Kravské mléko se stalo mnohem rozšířenější než mléko jiných zvířat. Je přítomen na stole každé rodiny téměř každý den v čisté formě nebo jako potravinářské výrobky z něj (tvaroh, sýr, máslo, jogurt nebo kefír). Vysoká poptávka po kravském mléce všude je podporována snadností a dostupností jeho výroby a významnými objemy průmyslové výroby.

Velké množství vápníku v mléce určuje jeho důležitou roli při tvorbě a posilování kostní tkáně. Zde přítomný vitamin D zlepšuje vstřebávání vápníku a podporuje jeho ukládání v kostech a dentinu. Pití kravského mléka tak účinně zabraňuje rozvoji křivice a osteoporózy.

Důležitá je zejména pravidelná konzumace kravského mléka v dětství. Právě v raném a přechodném věku se ukládá pevnost kostry a hromadí se maximum kostní hmoty, která určí predispozici ke zlomeninám po celý život. Byla prokázána přímá úměra mezi příjmem vápníku z mléka a jeho ukládáním v kosterním systému adolescentů a inverzní úměra s výskytem zlomenin.

V raném věku se kravské mléko zpravidla dobře vstřebává, podporuje růst a vývoj, posiluje imunitní systém, zlepšuje paměť a náladu. Schopnost trávit mléko se s věkem snižuje, ale úplné vyloučení tradičních potravin z jídelníčku staršího člověka může být pro jeho zdraví škodlivé. V tomto případě se doporučuje konzumovat mléko zředěné nebo odtučněné.

Mléko je produkt, který se tradičně předepisuje pro rehabilitaci lidí zaměstnaných v nebezpečných průmyslových odvětvích a používá se také v terapeutické, dietní a dětské výživě. Pomáhá při chudokrevnosti, onemocnění ledvin, poruchách nervového systému, trávicího traktu a tuberkulóze. Mléko s medem je široce známý nápoj, který uvolňuje stres a usnadňuje usínání.

Komplexní příznivý účinek mléka na kardiovaskulární systém zajišťuje vysoký obsah draslíku a schopnost mírně snižovat krevní tlak. Kyselina linolová ve svém složení eliminuje nadváhu, což také usnadňuje práci srdce. Potvrzena byla i protinádorová aktivita mléka a také jeho schopnost prodlužovat délku života.

Kravské mléko v těhotenství

Nedostatek příjmu vápníku během těhotenství nevyhnutelně ovlivňuje stav kostí a zubů nastávající matky. Kravské mléko dokáže do značné míry vyřešit nedostatek tohoto minerálu a také podporuje jeho plné vstřebávání. Laktóza, která se nachází v hojném množství v mléce, pomáhá tělu zpracovávat vápník a slouží také jako vynikající zdroj energie.

Mléko jemně čistí tělo těhotné ženy, odstraňuje jedy, soli těžkých kovů a radioaktivní sloučeniny. Pro obyvatele velkých průmyslových měst je tato vlastnost produktu obzvláště důležitá. Kromě toho některé vitamíny v jeho složení mají výraznou antioxidační aktivitu a chrání buňky před škodlivými vlivy prostředí.

Při absenci kontraindikací a individuální nesnášenlivosti kravského mléka u matky a dítěte může vyvážit stravu těhotné nebo kojící ženy, obohatit ji o živiny a vitamíny. Tento produkt také slouží jako bezpečný a účinný prostředek ke zmírnění pálení žáhy, které často doprovází druhou polovinu těhotenství.

Varování: Pokud měla žena dříve potíže s pitím kravského mléka, pak je během těhotenství lepší ho úplně opustit a neprovádět riskantní experimenty.

Kdy je pití kravského mléka nebezpečné?

Hlavní bílkovina kravského mléka, kasein, je nejsilnější alergen. Při neúplném trávení je schopen vstoupit do krve a působit jako antigen, což způsobuje silnou imunitní odpověď. Výsledkem takového otřesu může být nejen vznik intolerance na všechny mléčné výrobky, ale i cukrovka I. typu.

Lidé náchylní k alergiím by měli být opatrní při konzumaci kravského mléka a mohou mít prospěch z toho, že se zeptají svého lékaře na radu ohledně vaší stravy. Přítomnost patologické reakce na něj znamená úplné vyloučení všech mléčných výrobků ze stravy.

Video: Kdo by neměl pít mléko. Diskuze v pořadu „Žijte zdravě“

Mléčný cukr, laktóza, je zřídka plně zpracován v dospělém těle. Nedostatek laktázy se může vyvinout v různé míře: nemusí způsobovat žádné nepohodlí nebo vést k úplné nesnášenlivosti mléčných výrobků. Nejčastěji se projevuje ve formě následujících příznaků:

• průjem, řídká stolice;
• nevolnost, zvracení;
• plynatost, nadýmání;
• křeče a bolest v žaludku;
• pálení žáhy.

Kravské mléko také poškozuje tělo, pokud je narušen metabolismus galaktózy. Tato látka vzniká při štěpení mléčného cukru spolu s glukózou a může se stát vážným rizikovým faktorem pro rozvoj šedého zákalu a artritidy. Galaktosemie je dědičné onemocnění a vyžaduje úplné vyloučení mléka ze stravy.

Pravidla pro výběr a pití kravského mléka

Obvykle je v první řadě zvykem dbát na přirozenost a nezávadnost potravin, což samozřejmě bude platit i ve vztahu ke kravskému mléku. Ideální variantou je nákup ze soukromé farmy od čistých majitelů, jejichž kráva je pravidelně vyšetřována veterinárním lékařem. Jen tak se dá sehnat plnotučné mléko, průmyslově vyráběný výrobek je normalizován na pití, uměle je v něm regulován obsah bílkovin a tuků.

Vybírejte raději mléko, které mělo co nejmenší kontakt se vzduchem, protože v tomto případě dochází k částečné oxidaci mléčného tuku. Pro získání informací o této záležitosti je přípustné zeptat se farmáře trochu na to, jak probíhá dojení na jeho farmě, bude také užitečné zjistit jeho způsob (strojní nebo ruční).

Čerstvost produktu je velmi důležitá: čerstvé plnotučné mléko obsahuje maximum prospěšných živin a lysozym, který brzdí rozvoj hnilobných mikroorganismů. Po 2 hodinách ztrácí svou aktivitu, proto je třeba syrové mléko převařit nebo pasterizovat. Nejjednodušší způsob, jak provést okamžitou pasterizaci, je ohřát nápoj na téměř 90 °C a okamžitě vypnout sporák.

Pasterizace téměř nemění chuť mléka, ale ničí patogeny nebezpečných chorob, včetně tuberkulózy a brucelózy. Žáruvzdorné mikroorganismy mléčného kvašení neuhynou a navíc zůstanou zachovány prospěšné živiny. Pasterizované mléko může zkysnout, takže zůstává docela vhodné pro výrobu jogurtu, tvarohu nebo sýra.

Zpracování mléka pod vlivem vysokých teplot téměř úplně ničí patogenní mikroflóru a bakteriální spory, ale také způsobuje fyzikální a chemické změny ve složení. Mezi těmito metodami jsou nejoblíbenější vaření, sterilizace a ultrapasterizace. Ničí bakterie mléčného kvašení, které zabraňují vzniku toxických sloučenin, a mléčné tuky, čímž zbavují produkt většiny jeho prospěšných vlastností.

Jakákoli tepelná úprava snižuje kyselost nápoje, zbavuje ho plynů v něm rozpuštěných a zvyšuje trvanlivost. Z druhů mlék, které lze zakoupit v obchodě, je vhodnější zvolit pasterizované mléko, protože přinese lidskému tělu více výhod než ostatní. Trvanlivost takového mléka je krátká, v závislosti na způsobu balení do 7-14 dnů.

