Irina Kamshilina

Vařit pro někoho je mnohem příjemnější než vařit pro sebe))

Obsah

Když vás omrzí obvyklý typ pokrmu a chuť už nevyvolává stejné emoce, můžete se obrátit na nový směr ve výživě, který studuje trofologii – molekulární vaření, kde každý miligram produktu hraje svou hlavní roli. Čtěte dále a zjistěte, co to je a jak si doma připravit jednoduchá jídla.

Co je to molekulární gastronomie

Ještě na začátku devadesátých let se dva fyzici rozhodli experimentovat s produkty a svolali celou konferenci, na které se ukázalo, že pokrmy a vaření lze vylepšit nejen výběrem surovin, ale také způsobem jejich přípravy. Molekulární jídlo je vytvořeno proto, aby explodovalo představy lidí o konkrétním pokrmu s jeho výraznou chutí nebo neobvyklou prezentací. Pokrmy se podávají v malých porcích, ale hlavní není zasytit, ale užít si chuťové buňky.

Recepty molekulární gastronomie

Molekulární vaření má svou zvláštnost: je potřeba nejen vybírat chutné, čerstvé produkty, ale také umět používat pro vaření zcela nové fyzikální a chemické procesy, které dají i těm nejobyčejnějším potravinám zcela novou chuť. Jména kuchařů, kteří mají takové dovednosti, jsou široce známá a jsou uctívána skutečnými znalci po celém světě. Mezi těmito technologiemi lze zaznamenat následující:

• vakuování - vše se připravuje v sáčku při teplotě nepřesahující 60 stupňů ve vodní lázni, vhodné pro domácí vaření;
• sférizace - pomocí alginátu sodného se získává kaviár s chutí čehokoli;
• emulgační nebo espuma efekt - emulzi lze získat téměř z jakéhokoli produktu a sójového lecitinu;
• zmrazení kapalným dusíkem;
• želatinizace - jakýkoli produkt se pomocí zahušťovadla (nebo karagenanu) změní na želé. Takže pod rouškou marmelády, možná dýně, masa atd.;
• odstředivka - s její pomocí můžete získat pastu, šťávu, pěnu z jednoho produktu;
• rotační výparník - tento fyzikální proces dává pokrmu naprosto jakoukoli chuť: ryby mohou vonět jako růže - překvapivé, ale pravdivé;
• suchý led – chemické procesy způsobují, že jakákoli omáčka velmi silně voní, když přijde do kontaktu s ledem.

Moderní molekulární gastronomie a její pokrmy z jídelníčku restaurace dokážou oklamat každého degustátora. Pod rouškou červeného kaviáru můžete na svém chlebíčku najít jahodovou marmeládu a obyčejné vajíčko může mít úplně jinou chuť. Z fotografie nikdy neuhodnete, jak jídlo chutná, a pokrm na jídelním lístku může mít jakýkoli název. Je to všechno o způsobu vaření, který zabere spoustu času. Nikdy neuhodnete, co vám kuchař nabízí, dokud to nezkusíte. To je smyslem molekulárního umění ve vaření – překvapit a šokovat.

Pokud stále nechápete, co je molekulární gastronomie, podívejte se na níže uvedené recepty. Zcela obyčejné produkty se stávají součástí tajného procesu, za který zodpovídá šéfkuchař a jen on ví, jak vytvořit jedinečnou chuť pokrmu z rozsáhlé nabídky speciálním způsobem přípravy a podávání, stejně jako na obrázku.

Pokrmy molekulární kuchyně

Molekulární pokrmy se sice připravují pouze v restauracích, ale existuje řada jednoduchých receptů, které lze doma opakovat. Pokud máte kuchařské dovednosti a víte, jak připravit nejsložitější z nich, pak budete moci překvapit své blízké nebo přátele takovým lahodným kulinářským překvapením.

Vaječný fondán

Doba vaření: 2 hodiny.

Počet porcí: 5 osob

Obsah kalorií v misce: 150 kcal

Účel: na snídani, svačinu

Kuchyně: molekulární

Obtížnost vaření: snadná

Ingredience

• vejce - 5 ks.

Způsob vaření

1. Pánev s vodou a vejci vložíme do trouby vyhřáté na 65 stupňů.
2. Po dvou hodinách vyndejte a podávejte.
3. Získáváme zcela nový texturovaný produkt, který vypadá spíše jako lahodný fondán.

Balsamikový kaviár

Doba vaření: 10 minut.

Počet porcí: 5 osob

Obsah kalorií v misce: 120 kcal

Účel: svačina

Kuchyně: molekulární

Ingredience

• olivový olej - 100 ml;
• balzamikový ocet - 60 ml;
• voda - 30 ml;
• cukr - polévková lžíce. l.;
• Agar-agarový sáček – 1 ks.

