Стандарт Роскачества ужесточил требования ТР ТС 033/2013 по содержанию антибиотиков в молоке. Их в продукте не должно быть даже в следовых количествах, ровно как и других веществ с антибактериальными свойствами — нитроимидазолов и нитрофуранов.

Закупленная продукция была проверена на фальсификацию. Так, в качественном молоке не допускается наличия растительных жиров — их некоторые производители используют для увеличения объема продукции.

Если производитель добавил в состав сухое молоко, такую продукцию «питьевым молоком» называть нельзя . Изготовитель обязан информировать об этом покупателя с помощью отметок «восстановленное молоко» или «молочный продукт». Увы, об этом позаботились не все.

Эксперты также выявили нарушения в маркировке товара — несколько торговых марок намеренно исказили информацию о продукте, завысив его жирность более чем в 2 раза.

Важная часть исследования — проверка молока на наличие бактерий класса кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллы) и микротоксинов.

Пастеризованное молоко — продукт скоропортящийся (срок его хранения не превышает двух недель). В процессе пастеризации на заводе изготовителя сырье не кипятят, а доводят до 70 градусов, поэтому часть микроорганизмов может оставаться в уже готовой продукции. К счастью, общее количество бактерий в проверенных образцах не превышало допустимых норм.

Пастеризованное молоко считается наиболее полезным и максимально «живым».

Правильное получение, хранение и переработка молока являются основой сохранения его ценных качеств. Потребление молочных изделий в нашей стране увеличивается с каждым годом, а производители наполняют рынок разнообразной продукцией животноводства. Становится крайне важным сохранить вкусовые характеристики этого ценного товара, полученного от дойных коров. Тогда реализовать продукты переработки, различающиеся по способу производства, будет значительно легче.

Получение и первичная обработка

Качественные показатели молока закладываются еще в период кормления коровы, для чего следует чрезвычайно внимательно следить за ее рационом, в том числе, и в пастбищный период.

Правильное производство молока запрещает использование молозива (даваемого коровой в первые дни после отела) и стародойного (соленого) продукта, вырабатываемого животными за 10-15 дней до запуска.

Такие продукты используются для производства сухого цельного молока. Они перерабатываются в заменитель цельного молока (ЗЦМ) и применяются в животноводстве для откорма телят

Поточно-цеховая технология производства молока требует, чтобы при доении коров тщательно соблюдались правила гигиены и другие молочные технологии. Важно не допустить попадания инфекций в получаемый продукт. Но содержание большого количества коров в условиях фермы подразумевает смешивание надоев, что может привести к быстрому распространению бактерий.

Фермерская продукция обязательно очищается от твердых примесей, для чего используются цедилки, а также фильтры из марлевого и другого специального материала. Сразу же после очистки продукт охлаждается и доставляется к месту молочного производства, осуществляющего его переработку. Здесь происходит приемка молока в соответствии с предъявляемыми требованиями и первоначальная его обработка.

Транспортировка молока и другой молочной продукции с фермы должна проводиться в сжатые сроки в закрытых емкостях, в которые не могут попасть болезнетворные бактерии.

Термическая обработка — важный этап производства

Чаще всего на рынках страны продается молоко, не прошедшее термическую обработку. Оно имеет естественный вкус, но очень быстро портится или скисает в результате жизнедеятельности кисломолочных бактерий, попадающих в него из организма коровы.

Соблюдение технологии производства питьевого молока подразумевает уничтожение микроорганизмов, способных привести к скисанию молочных продуктов. Наиболее часто употребляемым способом переработки в домашних условиях является его максимальная термизация или кипячение, позволяющее увеличить срок хранения на более длительное время. Но в промышленных условиях предпочтительнее выглядит технология производства пастеризованного молока, позволяющая сохранить вкусовые свойства продукта.

В зависимости от того, какая технология переработки молока используется, полученный продукт нагревают до температуры от 65 до 74 градусов Цельсия и выдерживают определенный промежуток времени (чем выше температура, тем меньше времени требуется для пастеризации), после чего охлаждают до +2+4 градусов Цельсия, отправляя в специальные холодильники.

В ряде случаев используют приготовление топленого молока, для чего происходит его термизация до +85+99 градусов, и выдержка при такой температуре в течении трех часов.

Использование данной технологии отнимает много времени, поэтому получение топленого молока не является распространенным и изготавливается исключительно для внутреннего потребления.

Следует учитывать, что коровы дают молоко с различным процентом жирности. При смешивании продукта от различных животных, содержание жира в смеси отличается от нормативных показателей, что требует проведения дополнительных технологических манипуляций.

Производство молока с низкой массовой долей жира до 0,5% требует сепарирования получаемого от коровы продукта с последующим доведением показателей жирности до требуемых показателей.

Сгущенное молоко и другие молочные консервы

Молочными консервами называют концентраты молока, которое было подвергнуто специальной обработке и способно храниться длительное время.

Организация производства молока такого типа требует соблюдения определенных правил и технологий, позволяющих значительно снизить процент жидкости и полностью уничтожить болезнетворные бактерии при помощи термической обработки.

Долгие годы практиковалось производство сгущенного молока с сахаром, которое

могло храниться длительное время, но в последние годы более приоритетным стало производство сухого молока. Этот способ концентрации сухих веществ дает возможность обеспечивать ценным продуктом районы и территории, где из-за климатических и других условий содержание крупного рогатого скота невозможно.

Также производство сухого молока.позволяет удовлетворить спрос жителей крупных населенных пунктов, вблизи которых не имеется достаточного количества молочных ферм.

В России и других странах мира работают десятки предприятий, специализирующихся на производстве сухого цельного молока. Оно пользуется огромной популярностью, уступая лишь сгущенке, в которую добавляется сахар и другие ингредиенты.

Сухое и сгущенное до однородной консистенции молоко отличаются высокой питательной ценностью, их удобно фасовать и упаковывать. При перевозке молочной продукции и сгущенного молока на дальние расстояния сохраняется возможность даже в отдаленных районах производить восстановленное молоко, которое используется для вскармливания грудных младенцев и раннего питания детей.

Технология производства сгущенного молока из сухого молока очень проста. Для этого достаточно растворить сухой концентрат в специально подготовленной воде и провести термическую обработку полученной смеси.

Произведенное путем смешивания концентрированного или сухого молока с водой изделие носит название «Продукт переработки молока и молочных продуктов восстановленный» и не считается полноценным продуктом. Но он имеет в своем составе полный набор необходимых белков и жиров.

Изготовление кисломолочных продуктов

Использование поточно-цеховой системы производства молока в большинстве случаев подразумевает наличие специальных технологических линий, на которых изготавливаются кисломолочные продукты. Основным различием их является использование стрептококков, кисломолочных палочек или молочного грибка.

Прошедшее процесс термической обработки питьевое молоко необходимой жирности охлаждается до температуры +35+40 градусов. После этого в него добавляют небольшое количество закваски, рассчитанное по специальной технологической формуле. В зависимости от вида культуры стрептококка уже через 6-10 часов будут получены высококачественный йогурт или простокваша, а при инфицировании молока специальным грибком происходит формирование кефира.

Молоко и молочные продукты проходят процесс повторной термической обработки. Затем они разливаются в специальные емкости и закупориваются. Термизация различного типа позволяет произвести топленое молоко и ряд других изделий, содержащих живые бифидобактерии.

Также возможно производство долго хранящихся производных молока, в которых содержатся исключительно продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Сепарирование продукта и производство сливок

Достаточно часто первичная обработка молока на ферме подразумевает проведение сепарирования или отделения жира от белково-водянистой массы.

Традиционный метод отстаивания в холодной воде заставляет жировую фракцию скапливаться на поверхности емкости, откуда она впоследствии собирается в виде сливок. При этом молоко сохраняет от 0,5 до 1% своей жирности и может использоваться в домашних условиях.

Современные сепараторы практически полностью отделяют жир от белкового обрата, сохраняя жирность последнего на уровне 0,05%. Поточно-цеховая система производства молока подразумевает использование сливок и обрата для получения питьевой продукции с регулируемой жирностью и содержанием белковых элементов.

