V návaznosti na téma fortifikovaných vín nelze nevzpomenout možná chuťově nejvybranější, na výrobu náročný a na účinek neobvyklý nápoj – „dámský koňak“, Madeiru.

Madera je název vína, které připomíná jméno krásné ženy. Chuť vína je ještě příjemnější než název. Tento název v sobě spojuje skupinu vín, která mají karamelovou chuť s lehkou kouřovou vůní – tyto chuťové kvality nápoj získává během procesu přípravy.

Tento nápoj absorboval teplo podzimu, doutnající ohně. Popíjet Madeiru a oddávat se nostalgii je skutečným potěšením.

Rodištěm tohoto nápoje je Portugalsko, ale přesto se v Rusku naučili vyrábět neméně chutné madeirské víno s charakteristickou chutí. Jeden z procesů výroby nápoje se nazývá „maderizace“ – to je zahřátí na určitou teplotu pod sluncem.

Zvláštnost vína Madera, jeho druhy, historie, postup přípravy a použití a také receptury s jeho použitím jsou popsány v tomto článku.

Popis

Madeira je fortifikované víno, které se tradičně vyrábí na ostrově Madeira. Tento zalesněný ostrov se zapsal do historie alkoholických nápojů jako rodiště alkoholizovaných vín.

Takové nápoje mohou být suché nebo dezertní. Důležitou roli hraje expozice vinných materiálů při teplotě 30-45 stupňů Celsia. V důsledku této expozice se získá víno jantarové barvy (viz foto výše).

Název „Madeira“ lze použít pouze pro vína, která se vyrábí na ostrově Madeira.

Historie Madeiry začíná v roce 1418, kdy Portugalci objevili ostrov Porto Santo. Příští rok do něj byli vysláni portugalští kolonisté. V roce 1420 si jeden z kapitánů, jménem João Gonçalves Zarco, všiml neznámého tmavého pruhu na obzoru. Vypadala jako mrak. Kapitán se rozhodl vyplavat a podívat se na tajemný „mrak“. Ukázalo se, že je to ostrov, pojmenovaný Maidera, protože byl celý pokryt lesy (v překladu z portugalského jazyka „Madeira“ znamená „les“).

Vzhledem k tomu, že víno a ostrov jsou navzájem příbuzné, název vína by se správně vyslovoval „Madeira“. Mimochodem, statečný kapitán byl jmenován doživotním vládcem ostrova.

Když kolonisté začali prozkoumávat Madeiru, narazili na některé problémy, protože ostrov byl pokryt deštným pralesem zvaným „laurisilva“. Aby byla oblast vhodná pro osídlení a zemědělství, museli kolonisté vykácet část lesa.

V roce 1453 vysadili první vinnou révu, kterou přivezli z Kréty. Jak se později ukázalo, klima Madeiry bylo ideální pro rozvoj vinařství.

Legenda o původu nápoje

• Pokud jde o legendu o původu nápoje, věří se, že se tak stalo během letu do Indie.
• Vzhledem k tomu, že loď měla potíže, víno muselo být odvezeno domů.
• Během cesty byl vystaven naklánění a byl také vystaven přímému slunečnímu záření. Navíc, jelikož bylo na lodi málo místa, bylo víno skladováno přímo na palubě, a ne v podpalubí.
• Aby se tolik nekazilo, přidali námořníci do vína určité množství hroznového destilátu.
• Nápoj tedy v důsledku cesty i působení vysokých teplot změnil chuťové a aromatické vlastnosti, v buketu byly cítit odstíny rozžhaveného dřeva a karamelu.

Velcí lidé raději pili Madeiru, například Thomas Jefferson, George Washington. Sám vévoda Jiří z Clarens, odsouzený k smrti, si přál být utopen ve vaně naplněné Madeirou.

Dnes se toto víno nazývá dámský nebo dámský koňak, protože je stále nejoblíbenější mezi zástupci krásné poloviny lidstva.

Výroba nápoje byla výrazně omezena v letech 1852-1857 kvůli houbě, která postihla révu. Na začátku 19. století začali opět mizet, tentokrát však kvůli révokazu. Aby bylo možné zachránit vinice, bylo rozhodnuto přivést americkou révu. Brzy začali pěstovat převážně hybridy, zatímco místní odrůdy byly mnohem méně běžné.

Později se rozšířila odrůda Tinta Negra Mole, dnes tvoří 90 % surovin pro výrobu Madeiry.

Odrůdy nápoje

Druhy vín:

1. Suchá a polosuchá vína se vyrábí z hroznů Sersial a Verdelho.
2. Pro přípravu sladkého a polosladkého se používá Bual, Malvasia.
3. Tinta Negra se hodí pro polosuchá a polosladká vína.

Označení:

• Slovo Finest v názvu Madeiry znamená, že víno zrálo minimálně 18 měsíců.
• Na etiketě Madeiry, vyrobené technologií canteiro, s minimální expozicí pět let, je slovo Reserve.
• Směsná vína starší 10 let mají na etiketě nápis Special Reserve.
• Více než 15 let - Extra rezerva.
• Na etiketě je také rok sklizně.
• Označení Vintages označuje víno, které zrálo minimálně 20 let v dubových sudech a 2-3 roky v lahvi.

Obecné vlastnosti Madeiry:

1. vysoká kyselost;
2. výrazné ořechové a mandlové tóny;
3. koňakový odstín nápoje.

Kyselost dodává vínu nahořklou chuť. Barva Madeiry se liší podle expozice: mladá - světlá matná, s přibývajícím věkem barva tmavne
Chuť se mění od ostré až po sametovou.

Dlouhá trvanlivost Madeiru neohrožuje přeměnou na ocet.

Přítomnost alkoholu ve složení nápoje činí skladování téměř neomezené, nyní se prodávají kopie, které mají expozici 100-150 let.

• Jedním z typů Madeiry je likérové ​​dezertní víno Malvasia. Má vyšší obsah cukru – 41 g / litr.
• Další typ dešťové vody na Madeiře. Název prozrazuje tajemství výroby tohoto vína.

Sudy, které se náhodou zachytily v dešti, dlouho stály a v malém množství nasávaly dešťovou vodu.

Nápoj tak získal novou, jemnější a pikantnější chuť a přítomnost vody snížila procento alkoholu.

winecork.ru

Výrobní vlastnosti

Madeira se vyrábí z těchto odrůd:

1. Malvasia je italská odrůda, její předností je odolnost vůči houbovým chorobám. Madeira vyrobená z tohoto hroznu je považována za nejsladší.
2. Bual je vzácná odrůda, která roste na jižním pobřeží Madeiry. Vhodné pro výrobu Madeiry a portského. Víno z tohoto hroznu má pikantní kyselinku.
3. Verdelho je technická odrůda, vhodná k výrobě bílého vína. Tento nápoj má příjemnou karamelovou chuť.
4. Servis - technický stupeň, vhodný pro výrobu madeiry a sherry. Mladá vína ze Servisialu mají poněkud ostrou chuť, ale po 7 letech zrání takové nápoje velmi změknou.

Nejlepší vinná réva roste v horách, na terasovitých svazích se pěstují odrůdy Sersial, Boal, Malvasia.

Nejrozšířenější odrůdou je však Tinta Negra Mole neboli „měkká černá“. Právě tento hrozen se nejčastěji používá k výrobě Madeiry. Obsahuje hodně cukru, tříslovin a pigmentů, což umožňuje získat vína příjemné barvy. Tinta Negra je považována za neušlechtilou odrůdu, používá se k výrobě Madeiry bez zrání.

Reliéf ostrova neumožňuje použití speciálního vybavení, takže veškerá práce se provádí ručně.