Varování: Je třeba se vyhnout rekonstituovanému mléku, protože má nízkou nutriční hodnotu a může obsahovat oxidovaný cholesterol, který tlumí srdce a cévy, a cizorodé přísady (křída, cukr, škrob nebo mouka).

Video: Příběh o vlastnostech kravského mléka v programu „Od rána do večera“

Skladování kravského mléka

Trvanlivost mléka závisí na způsobu zpracování, balení a teplotě. Syrové mléko se skladuje při 1-2°C po dobu dvou dnů, při 3-4°C asi den a půl, při 4-6°C na den, při 6-8°C po dobu 18 hodin a při 8-10°C pouze 12 hodin.

Užitečné tipy pro skladování mléka:

1. V obchodě je lepší dát mléko do nákupního košíku jako poslední, aby nebylo dlouho teplé. Po návratu domů byste jej měli okamžitě umístit do lednice.
2. V chladničce je optimální uchovávat mléko při teplotě 0-4°C, nepoužívejte k tomu dvířka.
3. Otevřené mléko lze spotřebovat do 3 dnů, uchovávejte uzavřené a oddělené od potravin se silným zápachem.
4. Pro skladování mléka je lepší používat originální obaly, skleněné nebo keramické nádoby.
5. Vyvarujte se vystavení produktu světlu, protože ničí riboflavin a vitamín D.
6. Zmrazení mléka vám umožní uchovat jeho nutriční a chuťové vlastnosti po dlouhou dobu, takové mléko musíte rozmrazit v lednici.

Rada: Zmrazené kravské mléko má tendenci se při rozmrazování oddělovat. V tomto případě ji stačí porazit mixérem, aby se vrátil do normálního vzhledu.

Kompatibilita mléka s jinými potravinami

Kravské mléko je nezávislý potravinářský produkt. Aby se lépe vstřebával, je třeba jej pít nalačno, bez míchání s jiným jídlem, po malých doušcích a s mírným prodléváním v ústech. Neužívejte studené mléko: nízká teplota komplikuje proces trávení. Po sklenici mléka je užitečné se na nějakou dobu zdržet jídla (1-1,5 hodiny).

Je přijatelné konzumovat mléko s některými druhy ovoce, bobulovin a zeleniny. Zjemňuje účinky kofeinu, proto je užitečné jej trochu přidat do čaje nebo kávy. K tvarohu se hodí i mléko.

Složení produktu

Složení kravského mléka je bohaté a rozmanité, zahrnuje bílkoviny, lipidy, sacharidy, minerální soli, vitamíny a hormony. Kompletní sada aminokyselin zcela pokrývá potřeby lidského těla a mléčný tuk je jedním z nejvýživnějších a nejzdravějších. Energetická hodnota syrového plnotučného mléka je nízká – pouze 65 kcal, takže mléčné diety jsou rozšířené a účinné.

Nutriční hodnota kravského mléka (na 100 g výrobku)

Vitamíny	% denní hodnoty	Minerály	% denní hodnoty
B1, thiamin
B2, riboflavin
B5, kyselina pantothenová
B6, pyridoxin		Molybden
B9, folát
B12, kobalamin
PP, niacin

Video: E. Malysheva o nebezpečí mléka

Dnes je pro většinu lidí, zejména ve vyspělých zemích, termín „mléko“ spojován s „kravským mlékem“, jako by krávy samy měly výhradní schopnost produkovat savčí prsní sekrety. Snad nikde tento pocit nepřevládá více než ve Spojených státech, kde více než 10 milionů krav poskytuje bohatý, čistý zdroj výživy a výživy pro náš národ, který ročně produkuje více než 125 miliard liber (55 milionů tun) mléka. Ve zbytku světa však většina lidí pije kozí mléko častěji než jakékoli jiné zvíře. Více než 440 milionů koz (celosvětově) produkuje asi 4,8 milionů tun mléka pro domácí spotřebu nebo pro výrobu různých druhů sýrů.

Ve Spojených státech, kde byla „páchnoucí“ koza historicky silně zhoubná, produkuje mléko aktivně přibližně milion koz. Nárůst popularity kozího mléka je důsledkem trendu, kdy lidé dosahují určité míry soběstačnosti, a to jak z ekonomického, tak z estetického hlediska. Koza jí málo, zabírá málo místa a produkuje dostatek mléka pro průměrnou rodinu (dobrá dojná koza vyprodukuje asi galon (3,78 l) za den); zatímco vyhlídka na chov krávy na dvorku obvykle přesahuje možnosti majitele domu. V důsledku toho roste obliba „krávy chudého muže“.

To, že zájem o mléčné kozy a produkty z nich neustále roste, je patrné ze skutečnosti, že se přetrvalo mnoho nesrovnalostí, mylných představ a přehnaných tvrzení. Srovnání kravského a kozího mléka nabouralo některé předsudky vůči kozímu mléku. Kozí mléko je tedy unikátní, ale kouzelný elixír to samozřejmě není.

Jednou z hlavních mylných představ o kozím mléce je, že mléko má výraznou „kozí“ vůni nebo chuť. Tento efekt je způsoben přítomností kozy, jejíž gonády vydávají silný páchnoucí zápach a samozřejmě způsobují "kozí mléko", pokud je koza ve stádě, zejména během dojení. Mléko produkované v nepřítomnosti kozy však nemá nepříjemný zápach.

Výživa hraje velkou roli v chutnosti kozího mléka, stejně jako mléka kravského. Zatímco krávy obecně preferují konzistentní, regulovanou stravu a rozvrh krmení, kozám je často dovoleno neustále jíst pestrou stravu, včetně mladých výhonků. Tento způsob krmení rozhodně nedovolí, aby se do mléka přenesl cizí pach nebo chuť, zatímco kráva může produkovat „česnekové“ mléko ze zdroje na pastvě. Co žere kráva, bude vyhovovat i koze; tj. „to, co vychází, je založeno na tom, co jde dovnitř“! Pokud se kozy a krávy chovají stejným způsobem, je vůně a chuť mléka od obou zcela srovnatelná.

V zásadě je kozí mléko svým složením podobné mléku kravskému. Kravské mléko obsahuje v průměru asi 12,2 % sušiny (3,2 % bílkovin, 3,6 % tuku, 4,7 % laktózy a 0,7 % minerálních látek). Tyto údaje jsou průměrné, protože existují významné rozdíly mezi plemeny a mezi jednotlivci v rámci plemene. V současné době je v USA šest plemen dojnic a šest plemen dojných koz, které produkují mléko. Saanenské kozy, dobře známé jako holštýnské krávy kozího světa, produkují velké množství mléka s nízkým obsahem tuku. Na druhém konci kozího světa jsou núbijské kozy. Toto plemeno produkuje menší množství mléka, které má vysoký obsah tuku. Toggenburgské kozy, La Mancha kozy, Oberhasli kozy a alpské kozy jsou mezi tím.

Existuje však pět důležitých rozdílů, které dávají kozímu mléku místo pro zvláštní účely:

1. Kozí mléko má snadněji stravitelný tuk a bílkoviny než ty, které se nacházejí v kravském mléce.
2. Zvýšený obsah lehce stravitelných bílkovin je důležitý pro výživu kojenců (lidí i zvířat), dále pro výživu nemocných a rekonvalescentů.
3. Kozí mléko má tendenci mít lepší kvalitu trávení, což je dobré pro léčbu vředů.
4. V zaostalých zemích, kde je nízká spotřeba masa, je kozí mléko důležité jako pravidelný zdroj bílkovin, fosforu a vápníku, jinak nedostupné kvůli nedostatku krav.
5. Kozí mléko může úspěšně nahradit kravské mléko ve stravě alergiků na kravské mléko.

