání bílkovin vede k sekundárním změnám v molekule bílkovin, což má za následek snížení jejich stravitelnosti.

Tuky - tuk se během vaření rozpadá na drobné kuličky a čím intenzivnější je var, tím více tuku emulguje, tedy rozpadá se.

Smažení mění tuk hlouběji. Při teplotách nad 180 se tuk rozkládá na pryskyřičné a plynné látky, které prudce zhoršují kvalitu výrobků.

Známkou tohoto procesu je vzhled kouře. Mělo by se smažit při teplotě těsně pod bodem kouře.

Odpařování vody při zahřívání škrobu s vodou k varu způsobí jeho želatinaci a tvorbu želatinové hmoty. Nárůst hmotnosti suchých produktů (obiloviny, těstoviny) během vaření se vysvětluje absorpcí v těchto produktech.

Vařením rostlinné produkty měknou, což zvyšuje jejich stravitelnost. Hlavním důvodem měknutí je to, že se protopektin a další nerozpustné pektinové látky buněk mění na rozpustný pektin.

Vitamíny: A, D, E, K - rozpustné v tucích, dobře konzervované.

Vitamíny skupiny B jsou stabilní při zahřívání v kyselém prostředí, ale v zásaditém a neutrálním prostředí se nezničí o 20-30%. Skupiny vitamínů B jsou rozpustné ve vodě a snadno přecházejí do odvaru.

Nejvíce se ničí vitamín C. K tomu dochází v důsledku jeho oxidace vzdušným kyslíkem.

Minerály – tepelnou úpravou se minerální látky prakticky nemění, část z nich přechází do odvaru, který by se měl používat k přípravě polévek a omáček.

Extrakční látky - rozpouštějí se ve formě, dodávají pokrmům chuť a vůni a podporují proces trávení. Vařené potraviny se zhoršují na chuti a schopnosti vstřebat se tělem.

Barvicí látky se při tepelném zpracování výrobků výrazně mění. Chlorofyl a anthanciny jsou zničeny.

Zelenina natřená na bílo se stává krémovými lahvičkami s barvivy.

2. Hlavní část

2.1 Dodržování hygienických a hygienických pravidel při přípravě pokrmu „Azu in Tatar“.

2.2 Organizace pracovišť a bezpečnostní opatření při přípravě pokrmu „Azu in Tatar“.

Mnou vybraný pokrm se zpracovává ve třech dílnách: masné a rybí (tam se zpracovává maso), zeleninářské dílně (zpracovávají se brambory) a teplých dílnách (vaří se tam hotové polotovary).

Hot obchod. Hot shop je výrobní areál POP. Zde se provádí tepelné zpracování výrobků - jedna z hlavních operací technologického procesu vaření.

Teplárna by měla mít pohodlné spojení s chladírnou, distribucí, halami a areálem vedoucího výroby. Mycí stanice pro kuchyň a nádobí by měla být umístěna v blízkosti horké prodejny.

V horké dílně je vhodné použít sekční zařízení, které se instaluje formou samostatných technologických linek (nástěnným nebo ostrovním způsobem), na kterých jsou organizována pracoviště. Nejvhodnější uspořádání zařízení je ve třech paralelních řadách. Ve střední části dílny je v jedné lince instalováno tepelné zařízení a po jeho obou stranách jsou pracoviště pro přípravu výrobků pro tepelné zpracování.

V horké prodejně musí být denní světlo.

Provoz horké dílny do značné míry závisí na správné organizaci pracovišť a jejich dostupnosti zařízení, náčiní a náčiní. Lineárním principem jeho uspořádání se zkracují dráhy pro pohyb personálu a pohyb výrobků, polotovarů, hotových jídel, což umožňuje úsporu velikosti výrobní plochy o 25 %. Nad topným zařízením se instalují sací větrací jednotky.

Hot shop se dělí na dvě specializované divize – polévku a omáčku. V oddělení polévek se připravují vývary a první chody, v oddělení omáček se připravují druhé chody, přílohy, omáčky, teplé nápoje. Kromě toho se v teplé dílně provádí tepelné zpracování výrobků pro přípravu studených a sladkých pokrmů.

Na tomto místě jsou v lince topných zařízení instalovány trouby, elektrické pánve, fritézy, elektrické sporáky a kotle na potraviny. V lince nemechanického zařízení jsou instalovány výrobní stoly pro přípravu výrobků na smažení a restování, třídění obilovin a těstovin. Spolu s tepelným a nemechanickým zařízením je instalováno mechanické zařízení: univerzální pohon se sadou výměnných mechanismů, stírací stroj.

Bezpečnost a ochrana práce v dílnách.

Aby nedošlo k úrazu, musí se pracovníci kuchyně naučit pravidla pro obsluhu tepelných a mechanických zařízení a získat praktické instrukce od vedoucího výroby.

Podlahy musí být položeny speciální deskou, stěny - s dlaždicemi. V podlahách jsou vpusti pro odvod vody. U pracovních stanic jsou na podlaze umístěny dřevěné rošty. Výška stropu by neměla být menší než 3...3,5 m. Teplota v horké dílně by neměla překročit 22˚C. V mase a chladu - nesmí být nižší než 16˚С. Pro odstranění pachů je instalováno nucené větrání. Ve všech dílnách jsou zakázky rozmístěny v souladu s fázemi technologického procesu.

Všechna zařízení pracující na elektrický proud jsou uzemněna, tzn. kovové části zařízení jsou připojeny k zemnicím vodičům uloženým v zemi. Díky tomu, když je člověk zapojen do okruhu, prochází jeho tělem proud, který nepředstavuje ohrožení života. Před vypínačem a stroji by měly být gumové rohože a nápisy „Vysoké napětí – nebezpečí života“. Riziko úrazu elektrickým proudem se zvyšuje při zvýšených teplotách v místnosti a ve vlhkém a vlhkém vzduchu. Bezpečnost práce na mechanických zařízeních závisí na konstrukci strojů, přítomnosti krytů, alarmů a uzamykacích zařízení. Před spuštěním stroje se musíte ujistit, že v pracovní komoře a v blízkosti pohyblivých částí stroje nejsou žádné cizí předměty, dát do pořádku pracovní prostor a pracovní oděv, zkontrolovat přítomnost ochranných krytů v blízkosti pohyblivých částí stroje. stroj; zkontrolovat provozuschopnost startovacího zařízení a správnost náhradních dílů stroje; Zapněte vůz na volnoběh a ujistěte se, že se hnací hřídel otáčí ve směru naznačeném šipkou. V místech, kde se zařízení nachází, je nutné vyvěsit pravidla pro jeho provoz.

V případě úrazu je nutné poskytnout první pomoc postiženému ještě před příjezdem lékaře, proto v práci nesmí chybět lékárnička se sadou léků. Viz příloha č. 2.

Prodejna masa a ryb. Prodejna masa a ryb by měla mít výhodný vztah ke studené a teplé prodejně, ve které se dokončuje technologický proces přípravy pokrmů, a k mytí kuchyňského náčiní.

Organizace pracovišť.

Masná a rybí dílna zajišťuje organizaci samostatného prostoru pro zpracování masa, drůbeže a ryb. Počet pracovních míst na každém místě závisí na množství zpracovávaných surovin a vyrobených polotovarů.

V místě zpracování ryb jsou organizována tři pracoviště:

Pro rozmrazování a vykuchávání ryb;

Pro přípravu porcovaných polotovarů;

Pro přípravu sekaných polotovarů.

První pracoviště obsahuje vany pro rozmrazování a namáčení nasolených ryb a stůl pro čištění a vykuchání ryb.

Na pracovišti přípravy porcovaných polotovarů je instalován výrobní stůl s váhami, prkénkem, zásuvkami na koření a kuchařskými noži.

Chcete-li připravit mleté ​​ryby a výrobky z nich, uspořádejte pracoviště s výrobním stolem, váhami, mlýnkem na maso, prkénky, krabicemi na koření a strouhankou.

Ryby vstupují do dílny mražené, solené a chlazené. Kromě ryb se v dílně zpracovávají kraby, krevety, humry, ústřice, mušle a chobotnice. Zpracování ryb: rozmrazování mražených ryb nebo namáčení nasolených ryb → čištění rybích šupin → vykuchání → sekání hlav a ploutví → mytí → výroba polotovarů.

Zpracované ryby se omývají v lázních se dvěma komorami. Pro odvod vody z umytých ryb jsou na obou stranách van umístěny boční stěny. Rybí polotovary jsou produkty podléhající rychlé zkáze, proto vyžadují naléhavé dodržování hygienických předpisů, skladovací teplota polotovarů je od -4 do 6˚C. Viz příloha č. 3.

Obchod se zeleninou. Prodejna zeleniny by měla být umístěna v jednom bloku se skladovacími prostory, což zajišťuje pohodlí při vykládce zeleniny při příjezdu. Dílna by měla mít vhodný vztah k chladírnám a teplárnám, ve kterých je technologický proces dokončován.

Organizace pracovišť. V závislosti na kapacitě dílny lze organizovat následující práce: čištění brambor a okopanin, jejich čištění a mytí; loupání cibule, křenu, česneku; zpracování čerstvého bílého zelí, cukety, čerstvých bylinek a další sezónní zeleniny.

Na 1 pracovišti pro zpracování brambor a okopanin musí být instalovány mycí vany, stolní periodická škrabka na brambory, výrobní stůl a také potřebné vybavení (nádoby na loupanou zeleninu a odpad, rýhovací nůž atd.). Krájení zeleniny lze provádět v prodejně zeleniny. V tomto případě je organizováno pracoviště pro řezání zeleniny, vybavené výrobním stolem, strojem na řezání zeleniny a potřebným zařízením. Při ručním krájení zeleniny se na výrobní stůl položí prkénka s označením „OS“, nástroje se položí na pravou stranu a suroviny na levou stranu. Vlevo od zaměstnance u stolu umisťují nádoby se zeleninou připravenou na krájení a vpravo nádoby na nakrájenou zeleninu. Viz příloha č. 4

2.3 Komoditní charakteristika surovin zpracování výrobků a příprava surovin pro výrobu

Maso. (viz příloha č. 5) Maso je kombinací různých typů tkání – svalových, pojivových, tukových a kostních. Kromě skotu, prasat, ovcí (hovězí, vepřové a jehněčí) se v některých národních kuchyních používá maso buvolů, koz, koní, jelenů a velbloudů. Největší nutriční hodnotu má vepřové maso, které má jemnou a šťavnatou chuť.

Maso obsahuje hodně plnohodnotných bílkovin - 14,5 - 23%, tuk - od 2 do 7%, vodu - 47 - 75%, minerální látky - 0,5 - 1,3% (z toho nejcennější jsou fosfor, vápník, sodík, hořčík a železo Maso obsahuje vitamíny A, D, PP a vitamíny skupiny B.

Svalová tkáň (svalovina) se skládá z jednotlivých vláken pokrytých průsvitnou membránou (sarkolema). Hlavním proteinem svalové tkáně je myosin. Proteiny svalové tkáně jsou kompletní – obsahují aminokyseliny podobné složením lidským bílkovinám, a proto jsou tak dobře vstřebávány lidským tělem.

Pojivovou tkáň tvoří defektní bílkoviny – kolagen a elastan. Čím více kolagenu a elastanu maso obsahuje, tím je houževnatější a houževnatější. To jsou ukazatele kvality masa.

Tuková tkáň masa jsou buňky naplněné tukovými kapičkami a pokryté pojivovou tkání. Tuk zlepšuje chuť masa a zvyšuje jeho nutriční hodnotu.

Kostní tkáň se skládá ze speciálních buněk, jejichž základem je ossein, látka podobná složením kolagenu. Pánevní kosti a konce trubkovitých kostí jsou porézní, říká se jim cukrové kosti. Obsahují látky, které přecházejí do vývaru, dodávají mu sílu a vůni.

Hovězí maso je maso krav, volů, býků a jejich mladých zvířat (ze staroslovanského „govida“ - dobytek). Má červenou barvu s různými odstíny. Intenzita barvy závisí na věku, plemeni, podmínkách růstu: maso starých zvířat (starších 7 let) je tmavší než maso mladých; Zvířata masných plemen jsou lehčí než zvířata dojná.

