Yritystä siirtää yhden tyyppisen eläimen lihaa toisen eläinlajin lihaksi on pääsääntöisesti arvokkaampaa kutsutaan lajiväärennökseksi ja se voi tapahtua markkinoilla kauppaverkosto ja instituutiot Ateriapalvelu... Siksi eläinlääkärin on voitava määrittää lihalaji. Tavallisesti lajien väärentämiseen käytetään eläinten ruhoja, jotka ovat kooltaan, muodoltaan ja muilta ominaisuuksiltaan samanlaisia. Joten he yleensä yrittävät välittää hevosenlihaa naudanlihana ja päinvastoin (joissakin maissa, joissa hevosenlihaa arvostetaan korkeammin), suurten koirien ruhot luovutetaan karitsana, kissat yrittävät välittää kaneista ja nutrioista. Lihalajin määrittämisessä käytetään objektiivisia ja subjektiivisia menetelmiä.

Subjektiiviset menetelmät lihalajin määrittämiseksi. Subjektiivisia menetelmiä ovat esimerkiksi kokoonpano, lihan morfologiset ja organoleptiset ominaisuudet jne.

Aistinvaraiset indikaattorit

Määritys lihan värin mukaan

Lihan väri ja lihaskudoksen rakenne riippuvat eläinten iästä, sukupuolesta, ruumiinkunnosta ja muista syistä.

Iso liha karjaa voi olla vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen, poikkileikkaukseltaan karkearaeinen.

Tummanpunainen hevosenliha

Keittämisen jälkeen sikojen ja vasikoiden liha on valkoista tai vaaleanharmaata, naudan, lampaan ja hevosen liha on tummanharmaata.

Määritys ruhon kokoonpanon mukaan

Hevosella on pitkä, kapea kaula, sen yläosassa on rasvakertymiä, lantio on kupera; karjalla kaula on lyhyt, paksu ja leveä, kaulan yläkolmanneksessa ei ole rasvakertymiä, lantio on painunut.

Koiralla on paksu kaula, lampaalla ohut ja pitkä kaula.

Lampaiden ruhoissa selkä on massiivinen ja leveä, rintakehä on pyöristetty, säkä melkein ei ulotu selkälinjan yläpuolelle, kaula on pyöreä.

Vuohenruhoissa takaneljännekset ovat kapeat, rintakehä vähemmän pyöreä, säkä ulkonee selvästi selkälinjan yläpuolelle, kaula on soikea.

Lihalajin määrittäminen luiden anatomisen rakenteen perusteella

Lihan tunnistaminen luurakenteen perusteella on yksi luotettavimmista ja helpoimmin toteutettavissa olevista menetelmistä. Luut puhdistetaan lihasta tai keitetään ja niiden rakenne määritetään. Vaikeissa tapauksissa luita tai niiden osia verrataan luupiirroksiin tai luurankoihin oleviin eläinten luihin. Tärkeimmät erot joidenkin kotieläinten ja villieläinten luiden rakenteessa on esitetty alla olevissa taulukoissa.

Taulukko 2 - Lehmän ja hevosen luuston luiden rakenteen erityispiirteet

Taulukko 3 - Kissan, kanin ja nutrian luuston luiden rakenteen erityispiirteet

Taulukko 4 - Lampaan ja koiran luuston luiden rakenteen erityispiirteet

Lihalajin määrittäminen sisäelinten anatomisen rakenteen perusteella

Taulukko 5 - Lehmän ja hevosen sisäelinten rakenteen erityispiirteet

Lajien tunnistamisen fysikaalis-kemialliset menetelmät

Eläimen liha eri tyyppejä voidaan määrittää värin, sulamispisteen ja taitekertoimen (taitekertoimen) perusteella 20 °C:n rasvan lämpötilassa. Lisäksi rasvan väri on likimääräinen merkki, luotettavampi indikaattori on renderoidun rasvan sulamispiste ja taitekerroin, koska ne riippuvat tyydyttyneiden (tyydyttyneiden) ja tyydyttymättömien (tyydyttymättömien) rasvahappojen suhteesta rasvassa. Hevosen tai koiran rasva, toisin kuin naudan tai lampaan rasva, sulaa kädessä, jos pidät rasvapalaa kämmenessäsi. Koska tämäntyyppisten rasvojen sulamispiste on alhaisempi kuin ihmiskehon lämpötila, ja naudan- ja lampaanrasvan sulamispiste on paljon korkeampi. Tarkemmin sanottuna sulamispiste määritetään laboratoriomenetelmin.

