Hoito

Tekninen kaavio raejuustovuoan valmistamiseen. Tekniikka raejuustoruokien valmistukseen

1. Valikoima. Teknologinen prosessi keitettyjen, paistettujen, leivottujen ruokien valmistamiseksi raejuustosta: laiska nyytit, nyytit taikinassa, juustokakut, vuoat, paistetut ja höyrytetyt vanukkaat. Valmistuksen, tarjoilun ja tarjoilun ominaisuudet. Lomanormit.

2. Laatuvaatimukset. Mahdolliset viat ja keinot niiden poistamiseen.

Raejuusto sisältää täysmaitoproteiineja, rasvoja, hiilidioksidia, A-, E-, B-ryhmän vitamiineja, kivennäisaineita: kalsiumia, rautaa, fosforia. Raejuusto on helposti sulavaa. Sen proteiini sisältää arvokkaita välttämättömiä aminohappoja, mikä parantaa rasva-aineenvaihduntaa, lisää kehon vireyttä, parantaa maha-suolikanavan toimintaa ja vahvistaa hermostoa.

Raaka-annokset tarjoillaan kylmänä tai kuumana. Ennen niiden valmistamista raejuusto otetaan pois astiasta, jossa se tuli, tarkastetaan, onko siihen päässyt vieraita esineitä, ja hierotaan hankauskoneen läpi. Tässä tapauksessa menetetään 2 % tuotteen massasta. Joskus juustomassaa puristetaan kosteuden poistamiseksi.

Raakojen kananmunien keltuaiset jauhetaan sokerin kanssa ja yhdistetään raastettuun raejuustoon, maidossa liotettuun mannasuureen ja suolaan. Lisää kuohkeaksi vaahdotettu valkuainen saatuun massaan ja sekoita varovasti. Voitele uunipelti öljyllä, ripottele päälle korppujauhoja, levitä massa päälle, tasoita pinta ja voitele smetalla tai kaada päälle öljyä. Astia paistetaan 25-30 minuuttia uunissa 200-220°C lämpötilassa. Valmiin vanukas pintaan ilmestyy pehmeä, herkkä kuori. Jäähdytä astiaa 5-10 minuuttia, leikkaa neliömäisiksi paloiksi ja kaada tarjottaessa (1 kpl per annos) päälle siirappia tai makeaa kastiketta. Voit lisätä vanukkaan rusinoita, vanilliinia ja pähkinöitä.

Kukkakaali erotetaan kukinnoiksi, porkkanat hienonnetaan. Vihannekset haudutetaan maidossa lisäämällä voita. Viskoosi mannapuuro yhdistetään soseutettuun raejuustoon, haudutettuihin vihanneksiin ja munankeltuaisiin. Vaivaamisen jälkeen lisää vatkatut valkuaiset. Saatu massa asetetaan valmiille uunipellille, kaadetaan öljyllä tai sivellään munalla ja paistetaan uunissa. Valmis vanukas leikataan paloiksi ja kaadetaan voilla.

Omenat kuoritaan ja siemennetään. Raejuusto ja omenat hierotaan. Raakojen kananmunien valkuaiset erotetaan keltuaisista ja vatkataan kuohkeaksi vaahdoksi. Keltuaiset jauhetaan sokerilla, yhdistetään raejuustoon, jauhettuihin korppujauhoihin ja omenoihin. Lisää vaahdotetut valkuaiset ja sekoita varovasti. Saatu massa laitetaan muottiin, voideltu voilla ja ripottele päälle sokerilla, täytetään ¾ tilavuudestaan ja kypsennetään vesi- tai höyrybain-mariessa 25-40 minuuttia. Valmiuden määrittämiseksi vanukas lävistetään keskeltä neulalla. Valmiista vanukasta poistetun neulan tulee olla kuiva.

minä Ruoanlaitto.

Tekniikka ruokien valmistamiseksi raejuustosta.

1. Esittely.

Ruoanlaitto on ruoanvalmistuksen taidetta.

Sillä on rikas, vuosisatoja vanha historia, joka heijastaa ihmisen toiminnan vanhinta haaraa, sen aineellista kulttuuria, joka yhdistää nykypäivään säilyneiden kansojen kokemukset ja taidot ruoanlaittotekniikoista.

Kulinaaria tutkii korkealaatuisten kulinaaristen tuotteiden valmistuksen teknisiä prosesseja GOST:n mukaisesti; kulinaariset tuotteet ovat yhdistelmä ruokia, kulinaarisia tuotteita ja kulinaarisia puolivalmiita tuotteita.

Ruokalaji on yhdistelmä ruokatuotteita (raaka-aineita), jotka on käsitelty kulinaarisesti ja jotka on valmistettu nautittavaksi ruokana annostelu ja esillepano huomioiden.

Teknologinen prosessi on sarja tieteellisesti perusteltuja peräkkäisiä menetelmiä raaka-aineiden mekaaniseen ja lämpökäsittelyyn, jonka tuloksena saadaan puolivalmiste, kulinaarinen tuote tai kulinaarinen tuote.

Catering-yritykset ei ole tarkoitettu ainoastaan kulinaaristen tuotteiden, makeisten ja muiden tuotteiden valmistukseen, vaan ne myyvät ja järjestävät näiden tuotteiden kulutuksen.

Ravintolayritykset ja yrittäjät tarjoavat ihmisille ruoan kulutuspalveluita ja vapaa-ajan aktiviteetteja.

Ravintolayrityksen keskeinen paikka kuuluu kokkiin. Paljon riippuu hänen pätevyydestään, ammatillisista taidoistaan, koulutuksestaan ja henkisistä ominaisuuksistaan, mukaan lukien ruoanlaiton laatu.

”Kokin tulee olla perus- tai toisen asteen koulutus. Tunne puolivalmiiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptit ja valmistustekniikka, tuotteiden vaihdettavuus, raaka-aineiden kulinaarisessa käsittelyssä tapahtuvat muutokset. Tunne raaka-aineiden hyödykeominaisuudet, tekniikat ja teknisten toimintojen järjestys sen kulinaarisen käsittelyn aikana. Noudata hygienia- ja hygieniavaatimuksia kulinaaristen tuotteiden valmistuksen, olosuhteiden, varastointiaikojen ja tuotteiden myynnin aikana. Tunne aistinvaraiset menetelmät kulinaaristen tuotteiden laadun arvioimiseksi, merkkejä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden huonosta laadusta, menetelmiä valmiiden kulinaaristen tuotteiden vikojen poistamiseksi. Tunne terapeuttisen ja ennaltaehkäisevän ravitsemuksen perusteet. Osaa käyttää reseptikokoelmia, standardeja ja teknisiä karttoja ruokien valmistuksessa. Ole tietoinen vastuusta tehdystä työstä" (kokin vaatimuksista, OST - 1-95).

2. Aiheen ominaisuudet.

Raejuusto on yksi vanhimmista elintarviketuotteista, se on hyödyllinen kaikille. Juustoruoat ovat korkean ravintoarvon tuotteita, sillä ne sisältävät proteiineja (16,5 %), rasvoja (jopa 18 %) (rasvainen raejuusto), orgaanisia happoja (maitohappoja), kivennäisaineita (kalsiumfosfori), A-, E-, ryhmä B .

Raejuustoproteiinit sisältävät tärkeimmät välttämättömät aminohapot, jotka imeytyvät nopeasti ja täydellisesti elimistöön. Maitohappo vaikuttaa maha-suolikanavan mikroflooraan.

Maitoproteiinien ja -rasvojen, välttämättömien aminohappojen sekä kalsium- ja fosforisuolojen läsnäolo raejuustossa tekee siitä ihmiskehon normaalille kehitykselle välttämättömän tuotteen ja sillä on lääkinnällisiä ominaisuuksia.

"Ruoka, joka ei tunne kieltoja", "täydellinen tuote" - näin luonnehditaan raejuustoruokia ja niitä suositellaan käytettäväksi lasten ja nuorten ruokavaliossa.

Raejuustossa on rasvapitoisuudesta riippuen rasvaa – 18 % rasvaa, puolirasvaista – 9 % ja vähärasvaista – 0,6 %. Sen on täytettävä standardit.

Kylmät ruoat (raejuusto maidolla, smetana, sokeri, kerma) ja lämpimiä ruokia (pyyhkeet, juustokakut, pudengit) valmistetaan teollisesti tuotetusta raejuusto- ja rahkamassasta.

Rasvaista ja puolirasvaista raejuustoa käytetään tarjoiluun luonnollisessa muodossaan, puoli- ja vähärasvaista raejuustoa käytetään lämpimien ruokien valmistukseen. Ruokia valmistettaessa raejuusto skannataan, hierotaan siivilän läpi (pieni määrä) tai laitetaan hankauskoneen läpi. Häviöt muodostavat 25 % sen massasta.

Jos raejuusto sisältää paljon kosteutta, se kääritään puhtaaseen, paksuun liinaan ja puristetaan aromin parantamiseksi, raejuustoon voidaan lisätä raastettua kuorta ja vanilliinia.

Kylmien ruokien valmistukseen voit käyttää vain pastöroidusta maidosta valmistettua raejuustoa.

Lämpökäsittelyn perusteella raejuustoruoat jaetaan keitettyihin, paistettuihin ja paistettuihin.

3. Raaka-aineiden ominaisuudet ja alkujalostusmenetelmät.

Vehnäjauho – jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla vehnänjyviä.

Premium-vehnäjauho on erittäin pehmeää, hienoksi jauhettua, väriltään valkoista, hieman kermanväristä ja makean makuista.

1. luokan vehnäjauho on pehmeää, mutta vähemmän hienoksi jauhettua kuin premium-jauhoa, sen väri on valkoinen ja hieman kellertävä.

2. luokan vehnäjauho on karkeampaa kuin 1. luokan vehnäjauho. Väri on valkoinen, jossa on havaittava kellertävä tai harmahtava sävy.

Jauhon laadulle on tunnusomaista sen väri, kosteus, jauhatus, haju, maku, happamuus, proteiinien, hiilihydraattien, rasvan, entsyymien, kivennäisaineiden, haitallisten ja metallisten epäpuhtauksien pitoisuus.

Jauhon kemiallinen koostumus riippuu vehnän koostumuksesta, jauhotyypistä ja jauhatustavasta.

Alemman luokan jauhojen väri on tummempi ja epätasaisempi. Se riippuu leseiden väristä ja määrästä. Premium ja 1. luokan jauhot ovat valkoisia kellertävällä sävyllä. Voit karkeasti määrittää jauhotyypin värin perusteella.

voita - valmistettu kermasta, sisältää jopa 82,5 % rasvaa, A-vitamiinia,D, E. Öljyssä ei saa olla vieraita hajuja ja makuja, ja sen väri on tasainen (valkoisesta kermaan).

Voi lisää tuotteiden kaloripitoisuutta, parantaa makua ja voimistaa niiden aromia.