• Pro začátek se sklidí hrozny určité odrůdy, vylisují se a nechají kvasit.
• Poté se suché víno upraví na sílu 8%, fortifikuje na 18% -22%.
• Dále se víno nalévá do sudů a skladuje při teplotě 45-50 stupňů Celsia.
• Po šesti měsících se teplota sníží. Této technologii se také říká „canteiro“.

Technologie Canteiro je považována za velmi nákladnou. Nezískejte tedy více než 10 % Madeiry. Jedná se o nejdražší víno tohoto typu.

Sériově vyráběná vína se získávají technologií „estufa“. Víno získané z převážně odrůdy Tinto Negra se nalévá do kádě, která se zahřívá speciálním systémem.

Výrobce udržuje stálou teplotu 45-50 stupňů Celsia.

1. Víno se zahřívá 3 měsíce.
2. Poté zraje 3-5 let v dubových sudech.
3. Při takovém skladování se třísloviny obsažené ve dřevě v nápoji rozpustí a dodají mu úžasnou chuť a vůni.

Výroba Madeiry v Rusku

Nyní se přesuneme do končin naší Vlasti, kde se vyrábí i vína s názvem Madeira.

Nejznámější závod na výrobu Madeiry (Madeira) a dalších odrůd se nachází na jihu Krymu. Jmenuje se Massandra. Jedná se o jednu ze slavných a velkých společností na světě na výrobu kvalitních portů, Madeira Massandra atd. již více než 150 let. Společnost vlastní vinici rostoucí na jihu Krymu na území 400 hektarů.

Produkce Madeiry (Madeira) Massandra se začala rozvíjet zejména v roce 1826, kdy společnost koupil hrabě Vorontsov a snažil se udělat vše pro to, aby vína Massandra byla rozpoznatelná po celém světě. V mnoha ohledech je jeho zásluha, že byly vybudovány sklepy pro skladování a vyrostly plantáže hroznů.

Nejúspěšnějším rokem byl rok 1900, kdy se společnost zúčastnila výstavy v Paříži. Sbírka závodu obsahuje více než 1 milion lahví různých druhů nápojů, což je Guinnessův rekord. Závod vlastní četná ocenění a poháry. Nejznámější a nejoblíbenější je Madera (Madeira) Massandra.

Na rozdíl od Madeiry (Madeira) v Portugalsku se při výrobě Madera Massandra odebírají především speciální odrůdy: Albillo, Verdelho a Sersial.

Massandra je silná a drahá, vyrábí se ve skleněných lahvích. Počátek výroby tohoto vína lze připsat roku 1936. Po otevření lahvičky okamžitě ucítíte ten nejjemnější buket vůní s nádechem karamelu. V barvě může být jantarová, světlá nebo zlatá, podle roku vydání.

1. Technologie výroby Madera Massandra je mírně odlišná od výroby v Portugalsku.
2. Hrozny se sklízejí v době zralosti, poté je nápoj několik týdnů uchováván na slunci a teprve poté se spouští do sklepů, kde je uchováván déle než 5 let.
3. Madera Massandra se opakovaně stala vítězkou mezinárodních soutěží.

vse-vino.ru

Domorodý, Krymský, milovaný

Historická vlast nápoje je zvěčněna v jeho názvu. I když obyčejný Rus má jinou asociaci, když slyší o víně „Madera Massandra“ – Krym. Vesnice, která se nachází nedaleko Jalty, v jižní části slunného poloostrova, je vynikajícím místem pro pěstování hroznů Shabash, Albillo, Sersial a Verdelho. Právě z nich se vyrábí Madeira.

Toto víno bylo vyrobeno na Krymu v 19. století. A na dalších místech se kromě Massandry vyrábělo víno Madeira. Koktebel nebyl výjimkou.

• Ve stejnojmenném vinařství bylo uspořádáno jedno z největších míst v Evropě pro výrobu tohoto nápoje.
• Vyrábí se také na Kubanu, na Krasnodarském území, v Arménii a Moldavsku. Ale ročníková krymská vína byla vždy skutečným standardem kvality.

Víno "Krymskaya Madera" se přestalo vyrábět pouze jednou za století historie - během Velké vlastenecké války. Ve stejné době byly do Tbilisi evakuovány sběratelské nápoje Massandra, které nejsou o nic méně cenné než umělecká díla. V roce 1945 se vrátili zpět.

A v současnosti se v chladných sklepích Massandry ukrývají skutečné poklady v podobě tak úžasného nápoje, jakým je Madeira. Sklizeň krymského vína všech ročníků (od roku 1900 do současnosti) naleznete zde.

syl.ru

Maderizace

Madeirská vína se vyrábí z růžových, bílých a červených hroznů. Na Krymu se vyrábí pouze bílé.

1. Víno z Madeiry portugalského původu je zajímavé tím, že hrozny používané k výrobě rostou na staletých vinicích.
2. Po invazi do Evropy v 19. století neúprosnou révokazem byly vinice zničeny, poté byly znovu naroubovány pouze na americkou révu.
3. Tento problém se Madeiry netýkal. Má vlastní vinnou révu, Madeiru, která obstála ve zkoušce času.

V krymských vinařstvích se technologie výroby vína z tradičních portugalských prakticky neliší. Jediný podstatný rozdíl je v tom, že na Krymu se do nápoje přidává rafinovaný obilný alkohol, zatímco na portugalské a španělské Madeiře se používá pouze hroznový. V důsledku toho je chuť evropského vína jemnější.

Vinobraní

Pro výrobu vína z Madeiry se sklízí hrozny s obsahem cukru minimálně 23 %. Potřebné vinné suroviny musí při příjmu zrát v dubových sudech, jejichž celkový objem je cca 300 litrů.

Pro výrobu sudů na Krymu se používá strom z Krasnodarského území nebo Moldavska.

• Madera se stáčí převážně do starých sudů.
• Příliš silné nasycení dubovými taniny je pro tento nápoj kontraindikováno.
• Před nalitím mladého vína do nádoby se pokaždé aktualizuje.
• K tomu člověk vleze dovnitř a oškrábe 5-7 mm dřeva.

Výňatek

Víno z Madeiry během zrání „vysychá“ – odpařování je přibližně 30 %. Přitom podle technologie používané na Krymu se poté sudy doplňují tak, aby celkový objem obsahu byl 60-70 % celé kapacity. K výrobě tohoto nápoje je potřeba vytvořená vrstva vzduchu.

Vinné materiály jsou v případě potřeby smíchány. Madera je téměř vždy míchané víno.

1. V zásadě se pro jeho výrobu používají minimálně 3 odrůdy vinné révy.
2. Madera na Krymu se často vyrábí z odrůd hroznů tradičních pro toto víno - to jsou Verdelho, Albillo, Sersial, Shabash.
3. Toto víno je vyrobeno z hroznů 1. ročníku sklizně. Hotový nápoj obsahuje 20 % alkoholu a 4 % cukru.

Nejlepší Madeira je vintage. Toto víno je vyrobeno podle tradiční technologie. Obyčejná vína se vyrábí podle zjednodušeného schématu. Jejich výroba probíhá v uměle vyhřívaných uzavřených nádobách. Doba zrání tohoto nápoje je pouze 1 rok.

Rozdíl od portského a sherry

Madera se od portského a sherry liší v mnoha ohledech, které stojí za pochopení.

Pro výrobu sherry se ke kvašení používají speciální kvasinky a při vytváření portského a Madeiry se proces kvašení přeruší přidáním alkoholu do vína.

Madeirské víno je také nejobtížnější a nejdelší na výrobu. Nejprve zraje asi dvanáct měsíců ve speciálních dubových sudech při teplotě minimálně padesáti stupňů. Poté je víno v sudech uchováváno pod širým nebem déle než tři roky.