U skotu se za normálních podmínek tuk ukládá nejen pod kůží a ve vnitřní dutině, ale také mezi svaly („mramorové maso“). Když se takové maso vaří, mezisvalový tuk prostupuje svalovou tkání, což určuje vysoké chuťové vlastnosti pokrmů z něj připravených. Podkožní tuk v přední části jatečně upraveného těla se ukládá v oblasti nejprve hřbetu a poté předního okraje lopatky.

Maso z dospělého skotu a mladých zvířat s malým množstvím vaziva z bederní a pánevní části jatečně upraveného těla a také z hřbetní části je vhodné ke smažení a dušení bez delší tepelné úpravy. Maso z ostatních částí jatečně upraveného těla skotu s velkým množstvím kolagenu a elastanu, jakož i složité vrstvy pojivové tkáně se používá k dušení nebo vaření, protože tyto způsoby zpracování umožňují změkčení pojivové tkáně. Proteinové látky hovězího masa jsou po tepelné úpravě absorbovány tělem o 69%, telecím - o 62%.

Prvotní zpracování masa zahrnuje: usazování, mytí a sušení, kulinářské bourání a vykosťování, odřezávání a třídění masa, příprava polotovarů.

U mraženého masa se masová šťáva zmrazí mezi vlákny a množství absorbované šťávy závisí na způsobu rozmrazování. Maso se rozmrazuje ve speciálních komorách (rozmrazovač), pomocí pomalého a rychlého rozmrazování.

Při pomalém rozmrazování se teplota v komoře udržuje na 6-8 C a vlhkost vzduchu na 90 - 95 %. Maso se rozmrazuje ve velkých částech, které se zavěšují na háky tak, aby se navzájem nedotýkaly a nedotýkaly se podlahy a stěn. Za takových podmínek svalová vlákna téměř úplně absorbují masovou šťávu vzniklou při rozmrazování a obnoví se původní stav svalových vláken. Délka rozmrazování závisí na druhu masa, velikosti kusů a pohybuje se od 1 do 3 dnů. Rozmrazování je ukončeno, dosáhne-li teplota v tloušťce svaloviny 0 - 1 C. Rozmražené maso se neliší od masa chlazeného. Ztráta masové šťávy při pomalém rozmrazování činí 0,5 % masové hmoty.

Při rychlém rozmrazování se teplota v komoře udržuje na 20 - 25 C a vlhkost vzduchu na 85 - 95 %. K tomu je do komory přiváděn ohřátý zvlhčený vzduch. Maso za takových podmínek rozmrzne za 12 - 24 hodin, teplota v tloušťce svaloviny by měla být - 0,5 - 1,5 C. Poté se maso uchovává jeden den při teplotě 0 - 2 C a vlhkosti vzduchu 80 - 85 %, aby se snížila ztráta masové šťávy.

Porcování masa se skládá z těchto operací: dělení na kusy, vykosťování kusů, ořezávání a ořezávání.

Vykosťování je proces oddělování masa od kostí.

Ořezávání a odizolování dílů - odstranění šlach, filmů, chrupavek. Hlavním účelem bourání a vykosťování je získat kusy masa, které se liší svými kulinářskými vlastnostmi.

Brambor. Brambory jsou jednou z nejdůležitějších zemědělských plodin pro všestranné využití. Brambory se pěstují jako polní plodina. Brambory jsou dvouleté plodiny a lze je množit semeny. Brambory se však pěstují výhradně jako jednoletá plodina a jako sadba se používají hlízy. Tento způsob pěstování rostlin se nazývá klonování.

Hlízy brambor obsahují v průměru asi 25 % sušiny, z toho až 20 % škrobu a 2 % bílkovinných látek, které svou hodnotou výrazně převyšují bílkoviny mnoha plodin.

Brambory mají velký význam jako zdroj vitamínu C a skupiny B (B1, B2, B6). Kromě toho obsahuje karotenoidy a vitamíny PP a K. 250 - 300 g vařených brambor poskytuje 30 - 50 % denní potřeby člověka na vitamín C. Bohaté jsou na něj zejména mladé hlízy. To vše, stejně jako jeho vysoká chuť, určuje velký význam brambor jako potravinářského produktu a je právem nazýván druhým chlebem.

Kromě hlavních složek obsahuje chemické složení hlíz malé množství glukoalkaloidu hovězího nakuku (0,002 - 0,02 %), který má toxické vlastnosti. Zelené a naklíčené hlízy jsou obzvláště bohaté na konzervované hovězí maso (až 0,08 %). Nejenže by se zelené brambory neměly jíst, ale také by se zvířaty neměly krmit syrovými.

Primární zpracování brambor lze provádět mechanicky – to je nejběžnější způsob zpracování. Mechanická metoda se skládá z těchto operací: třídění, třídění, mytí, čištění. Brambory se loupou ručně nebo pomocí škrabky na brambory. Viz příloha č. 4.3

Syrové brambory se nakrájí na kostky, plátky, tyčinky a proužky.

Cibule cibule. V zelinářství se pěstuje několik druhů cibule, používá se hlavně čerstvá. Nejběžnějším typem je cibule.

Cibule je dvouletá rostlina, která tvoří velkou cibuli s trubkovitými stonky. Cibulka obsahuje 12 - 20 % sušiny, z toho 3 - 10 % cukrů, až 3 % dusíkatých látek a mnoho vitamínů, zejména kyselinu askorbovou. Cibulka a listy obsahují finocidy, které mají silný baktericidní účinek. Cibule se množí semeny. Cibule a listy se používají čerstvé a jako kořeněné koření.

Spodní část cibule se odřízne a odstraní se suché šupiny. Cibuli nakrájíme na kolečka, půlkolečka, plátky a malé kostičky.

Tavený jedlý živočišný tuk. Živočišné tuky se dělí do dvou skupin: esenciální živočichové a mořští savci a ryby. Podle druhu, kvality a způsobu zpracování surovin se jedlé tuky dělí na stupně: hovězí prémiové a I; skopové nadřazené a já; vepřové nadřazené a já; kostní superior a já; vyrobený; kůň.

Rajčatové pyré. Mezi koncentrované rajčatové produkty patří rajčatový protlak, rajčatový protlak – solený i nesolený a rajčatové omáčky. Rajčatový protlak se získává odpařováním vlhkosti z protlakové rajčatové hmoty, předem zbavené slupky, a semen v otevřených kádích a rajčatový protlak se získává ve vakuových zařízeních. Vyrábí rajčatový protlak s obsahem sušiny 12, 15, 20 %, rajčatový protlak nesolený - 25, 30, 35 a 40 % a solený - 27, 32 a 37 % (bez soli).

Sůl. Kuchyňská sůl je přírodní krystalická sloučenina obsahující 97 - 99,7 % čistého chloridu sodného a malé množství dalších minerálních solí. Kuchyňská sůl jsou bílé nebo bezbarvé krystaly se slanou chutí a bez zápachu. Získává se z krystalických ložisek kamenné soli nebo odpařováním z přírodních roztoků. Mezi dochucovadly zaujímá první místo kuchyňská sůl, v lidském organismu hraje důležitou roli: podílí se na metabolismu voda-sůl, na tvorbě kyseliny chlorovodíkové v žaludeční šťávě, reguluje osmotický tlak v lidských buňkách atd. původ a způsob výroby se rozlišuje kuchyňská sůl, kamenná sůl, odpařená, samosázecí a klecová.

V naší oblasti používají klecovou sůl. Dělí se na jemně krystalické, mleté, nemleté, jodizované.

Jodizovaná sůl se rozšířila.

Jodizovaná sůl se vyrábí pro léčebné a preventivní účely. K jeho získání se k jemně krystalické soli přidává jodid draselný, nejčastěji ve formě 1% roztoku. Obsah jódu v jodizované soli je 1,91 mg na 100 g. S přihlédnutím k dennímu příjmu přijme člověk, který jodovanou sůl konzumuje, asi 200 mcg jódu denně.

Požadavky na podmínky skladování závisí na druhu soli a jejím účelu. Sůl by měla být skladována v suchých uzavřených skladech. Zaručená trvanlivost jodizované soli je 6 měsíců.

Vzhled – sůl vypadá jako celé krystaly nebo rozemleté ​​částice. Neměl by obsahovat žádné cizí mechanické nečistoty viditelné okem. Barva extra soli je bílá, chuť 5% solného roztoku je čistě slaná, bez cizích příchutí. Sůl by měla být bez zápachu a měla by se rozpustit ve vodě. Reakce solných roztoků by měla být neutrální nebo jí blízká.

Pšeničná mouka. Mouka je hlavním druhem suroviny při výrobě mouky a cukrářských výrobků.

Mlýnský průmysl vyrábí pět druhů pšeničné mouky: krupici, prémiovou mouku, třídy I, II, tapety. Pro výrobu moučných cukrářských výrobků se používá především mouka nejvyšších a prvních jakostí. Mouka II. stupně se používá k výrobě některých druhů cukroví, perníku a sušenek. Krupchatka se ve vzácných případech používá na kynuté těsto. Z mouky na tapety se vyrábí omezený počet dietních druhů sušenek a sušenek.

Podle druhu obiloviny se mouka rozlišuje na pšeničnou, žitnou, kukuřičnou, ječmennou aj. Kvalitu mouky charakterizuje její barva, chuť, vůně, vlhkost, kyselost, obsah popela, obsah různých nečistot, mletí, jakost. stejně jako složení.

Složení pšeničné mouky zahrnuje bílkoviny, sacharidy, tuky, fosfatidy, enzymy, vitamíny atd. Hlavní složkou je škrob (asi 70 %) a dusíkaté látky – bílkoviny (asi 13 %), ostatní látky jsou obsaženy v menším množství. Bílkoviny z pšeničné mouky mají vysokou absorpční schopnost, která je zohledněna při přípravě moučných cukrářských výrobků. Díky této schopnosti při hnětení těsta nabobtnají bílkovinné látky a tvoří viskózní lepek. Technologické vlastnosti mouky závisí na kvalitě lepku: pružnost těsta, viskozita, pórovitost.

Čerstvost mouky se vyznačuje vůní a chutí. Mouka by měla mít slabý specifický zápach, cizí pachy (sorpce nebo rozklad) naznačují, že mouka je vadná. Hořká, kyselá a sladká chuť naznačuje, že mouka pochází z vadného zrna. Čerstvost mouky se vyznačuje také kyselostí.

Není dovoleno křupat v mouce, jak se objevuje při mletí nedostatečně rafinovaného obilí.

Vlhkost mouky by neměla překročit 15 %. Mouka s vyšší vlhkostí se špatně skladuje a může plesnivět a samovolně se zahřívat. Napadání zásob mouky škůdci není povoleno.

Kyselé okurky. Okurky jsou zdrojem různých minerálních látek a obsahují 96 % vody. Okurky se k jídlu a zpracování používají pouze v nezralém stavu. Všechny okurky musí být prodávány čerstvé, celé, nekontaminované, mají zelenou barvu, pravidelný a pro botanickou odrůdu typický tvar, hustou dužninu, málo vyvinutá, nekožená semena. Nejvhodnější odrůdy okurek pro nakládání jsou ty s hustou dužninou, hrubou slupkou, malou komorou na semena a pravidelným tvarem.

Připravené okurky a koření jsou pevně umístěny ve vrstvách v sudech v souladu s receptem. Při nakládání okurek přidejte kopr, křen (kořen), česnek, feferonku, estragon, listy černého rybízu atd.

Sudy naplněné okurkami a kořením se plní solným roztokem (o síle 6–9 %) otvorem pro pero a drážku. Sudy nejsou uzavřeny, dokud nezačne fermentace a dokud se nenahromadí 0,3-0,4% kyseliny mléčné. Při vysokých teplotách k tomu dochází během 1-2 dnů. Poté se sudy naplní solným roztokem, utěsní, označí a odešlou ke skladování, kde pokračuje hromadění kyseliny mléčné, cukry se spotřebují na kvašení, které končí v nechlazených skladech po 30 dnech a v chlazených skladech po 60 dnech.

V poslední době se hojně využívá nakládání okurek v nádobách o obsahu 200 kg, do kterých se vkládá polyetylenová vložka.

Podle kvality se nakládané okurky dělí na 1. a 2. třídy.