Alergie se dnes objevuje častěji než dříve, zejména u dětí. Příznaky alergické reakce jsou způsobeny histaminy, které se nacházejí v buňkách těla. Histaminy se uvolňují pod vlivem lokálního šoku. Když protilátky reagují s antigenem (látkou nebezpečnou pro tělo), navážou se na tkáň a krvinky, buňky uvolňují histaminy, které ovlivňují sliznice a kapiláry a způsobují alergické příznaky. Stimulována jsou také lokální nervová zakončení. Lidé, kteří mají alergickou reakci, jsou obvykle citlivější na uvolňování daného množství histaminu a mají také tendenci uvolňovat velké množství protilátek proti určitým proteinům.

Zdá se, že některá takzvaná „náhlá úmrtí“ u kojenců jsou spojena s alergickou reakcí vedoucí k anafylaktickému šoku. Asi 6 % kojenců ve Spojených státech má alergii na kravské mléko. Z tohoto počtu však pouze asi 14 % (v rámci 6 %) reaguje na hovězí syrovátku přítomnou v kravském mléce. Většina dětí je alergická na různé prvky v kravském mléce, které mohou být přítomny také v kozím mléce. Lidé, kteří jsou alergičtí na kravskou syrovátku v kravském mléce, mají alergickou reakci na jiné mléčné výrobky vyrobené z kravského mléka. Dalším typem poruchy trávení může být nedostatek enzymu laktázy, který štěpí laktózu. Zatímco přítomnost laktázy je povinná u všech dětí do 3 let, u dospělých je přítomnost tohoto enzymu různá a je dána geneticky.

Tabulka 1. Srovnávací průměrné složení mléka

Tlustý.
Jeden z podstatných rozdílů od kravského mléka je ve složení a struktuře tuku v kozím mléce. Průměrná velikost tukových kuliček kozího mléka je přibližně dva mikrometry ve srovnání s 2,5-3,5 mikrometry u kravského mléka. Tyto menší velikosti poskytují lepší disperzi a homogennější směs tuku v mléce. Studie naznačuje, že existuje důležitější spojení se schopností mléka vytvářet smetanu než jen fyzická velikost tukových kuliček. Zdá se, že shlukování tukových kuliček je podporováno přítomností aglutininu v mléce, který v kozím mléce chybí, a proto má kozí mléko špatnou schopnost smetany, zejména při nízkých teplotách.

Přirozená homogenizace kozího mléka je z hlediska lidského zdraví mnohem lepší než mechanická homogenizace kravského mléka. Zdá se, že když jsou tukové kuličky násilně mechanicky rozbity, enzym spojený s mléčným tukem, známý jako xantinoxidáza, se uvolní a pronikne střevní stěnou. Jakmile se xanthinoxidáza dostane přes střevní stěnu do oběhového systému, může způsobit ránu v srdci a tepnách, která může spustit tělo k uvolnění cholesterolu do krve ve snaze aplikovat ochranný tukový materiál na poškozenou hmotu. To může vést k ateroskleróze. Je třeba poznamenat, že tento efekt neexistuje v přírodním (nehomogenizovaném) kravském mléce. V nehomogenizovaném mléce se tento enzym obvykle vylučuje z těla bez většího vstřebávání.

Dalším významným rozdílem je vysoké množství mastných kyselin s krátkým řetězcem v tuku kozího mléka. Navíc obsah esterů glycerolu je v kozím mléce výrazně vyšší než v mléce kravském, což se zdá důležité pro výživu novorozenců. Kozí mléko má také nízký obsah kyseliny orotové, která může být nezbytná v prevenci syndromu ztučnění jater. Membrány kolem tukových kuliček v kozím mléce jsou však křehčí, což může být způsobeno tím, že jsou lépe náchylné k rozvoji nežádoucích chutí než mléko kravské.

Protein.
Složení bílkovin kravského a kozího mléka je dosti podobné, i když převládající alfa-s-1-kasein v kravském mléce v kozím mléce chybí a procesy tvorby sýřeniny se liší. Kvalita tvarohu se posuzuje podle dvou kritérií:

1. Pevnost tvarohu je měřítkem tvrdosti nebo měkkosti tvarohu. Měkčí produkt je snadněji stravitelný. Vlastnost pružnosti je do značné míry určena vlastnostmi horniny. Holštýnské krávy mají nejměkčí tvaroh v rodině krav. Rozsah krávy = 15-200 g, průměr 70 g. Rozsah koz = 10-70 g, průměr 36 g.

2. Relativní velikost vloček vzniklých po přidání silné kyseliny do mléka způsobující urychlení tvorby vloček tvarohu. Všimnete si, že kozí mléko tvoří jemnější vločky mnohem rychleji než mléko kravské, které tvoří větší shluky pomaleji. Tento test kopíruje procesy probíhající v žaludku a ukazuje, proč je kozí mléko snadněji a rychleji stravitelné.

Vitamíny.
Kozí mléko obsahuje vyšší množství vitamínu A než mléko kravské. Kozy také přeměňují veškerý karoten na vitamín A a vytvářejí bílé mléko.

Laktóza.
Hladina laktózy v kravském mléce je vyšší, ale rozdíl je malý.

Popel (minerály) a trávení.
Kozí mléko obsahuje více vápníku, draslíku, hořčíku, fosforu, chloru a hořčíku, ale méně sodíku, železa, síry, zinku a molybdenu. Kravské a kozí mléko má zásaditou reakci, hladina pH = 6,4-6,7. Hlavními přeměňujícími složkami mléka jsou bílkoviny a fosfáty. Jeho schopnost snadného trávení dělá z kozího mléka ideální léčbu žaludečních vředů.

Kozí mléko také obsahuje méně některých enzymů – ribonukleázy, alkalické fosfatázy, lipázy a xanthinoxidázy. Existují tedy určité rozdíly, ale jejich význam pro lidskou potravu je třeba prozkoumat a zdokumentovat.

Koza pravděpodobně nikdy nenahradí krávu v komerční produkci mléka, ale věříme, že má velký potenciál prostřednictvím výzkumu a praktického úsilí zvýšit produkci a marketing mléka a mléčných výrobků. Význam kozího mléka pro děti a nemocné lidi se pro snadnou stravitelnost rozšiřuje i na dojná zvířata, mladé psy, hříbata, dokonce i telata. Zkušenosti v této oblasti ukazují, že telata mohou konzumovat velké množství kozího mléka, zatímco podobné množství kravského mléka může způsobit úhyn telat. Kozí mléko proto může být cenné nejen pro chov telat, ale také pro chov hodnotných mléčných jalovic, které budou těžit z vysokého příjmu mléka a vykazují vynikající růst.

Kravské mléko, jehož výhody jsou vysvětleny velkým množstvím užitečných látek v něm obsažených, je produktem známým lidstvu od starověku.

V posledních letech se však na prospěšnost kravského mléka objevují různé názory: řada výzkumníků stále považuje mléko za nejužitečnější a nejpotřebnější produkt pro člověka, jiní hovoří o nevýhodách tohoto produktu a negativním dopadu na Lidské tělo.

Abychom pochopili, který názor je správnější, stojí za to pečlivě prostudovat argumenty odpůrců a zastánců spotřeby mléka.

Kravské mléko - zdroj původu, způsoby zpracování a chemické složení

Kravské mléko je produktem sekrece jejích mléčných žláz. Nejužitečnější mléko je přitom to, které se nachází uvnitř mléčných žláz krávy a nikdy nepřišlo do styku se vzduchem. Důvodem je to, že tuky v mléce, které byly vystaveny vzduchu, jsou částečně oxidovány. Ani takové mléko však neztrácí své nutriční hodnota pro lidské tělo.

Obsah kalorií v kravském mléce 52-64 kcal na 100 gramů v závislosti na obsahu tuku. Kravské mléko obsahuje řadu látek nezbytných pro lidský organismus. V první řadě je to vitamín B12. Tato látka je životně důležitá pro správnou funkci lidského nervového systému a podílí se také na procesu krvetvorby. Dále obsahuje další vitamíny skupiny B, vitamíny D, E, PP, betakaroten, laktózu a další. Mléko obsahuje pro člověka prospěšné bílkoviny, tuky, sacharidy a aminokyseliny. Kravské mléko obsahuje spoustu mikroprvků, mezi nimiž je nejcennější vápník. Chemické složení kravského mléka se neustále mění v závislosti na různých faktorech: fázi laktace u zvířete, plemeni krávy, její výživě a podmínkách zadržení.

