Öffentliche Gastronomie (Gastronomie) - Dies ist ein Zweig der Volkswirtschaft, der sich mit der Herstellung und dem Verkauf von Fertiggerichten und Halbfabrikaten beschäftigt. Zu diesen Unternehmen gehören: ein Restaurant, ein Café, eine Bar, eine Kantine, eine Pizzeria, ein Café, kulinarische und Konditoreien, Knödel, Pfannkuchen sowie verschiedene Arten von Fast Food. Alle öffentlichen Catering-Unternehmen sind unterteilt in: öffentlich und privat. Die oben genannten Institutionen sind eher typisch für Institutionen des privaten Sektors. Der öffentliche Sektor umfasst Verpflegungseinrichtungen für Kinder, Schulkinder, Militärangehörige, ältere Menschen, Personen, die in einem Krankenhaus behandelt werden, und andere ähnliche Einrichtungen.

Begriff „Volksverpflegung“ wurde in der Sowjetzeit häufiger verwendet, und heute wird in den meisten Ländern der Welt der Begriff „Restaurants“, „Restaurantgeschäft“, „Restaurantgeschäft“ verwendet, um sich auf diese Branche zu beziehen. In jedem Fall handelt es sich jedoch um Unternehmen, die der Bevölkerung durch die Herstellung kulinarischer Produkte, deren Verkauf und die Verpflegung verschiedener Bevölkerungsgruppen Verpflegungsdienstleistungen anbieten.

Alle Betriebe des Gaststättengewerbes werden je nach Handels- und Produktionstätigkeit, Produktangebot und genutzten Formen der Verbraucherdienstleistung in die folgenden Haupttypen unterteilt: Beschaffung, Vorbereitung und einen kompletten Produktionszyklus.

Zu leer Betriebe sind Betriebe, in denen Rohstoffe verarbeitet und daraus verschiedene Halbfabrikate, Speise- und Süßwaren hergestellt werden, um sie an Vorkochbetriebe zu liefern. Diese Unternehmen verfügen über große Lager, Kühl- und Gefrierkammern, Spezialfahrzeuge, sowohl gekühlt als auch ungekühlt, leistungsstarke technologische Ausrüstung. Eine solche Produktionsausrüstung ist für die unterbrechungsfreie Produktion, Lagerung, den Transport und den Verkauf von Halbfertig- und Fertigprodukten erforderlich, die eine hohe Produktivität und Produktqualität gewährleisten. Zu diesen Unternehmen gehören verschiedene kulinarische Geschäfte, Süßwaren, Mehlgeschäfte sowie Fachgeschäfte.

ZU Vortraining Zu den Betrieben gehören Unternehmen, in denen die meisten Speisen und kulinarischen Produkte aus Halbfabrikaten hergestellt werden, die von Beschaffungsunternehmen bezogen werden, und die den Kundenservice organisieren. Dazu gehören Imbisse, Cafés, Bars, einzelne Restaurants.

Für Institutionen, die haben abgeschlossener Produktionszyklus, umfassen Unternehmen, die Bedingungen für die Verarbeitung von Rohstoffen, die Herstellung von Halbfabrikaten, Mittagessen, kulinarischen und Süßwaren und deren Verkauf an die Bevölkerung haben. Dazu gehören Unternehmen, die sowohl über Produktionsstätten als auch über Handelsflächen für Dienstleistungen (Speise- und Bankettsäle) verfügen. Dies sind große Restaurants, Cafés, Pizzerien usw.

Eine Besonderheit des Restaurantbetriebs besteht darin, dass er Produkte herstellt und verkauft sowie den Verzehr in Speisesälen organisiert und dies mit kultureller Erholung und Unterhaltung für die Verbraucher kombiniert. Dies erschwert die Arbeit von Gastronomiebetrieben erheblich und erhöht die Verantwortung für die Betreuung sowohl des Managements als auch des gesamten Servicepersonals.

Art des Gastronomiebetriebes- Art des Unternehmens mit charakteristischen Dienstleistungsmerkmalen, das Angebot an verkauften kulinarischen Produkten und das Angebot an Dienstleistungen für Verbraucher. Entsprechend der Klassifikation der Gaststättenbetriebe werden alle Gaststättenbetriebe je nach Dienstleistungsform, Ausstattung des Speise- und Bankettsaals, Lage, Komfort, Art und Sortiment in folgende Typen eingeteilt: Restaurants, Bars, Cafés, Imbisse, Kantinen.

Bei der Bestimmung der Art des Restaurantbetriebs werden auch solche Indikatoren berücksichtigt wie: - das Sortiment der verkauften Fertigprodukte, ihre Vielfalt und Komplexität der Zubereitung, - Produktions- und technische Ausrüstung, Architektur, Innenarchitektur und -gestaltung, materielle Basis, - die Qualität der Dienstleistung und des Service, - das Qualifikationsniveau der Betreuer, - Methoden und Formen der Dienstleistung, - die Erbringung damit verbundener Verbraucherdienstleistungen, - das Kontingent der bedienenden Bevölkerung, - der Standort der Einrichtung.

Restaurant- ein Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette komplexer Gerichte, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak- und Süßwaren, mit einem erhöhten Serviceniveau, kombiniert mit einem stilvollen und originellen Design und Interieur der Räumlichkeiten B. die Organisation kultureller Erholung und Unterhaltung für Restaurantbesucher. Es gibt folgende Restaurants: - nach Verkaufsangebot: mit nationaler Küche, mit der Küche der Länder der Welt (italienisch, französisch, japanisch), sowie ein Bierrestaurant, Fisch etc. - nach Ort : ein Restaurant in einem Hotel, in einem Erholungsgebiet, am Bahnhof, Speisewagen, auf einem Seeschiff usw.

Das Restaurant ist das komfortabelste Catering-Unternehmen mit einer großen Auswahl an komplexen Gerichten, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte. Ein kundenspezifisches Gericht ist ein Gericht, das nach Erhalt einer Bestellung vom Verbraucher individuell zubereitet und präsentiert werden muss.

Zu den Signature Dishes gehören Gerichte, die auf der Grundlage einer neuen Rezeptur und Technologie oder einer neuen Art von Rohstoffen zubereitet werden. Diese Gerichte spiegeln die Besonderheiten dieses Lebensmittelobjekts wider. Sie sollten sich im ursprünglichen Design unterscheiden, Produkte nach Geschmackseigenschaften erfolgreich kombinieren. Der Service in Restaurants wird von hochqualifizierten Kellnern und Köchen durchgeführt. Der Inhaber des Gaststättengewerbes wird Gastronom genannt; beide Wörter sind vom französischen Verb abgeleitet Gastronom(wiederherstellen, stärken, nähren).

Gastronom- Dies ist eine Person, von der der Erfolg und die Zukunft des Restaurants abhängen, dies ist ein Manager, der alle im Restaurant stattfindenden Veranstaltungen kontrolliert und auch für alle Angelegenheiten des Restaurants verantwortlich ist, wie zum Beispiel:

Organisation, Planung und Koordination von Restaurantaktivitäten.

Bietet ein hohes Maß an Produktionseffizienz, die Einführung neuer Geräte und Technologien, fortschrittliche Formen der Dienstleistung und Arbeitsorganisation.

Kontrolliert den rationellen Einsatz von Material-, Finanz- und Arbeitsressourcen, bewertet die Ergebnisse der Produktionstätigkeiten und die Qualität des Kundendienstes.

Untersuchung der Verbrauchernachfrage nach Restaurantprodukten.

Trifft Entscheidungen über Personalangelegenheiten der Positionen, die von Restaurantmitarbeitern besetzt sind;

Es setzt Maßnahmen zur Förderung ausgezeichneter Mitarbeiter um, kontrolliert Produktion und Arbeitsdisziplin und vieles mehr.

Bar ist eine Getränkebar mit einem begrenzten Sortiment, die gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Sofortverzehr, Snacks, Desserts, Mehlkonfekt und gekaufte Waren verkauft. Entsprechend der angebotenen Produktpalette werden Bars unterteilt in: Molkerei-, Bier-, Wein-, Kaffee-, Cocktailbars, Grillbars, Frischebars usw.; nach den Besonderheiten des Dienstes: - Videobar, Varietébar, Karaokebar usw.; nach Betriebszeit - Tag und Nacht. Einige Bars können Teil eines Restaurants oder Hotels sein.

Begriff "Bar" kommt vom Namen einer spezialisierten Theke, hinter der Alkohol gegossen wird. Meistens befinden sich hinter der Bar, außerhalb der Reichweite des Kunden, dekorative Regale, die mit Gläsern und Alkoholflaschen gefüllt sind. Wenn Sie direkt an der Bar sitzen, können Sie verschiedene Gerichte aus der Speisekarte bestellen, auch wenn die Bar Teil des Restaurants ist und die Hauptbestellung in einem anderen Bereich des Hauses aufgegeben wird.

In der Schweiz gibt es zum Beispiel Bars wie:

Eine Sportbar, die von Sportfans besucht wird, die kommen, um Sport zu sehen und andere Fans zu treffen.

Eine Polizeikneipe, die von diensthabenden Polizisten besucht wird.

Vega-Bar für Yogis, ohne alkoholische Getränke.

Eine von Bikern frequentierte Biker-Bar,

Ein Cafe- ein Unternehmen zur Organisation von Verpflegung und Erholung für Besucher mit einer im Vergleich zu einem Restaurant begrenzten Produktpalette. Es verkauft Markengerichte, Produkte und Getränke nach Maß. Abhängig von der angebotenen Produktpalette werden Cafés in allgemeine und spezialisierte Unternehmen unterteilt.

Allgemeines Café ist ein Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb mit einem breiten Angebot an Heiß- und Kaltgetränken, Back- und Süßwaren, Speisen und kulinarischen Produkten einfacher Zubereitung, fermentierten Milchprodukten.

Spezialisierte Cafés entstehen in Abhängigkeit von: dem Verkaufssortiment: eine Eisdiele, eine Konditorei, ein Molkerei-Café, ein Kaffeehaus (Heißgetränke, hauptsächlich Kaffee), ein Quick-Service-Bistro; nach Kontingent - Jugend, Kinder, Internetcafes etc.
Cafés zeichnen sich auch durch die Servicemethode aus: Selbstbedienung, individuelle Bedienung durch Kellner.

Esszimmer - öffentlich zugänglich sind oder ein bestimmtes Kontingent eines Catering-Betriebs bedienen, der Speisen nach einem wochentags wechselnden Menü herstellt und verkauft. Kantinen werden je nach Angebot der angebotenen Speisen in allgemeine Art und diätetische unterteilt. Je nach bedienendem Kontingent der Verbraucher - Schule, Student, Arbeiter usw. Nach Standort - öffentlich, am Studienort, Arbeit.

Abendessen- ein Gastronomiebetrieb mit einer begrenzten Auswahl an Gerichten einfacher Zubereitung, aus einer bestimmten Art von Rohstoffen und dazu bestimmt, Besucher schnell zu bedienen. Imbissstuben werden je nach angebotener Produktpalette in allgemeine und spezialisierte Betriebe unterteilt: Knödel, Würstchen, Pfannkuchen, Bratlinge, Donuts, Chebureks, Barbecue, Tee usw.; nach Art der Umsetzung - Imbiss, Bistro, Cafeteria etc.

Es gibt auch folgende Arten von Gastronomiebetrieben:

Komplexes Catering-Unternehmen: - Kombination verschiedener Arten von Gastronomiebetrieben in einem einzigen Komplex, zum Beispiel: ein Restaurant, ein Café, eine Snackbar und ein kulinarisches Geschäft; - Catering-Einrichtungen, die dazu bestimmt sind, bestimmte operative Einrichtungen und Unternehmen zu bedienen (das sogenannte "geschlossene Netz").