Okurky 1. třídy musí být celé, nepomačkané, silné, zelenoolivové barvy, slanokyselé chuti, dlouhé ne více než 110 mm, obsah soli - 2,5-3,5%, kyselost - 0,6-1, 2 st.

Ve 2. třídě jsou povoleny okurky s oslabenou křupavostí, slanější chuti, dlouhé až 140 mm, obsah soli - 2,5-4,5%, kyselost - 0,6-1,4 stupně.

Česnek. Česnek je žárovka sestávající ze dna, ke kterému jsou připevněny stroužky, které mají společnou krycí šupinu. Každý zub je pokryt suchými šupinami. Vyznačuje se vysokým obsahem dusíkatých látek, sacharidů a silic. Největší velikost cibulí je minimálně 2,5 cm, počet cibulí v prodeji bez jednotlivých stroužků je povolen maximálně 4 % a počet spadaných stroužků je povolen maximálně 1 % hmoty.

2.4 Technologie přípravy pokrmu „Azu v tatarském stylu“

Recept: hovězí maso (boční a vnější kousky kýty), brambory, cibule, přepálený živočišný tuk, rajčatový protlak, pšeničná mouka, nakládané okurky, česnek.

Technologie vaření. Maso nakrájíme na kostky 10–15 g, osmahneme, zalijeme horkým vývarem nebo vodou, přidáme dušený rajčatový protlak a v uzavřené nádobě při mírném varu dusíme téměř do hotového. Ze zbylého vývaru se připraví omáčka, do které se přidá kyselá okurka nakrájená na nudličky, orestovaná cibule, pepř a sůl. Maso přelijeme připravenou omáčkou, přidáme osmažené brambory a dusíme dalších 15-20 minut. 5-10 minut před připraveností přidejte bobkový list. Hotové jídlo dochutíme prolisovaným česnekem. Základ se uvolní spolu s omáčkou a přílohou.

Pořadí operací:

Získejte potraviny a připravte si pracovní plochu.

Připravte si masové polotovary.

Připravte zeleninu.

Osmahneme cibuli.

Osmažte mrkev.

Osmažte okurky.

Orestujte rajče.

Smažte brambory.

Připravte si základy.

Připravte nádobí na dovolenou.

Připravte a podávejte pokrm.

M T O: hrnce, pánve, prkénka, špachtle, guláše, kuchařské nože, kotlíky, talíře, omáčky.

Směrování.

Název pokrmu: Azu v tatarštině.

jméno výrobku	Výpočet na 1 porci	Výpočet na 2 porce
	Hrubý, g		Gotická mše. ed., g	Hrubý, g		Gotická mše. ed., g
Hovězí maso (boční a vnější části kyčle)
Vytavený potravinářský tuk
Rajčatové pyré
Cibule cibule
Pšeničná mouka
Kyselé okurky
Brambor
Hmotnost guláše
Hmotnost připravené zeleniny

Požadavky na kvalitu.

Vzhled: podáváme v hrnci, zalité omáčkou, se skvrnami tuku a bylinkami na povrchu.

Chuť a vůně: chuť – štiplavá; vůně - dušené maso, zelenina, okurky.

Barva: omáčka – červená.

Konzistence: maso a zelenina - měkké, rovnoměrně nakrájené, zachovalý tvar.

Během své závěrečné kvalifikační práce jsem dosáhl cíle, kterého jsem chtěl dosáhnout. Myslím, že technologický postup přípravy pokrmu „Azu in Tatar“ mám zcela zvládnutý.

3. Procesy, ke kterým dochází při hnětení a pečení těsta

Tepelná úprava zvyšuje stravitelnost potravin, výrazně snižuje mikrobiologickou kontaminaci a dodává nové chuťové vlastnosti. Během procesu tepelného zpracování dochází ve výrobcích ke složitým fyzikálním a chemickým změnám, které dodávají výrobkům charakteristickou chuť, vůni, barvu a strukturu. V závislosti na druhu tepelného zpracování získávají produkty různé chuťové kvality.

Hlavní typy tepelné úpravy: vaření, smažení, pečení, mikrovlnný ohřev a také kombinované typy, které kombinují dva nebo tři způsoby současně. Pečení výrobků z různých druhů těsta se provádí v cukrářských pecích s plynovým nebo elektrickým ohřevem s nepřetržitým nebo periodickým provozem.

V každém jednotlivém případě je dodržován určitý tepelný režim, někdy jsou trouby zvlhčovány. To se používá k výrobě vysoce kvalitních produktů. Cukrářské skříně a pece jsou zpravidla vybaveny teploměry. Během pečení se vlhkost ve výrobku přerozděluje, povrchové vrstvy se dehydratují a tvoří se kůrka. Je nutné zvolit správnou teplotu pečení, aby se kůrka objevila až poté, co výrobek plně zvětší svůj objem. Doba pečení závisí na jejich velikosti a hustotě: dobře vykynuté těsto se peče rychleji než hutné těsto.

Kromě těchto procesů dochází v těstě při pečení k řadě dalších, ke vzniku nových aromatických a chuťových látek, ke změnám tuků, vitamínů atd.

Pečené výrobky po tepelné úpravě v důsledku ztráty vody při pečení mají menší hmotnost ve srovnání s hmotností výrobků před pečením. Poměr rozdílu hmotnosti výrobku před a po upečení k hmotnosti výrobku před pečením se nazývá pečení.

3 .1 Dodržování hygienických a hygienických pravidel při přípravě pokrmů a výrobků z těsta

Stravovací podniky jsou zařízení, kde se z potravinářských surovin vyrábí hotové potravinářské výrobky, pokrmy nebo polotovary.

Nejdůležitější kontrolní body hygienického dozoru jsou: území podniku; technologické a skladovací prostory; vstupní suroviny; produkční technologie; hotové výrobky; zdraví a osobní hygieny personálu.

Dodržování hygienických pravidel je povinné. Vedoucí provozoven společného stravování jsou povinni zajistit:

Nezbytné podmínky pro dodržování hygienických pravidel a předpisů při zpracování surovin;

Dostupnost osobních zdravotních záznamů pro každého zaměstnance s poznámkami o absolvování pravidelných lékařských prohlídek;

Dostupnost sanitární a uniformy;

Dostupnost dostatečného množství výrobního zařízení;

Provádění dezinsekčních a deratizačních činností v souladu s dohodou s odbory deratizace;

Provádění dalších preventivních opatření podle epidemiologických indikací;

Dostupnost deníku denních vyšetření na pustulózní onemocnění v podniku;

Dostupnost souprav první pomoci;

Organizace sanitární výchovné práce.

Odpovědnost za dodržování pravidel příjmu potravin, řádnou hygienickou údržbu skladových prostor, dodržování podmínek a termínů skladování produktů ve skladu nese vedoucí skladu.

Kulinářské zpracování má velký fyziologický, hygienický a hygienický význam. Jeho fyziologický význam je dán tím, že v důsledku mechanického a tepelného zpracování se zlepšuje chuť, nutriční hodnota a stravitelnost potravin.

Sanitární a hygienický význam kulinářského zpracování produktů spočívá ve snížení kontaminace a mikrobiální kontaminace potravin. Při kulinářském zpracování produktů je proto nutné přísně dodržovat technologii procesu, vylučující protiběžný a křížový pohyb surovin, polotovarů a hotových výrobků, aby bylo dosaženo přísného souladu s propustností podniku a množství vyrobených produktů. Podle stávajících hygienických pravidel by se měl stůl před prací otřít vlhkým hadříkem a na konci pracovního dne omýt saponátem a opláchnout horkou vodou. Při práci rychle odstraňujte potravinový odpad, vyprázdněte kuchyňské náčiní a vybavení ze stolu a udržujte pořádek. Po každé výrobní operaci se stůl umyje horkou vodou. prkénka a nože by měly být používány výhradně k určenému účelu a v souladu s označením.

3.2 Organizace pracovišť a bezpečnostní opatření při přípravě výrobků z těsta „Sochni s tvarohem“

Organizace práce cukrárny.

Ve velkých a středních stravovacích zařízeních (zejména restauracích), které zásobují svými výrobky širokou síť malých podniků, je zřízena cukrárna pro pečení pekařských a moučných cukrářských výrobků, dortů a pečiva. Workshop je součástí dodavatelských podniků.

Pro běžnou údržbu technologického procesu v cukrárně musí být k dispozici tato oddělení: hnětení těsta, krájení těsta, pečení, úprava výrobků, příprava smetany, mleté ​​maso, spíž pro denní zásobu potravin, nádoby, mytí ( na vejce, nádobí, nádoby), expedice.

Pracoviště cukrárny jsou organizována v souladu s technologickým postupem přípravy moučných cukrářských výrobků. Technologický postup se obvykle skládá z těchto fází: skladování a příprava surovin, příprava a hnětení těsta, formování výrobků, příprava dokončovacích polotovarů, náplní, pečení, dokončovací práce a krátkodobé skladování hotových výrobků.

Správné rozmístění zařízení, příprava pracovišť, jejich vybavení potřebným zařízením, náčiním a vozidly, nepřetržitá dodávka surovin, paliva, elektřiny během směny jsou důležitými faktory ekonomického využití pracovní doby, zajištění racionální organizace práce a dopravy. mechanizace pracovně náročných procesů.

Ve spíži pro denní přísun potravin jsou instalovány truhly, regály, skladové police, je vybavena lednice. Pro vážení výrobků používejte váhy s limity hmotnostního měření od 2 do 150 kg a odměrné náčiní. Zde také připravují suroviny pro výrobu (rozpouštění a dávkování soli, cukru, šlechtitelských kvasnic, stripování oleje, odstraňování obalů atd.). Tyto provozy vyžadují personální obsazení pracovišť drobnou mechanizační technikou, technikou, nářadím a dopravními prostředky.

Vejce se zpracovávají ve speciální umývárně, kde je instalován ovoskop a vany se čtyřmi přihrádkami pro jejich sanitaci. Vajíčka, která prošla ovoskopem, se 10 minut uchovávají v sítech v prvním oddělení lázně v teplé vodě. v případě potřeby se zde myjí kartáči na vlasy. Ve druhém oddělení se vejce uchovávají 5 minut ve 2% roztoku bělidla. Ve třetím oddělení se vejce uchovávají ve 2% roztoku jedlé sody a ve čtvrtém se promývají teplou tekoucí vodou po dobu 5 minut. umytá a suchá vejce se oddělí od skořápky a v případě potřeby se pomocí speciálního zařízení oddělí bílek a žloutek.

Melanž ve sklenicích se omývá a rozmrazuje ve stejných lázních po dobu 2-3 hodin při teplotě 45°C.

Před hnětením těsta se mouka prosévá v samostatné místnosti nebo přímo v oddělení míchání těsta, pokud možno co nejdále od jiných pracovišť, aby se na hotové výrobky neprášilo (existují speciální prosévačky s výkyvnými a stacionárními síty). Zařízení na prosévání mouky musí mít místní ventilační odsávání s filtrem pro odstranění prachu. Mouka se skladuje na dřevěných stojanech v pytlích a podle potřeby se sype do násypky prosévačky, která odstraní cizí nečistoty a mouku obohatí vzdušným kyslíkem. Mouku můžete prosít přímo do mobilní mísy nebo plastových odměrek s víčkem.

Hnětárna je vybavena hnětacími stroji těsta s mísami různých kapacit. Těsto se hněte postupně nejprve nejkratším cyklem – máslem. Křehké pečivo, listové těsto a pak kvásek.

Dílenský inventář je pestrý, protože při lisování a dokončovacích úpravách je nutné zajistit nejen krásný vzhled, ale i přesnou váhu výrobků. Ke zdobení cukrářských výrobků se používají plastové nebo plechové trubičky, které se vkládají do sáčků ze silné tkaniny, speciální stříkačky, hřebeny z hliníku nebo cínu a řada dalších zařízení.

Místnost pro porcování těsta je vybavena následovně: nainstalujte stůl, dělicí a kulatý stroj nebo děličku těsta, mouku (pod stůl), nožový box (ve stole) a číselníkové váhy. Poskytují také prostor pro přesun mísy s těstem. Dělící a kulatý stroj rozděluje těsto na kousky určité hmoty a válí je do kuliček, což usnadňuje velmi pracnou operaci vážení a válení každé porce těsta.