В последние годы значительно увеличилось количество людей, употребляющих молоко и молочные продукты с пониженной жирностью. Это дает необходимое количество белковой массы и углеводов без угрозы спровоцировать ожирение. Использование фракций сливок, пастеризованного, стерилизованного, топленого молока или обрата позволяет создавать смесь с необходимым содержанием жира, удовлетворяющую запросы и потребности различных категорий населения.

Подобная технология дает возможность организовать производство питьевого молока и сливок, в которых жирность может достигать показателей 9% от общей массы и выше.

Жир сливок гораздо более ценен, чем жир производимого из них масла, поскольку содержит большое количество фосфатов, полиненасыщенных кислот и других биологически ценных веществ.

Изготовление масла и сметаны

Пластичная эмульсия, состоящая из белков, воды и коровьего жира, — очень важна. Ее тоже получают, благодаря использованию технологии производства молочных продуктов. Взбиваемые в специальных маслобойках сливки меняют структуру жировых клеток, которые отвердевают, выделяя большое количество жидкости.

В среднем при производстве масла из 3,5 л сливок с жирностью 30% получается не более 1 кг сливочного масла высокого качества. В зависимости от количества жира сливочное масло различных сортов разделяют на:

• несоленое (содержание жира — 82,5%/влаги — 16%);
• соленое (81,5/16);
• любительское (78/20);
• крестьянское (72,5/25);
• бутербродное (61,5%/35%).

В отдельных случаях в состав сливочных смесей могут добавляться различные ингредиенты, включая растительные жиры, сахар, соль, какао и вкусовые добавки, но такой продукт уже не будет считаться маслом.

Современные молочные технологии позволяют получать сметану необходимой жирности, для чего требуется в предварительно подогретые до температуры +22 градуса Цельсия сливки добавить специальную закваску и периодически перемешивать полученную смесь. Уже через сутки вы получите отличный кисломолочный продукт, жирность которого будет соответствовать жирности используемых сливок. Длительное хранение обеспечивается его пастеризацией, хотя обычно этот метод в отношении сметаны не применяется.

Производство сыра, творога и творожных масс

Творог является продуктом, произведенным с использованием заквасочных микроорганизмов различного типа. Высвободившаяся в результате сворачивания белковой массы сыворотка в последующем этапе удаляется.

В домашних условиях и условиях небольшой фермы изготовление высококачественного творога является очень простым. Для этого следует в предварительно прокипяченное, стерилизованное и охлажденное до комнатной температуры коровье молоко добавить немного простокваши или закваски любой из молочнокислых культур. После сворачивания массы необходимо приступить к прогреванию смеси с постоянным перемешиванием, не доводя ее до кипения. Когда белковые хлопья полностью всплывут на поверхность их необходимо отфильтровать от сыворотки.

Коэффициент жирности творога напрямую зависит от исходных качеств. При использовании продукта, восстановленного из сухого молока, будет получена обезжиренная творожная масса.

В условиях молокозавода или сыроварни используются более современные технологии первичной обработки молока, позволяющие производить сыры твердых сортов, отвечающие запросам самых требовательных потребителей этого продукта.

Следует учитывать, что современные технологии производства молока дают возможность вырабатывать из него целый комплекс высококачественных цельных, концентрированных и восстановленных продуктов, пользующихся огромной популярностью на мировом рынке. По оценке специалистов, в ближайшие годы спрос на такой вид молочной продукции будет только расти.

Технология производства сухого молока развивается очень быстрыми темпами, а скорость роста производства сыров, творога и масла из коровьего молока в мире достигли максимальных показателей.

Современные скотоводство и технология производства молока и говядины подразумевают безотходное использование продуктов его переработки, из которых изготавливаются разнообразные заменители для телят, а также белковые прикормки для крупного рогатого скота и других домашних животных.

Поставьте лайк, если эта статья была вам интересна и полезна.

Напишите в комментариях, какие продукты вы изготавливаете из молока в домашних условиях.

Вам также может быть интересно

Чтобы выяснить, насколько обоснованы опасения жителей страны, необходимо проследить за молоком от фермы до магазина.

По данным Союзмолоко, большая часть сырого молока производится в Поволжье – Башкирии, Татарстане, Оренбуржье, Удмуртии, а также в Центральном и Сибирском федеральных округах. На 25 субъектов приходится более 65% производства сырого молока. Оттуда молоко везут на переработку или развозят уже готовую продукцию.
Но это совсем не значит, что в других регионах нет ферм: их просто меньше, а недостаток сырья покрывается за счет лидеров отрасли. Фермы, как оказалось, есть везде - и в Тыве, и в Якутии, и даже в ближайшем Подмосковье.

Коровы на большинстве ферм живут в условиях беспривязного содержания - они гуляют в своих загонах, лежат, общаются и постоянно едят. О том, чтобы у животных всегда была еда, заботится отдельный человек. Уборка производится автоматически - каждый час по полу ездит специальная щетка, и коровам нужно ее переступать.

Коров кормят только натуральными кормами, основу которых составляют кукурузный силос и разнотравный сенаж, свекловичный жом, соя, рапс и минеральные добавки. Для создания комфортных условий содержания животных в коровниках устанавливают чесалки и поилки.

Совсем маленькие телята живут в отдельных «яслях», а телята постарше уже группами - по возрастам. В первые 10 дней после родов молоко от коровы идет на корм новорожденному теленку, а телята постарше питаются комбикормами.

На ферме живут только коровы, быков в хозяйстве нет благодаря современным технологиям осеменения, которые позволяют «выбирать» пол будущего теленка.

Многие считают, что коровам лучше всего пастись на лугу. Как говорят в Союзмолоко, жара, насекомые, необходимость проходить большие расстояния в поисках корма и воды - все это доставляет коровам дискомфорт. Технологии беспривязного содержания позволяют коровам выйти погулять на улицу, если ей этого захочется.

То молоко, которое попадает на переработку, производится на малых, средних и больших фермах. На самых мелких может быть и десять коров, а на крупных - до нескольких тысяч. Как рассказали в Союзмолоко, от размера зависит и специфика производства молока: где-то стоят большие роботы-дояры, в других фермах – карусели, а кто-то до сих пор использует ручной труд.

На этой ферме каждая корова дает в среднем 26 литров молока высшего сорта в сутки. Коровы ходят доиться три раза в день группами по 12. Процесс получения молока автоматизирован, однако за состоянием животного во время дойки следит не только машина, но и человек. Если дойка доставляет корове дискомфорт, сотрудники фермы останавливают процесс и выясняют, что именно ей не нравится.

Все молоко проверяют и на ферме, и при приемке на молокозаводе на наличие грязи и посторонних предметов, кислотность, жирность, белок, наличие антибиотиков, количество бактерий и так далее. Раз в месяц каждое животное участвует в контрольной дойке: молоко анализируется в независимой лаборатории, и, если что-то не так, корове корректируют рацион, добавляют витамины и минеральные вещества.

Молоко в процессе дойки напрямую попадает в специальную емкость и сразу же охлаждается. Это позволяет сохранить все полезные свойства продукта. В течение нескольких часов охлажденное молоко отправляется на молокозаводы.

Молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных и кисломолочных продуктов законодательно запрещено. Ответственные производители работают только с проверенными хозяйствами, которые добросовестно выполняют свои обязательства. Но даже молоко от проверенных хозяйств самым тщательным образом проверяется при приемке на заводе по физическим, химическим и микробиологическим показателям: на наличие грязи и механической примеси, на кислотность, термоустойчивость, жирность, белок, плотность, разбавленность, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ. Также молоко проверяют на общую микробиологическую обсемененность, т.е. на количество бактерий и наличие соматических клеток. По всем параметрам, за исключением микробиологии, молоко проверяют непосредственно на пунктах сбора и на фермах, еще до отправки на переработку. Микробиологию проверяют уже в заводской лаборатории. Так что некачественное молоко с антибиотиками просто не может попасть на производство.