• Portské víno zraje v sudech asi tři roky, sherry zraje čtyři roky.
• Pokud jde o sílu, na prvním místě je sherry (asi dvacet stupňů), pak následuje Madeira (devatenáct stupňů) a poté portské víno (osmnáct stupňů).
• Suché madeirské víno je nejlepší pít před jídlem, sladké víno naopak ke sladkým dezertům. Portské víno, stejně jako Madeiru, lze pít před jídlem nebo podávat s dezertem po obědě a večeři.
• Ale sherry se nejlépe kombinuje se sýrem, houbami, zeleninovými a masovými předkrmy, mořskými plody, olivami.

Chuť a vizuální estetika

Životnost Madeiry je mnohem delší než u stejných suchých vín. Nápoj je krásný i po 150 letech. Balená Madeira se skladuje naležato ve sklepích. Z dlouhého skladování kytice pouze zušlechťuje.

1. Mladé víno, které je pouze 1-1,5 roku staré, na světle matné (rok výroby mladé Madeiry není na etiketách uveden).
2. Po 25 letech zrání získává tento nápoj zajímavý matný lesk jako olivový olej. Chuť zjemňuje, stává se sametovou.
3. A víno staré 50 let a více dodává jazyku hedvábný pocit. Odborníci to říkají. K charakteristické chuti pražených ořechů se zároveň přidává vůně hrušky, fíku, kdoule a odhalují se datlové tóny.

Nápoj je dobrý během odpoledního odpočinku. Velmi zdařilé spojení vína s doutníkem, v jehož chuti jsou jasně vyjádřeny ořechové tóny. I když stojí za to experimentovat a snažit se najít své vlastní možnosti. S největší pravděpodobností se budou lišit od těch klasických. I když v každém případě bude mít milovník Madeiry a doutníkový znalec pravdu.

Odrůdy Madera

1. Madera patří k vysoce oxidovanému typu vína a má jasnou, dobře vyjádřenou komplexní vůni s lehkými kořenitě-pryskyřičnými nuancemi a chutí, ve které je mandlový tón s nádechem sherry rumu-koňaku, tón pražených lískových oříšků, žitná kůrka vyniká čerstvě upečený chléb.
2. Chuť Madeiry je charakteristická kombinací zvýšeného obsahu alkoholu s plnou a vysokou extraktivitou, vyniká dostatečnou svěžestí, až štiplavostí, s nízkou karamelizací a příjemnou hořkostí, lehkou vyvařeností, ale dobrou soudržností a harmonií.
3. Barva vína je hustá, sytá, od barvy louhovaného čaje až po tmavě jantarovou. Madeiře se také říká „dámský koňak“.

Pro výrobu Madeiry (Madeira) se používají odrůdy Sersial, Verdelho, Boile, Malvasia. Jedná se o nejlepší odrůdy vinné révy, takže Tinta Negra Mol, považovaná za "jednoduchou" odrůdu, je poněkud mimo tuto škálu "ušlechtilých" odrůd. Je to však on, kdo zabírá většinu plochy vinic podílejících se na vzniku Madeiry.

Tradičně se různé „ušlechtilé“ odrůdy spojovaly s představou různých stylů vína a používaly jejich názvy pro všechna vína, bez ohledu na jejich skutečné odrůdové složení. Podle evropského práva může být víno označeno odrůdou, pokud je z 85 % vyrobeno z této odrůdy.

sériový

Sercial (Sercial) - roste v nejchladnějších oblastech, nachází se ve značné výšce vzhledem k hladině moře a dozrává pomalu. Dělají z ní tu nejsušší Madeiru.

• Mladá vína jsou lehká, velmi ostrá, ostrá, s pronikavou citrónovou kyselinkou, téměř se nedají pít.
• Po 7-8 letech zrání se ostrost zjemní a vytvoří se velmi jemný a rafinovaný buket.

Verdelho

Verdelho (Verdelho) - dává vína od polosuchých až po polosladká, s nádechem karamelové barvy, velmi kyselá, ale jemnější než Sercial.

Buket má neodmyslitelný tón oříšků a sladká chuť je sotva znatelná.

Bual

Bual (Red Madeira) je velmi vzácná odrůda rostoucí na jihu ostrova.

1. Vyrábí víno střední plnosti, ve kterém sladkost vyvažuje ostrou kyselinku.
2. Jemnou chuť másla a ořechů podtrhuje pikantní hořkost.

Malmsy

Malmsey (Malvasia) - (likérová Madeira, vyráběná z plodů rozinek) roste v horkých údolích ostrova a dává nejúplnější, nejbohatší a nejsladší vína, i když je v nich cítit i kyselost, má bohatou jantarovou barvu a lehké mandlové aroma. Mnoho lidí preferuje tento typ. Nejsladší víno ze všech odrůd Madeiry.

Krtek Tinta Negra

Tinta Negra Mole je tahounem moderní Madeiry. Předpokládá se, že tato jemně červená odrůda pochází z Pinot Noir a Grenache.

• Všechna mladá vína z něj vyrobená mají světle narůžovělý odstín, časem přecházející do jantaru.
• Poměrně neutrální ve vůni produkuje vína v jednom z výše uvedených stylů (v závislosti na tom, kde a jak se pěstuje).

Dešťová voda

Existuje ještě jeden zvláštní druh Madeiry – Rainwoter, který za svůj vzhled vděčí náhodě.

Když velká várka vína v sudech ležela dlouho na břehu a v té době jdoucí deště nasákly dřevo sudů vodou, hladina alkoholu ve víně klesla. Výsledkem bylo poměrně lehké víno, které získalo uznání spotřebitelů a taková vína se začala vyrábět cíleně.

cocktailes.ru

Historie vzniku vína

Madeira víno (správně Madeira) má téměř pět století historii. Nápoj dostal svůj název podle ostrova Madeira (Portugalsko), který se nachází v Atlantském oceánu.

• V XV-XVI století byla Madeira důležitým tranzitním bodem na cestě z Evropy do Ameriky a Indie.
• Místní přístav Funchal byl jediným nebritským přístavem, který měl právo obchodovat s vínem s britskými koloniemi, což přispělo k rozvoji vinařství a obchodu s vínem.
• Ukázalo se, že přeprava vín na palubách lodí překračujících rovník má pozitivní vliv na jejich kvalitu. Lehká a kyselá vína získala jemnost a výraznější buket, méně často kyselá. Zvláště dobrá byla vína, která se dostala do Indie a zpět.
• V důsledku toho byly sudy s vínem speciálně nakládány jako zátěž na lodě, na kterých podnikali dlouhé cesty. V té době Madeira ještě nebyla fortifikované víno.

Teprve poté, co Napoleon Bonaparte nastolil kontinentální blokádu, přidávali madeirští obchodníci s vínem do vín alkohol, aby se nezkazili. V důsledku zapínání byla získána nová zajímavá chuť, která se postupně stala standardem Madeiry. Až do 19. století Madeira zrála dlouhodobým vystavením slunci ve vinných sudech.

Ve druhé polovině 19. století se objevila praktičtější a kontrolovanější technologie stárnutí – systém ashtuf. Ihned po fortifikaci se vína začala ukládat do skladů – ashtufas (estufa – horká dům), kde se topí. PROTI

Díky tomu získává Madeira v otevřené láhvi jemnou karamelovou chuť a odolnost proti oxidaci. Měsíc strávený v ashtufu změní víno v podstatě stejným způsobem jako dva roky normálního zrání.

dic.academic.ru

Jak pít Madera

Tak slunný a ušlechtilý nápoj, jako je Madeira, si zaslouží, aby o něm všichni vyprávěli – jak pít, čím a kdy. Tato pravidla vám umožní plně odemknout potenciál v něm obsažený.