K vyvalování těsta se používají stoly se skříňkami na nářadí a výsuvnými truhlami, vyvalovač těsta a lednice (kde se při výrobě listového těsta chladí máslo a těsto). V současné době se používá stroj, který těsto požadované tloušťky nejen vyválí na dva pruhy, ale také mezi ně dávkuje náplň a tvaruje výrobky.

Pracoviště formovacích výrobků je vybaveno stoly (s výsuvnými truhlami na mouku, zásuvkami na nářadí) a nástěnnými regály.

Pro přípravu sušenkového těsta je v blízkosti univerzálního pohonu vybaveno samostatné pracoviště, protože těsto se šlehá v mechanickém šlehači, který je součástí sady tohoto pohonu. Kromě toho je potřeba samostatný stůl (nebo stoly) pro přípravu vajec a nalévání těsta do plechů nebo forem. Speciální stroj řeže polotovar sušenky na vrstvy.

Krémy se připravují v samostatné místnosti, ve které jsou instalovány šlehačky různé kapacity a s různou kapacitou misek a kotlů. Smetana se vaří ve speciálních sklopných kotlích s parním pláštěm nebo v varných kotlích. Potřebný je také speciální stůl se zásuvkami pro uložení nářadí, na kterém se prosévá prášek a provádějí se další operace.

K výrobě rtěnky je organizována výrobní linka, která se skládá z elektrického sporáku, kotle, speciálního stolu a šlehače. Kryt stolu je kovový s bočnicemi a pod ním jsou umístěny dvě potrubí se studenou a teplou vodou. Jedna z bočních desek, přiléhající k horní přihrádce, je odnímatelná.

Pekárna je vybavena cukrářskými skříněmi a pecemi s elektrickým, plynovým a méně často ohništěm.

Pro hluboké smažení koláčů jsou určeny speciální elektrické nebo plynové fritézy. Poblíž fritézy jsou stojany a stůl se síťovinou (k odsávání přebytečného tuku). Tento oddíl by měl mít obzvláště dobré větrání, protože rozkladem tuků se uvolňují zdraví škodlivé produkty (akrolen atd.).

Pečivo a dorty se zpracovávají ve speciálních místnostech nebo v extrémních případech na samostatných výrobních stolech, izolovaných od ostatních pracovišť. Stoly jsou vybaveny zásuvkami na nářadí, trojnožkou pro zpevnění cukrářských sáčků a speciální nádrží na sirup (pro impregnaci sušenky). Práci cukráře usnadňují otočné stojany instalované na stolech, na které se dorty při dokončování pokládají.

V umývárně jsou instalovány vany se třemi přihrádkami a sterilizátor pro mytí nářadí a zařízení. Police jsou umístěny vedle mycích van. Ve velkých dílnách se používá stroj na mytí funkčních nádob. Cukrářské sáčky se suší v elektrické sušárně.

Nejracionálnější způsob organizace práce cukráře je ve velkých dílnách, které vyrábějí cukrářské polotovary v plném sortimentu a velkém množství: různé druhy těst, všechny druhy náplní. Takové podniky mají dostatek příležitostí k mechanizaci všech prací náročných na práci a následně k prudkému nárůstu výrobní práce; stroje a mechanismy se využívají na plný výkon, zjednodušuje se kontrola kvality výrobků a zlepšuje se kultura práce.

Ve velkých dílnách se formují výrobní linky pro výrobu každého druhu polotovaru, v různých oblastech se používají drobné mechanizační prostředky a různá zařízení.

Hotové cukrářské výrobky jsou skladovány v expedici, která je vybavena lednicí, regály, váhami a výrobními stoly.

Trvanlivost cukrářských výrobků je od 7 do 36 hodin.

Hotové výrobky jsou přepravovány v kontejnerech pomocí speciální dopravy. Každý tác musí mít štítek s názvem a množstvím cukrářských výrobků. Je nutné uvést čas výroby a jméno montéra.

Výrobní plán určuje množství a sortiment cukrářských výrobků. Je sestaven s přihlédnutím k potřebě cukrářských výrobků, kvalifikaci pracovníků a vybavení dílny.

Při práci na stroji na míchání těsta musí být bezpečnostní kryt spuštěný. Nevkládejte produkty do nádrže stroje na míchání a šlehání těsta, když je páka v provozu; Před zapnutím stroje na míchání těsta musíte zkontrolovat, zda je náhradní mísa správně připevněna k plošině. Všechny stroje zahrnuté v univerzálním pohonu by měly být před vložením produktů testovány na volnoběh.

Cukrář musí mít při vyjímání cukrářských výrobků z trouby speciální rukavice. Odsávací zařízení by měla být instalována nad sporáky a pánvemi na smažení koláčů. Viz příloha č. 6

3.3 Komoditní charakteristika surovin zpracování výrobků a příprava surovin pro výrobu

Mouka. Pšeničná mouka je práškový produkt, který se získává mletím pšeničných zrn.

V cukrářských výrobcích se používá prémiová mouka, mouka první a druhé třídy. Mouka je obsažena ve všech typech těst, která se připravují ve stravovacích zařízeních.

Prémiová pšeničná mouka je velmi měkká, jemně mletá, bílé barvy se slabým krémovým nádechem a má sladkou chuť.

Tato mouka se používá k výrobě pečiva, koláčů, vaflí, stejně jako nejlepších druhů sušenek a různých výrobků z kynutého těsta.

Pšeničná mouka I. třídy je měkká, ale méně jemně mletá než prémiová mouka, barva je bílá, ale lehce nažloutlá. Z této mouky se vyrábí perníčky, sušenky a další výrobky z kynutého těsta.

Pšeničná mouka třídy II je hrubší než prémiová mouka, její barva je bílá, s nápadně nažloutlým nebo našedlým odstínem. Používá se v malých množstvích při výrobě levných druhů perníku a sušenek.

Kvalitu mouky určuje barva, vlhkost, velikost mletí, vůně, chuť, kyselost, obsah a množství bílkovin, sacharidů, tuků, enzymů, minerálních látek, škodlivých a kovových nečistot.

Chemické složení mouky určuje její nutriční hodnotu a pekařské vlastnosti. Chemické složení mouky závisí na složení zrna, ze kterého se získává, a na druhu mouky. Vyšší třídy mouky se získávají ze středních vrstev endospermu, obsahují tedy více škrobu a méně bílkovin, cukrů, tuku, minerálních látek, vitamínů, které se koncentrují v jeho okrajových částech.

Pšeničná i žitná mouka obsahují nejvíce sacharidů (škrob, mono- a disacharidy, pentosany, celulóza) a bílkovin, jejichž vlastnosti určují vlastnosti těsta a kvalitu pečiva.

Sacharidy. Mouka obsahuje různé sacharidy: jednoduché cukry nebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulózy, pentosany.

Škrob (C6H10O5) n je nejdůležitější sacharid mouky, obsažený ve formě zrn o velikosti od 0,002 do 0,15 mm. Velikost a tvar škrobových zrn jsou různé pro různé druhy a třídy mouky. Škrobové zrno se skládá z amylózy, která tvoří vnitřní část škrobového zrna, a amylopektinu, který tvoří jeho vnější část.

Škrobový stav mouky ovlivňuje vlastnosti těsta a kvalitu chleba. Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho absorpční schopnost a obsah cukru. Malá a poškozená škrobová zrna jsou schopna vázat více vlhkosti v těstě a jsou snadno náchylná k působení enzymů během procesu přípravy těsta než velká a hustá zrna.

Mezi proteiny pšeničné a žitné mouky patří jednoduché proteiny (proteiny), skládající se pouze ze zbytků aminokyselin, a komplexní proteiny (proteiny). Komplexní proteiny mohou zahrnovat kovové ionty, pigmenty, tvořit komplexy s lipidy, nukleovými kyselinami a také kovalentně vázat zbytky fosforečné nebo nukleové kyseliny, sacharidy. Říká se jim metaloproteiny, chromoproteiny, lipoproteiny, nukleoproteiny, fosfoproteiny, glykoproteiny.

Technologická role moučných bílkovin při výrobě chleba je skvělá. Struktura molekul bílkovin a fyzikálně-chemické vlastnosti bílkovin určují vlastnosti těsta a ovlivňují tvar a kvalitu chleba. Bílkoviny mají řadu vlastností, které jsou zvláště důležité pro výrobu chleba.

Syrový lepek obsahuje 65 - 70 % vlhkosti a 35 - 30 % sušiny, suchý lepek obsahuje 90 % bílkovin a 10 % škrobu, tuku, cukru a dalších moučných látek absorbovaných bílkovinami při bobtnání. Množství surového lepku se velmi liší (15 - 50 % hmotnosti mouky). Čím více bílkovin je v mouce a čím silnější je jejich schopnost bobtnat, tím více syrového lepku získáte. Kvalitu lepku charakterizuje barva, elasticita (schopnost lepku obnovit svůj tvar po natažení), roztažnost (schopnost natáhnout se do určité délky) a elasticita (schopnost odolávat deformaci).

Množství lepku a jeho vlastnosti určují pečicí kvalitu mouky a kvalitu chleba. Je žádoucí, aby byl lepek elastický, středně elastický a měl průměrnou roztažnost.

Významná část moučných bílkovin se ve vodě nerozpouští, ale dobře v ní bobtná. Proteiny zvláště dobře bobtnají při teplotě kolem 30 °C, přičemž absorbují vodu 2-3x více, než je jejich vlastní hmotnost.

Mouku, která má alespoň mírný cizí zápach, lze použít (pokud nevykazují jiné známky špatné kvality) pouze po laboratorním rozboru pro přípravu výrobků s kořením nebo ovocnými náplněmi, ale nelze takovou mouku použít na sušenky, křehké pečivo, listové pečivo. pečivo s jemnou vůní. Mouku s mírně nahořklou chutí lze se svolením laboratorního rozboru použít k výrobě perníčků, protože... Při přípravě těsta se přidává spálený cukr a koření, aby se tato chuť překryla.

Při skladování mouky v sáčcích se nejprve otevřou, zvenčí se očistí od prachu a otevřou se podél švu speciálním nožem.

Mouka se vytřepe ze sáčků pod síta. Zbytky mouky v sáčcích nelze použít k výrobě moučných výrobků, protože... obsahují prach a vlákna, travní semena a kovové nečistoty.

Při prosévání mouky se odstraňují cizí nečistoty: je obohacena kyslíkem a vzduchem, což přispívá k prohloubení kynutí těsta. V zimě se mouka přivede do teplé místnosti předem, aby se zahřála na 12 °C.

Tvaroh. Produkt se získává fermentací mléka a smetany různými druhy bakterií mléčného kvašení. Tvaroh je klasifikován jako kysané mléčné výrobky. Kvalitní tvaroh by měl mít čistě fermentovanou mléčnou chuť a vůni, jednotnou jemnou konzistenci a jednotnou bílou barvu s krémovým nádechem. U tvarohu I. třídy je povolena jemná krmná a hořká chuť, nerovnoměrná barva, obalová chuť, sypká, mazlavá nebo drobivá konzistence.

Chlazený tvaroh se skladuje při teplotě ne vyšší než 8 ° C po dobu nejvýše 36 hodin. Zmrazený tvaroh se skladuje při teplotě - 8 ... - 41 ° C, balený po dobu 4 měsíců a podle hmotnosti - 7 měsíce.

Vejce. Slepičí vejce má hmotnost 40-60 g. Při výpočtech receptur potravinářských výrobků se za hmotnost 1 vejce považuje 40 g. Vejce se skládá ze skořápky a žloutku. Skořápka tvoří 11,5 %, bílek – 58,5 %, žloutek – 30 % hmotnosti vejce.

Skořápka má porézní povrch. Jeho póry mohou do vajíčka pronikat bakterie a plísně, vodní pára a vzduch. Skořápka se skládá z uhličitanů a fosforečnanů vápníku a hořčíku.

Vaječný bílek se skládá z 86 % bílkovin, dále sacharidů a minerálních látek. Jeho reakce je mírně alkalická (pH 7,2 – 7,6). Při teplotě 58 - 65°C se bílek srazí. Při šlehání tvoří stabilní pěnu. Sacharidy z vaječného bílku jsou zastoupeny glukózou.

