Kasvis- ja vihannesmehuja valmistetaan: yhdestä kasvismehutyypistä ja/tai -soseesta, kahdesta tai useammasta kasvismehutyypistä ja/tai -soseesta (kasvis), vihannes- ja hedelmämehuista ja/tai soseesta (kasvissose).

Vihannes- ja hedelmämehuissa vihannesosan vallitsevan massaosuuden tulee olla.

Kasvis- ja vihannes- ja hedelmämehut valmistetaan: suoraan uuttamalla (tuoreista vihanneksista, hedelmistä ja/tai tulevaa käyttöä varten valmistetuista vihanneksista, hedelmämehuista ja soseista) lisäämättä aromiaineita; suora uuttaminen (tuoreista vihanneksista, hedelmistä ja/tai tulevaa käyttöä varten valmistetuista vihannes- ja hedelmämehuista ja soseista) lisäämällä aromiaineita. Kasvis- ja vihanneshedelmämehut valmistetaan valmistustekniikasta riippuen kirkkaamattomina, massalla.

Suorapuristettuja kirkastamattomia kasvismehuja valmistetaan seuraavilla nimillä: "Porkkana", "Purkkana sokerilla".

Suorapuristetut kasvis- ja kasvismehut, joissa on sellua, valmistetaan seuraavilla nimillä: aromiaineita lisäämättä (porkkana-quinsi, porkkana-omena, punajuuri-kitteni, punajuuri-omena;

lisättynä aromiainesosia (kurpitsa-omena sokerilla, "Punainen" - punajuurista ja karpaloseesta, omenamehu lisättynä sokerilla, "Youth" - tomaattimehusta, kesäkurpitsa- ja selleripyreestä, johon on lisätty sokeria ja ruokasuolaa, "Erikois " - tomaattimehusta, paprika-soseesta, johon on lisätty sokeria ja natriumkloridia, "Stepnoy" - tomaatti- ja kurkkumehuista, porkkana-omenasose, selleri- ja persiljasose suolalla, "Maukasta" - tomaatti- ja kurkkumehuista, omenasose , punainen paprikapyree, selleri ja persilja lisättynä sokerilla ja pöytäsuolalla, "Kurkku" - kurkku- ja tomaattimehuista, paprikapyree sokerilla ja suolalla).

Selkeyttämättömät kasvismehut, jotka on altistettu maitohappokäymiselle, valmistetaan: kaalista, punajuurista.

Kasvismehu - laadukkaiden vihannesten syötävästä osasta saatu mehu, käymätön tai maitohapotettu, tarkoitettu suoraan kulutukseen tai teolliseen jalostukseen.

Kasvismehuja valmistetaan selkeyttämällä ja massalla, yhdestä kasvilajista.

Useimmilla mehuilla on alhainen happamuus (pH 5,5-6,5). Steriloinnin keston säilyttämiseksi jotkut mehut hapotetaan pH-arvoon 3,7-4,0.

Happamuudesta riippuen kasvismehut voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin:

Happamista vihanneksista, joiden pH on noin 4,5 (tomaatti, raparperi);

Vähähappoiset vihannekset, joiden pH on yli 4,5 (porkkana, kurpitsa, punajuuri);

Sitruuna-, maito- tai omenahapolla happamaksi tehdyt mehut;

Mehut vihanneksista, jotka ovat käyneet maitohappokäymisessä (hapankaalista, hapankaalista).

Ravintoarvo

Kasvismehut ovat erittäin suosittuja kuluttajien keskuudessa korkean vitamiini- ja kivennäisainepitoisuutensa sekä terapeuttisten ja ennaltaehkäisevien ominaisuuksiensa vuoksi. Niitä saadaan monentyyppisistä vihanneksista, mutta kaupassa toistaiseksi yleisimpiä ovat tomaatti, porkkana, kurpitsa sekä hedelmä- ja marjamehuihin sekoitettuna.

Kasvismehuissa kuiva-ainepitoisuus on 5-17 %, proteiinipitoisuus noin 1 %, sokereissa 3,3 (tomaatissa) 10 % (juurikkaassa). Mehuille, joissa on sellua, on ominaista korkea pektiinin ja kuidun pitoisuus, joten niitä arvostetaan huomattavasti korkeampina kuin mehut, joissa ei ole sellua. Mehujen energia-arvo on alhainen - 19-40 kcal / 100 g tuotetta. Mehujen mineraali- ja vitamiinikoostumus on hyvin monipuolinen (taulukko).

Kasvismehujen kemiallinen koostumus (%) ja energiaarvo (kcal / 100 g).

				Hiilihydraatit			Org. hapot per omenahappo	Tuhka	Energia-arvo
Mehun nimi	Vesi	Oravat	Rasvat	Mono- ja disakkaridi	Tärkkelys	Selluloosa
Tomaatti	94,3	1,0	0	3,3	0,2	0,2	0,5	0,7	19
Porkkana	84,6	1,1	0,1	5,6	0,2	0,6	0,2	0,4	28
Kurpitsa	85,4	0,5	0	12,1	0	0,2	0,1	0,4	48
Punajuuri	83,4	1,0	0	9,9	0	-	0,2	0,3	42
Vesimeloni hedelmälihalla	85,0	0,5	0,0	13,3	0,1	0,3	0,1	0,6	59
Meloni hedelmälihalla	82,7	0,4	0,0	15,4	0,3	0,3	0,3	0,5	53
Porkkana-omena	88,9	0,7	0	8,0	0,1	0,4	0,4	0,6	21
Porkkana ja viinirypäle	87,5	0,8	0	10,3	0,0	0,4	0,4	0,4	35
	86,1	0,6	0,0	11,8	0,3	0,5	0,1	0,4	62

Kasvismehujen mineraali- ja vitamiinikoostumus, mg / 100 g

Mehun nimi	Na	TO	Ca	Mg	R	Fe	β-karoteeni	KOHDASSA 1	IN 2	PP	KANSSA
Tomaatti	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0,03	0,03	0,30	10,0
Porkkana	26	130	19	7	26	0,6	1,60	0,01	0,02	0,16	3,0
Kurpitsa	2	104	13	7	12	0,2	0,7	0,02	0,02	0,02	1,2
Punajuuri	45	148	19	17	18	0,6	0	sl.	0,04	0,20	3,0
Vesimeloni hedelmälihalla	14	65	13	192	67	1,1	sl.	0,02	0,02	0,1	1,1
Meloni hedelmälihalla	26	115	16	13	12	1,0	sl.	0,03	0,02	0,2	13,2
Porkkana-omena	11	155	21	8	20	0,7	3,5	0,02	0,04	0,2	4,0
Porkkana ja viinirypäle	16	181	26	13	22	0,5	3,5	0,02	0,04	0,2	3,7
Kurpitsa-aprikoosi hedelmälihalla	2	136	21	7	15	0,4	1,4	0,01	0,03	0,2	1,3

Tomaattimehu on arvokkain tuoreista tomaateista valmistettu tuote, sillä sen kemiallinen koostumus on lähellä tuoreita raaka-aineita. Yksi lasillinen mehua voi sisältää enintään 20 mg askorbiinihappoa ja enintään 3 mg karoteenia, mikä on noin kolmannes kehon päivittäisestä näiden aineiden tarpeesta. Lisäksi tomaattimehu sisältää runsaasti kalium- ja rautasuoloja, monet hivenaineet, sokerit ja orgaaniset hapot yhdistyvät siihen harmonisesti.

Sokereiden kokonaismäärä mehussa on 2,0 - 3,7 %, glukoosin ollessa vallitseva, sakkaroosia on vähäisiä määriä. Orgaanisia happoja ovat omenahappo ja sitruunahappo.

Porkkanamehu erottuu korkeasta β-karoteenipitoisuudesta (jopa 1,6 mg%) ja runsaasti mineraaleja, joiden ansiosta sillä on lääkinnällisiä ominaisuuksia, ja mehun lääkeominaisuudet ovat hyvin monipuoliset. Beetakaroteenin lähteenä porkkanamehun käyttö edistää lasten kasvua ja ehkäisee silmäsairauksia. Mehua suositellaan sydän- ja munuaissairauksiin, mineraaliaineenvaihdunnan rikkomiseen, vähentää väsymystä, sillä on diureettinen vaikutus.

Kurpitsamehua arvostetaan myös runsaan β-karoteenipitoisuutensa vuoksi (noin 1,5 mg%). Uudet mehujen valmistukseen käytetyt kurpitsalajikkeet (Muscat, Vitamin, Carotene) sisältävät 2 kertaa enemmän p-karoteenia kuin porkkanoissa. Näiden kurpitsalajikkeiden mehut sisältävät noin 20 % kuivaravinteita. Kurpitsamehu sisältää runsaasti kaliumia, joten sitä suositellaan munuaissairauksiin, sydän- ja verisuonisairauksiin. Pektiiniaineiden läsnäolo edistää kolesterolin poistumista elimistöstä. Ruokavaliossa kurpitsan mehua käytetään myös maha-suolikanavan sairauksiin, anemiaan, liikalihavuuteen, sapen erottamiseen ja maksan glykogeenin palauttamiseen.

Juurikasmehu sisältää monia kuivaravinteita (jopa 18 %), joista suurin osa on sokeria (jopa 10 %). Punajuurimehu sisältää vitamiineja B, B 2, P, PP, C, foolihappoa, kivennäisaineita - kaliumia, kalsiumia, rautaa, jodia jne. Jodin ansiosta mehu ylittää muut kasvismehut, joten sitä suositellaan ihmisille. kilpirauhasen sairauden kanssa. Punajuurimehun väri johtuu betaniinin ja betaiinin läsnäolosta - typpeä sisältävistä pigmenteistä, joilla on korkeat fysiologiset ominaisuudet, koska ne osallistuvat ihmiskehon aineenvaihduntaan. Nykyaikainen lääketiede on osoittanut, että betaiini aktivoi proteiiniruokien assimilaatiota ja osallistuu koliinin muodostumiseen, mikä puolestaan ​​lisää solujen ja maksan elintärkeää toimintaa. Juurikasmehua suositellaan verenpainepotilaille verenpaineen alentamiseen sekä sydän- ja verisuonisairauksiin.

Hapankaalista saadusta suolavedestä valmistetussa kaalimehussa on runsaasti askorbiinihappoa ja U-vitamiinia, mikä edistää ruoansulatuskanavan sairauksien hoitoa.

Vesimelonien mehukkaasta hedelmälihasta valmistetulla vesimelonimehulla on korkea ravintoarvo, koska se sisältää helposti sulavia sokereita, erityisesti fruktoosia. Sokereiden ja orgaanisten happojen harmoninen yhdistelmä tekee vesimelonimehusta herkullisen, janoa sammuttavan juoman. Se sisältää jopa 13 % sokereita, 0,1 % orgaanisia happoja, joista suurin on omenahappoa. Mehu kuuluu dieettijuomiin, sitä käytetään virtsakivitaudin ruokavaliohoidossa.

Melonimehu ruokavaliotuotteena sisältää yli 15 % sokereita, sisältää runsaasti foolihappoa ja hematopoieettisiin prosesseihin osallistuvia rautasuoloja; on vitamiineja C, P, β-karoteenia ja muita biologisesti aktiivisia aineita. Mehua suositellaan ruokavalioon ihmisille, jotka kärsivät sydän- ja verisuonitaudeista, maksasairauksista. Mehun kuitu, jossa on sellua, on rakenteeltaan herkkää, sillä on suotuisa vaikutus ruoansulatukseen.

Kasvismehuja, jotka on sekoitettu hedelmä- ja marjamehuihin, suositellaan ruokavalioon (porkkana ja omena, porkkana ja viinirypäle, kurpitsa ja aprikoosi). Hedelmä- ja marjamehuja lisätään lisäämään happamuutta, parantamaan makua ja lisäämään ravintoarvoa.

Kasvismehujen laatua muokkaavat tekijät

Tomaattimehu

Tomaattimehun valmistukseen käytetään tomaatteja, jotka ovat melko terveitä, kypsiä, voimakkaan värisiä, mieluiten käsin kerättyjä, koska koneelliset sadonkorjuutomaatit ovat tukossa maaperän ja kasvisten epäpuhtauksista, sisältävät monia hedelmiä, jotka ovat kypsyysasteeltaan heterogeenisia ja epämuodostuneita, ja niissä on runsaasti mikroflooraa.

Tehtaalle tulevat raaka-aineet sijoitetaan vesi- tai hydraulisilla kuljettimilla varustettuihin säiliöihin, joissa merkittävä osa saastumisesta poistetaan. Pesun jälkeen tomaatit lajitellaan kypsyyden mukaan niiden värin mukaan käsin, rullakuljettimella tai valosähköisillä tiehöylillä. Kypsät punaiset tomaatit valitaan. Lajiteltu tomaatit murskataan murskaimilla siemenerottimella.

Murskatut tomaatit hierotaan seulojen läpi, joiden reiän halkaisija on 5 mm karkeiden sulkeumien poistamiseksi. Pyyhittyä massaa kuumennetaan oksidatiivisten ja pektolyyttisten entsyymien inaktivoimiseksi, mikro-organismien tuhoamiseksi ja pyyhkimisen helpottamiseksi. Lämmitystila on erittäin tärkeä tomaattimehun laadun kannalta. Vaadittu 75 ± 5 °C:n kuumennuslämpötila on saavutettava mahdollisimman nopeasti, jotta mehun viskositeetin määräävän liukoista pektiiniä hajottavien pektolyyttisten entsyymien toiminta loppuu. Hitaalla kuumennuksella pektolyyttisten entsyymien toiminta aktivoituu, liukoinen pektiini tuhoutuu, mikä myöhemmin vähentää mehun viskositeettia ja aiheuttaa koostumuksen delaminaatiota varastoinnin aikana.

Kuumennettu tomaattimassa johdetaan ruuvipuristimien, sentrifugien tai massanvalmistuskoneiden läpi. Syntynyt jäte käytetään tomaattitiivisteiden valmistukseen. Suola lisätään vastapuristettuun mehuun, sekoitetaan ja lähetetään homogenointiin, jotta mehu ei delaminoitu. Homogenoidusta mehusta poistetaan ilma kudoksissa olevan ilman poistamiseksi, minkä jälkeen mehua steriloidaan 125 °C:ssa 70 sekunnin ajan. Tätä tarkoitusta varten käytetään putkimaisia ​​lämmönvaihtimia, joissa on automaattinen lämpötilan säätö. Korkean sterilointilämpötilan tarve johtuu siitä, että vaikka tomaattimehu on hapan tuote, se voi kehittää lämmönkestäviä mikro-organismeja, ei-itiöitä (maitohappobakteereja), itiöitä kantavia, helposti sopeutuvia erilaisiin olosuhteisiin, kuten sekä botulismia aiheuttavia tekijöitä.

Luonnollisen tomaattimehun lisäksi valmistetaan tiivistettyä tomaattimehua, jonka kuiva-ainepitoisuus on 40 %. Hienojakoisen homogeenisen koostumuksen varmistamiseksi tiivistämiseen tarkoitettu mehu saadaan suodatinsentrifugeista. Loput toiminnot (homogenointi, ilmanpoisto ja sterilointi) suoritetaan samalla tavalla kuin tomaattimehu. Mehu tiivistetään erityisissä höyrystimissä matalassa lämpötilassa (enintään 90 °C), koska korkeat lämpötilat heikentävät tuotteen väriä ja makua. Aistinvaraisten laatuindikaattoreiden parantamiseksi tiivistämisen jälkeen mehuun lisätään suola- ja mausteuutteita, sekoitetaan ja kuumennetaan 85 °C:seen, pakataan, suljetaan ja steriloidaan 100 °C:ssa.

Tiivistetty mehu sisältää kosteuden uuttamisen ansiosta yli 29 % sokereita, noin 4 % orgaanisia happoja, noin 100 mg %
C-vitamiinia, yli 2 mg% karoteenia. Nautittaessa mehu laimennetaan vedellä ja nautitaan juomana. Sitä käytetään myös sekoitettujen kasvismehujen ja juomien valmistukseen.

Porkkanamehu

Porkkanamehun valmistuksen teknologinen järjestelmä sisältää raaka-aineiden valmistuksen, eli juurien puhdistamisen maaperän ja hiekan epäpuhtauksista, lajittelun laadun mukaan epäpuhtauksien, viallisten näytteiden poistamiseksi ja peräkkäisen pesun mela- ja rumpupesukoneissa. Pesu suoritetaan, kunnes epäpuhtaudet on poistettu täydellisesti, koska porkkanamehun vähähappoisessa väliaineessa jäljellä olevat maapartikkelit voivat myöhemmin olla suotuisa ympäristö botulismin kehittymiselle. Pesun jälkeen porkkanoiden päät leikataan pois ja porkkanat lähetetään kuorittavaksi höyrylämpöyksikköön, jossa höyryn, paineen ja lämpötilan vaikutuksesta juurikasvien pintakerroksen protopektiini tuhoutuu, solujen välinen yhteys heikkenee ja iho irtoaa helposti. Pitkäaikaista höyrypuhdistusta ei voida hyväksyä, koska protopektiinin syvä hydrolyysi ja liukoisen pektiinin demetoksylaatio voivat johtaa metanolin kertymiseen, mikä vaikuttaa negatiivisesti mehun laatuun. Porkkanoiden kuorimiseen käytetään myös kemiallista menetelmää (käsittely kiehuvassa alkaliliuoksessa). Molemmilla puhdistusmenetelmillä seuraava toimenpide on pesu, kunnes iho on kokonaan irronnut pinnalta, ja emäksisellä puhdistuksella - ja alkalipuhdistuksella.

Valmistettujen porkkanoiden jatkokäsittely riippuu saadun mehun tyypistä. Porkkanamehua valmistetaan kahdenlaisia.

Luonnollista porkkanamehua saadaan murskaamalla massa, puristamalla mehu, homogenoimalla, poistamalla ilma, täyttämällä, sulkemalla ja steriloimalla. Mehu sisältää vähintään 8 % liukoisia kiintoaineita, happamuus 0,4 %, pH enintään 5.

Porkkanamehua ja sokeria (juomaa) saadaan murskaamalla massa ja hankaamalla, kunnes se on sose. Lisää soseeseen 10 % sokerisiirappia suhteessa 1:1, sitruuna- ja askorbiinihappoliuoksia happamuuden lisäämiseksi ja melanoidin muodostumisreaktion estämiseksi. Muut toiminnot ovat samanlaisia ​​kuin luonnollinen porkkanamehu. Mehu sisältää 9-10 % kuiva-ainetta, sisältäen vähintään 6 % sokereita, titrattava happamuus enintään 0,5 %, pH enintään 4,4, massan massaosuus enintään 35 %.

Punajuurimehu

Punajuurimehun valmistukseen käytetään kirkkaanvärisiä lajikkeita, jotka sisältävät paljon betaiiniantosyaniinia, joka antaa vakaan intensiivisen värin pH:ssa 4-7. Valmistukseen kuuluu punajuurien kuoriminen kuoresta höyrylämpömenetelmällä elävällä höyryllä 120 °C:n lämpötilassa 10-25 minuutin ajan, samalla kun punajuuret vaalennetaan kypsennettyyn asti. Sitten punajuuret kuoritaan kuoresta siipi- ja rumpupesukoneissa, puhdistetaan ja murskataan murskaimilla 2-5 mm:n paloiksi. Juurikasmehut valmistetaan sokerista ilman massaa ja massasta. Kun valmistetaan mehua ilman massaa, murskattu massa puristetaan, suodatetaan sitten siivilän läpi, erotetaan, suodatetaan ja sekoitetaan sokerin, sitruuna- ja askorbiinihapon kanssa. Mehuun lisätään 5 % sokeria, 0,2 % sitruunahappoa ja 0,1 % askorbiinihappoa. Sitten mehu kuumennetaan 95 ° C: een, pakataan astioihin, suljetaan ja steriloidaan autoklaaveissa 120 ° C: ssa.

Sellumehun valmistuksessa valkaistut punajuuret pyyhitään kuorimisen ja murskaamisen jälkeen kaksoispyyhkeillä. Saatu sose sekoitetaan suhteessa 1:1 10 % sokerisiirappiin, johon lisätään 0,3 % sitruunahappoa ja 0,1 % askorbiinihappoa. Seoksessa tarkistetaan pH-arvo, joka ei saa olla korkeampi kuin 4,4, sitten se homogenoidaan, poistetaan ilma, pakataan astioihin, suljetaan ja steriloidaan.

Juurikasmehu, jossa on massaa ja sokeria, sisältää 11 % kuivaliukoisia aineita, vähintään 7 % sokeria, happamuus enintään 0,5 %, sellun määrä enintään 35 %. Porkkana- ja punajuurimehujen pohjalta valmistetaan sekoitusmehuja mehujen ja omenoiden, rypäleiden ja muiden marjojen soseen kanssa.

Hapankaali mehu

Mehun saamiseksi käytetään keski- ja myöhään kypsyvää kaalia, joka fermentoidaan lisäämällä 2% suolaa, hienonnettua porkkanaa, laakerinlehtiä ja maitohappobakteerien puhtaista viljelmistä peräisin olevaa fermenttiä, joka nopeuttaa maitohappokäymisprosessia. Kun kaalin happamuus saavuttaa 1,3 %, mehu suodatetaan, suodatetaan ja annetaan seistä 4-5 tuntia sedimentoitumaan. Sitten mehu valutetaan sedimentistä, pastöroidaan 90 °C:seen, jäähdytetään, suodatetaan uudelleen, pakataan, suljetaan ja steriloidaan 90 °C:ssa. Valmiin hapankaalimehun happamuuden (maitohappo) tulee olla enintään 1,3 %, ruokasuolan pitoisuus enintään 1,8 %.

Kurpitsan mehu

Sitä saadaan pääasiassa muskottipähkinäkurpitsalajikkeista, joilla on hyvä maku ja huomattava P-karoteenipitoisuus. Kurpitsan valmistus sisältää liotuksen, pesun, varren leikkaamisen, paloiksi leikkaamisen, siementen erottamisen, pilkkomisen ja keittämisen 95-98 °C:n lämpötilassa. Hienonnettua keitettyä kurpitsaa hierotaan jauhatuskoneessa, jotta saadaan sose. Kurpitsamehu valmistetaan perunamuusin perusteella, sekoitettuna aprikoosisoseeseen tai omenamehuun. Kurpitsamehua vastaanotettaessa perunamuusi sekoitetaan 25 % sokerisiirappiin suhteessa 1:1, lisätään 0,1 % sitruunahappoa, sekoitetaan, pakataan ja

steriloitu. Valmis kurpitsamehu sisältää 14 % kuivaliukoisia aineita, happamuus (omenahappo) 0,4 %, pH enintään 4,7, sellun määrä 30 %. Soseutetut mehut kurpitsasoseen sisältävät 10-12 % kuivaliukoisia aineita, happamuus 0,4, pH enintään 4,4, sellun määrä 30 %.

Vesimeloni ja meloni mehut hedelmälihalla

Ne valmistetaan täysin kypsistä hedelmistä, jotka ovat monisiemenisiä marjoja. Hedelmät pestään, leikataan suuriksi paloiksi, massa erotetaan kuoresta, hierotaan seulojen läpi siementen poistamiseksi, massa kuumennetaan, homogenoidaan, pakataan, suljetaan ja steriloidaan 100 °C:ssa.

Raparperi mehu

Raparperi sisältää jopa 3,5 % orgaanisia happoja. Korkea happamuus mahdollistaa mehun säilöntämisen ilman sitruunahappoa. Mehun valmistukseen käytetään vain tuoretta raparperia, nuoria, karkeaa lehteä. Karkeassa raparperissa ei kerry omenahappoa vaan oksaalihappoa. Raparperin varret puhdistetaan kuiduista, pestään ja leikataan paloiksi. Silputut raparperit blanšoidaan 95-97 °C:ssa, jäähdytetään 40 °C:seen, puristetaan, pakataan ja steriloidaan 125 °C:ssa 70 s.