Когда фермерское молоко проверили в заводской лаборатории, сырье может заезжать на завод. Его сливают в общий танк, куда до этого поместили проверенное молоко с других ферм. Его сепарируют, то есть разделяют жидкости с разной плотностью. Иногда отделяются более легкие частицы, а именно, жир. Таким образом на заводах получают обезжиренное молоко и сливки, чтобы при производстве готового продукта можно было бы самому установить жирность - 0,1%, 1%, 2,3%. А если молоко отправляется на пастеризацию без сепарирования, то жирность у него может быть разной - так получается то молоко, на котором написано «Цельное» или «Отборное».

После сепарирования наступает процесс гомогенизации – быстрого перемешивания до однородного состояния. Затем молоко проходит термическую обработку - без этого процесса его запрещено продавать.

Температура и длительность обработки определяют сроки хранения молока.

Например, при пастеризации продукт нагревают до 72 – 75 градусов Цельсия в течение 2–3 минут. Так в молоке сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные бактерии. При этом, как говорят технологи, там остаются споры этих бактерий, они и обеспечивают скисание молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.

При стерилизации молоко нагревают выше 100 градусов. Как правило, стерилизация происходит уже в упаковке (для этого упакованный продукт помещают в стерилизатор) в течение 20-45 минут. Готовый продукт получается стерильным. Это значит, что он не содержит живые микроорганизмы и их споры.

Ультрапастеризация - самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко мгновенно нагревается до температуры 134-137°С, выдерживается при этой температуре 2-4 секунды, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Этого воздействия достаточно для уничтожения микроорганизмов. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий.

После того, как молоко разлили, из него выбирается несколько бутылок и снова проверяется в заводской лаборатории. Если что-то не так, все молоко утилизируется. Если все в порядке, то партия уходит в магазин. Крупные торговые сети тоже имеют свою систему мониторинга качества, которая проверяет товар еще раз.

1. Внимательно изучите информацию на упаковке. Производитель обязан указывать все ингредиенты в составе продукта.
2. Обращать внимание на производителя. Ответственные производители дорожат своей репутацией и производят продукцию в соответствии с требованиями законодательства.
3. Сравнивать цены. Если натуральный готовый продукт гораздо дешевле аналогичных, вы вправе засомневаться.

По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи.

Состав молока.

Натуральное молоко – сложный пищевой продукт, в котором содержится (в среднем): 3,7% жиров; 3,5% белков; 4,9% лактозы (молочного сахара); 0,7% минеральных соединений; 87,2% воды.

От жирности молока зависит его качество. Характерный вкус сливочного масла определяется молочным жиром, который по химическому составу отличается от жиров других видов. Хотя молочный жир имеет животное происхождение, в нем содержится (по массе) лишь 0,3% холестерина. Молочный жир легче прочих составляющих, и при отстаивании молока всплывает, образуя слой сливок. В натуральном молоке жир распределен по всему объему в виде мелких шариков (капель), заключенных в тонкую оболочку, препятствующую их слипанию.

В молоке содержится три вида белков: казеин, альбумин и глобулин. Самым важным из них является казеин, содержащий все наиболее важные аминокислоты. Он может коагулировать под действием кислот либо ферментов типа реннина (сычужного фермента). На коагуляции казеина реннином основана выработка многих видов сыров.

Лактоза встречается только в молоке. На вкус она не такая сладкая, как сахароза (тростниковый или свекловичный сахар), и менее растворима в воде, но именно она придает молоку сладковатый привкус. Установлено, что участие лактозы в пищеварительном процессе способствует удержанию кальция в организме. Однако существует и проблема неприятия лактозы человеческим организмом, что типично для представителей тех этнических групп или целых народов, в рационы которых обычно не входит молоко. Лактозная несовместимость проявляется, как правило, через заболевания желудочно-кишечного тракта – различные гастриты и диарею. Однако люди, страдающие от несовместимости их организмов с лактозой, могут без ущерба для своего здоровья потреблять в пищу (лучше – небольшими порциями) кисломолочные продукты типа пахты или йогурта.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, являются весьма существенными составляющими питания. Наиболее важны из них кальций и фосфор, которые совершенно необходимы для восстановления костных тканей. Всего 0,9 литра молока дает организму кальция столько же, как 20 куриных яиц или 11,7 кг постной говядины или 2,2 кг пшеничного хлеба.

В молоке присутствуют и все витамины, но больше всего в нем витамина А и витамина В 2 (рибофлавина, или лактофлавина).

ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНОГО МОЛОКА

Молочные хозяйства и доставка молока.

Основой высокопродуктивного стада являются племенные быки и коровы, которые передают лактационные способности своим отпрыскам по женской линии. На выбор породы влияют личные предпочтения фермеров, природно-климатические условия, наличие подходящих кормов и ситуация на местных рынках сбыта молочной продукции.

Чтобы выпускаемое в продажу натуральное молоко отвечало высоким требованиям санитарной гигиены, необходимо соблюдать несколько условий, главными из которых являются чистота и стерильность коров, операторов и оборудования, а также незамедлительное охлаждение и переработка продукта. Основная доля ответственности за чистоту и санитарно-гигиенические характеристики молока лежит на фермерах, занимающихся молочным хозяйством, и молочных заводах. Дойка коров проводится дважды или трижды в день.

Для хранения свежего молока высшего сорта используются сливные цистерны с охлаждаемыми теплоизолированными стенками, позволяющие охладить значительный объем парного молока до температуры не выше 10° С за 2 ч или менее. Идеальной для вынужденного хранения молока в сливной цистерне считается плюсовая температура не выше 4° С. Ежедневно или через день специальный грузовик-молоковоз с герметично закрывающейся термостатированной цистерной забирает молоко из стационарной сливной цистерны молочной фермы. Большинство водителей таких молоковозов проводят первичный анализ молока, имея на то соответствующие лицензии. Обычно водитель осматривает поверхность молока в сливной цистерне фермера, проверяя, нет ли следов несоблюдения требований к условиям доения и хранения, нюхает молоко и измеряет его температуру. Если он обнаруживает какие-либо недостатки молока, то отказывается его принимать. В случае благоприятной оценки качества он замеряет объем принимаемого молока, чтобы определить его стоимость. Затем весь объем принимаемого молока тщательно перемешивается и из него берется пробный образец для лабораторного анализа. Приняв молоко на нескольких фермах, молоковоз доставляет весь сбор на молочный завод.

Заводская обработка молока.

Наибольшую прибыль фермерские молочные хозяйства получают при доведении до потребителей натурального молока или сливок в жидком виде. При этом выигрывают и покупатели, так как они потребляют все полезные вещества, содержащиеся в молоке.

Почти в каждом крупном городе имеется молочный завод, на котором осуществляются пастеризация фермерского молока, его расфасовка и поставка торгующим предприятиям. Заводская обработка натурального молока состоит из нескольких последовательных процессов: приемки, кларификации и нормализации (по жирности), гомогенизации, пастеризации, охлаждения, расфасовки и доставки заказчикам. Все материалы и оборудование, используемые в заводском молочном производстве, должны легко очищаться и мыться, иметь долгий срок службы и быть настолько химически пассивными, чтобы не вызывать никакого ухудшения выпускаемой продукции или здоровья ее потребителей.

Приемка.

Сразу после доставки молока из фермерских хозяйств измеряется его температура и берется контрольный образец. Кроме того, с помощью капельного пробоотборника берутся образцы для анализа на жирность. Эти образцы, набираемые в стерильные лабораторные сосуды, вместе с образцами, взятыми на фермах-поставщиках данной партии молока, проходят лабораторный анализ по определению качества продукта. Чтобы молоко было признано высококачественным, оно должно по жирности соответствовать установленной норме, не содержать болезнетворных микробов и следов антибиотиков.

Нормализация.

На молочных заводах принятое молоко обезжиривают путем отделения сливок.