Betriebe der öffentlichen Gastronomie - Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, die allen Bevölkerungsgruppen zugänglich sind, im Gegensatz zu Verpflegungsbetrieben, die für bestimmte Betriebseinrichtungen und Unternehmen bestimmt sind (sogenannter „geschlossener Verbund“).

Catering-Netzwerk- eine gemeinschaftlich geführte Gruppe von organisatorisch und technisch miteinander verbundenen Gastronomiebetrieben mit den erforderlichen verbundenen Unternehmen ("McDonald's").

Bisher gibt es in der Gemeinschaftsverpflegung die Auszeichnungskategorien „Luxus“, „Höchste“, „Erste“, „Zweite“ und „Dritte“. Gemeindes öffentlichen Netzes gehören zu den ersten drei Kategorien. Zu den Objekten der öffentlichen Verpflegung der dritten Kategorie gehören Kantinen von Bildungseinrichtungen und Industrieorganisationen.

Die erste und zweite Auszeichnungskategorie werden von der Kommission der Hauptabteilung des Verbrauchermarktes vergeben.

Derzeit haben Unternehmen der zweiten Aufschlagskategorie eine vorrangige Entwicklung erhalten - dies sind Einrichtungen der öffentlichen Verpflegung, in denen der Aufschlag auf Produkte aus eigener Herstellung 70% nicht überschreitet.

Catering-Klasse- eine Reihe von Unterscheidungsmerkmalen eines Unternehmens einer bestimmten Art, die die Qualität der erbrachten Dienstleistungen, das Niveau und die Bedingungen der Dienstleistungen kennzeichnen. Je nach Niveau und Art der Dienstleistung, dem Dienstleistungsangebot, der technischen Ausstattung, dem Verkaufssortiment und der Qualifikation des Personals werden Restaurants und Bars in drei Klassen eingeteilt: Deluxe, Superior, zuerst.

Suite- Raffinesse des Interieurs, hoher Komfort, breites Serviceangebot, eine Auswahl an originellen Gourmetgerichten nach Maß und Signature, Produkte für Restaurants, eine große Auswahl an maßgefertigten und Markengetränken, Cocktails für Bars.

Höher- Originalität des Interieurs, Komfort, Auswahl an Dienstleistungen, ein vielfältiges Angebot an originellen, individuell zubereiteten Gourmetgerichten und Signature-Gerichten, Produkte für Restaurants, eine große Auswahl an individuell zubereiteten und Markengetränken, Cocktails - für Bars.

Zuerst- Harmonie, Komfort und Auswahl an Dienstleistungen, eine vielfältige Auswahl an typischen Gerichten, Produkten und Getränken mit komplexer Zubereitung für Restaurants, eine Reihe von Getränken, einfache Cocktails, einschließlich maßgefertigter und Markengetränke - für Bars. Cafés, Kantinen und Imbisse werden nicht in Klassen eingeteilt.

Catering (OP) : eine Reihe von Unternehmen verschiedener Organisations- und Rechtsformen und Bürger - Unternehmer, die an der Herstellung, dem Verkauf und der Organisation des Konsums von kulinarischen Produkten beteiligt sind. Catering-Unternehmen : ein Unternehmen, das für die Herstellung von kulinarischen Produkten, Süßwaren und Backwaren aus Mehl, deren Verkauf und (oder) die Organisation des Verbrauchs bestimmt ist. Beschaffungsunternehmen [Werkstatt] (O.P.) : ein öffentliches Catering-Unternehmen [Werkstatt], das für die zentralisierte mechanisierte Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonditorwaren und Backwaren und deren Lieferung an Vorkochbetriebe, kulinarische Geschäfte und Einzelhändler bestimmt ist. Vorbereitendes Unternehmen (O.P.): ein öffentliches Catering-Unternehmen, das sich mit der Zubereitung von Gerichten aus Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten, deren Verkauf und der Organisation des Verzehrs befasst.

Spezialisiertes Unternehmen (O.P.): ein Gemejeder Art, das kulinarische Produkte eines einheitlichen Sortiments unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Bedienung und Organisation der Freizeitgestaltung der Verbraucher herstellt und vertreibt.

Rohstoffe : Rohprodukte, die zur Weiterverarbeitung bestimmt sind.

Kulinarische Produkte: eine Reihe von Gerichten, kulinarischen Produkten und kulinarischen Halbfabrikaten. Kulinarisches Halbfabrikat ; Halbfabrikat: ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination von Produkten, das bzw. die eine oder mehrere Stufen der kulinarischen Verarbeitung durchlaufen hat, ohne es fertig zu stellen. Kulinarische Bereitschaft : eine Reihe gegebener physikalisch-chemischer, strukturmechanischer und organoleptischer Indikatoren für die Qualität eines Gerichts und eines kulinarischen Produkts, die ihre Eignung zum Verzehr bestimmen. Mehl kulinarisches Produkt: ein kulinarisches Produkt bestimmter Form aus Teig, meist mit Hackfleisch (Patties, Kulebyaki, Belyashi, Donuts, Pizza). Gebäck: eine vorgegebene Form, aus Teig mit hohem Soda - m Zucker und Fett. Gericht: ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination aus Produkten und Halbfabrikaten, küchenfertig gebracht, portioniert und dekoriert. Benutzerdefiniertes Gericht : ein Gericht, das nach Erhalt einer Bestellung des Verbrauchers individuell zubereitet und dekoriert werden muss. Bankettgericht : ein Gericht mit originellem Design, das für zeremonielle Empfänge zubereitet wird. Spezialität des Hauses : ein Gericht, das auf der Grundlage eines neuen Rezepts und einer neuen Technologie oder einer neuen Art von Rohstoffen zubereitet wird und die Besonderheiten eines bestimmten Unternehmens widerspiegelt. Eine Portion : die Masse oder das Volumen eines Gerichts, das für den einmaligen Verzehr durch einen Verbraucher bestimmt ist. Speisekarte : eine Liste von Gerichten, Koch-, Mehl-, Konditorei- und Backwaren, gekauften Waren, die dem Verbraucher in einem Betrieb der öffentlichen Gastronomie angeboten werden, in der Regel mit Angabe von Gewicht und Preis. Abfälle vom Kochen : Lebensmittel und technische Rückstände, die bei der maschinellen kulinarischen Verarbeitung entstehen. Verluste beim Kochen : Reduzierung der Masse von Lebensmitteln bei der Herstellung von kulinarischen Produkten. Rezept: eine standardisierte Liste von Rohstoffen, Produkten und Halbfabrikaten zur Herstellung einer bestimmten Menge kulinarischer Produkte. kruton : ein gebackenes Halbfertigprodukt in Form eines Figurenkuchens aus ungesüßtem Teig zum Servieren von Bankett-Snacks und Gerichten. Törtchen : ein gebackenes Halbfertigprodukt in Form eines Körbchens aus ungesüßtem Teig zum Servieren von Snacks. Volauvent : gebackenes Halbfabrikat in Form von zwei ovalen oder runden Wellkuchen mit Vertiefung innen aus ungesäuertem Blätterteig zum Servieren von Bankett-Snacks. Profiteroles : gebackenes Halbfabrikat in Form kleiner Brandteigbällchen.

Toast: Brotscheiben bestimmter Form und Größe, getrocknet oder in Öl frittiert. Schnitzelmasse : Hackfleisch aus Fleisch, Geflügel oder Fisch mit Zusatz von Brot. Knell-Masse : gehacktes, püriertes und geschlagenes Fleisch, Geflügel oder Fischbrei unter Zugabe anderer Produkte nach Rezept. Hackfleisch : zerkleinerte oder pürierte Produktmasse, die einer mechanischen Vorbehandlung oder Wärmebehandlung unterzogen wurde. Teig: Teig, in den Produktstücke vor dem Frittieren getaucht werden. Liezon : eine Mischung aus rohen Eiern, Salz, Milch oder Wasser, in der das Halbfabrikat vor dem Panieren angefeuchtet wird.

Bevor Sie Ihren eigenen Catering-Point eröffnen, müssen Sie genau bestimmen, um welche Art von Einrichtung es sich handelt. Auf dieser Seite bieten wir Ihnen an, sich mit den allgemein anerkannten Arten von Gastronomiebetrieben vertraut zu machen. Jeder Gastronom ist einfach verpflichtet, nicht nur die Leitung seines Cafés, sondern auch alle Feinheiten des Restaurantgeschäfts perfekt zu verstehen. Dabei helfen ihm seine exzellenten Kenntnisse über die Klassifizierung von alkoholischen Getränken und dementsprechend über die Art und Weise, wie diese Getränke serviert werden.

Restaurant

Das Restaurant steht auf der höchsten Stufe der Gemeinschaftsverpflegung. Das Restaurant ist ein Ort elitärer Erholung und Gourmetküche. Feine Tischdekoration, Besteck, Servietten, Blumen, hochwertiger Service, ein abwechslungsreiches und originelles Menü mit Spezialitäten sind hier ein Muss.

Die Speisekarte des Restaurants besteht notwendigerweise aus mehreren Punkten: kalte und warme Vorspeisen, Salate, erste Gänge, zweite Gänge, Spezialitäten, Desserts, alkoholische und alkoholfreie Getränke.

Das Restaurant bietet einen Tischreservierungsservice an.

Das Interieur des Restaurants ist in einem bestimmten Stil gestaltet, der dem Namen entspricht. Exquisite Möbel, ungewöhnliche Beleuchtung, eine Vielzahl teurer Gerichte - all dies sind obligatorische Attribute eines modernen Restaurants.

Bistro

Ein typisches Bistro ist etwas zwischen einem kleinen preiswerten Restaurant und einem Café. Das Wort Bistro ist eine Institution, in der ein Besucher gut essen kann, ohne auf die besondere Raffinesse der Gerichte und die Vielfalt der Menüs zählen zu müssen. Sie bieten günstige, schnelle Mahlzeiten an.

Bei den Getränken im Bistro liegt der Schwerpunkt auf alkoholfreien Getränken: Tee, Kaffee, Säfte, Mineralwasser, Milchshakes.

Kaffeehaus

Ein Café ist eine Art Bistro. Normalerweise ist dies kein sehr großer Raum, der so ausgestattet ist, dass er Komfort und eine entspannte Atmosphäre schafft.

Der Hauptunterschied zwischen Kaffeehäusern und anderen Einrichtungen ist eine große Auswahl an Kaffee. Die Leute kommen gerne in ein Café, um ihr Lieblingsgetränk zu trinken, in eine gemütliche Atmosphäre zu kommen und mit Freunden zu plaudern.

Ein guter Grund für die Popularität des "Kaffee"-Geschäfts ist die geringe Investition in die Ausrüstung (im Vergleich zu einem normalen Restaurant). Ein Café braucht keine teuren Herde, komplexe Geräte wie einen Kombidämpfer oder einen ganzen Stab von Köchen. Die Hauptausstattung ist eine professionelle Kaffeemaschine, Kaffeemühle, diverse zusätzliche Kleingeräte (Mixer, Mixer, Tassen etc.) und Kühlgeräte. Deshalb kann sich ein kleines Café bereits in ein bis zwei Jahren amortisieren.

Neben einer angenehmen Kommunikation und einem guten Kundenservice ist ein sehr wichtiger Bestandteil für ein Café die Speisekarte, die in einem Café als Kaffeekarte oder Kaffeekarte bezeichnet wird. Sie bieten eine Liste von Kaffee und Kaffeegetränken mit einer detaillierten Beschreibung und Preisangabe.