Způsob vaření

1. V hrnci smícháme ocet, vodu, cukr, agar-agar.
2. Přiveďte k varu, poté stáhněte z ohně, aby se zahuštěná směs ochladila.
3. Pomocí injekční stříkačky bez jehly odeberte hotovou směs a po kapkách ji vymačkejte do vychlazeného olivového oleje. Je lepší držet stříkačku vodorovně.
4. Jakmile jsou kapky v olivovém oleji, ztuhnou a vytvoří vejce.
5. Výrobek přeceďte a položte na sendviče s máslem, jako na fotografii. Velmi chutné a syté!

Kávové maso

Doba vaření: 2 a půl hodiny.

Počet porcí: 5 osob

Obsah kalorií v misce: 250 kcal

Účel: na večeři

Kuchyně: molekulární

Obtížnost vaření: střední

Ingredience

• vepřové maso - 800 g;
• espresso - 1 šálek;
• drcená kávová zrna - hrst;
• kávový olej - 50 g;
• pepř, sůl - podle chuti.

Způsob vaření

1. Maso dobře opláchněte, osušte a poté do něj injekční stříkačkou ze všech stran vstříkněte šálek espressa.
2. Z kávového oleje, kávy, soli a pepře připravte pastu.
3. Potřete jím celý kus.
4. Vložíme do pečícího rukávu a dobře zavážeme.
5. V hrnci dejte vařit vodu a do rukávu vložte kousek vepřového masa.
6. Vařte 2 hodiny, ochlaďte, režim porce a podávejte jako na fotografii.

Molekulární gastronomické dezerty

Jako každá jiná kuchyně se i molekulární kuchyně může pochlubit svými neobvyklými recepturami dezertů. Některé z nich jsou jednoduché, jiné vyžadují přípravu a speciální nástroje, které jsou dostupné v profesionálních kuchyních. Nyní se dozvíte, jak připravit dezert molekulární gastronomie, který si můžete připravit doma.

Pikantní lanýž

Doba vaření: 4 hodiny.

Počet porcí: 5 osob

Obsah kalorií v misce: 200 kcal

Účel: dezert

Kuchyně: molekulární

Obtížnost vaření: střední

Ingredience

• čokoláda - 100 g;
• hustá smetana – 75 ml;
• máslo - 20 g;
• špetka suché chilli papričky.

Způsob vaření

1. Čokoládovou tyčinku nalámejte na kousky, naplňte ji smetanou, přidejte máslo a špetku suché chilli papričky.
2. Vše rozpusťte na mírném ohni, dokud nezíská hedvábnou konzistenci.
3. Vychladíme a dáme na 2 hodiny do lednice.
4. Po ztuhnutí tvoříme lžící kuličky a obalujeme v kakaovém prášku.
5. Hotové lanýže dejte do lednice, dokud úplně nezmrznou.

Video: molekulární kuchyně doma

Našli jste chybu v textu? Vyberte jej, stiskněte Ctrl + Enter a my vše opravíme!

Molekulární gastronomie je samostatné odvětví vaření, které se objevilo až na konci dvacátého století. Je založena na využití fyziky a chemie při přípravě produktů. První pokrm molekulární kuchyně připravil Heston Blumenthal, šéfkuchař slavné anglické restaurace, který připravil pěnu z kaviáru a bílé čokolády. Ukázalo se, že oba tyto produkty mají stejné aminy, takže se dobře míchají.

Zvláštností jednoduchých receptů molekulární gastronomie je, že obsahují pouze přírodní ingredience. Na rozdíl od průmyslu rychlého občerstvení, kde je požadovaná chuť produktům dána chemicky, molekulární gastronomie včetně receptur pro začátečníky neumožňuje použití chemických přísad a požadované chuti je dosaženo přidáním přísad přírodního původu.

Vaření molekulárních pokrmů se zdá složité jen na první pohled. Pokud totiž ovládáte základy tohoto kuchařského odvětví a využíváte doporučení kuchařů, pak si pěnové maso s přílohou z napěněných brambor, želé s příchutí okurky a dokonce i sirupu z mořských plodů připravíte v domácí kuchyni.

Chcete-li sebe a své blízké hýčkat neobvyklou večeří, obědem nebo snídaní, připravte pokrmy molekulární kuchyně - recepty na vaření doma najdete na našem kulinářském webu.

Molekulární pokrmy a jejich názvy

Za téměř dvacet let existence molekulární kuchyně vyvinuli šéfkuchaři těch nejlepších restaurací světa desítky unikátních pokrmů, jejichž úkolem není nakrmit, ale překvapit návštěvníka nevšední chutí a kombinací produktů. Názvy nejjednodušších pokrmů molekulární kuchyně, které lze připravit doma:

• Fudge Egg;
• Oranžové špagety;
• Kávové maso;
• Pikantní čokoládové a chilli lanýže;
• Rajčatové želé.

Pomocí nástrojů, které má každá hospodyňka ve své kuchyni, můžete připravit molekulární pokrmy podle receptů s fotografiemi zveřejněnými na našem webu.

