Продължавайки темата за подсилените вина, човек не може да не си спомни за, може би, най-изящната на вкус, трудна за приготвяне и необичайна по своя ефект напитка - "женски коняк", Мадейра.

Madera е името на виното, което напомня името на красива жена. Вкусът на виното е дори по-приятен от името. Това име обединява група вина, които имат карамелен вкус с лек аромат на дим - напитката придобива тези вкусови качества по време на процеса на приготвяне.

Тази напитка поглъщаше топлината на есента и тлеещите огньове. Да пиеш Мадейра, отдавайки се на носталгия, е истинско удоволствие.

Родината на тази напитка е Португалия, но въпреки това Русия се е научила да прави също толкова вкусно вино от Мадейра с характерен вкус. Един от процесите на приготвяне на напитка се нарича "мадеризация" - нагрява се до определена температура под слънцето.

Особеността на виното Madera, неговите видове, история, процесът на приготвяне и употреба, както и рецептите с неговото използване са описани в тази статия.

Описание

Мадейра е подсилено вино, традиционно произвеждано на остров Мадейра. Този горист остров влезе в историята на алкохолните напитки като родното място на подсилените вина.

Тези напитки могат да бъдат сухи или десертни. Важна роля играе стареенето на винените материали при температура 30-45 градуса по Целзий. В резултат на това отлежаване се получава вино с кехлибарен цвят (виж снимката по-горе).

Името "Мадейра" може да се използва само за вина, които се произвеждат на остров Мадейра.

Историята на Мадейра започва през 1418 г., когато португалците откриват остров Порто Санто. Още на следващата година в него са изпратени португалски колонисти. През 1420 г. един от капитаните, чието име е Жоао Гонсалвес Зарко, забелязва неизвестна тъмна ивица на хоризонта. Тя приличаше на облак. Капитанът решил да доплува и да погледне мистериозния "облак". Оказа се, че това е остров на име Мейдера, тъй като целият е покрит с гори (в превод от португалски „Мадейра“ означава „гора“).

Тъй като виното и островът са свързани помежду си, името на виното ще се произнася правилно като "Мадейра". Между другото, смелият капитан е назначен за пожизнен владетел на острова.

Когато колонистите започнали да изследват Мадейра, те се сблъскали с някои проблеми, тъй като островът бил покрит с тропически гори, наречени laurisilva. За да направят територията подходяща за заселване и земеделие, колонистите трябвало да изсекат част от гората.

През 1453 г. те засаждат първите лози, които донасят от остров Крит. Както се оказа по-късно, климатът на Мадейра е идеален за развитието на винопроизводството.

Легендата за произхода на напитката

• Що се отнася до легендата за произхода на напитката, се смята, че това се е случило по време на полет до Индия.
• Тъй като имаше проблеми с кораба, виното трябваше да бъде отнесено вкъщи.
• По време на пътуването той беше подложен на търкаляне, а също така беше изложен на пряка слънчева светлина. Освен това, тъй като на кораба имаше малко място, виното се съхраняваше директно на палубата, а не в трюма.
• За да не се развали толкова силно, моряците добавиха малко количество гроздов алкохол към виното.
• И така, в резултат на пътуване, както и излагане на високи температури, напитката променя вкусовите и ароматните си характеристики, в букета й се усещат нюансите на нажежено дърво, карамел.

Mader е предпочитан да пие от велики хора, например Томас Джеферсън, Джордж Вашингтон. Самият херцог Георги Кларенски, осъден на смърт, пожела да бъде удавен във вана, пълна с Мадейра.

Днес това вино се нарича дамска или дамска ракия, тъй като все още е най-популярно сред представителките на красивата половина на човечеството.

Производството на напитката рязко намалява през 1852-1857 г., поради гъбичките, които заразяват лозята. В началото на 19 век те отново започват да изчезват, но този път заради филоксерата. За да се спасят лозята, е решено да се вкара американска лоза. Скоро те започнаха да отглеждат предимно хибриди, докато местните сортове бяха много по-рядко срещани.

По-късно се разпространява сортът Tinta Negra Mole, който днес съставлява 90% от суровината за производството на Мадейра.

Разновидности на напитки

Видове вина:

1. Сухи и полусухи вина се произвеждат от грозде Sersial и Verdello.
2. За приготвяне на сладко и полусладко използвайте Boile, Malvasia.
3. Tinta Negra се използва за полусухи и полусладки вина.

Маркиране:

• Думата Finest в името на Мадейра означава, че виното е отлежало най-малко 18 месеца.
• На етикета Мадейра, направен по технологията canteiro, с минимално отлежаване от пет години, има думата Reservе.
• Купажирани вина от 10 години имат надписа Special Reserve на етикета.
• Повече от 15 години - Extra Reserve.
• На етикета е и годината на реколтата.
• Наименованието Vintages означава вино, което е отлежало най-малко 20 години в дъбова бъчва и 2-3 години в бутилка.

Общи свойства на Мадейра:

1. висока киселинност;
2. изразени орехови и бадемови тонове;
3. коняк нюанс на напитката.

Киселинността придава на виното горчив вкус. Цветът на Мадейра се променя с излагане: млад - светъл матов, с нарастване на възрастта цветът потъмнява
Вкусът се променя от остър до кадифен.

Дългият срок на годност не заплашва Мадейра с превръщане в оцет.

Наличието на алкохол в състава на напитката прави съхранението практически неограничено, сега се продават копия, които имат експозиция от 100-150 години.

• Един от видовете Мадейра е ликьорното десертно вино Малвазия. Има по-високо съдържание на захар - 41 г/л.
• Друг вид дъждовна вода от Мадейра. Името разкрива тайната на приготвянето на това вино.

Бъчви, случайно попаднали от дъжда, стояха дълго време и поглъщаха дъждовната вода в малки количества.

Това придава на напитката нов, по-мек и пикантен вкус, а наличието на вода намалява процента на алкохол.

winecork.ru

Характеристики на производството

Мадейра се произвежда от следните сортове грозде:

1. Малвазията е италиански сорт, предимството му е устойчивост на гъбични заболявания. Madera, направена от това грозде, се счита за най-сладката.
2. Бойл е рядък сорт, който расте по южните брегове на Мадейра. Подходяща за производство на вино Мадейра и Портвайн. Виното, приготвено от това грозде, се отличава със своята пикантна киселинност.
3. Verdello е технически клас, подходящ за приготвяне на бяло вино. Тази напитка има приятен карамелен вкус.
4. Сервисиал е технически сорт, подходящ за производство на мадейра и шери. Младите вина, произведени от Servisial, имат леко суров вкус, но след 7 години отлежаване такива напитки стават много меки.

Най-добрите лози растат в планините, по терасираните склонове се отглеждат сортовете Серсиал, Боал, Малвазия.

Въпреки това, най-разпространеният сорт е Tinta Negra Mole, или "меко черно". Именно това грозде се използва най-често за производството на Мадейра. Съдържа много захар, танини и пигменти, което прави възможно получаването на вина с приятен цвят. Tinta Negra се счита за неблагороден сорт, използва се за производството на Мадейра без отлежаване.