Rasvan sulamispisteen määritys. Kapillaari, jonka halkaisija on 1,4-1,5 mm, täytetään sulalla rasvalla ja asetetaan siihen kylmä vesi tai jääkaappiin, kunnes se jäähtyy, ja kiinnitetään sitten kumirenkaalla kemialliseen lämpömittariin. Rasvakolonnin tulee olla samassa tasossa elohopeakolonnin kanssa. Kapillaarilla varustettu lämpömittari asetetaan leveään koeputkeen siten, että lämpömittari ei kosketa koeputken seinämää; koeputki kiinnitetään lasiin, jossa on vettä, jonka tason tulee olla korkeampi kuin koeputken yläpää. kapillaari (kuva 1). Lasissa oleva vesi kuumennetaan hitaasti ja lämpömittarin lukemia sekä kapillaarin rasvan tilaa seurataan (tummaa taustaa vasten). Kun rasva muuttuu täysin läpinäkyväksi, rasvan sulamispiste kirjataan.

Rasvan taitekertoimen määritys. Määritys suoritetaan erilaisilla refraktometreillä - universaalilla, IRF:llä, RPL-3:lla jne. Rasvan taiteominaisuudet (fraktio) riippuvat sen sisältämien triglyseridien, tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen määrästä. Aluksi refraktometri asetetaan tislattuun veteen (n = 1,333). Rasvan taitekerroin löytyy lämpötilasta, joka on lähellä sen sulamispistettä. Jos sulamispiste on yli 20 ° C, taitekerroin lasketaan uudelleen kaavalla:

n20º = n + (Тº - 20º) 0,00035 jossa n20º on taitekerroin lämpötilassa 20ºС; n on taitekerroin tutkitussa lämpötilassa; (Tº - 20º) - lämpötilaero; 0,00035 on vakioarvo. Pisara testirasvaa levitetään refraktometrin alempaan prismaan. Valaisin ohjaa valonsäteen valaisevaan prismaan. Tarkkailu suoritetaan okulaarin kautta. Määritä asteikon jako, jonka läpi valon ja varjon raja kulkee. Tämä on tutkitun rasvan taitekerroin.

Taulukko 6 - Joidenkin nisäkkäiden ja lintujen rasvan sulamispiste ja taitekerroin

Ota lihasta testinäyte ja jauha se hienoksi, kaada vettä suhteessa 1: 4 ja keitä 30 minuuttia. Sitten se jäähdytetään ja suodatetaan paperisuodattimen läpi. 3-5 ml suodosta lisätään koeputkeen ja siihen lisätään 5-10 tippaa reseptin mukaan valmistettua Lugol-liuosta: 2 g. kiteinen jodi, 4 gr. kaliumjodidi ja 100 ml. vettä. Positiivisen reaktion yhteydessä glykogeeniin liemi muuttuu kirsikanpunaiseksi, joka 80 °C:seen kuumennettaessa muuttuu värjäytyneeksi, ja kun se jäähdytetään, se palautuu uudelleen; negatiivilla - keltaisella, epäilyttävällä - oranssilla. Koirien, hevosten, kamelien ja karhun liha antaa useimmissa tapauksissa positiivisen reaktion glykogeenille. Lampaan, vuohen, naudan ja sikojen liha on negatiivinen glykogeenille. Tämän reaktion lukeminen lihantunnistuksen absoluuttiseksi arvoksi eri tyyppejä ei ole eläimiä. Joten esimerkiksi kaikenlaisten nuorten eläinten liha antaa positiivisen reaktion glykogeeniin, kun taas vanhojen eläinten ja potilaiden liha sekä pään ja kaulan alueelta otettu yleensä antaa negatiivisen reaktion glykogeenille. .

Eläin- ja terveyslääkärin käytännössä on tapauksia, joissa on tarpeen erottaa lampaan (vuohen) ja koiran liha, kanin (jänis) ja kissan liha, naudat ja hevoset. Eromerkkejä voivat olla ulkoiset indikaattorit, karvojen esiintyminen, anatomiset erot luissa, rasvan fysikaalis-kemialliset vakiot, glykogeenin kvalitatiivinen ja kvantitatiivinen määritys ja saostumisreaktio.
Lihaskudoksen väri ja rakenne eivät ole riittävän luotettavia kriteerejä lihalajille, koska ne vaihtelevat eläinten sukupuolen, iän, kehon kunnon ja muista syistä riippuen.

Tärkeimmät erot eri eläinten lihan välillä on esitetty taulukoissa 1, 2, 3.
Lisäksi, kun teuraskaniinien ja -jänisten ruhoja toimitetaan markkinoille, nahka on jätettävä toiseen takaraapaan kinnereiden alapuolelle (vähintään 3 cm).