Recepty molekulární kuchyně s fotografiemi

Pro všechny, kdo se zajímají o to, jak připravit pokrmy z molekulární gastronomie, recepty doma najdou na kulinářských stránkách Make-Eat. Zejména pro uživatele, kteří milují kulinářské experimenty a rádi překvapují své blízké neobvyklými pokrmy, jsme shromáždili nejlepší a nejjednodušší molekulární recepty s fotografiemi, které lze použít doma.

Vezměte prosím na vědomí následující vlastnosti:

• Příprava nejjednoduššího jídla může trvat několik hodin;
• Recepty na molekulární pokrmy je nutné dodržovat doslova na gramy, protože i malá kapka jedné ze složek, přidaná nad doporučené množství, může výrazně změnit chuť produktu;
• K přípravě některých pokrmů molekulární gastronomie pomocí domácích receptů budete možná potřebovat speciální vybavení, které je nutné dokoupit.

Jinak k přípravě zajímavých a neobvyklých pokrmů molekulární kuchyně potřebujete pouze sadu potřebných produktů a velkou chuť experimentovat. Pokud tedy chcete zažít neuvěřitelné pocity, dozvědět se mnoho nových faktů o zdravé výživě a získat gastronomické potěšení, procházejte stránky našeho webu a vyberte si ty nejlepší recepty s podrobnými popisy a fotografiemi.

Kulinářský portál Make-Eat je největší sbírkou receptů, včetně molekulárních koktejlů z nečekaných kombinací jídel, které vám umožní podívat se na vaření úplně jinýma očima. Vyzkoušejte - a na vlastní zkušenosti se přesvědčíte, jak je to zajímavé, vzrušující a chutné! Strávený čas bude více než kompenzován potěšením z procesu vaření a samotného jídla!

Zaměstnanci našeho portálu vynakládají velké úsilí, aby pro vás zveřejnili ty nejzajímavější recepty, originální ilustrace a další užitečné materiály související s domácím vařením. Upřímně doufáme, že se staneme vaším spolehlivým průvodcem světem moderní i klasické kuchyně a stanete se našimi pravidelnými čtenáři.

Pro člověka, který není zvyklý na kulinářské lahůdky, bude molekulární kuchyně připadat jako něco neobvyklého. Není se čemu divit: místnost vybavená neznámými přístroji, baňkami a zkumavkami bude připomínat spíše chemickou laboratoř než kuchyni. Tato atmosféra vládne na území šéfkuchaře, který hájí vědecký přístup k vaření, protože je nejen kulinářským specialistou, ale také chemikem, fyzikem a biologem. Zastánci molekulární gastronomie tvrdí, že pomocí znalostí o chemických a fyzikálních vlastnostech produktu vytvoří nejzdravější pokrm s bezvadnou chutí.

Vybrali jsme několik úžasných příkladů, které demonstrují magické možnosti molekulární gastronomie.

1. Rajčatová polévka

Výzkum vědců zaměřený na přísady, které dokážou přeměnit jídlo na gel, vedl k širokému použití agaru-agaru. Díky této přísadě získá polévka, na kterou jsme zvyklí, zcela novou konzistenci. Bez ochutnání pokrmu byste nikdy neuhodli, že jde o polévku přeměněnou na špagety. Chuť všech produktů se však odhalí v ústech a vše zapadne na své místo.

2. Lesní opar

Jedním z běžně používaných zařízení v molekulární gastronomii je kuřácká pistole. Díky tomu můžete pokrmu dodat vůni ohně a „kouřovou“ chuť. Tímto způsobem můžete kouřit cokoliv: ovoce, čaj, doutníky, zmrzlinu nebo květiny. V mnoha restauracích se z tohoto procesu vytvoří show a během několika sekund dojde ke kouření před zákazníky. Jedno z těchto jídel je na fotografii: studený uzený losos se zeleninou a lesními produkty, podávaný na dřevěném plátku.

3. Malinový kaviár s jahodovou pěnou a karamelem

Taková neobvyklá interpretace ovocného dezertu nemůže překvapit. Kuchaři molekulární gastronomie často používají produkty šlehání do pěny – esence, která má výrazné přírodní aroma. Na první pohled se může zdát, že pěna v pokrmu nehraje zvláštní roli, ale není tomu tak. Vyskytl se případ, kdy si návštěvník restaurace molekulární kuchyně objednal nepopsatelnou bílou pěnu, ale po ochutnání ucítil vůni čerstvého žitného chleba a bohatou chuť sendviče s máslem. Nelze podceňovat ten či onen detail, například to, jak všechny ingredience pokrmu zaujímají správné místo v přesně odměřených množstvích. Pěnu lze vytvořit téměř z čehokoli, včetně jahod.

4. Sleď pod kožichem

Molekulární kuchyně není jen o nečekaných chuťových kombinacích, ale také o nejběžnějších pokrmech, které všichni lidé znají. Například slavný novoroční salát se sledě dokonale zapadá do seznamu nejchutnějších jídel molekulární kuchyně. Salát se liší pouze zajímavou prezentací: všechny ingredience jsou sestaveny do podoby japonských závitků, podávaných s omáčkou z červené řepy. Lidé, kteří salát v této podobě vyzkoušeli, tvrdí, že při žvýkání všech ingrediencí se chuť známého salátu znovu vytvoří v ústech.

