پذیرایی عمومی (پذیرایی) - این شاخه ای از اقتصاد ملی است که به تولید و فروش مواد غذایی آماده و محصولات نیمه تمام مشغول است. چنین شرکت هایی عبارتند از: رستوران، کافه، بار، غذاخوری، پیتزا فروشی، کافی شاپ، مغازه های آشپزی و شیرینی فروشی، کوفته ها، پنکیک و همچنین انواع فست فود. کلیه شرکتهای پذیرایی عمومی به دو دسته عمومی و خصوصی تقسیم می شوند. موسسات فوق بیشتر برای موسسات بخش خصوصی هستند. بخش عمومی شامل موسسات پذیرایی برای کودکان، دانش آموزان مدرسه، پرسنل نظامی، سالمندان، افرادی که در بیمارستان تحت درمان هستند و سایر موسسات مشابه است.

مدت، اصطلاح " پذیرایی عمومیدر زمان اتحاد جماهیر شوروی بیشتر مورد استفاده قرار می گرفت و امروزه در بیشتر کشورهای جهان از مفهوم رستوران، رستوران، تجارت رستوران، به این صنعت استفاده می شود. اما در هر صورت، اینها بنگاه هایی هستند که از طریق تولید محصولات آشپزی، فروش و پذیرایی آنها برای گروه های مختلف مردم، خدمات پذیرایی را به مردم ارائه می دهند.

کلیه مؤسسات صنعت رستوران، بسته به تجارت و فعالیت های تولیدی، طیف محصولات، اشکال خدمات مشتری مورد استفاده، به انواع اصلی زیر تقسیم می شوند: تهیه، پیش آماده سازی و داشتن چرخه کامل تولید.

خالی کردنمؤسسات شامل مؤسساتی است که در آنها مواد اولیه فرآوری می شود و محصولات نیمه تمام، آشپزی و شیرینی سازی مختلف از آن تولید می شود تا به مؤسسات قبل از پخت عرضه شود. این شرکت ها انبارهای بزرگ، اتاق های تبرید و انجماد، وسایل نقلیه تخصصی، اعم از یخچال دار و خنک نشده، تجهیزات تکنولوژیکی با کارایی بالا را در اختیار دارند. چنین تجهیزات تولیدی برای تولید بدون وقفه، ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش محصولات نیمه تمام و نهایی ضروری است که بهره وری و کیفیت محصول بالا را تضمین می کند. چنین شرکت هایی شامل فروشگاه های مختلف آشپزی، شیرینی پزی، آرد فروشی و همچنین فروشگاه های تخصصی است.

به قبل از آموزشموسسات شامل شرکت هایی است که در آنها بیشتر ظروف و محصولات آشپزی از محصولات نیمه تمام به دست آمده از شرکت های تدارکاتی تولید می شود و خدمات مشتری را سازماندهی می کند. اینها شامل کافه‌ها، کافه‌ها، کافه‌ها، رستوران‌های فردی است.

برای موسساتی که دارند چرخه تولید کامل شد، شامل بنگاه هایی است که شرایط فرآوری مواد اولیه، تولید محصولات نیمه تمام، ناهار، آشپزی و شیرینی و فروش آنها به مردم را دارند. اینها شامل شرکت هایی می شود که هم امکانات تولیدی دارند و هم طبقه های تجاری خدماتی (سالن های غذاخوری و ضیافت). اینها رستوران های بزرگ، کافه ها، پیتزا فروشی ها و غیره هستند.

ویژگی بارز کسب و کار رستوران این است که آنها به تولید و فروش محصولات و همچنین سازماندهی مصرف آن در اتاق های غذاخوری و ترکیب آن با تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای مصرف کنندگان می پردازند. این امر کار مؤسسات تجاری رستوران را بسیار پیچیده می کند و مسئولیت خدمات رسانی به مدیریت و کلیه پرسنل خدماتی را افزایش می دهد.

نوع موسسه پذیرایی- نوع شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان. با توجه به طبقه بندی شرکت های رستوران، بسته به اشکال خدمات، فضای داخلی سالن غذاخوری و ضیافت، موقعیت مکانی، راحتی، نوع و طیف محصولات، کلیه موسسات تجاری رستوران به انواع زیر تقسیم می شوند: رستوران ها، بارها، کافه ها، اسنک بارها، غذاخوری ها.

همچنین، هنگام تعیین نوع تاسیس رستوران، شاخص هایی از جمله: - طیف محصولات نهایی فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی آن، - تولید و تجهیزات فنی، معماری، طراحی و چیدمان داخلی، پایه مواد، - کیفیت خدمات و خدمات، - سطح صلاحیت متصدیان، - روشها و اشکال خدمات، - ارائه خدمات مصرف کننده مرتبط، - تعداد جمعیت خدمتگزار، - محل موسسه.

رستوران- یک شرکت پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با افزایش سطح خدمات، همراه با طراحی شیک و اصلی و فضای داخلی و همچنین به عنوان سازماندهی تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای بازدیدکنندگان رستوران. رستوران های زیر وجود دارد: - با توجه به طیف محصولات فروخته شده: با غذاهای ملی، با غذاهای کشورهای جهان (ایتالیایی، فرانسوی، ژاپنی) و همچنین رستوران آبجو، ماهی و غیره - بر اساس موقعیت مکانی : رستوران در یک هتل، در یک منطقه تفریحی، در ایستگاه، ماشین رستوران، در یک کشتی دریایی و غیره.

این رستوران با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک دار، راحت ترین رستوران است. ظرف سفارشی به غذایی گفته می شود که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و ارائه فردی دارد.

ظروف امضا شامل ظروفی است که بر اساس دستور پخت و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد خام تهیه می شود. این ظروف نشان دهنده ویژگی های این شی غذایی است. آنها باید در طراحی اصلی متفاوت باشند، با موفقیت محصولات را با توجه به خواص طعم ترکیب کنند. سرویس دهی در رستوران ها توسط پیشخدمت ها و آشپزان مجرب انجام می شود. صاحب کسب و کار رستوران، رستوران دار نامیده می شود. هر دو کلمه از فعل فرانسوی مشتق شده اند رستوران دار(بازیابی، تقویت، تغذیه).

رستوران دار- این فردی است که موفقیت و آینده رستوران به او بستگی دارد، این مدیری است که هر رویدادی را که در رستوران اتفاق می افتد کنترل می کند و همچنین مسئولیت کلیه امور رستوران را بر عهده دارد، مانند:

سازماندهی، برنامه ریزی و هماهنگی فعالیت های رستوران.

سطح بالایی از راندمان تولید، معرفی تجهیزات و فناوری جدید، اشکال مترقی خدمات و سازماندهی کار را فراهم می کند.

استفاده منطقی از منابع مادی، مالی و نیروی کار را کنترل می کند، نتایج فعالیت های تولیدی و کیفیت خدمات مشتری را ارزیابی می کند.

مطالعه تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات رستورانی

در مورد مسائل پرسنلی موقعیت هایی که توسط کارمندان رستوران اداره می شود تصمیم گیری می کند.

اقداماتی را برای تشویق کارکنان برجسته، کنترل تولید و انضباط کار و موارد دیگر اعمال می کند.

باریک بار نوشیدنی با طیف محدودی از محصولات است که نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، مصرف فوری، تنقلات، دسر، شیرینی آردی و کالاهای خریداری شده را به فروش می رساند. با توجه به طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به موارد زیر تقسیم می شوند: لبنیات، آبجو، شراب، قهوه، کوکتل بار، بارهای گریل، بارهای تازه و غیره؛ با توجه به ویژگی های خدمات: - نوار ویدئو، نوار تنوع، نوار کارائوکه و غیره؛ بر اساس زمان کار - روز و شب. برخی از بارها ممکن است بخشی از یک رستوران یا هتل باشند.

مدت، اصطلاح "بار"از نام پیشخوان تخصصی گرفته شده است که پشت آن الکل می ریزند. اغلب، پشت میله، دور از دسترس مشتری، قفسه های تزئینی پر از لیوان ها و بطری های الکل وجود دارد. با نشستن درست در بار، می توانید غذاهای مختلفی را از منو سفارش دهید، حتی اگر بار بخشی از رستوران باشد و سفارش اصلی در منطقه دیگری از محل قرار گیرد.

به عنوان مثال، در سوئیس، ممکن است بارهایی مانند:

یک بار ورزشی که طرفداران ورزش برای تماشای ورزش و دیدار با دیگر طرفداران به آنجا می آیند.

بار پلیسی که پلیس های کشیک در آن رفت و آمد می کنند.

نوار وگا برای یوگی ها، بدون نوشیدنی های الکلی.

یک بار دوچرخه سواری که دوچرخه سواران در آن رفت و آمد می کنند،

کافه- شرکتی برای سازماندهی پذیرایی و تفریح ​​برای بازدیدکنندگان با طیف محدودی از محصولات در مقایسه با یک رستوران. ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی می فروشد. بسته به طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به شرکت های عمومی و تخصصی تقسیم می شوند.

کافه جنرالیک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده‌ای از نوشیدنی‌های گرم و سرد، محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی، ظروف و محصولات آشپزی ساده، محصولات شیر ​​تخمیر شده است.

کافه های تخصصیبسته به موارد زیر ایجاد می شود: طیف محصولات فروخته شده: یک بستنی فروشی، یک شیرینی پزی، یک کافه لبنیات، یک قهوه خانه (نوشیدنی های گرم، عمدتا قهوه)، یک اغذیه فروشی با خدمات سریع؛ بر اساس گروه - جوانان، کودکان، کافی نت ها و غیره.
کافه ها همچنین با روش خدمات متمایز می شوند: سلف سرویس، خدمات فردی توسط پیشخدمت.

سالن غذاخوری - در دسترس عموم یا خدمت به گروه خاصی از یک مؤسسه پذیرایی که غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و به فروش می رساند. با توجه به طیف ظروف فروخته شده، غذاخوری ها به نوع عمومی و رژیمی تقسیم می شوند. با توجه به سرویس دهی به مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز، کارگر و غیره. بر اساس مکان - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از ظروف آماده سازی ساده، از نوع خاصی از مواد خام و طراحی شده برای خدمات سریع به بازدیدکنندگان. با توجه به طیف محصولات فروخته شده، اسنک بارها به شرکت های عمومی و تخصصی تقسیم می شوند: پیراشکی، سوسیس، پنکیک، پتی، دونات، چبورک، شیش کباب، چای فروشی و غیره. بر اساس نوع اجرا - اسنک بار، اغذیه فروشی، کافه تریا، و غیره.

همچنین انواع زیر از موسسات پذیرایی وجود دارد:

شرکت پذیرایی مجتمع: - ترکیب در یک مجموعه واحد از انواع مختلف موسسات پذیرایی، به عنوان مثال: یک رستوران، یک کافه، یک اسنک بار و یک فروشگاه آشپزی. - موسسات پذیرایی که برای خدمات رسانی به موسسات و شرکت های عامل خاص طراحی شده اند (به اصطلاح "شبکه بسته").