Obecně, s přihlédnutím k moderním metodám výroby a skladování mléka, můžeme rozlišit následující: typy tohoto produktu:

Plnotučné mléko. Je to zcela přírodní produkt, který nebyl vystaven jinému vlivu než filtrování. Zahříváním, ředěním, odtučněním, odpařováním se mění původní chemické složení mléka, takový výrobek již nelze nazvat plnotučným mlékem. V současné době lze takové mléko zakoupit pouze na zemědělských farmách a od obyvatel vesnice.

Pasterizované mléko. Mléko, které bylo ohřáté, lze nazvat pasterizované. Mléko lze pasterizovat více způsoby: dlouhodobou pasterací, kdy se výrobek půl hodiny zahřívá na teplotu 63 – 65 °C; krátká pasterizace, při které se mléko zahřeje po dobu jedné minuty na 85 – 90 °C; blesková pasterizace, která se provede během několika sekund, přičemž se produkt zahřeje na 98 °C. Toto ošetření se provádí za účelem zničení různých mikroorganismů v mléce a také ke zvýšení trvanlivosti tohoto produktu. Mnoho odborníků se domnívá, že nutriční hodnota takového produktu zůstává prakticky nezměněna. Jiní vědci se však domnívají, že hodnota takového produktu je výrazně nižší ve srovnání s plnotučným mlékem, protože bílkoviny, vitamíny a mikroelementy v mléce mění své vazby a vzorce pod vlivem zvýšených teplot.

UHT mléko je výrobek vyrobený jednorázovým zahřátím plnotučného mléka na 125 – 150 °C po dobu 2-3 sekund. Poté se mléko přelije do uzavřených nádob za sterilních podmínek. Tento způsob zpracování umožňuje skladování mléka déle než měsíc. Takové zpracování však zničí téměř všechny prospěšné látky v mléce.

Kravské mléko – přínos pro lidské zdraví

Chemické složení mléka z něj dělá jedinečný zdroj výživy pro člověka. Má výrazně pozitivní vliv na náš organismus a dodává mu nezbytné vitamíny a mikroelementy.

Ano, díky velkému počtu vápník, mléko má pozitivní vliv na stav lidských zubů a kostí. Proto lidé konzumující mléko snižují riziko zubních problémů. Doporučuje se také konzumovat mléko pro udržení silných kostí a snížení rizika osteoporózy.

Protein, který kravské mléko obsahuje ve velkém množství, podporuje růst a posilování lidských svalů. Proto je tento produkt obzvláště oblíbený mezi sportovci, kteří chtějí vybudovat a posílit beztukovou tělesnou hmotu.

Vitamíny, obsažené v kravském mléce, pomáhají snižovat hladinu stresu u lidí. Sklenice teplého mléka je proto nejlepším prostředkem k relaxaci a uvolnění stresu nahromaděného během dne. U žen také dokáže zmírnit projevy premenstruačního syndromu, uvolnit organismus a snížit nervové napětí v tomto období.

Vědci ve Spojeném království po analýze četných studií dospěli k závěru, že mléko pomáhá snižovat krevní tlak a snižuje riziko mrtvice a dalších kardiovaskulárních onemocnění. Kravské mléko navíc pomáhá zbavit se pálení žáhy, zlepšuje trávení, dodává člověku pocit plnosti a tím podporuje hubnutí.

Mléko je tedy zdravým a chutným přírodním produktem, který dokáže udržet lidský organismus v dobré fyzické kondici a může sloužit i jako prevence různých onemocnění. Mnoho lidí by proto mělo tento produkt zařadit do své každodenní stravy.

Kravské mléko je pro člověka škodlivé

Mnoho vědců mluví nejen o výhodách, ale také o nebezpečích mléka. Zejména zaznamenávají časté alergické reakce pro mléko. Takové reakce jsou způsobeny intolerancí mléčného cukru (laktózy), která se vyskytuje v 15% populace. Tato nesnášenlivost je vyjádřena následovně: po vypití mléka člověk začne pociťovat silné nadýmání a průjem. Časté jsou i alergické reakce na bílkovinu kasein, která se ve velkém množství nachází v kravském mléce.

Když však mluvíme o alergických reakcích na mléko, je třeba mít na paměti, že frekvence těchto reakcí se liší mezi různými národy. Mezi zástupci evropského etnika se intolerance mléka příliš často nevyskytuje, v průměru je to 2-5 % etnika. Přitom mezi národy Asie a Afriky je intolerance mléka mnohem častější, a to až u 50–75 % etnické skupiny. To se vysvětluje skutečností, že evropské národy jsou pro konzumaci tohoto produktu na genetické úrovni vhodnější než Asiaté a Afričané.

Také mnoho přívrženců teorií vegetariánství a raw food diety hovoří o dalších nevýhodách pití kravského mléka. Podle některých výzkumníků tedy mléko zvyšuje kyselost žaludeční šťávy, což zvyšuje riziko vzniku žaludečních vředů.

Řada vědců se domnívá, že pití kravského mléka zvyšuje riziko rakoviny prsu, prostaty a močového měchýře. Není však známo, která složka mléka toto riziko zvyšuje. Někteří vědci z toho obviňují mléčný cukr, jiní hormon estrogen, který se nachází v mléce. Zároveň je známo, že mléko snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva.

Stojí za zmínku, že moderní výrobci mléka velmi často zavádějí hormonální léky A antibiotika. Takové metody mají jistě negativní dopad na kvalitu mléka a jeho příznivé vlastnosti. V této souvislosti je nejužitečnější mléko produkované farmáři ve vesnicích, kde krávy žijí v přírodních podmínkách, jedí čerstvé krmivo a trávu a nejsou vystaveny hormonálním lékům a antibiotikům.

Kravské mléko ve stravě těhotných a kojících žen

Těhotné a kojící ženy mají větší potřebu vápníku, bílkovin a vitamínů. Aby tuto potřebu těla uspokojili, měli by do svého jídelníčku zařadit kravské mléko. Výhody tohoto produktu během těhotenství a kojení jsou vysvětleny následovně:

Mléko je zdrojem vápníku, nezbytného pro tvorbu kosterního systému a dítěte. Tento produkt také pomáhá doplňovat zásoby vápníku v těle matky.

V těhotenství a při kojení se mléko stává zdrojem živočišných bílkovin, které jsou nezbytné pro tvorbu plodu a správný tělesný vývoj dítěte.

Pití mléka má pozitivní vliv na stav pokožky, vlasů a nehtů těhotné ženy.

Mléčný cukr obsažený v mléce podporuje lepší vstřebávání vápníku. Pomáhá také posilovat imunitní systém.

Kravské mléko a další výrobky z něj jsou tedy nepostradatelné jak v těhotenství, tak při kojení. S výjimkou případů individuální nesnášenlivosti a alergií.

Kravské mléko pro děti: přínos nebo škoda?

Kravské mléko bylo dlouhá léta považováno za vhodnou výživu pro kojence, kterým matky nebyly schopny zajistit mateřské mléko. Nový výzkum však ukazuje, že krmení kojenců kravským mlékem není tak zdravé ani bezpečné, jak se dříve myslelo.

Kravské mléko samozřejmě obsahuje mnoho užitečných prvků. Toto složení mléka však není pro tělo dítěte v žádném případě prospěšné, protože není schopno tyto látky absorbovat.

Enzymy obsažené v kravském mléce neodpovídají normě pro dítě. Jeho tělo proto nebude schopno plně absorbovat takovou výživu a nestrávené zbytky jídla budou dráždit střeva dítěte.