Нормализатор молока по конструкции аналогичен сепаратору, но в нем предусмотрена регулировка, обеспечивающая изъятие заданной доли или всего молочного жира. Нормализуемое молоко поступает во внутренний цилиндр аппарата снизу и поднимается вверх. Объем цилиндра заполнен пластинами конической формы, расположенными близко друг к другу; эти пластины при вращении развивают в молоке центробежные силы, превосходящие силу тяжести в 5000–10 000 крат. Наибольшая центробежная сила действует на наиболее тяжелую составляющую молочной суспензии, отгоняя ее от оси вращения к цилиндрической оболочке аппарата. Молочный жир легче воды и потому накапливается в центральной области сепаратора.

Пастеризация.

Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 60–70° С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем. Первоначально пастеризация была предложена для уничтожения туберкулезной палочки Mycobacterium tuberculosis , которая в ту пору нередко содержалась в молоке. В настоящее время технология фермерского производства молока практически исключает возможность существования в нем туберкулезной палочки, но молоко продолжают пастеризовать с целью нейтрализации других видов бактерий, опасных для здоровья людей.

В современной молочной промышленности используются три метода пастеризации. Объемная (низкотемпературная и долговременная) пастеризация проводится в чане или цистерне с молоком, где весь его объем нагревается до температуры не ниже 63° С и выдерживается при ней в течение 30 мин. В двух других методах прогревается поток молока, пропускаемый через трубчатый или пластинчатый пастеризатор; в обоих случаях поток молока интенсивно перемешивается, чем и обеспечивается быстрая теплопередача.

Наибольшее распространение получил метод высокотемпературной кратковременной пастеризации с использованием пластинчатого пастеризатора. В нем поток молока прогоняется между пластинами из нержавеющей стали, которые с тыльной стороны нагреваются горячей водой. Поток молока нагревается до 72° С и выдерживается при этой температуре 15 с. Регулированием расхода молока через пастеризатор гарантируется удовлетворительная пастеризация продукта.

Другой метод пастеризации молока в потоке носит название сверхвысокотемпературной обработки. В этом методе молоко быстро нагревается до температуры не менее 138° С и выдерживается при ней 2 с. После такой обработки молоко и сливки не портятся в течение 3 месяцев без охлаждения.

Выше указывались минимальные значения температуры и длительности пастеризации. На практике производители молочных продуктов проводят пастеризацию при более высоких температурах, чтобы увеличить допустимые сроки хранения своих изделий. Более того, прогревание продуктов, которые содержат добавленный сахар (например, шоколадное молоко) или увеличенное количество жира (например, сливки), до повышенных температур необходимо для того, чтобы уничтожить в них все бактерии. Если конечным продуктом является сливочное или молочное мороженое, которые отличаются от цельного молока высоким содержанием сахара и жира, то пастеризацию следует проводить при еще более высокой температуре и в течение более продолжительного времени, поскольку сахар и жир являются средами, благоприятными для размножения бактерий.

Гомогенизация.

Молочный жир распределен в натуральном молоке в виде множества мельчайших капель размером 8–16 мкм. Поскольку эти капли (их относительная плотность 0,93) легче воды, при хранении молока они постепенно поднимаются вверх, образуя слой сливок. При гомогенизации размер жировых капель доводится в среднем до 2 мкм, они становятся слишком малы (т.е. их усредненная относительная плотность возрастает), чтобы подниматься вверх, и слой сливок не формируется. Для этого молоко (или его производные) прокачивают под давлением ~35 МПа через специальный дроссельный клапан. Проходя через клапан, жировые частицы измельчаются.

Витаминизация.

Перед пастеризацией в молоко вводятся концентрированные витамины. В цельное молоко добавляют только витамин D – в таких количествах, чтобы его концентрация дошла до 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности, кроме витамина D, добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1500 М.Е. на кварту (1586 М. Е./л).

Охлаждение.

Сразу после пастеризации молоко охлаждается до температуры не выше 10° С – либо в холодильной камере (после объемной пастеризации), либо прямо на выходе пастеризатора (после пастеризации в потоке) в трубчатом или пластинчатом охладителе с холодной водой, фреоном или аммиаком в качестве хладагента. Охлажденное молоко закачивается в складской резервуар и хранится там до расфасовки.

Расфасовка.

В качестве торговой тары для молока чаще всего используются бумажные или пластиковые пакеты, но его разливают и в бутылки, которые перед этим погружаются в горячий раствор каустической соды с температурой 67° С, а затем несколько раз последовательно промываются чистой водой с понижающейся температурой. На разливочном автомате тара заполняется молоком до заданного уровня, затем она автоматически запечатывается и расфасовывается по ящикам. Заполненные ящики подаются конвейером в хранилище, внутри которого поддерживается температура 4° С, откуда они и развозятся по магазинам, домам и организациям.

Сливки и полусливки.

Сливками считается жидкий молочный продукт, в котором содержится 18 и более процентов жира. В составе густых сливок для взбивания 30% жира, а остальное – снятое молоко. Сливки умеренной жирности (для кофе) содержат 18% жира. Полусливки содержат от 10,5 до 12% жира.

Сливки получают при производстве обезжиренного молока и молока пониженной жирности, а также при стандартизации сырьевого молока. Сливки пастеризуются при более высокой температуре, чем молоко. Большая часть сливок и полусливок пастеризуется сверхвысокотемпературным методом и упаковывается либо в герметичные пластиковые чашечки, либо в картонные пакеты несколько больших размеров. При пастеризации сливок для улучшения взбивания в них вводят некоторые специальные добавки.

Кисломолочные (ферментированные) продукты. Выпускаются четыре основных вида кисломолочных продуктов: йогурт, пахта, сметана и кефир. Многие разновидности напитков типа кефира широко потребляются в юго-западной Азии, где сырьем для них служит не только коровье, но также козье и даже кобылье молоко. Напиток из кобыльего молока – кумыс – делают в Центральной Азии и на юго-востоке России, используя для ферментации лактозы тот же вид закваски, что и для кефира.

Йогурт

обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4%-й добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Уплотненное молоко пастеризуется при довольно высокой температуре (82° С) в течение, как правило, 10–20 мин, после чего оно гомогенизируется и охлаждается до 43° С. Затем в него вводится ферментирующая бактериальная культура, которая преобразует лактозу в молочную кислоту, в результате чего перебродившая масса обретает приятный вкус. В качестве сбраживающей микрофлоры применяются либо двухкомпонентная смесь культур бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 1:1, либо трехкомпонентная смесь культур бактерий S. thermophilus , L. bulgaricus и L. acidophilus в соотношении 1:1:2. При правильно выбранной концентрации вводимой микрофлоры образование студенистой массы заканчивается за 4–6 ч; затем продукт должным образом охлаждается и в нем прекращается развитие кислотности, так что сыворотка из него уже не выделяется.

Наиболее популярными являются два вида йогурта: по швейцарскому рецепту (с распределением фруктов по всему объему продукта) и наподобие пломбира с фруктами (которые раскладываются по верхней или нижней поверхности продукта). При изготовлении «швейцарского» йогурта в молочную основу до ее пастеризации вводится желатин или пектин, а сбраживание проходит в стандартном чане. Когда кислотность массы доходит до нужного предела (pH = 4,6), ее перемешивают и охлаждают до 24° С, чтобы свести к минимуму дальнейшее образование кислоты. Затем молочную массу перекачивают в резервуар, где она смешивается с фруктами, которых в ней должно быть 15–20%; после этого йогурт расфасовывают по тем сосудам, в каких он поступит в продажу, и дополнительно охлаждают. На этом этапе и происходит окончательное застудневание продукта под действием желатина или пектина – единственной пары веществ, способных при такой кислотности среды заставить ее застыть.

При изготовлении йогурта второго типа (подобного пломбиру) фруктовую смесь (те же 15–20%) раскладывают по торговым сосудам и заливают молоком, уже содержащим сбраживающую микрофлору. Затем заполненные сосуды помещают в термостат с температурой 43° С и выдерживают в нем до образования плотного геля. Здесь нет необходимости в применении какого-либо студнеобразующего вещества типа желатина. После достижения нужной кислотности продукт хранится в охлажденном виде вплоть до продажи. Те сосуды, в которых фрукты должны лежать поверх йогурта, заполняются молоком в перевернутом положении.