موسسات پذیرایی عمومی -موسسات پذیرایی انبوه قابل دسترسی برای همه گروه های جمعیت، بر خلاف موسسات پذیرایی که برای خدمات رسانی به موسسات و شرکت های عامل خاص طراحی شده اند (به اصطلاح "شبکه بسته").

شبکه کترینگ- یک گروه مدیریت واحد از شرکت های پذیرایی که از نظر سازمانی و فناوری به هم پیوسته هستند با شرکت های مرتبط ضروری ("مک دونالد").

تا به امروز، در سیستم پذیرایی عمومی، دسته بندی های نشانه گذاری "لوکس"، "بالاترین"، "اول"، "دوم" و "سوم" وجود دارد. امکانات پذیرایی عمومی شبکه عمومی به سه دسته اول تعلق دارد. اشیاء پذیرایی عمومی دسته سوم شامل سفره خانه های مؤسسات آموزشی و سازمان های صنعتی است.

دسته بندی اول و دوم توسط کمیسیون بخش اصلی بازار مصرف تعیین می شود.

در حال حاضر، شرکت های دسته دوم نشانه گذاری توسعه اولویت را دریافت کرده اند - اینها امکانات پذیرایی عمومی هستند که در آنها افزایش قیمت محصولات تولیدی خود از 70٪ تجاوز نمی کند.

کلاس پذیرایی- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند. با توجه به سطح و روش ارائه خدمات، طیف خدمات ارائه شده، تجهیزات فنی، طیف محصولات فروخته شده و شایستگی کارکنان، رستوران ها و بارها به سه طبقه تقسیم می شوند: لوکس، برتر، اول.

سوئیت- پیچیدگی داخلی، سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، طیف وسیعی از غذاهای لذیذ سفارشی و با امضا، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل برای بارها.

بالاتر- اصالت داخلی، راحتی، انتخاب خدمات، طیف متنوعی از غذاهای لذیذ سفارشی و امضا، محصولات برای رستوران ها، طیف گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل ها - برای بارها.

اولین- هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، طیف متنوعی از غذاهای امضا، محصولات و نوشیدنی های آماده سازی پیچیده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل های ساده، از جمله نوشیدنی های سفارشی و مارک - برای بارها. کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.

کترینگ (O.P.) : مجموعه ای از بنگاه ها با اشکال مختلف سازمانی و قانونی و شهروندان - کارآفرینان درگیر در تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی. شرکت خدمات مجالس : یک شرکت در نظر گرفته شده برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف. شرکت تدارکات [کارگاه] (O.P.) : یک شرکت پذیرایی عمومی [کارگاه] که برای تولید متمرکز مکانیزه محصولات آشپزی، شیرینی آردی و محصولات نانوایی و عرضه آنها به شرکت های قبل از پخت، مغازه های آشپزی و خرده فروشان طراحی شده است. شرکت مقدماتی (O.P.): یک شرکت پذیرایی عمومی که مشغول تهیه ظروف از محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی، فروش آنها و سازماندهی مصرف است.

شرکت تخصصی (O.P.): یک شرکت پذیرایی عمومی از هر نوع که با در نظر گرفتن ویژگی های خدمات و سازماندهی اوقات فراغت مصرف کننده، محصولات آشپزی را از یک مجموعه همگن تولید و به فروش می رساند.

ماده خام : محصولات خام در نظر گرفته شده برای پردازش بیشتر.

محصولات آشپزی: مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی. محصول نیمه تمام آشپزی ; محصول نیمه تمام: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی که یک یا چند مرحله از فرآوری آشپزی را بدون آماده شدن طی کرده باشد. آمادگی آشپزی : مجموعه ای از شاخص های فیزیکی-شیمیایی، ساختاری-مکانیکی، ارگانولپتیکی کیفیت یک ظرف و یک محصول آشپزی که مناسب بودن آنها را برای خوردن تعیین می کند. محصول آشپزی آرد: یک محصول آشپزی به شکل معین که از خمیر ساخته شده است، در بیشتر موارد با گوشت چرخ کرده (پتی، کوله‌بیاکی، بلیاشی، دونات، پیتزا). شیرینی: شکل داده شده، از خمیر با نوشابه بالا - m قند و چربی. ظرف: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات و محصولات نیمه تمام که به آمادگی آشپزی رسیده، قسمت بندی شده و تزئین شده است. ظرف سفارشی : ظرفی که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به آماده سازی و تزیین فردی دارد. ظرف ضیافت : ظرفی با طرح اصلی که برای پذیرایی های تشریفاتی آماده شده است. تخصص خانه : غذای تهیه شده بر اساس دستور العمل و فناوری جدید یا نوع جدیدی از مواد خام و منعکس کننده ویژگی های یک شرکت معین. بخش : جرم یا حجم ظرفی که برای یک بار مصرف توسط یک مصرف کننده در نظر گرفته شده است. منو : فهرستی از ظروف، آشپزی، شیرینی آردی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده که در یک مرکز پذیرایی عمومی به مصرف کننده ارائه می شود، که معمولاً وزن و قیمت را نشان می دهد. ضایعات حاصل از پخت و پز : مواد غذایی و باقی مانده های فنی که در فرآیند پردازش مکانیکی آشپزی تشکیل می شوند. تلفات حین پخت و پز : کاهش حجم محصولات غذایی در تولید محصولات آشپزی. دستور آشپزی: لیست استانداردی از مواد خام، محصولات و محصولات نیمه تمام برای تولید مقدار مشخصی از محصولات آشپزی. کروتون : یک محصول نیمه تمام پخته شده به شکل کیک شکلی ساخته شده از خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات و غذاهای ضیافت. تارتلت : یک محصول نیمه پخته به شکل سبد خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات. Volauvent : محصول نیمه تمام پخته شده به شکل دو کیک راه راه بیضی یا گرد، با فرورفتگی در داخل، از خمیر پف دار بدون خمیر برای سرو تنقلات ضیافت. نان خامهای : محصول نیمه تمام پخته شده به شکل گلوله های کوچک شیرینی چوکس.

نان تست: برش های نان به شکل و اندازه معین، خشک شده یا سرخ شده در روغن. توده کتلت : تفاله چرخ کرده گوشت، مرغ یا ماهی با افزودن نان. توده زانو : گوشت، مرغ یا گوشت ماهی خرد شده، له شده و هم زده شده با افزودن سایر محصولات مطابق دستور پخت. گوشت چرخ کرده : توده خرد شده یا له شده محصولات تحت عملیات پیش مکانیکی یا حرارتی. خمیر: خمیری که تکه های محصول را قبل از سرخ کردن در آن فرو می برند. لیزون : مخلوطی از تخم مرغ خام، نمک، شیر یا آب که در آن محصول نیمه تمام قبل از نان زدن مرطوب می شود.

قبل از باز کردن رستوران خود، باید دقیقاً مشخص کنید که چه نوع موسسه ای خواهد بود. در این صفحه به شما پیشنهاد می کنیم تا با انواع پذیرفته شده موسسات پذیرایی آشنا شوید. هر رستوران داری به سادگی موظف است نه تنها مدیریت کافه خود، بلکه تمام پیچیدگی های تجارت رستوران را نیز کاملاً درک کند. و دانش بسیار عالی او از طبقه بندی مشروبات الکلی و بر این اساس روش های سرو این نوشیدنی ها در این امر به او کمک زیادی می کند.

رستوران

این رستوران در بالاترین سطح سیستم پذیرایی عمومی قرار دارد. این رستوران مکانی برای استراحت نخبگان و غذاهای لذیذ است. چیدمان میز خوب، کارد و چنگال، دستمال، گل، خدمات باکیفیت، منوی متنوع و اصلی با غذاهای تخصصی در اینجا ضروری است.

منوی رستوران لزوماً از چند مورد تشکیل شده است: پیش غذای سرد و گرم، سالاد، غذای اول، غذای دوم، غذاهای تخصصی، دسر، نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی.

این رستوران خدمات رزرو میز را ارائه می دهد.

فضای داخلی رستوران به سبک خاصی مطابق با نام طراحی شده است. مبلمان نفیس، نور غیر معمول، انواع ظروف گران قیمت - همه اینها ویژگی های اجباری یک رستوران مدرن است.

اغذیه فروشی و مشروب فروشی

یک غذاخوری معمولی چیزی بین یک رستوران کوچک ارزان قیمت و یک کافه است. کلمه بیسترو موسسه‌ای است که بازدیدکننده می‌تواند یک غذای خوب را بدون حساب کردن روی پیچیدگی خاص غذاها و انواع منوها صرف کند. آنها غذاهای ارزان و سریع ارائه می دهند.

از نوشیدنی های موجود در اغذیه فروشی، تأکید بر نوشیدنی های غیر الکلی است: چای، قهوه، آب میوه، آب معدنی، میلک شیک.

قهوه خانه

کافی شاپ نوعی اغذیه فروشی است. معمولاً این اتاق خیلی بزرگ نیست و به گونه ای مجهز شده است که راحتی و فضایی آرام ایجاد کند.

تفاوت اصلی قهوه خانه ها با سایر موسسات، انتخاب گسترده قهوه است. مردم از اینکه به یک کافی شاپ می آیند تا نوشیدنی مورد علاقه خود را بنوشند، وارد یک فضای دنج شوند، با دوستانشان گپ بزنند خوشحال هستند.

دلیل خوبی برای محبوبیت تجارت "قهوه" سرمایه گذاری اندک در تجهیزات (در مقایسه با یک رستوران معمولی) است. یک کافی‌شاپ به اجاق‌های گران‌قیمت، دستگاه‌های پیچیده مانند بخارشوی ترکیبی یا کل آشپزها نیاز ندارد. تجهیزات اصلی دستگاه قهوه ساز حرفه ای، آسیاب قهوه، دستگاه های کوچک اضافی مختلف (میکسر، مخلوط کن، فنجان و غیره) و تجهیزات تبرید است. به همین دلیل است که یک کافی شاپ کوچک می تواند تنها در یک تا دو سال سود کند.

علاوه بر ارتباط دلپذیر و خدمات خوب به مشتریان، یک جزء بسیار مهم برای یک کافی شاپ منو است که در کافی شاپ به آن قهوه کارت یا منوی قهوه می گویند. آنها لیستی از قهوه و نوشیدنی های قهوه را با توضیحات دقیق و نشان قیمت ارائه می دهند.

قهوه و نوشیدنی های قهوه در کافی شاپ ها توسط باریستاهای آموزش دیده مخصوص تهیه می شود.

برای تهیه قهوه در کافی شاپ ها هم از ترک های سنتی و هم از قهوه سازهای مخصوص استفاده می شود.

در اینجا انواع اصلی نوشیدنی های قهوه آورده شده است.

اسپرسو . بخار آب با فشار بالا از طریق قهوه ریز آسیاب شده عبور می کند.

کاپوچینو . این بر اساس اسپرسو (1/3 قهوه، 1/3 شیر، 1/3 فوم) ساخته شده است.

لاته. اسپرسو با شیر گرم فراوان.

قهوه ایرلندی این یک اسپرسو با شکلات و خامه فرم گرفته است. برای تهیه آن اغلب از شربت شکلات استفاده می شود.