Kaffee und Kaffeegetränke in Coffeeshops werden von speziell ausgebildeten Baristas zubereitet.

Zur Kaffeezubereitung in Cafés werden sowohl traditionelle Türken als auch spezielle Kaffeemaschinen verwendet.

Hier sind die wichtigsten Arten von Kaffeegetränken.

Espresso . Hochdruck-Wasserdampf wird durch den fein gemahlenen Kaffee geleitet.

Cappuccino . Es wird auf Basis von Espresso hergestellt (1/3 Kaffee, 1/3 Milch, 1/3 Schaum).

Latté. Espresso mit viel heißer Milch.

Irischer Kaffee. Es ist ein Espresso mit Schokolade und Schlagsahne. Schokoladensirup wird oft für seine Herstellung verwendet.

Amerikaner. Dies ist stark mit Wasser verdünnter Espresso.

Glasiert. Es ist Espresso mit Eis.

Als Begleitung zum Kaffee serviert das Café Salate und warme Gerichte, der Schwerpunkt liegt jedoch auf Süßigkeiten, Gebäck und Desserts.

Taverne

Tavernen zeichnen sich normalerweise durch ihr Design aus. Da sie antik oder im antiken Stil eingerichtet sind, sind sie unter den vielen modernen Bars, Esslokalen, Restaurants, Cafés, Kneipen usw. leicht zu erkennen. An den Wänden hängen antike Gebrauchsgegenstände, Waffen, alte Fotografien und natürlich Fotos mit Autogrammen berühmter Stierkämpfer, die diese Institution einst besuchten.

Ein Wirtshaus ist nicht nur ein Ort, an dem Menschen essen und trinken gehen. Dies ist ein Ort angenehmer Treffen mit Freunden, Bekannten und intimen Gesprächen, auch mit dem Besitzer der Taverne, der normalerweise nicht nur Ratschläge zum Essen gibt, sondern auch jedes Gespräch unterstützen kann.

Ein Cafe

Eine der häufigsten gastronomischen Einrichtungen ist ein Café.

Derzeit bezieht sich das Wort Café auf Einrichtungen auf verschiedenen Ebenen. Die Preise für die Mahlzeiten im Café sind nicht hoch, was vor allem durch das Angebot an Gerichten erreicht wird: Es handelt sich entweder um traditionelle nationale Küche oder um Fertiggerichte sowie um preiswerte Getränke und Snacks.

Große Cafés sind für die breite Öffentlichkeit konzipiert: Familien gehen hierher, junge Studenten und Erwachsene besuchen. Daher haben Cafés oft mehrere Räume: eine öffentliche Halle, ein Kinderzimmer und eine Bar.

Anstelle von Stühlen in Cafés werden manchmal Bänke verwendet. Im Kinderzimmer kann es einen Spielplatz mit Spielzeug oder Mini-Fahrgeschäften geben.

Pizzeria

Eine Pizzeria ist ein Gastronomiebetrieb, der unbedingt über eine eigene Küche verfügt, da es immer frische Pizza gibt, die schnell und effizient zubereitet wird.

Wie jeder Gastronomiebetrieb muss eine Pizzeria mit leistungsstarken Kühlgeräten ausgestattet sein.

Die Hauptausstattung einer Pizzeria ist jedoch ein Ofen. Heutzutage verwenden Pizzerien häufig Mikrowellen und Mikrowellenöfen, die groß sind und die Backzeit verkürzen.

Die Hauptausrüstung einer Pizzeria kann auch als Mixer, Küchenmaschine, Knetmaschine usw. bezeichnet werden.

Oft werden alle notwendigen Maschinen zu einem einzigen Komplex zusammengefasst.

Grill

Barbecue - eine gängige Art von spezialisiertem Unternehmen. Das Barbecue-Menü umfasst mindestens drei oder vier Arten von Schaschlik mit verschiedenen Beilagen und Saucen sowie Kebab, Chakhokhbili, Tapaka-Huhn, aus den ersten Gängen - Kharcho und andere Nationalgerichte, die bei den Besuchern sehr gefragt sind.

Je nach Art des Lokals sollte es über Geräte zur Zubereitung dieser Gerichte verfügen.

Um Grillfleisch oder Fisch zuzubereiten, benötigen Sie einen Spieß, einen Spieß, an dem Stücke des Rohprodukts aufgereiht werden. Die Länge dieser Gegenstände sollte direkt von der Größe des Grills oder einer anderen Ausrüstung für die Zubereitung dieses Gerichts abhängen. Brennholz oder Kohlen zum Braten werden in das Kohlenbecken gelegt. Kohlenbecken kann mit anderen Worten als Kohlenbecken bezeichnet werden. Es ist ein eiserner Ofen, der mit heißen Kohlen gefüllt ist.

Ein Spieß ist ein dünner Metall- oder behauener Holzstab. Eines seiner Enden sollte spitz sein, damit Fleisch- oder Fischstücke besser aufgereiht werden. Meistens wird fertiges Barbecue am Spieß serviert. Es ist jedoch in Mode, es von Spießen zu entfernen und bereits in einer Schüssel zu servieren.

Barbecue wird hauptsächlich aus mariniertem Fleisch zubereitet. Für die Zubereitung dieses Gerichts wird empfohlen, das Fleisch eines jungen Tieres zu verwenden, da die Wärmebehandlung auf Kohlen nicht zu lange dauert und das Fleisch eines alten Tieres möglicherweise nicht genug gebraten wird. Dönerfleisch hängt stark von der Einweichzeit in der Marinade ab.

Nach Abschluss der Vorbereitungsphase werden die Fleischstücke mit Zwiebeln vermischt auf einen Spieß gesteckt, in Ringe geschnitten und über ohne Flamme brennenden Kohlen gebraten. Wenn während des Bratvorgangs die Flamme aufzulodern beginnt, wird sie durch Besprühen mit mit Essig verdünntem Wasser gelöscht oder mit Wein übergossen.

Pfannkuchen

Wie der Name schon sagt, sind Pfannkuchen und Pfannkuchen das Hauptprodukt, das im Pfannkuchenladen angeboten wird. Der Unterschied zwischen Pfannkuchen und Pancakes liegt vor allem in der Art der Teigzubereitung. Pfannkuchenteig wird ohne Verwendung von Hefe zubereitet. Der Geschmack von Pfannkuchen ist feiner, sie sind dünner und sie „knirschen“ sogar an den Rändern. Die feinporige Oberfläche des Pfannkuchens nimmt Sauerrahm, Butter, Honig und jede Sauce perfekt auf, sodass sie mit einem Pinsel verschmiert werden.

Pfannkuchen werden mit Hefe zubereitet. Sie sind "dicker" und befriedigender. Pfannkuchen werden oft mit Fleisch, Pilzen, Hüttenkäse, rotem Kaviar oder Lachs gefüllt.

Eine der Pfannkuchensorten ist ein Pfannkuchenkuchen, dh mehrere Pfannkuchen, die in einem Stapel übereinander geschichtet und mit verschiedenen Füllungen untereinander verschoben werden. Solche Pfannkuchenhaufen werden an den Seiten mit einer Mischung aus Eiern, Mehl und Milch bestrichen, damit das Hackfleisch nicht herausfällt, und im Ofen leicht gebraten.

Für die Pfannkuchenküche gelten besondere Anforderungen. Zweifellos sollte ein Pfannkuchenhaus mit guten Kühlaggregaten ausgestattet sein. Darüber hinaus muss der Pfannkuchenladen über einen kühlen, sauberen und gut belüfteten Raum zur Lagerung von Schüttgütern verfügen. Um Pfannkuchen zuzubereiten, benötigen Sie einen heißen Laden mit hochwertiger Belüftung. Diese Werkstatt beherbergt spezielle Geräte für die Herstellung von Pfannkuchen.

Fastfood-Restaurant

Fast Food ist der am schnellsten wachsende Sektor der Gastronomie. Sie konzentrieren sich normalerweise auf Lebensmittel mit universeller Anziehungskraft wie Hamburger, Hühnchen, Geflügel und Eiscreme. Viele Fast-Food-Anbieter erweitern ihre Standards, um mehr Auswahlmöglichkeiten anzubieten und auf die sich ändernde Nachfrage vorbereitet zu sein, wie z. B. Gemüsesalate und Snacks, Pommes Frites, italienische Spaghetti, französische Croissants usw.

Die Verpackung von Speisen zum Mitnehmen hat einen hervorragenden Handelslook, und der Stil des Unternehmens drückt sich auch in Servietten, Behältern und Taschen aus.

Die Platzierung an stark frequentierten Orten spielt für Fast-Food-Betriebe eine sehr wichtige Rolle. Außerdem brauchen sie ausreichend Parkplätze und einen breiten, auffälligen Eingang. Sehr oft werden solche Einrichtungen in großen Supermärkten und Einkaufszentren eröffnet.

Die Investitionskosten in Fast-Food-Betrieben sind aus mehreren Gründen recht hoch:

- das Design Teil eines integrierten Produkts ist, einschließlich detaillierter Spezifikationen für Dekorationsstil, Ausrüstung, Uniformen:

- Die Abschreibung ist hoch, der Lebenszyklus von Geräten und Möbeln ist sehr kurz (3-5 Jahre);

- Spezifische Ausrüstung erfüllt hohe Anforderungen mit automatischer Steuerung, schneller Wiederherstellung und hohen Serviceanforderungen. Grundsätzlich umfasst die Computersteuerung sowohl die Produktion als auch die Buchhaltung.

trattoria

Trattorien sind Restaurants, die eine Vielzahl traditioneller und beliebter italienischer Gerichte servieren. Sehr oft bieten sie eine große Auswahl an Weinen an. Der Service ist freundlich, die Atmosphäre familiär und entspannt.

Cafeterien.

Eisdielen, Grillbars, Sushibars, Barbecues gehören alle zu Cafeterias und verfügen über spezielle Ausstattung und Menüs. Hier ist es üblich, die Selbstbedienung von den Theken zu nutzen, auf denen sich Produkte mit Preisen befinden. Um die Selbstbedienung zu gewährleisten, ist die Geschirrzeile so positioniert, dass sie für Servicepersonal und Besucher bequem zugänglich ist, und der Standort selbst ist ein auffälliges Gestaltungsmerkmal.

Der Pub nimmt 40 % der regelmäßigen Kundenbesuche am Abend entgegen, verglichen mit 15 % während des Mittagessens. Kneipenbesuche sind in der Regel 2- bis 2,5-mal höher bei Männern als bei Frauen, mit einem hohen Anteil jüngerer Kundengruppen. Außerdem ist die Belegung der Kneipen zeitlich nicht einheitlich: Spitzenumsätze treten nach 21:00 Uhr auf, insbesondere von Freitag bis Sonntag.

Die Grundlage der Einrichtung von Pubs ist der viktorianische oder edwardianische Stil: dunkle, warme Farben, gute Beleuchtung und exquisites Glas. Die Persönlichkeit des Pubs wird durch Wandaufhänger, Ornamente und persönliche Akzente verstärkt, die eingeführt werden, um eine einladende Atmosphäre zu schaffen.

Der Schwerpunkt in Bars liegt auf alkoholischen Getränken. Es gibt mehrere Arten von Bars. Eine der häufigsten ist eine Bierbar. Bier wird durch Gärung von Getreide hergestellt. Malz (gekeimte und getrocknete Gerstenkörner), Hefe, Hopfen und Wasser sind die Hauptbestandteile eines jeden Bieres. Bier wird in Ale, Leger und Stout eingeteilt. Sie unterscheiden sich in der Fermentationstechnologie: Mit Hilfe der „Obergärungs“ -Technologie wird Bier gewonnen, „Untergärung“ - Lager, das leichter und mit Kohlendioxid gesättigter ist als Bier. Stout ist das dunkelste und schwerste Bier.