5. Dýně a banánový koláč

Toto jídlo zjevně není spojeno s obvyklým vnímáním koláče. Při pohledu na to je těžké odhadnout, jaké produkty se používaly k vaření a jak. To je případ, kdy vzhled pokrmu vůbec neodpovídá chuťovým očekáváním. Ve vaší misce je hmota, která vypadá jako zmrzlina, ale jakmile se dostanete do úst, změní se na skutečný dýňový koláč.

6. Dezert k snídani

Jedním z cílů molekulární gastronomie je překvapit klienta. Když si dáte k snídani míchaná vajíčka a slaninu, nespěchejte s dosolením nebo pepřem. V tomto případě je i přes vzhled pokrmu na talíři vanilkový jogurt, mango a čokoláda. Takový neobvyklý tandem obrazu a chuti zanechává nezapomenutelný dojem.

7. Vinaigrette

Další výklad známého zeleninového salátu. V něm se červená řepa objevuje ve formě želé, směsi zeleniny - ve formě pěny a emulze slouží jako dresink na pokrm. Díky výzkumu v oblasti míchání vody s tuky dochází ke stabilizaci konzistence omáčky i celého pokrmu, který si zachovává ideální vzhled až do posledního sousta.

8. Krevní klobása polévka

Metoda párování jídla je v molekulární gastronomii široce známá. Jeho hlavním principem je kombinace produktů podle jejich společných aromatických složek. Například ne na základě obvyklých gastronomických kombinací vytvořili polévku z krvavnice a dýně. Jeho konzistence připomíná spíše kus masa. Pokrm se ale ukáže být šťavnatý, bohatý a zanechává pachuť právě snědené polévky.

9. Mrkvový vzduch a mandarinková žula

Kuchař molekulární gastronomie dokáže uzavřít tekutinu do koule, proměnit zmrzlinu v prášek a spojit mnoho ingrediencí do hladkého želé. Lidé, na které zapůsobila především molekulární gastronomie, tvrdí, že pěna v tomto pokrmu je lehká, jako vzduch, s vůní a chutí čerstvé mrkve. A mandarinka je i přes svou tvrdou texturu zvenku šťavnatá a měkká uvnitř.

10. Ředkvičky ve smetanové omáčce

Pro milovníky čerstvé zeleniny vymysleli vědečtí kuchaři pokrm, který se podává přímo v květináči s půdou. Aby si návštěvníci restaurace mohli vychutnat ředkvičku, budou ji muset doslova vytáhnout z jedlé zeminy a namočit do smetanové omáčky. Půdu lze vyrobit z čehokoli, co kuchaře napadne, protože molekulární gastronomie umožňuje proměnit téměř jakoukoli přísadu v jedlou půdu.

Jsou-li přítomny všechny součásti pokrmu, může každý člověk proměnit svou vlastní kuchyni na molekulární. Internet obsahuje nejen recepty, ale také tipy od slavných kuchařů a také mnoho videí. Zveme vás, abyste viděli, jak snadno šéfkuchař uzavře slavný kubánský koktejl do koule.

Sledujte nás na Instagramu:

Mnohým z nás, kteří nejsme zvyklí na gastronomické lahůdky, připadá molekulární kuchyně něco neobvyklého. Ačkoli jeho přívrženci ujišťují: využití znalostí o fyzikálních a chemických vlastnostech produktů vám umožní vytvořit zdravé jídlo s vynikající chutí. Zvedneme tedy závoj a zjistíme, co je molekulární kuchyně, jak vařit lahodná jídla doma a seznámit se s recepty.

Kolem neobvyklé kuchyně se točí obrovské množství různých dohadů a fám. Jako přírodní chemie a už vůbec ne jídlo. Ale nespěchejme, protože jakákoliv potravina je chemikálie. Přesněji řečeno, trávení potravy je skutečný chemický proces.

Každá kuchyně je tedy chemie, včetně molekulární. Otázkou je, co strávíme. Kromě toho se zamyslete, co studují tradiční kuchaři během studia? Je to tak, nejde o těžbu uhlí.

Mimochodem, ne všichni profesionální kuchaři uznávají tento druh gastronomického umění. Vzpomeňte si, jak hrdinové slavného televizního seriálu „Kuchyně“ také nezdravili módní specialistku zpočátku příliš vřele, ale pouze do doby, než vyzkoušeli její pokrmy.

Možná vás to překvapí, ale každý z nás zná techniky úžasné kuchyně, a aniž by to tušil. Už jste připravili rybí aspik? No, tohle je ta pravá molekulární.

Molekulární kuchyně - co to je?