Релефът на острова не позволява използването на специално оборудване, така че всички работи се извършват ръчно.

• Като начало гроздето от определен сорт се бере, пресова се и се оставя да ферментира.
• След това сухото вино се довежда до сила 8%, подсилено до 18% -22%.
• След това виното се налива в бъчви и се съхранява при температура 45-50 градуса по Целзий.
• След шест месеца температурата се понижава. Тази технология се нарича още "canteiro".

Технологията Canteiro се счита за много скъпа. Така че вземете не повече от 10% Мадейра. Това е най-скъпото вино от този вид.

Масово произвежданите вина се произвеждат по технологията estufa. Виното, получено от сорта главно Тинто Негра, се налива в чанта, която се нагрява по специална система.

Производителят поддържа постоянна температура от 45-50 градуса по Целзий.

1. Виното се загрява 3 месеца.
2. След това отлежава в дъбови бъчви 3-5 години.
3. С това съхранение танините, съдържащи се в дървесината, се разтварят в напитката, придавайки й невероятен вкус и аромат.

Производство на Мадейра в Русия

Сега да преминем към необятността на нашата Родина, където се произвеждат и вина с името Мадейра.

Най-известната фабрика за производство на Мадейра (Madeira) и други сортове се намира в южната част на Крим. Казва се Масандра. Тя е една от най-известните и големи компании в света за производство на качествени пристанища, Мадейра Масандра и др. от над 150 години. Компанията притежава лозя, растящи в южната част на Крим на площ от 400 хектара.

Производството на Мадейра (Мадейра) Масандра особено започва да се развива през 1826 г., когато компанията е придобита от граф Воронцов и се опитва да направи всичко, за да направи вината Масандра разпознаваеми по целия свят. В много отношения е негова заслуга, че са изградени мазетата за съхранение, насажденията от грозде растат.

Най-успешната година е 1900 г., когато компанията участва на изложение в Париж. Колекцията на завода съдържа повече от 1 милион бутилки различни видове напитки, което е рекорд на Гинес. Заводът притежава множество награди и купи. Най-известната и обичана е Мадейра Масандра.

За разлика от Мадейра (Мадейра) в Португалия, при производството на Мадейра Масандра се вземат главно специални сортове грозде: Албио, Вердело и Серсиал.

Massandra принадлежи към силни и скъпи, произведени в стъклени бутилки. Производството на това вино може да се проследи до 1936 г. Когато отворите бутилката, веднага усещате най-финия букет от аромати с нотка на карамел. На цвят може да бъде кехлибарен, светъл или златист, в зависимост от годината на производство.

1. Технологията на производство на Madera Massandra е малко по-различна от тази в Португалия.
2. Гроздето се бере през периода на зрялост, след което в продължение на няколко седмици напитката се държи на слънце и едва след това се спуска в избите, където се съхранява повече от 5 години.
3. Мадера Масандра печели множество международни състезания.

vse-vino.ru

Роден, кримски, любим

Историческата родина на напитката е увековечена в името й. Въпреки че обикновен руснак има различна асоциация, когато чуе за виното Madera Massandra - Крим. Селото, разположено близо до Ялта, в южната част на слънчевия полуостров, е отлично място за отглеждане на грозде Шабаш, Албило, Серсиал, Вердело. Именно от тях се прави Мадейра.

Това вино започва да се произвежда в Крим през 19 век. И на други места, освен Масандра, се произвеждаше вино от Мадейра. Коктебел не беше изключение.

• Едно от най-големите европейски обекти за производство на тази напитка е създадено в едноименната винарна.
• Прави се и в Кубан, в Краснодарския край, в Армения и Молдова. Но винтидж кримските вина винаги са били истински стандарт за качество.

Вино "Мадера Кримско" престава да се произвежда само веднъж през вековната си история - по време на Великата отечествена война. В същото време колекционерските напитки Massandra, които са не по-малко ценни от произведения на изкуството, бяха евакуирани в Тбилиси. През 1945 г. се върнаха.

И в момента прохладните изби на Масандра съдържат истински съкровища под формата на такава невероятна напитка като Мадейра. Тук можете да намерите реколти от кримско вино от всички години (от 1900 г. до наши дни).

syl.ru

мадеризация

Мадейранските вина се произвеждат от розе, бяло и червено грозде. В Крим се правят само бели.

1. Виното Мадейра с португалски произход е интересно с това, че използваното за производство грозде расте върху вековни лозя.
2. След нахлуването в Европа на неумолимата Филоксера през 19 век лозята са унищожени, след което са повторно присадени само върху американската лоза.
3. Мадейра не беше засегната от това нещастие. Има собствена лоза Мадейран, която е изпитана във времето.

В кримските винарни прилаганата технология за производство на вино практически не се различава от традиционната португалска. Единствената съществена разлика е, че в Крим към напитката се добавя рафиниран зърнен алкохол, докато в португалската и испанската Мадейра е изключително гроздов. Следователно вкусът на европейското вино е по-мек.

Реколта

За направата на вино от Мадейра се събира грозде със съдържание на захар най-малко 23%. След получаване на необходимите винени материали трябва да се съхраняват в дъбови бъчви, чийто общ капацитет е около 300 литра.

За производството на бъчви в Крим се използва дърво от Краснодарския край или Молдова.

• Мадейра се налива основно в стари бъчви.
• Твърде силното насищане с дъбови танини е противопоказано за тази напитка.
• Преди да налеете ново вино в съда, той се подновява всеки път.
• За да направите това, човек се качва вътре и остъргва 5-7 мм дърво.

Откъс

Виното от Мадейра "изсъхва" при отлежаване - изпаряването е около 30%. В същото време, според технологията, използвана в Крим, след това бъчвите се доливат, така че общият обем на съдържанието да е 60-70% от целия контейнер. Създаденият слой въздух е необходим за приготвянето на тази напитка.

Винените материали се смесват, ако е необходимо. Madera почти винаги е купажирано вино.

1. По принцип за производството му се използват най-малко 3 сорта грозде.
2. Мадейра в Крим често се прави от традиционни за това вино сортове грозде - това са Вердело, Албио, Серсиал, Шабаш.
3. Това вино е създадено от грозде от 1-ва реколта. В същото време готовата напитка съдържа 20% алкохол и 4% захар.

Най-добрата Мадейра е реколта. Това вино се произвежда по традиционна технология. Обикновените вина се произвеждат по опростена схема. Мадеризацията им става в изкуствено затоплени запечатани контейнери. Периодът на отлежаване на такава напитка е само 1 година.

Разлика от портвейна и шери

Мадейра се различава от порто и шери по много начини, които си струва да се разбере.

За направата на шери се използват специални ферментационни дрожди, а при създаване на порто и Мадейра процесът на ферментация се прекъсва чрез добавяне на алкохол към виното.

Също така виното от Мадейра е най-трудното и отнема много време за приготвяне. Първо се държи около дванадесет месеца в специални дъбови бъчви при температура най-малко петдесет градуса. След това виното се държи в бъчви на открито повече от три години.