Reaktio glykogeeniin. Erilaisten eläinten kypsytetyssä lihassa glykogeenia on seuraavina määrinä: naudanliha - 0,2-0,3% (noin sama määrä lammasta ja sianlihaa), hevosenliha - noin 1, koiranliha - noin 2, kissanliha - noin 0,5 %. Siksi glykogeenivastetta käytetään erottamaan karitsa koiranlihasta ja hevosen liha naudanlihasta.
Määritys: Punnittu liha-annos (15 g) jauhetaan huhmareessa saksilla, siirretään pulloon ja lisätään 60 ml tislattua vettä. Lihanäyte voi olla suurempi tai pienempi, mutta lihan ja veden suhteen tulee olla 1:4. Pullon sisältö kiehautetaan ja keitetään 30 minuuttia. Liemi suodatetaan suodatinpaperin läpi ja jäähdytetään.
5 ml suodosta kaadetaan koeputkeen ja lisätään 5-10 tippaa Lugolin liuosta.
Jos reaktio on positiivinen, liemi muuttuu kirsikanpunaiseksi.
negatiivilla - keltaisella, epäilyttävällä - oranssilla.
Koirien, hevosten, kamelien, karhujen ja kissojen liha antaa useimmissa tapauksissa positiivisen reaktion glykogeenille (kissanlihauute voidaan myös värjätä oranssiksi).
Lampaan-, vuohen-, naudan-, kanin- ja sianliha glykogeeni antaa negatiivisen reaktion.
On pidettävä mielessä, että kaikentyyppisten nuorten eläinten liha antaa positiivisen reaktion glykogeeniin, kun taas vanhojen ja sairaiden eläinten liha sekä pään ja kaulan alueelta otettu liha antaa yleensä negatiivisen reaktion. glykogeeniksi.
Pöytä 1.

Taulukko 2.

Taulukko 3.

Saostumisreaktio. Saostusreaktion avulla on mahdollista tunnistaa lihalaji myös niissä tapauksissa, joissa se on suolattu, pakastettu tai lämpökäsitelty.
Aseta saostuvien seerumien tiitteri etukäteen ja määritä niiden spesifisyys. Seerumin tiitteri tarkistetaan seuraavasti: peräkkäiset laimennokset 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10 000 ja edelleen tehdään tietyn eläimen normaalista veriseerumista (riippuen ampullin etiketissä ilmoitetusta tiitteristä ). Laimennukset tehdään pienissä koeputkissa (kätevämpi kapeneva pää). 0,9 ml:aan N. seerumi osoitetuissa laimennoksissa makeutetaan Pasteur-pipetillä, 0,1 ml saostavaa seerumia. Voit lisätä kerroksia yhdellä pipetillä aloittaen minimilaimennuksesta. Saostuvan seerumin spesifisyys määritetään samalla tavalla, mutta eri eläinten seerumeilla.
Saostava seerumi katsotaan sopivaksi, jos sen tiitteri on 1:10 000. eli se saostaa sen lajin eläimen seerumin proteiinia, jolle se on valmistettu laimennuksella 1:10 000 10 minuutin ajan, eikä se saostu muiden eläinlajien seerumien kanssa laimennuksella 1:1 000 tunnin.
Ensin valmistetaan testiuute (uute). Testilihanäyte poistetaan huolellisesti rasvasta ja sidekudoksesta, hienonnetaan posliinihuhmareessa ja asetetaan leveään koeputkeen. Sitten korkin sisältö kaadetaan suolaliuoksella niin, että se peittää lihan useiden millimetrien kerroksella. Älä ravista putkea. Raakalihaa uutetaan 3 tuntia, kuivataan (kuivataan) ja keitetään 24 h. Tämän jälkeen uute imetään pois pipetillä ja viedään steriilin paperisuodattimen läpi tai sentrifugoidaan täysin läpinäkyväksi.
Uutteen proteiinipitoisuuden tulee olla noin 1:1 OOO. Tämä määritetään seuraavasti: lasikapillaari, jonka pituus on noin 10 cm, lasketaan uutteeseen, ja jälkimmäinen nousee kapillaarisuuden vuoksi putkea pitkin (ei loppuun asti). Sitten sama kapillaari syötetään vinosti kellolasiin kaadettuun väkevään typpihappoon. Typpihappo, kuten uute, tulee kapillaariin. Nesteiden kosketuspisteessä kapillaarissa muodostuu proteiinisakka valkoisen renkaan muodossa. Jos sedimentti on paksua ja massiivista, uute on laimennettava fysiologisella suolaliuoksella ja näyte on otettava uudelleen. Tätä tehdään, kunnes koaguloituneen proteiinin valkoinen rengas on tuskin havaittavissa. Sedimentin täydellinen puuttuminen kapillaarinäytteenoton aikana osoittaa, että uutteen proteiinipitoisuus on alle 1:1000. Tällaisella uutteella reaktio voidaan suorittaa, koska saostuvien seerumien tiitteri on korkeampi kuin I:1000.
Päättäväisyyden edistyminen. Valmista 4-7 riviä pieniä koeputkia, kolme koeputkea peräkkäin. Jokaisen rivin ensimmäiset koeputket kaadetaan 0,9 ml:aan testilihan uutetta, toiseen - 0,9 suolaliuosta ja kolmanteen - samaan tilavuuteen eri eläinten normaalia seerumia. Seerumit otetaan laimennuksella 1:1000.
Ensimmäisen rivin kaikkiin kolmeen koeputkeen lisätään erilaisilla Pasteur-pipetteillä 0,1 ml seerumia, joka saostaa lehmän proteiinia, toisen rivin koeputkiin - 0,1 ml seerumia, joka saostaa hevosproteiinia, kolmannen rivin putkiin - 0,1 ml saostuvaa porsaan seerumia, muiden rivien koeputkissa - samalle määrälle lampaan, vuohen ja koiran seerumia.
Reaktio luetaan tummaa taustaa vasten. Positiivinen reaktio on samean valkoisen renkaan ilmaantuminen nesteiden kosketuskohtaan ensimmäisten minuuttien aikana saostuvan seerumin lisäämisen jälkeen.
Reaktio on spesifinen, jos samea valkoinen rengas ilmestyy tunnin sisällä saostuvan seerumin lisäämisestä uutteeseen. 1 tunnin kuluttua muodostunutta saostumaa pidetään epäspesifisenä.
Positiivinen reaktio saman rivin ensimmäisessä ja kolmannessa koeputkessa osoittaa, että testiliha kuuluu eläimelle, mikä vastaa seerumin spesifisyyttä. Kaikissa muissa riveissä ensimmäisissä koeputkissa reaktion tulisi olla negatiivinen ja kolmannessa - positiivinen. Kaikkien rivien toisissa koeputkissa (kontrollinäyte suolaliuoksella) reaktion on oltava negatiivinen.
Esimerkiksi, jos tutkittu uute on valmistettu hevosenlihasta, reaktion tuloksen kaikissa koeputkissa tulisi olla seuraava:

Taulukko 4.

Tutkittavaksi toimitettu liha todisteen esineenä tutkitaan. Samalla kiinnitetään huomiota luuston luiden anatomisen rakenteen ominaisuuksiin, lihaksen ja rasvakudoksen väriin, hajuun ja koostumukseen. Kuitenkin lihaskudoksen väri, jopa saman eläinlajin sisällä, on erilainen ja riippuu iästä ja pidätysolosuhteista. Nuorilla eläimillä on vaaleampi liha kuin vanhemmilla. Vastateurastettujen eläinten liha on väriltään tummempaa kuin kypsä liha, joka on ikääntynyt 24–48 tuntia teurastuksen jälkeen. Kaksi kertaa pakastettu liha on väriltään tummempaa kuin kerran pakastettu. Lihakset, jotka tekevät paljon työtä eläimen elämän aikana, ovat värjätty tummemmaksi.

Myös erityyppisten eläinten lihan haju on erilainen ja johtuu haihtuvien rasvahappojen läsnäolosta. Joten karitsalla on erityinen rasvan, ammoniakin, lammastarhan, naudanlihan - tuoreen taikinan, hevosenlihan - hien, virtsan haju. Erityisen pistävä haju kastroimattomien karjujen ja vuohien lihassa. Lääkeaineiden tuoksussa on lihaa, joka on saatu eläimistä, joille on ruiskutettu voimakkaan hajuisia lääkeaineita (petrolia, kreoliini, kamferi jne.).

Erilaisten eläinten lihan tunnistaminen rasvasta

Nuorten nautojen rasva on väriltään vaaleampaa, kun taas vanhempien eläinten rasva on väriltään keltaista. 18 °C:n lämpötilassa se on kovaa, murenee vaivattaessa, sulaa 47-52 °C:n lämpötilassa. Hevosrasva, oliivinvärinen, pehmeä, tahrainen, sulaa 30 °C:n lämpötilassa. Sianlihan rasva on valkoinen, tahrainen, sulava. Koiran rasva on valkoista, pehmeää huoneenlämmössä, sulaa 22-23 °C:ssa, sillä on epämiellyttävä spesifinen haju.

Laboratoriomenetelmät lihalajin määrittämiseksi

Tapauksissa, joissa tutkimukseen toimitetaan aineellisen todisteen kohteeksi pieni lihapala ilman luuta ja rasvaa, on käytettävä laboratoriotutkimusta.

Glykogeenivaste... Erilaisten eläinten kypsytetyssä lihassa glykogeenia on seuraavina määrinä: naudanliha - 0,2-0,3% (noin sama määrä lammasta ja sianlihaa), hevosenliha - noin 1, koiranliha - noin 2, kissanliha - noin 0,5 %. Siksi glykogeenivastetta käytetään erottamaan karitsa koiranlihasta ja hevosen liha naudanlihasta.