V první řadě stojí za zmínku, že Madeira je skvělý aperitiv. Prostě se to tak stalo. My jsme to nevymysleli. S největší pravděpodobností k takovému nápadu přišli vynalézaví Portugalci (a, jak víte, rodištěm tohoto nápoje je Portugalsko, nebo spíše ostrov Madeira).

Co je kombinováno s

1. Pokud se madeirské víno ochladí na teplotu 16 - 18 °C, bude se ideálně kombinovat s tradičním prvním a druhým chodem.
2. Tento slunečný nápoj lze zapít studenými předkrmy z telecího jazyka, šunky, jater nebo pokrmů z drůbežího masa.
3. Obecně se Madeira v kombinaci s masovými požitky neobvykle otevírá, objevují se nečekané tóny, které možná zpočátku nezachytíte (nebo prostě z neznalosti přehlédnete).
4. A když si k nějakému gurmánskému dezertu (vanilkový koláč, tiramisu, klasické creme brulée, jablečný koláč s vanilkovou zmrzlinou a vůbec všechny dezerty, v jejichž receptu je jednou z hlavních ingrediencí karamel) dáte sklenku nechlazeného madeirského vína ) nebo kávu, pak si z jídla zaručeně pochutnáte.
5. A kombinace prosluněného drinku a doutníku vám podle odborníků dodá nepopsatelný pocit! Čili, ať si někdo říká, co chce, Madeira je jedinečný nápoj, který se hodí téměř ke všem kyselým okurkám, hlavní je nepřehánět to s množstvím.
6. A madeirské víno má vynikající tonizační vlastnosti.

Vinné skleničky

Jak pít Madeiru je vlastně důležitá otázka. Tady jde hlavně o to neminout, jinak to dopadne jako v tom vtipu: „Na naše pokusy mluvit o cideru barman hodí:„ cideru nic nerozumím “a nalévá drink do tulipánových sklenic. šampaňské."

Takže, aby nebyla taková ostuda, napište to a my budeme pomalu diktovat, abyste měli čas ...

• Znalci doporučují vzít si na madeirské víno sklenice ve tvaru tulipánů (jsou to také sklenice na alkoholizované víno), díky nimž lze plněji odhalit buket nápoje.
• Noha nádoby o výšce 4-5 cm zároveň nedovolí Madeiře zahřát se v dlani.
• Tulipánovou sklenici naplňte nejlépe do 2/3, abyste nápoj mohli trochu protřepat a před douškem zachytit celou paletu chutí a vůní.
• Naši krajané dokonce vymysleli vlastní verzi sklenice, jejíž objem je 75 ml (o něco více než vodka. Kdo by o tom pochyboval...). Aby nebyli moudřejší, nazvali tuto nádobu – madeirské sklo.

Kdy pít

Víno Madera je také ideální jako digestiv, a to bez jakéhokoli doprovodu. Vychutnejte si drink po vydatné večeři v příjemné společnosti. Podle Portugalců je to nejlepší meditace. Není však hříchem popíjet Madeiru po večeři a v kombinaci se sušenkou, ořechovými dezerty a kávou. Šéfkuchaři elitních restaurací tento nápoj rádi přidají do různých omáček.

Říká se, že zrod takové neobvyklé omáčky se neobešel bez účasti samotného Grigorije Rasputina, který Madeiru konzumoval ve velkém k obědu, večeři a snídani, zapíjel ji rybami, masem, zeleninou a dokonce ji přidával do čaje. . Poté, co mu lékař zakázal pít madeirské víno (takovou zátěž nevydrželo žádné tělo), nařídil Rasputin kuchaři, aby nápoj přidával do všech jídel. Netřeba dodávat, že takový trik byl lékařům držen v nejpřísnější tajnosti.

1. Ochutnávka Madeiry je celý rituál.
2. Po otevření láhve nespěchejte, abyste okamžitě vypili nápoj, bez ohledu na to, jak šik to může být.
3. Pro začátek obdivujte jeho sytou jantarovou barvu, naplno si vychutnejte vůně, které do sebe víno Madeira vstřebalo, protože ne v každém drinku najdete ten nejčistší mořský vzduch, spalující portugalské slunce a luxusní paletu chutí vybraných hroznů.
4. Nechte na sebe pocítit celou hru odstínů a harmonii dochucení.
5. A teprve potom pokračujte k tomu nejdůležitějšímu - k neuvěřitelnému potěšení z nápoje.

Vaření doma

Skutečnou Madeiru lze samozřejmě vyrobit pouze v Portugalsku. Ale jeho analog lze připravit doma.

K tomuto účelu jsou vhodné nepříliš sladké hrozny (v Portugalsku se používají bílé odrůdy s kyselostí). Pozor je třeba dát i na sudy pro skladování Madeiry.

1. Hrozny se lisují a nechají kvasit.
2. Poté se buničina oddělí od kapaliny a fixuje se 95% alkoholem.
3. Síla nápoje by nakonec neměla být větší než 19 stupňů.
4. Poté se alkoholizované víno přelije do nádoby vyrobené z nerezové oceli.
5. Abyste získali přesně Madeiru, víno bude potřeba pravidelně zahřívat.
6. Během prvních 3 měsíců by teplota měla být 45 stupňů Celsia, poté se víno udržuje při pokojové teplotě.
7. Je také nemožné přehřát produkt, protože to zkazí jeho chuť. Výroba domácí Madeiry je samozřejmě obtížný úkol, ale chuť tohoto nápoje stojí za to.

nakat.im

Zajímavosti

Unikátní kolekce Madeiry, skládající se z více než tisíce exponátů tohoto vína, byla prodána 8. prosince 2007 v New Yorku za

• V době Petra I. se objevil výraz „královská madeira“. Tak žertem zvaná nekvalitní vodka, která se vydávala zdarma od královského jména (šálek denně všem petrohradským dělníkům).
• Na etiketě Madeiry, vyrobené v Massandře, je vyobrazena plachetnice se sudy na víno na palubě, na památku legendy o původu tohoto druhu vína. V samotné Massandře zrají madeirské sudy na slunci na svazích jižního pobřeží Krymu.

• Neměli byste si myslet, že obyvatelé ostrova Madeira ze všech vín používají výhradně (nebo alespoň převážně) Madeira. Preferují lehčí vína, stejně jako obyvatelé pevninského Portugalska (kteří mimochodem vůbec nepijí pouze portské víno, vyráběné převážně na export).
• Pokud se v Portugalsku (včetně Madeiry) v restauraci nebo vinotéce jednoduše zeptáte na „maderu“, s největší pravděpodobností vám nebude rozumět; musíte říct „vinho da madeira“ (vinho da madeira).

dic.academic.ru

Prospěšné vlastnosti

1. Zajímavost: obyvatelé ostrova Madeira prakticky nepijí, v podstatě se tento nápoj stal velmi populárním mimo Portugalsko. Jefferson se sklenkou Madeiry tedy vyhlásil nezávislost Ameriky a v Rusku Pavel1 udělil dodavateli vína titul barona. V době Kateřiny se přeléval z lahvičky do malých skleniček a používal se jako lék na zvýšení tónu a urychlení zotavení.
2. Starším lidem lékaři doporučovali pít tento nápoj v malých dávkách denně. Říká se, že Madera zachránila život Grishce Rasputinovi, který pil 3-4 láhve tohoto nápoje denně. Údajně mu do sklenice vína nalili kyanid, ale vlivem tohoto sladkého nápoje účinek jedu zeslábl, což ho zachránilo. V 19. století dosáhla obliba tohoto vína takové obliby, že byl tento nápoj falšován téměř všude. Láhev kvalitního vína z Portugalska bylo možné získat pouze ze zahraničí, ačkoli tento nápoj byl padělán jak v Evropě, tak v Americe.
3. Producenti vína po celém světě se pokoušeli „vyrábět“ portské a jiné nápoje, zvláště úspěšní byli pseudovinaři ve Španělsku, Francii, Německu a Polsku. Za starých časů v Rusku se madera vyráběla z bramborového alkoholu a šťávy ve městě Kashin, na lahve se lepily etikety ze Španělska. A také v minulé historii Ruska se používal výraz „královská Madeira“, takže to nemá s tímto ušlechtilým nápojem nic společného. Říkalo se tomu levná vodka, která se při stavbě Petrohradu rozdávala zdarma.
4. Po druhé světové válce vzrušení kolem madeirského vína v Evropě opadlo, ale výroba falešného vína zcela migrovala do Ameriky. Na nápoje se značkou Madera (Madeira) je v dnešní době třeba dávat pozor, protože jde v podstatě o hrubý padělek z náhražky s vysokým podílem cukru. Taková pochoutka nejenže neprospívá, ale může tělu i škodit.

vse-vino.ru

Škody a kontraindikace

Nápoj může poškodit tělo individuální nesnášenlivostí i nadměrnou konzumací.