Sekoitettuja mehuja

Sekoitettujen mehujen saamiseksi käytetään kurpitsasoseen lisäksi vesimelonimehua yhdessä omena- tai kirsikkaluumusoseen kanssa. Vesimelonimehua vastaanotettaessa vesimelonit pestään, leikataan, massa erotetaan, joka sitten kuljetetaan seulojen läpi siementen poistamiseksi. Soseutettu massa sekoitetaan ohjeen mukaan omena- tai kirsikkaluumusoseeseen lisäämällä sokeria ja sitruunahappoa. Sitten seos homogenisoidaan, kuumennetaan 80 °C:seen, pakataan ja steriloidaan 100 °C:ssa. Valmiissa sekoitusmehuissa kuiva-ainepitoisuus on vähintään 11 ​​%, happamuus on 0,4 %, pH enintään 4,4, massan määrä enintään 20 %. Sekoitettujen mehujen valmistukseen käytetään myös pinaattia, paprikaa, parsaa, kurkkua ja muita vihanneksia.

Kasvis- ja vihannes-hedelmämehujen laatuvaatimukset

Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta vihannes- ja vihanneshedelmämehujen on täytettävä seuraavat vaatimukset.

Vihannes- ja hedelmämehuille, joita ei käytetä maitohappokäymisessä

Ulkonäkö ja koostumus: kirkastumattomat mehut ovat luonnostaan ​​sameaa nestettä, läpinäkyvyys on valinnainen. Merkittömän tiivistyneen sedimentin esiintyminen säiliön pohjalla on sallittua.

Mehut, joissa on massaa, ovat homogeenista läpinäkymätöntä nestettä, jossa on tasaisesti jakautunut hienoksi jauhettu massa. Selluhiukkasten laskeutumisen aiheuttama lievä delaminoitumistapaus on sallittu.

Väri on tasainen koko massassa, tyypillisesti käytettyjen vihannesten tai niiden seosten värille tai vihannesten ja hedelmien sekoituksille käytettyjen ainesosien kanssa.

Vaaleista vihanneksista ja hedelmistä valmistetuille mehuille sallitaan tummemmat sävyt ja tummien vihannesten ja hedelmien mehujen lievä värimuutos.

Vihanneksille ja vihanneksille - hedelmämehut, jotka on altistettu maitohappokäymiselle

Ulkonäkö ja koostumus - homogeeninen läpinäkymätön neste, pieni sakka on sallittu.

Maku ja tuoksu ovat miellyttävät, hapan-makeat; kaalimehu - hapan-suolainen. Vieras maku ja haju eivät ole sallittuja.

Väri - tyypillinen käytetyille vihanneksille ja hedelmille. Tummemmat sävyt ovat sallittuja.

Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden osalta vihannes- ja vihanneshedelmämehujen on täytettävä seuraavat standardit.

Selkeyttämättömissä mehuissa liukoisten kiintoaineiden massaosuus on 8,0 %:sta porkkanassa 13,0 %:iin punajuuressa, jossa on sokeria; mehuissa, joissa on massaa lisäämättä aromiaineita 8,5 - 10,0 %, lisäten aromiaineosia 5,0 - 15,0 %; maitohappokäymisessä suoritetuissa mehuissa vähintään 7,0 %.

Titrattavien happojen massaosuus, laskettuna omenahappona, porkkanassa 0,4 - 0,5 % sokerijuurikasessa; mehuissa, joissa on massaa lisäämättä aromiaineita vähintään 0,5%, lisäämällä aromiaineita - 0,5 - 0,8%.

Titrattavien happojen massaosuus, laskettuna maitohappona maitohappokäymiselle suoritetuissa mehuissa, on 0,5 - 0,8 %.

Mehuissa, joissa on massaa lisäämättä aromiaineita, massan massaosuus on enintään 35%, lisättynä aromiaineosia - 15 - 35%.

Kloridien massaosuus mehuissa, joissa on massaa ja joihin on lisätty aromiaineosia, on 0,8 - 1,0%, maitohappokäymiselle suoritetuissa mehuissa enintään 0,8%. PH kirkastumattomissa mehuissa 4,4 punajuuressa ja sokerissa 5,0 porkkanassa; mehuissa, joissa on massaa lisäämättä aromiaineita enintään 4,4, lisäämällä aromiaineita 4,2-4,3; mehuissa, jotka on altistettu maitohappokäymiselle, enintään 4,0.

Varastointi

Lasisäiliöihin pakatut kasvis- ja hedelmämehut tulee suojata suoralta auringonvalolta varastoinnin aikana.

Varastointiolosuhteet ja -ajat, joiden aikana vihannes- ja vihanneshedelmämehut (paitsi maitohappokäymisessä käytetyt) säilyttävät laatunsa lämpötiloissa 0-25 °C valmistuspäivästä alkaen, enintään: vaaleissa lasisäiliöissä - kaksi vuotta , tumma - yksi vuosi, metallisäiliöt - yksi vuosi, kuluttajapakkauksissa, jotka on valmistettu yhdistetyistä pahvi- ja alumiinipohjaisista materiaaleista

steriloitu kalvo - yksi vuosi, "kuuma täyttö" - kuusi kuukautta lämpötilassa 0 - 25 ° C, kuluttajasäiliössä, joka on valmistettu yhdistetyistä materiaaleista, jotka perustuvat alumiinifolioon ja polypropeenikalvoon, lämpötilassa 0 - 25 ° С kirkastumaton - yhdeksän kuukautta, massalla - kuusi kuukautta, alumiiniputkissa - enintään yksi vuosi.

Varastointiolosuhteet ja -ajat, joiden aikana maitohappokäymisellä käytetyt vihannes- ja hedelmämehut säilyttävät laatunsa valmistuspäivästä alkaen, ei enää: lämpötiloissa 0 - 10 ° С lasisäiliöissä - puolitoista vuotta, metallissa kontit - yksi vuosi; lämpötilassa 10-22 ° C lasisäiliöissä - kahdeksan kuukautta, metallisäiliöissä - kuusi kuukautta.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Julkaistu osoitteessa http://www.allbest.ru/

VALKO-VENÄJÄN OPETUSMINISTERIÖ VALKO-VENÄJÄ

UO "VALKO-VENÄJÄN TALOUSYLIOPISTO"

Elintarvikealan hyödyketieteen laitos

KURSSITYÖT

tieteenalan mukaan:Tovologiaeelintarvikkeita

aiheesta: Hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus ja ravintoarvomehua esimerkiksi tomaattimehusta

ESSEE

Tutkimuskohteena ovat hedelmä- ja vihannesmehut, tomaattimehu.

Tutkimuskohteena on kemiallinen koostumus ja ravintoarvo.

Työn tarkoitus: karakterisoida ja luokitella hedelmä- ja vihannesmehut. Kuvaa niiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo.

Aihe on varsin laaja, sillä erilaisia ​​luokituksia ja alaluokituksia on monia, mutta työ esittää sen pääasteikon. Työssä on seitsemän lukua, joissa pohditaan peräkkäin mehujen, niiden ravintoarvon ja kemiallisen koostumuksen määrittämiseen liittyviä teoreettisia kysymyksiä, esitetään tietoa historiasta, annetaan tuotteiden luokittelu ja valikoima sekä mielenkiintoista tietoa mehuista. on myös mukana. Suurin rikkaus on terveys! Koskaan ei ole liian myöhäistä huolehtia hänestä. Tarvitset vain kärsivällisyyttä, sinnikkyyttä ja tietysti tietoa.

Teoksen tekijä vahvistaa, että siinä esitetty aineisto kuvastaa oikein ja objektiivisesti tutkittavan asian tilaa ja kaikkiin kirjallisista ja muista lähteistä lainattuihin teoreettisiin, metodologisiin ja metodologisiin säännöksiin ja käsitteisiin on liitetty viittaukset kirjoittajiin.

JOHDANTO

”Mehut ovat juomia, joita saadaan puristamalla erilaisia ​​hedelmiä (siemenhedelmiä, kivihedelmiä ja marjoja). Mehut sisältävät sokereita (10-15%), orgaanisia happoja (0,6-1,5%), kivennäisaineita, väriaineita, aromaattisia aineita ja vitamiineja. Jotkut hedelmät (appelsiinit, mandariinit, persikat, aprikoosit) sisältävät hedelmälihassa veteen liukenematonta provitamiinia - karoteenia. Sen säilyttämiseksi näiden hedelmien mehut valmistetaan suodattamatta hedelmämuusilla. Mehut säilötään pastöroimalla, jäädyttämällä tai suodattamalla steriloivien suodattimien läpi." Tämä mehujen määritelmä tapahtui XX vuosisadan 60-luvulla. Tällä hetkellä "mehujen" käsite ei ole kokenut suuria muutoksia. Käsite "mehu" määritellään GOST:n mukaan nestemäiseksi, käymättömäksi, mutta käymiskykyiseksi tuotteeksi, joka on saatu hyvälaatuisen kypsän, tuoreen tai tuoreena säilytetystä syötävästä osasta jäähdyttämällä hedelmiä, hedelmiä tai vihanneksia mekaanisella vaikutuksella. Pääasiassa aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien ja ravintoarvon perusteella samannimiset hedelmät, marjat ja vihannekset, joiden hedelmäosan massaosuus on 85-100%, fysikaalisilla menetelmillä purkitettuina, lukuun ottamatta käsittelyä ionisoivalla säteilyllä. suoraan kulutukseen ja teolliseen jalostukseen.

Ajan myötä tuotevalikoima on kuitenkin laajentunut. Siksi nykyään on välttämätöntä "mehujen" käsitettä johdettaessa mainita, ettei sitä voida pitää sellaisina. Sokeria, sitruunahappoa, säilöntäaineita, värejä ja keinotekoisia aromeja sisältävää tuotetta ei nimittäin voida kutsua mehuksi: sellaisille tuotteille on käytettävä muita nimiä (nektari tai juoma).

Tomaattimehu on herkullinen, virkistävä juoma, joka sisältää monia vitamiineja ja on erittäin arvokas ravitseva tuote.

Koska tomaattimehun pääkomponentti on itse tomaatin hedelmä, tomaattimehun hyödyt liittyvät suoraan tomaatin hyötyihin.

Yleisesti ottaen ei ole luotettavia arkeologisia tietoja viljellyn tomaattilajin "Lycoperson esculentum Mill" alkuperästä. Luonnossa on jo nytkin luonnonvaraisia ​​ja puolivillityyppejä ja -lajikkeita, joiden hedelmä on todellakin marja, ei vihannes, ja kiinalaiset pitävät sitä jopa hedelmien ansioksi. Tomaatit ovat kotoisin Ecuadorista, Galopogossaarilta, Perusta ja Pohjois-Chilestä. Useat tutkijat pitävät Perua viljellyn tomaatin syntymäpaikkana. On raportoitu, että tomaattiviljelyn alku juontaa juurensa 5. vuosisadalle eKr., jolloin muinaiset perulaiset istuttivat ne.

Oletettiin, että Kolumbus toi tomaatit Eurooppaan vuonna 1493 Länsi-Intian kautta. Ensimmäistä kertaa tomaattien viljely Euroopassa aloitettiin 1500-luvun 50-60-luvuilla. Ensimmäiset kasvitieteelliset tiedot tomaatin viljellystä muodosta ja luonnoksia antoi italialainen kasvitieteilijä Mattioli vuonna 1554. 1500-luvun lopussa Ranskassa, Englannissa, Belgiassa, Saksassa, Italiassa, Espanjassa ja Portugalissa tomaatteja kutsuttiin rakkauden omeniksi. Tšekkoslovakiassa, Unkarissa ja Jugoslaviassa tomaatteja kutsutaan paratiisin omeniksi. Termi "tomaatti", jota käytetään nykyään monissa maissa, tulee syntyperäisestä Etelä-Amerikan "Tumatle" - tomatilista.

Verrattuna moniin vihanneskasveihin tomaatti on suhteellisen uusi sato Venäjällä ja IVY-maissa. Tomaatteja alettiin viljellä maan eteläisillä alueilla 1700-luvulla. Lisäksi ne eivät levinneet heti - aluksi niitä, kuten perunoita, pidettiin myrkyllisinä. 1800-luvun puoliväliin mennessä tomaattikulttuuri alkoi levitä koko maan vihannespuutarhoille keskialueilla, ja 1800-luvun lopulla se oli laajalti levinnyt pohjoisille alueille.

1700-luvulla tomaatti oli pääasiassa koristekasvi. Vihannesviljelyn jatkokehittäminen teki tomaatista ruokakasvin, mutta sen viljely tapahtui käytännössä yrityksen ja erehdyksen avulla, koska 1900-luvun alkuun asti tomaatin viljelyä, kuten vihannesten viljelyä yleensäkin, ei pidetty tieteenä, vaan pikemminkin käsityönä tai taiteena.

Nykyään kaikki rakastavat tomaatteja, kuten myös tomaattimehua. Ravitsemusasiantuntijat pitävät tomaattimehua yhtenä terveellisimmistä.

Tomaatti on FAO:n mukaan maailman ensimmäisellä sijalla hedelmä- ja vihanneskasvien joukossa (4 miljoonaa hehtaaria), mukaan lukien suojelluilla mailla (60 % kokonaispinta-alasta). Suurin alue on Kiinassa - 974 tuhatta hehtaaria (25 miljoonaa tonnia), Intiassa - 520 tuhatta hehtaaria (7,4 miljoonaa tonnia), Turkissa - 225 tuhatta hehtaaria (9 miljoonaa tonnia), Egyptissä - 180 tuhatta hehtaaria. hehtaaria (6,3 miljoonaa tonnia) ), USA - 177 tuhatta hehtaaria (12 miljoonaa tonnia). Vuonna 2004 maailmassa tuotettiin yhteensä 108,5 miljoonaa tonnia tomaatteja, joista 25 miljoonaa tonnia on jalostettuja.

Tomaattien viljelyllä talvikasvihuoneissa on suuri kansantaloudellinen merkitys maalle, koska talvella väestön tulisi kuluttaa erityisesti runsaasti C-vitamiinia sisältäviä elintarvikkeita. Tämä johtuu väestön vilustumisen pahenemisesta. Ja tomaattihedelmille on ominaista korkeat ravitsemukselliset, maku- ja ravitsemukselliset ominaisuudet. Tomaattihedelmät ovat erinomainen muiden ravintoaineiden lähde, jotka ovat välttämättömiä ihmiskehon aineenvaihdunnan normalisoimiseksi ja sen työkyvyn ylläpitämiseksi.

Muuten, tilastojen mukaan saksalaiset juovat eniten mehuja maailmassa (42 - 46 litraa vuodessa per henkilö!). Käytämme vain noin 4 litraa. ...

1 . Mehujen valikoima ja luokittelu

1.1 Mehuvalikoima

Tärkeimmät suuntaukset mehuvalikoiman muodostuksessa ovat tietyille kohderyhmille (lapset ja vanhukset, miehet ja naiset, koululaiset, opiskelijat, turistit ja niin edelleen) suunniteltujen tuotteiden tuotanto. Maailmanmarkkinoilla mehuista on muodostunut valikoimaryhmiä, joita kulutetaan tietyissä tapauksissa tai vuodenajasta riippuen, mikä auttaa vähentämään stressikuormitusta, vaikuttaen energisesti tai rauhoittavasti. ...

Tasavallassamme hedelmäjuomia ovat mm.

Mehu ilman lisäaineita. Mehu, jossa hedelmäosan massaosa on 100%.

Kasvismehujen, kasvismehujen, hedelmä- ja vihannesmehujen maun säätelemiseksi ilman lisäaineita on sallittua lisätä happamuudensäätöainetta - sitruunahappoa, maitohappoa, sitruunamehua ja/tai limettimehua, mukaan lukien limetiiviste, vapaan sitruunan osalta. happoa, enintään 3 g / l.

Sokerin ja/tai sokereiden: glukoosin (vedetön dekstroosi), fruktoosin lisääminen ei ole sallittua.

Mehujen koostumuksen parantamiseksi ilman ananas- ja passionhedelmälisäaineita pektiiniä saa lisätä enintään 3 g / l.

Mehu sokerilla (glukoosi, fruktoosi). Mehu, jossa hedelmäosan massaosuus on vähintään 85 %, johon on lisätty sokeria tai sokereita, joiden kosteusmassaosuus on enintään 2 % enintään 15 %.

Kirkastumaton mehu: mehu, jossa on suspensioita.

Kirkastettu mehu: mehu, josta on poistettu suspensiot visuaalisesti läpinäkyväksi.

Mehu, jossa on massaa: mehu, jossa on massahiukkasia, jonka massaosuus ei ylitä 35%.

Hedelmämehu.

Kasvismehu.

Sekoitettu mehu (nektari, juoma): mehu / nektari / juoma, joka saadaan sekoittamalla kahta tai useampaa mehutyyppiä soseen kanssa tai ilman.

Suorapuristettu mehu (hedelmä, vihannes, vihannes ja hedelmä, hedelmä ja vihannes): mehu, joka on saatu suoraan hedelmistä, marjoista tai vihanneksista puristamalla ja/tai sentrifugoimalla ja/tai hankaamalla tai muulla fysikaalisella uuttamismenetelmällä.

Rekonstituoitu mehu (hedelmät, vihannekset, vihannekset, hedelmät ja vihannekset).

Tiivistetty mehu (hedelmä-, vihannesmehu): mehu, josta osa sen sisältämästä vedestä on poistettu fysikaalisella vaikutuksella liukoisten kiintoaineiden pitoisuuden lisäämiseksi vähintään 50 % verrattuna rekonstituoidun mehun liukoisten kiintoaineiden pitoisuuteen. vastaava nimi, joka pystyy käymään valmistetulla juomavedellä talteenoton jälkeen.

Kasvismehutiiviste valmistetaan samannimistä kasvismehuista tai tiivistetyistä kasvismehuista, luonnollisista haihtuvista aromaattisista aineosista, jotka on poistettu mehusta sen tiivistämisen aikana. Tiivistettyihin mehuihin ei yleensä lisätä ylimääräistä sokeria tai muita makeita aineita. Tiivistetty mehu valmistetaan kirkastettuna (omena, päärynä, kirsikka, kirsikka, karpalo, luumu, viinirypäle) ja kirkastettuna (omena, luumu, kirsikka). Eri hedelmät ja hedelmät tuottavat erilaisia ​​määriä tiivistettyä mehua.

Esimerkiksi, jotta ei kuljetettaisi valtavaa määrää luonnollista mehua, esimerkiksi Afrikasta, mehu haihdutetaan tiivisteeksi, mikä vähentää tilavuutta kuusi kertaa. Lisäksi jo pellolla mehuun lisätään vettä, ja se tulee myyntiin. Konsentraatioprosessissa mehun korkean lämpötilan vaikutuksesta jopa puolet C-vitamiinista voi tuhoutua, osa mehun makua antavista aromaattisista aineista haihtuu ja osa aminohapoista ja hiilihydraateista reagoi ja muuttaa rakennettaan. . Luonnollisesti nämä häviöt vähentävät mehun arvoa. Kun mehua otetaan talteen tiivisteestä, veden määrä voidaan lisätä eri tavalla. Mitä enemmän vettä, sitä vähemmän rikas mehu on. Sitten siihen laitetaan sokeria, sitruunahappoa, luonnollisia makuaineita ja pahimmassa tapauksessa säilöntäaineita. Ja tuloksena ei ole enää mehua, vaan mehua sisältävä juoma.

Kuivamehu (hedelmä-, vihannesmehu): mehu, joka valmistetaan poistamalla sen sisältämä vesi fysikaalisella vaikutuksella suorasta mehusta ilmakuivaan jauhemaiseen tilaan ja joka kykenee käymään valmistetulla juomavedellä sekoittamisen jälkeen.

Mehua voidaan saada suoraan hedelmistä (suora uutto), sekä tulevaa käyttöä varten valmistetuista kuumatäytteisistä mehuista, aseptisista tai kylmävarastoiduista mehuista, mukaan lukien säilöntäaineella - sorbiinihapolla - tai tiivistetyistä hedelmämehuista.

Kuivatut hedelmämehut voivat sisältää: luonnollisia haihtuvia aromaattisia komponentteja; askorbiini- ja sitruunahappo, sokeri.

Suorapuristettu mehu, johon on lisätty makuaineita: mehu, johon on lisätty ruokasuolaa makua parantamaan. Myös happamuudensäätöaineen (sitruuna- tai maitohappo, sitruunamehu ja/tai limetimehu, mukaan lukien tiivistetty) ja sokerin tai sokereiden (glukoosi, fruktoosi) samanaikainen läsnäolo on sallittua.

Nektari (kirkastettu, kirkastettu, hedelmäliha, hedelmä-vihannes, vihannes, vihannes-hedelmä, hedelmänektari).

Mesi saadaan rekonstituoiduista mehuista. Tuoreilla hedelmänektarilla ei ole mitään tekemistä kauppojen hyllyillä olevien nektareiden kanssa. Jälkimmäisiä ei esiinny luonnossa. Ne ovat keinotekoinen juoma, joka on valmistettu tiivisteestä, sokerista ja vedestä. Joskus tähän lisätään myös sitruuna- tai askorbiinihappoa, luonnollisia makuja. Nektarit ovat paljon lähempänä mehuja kuin muut juomat: ne sisältävät vähintään 25-50 prosenttia mehua.

Kaikki nektarit voidaan jakaa kolmeen ryhmään:

1. Nektarit, jotka saadaan klassisista mehuista, kuten appelsiinista tai omenasta, laimennettuna vedellä ja lisätyllä sokerilla.

2. Nektarit, joita saadaan sitruunan, karpalon, passionhedelmän mehusta - hedelmistä, joilla on niin terävä maku, ettei sitä voi juoda ilman sokeria tai muiden mehujen sekoitusta.

3. Kolmannen ryhmän nektareita saadaan hedelmistä, joista ei yksinkertaisesti ole tarkoitus tulla mehua - kun yrität puristaa banaaneja, persikoita, kirsikoita ja joitain muita hedelmiä, ei muodostu mehua, vaan jotain soseen kaltaista.

Kuten näette, nektarit eivät ole kaukana mehuista, ja ne ovat yleensä lähellä sokeria sisältäviä mehuja.

Aihe mehun ja nektarin kamppailusta kuluttajan puolesta on tullut varsin ajankohtainen tällä hetkellä. Markkinatilanne osoittaa, että mehuntuottajat turvautuvat yhä enemmän piilotettuihin merkintämenetelmiin tuotteissaan. He yrittävät piilottaa sanan "nektari" pakkaukseen suunnittelutemppuilla. Mehumarkkinoijat uskovat, että nektarien avoin etiketöinti voi vähentää yrityksen myyntiä 5-7 %. Loppujen lopuksi kuluttaja ei ole uskollinen tämän tyyppiselle mehutuotteelle. Asianajajat eivät vielä näe kuluttajien oikeuksien loukkaamista tällaisissa yritysten toimissa. Samaan aikaan nektarit ovat hallitsevassa asemassa mehumarkkinoilla (nektarien osuus on 52 %, mehujen osuus 43 %) ja muodostavat perustan useimpien kotimaisten mehuntuottajien valikoimalle. He ovat oppineet ohittamaan lakia rikkomatta sitä. ...

Sana "nektari" tuli virallisesti mehuntuottajien jokapäiväiseen elämään vuonna 2001 - uuden mehun GOSTin ilmestymisen jälkeen, joka velvoitti tuottajat ilmoittamaan etiketissä luotettavat tiedot tuotteesta ja sen laatuominaisuuksista. GOST jakoi mehutuotteet tiukasti kolmeen luokkaan: mehut, nektarit, mehujuomat, jotka eroavat toisistaan ​​​​mehuprosentilla.