Бактериальная пахта.

Для получения этого кисломолочного продукта молоко сбраживают определенным составом микрофлоры (такой же подход используется в сыроделии, где конкретный вид сыра получают под воздействием свойственной только ему микрофлоры). В производстве такой пахты применяют смесь бактериальных культур Streptococcus lactis и Leuconostos cremoris в соотношении 9:1. Бактерии Leuconostos обеспечивают вкусовой букет продукту, придавая ему аромат коровьего масла. Таким образом, бактериальная пахта, производимая молочными заводами, – это принудительно проквашенное молоко, существенно отличающееся от традиционной пахты, которая получается при сбивании сливочного масла. При изготовлении бактериальной пахты молоко, полностью обезжиренное или с очень малым содержанием жира, пастеризуют при 85–88° С в течение 30 мин, после чего охлаждают до 22° С. Затем в молоко вводится бактериальная культура, и оно бродит в течение 12–16 ч, приобретая в конечном счете заданную кислотность с показателем pH = 4,6. Потом продукт аккуратно перемешивается и слегка подсаливается для улучшения вкуса. На некоторых заводах в холодную бактериальную пахту впрыскивают ярко окрашенное сливочное масло в растопленном виде, и в продукте появляются золотистые блестки, что делает его похожим на натуральную пахту из маслобойки.

Сметана.

Сметана нормальной жирности или полужирная (т.е. кислые полусливки) может изготавливаться с помощью тех же бактериальных культур и по той же технологии, что и бактериальная пахта. Исходным сырьем служат сливки умеренной жирности (18–20%) или полусливки 10,5–12% жирности с добавкой 3% обезжиренного сухого молока. Эти смеси пастеризуются при 74° С в течение 30 мин, затем гомогенизируются и охлаждаются до 22° С. Перед расфасовкой в продукты вводится бактериальная культура, благодаря которой их кислотность доводится до рекомендованного уровня со значением pH от 4,7 до 4,6.

ПРОЧИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Масло.

Состав масла таков: 80,3% жира; 16,5% воды; 2,5% соли (добавленного хлорида натрия); 0,7% творога. Минимальная его жирность – 80%. Сливочное масло представляет собой эмульсию мельчайших водяных капелек в жире. В масле довольно много витамина А, но его содержание в зависимости от времени года изменяется в пределах от 9500 до 18 000 М.Е. (международных единиц).

Маслоделие.

Одна массовая единица масла вырабатывается из 21 массовой единицы молока. При изготовлении масла прежде всего надо выделить сливки из молока. Сливки – универсальный продукт; их можно употреблять непосредственно или использовать для выработки сметаны, мороженого, сливочного сыра, масла и пр. в зависимости от рыночного спроса. При изготовлении несоленого сливочного масла используются свежие сливки удовлетворительного вкуса и запаха. Они пастеризуются при минимальной температуре 68° С в течение 30 мин; при этом уничтожаются все нежелательные микроорганизмы и обеспечивается рекомендуемый срок хранения будущего масла. Может применяться и высокотемпературная кратковременная пастеризация, когда сливки нагреваются до 68° С и выдерживаются при этой температуре в течение 15 с.

После пастеризации сливки незамедлительно охлаждают до температуры сбивания масла и выдерживают при ней не менее двух часов, чтобы молочный жир приобрел нужную консистенцию. Температура сбивания масла (9–11° С) определяется как температура, при которой сбивание заканчивается за 45 мин (чтобы свести к минимуму потери молочного жира в пахту). Зимой она выше, чем летом, потому что зимой коровы дают молоко с более плотным жиром.

Для изготовления масла охлажденные сливки закачиваются в маслобойку, она приводится в движение и вращается до тех пор, пока не появятся хлопья масла. После этого сбивание прекращается, и сливается пахта. Затем в маслобойку заливается некоторое количество воды и аппарат приводится в медленное вращение, чтобы смыть из него остатки пахты. Потом промывочная вода сливается, и в маслобойке вращается одно масло, чтобы удалить из него лишнюю воду. После этого добавляется соль, которая вращением вмешивается в масляную массу. Затем берется проба на влажность и добавляется вода для того, чтобы вся масса сбиваемого масла приобрела заданные свойства; сбивание продолжается до тех пор, пока добавленная вода не распределится по всему маслу в виде мельчайших капелек.

Масло, извлеченное из маслобойки, укладывается в ящики для хранения или подается прямо в бункер экструдера, формующего масляные брикеты. Нарезанные брикеты оборачивают в бумагу и упаковывают в картонную тару.

В Германии создано оборудование для непрерывного процесса выработки масла. Пастеризованные и охлажденные сливки жирностью 40–45% подаются в маслообразовательный цилиндр, где они подвергаются сильной тряске, и масляные хлопья образуются за 1–2 с. После слива пахты масляная масса поступает в следующую камеру, где в нее червячным механизмом вмешивают соль и воду. На выходе линии масло вытягивается экструдером в брус, разрезается на брикеты, оборачивается в бумагу и расфасовывается в тару. Производительность такой поточной линии до 4500 кг масла в час.

Сыр.

В мире вырабатывается более 400 видов различных сыров. Однако из этого обилия можно выделить лишь 20–25 видов, которым присущи принципиальные отличия. Различия сыров определяются в основном жирностью, влагосодержанием и той микрофлорой, которая обусловливает их созревание. К сырам с малым количеством остаточной влаги (твердым) относятся чеддер, романо, швейцарский, эдам и гауда. К сырам умеренной влажности (полутвердым) принадлежат брик («кирпичик»), монтерей-джек, мюнстер и траппист, а также созревающие с плесенью – рокфор, горгонзола, стилтон, камамбер и блю. К сырам с повышенной влажностью (мягким) относятся лимбургский и лидеркранц. Почти все сыры – родом из Европы. Рецепты изготовления сыров брик, колби, монтерей-джек и нуволд разработаны в США, а рецепт чеддера происходит из Англии.

Чеддер

производится в наибольших количествах. Около 65% всех сыров мира вырабатываются по технологии чеддера. В чеддере должно содержаться 39% воды, и не менее половины его сухого вещества должен составлять молочный жир.

При производстве чеддера (типичном процессе сыроделия) молоко сначала пастеризуется в течение 15 с при температуре 72° С. Затем температура молока понижается до 30° С, и в него вводится микрофлора, содержащая бактерии Streptococcus lactis . Спустя час в молоко добавляют сычужный фермент, чтобы оно свернулось. После этого молоко не трогают в течение 30 мин, пока на него действует фермент; потом творожистую массу размельчают и аккуратно перемешивают в сыворотке на протяжении 20 мин, медленно доводя весь объем до температуры 32–38° С. Выдержав творожистую массу при такой температуре не менее часа (при этом она самоуплотняется), сыворотку сливают. Затем массу выкладывают на поддоны и разрезают на блоки; блоки складывают в 2 или 3 яруса, чтобы удалить из них остатки сыворотки. Через 2 ч 15 мин после первого слива сыворотки блоки измельчают. Измельченную сырную массу солят, затем развешивают на нужные порции, которые закладывают в бочкообразные или цилиндрические формы. Формы с сырной массой поступают на пресс, где после выдавливания остатков сыворотки она превращается в довольно твердое вещество. После прессования сырные блоки вынимают из форм, оборачивают каждый в пластическую или прорезиненную пленку для предохранения от нежелательных микроорганизмов и плесени в процессе созревания. При созревании сыра температура в хранилище поддерживается в пределах 10–15,5° С. Головка традиционного чеддера имеет несъедобную корку, которая снаружи покрыта парафином. В последние десятилетия разработаны новые технологии выдерживания сыров при созревании в пластиковых или плиофильмовых оболочках, которые препятствуют образованию корки.

Большая часть чеддера продается через две недели после его производства на оптовых сырных рынках. Оптовики, закупившие такой сыр, хранят его затем в течение 2–12 мес., на протяжении которых он созревает, набирая свой вкусовой букет.