Määritys: Punnittu liha-annos (15 g) jauhetaan huhmareessa saksilla, siirretään pulloon ja lisätään 60 ml tislattua vettä. Lihanäyte voi olla suurempi tai pienempi, mutta lihan ja veden suhteen tulee olla 1:4. Pullon sisältö kiehautetaan ja keitetään 30 minuuttia. Liemi suodatetaan suodatinpaperin läpi ja jäähdytetään.

5 ml suodosta kaadetaan koeputkeen ja lisätään 5-10 tippaa Lugolin liuosta.

Positiivisella reaktiolla liemi muuttuu kirsikanpunaiseksi, negatiivisella reaktiolla - keltaiseksi, epäilyttävällä - oranssiksi.

Koirien, hevosten, kamelien, karhujen ja kissojen liha antaa useimmissa tapauksissa positiivisen reaktion glykogeenille (kissanlihauute voidaan myös värjätä oranssiksi).

Lampaan-, vuohen-, naudan-, kanin- ja sianliha glykogeeni antaa negatiivisen reaktion.

On pidettävä mielessä, että kaikentyyppisten nuorten eläinten liha antaa positiivisen reaktion glykogeeniin, kun taas vanhojen ja sairaiden eläinten liha sekä pään ja kaulan alueelta otettu liha antaa yleensä negatiivisen reaktion. glykogeeniksi.

Saostumisreaktio... Saostusreaktion avulla on mahdollista tunnistaa lihalaji myös niissä tapauksissa, joissa se on suolattu, pakastettu tai lämpökäsitelty.

Aseta saostuvien seerumien tiitteri etukäteen ja määritä niiden spesifisyys. Seerumin tiitteri tarkistetaan seuraavasti: peräkkäiset laimennokset 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 ja edelleen tehdään tietyn eläimen normaalista veriseerumista (riippuen ampullin etiketissä ilmoitetusta tiitteristä) . Laimennukset tehdään pienissä koeputkissa (kätevämpi kapeneva pää). 0,9 ml:aan N. seerumi osoitetuissa laimennoksissa makeutetaan Pasteur-pipetillä, 0,1 ml saostavaa seerumia. Voit lisätä kerroksia yhdellä pipetillä aloittaen minimilaimennuksesta. Saostuvan seerumin spesifisyys määritetään samalla tavalla, mutta eri eläinten seerumeilla.

Saostava seerumi katsotaan sopivaksi, jos sen tiitteri on 1:10 000, eli se saostaa sen lajin eläimen seerumin proteiinia, jolle se on valmistettu, laimennuksella 1:10 000 10 minuutin ajan ja ei ei saostu muiden eläinlajien seerumien kanssa laimennoksissa 1 : 1 000 1 tunnin ajan.

Ensin valmistetaan testiuute (uute). Testilihanäyte poistetaan huolellisesti rasvasta ja sidekudoksesta, hienonnetaan posliinihuhmareessa ja asetetaan leveään koeputkeen. Sitten korkin sisältö kaadetaan suolaliuoksella niin, että se peittää lihan useiden millimetrien kerroksella. Älä ravista putkea. Raakalihaa uutetaan 3 tuntia, kuivataan (kuivataan) ja keitetään 24 h. Tämän jälkeen uute imetään pois pipetillä ja viedään steriilin paperisuodattimen läpi tai sentrifugoidaan täysin läpinäkyväksi.

Uutteen proteiinipitoisuuden tulee olla noin 1:1000. Tämä määritetään seuraavasti: lasikapillaari, jonka pituus on noin 10 cm, lasketaan uutteeseen, ja jälkimmäinen nousee kapillaarisuuden vuoksi putkea pitkin (ei loppuun asti). Sitten sama kapillaari syötetään vinosti kellolasiin kaadettuun väkevään typpihappoon. Typpihappo, kuten uute, tulee kapillaariin. Nesteiden kosketuspisteessä kapillaarissa muodostuu proteiinisakka valkoisen renkaan muodossa. Jos sedimentti on paksua ja massiivista, uute on laimennettava fysiologisella suolaliuoksella ja näyte on otettava uudelleen. Tätä tehdään, kunnes koaguloituneen proteiinin valkoinen rengas on tuskin havaittavissa. Sedimentin täydellinen puuttuminen kapillaarinäytteenoton aikana osoittaa, että uutteen proteiinipitoisuus on alle 1:1000. Tällaisella uutteella reaktio voidaan säätää, koska saostuvien seerumien tiitteri on suurempi kuin 1:1000.