• Navzdory prospěšným vlastnostem se nedoporučuje užívat Madeiru těhotným a kojícím ženám a dětem.
• Víno může také poškodit lidi s gastrointestinálními chorobami, protože má vysokou kyselost, a proto je pro ně kontraindikováno.

xcook.info

Použití při vaření

Ingredience:

• asi 1200 g hovězího masa;
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje;
• 3/4 šálku Madeira;
• rajčatová omáčka;
• 1 1/2 šálku perlové cibule;
• 1 lžička mletého česneku;
• 1 šálek jemně nakrájené mrkve;
• sůl a pepř.

Vaření:

1. Nalijte olivový olej do velké pánve. Rozehřejte pánev na střední teplotu.
2. Kousek masa osolte, opepřete a vložte do pánve. Maso vařte 5 minut, obraťte a počkejte stejné množství. Obecně platí, že obě strany kusu by měly zhnědnout.
3. Chcete-li připravit speciální omáčku pro toto jídlo, budete muset smíchat jednoduchou rajčatovou omáčku a nasekaný česnek a poté přidat Madeiru. Vše dobře promíchejte a odstavte, dokud není maso propečené.
4. Maso vyjmeme z pánve, do pánve vložíme perličkové cibulky a mrkev a zlehka je orestujeme. Když trochu změknou, zalijeme je omáčkou a obsah pánve dusíme dalších 5 minut. Poté přidáme maso a trochu prohřejeme. Pokrm je nyní připraven k podávání!

grandkulinar.ru

Madeira omáčka

Ingredience

• omáčka ju-lie 200 mililitrů
• Madeira 40 mililitrů
• máslo 20 gramů
• sůl

Způsob vaření

1. Nalijte juliovou omáčku do hrnce.
2. Zapálili jsme pomalý oheň. Trochu odpaříme.
3. Přidáme Madeiru. Pokračujeme v odpařování na předchozí objem.
4. Odsuňte hrnec z ohně. Přidejte máslo.
5. Šleháme metličkou. Nalijte do omáčky.

Madeira omáčka se kombinuje s masem, steaky a smaženou zeleninou. Dobrou chuť!

Ingredience

• hovězí maso 700 gr
• Madeira ½ šálku
• šalotka 1 ks
• čerstvé houby 100 gr
• voda ¾ šálku
• kukuřičný škrob 1 lžička
• olivový olej 2 polévkové lžíce
• sůl chuť
• mletý černý pepř chuť

Vaření

1. Steaky posypte solí a pepřem podle chuti.
2. Na velké těžké pánvi rozehřejte 1 lžíci oleje a až začne prskat, přidejte maso. Smažte na středním plameni 5–9 minut, jednou otočte.
3. Hotové steaky dejte na talíře a zakryté fólií nechte pár minut odležet.
4. Do stejné pánve nalijte 1 polévkovou lžíci oleje a 3–4 minuty na něm orestujte nadrobno nakrájenou šalotku. Přidejte madeiru, 1/4 lžičky soli a špetku černého pepře k cibuli a vařte další 2 minuty za rychlého míchání. Vsypte 1 polévkovou lžíci kukuřičného škrobu a nakrájené houby a za aktivního míchání počkejte, až omáčka zhoustne. Bude to trvat přibližně 1 minutu.
5. Steaky podávejte s omáčkou.

eda.ru

Ingredience

• filety z lososa 800 g
• Žampión 400 g
• šalotka 2 hlavy
• citrón 1 kus
• slepičí vejce½ kusu
• strouhanka 50 g
• mandle 20 g
• hovězí vývar 500 ml
• Madeira 100 ml
• olivový olej 20 ml
• máslo 50 g
• rozpuštěné máslo 50 g
• petržel 20 g
• koriandr 20 g
• sůl chuť
• čerstvý pepř chuť

Vaření

1. Mandle, strouhanku, petrželovou nať a koriandr přendejte do mixéru a vše přeměňte na zelenou hmotu. Přidejte máslo pokojové teploty, špetku soli, polovinu lehce rozšlehaného vejce a znovu promíchejte do hladka.

2. Vzniklé těstoviny rozválejte válečkem mezi dvěma listy pečícího papíru na tloušťku asi 2-3 mm, odešlete do mrazáku.

3. Na olivovém oleji orestujte nadrobno nakrájenou šalotku do měkka, poté přidejte dvě třetiny žampionů. Když houby dají šťávu, vlijte madeiru a pomalu ji svařte do sirupového stavu.

4. Houby a cibuli zalijeme hovězím vývarem a dusíme půl hodiny na mírném ohni. Vývar dochutíme solí, pepřem a přecedíme přes sítko.

5. Filet nakrájejte na čtyři porce. Na pánvi rozehřejeme rozpuštěné máslo a filety lososa v něm opečeme asi minutu z každé strany.

6. Předehřejte troubu na 180 stupňů. Zmražené zelené těstoviny vyjměte z lednice, nakrájejte je na obdélníky velikosti lososa. Každý kousek ryby zakryjte zelenou vrstvou: z jedné strany obdélníku odstraňte proužek papíru, položte jej na kousek ryby, opatrně odstraňte papír z druhé strany. Filet z lososa pošlete do trouby - tři až čtyři minuty budou stačit.

7. Na rozpuštěném másle, které zbylo po smažení ryby, orestujte žampiony - můžete je krájet dle libosti, například na čtvrtky. Houby pokapejte citronovou šťávou.

8. Nalijte trochu omáčky do každého talíře, vložte kousek ryby pod zelenou skořápku, přidejte smažené žampiony, podle potřeby posypte čerstvými bylinkami.

eda.ru

Recepty na madeirské koktejly

Koktejl "Ráno"

• 1/3 likéru;
• 1/3 koňaku;
• 1/3 Madeira;
• nasekaný muškátový oříšek.

Smíchejte tekuté ingredience v míchací sklenici a výsledný koktejl nalijte do sklenice. Hotový nápoj posypte muškátovým oříškem.

Koktejl s motýlími křídly

• 70 ml brusinkové šťávy;
• 70 ml suché madeiry;
• 50 ml whisky;
• plátek pomeranče na ozdobu;

Vaření

1. Madeiru, whisky a brusinkový džus nalijte do old fashion sklenice s ledem – obsah sklenice promíchejte barovou lžičkou.
2. Do hotového koktejlu ponořte plátek pomeranče.