Příliš mnoho kaseinového proteinu v kravském mléce může způsobit alergické reakce;

Příliš vysoký obsah tuku v kravském mléce způsobuje přetížení dětského organismu;

Množství vitamínů a železa v kravském mléce pro rostoucí tělo nestačí;

Naopak v kravském mléce je minerálů příliš mnoho. Proto může podávání kravského mléka příliš zatěžovat ledviny dítěte.

Z výše uvedených důvodů moderní lékaři nedoporučeno krmit děti kravským mlékem do 2 let. Ideální potravou pro takové děti je mateřské mléko, a pokud kojení není možné, je nutné vybrat vhodnou formuli, která se složením co nejvíce přibližuje složení mateřského mléka.

Škody a přínosy pití kravského mléka tedy závisí z mnoha faktorů: z metod zpracování, kterým byl produkt vystaven, z podmínek, ve kterých zvíře žije, z individuálních vlastností každého člověka a dalších faktorů. Proto se každá osoba musí rozhodnout o nutnosti používat tento produkt individuálně, s ohledem na své individuální vlastnosti.

Mléko je podle technických předpisů polydisperzní systém složený z mnoha složek a mající tekutou konzistenci.

Popis

Kravské mléko je nejprodávanějším druhem živočišného mléka. Jedná se o výživnou tekutinu bílé barvy s krémovým nádechem, která má specifickou chuť a vůni. Konzistence mléka je homogenní, bez vloček a sedimentu.

Svět ročně vyprodukuje 400 milionů tun kravského mléka. V průměru za svůj život zvíře vyprodukuje 200 tisíc sklenic chutného nápoje.

Jaký je obsah tuku a kalorií domácího kravského mléka?

Nutriční vlastnosti mléka jsou uvedeny takto:

• Tuky - od 1 do 6 g.
• Bílkovinné látky – 4,30 g.
• Sacharidy – 6,50 g.
• Obsah kalorií ve 100 gramech produktu je 52-85 kcal.
• Obsah tuku v nápoji se pohybuje od 1 do 6 %.

Vitamíny a minerály kravského mléka a jejich vliv na organismus

Chemické složení produktu je uvedeno v tabulkových údajích.

Látka	Výhody pro tělo
Makronutrienty
Vápník (nachází se ve velkém množství v a)	Tvoří pevnou kostní hmotu.
	Imunomodulátor, odolnost vůči střevním onemocněním. Zlepšený vývoj a růst.
Draslík	Obnovuje činnost cév a srdce.
Sodík	Podílí se na krvetvorbě.Potřebný pro tvorbu enzymů.
	Tvoří kostní tkáň a dentinovou tkáň.
Chlór	Zlepšuje trávení Jeden z prvků tvořících svalovou tkáň.
Síra	Blahodárné účinky na pokožku a vlasy Nezbytný pro tvorbu žluči. Podporuje funkce centrálního nervového systému.
Mikroelementy
Žehlička	Podporuje tvorbu hemoglobinu.Ovlivňuje metabolismus kyslíku.
Zinek (nachází se také v některých dalších produktech, více podrobností)	Nezbytné pro pubertu, růst a vývoj.Stabilizace trávení.
Měď	Nezbytný pro krvetvorbu.Součást mnoha enzymů.
Mangan	Normalizuje sexuální funkce Nezbytné pro plný růst. Podílí se na krvetvorbě.
Kobalt	Zachovává strukturu kostní tkáně Nezbytný pro zdraví nadledvin, ledvin a jater.
Jód	Zdraví štítné žlázy.
Molybden	Realizuje tkáňové dýchání Katalyzuje aktivitu enzymů.
Fluor	Určuje zdraví kostí a zubní tkáně.
Křemík	Ovlivňuje imunitní potenciál organismu.Podílí se na krvetvorbě. Tvoří svalovou tkáň.
Selen	Pozitivní vliv na růst.Posílení cévní tkáně. Zdraví reprodukčních orgánů a slinivky břišní. Antioxidant.
Chrom	Určuje zdraví štítné žlázy a složení buněk.
Vitamíny
vitamíny skupiny B	Zajištění plného fungování nervového systému Podporuje tvorbu energie. Zlepšuje paměť, náladu, duševní schopnosti.
Vitamín C	Antioxidant Určuje zdraví cév a srdce.
Vitamín H	Tvoří zdraví kožních buněk.Podílí se na metabolismu sacharidů. Normalizuje hladinu cukru.
Vitamín D	Nezbytný pro úplné srážení krve.Ovlivňuje zdraví srdce. Předchází onemocněním kostí a kloubů.

Nejtučnější mléko produkují velryby a tuleni a nejzdravější mléko produkují osli a klisny.

Výhody a škody v závislosti na obsahu tuku a obsahu kalorií

Mléko se vyznačuje následujícími prospěšnými vlastnostmi:

• Baktericidní aktivita– přípravek inhibuje činnost mikroorganismů.
• Pomozte v boji proti nachlazení– vysoký obsah bílkovinných látek iniciuje tvorbu imunoglobulinu, napomáhá tělu zotavit se.
• Boj s nespavostí. Teplé mléko vypité v noci má sedativní účinek a umožňuje vám upadnout do hlubokého spánku.
• Odstraňuje žaludeční kyselost. Tato vlastnost pomáhá vyrovnat se s pálením žáhy.
• Minerální a vitamínová náplň těla.
• Výhody pro srdce a cévy. Přípravek blahodárně působí na osoby trpící vysokým krevním tlakem a ohroženými mozkovou mrtvicí a infarktem.
• Nízkotučná mléka pomáhají kontrolovat váhu. Nápoj by měl být konzumován jako samostatné jídlo.
• Posilování svalové a kostní hmoty, což je způsobeno vysokým obsahem bílkovin a vápníku.

Škodlivé vlastnosti produktu

Studie prokázaly negativní účinky mléka na tělo:

1. Vysoká alergenicita. Tato vlastnost je dána aktivitou proteinu – kaseinu – který není schopen v trávicím traktu zcela strávit a po vstupu do krevního oběhu vyvolává alergickou reakci.
2. Vysoké riziko vzniku intolerance laktózy u osob starších 35 let. Lidem, kteří překročili tuto hranici, se doporučuje konzumovat kysané mléčné výrobky.
3. Výrobek může obsahovat velké množství kontaminantů:

• Toxické produkty– kadmium, olovo, aflatoxin.
• Antibiotika– tetracykliny, nisin, penicilin, chloramfenikol.
• Inhibiční látky– soda, dezinfekční prostředky a čisticí prostředky.
• Pesticidy.
• Bakterie.
• Hormony– je plná opožděné puberty u chlapců a raného vývoje u dívek. V čerstvém mléce je pozorována vysoká koncentrace hormonů – estrogenů.

Velbloudí mléko mohou vstřebat i lidé, kteří trpí intolerancí laktózy.

Výhody syrovátky a mléčných derivátů

Produkty vyrobené z kravského mléka mají prospěšné vlastnosti, o kterých bude řeč níže.

Mléčné deriváty:

• Kefír– nápoj se doporučuje dospělým a dětem. Zlepšuje činnost trávicího traktu, podporuje pohyb střev a příznivě působí na imunitní systém.
• Zakysaná smetana– výrobek mohou používat děti i dospělí. Pokud dáte přednost odrůdám se středním obsahem tuku, můžete si zásoby vitamínů a aminokyselin bez újmy doplnit.
• Jogurt– produkt připravený doma je příkladem zdravé výživy. V dětství nápoj pomáhá doplňovat zásoby bílkovin nezbytných pro růst a vývoj, ve stáří zlepšuje peristaltiku a posiluje kostní tkáň.
• Podmáslí– dietní přípravek, který obnovuje zdraví ledvin a nervového systému. Ve stáří nápoj chrání před aterosklerózou a tukovou degenerací hepatocytů.
• Příznivé vlastnosti syrovátky z kravského mléka– nápoj usnadňuje průběh nemocí jako je dysbióza, zácpa, kolitida, pankreatitida, gastritida. Pro děti se syrovátka stává zdrojem minerálů a aminokyselin.
• Krém obsahují maximální koncentrace vápníku, lecitinu a jsou považovány za užitečné při zvýšené a psychické zátěži. Nápoj je nezbytný při peptických vředech, gastritidě a otravách. Děti, které ji konzumují, dostávají růstový faktor.
• Olej– výrobek musí být přítomen ve stravě dospělých a dětí. Posiluje zrak, svalovou a kostní tkáň, je dobrý na trávení a zlepšuje imunitu.
• Kondenzované mléko- použití 1-2 lžičky. produkt za den, můžete posílit svůj imunitní systém a obnovit sílu.
• Sýr– Jedná se o lehce stravitelný produkt užitečný pro dospělé i děti. Jíst sýr pomáhá zotavit se z nemocí, jako je tuberkulóza a poškození kostí.