GOST:n mukaan juoma voidaan merkitä "mehuksi", jos se on valmistettu kokonaan uudelleen mehutiivisteestä lisäämättä vettä ja sokeria. Juomat, joiden mehupitoisuus on 25–99 %, tulee merkitä "nektariksi", kun taas "mehujuomissa" standardi määrää 10-25 % mehupitoisuuden. Joten halusivat valmistajat tai eivät, heidän on ilmoitettava kansalaisille tuotteidensa koostumuksesta. Kuitenkin kuluttajien alhainen tietoisuus yhdistettynä valmistajien suunnittelutemppuihin vähensi merkittävästi käyttöön otetun standardin vaikutusta. Ja tähän asti tavallisen kuluttajan on tehtävä lujasti töitä määrittääkseen mehutuotteiden pakkausten sisällön.

Mehua sisältävä hedelmäjuoma saadaan sekoittamalla hedelmämehua, hedelmämehutiivistettä tai -mehuja tai hyvänlaatuisen kypsän, tuoreen tai tuoreena säilytetyn jäähdytyksen ansiosta soseutettua syötävää osaa, hedelmiä veden, sokerin tai sokereiden kanssa, sitruunahappoa, säilöntä fysikaalisin tai kemiallisin keinoin ja tarkoitettu suoraan kulutukseen.

Juomien valmistuksessa voidaan käyttää tämän hedelmämehun luonnollisia haihtuvia aromaattisia komponentteja, keinotekoisia makuaineita, makeutusaineita, makeutusaineita, luonnollisia sameusaineita ja massan stabilointiaineita. Juomien hiilihapottaminen hiilidioksidilla on sallittua.

Mehua sisältävien kasvisjuomien valmistuksessa voidaan käyttää myös tämännimisen mehun luonnollisia haihtuvia aromaattisia komponentteja, keinotekoisia makuaineita, väriaineita, luonnollisia sameusaineita ja massan stabilointiaineita. Juomiin voidaan lisätä myös kaikki kasvismehun sallitut ainesosat. Juomien hiilihapottaminen hiilidioksidilla on sallittua.

Hedelmäjuoma, hedelmäjuomatiiviste.

Hedelmäjuoma on virvoitusjuoma, joskus alkoholipitoinen. Se on marja- tai hedelmämehu, joka on laimennettu sokerilla ja vedellä. Valmistettu fermentoiduista ja kirkastetuista mehuista, joihin on sekoitettu sokerisiirappia, happoja, väriaineita, aromeja, juomavettä. Joskus se valmistetaan liottamalla marjoja veteen, samoin kuin kompottia, se eroaa siitä asteasteella. Sitä käytetään alkoholipitoisten cocktailien valmistukseen. Laatua arvioitaessa määritetään aistinvaraisten indikaattoreiden lisäksi suhteellinen erä, kuiva-ainepitoisuus, alkoholi (vähintään 1 %), inverttisokeri, pektiini, happamuus. ...

Siirapit ovat keitettyjä liuoksia sokerin, hedelmä- ja marjamehujen, sitruunahapon, elintarvikevärien ja aromien sekoituksista. ...

On siirappeja:

Luonnollinen

Valmistettu tuoreista, pastöroiduista ja purkkeista hedelmämehuista, joihin on lisätty vähintään 60 % sokeria. Hyvälaatuiset siirapit ovat läpinäkyviä, paksuja, niillä on miellyttävä tuoksu, maku ja väri, jotka ovat ominaisia ​​niiden hedelmien ja marjojen mehulle, joista ne on valmistettu. Korkealla sokeripitoisuudella on säilöntävaikutus ja se varmistaa siirappien hyvän säilyvyyden: 6-8 kuukautta.

Ruoan aromaattisissa esanssissa

Ne perustuvat sokerisiirappiin, värjäykseen ja maustamiseen käytetään vaarattomia väriaineita ja aromaattisia esansseja, happamoittamiseen käytetään orgaanisia happoja (sitruuna-, viini-, elintarvike-maitohappo).

Käsittelymenetelmän mukaan siirapit pastöroidaan ja pastöroimattomat sokeripitoisuudella 50 ja 65 %.

Ottaa talteen.

Saatu mehuja väkevöimällä, tyhjiössä haihduttamalla tai pakasttamalla kuiva-ainepitoisuuteen 44-62 %.

Minkä tahansa tekniikan avulla voit puristaa vain 80 prosenttia mehusta. Häviöiden vähentämiseksi tuottajat käynnistävät kakun kierrätykseen. Se pestään puhtaalla vedellä, johon jäljelle jäänyt mehu liuotetaan ja saadaan pesuuute. Se on tietysti jo hyvin erilainen kuin "ensimmäinen" mehu: se on sameampaa ja sisältää aineita marjojen tai sitrushedelmien massasta. Siksi sitrushedelmien pesuuute on erittäin katkera, ja tuottajat eivät voi lisätä sitä enempää kuin 20% mehuun, koska tällaista katkeraa juomaa on vaikea myydä.

Mutta omenoiden pesuuute ei vaikuta makuun millään tavalla, joten valmistajat voivat lisätä tätä itse asiassa niin paljon vettä kuin haluavat. Marjan pesuuute (kirsikka, mustaherukka) tehostaa mehun väriä. Joten on virhe uskoa, että mitä kirkkaampi ja tummempi kirsikka- tai herukkamehu, sitä vähemmän se sisältää vettä.

Uuteille on ominaista korkea happamuus, mikä takaa hyvän varastoinnin lämpötiloissa 0 - 20 °C. ...

1.2 Mehun luokittelu

tomaattimehun tuotantotekniikka

1) valmistustekniikasta riippuen:

Selkeyttämätön (luonnollisesti samea): tuorepuristetut mehut yhdestä raaka-aineesta ilman lisättyä sokeria, joissa on hedelmä- tai vihanneshiukkasia, joista ne on valmistettu. Kirkastettuihin mehuihin verrattuna ne ovat tummempia ja sameampia. Toisaalta kirkkaamattomat mehut sisältävät enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita.

Kirkastettu (läpinäkyvä): kirkas, houkuttelevan näköinen mehu, joka on läpäissyt kirkastusprosessin suodattamalla tai laskeuttamalla, minkä jälkeen sedimentti on poistettu. Kirkastetut mehut ovat maultaan ja ravintoarvoltaan huonompia kuin kirkastetut mehut, koska osa maku- ja aromiaineista poistuu selkeytyksen aikana.

Vasta saadulla mehulla on uuttomenetelmästä riippumatta tumma, epämiellyttävä ulkonäkö, koska se sisältää raaka-aineen hiukkasia, josta se on valmistettu. Joidenkin hedelmien (sitrushedelmät, päärynät, aprikoosit) ja vihannesten (tomaatit, porkkanat, kurkut) mehuissa suspendoituneet selluhiukkaset sisältävät elimistölle arvokkaita ja välttämättömiä vitamiineja ja aineita. Niiden poistaminen vähentää tuloksena olevien mehujen arvoa. Samaan aikaan rypälemehu sisältää sameuden lisäksi huomattavan määrän niukkaliukoista hammaskiveä, joka saostuu varastoinnin aikana. Siksi rypälemehu on kirkastettava, jotta se näyttää houkuttelevalta ja läpinäkyvyyttä.

Mehut (nektarit): mehut, jotka sisältävät soseet niistä hedelmistä tai marjoista, joista ne on valmistettu. Nämä mehut ovat arvokkaimpia, koska ne ovat kemialliselta koostumukseltaan ja maultaan täysin yhdenmukaisia ​​tuoreiden hedelmien ja marjojen kanssa.

Näiden mehujen valmistukseen he ottavat hedelmiä ja marjoja, joissa on runsaasti veteen liukenemattomia aineita. Mehut, joissa on hedelmälihaa, voivat olla sokerin kanssa tai ilman. Mehut, joissa on massaa, säilötään samalla tavalla kuin luonnonmehut. Säilytyksen aikana massapitoiset mehut voivat erottua kahteen kerrokseen (mehu ja massa), joten niitä on ravistettava perusteellisesti ennen käyttöä. Sellumehut on parempi säilyttää pienissä purkeissa, jotta niiden sisältö voidaan käyttää kerralla. Hedelmä- ja vihannesnektarien valmistukseen käytetään erittäin happamista hedelmistä ja marjoista valmistettua sosetta, joka parantaa mehun makua ja pysyvyyttä varastoinnin aikana.

2) riippuen käytettyjen raaka-aineiden määrästä:

yksikomponenttinen;

sekoitettu (mehujen sekoittaminen - sekoittaminen).

Näitä mehuja saadaan lisäämällä päämehuun jopa 35 % mehua muista hedelmistä ja marjoista (joskus raaka-aineet sekoitetaan ennen kuin mehu puristetaan siitä).

Sekoituksen tarkoituksena on parantaa mehujen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, ravitsemuksellista ja biologista arvoa. Ja myös niiden rikastaminen biologisesti aktiivisilla aineilla ja ennen kaikkea vitamiineilla. Ne valmistetaan luonnollisesti ja sokerista sekä massasta ja sokerista. Esimerkki sekoitusmehuista voi toimia omena-kirsikka, omena-rypäle-, omena-karpalo, omena-puolukka, aprikoosi-luumu, luumu-rypäle-, kirsikka-kirsikka, kirsikka-mustaherukka, päärynä-omena, omena-omena-ja- mänty ym. Kaksi viimeistä mehutyyppiä tuotetaan taatulla askorbiinihappopitoisuudella.

Sekoitetaan ei vain erityyppisiä mehuja - esimerkiksi omena- ja pihlaja-, vaan myös samantyyppisten eri lajikkeiden mehuja.

On parempi sekoittaa mehut ennen pastörointia ja laimentaa vedellä ja makeuttaa ennen käyttöä.

3) Riippuen käytetyistä raaka-aineista:

Suorapuristettu mehu on nestemäinen tuote, joka saadaan mekaanisesti suoraan tuoreista tai jäähdytetyistä hedelmistä tai vihanneksista.

Suorapuristetut mehut on tarkoitettu suoraan kulutukseen sekä teolliseen jatkojalostukseen. Suorapuristettujen mehujen säilyvyysaika riippuu tuotteen purkitustyypistä. Kuten kaikki mehut, suoraan puristetut mehut säilötään yksinomaan fysikaalisilla menetelmillä, joihin kuuluu jäähdytys tai lyhytaikainen kuumennus (ns. pastörointi tai sterilointi). Mehujen kemiallinen säilöntä, esimerkiksi lisäämällä säilöntäaineita, on kielletty.

Suorapuristetuilla mehuilla, jotka toimitetaan jäähdytettynä, on rajoitettu säilyvyysaika, joka ei yleensä ylitä 1 kuukautta. Pastöroidut tai steriloidut suorapuristetut mehut voivat säilyä 6 kuukaudesta 2 vuoteen. Uusi tekniikka suoraan puristettujen mehujen varastointiin ja toimittamiseen on niiden syväjäädytys jääkasautumien tilaan. Tässä tapauksessa toimitus tapahtuu matalissa lämpötiloissa, ja sulatus suoritetaan erityisen lämpötilaohjelman mukaan (joka vastaavasti vaikuttaa tavaroiden hintaan).

vastapuristettu mehu - suoraan puristettu mehu, joka on valmistettu tuoreista tai säilötyistä tuoreista hedelmistä ja (tai) vihanneksista kuluttajien läsnä ollessa ja jota ei ole säilytetty;

Sen lisäksi, että niillä on virkistävä ja palauttava vaikutus kehoon, niillä on biogeenisten stimulanttien ominaisuuksia, mikä viime kädessä johtaa tehokkuuden kasvuun. Mehujen tällainen monipuolinen vaikutus selittyy sillä, että ne eivät juuri vaadi energiakustannuksia imeytymiseen ruoansulatuskanavassa ja ne sisältyvät välittömästi aineenvaihduntaan, aktivoivat biokemiallisia prosesseja, mikä puolestaan ​​​​on suotuisa vaikutus palautumisprosessiin. kehossa.

rekonstituoitu mehu - mehu, joka on valmistettu tiivistetystä tai suoraan puristetusta mehusta ja juomavedestä.

Rekonstituoitua tomaattimehua voidaan valmistaa myös sekoittamalla tomaattipasta ja/tai tomaattipyree.

4) Säilytysmenetelmästä riippuen:

steriloitu (suoritettu vähintään 100 °C:n lämpötilassa).

pastöroitu (suoritetaan korkeintaan 100 0С lämpötilassa, kun taas vain mikrobien vegetatiiviset muodot kuolevat, joten tällaisia ​​​​tuotteita ei säilytetä pitkäaikaisesti).

5) Mehut, jotka on liuotettu lisäämällä aromiaineita, maitohappokäymismehuja, juomia, mukaan lukien maitohappokäyminen, nektareja voidaan vahvistaa. ...

2. Tomaattimehun kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

Tomaattien ravintoarvon määrää kemiallinen koostumus, joka riippuu viljelyolosuhteista ja -alueista, kypsyysasteesta sekä taloudellisesta ja kasvitieteellisestä lajikkeesta.

Tab. 1 - Aineiden määrällinen sisältö ja tomaattimehun kemiallinen koostumus

g per 100 ml mehua
joista tyydyttyneitä rasvahappoja
Hiilihydraatit
selluloosa
mg/100 ml mehua
Mineraalit:
Vitamiinit
B1 (tiamiini)
B2 (riboflaviini)
PP (niasiini)
Provitamiini A
Luonnollinen C-vitamiini (askorbiinihappo)

Huomautus - Lähde: 1) 2) oma kehitys.

Vesi. Se on jatkuva ympäristö, jossa kaikki kehon biokemialliset prosessit tapahtuvat. Vain nestemäisessä väliaineessa ruoansulatus- ja assimilaatioprosessit suoritetaan ruoansulatuskanavassa. Vesi osallistuu aktiivisesti aineenvaihduntareaktioihin. Se suorittaa myös tärkeän mekaanisen toiminnon, mikä helpottaa hankauspintojen liukumista. Vesi on pääkomponentti useimmissa elintarvikkeissa ja sillä on vahva vaikutus moniin laatuparametreihin. Tuotteiden ominaisuudet riippuvat myös veden liitosmuodosta muihin aineisiin. Niitä on kahta tyyppiä: vapaa (sillä on samat ominaisuudet kuin puhtaalla) ja sidottu (yhdistyy melko lujasti muihin ruoan komponentteihin ja sillä on ominaisuuksia, jotka eroavat vapaan veden ominaisuuksista). Lähes kaikki ruuan sisältämä vesi on sitoutunut, mutta erivahvuiset kudokset pidättävät sen. ...

Vapaa vesi on pääosin solumehussa, haihtuu helposti ja sen määrä on 85%. Sitoutunut vesi, jonka osuus sen kokonaismäärästä on noin 10-15 %, pysyy enemmän tai vähemmän lujasti solukolloideissa ja sitä on paljon vaikeampi poistaa. ...

Aikuisen vuorokausitarve on 2,5-3 litraa eli 40g. 1 kg:lle. Hänen ruumiinsa massa. Ihmisten vedenkulutuksen on oltava tasapainossa vedenkulutuksen kanssa. Veden puute elimistössä johtaa veren viskositeetin nousuun, ja ylimäärä johtaa lisääntyneeseen suolojen huuhtoutumiseen kehosta, proteiinien hajoamiseen sekä sydämen ja munuaisten kuormituksen lisääntymiseen. ...

Vesi on osa kaikkia elintarvikkeita. Sen korkein pitoisuus on tyypillistä hedelmille ja vihanneksille - 72-95%.

Rasvat. Ne ovat hiilihydraattien ja proteiinien ohella tärkein ainesosa ihmisten ja eläinten ruoassa. Ne ovat osa kaikkia eläviä kasvi- ja eläinperäisiä soluja, joten niitä on jatkuvasti saatava ravinnolla.

Toiminnot: ovat energianlähde; lämpö-suojaus; suojaava; ovat rasvaliukoisten A-, D-, E- ja K-vitamiinien kantajia.

Riittämättömällä rasvamäärällä ruoassa ja varsinkin sen puuttuessa elimistön vastustuskyky infektioita ja kylmyyttä vastaan ​​heikkenee, samoin kuin aineenvaihduntaprosessit häiriintyvät, proteiinisynteesi hidastuu, ihmisen kasvu hidastuu ja elinajanodote laskee. vähennetty.

Ihmisen päivittäinen tarve on: 80-100g. päivässä (mukaan lukien monityydyttymättömät rasvahapot 5-10g.).

Tyydyttyneet rasvahapot ovat happoja, joissa on vain yksittäisiä sidoksia hiiliatomien välillä. Näitä ovat esimerkiksi steariinihapot (C17H35COOH) ja palmitiinihapot (C15H31COOH).

Proteiinit. Ne ovat luonnollisia suurimolekyylisiä typpeä sisältäviä orgaanisia yhdisteitä, joiden erittäin monimutkaiset molekyylit rakentuvat peptidisidoksilla yhdistetyistä b-aminohappotähteistä. Eri proteiinien erityisominaisuudet ja ravintoarvo määräytyvät niiden rakenteen ja aminohappokoostumuksen perusteella.

Toiminnot: rakentaminen (!) - osallistuminen kudosten rakentamiseen ja kehon aineiden synteesiin, energia.

Ihmisen päivittäinen tarve on 100-120g.

Hiilihydraatit. Ne muodostavat jopa 80 % kasvien kuiva-aineesta ja noin 2 % eläinten kuiva-aineesta.

Toiminnot: pääasiallinen energianlähde ja kasvikudoksen rakennusmateriaali.

Päivittäinen tarve: 400-500g. päivässä, mukaan lukien tärkkelys - 350-400 g., sokerit - 50-100, muut hiilihydraatit - 25 g., mutta raskaalla fyysisellä rasituksella se voi nousta 2-3 kertaa.

Sokerit (monosakkaridit ja ensimmäisen asteen polysakkaridit) imeytyvät helposti ihmiskehoon. Esimerkiksi sakkaroosi elintarvikkeiden pääsokerina hajoaa nopeasti ruoansulatuskanavassa glukoosiksi ja fruktoosiksi ja imeytyy verenkiertoon, minkä jälkeen sitä käytetään kudoksissa energialähteenä ja muihin tarkoituksiin. 100 % assimilaatiossa 1 g. hiilihydraatit tarjoavat keskimäärin 4,1 kcal energiaa. Tomaattien sokeripitoisuus on 3,5 %.

Elintarvikkeissa on sulavien lisäksi myös painolastihiilihydraatteja (sulamattomia) sekä niitä lähellä olevia aineita (kuitu, pektiinit, hemiselluloosa), jotka eivät anna energiaa, mutta suorittavat tärkeitä fysiologisia toimintoja (lisäävät suoliston motiliteettia jne. päällä).

Selluloosa. Olennainen osa kasviruokaa, joka ei sulaudu kehossa, mutta jolla on valtava rooli sen elämässä. Se puhdistaa maha-suolikanavan ja tehostaa sen toimintaa, minkä seurauksena sillä on myönteinen vaikutus lähes kaikkiin ruoansulatushäiriöihin.

Näiden aineiden tarve on 2-5g. päivässä.

Mineraalit. Mineraalialkuaineisiin (tuhka) kuuluvat ne yhdisteet, jotka jäävät tuhkan muotoon, kun kasvi- ja eläinperäisiä tuotteita poltetaan 600-8000C lämpötilassa. Elintarvikkeissa olevat mineraalielementit ovat epäorgaanisten yhdisteiden muodossa - suoloina, esimerkiksi NaCl, fosforihapon kalium- ja kalsiumsuoloja, tai ne ovat osa orgaanisia yhdisteitä elementtien muodossa, jotka muuttuvat oksideiksi palamisen aikana, esimerkiksi fosforilesitiini, magnesiumia klorofyllissä, rautaa ja rikkiä joissakin proteiineissa ja niin edelleen.

Toiminnot: osallistuminen elävien organismien fysiologisiin prosesseihin - kudosten rakentaminen, vedenvaihto, happo-emästasapainon ylläpitäminen kehossa, sisältyvät solujen elävän protoplasman muodostavien aineiden kompleksiin sekä joihinkin umpieritysrauhasiin.

Mineraalielementit jaetaan perinteisesti kolmeen ryhmään: makroelementit, hivenaineet ja ultramikroelementit. Henkilölle päivittäinen elementtitarve asetetaan jokaiselle erikseen. ...

Hedelmien ja vihannesten kivennäisainekoostumus sisältää makro- (K, Ca, Na, P, Fe) ja hivenaineita (Co, B, Cu, Zn, I jne.).

Fe (rauta).

Osallistuu hapetus- ja pelkistysreaktioihin, katalysoi kudosten hengitysprosesseja, on osa hemoglobiinia. Alkuaineen puute ruoassa johtaa anemiaan, koska se on välttämätöntä hematopoieesia aikaansaavien yhdisteiden biosynteesille.

Ihmisen päivittäinen tarve on 15 mg. ...

Osallistuu vesi-suola-aineenvaihdunnan ja osmoottisen paineen säätelyyn kudoksissa ja soluissa. Kloorisuolat saavat aikaan suolahapon muodostumisen mahalaukun limakalvolla. Kloorin pääasiallisen kysynnän tyydyttää NaCl, jota lisätään ruokaan suolan muodossa.

Ihmisen päivittäinen tarve on 5-7 g.

Ca (kalsium).

Se on osa luukudosta ja hampaita - 99%. Loput ovat osa verta ionien muodossa, proteiineihin ja muihin yhdisteisiin liittyvässä tilassa. Ca-suoloilla on keskeinen rooli sydämen toiminnassa. Kalsiumin puute aiheuttaa luuston muodonmuutoksia, luun haurautta ja lihasten surkastumista.

Kaikki kalsiumyhdisteet, lukuun ottamatta CaCl2:ta, ovat tuskin veteen liukenevia, minkä vuoksi ihmiskeho imeytyy heikosti. Kalsiumin imeytyminen elintarvikkeissa riippuu suurelta osin ruoan sisältämistä fosfaateista, rasvoista ja magnesiumyhdisteistä. D-vitamiinilla on tärkeä rooli kalsiumin imeytymisessä, mikä edistää kalsium- ja fosforisuolojen siirtymistä suolistosta vereen ja laskeutumista luihin kalsiumfosfaatin muodossa.

Päivittäinen tarve on 0,8-1 g.

Mg (magnesium).

Suurin osa magnesiumista löytyy luukudoksesta. Se osallistuu kehon entsymaattisiin prosesseihin, se on välttämätön hermo- ja lihasjärjestelmän normaalille toiminnalle. Edistää kalsiumin imeytymistä.

Päivittäinen tarve on 400 mg. ...

Se on osa lähes kaikkia ihmiskehon proteiineja. Rikin vaihto kehossa on sen muuntaminen seuraaviksi aminohapoiksi: kystiini ja metioniini. Rikki osallistuu myös B1-vitamiinin (tiamiinin), insuliinin ja joidenkin muiden yhdisteiden muodostumiseen.

Päivittäinen tarve on 1 g.

P (fosfori).

Yhdessä kalsiumin kanssa se osallistuu luukudoksen muodostumiseen. Osallistuu monimutkaisten proteiinien, fosfatidien synteesiin ja on myös välttämätön monimutkaisten orgaanisten yhdisteiden - adenosiinitrifosfaatin, kreatiinifosfaatin jne. - muodostumiselle, jotka ovat rasvan, sokerin ja muiden ravintoaineiden biokemiallisten muutosten (hapetuksen) aikana vapautuvia energian kerääjiä.