Warme und kalte Snacks werden in den Bars mit Bier serviert.

In der Weinbar liegt das Hauptaugenmerk auf den vielfältigsten und reichhaltigsten Weinbouquets. Weine werden in Flaschen serviert, die aus Fässern gegossen werden. In einer solchen Bar werden besondere Anforderungen an den Barkeeper (er wird Sommelier genannt) gestellt: Er muss sich mit Weinen auskennen und in der Lage sein, den richtigen Wein für den Kunden auszuwählen.

Klassifizierung starker alkoholischer Getränke

1.Wodka. Russisches Getränk, getrunken vor und nach dem Essen in Stapeln oder Tumblern (100 Gramm). 38-40 Grad.

2.Rum. Ein englisches Getränk aus Zuckerrohr oder jamaikanischer Hirse. Sie trinken es nach alter Art mit Eis oder Bacardi bei Zimmertemperatur. Rum ist weiß, mittel (gelblich) und dunkel. Von 43 bis 75 Grad.

3.Gin. Englisches Getränk. Trinken aus der alten Mode, verwendet für Cocktails. 40-53 Grad.

4.Whiskey. Englisches, irisches, schottisches (Scotch) Getränk. Es wird aus Gerste, Mais, Roggen und Weizen hergestellt. Trinken aus der alten Mode. Zimmertemperatur. Es wird in Alterung unterteilt: bis zu 12 und nach 12 Jahren. Das billigste mit einem roten Etikett und das teuerste mit einem schwarzen. 40-43 Grad. In Amerika Bourbon(mindestens 51 % Maisalkohol).

5.Tequila. Mexikanischer Wodka. Hergestellt aus dem Fruchtfleisch der Agave. Serviert in Stapeln bei Raumtemperatur mit Salz und Zitrone. Von 20 Tagen bis 1 Jahr - silberner Tequila. Von 2 bis 4 Jahren - goldener Tequila. 40-43 Grad.

6.Ouzo. Griechischer Wodka mit Anisgeschmack, der bei Zugabe von Wasser eine milchige Farbe annimmt und mit kalten Vorspeisen serviert wird.

7.Schnaps. Starker deutscher Wodka, hergestellt aus verschiedenen Früchten, sehr kalt serviert.

8.Cognac. Brandy, hergestellt durch doppelte Destillation von Weißweinen. Der nach der ersten Destillation erhaltene Alkohol wird erneut destilliert. Er reift in ausgereiften Eichenfässern, wo er bis zu 60 Jahre bleiben kann. Nur Brandweine, die in der Nähe der Stadt Cognac im Departement Charente im Westen Frankreichs hergestellt werden, dürfen diesen Namen tragen.

IN Russisch Klassifikationen:

- von 3 bis 5 Jahren - nach Nummer Sterne;

– von 5 bis 7 Jahren – HF- Cognac, gereift;

– von 7 bis 10 Jahren – KVVK— Cognac, gereift, von höchster Qualität;

– ab 10 Jahren – KS- alter Cognac

In der französischen Klassifikation:

– von 3 bis 5 Jahren – VS

– von 5 bis 10 Jahren – VSOP

- bis 10-12 Jahre - "Napoleon"

– bis 30 Jahre – XO.

9. Armagnac. Trockener Brandy goldbraun, hergestellt im Departement Cher im Südwesten Frankreichs. Seine charakteristische Farbe verdankt er Eichenfässern, in denen er 3 bis 50 Jahre reift. Der Herstellungsprozess ist derselbe wie bei Cognac. Das Alter des Getränks ist auf dem Etikett angegeben, Horsd'age (out of age) bedeutet eine Reifung von mindestens 25 Jahren oder die Angabe des Jahrgangs.

10. Alkohol. Alkohol oder andere starke alkoholische Getränke, aromatisiert mit Beeren, Früchten, Blumen usw., mit Zucker, Sahne.

— stark 30 - 45 Grad, 32 - 45 % Zucker;

- Dessert 16 - 30 Grad, 35 - 50 % Zucker (Amaretto);

- Sahne 20 - 23 Grad, 50 - 60 Zucker.

11. Glühwein. Ein Heißgetränk aus einer Mischung von Traubenwein, Fruchtsaft und Gewürztee.

12. Grog. Ein heißes Getränk aus Cognac, Wodka oder Rum, gemischt mit Wasser und Zucker.

13. Schlagen. Getränk aus 5 Komponenten: Rum (Cognac), Wein, Fruchtsaft, Honig (Zucker) und Gewürze. Normalerweise heiß verzehrt.

Weinklassifizierung

Traubenwein- alkogolny napitok, poluchaemy polnym oder chacchnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, and gpebney dpoblenyx yagod) und tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznoct) kotopogo dolzhna coctavlyat ne menee 8,5 % vol. Spezialweine werden unter Zusatz von Äthylalkohol und einer Reihe weiterer weingesetzlich zugelassener Stoffe zubereitet.

Klassifizierung von Wein nach Rohstoff und Verarbeitungsmethode.

Traubenweine werden in Einzeltrauben, wenn sie aus einer Rebsorte gekeltert werden, und Mehrfruchtweine unterteilt. , wenn ihre Zusammensetzung mehrere Kopten umfasst. Bei der Herstellung von reinsortigen Weinen dürfen nicht mehr als 15 % Trauben oder Weinmaterialien anderer Sorten verwendet werden. Mehrfarbige Weine nach der Herstellungsmethode werden sepazhny und gemischt. Sepazhnye-Weine werden aus Trauben hergestellt, die in Form einer Mischung von Rebsorten in bestimmten Verhältnissen zur Verarbeitung geliefert werden. (Zusammengärung mehrerer Sorten.) Verschnittweine werden durch Mischen bereits aufbereiteter Weinstoffe hergestellt (Rebsorten werden getrennt vergoren).

Klassifizierung von Wein nach Farbe Weintrauben

Unterscheiden Weiß, Rosa Und rot Traubenweine:

Weißweine- Ihre Farbe reicht von hellem Stroh mit einer grünlichen Tönung (jung trocken) bis zu dunklem Bernstein (Dessert und angereichert.). Im Laufe der Zeit ändern Weißweine bei langer Exposition ihre Farbe: Trockene werden dunkler und erhalten eine dunkelgoldene Farbe, Dessertweine und angereicherte Weine werden dunkel bernsteinfarben.

Roséweine- Farbe von hellrosa, Fleisch bis dunkelrosa, helles Rubin.

Rotweine- Ihre Farbe reicht von dunklem Rubin mit einem violettgrauen Farbton (jung) bis zu dunklem Granat mit einem bräunlich-ziegelroten Farbton in einer dünnen oberen Schicht (Alterung). Bei einer langen Belichtung nimmt die Farbintensität von Rotweinen ab und Altersweine sind immer heller als junge.

Klassifizierung von Wein nach Qualität und Reifezeit.

Alle Weine werden je nach Qualität und Reifezeit in zwei Gruppen eingeteilt:

Gewöhnliche Weine(normal typisch) - das sind Weine aus verschiedenen Rebsorten. Für solche Weine ist das Traubenwachstum regional nicht geregelt. Die Weine werden nach allgemein anerkannter Technik hergestellt. Takie dolgo ne vina xpanyatcya und pealizatsiya WIE IHRE ppavilo ocuschectvlyaetcya pozdnee ne chem chepez shect mecyatsev pocle zakladki ego nA xpanenie (makcimalnaya ppodolzhitelnoct xpaneniya - bis zum 1. Juli cleduyuschego za cbopomupozhaya goda.).

Gewöhnliche Weine werden je nach Zeitpunkt der Umsetzung unterteilt:

— Junge Weine- Natürliche Tafelweine, die bis zum 1. Januar des auf die Weinlese folgenden Jahres verkauft werden.

— Wein ohne Alterung- Sie erhalten das Gleiche wie junge, werden aber nach dem 1. Januar des auf die Weinlese folgenden Jahres verkauft.

Hochwertige Weine- das sind Weine von verbesserter Qualität, die in den günstigsten Jahren für die Reifung der Trauben produziert werden. Sie poluchayutcya von oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya und OH kultivipuetcya in oppedelennyx pegionax (mikpozonax), Wo ppipodoy cozdany optimalnye ucloviya für ppoizpactan koniyakpetnyx coptov vinogpada. Bei der Lese der Trauben ist für diese Weine eine sorgfältige Kontrolle und Auswahl der Rohstoffe für die Qualität des Zuckergehalts und der Zusammensetzung der Trauben obligatorisch und sie werden am Ort der Ernte verarbeitet. Weine werden nach traditionellen oder speziellen Technologien hergestellt. Ocobennoctyu texnologii podobnyx Weine yavlyaetcya IHRE dlitelnaya vydepzhka in kpupnyx (metallicheckix tsictepnax oder dubovyx bochkax) oder melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax in pezultate chego cuschectvenno povyshayutcya IHRE opganolepticheckie cvoyctva. Diese Weine zeichnen sich durch eine konstante, hohe Qualität aus, die von Jahr zu Jahr erhalten bleibt. Der Alkoholgehalt (Stärke) hochwertiger Weine sollte mindestens 10 % vol betragen.

Je nach Reifezeit und den dafür verwendeten Behältern werden hochwertige Weine in 3 Gruppen eingeteilt:

— Gereifte Weine- Weine verbesserter Qualität mit obligatorischer Reifung in stationären Großbehältern vor der Flaschenabfüllung von mindestens 6 Monaten (gerechnet ab dem 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres).

— Jahrgangsweine- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx in kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx für Weine und ne menee 2 to let mapochnyx kpepkix deceptnyx Weine und (c cchitaya 1 yanvapya cleduyuschego za upozhaem goda).

— Kollektionsweine- das sind die besten Jahrgangsweine, die nach Ende der Reifezeit in Eichenfässern oder Metalltanks zusätzlich in Flaschen abgefüllt und unter besonderen Bedingungen enotex not three gereift werden.

Einige in bestimmten Weinbaugebieten gewonnene Weine zeichnen sich durch außergewöhnliche Aroma- und Geschmackseigenschaften aus. Infolgedessen wurde es in der Weinbereitung notwendig, solche Weine einer eigenen Kategorie von Weinen „mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung“ zuzuordnen. Zu Weinen C kontrollierte Herkunftsbezeichnung beziehen sich auf Weine von hoher Qualität, ausgezeichnet ursprüngliche organoleptische Eigenschaften, Po poluchaemye cpetsialnym oder tpaditsionnym texnologiyam von oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix in ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naibolee blagoppiyatnymi pochvenno-klimaticheckimi ucloviyami für ppoizpactaniya dannyami für ppoizpactaniya dannyami Der Name solcher Weine muss den Namen des Gebiets angeben, in dem die Trauben geerntet und diese Weine erzeugt werden. Laut Gesetz dürfen solche Weine nirgendwo mehr produziert werden. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Produktionsklassifizierung von Weinen

Charakterisiert Weine nach bestimmten physikalischen, chemischen und technologischen Parametern:

– Klassifizierung von Wein Je nach Kohlensäuregehalt.

Eines der Hauptmerkmale von Weinen ist der Gehalt an Kohlendioxid in ihnen. Auf dieser Grundlage werden Traubenweine in zwei große Gruppen eingeteilt: ruhige Weine- Kohlendioxid nicht oder in geringer Menge enthalten; funkelnd oder sprudelnd- CO2-Überschuss haben.