Jsou to velmi zdravá jídla, jen exotická a pro nás nezvyklá. Termín byl zaveden do širokého používání v roce 1992 minulého století dvěma vědci: britským fyzikem Nicholasem Curtim a francouzským chemikem Hervé Thysem. A prvním šéfkuchařem, který připravil lahodné a šokující jídlo, byl v roce 1999 Heston Blumenthal, který navrhl kaviárovou pěnu s bílou čokoládou.

Pokud se pokusíte přesně definovat, co to je - molekulární kuchyně, pak v kostce bude definice znamenat zvláštní přístup k přípravě pokrmů. Specialista zná procesy, které se vyskytují při vaření, zpracovává produkty zvláštním způsobem. Zároveň se mění konzistence výrobků, jejich chuť, barva a vůně. Pevné se stanou tekutými, tekuté ztvrdnou, husté začnou pěnit.

Každý molekulární specialista získává specializované vzdělání. Úkolem je dozvědět se o fyzikálních a chemických vlastnostech potravin, způsobech zpracování, ohřevu, složitosti práce se speciálním zařízením a mnoho dalšího.

Hlavním úkolem každého pokrmu je oklamat smysly a značně překvapit. Jen si to představte: v restauraci vám přinesli jídlo, které je podobné něčemu, co už znáte, ale ve skutečnosti jsou chuťové vjemy úplně jiné. Kromě toho se chuť jídla obecně podávala odděleně. Nezvyklé je, že vám nabídnou až 30 různých jídel najednou. Pouze porce jsou zanedbatelné a o svůj žaludek se nemusíte bát: někdy se celá porce vejde do lžičky.

A jaká jména! Jen poslouchejte: tuhý boršč, tekutý chléb, průhledné knedlíky.

Zajímavý! Pro ty, kteří chtějí zhubnout, je molekulární kuchyně darem z nebes. Jen si to představte, držíte dietu a svrbí vás zuby touhou například po čokoládě. A nabídnou vám to, jen ze zdravé mrkve bude vaše oblíbená pochoutka.

A požadovaného efektu je dosaženo díky speciálním technologiím a různým zařízením.

Pro začínající molekulární vědce, kteří chtějí krmit svou domácnost doma, bude užitečné dozvědět se o nejoblíbenějších technologiích vaření:

• Zmrazování potravin. Nemusíte to brát doslova, lednici nevyužijete. V molekulární gastronomii se k tomuto účelu používá tekutý dusík. Látka má vlastní teplotu pod bodem mrazu 196 o C a umožňuje téměř okamžitě zmrazit jakýkoli produkt. A rychlé zmrazení plně zachová všechny prospěšné vlastnosti, koncentruje chuť a barvu. Kromě dusíku se často používá suchý led.
• Emulgace. Vizitkou každé molekulární gastronomické restaurace jsou pokrmy vyrobené ze vzdušné pěny. Této pěně odborníci říkají espumas a vyrábí se z jakéhokoli produktu. Používá se vše – brambory, chléb, maso, sůl. Pomocí sojového lecitinu se promění v neobvykle jemnou pěnu – pěnu, navozující dojem, že byla použita ovocná šťáva.
• Sous vide technologie. Hovoříme o tepelné úpravě potravinářských výrobků pomocí vodní lázně. K tomu slouží speciální balíčky. Vaření trvá několik hodin až několik dní při 60 o C. Každé takto zpracované maso je neuvěřitelně aromatické a šťavnaté.
• Zahušťovadla a potravinářské přísady. Každý ví, co je to želatina, ale molekulární gastronomie používá agar-agar a karagenan, vyrobený z řas. S jejich pomocí se připravují běžné pokrmy z neobvyklých surovin. Z pomerančů můžete udělat špagety, vajíčka budou chutnat jako broskev.
• Guma, albumin a maltodextrin se používají jako potravinářské přísady, které přeměňují tuk na prášek. Kromě toho existují další látky, které dokážou přeměnit jakýkoli produkt do jiného stavu. Například alginát sodný, pokud je zředěn v kapalině, se stane zahušťovadlem. Po smíchání s laktátem vápenatým získáte gelovací činidlo s jakoukoli příchutí. Představte si, že vám naservírovali červený kaviár, ale chutná jako pravý jahodový džem.
• Tvorba gelů. Speciální látky dokážou vytvořit tekutý produkt ve formě gelu. Pomocí této technologie vznikl například slavný „horký a ledový čaj“. Vzniká dojem, že z jednoho šálku pijete nejprve horký a poté studený čaj. Ve skutečnosti v kelímku nejsou dvě různé tekutiny, ale dva gely a ty se kvůli rozdílné hustotě nemíchají.
• transglutamináza. Komplexní termín znamená schopnost slepit proteiny dohromady a získat homogenní strukturu z masa a ryb a vytvořit na tomto základě další produkty. Enzym, který to dokáže, byl studován a izolován v Japonsku již v roce 1959. A nyní se látka používá při výrobě masných a rybích polotovarů, a to nejen v molekulární gastronomii.