Плавленый сыр

представляет собой однородную массу сыра выбранной зрелости и вкуса, получаемую с помощью нагревания и эмульгирующих солей, таких, как двунатриевый фосфат и лимоннокислый натрий. Смесь сыра с эмульгаторами выдерживается при 71° С в течение 5–10 мин и прямо в горячем виде разливается по упаковкам; упаковки с плавленым сыром запечатываются и охлаждаются. Плавленый сыр производят и в форме тонких пластов, выливая расплавленную массу на охлаждаемый ленточный транспортер из листовой нержавеющей стали.

Сыры сливочный, нёшатель и домашний

вырабатываются одинаковым способом, но молочная их основа разнится по жирности, которая выше всего для сливочного сыра (12%), ниже для нёшателя (6%) и минимальна для домашнего сыра, ибо он делается из обезжиренного молока. Сначала молоко пастеризуют, потом охлаждают до температуры 22° С и вводят в него для ферментации лактозы бактериальную культуру типа Streptococcus lactis ; в случае сливочного сыра и нёшателя, которым необходим выраженный вкусовой букет, в молочную основу добавляют добротную микрофлору пахты. Брожение продолжается до тех пор, пока кислотность молочной сыворотки не достигнет значения pH = 4,6. Для повышения упругости творожной массы (а заодно и упрощения работы с ней) в основу вносится немного сычужного фермента. Затем сгусток свернувшегося молока размельчается и подогревается, чтобы в нем образовались творожные зерна. Потом удаляется жидкая сыворотка. Для ее сцеживания массу сливочного сыра и нёшателя подвешивают в миткалевых мешках на 12 ч. Подсаливание, гомогенизацию, расфасовку и упаковку эти сыры проходят в холодном виде или после выдержки при 74° С.

Домашний сыр, в отличие от других, должен состоять из четко выраженных крупных и малых творожных зерен, поэтому прогревание его массы длится 3–3,5 ч с повышением температуры на 3° С через каждые 20 мин. Сыворотка удаляется, когда творожная масса приобрела необходимую плотность. На последнем этапе творожную массу смешивают с некоторым количеством подсоленных сливок. Жирность выпускаемого домашнего сыра бывает либо 4%, либо 1%. См. также СЫР.

Мороженое и другие замороженные десертные молочные продукты.

Мороженое – хорошо сбалансированная композиция из молочного жира, сахаров, белков и минеральных веществ, которая может служить и пищей, и десертом.

Состав.

Мороженое представляет собой смесь сливок, молока, сгущенного молока, сахаров, стабилизатора структуры, а также вкусовых и ароматических добавок. В нем содержится 10% молочного жира, 10% нежирных сухих веществ молока, от 15 до 19% сахаров, 0,3% стабилизатора и 0,1% эмульгатора. Стабилизатором служит комбинация растительных смол или экстрактов, которая связывает воду и препятствует разрастанию кристаллов льда в мороженом при его хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого. Эмульгатор в процессе изготовления мороженого обволакивает его жировые частички, чем и обеспечивается пенообразная пышность массы продукта.

Производство.

Прежде всего готовится смесь из сливок, молока, тростникового или свекловичного сахара, кукурузной патоки, обезжиренного сухого молока, стабилизатора и эмульгатора. Ингредиенты помещаются в смесительную емкость и пастеризуются либо 30 мин при 68° С, либо 25 с при 79° С. После пастеризации смесь гомогенизируется при давлении 17,5 МПа. Гомогенизация очень важна для тщательного перемешивания ингредиентов; благодаря ей предотвращается комкование молочного жира в продукте. После гомогенизации смесь охлаждается до 4° С и до заморозки хранится при этой температуре.

Взбивание массы проводится одновременно с ее первичным замораживанием во фризере – холодильной установке для производства мороженого. При взбивании в массу вдувается воздух; он придает мороженому нежную консистенцию, и потому его удобно и приятно есть. Именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным (от –11 до –15° С). Из фризера смесь выходит в предварительно замороженном виде при температуре от –5 до –5,5° С. Этой мягковатой массой заполняют упаковочные сосуды и отправляют для окончательной заморозки и хранения в морозильную камеру с температурой –29° С.

Внутри морозильного цилиндра фризера, куда помещается смесь для изготовления мороженого, находятся взбивающее устройство и пластинчатые скребки. Стенки цилиндра охлаждаются снаружи жидким аммиаком. Взбивающее устройство непрерывно вгоняет воздух в массу смеси, которая после этого осаждается на холодных стенках цилиндра, откуда ее не прекращают снимать пластинчатые скребки; из фризера непрерывно выходит масса предварительно охлажденного готового мороженого, а на входе аппарата непрерывно закачивается подготовленная для взбивания и замораживания смесь. После фризера в некоторые виды мороженого вносят вкусовые добавки (орехи, фрукты и т.п.); делается это на специальном автомате.

Молочное мороженое

отличается от сливочного только жирностью, которая обычно составляет около 4%. Сбыт этого мороженого сильно возрос за последние 15 лет в связи со стремлением покупателей потреблять менее калорийную пищу.

Мороженые фруктовые шербеты и попсиклы.

Мороженый шербет состоит из воды, сахара, фруктовых добавок и небольшого количества молока. Попсиклы (разные виды фруктового мороженого на палочке) содержат все то же самое, кроме молока. Содержание сахара в этих продуктах вдвое выше, чем в сливочном мороженом.

Сгущенное и концентрированное молоко.

Эти виды молочных продуктов производятся, как правило, без добавления сахара. Концентрированное молоко должно содержать 7,9% молочного жира и 25,9% сухих молочных веществ.

Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 55–63° С; такой щадящий тепловой режим обусловлен стремлением сохранить как можно большее количество молочных белков, которые при сильном нагревании разрушаются. Молоко кипятится до уменьшения его объема в два раза. Так же делается и сладкое сгущенное молоко, с той лишь разницей, что перед выпариванием в него вводят сахар (до 42%), чтобы оно в дальнейшем не портилось при хранении. Возможность длительного хранения концентрированного молока без сахара обеспечивается его стерилизацией (уже после консервации в банки) в течение 15 мин при 116° С.

Сухое молоко.

Порошки цельного и обезжиренного молока, а также сухая сырная сыворотка широко применяются в производстве хлебопекарных изделий и мясных продуктов (как связующие вещества в фарше для колбас и сосисок), в кондитерском деле и т.д. Сроки хранения сухого цельного молока меньше, чем обезжиренного, т.к. молочный жир при хранении подвержен химическим изменениям, которые ухудшают вкусовые качества продукта. Для увеличения срока хранения порошка из цельного молока практикуется его расфасовка в вакуумные или дополненные инертными газами (например, азотом) пакеты.

Сушка молока может осуществляться тремя различными методами: распылительным, конвейерным и вакуумным. Наиболее широко используется распылительный метод, который дает молочный порошок с лучшими вкусом и растворимостью. Разработана модификация распылительного метода сушки, в котором молоко перед распылением вспенивают, обогащая азотом, благодаря чему в порошке уменьшаются нежелательные изменения вкуса. Быстрорастворимое сухое молоко делается из смеси цельного и обезжиренного молока; этот порошок слегка увлажняется паром, отчего он слипается в гранулы, которые затем снова высушиваются.

Прочие продукты.

Предприятия молочной промышленности производят также солодовое молоко, сухую пахту, сухие сливки, казеин и лактозу. Солодовое молоко изготавливают сушкой молока, в которое добавлен экстракт из запаренной смеси пшеничной муки с ячменным солодом. Казеин – основной молочный белок – извлекают из молока кислотным осаждением. Он используется в производстве клеев, при аппретировании бумаги и тканей, в качестве связующего растворимых в воде красок и распыляемых материалов. Казеин служит также ценной белковой добавкой в немолочные продукты питания. Лактозу, или молочный сахар, получают кристаллизацией концентрированной сыворотки и используют в диетических рационах.

Заменители молочных продуктов.

Многие современные суррогатные составы, напоминающие молоко и применяемые для забеливания кофе, вообще не содержат в себе никаких производных молока, кроме углекислого казеина, который извлекается из молока химическими методами и потому считается химикатом. Рост выпуска заменителей молочных продуктов объясняется тем, что производственные затраты на растительные жиры и белки ниже, чем на животные.