آمریکانو. این اسپرسو به شدت با آب رقیق شده است.

گلیس. این اسپرسو با بستنی است.

به عنوان همراه با قهوه، در کافی شاپ سالاد و غذاهای گرم سرو می شود، اما تمرکز اصلی روی شیرینی، شیرینی و دسر است.

میخانه

میخانه ها معمولاً با طراحی خود متمایز می شوند. از آنجایی که موسسات قدیمی یا قدیمی هستند، به راحتی در میان بسیاری از بارها، غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها، میخانه ها و غیره مدرن قابل تشخیص هستند. ظروف عتیقه، اسلحه، عکس های قدیمی و البته عکس های امضا شده از گاوبازان معروفی که روزی به این مؤسسه رفته اند، روی دیوار آویزان شده است.

میخانه تنها جایی نیست که مردم برای خوردن و نوشیدن به آنجا می روند. اینجا محل ملاقات‌های دلپذیر با دوستان، آشنایان و گفتگوهای صمیمی است، از جمله با صاحب میخانه، که معمولاً نه تنها توصیه می‌کند که چه بخوریم، بلکه می‌تواند از هر مکالمه‌ای پشتیبانی کند.

کافه

یکی از رایج ترین مراکز پذیرایی، کافه است.

در حال حاضر، کلمه کافه به مؤسساتی در سطوح مختلف اطلاق می شود. قیمت‌های وعده‌های غذایی در کافه بالا نیست، که در درجه اول به دلیل طیف وسیعی از غذاهای ارائه شده به دست می‌آید: این غذا یا غذاهای ملی سنتی یا غذاهای راحت، و همچنین نوشیدنی‌ها و تنقلات ارزان قیمت است.

کافه‌های بزرگ برای عموم مردم طراحی شده‌اند: خانواده‌ها به اینجا می‌روند، دانشجویان جوان و بزرگسالان از آن بازدید می‌کنند. بنابراین، کافه ها اغلب دارای چندین اتاق هستند: یک سالن عمومی، یک اتاق کودکان و یک بار.

گاهی اوقات به جای صندلی در کافه ها از نیمکت استفاده می شود. در اتاق کودکان ممکن است یک زمین بازی با اسباب بازی یا مینی سواری وجود داشته باشد.

پیتزا فروشی

پیتزا فروشی یک مرکز پذیرایی است که لزوما آشپزخانه مخصوص به خود را دارد، زیرا همیشه پیتزای تازه در اینجا وجود دارد که به سرعت و کارآمد انجام می شود.

مانند هر رستوران دیگری، یک پیتزا فروشی باید مجهز به تجهیزات خنک کننده قدرتمند باشد.

با این حال، تجهیزات اصلی برای یک پیتزا فروشی یک فر است. امروزه پیتزا فروشی ها اغلب از مایکروویو و مایکروویو استفاده می کنند که بزرگ هستند و زمان پخت را کاهش می دهند.

همچنین از تجهیزات اصلی یک پیتزا فروشی می توان به مخلوط کن، غذاساز، خمیرگیر و ... نام برد.

اغلب تمام ماشین های لازم در یک مجموعه واحد ترکیب می شوند.

باربیکیو

باربیکیو - یک نوع متداول شرکت تخصصی. منوی باربیکیو شامل حداقل سه یا چهار نوع شیشلیک با مخلفات و سس های مختلف و همچنین کباب، چاخوخبیلی، مرغ تاپاکا از اولین دوره ها - خرچو و سایر غذاهای ملی است که تقاضای زیادی در بین بازدیدکنندگان دارد.

بنا به ماهیت مؤسسه باید تجهیزاتی برای تهیه این غذاها داشته باشد.

برای تهیه شیشلیک گوشت یا ماهی به یک سیخ سیخ نیاز دارید که تکه های فرآورده خام روی آن رشته شود. طول این اقلام باید مستقیماً به اندازه باربیکیو یا برخی تجهیزات دیگر برای تهیه این غذا بستگی داشته باشد. هیزم یا زغال برای سرخ کردن در منقل قرار می دهند. منقل را به عبارت دیگر می توان منقل نامید. این یک اجاق آهنی است که با ذغال داغ پر شده است.

سیخ یک میله نازک فلزی یا تراش خورده چوبی است. یکی از انتهای آن باید نوک تیز باشد تا تکه های گوشت یا ماهی بهتر رشته شود. بیشتر اوقات کباب آماده روی سیخ سرو می شود. با این حال، شیک است که آن را از سیخ بردارید و از قبل در ظرف سرو کنید.

کباب به طور عمده از گوشت ترشی تهیه می شود. برای تهیه این غذا توصیه می شود از گوشت حیوان جوان استفاده کنید، زیرا عملیات حرارتی روی زغال سنگ طولانی نخواهد بود و ممکن است گوشت حیوان پیر به اندازه کافی سرخ نشود. گوشت کباب تا حد زیادی به زمان خیساندن در ماریناد بستگی دارد.

پس از اتمام مرحله آماده سازی، تکه های گوشت را روی سیخ مخلوط شده با پیاز قرار داده و حلقه حلقه می کنند و روی ذغال هایی که می سوزند بدون شعله سرخ می شوند. در فرآیند سرخ کردن، در صورتی که شعله شروع به شعله ور شدن کرد، با پاشیدن آب رقیق شده با سرکه، آن را خاموش می کنند یا روی آن شراب می ریزند.

پنکیک

همانطور که از نام آن پیداست، پنکیک و پنکیک اصلی ترین محصول عرضه شده در کلوچه فروشی است. تفاوت پنکیک و پنکیک در درجه اول در طرز تهیه خمیر است. خمیر پنکیک بدون استفاده از مخمر تهیه می شود. طعم پنکیک ها ظریف تر است، آنها نازک تر هستند و حتی در لبه ها "خرد می کنند". سطح ریز متخلخل پنکیک خامه ترش، کره، عسل و هر سس را کاملا جذب می کند، بنابراین آنها را با یک برس آغشته می کنند.

پنکیک با مخمر درست می شود. آنها بیشتر "ضخیم" و رضایت بخش هستند. پنکیک ها اغلب با گوشت، قارچ، پنیر کوتیج، خاویار قرمز یا ماهی قزل آلا پر می شوند.

یکی از انواع پنکیک، پای پنکیک است، یعنی چند پنکیک به صورت توده ای روی هم قرار می گیرند و با پر کردن های مختلف بین خود جابجا می شوند. چنین انبوهی از پنکیک ها را با مخلوطی از تخم مرغ، آرد و شیر در طرفین آغشته می کنند تا گوشت چرخ کرده از بین نرود و کمی در فر سرخ می شود.

برای آشپزی پنکیک شرایط خاصی وجود دارد. بدون شک یک کلوچه خانه باید مجهز به واحدهای برودتی خوب باشد. علاوه بر این، کلوچه فروشی باید یک اتاق خنک، تمیز و دارای تهویه مناسب برای نگهداری محصولات فله داشته باشد. برای تهیه پنکیک به یک فروشگاه گرم با تهویه مرغوب نیاز دارید. این کارگاه دارای تجهیزات تخصصی برای تهیه پنکیک می باشد.

رستوران فست فود

فست فود سریعترین بخش در حال رشد صنعت خدمات غذایی است. آنها معمولاً روی غذاهایی با جذابیت جهانی مانند همبرگر، مرغ، مرغ و بستنی تمرکز می کنند. بسیاری از اپراتورهای فست فود استانداردهای خود را برای ارائه انتخاب بیشتر و پاسخگویی به تقاضای در حال تغییر، مانند سالاد سبزیجات و پیش غذا، سیب زمینی سرخ کرده، اسپاگتی ایتالیایی، کروسان فرانسوی و غیره گسترش می دهند.

بسته بندی ظروف غذای آماده دارای ظاهر تجاری عالی است و سبک این شرکت نیز در دستمال، ظروف و کیسه بیان می شود.

استقرار در مکان هایی با ترافیک بالا نقش بسیار مهمی برای موسسات فست فود ایفا می کند. علاوه بر این، آنها به پارکینگ وسیع و ورودی وسیع و چشم نواز نیاز دارند. اغلب اوقات، چنین موسساتی در سوپرمارکت ها و مراکز خرید بزرگ باز می شوند.

هزینه های سرمایه گذاری در موسسات فست فود به دلایلی بسیار بالاست:

- طراحی بخشی از یک محصول یکپارچه است، از جمله مشخصات دقیق برای سبک تزئین، تجهیزات، لباس:

- استهلاک زیاد است، چرخه عمر تجهیزات و مبلمان بسیار کوتاه است (3-5 سال).

- تجهیزات خاص مطابق با استانداردهای بالا با کنترل خودکار، بازیابی سریع و خدمات بالا. اصولاً کنترل کامپیوتری شامل تولید و حسابداری می شود.

تراتوریا

تراتوریا رستوران هایی هستند که انواع غذاهای سنتی و محبوب ایتالیایی را سرو می کنند. اغلب آنها انتخاب گسترده ای از شراب ها را ارائه می دهند. خدمات دوستانه است، فضای غیر رسمی و آرام است.

کافه تریاها

بستنی فروشی ها، گریل بارها، سوشی بارها، باربیکیوها همگی متعلق به کافه تریا هستند و دارای تجهیزات و منوهای تخصصی هستند. در اینجا مرسوم است که از سلف سرویس از پیشخوان ها استفاده کنید که محصولات با قیمت روی آنها قرار دارند. برای اطمینان از سلف سرویس، خط ظروف به گونه ای قرار گرفته است که برای پرسنل خدمات و بازدیدکنندگان راحت است که به آن نزدیک شوند و خود مکان یک ویژگی طراحی قابل توجه است.

این میخانه 40 درصد از بازدیدهای منظم مشتریان در عصر را در مقایسه با 15 درصد در هنگام ناهار انجام می دهد. بازدید از میخانه معمولاً برای مردان 2 تا 2.5 برابر بیشتر از زنان است، با نسبت بالایی از گروه های مشتری جوان تر. علاوه بر این، اشغال میخانه ها در زمان یکنواخت نیست: اوج فروش بعد از ساعت 21:00 به خصوص از جمعه تا یکشنبه رخ می دهد.

اساس دکور میخانه ها به سبک ویکتوریایی یا ادواردیایی است: رنگ های گرم تیره، نور خوب و شیشه های نفیس. فردیت میخانه با آویزهای دیواری، زیور آلات و لمس های شخصی که برای ایجاد فضایی دلپذیر معرفی شده اند، تقویت می شود.

تاکید در بارها بر نوشیدنی های الکلی است. چندین نوع میله وجود دارد. یکی از رایج ترین آنها یک بار آبجو است. آبجو از تخمیر غلات تولید می شود. مالت (دانه های جو جوانه زده و خشک)، مخمر، رازک و آب اجزای اصلی هر آبجو هستند. آبجو به ale، leger و stout تقسیم می شود. آنها در فناوری تخمیر متفاوت هستند: با کمک فن آوری "تخمیر بالا"، آل به دست می آید، "تخمیر پایین" - لگر، که سبک تر و اشباع تر از دی اکسید کربن از آل است. Stout تیره ترین و سنگین ترین آبجو است.