Zařízení na vaření

Každý, kdo se chystá připojit k domácí molekulární kuchyni, bude muset ovládat několik speciálních zařízení, která mu pomohou připravit lahodné, neobvyklé pokrmy.

1. Odstředivka. Zařízení je dlouho známé v mlékárenském průmyslu a na farmách. Používá se k oddělení smetany od mléka. Ale v molekulární gastronomii se odstředivka používá poněkud neobvykle: z produktů se vyrábí pěna - pasta. Například z okurky nebo rajčat můžete vyrobit nejjemnější pastu jakékoli barvy s neuvěřitelnou vůní.
2. Rotační výparník. Účelem zařízení je, že vám umožní měnit tlak během vaření. Jakékoli tekutiny se budou vařit při nejnižší teplotě, ale esenciální olej, který se nevyhnutelně uvolní, se nevypaří a lze jej sbírat odděleně. Esenciální olej je zdrojem vůní. Po nasbírání můžete darovat dalším produktům. Příklad: Nemáte rádi rybí zápach? Připravte rybu s vůní konvalinek.

Začátečníci, kteří milují molekulární vaření, budou kromě hrnců a pánví potřebovat:

• Vysavač – pro vakuové balení.
• Sous vide pomalý vařič, vstřikování plotýnky.
• Teploměr.
• Kremer.
• Tekutý dusík (lze zapůjčit) nebo suchý led.
• Sada textur (objednáno v internetovém obchodě).

Recepty molekulární kuchyně

Základní znalosti už máte zvládnuté a do detailu víte, co je to molekulární vaření, zbývá jen zvládnout receptury. Jste připraveni na nějaké kouzlo? I když vás chci hned varovat, připravit si doma opravdový pokrm je docela těžké. Začněme jednoduchými recepty.

molekulární vejce

Pánev s vejci vložte do trouby při teplotě 64 o C. Vyzkoušejte po dvou hodinách - chuť bude mimořádná.

Recept na rajčatovou polévku

• Kuřecí vývar - 350 ml.
• Mrkev - 1 ks.
• Pórek - půl stonku.
• Třešeň - 6 ks.
• Česnek - 2 stroužky.
• Rajčatová pasta - dvě polévkové lžíce.
• Agar-agarový sáček – 1 ks.
• Zelení dle vlastního výběru.

1. Do kuřecího vývaru přidáme nakrájenou zeleninu a bylinky, osolíme, přidáme těstoviny a po provaření 20 minut vše společně vaříme.
2. Když polévku vychladne, rozdrťte ji mixérem, přeceďte přes plátýnko a přidejte sáček s agarem a agarem.
3. Vložíme zpět na oheň a za míchání necháme přejít varem. Nalijeme do formiček a dáme do lednice, necháme polévku ztuhnout.

Rolujte sledě pod kožichem

Pomocí navrhované metody můžete připravit jakýkoli salát, například Olivier, Mimosa.

Vzít:

• Řepa, brambory, vejce, mrkev, sleď.

Příprava:

1. Řepu nakrájejte na kousky a rozdrťte v mixéru. Přeceďte přes plátýnko a vzniklou tekutinu nalijte do hrnce.
2. Do tekutiny z řepy vložte sáčky s agarem, přiveďte k varu a odstavte z ohně.
3. Vezměte rovnou misku a nalijte na ni horkou šťávu. Když ztuhne, na talíř položíme uvařená a nastrouhaná vejce, uvařenou a nastrouhanou zeleninu a navrch proužky filé ze sledě.
4. Vše svineme a poté nakrájíme na válečky.

Ve videu, které jsem pro vás našel, uvidíte mistrovskou třídu vaření molekulární kuchyně. Dobrou chuť! S láskou... Galina Nekrasová.

Molekulární gastronomie je skutečným odpočinkem od plísní. A to není překvapující, protože hlavním účelem takových produktů není krmit, ale překvapit. Takové produkty působí nejen na všechny smysly, ale také na lidské emoce. Navíc i samotné názvy jsou působivé: játrový dezert, banánové ravioli, pomerančové těstoviny.

Tato kuchyně považuje přísady za kombinaci molekul potravin se stejnými chemickými a fyzikálními vlastnostmi. Moderní kuchaři rozdělují suroviny na molekuly a mění vlastnosti, což jim umožňuje skončit s neuvěřitelným pokrmem.

Tento směr se objevil v 70. letech minulého století. Samotný koncept se však objevil o 20 let později – v roce 1992 jej uvedl do oběhu fyzik Nicholas Kurt.

Prvním takovým pokrmem je pěna z čokolády a rybí zvěřiny. Dnes jsou restaurace nabízející takové neobvyklé občerstvení téměř v každém městě. Navíc, na rozdíl od tradičních restaurací, jsou zařízení molekulární gastronomie spíše vědeckými laboratořemi, kde jsou instalovány různé přístroje, kádinky a měřiče.

Jaké nástroje a metody bych měl při vaření používat?

Existuje několik způsobů přípravy pokrmů, pokud chcete připravovat pokrmy molekulární gastronomie.