Литература:

Кэмпбелл Дж., Маршалл Р. Промышленное производство молока . М., 1981

FMCG, продуктовый ритейл, алкоголь

Товар на полку

Бумажное молоко

Как звезд на небе

Итак, что мы имеем?

Мертвые души Минсельхоза

• 1.
• 2.
• 3.

4 млн. 550 тыс 31,4 человека.

15,9 млн. тонн (СХП, КФХ, ИП).

111 кг. молока в год, или 304 грамма на человека в день.

Черные дыры

Существует другая цифра – 173 кг. на душу

35,2 млн тонн

24,8 млн. тонн

48 млн. тонн

Карта дефицита

• 1.
• 2.
• 3.
• 4.

Анализ ситуации на молочном рынке России

Как звезд на небе

Кто-нибудь может сказать, как выглядит миллиард долларов? Кто-нибудь видел 30 млн. тонн молока? Много это или мало? Достаточно ли это для России или нет? «Аналитики» Минсельхоза не отвечают на этот вопрос, а лишь «кормят» общественность и руководство страны красивыми цифрами и успокаивают: «Всё хорошо!».

Итак, каков сухой официальный остаток на конец 2013 года?

В России произведено 30,7 млн. тонн молока, на 3,7% меньше, чем в 2012 году, или на 1,2 млн. тонн.

Самое большое падение производства отмечено в секторе сельскохозяйственных организаций - 4,8%, или 704,4 тыс. тонн.

Снижение производства в хозяйствах населения меньше – 3,6%, или 551 тыс. тонн.

Удельный вес продовольствия российского производства в общем объеме товарных ресурсов – 77,1%.

Стоит сказать, что также представители Министерства отмечают: молочная отрасль – это единственный сегмент сельского хозяйства, где наблюдается снижение производства. А в целом-то все хорошо! Да и на рынке молока всё будет хорошо. И даже сейчас хорошо – цена на сырое молоко высокая, производство цельномолочной продукции растет, сезонность производства молока сглаживается.

Это отличные цифры для отчета. Ну, снизилось производство молока на 4% – ничего. В следующем году вырастет на эти же 4% процента. Будет повод повеселиться! Зато производство молока высшего сорта увеличилось. Благо министерство заранее подготовилось, усложнив условия выдачи субсидий на литр товарного молока таким образом, чтобы покупатель и продавец могли легко договориться о цене с учетом выплаты субсидии. И всем хорошо: отчетная сортность повысилась, переработчик купил молоко дешевле, производитель компенсировал разницу субсидией, региональный чиновник красиво отчитался. Теперь руководство министерства может смело заявить: «в соответствии с документами, сортность молока в России повысилась. Да, приписки есть. Ну и что? Кто не приписывает? И в Советском Союзе приписывали, и ничего – живем. Зато по этому показателю, в соответствии с официальной статистикой меры поддержки отрасли можно признать эффективными«.

На основании красивых отчетов в нашей стране регулярно на правительственном уровне провозглашаются красивые программы развития молочной отрасли, ставящие амбициозные планы увеличения производства молока. Так в 2007 году в подпрограмме развития молочного животноводства было запланировано увеличение производства сырого молока с 32 до 37 млн. тонн к 2012 году. Было потрачено много государственных денег, и как итог в 2012 году объем производства молока составил… 32 млн. тонн. С 2012 года принята государственная подпрограмма развития молочной отрасли с похожими ориентирами: удельный вес отечественного молока и молочных продуктов к 2018 году составит не менее 85%! Комментируя «достижения» последних лет, министр сельского хозяйства в своей статье, опубликованной в Российской Газете, заявил: «Матушка-природа постоянно подбрасывает земледельцам разного рода сюрпризы: то жару, то затяжные дожди, то заморозки…». Очень хотелось бы, чтобы в 2018 году министр сельского хозяйства (действующий на тот момент), оправдывая неудачи своего ведомства, не сослался бы на более серьезные форс-мажорные обстоятельства, подброшенные земледельцами «матушкой-природой», такие, как III Мировая война или нашествие инопланетян.

На наш взгляд, причина неудач находится в непонимании (или нежелании признать) глубины проблем текущего состояния молочной отрасли и аграрного сектора экономики в целом. И, как следствие, неспособности (или нехватке мужества) поставить перед отраслью реальные цели и сформировать этапы их достижения.

Итак, что мы имеем?

Производство молока в России значительно ниже заявленных объемов. Система формирования статистики настолько несовершенна, что ее результаты не выдерживают никакой критики.

Молочная отрасль России в лучшем случае обеспечивает не более 50% всего объема молочной продукции на российском рынке и эта доля сокращается. Соответственно, к 2018 году удельный вес отечественных молочных продуктов однозначно не сможет составить 85%.

Текущие программы поддержки животноводства и молочной отрасли неэффективны, поскольку не носят системного характера.

Вернемся к вопросу о том, сколько реально производится в России молока. Согласно официальной статистике, объем производства молока в нашей стране более чем 10 лет колеблется вокруг одной и той же цифры – 31 млн. тонн. Это цифра включает в себя и товарное, и нетоварное молоко. Показатель товарности в России составляет около 50%. Стоит отметить, что Росстат пока (на середину февраля 2014 года) не предоставляет данные о реализации молока в 2013 году.

По итогам предыдущего года картина следующая:

Мы видим, что по общему объему производства молока Россия занимает 6-е место в мире. Но, имея только половину товарного молока, наше реальное положение по валовому производству хуже:

Мы опустились уже на 8-е место.

Что такое нетоварное молоко в России и кто его производит?

Мертвые души Минсельхоза

Россия единственная в мире страна, где производители сельскохозяйственной продукции делятся между собой на различные юридические категории и по отдельности учитываются в статистике. В то время, как в Европе, США и других странах, есть просто фермеры – крупные или мелкие, в нашей стране есть сельскохозяйственные предприятия (СХП), крестьянско-фермерские хозяйства (КФХ и ИП) и личные подсобные хозяйства (ЛПХ). Смысл деления в условиях отсутствия крепостного права не ясен. Если предприниматель занимается бизнесом и имеет коров, которых доит, он является фермером – субъектом предпринимательской деятельности. Колхоз также является субъектом предпринимательской деятельности, даже не смотря на то, что это коллективное хозяйство.

Обе категории реализуют молоко перерабатывающим предприятиям или сами перерабатывают и продают населению, обе категории платят налоги и отчитываются перед министерством сельского хозяйства, откупаются от ветеринаров, экологов и Роспотребнадзора. СХП могут быть убыточными и развалившимися, КФХ – очень крупными и процветающими. Практика отдельного учета органами статистики СХП и КФХ более чем странна.

Однако наибольшие вопросы вызывают так называемые личные подсобные хозяйства – ЛПХ. Первый вопрос, который возникает: какая связь между государственной статистикой и личными подсобными хозяйствами? Если для жителя села корова не является бизнесом, а служит поставщиком молока и мяса для членов семьи и соседей, то это показатель нищеты населения, неспособности государства обеспечить минимальный уровень обеспеченности продуктами питания и работой. Человек скорее не будет держать корову, если будет иметь возможность купить продукты в магазине, а также с утра до вечера будет занят на производстве. Мало того, молоко, произведенное в ЛПХ, не продается и не покупается, следовательно, его нет для экономики. Если же это молоко реализуется, то это автоматически должно подлежать налогообложению, а продавец фигурировать как фермер (КФХ или ИП).

Но мы понимаем, что наличие ЛПХ, это очень по-гоголевски (кстати, Гоголь, и министр сельского хозяйства Федоров – Николаи Васильевичи). Ими очень удобно заделывать статистические дыры, не задумываясь о последствиях. С помощью мертвых душ (человеческих и коровьих) можно легко увеличить валовый объем производства молока и подкорректировать потребление. Кто сможет проверить, сколько молока потребляют на селе?

Реальная же ситуация выглядит так.