• Портвейнът отлежава в бъчви около три години, а шерито отлежава четири години.
• Според крепостта шерито (около двадесет градуса) заема първо място, след това Мадейра (деветнадесет градуса), а след това порт (осемнадесет градуса).
• Сухото вино от Мадейра е най-добре да се пие преди хранене, а сладкото трябва да се сервира със сладки десерти. Портвайн, подобно на Мадейра, може да се пие преди хранене или да се сервира с десерт след обяд и вечеря.
• Но шерито върви най-добре със сирене, гъби, зеленчукови и месни предястия, морски дарове, маслини.

Вкусова и визуална естетика

Животът на Мадейра е много по-дълъг от този на същите сухи вина. Напитката е страхотна след 150 години. Бутилираната мадейра се съхранява хоризонтално в мазета. От дълго съхранение букетът само се облагородява.

1. Младото вино, което е само на 1-1,5 години, е матово (годината на производство на младата Мадейра не е посочена на етикетите).
2. След отлежаване в продължение на 25 години тази напитка придобива интересен матов блясък, като този на зехтина. Вкусът омекотява, става кадифен.
3. А виното, което е отлежало 50 или повече години, дава на езика усещане за коприна. Това казват експертите. В същото време ароматът на круша, смокиня, дюля се добавя към характерния послевкус на печена ядка и се разкриват нюанси на фурми.

Напитката е подходяща за следобедна почивка. Много сполучлива е комбинацията от вино с пура, в чийто вкус са ясно изразени орехови тонове. Все пак си струва да експериментирате и да се опитате да намерите свои собствени опции. Най-вероятно те ще се различават от класическите. Въпреки че във всеки случай любителят на Мадейра и любителя на пури ще бъдат прави.

Сортове Мадейра

1. Мадера принадлежи към силно окислен вид вино и има ярък, добре изразен сложен аромат с леки пикантно-смолисти нюанси и вкус, в който се откроява бадемов тон с нюанс на шери ром-коняк, тон на печени лешници, а ръжена коричка от прясно изпечен хляб.
2. Вкусът на Мадейра се характеризира с комбинация от повишен алкохолизъм с пълна и висока екстракционност, отличава се с достатъчна свежест, равномерна пикантност, с лека карамелизация и приятна горчивина, леко кипене, но добра съгласуваност и хармония.
3. Цветът на виното е плътен, наситен, вариращ от цвета на сварения чай до тъмно кехлибарен. Мадейра се нарича още "дамски коняк".

За производството на Мадейра се използват сортовете грозде Sersial, Verdelho, Boile, Malvasia. Това са най-добрите сортове грозде, поради което Tinta Negra Moll, считан за „прост“ сорт, е донякъде извън тази гама от „благородни“ сортове. Въпреки това, той е този, който заема по-голямата част от площта на лозята, участващи в създаването на Мадейра.

Традиционно идеята за различни стилове вино се свързваше с различни "благородни" сортове и имената им се използваха за всички вина, независимо от истинския им сортов състав. Според европейското законодателство вино може да бъде етикетирано със сорт грозде, ако 85% е произведено от този сорт.

Сериален

Sercial - расте в най-хладните райони, разположени на значителна височина над морското равнище, и узрява бавно. От него се прави най-сухата мадейра.

• Младите вина са леки, много остри, пикантни, с пронизваща лимонена киселинност, почти не могат да се пият.
• След 7-8 години отлежаване суровостта омекотява и се образува много нежен и изискан букет.

Вердело

Verdelho - произвежда вина от полусухи до полусладки, с нотка на карамел на цвят, много кисели, но по-меки от Sersial.

Букетът е с орехов оттенък, а сладкият вкус е едва забележим.

Кипнете

Бойл (Буал) - (червена Мадейра) е много рядък сорт, растящ в южната част на острова.

1. Произвежда вино със средно тяло, в което сладостта балансира острата киселинност.
2. Деликатният вкус на масло и ядки се подчертава от пикантна горчивина.

Малмси

Malmsey (Malmsey, Malvasia) - (подобна на ликьор Мадейра, направена от стафидни плодове) расте в горещите долини на острова и дава най-пълноценните, богати и сладки вина, въпреки че в тях се усеща и киселинност, има наситен кехлибарен цвят и лек бадемов аромат. Този вид е предпочитан от мнозина. Най-сладкото вино от всички сортове Мадейра.

Тинта Негра Мол

Tinta Negra Mole е работният кон на съвременната Мадейра. Смята се, че този мек червен сорт идва от Пино Ноар и Гренаш.

• Всички млади вина, направени от него, имат лек розов оттенък, който в крайна сметка се превръща в кехлибар.
• Сравнително неутрален аромат дава вината в един от стиловете, описани по-горе (в зависимост от това къде и как се отглежда).

Rainwoter

Има и друг специален вид Мадейра - Rainwoter, който дължи появата си на случайност.

Когато голяма партида вино в бъчви лежи дълго време на брега и дъждовете, които валят по това време, напояват дървесината на бъчвите с вода, нивото на алкохола във виното пада. В резултат се получи относително леко вино, което получи признание сред потребителите и такива вина започнаха да се правят нарочно.

cocktailes.ru

История на създаването на виното

Виното Мадейра (правилно Мадейра) има почти петвековна история. Напитката получи името си от остров Мадейра (Португалия), разположен в Атлантическия океан.

• През 15-ти и 16-ти век Мадейра е била важна транзитна точка по пътя от Европа към Америка и Индия.
• Местното пристанище Фуншал е единственото небританско пристанище, което има право да търгува с вино с британските колонии, което допринася за развитието на винопроизводството и търговията с вино.
• Оказа се, че транспортирането на вина по палубите на кораби, пресичащи екватора, влияе благоприятно на качеството им. Леките и кисели вина придобиват мекота и по-изразителен букет, по-рядко киселят. Особено добри бяха вината, които стигнаха до и от Индия.
• В резултат на това бъчвите с вино започнаха специално да се товарят като баласт на кораби, на които те извършваха дълги пътувания. По това време Мадейра все още не беше подсилено вино.

Едва след като Наполеон Бонапарт установи континентална блокада, търговците на вино на Мадейра започнаха да добавят алкохол към виното, за да не се влоши. В резултат на закрепването се получи нов интересен вкус, който постепенно се превърна в стандарт на Мадейра. До 19-ти век Мадейра отлежава от дълъг престой на винени бъчви под слънцето.

През втората половина на 19 век се появява по-практична и контролирана технология за стареене - системата eshtuf. Веднага след фиксирането, вината започват да се поставят в складови помещения - estufa (отопление), където се нагряват. V

В резултат Мадейра придобива деликатен вкус на карамел и стабилност на окисляване в отворена бутилка. Един месец, прекаран в естуф, променя виното по същия начин, както две години редовно отлежаване.

dic.academic.ru

Как да пием Мадейра

Такава слънчева и благородна напитка като Мадейра заслужава да бъде разказана за всичко – как се пие, с какво и кога. Тези правила ще ви позволят да разкриете напълно потенциала, присъщ на него.

Преди всичко трябва да се отбележи, че Мадейра е чудесен аперитив. Просто така се случи. Това не е измислено от нас. Най-вероятно изобретателният португалец (и, както знаете, родината на тази напитка е Португалия, или по-скоро остров Мадейра) стигна до такава идея.