Munat - Tämä on korkeakalorinen tuote, jota käytetään laajasti makeisten valmistuksessa, ja se sisältää proteiineja, rasvoja, kivennäisaineita ja muita aineita. Kananmunat parantavat tuotteiden makua ja antavat niille huokoisuutta.

Munanvalkuaisella on sitovia ominaisuuksia, se on hyvä vaahdotusaine ja säilyttää sokerin.

Munankeltuainen sisältää runsaasti proteiineja, rasvaa ja vitamiineja (A,D, E, B, B2 ja PP). Lesitiinin ansiosta keltuainen on hyvä emulgointiaine.

Munat jaetaan niiden painon ja säilyvyysajan mukaanminä Ja IIluokat ja ruokavalio.

Muna katsotaan ravinnoksi 7 päivän kuluessa muninnasta. Kun munia säilytetään pitkään, keltuaiskuoresta tulee hauras ja hajoaa helposti. Säilytä munia puhtaassa ja viileässä huoneessa, jonka suhteellinen kosteus on 80 %, enintään 6 päivää. Yhden munan paino voi vaihdella 40-60 grammaa.

smetana - Valmistettu pastöroidusta kermasta fermentoimalla maitohappobakteerien kanssa.

4. Puolivalmiiden tuotteiden valmistus.

Täysrasvaisen ja puolirasvaisen raejuuston valmistus tapahtuu yrityksissä käytetystä proteiinin hyytymismenetelmästä riippumatta perinteisellä tai erillisellä tuotantomenetelmällä.

Raejuuston valmistus perinteisellä tavalla. Teknologinen prosessi täys- ja puolirasvaisen raejuuston valmistamiseksi sekä proteiinien happo- tai happo-juoksetteen koagulointi perinteisessä tuotantomenetelmässä koostuu seuraavista toiminnoista:

Happomenetelmä ja happo-juoksetemenetelmä.

Hyvälaatuinen maito, jonka happamuus on enintään 20 T, lähetetään tuotantoon, joka on valmistettava käymistä varten. Tätä varten maidon rasvapitoisuus normalisoidaan, puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, pastöroidaan ja jäähdytetään käymislämpötilaan.

Normalisoimalla maitoa saadaan aikaan tarvittava suhde rasvan ja proteiinin massaosuuden välillä jalostetussa seoksessa, mikä varmistaa vakiokoostumuksen raejuuston tuotannon. Maidon normalisointilaskelmat suoritetaan ottaen huomioon sen proteiinipitoisuus, ja ne suoritetaan yleensä sekoittamalla. Normalisoitu maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista ja lähetetään pastöroitavaksi.

Maidon pastörointitapa vaikuttaa kypsytyksen aikana saadun juustomassan tiheyteen. Pastörointilämpötilan noustessa juustomassan tiheys säilyttää kosteuden, mikä vaikeuttaa heran poistamista siitä.

Teknologisen linjan kaavio raejuuston valmistukseen perinteisellä tavalla:

1 – säiliö normalisoidulle maidolle; 2 – pumppu; 3 – ylivirtaussäiliö; 4 – levypastörointi-jäähdytysyksikkö; 5 – erotin-normalisaattori; 6 – juustomassakylpy; 7- puristinvaunu; 8 – juustomassan jäähdytin; 9 - automaattinen raejuuston täyttö- ja pakkauskone.

Raejuustoa valmistettaessa maito pastöroidaan 78 + -2 C lämpötilassa pitoajan ollessa 15 - 20 s.

Tämän tilan katsotaan riittävän tuhoamaan normalisoidun seoksen mikroflooran ja muodostamaan hyytymän, joka on kätevä jatkokäsittelyä varten.

Happo-juoksettemenetelmällä valmistettaessa raejuustoa lisätään käymislämpötilaan jäähdytettyyn seokseen 1–5 % mesofiilisen maitohappostreptokokin puhdasviljelmistä valmistettua hapatetta.

Sekoitettua maitoa säilytetään 2–3 tuntia, kunnes sen happamuus on 32–35 T. Sen jälkeen siihen lisätään 40 % kalsiumkloridiliuosta 400 g vedetöntä suolaa 1 tonnia maitoa kohti. Juoksute tai pepsiini lisätään 1-prosenttisena liuoksena nopeudella 1 g entsyymiä 1 tonnia maitoa kohti. Juoksuteliuos valmistetaan käyttämällä keitettyä ja 35 C:een jäähdytettyä vettä. Sen aktiivisuuden lisäämiseksi valmistetaan pepsiiniliuos käyttämällä hapanta kirkastettua heraa lämpötilassa 36-+2 C 5-8 tuntia ennen käyttöä.

Hyytymän valmius määritetään murtumatestillä. Työnnä tätä varten lastan pää hieman vinosti hyytymään ja nosta sitä varovasti. Valmis hyytymä antaa tasaisen tauon ja kiiltävät reunat vapauttaen läpinäkyvän vaaleanvihreän seerumin. Jos hyytymä ei ole vielä valmis, murtuma näyttää vetelältä ja sameaa heraa vapautuu. Juuston valmiuden virheellinen määrittäminen johtaa juustomassan laadun heikkenemiseen ja sen saannon vähenemiseen. Juuston valmiuden määrittää tarkimmin sen happamuus, jonka täysrasvaiselle ja puolirasvaiselle raejuustolle tulee olla 58 - 60T. hyytymien muodostuminen tapahtuu 6-8 tunnissa.

Jotta tuloksena oleva juustoaine saavuttaisi raejuuston koostumuksen, on tarpeen poistaa noin 70% kaikesta sen sisältämästä kosteudesta. Vesi poistetaan juustomassasta sekä siihen liuenneet kuiva-aineet (laktoosi, heraproteiinit jne.) heran muodossa. Heran vapautumisen nopeuttamiseksi hyytymä on leikattava pieniksi paloiksi, mikä lisää merkittävästi sen pintaa. Juusto leikataan erityisillä lankaveitsillä ensin vaakasuoriksi kerroksiksi kylvyn pituudelta ja sitten pituudelta ja leveydeltä pystysuoraksi. Tuloksena on noin 20 mm:n kokoisia kuutioita reunaa pitkin. Leikattu hyytymä jätetään yksin 30-40 minuutiksi. Ikääntymisen aikana siitä vapautuu intensiivisesti heraa, joka poistetaan kylvyistä sifonin tai liittimen kautta.

5. Ruoanlaittotekniikka (teknologiset kartat), valikoima.

Ilmava raejuusto.

Ainekset:

(1/2 vaniljatanko tai 1/2 tl vaniljauutetta)

30 g

750 g

(pieni, jos munat ovat suuria, 6 kappaletta riittää) - 7 kappaletta

(pehmennetty) - 185 g

150 g

1 kpl

(Mannasuurimot Mistralista) - 75 g

Valmistautuminen:

Raasta sitruunan kuori hienolla raastimella ja purista mehu siitä (mehua tarvitaan vain 2 ruokalusikallista). Kun raastaat kuorta, varo, ettet tartu valkoiseen osaan, se maistuu kitkerältä.Ota voi jääkaapista ja pidä sitä huoneenlämmössä pari tuntia, kunnes se on täysin pehmeää. Vatkaa 175 grammaa pehmennettyä voita suurimmalla nopeudella lisäämällä vähitellen sokeria, vaniljaa, kuorta ja sitruunamehua (yhteensä 2 ruokalusikallista), kunnes saadaan tasainen, homogeeninen massa.Jatka vatkaamista lisäämällä munat yksitellen (vatkaen joka kerta erittäin perusteellisesti). Vähennä nopeutta ja lisää raejuusto ja mannasuurimot pienissä erissä. Sekoita huolellisesti, jotta ei muodostu kokkareita. Voitele uunivuoka (d 22 cm ja melko korkeareunainen) jäljellä olevalla öljyllä, laita juustomassa siihen ja tasoita. Paista 180-asteisessa uunissa noin tunnin ajan. Kuoren tulee muuttua kullanruskeaksi. Jäähdytä valmis raejuusto ja ripottele päälle tomusokeria.

Juustokakku "Alaska".

Ainekset:

450-500 g

150 g

500 g

15-20 g

1,5 pino.

(rasva) - 300-400 ml

(Minulla on mustikoita + tuoreita karhunvatukoita) - 1 kielto.

4 asiaa

1 rkl. l.

Valmistautuminen: Jauha keksit muruiksi.Lisää pehmennetty voi ja sekoita keksimurujen kanssa. Vuoraa puolipallon muotoinen muotti kelmulla.Levitä taikina ohueksi kerrokseksi, jätä vähän pohjapohjalle. Valmista gelatiini ohjeen mukaan. Vatkaa raejuusto sokerin kanssa, lisää kerma ja gelatiini jatkaen vatkaamista. Sekoita joukkoon hillo. Ja halutessasi myös marjoja.Laita juustomassa muottiin.Kauli loput taikinasta tasaiseksi kakuksi ja laita sen päälle ja peitä kalvolla. Laita jääkaappiin yön yli. Käännä ympäri ja poista muotista, poista kalvo. Vatkaa valkuaiset 50-75 g sokerin ja 1 rkl:n kanssa. tärkkelys paksuksi vaahdoksi. Levitä päälle ja nopeasti uuniin 250g 4-5 minuutiksi - valmis!

Reititys

Nimi Raejuustovanukas

№ Reseptikokoelman 497 mukaan

Ei.

Nimi

Raaka-aineen kulutus 1 annosta kohden

Ällöttävä

Netto

Raejuusto

Mannasuurimot

Sokeri

munat

1/2 kpl.

Kuivatut viinirypäleet

15,3

Pähkinät (ydin)

Pöytämargariini tai voita

Vanilliini

0,02

keksejä

smetana

Poistu

Teknisen prosessin kuvaus:

Vanilliini liuotetaan kuumaan veteen (10-20 ml annosta kohti), sitten lisätään mannasuurimot ja haudutetaan sekoittaen.

Lisää soseutettuun raejuustoon sokerilla soseutetut munankeltuaiset, jäähtynyt haudutettu mannasuurimo, pehmennetty margariini tai voi, suola, valmistetut ja kuivatut rusinat sekä hienonnetut pähkinät. Massa sekoitetaan perusteellisesti. Vatkaa valkuaiset paksuksi vaahdoksi ja lisää valmistettuun massaan ennen paistamista.

Saatu massa asetetaan voideltulle ja korppujauhoilla ripotellulle uunipellille (tai muotteihin), voidellaan smetalla ja paistetaan uunissa 25-35 minuuttia. Valmis vanukas pidetään 5-10 minuuttia ja poistetaan muoteista.

6. Suunnittelu- ja esitysmenetelmät.

Raejuusto maidolla, kermalla, smetalla tai sokerilla. Tarjoile luonnollisessa muodossaan rasvaista tai puolirasvaista raejuustoa, ei soseutettua.