تنقلات سرد و گرم در بارها همراه با آبجو سرو می شود.

در بار شراب، تمرکز اصلی بر روی متنوع ترین و غنی ترین دسته های شراب است. شراب ها در بطری ها سرو می شوند و از بشکه ها ریخته می شوند. در چنین باری، الزامات ویژه ای برای بارمن تحمیل می شود (به او یک سوملیه می گویند): او باید به خوبی در شراب ها مسلط باشد و بتواند شراب مناسب را برای مشتری انتخاب کند.

طبقه بندی نوشیدنی های الکلی قوی

1.ودکا.نوشیدنی روسی، قبل و بعد از غذا در پشته یا لیوان (100 گرم). 38-40 درجه

2.رام. یک نوشیدنی انگلیسی ساخته شده از نیشکر یا ارزن جامائیکایی. آنها آن را از مد قدیمی با یخ یا باکاردی در دمای اتاق می نوشند. رام سفید، متوسط ​​(زرد) و تیره است. از 43 تا 75 درجه

3.جین. نوشیدنی انگلیسی نوشیدنی از مد قدیمی، برای کوکتل استفاده می شود. 40-53 درجه

4.ویسکی.نوشیدنی انگلیسی، ایرلندی، اسکاتلندی (اسکاتچ). از جو، ذرت، چاودار و گندم تهیه می شود. نوشیدنی از مد قدیمی دمای اتاق. این به پیری تقسیم می شود: تا 12 و بعد از 12 سال. ارزان ترین با برچسب قرمز و گران ترین با برچسب سیاه. 40-43 درجه در آمریکا مشروب بربون(حداقل 51 درصد الکل ذرت).

5.تکیلا.ودکای مکزیکی. تهیه شده از پالپ آگاو. در پشته ها در دمای اتاق با نمک و لیمو سرو می شود. از 20 روز تا 1 سال - تکیلا نقره ای. از 2 تا 4 سال - تکیلا طلایی. 40-43 درجه

6.اوزوودکای یونانی با طعم بادیان، وقتی آب اضافه می شود، رنگ شیری به خود می گیرد و با پیش غذای سرد سرو می شود.

7.Schnapps.ودکای قوی آلمانی که از میوه های مختلف تهیه می شود، بسیار سرد سرو می شود.

8.کنیاک.براندی تولید شده با تقطیر مضاعف شراب های سفید. الکل به دست آمده پس از تقطیر اول دوباره تقطیر می شود. در بشکه های بلوط بالغ بالغ می شود که می تواند تا 60 سال باقی بماند. فقط براندی تولید شده در مجاورت شهر کنیاک در بخش شارنت، در غرب فرانسه، دارای این نام است.

که در روسیطبقه بندی ها:

- از 3 تا 5 سال - بر اساس تعداد ستاره ها;

- از 5 تا 7 سال - HF- کنیاک کهنه شده؛

- از 7 تا 10 سال - KVVK- کنیاک کهنه شده با بالاترین کیفیت؛

- از 10 سال - KS- کنیاک قدیمی

در طبقه بندی فرانسوی:

- از 3 تا 5 سال - در مقابل

- از 5 تا 10 سال - VSOP

- تا 10-12 سال - "ناپلئون"

- تا 30 سال - XO.

9. آرمانیاک.براندی خشک قهوه ای طلایی، تولید شده در دپارتمان Cher در جنوب غربی فرانسه. رنگ مشخص خود را مدیون بشکه های بلوط است که در آن از 3 تا 50 سال بالغ می شود. فرآیند تولید مانند کنیاک است. سن نوشیدنی روی برچسب مشخص شده است، Horsd'age (خارج از سن) به معنای پیری برای حداقل 25 سال یا نشان دهنده سال پرنعمت است.

10. مشروب.الکل یا سایر نوشیدنی های الکلی قوی با طعم انواع توت ها، میوه ها، گل ها و غیره، با شکر، خامه.

— قوی 30 - 45 درجه، 32 - 45٪ شکر؛

- دسر 16 - 30 درجه، 35 - 50٪ شکر (آمارتو)؛

- خامه 20 - 23 درجه، 50 - 60 شکر.

11. شراب مولد. نوشیدنی گرمی که از مخلوط شراب انگور، آب میوه و چای ادویه دار تهیه می شود.

12. گروگ.یک نوشیدنی گرم که از کنیاک، ودکا یا رم مخلوط شده با آب و شکر تهیه می شود.

13. مشت. نوشیدنی از 5 جزء: رم (کنیاک)، شراب، آب میوه، عسل (شکر) و ادویه جات ترشی جات. معمولا به صورت گرم مصرف می شود.

طبقه بندی شراب

شراب انگور- alkogolny napitok، poluchaemy polnym یا chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka، و gpebney dpoblenyx yagod) و tselyx yagod، kpepoct (cpiptuoznoct .vollyat. شراب های ویژه با افزودن الکل اتیلیک و تعدادی دیگر از مواد مجاز برای استفاده توسط قانون شراب سازی تهیه می شوند.

طبقه بندی شراب بسته به ماده خام و روش فرآوری آن.

شراب های انگور اگر از یک نوع انگور تهیه شده باشند به دو دسته انگور تکی و شراب های چند میوه تقسیم می شوند. , اگر ترکیب آنها شامل چندین قبطی باشد. در تولید شراب های تک رقمی، مجاز به استفاده بیش از 15٪ انگور یا مواد شراب از انواع دیگر است. شراب های چند رنگ با توجه به روش تهیه سپاژنی و مخلوط می شوند. شراب های جداگانه از انگورهای عرضه شده برای فرآوری به شکل مخلوطی از انواع انگور در نسبت های معین ساخته می شوند. (تخمیر انواع مختلف با هم).

طبقه بندی شراب بسته به رنگانگور

تمیز دادن سفید, رنگ صورتیو قرمزشراب انگور:

شراب های سفید- رنگ آنها از کاهی روشن با رنگ مایل به سبز (خشک جوان) تا کهربایی تیره (دسر و تقویت شده) است. با گذشت زمان، شراب‌های سفید با نوردهی طولانی رنگ خود را تغییر می‌دهند: شراب‌های خشک تیره می‌شوند و رنگ طلایی تیره پیدا می‌کنند، دسر و غنی شده به کهربایی تیره تبدیل می‌شوند.

شراب های رز- رنگ از صورتی روشن، گوشتی تا صورتی تیره، یاقوتی روشن.

شراب های قرمز- رنگ آنها از یاقوت تیره با رنگ بنفش مایل به خاکستری (جوان) تا گارنت تیره با رنگ آجری مایل به قهوه ای در لایه بالایی نازک (پیری) است. با قرار گرفتن در معرض طولانی مدت، شدت رنگ شراب های قرمز کاهش می یابد و شراب های سن همیشه سبک تر از شراب های جوان هستند.

طبقه بندی شراب بسته به کیفیت و زمان پیری.

تمام شراب ها بسته به کیفیت و زمان کهنگی به دو گروه تقسیم می شوند:

شراب های معمولی(معمولی معمولی) - اینها شراب هایی هستند که از انواع مختلف انگور تهیه می شوند. برای چنین شراب هایی، رشد انگور به صورت منطقه ای تنظیم نمی شود. شراب ها با توجه به تکنولوژی پذیرفته شده تولید می شوند. Takie dolgo ne vina xpanyatcya و pealizatsiya چگونه آنها ppavilo ocuschectvlyaetcya pozdnee ne chem chepez shect mecyatsev pocle zakladki ego nA xpanenie (makcimalnaya ppodolzhitelnoct xpaneniya - تا 1 ژوئیه zaboyapomuschegoha cledpozya.

شراب های معمولی بسته به زمان اجرا تقسیم می شوند:

- شراب های جوان- شراب های سفره طبیعی تا اول ژانویه سال بعد از برداشت انگور فروخته می شود.

- شراب بدون پیری- آنها مانند خردسالان دریافت می کنند، اما پس از اول ژانویه سال بعد از برداشت انگور فروخته می شوند.

شراب با کیفیت بالا- اینها شراب هایی با کیفیت بهبود یافته هستند که در مناسب ترین سال ها برای رسیدن انگور تولید می شوند. آنها poluchayutcya از opedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada، ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya و OH kultivipuetcya در opedelennyx pegionax (mikpozonax)، Where ppipodoy ppoizpactanie vinogpadaxy. هنگام برداشت انگور، برای این شراب ها، کنترل دقیق و انتخاب مواد اولیه برای کیفیت محتوای قند و ترکیب آن الزامی است و در محل برداشت فرآوری می شود. شراب ها بر اساس فن آوری های سنتی یا خاص تولید می شوند. شراب های Ocobennoctyu texnologii podobnyx yavlyaetcya THIR dlitelnaya vydepzhka در kpupnyx (metallicheckix tsictepnax یا dubovyx bochkax) یا melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax در pezultateushoutieptvyct. این شراب ها با کیفیت بالا و ثابت مشخص می شوند و سال به سال حفظ می شوند. محتوای الکل (قدرت) شراب های با کیفیت بالا باید حداقل 10٪ حجم باشد.

بسته به زمان پیری و ظروف مورد استفاده برای این کار، شراب های با کیفیت بالا به 3 گروه تقسیم می شوند:

— شراب های کهنه- شراب های با کیفیت بهبود یافته با پیری اجباری در ظروف ثابت بزرگ، قبل از بطری، حداقل 6 ماه (از اول ژانویه سال بعد از برداشت).

- شراب های قدیمی- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx in kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx برای شراب ها و ne menee 2 به اجازه mapochnyx kpepkix و pozyapkix و 1.5.

— مجموعه شراب- اینها بهترین شراب های قدیمی هستند که پس از پایان دوره کهنگی در ظروف بلوط یا مخازن فلزی، بطری می شوند و در شرایط خاص enotex نه سه ساله می شوند.

برخی از شراب های به دست آمده در مناطق خاصی از تولید شراب از نظر عطر و طعم غیرمعمول متمایز می شوند. در نتیجه، در شراب سازی، تخصیص چنین شراب هایی به دسته جداگانه ای از شراب ها "با نام منشا کنترل شده" ضروری شد. به شراب ها ج نام مبدأ کنترل شدهمراجعه به شراب با کیفیت بالا، متمایز خواص ارگانولپتیک اصلی, Po poluchaemye cpetsialnym or tpaditsionnym texnologiyam از opppedelennyx coptov vinogpada، ppoizpactayuschix در ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naibolee blagomaticiyapptovny. نام چنین شراب هایی باید نشان دهنده نام منطقه ای باشد که انگور در آن برداشت می شود و این شراب ها تولید می شوند. طبق قانون، این گونه شراب ها دیگر حق تولید در هیچ کجا را ندارند. ( نگرو، روشو دی پورکاری, رومانستی.)

طبقه بندی تولید شراب

شراب ها را با توجه به پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و تکنولوژیکی مشخص می کند:

- طبقه بندی شراب بسته به محتوای دی اکسید کربن.