Koktejl "Ostrov květin"

• 50 ml sladké červené Madeiry;
• 20 ml brandy (obyčejné);
• 10 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy;
• 10 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy;
• 10 ml čerstvě vymačkané ananasové šťávy;
• kousek ananasu na ozdobu;
• 1/2 plátku pomeranče na ozdobu
• 1/2 kolečka citronu na ozdobu

Madeiru, brandy a čerstvé šťávy smíchejte v šejkru s ledem a sceďte do koktejlové sklenice z 1/3 naplněné drceným ledem. Do výsledného koktejlu namáčejte kousky ovoce.

younapitki.ru

Koktejl "raketa"

• Madeira - 60 ml
• koňak - 40 ml
• sladký bobulový likér - 20 ml
• suché červené víno - 10 ml

Všechny ingredience smíchejte v šejkru. Do koktejlové sklenice dejte led. Vzniklou směs přecedíme a nalijeme do koktejlové sklenice.

Koktejl "Světlo"

K jeho přípravě budete potřebovat:

• Madeira - 30 ml
• koňak - 20 ml
• bílý suchý vermut - 20 ml
• citronová kůra - podle chuti

Vaření

1. Smícháme Madeiru, koňak a vermut.
2. Výslednou směs nalijte do koktejlové sklenice.
3. Podle chuti přidejte citronovou kůru.
4. Zelenou olivu bez pecky můžete dát do koktejlu.

Koktejl "Vejce"

K jeho přípravě budete potřebovat:

• Madeira - 40 ml
• vejce - 1 ks.
• mátový likér - 30 ml
• strouhaný muškátový oříšek - 1 špetka

V mixéru smícháme Madeiru, syrové vejce, likér. Výsledná směs se zfiltruje. Nalijte do koktejlové sklenice. Navrch posypte strouhaným muškátovým oříškem.

Kdo ze znalců rafinovaného alkoholu by neznal víno zvané Madeira? Tento ušlechtilý nápoj, jehož rodištěm je ostrov Madeira, byl vysoce ceněn již od starověku. Dnes vám řekneme, co je důvodem.

Krátký exkurz do historie

Víno, které je dnes tolik obdivované a sbírané, vzniklo náhodou. Na portugalské lodi směřující do Indie bylo několik sudů vína. Cesta se ale značně zdržela, protože klid donutil loď dlouho stát v rovníkových šířkách a nápoj byl dlouhou dobu pod vlivem vysoké teploty. To vedlo k jeho jedinečným chuťovým kvalitám, radikálně odlišným od těch původních. Znalcům vína se nové odstíny ušlechtilého aroma zalíbily natolik, že se odborníci pustili do co nejpodrobnějšího znovuobnovení procesu tzv. „maderizace“ vína. Sice ne na první pokus, ale postupem času se vinaři naučili vytvořit víno, které má stejnou chuť jako první Madeira.

Technologie výroby

Nejkvalitnější víno se samozřejmě vyrábí z těch nejlepších hroznů. Proto je několik odrůd bílých hroznů (Verdelho, Sersial, Bual, Malvasia, Albillo, Shabash, Kokur, Tashly, Bayan Shirey, Semillon, Pukhlyakovsky, Oporto, Voskehat a Rkatsiteli) výhradně základem drahých sběrných nápojů. Víno, jehož cena je o řád nižší, se vyrábí z běžnější červené odrůdy Tinta Negra.

Ale Madeira ze stejného portugalského ostrova Madeira má zvláštní hodnotu: hrozny používané k jejímu pěstování na vinicích, které jsou již 100 let staré a sklízejí se ručně (to je způsobeno velmi malou vzdáleností mezi vinicemi, která je často používané k pěstování jiných plodin). Někteří výrobci se drží dávných tradic a stále raději drtí hrozny nohama. Výsledkem je šťáva zvaná mladina. Do vinařství se nosí ručně.

Mošt chvíli kvasí. Šťáva odrůd Sercial a Verdelho prochází tímto procesem nejdéle – získávají se z ní suchá vína. Proces kvašení je pod bedlivou kontrolou: jakmile se obsah alkoholu a cukru stane optimálním, nápoj je obohacen 95% alkoholem, který zastaví kvašení mladiny. Poté začíná druhá etapa, jejíž podstatou je teplé zpracování (maderizace) vína. Levná vína se nalévají do speciálních nádob z nerezové oceli - popel. Uvnitř jsou spirály, kterými se uvolňuje horká pára. Víno se zahřeje na 50 stupňů, poté se nechá nějakou dobu nedotčené a znovu se zahřeje. Tento proces trvá v průměru tři měsíce, někdy až šest měsíců, poté se nápoj nalévá do sudů (obvykle dubových) a zraje od dvou do pěti let. Po uplynutí této doby je Madeira stáčena do lahví a uvedena do prodeje.

Foto: adventureda.blogspot.com

Drahá vína vznikají přirozeným ohřevem. Lijí se do dubových sudů nebo kovových nádrží, uvnitř kterých jsou dubové lamely. Nádoby se vynesou na slunná místa a tam se nechají několik měsíců nebo dokonce let. Po nějaké době se přesunou do místnosti, kde je teplota o něco nižší. Toto lze několikrát opakovat, dokud odborník nedospěje k závěru, že víno dosáhlo ideální chuti. Proces zrání může trvat několik desetiletí – kvalitě nápoje to jen prospěje. Po takovém vystavení může otevřená láhev Madeiry stát rok a půl, aniž by ztratila svou jedinečnou chuť.

Foto: vistadaserra.blogspot.com

Kde se vyrábí Madeira?

Portugalští vinaři vyrábí Madeiru již několik staletí a nechtěli se o to podělit. Ale v roce 1880 krymští vinaři pochopili technologii výroby tohoto skvělého nápoje. Naučili se vyrábět víno, které svou kvalitou není horší než portugalské. Od té doby se Madeira vyrábí ve vinařstvích Massandra a Koktebel. Na Krymu se pěstují pouze bílé hrozny odrůd Albillo, Shabash, Verdelho, Sersial, přičemž Portugalci vyrábějí i červené víno z Tinta Negra. Jediný rozdíl mezi portugalskou a krymskou Madeirou je v alkoholu, který se do ní přidává. Portugalci preferují hrozny a obyvatelé Krymu - obilí. Proto je evropský nápoj o něco jemnější.

Moldavsko, Arménie, Kubáň, Krasnodarské území - Madeira se také vyrábí na všech těchto místech, nicméně krymští vinaři jsou stále mnohem lépe zběhlí v technologii výroby tohoto ušlechtilého nápoje.

Jak pít Madeiru

Madera je víno, které má velmi zvláštní paletu chutí: kombinace vlašského ořechu a karamelu. Proto je velmi důležité vědět, jak si naplno užít celou škálu odstínů jemného vína. Za prvé, stojí za zmínku, že Madeira je zcela unikátní nápoj, který lze konzumovat různými způsoby. Toto víno je skvělý aperitiv. Madeiru lze ale použít i jako doprovodný nápoj k nejrůznějším pokrmům, k tomu ji stačí vychladit na 16 stupňů. Abyste mohli naplno prožít chuť vína, měli byste jasně vědět, s čím se dá kombinovat. Madeira se dobře hodí k potravinám, jako je šunka, telecí játra a jazyk, masitá jídla (nejlépe divoká zvířata) a drůbež. Madeiru si můžete vychutnat i během dezertu, ale v tomto případě by se měla pít ne vychlazená.

Tento ušlechtilý nápoj se musí pít ze sklenice ve tvaru tulipánu: právě tato forma přispívá k nejúplnějšímu odhalení buketu vína a nedovolí mu zahřát se teplem ruky.

Foto: madaboutmadeira.org

Důležité pravidlo: naplňte sklenici pouze do dvou třetin. To pomůže plně zažít vůni Madeiry ještě před prvním douškem. Je třeba pít pomalu, abyste stihli procítit celou škálu odstínů, které v sobě víno skrývá, které pohltilo ostré sluneční světlo a nejčistší mořský vzduch.