Какво се комбинира с

1. Ако виното Мадейра се охлади до температура 16 - 18 ° C, то ще бъде идеално комбинирано с традиционните първи и втори ястия.
2. Тази слънчева напитка може да се измие със студени закуски, приготвени от телешки език, шунка, черен дроб или ястия от птиче месо.
3. Като цяло, в комбинация с месни деликатеси, Мадейра е необичайно разкрита, появяват се неочаквани нотки, които първоначално може да не бъдат уловени (или просто пропуснати от незнание).
4. И ако изпиете чаша неохладено вино от Мадейра с изискан десерт (ванилов пай, тирамису, класически крем брюле, ябълков пай с ванилов сладолед и изобщо всички десерти, в които една от основните съставки е карамел) или кафе, тогава гарантирано ще получите изключително удоволствие от храненето си.
5. А комбинацията от слънчева напитка и пура, според специалистите, ще ви даде неописуемо усещане! Искам да кажа, каквото и да се каже, Мадейра е уникална напитка, която се съчетава с почти всякакви кисели краставички, основното е да не се прекалява с количеството.
6. Освен това виното от Мадейра има отлични тонизиращи свойства.

Чаши за вино

Как да пием Мадейра всъщност е важен въпрос. Основното нещо тук е да не пропускате, в противен случай ще се окаже като в онзи анекдот: „Барманът казва на опитите ни да говорим за сайдер:„ Нищо не разбирам от сайдер „и излива напитката върху чашите за лалета за шампанско.”

Така че, за да няма такова неудобство, запишете го и ние ще диктуваме бавно, за да имате време ...

• Експертите съветват да вземете чаши с форма на лале за вино от Мадейра (те са и чаши за подсилено вино), благодарение на които букетът на напитката може да се отвори по-пълно.
• В същото време кракът на контейнера с височина 4-5 см не позволява на Мадейра да се нагрява в дланта на ръката ви.
• Най-добре е да напълните чашата за лале до 2/3, за да можете да „разклатите“ малко напитката и да уловите цялата палитра от вкус и аромат, преди да отпиете.
• Нашите сънародници дори измислиха своя собствена версия на чаша, чийто обем е 75 мл (малко повече водка. Кой би се съмнявал...). За да не бъдат прекалено изтънчени, те нарекоха този съд - стъкло Мадейра.

Кога да се пие

Виното Madera е идеално за дижестив и без никакъв акомпанимент. Просто отпийте питие след обилна вечеря в приятна компания. Според португалеца това е най-добрата медитация някога. Не е грях обаче да пиете Мадейра след вечеря и в комбинация с бисквити, ядкови десерти, кафе. Главните готвачи на елитни ресторанти с удоволствие добавят напитката към различни сосове.

Говори се, че раждането на такъв необичаен сос не е било без участието на самия Григорий Распутин, който яде Мадейра в огромни количества на обяд, вечеря и закуска, измива я с риба, месо, зеленчуци и дори я добавя към чая. След като лекарят му забрани да пие вино от Мадейра (нито един организъм не може да издържи такова натоварване), Распутин нареди на готвача да добави напитката към всички ястия. Излишно е да казвам, че такъв трик беше държан в най-строго доверие от лекарите.

1. Дегустацията на Мадейра е цял ритуал.
2. След като отворите бутилката, не бързайте веднага да изпиете напитката, колкото и разкошна да е тя.
3. Като начало се полюбувайте на наситения му кехлибарен цвят, насладете се напълно на аромата, който виното от Мадейра е погълнало в себе си, защото не във всяка напитка ще откриете най-чистия морски въздух, парещото португалско слънце и луксозна палитра от подбрани гроздови вкусове.
4. Позволете си да усетите цялата игра на нюанси и хармония на послевкуса.
5. И едва след това пристъпете към най-важното - да получите невероятно удоволствие от напитката.

Домашно готвене

Разбира се, истинска Мадейра може да се направи само в Португалия. Но неговият аналог може да се приготви у дома.

За тази цел е подходящо не твърде сладко грозде (в Португалия се използват бели сортове с киселост). Трябва да обърнете внимание и на бъчвите за съхранение на мадейра.

1. Гроздето се пресова и оставя да ферментира.
2. След това пулпата се отделя от течността и се фиксира с 95% алкохол.
3. Силата на напитката в крайна сметка трябва да бъде не повече от 19 градуса.
4. След това подсиленото вино се излива в съд от неръждаема стомана.
5. За да се получи точно Мадейра, виното ще трябва периодично да се затопля.
6. През първите 3 месеца температурата трябва да бъде 45 градуса по Целзий, след което виното се държи на стайна температура.
7. Също така не трябва да прегрявате продукта, тъй като това ще развали вкуса му. Разбира се, приготвянето на домашна мадейра е неприятно, но вкусът на тази напитка си заслужава.

nakat.im

Интересни факти

Уникална колекция от Мадейра, състояща се от повече от хиляда експоната на това вино, беше продадена на 8 декември 2007 г. в Ню Йорк за

• По времето на Петър I се появява изразът "кралска Мадейра". Така се наричаше шеговито водка с лошо качество, която се раздаваха безплатно от името на царското име (по една чаша на ден на всички петербургски работници).
• Етикетът Мадейра, произведен в Масандра, изобразява платноходка с бъчви за вино на палубата, отбелязвайки легендата за произхода на този винен сорт. В самата Масандра бъчвите от Мадейра отлежават на слънце по склоновете на южния бряг на Крим.

• Не бива да мислите, че жителите на островите Мадейра консумират изключително (или поне предимно) Мадейра. Предпочитат по-леки вина, както и жителите на континентална Португалия (които, между другото, не пият само портвайн, произведен основно за износ).
• Ако в Португалия (включително Мадейра) просто попитате „Мадейра“ в ресторант или магазин за вино, най-вероятно няма да ви разберат; трябва да кажете "виньо да Мадейра" (vigno da Madeira).

dic.academic.ru

Полезни характеристики

1. Интересен факт: жителите на остров Мадейра практически не пият, главно тази напитка придоби голяма популярност извън Португалия. И така, Джеферсън с чаша Мадейра провъзгласи независимостта на Америка, а в Русия Павел1 даде титлата барон на доставчика на вино. По времето на Екатерина се изсипва от бутилка в малки чаши и се използва като лекарство за повишаване на тонуса и ускоряване на възстановяването.
2. Лекарите препоръчват на възрастните хора да пият тази напитка в малки дози всеки ден. Говори се, че Мадера е спасил живота на Гришка Распутин, който пиел по 3-4 бутилки от тази напитка на ден. Твърди се, че в чашата му с вино е налят цианид, но под въздействието на тази сладка напитка ефектът на отровата отслабва, което го спасява. До 19-ти век популярността на това вино достига такава популярност, че тази напитка е фалшифицирана почти навсякъде. Стана възможно да се получи бутилка качествено вино от Португалия само от чужбина, въпреки че тази напитка беше фалшифицирана както в Европа, така и в Америка.
3. Производителите на вино от цял ​​свят се опитваха да „правят” портвейна и други видове напитки, особено псевдо винопроизводителите в Испания, Франция, Германия и Полша бяха успешни в това. В старите времена в Русия мадейра се произвеждаше от картофен алкохол и сок в град Кашин, етикети от Испания бяха залепени върху бутилките. И също така в миналото история на Русия се е практикувал изразът "царска Мадейра", така че няма нищо общо с тази благородна напитка. Така се казваше евтината водка, която беше раздадена безплатно по време на строителството на Санкт Петербург.
4. След Втората световна война вълнението около виното от Мадейра в Европа утихва, но производството на фалшиво вино напълно мигрира в Америка. В наше време трябва да се внимава с напитките с марката Мадейра (Madeira), тъй като по същество това е груб фалшификат от сурогат с голяма част от захарта. Такова отмиване не само няма да бъде от полза, но може и да навреди на тялото.

vse-vino.ru

Вреда и противопоказания

Напитката може да навреди на тялото с индивидуална непоносимост, както и прекомерна употреба.