Päättäväisyyden edistyminen. Valmista 4-7 riviä pieniä koeputkia, kolme koeputkea peräkkäin. Jokaisen rivin ensimmäiset koeputket kaadetaan 0,9 ml:aan testilihan uutetta, toiseen - 0,9 suolaliuosta ja kolmanteen - samaan tilavuuteen eri eläinten normaalia seerumia. Seerumit otetaan laimennuksella 1:1000.

Ensimmäisen rivin kaikkiin kolmeen koeputkeen lisätään eri Pasteur-pipetteillä 0,1 ml seerumia saostavaa lehmänproteiinia, toisen rivin koeputkiin - 0,1 ml saostavaa hevosproteiinia, kolmannen rivin putkiin - 0,1 ml. saostuvaa porsaan seerumia , muiden rivien koeputkissa - samalle määrälle lampaan, vuohen ja koiran seerumia.

Reaktio luetaan tummaa taustaa vasten. Positiivinen reaktio on samean valkoisen renkaan ilmaantuminen nesteiden kosketuskohtaan ensimmäisten minuuttien aikana saostuvan seerumin lisäämisen jälkeen.

Reaktio on spesifinen, jos samea valkoinen rengas ilmestyy tunnin sisällä saostuvan seerumin lisäämisestä uutteeseen. 1 tunnin kuluttua muodostunutta saostumaa pidetään epäspesifisenä.

Positiivinen reaktio saman rivin ensimmäisessä ja kolmannessa koeputkessa osoittaa, että testiliha kuuluu eläimelle, mikä vastaa seerumin spesifisyyttä. Kaikissa muissa riveissä ensimmäisissä koeputkissa reaktion tulisi olla negatiivinen ja kolmannessa - positiivinen. Kaikkien rivien toisissa koeputkissa (kontrollinäyte suolaliuoksella) reaktion on oltava negatiivinen.

Jos esimerkiksi tutkittu uutte osoittautui valmistetuksi hevosenlihasta, tulee reaktion tuloksen kaikissa koeputkissa olla seuraava (taulukko 5).

Reaktion tulos

Yritystä siirtää yhden eläinlajin lihaa toisen eläinlajin lihaksi, pääsääntöisesti arvokkaammaksi, kutsutaan lajiväärennökseksi ja se voi tapahtua kauppaverkoston ja ravintola-alan markkinoilla. Siksi eläinlääkärin on voitava määrittää lihalaji. Tavallisesti lajien väärentämiseen käytetään eläinten ruhoja, jotka ovat kooltaan, muodoltaan ja muilta ominaisuuksiltaan samanlaisia. Joten he yleensä yrittävät välittää hevosenlihaa naudanlihana ja päinvastoin (joissakin maissa, joissa hevosenlihaa arvostetaan korkeammin), suurten koirien ruhot luovutetaan karitsana, kissat yrittävät välittää kaneista ja nutrioista. Lihalajin määrittämisessä käytetään objektiivisia ja subjektiivisia menetelmiä.

Subjektiiviset menetelmät lihalajin määrittämiseksi. Subjektiivisia menetelmiä ovat esimerkiksi kokoonpano, lihan morfologiset ja organoleptiset ominaisuudet jne.

Aistinvaraiset indikaattorit

Määritys lihan värin mukaan

Lihan väri ja lihaskudoksen rakenne riippuvat eläinten iästä, sukupuolesta, ruumiinkunnosta ja muista syistä.

Nautaeläinten liha voi olla vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen poikkileikkaus karkearakeinen.

Tummanpunainen hevosenliha

Keittämisen jälkeen sikojen ja vasikoiden liha on valkoista tai vaaleanharmaata, naudan, lampaan ja hevosen liha on tummanharmaata.

Määritys ruhon kokoonpanon mukaan

Hevosella on pitkä, kapea kaula, sen yläosassa on rasvakertymiä, lantio on kupera; karjalla kaula on lyhyt, paksu ja leveä, kaulan yläkolmanneksessa ei ole rasvakertymiä, lantio on painunut.

Koiralla on paksu kaula, lampaalla ohut ja pitkä kaula.

Lampaiden ruhoissa selkä on massiivinen ja leveä, rintakehä on pyöristetty, säkä melkein ei ulotu selkälinjan yläpuolelle, kaula on pyöreä.

Vuohenruhoissa takaneljännekset ovat kapeat, rintakehä vähemmän pyöreä, säkä ulkonee selvästi selkälinjan yläpuolelle, kaula on soikea.

Lihalajin määrittäminen luiden anatomisen rakenteen perusteella

Lihan tunnistaminen luurakenteen perusteella on yksi luotettavimmista ja helpoimmin toteutettavissa olevista menetelmistä. Luut puhdistetaan lihasta tai keitetään ja niiden rakenne määritetään. Vaikeissa tapauksissa luita tai niiden osia verrataan luupiirroksiin tai luurankoihin oleviin eläinten luihin. Tärkeimmät erot joidenkin kotieläinten ja villieläinten luiden rakenteessa on esitetty alla olevissa taulukoissa.