Žloutek obsahuje 20 % tuku a 10 % fosfolipidů, z toho lecitin 8 %. Vaječný tuk obsahuje 70 % nenasycených mastných kyselin, jako je olejová, linolová, linolenová.

Vejce by měla být v podniku skladována při teplotě 1 – 3 °C a relativní vlhkosti 85 – 88 %, skladování déle než měsíc se nedoporučuje. Nízká teplota zpomaluje proces stárnutí a vysoká vlhkost snižuje vysychání.

Cukr. Granulovaný cukr je sypký potravinářský výrobek sestávající z jednotlivých krystalů. V souladu s GOST 21-57 musí granulovaný cukr splňovat řadu požadavků na organoleptické ukazatele. Krystaly krystalového cukru by měly mít jednotnou strukturu s jasně definovanými okraji. Sypký, nelepivý, bez hrudek neběleného cukru a bez cizích nečistot; krystalový cukr bílý s leskem; chuť je sladká, bez cizí pachuti, krystaly nemají zápach ani v suché formě, ani ve vodném roztoku; Rozpustnost ve vodě je úplná, roztok je průhledný.

Granulovaný cukr se vyznačuje následujícími fyzikálními a chemickými parametry. Granulovaný cukr musí obsahovat nejméně 99,75 % čisté sacharózy, nejvýše 0,05 % redukujících látek, nejvýše 0,03 % popela, nejvýše 0,14 % vlhkosti, nejvýše 3,0 mg/kg kovových nečistot.

Máslo. Máslo je živočišný tuk. Vyznačuje se vysokým obsahem kalorií a vysokou stravitelností, má dobrou chuť a je komplexní směsí mléčného tuku, vody, určitého množství bílkovin a minerálních látek.

V závislosti na způsobu výroby, zavedených aromatických a aromatických látkách, druhu surovin a způsobu zpracování smetany se máslo dělí na následující typy: sladká smetana, Vologda, zakysaná smetana. Nejlepší máslo pochází z pasterizované smetany.

Vyrábějí nesolené a slané máslo. Slané jídlo má hutnější strukturu a lépe se konzervuje. Obsahuje 1 - 2 % kuchyňské soli.

Olej vystavený tepelnému nebo mechanickému zpracování se dělí na roztavený, sterilizovaný, pasterizovaný, rekonstituovaný a roztavený.

Máslo obsahuje přibližně 83 % tuku, 1,1 % bílkovin, 0,5 % laktózy, 0,2 % minerálních látek, 15,2 % vody.

Fyzikálně-chemické parametry másla.

Teplota:

Teplota tání……….28 – 30 °C

Tuhnutí………15 – 25 °C

Číslo zmýdelnění………….218 – 235

Jodové číslo ………………..25 – 47

Máslo je baleno v dřevěných nebo překližkových krabicích, v dřevěných nebo překližkových lisovaných sudech. Krabice a sudy jsou uvnitř vyložené pergamenem. Balený olej se skladuje v chladničkách při teplotě do 12 °C.

Vanilkový prášek (vanilin). Vzhled – krystalická vada, barva – od bílé po světle žlutou, vůně – vanilin.

Margarín. Jsou to bezvodé směsi rafinovaného hydrogenovaného sádla, tavených živočišných tuků a rostlinných olejů. Tuky na vaření a cukrářské tuky se nedělí na komerční jakost. Tyto tuky mají barvu od bílé po světle žlutou, chuť a vůně jsou charakteristické pro každý druh, konzistence při 15 °C je hustá a plastická, množství tuku není menší než 99,7 %, vlhkost není větší než 0,3 % .

Nejsou povoleny tyto vady: zatuchlá a žluklavá chuť a vůně, mastná chuť, cizí chutě a pachy, u margarínu - moučná a sýrová konzistence.

Jedlé tuky by měly být skladovány v čistých, tmavých místnostech s relativní vlhkostí nejvýše 80 - 85 %.

Kyselina citronová. Bezbarvé krystaly nebo bílý prášek bez hrudek. Chuť je kyselá, bez cizí chuti, není cítit. Konzistence je sypká a suchá, na dotek nelepí. Mechanické nečistoty nejsou povoleny.

Zakysaná smetana. Produkt se získává fermentací mléka a smetany různými druhy bakterií mléčného kvašení. Zakysaná smetana je klasifikována jako fermentované mléčné výrobky. Zakysaná smetana by měla mít čistou fermentovanou mléčnou chuť s výraznou chutí a vůní pasterace, homogenní, středně hustou konzistenci bez zrnek tuku a bílkovin. Zakysaná smetana s ostře kyselou, octovou, krmnou, hořkou a jinou chutí a vůní, uvolněná syrovátka, slizká, viskózní konzistence, cizí příměsi a zabarvená není povolena k prodeji.

Zakysanou smetanu skladujte nejlépe při teplotě 0...1 °C. V obchodech se skladuje při teplotě nepřesahující 8 °C po dobu maximálně 72 hodin a bez chlazení po dobu 24 hodin.

Rostlinný olej. Rostlinné oleje mohou být rafinované nebo nerafinované. Rafinované, nedodávkované oleje jsou oleje, které prošly mechanickým čištěním, hydratací (uvolnění bílkovin a slizových látek), neutralizací a bělením.

Nerafinované oleje jsou ty, které prošly pouze mechanickou rafinací.

Rafinované deodorizované oleje jsou bez zápachu, průhledné a nezanechávají sediment.

3.4 Technologie přípravy výrobků z těsta „Sochni s tvarohem“

Recept: prémiová pšeničná mouka, máslo, vejce, tvaroh, krupicový cukr, zakysaná smetana, kyselina citronová, jedlá soda, amonium, vanilkový prášek.

Technologie vaření. Na stůl prosejeme mouku (6 - 8 % mouky necháme na posypání), smícháme s jedlou sodou a vytvarujeme nálevku.

Vlijte vejce rozmačkaná s krystalovým cukrem a zakysanou smetanou, přidejte změklé máslo. Smíchejte mouku (přibližně 50 %) s tekutinou pohybem směrem ke středu a poté rychle hněteme všechnu mouku, dokud těsto nezíská homogenní konzistenci. Těsto uchováme v chladu po dobu 30-40 minut, poté jej rozválíme na vrstvu o tloušťce 0,5 - 0,8 cm a pomocí vroubkovaného zářezu z ní vykrajujeme koláče. Placky zlehka vyválejte, dejte jim podlouhlý tvar, jeden okraj mazance potřete vejcem a položte na něj tvarohovou náplň, kterou přikryjete druhým okrajem mazanice. Povrch potřeme vajíčkem. Na přípravu náplně smícháme tvaroh s krystalovým cukrem, zakysanou smetanou, vejcem a máslem.

Pečeme na lehce vymazaném plechu při 190 - 200 °C 20 - 30 minut.

K podávání umístěte šťávu na mělký talíř pokrytý ubrouskem nebo do vázy.

Pořadí operací:

1. Příjem výrobků a příprava pracoviště.

2. Prosévání mouky.

3. Utírání tvarohu.

4. Zpracování vajec a odstranění skořápky.

5. Odstraňování másla a tuku.

6. Hnětení nekynutého listového těsta.

7. Lisování výrobků.

8. Pečení.

9. Příprava nádobí pro výdej produktů.

10. Registrace a uvolnění produktu.

M T O: Síto, špachtle, desky, nože, prohlubně na šťávu, plechy na pečivo, válečky, štětce, talířky, vázy.

Směrování.

Název pokrmu: Sochni s tvarohem.

jméno výrobku	Hmotnostní podíl sušiny, %		Spotřeba na polotovary, g 100 ks, 50 g.		Spotřeba surovin pro výrobu, g. 10 ks po 50 g.
Prémiová pšeničná mouka
Margarín
Máslo
Krystalový cukr
Kyselina citronová
Rostlinný olej
Hmotnost těsta
Hmotnost náplně

Požadavky na kvalitu.

Vzhled: ve formě plochého koláče přeloženého na polovinu, mleté ​​maso je napůl otevřené.

Barva: povrch - zlatá, mleté ​​maso - lehce opečené.

Konzistence: měkká, snadno se láme; výrobky jsou dobře propečené.

Chuť a vůně: sladká, lehce nakyslá po tvarohu.

Při závěrečné kvalifikační práci zvládla taje cukrářské výroby při přípravě šťavnatého sýra s tvarohem, vypracovala technologii vaření, základní postupy krájení a způsob pečení výrobků z bohatého nekynutého těsta. Dozvěděl jsem se spoustu nových a zajímavých věcí. Splnil jsem svůj cíl a dostal jsem velmi krásné a chutné šťávy s tvarohem. V procesu přípravy, zdobení a podávání jsem se naučila všechny technologické postupy. Naučila jsem se, jak krásně zdobit hotové výrobky a prostírat stůl. V budoucnu chci také vařit další produkty chutně, krásně a správně.

Nelituji, že jsem se dal na profesi cukráře.

Bibliografie

Baranovský V.A. - Kuchař; Ed. 4. – Rostov n/d.: Nakladatelství Phoenix, 2005. – 384s. (Seriál NGO).

Baranovský V.A., Peretyatko T.I. – cukrář; Ed. 5., přidat. a zpracováno/V.A. Baranovský, T.I. Peretyatko. – Rostov n/d.: „Phoenix“, 2005. – 352s. (nevládní organizace).

Golunova L.E. – Sbírka receptů a kulinářských produktů pro stravovací zařízení, Petrohrad: „PROFIX“, 2007. – 688s.

Dubtsov G.G. – 2. vydání, Ediční středisko „Akademie“, 2002 – 264 s.

Kalinina V.M. – Technická zařízení a ochrana práce ve veřejném stravování – Ed. 3., vymazáno – M.: Vydavatelské centrum „Akademie“, 2004. – 432s.

Timofeeva V.O – Ed. 5., přidat. a zpracovány – Rostov n/d:, “Phoenix”, 2005 – 416 s.

aplikace

POKYN č. 1.1.

Na osobní hygienu TBC

účastníky výrobního procesu.

Příprava na práci.

Pracovat mohou pouze osoby, které prošly speciální lékařskou prohlídkou.

Svrchní oblečení a čepice nechte v šatně.

Nehty by měly být stříhány nakrátko a bez laku.

Před zahájením práce odstraňte všechny šperky.

Před zahájením práce si oblečte čistý hygienický oděv a náhradní obuv.

Slaďte vlasy pod čepici nebo šátek.

Před zahájením práce si důkladně umyjte ruce mýdlem a poté otřete do sucha osobním ručníkem.

Pracovní postup.

Během pracovní doby opakujte mytí rukou mýdlem:

Po každé výrobní operaci:

Po práci s kontejnery:

Pokud zaměstnanec něco zvedne z podlahy:

Po návštěvě toalety:

San. Při znečištění se převlékněte.

Nádrž na potravinový odpad by měla být vyprázdněna každých 1-1,5 hodiny při plnění.

Během práce je zakázáno:

Víkendy z laboratoře nebo jídelny v hygienickém oblečení;

Navštivte toaletu v hygienickém oblečení, cizí ostré špičaté předměty;

Připněte speciální oblečení pomocí špendlíků;

Vypnout:

Účastníci pracovního procesu čistí pracoviště v kanceláři laboratoře.

POKYN č. 1.2.

Podle bezpečnostních předpisů při práci s nožem.

1.1. Pracovat smí pouze osoby, které znají bezpečnostní pravidla při práci s nožem;

2.1. Při práci s nožem buďte opatrní;

2.2. při zpracování a krájení potravin správně držte ruku;

2.3. nést, podávat nůž s ostřím přivázaným hadrem sobě, rukojeť přenášené osobě;

2.4. Když přestanete pracovat s nožem, vložte jej do speciální přihrádky na nože;

2.5. Každou nehodu ihned nahlaste předákovi.

POKYN č. 1.3.

Bezpečnostní předpisy při práci se škrabkou na brambory.

1. Pracovat smí pouze osoby, které znají bezpečnostní pravidla při práci se strojem na loupání brambor.

2. zahajovat práce pouze se svolením mistra.