• Въпреки полезните свойства, не се препоръчва употребата на Мадейра за бременни и кърмещи жени, деца.
• Виното може да навреди и на хора със стомашно-чревни заболявания, тъй като има висока киселинност и съответно е противопоказано за тях.

xcook.info

Използване за готвене

Съставки:

• около 1200 г телешко месо;
• 2 супени лъжици екстра върджин зехтин;
• 3/4 чаша Мадейра
• доматен сос;
• 1 1/2 чаши перлен лук
• 1 чаена лъжичка смлян чесън
• 1 чаша ситно нарязани моркови
• сол и черен пипер.

Подготовка:

1. Изсипете зехтина в голям тиган. Загрейте тиган на среден огън.
2. Овкусете парче месо със сол и черен пипер и поставете в тиган. Гответе месото за 5 минути, обърнете го и изчакайте същото количество. Като цяло и двете страни на парчето трябва да станат кафяви.
3. За да направите специален сос за това ястие, трябва да смесите обикновен доматен сос и нарязан чесън и след това да добавите Мадейра. Всичко се разбърква добре и се оставя настрана, докато месото се свари.
4. Извадете месото от тигана, сложете в тигана перления лук и моркови и ги запържете леко. Когато омекнат малко ги залейте със соса и оставете да къкри още 5 минути съдържанието на тигана. След това добавете месото и го загрейте малко. Сега ястието може да се сервира!

grandkulinar.ru

сос Мадейра

Съставки

• сос ju-lier 200 милилитра
• Мадейра 40 милилитра
• масло 20 грама
• сол

Метод на готвене

1. Изсипете соса ju-lier в тенджера.
2. Слагаме бавен огън. Изпарете малко.
3. Наливаме Мадейра. Продължаваме да се изпарява до предишния обем.
4. Преместете тенджерата от огъня. Добавете масло.
5. Разбийте с бъркалка. Изсипете в сос.

Сосът Мадейра се съчетава добре с месо, пържоли и пържени зеленчуци. Добър апетит!

Съставки

• телешко 700гр
• мадейра ½ чаша
• шалот 1 бр
• пресни гъби 100гр
• ¾ чаша вода
• царевично нишесте 1 чаена лъжичка
• зехтин 2 супени лъжици
• солвкус
• млян черен пипервкус

Подготовка

1. Поръсете пържолите със сол и черен пипер на вкус.
2. Загрейте 1 супена лъжица олио в тежък голям тиган и разбъркайте месото, когато шупне. Запържете на умерен огън за 5-9 минути, като обърнете веднъж.
3. Сложете готовите пържоли в чинии и покрити с фолио оставете за няколко минути.
4. Изсипете 1 супена лъжица олио в същия тиган и задушете в него ситно нарязан шалот за 3-4 минути. Добавете мадейра, четвърт чаена лъжичка сол, черен пипер към лука и гответе още 2 минути, като разбърквате бързо. Добавете 1 супена лъжица царевично нишесте и нарязани гъби и, като бъркате енергично, изчакайте соса да се сгъсти. Това ще отнеме приблизително 1 минута.
5. Сервирайте пържоли със сос.

eda.ru

Съставки

• филета от сьомга 800 гр
• Шампиньон 400 гр
• шалот 2 глави
• лимон 1 парче
• пилешко яйце½ парчета
• хлебни трохи 50 гр
• бадем 20 гр
• телешки бульон 500 мл
• Мадейра 100 мл
• зехтин 20 мл
• масло 50 гр
• разтопено масло 50 гр
• магданоз 20 гр
• кориандър 20 гр
• солвкус
• пресен пипервкус

Подготовка

1.Изпратете бадемите, галетата, магданоза и листата от кориандър в блендер, превърнете всичко в зелена маса. Добавете масло на стайна температура, щипка сол, половин леко разбито яйце и разбъркайте отново до гладкост.

2. Разточете получената паста с точилка между два листа хартия за печене на дебелина около 2-3 мм, изпратете във фризера.

3. Запържете ситно нарязания шалот в зехтина до омекване, след което добавете две трети от гъбите. Когато гъбите пуснат сок, изсипете Мадейра и бавно я сварете до сироп.

4. Залейте гъбите и лука с телешки бульон и гответе половин час на слаб огън. Подправете бульона със сол и черен пипер и прецедете през цедка.

5. Нарежете филето на четири порции. Загрейте гхи в тиган и запържете парчетата филе от сьомга от всяка страна за около минута.

6. Загрейте фурната на 180 градуса. Извадете замразената зелена паста от хладилника и нарежете на правоъгълници с големината на филета от сьомга. Покрийте всяко парче риба със зелен слой: отстранете лента хартия от едната страна на правоъгълника, поставете я върху парчето риба, внимателно отлепете хартията от другата страна. Изпратете филето от сьомга във фурната - три до четири минути ще бъдат достатъчни.

7. В гхи, останало след запържването на рибата, запържете гъбите - можете да ги нарежете както искате, например на четвъртинки. Поръсете гъбите с лимонов сок.

8. Налейте малко сос във всяка чиния, сложете парче риба под зелена черупка, добавете пържени гъби, поръсете с пресни билки по желание.

eda.ru

Рецепти за коктейли от Мадейра

Коктейл "Сутрин"

• 1/3 ликьор;
• 1/3 ракия;
• 1/3 Мадейра;
• нарязано индийско орехче.

Комбинирайте течните съставки в чаша за смесване и изсипете получения шейк в чашата. Поръсете готовата напитка с индийско орехче.

Коктейл "крила на пеперуда"

• 70 мл сок от червена боровинка;
• 70 мл суха мадейра;
• 50 мл уиски;
• резен портокал за украса;

Подготовка

1. Изсипете мадейра, уиски и сок от червена боровинка в чаша по стара мода с лед - разбъркайте съдържанието на чашата с бар лъжица.
2. Потопете резен портокал в готовия коктейл.