Taulukko 2 - Lehmän ja hevosen luuston luiden rakenteen erityispiirteet

Taulukko 3 - Kissan, kanin ja nutrian luuston luiden rakenteen erityispiirteet

Taulukko 4 - Lampaan ja koiran luuston luiden rakenteen erityispiirteet

Lihalajin määrittäminen sisäelinten anatomisen rakenteen perusteella

Taulukko 5 - Lehmän ja hevosen sisäelinten rakenteen erityispiirteet

Lajien tunnistamisen fysikaalis-kemialliset menetelmät

Erilaisten eläinten liha voidaan määrittää värin, sulamispisteen ja taitekertoimen (taitekertoimen) perusteella 20 ºC rasvan lämpötilassa. Lisäksi rasvan väri on likimääräinen merkki, luotettavampi indikaattori on renderoidun rasvan sulamispiste ja taitekerroin, koska ne riippuvat tyydyttyneiden (tyydyttyneiden) ja tyydyttymättömien (tyydyttymättömien) rasvahappojen suhteesta rasvassa. Hevosen tai koiran rasva, toisin kuin naudan tai lampaan rasva, sulaa kädessä, jos pidät rasvapalaa kämmenessäsi. Koska tämäntyyppisten rasvojen sulamispiste on alhaisempi kuin ihmiskehon lämpötila, ja naudan- ja lampaanrasvan sulamispiste on paljon korkeampi. Tarkemmin sanottuna sulamispiste määritetään laboratoriomenetelmin.

Rasvan sulamispisteen määritys. Kapillaari, jonka halkaisija on 1,4-1,5 mm, täytetään sulalla rasvalla, laitetaan kylmään veteen tai jääkaappiin, kunnes se jäähtyy, ja kiinnitetään sitten kumirenkaalla kemialliseen lämpömittariin. Rasvakolonnin tulee olla samassa tasossa elohopeakolonnin kanssa. Kapillaarilla varustettu lämpömittari asetetaan leveään koeputkeen siten, että lämpömittari ei kosketa koeputken seinämää; koeputki kiinnitetään lasiin, jossa on vettä, jonka tason tulee olla korkeampi kuin koeputken yläpää. kapillaari (kuva 1). Lasissa oleva vesi kuumennetaan hitaasti ja lämpömittarin lukemia sekä kapillaarin rasvan tilaa seurataan (tummaa taustaa vasten). Kun rasva muuttuu täysin läpinäkyväksi, rasvan sulamispiste kirjataan.

Rasvan taitekertoimen määritys. Määritys suoritetaan erilaisilla refraktometreillä - universaalilla, IRF:llä, RPL-3:lla jne. Rasvan taiteominaisuudet (fraktio) riippuvat sen sisältämien triglyseridien, tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen määrästä. Aluksi refraktometri asetetaan tislattuun veteen (n = 1,333). Rasvan taitekerroin löytyy lämpötilasta, joka on lähellä sen sulamispistettä. Jos sulamispiste on korkeampi kuin 20єС, taitekerroin lasketaan uudelleen kaavan mukaan:

n20є = n + (Тє - 20є) 0,00035 missä n20є on taitekerroin lämpötilassa 20єС; n on taitekerroin tutkitussa lämpötilassa; (Тє - 20є) - lämpötilaero; 0,00035 on vakioarvo. Pisara testirasvaa levitetään refraktometrin alempaan prismaan. Valaisin ohjaa valonsäteen valaisevaan prismaan. Tarkkailu suoritetaan okulaarin kautta. Määritä asteikon jako, jonka läpi valon ja varjon raja kulkee. Tämä on tutkitun rasvan taitekerroin.

Taulukko 6 - Joidenkin nisäkkäiden ja lintujen rasvan sulamispiste ja taitekerroin

Laadullinen vaste glykogeenille

Ota lihasta testinäyte ja jauha se hienoksi, kaada vettä suhteessa 1: 4 ja keitä 30 minuuttia. Sitten se jäähdytetään ja suodatetaan paperisuodattimen läpi. 3-5 ml suodosta lisätään koeputkeen ja siihen lisätään 5-10 tippaa reseptin mukaan valmistettua Lugol-liuosta: 2 g. kiteinen jodi, 4 gr. kaliumjodidi ja 100 ml. vettä. Positiivisella reaktiolla glykogeeniin liemi muuttuu kirsikanpunaiseksi, joka värjäytyy kuumennettaessa 80 °C:seen ja palautuu jäähdytettäessä; negatiivilla - keltaisella, epäilyttävällä - oranssilla. Koirien, hevosten, kamelien ja karhun liha antaa useimmissa tapauksissa positiivisen reaktion glykogeenille. Lampaan, vuohen, naudan ja sikojen liha on negatiivinen glykogeenille. Tämän reaktion lukemilla ei ole absoluuttista arvoa eri eläinlajien lihan tunnistamiselle. Joten esimerkiksi kaikenlaisten nuorten eläinten liha antaa positiivisen reaktion glykogeeniin, kun taas vanhojen eläinten ja potilaiden liha sekä pään ja kaulan alueelta otettu yleensä antaa negatiivisen reaktion glykogeenille. .