Madeira- slavné fortifikované víno, jehož výroba je neodmyslitelně spjata s portugalským ostrovem Madeira. Víno má zvláštní intenzivní chuť a vůni. K jeho přípravě se používají odrůdy jako Sersi al, Verdelho, Boual (Boal), Malvasia a Tinta Negra Mol.

Historie nápoje

Za vzhled tohoto obohaceného nápoje s harmonickým názvem vděčíme kuriózní nehodě. Podle legendy se loď při převozu vína z Portugalska do Indie dostala do bouře, a proto musela být část sudů přivezena zpět. Dlouhý pobyt v uzavřeném záchytu s vysokou teplotou a smáčením nápoji jen prospěl - v chuti se objevily odstíny oříšků a karamelu. Právě tato vylepšená verze si získala oblibu a zakořenila v Evropě.

Existuje další verze, která má praktické potvrzení. Ta tvrdí, že na ostrově Madeira, rodišti slavného nápoje, kvůli vysoké vlhkosti a skalnatému terénu nebylo možné vybudovat suché studené sklepy. Víno se proto muselo skladovat na půdách, což tam dělají dodnes.

Výrobní vlastnosti

Madera se tradičně vyráběla ze čtyř „ušlechtilých“ odrůd révy: Malvasia, Boala, Verdelho a Sercial. Ale postupem času, kvůli chorobám révy, se jejich počet na ostrově snížil a dnes může víno obsahovat další odrůdy, hlavně Tinta Negra.

Sklizeň se provádí pouze ručně. To je způsobeno nedostatkem velkých vinic a malou vzdáleností mezi vinicemi. Ostrov Madeira je příliš malý na to, aby k tomuto účelu využíval zemědělské stroje.

Popularita nápoje vedla k pokusům kopírovat technologii a ke vzniku velkého počtu analogů. Víno se stejným názvem se začalo vyrábět ve Francii, Německu, USA, na Krymu, ve Španělsku atd. Samotní Portugalci jsou k tradiční Madeiře laskaví a všechny ostatní možnosti považují za nekvalitní padělek.

Skutečná Madeira se vyrábí pomocí unikátního procesu madera. Stává se to takto:

Po ukončení fermentace (její délka závisí na odrůdě) se do vína přidá hroznový destilát a nápoj se nalije do dubových sudů.

Kontejnery jsou umístěny ve speciálních konstrukcích pod střechou, kde se Madera zahřívá několik měsíců až let. Tento proces stárnutí se portugalsky nazývá „Canteiro“.

Víno se nalévá do sudů o patro níže, kde se skladuje ještě nějakou dobu (od několika let až po několik desetiletí).

Hrozny Tinta Negra se zpracovávají jiným způsobem, portugalsky nazývaným „estufagem“. Jedná se o levnější variantu využívající systém teplovodního potrubního vytápění. Víno se několik měsíců zahřívá v ocelových kádích, čímž se zkracuje doba výroby.

Druhy nápojů Madera

V závislosti na stupni expozice se rozlišují kategorie Madeiry:

Nejlepší- mladé lehké víno, jednoduché a nekomplikované. Doba držení je až tři roky.

Reserva- zajímavější madeirská pětiletka. Chuť a odstín nápoje jsou bohatší.

Reserva Velha- 10leté víno s intenzivní vůní a chutí.

Výjimečná rezerva- světlá Madeira vynikající kvality, kterou vysoce oceňují odborníci. Stáří tohoto nápoje je 15 let.

Vintage Fresqueira- drahé ušlechtilé víno staré 20 let, silné, s bohatým buketem a dlouhou dochutí.

Zvláště cenné jsou "vintage" odrůdy vyráběné bez míchání různých druhů hroznových surovin. Ty mohou zahrnovat jak mladá vína, tak vína stařená.

Existuje další klasifikace nápoje. Každá odrůda vinné révy, ze které se vyrábí Madeira, se zpracovává jinak a dává vínu jinou sílu a chuť. V závislosti na tom se rozlišují následující typy:

Malvasia- nejsladší Madeira se získává z bílé odrůdy. Barva nápoje tmavě hnědá, chuť jemná, olejová, s karamelovým nádechem. V dochuti můžete zachytit aroma kouře a kávy.

boal- tato odrůda není na ostrově běžná, dnes už jí zbylo málo. Vyrábí lehčí a lehčí nápoj. Používá se k výrobě sladké a polosladké Madeiry.

Verdelho- polosuché a suché víno jemné, jemné chuti a zlatavé barvy je vyrobeno z nejběžnější odrůdy. V dochuti lze tušit medové, kouřové a ovocné odstíny.

sériový- Vhodné pro suchou Madeiru. Nápoj z tohoto hroznu je nejlehčí, kořenitý, ve vůni jsou jasně cítit citrusové tóny. Vyzrálé víno získává povzbuzující, pikantní chuť s mírnou kyselostí.

Terrantesh- vzácná odrůda, ze které se vyrábí sladce pikantní Madeira s bohatým buketem.

Tinto Negra- nejrozšířenější odrůda, která slouží jako surovina pro jednoduché druhy vín bez jakýchkoliv ozdob.

Výrobce doporučuje Madeiru před podáváním vychladit na 16-18°C. Lze jej konzumovat jako aperitiv (před jídlem) i digestiv (po jídle).

Mladá vína se hodí k rybám, masu, ovoci, čokoládě.

Vyzrálé a vintage - vhodné k dezertům a sýrům.

Je zvláštní, že otevřená láhev nápoje může být skladována až šest měsíců bez ztráty chuťových vlastností. Madera se také používá k výrobě koktejlů. Víno je také vhodné k přípravě horkých kořeněných nápojů, jako je punč, grog, svařené víno.

Příběh našeho výletu na Madeiru by nepochybně nebyl úplný bez zmínky ještě o jedné zajímavosti, kterou jak jsem již psal, zde nazývané "tekuté zlato" - jedná se o místní fortifikované víno. A ačkoliv v originále má jeho název stejný pravopis jako samotný ostrov, budu mu říkat „Madeira“ (bez i-short).

Stejně jako v případě „sherry“ si příběh „Madeira“ zaslouží samostatnou kapitolu příběhu a je z velké části založen na návštěvě vinařství Blandy`s, kde jsme měli to potěšení navštívit prohlídku a ochutnat.

Navíc jsme při večeři vyzkoušeli různé Madeiry a udělali si víceméně úplný obrázek o chuti tohoto alkoholického nápoje.

Klasifikace Madeiry

Druhy Madeiry přímo souvisí s odrůdami hroznů, ze kterých se vyrábí. Hlavní odrůdy vinné révy pěstované na ostrově pro výrobu Madeiry jsou rozděleny do čtyř typů (všechny bílé):

• Sercial (Esgana Cao) - "serciální" nebo suchá Madeira;
• Verdelho (Gouveio) - "verdel" nebo polosuché;
• Boal (Bual, Malvasia Fina) - "boal" nebo polosladký;
• Malmsey (Malvasia Candida) - "Malvasia" nebo sladká.

Kromě uvedených se mnohem méně často používají hrozny Terrantez (Folgasao, bílé) a Bastardo (Trousseau, červené) - vzácné odrůdy, jako jsou vína z nich vyrobená. Z "tyranů" - první z nich zní asi takto v portugalštině, to dopadá polosuchá Madeira, z "bastardo" - polosladká.

Konečně v současnosti nejrozšířenější odrůda vinné révy Tinta Negra („tinta negra“), kterou sami Madeiřané ostýchavě nazývají „chameleon“ – získávají se z ní všechny čtyři druhy Madeiry: od suchých až po sladké. O rozhovoru "Tinta Negro" o něco později.