Raejuusto asetetaan lautaselle tai salaattikulhoon pieneen kasaan, kaadetaan maidolla tai kermalla, aiemmin jäähdytetty. Erikseen voit tarjoilla kidesokeria tai jauhettua jauhetta (10-25 g annosta kohti).

Maito tai kerma tarjoillaan joskus erikseen maitokannussa tai lasissa.

Kun raejuustoa irrotetaan smetanalla, tee päälle syvennys ja kaada joukkoon smetana. Voit myös ripotella raejuustoa kidesokerilla tai jauhetulla jauheella tai tarjoilla ruusukkeen päällä. Smetanalomalla raejuusto voidaan esiraastaa, luonnollista raejuustoa tarjoillaan joskus vain sokerin kanssa.

Juustomassat koostuvat soseutetusta rasvasta tai puolirasvaisesta tuorejuustosta, sokerista tai jauhetusta jauheesta, pehmeästä voista, rusinoista, vanilliinista, hunajasta, sokeroiduista hedelmistä, smetanasta, kananmunista, pähkinöistä sekä suolasta, kuminasta, tomaatista, pippurista.

Terveysmääräysten mukaisesti juustomassan valmistus ravitsemuslaitoksissa on kielletty. Siksi yritykset käyttävät teollisuuden tuottamaa juustomassaa (makeaa tai suolaista) lisäämällä siihen sopivia täyteaineita.

Ne vapauttavat sen jälkiruokalautasille tai salaattikulhoihin asettamalla sen dian muotoon tai vapauttamalla massan leivonnaisesta pussista. Kun olet lomalla, käytä tuoreita tai säilöttyjä hedelmiä, hilloa ja salaattia.

Raakamassasta valmistetaan voileipiä ja se tarjoillaan itsenäisenä ruokalajina.

Makea juustomassa rusinoilla tai hunajalla . Rusinat ilman siemeniä lajitellaan, pestään ja kuivataan, vanilliini liuotetaan kuumaan veteen. Valmistetut tuotteet ja hunaja yhdistetään makean juustomassan kanssa ja sekoitetaan. Vapautettu, asetettu lautaselle, muotoiltu suorakulmioksi, kartioksi, pyramidiksi; per annos - 100...200g.

Juustomassa pähkinöillä. Kuoritut mantelit tai saksanpähkinät poltetaan, kuoritaan ja hienonnetaan, ja mantelit paistetaan ruskeiksi.

Makea rahkamassa laitetaan kasaan lautaselle, kaadetaan smetana, ripottele päälle pähkinöitä ja koristellaan appelsiineilla tai mandariineilla.

Juustomassa smetanalla. Makea tai suolainen rahkamassa laitetaan kulhoon kasaan ja syvennykseen smetana. Lisää kumina suolattuun massaan.

7. Laatuvaatimukset ja menolämpötila.

Ruoan "pyöryköiden raejuustolla" puolivalmisteiden tulee olla puoliympyrän muotoisia piirakoita, hyvin tiivistetyillä reunoilla, jotka eivät ole juuttuneet yhteen, eivät ole epämuodostuneita. Taikinakerroksen paksuus on 2-3 mm. Pyyhkeiden keskipaino on 12-14 grammaa. Kypsennyksen jälkeen nyytien tulee säilyttää muotonsa ja olla tasalaatuisia - pehmeitä ja pehmeitä. Mykyn väri on valkoinen kermanvärisellä sävyllä. Pinta on öljyn kiiltävä. Ei saa olla vieraita makuja tai hajuja. Mykyn maku on kohtalaisen makea.

Ruoan "laiska nyytit" puolivalmisteiden tulee olla sylinterin, timanttien, neliöiden tai ympyröiden muotoisia, ilman muodonmuutoksia tai tarttumista yhteen kokkareiksi; tuotteen paino 15 grammaa.

Juustokakkujen on oltava oikean pyöreän muotoisia; väri - kullankeltainen, ilman palaneita alueita; pinta - sileä, ilman halkeamia; konsistenssi - pehmeä; massa on homogeeninen, ilman jyviä sisällä; haju - raejuusto; maku - makea ja hapan.

Raejuustovuokalla tulee olla sileä pinta, ilman halkeamia, ja ne on peitetty tasaisella kullanruskealla kuorella; leikkausväri - valkoinen tai keltainen; maku - makea ja hapan; ei sallittu raejuustosta valmistetuissa tuotteissa; karvas maku, ummehtunut haju, nestemäinen koostumus, voimakas happamuus.

Raejuustosta valmistetut puolivalmisteet ja kylmät tuotteet säilytetään 0 - 6 C lämpötilassa. Mykyt ja juustokakut säilytetään lämpimässä paikassa enintään 15 minuuttia ennen tarjoilua, vanukkaat - 30 minuuttia ja vuoat - 1 tunti . Raejuustoa ja rahkamassaa säilytetään hapettamattomassa astiassa, suljettuna, kylmässä 6-24 tuntia.

Johdanto

ruokalajin raejuusto maksaa raaka-aineita

Pääosuuden elintarviketuotannon rakenteessa muodostavat viljanjalostus (31,1 %), lihanjalostus (9,4 %), meijeri (10,2 %), kalanjalostus (3,2 %), hedelmä- ja vihannesteollisuus (2,2 %), öljy ja rasva. teollisuudenalat (2,6 %). Kazakstanin maitotuotteiden kotimarkkinat ovat vuonna 2020 noin 1,6 miljoonaa maitoekvivalenttitonnia, josta paikallisten tuotteiden osuus voisi olla noin 1,5 miljoonaa tonnia maitoekvivalenttia. Maatalouden päätehtävänä on lisätä elintarvikkeiden, myös meijerituotteiden, tuotantoa 70 % vuoteen 2050 mennessä.

Kotimaisessa elintarviketeollisuudessa on viime aikoina ollut tiettyä kasvua, mikä on vaikuttanut myös meijeriteollisuuteen. Yhä useammat kazakstanilaiset yrittäjät kiinnittävät huomionsa maitotuotteiden ja erityisesti raejuuston tuotantoon. Merkittävien yritysten lukumäärällä mitattuna, ei vain niiden laajuuden, vaan myös niiden markkinatoiminnan vaikuttavien tulosten vuoksi, meijeriteollisuus on yksi johtavista paikoista nykyaikaisessa Kazakstanin talouselämässä. Tämä vahvistaa kurssityön merkityksen.

Raejuusto on yksi terveellisimmistä fermentoiduista maitotuotteista. Erinomaisen maun lisäksi raejuustolla on monia kehoa parantavia ja parantavia ominaisuuksia. Raejuuston ainutlaatuiset ominaisuudet johtuvat tämän tuotteen valmistustekniikasta. Raejuuston valmistusprosessissa maidosta vapautuvat arvokkaimmat komponentit - helposti sulava proteiini ja maitorasva. Nykyaikaisten ravitsemustieteen käsitteiden mukaan raejuustolla proteiinituotteena on suuri merkitys ihmisten tasapainoiselle ruokavaliolle.

Raejuustoa käytetään laajalti kylmien alkupalojen (suolainen juustorahka), kakkosruokien (juustokakut, vanukkaat, nyytit jne.) ja makeiden (juustorahka, pääsiäinen) valmistukseen.

Kurssityön tarkoituksena on perehtyä raejuustosta valmistettujen ruokien valmistustekniikkaan. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on suoritettava seuraavat tehtävät:

tutkia raaka-aineiden ominaisuuksia, raejuustosta valmistettujen ruokien valikoimaa ja niiden lämpökäsittelymenetelmiä;

tutkia raejuustosta valmistettujen ruokien teknistä prosessia;

oppia laskemaan oikein astioiden raaka-aineet;

hallitsee kustannuslaskennan, teknisten, teknisten ja teknologisten karttojen ja teknisten kaavioiden laatimisen ja laskemisen metodologian

suorittaa laskelmia raejuustoruokien raaka-aineista,

kehittää kustannuslaskentaa, teknologisia karttoja, teknisiä kaavioita sekä teknisiä ja teknologisia karttoja.

1. Organisaatio-osio

1 Raaka-aineiden ominaisuudet

Raejuusto on arvokas elintarviketuote. Se sisältää proteiineja, rasvoja, aromaattisia aineita, maitohappoa, kaikkia välttämättömiä aminohappoja, vitamiineja ja kivennäisaineita. Raejuustoproteiinit ovat täydellisiä, ja rasvat sisältävät runsaasti biologisesti aktiivisia tyydyttymättömiä happoja (taulukko 1).

Taulukko 1 - Raejuuston ravinto- ja energiaarvo

Peruselintarvikkeiden opetussuunnitelman sisältö 100 g tuotetta, geneettinen arvo, kiklvodabelkiugovodorgaaniset hapot malactualaktosaharoosin laskennassa18 % rasvaa65.014.02.8-1.001.02329 % rasvaa 73.016,72,72,72,72,0.0.5.5.900.0. "Risti" 17 ,01.8-1.001.1124 "Taulukko" 76.018.02.0---10011 % rasvapitoisuus 73.016,01.0-1.001.01704 % rasvapitoisuus 77.515.01.0-1.001.01.08.01.001 .080

Raejuusto on perinteinen proteiinipitoinen maitotuote, jolla on korkeat ravitsemukselliset ja lääkinnälliset ominaisuudet. Se valmistetaan käymällä pastöroitua täysmaitoa tai rasvatonta maitoa ja poistamalla osa herasta tuloksena olevasta juustomassasta. Pastöroimattomasta maidosta valmistettua raejuustoa voidaan käyttää vain pakollisen lämpökäsittelyn (myytit, juustokakut jne.) sekä sulatejuustojen valmistukseen. Raejuuston koostumus sisältää 14-17% proteiinia, jopa 18% rasvaa, 2,4-2,8% maitosokeria. Se sisältää runsaasti kalsiumia, fosforia, rautaa, magnesiumia - aineita, jotka ovat välttämättömiä nuoren kehon kasvulle ja asianmukaiselle kehitykselle. Raejuusto ja siitä valmistetut tuotteet ovat erittäin ravitsevia, koska ne sisältävät paljon proteiinia ja rasvaa. Raejuuston proteiinit ovat osittain sitoutuneet fosfori- ja kalsiumsuoloihin. Tämä edistää parempaa ruoansulatusta mahassa ja suolistossa. Siksi raejuusto imeytyy hyvin kehoon. Raejuusto sisältää myös runsaasti A-, B1-, B2-, PP- ja C-vitamiineja.

Raejuustolla on puhdas fermentoidun maidon maku ja tuoksu. Sen koostumus on herkkä ja homogeeninen: rasvaiselle se saa olla hieman löysää ja levitettävää, vähärasvaiselle se on murenevaa, jossa on hieman heraa, pehmeälle ruokavaliolle se on tahnamainen. Raejuuston väri on valkoinen, rasvaisille - kermaisella sävyllä, tasainen koko massassa; hedelmä- ja marjatäytteillä varustetulle raejuustolle väri määräytyy lisättyjen täyteaineiden mukaan.