Weine, die zu viel Kohlensäure enthalten, werden unterteilt in: künstlich mit Kohlensäure gesättigt - mit Kohlensäure, durch Hauptgärung mit Kohlendioxid gesättigt - natürliches Funkeln und durch Nachgärung mit Kohlensäure gesättigt - Sekt entsteht klassische Methode(Flaschengärung) und Schaumweine traditionelle Methode(Gärung in großen hermetisch verschlossenen Reserven).

- nach AlkoholgehaltWeine sind:

Tafelweine (Naturweine). — Vollständige oder teilweise alkoholische Gärung von Trauben, Fruchtfleisch oder Most erhalten und Ethylalkohol enthalten, der durch natürliche Gärung gewonnen wird. Sie enthalten 8,5-14% vol. Alkohol.

Aufgespritete (Spezial-)Weine — (Kpepkie und deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi oder cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckix ppiemov, ppidayuschix cpetsificheckie opganoleptvaicheckie cvoyctvaicheckie. Stark Weine enthalten mehr Alkohol (17-20 % vol.) und weniger Saxap (bis zu 14 g/100 ml), a Nachtisch, im Gegenteil - weniger Alkohol - 12-17% vol. und mehr Saxap - bis zu 35 g / 100 ml.

– Klassifizierung von Weinen nach dem Inhalt von caxapa.

Tafelweine (natürlich):

- trockene Tafelweine. Ihr Hauptmerkmal ist das völlige Fehlen von Saxar und ein niedriger Alkoholgehalt (10-12%). Nach der Gärung gewonnenes Weinmaterial wird niemals alkoholisiert. Bei der Herstellung von Weißweinen wird zuvor aus Trauben gepresster Saft vergoren. Nach der roten Methode wird Wein so hergestellt: Saft wird nicht von zerkleinerten Beeren getrennt, sondern auf dem Fruchtfleisch vergoren, d.h. zusammen mit Beeren. Und erst dann wird diese ganze fermentierte Masse unter Druck herausgepresst.

- halbtrockene, halbsüße Tafelweine. Sie werden dadurch erreicht, dass der Gärprozess durch eine starke Abkühlung des gärenden Mostes künstlich unterbrochen wird. Gleichzeitig reichern sich darin 11-13% Alkohol an und 3-8% Saxap bleiben zurück.

Aufgespritete (Spezial-)Weine — Dem gärenden Most wird Alkohol zugesetzt. Gleichzeitig stoppt die Gärung und es bleibt genau so viel unvergorener Saxap in der Würze wie nötig. Aufgespritete Weine werden in starke, Dessert- und aromatisierte Weine unterteilt.

— starke Weine. Zu den starken gehören Portwein, Madepa, Xepec, Marsala.

Portwein enthält in der Regel 17-20 % Alkohol und 7-14 % Saxap. Etwa 10% des Alkohols sind eine natürliche Aufnahme, der Rest ist Alkohol, der während der Alkoholisierung eingeführt wird. Zum ersten Mal wurde dieses Getränk in Portugal, unweit der Stadt Porto, gewonnen. Ein charakteristisches Merkmal des Weins sind die Töne von getrockneten Früchten im Aroma. Dies wird durch die langfristige Reifung des Weins in Fässern, in Räumen (Thermokammern) mit hoher Temperatur (bis zu 40 Grad) oder auf der Straße (an sonnigen Standorten) im heißen Sommer erreicht. Die Expositionsdauer beträgt 1-2 Jahre.

Madepa . Zuerst erhalten am o. Madepa (Portugal). Die Besonderheit des Weines ist im Aroma ein spezifischer Ton von glühender Nuss. Wein wird auf die gleiche Weise wie Portwein zubereitet, der Unterschied liegt in den Rebsorten und in der Dauer der Reifung, die 3-4 Jahre beträgt. Nach der Exposition wird der Gehalt an Saxap und Alkohol auf den gewünschten Zustand gebracht. Auf portugiesischem Madeira 18-19 % Alkohol, auf Englisch etwa 32 % Alkohol und bis zu 2 % Saxap.

Xepec . (Nach dem Namen der Stadt Jerez de la Frontera in Spanien). Alkohol bis zu 20%, caxap - bis zu 3%. ppoizvodctve VARIATIONEN uzhe cbpozhenny und cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya in nepolnyx bochkax pod plenkoy von cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt und kiclopod, vydelyayut in vino atsetaldegid, ppidayuschy napitku xapaktepny gpibnoy apomat, libo zapax kalennogo opeshka.

marcala — wurde erstmals auf der Insel Sizilien in der Stadt Marsala empfangen. Um es zu gewinnen, werden dem Weinmaterial nach der Gärung über offenem Feuer gekochter Ethylalkohol und Traubensaft zugesetzt, was dem Wein einen besonderen Geschmack von Schiffsteer und Karamell verleiht. Vielleicht war der Wein aus diesem Grund bei den Seeleuten der Segelflotte (insbesondere bei den Piraten) sehr beliebt. Bedingungen: Alkohol - 18-20% vol, Caxap - 15-70 g / dm.

— Dessertweine. Aufgespritete Dessertweine werden unterteilt in halbsüß, Süss Und Likör. In Süßweinen bis zu 20 % Saxapa und in Spirituosen bis zu 32 %. Die wichtigsten Arten von Dessertweinen sind Cahors, Maskat, Tokay Und Málaga. Die intensive Farbe von Cahors wird durch Erhitzen des Fruchtfleisches auf 60 Grad erreicht. Málaga- Spanisch, Likörwein, Saxap 20-30%.

— aromatisierte Weine (Wermut) Sie sind auch stark und Dessert. Starker Wermut wird unter Zugabe von Ethylalkohol bis zu 16-18% vol., Saxara - bis zu 6-10 g / 100 ml und Aufgüssen verschiedener Pflanzen, Dessert - auf die gleiche Weise, jedoch mit anderen Bedingungen, zubereitet: 16% Alkohol - und caxap - 16 g / 100 ml.

Die gebräuchlichsten Bars sind gemischte Bars, in denen den Kunden ein mehr oder weniger reichhaltiges Sortiment an alkoholischen und alkoholfreien Getränken serviert wird. Getränke werden mit Snacks, Desserts und leichten Mahlzeiten serviert.

Heute werde ich Ihnen ausführlich über öffentliche Catering-Einrichtungen berichten, welche Einrichtungen zu ihnen gehören und in welche Klassen sie eingeteilt sind. Wenn Sie denken, dass Gastronomiebetriebe nur Bars, Cafés und Restaurants sind, dann irren Sie sich, jetzt werde ich Ihnen sagen, warum.

Gastronomie

Gemeinschaftsverpflegung (Volksverpflegung)- ein Zweig der Volkswirtschaft, der sich mit der Herstellung und dem Verkauf von Fertigprodukten oder Halbfabrikaten beschäftigt. Zu solchen Unternehmen gehören Kantinen, Kaffeehäuser, Bars, Konditoreien, Pizzerien, Schnellrestaurants, Knödel und viele andere Unternehmen.

Mit anderen Worten, wir können auch sagen, dass dies alles Unternehmen sind, die Catering-Dienstleistungen anbieten, sowie kulinarische Produkte oder Halbfabrikate herstellen.

Öffentliche Catering-Unternehmen werden in staatliche (Kantinen in Kindergärten, Krankenhäusern, Schulen, staatliche Unternehmen) und private (Cafés, Bars, Restaurants) unterteilt.

Dienstleistungen von Gastronomiebetrieben werden unterteilt in:

• Catering-Service;
• Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;
• Dienstleistungen für die Organisation von Verbrauch und Wartung;
• Freizeitdienstleistungen für Besucher;
• andere Dienstleistungen.

Öffentliche Catering-Unternehmen müssen unbedingt die geltenden Hygiene- und Brandschutzvorschriften einhalten, behördliche und technologische Dokumente einhalten und auf die Qualität der erbrachten Dienstleistungen und Produkte achten. Es ist auch die Pflicht der Unternehmen, für die Gesundheit und Sicherheit von Mitarbeitern und Besuchern sowie für die Umwelt zu sorgen.

Gastronomiebetriebe werden auch unterteilt in:

• leer;
• Vorkochen;
• mit einem kompletten Produktionszyklus.

Beschaffungsunternehmen sind Unternehmen, die Süßwaren oder Halbfabrikate aus Rohstoffen herstellen, die anschließend in Vorkochbetrieben verwendet werden. In der Regel handelt es sich dabei um ziemlich große Unternehmen mit großem Umsatz, eigenen Lagern, Gefrierschränken, Hightech-Geräten und einem Fuhrpark für die Lieferung von Produkten an die Verbraucher.

Zu diesen Unternehmen gehören Süßwaren, kulinarische Werkstätten, Molkereien usw.

Und dann schon Vorbereitende Unternehmen Verwenden Sie diese Produkte, um aus Halbfabrikaten Lebensmittelfertigprodukte herzustellen und diese über Imbisse, Fastfood, Cafés, Bars, Kantinen, Knödel, Knödel, Bierhäuser an die Bevölkerung zu verkaufen.

Für Institutionen, die haben abgeschlossener Produktionszyklus Dazu gehören diejenigen, die in der Lage sind, das Endprodukt vollständig aus Rohstoffen zuzubereiten und an ihre Besucher zu verkaufen, und die auch über große Handels- oder Bankettsäle für den Verkauf von Produkten verfügen. Es können ziemlich große Pizzerien, Cafés oder Restaurants sein.

In Restaurants müssen sie sich neben dem Verkauf hochwertiger Produkte und Gerichte, einem hochwertigen Service, auch um die Unterhaltung ihrer Gäste und kulturelle Erholung kümmern))

Gastronomiebetriebe

Das Restaurant ist ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette komplexer Gerichte, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak- und Süßwaren, mit einem hochqualifizierten Maß an Gästeservice, kombiniert mit einem stilvollen und einzigartigen Design und Interieur des Räumlichkeiten sowie die Organisation von Unterhaltung für Restaurantbesucher und kulturelle Erholung.

Je nach Angebotspalette und Dekoration werden die Restaurants unterteilt in:

• spezialisiert,
• mit nationaler Küche;
• thematisch.

Nach Ort - ein Restaurant in einem Hotel, Bahnhof, in einem Erholungsgebiet, ein Speisewagen usw.

Das Personal des Restaurants muss Mitarbeiter mit besonderer Ausbildung und hoher Qualifikation beschäftigen. Kellner, Köche, Barkeeper müssen ihre Kochtechnik genau kennen und in der Lage sein, mit allen Restaurantgästen eine gemeinsame Sprache zu finden und so zu servieren, dass Besucher zu Stammgästen werden.

Oft ist das Restaurantpersonal gekleidet, dies verleiht der Institution einen gewissen Stil und hebt sie durch ihren Stil von den anderen ab.

Möbel in Restaurants sollten einen erhöhten Komfort haben, der dem Innenraum des Raumes entspricht, Stühle sollten weich und bequem sein. Auch Besteck und Geschirr in Restaurants sollten von hoher Qualität sein. In vielen Luxusbetrieben sind Fremdsprachenkenntnisse von Kellnern willkommen.

Bar - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit Bartheke, das alkoholische und alkoholfreie Snacks, Desserts, Süßwaren und Backwaren verkauft.

Je nach Sortiment und Zubereitungsart der verkauften Produkte werden die Riegel unterteilt in:

• Molkerei;
• Bier;
• Wein;
• Cocktailbars;
• Kaffee;
• Grillbars;

Entsprechend den Besonderheiten des Dienstes sind die Balken unterteilt in:

• Varieté-Bar;
• Disco-Bar;
• Fitnessbar;
• Videoleiste.