Päivittäinen tarve on 1-1,5 g.

Na (natrium).

Sillä on tärkeä rooli solunsisäisissä ja interstitiaalisissa vaihtoprosesseissa. Veriplasman osmoottinen paine on lähes 90% riippuvainen sen NaCl-pitoisuudesta (sillä on tärkeä rooli kehon vedenvaihdon säätelyssä). Pääasiallinen kehon lähde on ruokasuola.

Päivittäinen tarve on 4-6 g, mikä vastaa 10-15 g NaCl:a. ...

K (kalium).

Osallistuu entsymaattisiin reaktioihin, puskurijärjestelmien muodostumiseen, jotka estävät väliaineen pH:n muutoksen. Kaliumsuoloilla on keskeinen rooli sydämen toiminnassa. Kalium vähentää proteiinien vedenpidätyskykyä ja edistää veden ja natriumin erittymistä elimistöstä. Siksi kaliumia voidaan pitää jonkinlaisena fysiologisena natriumantagonistina.

Päivittäinen tarve on 3-5 g.

Vitamiinit. Ne ovat ryhmä suhteellisen alhaisen molekyylipainon omaavia orgaanisia yhdisteitä, joilla on erilaisia ​​kemiallisia rakenteita ja jotka yhdistyvät niiden ehdottoman välttämättömyyden perusteella eläimen ja ihmisen ravinnoksi. Verrattuna tärkeimpiin ravintoaineisiin - proteiineihin, rasvoihin ja hiilihydraatteihin, vitamiineja tarvitaan vähäisiä määriä ja ne suorittavat tiettyjä katalyyttisiä toimintoja kehossa. Pääasiallinen vitamiinien toimittaja ihmisille ja eläimille ovat kasvit, joissa ne syntetisoidaan. Tämän tai toisen vitamiinin pitkäaikainen puute ruoassa aiheuttaa "vitamiinipuutosta", jonka seurauksena seuraavat sairaudet voivat ilmetä: keripukki, polyneuriitti (beriberi), pellagra, riisitauti. Vitamiinien ylimäärä - "hypervitaminoosi" aiheuttaa myös vakavia seurauksia.

Vitamiinit jaetaan kahteen ryhmään: vesiliukoiset (C, PP, B1, B2, B6, B12, B15, H, P) ja rasvaliukoiset (A, D, E, K).

Kaikki vitamiinit, paitsi B12, saadaan kemiallisen synteesin kautta.

B1-vitamiini (C12H18ON4SC12).

Tuotteissa se on kloorivetyhapon tai bromivetytiamiinin muodossa. Sillä on tärkeä rooli proteiinien, rasvan, veden ja erityisesti hiilihydraattien aineenvaihdunnan säätelyssä, se on osaiä, joka hajottaa pyruviinihappoja ja joitain muita happoja. Vahvistaa immuunijärjestelmää.

B2-vitamiini (C17H20N4O6).

Sitä syntetisoivat vain kasvit ja jotkut mikro-organismit; se kuuluu keltaisiin väriaineisiin - flaviineihin. Se on välttämätön kehon normaalille aineenvaihdunnalle (rasvat) ja hermoston toiminnalle; katalysoi vedyn siirtoa entsyymeillä.

Päivittäinen tarve on 2-3 mg. ...

PP-vitamiini.

Se on osa dehydrogenaasientsyymiä ja osallistuu aineenvaihduntaan.

Vaikutuksen luonteen vuoksi sitä kutsutaan antipellargiseksi, koska sen puuttuminen ihmiskehossa aiheuttaa pellagraa ("karkea iho") - vaurioita iholle, ruoansulatuselimille ja keskushermostolle.

Päivittäinen tarve on 15-25 mg. ...

A-vitamiini.

Se muodostuu kalojen, eläinten ja ihmisten maksassa provitamiineista - karotenoideista, jotka pääsevät kehoon kasvituotteiden mukana. Sitä on kahdessa kemiallisessa muodossa: A1 - C20H30O ja A2 - C20H28O (sisältää vielä yhden kaksoissidoksen molekyylissä). A1-vitamiinin fysiologinen aktiivisuus on kuitenkin suurempi. Tämä vitamiini estää infektion tunkeutumisen elimistöön (anti-infektio). Tämän vitamiinin puute tai puute aiheuttaa myös kasvun hidastumista, painon laskua, minkä vuoksi sitä kutsutaan kasvuvitamiiniksi.

Esimerkiksi aikuisen päivittäisen A-vitamiinin saannin saa 108-220 grammaa tuoreita tomaatteja.

C-vitamiini (askorbiinihappo).

Se on elävien organismien redox-prosessien katalysaattori.

Tomaattihedelmät ovat erinomainen C-vitamiinin lähde (30-35 mg).

Päivittäinen tarve on 100 mg. ...

Esimerkiksi aikuisen C-vitamiinin päivittäinen saanti saadaan 125-150 grammasta tuoreita tomaatteja.

Valmiin tuotteen maku ja aromi riippuvat pitkälti raaka-aineen laadusta. Tärkeintä on, että hedelmät ja vihannekset ovat kypsiä, sairauksia ja tuholaisia ​​koskemattomia. Hedelmien muodolla ja koolla ei ole väliä. Ylikypsä mehu menee huonosti ja on huonolaatuista. Kypsymättömänä on vähemmän vitamiineja ja muita hyödyllisiä aineita, ja juoman maku ja aromi ovat kaukana ihanteellisista.

Vihannesten ja hedelmien tuoksu riippuu niiden sisältämistä eteerisistä öljyistä, joita ovat: terpeenit, alkoholit, aldehydit, ketonit, fenolit, eetterit jne. Hedelmien ja vihannesten eteeristen öljyjen pitoisuus on merkityksetön ja vaihtelee välillä 0,001-0,01 %. Enimmäismäärä eteerisiä öljyjä kerääntyy hedelmiin ja vihanneksiin niiden kypsyessä, varsinkin aurinkoisina vuodenaikoina.

Väriaineet ovat flavonien, antosyaanien, klorofyllin ja karotenoidien muodossa, jotka määrittävät hedelmien ja vihannesten värin ja vastustuskyvyn mikro-organismien aiheuttamille vaurioille.

Karotenoideja ovat: karoteeni, joka aiheuttaa porkkanoiden oranssin värin ja jota löytyy myös tomaateista; lykopeeni, joka antaa tomaateille punaisen värin; Ksantofylliä, karoteenia ja lykopeenia, löytyy tomaateista. Päivittäinen karotenoidien tarve on 3-5 mg ja niiden pitoisuus hedelmissä ja vihanneksissa 0,05-10 mg.

Tomaattimehun ravintoarvo, kuten minkä tahansa muunkin elintarviketuotteen, liittyy sen hyvään laatuun, sulavuuteen ja energiaarvoon.

Hyvän laadun määrää ihmisille haitallisten aineiden - myrkyllisten suolojen, raskasmetallien ja muiden haitallisten aineiden - puuttuminen koostumuksesta. Tiettyjen aineiden sisällöstä (sisällön mahdottomuudesta) säädetään standardeissa ja GOST:issa.

Ruoansulatuskyky riippuu kemiallisesta koostumuksesta, koostumuksesta, mausta, tuoksusta, ulkonäöstä ja ihmisen yksilöllisistä ominaisuuksista. Tomaattimehun sulavuus on mielestäni melko hyvä. Koska kuitupitoisuus on melko pieni, eikä sillä ole suurta vaikutusta sulavuuteen yleensä. Ja kemiallinen koostumus sisältää vettä, proteiineja, rasvoja (pieni määrä), hiilihydraatteja, vitamiineja ja kivennäisaineita, jotka rikastavat ihmiskehoa.

Tomaattimehu parantaa merkittävästi kehomme aineenvaihduntaprosesseja, auttaa kestämään paremmin sydän- ja verisuonijärjestelmän sairauksia, tukahduttaa suoliston mädäntymisprosesseja.

Tomaattimehulla hoidettaessa sokeri ja tärkkelys on suljettava pois ruokavaliosta, muuten vaikutusta ei ole. Mehu on juotava viimeistään 30 minuuttia. ennen aterioita. Vähimmäisannos: 0,5 lasia 3 kertaa päivässä.

Energia-arvo (kaloripitoisuus) määritetään kilokaloreina (kcal) tai kilojouleina (kJ) (1 cal = 4,19 J).

Ruoan kaloripitoisuus riippuu niiden sisältämien sulavien hiilihydraattien, rasvojen ja proteiinien määrästä, joilla on runsaasti potentiaalista energiaa. Teoreettinen kaloripitoisuus - energiamäärä, joka saataisiin, kun ihminen imee ravintoaineet 100-prosenttisesti. Todellisen kaloripitoisuuden määrittämiseksi tuotteen teoreettinen kaloripitoisuus kerrotaan vastaavalla sulavuuskertoimella. Tomaattien kaloripitoisuus on alhainen (160-200 kcal / kg). Joten tomaattien hedelmät sisältävät 5-8% kuiva-ainetta, mukaan lukien 3-7% sokereita, jopa 1% omena- ja sitruunahappoa ja proteiineja. Kaikki nämä aineet ovat välttämättömiä ihmiskehon aineenvaihdunnan normalisoimiseksi ja sen työkyvyn säilyttämiseksi. Energia-arvo 100 g tomaattimehua - 24,0 kcal.

Biologinen arvo riippuu kudosten rakentamiseen, aineiden synteesiin ihmiskehossa ja aineenvaihduntaprosessien toteuttamiseen tarvittavien aineiden pitoisuudesta ja assimilaatiosta. Nämä ominaisuudet liittyvät ensisijaisesti tuotteiden riittävään proteiinien, vitamiinien, tuhkan makro- ja mikroelementtien sekä monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuuteen. ...

Erityyppisiä mehuja on melko vaikea verrata arvon suhteen, koska jokaisella niistä on oma erityispiirteensä tai ne sisältävät koostumuksessaan yhtä tai toista elementtiä, joka ei ole luontainen muille mehuille.

Kaalimehu: hyödyllinen peräpukamiin, hengitystiesairauksiin, erityisesti keuhkoputkentulehdukseen, maksasairauteen, palovammoihin ja diateesiin. C-vitamiinia on enemmän kaalissa kuin sitruunassa.

Kurpitsamehu: käytetään aineenvaihduntahäiriöihin, liikalihavuuteen, diabetekseen, munuais- ja virtsarakkokiviin. Suositellaan erityisesti miehille, joilla on eturauhastulehdus.

Porkkanamehu on monivitamiini, mutta se sisältää erityisen paljon karoteenia, joka muuttuu ihmiskehossa A-vitamiiniksi. Se lisää vastustuskykyä, parantaa näköä, vaikuttaa suotuisasti kilpirauhasen sairauksiin sekä maksan ja munuaisten kiviin.

Perunamehu: kivennäiskoostumukseltaan perunamehu kuuluu arvokkaimpiin lääketiivisteisiin. Sen biologiset ominaisuudet ovat voimakas anti-inflammatoristen prosessien aktivaattori. Perunamehu auttaa närästykseen ja mahan verenvuotoon.

3. Tomaattimehun tuotantolinja

3.1 Ominaisuus protuotteet, raaka-aineet ja puolivalmisteet

Tomaattimehua saadaan kypsistä tomaateista tasalaatuisena sellua sisältävänä massana ja se säilytetään luonnollisena lisäämällä 0,6...1,0 % ruokasuolaa. Tomaattimehuilla on alhainen happamuus ja pH 5,5 ... 6,5, mikä luo suotuisat olosuhteet mikro-organismien kehittymiselle, mukaan lukien itiöitä muodostaville. Tästä syystä mehut steriloidaan 120 ° C: n lämpötilassa 20 ... 30 minuuttia. Sterilointimenetelmien pehmentämiseksi mehut happamoitetaan pH-arvoon 3,7 ... 4,0 luomuruokahapoilla tai sekoitetaan happamampien hedelmien ja vihannesten mehuihin. Tomaattimehu valmistetaan luonnollisessa tai tiivistetyssä muodossa.

Purkitetun tomaattimehun tulee olla miellyttävän luonnollinen maku ja tuoksu sekä kaunis punainen tai oranssinpunainen väri. Mehun kuiva-ainepitoisuuden tulee olla refraktometrin mukaan vähintään 4,5 %. Jotta estetään vitamiinien tuhoutuminen tomaattimehussa, raskasmetallisuolojen pitoisuus ei saa ylittää 5 mg kuparia ja 100 mg tinaa 1 litrassa mehua (lyijypitoisuus ei ole sallittu).

Ulkonäöltään tomaattimehun tulee olla homogeenista ja siinä on oltava suspendoituneita hienoksi jauhettuja massahiukkasia. Mehun maku riippuu sokereiden ja happojen suhteesta. Sokereiden (glukoosin ja fruktoosin) kokonaismäärä on 2,1. .3,7 %. Mehu sisältää 1,4 ... 4,4 mg / 100 g lykopeenia ja 0,06. .0,32 mg / 100 g karoteenia. Optimaalinen sakeus varmistetaan, kun mehun massapitoisuus on 6 .. .7 %. Mehun C-vitamiinipitoisuus on 10,2 ... 23,0 mg / 100 g, ja varastoinnin aikana vitamiinihäviö voi olla 50%. Kivennäisainekoostumus sisältää kaliumia, kalsiumia, natriumia, magnesiumia, rautaa jne. Tomaattien aromaattiset aineet sisältävät 36 komponenttia: asetaldehydiä, etanolia, propanolia jne., mukaan lukien tyydyttymättömät yhdisteet, joiden muuttuneet sisällöt vaikuttavat negatiivisesti mehun makuun. . ...

Valmiiden tuotteiden tuotannon ja kulutuksen ominaisuudet.

Tomaattimehun valmistukseen käytetään tomaatteja, jotka ovat melko terveitä, voimakkaan värisiä (mieluiten käsin). Lajitellut tomaatit murskataan, siemenet erotetaan ja pestään, kuivataan ja käytetään siemenenä.

Murskatut tomaatit hierotaan seulojen läpi karkeiden sulkeumien poistamiseksi: varret, hedelmän vihreät osat ja mahdolliset epäpuhtaudet. Pyyhittyä massaa kuumennetaan hapettavien ja pektolyyttisten entsyymien inaktivoimiseksi sekä mikro-organismien tuhoamiseksi ja pyyhkimisen helpottamiseksi. Vaadittu kuumennuslämpötila 75 + 5 °C tulee saavuttaa mahdollisimman nopeasti pektolyyttisten entsyymien toiminnan pysäyttämiseksi. ...

Jos mehun lämmitys suoritetaan hitaasti, tomaattimassa on jonkin aikaa 50 ... 60 ° C: n lämpötilassa, mikä johtaa liukoisen pektiinin tuhoutumiseen. Hitaasti kuumennetulla tomaattimehulla on alhainen viskositeetti ja se on taipuvainen hilseilemään. Pektolyyttisten entsyymien nopea inaktivointi saavutetaan ruiskuttamalla höyryä tomaattimassaan. Tässä tapauksessa mehun viskositeetti voi pysyä 95 prosentin tasolla alkuperäisestä, mutta mehu voidaan laimentaa kondensaatilla.

Tomaattimehu pakataan lasiin tai tölkkeihin sekä paperipusseihin. Uuton jälkeen lasipurkit, joissa on mehua, suljetaan hermeettisesti ja lähetetään sterilointiin tai pastörointiin.

Tiivistetty tomaattimehu sisältää 40 % liukoisia kuiva-aineita, 21,5 % sokeria, 3,85 % orgaanisia happoja, karoteenia 2,23 mg / 100 g, C-vitamiinia 96,8 mg / 100 g. Kulutuksen jälkeen se laimennetaan luonnolliseen tiheyteen ja käytetään juomana. ...

Teknologisen prosessin vaiheet.

Tomaattimehun purku voidaan jakaa seuraaviin vaiheisiin:

Raaka-aineiden puhdistus, pesu ja lajittelu;

Tomaattien murskaus (jauhatus);

Tomaattimassan lämmitys ja uuttaminen;

Tomaattituotteiden sentrifugointi ja pyyhkiminen;

Mehun pakkaaminen, sterilointi (pastörointi). ...

Laitekompleksien ominaisuudet.

Linja alkaa puhdistukseen, pesuun ja raaka-aineiden lajitteluun tarkoitettujen laitteiden kokonaisuudesta, joka sisältää puhaltimen aluslevyt, kuljettimet ja hydrauliset alustat.

Linja sisältää laitteistokokonaisuuden tomaattien murskaamiseen (jauhamiseen), joka koostuu murskaimista, säiliöistä ja pumpuista.

Johtava on laitesarja, mukaan lukien tyhjiö - lämmittimet tyhjiöllä - säiliöt ja ruuvipuristimet keräilijöillä.

Seuraavaa laitesarjaa edustavat sentrifugit tai hankauskoneet.

Linjalaitteiston lopullinen kokonaisuus koostuu täyttö- ja sulkemiskoneista, steriloijista ja pastöroijista. ...

Laite ja linjan periaate.

Tomaattimehun purkituslinja koostuu kahdesta peräkkäin sijoitetusta puhallinpesusta, rullatarkastuskuljettimesta, hydrolotista, murskaimesta, murskatun massan kerääjästä, pumpusta, kahdesta kaksoistyhjiölämmittimestä, puristimesta, uutetun mehun kerääjästä, kaksoisuutetun mehutyhjiöstä lämmitin, lämmitetty mehunkerääjä, nestemäinen täyteaine, saumauskone, valmiiden tuotteiden sterilointilaitteet.

Jos linja on pysähtynyt ja keruusäiliössä oleva mehu on jäähtynyt, se pumpataan takaisin alipainelämmittimeen. Mehu kiertää järjestelmässä, kunnes sen lämpötila saavuttaa 85 °C. ...

3.2 Tuotteen laadun säilymiseen vaikuttavat tekijät

Laatu on joukko tuotteen ominaisuuksia, jotka määräävät sen soveltuvuuden tiettyihin tarpeisiin sen käyttötarkoituksen mukaisesti. Nämä ominaisuudet luonnehtivat tuotteen objektiivista ominaisuutta, joka voi ilmetä sen luomisen, käytön tai kulutuksen aikana ja jota ilmaisee laatuindikaattori.

Tuotteen laatuindikaattorit ovat tuotteen yhdelle tai useammalle ominaisuudelle, joka muodostaa sen laadun, määrällinen ominaisuus suhteessa sen luomisen, toiminnan tai kulutuksen tiettyihin olosuhteisiin.

Laatuindikaattorit voivat olla suoria (hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen tai vitamiinien pitoisuus) ja epäsuoria (jauhon tuhkapitoisuus, maidon tiheys, alkoholi).

Integroitu laatuindikaattori määräytyy tuotteen kulutuksesta tai käytöstä saadun hyödyllisen kokonaisvaikutuksen ja sen luomisen, kulutuksen tai käytön kokonaiskustannusten suhteen.

Yleisindikaattori on monimutkainen indikaattori, joka liittyy sellaiseen ominaisuuksien joukkoon, jonka mukaan sen laatu päätettiin arvioida. Sen avulla voit ilmaista laatua useilla indikaattoreilla yhdellä numerolla.

Perusindikaattori kuvaa tuotteen laatua vertailevissa arvioinneissa näytteeksi tai standardiksi otettuna.

Suhteellisen laatuindikaattorin määrää tuotteen laatuindikaattorin arvon suhde vastaavan perusindikaattorin arvoon. ...

Elintarvikkeiden laadun indikaattorit ovat myös käyttötarkoituksen, säilyvyyden (kulutuksen luotettavuuden), esteettisen, kuljetettavuuden, ympäristön, kulutuksen turvallisuuden indikaattoreita.

Hedelmä-, marja- ja vihannesmehujen laatua arvioidaan aistinvaraisilla (maku, tuoksu, väri, läpinäkyvyys), fysikaalis-kemiallisilla (kuiva-ainepitoisuus, kokonaishappamuus) ja bakteriologisilla indikaattoreilla, jotka ovat käyttötarkoituksen osoittimia. Tämä sisältää myös pakkaamisen, pakkaamisen, merkinnät..

Mehujen maun, aromin ja värin on vastattava luonnollisia hedelmiä, joista ne on saatu. Selkennettyjen luonnollisten mehujen ja sokeria sisältävien mehujen on oltava läpinäkyviä, ilman sakkaa; kirkastamaton - tasaisesti ja hienoksi raastettu, vapaasti valuva, tasalaatuinen, läpinäkymätön; mehut, joissa on massaa - homogeenisena läpinäkymättömän massan muodossa, jossa on tasaisesti jakautunut hienoksi jauhettu massa.

Yksi mehujen tärkeimmistä fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista on kuiva-ainepitoisuus. Tyypillisesti standardit osoittavat kuiva-ainepitoisuuden alemman sallitun rajan, joka vaihtelee välillä 8-18 %. Mehuissa, joissa on massaa, lisäksi massan massaosuus prosentteina juoman kokonaismassasta standardoidaan, ja luonnollisissa (kirkastetuissa ja kirkkaamattomissa) mehuissa, mehuissa, joissa on sokeria ja sekoitettuna, asetetaan suurin sallittu sedimenttipitoisuus, joka voi mehutyypistä ja sen kaupallisesta laadusta riippuen vaihdella 0,1-0,9 %.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Hedelmämehujen luokittelu, niiden laatua muokkaavat tekijät. Energia ja biologinen arvo. Tuotantoteknologia. Aistinvarainen arviointi, hedelmä- ja vihannesmehujen laadun fysikaalinen ja kemiallinen arviointi. Tuotannon raaka-aineiden laatu.

lukukausityö lisätty 18.11.2015


Muutama fakta mehuntuotannon historiasta. Hedelmä- ja marjamehujen valmistustekniikan ja valmistusvaiheiden ominaisuudet: raaka-aineiden valmistus, selluttoman (puristetut mehut) ja massalla (homogenoidut) mehujen valmistusmekanismi. Uutteet ja siirapit.

testi, lisätty 26.12.2010


Mehujen käsite ja valikoima. Näiden hedelmäjuomien luokittelu. Kuvaus tuotantoteknologisesta prosessista. Raaka-aineiden pesun, mehun talteenoton ja selkeytyksen ominaisuuksien huomioiminen. Lämpökäsittely ja suodatus. Täyttö- ja korkkituotteet.

esitys lisätty 30.1.2016


Tomaatti tärkein vihannessäilykekulttuuri. Valmistettujen tomaattituotteiden lajikkeet. Tomaattimehun valmistus- ja pakkausprosessin tekniset toiminnot. Tomaattitiivisteiden valmistus: tomaattipyree ja tomaattipyree.

tiivistelmä, lisätty 2.3.2011


Mehujen ja mehujuomien ominaisuudet ja valikoima. Uudet suunnat kompottien valmistuksessa. Teknologisen suunnitelman kehittäminen tiivistetyn omenamehun tuotantoa varten. Kuljetus, varastointiolosuhteet ja sen valmistustekniikka.

lukukausityö lisätty 26.12.2013


Hedelmä- ja vihannessäilykkeiden sekä mehujen pääraaka-aine. Mehun tuotannon vuokaavio. Ilmanpoisto ja lämmitys. Tölkkien ja kansien valmistus. Tölkkien korkki, sterilointi, käsittely ja etiketöinti. Raaka-aineiden, materiaalien ja valmiiden tuotteiden laadunvalvonta.

lukukausityö, lisätty 22.2.2011


Hedelmämehujen ja nektarien ominaisuudet: niiden luokittelu ja lajikkeet, ominaisuudet, vaatimukset ja laadun arviointikriteerit. Katsaus hedelmien ja vihannesten jalostukseen Ukrainassa: teollisuuden nykytila, tuotannon rakenne tuotetyypeittäin.

lukukausityö, lisätty 22.2.2012


Kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Kuohuviinin valmistustekniikka. Tekijät, jotka muodostavat ja ylläpitävät niiden laatua. Luokittelu ja tuotevalikoima. Rypäleviinien laadun tarkastus. Kuljetus, varastointiolosuhteet ja -ajat.

lukukausityö, lisätty 22.5.2009


Tiivistetyn mehun tarkoitus ja käyttöalueet. Piirroskaavio tiivisteen saamiseksi mehuista pakastusmenetelmillä. Kuvaus nestekiteytyksen instrumentaalisesta ja teknologisesta kaaviosta. Mahdollisia vaihtoehtoja tuotantojätteen kierrätykseen.

tiivistelmä, lisätty 25.1.2012


Astioiden tekniset ja tekniset kartat. Algoritmijärjestelmät tuotteiden valmistukseen. Elintarvikkeiden ominaisuudet, niiden teknologiset ominaisuudet. Elintarvikkeiden käsittelyn aikana tapahtuvat prosessit ja muutokset, niiden ravinto- ja energiaarvon laskeminen.