Sklizeň a fermentace hroznů

V závislosti na odrůdě hroznů se sběr a fermentace (kvašení) v čase dosti liší. Takže "boual" a "malvasia" se sklízejí dříve a fermentují se slupkou, "verdel" a "sersial" se sklízejí později a před fermentací se čistí. Doba fermentace u sladkých odrůd může být jen několik hodin, zatímco u suchých odrůd může trvat několik měsíců.

Co se týče vinic samotných, různí producenti měli k pěstování hroznů různý přístup. Takže Blandy`s, v jehož vinařství jsme byli na exkurzi, měl jen pár hektarů vlastních vinic a většinu hroznů kupoval od farmářů. Kritériem kvality bylo množství cukru ve vinné révě a o dodávce hroznů na místo prodeje na Madeiře kolovaly celé legendy.

Nyní, když se na ostrově objevily silnice a doprava, není obtížné doručit sklizenou úrodu a před stoletím, kdy byly z dostupných typů komunikace k dispozici pouze levády, se hrozny musely dodávat ručně. Takové „doručovatele“ nebo „barreleiros“, pojmenované podle velkého pytle z kozí kůže, ve kterém převážely hrozny, se používaly až do 60. let 20. století. Práce to byla náročná nejen fyzicky, ale i „morálně“, protože během dodávky, která často trvala několik dní nebo dokonce týden, začaly hrozny kvasit a „barreleiros“ se změnily v „borrachos“, tedy „opilec“ a do vinařství se v nejlepším případě dostala jen polovina sklizně.

Madeirizace

Proces vinifikace neboli výroba Madeiry ze zkvašené hroznové šťávy se velmi často nazývá „madeira“ – podle legendy byla objevena již v 16. století, kdy se na ostrov vrátily neprodané sudy vína a po jejich otevření se Madeiřané byli překvapeni novou, bohatou chutí, kterou víno získalo v důsledku takových „jízd“ v tropických zeměpisných šířkách. Ve skutečnosti „zlatý věk“ Madeiry začal až v 17. století, kdy se naučili víno posilovat brandy a nosit ho v podpalubí do Indie a zpět. Do toho všeho se zabývala tehdejší mocná Nizozemská Východoindická společnost (Dutch East India Company).

Celý tento proces se nazýval „istufagem“ (Estufagem) – z portugalského slova „estufa“, „teplý dům“. A spočívalo v tom, že se přidáním alkoholu zastavilo kvašení vína, nalilo se do dubových sudů a několik let zrálo v místnostech s vysokými teplotami, které sloužily jako lodní prostory.

Postupem času se stalo nerentabilní válet sudy po moři a proces „istufazhy“ nahradil proces Canteiro. Věc se má tak, že díky teplému klimatu bylo možné na ostrově Madeira v přírodních podmínkách udržet vysokou teplotu potřebnou pro „zrání“ Madeiry. Tento proces se používá dodnes a spočívá v tom, že madeirské sudy jsou umístěny v místnostech s vysokou teplotou: na půdách, pod střechou, které jsou po celý rok vyhřívány slunečními paprsky. Víno však v takovém teplotním režimu nemůže zůstat velmi dlouho a po čase se přelévá do sudů umístěných o patro níže, pak ještě níže a tak dále.

Postupem času se tato metoda také stala příliš drahou pro výrobu Madeiry v průmyslovém měřítku. Pro výrobu nápoje se proto aktivně využívají topné systémy na bázi horké vody, ve kterých se buď ohřívají sudy s vínem ve speciálních místnostech „armazens de calor“ („teplé sklady“), nebo přímý ohřev vína v ocelových tancích. "estufas". Tato technologie zkracuje dobu vinifikace na tři až čtyři měsíce.

Výňatek

Po získání víno obvykle zraje a protože proces sklizně, kvašení, vinifikace je nepřetržitý a rok od roku se opakuje, objevují se některé nuance. Zde se objevují pojmy „vintage“ a „mixture“.

Faktem je, že v procesu zrání vína, které se provádí ve stejných amerických dubových sudech, ale již v chladnějších místnostech, je jeho kvalita neustále sledována a obsah různých sudů odpovídajících různým ročníkům se může vzájemně míchat. . V budoucnu se získané směsi nechají odležet, kontrolují a znovu smíchají s plodinami nebo stejnými směsmi. V důsledku takových manipulací je možné na výstupu získat "slušný" výsledek, ale víno získané tímto způsobem zůstane stále směsí.

Existují následující směsi:

• Seleccionado (Finest, Choice, Select) - od 3 do 5 let;
• Rezerva (Reserva) - od 5 do 10 let;
• Speciální rezervace (Reserva Especial) - od 10 do 15 let;
• Extra rezerva - od 15 do 20 let expozice.

Některé ročníky však zůstávají „dobré“ bez mísení – tak se objevují ročníkové madeiry, tedy vína z jednoho ročníku, která nebyla během procesu zrání nikdy smíchána s jinými.

Ročníky zahrnují:

• Colheita (jediná sklizeň) - od 5 do 20 let;
• Frasqueira nebo Garrafeira (Vintage Madeira) - od 20 let zrání plus 2 roky v lahvi před prodejem;
• Vinho da Roda nebo Vinho da Torno nebo Vinho da Volta je vzácná Madeira, která cestovala přes oceán a překročila rovník.

Tinta Negra

Nastal čas splnit slib daný na samém začátku tohoto příběhu a vrátit se k „chameleon hroznu“, respektive jeho odrůdě „Tinta Negra“. Jeho výskyt na Madeiře má na svědomí epidemie fyloxéry, která koncem 19. století zasáhla nejen vinice v Evropě, ale zasáhla i ostrovy Atlantského oceánu. Tím utrpěly ušlechtilé odrůdy a z tohoto hroznu se začalo vyrábět víno.

Nejen, že je Tinta Negra na rozdíl od Velké čtyřky červeným hroznem, ale díky určitým manipulacím jsou z něj stejně dobré suché i sladké odrůdy Madeiry. Madeiřané jsou mazaní a nazývají tuto odrůdu „chameleon“ – ve skutečnosti je to surovina pro asi 80 % levného alkoholizovaného vína vyrobeného na ostrově. Jedná se však o velký průmysl, nelze jej zlevňovat a na celý proces výroby Madeiry, popsaný výše, je nutné nahlížet prizmatem „Tinta Negra“.

Začněme sklizní – díky různé výšce pěstování a různé době sklizně se získávají hrozny s různou cukernatostí. Fermentace – srovnatelná s konvenčními suchými víny. Posilování – i alkoholem. Madeirizace - zahřátí vína na 45-50 stupňů a zrání při této teplotě po dobu 3-4 měsíců v ocelových tancích. Expozice - v ocelových nádržích. Výsledkem je nejběžnější nika pro konečné víno: Seleccionado (Nejlepší, Choice, Select), - zrání 3-5 let.

Jak ale výsledný nápoj odlišit od „odrůdových typů“ Madeiry? Je to velmi jednoduché – láhev nebude obsahovat odrůdu hroznů, ale „sladkost“ nápoje: seco (suché, „suché“), meio seco (středně suché, „polosuché“), meio doce (středně sladké, "polosladký") a doce (sladký, "sladký")).

Skladování a použití

Na rozdíl od vína a některých odrůd Porta, jakmile je Madeira lahvována, nezhoršuje se ani nezlepšuje - jediné je, že pokud uplyne hodně času, může se samotná láhev stát vzácností. Nakonec, na rozdíl od některých odrůd sherry, se po otevření nemusí pít velmi rychle, nebo naopak nechat třicet let ve spíži - otevřená láhev se skladuje asi šest měsíců.

Suchou Madeiru, stejně jako většinu suchých bílých vín, lze bezesporu použít jako aperitiv, tedy před jídlem. Hlavním účelem je digestiv, tedy po jídle, k dezertům, kávě a čokoládě.