Im Vergleich zu Restaurants fehlt es Bars oft an der Fähigkeit, komplexe Gerichte zuzubereiten, und sie bieten eine viel eingeschränktere Auswahl an Gerichten. Nicht selten darf es in Bars neben Getränken nur Sandwiches, Pizzen und ähnliche Produkte geben, da der Fokus in Bars eher auf Getränken als auf Essen liegt.

Ein Café ist ein öffentliches Catering-Unternehmen, das Mahlzeiten und Erholung für Besucher organisiert, aber im Vergleich zu Restaurants ein kleineres Sortiment an Speisen und Getränken, ein bescheideneres Interieur und Geräumigkeit hat.

Cafés verkaufen jedoch auch maßgeschneiderte, komplexe Markengerichte, und in einigen von ihnen können die Servicequalität und die Qualifikation des Personals recht hoch sein. Es gibt eine große Anzahl kleiner gemütlicher Cafés mit eigenem Geschmack und ausgezeichneten Marken-Snacks und -Gerichten, die besonders in Ferienorten, Touristenzentren oder Großstädten verbreitet sind.

In einem Café müssen neben dem Speisesaal ein Vorraum, eine Garderobe und Toilettenräume für Besucher vorhanden sein.

In einem Café sollten sie ihren Gästen neben Mahlzeiten und Snacks auch Unterhaltung bieten, über das Interieur, die Beleuchtung und eine gute Belüftung des Raums nachdenken. Auch Geschirr, Möbel und Besteck müssen ein gewisses Niveau haben.

Kantine - eine öffentliche Einrichtung, die ein bestimmtes Kontingent von Verbrauchern bedient, mit einer Vielzahl von Sortimenten an Gerichten, Süßwaren und Mehlprodukten.

Je nach Angebot werden Kantinen in diätetische und allgemeine Kantinen unterteilt. Diätetische befinden sich in der Regel in Kinder- oder medizinischen Sanatorien und Einrichtungen. Grundsätzlich gilt in Kantinen das Prinzip der Selbstbedienung, Besucher, die an der Ausgabe vorbeigehen, wählen Snacks und Getränke aus, bezahlen und nehmen an einem freien Tisch Platz.

Geschirr und Besteck in Kantinen sind auch ganz einfache und exquisite Speisen, die Sie in diesen Betrieben nicht finden werden - alles ist einfach und gutbürgerlich.

Ausgenommen sind Kantinen in Vorständen, Landesverwaltungen, Ministerien und höheren staatlichen Einrichtungen. Dort kann man bei guten Bedingungen immer lecker und günstig essen)) Aber da hin zu kommen ist nicht so einfach ((

Snackbar - eine Institution mit einer begrenzten Auswahl an Gerichten einfacher Zubereitung für den schnellen Service für Besucher.

Abhängig vom verkauften Produktsortiment werden Snackbars unterteilt in:

• Knödel;
• Molkerei;
• Knödel;
• Cheburechnaja;
• Knödel;
• Kuchen;
• Pfannkuchen;
• Würstchen;
• Grill;
• Pizzaria usw.

Alle Lokale arbeiten nach dem Prinzip der Selbstbedienung, Möbel und Besteck können vom Einfachsten bis hin zum Wegwerfartikel sein. Aufgrund der Einfachheit in diesen Einrichtungen sind die Preise recht demokratisch.

Buffet - eine Institution, die mit einer Theke und einer Vitrine ausgestattet ist und eine begrenzte Auswahl an einfachen Gerichten, Getränken und Mehlprodukten verkauft, die an anderen Orten (Kantinen, Cafés) zubereitet, aber nur hier verkauft werden.

Beispiele für Buffets sind in großer Zahl an Bus- und Bahnhöfen, Krankenhäusern, Schulen, Theatern und im Foyer von Konzertsälen bei großen Konzerten zu sehen.

Catering-Klassen

Abhängig von der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, dem Serviceniveau, der Qualifikation des Personals, der Gestaltung und Dekoration des Saals, der Möbel, der Dekoration und der Qualität des Bestecks ​​werden die folgenden Klassen von Gastronomiebetrieben unterschieden:

1. Höher
2. Zuerst

Die Luxusklasse zeichnet sich durch ein einzigartiges luxuriöses Design und Interieur der Halle, ein erhöhtes Maß an Komfort, eine große Auswahl an Gourmet- und Signature-Gerichten, eine umfangreiche Wein- und Cocktailkarte, bequeme Möbel, teures hochwertiges Besteck und Tischglas aus. organisation von themenabenden, auftritten von gruppen und organisationen im allgemeinen, der erholung der gäste sollte höchste aufmerksamkeit geschenkt werden.

Für die "gehobene" Klasse - die originelle Einrichtung der Einrichtung, der Komfort der Möbel, hochwertiges Geschirr und Glas, ein vielfältiges Angebot an Speisen und Snacks, die Verfügbarkeit von Spezialitäten und Cocktails, die Organisation hochwertiger Freizeit für Besucher.

Für die "erste" Klasse - der Komfort der Halle des Hauses, die Verfügbarkeit einer Auswahl an hochwertigen Gerichten mit komplexer Zubereitung, Spezialitäten, einfachen Cocktails, hochwertigem Besteck und Glas.

Ich habe Ihnen von den gängigsten Restaurant-orientierten Unternehmen erzählt, die die Arbeit eines Kellners oder Barkeepers in Anspruch nehmen. Es gibt auch kulinarische Fabriken, Beschaffungswerkstätten, Süßwarenfabriken - sie alle gehören zu öffentlichen Catering-Unternehmen, aber ich werde nicht im Detail darauf eingehen.

Alle Einrichtungen der Gastronomie sind wichtig und haben ihr eigenes Publikum, was bei der Eröffnung einer neuen Einrichtung berücksichtigt werden muss. Die Mitarbeiter jeder der oben beschriebenen Einrichtungen verdienen Respekt für ihre Arbeit. Ich arbeite seit über 20 Jahren in Cafés und Restaurants und weiß, wie hart die Arbeit ist. Ich grüße alle Mitarbeiter der Gemeinschaftsverpflegung ganz herzlich, wir sind alle eine große Familie!

An dieser Stelle beende ich den heutigen Beitrag, ich freue mich auf Ihre Fragen, Wünsche, Anregungen für neue Veröffentlichungen in den Kommentaren.

Für die Verbreitung des Hinweises in sozialen Netzwerken wäre ich dankbar.

Bis dann!

Mit Respekt, Nikolai

Anmerkungen

Zugelassen

Dekret

Gosstandart von Russland

Einführungsdatum 01.07.94

STAATLICHER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION
GASTRONOMIE
BEGRIFFE UND DEFINITIONEN
GOST R 50647-94
GASTRONOMIE. BEGRIFFE UND DEFINITIONEN

Vorwort

1. Entwickelt vom Allrussischen Institut für Ernährung.

2. Eingeführt vom Technischen Komitee für Normung TC 347 „Trade and Catering Services“.

3. Genehmigt und in Kraft gesetzt durch das Dekret des Staatlichen Standards Russlands vom 21. Februar 1994 N 35.

4. Zum ersten Mal eingeführt.

Einführung

Die in der Norm festgelegten Begriffe sind in einer systematischen Reihenfolge angeordnet, die das Begriffssystem dieses Wissensgebiets widerspiegelt.

Für jedes Konzept gibt es einen standardisierten Begriff.

Unzulässige Verwendungsbezeichnungen - Synonyme stehen in Klammern hinter dem standardisierten Begriff und sind mit "Ndp" gekennzeichnet.

Der in Klammern gesetzte Teil des Begriffs kann weggelassen werden, wenn der Begriff in Normungsdokumenten verwendet wird.

Das Vorhandensein von eckigen Klammern in einem terminologischen Eintrag bedeutet, dass er zwei Begriffe enthält, die gemeinsame Begriffselemente haben.

Im alphabetischen Verzeichnis sind diese Begriffe mit der Artikelnummer separat aufgeführt.

Die obigen Definitionen können erforderlichenfalls geändert werden, indem abgeleitete Merkmale in sie aufgenommen werden, die Bedeutung der darin verwendeten Begriffe offengelegt werden und die Objekte angegeben werden, die im Umfang des zu definierenden Konzepts enthalten sind. Änderungen sollten Umfang und Inhalt der in dieser Norm definierten Konzepte nicht verletzen.

In Fällen, in denen der Begriff alle notwendigen und hinreichenden Merkmale des Konzepts enthält, wird die Definition nicht angegeben und stattdessen ein Bindestrich gesetzt.

Die zum Verständnis des Normentextes notwendigen Begriffe und Definitionen allgemeiner technischer Konzepte sind in Anhang A aufgeführt.

Standardisierte Begriffe sind fett, ihre durch Abkürzungen dargestellten Kurzformen hell und Synonyme kursiv dargestellt.

1 Einsatzgebiet

Diese Internationale Norm legt Begriffe und Definitionen grundlegender Konzepte auf dem Gebiet der Gastronomie fest.

Die in dieser Norm festgelegten Begriffe sind verbindlich für die Verwendung in allen Arten von Dokumentationen und Literatur (auf einem bestimmten wissenschaftlichen und technischen Gebiet), die in den Anwendungsbereich der Normungsarbeit fallen und / oder die Ergebnisse dieser Arbeiten verwenden.

Diese Norm sollte in Verbindung mit GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322 verwendet werden.

2. Behördliche Hinweise

Diese Norm verwendet Verweise auf die folgenden Normen:

GOST 16814-88 Bäckereiproduktion. Begriffe und Definitionen.

GOST 17481-72 Technologische Prozesse in der Süßwarenindustrie. Begriffe und Definitionen.

GOST 19477-74 Obst- und Gemüsekonserven. Technologische Prozesse. Begriffe und Definitionen.

GOST 28322-89 Obst- und Gemüseverarbeitungsprodukte. Begriffe und Definitionen.

3. Allgemeine Konzepte

1. ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE: eine Reihe von Unternehmen verschiedener Organisations- und Rechtsformen und Bürger - Unternehmer, die an der Herstellung, dem Verkauf und der Organisation des Konsums von kulinarischen Produkten beteiligt sind.

2. ÖFFENTLICHES GASTRONOMIEUNTERNEHMEN: ein Unternehmen, das für die Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonditorei- und Backwaren, deren Verkauf und (oder) die Organisation des Verbrauchs bestimmt ist.

3. ZUBEREITUNGSUNTERNEHMEN [GESCHÄFT] (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE): ein öffentliches Catering-Unternehmen [Werkstatt], das für die zentralisierte mechanisierte Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonditorwaren und Backwaren und deren Lieferung an Vorkochunternehmen, kulinarische Geschäfte und Einzelhändler bestimmt ist.

4. PRE-COOKING-UNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE): ein öffentliches Catering-Unternehmen, das Gerichte aus Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten zubereitet, verkauft und den Verzehr organisiert.

5. FACHUNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE): ein öffentliches Gastronomieunternehmen jeder Art, das kulinarische Produkte eines einheitlichen Sortiments herstellt und verkauft, wobei die Besonderheiten der Dienstleistung und der Organisation der Freizeitgestaltung der Verbraucher berücksichtigt werden.

6. NETZ VON UNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE); NETZ: eine Reihe von Gastronomiebetrieben.

7. STANDARD FÜR DIE ENTWICKLUNG DES NETZES: ein Indikator, der als Verhältnis der festgestellten Anzahl von Plätzen im Netz der öffentlichen Catering-Unternehmen zur geschätzten Anzahl der Verbraucher ausgedrückt wird.