Sisällytämme suosikkihedelmiämme ruokavalioomme maksimaalisesti, joten niistä tulee paitsi kaikenlaisia ​​raakoja tai leivottuja ruokia, myös nestemäisiä. Tuoretta pidetään jälkimmäisen parhaana lajikkeena, joista suosituin on omenamehu, jonka monivitamiini ja jäljittelemätön maku ovat kiitettävät. Juomalla vaikka lasillisen luonnonjuomaa joka päivä voit parantaa terveyttäsi, laihtua ja virkistää itseäsi, mikä antaa sinun unohtaa tien lääkäriin pitkäksi aikaa.

Luonnollinen vastapuristettu omenamehu on lähes kaikkien tärkeiden ravintoaineiden varasto. Runsas valikoima mikro- ja makroelementtejä, erityisten entsyymien ja monien vitamiinien läsnäolo erottaa omenamehun suotuisasti muista vastapuristetuista juomista.

Alla oleva kaloritaulukko kertoo omenamehun koko kemiallisen koostumuksen ja kunkin sen alkuaineen kalorimäärän 100 grammaa tuotetta kohti.

Näiden tietojen avulla on mahdollista paitsi määrittää tuoremehun hyödylliset ominaisuudet, myös laskea oikein kulutetun juoman päiväannos. Tämä on erityisen tärkeää niille, jotka yrittävät laihtua omenamehun avulla.

Hyödyllinen materiaali	Kalorit (kcal) per 100 g mehu
Makroravinteet
Kloori	2 mg.
Magnesium	4 mg.
Fosfori	7 mg.
Natrium	6 mg.
Kalsium	7 mg.
Rikki	5 mg.
kalium	120 mg.
Hivenaineet
Boori	245 mcg.
Rubidium	63 mcg.
Sinkki	0,15 mg.
Alumiini	110 mcg.
Rauta	1,4 mg.
Vanadiini	4 mcg.
Kupari	110 mcg.
Kromi	4 mcg.
Koboltti	1 mcg.
Molybdeeni	6 mcg.
Nikkeli	17 mcg.
Fluori	8 mcg.
Jodi	2 mcg.
Mangaani	0,047 mg.
Vitamiinit
B1-, B2-vitamiinit	0,01 mg.
B5-vitamiini	0,07 mg.
B6-vitamiini	0,08 mg.
B9-vitamiini	2 mcg.
C-vitamiini	2 mg.
E-vitamiini	0,1 mg.
H-vitamiini	0,3 mcg.
PP-vitamiini	0,1 mg.
PP-vitamiini (niasiiniekvivalentti)	0,2 mg.

Entsyymit ovat tärkeitä omenamehussa - elintärkeitä entsyymejä, joita ilman vatsassa oleva ruoka ei pystyisi sulamaan.

Myös kemiallinen koostumus sisältää seuraavien aineiden läsnäolon:

• sokeri;
• eteeriset öljyt;
• orgaaniset hapot;
• karoteeni;
• tärkkelys;
• ravintokuitua;
• selluloosa;
• antioksidantit jne.

Tämä kemiallisten alkuaineiden valikoima vaikuttaa omenamehun kokonaiskaloripitoisuuteen.

Tuorepuristetun juoman keskimääräinen kalorimäärä on 42 kcal. Tämä mahdollistaa tuoremehun olevan ehdottoman dieettituote ja sisällytettävä lihavien ihmisten ruokavalioon tai yksinkertaisesti ruokavalioon.

Proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien määrä vaikuttaa myös vastapuristetun juoman kokonaiskaloripitoisuuteen. Bju on omenamehussa epätasa-arvoisissa suhteissa: hiilihydraatit hallitsevat siinä, ja rasvat ja proteiinit tulevat vähimmäisannoksina.

Tarkemmin ravintoaineiden määrät on esitetty taulukossa.

Koska bju-pitoisuus on alhainen ja mehussa ei ole kolesterolia, juomaa pidetään vähäkalorisena. Tämä lisää merkittävästi sen etuja ja tehostaa positiivista vaikutusta koko kehoon.

Toinen tärkeä minkä tahansa mehun ominaisuus on sen tiheys. Tämä arvo riippuu ensisijaisesti juoman sokerimäärästä.

Myös muut ravintoaineet vaikuttavat tiheyteen, mutta niiden pitoisuus kussakin yksittäisessä mehutyypissä on erilainen. Siksi ratkaiseva tekijä tuoremehun tiheyden määrittämisessä on juuri sokerin määrä.

Tämän luonnollisen aineen omenamehu sisältää 10,5 grammaa. per 100 ml vastapuristettua juomaa. Tiheyden laskeminen hydrometrillä (kaiken nesteen tiheyden mittauslaite) - saamme kertoimen 1,042, tämä luku on tuoreiden omenoiden tiheys.

Omenamehu: hyödyt ja haitat

Kotitekoinen luonnollinen mehu sisältää aina paljon hyödyllisiä ominaisuuksia, joilla voi olla voimakas positiivinen vaikutus kenen tahansa kehoon. Ei turhaan omenajuomaa pidetä hyvän terveyden ja pitkäikäisyyden lähteenä. Sen kemiallinen koostumus sisältää kaiken, mitä tarvitset hyvinvointisi ylläpitämiseen.

Jokaisen ihmisen kehossa vastapuristettu juoma pystyy suorittamaan seuraavat toiminnot:

1. säätelee kolesterolitasoja;
2. poistaa radionuklidit, toksiinit ja muut haitalliset aineet, jotka pääsevät verenkiertoon lääkkeiden kanssa tai joutuvat kehoon tupakoinnin tai altistuksen aikana;
3. estää sydän- ja verisuonijärjestelmän sairauksia, mukaan lukien sydänkohtaus;
4. parantaa ruoansulatuselinten toimintaa, mikä puolestaan ​​edistää ruoansulatusta;
5. taistella kanssa:

• ateroskleroosi;
• migreeni;
• anemia;
• munuaisten, keuhkojen, maksan, virtsarakon sairaudet;

1. parantaa immuniteettia.

Edellä mainittujen toimintojen lisäksi omenan tuoremehu pystyy nuorentamaan kehoa ja palauttamaan sen intensiivisen fyysisen rasituksen jälkeen.

Tuorepuristetun omenajuoman tärkeä ominaisuus on sen kyky laihtua. Sillä on hellävarainen vaikutus vartaloon, mutta samalla se on erittäin tehokas taistelija ylimääräisillä kiloilla.

Omenamehun haitat ja vasta-aiheet

Jokainen meistä tietää, onko vastapuristettu omenajuoma terveellistä. Loppujen lopuksi monien rakastamien hedelmien hyödyllisiä ominaisuuksia on testattu vuosien ja kokonaisten sukupolvien ajan. Mutta voiko tällainen hyödyllinen tuote olla haitallinen terveydellemme?

Vastaus on yksinkertainen - omenamehu ei käytännössä pysty vahingoittamaan kehoa.

Ainoat tekijät, jotka aiheuttavat sivuvaikutuksia, ovat vasta-aiheet ja juoman liiallinen käyttö (etenkin tiettyjen sairauksien yhteydessä).

• allergiat;
• haimatulehdus;
• gastriitti (etenkin pahenemisvaiheen aikana);
• mahahaava;
• korkea happamuus;
• yksilöllinen intoleranssi hedelmän komponenteille.

Diabetes ja liikalihavuus, juoma on kulutettava oikein. Samanaikaisesti on erittäin tärkeää valmistaa se "oikeista" hedelmälajikkeista, muuten sairauksien kulku voi vain pahentua.

Jotta kotitekoisesta tuoreesta on vain yksi hyöty - sitä on käytettävä tiettyjen sääntöjen mukaisesti. Yksinkertaiset vinkit kevyen juoman nauttimiseen välttävät sivuvaikutukset ja vaikuttavat kehoon sen tarvitsemalla tavalla.

Riippumatta siitä, mihin tarkoitukseen mehua käytetään: laihtumiseen, sairauksien hoitoon tai yksinkertaisesti ennaltaehkäisyyn - sen käyttöä koskevat säännöt ovat samat.

1. Sinun on juotava juoma välittömästi valmistuksen jälkeen, muuten se hapettuu nopeasti ja menettää osan hyödyllisistä ominaisuuksistaan.
2. Jotta hyödylliset ominaisuudet saapuisivat mehuun mahdollisimman paljon, on välttämätöntä valmistaa tuoretta kypsistä, mutta ei ylikypsistä tai pilaantuneista hedelmistä. Vain ekologisesti puhtaat, eivät mätät hedelmät sisältävät maksimissaan vitamiineja.
3. Juomaa on parempi juoda laimennettuna, epätasaisessa suhteessa. Koska omenat sisältävät happoa, on suositeltavaa sekoittaa vastapuristettua mehua vihannesten tai hedelmien tuoremehuihin, jotka eivät sisällä orgaanisia happoja, esimerkiksi punajuureen, porkkanaan, viinirypäleeseen jne. Voit laimentaa tuoremehua tavallisella keitetyllä vedellä.
4. Tuorepuristetun omenajuoman juominen pilin läpi auttaa suojaamaan hammaskiillettäsi omenahapon negatiivisilta vaikutuksilta. Tuoremehun käytön jälkeen on välttämätöntä huuhdella suu.
5. Omenamehuhoitoa tulisi suorittaa vähintään 1-2 kuukautta, vasta sitten hoito antaa positiivisen vaikutuksen. Kertakäyttöinen tai epäsäännöllinen käyttö ei tuota toivottua tulosta.
6. On parempi olla juomatta omenajuomaa tyhjään vatsaan, vain joissakin tapauksissa, laimennetussa muodossa, se nautitaan tyhjään vatsaan. Kaikki samat orgaaniset hapot voivat ärsyttää ruoansulatuskanavan seinämiä.

On parempi juoda ensimmäinen lasillinen tuoremehua aamiaisella, se ei vain vahingoita terveyttäsi, vaan auttaa myös merkittävästi painonpudotuksessa. Mehu estää ruoasta saatavia kaloreita muuttumasta tarpeettomiksi kiloiksi.

Omenamehua ei myöskään kannata juoda yöllä, ellet kärsi unettomuudesta. Syvempään uneen tulee lasillinen vastapuristettua juomaa. Muissa tapauksissa viimeisen mehun juonnin tulisi olla viimeistään klo 20.

Aikuiset voivat juoda enintään 1 litran tuoretta omenaa päivässä, mikäli vasta-aiheita ei ole. Alle 1-vuotiaille lapsille ei saa antaa juotavaa, sillä tämä on riski vauvan hauraalle vatsalle.

Diabetespotilailla jokainen omena ei sovellu mehustuksen raaka-aineeksi.

Ihmisten, joilla on korkea verensokeri, ei ole suositeltavaa juoda makeista punaisista hedelmistä valmistettua juomaa. Tuoremehuun on parempi käyttää happamuutta sisältäviä vihreitä hedelmiä. Tämä ei vaikuta makuun millään tavalla, mutta tällaisesta mehusta ei ole haittaa.

Kuinka juoda tuoretta omenaa lihavuuden kanssa

Se on yksi asia, kun sinun täytyy pudottaa pari ylimääräistä kiloa, ja toinen asia, kun on kyse liikalihavuudesta. Tällaisen ongelman käsitteleminen ei ole helppoa, mutta omena on aina valmis auttamaan ratkaisemaan tämän vaikean ongelman.

Jotta ylipaino alkaa vähitellen poistua - sinun on juotava omena tuoreena tyhjään vatsaan ja aina yhdessä muiden mehujen kanssa.

Ihanteellinen mehusuhde:

4 osaa omenaa / 2 osaa melonia / 2 osaa tomaattia / 1 osa punajuurta tai sitruunaa. Tällaisissa suhteissa juoma on mahdollisimman hyödyllinen ja tehokas.

Painonpudotus omenamehun avulla ei ole ollenkaan kuvitteellinen tosiasia. Herkullisista hedelmistä valmistetulla vastapuristetulla juomalla voit todella laihtua.

Erityinen omenaruokavalio sisältää 2 litran juomaa päivässä, jonka avulla voit saada huomattavan tuloksen 10 päivässä pudonnut 5-9 kg. Kokonaistulos riippuu suurelta osin organismin yksilöllisistä ominaisuuksista.

Tuoreiden omenoiden valmistaminen omin käsin on yhtä helppoa kuin päärynöiden kuoriminen. Kotona saatavilla olevalla mehupuristimella tai tehosekoittimella ruoanlaitto kestää enintään 5 minuuttia.

Mehun nopeaan valmistukseen - tarvitsemme:

1. Pese omenat puhtaassa vedessä.
2. Kuori ja kuori hedelmät. Vaikka voit kokata sen kanssa, se ei vaikuta valmiin juoman makuun millään tavalla.
3. Leikkaa omena 4 osaan, laita viipaleet tehosekoittimeen tai mehupuristimeen - ja vastapuristettu juoma on valmis.

Mehun valmistaminen käsin ei myöskään ole vaikeaa, se vie vain vähän enemmän aikaa.

Juoman valmistamiseksi sinun on suoritettava kaikki samat vaiheet kuin mehupuristimessa tai tehosekoittimessa valmistuksessa. Vain omenaa ei voi leikata, vaan raastaa kokonaiseksi. Suodatamme tuloksena olevan omenasoseen juustokankaan läpi ja saamme herkullisen valmiin mehun.

Omenamehun säilytysolosuhteet

Omenamehu, kuten kaikki muutkin vastapuristetut juomat, ei säily pitkään. Se on juotava välittömästi valmistuksen jälkeen. Jopa 20 minuutin passiivisuus juomasta vie monia hyödyllisiä ominaisuuksia.

Jos sinulla ei ole mahdollisuutta keittää jokaista erillistä osaa päivän aikana, lisää sitruunamehu valmistettuun tuoreeseen. Tämä estää ilman suoran tunkeutumisen juomaan, mikä pitää vitamiinit turvassa ja terveinä.

Tuore sekoitettuna sitruunamehuun tulee laittaa jääkaappiin. Sitä ei kannata säilyttää yhtä päivää kauempaa. Haluttaessa omenajuoma voidaan säilyttää talveksi, mutta sen hyödylliset ominaisuudet eivät enää ole niin kykeneviä.

Nyt tiedät aivan kaiken omenamehusta: kuinka paljon sitä varastoidaan, miten se valmistetaan, mihin tarkoitukseen sitä käytetään ja kuinka hyödyllistä ja haitallista se on keholle.

Suunnitelma

Osa 1. Analyyttinen kirjallisuuskatsaus

1.1 Mehujen ja mehujuomien ominaisuudet ja valikoima.

1.2 Mehujen ja hedelmäjuomien kemiallinen koostumus

3 Mehujen ja kompottien valmistustekniikka

1.3.1 Mehun valmistustekniikka

3.2 Teknologia kompottien tuotantoa varten

1.4 Mehujen säilytysolosuhteet ja -ehdot

1.5 Uudet suunnat mehujen ja kompottien valmistuksessa

Osa 2. Teknologisen suunnitelman kehittäminen tiivistetyn omenamehun valmistukseen

1Raaka-aineiden ominaisuudet ja laatuvaatimukset

2.1.1 Apumateriaalien ominaisuudet ja laatuvaatimukset

2.2 Omenoiden kemiallinen koostumus

3 Tiivistetyn omenamehun vastaanotto-, kuljetus- ja varastointiolosuhteet.

2.4 Tiivistetyn omenamehun valmistustekniikka

2.5 Tiivistetyn omenamehun kemiallinen koostumus

6 Tiivistetyn omenamehun tuotelaskenta

7 Häviöiden ja jätteiden jakautuminen (prosentteina) "omenamehutiivisteen" tuotantoon liittyvien teknisten toimintojen mukaan

8 Raaka- ja apuaineiden vaatimustaulukko

Osa 3. Kokeellinen osa

1 Objektit, tutkimusmenetelmät

2 Tutkimus ulkomaisten ja kotimaisten tuottajien omenamehuvalikoimasta, jota myydään Harkovan kaupungissa.

3 Tutkimus omenamehun aistinvaraisia ​​indikaattoreita koskevien standardien vaatimusten noudattamisesta.

4 Tutkimus omenamehun fysikaalisten ja kemiallisten indikaattorien standardien vaatimusten noudattamisesta, toteutettu Harkovin kaupungissa

Bibliografia

Johdanto

Työn relevanssi:

Mehun tuotanto on erittäin tärkeää ihmisille. Kaikki ymmärtävät, että terveydelle on välttämätöntä saada vitamiineja, ja mehut sisältävät merkittävän osan niistä. Mehut sisältävät seuraavia vitamiineja: C-vitamiini, P-vitamiini, foolihappo, A-vitamiini, karoteeni. Mehut ovat välttämätön ja korvaamaton osa ihmisten ravintoa kaikkialla maailmassa.

Hedelmien varastointi- ja jalostustekniikan kehitys alkoi kauan sitten. Aluksi käytettiin yksinkertaisimpia menetelmiä: tuotteita varastoitiin kuoppiin, kellareihin, pienivolyymillisiin haudattuihin varastotiloihin, jalostus rajoittui hedelmien ja marjojen kostutukseen, peittaukseen ja kuivaamiseen.

Tieteen ja tekniikan kehityksen myötä tuotantoon otettiin käyttöön sellaisia ​​kehittyneitä teknologioita, kuten hedelmien varastointi valvotussa ilmakehässä (CGS), polymeerimateriaalien käyttö tuotteiden pakkaamiseen, pakkaamiseen ja lämmöneristykseen. Vielä on kuitenkin paljon käyttämättömiä varantoja, joilla vähennetään hedelmien hävikkiä varastoinnin ja jalostuksen aikana sekä säilytetään korkealaatuisia hedelmä- ja vihannestuotteita.

Mehut ovat johtavassa asemassa hedelmä- ja vihannestuotteiden tuotannossa Ukrainassa.

Vuonna 2010 Ukrainassa valmistettiin 824 871 tuhatta ehdollista tölkkiä (putkia) eri mehuja, mikä on jo 62 prosenttia hedelmä- ja vihannessäilykkeiden kokonaistuotannosta. Tänä aikana niiden pohjalta sekoitettujen omena- ja viinirypälemehujen tuotanto on lisääntynyt, ja myös tomaatti-, persikka-, kirsikka-, koivu-, aprikoosi- ja kasvismehut ovat lisääntyneet.

Työn tarkoitus:

Kuvaa mehujen ja mehujuomien valmistustekniikka. Tutkiaksesi niiden valikoimaa, tuotevaatimuksia GOST:n mukaisesti, tee tuotelaskelma tiivistetystä omenamehusta ja pohdi uusia mehuntuotannon suuntauksia.

Asetettujen tehtävien saavuttamiseksi oli suoritettava seuraavat tehtävät:

). Suorita kirjallinen katsaus mehujen ja mehujuomien tuotantoon liittyvistä teknologioista ja teknologisesta järjestelmästä.

). Tutki ja kuvaile mehujen ja mehujuomien valikoimaa.

). Harkitse omenamehutiivisteen tekniikkaa ja teknologista järjestelmää sekä mehujen valmistuksessa tapahtuvia prosesseja.

). Kuvaa mehujen olosuhteet ja säilyvyys

). Tutkia mehujen ja mehujuomien kemiallista koostumusta ja ravintoarvoa.

Osa 1. Analyyttinen kirjallisuuskatsaus

.1 Mehujen ja mehujuomien ominaisuudet ja valikoima

Termit ja määritelmät:

Mehut ovat tuoreista hedelmistä, marjoista ja vihanneksista valmistettuja hedelmä- ja marja- ja vihannesjuomia. Yleisimpiä ovat hedelmä- ja marjamehut: rypäle-, omena-, kirsikka-, luumu-; vihannes - tomaatti ja porkkana.

Kompottit- Nämä ovat hedelmistä ja marjoista valmistettuja jälkiruokatuotteita, jotka on täytetty sokerisiirappilla, ilmatiiviisti suljettuina ja lämpökäsiteltyinä. Korkea sokeripitoisuus ja tuoreiden ja laadukkaiden raaka-aineiden käyttö kompottien valmistuksessa tekevät niistä ravitsevia. Siksi kompottien valmistus on erittäin laajaa. Kompotteja valmistetaan lähes kaikista hedelmistä ja marjoista.

Mesi saadaan sekoittamalla hedelmämehua, yhtä tai useampaa mehutiivistettä tai soseuttamalla kypsien ja tuoreiden hedelmien syötävät osat veteen, sokeriin tai hunajaan. Hedelmämehun osuuden tulee olla vähintään 25-40%. Sekä mehussa että juomassa saa olla hedelmälihaa - tämä mainitaan yleensä pakkauksessa niiden nimen vieressä. Tällaisten mehujen ja juomien laatu määräytyy ainesosien homogenisoitumisasteen mukaan.

Valikoima mehuja ja kompotteja:

Hedelmämehut luokitellaan seuraaviin tyyppeihin:

· Luonnonmehut (massalla tai ilman) ovat mehuja ilman lisäaineita. Liukoisten kiintoaineiden pitoisuus niissä on lähellä hedelmää, josta ne on valmistettu.

Mehut, joissa on lisäaineita (massalla tai ilman) ovat mehuja, joihin on lisätty enintään 25 % sokeria (tai vastaava määrä makeutusaineita), vitamiineja, aromaattisia aineita, hiilidioksidia jne.

· Tiivistetyt mehut - mehut, joiden kosteuspitoisuutta (fysikaalisin menetelmin) on vähennetty vähintään puoleen alkuperäiseen raaka-aineeseen verrattuna.

Mehut, joissa ei ole massaa ja tiivistetty, jaetaan kirkastettuihin ja kirkkaamattomiin.

Mehut erotetaan valmistusmenetelmästä riippuen:

Kirkastettu - mehut selkeytetään tanniinilla, gelatiinilla, savella (bentoniitilla), suodatetaan ja kaadetaan lasi- tai haponkestäviin astioihin, pastöroidaan. (läpinäkyvä); Läpinäkyvät - läpikuultavat mehut puristuksen jälkeen sentrifugoidaan tai laskeutetaan. Nämä mehut muodostavat varastoinnin aikana sedimentin, ne sisältävät: kvitteni, luumu, vadelma, mansikka jne.; Läpinäkymättömät (mehut, joissa on massaa) - sellua sisältävät mehut saadaan johtamalla hedelmät ja marjat massanvalmistuskoneen läpi ilman suodatusta ja myöhempää käsittelyä. Mehut vapautuvat massalla: aprikoosi, mandariini, persikka, luumu.

Tiivistetyt - tiivistetyt mehut saadaan keittämällä luonnonmehuja. Ne sisältävät jopa 70 % kuiva-ainetta.