3. Před zahájením práce proveďte vnější kontrolu stroje, uzemnění a hygienického stavu.

4. zapněte vůz a zkontrolujte jeho činnost na volnoběh.

5. Brambory vkládejte do pracovní komory až po spuštění stroje a při přívodu vody do komory.

6. Nepřetěžujte stroj bramborami.

7. Po dokončení čištění, aniž byste vypínali elektromotor, otevřete dvířka a nejprve umístěte nádobu na oloupané brambory.

8. Během provozu stroje je přísně zakázáno vkládat ruce do pracovní komory.

9. Zaseknuté hlízy odstraňte až po zastavení stroje pomocí speciálního háku.

10. Každou nehodu ihned nahlaste mistrovi.

11. Po ukončení práce stroj opláchněte na volnoběh a otřete tělo čistým hadříkem.

POKYN č. 1.4.

Bezpečnostní předpisy při práci s elektrickým mlýnkem na maso.

1. Bezpečnostní požadavky před zahájením práce:

1.1. Pracovat smí pouze osoby, které znají bezpečnostní opatření při práci s nožem;

1.3. zkontrolujte přítomnost a spolehlivost připojení ochranného uzemnění k tělu elektrického mlýnku na maso a také neporušenost napájecího kabelu;

1.4. připravovat výrobky a posunovače pro použití v elektrickém mlýnku na maso;

1.5. před spuštěním stroje se musíte ujistit, že v pracovní komoře a v blízkosti pohyblivých částí nejsou žádné cizí předměty;

1.6. zkontrolujte přítomnost ochranných krytů na pohyblivých částech stroje;

1.7. zkontrolovat provozuschopnost startovacího zařízení a správnou montáž náhradních dílů stroje;

1.8. zkontrolujte chod elektrického mlýnku na maso při volnoběhu jeho krátkým zapnutím;

1.9. Zapněte vůz na volnoběh a ujistěte se, že se hnací hřídel otáčí ve směru naznačeném šipkou.

2. Bezpečnostní požadavky během provozu:

2.1. provozujte mlýnek na maso pouze se speciálním vybavením:

2.2. Před zpracováním masa v elektrickém mlýnku na maso zkontrolujte nepřítomnost kostí;

2.3. Výrobky určené ke zpracování v elektrickém mlýnku na maso umístěte do přijímací komory, nikoli na velké kusy;

2.4. při tlačení masa nepřetěžujte přijímací komoru stroje;

2.5. Při tlačení masa použijte dřevěnou tlačku.

3. Bezpečnostní požadavky v nouzových situacích:

3.1. Pokud dojde k poruše v provozu elektrického mlýnku na maso, stejně jako k porušení ochranného uzemnění jeho těla, okamžitě přestaňte pracovat a vypněte elektrický mlýnek na maso, nahlaste událost mistrovi. Po odstranění problému pokračujte v práci.

4.1. Po ukončení práce je třeba elektrický mlýnek na maso vypnout a zapnout a teprve poté jej rozebrat, abyste odstranili zbytky produktu, vyčistit a opláchnout pracovní části horkou vodou.

4.2. ukliďte si pracovní prostor, otřete tělo vlhkým, čistým hadříkem.

POKYN č. 1.5.

Bezpečnostní předpisy před, během a po ukončení práce se zařízením.

1. Před zahájením a během práce:

Pracovat mohou pouze osoby, které jsou plně obeznámeny s nástroji, vybavením, zařízeními a jsou proškoleny v jejich správném zacházení a bezpečných pracovních postupech:

Nepracujte na strojích a zařízeních, jejichž konstrukce je neznámá;

Začněte pracovat pouze se svolením mistra;

Neprovádějte práci, která nebyla přidělena;

Je zakázáno pracovat na vadném zařízení a s vadným nářadím;

Před zahájením práce musíte své pracoviště uklidit a zkontrolovat:

1.1. - provozuschopnost a volnoběh zařízení:

1.2. - přítomnost a provozuschopnost plotů;

1.3. - přítomnost a provozuschopnost uzemnění;

1.4. - provozuschopnost ostatních používaných zařízení;

1.5. - ujistěte se, že spínače elektrického sporáku a trouby jsou v nulové poloze;

1.6. - provozuschopnost a provoz místního odsávání.

1.7. - každou nehodu neprodleně nahlásit předákovi.

2. Po dokončení práce:

2.1. Vypněte zařízení;

2.2. uklidit pracoviště;

2.3. Odstraňte nástroje a zařízení;

2.4. Vypněte světla.

POKYN č. 1.6.

Bezpečnostní předpisy při práci s kuchyňským elektrickým sporákem.

1. Bezpečnostní požadavky před zahájením práce:

1.1. Pracovat smí pouze osoby, které znají bezpečnostní pravidla při práci s kuchyňským elektrickým sporákem;

1.2. zahájit práci pouze se svolením mistra;

1.3. Před zahájením práce musíte své pracoviště uvést do pořádku pro bezpečnou práci:

Zkontrolujte přítomnost a neporušenost rukojetí spínačů balení elektrického sporáku;

Zkontrolujte přítomnost a provozuschopnost uzemnění (spolehlivost jeho připojení k pouzdru);

Zapněte hořák.

2. Během provozu:

2.1. naplňte pracovní plochu elektrických sporáků nádobím co nejvíce, vypněte části elektrických sporáků včas nebo je přepněte na nižší výkon;

2.2. Nedovolte, aby se hořáky zapínaly na maximální a střední výkon bez zatížení.

3. Bezpečnostní požadavky v případě nouze:

3.1. Pokud je zjištěna porucha v provozu kuchyňského sporáku a porušení ochranného uzemnění jeho těla, zastavte práci a vypněte kuchyňský elektrický sporák, okamžitě informujte mistra;

3.2. Nedoporučuje se začít pracovat, dokud nebudou odstraněny zaznamenané problémy;

3.3. Nejste oprávněni provádět žádné opravy zařízení nebo odstraňovat závady.

4. Bezpečnostní požadavky po dokončení práce:

4.1. Kuchyňský elektrický sporák vypněte a po vychladnutí jej umyjte horkou vodou.

POKYN č. 1.7.

Bezpečnostní předpisy při práci s kotli

při vaření.

1.1. Pracovat smí pouze osoby, které znají bezpečnostní pravidla při práci s kotli při přípravě pokrmů.

1.2. zahajovat práce pouze se svolením mistra.

2.1. Nepoužívejte sporáky, hrnce a jiné kuchyňské náčiní, které má zdeformované dno nebo okraje, uvolněné rukojeti nebo bez nich.

2.2. Nádobí na varné desce naplňte tekutinou maximálně do 80 % objemu, aby tekutina nevystříkla a nezatopila sporák.

2.3 nedovolte, aby se kapalina dostala do kontaktu s vyhřívanými hořáky kamen.

2.4. posouvejte nádobí s tekutinou po povrchu sporáku opatrně, bez trhání.

2.5. Používejte chňapky - nemanipulujte s horkým nádobím rukama.

2.6. Opatrně od sebe otevírejte poklice hrnců, hrnců a dalšího náčiní s horkým jídlem.

2.7. Při míchání horké tekutiny v misce používejte lžíce a naběračky s dlouhou rukojetí.

2.8. vyjměte kotlík s horkým jídlem ze sporáku bez škubání, buďte opatrní, společně, pomocí suchých ručníků nebo palčáků, víko kotlíku musí být odstraněno.

2.9. Ujistěte se, že tuk umístěný na sporáku nevzplane vlivem vysoké teploty.

2.10. Při smažení polotovarů je pokládejte na pánev nakloněnou od sebe.

2.11. Okamžitě ukliďte rozlitou tekutinu, mastnotu nebo spadlé jídlo na podlahu. Nádrže o objemu větším než 10 litrů musí instalovat a demontovat dvě osoby.

2.12. nenoste náklad o hmotnosti vyšší, než je stanovená norma: dívky - 10 kg, chlapci - 20 kg.

2.13. Při práci se nenechte rozptylovat a nerozptylujte ostatní.

2.14. Každou nehodu ihned nahlaste předákovi.

POKYN č. 1.8.

Dle bezpečnostních předpisů při práci s stírací a řezačkou.

Pracovat smí pouze osoby, které znají bezpečnostní pravidla při práci se stíracím a řezacím strojem;

zahájit práci pouze se svolením mistra;

Před zahájením práce proveďte vnější kontrolu stroje, uzemnění a hygienického stavu;

Omyjte zeleninu a brambory, odstraňte slupky a odstraňte oči;

Oloupejte hlávku zelí od špinavých listů, vyřízněte stopku a poté nakrájejte na kousky;

brambory je nutné podávat na kaši oloupané, bez očí, vařené, bez odvaru podle receptury potravinářských provozoven;

obiloviny a luštěniny se podávají ke rmutování, vařené ve formě tekutých kaší, stejně jako s odvarem na pyré;

tvaroh je pyré bez předběžné úpravy;

jablka se podávají na pyré, omytá, zbavená jádřinců, pečená nebo vařená;

Po sestavení stroje musíte:

Umístěte přijímací nádobu pod výstupní kanál stroje;

Zapněte jistič a stiskněte tlačítko „Start“;

Zpracovaný produkt protlačte jemným stisknutím rukojeti posunovače.

11. Po zpracování všech produktů musíte:

Stiskněte tlačítko „Stop“ a vypněte automatické spínače stroje;

Odstraňte nakládací zařízení;

Odstraňte pracovní části;

Odstraňte pouzdro s registrační maticí a pojistnou maticí;

Odstraňte vyhazovač.

12. Neinstalujte ani neodstraňujte zařízení a pracovní části, dokud se stroj úplně nezastaví.

POKYN č. 1.9.

Výňatek ze standardních pokynů pro bezpečnost práce pro cukráře

TI R M – 039 –2002

1. Bezpečnostní požadavky před zahájením práce.

1.1. Zapněte sanitární oděv, který máte na sobě, pomocí všech knoflíků (zavažte kravaty), vyhněte se visícím koncům oděvu. Nepřišpendlujte si oblečení špendlíky nebo jehlami, nenechávejte v kapsách ostré předměty, které se mohou rozbít.

1.2. Zkontrolujte fungování místní odsávací ventilace a zkontrolujte, zda je pracoviště vybaveno potřebným zařízením, inventářem, přípravky a nářadím pro práci.

1.3. Připravte pracoviště pro bezpečnou práci:

Ujistěte se, že jsou volné průchody;

Zkontrolujte stabilitu výrobního stolu, stojanu, pevnost upevnění zařízení k základům a stojanům;

Bezpečně nainstalujte (zabezpečte) mobilní (přenosné) vybavení a inventář na pracovní plochu, stojan, mobilní vozík;

Pohodlně a udržitelně umísťujte zásoby surovin, výrobků, nástrojů, zařízení v souladu s frekvencí používání a spotřeby;

kontrola vnější kontrolou:

dostatečné osvětlení pracovní plochy;

Žádné visící nebo odkryté konce elektrického vedení;

Spolehlivé uzavření všech proudových a spouštěcích zařízení zařízení;

Dostupnost a spolehlivost zemnících spojů (žádné přerušení, pevnost kontaktu mezi kovovými bezproudovými částmi zařízení a zemnícím vodičem);

Dostupnost, provozuschopnost, správná instalace a spolehlivé upevnění krytů pohyblivých částí zařízení (převody, řetězy, klínové řemeny a další ozubená kola, spojky atd.), topných ploch;

Nepřítomnost cizích předmětů v zařízení a kolem něj;

Dostupnost a provozuschopnost bezpečnostních, regulačních a automatizačních zařízení (přítomnost značky nebo pečeti; podmínky označení zařízení; termíny kontrol tlakových nádob; umístění jehly tlakoměru na nulové značce; neporušenost skla; absence poškození ovlivňujícího odečty přístrojového vybavení);

Žádné praskliny, vybouleniny, výrazné zesílení stěn nádoby, mezery ve svarech, netěsnosti v nýtových a šroubových spojích, prasklé těsnění atd. v zařízeních pro vaření a ohřev vody;

Stav podlah (žádné výmoly, nerovnosti, kluzkost);

Absence výmolů, trhlin a jiných nepravidelností na pracovních plochách výrobních stolů;

Provozuschopnost používaných zařízení, přístrojů a nástrojů (povrch speciálních nádob, prkének, rukojetí naběraček, špachtle apod. musí být čistý, hladký, bez třísek, prasklin a otřepů; rukojeti nožů musí být pevně usazené, ne klouzavé a snadno uchopitelné, s nezbytnou oporou pro prsty ruky, které se působením horké vody nedeformují, čepele nožů musí být hladké, leštěné, bez promáčknutí nebo prasklin).