یکی از نشانه های اصلی شراب ها محتوای دی اکسید کربن موجود در آنها است. بر این اساس شراب های انگور به دو گروه بزرگ تقسیم می شوند: شراب های آرام- فاقد دی اکسید کربن یا حاوی مقدار کمی آن. درخشانیا جوشان- داشتن CO2 بیش از حد

شراب های حاوی مقدار اضافی دی اکسید کربن به دو دسته تقسیم می شوند: به طور مصنوعی اشباع شده با دی اکسید کربن - گازداراشباع شده با دی اکسید کربن توسط تخمیر اولیه - درخشان طبیعیو با تخمیر ثانویه با دی اکسید کربن اشباع شده - درخشان تولید می شود روش کلاسیک(تخمیر بطری) و شراب های گازدار روش سنتی(تخمیر در ذخایر بزرگ مهر و موم شده).

- بر اساس محتوای الکلشراب ها عبارتند از:

شراب های رومیزی (طبیعی). — آنها از طریق تخمیر کامل یا جزئی الکل انگور، تفاله یا سیب زمینی به دست می آیند و حاوی الکل اتیلیک هستند که در نتیجه تخمیر طبیعی به دست می آیند. آنها حاوی 8.5-14 درصد حجم هستند. الکل

شراب های غنی شده (ویژه). — (Kpepkie و deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada، mezgi or cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta، a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckieckickids. قویشراب ها حاوی الکل بیشتری (17-20٪ حجم) و ساکساپ کمتر (تا 14 گرم در 100 میلی لیتر) هستند. دسر، برعکس، - الکل کمتر - 12-17٪ حجم، و ساکساپ بیشتر - تا 35 گرم در 100 میلی لیتر.

- طبقه بندی شراب ها با توجه به محتوای caxapa.

شراب های رومیزی (طبیعی):

- شراب خشک رومیزیویژگی اصلی آنها فقدان کامل ساکسار و محتوای الکل کم (10-12٪) است. مواد شراب به دست آمده پس از تخمیر هرگز الکلی نمی شوند. در تولید شراب های سفید، آب میوه ای که قبلاً از انگور فشرده شده بود، تخمیر می شود. طبق روش قرمز، شراب به این صورت درست می شود: آب میوه از توت های خرد شده جدا نمی شود، بلکه روی خمیر تخمیر می شود، یعنی. همراه با انواع توت ها و تنها پس از آن تمام این توده تخمیر شده تحت فشار فشرده می شود.

- شراب های رومیزی نیمه خشک و نیمه شیرین.آنها از این واقعیت تبدیل می شوند که فرآیند تخمیر به طور مصنوعی توسط خنک شدن شدید گله تخمیر متوقف می شود. در همان زمان 11-13 درصد الکل در آن جمع می شود و 3-8 درصد ساکساپ باقی می ماند.

شراب های غنی شده (ویژه) -الکل به گل میل تخمیر اضافه می شود. در همان زمان، تخمیر متوقف می شود و دقیقاً به اندازه لازم ساکساپ تخمیر نشده در مخمر باقی می ماند. شراب های غنی شده به دو دسته قوی، دسر و طعم دار تقسیم می شوند.

— شراب های قویآنهایی که قوی هستند عبارتند از شراب پورت، مادپا، xepec، مارسالا.

شراب بندری معمولاً حاوی 17-20٪ الکل و 7-14٪ ساکساپ است. حدود 10٪ الکل یک مصرف طبیعی است، بقیه الکلی است که در طول الکل کردن وارد می شود. برای اولین بار این نوشیدنی در پرتغال، نه چندان دور از شهر پورتو به دست آمد. یکی از ویژگی های شراب، تن میوه های خشک در عطر است. این امر از طریق پیری طولانی مدت شراب در بشکه ها، در اتاق ها (حفره های حرارتی) با دمای بالا (تا 40 درجه) یا در خیابان (در مکان های آفتابی) در تابستان گرم حاصل می شود. مدت زمان قرار گرفتن در معرض 1-2 سال است.

مادپا . اولین بار در o دریافت شد. مادپا (پرتغال). ویژگی شراب در عطر و بوی خاص آجیل قرمز داغ است. شراب مانند شراب بندری تهیه می شود، تفاوت در انواع انگور و مدت زمان قرار گرفتن آن است که 3-4 سال است. پس از قرار گرفتن در معرض، محتوای ساکساپ و الکل به وضعیت مطلوب می رسد. در پرتغالی مادیرا، 18-19٪ الکل، در انگلیسی، حدود 32٪ الکل و تا 2٪ saxap.

Xepec . (با توجه به نام شهر خرز د لا فرانترا در اسپانیا). الکل تا 20٪، کاکساپ - تا 3٪. تغییرات ppoizvodctve uzhe cbpozhenny و cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya در nepolnyx bochkax pod plenkoy از cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok، kotopye، poglaschaya etilovy cpipt و kiclopod, apoppital, apoppital, nappzhivaetcya, اکتوپی، کاپیتو و کیکلوپود، اپوپیپیتال، اکوپود، کاپیتانو، اکوپود، کاپیتانو، اکوپود، کاپیتانو، کاپیتویی

مارکالا — اولین بار در جزیره سیسیل در شهر مارسالا دریافت شد. برای به دست آوردن آن، الکل اتیلیک و آب انگور جوشانده شده روی آتش باز پس از تخمیر به شراب اضافه می شود که طعم خاصی از قیر کشتی و کارامل به شراب می دهد. شاید به همین دلیل، شراب در بین ملوانان ناوگان قایقرانی (به ویژه در میان دزدان دریایی) بسیار محبوب بود. شرایط: الکل - 18-20٪ حجم، caxap - 15-70 گرم در dm.

— شراب های دسرشراب های دسر غنی شده به دو دسته تقسیم می شوند نیمه شیرین, شیرینو لیکور. در شراب های شیرین تا 20٪ saxapa و در مشروب تا 32٪. انواع اصلی شراب دسر عبارتند از cahors، مسقط، توکایو مالاگا. رنگ شدید کاهورها با حرارت دادن خمیر تا 60 درجه به دست می آید. مالاگا- اسپانیایی، شراب لیکور، saxap 20-30٪.

— شراب های طعم دار (شراب شیرین افسنطین)آنها همچنین قوی و دسر هستند. ورموت های قوی با افزودن الکل اتیلیک تا 16-18٪ حجم، ساکسارا - تا 6-10 گرم / 100 میلی لیتر و تزریق گیاهان مختلف، دسر - به همین ترتیب، اما با شرایط دیگر تهیه می شود: 16٪ الکل - و کاکساپ - 16 گرم / 100 میلی لیتر.

رایج‌ترین بارها، بارهای مختلط هستند که در آن‌ها مجموعه‌ای کم و بیش غنی از نوشیدنی‌های الکلی و غیر الکلی به مشتریان ارائه می‌شود. نوشیدنی ها همراه با میان وعده، دسر، وعده های غذایی سبک سرو می شود.

امروز به طور مفصل در مورد موسسات پذیرایی عمومی به شما خواهم گفت که کدام موسسات متعلق به آنها هستند و به چه کلاس هایی تقسیم می شوند. اگر فکر می‌کنید رستوران‌ها فقط بارها، کافه‌ها و رستوران‌ها هستند، در اشتباهید، حالا دلیل آن را به شما می‌گویم.

پذیرایی

پذیرایی عمومی (غذا عمومی)- شاخه ای از اقتصاد ملی که به تولید و فروش محصولات غذایی نهایی یا محصولات نیمه ساخته می پردازد. چنین شرکت هایی شامل غذاخوری ها، قهوه خانه ها، کافه ها، شیرینی فروشی ها، پیتزا فروشی ها، رستوران های فست فود، پیراشکی و بسیاری از شرکت های دیگر است.

به عبارت دیگر، می توان گفت که اینها همه شرکت هایی هستند که خدمات پذیرایی و همچنین تولید محصولات آشپزی یا محصولات نیمه تمام را ارائه می دهند.

شرکت های پذیرایی عمومی به ایالتی (غذاخوری در مهدکودک ها، بیمارستان ها، مدارس، شرکت های دولتی) و خصوصی (کافه ها، کافه ها، رستوران ها) تقسیم می شوند.

خدمات ارائه شده توسط موسسات پذیرایی به دو دسته تقسیم می شود:

• خدمات پذیرایی؛
• خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی.
• خدمات برای سازمان مصرف و نگهداری؛
• خدمات اوقات فراغت بازدیدکنندگان؛
• خدمات دیگر

شرکت های پذیرایی عمومی باید الزاماً قوانین بهداشتی و ایمنی آتش نشانی تعیین شده را رعایت کنند، از اسناد نظارتی و فناوری پیروی کنند و از کیفیت خدمات و محصولات ارائه شده مراقبت کنند. همچنین وظیفه بنگاه ها مراقبت از سلامت و ایمنی کارکنان و بازدیدکنندگان و مراقبت از محیط زیست است.

موسسات پذیرایی نیز به دو دسته تقسیم می شوند:

• جای خالی؛
• پیش پخت؛
• داشتن چرخه کامل تولید

شرکت‌های تدارکاتی شامل شرکت‌هایی هستند که محصولات قنادی یا محصولات نیمه‌تمام را از مواد خام تولید می‌کنند که متعاقباً در مؤسسات قبل از پخت استفاده می‌شوند. به عنوان یک قاعده، اینها شرکت های نسبتاً بزرگی با گردش مالی زیاد، انبارهای خود، فریزرها، تجهیزات پیشرفته و ناوگان وسایل نقلیه برای تحویل محصولات به مصرف کنندگان هستند.

چنین شرکت هایی عبارتند از شیرینی پزی، کارگاه های آشپزی، کارخانه های لبنی و غیره.

و سپس در حال حاضر شرکت های پیش آماده سازیاز این محصولات برای تهیه محصولات غذایی نهایی از محصولات نیمه تمام استفاده کنید و از طریق تنقلات، فست فودها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، کوفته ها، کوفته ها، آبجو خانه ها به مردم بفروشید.

برای موسساتی که دارند چرخه تولید کامل شدشامل مواردی است که توانایی تهیه کامل محصول نهایی را از مواد اولیه و فروش آن به بازدیدکنندگان خود دارند و همچنین دارای تالارهای بزرگ تجاری یا ضیافتی برای فروش محصولات می باشند. این می تواند پیتزا فروشی، کافه یا رستوران بسیار بزرگ باشد.

در رستوران ها علاوه بر فروش محصولات و ظروف باکیفیت، خدمات باکیفیت، باید به پذیرایی از مهمانان خود، تفریحات فرهنگی نیز بپردازند))

موسسات پذیرایی

رستوران یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات قنادی، با سطح بالایی از خدمات مهمان، همراه با طراحی شیک و منحصر به فرد و طراحی داخلی محل، و همچنین سازماندهی سرگرمی برای بازدیدکنندگان رستوران و تفریحات فرهنگی.

با توجه به طیف محصولات فروخته شده و دکوراسیون، رستوران ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• تخصصی،
• با غذاهای ملی؛
• موضوعی

بر اساس مکان - یک رستوران در یک هتل، ایستگاه راه آهن، در یک منطقه تفریحی، یک ماشین ناهار خوری و غیره.