Käytettyjen raaka-aineiden mukaan luonnonmehut jaetaan:

tavallinen (samantyyppisten hedelmien tai marjojen eri pomologisten lajikkeiden sekoituksesta); vuosikerta (yhdestä tietystä pomologisesta hedelmien ja marjojen lajikkeesta); sekoitettuna (lisäämällä muita mehuja päämehuun).

Laadun mukaan kaikentyyppiset luonnolliset hedelmä- ja marjamehut (paitsi hedelmälihamehut) jaetaan: korkeampi; 1. luokka.

Kompotteissa on korkea ravintoarvo, erityisesti: aprikoosi, kirsikkaluumu, viinirypäle, luumu, kirsikka, vadelma, persikka ja päärynä.

Kompottit jaetaan seuraaviin tyyppeihin:

Vauvanruokaa varten- nämä hillokkeet eroavat tavallisista mehuista siinä, että kaiken tyyppiset kivihedelmät ovat kivettyjä ja siemenhedelmät vapautetaan paitsi siemenpesästä, myös kuoresta. Näiden kompottien valmistukseen käytetään valikoituja raaka-aineita, jotka tarkastetaan ja pestään huolellisesti.

Dieettiruokaa varten - nämä ovat hillokkeita, jotka valmistetaan samalla tavalla kuin lapsille tarkoitettu hilloke, sillä erolla, että purkkeihin laitetut hedelmät kaadetaan sokerisiirapin sijaan saman hedelmän suodatetulla mehulla.

Erilaisia ​​kompotteja on valmistettu kokonaisten tai leikattujen hedelmien seoksesta 4-5 eri raaka-aineesta. Koska erityyppiset hedelmät eivät kypsy samaan aikaan, käytetään tuoreiden raaka-aineiden kanssa puolivalmiita tuotteita, jotka on purkitettu suuriin astioihin, jotka on täytetty 20-prosenttisella sokerisiirappilla, sekä hedelmiä, jotka on pakastettu irtotavarana ja säilytetty miinus 18 °C:ssa. .

On olemassa kolme kaupallista hilloketta - superior, ensimmäinen ja pöytä. Ne eroavat aistinvaraisista ominaisuuksista - ulkonäöstä, hedelmien koostumuksesta, siirapin laadusta.

1.2 Mehujen ja hedelmäjuomien kemiallinen koostumus

Tuotteet

Hiilihydraatit

Selluloosa

Org. happoa

Mineraali. aineet

Vitamiinit

Energiaa arvo

Mono-ja-disachar.

β-karoteeni

grammaa / 100 g tuotetta

milligrammaa / 100 g tuotetta

kvitteni mehu

Greippimehu

Kirsikka mehu

Granaattiomenamehu

Sitruunamehua

Persikka mehu

Luumumehu

Kirsikka mehu

omena mehu

Vadelma mehu

Rypäle

1.3 Mehujen ja kompottien valmistustekniikka

.3.1 Mehun valmistustekniikka

Hyväksyminen. Hedelmien ja vihannesten määrä ja laatu määritetään hyväksymisen yhteydessä ottamalla keskimääräinen näyte (4-15 kg) analysoitavaksi. Käytössä on koneelliset näytteenottimet tomaateista näytteenottoa varten purkukuljettimelta. Raaka-aineiden GOST-vaatimustenmukaisuus arvioidaan aistinvaraisten ja kemiallisten indikaattoreiden sekä tiettyjen vikojen perusteella. mehujuomien tuotanto omena

Raaka-aineiden pesu. Jalostettavien hedelmien pintakontaminaatio on mineraali- tai orgaanista alkuperää. Suuri osa tästä saastumisesta tulee pölyn mukana. Hedelmien pinta on täynnä erilaisia ​​mikro-organismeja (epifyyttinen mikrofloora), jotka tulevat ympäristöstä ja joita hyönteiset kuljettavat. Pesun aikana kasvien kemiallisen käsittelyn jälkeen jääneet mekaaniset epäpuhtaudet, mikro-organismit ja torjunta-aineet on poistettava hedelmän pinnalta. Hedelmät ja vihannekset toimitetaan jalostettaviksi säiliöissä, laatikoissa tai irtotavarana maantiekuljetuksella ja puretaan vastaanottosuppiloon, joka on täytetty 1/3:lla vedellä (kuva 1), josta poistetaan raskaat epäpuhtaudet (kivet, maanpalat jne.). jos ne pääsivät vahingossa raaka-aineeseen.

Mehun puristaminen. Pääasiallinen menetelmä hedelmämehujen uuttamiseksi teollisissa olosuhteissa on puristus erä- ja jatkuvatoimisissa puristimissa. Puristuksen aikana massaan kohdistuu asteittain kasvava paine, mikä johtaa mehun vapautumiseen. Kuormattu alusta tuodaan vääntimen alle ja matalapaineinen hydraulimäntä käynnistetään. Painetta lisätään vähitellen, muuten massa voi joutua mehuun tai säkkikangas räjähtää. Kun paineen lisääminen on vaikeaa, toiseen mäntään syötetään hydraulinestettä, paine nostetaan 2,5 MPa:iin ja pidetään 5 ... 10 minuuttia, kunnes mehun vapautuminen pysähtyy. Sitten lava rullataan takaisin purkamista varten. Kokonaispuristusaika on 15 ... 20 minuuttia.

Kaavio 1.1 Omenamehun tuotantotekniikka

Etsaus

Varastointi

Mehun selkeytys... On olemassa seuraavat mehun selkeytysmenetelmät:

1. Fysikaalinen, ei liity kemiallisen koostumuksen muutokseen tuotteen nestefaasin kolloidisissa ominaisuuksissa. Näitä ovat suodatus, laskeutus, sentrifugointi, sähköinen erotus ja jossain määrin käsittely bentoniittisavilla;

Entsymaattinen, jossa tuotteeseen luonnollisten tai keinotekoisesti lisättyjen entsyymien vaikutuksesta mehussa tapahtuu biokemiallisia ja fysikaalis-kemiallisia muutoksia, jotka johtavat sedimentaatioon;

Kolloidikemialliset menetelmät, joilla pyritään tuhoamaan kolloidinen systeemi - erilaisia ​​"liittämisvaihtoehtoja", sekoitusselkeytys, lämpömenetelmät (välitön lämmitys, jäädytys ja sulatus), käsittely saostusaineilla (alkoholi), bentoniittisavet;

Kemiallinen, joka perustuu mehun luonnollisten aineiden vuorovaikutukseen keskenään tai lisättyjen kemiallisten reagenssien kanssa.

Lämpökäsittely. Nopealla kuumennuksella mehun kokonaiskolloidipitoisuus pienenee. Kuitenkin muutaman minuutin kuumentaminen lisää niiden määrää. Kolloidien muodostumisen välttämiseksi lämmitysprosessi on suoritettava "välittömästi" ja korvattava jäähdytyksellä. Lämmityksen ja jäähdytyksen kesto on 10 s. Omenamehun lämmityslämpötila on 80 °C. Jäähdytyslämpötila 15-20 ° С. Välittömän kuumennuksen seurauksena tuotteen täydellistä läpinäkyvyyttä ei saavuteta (omenamehu), mutta suurin osa mehuun suspendoituneista hiukkasista laskeutuu. Mehun välitön lämmitys suoritetaan putkimaisissa lämmönvaihtimissa

Suodatus.

Täyte. Tuotteet pakataan huolellisesti pestyihin astioihin. Lisäksi jokainen tölkki on täytetty tiukasti määritellyllä määrällä tuotteita (poikkeamat vahvistetusta normista ovat sallittuja 1 ... 2%). Mehun lämpötila, kun se kaadetaan tölkkeihin, joiden tilavuus on 3 litraa. on 90-95 °C.

Tuotteiden pakkaus on koneistettu. Tölkit, joiden tilavuus on 2000 ja 3000 cm3, täytetään nestemäisellä tuotteella automaattisella täyttölaitteella.

Rajoitus. Purkkeja pakatessa ilmaa pääsee tölkkeihin. Ilmavuotoja neste- ja sosetuotteisiin tapahtuu myös silloin, kun niitä pumpataan täytettäväksi. Mitä alhaisempi tuotteen lämpötila on täytön aikana, sitä enemmän se sisältää ilmaa. Tölkin ilma ei ole toivottavaa, koska happi edistää erilaisten tuoteaineiden hapettumista, lisää metallilevyn korroosiota lakasta tai tinasta avoimissa paikoissa ja mahdollistaa aerobisten mikro-organismien kehittymisen, jotka eivät kuole steriloinnin aikana. Ilman poistaminen tölkeistä tuotteilla ennen sulkemista on erittäin käytännön tärkeää. Tätä prosessia kutsutaan ilmanpoistoksi. Käytetään lämpöä, mekaanista ja joskus liitosuuttoa. Mekaaninen uutto suoritetaan tyhjiösaumissa imemällä ilmaa tuotteella täytetyistä tölkeistä tyhjössä 80 ... 60 kPa (joissakin tapauksissa 30 kPa). Tyhjiön määrä korkin aikana asetetaan kullekin säilyketyypille ottaen huomioon niiden koostumus.

Sterilointi. Säilykkeiden laatu ja säilytyksen kesto ilman pilaantumista riippuvat siitä, kuinka huolellisesti ja oikein ne steriloidaan, missä mikro-organismit kuolevat ja luodaan olosuhteet, joissa mikro-organismi-itiöiden kehitys pysähtyy. Sterilointiohjelma riippuu tuotteen tyypistä, koosta ja astian tyypistä. Happamassa ympäristössä mikro-organismit kuolevat nopeammin kuin neutraalissa; kiinteitä tuotteita sisältävien säilykkeiden lämpeneminen kestää kauemmin kuin nestemäisten tuotteiden; Tinaastiat lämpenevät nopeammin kuin lasiastiat. Tältä osin jokaiselle säilyketyypille on kehitetty oma sterilointijärjestelmä. Sterilointilämpötila vaihtelee välillä 140-160 0 C. Sterilointi suoritetaan erityisissä laitteissa - autoklaaveissa.

Merkinnät. Steriloinnin jälkeen tölkit käsitellään pesukone-kuivausrummussa (huuhtelu vedellä 35-45 ° C:n lämpötilassa ylipaineella jopa 0,03 MPa, kuivaus lämmitetyllä ilmalla). Kuivatut tölkit merkitään ja merkitään etiketöintikoneilla. Valmiit tuotteet lasisäiliöissä pakataan muovipusseihin ja lähetetään varastoon.

1.3.2 Hullun valmistustekniikka

Tarkastus, lajittelu ja kalibrointi. Jalostukseen vastaanotetuista hedelmistä ja marjoista poistetaan huolellisesti kaikki raaka-aineet, jotka eivät täytä standardien tai TU:n vaatimuksia laadultaan, kypsyydeltään, kooltaan ja väriltään. Kokokalibrointi suoritetaan mitoituskoneilla ja lajittelu muiden ominaisuuksien mukaan - lajittelu- ja tarkastuskuljettimella. Lajittelua varten värin (ja siten myös kypsyysasteen) mukaan käynnistetään valoelektroninen lajittelu, jossa hedelmät ja marjat yhdessä kerroksessa ja yhdessä rivissä kulkevat valonlähteen ja väriherkän valokennon välissä. Hedelmät, jotka eivät täytä vaadittua väriä, poistetaan hylkäyslaitteella.

Pesu. Lajittelun jälkeen siemenviljojen hedelmät pestään rummussa tai elevaattorissa ja sitten tuuletinpesukoneessa, kiviviljojen hedelmät pestään tuulettimessa tai pesukoneessa (CMC), herkäsuiset marjat pestään pesun alla. suihkussa matalassa vedenpaineessa (50 kPa). Joissain tapauksissa pesu suoritetaan ennen lajittelua, jolloin vialliset hedelmät voidaan tutkia paremmin, mutta tässä tapauksessa hedelmät ja marjat huuhdellaan vedellä poistuessaan lajittelukuljettimelta.

Hedelmien ja marjojen valmistus. Lajiteltuja, tarkastettuja ja pestyjä hedelmiä ja marjoja käsitellään edelleen tarkasti. Valmistetut hedelmät pakataan välittömästi astioihin. Jos pakkaamista lykätään, omenat ja päärynät varastoidaan 0,1%, kvitteni - 0,5% sitruuna- tai viinihappoliuoksessa (jotta hedelmät eivät tummu).

Siirapin valmistus. Kidesokeri liuotetaan veteen keittämällä. Kun siirappi lämpenee 50 °C:seen, siihen lisätään selkeyttämiseksi elintarvikealbumiinia (4 g/100 kg sokeria) tai munanvalkuaista. Kuumennettaessa proteiini koaguloituu ja kelluu vaahdon muodossa, jolloin sokerin sisältämät hienot epäpuhtaudet vangitaan. Vaahto poistetaan ja siirappi suodatetaan paksun kankaan läpi. Valmiin siirapin tulee olla läpinäkyvää, ilman mekaanisia epäpuhtauksia. Siirapin pitoisuus vaihtelee hedelmätyypistä ja niiden kuiva-ainepitoisuudesta riippuen 26-32 % (omenat) 66-70 %:iin (mansikat); pöytähillokkeille - 16-20 % (pienihedelmäiset aprikoosit) 36-40 %:iin (kirsikkaluumu, tkemali) Joidenkin vähähappoisten kompottien maun parantamiseksi ja sellaisten mikro-organismien kehittymisen estämiseksi, jotka voivat aiheuttaa siirapin sameutta ja sameutta. valmiiden tuotteiden pilaantumista, ne lisäävät orgaanisia happoja. Joten 0,2-0,3% lisätään päärynöiden, vaaleiden kirsikoiden, feijoan, melonien ja joidenkin aprikoosilajikkeiden siirappiin.

Kaavio 1.2 Teknologia kompottien tuotantoa varten

Pakkaus. Valmistetut hedelmät ja marjat pakataan säiliöihin automaattisilla, puoliautomaattisilla tai koneistetuilla manuaalisilla täyteaineilla. Tinaastiat valitaan kompottityyppien mukaan. Tölkkeihin pakatut hedelmät ja marjat kaadetaan välittömästi kuumalla siirapilla: kirsikat, kirsikat, koiranpuu, luumut, jotta ne eivät halkeile, lämpötilassa 60 ° C, viinirypäleet - 40 ° C, loput hedelmät ja marjat - 80...95 °C.

Rajoitus. Siirapilla täytön jälkeen tölkit suljetaan saumauskoneessa.

Sterilointi. Tölkkien kuumentaminen sterilointilämpötilaan (säiliön kapasiteetista ja tyypistä riippuen) useimpien lasisäiliöiden kompottityypeissä on 20 ... 30, tinasäiliöissä - 15 minuuttia. Todellinen sterilointiaika ei ole sama. 100 ° C: ssa kirsikkaluumusta, koiranpuusta valmistetut kompotit tölkeissä 1-82-500 steriloidaan 3 ... 5 ja 85 ° C: ssa - 15 ... 20 minuuttia suuremmissa tölkeissä - 5 ... 10 minuuttia pidempään. Saman tyyppisessä, saman tilavuuden purkkeissa pakatun kompotin varsinaisessa steriloinnissa voi olla eri ajat. Se riippuu hedelmän koosta (kokonainen tai viipaleiksi leikattu), kypsyysasteesta ja hedelmälihan kiinteydestä. Suuret tai kypsymättömät hedelmät lämpenevät kauemmin kuin pienet tai normaalisti kypsät hedelmät.

1.4 Mehujen säilytysolosuhteet ja -ehdot

Mehut ja kompotit varastoidaan hyvin ilmastoiduissa varastoissa puuhyllyillä tai lavoilla.

Läpinäkyviin lasi- ja polymeerisäiliöihin pakatut mehut ja kompotit säilytetään tiloissa, jotka ovat suojassa suoralta auringonvalolta.

Mehujen ja kompottien säilyvyys valmistuspäivästä alkaen lämpötilassa 0 ° C - 25 ° C on enintään:

· Lasisäiliöissä - 2 vuotta; punajuurista valmistetut mehut, maitohappokäymisellä tehdyt mehut - 1 vuosi; väkevöidyt mehut - 1 vuosi;

· Metallisäiliöissä - 1 vuosi; tomaattimehu - 2 vuotta;

· Steriloitu (pastöroitu) lämmönvaihtimissa ja pakattu kuluttajapakkauksiin yhdistetyistä materiaaleista 9 kuukautta.

Mehujen ja kompottien säilyvyys valmistuspäivästä alkaen 2 ° C - 10 ° C lämpötiloissa kuluttajapakkauksissa (pusseissa), jotka on valmistettu yhdistetyistä materiaaleista, jotka perustuvat "Pure-Pakin" paperiin tai pahviin, polyeteenikalvoon ja alumiinifolioon. tyyppi on enintään 6 kuukautta.

1.5 Uudet suunnat mehujen ja kompottien valmistuksessa

Mehujuomien tuotannossa syntyvän jätteen käyttö

Viime aikoina mehujen valmistuksessa väistämättä syntyvän jätteen käsittelyn merkitys on kasvanut, jotta niistä saadaan elintarvikkeita tai muihin tarkoituksiin käytettyjä tuotteita.

Raaka-aineiden integroitua ja järkevää käyttöä koskevaa työtä tehdään kahteen suuntaan. Ensimmäinen suunta on sellaisten teknologioiden luominen, jotka mahdollistavat jätteen syntymisen minimoimisen tai eliminoinnin (jätteetön teknologia). Toinen suunta on väistämättä syntyvän jätteen käsittelyn järjestäminen elintarvikkeiden tai muihin tarkoituksiin käytettyjen tuotteiden vastaanotolla.

Hedelmien ja vihannesten jalostusjätteistä voidaan valmistaa karotenoideihin, antosyaaniin ja klorofylleihin perustuvia väriaineita. Jätteistä saa kemialliselta koostumukseltaan arvokasta rehua. Eteerisiä öljyjä voidaan saada siementen ja siementen ytimistä. Suuri arvo on hedelmien jalostuksen jätteet, jotka mahdollistavat pektiinin ja kuidun saamisen, joita on viime aikoina kutsuttu ravintokuiduiksi tai ravintokuiduiksi. Ottaen huomioon, että monet jalostetut hedelmät ja vihannekset sisältävät arvokkaita kemiallisia ja biologisesti aktiivisia komponentteja ja niitä käytetään menestyksekkäästi elintarvikelisäaineina.

Tarkastellaanpa lyhyesti joidenkin säilykkeiden valmistuksessa syntyvän jätteen käyttöä.

Erilaisia ​​tuotteita voidaan saada myös muun tyyppisten vihannesten käsittelystä saadusta jätteestä. Siten monien vihannesten siemenistä saadaan puhdistettuja öljyjä elintarvikekäyttöön ja puhdistamattomia öljyjä kuivausöljyn, saippuan ja öljylakkojen valmistukseen. Vihreiden herneiden, papujen, kaalin ja pinaatin käsittelystä syntyvä jäte on arvokasta rehua karjalle (maitohappokäymisen jälkeen säilörehukuopissa). Sipulinkuoriuutteita käytetään elintarvikkeiden värjäämiseen. Väriaineita saadaan juurikkaan käsittelyjätteestä ja niitä käytetään kuivattujen hedelmien ja marjahyytelöiden, virvoitusjuomien, karamellien, kakkujen ja leivonnaisten valmistukseen. Punajuurikkaan, porkkanan, munakoison ja kesäkurpitsan käsittelyjätteistä uutettu sokeri soveltuu viinialkoholin ja etikan valmistukseen. A-vitamiinitiivistettä saadaan porkkanajätteestä, kun taas tärkkelystä ja melassia saadaan perunasta. Maissintähkät soveltuvat liiman, paperin, alkoholin, etikan, maitohapon, furfuraalin valmistukseen. Hedelmiä jalostettaessa pääasialliset jätteet ovat luut, siemenpesä, varret, verholehdet ja harjanteet, puristemassa ja liete. Aktiivihiiltä saadaan siemenkuoresta, joka on hyvä materiaali nesteiden ja kaasujen suodattamiseen. Ruokaöljyt ja mantelipasta saadaan ytimestä. Öljyn erottamisen jälkeen jäljelle jääneestä kakusta valmistetaan katkeramanteliöljyä, rehujauhoa ja lannoitteita.

Siemenpesä ja siemenhedelmien kuori sekä mehun valmistuksessa sellun puristamisen jälkeen jäljelle jäänyt puristemassa sisältää pektiiniaineita, sokereita, orgaanisia happoja, aromaattisia aineita jne. Omenajätettä käytetään kuivan pektiinin valmistukseen, hyytelöimistiiviste, elintarvikejauhe, omenatiiviste, rehujauho.

Rypälemehun tuotannosta syntyvistä jätteistä saadaan P-vitamiinia, viinihappoa, öljyä, alkoholia, etikkaa, väriainetta (punaisista rypäleistä). Kirsikan puristemassa käsitellään vedellä ja saatu uutetta käytetään siirapin valmistukseen. Yksi sitrushedelmien monimutkaisen käsittelyn suunnista on saada alkoholijuomia hedelmän kuoresta ja kuoresta. Kuorittujen hedelmien mehun uuttamisen jälkeen jäljelle jäänyt puristemassa sisältää huomattavan määrän vesiliukoisia uuteaineita.

Siten mehujen valmistuksessa saatujen jätteiden käytön ansiosta ratkaistaan ​​seuraavat ongelmat: raaka-aineiden ja muiden materiaalien järkevä käyttö sekä hävikkien vähentäminen kaikissa käsittelyn vaiheissa.

johtopäätöksiä

Tässä kurssityön osiossa pohdittiin mehujen ja mehujuomien valikoimaa, nimittäin: mehut, hillot, nektarit, jotka jaetaan: luonnollinen, sekoitettu, tiivistetty, kirkastettu, kirkastettu.

Mehujen ja kompottien kemiallista koostumusta on tutkittu. Tuotteiden tärkeimmät kemialliset indikaattorit ovat: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäisaineet, vitamiinit, kuidut, orgaaniset hapot, tuhka, energiaarvo, vesipitoisuus, jotka lasketaan 100 grammaa kohti. tuote. Tästä voimme päätellä, että mehut ovat ainutlaatuinen tuote, joka sisältää kaikki ihmisten terveydelle tarvittavat komponentit.

Mehujen ja kompottien valmistustekniikkaa on tutkittu. Mehun valmistustekniikka koostuu seuraavista toiminnoista: raaka-aineiden vastaanotto, pesu, tarkastus, mehun puristus, mehun selkeytys, lämpökäsittely, suodatus, täyttö, korkki, sterilointi, etiikka, varastointi. Hullujen valmistus eroaa siinä, että siirappi valmistetaan vihanneksista ja hedelmistä, eikä mehua uuteta.

Valmiiden tuotteiden, joiden on oltava standardien mukaisia, varastointiolosuhteet ja ehdot on annettu. Tuotteen säilytysolosuhteet ja -ehdot riippuvat käytetyistä raaka-aineista ja pakkaustyypistä.

Mehujen valmistuksessa harkitaan uutta suuntaa, nimittäin mehujuomien valmistuksessa syntyvän jätteen käyttöä. Tuotantojätteen kierrätys on järkevä tapa käyttää raaka-aineita muiden tuotteiden saamiseksi. Jätteistä voidaan saada väriaineita, ruoka- ja jalostamattomia öljyjä, elintarvikelisäaineita, rehua ja aktiivihiiltä.