Коктейл "Островът на цветята"

• 50 мл сладка червена мадейра;
• 20 мл ракия (обикновена);
• 10 мл прясно изцеден лимонов сок;
• 10 мл прясно изцеден портокалов сок;
• 10 мл прясно изцеден сок от ананас;
• резен ананас за украса;
• 1/2 резен портокал за гарнитура;
• 1/2 резен лимон за гарнитура;

Смесете мадейра, бренди и пресни сокове в шейкър с лед и прецедете в коктейлна чаша 1/3, пълна с натрошен лед. Потопете парчетата плодове в получения коктейл.

younapitki.ru

Коктейл "Ракета"

• Мадейра - 60 мл
• коняк - 40 мл
• ликьор от сладък горски плодове - 20 мл
• сухо червено вино - 10 мл

Смесваме всички съставки в шейкър. Сложете лед в коктейлна чаша. Филтрирайте получената смес и я изсипете в коктейлна чаша.

Коктейл "Светлина"

За да го приготвите ще ви трябва:

• Мадейра - 30 мл
• коняк - 20 мл
• сух бял вермут - 20 мл
• лимонова кора на вкус

Подготовка

1. Смесваме мадейра, коняк и вермут.
2. Изсипете сместа в коктейлна чаша.
3. Добавете лимонова кора на вкус.
4. Можете да сложите зелена маслина без костилка в коктейла.

Коктейл "Яйце"

За да го приготвите ще ви трябва:

• Мадейра - 40 мл
• яйце - 1 бр.
• ментов ликьор - 30 мл
• настъргано индийско орехче - 1 щипка

В блендер смесете мадейра, сурово яйце, ликьор. Филтрирайте получената смес. Изсипете в коктейлна чаша. Отгоре се поръсва с настъргано индийско орехче.

Кой от ценителите на рафинирания алкохол не знае за виното от Мадейра? Тази благородна напитка, която е дом на остров Мадейра, е високо ценена от древни времена. Днес ще ви кажем каква е причината.

Кратък екскурзия в историята

Виното, което се възхищава и събира днес, се появи случайно. Португалски кораб, пътуващ за Индия, носеше няколко бъчви вино. Но пътуването се проточи дълго време, тъй като спокойствието принуди кораба да стои дълго време в екваториалните ширини, а напитката беше изложена на високи температури за дълго време. Това доведе до неговия уникален вкус, който беше коренно различен от оригинала. Ценителите на виното толкова харесаха новите нюанси на благородния аромат, че специалистите си поставиха за цел да пресъздадат възможно най-подробно процеса на така наречената „мадеризация“ на виното. Макар и не от първия опит, но с течение на времето винопроизводителите се научиха да създават вино, което има същия вкус като първата Мадейра.

Технология на производство

Разбира се, най-качественото вино се прави от най-доброто грозде. Ето защо няколко сорта бяло грозде (Verdelho, Sersial, Boile, Malvasia, Albillo, Shabash, Kokur, Tashly, Bayan shirey, Semillon, Pukhlyakovsky, Oporto, Voskeat и Rkatsiteli) са основата изключително за скъпи колекционни напитки. Виното, чиято цена е с порядък по-ниска, се произвежда от по-разпространения червен сорт Tinta Negra.

Но Мадейра от самия португалски остров Мадейра има специална стойност: гроздето, използвано за производството му, расте на лозя, които вече са на 100 години и се берат ръчно (това се дължи на много малкото разстояние между лозите, което често се използвани за отглеждане на други култури). Някои производители се придържат към древни традиции и дори все още предпочитат да мачкат гроздето с краката си. Резултатът е сок, наречен пивна мъст. Ръчно се транспортира до винарната.

Пивната мъст ферментира известно време. Най-дълго на този процес преминават сортовете Sersial и Verdello – от него се получават сухи вина. Процесът на ферментация е под бдителен контрол: веднага щом съдържанието на алкохол и захар стане оптимално, напитката се обогатява с 95% алкохол, което спира ферментацията на пивната мъст. След това започва вторият етап, чиято същност е топлата обработка (мадеризация) на виното. Евтините вина се наливат в специални съдове, изработени от неръждаема стомана - ештуфи. Вътре те са намотки, през които се допуска гореща пара. Виното се загрява до 50 градуса, след което се оставя за малко на мира и отново се загрява. Този процес продължава средно три месеца, понякога до шест месеца, след което напитката се излива в бъчви (обикновено дъбови) и отлежава от две до пет години. След това време Мадейра се бутилира и тръгва за продажба.

Снимка: adventureda.blogspot.com

Скъпите вина се създават чрез естествено нагряване. Изсипват се в дъбови бъчви или метални резервоари с дъбови нитове вътре. Контейнерите се изнасят на слънчеви обекти и се оставят там за няколко месеца или дори години. След известно време те се преместват в помещение, където температурата е малко по-ниска. Това може да се повтори няколко пъти, докато експертът стигне до заключението, че виното е постигнало идеален вкус. Процесът на стареене може да отнеме няколко десетилетия - качеството на напитката само ще се възползва от това. След такова излагане една отворена бутилка Мадейра може да престои година и половина, без да губи уникалния си вкус.

Снимка: vistadaserra.blogspot.com

Къде се произвежда Мадейра?

Португалските винопроизводители произвеждат Мадейра от няколко века и не смятаха да споделят тайната. Но през 1880 г. кримските винопроизводители разбират технологията на производство на тази великолепна напитка. Те са се научили да правят вино, което не отстъпва по качество на португалското. Оттогава Мадейра се произвежда във винарните Масандра и Коктебел. В Крим се отглежда само бяло грозде от сортовете Albillo, Shabash, Verdello, Sersial, докато португалците произвеждат и червено вино от сорт Tinta Negra. Единствената разлика между португалската и кримската мадейра е алкохолът, който се добавя към нея. Португалците предпочитат гроздето, а жителите на Крим предпочитат зърното. Следователно европейската напитка е малко по-мека.

Молдова, Армения, Кубан, Краснодарска територия - всички тези места също произвеждат Мадейра, но кримските винопроизводители все още са много по-добре запознати с технологията на приготвяне на тази благородна напитка.

Как да пием Мадейра правилно

Madera е вино с много особена вкусова палитра: комбинация от орех и карамел. Ето защо е много важно да знаете как да се насладите максимално на пълната гама от нюанси на изисканото вино. Първо, трябва да се отбележи, че Мадейра е напълно уникална напитка, която може да се консумира по различни начини. Това вино е прекрасен аперитив. Въпреки това, Мадейра може да се използва като придружаваща напитка към различни ястия, за това трябва само да се охлади до 16 градуса. За да усетите напълно вкуса на виното, трябва ясно да знаете с какво може да се комбинира. Мадера се съчетава добре с продукти като шунка, телешки дроб и език, месо (за предпочитане диви животни) и домашни птици. Мадейра може да се пие и по време на десерта, но в този случай трябва да се пие, а не охладена.

Тази благородна напитка трябва да се пие от чаша с форма на лале: именно тази форма допринася за най-пълното разкриване на букета вино и не му позволява да се нагрява от топлината на ръката.

Снимка: madaboutmadeira.org

Важно правило: трябва да се напълнят само две трети от чашата. Това ще ви помогне да усетите напълно аромата на Мадейра, преди да отпиете първата глътка. Трябва да пиете бавно, за да имате време да усетите цялата гама от нюанси, които виното крие в себе си, което е погълнало ярката слънчева светлина и най-чистия морски въздух.