کارکنان رستوران باید کارکنانی با تحصیلات ویژه و صلاحیت های بالا به کار گیرند. پیشخدمت‌ها، سرآشپزها، بارمن‌ها باید فناوری آشپزی خود را کاملاً بشناسند و بتوانند زبان مشترکی با مهمانان رستوران پیدا کنند و به گونه‌ای خدمت کنند که بازدیدکنندگان به مهمانان عادی تبدیل شوند.

اغلب کارکنان رستوران لباس پوشیده اند، این سبک خاصی به موسسه می دهد و آن را با سبک خود از بقیه متمایز می کند.

مبلمان در رستوران ها باید متناسب با فضای داخلی اتاق از راحتی بیشتری برخوردار باشند، صندلی ها باید نرم و راحت باشند. همچنین کارد و چنگال و ظروف در رستوران ها باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند. در بسیاری از موسسات لوکس، دانش زبان های خارجی توسط پیشخدمت ها مورد استقبال قرار می گیرد.

بار - یک مرکز پذیرایی عمومی با پیشخوان بار که محصولات الکلی، غیر الکلی، تنقلات، دسرها، شیرینی‌ها و نانوایی‌ها را می‌فروشد.

با توجه به محدوده و روش تهیه محصولات فروخته شده، میله ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• لبنیات؛
• آبجو؛
• شراب؛
• بارهای کوکتل؛
• قهوه؛
• میله کباب پز؛

با توجه به ویژگی های خدمات، میله ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• نوار تنوع؛
• دیسکو بار;
• نوار تناسب اندام؛
• نوار ویدئو

در مقایسه با رستوران ها، بارها اغلب توانایی تهیه غذاهای پیچیده را ندارند و طیف بسیار محدودتری از غذاها را ارائه می دهند. اغلب در کافه ها، علاوه بر نوشیدنی، فقط ساندویچ، پیتزا و محصولات مشابه می تواند وجود داشته باشد، زیرا تمرکز بارها بیشتر بر روی نوشیدنی است تا غذا.

کافه یک شرکت پذیرایی عمومی است که غذاها و تفریحات را برای بازدیدکنندگان سازماندهی می‌کند، اما در مقایسه با رستوران‌ها، مجموعه کوچک‌تری از غذاها و نوشیدنی‌ها، فضای داخلی ساده‌تر و بزرگ‌تر دارد.

با این حال، کافه ها غذاهای مارک دار، سفارشی، پیچیده نیز می فروشند و در برخی از آنها کیفیت خدمات و صلاحیت کارکنان می تواند بسیار بالا باشد. تعداد زیادی کافه دنج کوچک با طعم خاص خود و تنقلات و غذاهای مارک دار عالی وجود دارد، آنها به ویژه در استراحتگاه ها، مراکز توریستی یا شهرهای بزرگ رایج هستند.

در یک کافه، علاوه بر اتاق غذاخوری، باید یک هشتی، رختکن و سرویس بهداشتی برای بازدیدکنندگان وجود داشته باشد.

در یک کافه علاوه بر وعده های غذایی و میان وعده، باید برای مهمانان خود سرگرمی نیز فراهم کنند، به فضای داخلی، نور و تهویه مناسب اتاق فکر کنند. ظروف ظروف، مبلمان و کارد و چنگال نیز باید از سطح خاصی برخوردار باشند.

اتاق ناهار خوری - یک مؤسسه عمومی یا خدمت به گروه خاصی از مصرف کنندگان، با انواع ظروف، شیرینی و محصولات آرد.

غذاخوری ها با توجه به طیف محصولات به دو نوع رژیمی و عمومی تقسیم می شوند. به عنوان یک قاعده، رژیم های غذایی در آسایشگاه ها و موسسات کودکان یا پزشکی قرار دارند. اساساً در سفره خانه ها اصل سلف سرویس اعمال می شود ، بازدیدکنندگانی که در امتداد توزیع عبور می کنند تنقلات و نوشیدنی ها را انتخاب می کنند ، پرداخت می کنند و سر یک میز رایگان می نشینند.

ظروف و کارد و چنگال در سفره خانه ها نیز غذاهای بسیار ساده و نفیسی هستند که در این موسسات نخواهید یافت - همه چیز ساده و به سبک خانگی است.

استثناء غذاخوری هایی هستند که در کمیته های اجرایی، ادارات منطقه ای، وزارتخانه ها و مؤسسات عالی دولتی قرار دارند. در آنجا همیشه می توانید در شرایط خوب خوشمزه و ارزان غذا بخورید)) اما رسیدن به آنجا چندان آسان نیست ((

اسنک بار - موسسه ای با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده برای خدمات سریع به بازدیدکنندگان.

بسته به طیف محصولات فروخته شده، اسنک بارها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• پیراشکی؛
• لبنیات؛
• پیراشکی؛
• cheburechnaya;
• پیراشکی؛
• پای
• پن کیک؛
• سوسیس؛
• باربیکیو؛
• پیتزا فروشی و غیره

همه غذاخوری ها از اصل سلف سرویس استفاده می کنند، مبلمان و کارد و چنگال می تواند ساده ترین، تا یکبار مصرف باشد. به دلیل سادگی در این موسسات، قیمت ها کاملا دموکراتیک هستند.

بوفه - مؤسسه ای مجهز به پیشخوان و ویترین که مجموعه محدودی از غذاهای ساده، نوشیدنی ها، محصولات آردی را که در مکان های دیگر (غذاخانه ها، کافه ها) تهیه می شوند، می فروشد، اما فقط در اینجا فروخته می شود.

نمونه هایی از بوفه ها را می توان به تعداد زیاد در ایستگاه های اتوبوس و راه آهن، بیمارستان ها، مدارس، تئاترها و در لابی سالن های کنسرت در طول کنسرت های بزرگ مشاهده کرد.

کلاس های پذیرایی

بسته به کیفیت خدمات ارائه شده، سطح خدمات، صلاحیت کارکنان، طراحی و دکوراسیون سالن، مبلمان، دکوراسیون و کیفیت کارد و چنگال، طبقات زیر از موسسات پذیرایی متمایز می شوند:

1. بالاتر
2. اولین

کلاس لوکس با طراحی مجلل منحصر به فرد و فضای داخلی سالن، افزایش سطح راحتی، مجموعه ای وسیع از غذاهای لذیذ و خاص، فهرست گسترده شراب و کوکتل، مبلمان راحت، کارد و چنگال گران قیمت با کیفیت بالا و شیشه رومیزی مشخص می شود. برگزاری شب های موضوعی، اجراهای گروه ها و به طور کلی سازمان ها حداکثر توجه به تفریح ​​مهمانان باشد.

برای طبقه "بالا" - فضای داخلی اصلی موسسه، راحتی مبلمان، کارد و چنگال و شیشه با کیفیت بالا، طیف متنوعی از ظروف و تنقلات، در دسترس بودن تخصص ها و کوکتل ها، سازماندهی اوقات فراغت با کیفیت بالا برای بازدید کنندگان.

برای کلاس "اول" - راحتی سالن موسسه، در دسترس بودن طیف وسیعی از غذاهای با کیفیت بالا از آماده سازی پیچیده، تخصص ها، کوکتل های ساده، کارد و چنگال با کیفیت بالا و شیشه.

من در مورد متداول ترین شرکت های رستوران گرا که از نیروی کار پیشخدمت یا بارمن استفاده می کنند به شما گفتم. همچنین کارخانه های آشپزی، کارگاه های تهیه، کارخانه های شیرینی پزی وجود دارد - همه آنها متعلق به شرکت های پذیرایی عمومی هستند، اما من در مورد آنها با جزئیات صحبت نمی کنم.

همه مؤسسات کسب و کار رستوران مهم هستند و مخاطبان خاص خود را دارند و این باید هنگام افتتاح یک مؤسسه جدید در نظر گرفته شود. کارکنان هر یک از موسساتی که در بالا توضیح دادم برای کارشان شایسته احترام هستند. من بیش از 20 سال است که در کافه ها و رستوران ها کار می کنم و می دانم چقدر کار سختی است. من یک سلام بزرگ به همه کارکنان شرکت های پذیرایی عمومی می فرستم، ما همه یک خانواده بزرگ هستیم!

اینجاست که پست امروز را به پایان می برم، منتظر سوالات، آرزوها، پیشنهادات شما برای انتشارات جدید در نظرات هستم.

از توزیع یادداشت در شبکه های اجتماعی سپاسگزار خواهم بود.

به امید دیدار!

با احترام، نیکولای

یادداشت

تایید شده

فرمان

Gosstandart روسیه

تاریخ معرفی 94.07.01

استاندارد دولتی فدراسیون روسیه
پذیرایی
اصطلاحات و تعاریف
GOST R 50647-94
پذیرایی. اصطلاحات و تعاریف

پیشگفتار

1. توسعه یافته توسط موسسه تغذیه تمام روسیه.

2. معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TC 347 "تجارت و خدمات پذیرایی".

3. تصویب شده و با فرمان استاندارد دولتی روسیه مورخ 21 فوریه 1994 N 35 اجرا شده است.

4. برای اولین بار معرفی شد.

معرفی

اصطلاحات تعیین شده در استاندارد به ترتیب سیستماتیک مرتب شده اند که منعکس کننده سیستم مفاهیم این حوزه دانش است.

برای هر مفهوم یک اصطلاح استاندارد وجود دارد.

اصطلاحات غیرقابل قبول برای استفاده - مترادف ها پس از عبارت استاندارد شده در داخل پرانتز آورده شده و با "Ndp" مشخص شده اند.

هنگامی که این اصطلاح در اسناد استانداردسازی استفاده می شود، ممکن است قسمت پرانتز این اصطلاح حذف شود.

وجود کروشه در یک مدخل اصطلاحی به این معنی است که شامل دو اصطلاح است که دارای عناصر اصطلاح مشترک هستند.

در فهرست الفبایی، این اصطلاحات به صورت جداگانه با شماره مقاله درج شده است.

تعاریف فوق را می‌توان در صورت لزوم با وارد کردن ویژگی‌های مشتق در آنها، آشکار کردن معانی اصطلاحات به کار رفته در آنها، نشان دادن اشیایی که در محدوده مفهوم مورد تعریف قرار می‌گیرند تغییر داد. تغییرات نباید دامنه و محتوای مفاهیم تعریف شده در این استاندارد را نقض کند.

در مواردی که این اصطلاح شامل تمام ویژگی‌های لازم و کافی مفهوم باشد، تعریفی ارائه نمی‌شود و به جای آن خط تیره گذاشته می‌شود.

اصطلاحات و تعاریف مفاهیم فنی عمومی لازم برای درک متن استاندارد در پیوست A آورده شده است.

اصطلاحات استاندارد شده به صورت پررنگ، اشکال کوتاه آنها که با اختصارات نشان داده شده اند به صورت روشن و مترادف ها به صورت مورب هستند.

1 منطقه استفاده

این استاندارد بین المللی اصطلاحات و تعاریف مفاهیم اساسی در زمینه خدمات غذایی را ایجاد می کند.

شرایط ایجاد شده توسط این استاندارد برای استفاده در انواع اسناد و ادبیات (در یک زمینه علمی و فنی معین) که در محدوده کار استانداردسازی هستند و / یا استفاده از نتایج این کارها الزامی است.