Osa 2. Teknologisen suunnitelman kehittäminen tiivistetyn omenamehun valmistukseen

2.1 Raaka-aineiden ominaisuudet ja laatuvaatimukset

Myöhään kypsyvien lajikkeiden tuoreet omenat jaetaan laadun mukaan neljään kaupalliseen lajikkeeseen: superior, ensimmäinen, toinen ja kolmas

Kunkin kaupallisen luokan hedelmien on oltava täysin kehittyneitä, kokonaisia, puhtaita, vailla vierasta hajua ja makua, vailla liiallista ulkoista kosteutta.

Sadonkorjuun aikana kypsyysasteen on oltava sellainen, että hedelmät kestävät kuljetuksen asianmukaisissa olosuhteissa ja ovat varastointiin soveltuvia ja niillä on kaupan pitämisen aikana pomologiselle lajikkeelle ominaista ulkonäkö ja maku.

Mädäntyneitä hedelmiä ei sallita.

Kolmannen luokan omenat on tarkoitettu nykyiseen myyntiin. Pitkäaikaista varastointia ja kuljetusta alueen, alueen tai tasavallan ulkopuolelle ilman aluejakoa koskevia kirjanmerkkejä ei sovelleta. Myrkyllisten alkuaineiden ja torjunta-aineiden pitoisuus omenoissa ei saa ylittää Ukrainan terveysministeriön lääketieteellisten ja biologisten vaatimusten sekä elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden laatua koskevien terveysstandardien sallimia tasoja.

Kunkin kaupallisen luokan hedelmien laadun on oltava taulukossa 2.1 määriteltyjen vaatimusten mukainen.

Taulukko 2.1 Omenalajikkeiden normien ominaisuudet taulukko

Ilmaisimen nimi	Lajikkeen ominaisuudet ja normit
				kolmas
1. Ulkonäkö	Valitut hedelmät, jotka ovat muodoltaan ja väriltään tyypillisiä tietylle pomologiselle lajikkeelle, ilman tuholaisten tai tautien aiheuttamia vaurioita, varren kanssa tai ilman.	Hedelmät, jotka ovat muodoltaan ja väriltään tyypillisiä tietylle pomologiselle lajikkeelle, ilman tuholaisten tai tautien aiheuttamia vaurioita, varren kanssa tai ilman.	Hedelmät, muodoltaan tyypilliset ja epätyypilliset, väriltään vähemmän korostunut, ilman tuholaisten ja tautien aiheuttamia vaurioita, kantapään kanssa tai ilman.	Hedelmät voivat olla muodoltaan ja väriltään heterogeenisia, muodoltaan epäsäännöllisiä, kantavarren kanssa tai ilman.
2. Suurimman poikittaishalkaisijan koko, mm, vähintään:
Pyöreä hedelmä
soikea hedelmä
Hankintapaikoissa (tila, hankintapiste jne.)	Kevyt paine, jonka kokonaispinta-ala on enintään 1 cm	Enintään kaksi rakeporaa, kevyt paine, ei vaikuta varastointiin, kokonaispinta-ala enintään 2 cm	Mäkiä ja paineita, joiden kokonaispinta-ala on enintään 4 cm. Enintään kaksi parantunutta pistoa	Kukkulat, paineet, mustelmat, tuoreet ihovauriot, joiden kokonaispinta-ala on enintään 1/4 hedelmän pinnasta
Verkko on heikko	Ohut, verkkomainen, ei jyrkästi eronnut hedelmän yleisestä väristä
Verkko on vahva, karkea	Ei sallittu	Hedelmän pinta-alalla enintään		Sallittu
5. Tuholaisten ja tautien aiheuttamat vahingot	Hedelmät, joissa on yksi tai kaksi kuivattua koivauriota, ovat sallittuja, enintään 2 % erän painosta	Parantuneita ihovaurioita, joiden kokonaispinta-ala on enintään 2 cm, rupi mukaan lukien, enintään 0,6 cm. Rupipisteiden halkaisija on enintään 3 mm. Hedelmät, joissa on yksi tai kaksi kuivattua koivauriota, ovat sallittuja, enintään 2 % erän painosta	Parantuneita ihovaurioita, joiden kokonaispinta-ala on enintään 3 cm, mukaan lukien rupitäplät, joiden kokonaispinta-ala on enintään 2 cm. Hedelmät, joissa on yksi tai kaksi kuivattua koivauriota enintään 5 % erän painosta, ovat sallittu	Parantuneita ihovaurioita, joiden kokonaispinta-ala on enintään 1/3 hedelmän pinnasta, rupitäplät mukaan lukien. Koin vahingoittamat hedelmät ovat sallittuja enintään 10 % erän painosta
Sallitut poikkeamat hedelmien myynnissä varastoinnin jälkeen joulukuusta kesäkuuhun
6. Varren puute	Sallittu
7. Ruskea iho (rusketus)	Ei sallittu	Kuoren lievä ruskeutuminen (rusketus) alueella, joka on enintään 1/3 hedelmän pinnasta	Ruskea kuori (rusketus) alueella, joka on enintään 1/4 hedelmän pinnasta	Sallittu
8. Ihonalainen tiputtelu	Ei sallittu		Enintään 3 cm sallittu	Sallittu
9. Kuihtuminen	Ei sallittu	Heikko kuihtuminen ilman ryppyjä	Haalistuminen ja hieman ryppyjä	Sallittu
10. Ruskea liha		Ei sallittu		Heikko

2.1.1 Ominaisuusja apumateriaalien laatuvaatimukset

Juomaveden tulee olla epidemiologisesti turvallista, kemiallisesti vaaratonta ja sillä on oltava suotuisat aistinvaraiset ominaisuudet.

Veden laatu määräytyy sen koostumuksen ja ominaisuuksien perusteella, kun se tulee vesiverkkoon; ulkoisen ja sisäisen vesihuoltoverkon vedenottopisteissä.

Veden mikrobiologiset indikaattorit: veden turvallisuuden epidemian suhteen määrää mikro-organismien kokonaismäärä ja Escherichia coli -ryhmän bakteerien lukumäärä Mikrobiologisten indikaattorien osalta juomaveden tulee täyttää GOST:n vaatimukset.

Veden toksikologiset indikaattorit: veden laadun toksikologiset indikaattorit kuvaavat sen kemiallisen koostumuksen vaarattomuutta ja sisältävät standardeja aineille: esiintyy luonnonvesissä; lisätty veteen käsittelyn aikana reagenssien muodossa; teollisuuden, maatalouden, kotitalouksien ja muiden vesilähteiden saastumisen seurauksena. Luonnollisista vesistä löydettyjen tai veteen sen käsittelyn aikana lisättyjen kemikaalien pitoisuus ei saa ylittää GOST:ssa määritettyjä standardeja

Veden aistinvaraiset ominaisuudet: Veden suotuisat aistinvaraiset ominaisuudet antavat indikaattorit sisältävät standardeja seuraaville aineille: esiintyy luonnollisissa vesissä; lisätty veteen käsittelyn aikana reagenssien muodossa; teollisuuden, maatalouden ja kotitalouksien vesilähteiden saastumisen seurauksena. Luonnollisista vesistä löydettyjen tai veteen sen käsittelyn aikana lisättyjen veden aistinvaraisiin ominaisuuksiin vaikuttavien kemikaalien pitoisuus ei saa ylittää GOST:ssa määriteltyjä standardeja. Veden organoleptisten ominaisuuksien on täytettävä GOST:n vaatimukset.

Vesi ei saa sisältää vesieliöitä, jotka näkyvät paljaalla silmällä, eikä sen pinnalla saa olla kalvoa.

2.2 Omenoiden kemiallinen koostumus

Taulukot 2.2 Omenoiden kemiallinen koostumus

Tuotteet

Hiilihydraatit

Selluloosa

Org. happoa

Mineraalit

Vitamiinit

Energia-arvo

β-karatiini

2.3 Tiivistetyn omenamehun vastaanotto-, kuljetus- ja varastointiolosuhteet

Hyväksyminen. Jalostettujen hedelmien ja vihannesten sivutuotteet hyväksytään erissä. Rahtikontin (laatikot, kontit jne.) merkinnän ja kunnon tarkistamiseksi tulee valita satunnaisesti näyte, jonka tilavuus on ilmoitettu taulukossa 2.3.

Taulukko 2.3 Otoskoko hyväksymishetkellä

Erän koko (kuljetuskonttien lukumäärä), kpl.					Normaali ohjaus			Paranneltu ohjaus
					Näytteen koko, kpl.	Hyväksyntänumero	Hylkäysnumero	Näytteen koko, kpl.	Hyväksyntänumero	Hylkäysnumero

Testituloksia pidetään tyydyttävinä, jos näytteessä olevien kuljetuskonttien määrä, joka ei täytä asetettuja vaatimuksia, on pienempi tai yhtä suuri kuin hyväksymisluku, eikä erää ole hyväksytty, jos se on suurempi tai yhtä suuri kuin hylkäysnumero.

Nettomassan (tai tilavuuden) ja tuotteen aineosien massaosuuden tarkistamiseksi tulee valita satunnainen näyte, jonka tilavuus on ilmoitettu taulukossa 2.4.

Taulukko 2.4 Näytteen koko tuotteen aineosien massaosuuden määrittämiseksi

Erän koko (kuluttajakonttien lukumäärä), kpl.					Normaali ohjaus			Paranneltu ohjaus
					Näytteen koko, kpl	Hyväksyntänumero	Hylkäysnumero	Näytteen koko, kpl.	Hyväksyntänumero	Hylkäysnumero
Tuotteet kuluttajasäiliöissä, joiden tilavuus on enintään 0,35 l
Tuotteet kuluttajapakkauksissa, joiden tilavuus on yli 0,35-1 litra, sis.
Tuotteet kuluttajapakkauksissa, joiden tilavuus on yli 1 litra

Fysikaalis-kemiallisten testien suorittamiseen saa käyttää kohdan 1.3.3 mukaisesti valittuja kuluttajapakkauksia tuotteen aineosien nettomassan ja massaosuuden tarkistamisen jälkeen, jos analyysiolosuhteet sen sallivat. Jos vähintään yhdestä yhdistetyn näytteen indikaattorista saadaan epätyydyttäviä tuloksia kohdan 2.1 mukaisesti, erää ei hyväksytä.

Tuotteen laadun aistinvaraisten indikaattoreiden tarkistamiseksi näyte tulee valita satunnaisesti kohdan 1.3.4 mukaisesti sen jälkeen, kun siitä on otettu näyte fysikaalisia ja kemiallisia kokeita varten, jos tuotteen aistinvaraisissa ominaisuuksissa (ulkonäkö) ei ole tapahtunut muutoksia. , johdonmukaisuus jne.)

Metallitölkkien, -putkien ja -kansien sisäpinnan kunnon tarkistamiseen ja epäpuhtauksien määrittämiseen tulee käyttää kaikkia kuluttajapakkauksia, jotka on valittu kohtien 1.3.3-1.3.5 mukaisesti.

Erän laatuarviointi pakkausvirheiden varalta suoritetaan terveysministeriön hyväksymän säilykkeiden saniteetti- ja teknisen valvonnan menettelyn mukaisesti valmistusyrityksissä, tukkukaupoissa, vähittäiskaupassa ja julkisissa ravintoloissa. Ukrainasta.

Näytteen valinta ja erän laadun arviointi mikrobiologisille indikaattoreille suoritetaan säilykkeiden hygienia- ja teknisen valvonnan menettelyn mukaisesti valmistusyrityksissä, tukkukaupoissa, vähittäiskaupassa ja julkisissa ravintoloissa, hyväksytty Ukrainan terveysministeriön toimesta

Kuljetus. Tuotteiden kuljetus tapahtuu kaikilla kuljetuksilla tämän tyyppisille kuljetuksille voimassa olevien pilaantuvien tavaroiden kuljettamista koskevien sääntöjen mukaisesti. Tuotteiden kuljetukset hoitavat:

Kylmäajoneuvot ja pakettiautot, mukaan lukien eristetyllä korilla varustetut; puolivalmisteet aseptisesta säilönnästä - säiliöautot.

Rautateitse - vaunulähetyksissä ja rautatieministeriön yleiskonteissa, talvella eristetyissä autoissa, joissa on lämmitys.

Teolliseen jalostukseen tarkoitettujen puolivalmiiden aseptisten säilyketuotteiden kuljetukseen käytetään säiliöautoja ja säiliökontteja standardin GOST 26380 mukaisesti. tai muut määrätyt vaatimukset täyttävät säiliökontit. Tavaroiden kuljetus pakkauksissa lavoilla tapahtuu GOST 23285:n mukaisesti , GOST 26663 Säilyketuotteita myytäessä alueella on sallittua kuljettaa niitä enintään 500 km:n etäisyydellä konttilaitteissa GOST 24831:n mukaisesti. kaikilla kulkuvälineillä, paitsi rautateillä. Tuotteiden kuljetus säiliökonteissa tapahtuu maantie-, rautatie-, meri- ja jokikuljetukset. Tuotteiden kuljetus konteissa EC-200 kaupungin sisäiseen kuljetuksiin tapahtuu maanteitse tai kuorma-autolla

Varastointi. Tuotteet varastoidaan hyvin ilmastoiduissa varastoissa puisilla telineillä tai lavoilla, joissa suhteellinen kosteus on enintään 75 %.

Lasi- ja metallitölkkeihin pakattujen vihannesten säilytyslämpötila - 0 - 25 ° С; muovipakkauksissa, kuten "pussi laatikossa" - 0 - 20 ° C, steriloimattomat tuotteet tynnyreissä - 0 - 12 ° C, alumiiniputkissa - 0 - 5 ° C; hedelmä- ja marjasäilykkeet kaikentyyppisissä säiliöissä - 0 - 25 ° С; suolatut ja marinoidut vihannekset, marinoidut hedelmät ja marjat, keitetyt, suolatut ja marinoidut sienet tynnyreissä - miinus 1 - 4 ° С.

2.4 Tiivistetyn omenamehun valmistustekniikka

Hyväksyminen. Hedelmien ja vihannesten määrä ja laatu määritetään hyväksymisen yhteydessä ottamalla keskimääräinen näyte (4-15 kg) analysoitavaksi. Käytössä on koneelliset näytteenottimet tomaateista näytteenottoa varten purkukuljettimelta. Raaka-aineiden vaatimustenmukaisuus GOST-vaatimusten kanssa arvioidaan aistinvaraisten ja kemiallisten indikaattoreiden sekä tiettyjen vikojen perusteella.

Raaka-aineiden tarkastus. Kaikki hedelmät tarkastetaan ja hylätään huonolaatuiset (kypsit, ylikypsät, tautien ja tuholaisten aiheuttamat) sekä vieraat epäpuhtaudet. Raaka-aineiden tarkastus tapahtuu manuaalisesti kuljettimella, joka liikkuu enintään 0,1 m/s nopeudella. Hedelmät levitetään tasaisesti teipille yhtenä kerroksena. Tarkastukseen käytetään rullakuljettimia, jotka mahdollistavat raaka-aineiden tarkastuksen joka puolelta. .

Pesu. Jalostettavien hedelmien pintakontaminaatio on mineraali- tai orgaanista alkuperää. Suuri osa tästä saastumisesta tulee pölyn mukana. Hedelmien pinta on täynnä erilaisia ​​mikro-organismeja (epifyyttinen mikrofloora), jotka tulevat ympäristöstä ja joita hyönteiset kuljettavat. Pesun aikana kasvien kemiallisen käsittelyn jälkeen jääneet mekaaniset epäpuhtaudet, mikro-organismit ja torjunta-aineet on poistettava hedelmän pinnalta. Hedelmät ja vihannekset toimitetaan jalostettaviksi säiliöissä, laatikoissa tai irtotavarana maantiekuljetuksella ja puretaan vastaanottosuppiloon, joka on täytetty 1/3:lla vedellä (kuva 1), josta poistetaan raskaat epäpuhtaudet (kivet, maanpalat jne.). jos ne joutuivat vahingossa raaka-aineeseen

2.5 Prosessikaavio omenamehutiivisteen valmistukseen

Erota. Hyvälaatuiset hedelmät tarjoillaan raastinveitsellä, joka murskaa omenat 2-6 mm hiukkasiksi. Silppuamisaste säädetään omenoiden tiheyden mukaan.

Painamalla... Pääasiallinen menetelmä hedelmämehujen uuttamiseksi teollisissa olosuhteissa on puristus erä- ja jatkuvatoimisissa puristimissa.

Varastointi

Puristuksen aikana massaan kohdistuu asteittain kasvava paine, mikä johtaa mehun vapautumiseen. Puristamisen jälkeen jäljelle jää jätettä - puristemassaa, joka on melkein kuivaa hedelmälihamassaa. Kuormattu alusta tuodaan vääntimen alle ja matalapaineinen hydraulimäntä käynnistetään. Painetta lisätään vähitellen, muuten massa voi joutua mehuun tai säkkikangas räjähtää. Kun paineen lisääminen on vaikeaa, toiseen mäntään syötetään hydraulinestettä, paine nostetaan 2,5 MPa:iin ja pidetään 5 ... 10 minuuttia, kunnes mehun vapautuminen pysähtyy. Sitten lava rullataan takaisin purkamista varten. Kokonaispuristusaika on 15 ... 20 minuuttia. Puristemassa puretaan kuljettimelle, joka toimittaa ne kauhahissiin ja hissi varastosäiliöön. Sitten puristemassa otetaan pois kasvista karjan ruokintaan tai muihin tarkoituksiin. Käsiteltäessä hedelmiä mehua varten ja siemeniä taimitarhoille, mehu puristetaan pois, jotta siemenet eivät muutu muodoltaan. Omenoista mehua puristettaessa massaan kohdistuvan ominaispaineen tulee olla 1,0. .1,2 MPa. Kussakin tapauksessa suoritetaan koepuristus.

Suodatus. Selkeytymisen jälkeen mehuun jää sakka, joka poistetaan johtamalla mehu eri järjestelmien suodattimien läpi tai erottamalla sentrifugeissa. Hedelmämehut suodatetaan vakiopaineessa ja matalassa paineessa. Mehun sisältämä orgaanisista hiukkasista koostuva liete puristuu helposti kohonneessa paineessa, jolloin suodatin sulkeutuu ja estää jatkoprosessin. Suodatus vaatii paine-eron suodatinlevyn molemmilla puolilla. Paineen kasvaessa prosessin nopeus ensin kasvaa ja sitten laskee suodattimen huokosten puristumisen ja tukkeutumisen vuoksi. Optimaalinen painehäviö on 70 - 80 kPa. Hedelmä- ja marjamehujen suodattamiseen käytetään suodatinpuristimia, esipesusuodattimia ja rumpuimusuodattimia. Suodatettua mehua kierrätetään, kunnes läpinäkyvyys on saavutettu, minkä jälkeen suodatettu mehu syötetään ilman poistoa varten.

Entsyymikäsittely. Mehu, jonka lämpötila on noin 35-40 0 С, menee varastoon sekoittimella, jossa sitä käsitellään pektolientsyymeillä 90 minuutin ajan.

Ultrasuodatus. Entsyymeillä käsittelyn jälkeen mehu suodatetaan käyttämällä puoliläpäiseviä kalvoja erityisessä laitteessa 0,1-0,8 MPa:n paineessa.

Keskittyminen. Tiivistettyjä mehuja saadaan pääasiassa haihduttamalla, harvemmin jäädyttämällä ja käänteisosmoosilla aromaattisten aineiden talteenotolla ja niiden palauttamisella lopputuotteeseen.

a) Väkevöinti haihduttamalla suoritetaan höyrystimissä. Mitä matalampi haihdutuslämpötila ja mitä lyhyempi toimenpiteen kesto, sitä korkeampi on tuloksena olevan mehun laatu, joten on suositeltavaa haihduttaa tyhjiölaitteessa. Omenamehu kestää lyhytaikaista kuumennusta 45 ... 55 0 С lämpötilaan ilman havaittavia muutoksia ominaisuuksissa.

b) Konsentrointi jäädyttämällä perustuu mehun jäähdyttämiseen jäätymispisteen alapuolelle. Osa vedestä jäätyy ja kiteiden muodossa erotetaan rikasteesta erottamalla. Mitä matalampi jäätymislämpötila on, sitä korkeampi on valmiin tuotteen kuiva-ainepitoisuus. Matalissa lämpötiloissa mehu muuttuu vain vähän. Jäädyttämällä saadaan mehua, jonka kiintoainepitoisuus on 45-50 %. Pakastusta käytetään sitrushedelmätiivisteisten mehujen valmistukseen.

c) Konsentrointi kalvoilla - käänteisosmoosi - parantaa lopputuotteen laatua alhaisen prosessilämpötilan ansiosta. Menetelmän ydin on siinä, että kalvon molemmilla puolilla on kaksi nestettä, joissa on eri pitoisuudet liuenneita aineita. Kalvon rajalla syntyy osmoottinen paine, ja vesi siirtyy matalapitoisuudesta korkean pitoisuuden liuokseen, kunnes pitoisuudet ovat samat. Jos korkeakonsentraaiseen liuokseen kohdistetaan painetta, vesi virtaa vastakkaiseen suuntaan.

Sterilointi. Säilykkeiden laatu ja säilytyksen kesto ilman pilaantumista riippuvat siitä, kuinka huolellisesti ja oikein ne steriloidaan, missä mikro-organismit kuolevat ja luodaan olosuhteet, joissa mikro-organismi-itiöiden kehitys pysähtyy. Sterilointiohjelma riippuu tuotteen tyypistä, koosta ja astian tyypistä. Happamassa ympäristössä mikro-organismit kuolevat nopeammin kuin neutraalissa; kiinteitä tuotteita sisältävien säilykkeiden lämpeneminen kestää kauemmin kuin nestemäisten tuotteiden; Tinaastiat lämpenevät nopeammin kuin lasiastiat. Tältä osin jokaiselle säilyketyypille on kehitetty oma sterilointijärjestelmä. Sterilointilämpötila vaihtelee välillä 140-160 0 C. Sterilointi suoritetaan erityisissä laitteissa - autoklaaveissa.

Täyte. Tuotteet pakataan huolellisesti pestyihin astioihin. Lisäksi jokainen tölkki on täytetty tiukasti määritellyllä määrällä tuotteita (poikkeamat vahvistetusta normista ovat sallittuja 1 ... 2%). Mehun lämpötila, kun se kaadetaan tölkkeihin, joiden tilavuus on 3 litraa. on 90-95 °C. Tuotteiden pakkaus on koneistettu. Tölkit, joiden tilavuus on 2000 ja 3000 cm3, täytetään nestemäisellä tuotteella automaattisella täyttölaitteella. Ja sitten hän sulkee tölkit erityisillä koneilla.

Varastointi. Tuotteet varastoidaan hyvin ilmastoiduissa varastoissa puisilla telineillä tai lavoilla, joissa suhteellinen kosteus on enintään 75 %. Lasi- ja metallitölkkeihin pakattujen vihannesten säilytyslämpötila - 0 - 25 ° С; muovipakkauksissa, kuten "pussi laatikossa" - 0 - 20 ° C, steriloimattomat tuotteet tynnyreissä - 0 - 12 ° C, alumiiniputkissa - 0 - 5 ° C; hedelmä- ja marjasäilykkeet kaikentyyppisissä säiliöissä - 0 - 25 ° С; suolatut ja marinoidut vihannekset, marinoidut hedelmät ja marjat, keitetyt, suolatut ja marinoidut sienet tynnyreissä - miinus 1 - 4 ° С; purkitetut sienituotteet lasi- ja metallipurkkeissa - 0 - 15 ° С; hedelmä-, marja- ja vihannessäilykkeet puolivalmiit tuotteet sekä purkitettu kemiallisilla säilöntäaineilla kaikentyyppisissä astioissa - 0 - 25 ° C.

Tuotteiden säilyvyys valmistuspäivästä alkaen määritetään tietyn tyyppisen tuotteen säädösasiakirjassa. Bakteriologisen stabiilisuuden takaavia säilytysaikoja ei ole määritelty.