Ensimmäisen luokan raejuustolle, pöytä- ja talonpoikajuustolle sallitaan heikko rehun maku, astian maku (puu) ja lievä katkeruus, dieettihedelmille ja -marjoille - lisätyn siirapin maku ja aromi. Väri on valkoinen, kermaisen sävyinen tai hieman kellertävä, ruokavalioon tarkoitettujen hedelmien ja marjojen raejuustolle - lisätyn siirapin värin vuoksi, tasainen koko massassa, pöytäraejuustolla - valkoinen.

Raejuuston koostumuksen tulee olla pehmeää, epätasainen sallitaan; vähärasvaiselle, talonpoikaiselle ja ruokapöydälle - mureneva, pienellä määrällä rahkajyviä, ruokavalion raejuuston tulisi olla herkkää levitettävää koostumusta. 1. luokalla sallitaan löysä, levitettävä koostumus, vähärasvainen - mureneva, jossa on hieman heraa.

Maitohappomikro-organismien määrä 1 g:ssa tuotetta säilyvyysajan aikana ei ole >106. Fosfataasi ei ole sallittu tuotteessa.

Raejuustoa säilytetään jääkaapissa enintään 8 asteen lämpötilassa 0C ja ilmankosteus 80-85%. Se sijoitetaan tuotantoerien mukaan. Solut ylläpitävät tiukkaa hygieniajärjestelmää eivätkä salli merkittäviä lämpötilan vaihteluita.

Raejuuston taattu säilyvyysaika on 36 tuntia teknologisen prosessin päättymisestä, mukaan lukien enintään 18 tuntia yrityksessä.

Raejuuston kuljetusehdot vähittäismyynti- ja ravitsemuslaitoksiin ovat samat kuin muiden täysmaitotuotteiden osalta.

1.2 Raaka-aineiden esikäsittely

Pastöroidusta maidosta valmistettua raejuustoa kulutetaan luonnollisessa muodossaan (paitsi kesällä). Pastöroimattomasta maidosta valmistettua raejuustoa käytetään vain lämpökäsiteltyjen ruokien valmistukseen (juustokakut, vuoat, vanukkaat, nyytit jne.). Lastenlaitoksissa raejuuston käyttö luonnollisessa muodossaan on kielletty. Ennen kuin valmistat ruokia raejuustosta, se on esikäsiteltävä.

Ennen kuumien ruokien valmistamista raejuustolle suoritetaan ensikäsittely. Märkä raejuusto puristetaan ulos - asetetaan puristimen alle ja viedään sitten lihamyllyn tai hiomakoneen läpi. Ja jos on tarpeen käsitellä pieni määrä, hiero se siivilän läpi (kuva 1).

Kuva 1 - Raejuuston esikäsittely

3 Tuotantopajojen työn organisointi

3.1 Hotshopin työn organisointi

Ruoanvalmistuksen teknologinen prosessi valmistuu hot shopissa. Juuri tässä työpajassa suoritetaan erilaisten tuotteiden lämpökäsittely, valmistetaan puolivalmiita tuotteita, valmistetaan ensimmäinen, toinen ja makea ruokalaji, valmistetaan tuotteita kylmätyöpajaan ja joskus leivotaan jauhotuotteita.

Kuumamyymälä vastaanottaa puolivalmiita tuotteita kaikista hankintaliikkeistä (vihannekset, liha, kala), joten sillä on oltava niihin kätevä yhteys. Kuumamyymälän tilat tulee sijoittaa kylmähuoneen läheisyyteen ja jakeluhuoneen viereen. Hot Shop tulee liittää suoraan astioiden pesutilaan.

Pajapinta-ala määräytyy valmistettujen ruokien ja ruokasalissa olevien istumapaikkojen mukaan ottaen huomioon erityyppisille julkisille ravitsemuslaitoksille kehitetyt standardit.

Kuumapajan, kuten muidenkin tuotantoalueiden, toiminta riippuu pitkälti työpaikkojen oikeasta järjestämisestä ja niiden varustamisesta asianmukaisilla laitteilla. Hot Shop on varustettu liesillä, ruokakattiloilla kylmällä ja kuumalla vedellä, uunit, sähköpaistinpannut, rasvakeittimet, liedet, ruoka- ja höyrykattilat, kylmäkaapit, hyllyt, tuotantopöydät jne.

Osittain moduloidut laitteet, jotka toteutetaan pääasiassa suurissa ravintoloissa, tarjoavat kätevän yhteenliittämisen ja eri vaiheiden toteutusjärjestyksen

tekninen prosessi ja palveluhenkilöstön työolosuhteet. Sen järjestelyn lineaarisella periaatteella lyhennetään henkilöstön ja tuotteiden, puolivalmiiden tuotteiden ja valmisruokien liikkumisen polkuja tuotannossa.

Sen varmistamiseksi, että kaikkia lämmityslaitteita käytetään tiukasti aiottuun tarkoitukseen, toisen ruokalajin valmistuslinjat koostuvat seuraavista osista: liesi, jossa on jatkuva paistopinta, rasvakeitin ja erityinen paistokaappi. Lämmityslinjaa täydentävät ruoanlämmittimet pääruokien lisukkeiden säilyttämiseen kuumana, tuotantopöydät sisäänrakennetulla kylpyammeella ja jäähdytysastia.

Kokkien ja muiden kuumatyöpajatyöntekijöiden on perehdyttävä laitteiden käyttöön ja turvatoimiin.

3.2 Kylmäpajan työn organisointi

Kylmäpajan tarkoitus on valmistaa lihasta, kalasta, vihanneksista ja muista tuotteista kylmiä ruokia ja välipaloja sekä makeita ruokia ja voileipiä.

Kylmäpajaa sijoitettaessa sen on järjestettävä kätevä yhteys keittiöön, jossa tehdään kylmäpajalle tarkoitettujen tuotteiden lämpökäsittely, sekä hankintamyymälöihin, joista tuotteet toimitetaan kylmäliikkeeseen, jotka sitten myydään ilman. lämpökäsittely.

Kylmähuoneen tuotteet myydään kuluttajille astioissa, joten pesuhuone tulee sijoittaa kylmäpajan läheisyyteen. Työpajatilan tulee olla riittävän valoisa, mieluiten ikkunat luoteeseen.

Työpajassa tehtävät pääasialliset työt ovat valmiiden tuotteiden leikkaaminen, kylmien ruokien ja välipalojen annostelu ja koristelu. Tämän mukaisesti kokkien työpaikat järjestetään, käytetään asianmukaisia laitteita, inventaariota ja työkaluja. Koska työpaja valmistaa ruokia ja kylmiä välipaloja paitsi lämpökäsitellyistä puolivalmiista tuotteista myös raakatuotteista, on tärkeää erottaa työt erityyppisistä raaka-aineista valmistettujen tuotteiden valmistuksessa.

Pajan tuotteet ovat pääosin pilaantuvia, joten tarvitaan kylmäkalustoa - riittävän kapasiteetiltaan kaappeja ja jäähdytyskammioita, joissa on lisäritilähyllyjä valmistettujen tuotteiden lyhytaikaista varastointia varten, matalan lämpötilan laskuri ja jääpalakone.

Kylmäpajan päävarusteena on yleiskäyttöinen vaihdesarja vaihdettavia mekanismeja, koneet gastronomisten tuotteiden viipalointiin, öljynjakaja, pöytäkone vihannesten viipalointiin, tuotantopöydät liukumäillä, kylmäsäiliöt ja kylmäkaappi, kananmunaleikkurit, omenaviipaleita jne.

2. Tekninen osa

1 Lämpökäsittelytekniikat

Kaikki ruoanlaittomenetelmät on jaettu kahteen päätyyppiin: keittäminen ja paistaminen. Niiden lisäksi on yhdistettyjä menetelmiä ja aputekniikoita.

Yhdistetyt tekniikat sisältävät:

paistaminen;

leikkaus;

kypsennettyjen ruokien paistaminen.

Aputekniikoita ovat mm.

paistaminen;

vaaleneminen.

Ruoan valmistustapoja on useita. Kun kypsennetään päätavalla, tuote upotetaan kokonaan veteen tai vettä sisältävään nesteeseen. Salametsästyksen aikana tuotetta lämmitetään pienellä määrällä nestettä tai omassa mehussaan. Tuotteiden höyrykeittäminen suoritetaan erityisissä höyryuuneissa tai höyrylaatikoissa. Kypsennys alhaisessa lämpötilassa suoritetaan vesihauteessa. Kypsennys korotetussa paineessa suoritetaan kattiloissa, joissa on hermeettisesti suljettu kansi tai autoklaaveissa.

Ruokien paistamiseen on useita tapoja. Pääasiallinen paistamistapa on matalassa astiassa (paistinpannu, kattila), jossa on vähän rasvaa, lämmitetty 150-160°C. Paistaminen avotulella tapahtuu sylissä tai grillissä. Suljettu paistaminen tapahtuu uuneissa.

Yhdistetty käsittely koostuu useista lämpökäsittelytyypeistä.

Hauduttaminen on tuotteen hauduttamista mausteita tai mausteita lisäten tai kastikkeessa. Ennen hauduttamista tuote paistetaan. Panimo koostuu ensin tuotteen salametsäyksestä uunissa liemen ja rasvan kanssa ja sen jälkeen paistamisesta uunissa. Keittämisellä ja sen jälkeen paistamalla tai paistamalla valmistetaan erilaisia vanukkaita ja vuokoja sekä poistetaan uuttoaineita liha- ja kalatuotteista (nämä tuotteet ensin keitetään ja sitten leivotaan kastikkeen kanssa).

Aputekniikoita ovat paistaminen - tuotteen (sipuli, porkkana, tomaatti, jauho) paistaminen pienessä rasvamäärässä ennen sen myöhempää lämpökäsittelyä ja valkaisu - tuotteen polttaminen kiehuvalla vedellä tai höyryllä ennen lisälämpökäsittelyä. Tämä vähentää joidenkin vitamiinien tuhoutumista ja helpottaa tuotteiden mekaanista puhdistusta.

Aterioiden valmistukseen raejuustosta käytetään erilaisia työkaluja, laitteita ja ruokailuvälineitä (kuva 2).

Kuva 2 - Raejuustoruokien valmistukseen käytetyt työkalut, laitteet ja välineet

2.2 Tekninen prosessi ruokien valmistamiseksi raejuustosta

Kylmät ja lämpimät ruoat valmistetaan raejuusto- ja juustomassasta. Ensimmäinen sisältää juustomassan erilaisilla täytteillä (rusinat, pähkinät, kaakaojauhe jne.), lisättynä maku- ja aromiaineita (vanilliini, kumina jne.), raejuustoa maidolla, smetanaa, sokeria, rahkakermaa, ja toinen - nyytit, juustokakut, vuoat, vanukkaat.