Järjestelmäratkaisut liha- ja kalatuotteiden lajikkeiden määrittämiseen

STYLAB tarjoaa SureFood®-testijärjestelmiä sellaisten eläinten lajien tunnistamiseen, joiden lihaa on käytetty elintarviketuotannossa.

Eläinten lajit on määritettävä, jotta voidaan estää tai todeta kalliimpien lihalajien väärentäminen halvoilla sekä sellaisten tuotteiden saastuminen lihalla, jotka eivät sisällä (ei sallita standardien mukaisesti) lihaa. yleensä tai tietyntyyppisten eläinten lihaa. Monet näistä tilanteista liittyvät oikeuseläinlääketieteelliseen asiantuntemukseen. Ensinnäkin tämä on liha- ja kalatuotteiden väärentämistä, mukaan lukien kosher- ja halal-tuotteiden vaatimusten rikkominen (etenkään tällaiset tuotteet eivät saa sisältää sianlihaa). Halpojen lihalajikkeiden (kala) lisäämistä tuotteisiin tai visuaalisten ja makuominaisuuksien osalta ilmoitettujen raaka-aineiden korvaamista kutsutaan lajitelman väärentämiseksi.

Valikoimaväärennös mahdollistaa tuotantokustannusten alentamisen ja sitä kautta voittojen lisäämisen. Se on kuitenkin kuluttajan oikeuksien loukkaus ja voi pahentaa allergioita ja muita sairauksia. Lisäksi väärentämiseen käytettävät raaka-aineet ovat usein kyseenalaista alkuperää, eivät läpäise eläinlääkärintarkastusta ja voivat sisältää vaarallisten sairauksien aiheuttajia.

Kolmannen osapuolen lihan (kalan) pitoisuudelle elintarvikkeissa ei ole sallittuja normeja. Tämä edellyttää erittäin herkkien laadullisten analyysimenetelmien käyttöä. Tarkin menetelmä lajin määrittämiseen on anatominen. Tätä varten asiantuntija arvioi eläimen luiden rakenteen. Tämä ei kuitenkaan ole aina mahdollista, etenkään kun analysoidaan valmiita tuotteita, puolivalmiita tuotteita, lihaa ja jauhettua kalaa... Lisäksi häikäilemätön valmistaja voi päästä eroon luista. Tekniikat, kuten rasvan sulamis- ja jäätymispisteen, tiheyden, taitekertoimen, glykogeenipitoisuuden ja jodiluvun määrittäminen sekä tuotteen organoleptisten ominaisuuksien analysointi, eivät aina riitä. korkean tarkkuuden... Saostusreaktio, joka perustuu saostuvan seerumin vuorovaikutukseen antigeenin kanssa, on tarkka ja mahdollistaa jopa lämpökäsiteltyjen tai suolattujen tuotteiden analysoinnin, mutta se vaatii seerumisarjan. Lisäksi tämä menetelmä on työvoimavaltainen.

Tällä hetkellä yksi herkimmistä lajien tunnistamismenetelmistä on DNA-analyysi reaaliaikaisella PCR:llä (real-time PCR). Oikein valmistetulla näytevalmisteella voidaan analysoida sekä raaka-aineita että raakatuotteita sekä puolivalmiita ja jalostettuja tuotteita.

Toinen tämän menetelmän sovellusalue on eläinrehun analyysi. Muun muassa "hullun lehmän taudin" yhteydessä monet maat ovat ottaneet käyttöön lainsäädännöllisen kiellon, joka koskee niiden kudosten epäpuhtauksien esiintymistä märehtijöiden rehussa.

Parhaillaan kehitetään immunokemiallisia menetelmiä rehu-, elintarvikeraaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden lajien analysointiin. Yksi näistä menetelmistä on entsyymi-immunomääritys. Testijärjestelmät on suunniteltu rehu- ja luujauhon analysointiin. Testausjärjestelmien avulla analysoidaan raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden epäpuhtaudet. Tekniikka perustuu näytteessä olevien lajispesifisten proteiinien vuorovaikutukseen niitä vastaan ​​olevien vasta-aineiden kanssa.