این استاندارد باید در ارتباط با GOST 16814، GOST 17481، GOST 18447، GOST 19477، GOST 28322 استفاده شود.

2. مراجع نظارتی

این استاندارد از ارجاع به استانداردهای زیر استفاده می کند:

GOST 16814-88 تولید نانوایی. اصطلاحات و تعاریف.

GOST 17481-72 فرآیندهای فناوری در صنعت شیرینی سازی. اصطلاحات و تعاریف.

GOST 19477-74 کنسرو میوه ها و سبزیجات. فرآیندهای تکنولوژیکی اصطلاحات و تعاریف.

GOST 28322-89 محصولات فرآوری میوه و سبزیجات. اصطلاحات و تعاریف.

3. مفاهیم کلی

1. پذیرایی عمومی: مجموعه ای از شرکت ها با اشکال مختلف سازمانی و قانونی و شهروندان - کارآفرینان درگیر در تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی.

2. شرکت پذیرایی عمومی: شرکتی که برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف در نظر گرفته شده است.

3. شرکت آماده سازی [فروشگاه] (تغذیه عمومی): یک شرکت پذیرایی عمومی [کارگاه] که برای تولید متمرکز مکانیزه محصولات آشپزی، شیرینی و شیرینی آرد و محصولات نانوایی طراحی شده و شرکت های پیش پخت، مغازه های آشپزی و خرده فروشان را با آنها عرضه می کند.

4. قبل از پخت و پز (PRE-COOKING ENTERPRISE): یک شرکت پذیرایی عمومی است که غذاهایی را از محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی تهیه می کند، آنها را به فروش می رساند و مصرف را سازماندهی می کند.

5. شرکت تخصصی (کترینگ عمومی): یک شرکت پذیرایی عمومی از هر نوع که با در نظر گرفتن ویژگی های خدمات و سازماندهی اوقات فراغت مصرف کننده، محصولات آشپزی را از یک مجموعه همگن تولید و به فروش می رساند.

6. شبکه شرکت ها (کترینگ عمومی)؛ شبکه: مجموعه ای از موسسات پذیرایی.

7. استاندارد برای توسعه شبکه: شاخصی که به عنوان نسبت تعداد مکان های تعیین شده در شبکه شرکت های پذیرایی عمومی به تعداد تخمینی مصرف کنندگان بیان می شود.

8. تأمین جمعیت با شبکه: شاخصی که به صورت نسبت تعداد مکان های واقعی در شبکه شرکت های پذیرایی عمومی به تعداد تخمینی مصرف کنندگان بیان می شود.

9. درجه ارائه شبکه (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): نسبت تعداد واقعی مکان های شرکت های پذیرایی عمومی به نرمال شده، به صورت درصد بیان می شود.

10. خدمات پذیرایی عمومی: نتیجه فعالیت بنگاه ها و شهروندان - کارآفرینان برای رفع نیازهای جمعیت در فعالیت های تغذیه و اوقات فراغت.

11. ارائه دهنده خدمات: یک شرکت پذیرایی عمومی و یک شهروند کارآفرین که کار تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی را انجام می دهد.

12. مصرف کننده خدمات (غذا عمومی): شهروندی که از خدمات غذا، خدمات، اوقات فراغت استفاده می کند.

13. فرآیند خدمات (در کترینگ): مجموعه ای از عملیات انجام شده توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات در فروش محصولات آشپزی و فعالیت های اوقات فراغت.

14. روش خدمات رسانی به مشتری (کترینگ): راهی برای فروش محصولات پذیرایی به مصرف کنندگان.

توجه داشته باشید. دو روش وجود دارد: سرویس توسط گارسون، بارمن، بارمن، فروشنده یا سلف سرویس.

15. FORM OF SERVING Consumers (PUBLIC CATERING): یک تکنیک سازمانی است که انواع یا ترکیبی از روش ها برای ارائه خدمات به مصرف کنندگان محصولات پذیرایی است.

توجه داشته باشید. نمونه ای از اشکال خدمات ممکن است فروش محصولات آشپزی از طریق دستگاه های فروش خودکار یا جداول خود محاسبه، مانند بوفه، انتشار ناهار بسته بندی شده باشد.

16. تغذیه منطقی: تغذیه مصرف کنندگان، سازماندهی شده با در نظر گرفتن نیازهای فیزیولوژیکی به مواد مغذی و رژیم غذایی تعیین شده.

18. ناهار کامل [صبحانه، بعد از میان وعده، شام]: مجموعه ای از وعده های غذایی و اقلام برای وعده های غذایی، که با در نظر گرفتن الزامات تغذیه منطقی برای وعده های غذایی در ناهار [صبحانه، چای بعد از ظهر، شام] گردآوری شده است.

19. رژیم غذایی روزانه: رژیمی که شامل ناهار کامل، صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام می باشد.

20. کیفیت محصولات آشپزی: ویژگی های محصولات آشپزی که مناسب بودن آنها را برای پردازش و/یا مصرف بیشتر، ایمنی برای سلامت مصرف کننده، ثبات ترکیب و خواص مصرف کننده تعیین می کند.

4. راه های پردازش آشپزی مواد غذایی

21. فرآوری مواد غذایی: درمان مواد غذایی برای دادن خواصی که آنها را برای پردازش و/یا مصرف بیشتر مناسب کند.

22. پخت مکانیکی (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): فرآوری آشپزی مواد غذایی با وسایل مکانیکی به منظور تهیه ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام.

23. پخت و پز شیمیایی: درمان آشپزی مواد غذایی با وسایل شیمیایی به منظور تولید محصولات نیمه تمام آشپزی.

24. پخت و پز حرارتی: درمان آشپزی محصولات غذایی، که شامل گرم کردن آنها به منظور رساندن آنها به درجه از پیش تعیین شده از آمادگی آشپزی است.

25. آمادگی آشپزی. READINESS: مجموعه ای از شاخص های فیزیکی-شیمیایی، ساختاری-مکانیکی، ارگانولپتیکی کیفیت یک غذا و یک محصول آشپزی که مناسب بودن آنها را برای خوردن تعیین می کند.

26. برش: پردازش آشپزی مکانیکی که شامل تقسیم غذا به قطعات با اندازه و شکل معین با استفاده از ابزار یا مکانیزم برش می باشد.

27. خرد کردن: سبزیجات را به قطعات کوچک و باریک یا نوارهای نازک و باریک برش دهید.

28. شکستن: درمان آشپزی مکانیکی، که شامل اعمال نان بر روی سطح محصول نیمه تمام است.

توجه داشته باشید. از آرد، آرد سوخاری، نان گندم ورقه شده و ... به عنوان نان پز استفاده می شود.

29. WHIPPING: پخت مکانیکی که شامل مخلوط کردن شدید یک یا چند محصول به منظور به دست آوردن توده شل، کرکی یا کفی است.

30. تقسیم بندی:

31. پر کردن: پردازش مکانیکی آشپزی، که شامل پر کردن محصولات مخصوص تهیه شده با گوشت چرخ کرده است.

32. WIPE: پخت مکانیکی، که شامل آسیاب کردن محصول با فشار دادن آن از طریق الک برای ایجاد قوام یکنواخت است.

33. FINGING: پخت و پز مکانیکی، که شامل وارد کردن سبزیجات یا سایر محصولاتی که در دستور غذا ارائه می شود به قطعات مخصوص گوشت، لاشه مرغ، شکار یا ماهی می باشد.

34. شل شدن: پردازش آشپزی مکانیکی محصولات، که شامل تخریب جزئی ساختار بافت همبند برای تسریع فرآیند عملیات حرارتی است.

35. ترشی: درمان شیمیایی آشپزی، که شامل نگهداری محصولات در محلول های اسیدهای آلی مواد غذایی است تا به محصولات نهایی طعم، عطر و بافت خاصی بدهد.

36. سولفیتاسیون سیب زمینی پوست کنده: پخت شیمیایی سیب زمینی پوست کنده با دی اکسید گوگرد یا محلول نمک های اسید سولفوردار برای جلوگیری از قهوه ای شدن.

37. پخت و پز: عملیات آشپزی حرارتی محصولات در محیط آبی یا فضایی از بخار آب.

38. توقف: پختن غذا در مقدار کمی مایع یا در آب خودش.

39. خورش: خورش غذا با ادویه و چاشنی یا سس.

توجه داشته باشید. قبل از خورش، محصولات را می توان سرخ کرد.

40. سرخ کردن: عملیات آشپزی حرارتی محصولات به منظور رساندن آنها به آمادگی آشپزی در دمایی که تشکیل یک پوسته خاص روی سطح آنها را تضمین می کند.

41. سرخ كردن: سرخ كردن كوتاه مدت محصولات بدون رساندن آنها به آمادگي آشپزي به منظور دادن خواص ارگانولپتيك مورد نظر به محصولات نهايي.

42. سرخ کردن: سرخ کردن انواع خاصی از محصولات با چربی در دمای 120 درجه. C به منظور استخراج مواد معطر و رنگی.

توجه داشته باشید. آرد را بدون چربی در دمای 150 درجه تفت می دهند. سی.

43. پخت: عملیات آشپزی حرارتی محصولات در محفظه دستگاه حرارتی به منظور رساندن آنها به آمادگی آشپزی و تشکیل پوسته.

توجه داشته باشید. پخت با افزودن محصولات مختلف طبق دستور انجام می شود.

44. پختن سبزیجات: سبزیجات درشت خرد شده را روی سطح سرخ شده بدون چربی سرخ کنید.

45. حرارت دادن ظروف [محصولات آشپزی]: پخت حرارتی ظروف منجمد یا سرد [محصولات آشپزی] با حرارت دادن به دمای 80 تا 90 درجه. C در مرکز محصول.

46. ​​ترموستاتیزاسیون ظروف: حفظ دمای تنظیم شده ظروف در هنگام توزیع یا تحویل به محل مصرف.

47. خنک کردن محصولات آشپزی: پردازش آشپزی که شامل کاهش دمای محصولات آشپزی به منظور آماده سازی، ذخیره سازی یا استفاده بیشتر در آشپزی می شود.

48. خنک سازی فشرده محصولات آشپزی: خنک سازی سریع محصولات آشپزی تا دمای مثبت پایین، تولید شده در تجهیزات سردخانه مخصوص، به منظور حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری آنها.

5. محصولات آشپزی

49. محصولات آشپزی: مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی.

50. محصولات نیمه تمام آشپزی; محصول نیمه تمام: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی که یک یا چند مرحله از فرآوری آشپزی را بدون آماده شدن طی کرده باشد.

51. محصول آشپزی درجه بالا: محصول نیمه تمام آشپزی است که در نتیجه حداقل عملیات تکنولوژیکی لازم، یک ظرف یا محصول آشپزی به دست می آید.

52. CULINARY: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی است که به آمادگی آشپزی رسیده است.

53. محصول آرد: یک محصول آشپزی به شکل معین که از خمیر تهیه می شود و در بیشتر موارد با گوشت چرخ کرده است.