Kuumien ruokien valmistamiseksi vie raejuusto jauhatuskoneen läpi; pieni määrä raejuustoa hierotaan siivilän läpi. Hankaamalla muodostuu 1-2 % häviöitä.

Toiset kuumat ruoat valmistetaan keitettynä (laiska nyytit, höyrytetty vanukas), paistettuna (juustoletut, rahkapatukat) ja paistettuna (vanukkaat, vuoat).

Juustopannukakut valmistetaan sokerilla tai ilman, samoin kuin lisäämällä erilaisia vihanneksia (perunat, porkkanat) tai mausteita (kumina). Vanukkaat eroavat vuoasta suuremmalla määrällä komponentteja (vanilliini, rusinat, sokeroidut hedelmät) sekä herkemmällä koostumuksella, koska ne sisältävät vaahdotettua munanvalkuaista.

Teknologia juustomassan nro 470 valmistusta varten (taulukko 2).

Pehmennettyä voita jauhetaan munankeltuaisten ja sokerin kanssa, kunnes muodostuu kuohkea, homogeeninen massa. Soseutettuun raejuustoon lisätään kuumaan veteen liuotettu vanilliini ja suola, sekoitetaan muna-voiseokseen ja vähitellen vaahdotetaan kerma tai smetana paksuksi vaahdoksi. Valmis kerma laitetaan tarjoilukulhoon, joka on kartiomainen tai pyramidi, ripottele päälle hienonnettuja pähkinöitä (manteleita, saksanpähkinöitä tai pistaasipähkinöitä) ja jäähdytetään.

Annostelussa kerma koristellaan tuoreilla tai säilötyillä hedelmillä tai hillolla (taulukko 2).

Taulukko 2 - Resepti juustomassalle nro 470

NimiBruttoNettoRaejuusto101100Munat1 kpl.40Voi1515Sokeri1515Smetana2525Hammo1515Tuotto 200

Laiskakeitettyjen nyytien valmistustekniikka nro 380 (taulukko 3).

Lisää munat, jauhot, suola soseutettuun raejuustoon ja sekoita. Tuloksena oleva massa kaulitaan 10-12 mm paksuiseksi kerrokseksi ja leikataan 25 mm leveiksi nauhoiksi. Suikaleet puolestaan leikataan 10-15 g painaviksi paloiksi, upotetaan kiehuvaan suolaveteen, kiehutaan ja poistetaan lämmöltä. 5 minuutin kuluttua poista se uralusikalla. Tarjoillaan smetanan kera.

Taulukko 3 - Resepti laiskalle keitetylle nyytille nro 380

Nimi Brutto Netto Raejuusto 166164 Vehnäjauho 2323 Sokeri 1010 Muna 1/3 kpl 13 Smetana 2020 Sato 200/20

Raejuustopannukakkujen valmistustekniikka nro 463 (taulukko 4).

Lisää 2/3 jauhoista, kananmunat, sokeri ja suola soseutettuun raejuustoon. Voit lisätä 0,02 g vanilliinia annosta kohti, kun se on liuotettu kuumaan veteen. Massa sekoitetaan hyvin, muotoillaan 5-6 cm paksuksi tankoksi, leikataan ristiin, leivitetään jauhoissa, muotoillaan 1,5 cm paksuiksi pyöreiksi palloiksi, paistetaan molemmin puolin ja laitetaan uuniin 5-7 minuutiksi.

Sokerittomia juustokakkuja voi valmistaa kuminalla (0,5 g per annos). Kuminansiemenet lajitellaan, pestään, kaadetaan kuumalla vedellä ja annetaan turvota 1-1,5 tuntia, sitten vesi valutetaan pois. Kumina lisätään soseutettuun raejuustoon muiden ainesten kanssa.

He myyvät juustokakkuja kolmen kappaleen erissä. annosta kohti smetanan, tai hillon, tai smetanan ja sokerin kanssa, maidon tai smetanan kanssa tai makeiden kastikkeiden kanssa. Kumina-juustokakut tarjoillaan smetanan tai smetanakastikkeen kera.

Taulukko 4 - Raejuustopannukakkuresepti nro 463

Nimi Brutto Netto Raejuusto 152150 Vehnäjauho 2020 Muna 1/8 kpl 5 Voi 2020 Smetana 55 Sato 170

Raejuustovanukas nro 467 valmistustekniikka (taulukko 5).

Vanilliini liuotetaan kuumaan veteen (10-20 ml annosta kohti), sitten lisätään mannasuurimot ja haudutetaan sekoittaen.

Soseutettuun raejuustoon lisätään sokerilla muussatut munankeltuaiset, jäähdytetty haudutettu mannasuurimo, pehmennetty margariini ja voi, suola, valmistetut ja kuivatut rusinat sekä hienonnetut pähkinät. Massa sekoitetaan perusteellisesti. Vatkaa valkuaiset paksuksi vaahdoksi ja lisää valmistettuun massaan ennen paistamista.

Saatu massa asetetaan voideltulle ja korppujauhoilla ripotellulle uunipellille (tai muotteihin), voidellaan smetalla ja paistetaan uunissa 25-35 minuuttia.

Valmis vanukas pidetään 5-10 minuuttia ja poistetaan muoteista. Leivinpellillä paistettu vanukas ei levitetä, vaan leikataan osiin.

Vanukas tarjoillaan kuumana smetanan, maidon tai makean kastikkeen kanssa.

Taulukko 5 - Raejuustovanukas nro 467 resepti

Nimi Brutto Netto Raejuusto 152 150 Manna 1515 Sokeri 1515 Muna 1/4 kpl 10 Rusinat 20.420 Vanilliini 0.020.02 Voi 55 Smetana 2525 Korput 55 Sato 220

Teknologia rahkasoufflen nro 367 valmistamiseksi (taulukko 6).

Soseutettu raejuusto, smetana, maito, jauhot ja keltuaiset sekoitetaan tai vatkataan, lisätään vaahdoksi vatkatut valkuaiset 2-3 lisäyksellä ja sekoitetaan varovasti. Massa kaadetaan voideltuihin muotteihin ja höyrytetään.

Taulukko 6 - Resepti rahkasouffleelle nro 367

Nimi Brutto Netto Raejuusto 152150 Maito 3030 Vehnäjauho 1515 Muna x 10 Smetana 2020 Voi 55 Sato 210

Raejuustovuokan nro 469 valmistustekniikka (taulukko 7).

Soseutettu raejuusto sekoitetaan jauhojen kanssa tai esihaudutetaan vedessä (10 ml/annos) ja jäähtyneessä mannasuurimossa, kananmunassa, sokerissa ja suolassa.

Valmis massa levitetään 3-4 cm kerrokseksi voideltuun ja korppujauholla ripotellulle uunipellille tai muottiin. Massan pinta tasoitetaan, voidellaan smetalla, paistetaan uunissa 20-30 minuuttia, kunnes pinnalle muodostuu kullanruskea kuori.

Poistuessaan neliön tai suorakaiteen muotoisiksi paloiksi leikattu vuoka peitetään smetalla tai makealla kastikkeella.

Taulukko 7 - Resepti raejuustovuokalle nro 469

NimiRuuttoNettoRaejuusto141140Mannasuurimot 1010Sokeri1010Munat 1/10 kpl 4Margariini55Kristut 55Smetana3030Saanto175

2.2.1 Raejuustoruokien patentointi

Raejuustoruokia valmistetaan eri puolilla maailmaa. Ja jokaisella ruoalla on omat ominaisuutensa.

Munasta ja raejuustosta tehdyt ruoat ovat yleisiä valkovenäläisessä keittiössä. Valmista raejuustopatukat lisäämällä jauhot, munat, smetana, sokeri, sooda, suola soseutettuun raejuustoon ja sekoita huolellisesti. Massa kaulitaan 10 mm paksuiseksi kerrokseksi ja leikataan tasaisiksi 20 mm leveiksi suikaleiksi, jotka muotoillaan tankoiksi. Paista runsaassa rasvassa. Annosteltava puhdistetun jauheen tai smetanan kanssa.

Raejuustoruoat ovat myös suosittuja juutalaisessa keittiössä. Kugel raejuustosta ja puurosta valmistetaan seuraavasti: jauha raejuusto sokerilla. Yhdistä mihin tahansa puuroon (mannasuurimo, riisi, tattari, kaurapuuro, hirssi), vatkaa muna, lisää rusinat, kuivatut aprikoosit tai luumut, sekoita hyvin. Jos massa osoittautuu harvinaiseksi, lisää hieman kuivaa mannasuurimoa. Laita saatu massa muottiin tai syvään paistinpannuun, joka on aiemmin voideltu. Paista liedellä tai uunissa 20 minuuttia. Valmis kugel leikataan paloiksi ja tarjoillaan smetanan, hillon tai säilykkeiden kanssa.

Tortillat ovat yleinen ruokalaji Keski-Amerikan keittiössä. Tortiljat ovat pyöreitä leivonnaisia, joita leivotaan lukemattomissa tartillireissa ja jokaisessa kodissa. Maissijauhosta valmistetut taikinapalat muuttuvat leipurien käsissä hetkessä pyöreiksi ohuiksi kiekoiksi, kääntyvät nopeasti ympäri, lentävät ilmaan ja päätyvät katsojan silmälle huomaamattomasti kuumalle liedelle. Jos jauheliha vihannesten, raejuuston ja sipulien kanssa kääritään tortilloihin, niin tätä ruokaa kutsutaan "enchiladoksi".

Raejuustoa käytetään myös meksikolaisessa keittiössä. Avokado- ja raejuustosalaatin valmistamiseksi avokado on jauhettava yhdessä raejuuston kanssa ja lisättävä tilliä. Saatu tahna voidaan levittää leivän tai kekseiden päälle.

Raejuustoa käytetään myös Amerikan yhdysvaltojen keittiössä. Amerikkalainen juustokakku (rahkapiirakka) valmistetaan seuraavasti: sulata voi kidesokerin ja suklaan kanssa. Lisää keksimuruja ja vaivaa. Laita valmisteltuun jousivuokaan. Vatkaa munat vesihauteessa jauheen kanssa vaahdoksi, lisää juusto (tai raejuusto) osissa ja lisää sitten likööri ohuena nauhana. Puolet seoksesta laitetaan sivuun toiseen muottiin. Lisää puoleen juustoseoksesta sulatettu suklaa ja sekoita hyvin. Kaada valko- ja suklaaosat vuorotellen kakun pohjalle. Paista 170 asteessa O Noin 50 min. Jäähdytä hyvin ja säilytä jääkaapissa vähintään 5-6 tuntia.

Bulgarialaisen keittiön yleinen ruokalaji on bannitsa raejuustolla. Sen valmistamiseksi raejuusto soseutetaan ja sekoitetaan vatkatun munan ja sokerin kanssa. Täyte asetetaan valmistetun kuivatun kerroksen päälle, peitetään toisella kerroksella, kerrosten reunat yhdistetään ja tehdään useita reikiä. Pirskota voisulalla ja paista.