8. VERSORGUNG DER BEVÖLKERUNG MIT DEM NETZ: ein Indikator, ausgedrückt als Verhältnis der tatsächlichen Zahl der Plätze im Netz der öffentlichen Catering-Unternehmen zur geschätzten Zahl der Verbraucher.

9. GRAD DER NETZVERSORGUNG (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): das Verhältnis der tatsächlichen Anzahl von Plätzen in öffentlichen Catering-Unternehmen zu den normalisierten, ausgedrückt in Prozent.

10. ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE: das Ergebnis der Aktivitäten von Unternehmen und Bürgern - Unternehmern, um die Bedürfnisse der Bevölkerung in Bezug auf Ernährung und Freizeitaktivitäten zu erfüllen.

11. DIENSTLEISTER: ein öffentliches Catering-Unternehmen und ein Bürgerunternehmer, der Arbeiten zur Herstellung, zum Verkauf und zur Organisation des Verzehrs von kulinarischen Produkten durchführt.

12. KONSUMENT VON DIENSTLEISTUNGEN (öffentliches Catering): ein Bürger, der die Dienstleistungen von Essen, Service, Freizeit in Anspruch nimmt.

13. DIENSTLEISTUNGSPROZESS (in der Gemeinschaftsverpflegung): eine Reihe von Tätigkeiten, die vom Auftragnehmer in direktem Kontakt mit dem Verbraucher von Dienstleistungen beim Verkauf von kulinarischen Produkten und Freizeitaktivitäten durchgeführt werden.

14. KUNDENDIENSTMETHODE (Catering): eine Möglichkeit, Catering-Produkte an Verbraucher zu verkaufen.

Notiz. Es gibt zwei Arten der Bedienung: Bedienung durch den Kellner, Barkeeper, Barkeeper, Verkäufer oder Selbstbedienung.

15. FORM DER BEDIENUNG VON VERBRAUCHERN (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE): eine Organisationstechnik, die eine Vielzahl oder Kombination von Methoden zur Bedienung von Verbrauchern von Catering-Produkten darstellt.

Notiz. Ein Beispiel für Serviceformen kann der Verkauf von kulinarischen Produkten über Verkaufsautomaten oder Selbstkalkulationstabellen sein, wie ein Buffet, die Ausgabe von Lunchpaketen.

16. RATIONALE ERNÄHRUNG: Ernährung der Verbraucher, organisiert unter Berücksichtigung des physiologischen Bedarfs an Nährstoffen und der etablierten Ernährung.

18. KOMPLETTES MITTAGESSEN [FRÜHSTÜCK, AFTER SNACK, ABENDESSEN]: eine Zusammenstellung von Gerichten und Zutaten für Mahlzeiten, die unter Berücksichtigung der Erfordernisse einer rationellen Ernährung für die Mittagsmahlzeiten [Frühstück, Nachmittagstee, Abendessen] zusammengestellt wurden.

19. TÄGLICHE ERNÄHRUNG: eine Ernährung, die ein komplettes Mittagessen, Frühstück, Nachmittagssnack und Abendessen umfasst.

20. QUALITÄT VON KULINARISCHEN ERZEUGNISSEN: Eigenschaften von kulinarischen Produkten, die ihre Eignung für die Weiterverarbeitung und/oder den Verzehr, die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Verbraucher, die Stabilität der Zusammensetzung und die Verbrauchereigenschaften bestimmen.

4. Wege der kulinarischen Verarbeitung von Lebensmitteln

21. LEBENSMITTELVERARBEITUNG: Behandlung von Lebensmitteln, um ihnen Eigenschaften zu verleihen, die sie für die Weiterverarbeitung und/oder den Verzehr geeignet machen.

22. MECHANISCHES KOCHEN (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): Kulinarische Verarbeitung von Lebensmitteln mit maschinellen Mitteln zur Herstellung von Gerichten, kulinarischen Erzeugnissen und Halbfabrikaten.

23. CHEMISCHES KOCHEN: die kulinarische Behandlung von Lebensmitteln mit chemischen Mitteln zur Herstellung von kulinarischen Halbfabrikaten.

24. HITZEGAREN: die kulinarische Behandlung von Lebensmitteln, die darin besteht, sie zu erhitzen, um sie auf einen vorher festgelegten Grad der kulinarischen Reife zu bringen.

25. KULINARISCHE BEREITSCHAFT; BEREITSCHAFT: eine Reihe von gegebenen physikalisch-chemischen, strukturmechanischen, organoleptischen Indikatoren für die Qualität eines Gerichts und eines kulinarischen Produkts, die ihre Eignung zum Verzehr bestimmen.

26. SCHNEIDEN: mechanische kulinarische Verarbeitung, bei der Lebensmittel mit einem Schneidwerkzeug oder -mechanismus in Teile bestimmter Größe und Form geteilt werden.

27. Zerkleinern: Schneiden von Gemüse in kleine, schmale Stücke oder dünne, schmale Streifen.

28. BRECHEN: mechanische kulinarische Behandlung, die darin besteht, Panade auf die Oberfläche des Halbfertigprodukts aufzubringen.

Notiz. Als Panade werden Mehl, Semmelbrösel, Weizenschnittbrot usw. verwendet.

29. SCHLAGEN: mechanisches Kochen, das aus dem intensiven Mischen eines oder mehrerer Produkte besteht, um eine lockere, lockere oder schaumige Masse zu erhalten.

30. PORTIONIERUNG:

31. FÜLLEN: mechanische kulinarische Verarbeitung, die darin besteht, speziell zubereitete Produkte mit Hackfleisch zu füllen.

32. WISCHEN: mechanisches Kochen, das darin besteht, das Produkt zu mahlen, indem es durch Siebe gedrückt wird, um eine einheitliche Konsistenz zu erhalten.

33. FINGEN: mechanisches Garen, das darin besteht, Gemüse oder andere im Rezept vorgesehene Produkte in spezielle Stücke von Fleischstücken, Geflügel-, Wild- oder Fischkadavern einzubringen.

34. LÖSEN: mechanische kulinarische Verarbeitung von Produkten, die in der teilweisen Zerstörung der Bindegewebsstruktur besteht, um den Prozess der Wärmebehandlung zu beschleunigen.

35. PICKLE: Chemische kulinarische Behandlung, die darin besteht, Produkte in Lösungen von organischen Säuren zu halten, um Endprodukten einen spezifischen Geschmack, Aroma und Textur zu verleihen.

36. SULFITATION VON GESCHÄLTEN KARTOFFELN: chemisches Kochen von geschälten Kartoffeln mit Schwefeldioxid oder Lösungen von Salzen der schwefligen Säure, um ein Bräunen zu verhindern.

37. KOCHEN: thermische kulinarische Behandlung von Produkten in einer aquatischen Umgebung oder einer Wasserdampfatmosphäre.

38. STOPPEN: Speisen in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft garen.

39. DÜNNEN: Dünsten von Speisen mit Gewürzen und Gewürzen oder Sauce.

Notiz. Vor dem Schmoren können Produkte gebraten werden.

40. FRITTIEREN: thermische kulinarische Behandlung von Produkten, um sie bei einer Temperatur, die die Bildung einer spezifischen Kruste auf ihrer Oberfläche sicherstellt, küchenfertig zu machen.

41. FRITTIEREN: kurzzeitiges Frittieren von Produkten, ohne diese küchenfertig zu machen, um den fertigen Produkten die gewünschten organoleptischen Eigenschaften zu verleihen.

42. Sautieren: Braten bestimmter Arten von Produkten mit Fett bei einer Temperatur von 120 Grad. C zum Zwecke der Extraktion von Aroma- und Farbstoffen.

Notiz. Mehl wird ohne Fett bei einer Temperatur von 150 Grad angebraten. C.

43. BACKEN: thermische kulinarische Behandlung von Produkten in der Kammer des thermischen Apparats, um sie zur kulinarischen Bereitschaft und Krustenbildung zu bringen.

Notiz. Das Backen erfolgt unter Zugabe verschiedener Produkte nach Rezept.

44. BACKEN VON GEMÜSE: Braten von grob geschnittenem Gemüse auf einer Bratfläche ohne Fett.

45. ERWÄRMEN VON GERICHTEN [KULINARISCHE ERZEUGNISSE]: Thermisches Garen von gefrorenen oder gekühlten Gerichten [kulinarischen Erzeugnissen] durch Erhitzen auf eine Temperatur von 80 - 90 Grad. C in der Mitte des Produkts.

46. ​​​​THERMOSTATISIERUNG VON GERICHTEN: Aufrechterhaltung der eingestellten Temperatur von Gerichten während der Verteilung oder Lieferung an den Ort des Verzehrs.

47. KÜHLUNG VON KULINARISCHEN ERZEUGNISSEN: kulinarische Verarbeitung, die darin besteht, die Temperatur von kulinarischen Produkten zu senken, um sie küchenfertig, zu lagern oder weiterzuverwenden.

48. INTENSIVE KÜHLUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN: Schnelles Abkühlen von kulinarischen Produkten auf niedrige positive Temperaturen, die in speziellen Kühlgeräten hergestellt werden, um die Qualität zu erhalten und ihre Haltbarkeit zu verlängern.

5. Kulinarische Produkte

49. KULINARISCHE ERZEUGNISSE: eine Reihe von Gerichten, kulinarischen Produkten und kulinarischen Halbfertigprodukten.

50. KULINARISCHE HALBPRODUKTE; Halbfabrikat: ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination von Produkten, das bzw. die eine oder mehrere Stufen der kulinarischen Verarbeitung durchlaufen hat, ohne es fertig zu stellen.

51. KULINARISCHES ERZEUGNIS HOHEN GRADES: ein kulinarisches Halbfertigprodukt, aus dem als Ergebnis der minimal notwendigen technologischen Operationen ein Gericht oder ein kulinarisches Produkt erhalten wird.

52. KULINARIK: ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination von Produkten, die kulinarisch zubereitet werden.

53. MEHLERZEUGNIS: ein kulinarisches Produkt bestimmter Form aus Teig, meistens mit Hackfleisch.

Notiz. Zu den kulinarischen Mehlprodukten gehören zum Beispiel Pasteten, Kulebyaki, Belyashi, Donuts, Pizza.

54. GERICHT: ein Lebensmittelprodukt oder eine Kombination aus Produkten und Halbfabrikaten, die küchenfertig zubereitet, portioniert und dekoriert sind.

55. GEKÜHLTES GERICHT [KULINARISCHES]: Ein Gericht [Speiseprodukt], das einer intensiven Kühlung unterzogen wurde.

56. KUNDENSPEZIFISCHES GERICHT (Ndp.<порционное блюдо>): ein Gericht, das nach Erhalt einer Bestellung des Verbrauchers individuell zubereitet und dekoriert werden muss.

57. BANKETTTELLER: ein Gericht mit origineller Dekoration, das für zeremonielle Empfänge zubereitet wird.

58. SIGNATURE DISH: ein Gericht, das auf der Grundlage eines neuen Rezepts und einer neuen Technologie oder einer neuen Art von Rohmaterial zubereitet wird und die Besonderheiten eines bestimmten Unternehmens widerspiegelt.

59. GARNITUR: Teil des Gerichts, das mit der Hauptkomponente serviert wird, um den Nährwert, die Geschmacksvielfalt und das Aussehen zu erhöhen.

60. SAUCE (Ndp.<подлива, подливка>): ein Bestandteil eines Gerichts mit unterschiedlicher Konsistenz, der beim Kochen verwendet oder dazu serviert wird, um den Geschmack und das Aroma zu verbessern.