Espumizace

Jedná se o přeměnu produktů na pěnu. Tohoto efektu lze dosáhnout přidáním složky jako je sójový lecitin ze sójového oleje do produktu.

Espumizace je běžná metoda, která umožňuje přeměnit jakoukoli přísadu na vzdušnou pěnu. Díky tomu se změní textura produktu, stane se lehkým, beztížným, vzdušným, při zachování chuti a kvality.

Například masová pěna bude chutnat jako maso, ale výrobek lze pít brčkem.

Gelifikace

Jedna ze známých metod, která dala světu mnoho receptů na takovou kuchyni. Přípravek je založen na procesu zpracování produktu do gelu pomocí alginátů nebo želatiny. Ze stejné oblasti můžeme připomenout známou marmeládu a želé, podobným způsobem se vyrábí umělý kaviár. Moderní kuchaři však pravidelně předvádějí neobvyklé mistrovské kurzy výroby pomerančových špaget, lahodných hrachových jídel a kávových dezertů.

Emulgace

Způsob přeměny produktu na emulzi nebo kapalinu, do které jsou distribuovány mastné látky a voda. Jedním z nejznámějších produktů je obyčejné mléko, které se připravuje z vody a mléčného tuku. V molekulární kuchyni se touto technologií vyrábí vaječný koňak, saláty ve formě omáček a různé dezerty.

Vakuová technologie

Jde o technologii, kdy se produkty umístěné ve vakuovém sáčku vaří ve vodní lázni, kde je udržována konstantní teplota. Po této metodě se chuť hotového pokrmu zlepší a stane se jasnější. V molekulární kuchyni se touto technologií připravují známější jídla: steaky, mořské plody.

Důležitá pravidla molekulární gastronomie

Pokud se rozhodnete zvládnout tuto technologii, musíte si zapamatovat několik důležitých doporučení a pravidel, která je třeba dodržovat. Tyto zahrnují:

1. Doba vaření se měří nejen v hodinách, ale i ve dnech. Například příprava lanýžového čaje z hovězího masa trvá minimálně dva dny.
2. Přesnost. Pro přípravu pokrmů musíte přísně dodržovat všechny potřebné proporce. I kapka jakékoli přísady navíc může změnit chuť pokrmu.
3. Vysoká cena produktů. Jakékoliv kvalitní produkty jsou poměrně drahé a při přípravě pokrmů molekulární gastronomie byste je neměli nahrazovat levnějšími produkty.

TOP 10 receptů na vaření doma

Když se rozhodnete uvařit něco z molekulárního menu, je potřeba striktně dodržovat recepturu a technologii.

Je považován za nejjednodušší recept. Je to velmi jednoduché na přípravu:

1. Umytá vejce dejte do hrnce s vodou.
2. Vložte do trouby vyhřáté na +64 stupňů.
3. Dejte na dvě hodiny stranou.

Výsledkem je pokrm, který je svou strukturou a chutí více podobný neslazeným fudge.

Jsou potřeba následující ingredience:

• 2 řepy;
• 1 sáček agar-agaru;
• 250 g smetanového sýra.

Příprava krok za krokem:

1. V mixéru rozšlehejte dužinu a šťávu z oloupané řepy.
2. Sceďte a přidejte agar-agar.
3. Důkladně promícháme, nalijeme do hrnce a provaříme.
4. Když tekutina trochu zhoustne, nalijte tenkou vrstvu na tác, který je třeba přikrýt potravinářskou fólií.
5. Když směs vychladne, naneseme na ni sýr, rozetřeme na plát a stočíme do rolády.
6. Nakrájejte na kousky a podávejte.

Oranžové špagety

K přípravě potřebujete následující ingredience:

• 400 ml pomerančové šťávy;
• 25 ml pomerančového sirupu;
• 75 ml cukrového sirupu;
• 25 g libovolného želírovacího činidla.

Funkce vaření:

1. Všechny ingredience smícháme a zahřejeme. Velmi důležitý bod - hmotu nelze přivést k varu.
2. Tekutinu natáhneme do injekční stříkačky.
3. Naplní silikonovou hadičku požadované délky (stačí běžná na kapátko).
4. Vložte na 3 minuty do studené vody.
5. Špagety vymačkáme a podáváme.

K přípravě potřebujete:

• 225 hořká čokoláda;
• 200 ml vody.

Vše je připraveno velmi jednoduše:

1. Čokoládu nalámejte na kousky a nasypte do nádoby s vodou.
2. Zahřívejte na mírném ohni za stálého míchání, dokud se čokoláda úplně nerozpustí.
3. Do velké mísy nalijte studenou vodu a přidejte drcený led.
4. Tekutou čokoládu nalijte do misky a vložte ji do nádoby s ledem.
5. Metla.

Velmi neobvyklé jídlo, atraktivní jak svým vzhledem, tak originální chutí.