Unkarilaisessa keittiössä perunat valmistetaan raejuuston kanssa. Tätä varten perunat kuoritaan, leikataan kuutioiksi ja keitetään. Raejuusto hierotaan siivilän läpi. Puolet perunoista asetetaan porsaanrasvalla voidellun karitsan pohjalle, puolet valmistetun raejuuston päälle, kaadetaan rasvalla ja smetalla, suolataan, loput perunat ja raejuusto levitetään, kaadetaan. rasvalla ja smetalla ja paistetaan uunissa 10-15 minuuttia.

3 Valmiiden tuotteiden laadunvalvonta

Kuumien ruokien ja välipalojen lämpötila ei saa olla alle 65 0C, kylmiä ruokia ja välipaloja klo 7-14 0C. Lämpötilan tarkistamisen jälkeen määritä tuotteiden massa. Raejuustoruokien painon määrittämiseksi otetaan 3 annosta (10 annosta juustokakkuihin).

Fysikaalisia ja kemiallisia tutkimuksia varten tehdään keskimääräinen näyte: yhdestä annoksesta - patoille, vanukkaille; kolmesta tai kuudesta juustokakkuannoksesta, jotka painavat vastaavasti 75 tai 50 g.

Tarkistettuaan vapautumislämpötilan ja jakelua varten valmistettujen astioiden massan he alkavat arvioida ulkonäköä, väriä ja konsistenssia.

Juustokakkujen tulee olla säännöllisen soikean muotoisia, punertava pinta, ilman palaneita kohtia, kuori ei saa jäädä juustokakkujen jälkeen ja koostumuksen tulee olla mureaa. Maku ja tuoksu ovat raejuustolle ominaisia, ei hapan (porkkanoilla varustetuissa juustokakkuissa porkkanoiden kohtalainen maku tulisi tuntea).

Padkojen pinta on punertava, ilman halkeamia, koostumus on herkkä, eikä liiallinen happamuus ole sallittu.

Vanukkaat: massa on huokoista, joustavaa, paistettujen vanukkaiden pinta on ruskea.

Mikrobiologisten indikaattoreiden mukaan astioiden tulee täyttää vaatimukset (taulukko 8).

Taulukko 8 - Raejuustoruokien mikrobiologiset indikaattorit

DishKMAFANM, CFU/g Tuotteen massa (g), jossa BGKPE ei ole sallittu. coliS. aureusProteus Patogeeninen, sis. salmonella Laiska nyytit, höyrytetty vanukas 5 1021,0-1,0-25 Juustokakut, vuoat, vanukkaat, juustomassatäytteet 1031,0-1,00,125

3. Työskentele tuotantodokumentaation kanssa

1 Laskentakortit

Vähittäiskaupassa myytävien keittiötuotteiden myyntihinnat on laskettu laskentakorteilla. Myyntihinnat lasketaan laskentakortissa erikseen kullekin astialle tai keittiön esineelle.

Laskentalaskelman (kortin) laatiminen ja annoksen myyntihinnan määrittäminen tapahtuu seuraavassa järjestyksessä:

määritetään ruokalajitelma (valikkosuunnitelman mukaan), jolle on laadittava kustannusarvio;

kunkin yksittäisen ruokalajin raaka-aineiden syöttöä koskevat standardit vahvistetaan (reseptikokoelman perusteella);

määritetään laskelmaan otettavien raaka-aineiden myyntihinnat;

astian (annoksen) raaka-ainesarjan hinta lasketaan kertomalla kunkin tuotteen raaka-aineiden määrä myyntihinnalla ja laskemalla yhteen saatu tulos (tietyn astian raaka-ainesarja otetaan kokoelmasta reseptit, joka näyttää seuraavat tiedot jokaisesta ruoasta: tuotteiden nimi, joista ruokalaji (annos) valmistetaan) ;

Yhden annoksen (annoksen) myyntihinta määritetään jakamalla raaka-ainesarjan (annoksen) myyntihinta annosten lukumäärällä.

Laskentakortit rekisteröidään erityiseen rekisteriin sen jälkeen, kun myyntihintojen oikeasta muodostumisesta vastaavat henkilöt ovat allekirjoittaneet ne.

Laskentakortti nro 1 - rahkakerma nro 470

Nro Nimi 1 annos 60 annosta Hinta per 1 kg Määrä BN 1 Raejuusto 1011006060600363,62 Munat 1 kpl 4060 kpl 20012003 Voi 15159008007204 Sokeri 15159008007204 Sokeri 150159062051451300 m1 515900600540 Raaka-ainesarjan hinta 4853,6 1 annoksen hinta 80,8 Lisäys 40,4 Myyntihinta 121 Tuotto 200

Laskukortti nro 2 - Laiskakeitetyt nyytit nro 380

Nro Nimi 1 annos 60 annosta Hinta per 1 kg Määrä BN 1 Raejuusto 1661649960600597,62 Vehnäjauho 2323138090124,23 Sokeri 1010600145874 Munat 1/3 kpl S 106 2020 kpl 40 502 00720 Raaka-aineiden kustannussarja 1928,8 1 annoksen hinta 32,1 Lisäys 16 Myyntihinta 48 Tuotto 200/20

Laskentakortti nro 3 - Raejuustoletut nro 463

Laskentakortti nro 4 - Raejuustovanukas nro 467

Nro Nimi 1 annos 60 annosta Hinta per 1 kg Määrä BN 1 Raejuusto 1521509 120600547,22 Mannasuurimot 151590050453 Sokeri 1515900145130,54 Munat 1/4 Raina 2025 kpl 2015 kpl 2025 kpl 1001 kpl 46007206 Vani lin0.020.021.220002.47 Voi 553008002408 Smetana 252515006009009 Korput 55300800240 Hinta raaka-ainesarja 3125,1 1 annoksen hinta 52 Lisäys 26 Myyntihinta 78 Tuotto 220

Laskentakortti nro 5 - rahkasuflee nro 367

Mutta nro Nimi 1 annos 60 annosta Hinta per 1 kg Määrä BN 1 Raejuusto 1521509 120600547,22 Maito 303018001302343 Vehnäjauho 151590090814 Munat 1015 kpl 1015 kpl 200 2003 200 2003 55300800240 Raaka-ainesarjan hinta 2669,4 1 annoksen hinta 44,5 Lisäys 22,2 Myyntihinta 67

Laskentakortti nro 6 - Raejuustovuoka nro 469

Nro Nimi 1 annos 60 annosta Hinta per 1 kg Määrä BN 1 Raejuusto 1411408460600507,62 Mannasuurimot 101060050303 Sokeri 1010600145874 Munat 1/10 kpl 400 601 kpl 50 50 kpl 501 50 kpl 55300800 2407 Smetana 303018006001080 Raaka-ainesarjan hinta 2154,6 Hinta 1 annos 36 Lisäys 18 Myyntihinta 54 Tuotto 175

2 Tekniset kartat

Teknologiakartta on tuotantotyöntekijöille (kokit, kondiittorit) laadittu osastojen tekninen asiakirja, jolla varmistetaan teknologisen prosessin oikeellisuus ja tuote-erän valmistukseen tarvittavien raaka-aineiden ja puolivalmisteiden määrän laskeminen.

Tekninen kartta sisältää:

ruokalajin (tuotteen) resepti yhdelle annokselle (kpl);

ruoan kulutus yrityksen useimmin valmistamien annosten (esineiden) lukumäärää kohden (100, 150 jne.);

kuvaus ruuan (tuotteen) valmistusprosessista ja -menetelmästä;

lyhyt kuvaus valmiista ruoasta.

Ruoan (tuotteen) resepti annetaan nykyisten reseptikokoelmien, hinnastojen tai muiden osastokohtaisten teknisten asiakirjojen mukaisesti, jotka osoittavat raaka-aineiden asettamisen standardit brutto- ja nettopainon mukaan. Tuotteen kulutus erää kohden (100, 150 annosta) on ilmoitettu nettopainona.

Tekninen kartta nro 1 - rahkakerma nro 470

Lyhyt teknologisen prosessin kuvaus Valmiin ruuan ominaisuudet Voi jauhetaan munankeltuaisten ja sokerin kanssa, kunnes muodostuu kuohkea, homogeeninen massa. Soseutettuun raejuustoon lisätään vanilliini ja suola, sekoitetaan muna-voiseokseen ja lisätään vähitellen paksuksi vaahdoksi vaahdotettu smetana. Valmis kerma laitetaan annosruokiin, ripottele päälle hienonnettuja pähkinöitä ja jäähdytetään.Valmis ruokalaji on koostumukseltaan kermainen, väri vastaa täytettä. Annostelussa kerma on koristeltu tuoreilla tai säilykehedelmillä tai hillolla.

Resepti

Mutta tuotteiden nimet Tuotteiden normi 1 annokselle grammoina Annosten lukumäärän laskelma brutto 10203060 Tuotteiden lukumäärä, g netto Raejuusto 101100 1000 2000 3000 6000 Munat 1 kpl 40 400 800 1 401 501 501 500 0 sokeria 50900 Smetana 25252505007501500 Hillo 1515150300450900

Tekninen kartta nro 2 - Laiskakeitetyt nyytit nro 380

Lyhyt kuvaus teknologisesta prosessista Valmiin ruuan lyhyt ominaisuudet Munat, jauhot, suola lisätään soseutettuun raejuustoon ja sekoitetaan. Tuloksena oleva massa kaulitaan 10-12 mm paksuiseksi kerrokseksi ja leikataan 25 mm leveiksi nauhoiksi. Suikaleet puolestaan leikataan 10 - 15 g painaviksi paloiksi, upotetaan kiehuvaan suolaveteen, kiehutaan ja poistetaan lämmöltä. 5 minuutin kuluttua poista se uralusikalla. Valmiin astian tulee olla oikean muotoinen, ilman muodonmuutoksia tai tarttumista yhteen kokkareiksi, eikä se saa olla epäselvä. Väri on valkoinen kellertävällä sävyllä, tuoksu on raejuustolle ja voille ominaista, maku on makea, koostumus on pehmeä. Tarjoillaan smetanan kera.

Resepti

Tuotteiden nimet Tuotteiden normi 1 annokselle grammoina Annosten lukumäärän laskelma brutto 10203060 Tuotteiden lukumäärä, g netto Raejuusto 1661641640328049209840 Vehnäjauho 23232304606901380 Sokeri 1010 s.10020 3012 1313026 0390780Smetana20202004006001200

Tekninen kartta nro 3 - Raejuustoletut nro 463

Lyhyt teknologisen prosessin kuvaus Valmiin ruuan ominaisuudet Lisää soseutettuun raejuustoon 2/3 jauhoista, kananmunista, sokerista ja suolasta. Massa sekoitetaan hyvin, muotoillaan 5-6 cm paksuksi tankoksi, leikataan ristiin, leivitetään jauhoissa, muotoillaan 1,5 cm paksuiksi pyöreiksi palloiksi, paistetaan molemmin puolin ja laitetaan uuniin 5-7 minuutiksi. Valmiiden juustokakkujen tulee olla oikean soikean muotoisia, punertava pinta, ilman palaneita kohtia, kuori ei jää jäljelle juustokakkuista, koostumus on herkkä. Maku ja tuoksu ovat raejuustolle ominaisia, ei hapan. Tarjoillaan smetanan, tai hillon, tai smetanan ja sokerin kanssa, maidon tai smetanan kanssa tai makeiden kastikkeiden kanssa.