توجه داشته باشید. محصولات آشپزی آرد شامل، به عنوان مثال، پای، کولبیاکی، بلیاشی، دونات، پیتزا است.

54. DISH: یک فرآورده غذایی یا ترکیبی از محصولات و محصولات نیمه تمام که به آمادگی آشپزی رسیده، قطعه بندی و تزئین شده است.

55. غذای سرد [آشپزی]: غذایی [محصول آشپزی] که دچار سرد شدن شدید شده است.

56. ظرف سفارشی (Ndp.<порционное блюдо>): ظرفی که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و تزیین فردی دارد.

57. ظرف ضیافت: ظرفی با تزیین بدیع که برای پذیرایی های تشریفاتی تهیه می شود.

58. SIGNATURE DISH: ظرفی که بر اساس دستور العمل و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد خام تهیه می شود و منعکس کننده مشخصات یک شرکت معین است.

59. گارنیش: بخشی از غذا که با جزء اصلی سرو می شود تا ارزش غذایی، تنوع طعم و ظاهر آن افزایش یابد.

60. سس (Ndp.<подлива, подливка>: جزء یک غذا با قوام متفاوت است که در فرآیند پخت استفاده می شود یا برای بهبود طعم و عطر به آن سرو می شود.

فهرست اصطلاحات

ظرف 54

ظرف ضیافت 57

ظرف سرد 55

ظرف به سفارش 56

<Блюдо порционное> 56

ظرف امضاء 58

VARK 37

گندم زنی 29

تزئین 59

آمادگی 25

READINESS CULINARY 25

FRY 40

ست صبحانه 18

پخت 43

محصول آشپزی 52

محصول آرد آشپزی 52

محصول آشپزی سرد 55

ارائه دهنده خدمات 11

کیفیت محصولات آشپزی 20

ترشی 35

روش خدمات رسانی به مشتری (خدمات غذایی) 14

برش 26

استاندارد توسعه شبکه 7

ناهار بسته بندی شده 18

کباب 41

تامین جمعیت با شبکه 9

<Обработка первичная> 22

پردازش مکانیکی آشپزی 22

پردازش حرارتی آشپزی 24

پردازش مواد شیمیایی آشپزی 23

آشپزی پردازش مواد غذایی 21

<Обработка холодная> 22

خنک کننده غذا 47

خنک کننده غذای فشرده 48

ممنوعیت 28

تفت دادن 42

پذیرایی عمومی 1

FOOD FOOD 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

تفت دادن سبزیجات 44

بعد از تکمیل میان وعده 18

محصول نیمه تمام 50

آشپزی نیمه تمام 50

آشپزی نیمه تمام درجه عالی 51

تقسیم 30

شرکت قبل از پخت (غذای عمومی) 4

شرکت فرآوری (کترینگ عمومی) 3

شرکت کترینگ 2

بنگاه تخصصی (کترینگ عمومی) 5

خدمات مصرف کننده (کترینگ عمومی) 12

اجازه 38

محصولات آشپزی 29

WIPE 32

فرآیند خدمات (در کترینگ) 13

گرم کردن مجدد غذا 45

گرم کردن مجدد محصولات پخت و پز 45

رژیم غذایی 17

رژیم غذایی روزانه 19

شل شدن 34

شبکه 6

شبکه شرکت ها (کترینگ عمومی) 6

سس 60

تدارک شبکه 9

سولفیتاسیون سیب زمینی پوست کنده 36

گرماسازی مواد غذایی 46

خاموش کردن 39

شام کامل 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

خدمات (غذای عمومی) 10

پر کردن 31

فرم خدمات به مشتریان (غذای عمومی) 15

فروشگاه فرآوری (غذای عمومی) 3

خرد کردن 27

LARGE 33

پیوست A

(اطلاعاتی)

مفاهیم کلی مورد استفاده در پذیرایی عمومی

1. کارخانه پذیرایی عمومی: مجموعه ای صنعتی و اقتصادی متشکل از شرکت های تهیه و تهیه غذای قبل از پخت و پز با یک فرآیند تکنولوژیکی واحد برای تهیه محصولات و همچنین فروشگاه های آشپزی و خدمات کمکی.

2. کارخانه آشپزی مدرسه (آشپزخانه ابتدایی مدرسه Nrk.): یک شرکت تدارکاتی برای تولید محصولات آشپزی موجود در رژیم غذایی دانش آموزان و تهیه غذاخوری و بوفه مدارس با آن.

3. CATERING SHOP در حین پرواز: یک مرکز پذیرایی در فرودگاه که برای تهیه، چیدن، ذخیره سازی کوتاه مدت و تحویل غذا به هواپیما طراحی شده است.

4. DINING ROOM: یک مرکز پذیرایی عمومی که برای عموم قابل دسترسی است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات ارائه می دهد و غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و می فروشد.

5. غذاخوری رژیمی: غذاخوری متخصص در تهیه و فروش وعده های غذایی رژیمی.

6. اتاق غذاخوری - دفع: غذاخوری که محصولات نهایی دریافت شده از سایر موسسات پذیرایی عمومی را به فروش می رساند.

7. رستوران: یک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک دار، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، افزایش سطح خدمات در ترکیب با تفریح.

8. CAR - RESTAURANT: رستورانی در واگن مخصوص قطارهای مسافت طولانی که برای سرو غذا به مسافران در راه طراحی شده است.

9. کافه: بنگاهی برای پذیرایی و تفریح ​​مصرف کنندگان با ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با رستوران. ظروف، محصولات، نوشیدنی های مارک دار، سفارشی می فروشد.

توجه داشته باشید. یک کافه می تواند تخصص داشته باشد، به عنوان مثال، با توجه به گروه خاصی از مصرف کنندگان (کافه برای جوانان، کودکان) و مجموعه ای (کافه - بستنی، کافه - لبنیات، کافه - قنادی).

10. ENTERPRISE - AUTOMATIC: بنگاهی است که محصولاتی را در محدوده خاصی از طریق ماشین های فروش خودکار به فروش می رساند.

11. BAR: یک شرکت پذیرایی با بار که به فروش نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، شیرینی و نانوایی آردی، کالاهای خریداری شده می پردازد.

توجه داشته باشید. یک بار می تواند به عنوان مثال، از نظر طیف محصولات فروخته شده یا روش تهیه آن (شیر، کوکتل - بار، آبجو، شراب، گریل - بار) و همچنین ویژگی های خدمات مشتری (نوار ویدئو، نمایش تنوع - نوار).

12. فروشگاه اسنک: مؤسسه ای با طیف محدودی از غذاهای ساده تهیه شده از نوع خاصی از مواد خام، طراحی شده برای ارائه سریع به مصرف کنندگان با وعده های غذایی میانی.

13. BUFFET: یک زیرمجموعه ساختاری شرکت، در نظر گرفته شده برای فروش شیرینی آرد و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده و طیف محدودی از ظروف ساده.

14. فروشگاه [بخش] آشپزی: یک فروشگاه [بخش] در سیستم پذیرایی عمومی که محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده را به مردم می فروشد.

15. سالن تصدی (پذیرایی عمومی); سالن (نرک. اتاق غذاخوری، طبقه تجارت): محل مخصوص یک شرکت پذیرایی عمومی که برای فروش و سازماندهی مصرف محصولات پخت و پز ساخته شده است.

16. ظرفیت سالن (Nrk. ظرفیت شرکت): توانایی سالن برای پذیرش همزمان تعداد مصرف کنندگانی که طبق استانداردها در نظر گرفته شده است، بیان شده در تعداد صندلی.

17. مکان (نرک. صندلی): بخشی از مساحت سالن مجهز به استانداردهای لازم برای خدمت رسانی به یک مصرف کننده.

18. چرخش صندلی: دفعات استفاده از صندلی ها برای مدت زمان معین.

19. توزیع: اتاق مخصوص مجهز، بخشی از سالن یا محل تولید مؤسسه، که برای کسب و توزیع محصولات پخت و پز و محصولات شیرینی پزی به مصرف کنندگان یا پیشخدمت ها در نظر گرفته شده است.

20. ساندویچ: یک محصول آشپزی متشکل از یک تکه نان با محصولات مختلف طبق دستور غذا.

توجه داشته باشید. ساندویچ ها باز و بسته هستند.

21. اسنک (نک. ظرف سرد): غذایی که در ابتدای غذا سرو می شود.

22. سوپ (نرک. اول): غذای مایعی که با آبگوشت و جوشانده و کواس و شیر و لبنیات تهیه می شود.

23. غذای شیرین (نرک. سومین دوره): غذایی که از مواد خام میوه و توت و شیر و فرآورده های فرآوری آنها با افزودن شکر و تخم مرغ و ژل و طعم دهنده و مواد معطر تهیه می شود.

24. DRINK (نرک. سومین غذا در پذیرایی عمومی):

25. KRUTON: یک محصول نیمه تمام پخته شده به شکل کیک مسطح مجعد ساخته شده از خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات و غذاهای ضیافت.

26. تارتلت: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل سبد خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات.

27. VOLOVAN: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل دو کیک راه راه بیضی یا گرد، با فرورفتگی در داخل، از خمیر پف دار بدون خمیر برای سرو تنقلات ضیافت.

28. PROFITROLES: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل گلوله های کوچک خمیر کاستارد.

29. نان تست: برش های نان به شکل و اندازه معین، خشک شده یا سرخ شده در روغن.

30. کتلت: گوشت چرخ کرده، مرغ یا تفاله ماهی با افزودن نان.

31. KNEL MASS: گوشت، مرغ یا ماهی له شده، له شده و هم زده شده با افزودن محصولات دیگر طبق دستور پخت.

32. MINCE: توده خرد شده یا پوره شده محصولات، تحت عملیات پیش مکانیکی یا حرارتی.

33. خمیر: خمیری که تکه های محصول را قبل از سرخ کردن در آن فرو می برند.

34. LEZON: مخلوطی از تخم مرغ خام، نمک، شیر یا آب است که در آن محصول نیمه تمام قبل از پخت نان مرطوب می شود.

35. MENU (فهرست قیمت Nrk.): فهرستی از ظروف، آشپزی، شیرینی و فرآورده های شیرینی پزی آردی، کالاهای خریداری شده که در یک مرکز پذیرایی عمومی به مصرف کننده ارائه می شود، به طور معمول وزن و قیمت را نشان می دهد.

36. سرو: جرم یا حجم ظرفی که برای یک بار مصرف توسط یک مصرف کننده در نظر گرفته شده است.

37. RECIPE (محصولات آشپزی) (Nrk. layout): فهرست استانداردی از مواد اولیه، محصولات و محصولات نیمه تمام برای تولید مقدار مشخصی از محصولات آشپزی.

38. ضایعات پخت و پز (Nrk. ضایعات از پردازش اولیه): مواد غذایی و باقی مانده های فنی تولید شده در طول پردازش مکانیکی آشپزی.

39. ضرر در حین پخت و پز: کاهش حجم مواد غذایی در طول تولید محصولات آشپزی.

انجمن در ارائه خدمات در فروش الوار کمک می کند: با قیمت های رقابتی به طور مداوم. محصولات چوبی با کیفیت عالی.