То есть 48% всего молока России (14,8 млн. тонн) производится и выпивается (!) сельскими жителями. Сельское население России, в соответствии с данными Росстата, составляет 37,5 млн. человек, то есть 26% всего населения России. В хозяйствах населения содержатся 4 млн. коров.

Таким образом, в сельской местности, в соответствии со статистикой на каждую корову приходится 9,2 сельских жителя, или на 2,3 семьи, если учесть, что в семье 4 человека. Далее, анализ статистики показывает, что на одного сельского жителя приходится 394,4 кг. нетоварного молока в год (или 1,081 литр в сутки), что превышает норму потребления на 50 кг. Эти данные демонстрируют нам полную самообеспеченность села молоком. Остается только удивляться, почему людям не сидится деревне, и рост городского населения никак не останавливается. Однако, если мы посмотрим на эти цифры в разрезе регионов, то поймем, что российская деревня населена богатырями, употребляющими больше полутора литров молока на каждого, включая детей.

Бумажными лидерами являются Саратовская область, Забайкальский край, Кабардино-Балкария и Республика Хакасия. В этих регионах ЛПХ производят больше 2 л. молока на душу населения в день! Это в 2-3 раза превышает норму потребления и в 4-5 раз среднее потребление по России. Удивительно!

Еще в 32 регионах России производство молока в ЛПХ превышает норму потребления – 340 кг. в день. Всего таких «регионов-доноров» с учетом предыдущих четырех – 36.

Регионы, в которых среднедушевое производство молока сельским населением превышает средний уровень потребления по стране – 249 кг. на человека в год (цифра, кстати, также весьма сомнительная, но к этому вернемся позже):

«Регионы-лузеры», или те, где сельское население не может обеспечить своих потребностей в молоке.

Поражают и другие показатели, например, количество коров на одного сельского жителя и продуктивность животных.

Например, в Республике Калмыкия одна корова приходится в 1,1 сельского жителя. То есть, у каждого калмыка есть корова, говорит официальная статистика. Жаль, что это не так…

О продуктивности коров в ЛПХ. Лидером по продуктивности коров у населения является Пензенская область – в год деревенская корова дает 8,5 тонн молока. Этот показатель должен заставить инвесторов в пензенской области закрыть бизнес и уйти в монастырь. Ведь вложенные в отрасль средства, все формы государственной поддержки оказываются неэффективными по сравнению с хозяйствами населения, которые без какой-либо поддержки имеют подобную продуктивность и полностью обеспечивают свои потребности.

Вообще в десяти регионах России, по данным Росстата, население надаивает более 6 тонн молока в год.

Менее 3 тонн надаивают ЛПХ только 12 регионов.

Очень сложно серьезно комментировать такую статистику. Единственный вывод, который напрашивается после демонстрации этих цифр – данные по ЛПХ не могут быть использованы при анализе ситуации на молочном рынке России.

Таким образом, против учета показателей ЛПХ в статистике существуют 3 аргумента:

• 1. Полная неконтролируемость данных, которой пользуются региональные власти, даже не удосуживаясь сопоставить с данными по населению своего региона.
• 2. Молоко и коровы ЛПХ, сколько бы их ни было, не существуют на рынке, поскольку не продаются и не покупаются. Все молоко, которое реализуется, уже отмечено в разделе КФХ и ИП. В противном случае оно вне закона.
• 3. Личные подсобные хозяйства не имеют никакого отношения к деятельности Министерства сельского хозяйства. Министерство не должно отчитываться за то, к чему не имеет отношения.

Без учета данных по ЛПХ ситуация на рынке молока России серьезно меняется:

Общее поголовье коров в России – 4 млн. 550 тыс , таким образом, одна российская корова кормит31,4 человека.

Производство молока в России составляет 15,9 млн. тонн (СХП, КФХ, ИП).

На душу населения производится 111 кг. молока в год, или 304 грамма на человека в день.

Черные дыры

Сколько в России потребляется молока? Официальная статистика говорит – 249 кг. на человека в год.

Откуда эта цифра, ведь доподлинно известно, что ни Росстат, ни Минсельхоз не проводят реального мониторинга потребления продуктов питания.

Существует другая цифра – 173 кг. на душу населения в год. Это данные Международной молочной Федерации (IDF), опубликованные в ноябре 2013 года.

Откровенно говоря, для Минсельхоза значительно более выгодно было бы согласиться с данными IDF. Почему?

Для того, чтобы обеспечить потребление 249 кг. молока в год страна должна производить 35,2 млн тонн товарного молока. То есть дефицит составляет 19,58 млн. тонн – больше, чем производятся.

При потреблении 173 кг. молока на душу населения объем товарного молока должен составить 24,8 млн. тонн . То есть дефицит составляет 8,9 млн. тонн. Данная цифра соотносится с объемом импорта молочной продукции в Россию. Поэтому возьмем в качестве исходного показатель IDF – 173 кг. на душу населения в год.

Для того, чтобы обеспечить медицинскую норму потребления молока – 340 кг. на душу населения, молочная промышленность должна производить 48 млн. тонн молока. Возвращаясь к теме самообеспеченности к 2018 году на 85%, стоит отметить, что если мы хотим добиться такого результата, мы должны производить 40,9 млн. тонн товарного молока, то есть в 2,6 раз больше, чем сейчас.

Хотелось бы подчеркнуть – не просто молока, а товарного молока. Поскольку именно переработанное товарное молоко употребляет конечный потребитель.

Итак, в соответствии с официальной статистикой, при потреблении 249 кг. молока на душу населения Россия обеспечивает себя молоком только на 45%. При потреблении 173 кг. на душу населения самообеспеченность в молоке составляет 64%.

При этом, если проанализировать дефицит и профицит молока в разрезе регионов, то выявляется колоссальная проблема в самообеспеченности страны молоком.

Карта дефицита

Суть проблемы заключается в том, что Россия заселена неравномерно, и большинство населения проживает на территории Европейской части России. Например, население Московского региона (г. Москва и Московская область) составляет 18,6 млн. человек – 18% городского населения и 13% от всего населения России. Соответственно, этот регион только потребляет молоко, практически ничего не производя. Дефицит молока в московском регионе составляет 2,6 млн. тонн., а если учесть, что и уровень потребления здесь выше, то дефицит однозначно превышает 3 млн. тонн. молока в год.

В результате все профицитные регионы России, включая Татарстан, не в состоянии обеспечить потребности Москвы. Мало того, мегаполис выжимает все молочные соки из регионов. Молока нет!

Такая же ситуация в Ленинградском регионе. При населении 6,6 млн. человек нехватка молока составляет 624 тыс. тонн.

На юге России – «аграрной житнице» страны – с производством молока ситуация близка к катастрофе – условно профицитным является только Краснодарский край (+ 500 тонн молока) при общем объеме дефицита в 2,1 млн. тонн молока.

На юге Поволжья молока также не хватает. Саратовская область, «лидер» по припискам молока в ЛПХ, недопроизводит 267 тыс. тонн молока. Еще больший дефицит в Самарской области – 365 тыс. тонн.

Уральский регион не обеспечивает себя молоком абсолютно. Центром потребления является Челябинская (-419 тыс. тонн), Тюменская (-286 тыс. тонн) и Свердловская (-260 тыс. тонн) области.

Сибирь и Дальний Восток – полностью дефицитные регионы за исключением Алтайского края, Омской и Новосибирской областей, объема молока в которых не хватает даже для того, чтобы покрыть дефицит соседних областей.

Центров производства молока в России, по сути, четыре:

• 1. Поволжье – Татарстан, Удмуртия, Мордовия и Кировская область, суммарно производящие на 940 тыс. тонн больше своих потребностей. При этом молоко из этих регионов поступает как в свой регион, например, Нижний Новгород, Саратовскую, Самарскую области, так и в другие – в Москву и на Урал.
• 2. Центральный регион, полностью работающий на нужды Москвы.
• 3. Вологодская область – работающая на Москву, Санкт-Петербург и Мурманск.
• 4. Западная Сибирь, а именно – Алтайский край, Омская и Новосибирская области.