Resepti

Tuotteiden nimet Tuotteiden normi 1 annokselle grammoina Annosten lukumäärän laskelma brutto 10203060 Tuotteiden lukumäärä, g netto Raejuusto 1521501500300045009000 Vehnäjauho 20202004006001200Munat5001200Munat508120015080cs15081 006001200 Smetana5550100150300

Tekninen kartta nro 4 - Raejuustovanukas (paistettu) nro 467

Lyhyt teknologisen prosessin kuvaus Valmiin ruokien ominaisuudet Lisää soseutettuun raejuustoon sokerilla jauhetut munankeltuaiset, jäähtynyt haudutettu mannasuurimo, pehmennetty margariini ja voi, suola, valmistetut ja kuivatut rusinat, hienonnetut pähkinät ja sekoita. Vatkaa valkuaiset paksuksi vaahdoksi ja lisää ne etukäteen Valmiin vanukas massan tulee olla huokoista, elastista, paistettujen vanukkaiden pinnan tulee olla ruskeita. Vanukas tarjoillaan kuumana smetanan, maidon tai makean kastikkeen ja valmiin massan kanssa ennen paistamista. Saatu massa asetetaan voideltulle ja korppujauhoilla ripotellulle uunipellille ja paistetaan uunissa.

Resepti

Tuotteiden nimet Tuotteiden normi 1 annokselle grammoina Annosten lukumäärän laskelma brutto 10203060 Tuotteiden lukumäärä, g netto Raejuusto 1521501500300045009000 Manna 1515150300450900 Sokeri 1515150300450900 sokeri 02003 00600 Rusinat 20.4202004006001200 Vanilliini 0.020.020.20.40.61. 2 voita 5550100150300 smetanaa 25252505007501500 korput 5550100150300

Tekninen kartta nro 5 - rahkasoufflé nro 367

Lyhyt kuvaus teknologisesta prosessista Valmiin ruuan lyhyitä ominaisuuksia Soseutettu raejuusto, smetana, maito, jauhot ja keltuaiset sekoitetaan tai vatkataan, lisätään vaahdoksi vatkatut valkuaiset 2 - 3 lisäyksellä ja sekoitetaan varovasti. Massa kaadetaan voideltuihin muotteihin ja höyrytetään.Valmiin astian tulee olla herkkää koostumusta, väri vastaa täytteen väriä. Maku ja tuoksu ovat raejuustolle ominaisia, ei hapan.

Resepti

Tuotteiden nimet Tuotteiden normi 1 annokselle grammoina Annosten lukumäärän laskelma brutto 10203060 Tuotteiden lukumäärä, g netto Raejuusto 1521501500300045009000 Maito 30303006009001800 vehnäjauho 300600 Smetana 20202004006001200Voi5550100150300

Tekninen kartta nro 6 - Raejuustovuoka nro 469

Lyhyt kuvaus teknologisesta prosessista Valmiin ruuan lyhyt ominaisuudet Raastettu raejuusto sekoitetaan jauhojen tai esikeitettyjen mannasuureiden kanssa vedessä ja jäähdytetään, kananmunat, sokeri ja suola. Valmis massa asetetaan uunipellille tai muottiin, joka on voideltu ja ripottu päälle korppujauholla. Massan pinta tasoitetaan, rasvataan smetalla, paistetaan uunissa 20-30 minuuttia.Valmis astiassa on punertava pinta, ilman halkeamia, herkkä konsistenssi, liiallinen happamuus ei ole sallittu. Poistuessaan neliön tai suorakaiteen muotoisiksi paloiksi leikattu vuoka peitetään smetalla tai makealla kastikkeella.

Resepti

Tuotteiden nimet Tuotteiden normi 1 annokselle grammoina Annosten lukumäärän laskelma brutto 10203060 Tuotteiden lukumäärä, g netto Raejuusto 1411401400280042008400 Mannasuurimot 1010100200300600 Sokeri 1010 s.10ggs.1010 80120 240 margariini 5550100150300 korput 5550100150300 smetana 30303006009001800

3 Tekniset suunnitelmat

Prosessikaavio nro 1 - rahkakerma nro 470

Prosessikaavio nro 2 - Laiskakeitetyt nyytit nro 380

Tekninen kaavio nro 3 - Raejuustoletut nro 463

Prosessikaavio nro 4 - Raejuustovanukas nro 467

Tekninen kaavio nro 5 - rahkasoufflé nro 367

Tekninen kaavio nro 6 - Raejuustovuoka nro 469

3.4 Tekniset ja teknologiset kartat

Tekninen ja teknologinen kartta on tuotantotyöntekijöille laadittu osastojen tekninen asiakirja.

Tekniset ja tekniset kartat osoittavat:

ruuan nimi;

sen valmistustekniikka;

turvallisuusvarotoimet;

käytetyt laitteet;

luettelo tuotteista 1 annokselle;

askel askeleelta teknologisen valmistelun sekvenssi;

laatuvaatimukset;

suunnittelu ja esittely;

ravinto- ja energiaarvo.

Esimerkkinä teknisestä ja teknologisesta kartasta koottiin ja suunniteltiin tekninen ja teknologinen kartta raejuustopannukakkuille nro 463 (Liite A).

4. Turvatoimet ja palontorjuntatoimet julkisissa ravintoloissa

1 Perusturvatoimenpiteet työssä

Sähkölaitteiden laaja käyttö julkisissa ravintoloissa johtaa tarpeeseen kouluttaa huoltotyöntekijöitä yhtä laajasti sähkölaitteiden turvallisen käytön säännöissä, koska näiden sääntöjen rikkominen johtaa laitevaurioihin, tulipaloihin ja ihmishenkien menetyksiin.

Työntekijän suojaamiseksi sähköiskulta on tarpeen käyttää henkilökohtaisia ja yleisiä suojavarusteita.

Henkilökohtaisia suojavarusteita ovat dielektriset käsineet, matot, kengät ja eristetelineet. Sähkölaitteiden kanssa työskennellessä on suositeltavaa pitää kädet, vaatteet ja kengät kuivana.

Yleisiä suojakeinoja sähköiskua vastaan ovat suojamaadoitus, maadoitus ja laitteiden automaattinen sammutus.

Kun laitteessa on avoimia liikkuvia osia tai laitteiden osia, joiden lämpötila on korkea, asennetaan erityiset aidat käyttöhenkilöstön suojaamiseksi. Aidat voivat olla kiinteää, ristikkoa tai verkkoa. Turvalaitteet ja instrumentointi varmistavat koneiden ja laitteiden turvallisen käytön. Toimintansa luonteesta johtuen ne voivat olla passiivisia, varoittavia vaarasta ja aktiivisia, automaattisesti poistaen vaaran laitteen käytön aikana. Passiivisia turvalaitteita ovat mittalaitteet, venttiilit ja sähköiset kosketuspainemittarit keittokattiloissa, kaasuautomaatiolaitteet, keittokattilat jne. Työsuojelu- ja turvallisuusmääräysten noudattaminen on tärkeää kaikentyyppisten laitteiden käytössä.

Ennen kuin käynnistät jokaisen uuden koneen, varmista, että se on hyvässä toimintakunnossa ja tarkista instrumenttien ja turvalaitteiden toiminta.

Koneiden ja laitteiden käytön aikana on kiellettyä puhdistaa, voidella, säätää tai korjata niitä.

Työsuojelu- ja turvallisuusmääräysten mukaisesti lämmityslaitteita ei saa käyttää ilman toimivia varusteita (painemittarit, turva- ja ilmaventtiilit jne.). Turvaohjeet on kiinnitettävä jokaiseen laitteeseen.

2 Paloturvallisuus

Koska tulipalot aiheuttavat usein onnettomuuksia, palontorjuntatekniikka liittyy läheisesti turvallisuustekniikkaan. Palontorjunta on erilaisten toimenpiteiden järjestelmä, jonka tarkoituksena on estää tulipalot ja järjestää palonsammutus.

Tulipalot syntyvät pääsääntöisesti paloturvallisuussääntöjen rikkomisen ja tietämättömyyden seurauksena. Siksi säännöllinen paloturvallisuusohjeistus on tärkeää tulipalojen ehkäisemiseksi.

Tuotanto- ja varastotilat pidetään puhtaina ja siisteinä. Työn päätyttyä he tarkastavat huolellisesti: sähkölaitteet (paitsi jääkaapit) on sammutettava, kaasulaitteet on sammutettava sisäisen kaasuputken venttiilillä, työpajat on puhdistettava perusteellisesti.

Käytä vain huollettavia kytkimiä, pistorasioita, pistokkeita, pistorasioita ja muita sähkölaitteita.

Älä jätä päälle kytkettyjä laitteita ja sähkölaitteita ilman valvontaa. Työn päätyttyä sammuta sähkövalaistus (paitsi hätävalaistus).

Tupakointi vain erityisesti merkityillä ja varustetuilla alueilla.

Pidä käytävät, uloskäynnit, käytävät, portaat, eteiset puhtaina ilman, että ne tukkeutuvat konteilla ja muilla esineillä.

Yrityksellä tulee olla pysyvästi käytössä olevat ensisammutusvälineet.

Jokaisen ravintolatyöntekijän tulee noudattaa voimassa olevia paloturvallisuusmääräyksiä. Jos havaitset tulipalon tai palamisen merkkejä (savun haju, palaneen haju, kohonnut lämpötila jne.), sinun on:

lopeta työ ja sammuta käytetyt laitteet ja sähkölaitteet "Stop"-painikkeella (kytkin, kytkin, hana jne.);

ilmoita tästä välittömästi puhelimitse palokunnalle;

Ryhdy mahdollisuuksien mukaan toimenpiteisiin ihmisten evakuoimiseksi, tulipalojen sammuttamiseksi ja aineellisten hyödykkeiden säilyttämiseksi.

Johtopäätös

Raejuusto on arvokas elintarviketuote. Se sisältää proteiineja, rasvoja, aromaattisia aineita, maitohappoa, kaikkia välttämättömiä aminohappoja, vitamiineja ja kivennäisaineita. Raejuuston tärkein etu on sen kyky sulaa helposti ja nopeasti. Tutkijat ovat osoittaneet, että siitä saadut proteiinit pääsevät kudoksiin nopeammin kuin lihasta, maidosta ja kalasta saadut proteiinit. Lisäksi rasvainen raejuusto, jonka koostumus sisältää enemmän proteiinia ja imeytyy nopeammin kuin ravintoraejuusto.