Мадейра- прочутото подсилено вино, чието производство е неразривно свързано с португалския остров Мадейра. Виното има особен интензивен вкус и аромат. За приготвянето му се използват сортове грозде като Sersi al, Verdello, Boal (Boal), Malvasia и Tinta Negra Moll.

Историята на напитката

Появата на тази подсилена напитка с хармонично име дължим на една любопитна случайност. Според легендата, по време на транспортирането на вино от Португалия до Индия, корабът попаднал в буря, поради което част от бъчвите трябвало да бъдат взети обратно. Дълъг престой в затворен трюм с висока температура и вдигане се отрази на напитката само добре - във вкуса й имаше нотки на ядки и карамел. Именно тази подобрена версия придоби популярност и се вкорени в Европа.

Има и друга версия, която има практическо потвърждение. Тя твърди, че на остров Мадейра, родното място на известната напитка, поради високата влажност и каменист терен не е било възможно да се построят сухи студени изби. Затова виното е трябвало да се съхранява на тавани, което се прави там и до днес.

Характеристики на производството

Традиционно Мадейра се прави от четири "благородни" сорта грозде: Малвазия, Боала, Вердело и Серсиал. Но с течение на времето, поради болести по лозата, броят им на острова е намалял и днес виното може да включва и други сортове, главно Тинта Негра.

Събирането на плодове се извършва само на ръка. Това се дължи на липсата на големи лозя и на малкото разстояние между лозите. Остров Мадейра е твърде малък, за да се използва селскостопанска техника за тази цел.

Популярността на напитката доведе до опити за копиране на технологията и появата на голям брой аналози. Едноименното вино започва да се произвежда на територията на Франция, Германия, САЩ, Крим, Испания и др. Самите португалци се притесняват от традиционната Мадейра и смятат всички останали варианти за некачествена фалшификат.

Реал Мадейра се произвежда чрез уникален процес на мадеризация. Това се случва по следния начин:

След приключване на ферментацията (продължителността й зависи от сорта), към виното се добавя гроздов алкохол и напитката се излива в дъбови бъчви.

Контейнерите се поставят в специални конструкции под покрива, където Madera се нагрява в продължение на няколко месеца или години. Този процес на стареене се нарича "Canteiro" на португалски.

Виното се налива в бъчви на едно ниво по-долу, където се съхранява известно време (от няколко години до няколко десетилетия).

Гроздето Tinta Negra се обработва по различен начин, наречен "estufagem" на португалски. Това е по-евтин вариант с използване на отоплителна система с тръби за топла вода. Виното се нагрява в стоманени вани в продължение на няколко месеца, като по този начин се съкращава времето за производство.

Видове напитки от Мадейра

В зависимост от степента на стареене се разграничават категориите Мадейра:

Най-добрите- младо леко вино, просто и неусложнено. Периодът на стареене е до три години.

Reserva- по-интересна Мадейра на пет години. Вкусът и нюансът на напитката стават по-богати.

Reserva velha- 10-годишно вино с интензивен аромат и вкус.

Изключителен резерват- ярка Мадейра с отлично качество, което е високо оценено от експертите. Възрастта на такава напитка е 15 години.

Fresqueira Vintage- скъпо изискано вино, отлежало 20 години, силно, с богат букет и дълъг послевкус.

Особено ценни са сортовете "реколта", произведени без смесване на различни видове гроздови суровини. Те могат да включват както млади, така и отлежали вина.

Има и друга класификация на напитката. Всеки сорт грозде, от който се прави Мадейра, се обработва по различен начин и придава на виното различна сила и вкус. В зависимост от това се разграничават следните видове:

Малвазия- от белия сорт се получава най-сладката мадейра. Цветът на напитката е тъмнокафяв, вкусът е мек, маслен, с карамелен нюанс. В послевкуса можете да уловите аромата на дим и кафе.

Боал- този сорт не е широко разпространен на острова, днес не е останал много от него. Прави по-лека и лека напитка. Използва се за производството на сладка и полусладка Мадейра.

Вердело- от най-разпространения сорт се произвежда полусухо и сухо вино с мек, деликатен вкус и златист цвят. В послевкуса се отгатват медни, пушени и плодови нотки.

Сериален- подходящ за получаване на суха мадейра. Напитката от това грозде е най-леката, пикантна, в аромата ясно се усещат цитрусови нотки. Отлежалото вино придобива ободряващ, пикантен вкус с лека киселинност.

Terrantes- рядък сорт, от който се произвежда сладка пикантна Мадейра с богат букет.

Тинто Негра- най-разпространеният сорт, който служи като суровина за прости видове вино без никакви специални излишъци.

Производителят съветва Мадейра да се охлади до 16-18 ° C преди сервиране. Може да се консумира както като аперитив (преди хранене), така и като дижестив (след хранене).

Младите вина се съчетават добре с риба, меса, плодове, шоколад.

Отлежали и реколта – вървят добре с десерти и сирена.

Любопитно е, че отворена бутилка от напитката може да се съхранява до шест месеца, без да губи вкусовите си характеристики. Мадейра се използва и за приготвяне на коктейли. Виното е подходящо и за приготвяне на горещи пикантни напитки като пунш, грог, греяно вино.

Несъмнено историята на нашето пътуване до Мадейра не би била пълна без да споменем още една атракция, която, както вече писах, наричано тук "течно злато" - това е местно подсилено вино. И въпреки че в оригинал името му има същия правопис като това на самия остров, ще го нарека „Мадейра“ (без и-кратко).

Както и в случая с „шери“, историята на „Мадейра“ заслужава отделна глава от историята и до голяма степен се основава на посещение на винарната на Blandy`s, където имахме удоволствието да бъдем на обиколка с екскурзовод и дегустация.

Освен това опитахме различни Мадейра на вечери и получихме повече или по-малко пълна представа за вкуса на тази алкохолна напитка.

Класификация на Мадейра

Видовете Мадейра са пряко свързани със сортовете грозде, от които се произвежда. Основните сортове грозде, отглеждани на острова за производство на Мадейра, са класифицирани в четири вида (всички бели):

• Sercial (Esgana Cao) - "sercial" или суха мадейра;
• Verdelho (Gouveio) - "verdel" или полусух;
• Боал (Bual, Malvasia Fina) - "болал" или полусладък;
• Малвазия (Malvasia Candida) - "Малвазия" или сладка.

В допълнение към горното, много по-рядко се използват гроздето Terrantez (Folgasao, бяло) и Bastardo (Trousseau, червено) - редки сортове, като вината, получени от тях. От "tyrantysh" - за това първият от тях звучи на португалски, се оказва полусуха Мадейра, от "bastardo" - полусладка.

И накрая, най-разпространеният сорт грозде в момента е Тинта Негра („Тинта Негра“), който самите хора от Мадейра свенливо наричат ​​„хамелеон“ – от него се получават и четирите вида Мадейра: от суха до сладка. За "Tinta Negro" говорим малко по-късно.