BEGRIFFSVERZEICHNIS

TELLER 54

BANKETTTELLER 57

GEKÜHLTES GERICHT 55

GERICHT AUF BESTELLUNG 56

<Блюдо порционное> 56

SIGNATURE DISH 58

WARK 37

WEIZEN 29

garnieren 59

Bereitschaft 25

KULINARISCHE BEREITSCHAFT 25

BRATEN 40

FRÜHSTÜCKSSATZ 18

BACKEN 43

KULINARISCHES PRODUKT 52

PRODUKT KULINARISCHES MEHL 52

GEKÜHLTES KULINARISCHES ERZEUGNIS 55

DIENSTLEISTER 11

QUALITÄT DER KULINARISCHEN PRODUKTE 20

GURKE 35

KUNDENDIENSTMETHODE (FOOD SERVICE) 14

SCHNEIDEN 26

NETZWERKENTWICKLUNGSSTANDARD 7

MITTAGESSEN VERPACKT 18

Braten 41

VERSORGUNG DER BEVÖLKERUNG MIT DEM NETZ 9

<Обработка первичная> 22

KULINARISCHE VERARBEITUNG 22

KULINARISCHE WÄRMEVERARBEITUNG 24

VERARBEITUNG KULINARISCHE CHEMIE 23

LEBENSMITTELVERARBEITUNG KULINARIK 21

<Обработка холодная> 22

KÜHLEN VON LEBENSMITTELN 47

KÜHLEN VON LEBENSMITTELN INTENSIV 48

VERBINDUNG 28

Sautieren 42

ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE 1

ESSEN ESSEN 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Braten von Gemüse 44

NACH DEM SNACK ABGESCHLOSSEN 18

Halbzeug 50

KULINARISCHES HALBFERTIG 50

KULINARISCHES HALBFERTIGES HOCHGRAD 51

PORTIONIERUNG 30

VORKOCHUNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHE VERPFLEGUNG) 4

VERARBEITUNGSBETRIEB (ÖFFENTLICHE GASTSTÄTTE) 3

CATERINGUNTERNEHMEN 2

FACHUNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE) 5

VERBRAUCHER VON DIENSTLEISTUNGEN (ÖFFENTLICHE VERPFLEGUNG) 12

ERLAUBEN 38

KULINARISCHE PRODUKTE 29

WISCHEN 32

SERVICEPROZESS (IN DER GASTRONOMIE) 13

MAHLZEIT AUFWÄRMEN 45

AUFWÄRMEN VON KOCHPRODUKTEN 45

ERNÄHRUNG 17

TÄGLICHE ERNÄHRUNG 19

LÖSUNG 34

Netzwerk 6

NETZWERK VON UNTERNEHMEN (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE) 6

SOSSE 60

NETZBEREITSTELLUNG 9

SULFITATION VON GESCHÄLTEN KARTOFFELN 36

THERMOSTATISIERUNG VON LEBENSMITTELN 46

LÖSCHEN 39

ABENDESSEN ABGESCHLOSSEN 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

SERVICE (ÖFFENTLICHE ESSEN) 10

FÜLLEN 31

FORM DER KUNDENDIENST (ÖFFENTLICHE VERPFLEGUNG) 15

VERARBEITUNGSLADEN (ÖFFENTLICHE VERPFLEGUNG) 3

SCHREDDERN 27

GROSS 33

Anhang A

(informativ)

ALLGEMEINE BEGRIFFE, DIE IN DER ÖFFENTLICHEN GASTRONOMIE VERWENDET WERDEN

1. ÖFFENTLICHE GASTRONOMIEBETRIEBE: ein industrieller und wirtschaftlicher Komplex, der aus Beschaffungs- und Vorkoch-Catering-Unternehmen mit einem einzigen technologischen Prozess zur Zubereitung von Produkten sowie kulinarischen Geschäften und Hilfsdiensten besteht.

2. SCHULKOCHFABRIK (Nrk. Schulgrundkantine): ein Beschaffungsunternehmen zur Herstellung von kulinarischen Produkten für die Ernährung von Schulkindern und zur Versorgung von Schulmensen und Buffets damit.

3. IN-FLIGHT CATERING SHOP: Eine Catering-Einrichtung an einem Flughafen, die für die Zubereitung, Kommissionierung, kurzfristige Lagerung und Lieferung von Speisen an Flugzeuge bestimmt ist.

4. GASTRONOMIE: ein öffentlich zugänglicher oder für ein bestimmtes Kontingent von Verbrauchern bedienter Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb, der Speisen nach einem wochentags wechselnden Menü herstellt und verkauft.

5. DIETARY CANTERNING: eine Kantine, die auf die Zubereitung und den Verkauf von Diätgerichten spezialisiert ist.

6. SPEISESAAL - ENTSORGUNG: Kantine, die fertige Produkte verkauft, die von anderen öffentlichen Catering-Einrichtungen erhalten wurden.

7. RESTAURANT: ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einem breiten Angebot an komplexen Gerichten, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak- und Süßwaren, einem erhöhten Serviceniveau in Kombination mit Erholung.

8. AUTO - RESTAURANT: ein Restaurant in einem speziell ausgestatteten Waggon eines Fernverkehrszuges, das den Fahrgästen unterwegs Mahlzeiten serviert.

9. CAFE: ein Unternehmen zur Verpflegung und Erholung von Verbrauchern mit einem im Vergleich zu einem Restaurant begrenzten Angebot an Produkten. Es verkauft Markengerichte, Produkte und Getränke nach Maß.

Notiz. Ein Café kann sich beispielsweise nach einem bestimmten Kontingent an Verbrauchern (Café für Jugendliche, Kinder) und Sortiment (Café - Eis, Café - Molkerei, Café - Süßwaren) spezialisieren.

10. UNTERNEHMEN - AUTOMATISCH: ein Unternehmen, das Produkte eines bestimmten Sortiments über Verkaufsautomaten verkauft.

11. BAR: Gastronomiebetrieb mit Ausschank, der gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Mehlkonditor- und Backwaren, gekaufte Waren verkauft.

Notiz. Eine Bar kann sich beispielsweise auf das angebotene Produktsortiment oder die Zubereitungsart (Milch, Cocktail - Bar, Bier, Wein, Grill - Bar) sowie auf die Besonderheiten des Kundenservice (Videobar, Varieté - Bar).

12. SNACK SHOP: Eine Einrichtung mit einem begrenzten Angebot an einfachen Gerichten, die aus einer bestimmten Art von Rohstoffen zubereitet werden, um den Verbrauchern schnell Zwischenmahlzeiten zu servieren.

13. BUFFET: eine strukturelle Unterabteilung des Unternehmens, die für den Verkauf von Süß- und Backwaren aus Mehl, gekauften Waren und einem begrenzten Angebot an einfachen Gerichten bestimmt ist.

14. LADEN [ABTEILUNG] KOCHEN: ein Geschäft [Abteilung] in der öffentlichen Verpflegung, das kulinarische Produkte, Halbfabrikate, Mehlkonditor- und Backwaren, gekaufte Waren an die Bevölkerung verkauft.

15. UNTERNEHMENSSAAL (ÖFFENTLICHE GASTRONOMIE); Halle (Nr. Speisesaal, Handelssaal): ein speziell ausgestatteter Raum eines öffentlichen Catering-Unternehmens, der für den Verkauf und die Organisation des Verzehrs von fertigen kulinarischen Produkten bestimmt ist.

16. KAPAZITÄT DER HALLE (Nrk. Kapazität des Unternehmens): die Fähigkeit der Halle, gleichzeitig die in den Normen vorgesehene Anzahl von Verbrauchern aufzunehmen, ausgedrückt in der Anzahl der Sitzplätze.

17. PLATZ (Nrk. Sitzplatz): Teil der Hallenfläche, ausgestattet nach den Standards für die Bedienung eines Verbrauchers.

18. SITZUMSATZ: die Nutzungshäufigkeit von Sitzplätzen für einen bestimmten Zeitraum.

19. VERTRIEB: ein speziell ausgestatteter Raum, Teil der Halle oder Produktionsräume des Unternehmens, der für den Erwerb und den Vertrieb von fertigen kulinarischen Produkten und Süßwaren an Verbraucher oder Kellner bestimmt ist.

20. SANDWICH: ein kulinarisches Produkt, bestehend aus einer Scheibe Brot mit verschiedenen Produkten nach Rezept.

Notiz. Sandwiches sind offen und geschlossen.

21. SNACK (Nk. kaltes Gericht): ein Gericht, das zu Beginn einer Mahlzeit serviert wird.

22. SUPPE (Nrk. erster Gang): ein flüssiges Gericht, das aus Brühen, Abkochungen, Kwas, Milch und Sauermilchprodukten zubereitet wird.

23. SÜßES GERICHT (Nr. dritter Gang): ein Gericht, das aus Obst- und Beerenrohstoffen, Milch und Erzeugnissen ihrer Verarbeitung unter Zusatz von Zucker, Eiern, Gelier-, Geschmacks- und Aromastoffen zubereitet wird.

24. GETRÄNK (Nrk. das dritte Gericht in der Gemeinschaftsverpflegung):

25. KRUTON: ein gebackenes Halbfertigprodukt in Form eines lockigen Fladens aus ungesüßtem Teig zum Servieren von Bankett-Snacks und Gerichten.

26. TARTLETTE: gebackenes Halbfertigprodukt in Form eines Körbchens aus ungesüßtem Teig zum Servieren von Snacks.

27. VOLOVAN: Gebackenes Halbfertigprodukt in Form von zwei ovalen oder runden Wellkuchen mit Vertiefung innen aus ungesäuertem Blätterteig zum Servieren von Bankett-Snacks.

28. PROFITROLES: gebackenes Halbfertigprodukt in Form von kleinen Puddingteigbällchen.

29. Toast: Brotscheiben bestimmter Form und Größe, getrocknet oder in Öl gebraten.

30. KOTELETTEN: Hackfleisch-, Geflügel- oder Fischbrei mit Zusatz von Brot.

31. KNELMASS: zerkleinertes, püriertes und geschlagenes Fleisch-, Geflügel- oder Fischbrei mit Zusatz anderer Produkte nach Rezept.

32. HACKSCHNITT: zerkleinerte oder pürierte Produktmasse, die einer mechanischen Vorbehandlung oder Wärmebehandlung unterzogen wird.

33. TEIG: Teig, in den Produktstücke vor dem Frittieren getaucht werden.

34. LEZON: Mischung aus rohen Eiern, Salz, Milch oder Wasser, in der das Halbfertigprodukt vor dem Panieren angefeuchtet wird.

35. SPEISEKARTE (Nr. Preisliste): eine Liste von Speisen, Mehlspeisen, Konditorei- und Backwaren, gekauften Waren, die dem Verbraucher in einem Betrieb der öffentlichen Gastronomie angeboten werden, in der Regel mit Angabe von Gewicht und Preis.

36. SERVIERUNG: die Masse oder das Volumen eines Gerichts, das für die einmalige Einnahme durch einen Verbraucher bestimmt ist.

37. REZEPT (KULINARISCHE ERZEUGNISSE) (Nrk. Layout): eine standardisierte Liste von Rohstoffen, Erzeugnissen und Halbfabrikaten zur Herstellung einer bestimmten Menge von kulinarischen Erzeugnissen.

38. KOCHABFÄLLE (Anz. Abfälle aus der Primärverarbeitung): Lebensmittel und technische Reststoffe, die bei der maschinellen Küchenverarbeitung anfallen.

39. VERLUST BEIM KOCHEN: Verringerung der Lebensmittelmasse bei der Herstellung von kulinarischen Produkten.

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