Raejuuston ainutlaatuiset ominaisuudet johtuvat tämän tuotteen valmistustekniikasta. Raejuuston valmistusprosessissa maidosta vapautuvat arvokkaimmat komponentit - helposti sulava proteiini ja maitorasva.

Kylmät ja lämpimät ruoat valmistetaan raejuustosta. Kylmä - lisäämällä maitoa, kermaa, kefiiriä, smetanaa, sokeria. Raejuustosta valmistetut kuumat ruoat valmistetaan keitettynä (laiska nyytit, nyytit raejuustolla), paistettuna (raejuustoletut, juustokakut), paistettuna (vanukkaat, juustokakut), höyrytettynä (soufflé).

Nykyaikaisten ravitsemustieteen käsitteiden mukaan raejuustolla proteiinituotteena on suuri merkitys ihmisten tasapainoiselle ruokavaliolle.

Kurssityötä suoritettaessa kaikki tavoitteet ja tavoitteet saavutettiin.

Raaka-aineiden ominaisuuksia, raaka-aineiden alkukäsittelymenetelmiä, raejuustoruokien valikoimaa ja niiden lämpökäsittelymenetelmiä tutkittiin yksityiskohtaisesti.

Raejuustosta valmistettujen ruokien valmistusprosessia on tutkittu, kaikki ruokien raaka-ainelaskelmat on tehty.

Kaiken tuotantodokumentaation laatimis- ja laskentamenetelmiä on tutkittu: kustannuslaskenta, teknologiset, tekniset ja teknologiset kartat, teknologiset kaaviot.

Kaikki päätuotantodokumentaation mukaiset laskelmat on suoritettu. Raejuustoruokien raaka-ainelaskelmat, kustannuslaskenta, teknologiset kartat, teknologiakaaviot sekä tekniset ja teknologiset kartat tehtiin.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

1. Ohjelma Kazakstanin tasavallan maatalousteollisuuskompleksin kehittämiseksi. - Astana, 2012. - 97 s.

Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Maidon ja maitotuotteiden teknologia. - M.: DeLi print, 2006. - 616 s.

Krus G.N., Khramtsov A.G. Maidon ja maitotuotteiden teknologia, M.: Kolos, 2002. - 426 s.

Bogusheva V.I. Tuotannon ja palvelun organisointi ravitsemuslaitoksissa. - M.: Kolos, 2005. - 253 s.

Kokoelma ruoka- ja kulinaaristen tuotteiden reseptejä ravitsemuslaitoksille. - K.: Ariy, 2013. - 680 s.

Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Laskenta ja kirjanpito julkisessa ruokailussa. - Astana: Folio, 2010. - 176 s.

Kokoelma naapurimaiden ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptejä. - Pietari: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 s.

Vasyukova A.T. Kokoelma ulkomaisen keittiön reseptejä. - M.: Kustantaja "Dashkov and Co", 2008. - 816 s.

Liite A

Tekninen ja teknologinen kartta

Vähärasvainen raejuusto soseutetaan ja yhdistetään vehnäjauhoon tai mannasuureen (tai paksuun mannapuuroon), lisätään sokeri, munat, suola ja massa sekoitetaan. Levitä seos 3-4 cm:n kerrokseksi uunipellille, joka on voideltu ja ripottu jauhetulla korppujauholla. Pinta tasoitetaan, voidellaan munalla tai smetalla, vatkataan smetalla. Ja paistetaan uunissa 250 asteessa.

Valmis vuoka leikataan neliön tai suorakaiteen muotoisiksi paloiksi. Tarjoillaan kuumana smetanan, smetanan tai makean kastikkeen kanssa.

Lippu numero 15

1. Astioiden valmistustekniikka: "Kotitekoinen rassolnik"

Laita suikaleiksi leikattu valkokaali kiehuvaan liemeen, kiehauta, lisää perunat, kypsennä puolikypsiksi, lisää paistetut kasvikset, lisää hetken kuluttua haudutetut kurkut, mausteet, lisää kurkkusuolavesi, suola ja keitä kypsiksi.

Kun lähdet, laita liha lautaselle, kaada suolakurkku, lisää smetana ja yrtit.

2. Ruoan valmistustekniikka: "Smetanakastikkeessa paistettu kala"

Kala, kokonaisena tai paloiksi leikattuna, ripottelee suolalla, leivitetään jauhoissa ja paistetaan pääasiallisesti. Valmista lisuke - mureneva tattaripuuro tai kuoritut perunat, jotka kuoritaan, leikataan viipaleiksi ja paistetaan. Tattaripuuro maustetaan pöytämargariinilla. Smetanakastike valmistetaan kalaruokajätteestä tehdystä liemestä.

Laita tattaripuuro voideltulle annospaistinpannulle, tee keskelle reikä ja laita kalat, kaada smetanakastikkeeseen, ripottele päälle juustoa, kaada päälle sulatettua rasvaa ja paista uunissa. Lahna, ahven ja karppi leivotaan tämän lisukkeen kanssa. Annos voidaan valmistaa perunoista, jotka asetetaan paistetun kalan ympärille ennen paistamista. Vapautetaan annostetussa paistinpannussa.

3. Astian valmistustekniikka: "Maitohyytelö"

Maitohyytelön valmistamiseksi käytä täysmaitoa tai lisää vettä, joka kuumennetaan kiehuvaksi. Maissitärkkelys laimennetaan kylmällä keitetyllä maidolla ja suodatetaan hienon siivilän läpi. Lisää sokeri kiehuvaan nesteeseen, liuota se sekoittaen, kaada valmis tärkkelys. Hyytelöä keitetään jatkuvasti sekoittaen alhaisella lämmöllä 10 minuuttia, sitten lisätään vanilliini, jäähdytetään hieman, kaadetaan lasiin, lopuksi jäähdytetään ja vapautetaan.

Paksu maitohyytelö valmistetaan täysmaidosta, tarjoillaan kulhossa tai jälkiruokalautasella, päälle makeita hedelmiä ja marjasiirappia (50g) tai hilloa (20g).

Lippu numero 16

1. Ruoan valmistustekniikka: "Sienikastike"

Keitetyt sienet ja sipulit leikataan suikaleiksi tai hienonnettuna. Kuullota sipuli, yhdistä sieniin ja paista 5 minuuttia. Valmista valkorasvasaaste, laimenna se kuumalla sieniliemellä ja keitä sekoittaen 10-15 minuuttia, lisää suola. Siivilöi sitten kastike, lisää paistetut sipulit ja sienet ja keitä vielä 10 minuuttia. Maun parantamiseksi voit lisätä kastikkeeseen voita tai margariinia.

Kastike tarjoillaan kotlettien, zrazan, sämpylöiden, perunavuoan, riisin ja lihaleikkojen kanssa, ja sitä käytetään johdannaiskastikkeiden valmistukseen.

Kaikki ruoanlaittomenetelmät on jaettu kahteen päätyyppiin: keittäminen ja paistaminen. Niiden lisäksi on yhdistettyjä menetelmiä ja aputekniikoita.

Yhdistetyt tekniikat sisältävät:

Sammutus;

Leivonta;

Mustelmat;

Kypsennettyjen ruokien paistaminen.

Aputekniikoita ovat mm.

Paistaminen;

Blanšointi.

Yhdistetty käsittely koostuu useista lämpökäsittelytyypeistä.

Aterioiden valmistukseen raejuustosta käytetään erilaisia työkaluja, laitteita ja ruokailuvälineitä (kuva 2).

Kuva 2 - Raejuustoruokien valmistukseen käytetyt työkalut, laitteet ja välineet

Tekninen prosessi ruokien valmistamiseksi raejuustosta

Täysrasvaista (18 % rasvaa, 65 % kosteutta) ja puolirasvaista (9 % rasvaa, 73 % kosteutta) raejuustoa kannattaa tarjoilla luonnollisessa muodossaan. Rohkeaa ja vähärasvaista (80 % kosteutta) raejuustoa suositellaan käytettäväksi lämpimien ruokien valmistukseen. Luonnollisessa muodossaan tarjottavaa raejuustoa ei soseeta. Tarjotaksesi luonnollisessa muodossaan, sinun tulee käyttää raejuustoa vain pastöroidusta maidosta.

Kuumien ruokien valmistamiseksi vie raejuusto jauhatuskoneen läpi; pieni määrä raejuustoa hierotaan siivilän läpi. Hankaamalla muodostuu 1-2 % häviöitä.

Toiset kuumat ruoat valmistetaan keitettynä (laiska nyytit, höyrytetty vanukas), paistettuna (juustoletut, rahkapatukat) ja paistettuna (vanukkaat, vuoat).

Teknologia juustomassan nro 470 valmistusta varten (taulukko 2).

Annostelussa kerma koristellaan tuoreilla tai säilötyillä hedelmillä tai hillolla (taulukko 2).

Taulukko 2 - Resepti juustomassalle nro 470

Laiskakeitettyjen nyytien valmistustekniikka nro 380 (taulukko 3).

Taulukko 3 - Resepti laiskalle keitetylle nyytille nro 380

Nimi

Vehnäjauho

Raejuustopannukakkujen valmistustekniikka nro 463 (taulukko 4).

Taulukko 4 - Raejuustopannukakkuresepti nro 463

Raejuustovanukas nro 467 valmistustekniikka (taulukko 5).

Vanilliini liuotetaan kuumaan veteen (10-20 ml annosta kohti), sitten lisätään mannasuurimot ja haudutetaan sekoittaen.

Saatu massa asetetaan voideltulle ja korppujauhoilla ripotellulle uunipellille (tai muotteihin), voidellaan smetalla ja paistetaan uunissa 25-35 minuuttia.

Valmis vanukas pidetään 5-10 minuuttia ja poistetaan muoteista. Leivinpellillä paistettu vanukas ei levitetä, vaan leikataan osiin.

Vanukas tarjoillaan kuumana smetanan, maidon tai makean kastikkeen kanssa.

Taulukko 5 - Raejuustovanukas nro 467 resepti

Teknologia rahkasoufflen nro 367 valmistamiseksi (taulukko 6).

Taulukko 6 - Resepti rahkasouffleelle nro 367

Raejuustovuokan nro 469 valmistustekniikka (taulukko 7).

Soseutettu raejuusto sekoitetaan jauhojen kanssa tai esihaudutetaan vedessä (10 ml/annos) ja jäähtyneessä mannasuurimossa, kananmunassa, sokerissa ja suolassa.

Poistuessaan neliön tai suorakaiteen muotoisiksi paloiksi leikattu vuoka peitetään smetalla tai makealla kastikkeella.

Taulukko 7 - Resepti raejuustovuokalle nro 469

Nimi

Mannasuurimot


Margariini