Vlastnosti pití kravského mléka

Před pitím tohoto nápoje si přečtěte následující informace:

• Diabetes– doporučuje se užívat 250 ml odstředěného mléka jednou denně. Čerstvé mléko je kontraindikováno.
• Na otoky, kolitidu, funkční poruchy trávicího traktu, vředy trávicího traktu, Při gastritidě s vysokou kyselostí se mléko používá jako dietní složka. Lze jej konzumovat sklenici denně a použít k přípravě cereálií a polévek.
• Na migrény, nespavost, hysterii, nervové poruchy Před spaním můžete pít teplé mléko.
• Když je dítěti 12 měsíců. Do jeho jídelníčku se postupně zavádí kravské mléko. Výrobek musí být vysoce kvalitní, určený speciálně pro dětskou výživu. Právě tento nápoj se stává hlavním zdrojem vápníku pro rostoucí tělo. V závislosti na věku se spotřeba pohybuje od 50 do 250 ml denně.
• Kravské mléko se doporučuje konzumovat těhotným ženám. Nápoj by měl být užíván teplý. Můžete jej zředit vodou (v případě vysokého obsahu tuku) nebo použít nízkotučné odrůdy. Je lepší pít produkt jako svačinu, ne během jídla. Stačí přijmout 250 ml denně.

Zdravé recepty na bázi mléka

Mléčný koktejl s avokádem

Ingredience:

• Kravské mléko - 250 ml.
• Ovoce avokádo.
• Tekutý med - 30 g.

Sekvenční řazení:

1. Plody avokáda se oloupou a dužina se zpracuje na dužinu.
2. Do výsledné hmoty se přidá med a mléko a pomocí mixéru se nápoj přivede do homogenní konzistence.
3. Koktejl lze nalít do sklenic a podávat s ledem.

Moderní lidé mohou pít mléko díky mutaci, v jejímž důsledku se v těle objevil gen zodpovědný za produkci enzymu laktázy. V neolitu lidé tento nápoj pít nemohli.

Recept na mléčnou polévku s rybou

Ingredience:

• Červená ryba - 500 g.
• Brambory - 2 ks.
• Žárovka.
• Mléko - 500 ml.
• Byliny, sůl, koření - podle chuti.

Sekvenční řazení:

1. Brambory se vaří do měkka, zbývající voda se slije. Zelenina se zalije horkým mlékem.
2. Nakrájené ryby se vloží do mléka.
3. Polévka se přivede k varu a vaří se 10 minut.
4. Do pokrmu se přidává sůl, koření a koření.
5. Po 5 min. zdravá a výživná polévka může být podávána u stolu.

Další podrobnosti o mléce ve videu níže:

Navzdory prospěšným vlastnostem kravského mléka by tento produkt měl být konzumován opatrně, zejména staršími lidmi a alergiky.

je produktem normální sekrece mléčné žlázy krávy. Z fyzikálně-chemického hlediska je mléko komplexní polydisperzní systém, ve kterém je dispergovaným prostředím voda a dispergovanou fází látky v molekulárním, koloidním a emulzním stavu. Mléčný cukr a minerální soli tvoří molekulární a iontové roztoky. Bílkoviny jsou v rozpuštěném (albumin a globulin) a koloidním (kasein) stavu, mléčný tuk je ve formě emulze.

Chemické složení mléka je variabilní a závisí na faktorech, jako je plemeno a věk zvířete, období laktace, podmínky krmení a ustájení, úroveň užitkovosti, způsob dojení atd.

Během období laktace (asi 300 dní) se vlastnosti mléka znatelně třikrát změní. Mléko získané v prvních 5–7 dnech po otelení (první období) se nazývá mlezivo, ve druhém období se získává běžné mléko a ve třetím (posledních 10–15 dní před otelením) staré mléko.

Kolostrum je hustší konzistence než běžné mléko, jeho barva je intenzivně žlutá, chutná slaně a má specifickou vůni. Kolostrum se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin (až 11 %) a minerálních látek (až 1,2 %), vysokou kyselostí (40-50 °T). Kolostrum nelze do závodu přijmout ani zpracovat.

Mléčný tuk byl dříve viděn jako nejcennější složkou mléka. V současnosti obsah mléčného tuku úzce souvisí s množstvím bílkovin. Mléko s vysokým obsahem tuku má zpravidla i značné množství bílkovin. Dojivost a obsah tuku se s věkem zvířete (do šestého roku) zvyšuje a poté postupně snižuje.

Množství a složení mléka jsou určeny úrovní užitkovosti a úplnosti krmení. Se zvýšením dávky stravitelných bílkovin ve stravě o 25-30 % oproti normě se dojivost zvyšuje o 10 %, obsah tuku a bílkovin v mléce se zvyšuje o 0,2-0,3 %. Zvýšením obsahu tuku v mléce o pouhých 0,1 % lze po celé zemi vyrobit další desítky tisíc tun másla.

Mléčné složky se dělí na pravé a cizí a pravé složky na hlavní a vedlejší podle jejich obsahu v mléce.

Přítomnost cizorodých látek v mléce je způsobena chemizací zemědělství, léčbou nemocí skotu a znečištěním životního prostředí z podniků a dopravy.

Základní komponenty jako např mléčný tuk, laktóza, pánev, laktoalbumin, laktoglobulin, jsou syntetizovány v mléčné žláze a potkat se pakpouze v mléce.

Při výrobě, posuzování složení a kvality mléka je zvykem vyzdvihovat obsah tukové fáze a mléčné plazmy (všechny ostatní složky kromě tuku). Z technologického a ekonomického hlediska se mléko dělí na vodu a sušinu, kam patří mléčný tuk a sušina odstředěného mléka (SMR).

K největším výkyvům v chemickém složení mléka dochází vlivem změn vody a tuku; obsah laktózy, minerálních látek a bílkovin je konstantní. Proto lze obsah SOMO použít k posouzení přirozenosti mléka.

Mléčné bílkoviny

V posledních letech se objevuje pevný názor, že bílkoviny jsou nejcennější složkou mléka. Mléčné bílkoviny- Jedná se o vysokomolekulární sloučeniny sestávající z aminokyselin spojených dohromady peptidovou vazbou charakteristickou pro proteiny.

Mléčné bílkoviny se dělí do dvou hlavních skupin – kaseiny a syrovátkové bílkoviny.

Kasein označuje komplexní bílkoviny a nachází se v mléce ve formě granulí, které vznikají za účasti iontů vápníku, fosforu apod. Velikost kaseinových granulí závisí na obsahu iontů vápníku. S klesajícím obsahem vápníku v mléce se tyto molekuly rozkládají na jednodušší kaseinové komplexy.

Kasein v suché formě je bílý prášek, bez chuti a zápachu. V mléce je kasein vázán na vápník a nachází se ve formě rozpustné vápenaté soli. Vlivem kyselin, solí kyselin a enzymů se kasein sráží (sráží) a sráží se, čehož se využívá při výrobě kysaných mléčných nápojů, sýrů, tvarohu. Po odstranění kaseinu zůstávají v syrovátce rozpustné syrovátkové bílkoviny (0,6 %), z nichž hlavní jsou albumin a globulin, což jsou bílkoviny krevní plazmy.