1.4. Proveďte nezbytnou montáž zařízení, správně nainstalujte a bezpečně upevněte odnímatelné části a mechanismy.

Zkontrolujte činnost mechanických zařízení a předřadníků při volnoběžných otáčkách.

2. Bezpečnostní požadavky při provozu.

2.1. Provádějte pouze práce, pro které jste byli proškoleni, poučeni o ochraně práce a schváleni zaměstnancem odpovědným za bezpečný výkon práce.

2.2. Nedovolte neškoleným nebo neoprávněným osobám vykonávat vaši práci.

2.3. Používejte provozuschopné vybavení, nástroje a zařízení nezbytná pro bezpečnou práci; používat je pouze k práci, pro kterou jsou určeny.

2.4. Dodržujte pravidla pohybu v prostorách a na území organizace, používejte pouze vyhrazené průchody.

2.6. Pracoviště, průchody k němu a mezi zařízeními, stoly, regály, průchody k ovládacím panelům, spínačům, evakuačním cestám a jiným průchodům nezaneřáďte prázdnými nádobami, vybavením a přebytečnými zásobami potravin.

2.7. Při kontaktu s horkými povrchy zařízení a kuchyňského náčiní používejte ochranu rukou (rukojeti varných kotlů, pekáče atd.).

2.8. Ventily a kohouty na potrubí otevírejte pomalu, bez cukání nebo velkého úsilí. K těmto účelům nepoužívejte kladiva, klíče ani jiné předměty.

2.9. Při práci s nožem buďte opatrní a chraňte si ruce před pořezáním. Při přestávkách v práci dejte nůž do penálu (pouzdra). S nožem v rukou nechoďte ani se neohýbejte, nenoste nůž, který není v pouzdře (penál).

2.10. Při řezání monolitu másla pomocí provázku používejte rukojeti, netahejte za provázek rukama.

2.11. Přesuňte vozíky, pojízdné regály, rolovací misky směrem od vás.

2.12. Produkty a suroviny přepravujte pouze v provozuschopných kontejnerech. Nenakládejte nádoby přesahující jmenovitou celkovou hmotnost.

2.13. K sezení nepoužívejte náhodné předměty (bedny, sudy atd.) nebo vybavení.

2.14. Při práci s elektromechanickým zařízením:

Dodržovat bezpečnostní požadavky stanovené v provozní dokumentaci výrobců zařízení;

Používejte zařízení pouze pro takové práce, které jsou uvedeny v návodu k použití;

Před naložením produktu do zařízení se ujistěte, že se hnací hřídel otáčí ve směru označeném šipkou na jeho krytu;

Upozorněte blízké pracovníky na blížící se spuštění zařízení;

Zařízení zapínejte a vypínejte suchýma rukama a pouze pomocí tlačítek „start“ a „stop“;

Vyjměte a nainstalujte náhradní díly zařízení opatrně, bez velkého úsilí nebo trhání;

Spolehlivě upevněte ovládací mechanismy, pracovní části a nástroje;

Zařízení nakládejte rovnoměrně přes nakládací zařízení se zapnutým elektromotorem, pokud návod k obsluze výrobce nestanoví jinak;

Dodržujte normy pro zatížení zařízení;

Zatlačte produkty do nakládacího zařízení pomocí speciálního zařízení (tlačítko, palička atd.);

Odstraňte zbytky produktu, očistěte pracovní části zařízení dřevěnými špachtlemi, škrabkami apod.;

Zkontrolujte, seřiďte, odstraňte poruchy zařízení, nainstalujte (demontujte) pracovní díly, odstraňte zaseknutý výrobek, použité zařízení čistěte pouze po jeho zastavení pomocí tlačítka „stop“, vypnuto startovacím zařízením s nápisem „Nezapínat“ je zveřejněno! Lidé pracují!“ a po úplném zastavení rotujících a pohyblivých částí, které mají nebezpečný setrvačný pohyb.

2.15. Při použití elektromechanického zařízení:

Nepracujte se zábranami a bezpečnostními zařízeními odstraněnými ze zařízení, s otevřenými dveřmi, kryty, kryty;

Nenastavujte řemeny, hnací řetězy ani neodstraňujte ani neinstalujte kryty, když je zařízení v provozu;

Nepřekračujte povolené provozní rychlosti;

Neodstraňujte zaseknutý produkt rukou;

Neprovozujte zařízení bez nakládacího zařízení (miska, nálevka, násypka atd.);

Nepřenášejte (nepřemísťujte) nestacionární zařízení připojená k elektrické síti;

Nenechávejte provozní zařízení bez dozoru, nedovolte, aby je obsluhovaly neškolené nebo neoprávněné osoby;

Na zařízení nepokládejte nástroje ani produkty.

2.16. Abyste předešli nepříznivým účinkům infračerveného záření na tělo, naplňte pracovní plochu sporáků co nejvíce nádobím, včas vypněte elektroskříně, sekce elektrických sporáků nebo je přepněte na nižší výkon.

2.17. Aby se zabránilo vnikání škodlivých látek do ovzduší průmyslových prostor:

Dodržujte technologické postupy přípravy cukrářských výrobků;

Operace prosévání mouky a moučkového cukru by měly být prováděny na speciálně vybavených pracovištích;

Pečte nové pánve, pánve a plechy v troubách před použitím k pečení. K pečení nepoužívejte formy nebo plechy s uhlíkovými usazeninami.

2.18. Netlačte na těsto rukama, nedávejte ruce pod kryty ani neotírejte válečky, když je vyvalovač těsta v provozu.

2.19. Očistěte spodní plechy od zbytků jídla a čistěte police a přihrádky pomocí kartáčů, lemů a dřevěných špachtle.

2.20. Při použití drtiče ořechů nemíchejte ořechy rukama.

2.21. Když je řezačka na sušenky v provozu, nenarovnávejte kousky sušenek rukama a nesbírejte zbytky v blízkosti řezačky. Očistěte nože od zbytků produktu pomocí škrabek až po zastavení stroje.

2.22. Sundejte ze sporáku a přenášejte nádoby s horkým cukrovým sirupem společně v rukavicích. V tomto případě musí být víko nádrže odstraněno a jeho objem nesmí být naplněn více než do tří čtvrtin.

2.23. Při přípravě čisticích a dezinfekčních roztoků:

Používejte pouze čisticí a dezinfekční prostředky schválené zdravotnickými úřady;

Nepřekračujte stanovenou koncentraci a teplotu čisticích roztoků (nad 50ºС);

Nedovolte, aby se čisticí a dezinfekční prostředky rozprášily nebo jejich roztoky přišly do styku s kůží a sliznicemi.

2.24. Při práci s esencemi, čisticími a dezinfekčními roztoky buďte opatrní, nenechte je potřísnit. Koncentrace roztoků pro zpracování vajec by neměla překročit: soda - 1 - 2%; chloramin - 0,5 %.

2.25. Dezinfekční roztok na vejce skladujte v označené nádobě s uzavřeným víčkem na speciálně k tomu určeném místě.

2.26. Nádoby s dezinfekčním roztokem noste společně.

2.27. K rozbití vajec použijte speciální zařízení. Vejce nerozbíjejte nožem.

Schéma organizace pracovišť v horké prodejně

1 – pojízdný regál;

2 – výrobní stůl s vestavěnou koupelnou;

3 – univerzální pohon;

4 – dřez;

5 – tabulka výroby;

6 – lednice;

7 – fritéza;

8 – sekčně modulovaná vložka;

9 – elektrická trouba;

10 – elektrický 2 plotýnkový sporák;

11 – kotel.

základní tatarský tvaroh

Sekční modulový elektrický sporák

Kamna PESM-4 se skládají ze čtyř hořáků a inventárního stojanu. Je určen pro přípravu teplých pokrmů v nádobách. Může být použit jako samostatné zařízení nebo jako součást výrobní linky. Konstrukce kamen je založena na rámu umístěném na čtyřech výškově nastavitelných nohách.

Smažící plocha je stůl, na kterém jsou namontovány čtyři obdélníkové hořáky. Pracovní plocha každého hořáku je vyhřívána spirálami uloženými v drážkách ve dně hořáku v izolované hmotě. Regulace výkonu každého hořáku je stupňovitá, provádí se pomocí spínače v poměru 4-2-1. Pro zachycení rozlité kapaliny má hořákový blok výsuvnou vaničku. Obložení tělesa kamen je vyrobeno z ocelových plechů potažených bílým smaltem a upevněných na horní a spodní straně rámu.

Provoz elektrických sporáků. Osoby provádějící servis kamen musí mít diplom o vzdělání ve svém oboru. Absolvovat školení a složit zkoušky z bezpečnostních předpisů, podstoupit lékařskou prohlídku a mít povolení k práci, jakož i přidělení tohoto zařízení v souladu s objednávkou stravovacího zařízení.

Před zahájením prací je nutné zkontrolovat uzemnění, hygienický a technický stav kamen. Při provádění těchto prací musí být rukojeti všech spínačů nastaveny do polohy „0“ (vypnuto). Chcete-li hořáky zahřát na provozní teplotu, musíte nastavit spínací knoflíky do polohy „3“ (vysoký ohřev). Po zahřátí hořáků na požadovanou teplotu nastavte spínací knoflíky do polohy „2“ (střední teplota) nebo „1“ (nízká teplota) podle požadavků technologického režimu a na hořáky položte nádobí se zpracovávaným produktem. Při provozu kamen je třeba věnovat zvláštní pozornost fritovací ploše, která musí být rovná, hladká, bez prasklin a v jedné rovině s boční plochou. Nedovolte, aby se kapalina dostala do kontaktu s horkým povrchem, protože by mohl prasknout. Aby se tomu zabránilo, musí být nádobí naplněno maximálně do 80 % objemu.

Pro lepší přenos tepla z hořáku by nádobí mělo mít rovné dno a těsně přiléhat k povrchu hořáku. Používání nádobí s nerovným dnem prodlužuje dobu vaření, zhoršuje jeho kvalitu a snižuje účinnost sporáku. Rozměry nádobí musí odpovídat rozměrům hořáku, což zvyšuje účinnost sporáku. Po dokončení práce na elektrickém sporáku nezapomeňte vypnout všechny hořáky pomocí příslušných vypínačů a také odpojit elektrický sporák od elektrické sítě. Po vychladnutí sporáku jsou hořáky, plech a pečicí plechy dezinfikovány.

Schéma organizace pracovišť v masné a rybí dílně

1 – lednice;

2 – mycí lázeň;

3 – výrobní tabulka;

4 – řezací židle;

5 – pojízdný regál;

6 – dřez;

7 – univerzální pohon.

Dodatek 4

Schéma uspořádání pracovišť v prodejně zeleniny

1 – podtovarník;

2 – výrobní lázeň;

3 – škrabka na brambory;

4 – tabulka pro dodatečné čištění brambor;

5 – výrobní stůl s lokálním odsávacím zařízením;

6 – tabulka výroby;

7 – stacionární stojan;

8 – umyvadlo.

Stolní kráječ zeleniny MPO-200 slouží k krájení syrové zeleniny na kolečka, plátky, nudličky, kostičky a můžete na něm krouhat i zelí.

Kráječ zeleniny MPO-200 se skládá ze skříně 4, elektrického pohonu, nakládací komory 7 a výměnných pracovních nástrojů 8. Uvnitř těla stroje je pohon tvořený elektromotorem 10 a pohonem klínovým řemenem. Pracovní komora je vyrobena ve formě válce, nad ní je namontována odnímatelná nakládací nádoba, která má okna pro nakládání zeleniny. Sada stroje obsahuje kruhový nůž, dva strouhací kotouče a dva kombinované nože.