Ingredience:

• 1,5 kg vepřové krkovice;
• 1 šálek silné kávy;
• mletá káva;
• 50 g kávového oleje;
• pepř a sůl podle chuti.

Příprava krok za krokem:

1. Příprava espressa.
2. Z kávového oleje připravíme pastu, přidáme drcenou kávu, sůl a pepř.
3. Do kousku masa přidejte vychladlou kávu.
4. Vepřové maso potřeme kávovou pastou.
5. Vložte vepřové maso do pečícího sáčku a pevně uzavřete.
6. V hrnci dejte vařit vodu a vložte sáček do nádoby.
7. Vařte na mírném ohni 2 hodiny.
8. Po vychladnutí nakrájíme na malé kousky a podáváme.

Balsamikový kaviár

K přípravě potřebujete následující ingredience:

• 100 ml olivového oleje;
• 60 ml balzamikového octa;
• 30 ml vody;
• cukr - 1 polévková lžíce;
• 1 sáček agar-agaru.

Příprava krok za krokem:

1. Nalijte olivový olej do misky a ochlaďte.
2. V hrnci smícháme vodu, ocet, cukr, přidáme sáček.
3. Směs přiveďte k varu a vařte asi 1 minutu. Směs by měla trochu zhoustnout.
4. Sundejte ze sporáku a mírně vychladněte.
5. Hmotu sbíráme do stříkačky a postupně vymačkáváme do oleje a kapky by na sebe neměly padat.
6. V důsledku toho se tvoří vajíčka.

K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat:

• 6 mrkví;
• 500 g másla.

Je to jednoduché na přípravu:

1. Vymačkejte mrkvovou šťávu.
2. V hrnci rozpustíme máslo.
3. Všechny ingredience nalijte do mixéru a mixujte, dokud nebude směs homogenní.
4. Směs přiveďte na velmi mírném ohni k varu a poté sceďte.
5. Nalijte do formy, vložte do nádoby s ledem a vložte do lednice.
6. Jakmile máslo ztuhne, přendejte ho na talířek.

Vynikající jako máslo na chlebíčky a jako omáčka - k tomu je třeba směs rozpustit.

Skvělý dezert pro ty, kteří chtějí vyzkoušet něco nového. Ingredience:

• 100 g kvalitní hořké čokolády;
• 75 ml smetany;
• 20 g másla;
• špetka chilli papričky.

Příprava krok za krokem:

1. Čokoládu nalámejte na kousky, přidejte všechny ostatní ingredience a na mírném ohni vše rozpusťte.
2. Vychladíme, vychladíme a dáme na 2 hodiny do lednice.
3. Když směs ztuhne, tvoříme lžící malé kuličky a zarolujeme do směsi.

K přípravě neobvyklého jídla budete potřebovat:

• 3 vejce;
• jakákoli pikantní omáčka;
• strouhanka;
• rostlinný olej pro hluboké smažení;
• paštika.

Je to jednoduché na přípravu:

1. Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme, odřízneme vršek a odstraníme žloutek.
2. Vložte paštiku dovnitř a přidejte omáčku.
3. Zakryjte vaječnými „víčky“ a vložte do chladničky.
4. Namáčíme v mouce, namáčíme v rozšlehaném syrovém vejci, namáčíme ve strouhance a orestujeme.

Dýňové koule

Tento recept je pro ty, kteří se již trochu naučili vařit jídla molekulární gastronomie. Jsou zapotřebí následující produkty.

Na koláč:

• 400 g dýňového pyré;
• 1 balení smetanového sýra;
• 2 polévkové lžíce. kukuřičný škrob;
• 2 polévkové lžíce. sójové mléko;
• trochu agávového sirupu;
• skořice a hřebíček podle chuti.

Pro želé:

• 600 ml studené vody;
• 1 lžička alginát sodný.

Pro kouli:

• 1 lžička laktát vápenatý;
• nějaké dýňové pyré.

Na ozdobení pokrmu:

• sójová šlehačka;
• drcené kousky koláče - na posypání.

Příprava krok za krokem:

1. Všechny složky koláče rozmixujte v mixéru, výslednou hmotu přeneste do zapékací misky a vařte 50 minut.
2. Smíchejte vodu a alginát sodný pomocí mixéru.
3. Nechte 30 minut odstát, aby ze směsi mohly uniknout vzduchové bubliny.
4. Spojte zbývající koláč a laktát vápenatý a vše promíchejte.

Vezměte skleněnou nádobu o průměru alespoň 10 cm a naplňte dno trochou vody s alginátem sodným. Vezměte dýňovou náplň, položte ji navrch, poté misku nakloňte pod úhlem 45 stupňů a pomalu nalijte směs alginátu sodného tak, aby zakrývala budoucí kouli.

Nádobu nakloníme na 90 stupňů (způsob připomíná způsob nalévání piva do sklenice). Mísu minutu otáčejte, aby se vytvořila koule. Nechte působit 2-3 minuty.

Vytvořenou kouli vložte do studené vody. Před podáváním potřeme šlehačkou a posypeme drobenkou.