Bílek označuje jednoduché proteiny, vysoce rozpustné ve vodě. Vlivem syřidla a kyselin se albumin nesráží a při zahřátí na 70 °C se vysráží.

Globulin- jednoduchá bílkovina - přítomna v mléce v rozpuštěném stavu, sráží se při zahřátí v mírně kyselém prostředí na teplotu 72°C.

Globulin je nositelem imunitních těl. V kolostru dosahuje množství syrovátkových bílkovin 15 %. Syrovátkové proteiny se stále více používají jako přísady při výrobě mléčných a jiných produktů, protože z hlediska fyziologie výživy jsou kompletnější než kasein, protože obsahují více esenciálních kyselin a síry. Stupeň vstřebávání mléčných bílkovin je 96-98%.

Z ostatních bílkovin je nejdůležitější bílkovina tukové kuličky, který patří mezi komplexní proteiny. Skořápky tukových kuliček se skládají ze sloučenin fosfolipidů a proteinů (lipoproteinů) a představují lecitin-proteinový komplex.

Mléčný tuk

Mléčný tuk v čisté formě - ester trojmocného alkoholu glycerolu a nasycených (a/nebo nenasycených) mastných kyselin. Mléčný tuk se skládá z triglyceridů, volných mastných kyselin a nezmýdelnitelných látek (vitamíny, fosfagidy) a nachází se v mléce ve formě tukových kuliček o průměru 0,5-10 mikronů, obklopených leptin-proteinovým obalem. Skořápka tukových kuliček má složitou strukturu a chemické složení, má povrchovou aktivitu a stabilizuje emulzi tukových kuliček.

V mléčném tuku dominují kyseliny olejová a palmitová, navíc na rozdíl od ostatních tuků obsahuje zvýšené (asi 8 %) množství nízkomolekulárních (těkavých) mastných kyselin (máselné, kapronové, kaprylové, kaprinové), které určují specifické chuť a vůně mléčného tuku. Pro charakterizaci složení mastných kyselin mléčného tuku se používají nejdůležitější chemická čísla - kyselost, saponifikace, jód, Reichert-Meisl, Polenske.

Mléčný tuk může být ve ztuhlém (krystalickém) i roztaveném stavu, bod tuhnutí je -18-23 °C, bod tání je 27-34 °C. Hustota mléčného tuku při teplotě 20 °C je 930-938 kg/m3. V závislosti na teplotních podmínkách prostředí mohou glyceridy mléčného tuku tvořit krystalické formy, které se liší strukturou krystalové mřížky, tvarem krystalů a teplotou tání.

Nízká odolnost vůči vysokým teplotám, světelným paprskům, vodní páře, vzdušnému kyslíku, roztokům zásad a kyselin, hydrolyzuje mléčný tuk, soli, oxiduje a pod jejich vlivem žlukne.

Kromě neutrálních tuků obsahuje mléko látky podobné tukům- fosfatidy (fosfolipidy) lecitin a kefalin a steroly - cholesterol a ergosterol.

Energetická hodnota 1 g mléčného tuku je 9 kcal, stravitelnost 95 %.

Mléčný cukr

Mléčný cukr (laktóza) C 12 H 22 O 11, v moderní nomenklatuře sacharidů, patří do třídy oligosacharidů. Tento disacharid hraje důležitou roli ve fyziologii vývoje živých organismů, protože je prakticky jediným sacharidem přijímaným novorozenými savci s potravou. Laktóza je štěpena enzymem laktáza, působí jako zdroj energie a reguluje metabolismus vápníku.

V lidském žaludku je enzym laktáza detekován již ve třetím měsíci vývoje plodu a jeho obsah je dostatečný po celý život, pokud je mléko neustále zařazováno do stravy.

Laktóza existuje v izomerních formách α - A β - mající různé fyzikální vlastnosti. Převládající obsah v mléce je „ α - forma laktózy, která dává mléku nasládlou chuť, je tělem snadno vstřebávána, ale nevykazuje výrazné bifidogenní vlastnosti (není regulátorem mikrobiologických procesů).

Ve srovnání se sacharózou je laktóza méně sladká a hůře rozpustná ve vodě. Pokud vezmeme sladkost sacharózy jako 100 jednotek, pak sladkost fruktózy bude 125 jednotek, glukózy - 72 jednotek a laktózy - 38 jednotek.

Rozpustnost laktózy je 16,1 % při 20 °C, 30,4 % při 50 °C, 61,2 % při 100 °C, zatímco rozpustnost sacharózy při těchto teplotách je 67,1; 74,2 a 83 %.

Laktóza je hlavním zdrojem energie pro bakterie mléčného kvašení, které ji fermentují na glukózu a galaktózu a dále na kyselinu mléčnou. Konečnými produkty rozkladu laktózy jsou pod vlivem mléčných kvasinek především alkohol a oxid uhličitý.

Zvláštností laktózy je její pomalé vstřebávání (asimilace) stěnami žaludku a střev. Dostane se do tlustého střeva a stimuluje aktivitu bakterií produkujících kyselinu mléčnou, která potlačuje rozvoj hnilobné mikroflóry.

Kromě laktózy obsahuje mléko v malém množství i další cukry, především aminocukry, které jsou vázány na bílkoviny a působí jako stimulanty růstu mikroorganismů.

Energetická hodnota 1 g sacharidů (laktózy) je 3,8 kcal. Stravitelnost mléčného cukru je 99%.

Minerály (mléčné soli)

Minerálními látkami se rozumí kovové ionty, jakož i soli anorganických a organických kyselin mléka. Mléko obsahuje asi 1 % minerálních látek. Většina z nich jsou střední a kyselé soli kyseliny fosforečné. Ze solí organických kyselin jsou to především soli kaseinu a kyseliny citrónové.

Mléčné soli a mikroelementy spolu s dalšími hlavními složkami určují vysokou kvalitu mléka. Nadbytek solí způsobuje narušení koloidního systému bílkovin, v důsledku čehož dochází k jejich vysrážení. Tato vlastnost mléka se využívá k urychlení srážení bílkovin při výrobě tvarohu a tvarohu.

Podle koncentrace v mléce se minerální látky dělí na makro- a mikroprvky. Obsah makroprvků v mléce závisí na plemeni krav a fázi laktace, jejich průměrné hodnoty jsou uvedeny v tabulce. 1.1.

Tabulka 1.1. Makronutriční složení kravského mléka

Makronutrient

Mikroprvky jsou v mléce přítomny ve formě iontů a jsou životně důležitými látkami. Jsou součástí mnoha enzymů, aktivují nebo inhibují jejich působení a mohou být katalyzátory chemických přeměn látek, které způsobují různé vady mléka. Koncentrace mikroprvků by proto neměla překročit přípustné hodnoty. Průměrné mikroprvkové složení mléka je uvedeno v tabulce. 1.2.

Tabulka 1.2. Mikroprvkové složení kravského mléka

Mikroelement

Lidské tělo má vysokou potřebu mikroelementů jako je železo, měď, kobalt, zinek, jód. Rostoucí dětský organismus potřebuje především vápník, fosfor, železo a hořčík.

Vlastnosti složení mléka různých hospodářských zvířat

Nejen kravské mléko, ale i mléko řady dalších hospodářských zvířat se používá k jídlu a k výrobě různých mléčných výrobků. Z ovčího mléka se tak získává vysoce kvalitní sýr feta a z kobylího mléka kumiss. Průměrné chemické složení hlavních složek mléka hospodářských zvířat je uvedeno v tabulce. 1.5.