Гроздъбер и ферментация

Беритбата и ферментацията (ферментацията) варира значително във времето в зависимост от сорта грозде. Така че "боал" и "малвазия" се събират по-рано и ферментират с кожата, "вердел" и "сесиал" се събират по-късно и се почистват преди ферментация. Времето за ферментация за сладките сортове може да бъде само няколко часа, докато за сухите може да продължи няколко месеца.

Що се отнася до самите лозя, различните производители имаха различен подход към отглеждането на грозде. Така Blandy`s, в чиято винарна бяхме на екскурзия, имаше само няколко хектара собствени лозя и изкупуваше по-голямата част от гроздето от фермери. Критерий за качество беше количеството захар в лозата, а за доставката на гроздето до мястото на продажба в Мадейра се носят легенди.

Сега, когато на острова се появиха пътища и транспорт, не е трудно да се достави събраната реколта, а преди век, когато имаше само левади от наличните видове комуникация, гроздето трябваше да се доставя ръчно. Такива „доставчици“ или „barreleiros“, кръстени на големия чувал от козя кожа, в който са пренасяли гроздето, са били използвани до 60-те години на миналия век. Работата беше тежка не само физически, но и "психически", тъй като по време на процеса на доставка, който често продължаваше няколко дни или дори седмица, гроздето започна да ферментира и "barreleiros" се превърна в "borrachos", т.е. "пияница", а винарните в най-добрия случай достигаха само половината от реколтата.

Мадейризация

Процесът на винификация или приготвяне на Мадейра от ферментирал гроздов сок много често се нарича "Мадейра" - според легендата е открит още през 16 век, когато непродадените бъчви за вино се връщат на острова и, отваряйки ги, хората от Мадейра са изненадани с нов, богат вкус, придобил виното в резултат на подобни "разходки" в тропическите ширини. Всъщност „златният век“ на Мадейра започва едва през 17 век, когато се научават да укрепват виното с ракия и да го пренасят в трюмове до Индия и обратно. Всичко това е направено от мощната тогава холандска източноиндийска компания.

Целият този процес е наречен "estufagem" - от португалската дума "estufa", "топла къща". И се състоеше в това, че с добавянето на алкохол ферментацията на виното спира, то се излива в дъбови бъчви и отлежава няколко години в помещения с висока температура, които служеха като трюмове на кораба.

С течение на времето стана нерентабилно да се търкалят бъчви по морето и процесът Canteiro замени "истужага". Въпросът е, че благодарение на топлия климат беше възможно да се поддържа високата температура, необходима за „узряването“ на Мадейра, при естествени условия на остров Мадейра. Този процес се използва и до днес и се състои в това, че бъчвите с мадейра се поставят в помещения с високи температури: на тавани, под покрив, които се нагряват от слънчевите лъчи през цялата година. Виното обаче не може да остане в този температурен режим много дълго време и с течение на времето се налива в бъчви, разположени един етаж по-долу, след това още по-ниско и т.н.

С течение на времето този метод също стана твърде скъп за производството на Мадейра в индустриален мащаб. Ето защо за производството на напитката активно се използват отоплителни системи на базата на гореща вода, при които бъчви за вино или се нагряват в специални помещения "armazens de calor" ("топли складове"), или виното се нагрява директно в стоманени резервоари "естуфас". Тази технология може да намали времето за винификация до три до четири месеца.

Откъс

След получаването на виното обикновено се отлежава и тъй като процесът на прибиране, ферментация, винификация е непрекъснат и се повтаря от година на година, възникват някои нюанси. Тук се появяват понятията „винтидж” и „смес”.

Факт е, че по време на процеса на отлежаване на виното, което се извършва в едни и същи бъчви от американски дъб, но в по-хладни помещения, качеството му се следи постоянно и съдържанието на различни бъчви, съответстващи на реколтата от различни години, може да се смесва с взаимно. Впоследствие получените смеси се отлежават, контролират и отново се смесват с култури или същите смеси. В резултат на такива манипулации е възможно да се получи "приличен" резултат на изхода, но полученото по този начин вино все пак ще остане смес.

Различават се следните смеси:

• Seleccionado (Finest, Choice, Select) - от 3 до 5 години;
• Резерв (Reserva) - от 5 до 10 години;
• Специален резерв (Reserva Especial) - от 10 до 15 години;
• Допълнителна резерва - от 15 до 20 години.

Някои реколти обаче остават "добри" дори без смесване - така се появяват реколта Мадейри, тоест вина от една реколта, които никога не са смесвани с други по време на процеса на стареене.

Реколтата включва:

• Colheita (Единична реколта) - от 5 до 20 години;
• Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) - от 20 години отлежаване плюс 2 години в бутилката преди началото на продажбата;
• Виньо да Рода или Виньо да Торно или Виньо да Волта е рядка Мадейра, която е пътувала през океана, пресичайки екватора.

Тинта Негра

Време е да изпълним обещанието, дадено в самото начало на тази история, и да се върнем към "хамелеонското грозде", или по-скоро към неговия сорт "Тинта Негра". Появата му в Мадейра се дължи на епидемията от филоксера, която не само поразява лозята на Европа в края на 19 век, но и достига до островите на Атлантическия океан. В резултат на това пострадали благородни сортове и от това грозде започнало да се произвежда вино.

Не само, че Тинта Негра е червено грозде, за разлика от "Голямата четворка", благодарение на определени манипулации, от него се произвеждат еднакво добре както сухите, така и сладките сортове Мадейра. Мадейранците са хитри, наричайки този сорт "хамелеон" - всъщност той е суровината за около 80% от евтиното подсилено вино, произвеждано на острова. Независимо от това, това е голяма индустрия, тя не може да бъде пренебрегната и целият технологичен процес на получаване на Мадейра, описан по-горе, трябва да се разглежда през призмата на "Tinta Negra".

Да започнем с реколтата – поради различни височини на отглеждане и различни срокове на беритба се получава грозде с различно съдържание на захар. Ферментация - сравнима с конвенционалните сухи вина. Подсилване – също с алкохол. Мадейризация - загряване на виното до 45-50 градуса и отлежаване при тази температура 3-4 месеца в стоманени резервоари. Извадка - в стоманени резервоари. В резултат на това най-често срещаната ниша за крайното вино: Seleccionado (Finest, Choice, Select), отлежало 3-5 години.

Но как да различим получената напитка от "сортовите видове" на Мадейра?Много е просто - не сортът грозде ще бъде изписан на бутилката, а "сладостта" на напитката: seco (сух, "сух"), meio seco (средно сухо, "полусух"), meio doce (средно сладко, "полусладко") и доце (сладко, "сладко").

Съхранение и употреба

За разлика от виното и някои сортове Порто, след бутилирането на Мадейра, то не става по-лошо или по-добро - само ако измине много време, самата бутилка може да се превърне в рядкост. И накрая, за разлика от някои разновидности на шери, след отваряне не е необходимо да се пие много бързо или, напротив, да се оставя за тридесет години в килера - отворена бутилка се съхранява около шест месеца.

Несъмнено сухата Мадейра, както повечето сухи бели вина, може да се използва като аперитив, тоест преди хранене. Основната цел е дижестив, тоест след хранене, с десерти, кафе и шоколад.