Kruhový nůž slouží ke krájení zeleniny a krouhání zelí. Kombinované nože se používají pro krájení zeleniny na kostky o průřezu 3 x 3 a

Princip činnosti stroje na krájení zeleniny MPO-200 je založen na ponoření produktu do nakládacího otvoru a jeho přitlačení tlačníkem k rotujícímu pracovnímu prvku. Nůž se zařízne do výrobku a řeže ho. Nasekaný produkt je z pracovní komory odstraněn ejektorem. A pak přes vykládací zásobník vstupuje do kontejneru.

Provozní řád pro stroj na krájení zeleniny MRO-200.

Před uvedením stroje do provozu musí kuchař přidělený k tomuto zařízení dodržovat bezpečnostní předpisy a předpisy bezpečnosti práce. Během provozu stroje je přísně zakázáno vkládat ruce do stírací komory. Sanitace se provádí po vypnutí a zastavení stroje.

Stroj na loupání brambor MOK-125.

V provozech veřejného stravování se k mechanickému čištění používá kotoučová škrabka na brambory MOK-125 (obrázek 1). Tento stroj je určen pro loupání brambor a kořenové zeleniny. Hlavní součásti stroje jsou: tělo, pracovní komora, otočný kuželový pracovní kotouč a ovládací panel.

Pracovní komora je vyrobena ve formě litého válcového tělesa, jehož horní část je otevřená a slouží k nakládání zeleniny. Nakládací nálevka je nahoře uzavřena víkem. Na boční ploše pracovní komory je poklop s vykládacím tácem a dvířky pro vykládání zeleniny po čištění. Na dně pracovní komory je odtokové potrubí a sběrač buničiny.

Pracovní částí stroje je kónický kotouč uložený na svislé hřídeli, potažený brusnou hmotou sestávající ze zrnek korundu nebo karbitu křemíku na bekelitové bázi. Spodní část kuželového disku má radiální vlny pro lepší pohyb zeleniny. Na stěnách pracovní komory jsou instalovány odnímatelné brusné segmenty, které lze po spuštění snadno vyměnit za nové.

Pohon stroje tvoří elektromotor a převod klínovým řemenem. Motor je namontován na pohyblivé desce pomocného motoru. Aby se zabránilo vniknutí vody do pohonu a elektromotoru z pracovní komory, je instalována speciální ochrana.

V blízkosti stroje je instalován ovládací panel, který se skládá z jističe a tlačítkového spouštěče.

Ve spodní části těla stroje je uzemňovací zařízení.

Princip činnosti stroje. Zelenina při nakládání přes trychtýř dostává rotační pohyb, padá na rotující kuželový kotouč s abrazivním povlakem a vlivem odstředivé síly je přitlačována ke stěnám stroje. Vlivem tření o abrazivní povrchy dochází k loupání zeleniny. Vzniklá drť je odváděna odtokovým potrubím do kanalizace, přičemž voda nepřetržitě proudí do pracovní komory z vodovodu.

Provozní řád. Před zahájením práce je provedena vnější kontrola stroje, uzemnění a sanitárního stavu a poté se stroj zapne a zkontroluje se jeho provoz naprázdno. Pokud je stroj v dobrém provozním stavu, začněte na něm pracovat.

Zelenina musí projít předzpracováním: velikostí a mytím. To podporuje lepší čištění a prodlužuje životnost stroje.

Brambory a zeleninu vkládejte do pracovní komory až po spuštění stroje a po přivedení vody do komory, brambory je nutné zkalibrovat a umýt. Neumytá zelenina kontaminuje produkt a vede k rychlému opotřebení brusných segmentů komory. Hmotnost naložených brambor musí odpovídat hmotnosti doporučené návodem, optimální hodnota je 2/3 objemu pracovní komory stroje. Při přetížení stroje se zhoršuje kvalita čištění a zrychluje se opotřebení elektromotoru a klínových řemenů. Výrazné vytížení stroje vede k poškození vnější vrstvy hlíz, výrazně se zvyšuje odpad a spotřeba energie. Délka čištění závisí na odrůdě a kvalitě brambor a také na stavu abrazivního povlaku rotačního kužele a stěn pracovní komory stroje. V průměru čištění trvá 2-4 minuty. Po dokončení čištění, aniž byste vypínali elektromotor, otevřete dvířka a zelenina se vhodí do připravené nádoby. Poté naložte další porci brambor. Po ukončení práce se stroj umyje na volnoběh a tělo se otře čistým hadříkem. Zaseknuté hlízy by měly být odstraněny až po zastavení stroje pomocí speciálního háku. Během provozu stroje je přísně zakázáno vkládat ruce do pracovní komory, protože by mohlo dojít ke zranění. Stroj mohou obsluhovat osoby, které jsou ke stroji přiřazeny a které složily zkoušku HSE.

Schéma řezání hovězího jatečně upraveného těla

2 - nákrčník;

3 - ramenní řez;

4 - dorzální řez;

5 - bederní řez;

6 - bokový střih;

7 - zadní stopka;

8 - bok;

9 - prsní řez;

10 - přední stopka;

11 - ramenní střih.

Schéma organizace pracovišť v cukrárně (moukárně).

Stroj na prosévání mouky MPM-800.

Princip fungování

Mouka nasypaná do násypky je přiváděna oběžným kolem okénkem svislé trubky do šneku, který ji zvedá k prosévacímu mechanismu.

Zde se mouka nastříká, odstředivou silou stlačí na síto a prosévá. Nakládací nože směřují prosátou mouku do podnosu, kde se zbaví kovových nečistot a vstupuje do podepřené nádoby.

Provozní řád.

Před zahájením práce zkontrolujte sanitární a technický stav. Horní podpěra šneku je mazána jedlým nesoleným tukem. Pohyblivý rám se spustí do spodní polohy a na něj se položí pytel mouky, načež se rám zvedne a část mouky se nasype do násypky. Poté zapněte motor. Přitom si to hlídají. Aby se bunkr neustále plnil moukou, která zabraňuje jeho rozstřikování. Síto se pravidelně čistí od nečistot.

Na konci práce se vypne a částečně rozebere. Síto se vyčistí kartáčkem a tělo se vytře.

Je zakázáno provozovat stroj bez bezpečnostního grilu nebo strkat mouku do násypky rukama.

Míchací stroj na těsto TMM-1M.

Princip fungování.

Díky pohybům hnětací páky a současnému otáčení mísy kolem její osy se produkty naložené do mísy intenzivně promíchávají a tvoří homogenní hmotu nasycenou vzduchem.

Před zahájením práce na TMM-1M zkontrolujte spolehlivost upevnění misky k základové desce a zkontrolujte ji při volnoběhu. Poté se do mísy naloží produkty určené k hnětení těsta. Dále spusťte štíty a zapněte stroj. Po získání homogenní hmoty se stroj vypne. Průměrná doba hnětení je 7...20 minut a závisí na druhu těsta. Poté zvedněte uzavírací panely a sešlápnutím pedálu nohou stáhněte misku ze sporáku.

Vyvalovač těsta

Vyvalovač těsta MRT-60M. Stroj se skládá z rámu, pohonu, dvou válcovacích pracovních hřídelí, mechanismu pro nastavení tloušťky vrstvy těsta, pásového dopravníku, šikmé vodicí roviny a secího stroje na mouku. Kostra stroje je vyrobena z úhelníku a zvenku je obložena železnými štíty. Ta je plechem rozdělena na dvě části: spodní část, kde je umístěn elektromotor a šneková převodovka, a horní část, kde jsou dvě rolovací pracovní hřídele pro vyvalování těsta. Na konci stroje je umístěn setrvačník pro změnu tloušťky válení těsta v rozsahu od 0 do 50 mm, která se ovládá stupnicí umístěnou na pravém horním roštu. Nad válečky je instalován stroj na mouku, který za provozu těsto sype moukou, aby se nelepilo na pracovní válečky. Pro podávání těsta na válečky slouží nakládací stůl, který má bezpečnostní mřížku s automatickou samosvorností. Vykládacím zařízením je dopravní pás, pod kterým je tác, do kterého se sype přebytečná mouka.

Princip činnosti stroje.

Připravené těsto, ne více než 10 kg, se položí na nakloněný stůl a směřuje na rotující válečky, které ho zachytí a vyválí. Těsto ve formě pásu se spustí na dopravník, který těsto položí na paletu.

Pravidla pro obsluhu stroje.

Před zahájením práce zkontrolujte dodržování bezpečnostních pravidel, bezpečnostních pravidel, elektrické blokování, správnou instalaci palety a správnou instalaci stanovené tloušťky pro vyvalování těsta. Připravené těsto se položí na nakloněný stůl, stroj se zapne a ručně přivádí na válečky. Těsto se doporučuje vyválet v několika fázích a postupně zmenšovat mezeru mezi válečky.

Za provozu stroje je zakázáno čistit válečky a jiné mechanismy nebo vkládat ruce pod bezpečnostní mřížku. Po ukončení práce se stroj odpojí od napájení a zbylá mouka se odebere z mouky, palety, stolu a dopravního pásu. Válečky se zbaví zbytků těsta a otřou se suchým hadříkem.

Cukrářská elektrická trouba KEP-400

Určeno pro pečení široké škály drobných pekařských a cukrářských výrobků.

Elektrická cukrářská pec KEP-400 je skříň skládající se z kovového rámu vyloženého ocelovým plechem.

Pracovní komora pece je izolována od obkladových plechů tepelně izolačním materiálem.

Trouba je rozdělena na dvě poloviny: levá polovina obsahuje topná tělesa, ventilátor, vyvíječ páry, řídicí systém a alarm a pravá polovina pečicí komoru s dvířky.

Levá strana trouby má tři přihrádky, každá přihrádka se otevírá vlastními dvířky 2, 5 a 8. Horní přihrádka obsahuje termostat 7 a ventilátor s elektromotorem pro nucenou cirkulaci nuceného vzduchu.

Ve středním oddělení jsou vestavěna časová relé 4, spínače 3, signálky 6 a ovládací tlačítko pro přívod vody do parogenerátoru, panel s elektrickým ovládáním a poplašným zařízením.

Ve spodní komoře je parogenerátor vyhřívaný topnými tělesy, potrubí pro připojení hadice napájecí vody a potrubí pro odvod kondenzátu.

Pečení chleba a cukrářských výrobků se provádí na topeništích namontovaných na stojanovém vozíku 12, který se stáčí do pečicí komory pece. V pečicí komoře je vozík fixován pomocí středící koule 11 a shora zabírá s rotačním mechanismem vozíku 9.

Mechanismus způsobuje, že se vozík během procesu pečení otáčí.

Pečicí komora je zvlhčována párou vyráběnou ve vlastním parogenerátoru, který se skládá z litinových akumulačních trubek vyhřívaných 12 topnými tělesy.

Proces pečení je automatizován pomocí řídicího a alarmového systému. Doba trvání procesu se nastavuje na časovém relé 4. Po uplynutí nastaveného času se ozve zvukový a světelný signál.

Dveře komory jsou elektricky blokovány a trouba může fungovat pouze při zavřených dveřích.

Pro sledování provozu pece je ve dveřích komory průhledové okénko 10. Pečicí prostor je během provozu osvětlen dvěma lampami.

Provozní řád pro elektrickou cukrářskou pec KEP-400. S kamny mohou pracovat osoby, které znají jejich konstrukci a bezpečnostní předpisy.

Před zapnutím pece zkontrolujte provozuschopnost uzemnění a stav nádoby a také provozuschopnost předřadníků. Poté nastavte volič termostatu na požadovanou teplotu, připojte jej k napájení a pomocí dávkových spínačů zapněte pracovní komory na vysokou teplotu. Současně se rozsvítí výstražná světla. Jakmile se komora zahřeje na nastavenou teplotu, kontrolky zhasnou, což znamená, že trouba je připravena k provozu. Opatrně otevřete dvířka, položte plechy na pečení nebo plechy s jídlem. Dávkové spínače přepínají na nízkou nebo vysokou teplotu v závislosti na požadavcích technologie vaření. Při přepínání pece na nižší teplotu ohřevu vypněte topná tělesa a nechte ji vychladnout na požadovanou teplotu. Poté se knoflík termostatu přepne na nižší úroveň ohřevu a zapnou se topná tělesa.

Množství páry uvolňované při pečení se reguluje pomocí ventilace v závislosti na požadavcích procesu vaření.