Tabulka 1.5 Charakteristika mléka od zvířat různých druhů

Druh mléka						Kyselost, °T
	sušina		protein	laktóza	popel
Buvolinoe
velbloud
Zebu mléko

Kozí mléko složením a vlastnostmi nejbližší kravskému mléku. Vyznačuje se nasládlou chutí a charakteristickým zápachem. Kozí mléko obsahuje více tuku, vápníku, fosforu a mléčný tuk má vyšší disperzi.

Ovčí mléko Má bílou barvu s šedavým nádechem, což se vysvětluje nedostatkem karotenu, i když obsah vitaminu A je významný.

Kobylí mléko má sladkou, mírně nakyslou chuť a vůni, viskóznější, bílé s namodralým nádechem. Oproti kravskému mléku obsahuje méně tuku, bílkovin a minerálních látek, v jeho bílkovinách převažuje albumin a globulin. Mléko je bohaté na vitamíny, zejména vitamín C (5-7x více než v kravském mléce). Kobylí mléko má baktericidní účinek. Tuk v kobylím mléce je více rozptýlený než v mléce kravském.

Oslí mléko Z hlediska chemického složení a organoleptických vlastností se od klisny mírně liší.

Při koagulaci oslí mléko tvoří šupinatou sraženinu, má vysokou biologickou hodnotu a je klasifikováno jako léčivý potravinový produkt.

Buvolí mléko má příjemnou chuť a vůni, viskóznější než kravské mléko díky výraznému obsahu tuku a SOMO.

Pro velbloudí mléko vyznačuje se nasládlou chutí, viskózní konzistencí, vysokým obsahem fosforu a vápenatých solí.

Organoleptické a fyzikálně chemické vlastnosti mléka

Mléko získané od zdravých hospodářských zvířat se vyznačuje určitými organoleptickými ukazateli (chuť, vůně, barva, konzistence) a fyzikálně-chemickými (titrační a aktivní kyselost, hustota, viskozita, povrchové napětí, osmotický tlak, body tuhnutí a varu, elektrická vodivost, dielektrická konstanta, lom světla).

Kvalitu mléka lze posuzovat podle změn organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností. Faktory jako onemocnění zvířat, změny jejich krmné stravy, skladování mléka v nepříznivých podmínkách, falšování apod. přispívají ke snížení kvality mléka a zpochybňují možnost jeho využití jako suroviny pro výrobu jiné potravinářské výrobky.

Syrové mléko musí mít v souladu s normou jednotnou konzistenci bez usazenin nebo vloček, bílou barvu (s nevýrazným žlutým nádechem), bez chutí a pachů, které nejsou charakteristické pro přírodní čerstvý produkt.

Bílá barva a neprůhlednost mléka je způsobena tím, že světlo dopadající na mléko je rozptylováno koloidními proteinovými částicemi a tukovými kuličkami. Přítomnost nažloutlého odstínu mléka závisí na přítomnosti karotenu rozpuštěného v tuku. Charakteristickou jemně nasládlou chuť určují látky jako laktóza, chloridy, mastné kyseliny a tuk. Vlastní zápach mléka je způsoben přítomností určitých těkavých sloučenin (aceton, těkavé mastné kyseliny, dimethylsulfid atd.).

Celková (titrovatelná) kyselost je nejdůležitějším ukazatelem čerstvosti mléka a odráží koncentraci složek mléka, které jsou kyselé povahy. Vyjadřuje se v Turnerových stupních °T a pro čerstvě nadojené mléko je to 16-18 °T. Hlavními složkami mléka, které určují titrovatelnou kyselost, jsou kyselé fosforečné soli vápníku, sodíku, draslíku, soli kyseliny citrónové, oxid uhličitý a bílkoviny. Podíl bílkovin na tvorbě titrovatelné kyselosti mléka činí 3-4 °T. Při skladování mléka se zvyšuje titrační kyselost v důsledku tvorby kyseliny mléčné z laktózy.

Aktivní kyselost pH je jedním z ukazatelů kvality mléka a je určeno koncentrací vodíkových iontů. U čerstvého mléka je pH v rozmezí 6,4-6,8, tzn. Mléko má mírně kyselou reakci.

Na hodnotě pH závisí koloidní stav mléčných bílkovin, vývoj prospěšné a škodlivé mikroflóry, tepelná odolnost mléka a aktivita enzymů.

Mléko má pufrační vlastnosti díky přítomnosti bílkovin, hydrofosfátů, citrátů a oxidu uhličitého. Dokazuje to skutečnost, že pH mléka se při mírném zvýšení titrační kyselosti nemění. Pufrovací kapacitou mléka se rozumí množství 0,1 N kyseliny nebo zásady potřebné ke změně pH média o 1 jednotku. Při tvorbě kyseliny mléčné se posouvá rovnováha mezi jednotlivými pufrovacími systémy a klesá pH. Kyselina mléčná také rozpouští koloidní fosforečnan vápenatý, což vede ke zvýšení obsahu titrovatelných hydrogenfosforečnanů a zvýšení vlivu vápníku na výsledek titrace.

Hustota mléka - Jedná se o poměr hmotnosti mléka o teplotě 20 °C k hmotnosti stejného objemu vody o teplotě 4 °C. Hustota odebraného kravského mléka se pohybuje v rozmezí 1027-1032 kg/m3. Hustotu mléka ovlivňují všechny složky, ale především sušina bez tuku (bílkoviny, minerální látky atd.) a tuk. Při odtučnění se zvyšuje hustota mléka, ředění vodou vede ke snížení hustoty. Při přidání vody do mléka v množství 10% se hustota sníží o 0,003 jednotek, takže se může pohybovat v rozmezí kolísání hustoty mléka. Falšování (ředění vodou) lze spolehlivě určit podle hustoty, pokud se přidá 15 % vody.

Osmotický tlak mléka poměrně blízko osmotickému tlaku krve a je asi 0,66 MPa. Hlavní roli při vytváření osmotického tlaku hraje mléčný cukr a některé soli. Tuk se nepodílí na tvorbě osmotického tlaku, bílkoviny hrají nevýznamnou roli. Osmotický tlak mléka je příznivý pro vývoj mikroorganismů.

Bod tuhnutí mléka(kryoskopická teplota) úzce souvisí s jeho osmotickým tlakem a u zdravých krav se prakticky nemění. Podle kryoskopické teploty lze tedy spolehlivě posoudit, zda je mléko falšované. Kryoskopická teplota mléka je pod nulou a v průměru -0,54 °C. Přidáním vody do mléka se zvýší jeho bod tuhnutí (1 % přidané vody zvýší bod tuhnutí přírodního mléka o 0,006 °C).

Viskozita mléka téměř 2x vyšší viskozita vody a při 20°C pro různé druhy mléka je (1,3-2,1) 10 -3 Pa *s. Největší vliv na viskozitní index má množství a disperze mléčného tuku a stav bílkovin.

Povrchové napětí mléko je přibližně o třetinu nižší než u vody a je 4,4-10 -3 N/m. Záleží především na obsahu tuku a bílkovin. Proteinové látky snižují povrchové napětí a podporují tvorbu pěny.

Optické vlastnosti vyjádřeno indexem lomu, který pro mléko je 1,348. Závislost indexu lomu na obsahu sušiny se využívá ke kontrole SOMO, proteinu a stanovení jodového čísla refraktometrickými studiemi.

Dielektrická konstanta mléka a mléčných výrobků je určena množstvím a vazebnou energií vlhkosti. Pro vodu je dielektrická konstanta 81, pro mléčný tuk 3,1-3,2. Dielektrická konstanta se používá k řízení obsahu vlhkosti v oleji a sušených mléčných výrobcích.

Index lomu mléka při 20 °C je 1,3340-1,3485. Je určen indexem lomu vody 1,3329 a přítomností suchého netukového zbytku (SOMO), přesněji laktózy, kaseinu a dalších bílkovin, minerálních solí a dalších látek. V tomto ohledu je hmotnostní podíl SNF, proteinů a laktózy řízen indexem lomu, který se měří refraktometrem.

Bod varu mléka je 100,2 °C.