2.5 Tiivistetyn omenamehun kemiallinen koostumus

Taulukko 2.5 Kemiallinen koostumus esitetään seuraavilla komponenteilla

Tuotteet

Vesi % Vesi

Hiilihydraatit

Selluloosa

Org.acid

Mineraalit

Vitamiinit

Energia-arvo

Mono-i-disa70charides

β-karatiini

grammaa / 100 gr. tuote

Milligrammaa / 100 g tuote

omenamehutiiviste 70 %

2.6 Tiivistetyn omenamehun tuotelaskenta

Tuotesaanto teknologisilla toimenpiteillä "Omenamehutiiviste taulukko 2.6"

Taulukko 2.6 Tiivistetyn omenamehun tuotelaskenta

Teknisen toiminnan nimi	Käsitelty kg		Laihtuu kg.	Kipinävesi %	Kokonaishäviöt kg.
Tarkastus
Erota
Painamalla
Suodatus
Entsyymihoito
Ultrasuodatus
Keskittyminen
Vyrbatano

2.7 Häviöiden ja jätteiden jakautuminen (prosentteina) "omenamehutiivisteen" tuotantoon liittyvien teknisten toimintojen mukaan

Taulukko 2.7 Häviöiden ja jätteiden jakautuminen mehun valmistuksessa

2.8 Raaka- ja apuaineiden vaatimustaulukko

Taulukko 2.8 Raaka-aineiden ja apuaineiden tarve

johtopäätöksiä

Tässä kurssityön osassa tutkittiin raaka-aineiden ja apuaineiden ominaisuuksia, joita käytetään tiivistetyn omenamehun valmistukseen, eli omenoita ja vettä, joiden tulee olla GOST:n mukaisia.

Omenoiden ja tiivistetyn omenamehun kemiallinen koostumus otetaan huomioon. Tuotteiden tärkeimmät kemialliset indikaattorit ovat: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kivennäisaineet, vitamiinit, kuidut, orgaaniset hapot, tuhka, energiaarvo, vesipitoisuus, jotka lasketaan 100 grammaa kohti. tuote.

Valmiiden tuotteiden kuljetusta, vastaanottoa ja varastointia koskevat vaatimukset esitetään. Mehu tulee kuljettaa säiliöissä, eristetyissä kappaleissa kaikissa kuljetuksissa. Tuote varastoidaan sisätiloissa puisilla telineillä, joiden ilmankosteus on 70%, lämpötilassa 0-25 0 С.

Tiivistetyn omenamehun valmistustekniikka on kuvattu, tärkeimmät toiminnot tuotteen saamiseksi ovat: vastaanotto, tarkastus, pesu, murskaus, puristus, suodatus, käsittely entsyymeillä, ultrasuodatus, tiivistys, sterilointi, pullotus, varastointi. Pääasiallinen mehun väkevöintimenetelmä on sen haihdutus, mutta on olemassa kaksi muutakin tiivistämistyyppiä: kalvomenetelmä ja jäädytys. Pakastusyksiköiden korkeista kustannuksista johtuva pakastaminen on vähemmän taloudellista eikä salli kuiva-ainepitoisuuden lisäämistä yli 45 - 50 %:iin. Konsentraatio kalvojen avulla on myös rajoitettu 35 - 40 %:n kuiva-ainepitoisuuteen käytettäessä 0,8 - 1 MPa:n painetta, eikä se ole vielä löytänyt käytännön sovellusta, vaikka sitä tutkitaan kiivaasti.

Tuotelaskelma, raaka-aineiden ja apuaineiden kustannuslaskenta 1000 kg:n valmistukseen. valmistuneet tuotteet.

Osa 3. Kokeellinen osa

.1 Objektit, tutkimusmenetelmät

Tutkimusrobottien kohteena on omenamehu, jota myydään Kharkovin kaupungissa:

1. Omenamehu, tuottaja "Prize", Kaoinovka.

Omenamehu Sadochok, tuottaja "Sandora" s. Nikolaevskoe

Omenamehu Sandora, valmistaja Sandora LLC, Nikolaev

Kuiva-aineiden määritysmenetelmä (GOST R 51433-99)

Menetelmä titrattavan happamuuden määrittämiseksi mehuissa, joissa ei ole massaa

Viisikymmentä grammaa mehua (lämpötila 18-20 °C) siirretään 250 ml:n mittapulloon, joka täytetään merkkiin tislatulla vedellä. Sitten 25 kuutiometriä siirretään pipetillä pulloon ja titrataan (0,1 mol / kuutio dm) NaOH-liuoksella fenoliftaleiinin (3 tippaa) läsnä ollessa, kunnes ilmaantuu vaaleanpunainen väri, joka ei katoa 30 sekunnissa (analyysi suoritetaan) 2 kertaa). Ja ne lasketaan GOST:ssa määritellyn kaavan mukaan.

Askorbiinihappopitoisuuden määritysmenetelmä: Mehun C-vitamiinin määritys perustuu siihen, että jodi hapettaa helposti askorbiinihappomolekyylit. Heti kun jodi hapettaa kaiken askorbiinihapon, seuraava pisara, joka on reagoinut tärkkelyksen kanssa, muuttaa liuoksen siniseksi.

3.2 Tutkimus ulkomaisten ja kotimaisten tuottajien omenamehuvalikoimasta, jota myydään Harkovan kaupungissa

1 omenamehu, tuottaja "Prize", Kaoinovka.

Omenamehu Sadochok, tuottaja "Sandora" s. Nikolaevskoe

Omenamehu Rich, valmistaja "Coca-Cola" p.G. Velika Dimerka

Omenamehu Nash Sik, tuottaja "Vitmark-Ukraine" Odessa

Omenamehu Sandora, valmistaja Sandora LLC, Nikolaev

Omenamehu Bіola, TM "Juices Bіola" tuottaja, Kharkov

7. Omenamehu Winnie, "OJSC VINNIFRUIT" Kiev, Ukraina

Omenamehu Sokovita , "Vitmark-Ukraina" Odessa

Omenamehu J7, Wimm-Bill-Dann, Moskova

Omenamehu Jaffa, Vitmark-Ukraina, Odessa

3.3 Tutkimus omenamehun aistinvaraisia ​​indikaattoreita koskevien standardien vaatimusten noudattamisesta

Mehujen laadun aistinvaraisen arvioinnin kirjallisuustietojen perusteella kehitettiin piste-asteikko, joka luonnehtii rekonstituoidun omenamehun laatuindikaattoreita, jotka on esitetty taulukossa 3.1.

Taulukot 3.1 Omenamehun laatuindikaattoreiden ominaisuudet

	Kirkastetun mehun ominaisuudet
Ulkomuoto	Läpinäkyvä neste, lievä opalenssi on sallittu
	Kevyt, läpinäkyvä, kiiltävä
	Opalisoi, jossa on lievä sedimentti, joka häviää ravistelun jälkeen
	Huomattavalla opalesenssilla, vähäinen sedimentti ei häviä sekoittamisen jälkeen
	Suuri määrä vieraita hiukkasia sedimentin muodossa
	Homogeeninen kauttaaltaan, tyypillinen suoraan puristetun omenamehun väri
	Väri on omenamehulle tyypillinen, mutta sävy on erilainen
	Heikko, värjäytynyt väritys
	Epäluonnollinen väri
	Hyvin erottuva, tyypillinen omenamehutiiviste
	Mehulle ominainen tuoksu, mutta sen voimakkuus on hieman erilainen (liiallinen)
	Heikko mutta tuotteelle ominaista
	Ei ole ominaista hajua, heikko, ei inhottava vieras haju
	Ulkopuolinen (vanhentunut, epämiellyttävä, inhottava)
	Hyvin erottuva, tyypillinen omenamehutiiviste
	Tuotteelle ominaista, mutta sen voimakkuus on liian voimakas
	Heikko, mutta omenamehulle ominaista
	Ei erotteleva, heikko; ei ilkeä vieras maku
	Epämiellyttävä maku, sivumaku

Omenamehun aistinvaraisten ominaisuuksien arvioinnin mukaan on koottu taulukko 3.2, jossa esitetään tutkimustulokset:

Taulukko 3.2 Omenamehun aistinvaraisen arvioinnin tulokset taulukko

Tuotteen nimi	Ulkomuoto				Kokonaispistemäärä
Omenamehu Sadochok, tuottaja "Sandora" s. Nikolaevskoe

3.4 Harkovassa toteutettu tutkimus omenamehun fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden standardien vaatimusten noudattamisesta

Mehujen fysikaalis-kemiallisia indikaattoreita koskevien kirjallisuustietojen perusteella kehitettiin taulukko 3.3, jossa kaikki indikaattorit vastaavat GOST:ia.

Taulukko 3.3 Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit GOST:n mukaan

Harkovissa myytävien eri valmistajien omenamehun fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista tehtyjen tutkimusten perusteella saatiin seuraavat tulokset, jotka on esitetty taulukossa 3.4.

Omenamehun prototyyppien fysikaalis-kemialliset indikaattorit taulukko 3.4

Tuotteen nimi	Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden nimi
Omenamehu, tuottaja "Prize", Kaoinovka
Omenamehu Sadochok, tuottaja "Sandora" s. Nikolaevskoe
Omenamehu Rich, valmistaja "Coca-Cola" p.G. Velika Dimerka
Omenamehu Nash Sik, tuottaja "Vitmark-Ukraine" Odessa
Omenamehu Sandora, valmistaja Sandora LLC, Nikolaev

johtopäätöksiä

Tutkittujen tuotteiden aistinvaraisen arvioinnin jälkeen voidaan päätellä, että alimman pistemäärän sai mehu "Premiya", korkein mehu "Nash sik" "Sandora" ja mehut "Sadochok" ja "Rich" saman verran pisteitä.

Tutkittujen mehunäytteiden vertailuominaisuudet liukoisten kuiva-aineiden pitoisuuden suhteen osoittavat, että kaikki saadut tulokset eivät täytä GOST R 52186-2003:n vaatimuksia. Pienin kuiva-ainepitoisuus löytyi Nash sik -mehusta (11,0 %), maksimi - Premiya-mehusta (12,5 %). Suunnilleen sama tulos löytyi "Sadochok", "Sandora" ja "Rich" mehuista. Taulukon 3.3 mukaisesti GOST R 52186-2003 Talteenotetut hedelmämehut. TU, omenamehun liukenevien kuiva-aineiden massaosuuden on oltava vähintään 11,2%, joten rekonstituoitu omenamehu "Premiya" ei täytä yllä olevan kuiva-ainepitoisuuden vaatimuksia.

Kuten taulukosta 3.4 voidaan nähdä, vain kaksi näytettä täyttää GOST:n vaatimukset titrattavien happojen massaosuuden suhteen - "Rich" "Sandora" ja (0,3%). "Sadochok", "Rich", "Premiya" mehujen happamuus on yli 1,4, mikä on perusta näiden mehujen määrittelemiselle epätyypillisiksi. Mehujen lisääntynyt happamuus selittyy sillä, että ne sisältävät suuren määrän orgaanisia happoja, eli tuotantoteknologian noudattamatta jättäminen.

Tutkituista näytteistä pienin määrä C-vitamiinia on "Premia" "Sandora" omenamehuissa (3,4), "Rich"- ja "Sadochok" -mehuissa (6,8) - ja eniten väkevöityjä mehuja olivat "Nash sik" (6, yhdeksän)

Bibliografia

1. Polegaev V. I., Shirokov E. P. "Hedelmien ja vihannesten varastointi ja käsittely", Moskova: Agroprimizdat, 1990, 302s.

Leonenko I. I. "Hedelmien ja vihannesten viljely", oppikirja teknisille kouluille, Moskova, 1992, 290-luku.

3. GOST 8756.1-79. Säilykkeet. Menetelmät ainesosien aistinvaraisten ominaisuuksien, nettopainon ja massaosuuden määrittämiseksi. - M .: Venäjän Gosstandart, 1979. - 12 s.;

GOST R 51434 Hedelmä- ja vihannesmehut. Titrattavan happamuuden määritysmenetelmä. - M .: Venäjän Gosstandart, 19 s.;

GOST R 51433. Hedelmä- ja vihannesmehut. Menetelmä liukoisten kiintoaineiden pitoisuuden määrittämiseksi refraktometrillä. - M .: Venäjän Gosstandart, 6 s.;

6.GOST R 52185-2003. Tiivistetyt hedelmämehut. ETTÄ. - M .: Venäjän Gosstandart, 2003. - 13 s.;

7. Dubtsov G.G. Elintarvikkeiden hyödyketutkimus. - M .: "Akatemia", 2006.264 s.;

GOST R 52186-2003. Rekonstituoidut hedelmämehut. ETTÄ. - M .: Venäjän Gosstandart, 2003. - 13 s.;

9. Hakemisto. Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus. - S. 236 - 240;

... Yleinen elintarviketuotannon tekniikka / Toim. A. P. Kovalskoy. - M .: Kolos 1993-384 s.

11. Samsonova A. N. Hedelmä- ja vihannesmehut

Säilykkeiden hedelmien ja vihannesten teknologia. A. F. Fan-Jung, B. L. Flow menbaum, A. K. Izotov - M .: Elintarviketeollisuus

Rogachev V.I. Hedelmien ja vihannesten säilykkeiden tuotannon teknikon käsikirja.

14. Internet-resurssi: http://www.znaytovar.ru/s/Ispolzovanie_otxodov_plodov_i.html

Internet-resurssi: http://revolution.allbest.ru/manufacture/00027496_0.html

Kasvibiologian näkökulmasta mehut koostuvat soluvakuolien sisällöstä. Sokerit liukenevat tyhjiön kosteuteen: glukoosi fruktoosin ja erilaisten polysakkaridejen kanssa; hedelmähapot (omenahappo, sitruuna jne.); mineraalit; vitamiinit; aminohappoja; fytonsidit. Mehut säilyttävät kaikki tuoreissa hedelmissä, marjoissa ja vihanneksissa olevat ravintoaineet, ja ne imeytyvät elimistöön helposti. Mehujen ravintoarvo on runsaasti helposti sulavia hiilihydraatteja (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi jne.), vesiliukoisten vitamiinien kompleksi (askorbiini-, fooli-, nikotiini- ja pantoteenihappo, P-aktiiviset aineet, karoteeni, tiamiini, riboflaviini jne.), mineraalisuolat, pektiiniaineet, orgaaniset hapot, aromaattiset yhdisteet. Liitteessä A on tietoja useiden purkkimehujen kemiallisesta koostumuksesta.

Siten mehu on useiden keholle hyödyllisten helposti assimiloituvien aineiden lähde.

Riittääkö kaikki siis esimerkiksi päivittäiseen C-vitamiinin tarpeeseen? lasillinen tuoremehua mustaherukkaa, mansikkaa tai tyrniä, orgaanisten happojen tarpeen kattamiseksi - 2 lasillista appelsiinimehua tai 1 lasillinen kirsikkamehua. Pastöroiduissa teollisuusmehuissa vitamiinien aktiivisuus on jonkin verran vähentynyt.

Mehut, joissa ei ole massaa, kirkastetaan ja kirkastetaan, ja ne ovat ravintoominaisuuksiltaan parempia, vaikka ne ovat ulkonäöltään huonompia - sameita ja sedimenttisiä. Mehut sisältävät myös veteen liukenemattomia aineita: kuitua, pektiiniä, rasvaliukoisia vitamiineja, joten niiden arvo on korkeampi. Valmista ne laimentamalla hedelmäsoseet sokerisiirappiin. Luonnollisen hedelmämehun pitoisuus ei yleensä ylitä 45%. Rasvaliukoisia A- ja E-vitamiineja sisältävistä hedelmistä, kuten persikoista, aprikooseista, porkkanoista, valmistetaan aina vain hedelmälihamehuja.

Eri raaka-aineista saatujen mehujen koostumuksessa ja ravintoarvossa on eroja.

Kasvismehut maistuvat raikkailta, mikä selittyy niiden alhaisella orgaanisten happojen pitoisuudella. Mutta ne ovat erittäin runsaasti mineraaleja. Ne sisältävät suuren määrän proteiineja, hivenaineita ja kaikkia muita aineita, jotka ovat välttämättömiä ihmiskehon terveelle elämälle. Jos verrataan porkkanamehua lehmänmaitoon, ne ovat kemiallisesta koostumuksestaan ​​monessa suhteessa hyvin samankaltaisia ​​ja sisältävät melkein yhtä paljon vettä. Lehmänmaidossa on suuri prosenttiosuus kaseiinia (melkein 4 kertaa enemmän kuin rintamaito). Tästä kaseiinin sivutuotteesta saadaan stabiili liima. Ja ihmiskehossa kaseiini edistää liman muodostumista, minkä seurauksena vilustuminen, keuhkoputkentulehdus, astma yleistyvät, muodostuu adenoideja jne. Porkkanamehu, joka ravitsee kehoa elävillä arvokkailla aineilla, päinvastoin, puhdistaa kehon limasta.

Tuoreet kasvismehut ovat erittäin hyödyllisiä kevätväsymykseen. Tässä tapauksessa raakamehut auttavat sinua, ensisijaisesti porkkanamehu yhdistettynä useisiin muihin mehuihin: juurikasmehu, persiljamehu, salaatti-, tomaatti- ja kurkkumehu.

Hedelmämehut ovat välttämättömiä ruokavaliollemme ja siten terveydellemme. Ne toimivat paitsi vitamiinien ja kivennäissuolojen lähteenä, mutta sisältävät myös orgaanisia happoja, pektiinejä, aromaattisia aineita, eteerisiä öljyjä. Jos kasvismehuja käytetään enemmän kehon rakentamiseen ja palauttamiseen, niin hedelmämehut palvelevat ennen kaikkea puhdistusta. Ne tarjoavat myös keholle tarvittavat hiilihydraatit, sokerit, vitamiinit. Hedelmämehut sisältävät enemmän kaloreita kuin kasvismehut. Välttämätön fyysiselle rasitukselle, näissä tapauksissa on hyödyllistä yhdistää ne vihannesten kanssa. Hedelmämehut antavat hedelmien sisältämien eteeristen öljyjen ansiosta aromia, aktivoivat sylki-, maha- ja muiden rauhasten toimintaa, mikä tehostaa biokemiallisia reaktioita, parantaa kehon aineenvaihduntaprosesseja. Myös hedelmämehuilla on voimakas antimikrobinen vaikutus, mikä vähentää fermentaatiota ja mädäntymisprosesseja kehossa.

Monet hedelmät sisältävät orgaanisia yhdisteitä, kuten kumeja, jotka ovat kalium-, magnesium- ja kalsiumsuoloja, sokeri-kumihappoja. Ienet korvaavat onnistuneesti keholle välttämättömien mineraalien puutteen. Hedelmämehujen sisältämät monimutkaiset hiilihydraatit - polysakkaridit, mukaan lukien pektiiniyhdisteet, turvotuksen jälkeen veden kanssa vuorovaikutuksessa poistavat myrkyt ja patogeeniset mikrobit ja edistävät myös kolesterolin poistumista. Ja myös hedelmämehut ovat erinomaisia ​​virkistäviä juomia.

Pensaiden ja marjojen (puutarha ja luonnonvaraisten) hedelmien mehut ovat myös hyödyllisiä ihmiskeholle ja erityisesti potilaalle. Hedelmä- ja marjamehujen monipuolinen kemiallinen koostumus määrää niiden korkean ravitsemuksellisen ja ennen kaikkea ravitsemusarvon, ennaltaehkäisevän ja lääketieteellisen arvon. Näiden mehujen käyttö lisää varsinkin lasten elimistön vastustuskykyä erilaisia ​​tartuntatauteja vastaan. Tieteellinen tutkimus on osoittanut monien hedelmä- ja marjamehujen poikkeuksellisen terapeuttisen arvon ja vahvistanut perinteisen lääketieteen monivuotisen käytännön kokemuksen niiden terapeuttisesta käytöstä. Puutarha- ja luonnonhedelmien ja -marjojen mehut ovat runsas vitamiinien, orgaanisten suolojen, hivenaineyhdisteiden, proteiinien ja muiden hyödyllisten aineiden lähde.

Mehujen ravintoarvo on johtanut niiden laajaan käyttöön sairauksien ehkäisyssä ja hoidossa, mehuterapian eristämiseen itsenäisenä tieteenalana. Tässä on yhteenveto suosituimpien mehujen käytöstä terapeuttisiin ja profylaktisiin tarkoituksiin.

1. Oranssi. Tappaa bakteereja, parantaa vastustuskykyä, auttaa pudottamaan painoa, edistää kolesterolin poistumista elimistöstä, normalisoi suolen toimintaa, vähentää sikiön synnynnäisten epämuodostumien riskiä, ​​suojaa tietyiltä syövän muodoilta

2. Ananas. Auttaa vilunväristyksiä ja stressiä vastaan, auttaa laihtumaan

3. Tomaatti. Nuoruuden lähde, välttämätön mahahaavalle ja pohjukaissuolihaavalle

4. Rypäle. Normalisoi aineenvaihduntaa, on tehokas gastriittiin, anemiaan ja korkeaan verenpaineeseen, auttaa säilyttämään terveen ihon, selviytymään neurooseista

5. Aprikoosi. Vahvistaa sydänlihasta ja edistää ylimääräisen nesteen poistumista.

6. Omenasiideri. Hyödyllinen suoliston toimintahäiriöille, maksa- ja munuaissairauksille, raudan puutteelle

7. Päärynä. Sillä on bakterisidinen ja diureettinen vaikutus. Suositellaan niille, jotka kärsivät verenkiertoelimistön sairauksista ja joilla on munuaisongelmia

8. Luumu. Säätelee maha-suolikanavan toimintaa, on hyödyllinen gastriittiin.

9. Greippi. Normalisoi unta, auttaa virtsakivitautiin, lisää väsymystä

10. Kirsikka. Se on hyödyllinen anemialle, vahvistaa verisuonten seinämiä, sillä on tulehdusta ehkäisevä vaikutus.

11. Kurpitsa. Nostaa veren hemoglobiinitasoa, parantaa unta, tekee hiuksista silkinpehmeät, auttaa poistamaan myrkkyjä kehosta ja suojaa eräiltä syövän muodoilta.

12. Karpalo. Se on hyödyllinen virtsaelinten infektioiden ehkäisyyn ja hoitoon.

13. Kaali. Sitä käytetään laihtumiseen, se on hyödyllinen gastriittiin, maha- ja pohjukaissuolihaavaan, kurkkukipuun, suutulehdukseen, iensairauksiin.

14. Porkkana. Parantaa ruokahalua ja ruuansulatusta, käytetään maha- ja pohjukaissuolihaavojen hoidossa, lisää elimistön vastustuskykyä tartuntataudeille, vahvistaa hermostoa ja tekee hyvää silmälle.

15. Kurkku. Yksi parhaista luonnollisista diureetteista, hyödyllinen ihmisille, joilla on korkea ja matala verenpaine, auttaa hampaiden ja ikenien sairauksissa.

16. Persiljasta. Vahvistaa verisuonten seinämiä, on välttämätön virtsateiden sairauksissa, munuaistulehduksessa, vesipuhalluksessa, ilmavaivoissa, kaihissa, sidekalvotulehduksessa, oftalmiassa.

Huomaa, että mehu voi sisältää joitain lisäkomponentteja. GOST R 51398-99 sisältää yksityiskohtaiset selitykset komponenteista, joita voidaan lisätä mehuun. Näitä ovat yksinomaan luonnolliset aromaattiset aineet sekä sokeri, sitruuna- ja askorbiinihappo. Kasvismehuihin voidaan lisätä laajempi valikoima ainesosia. Luonnollisten aromaattisten aineiden lisääminen on sallittua vain rekonstituoituihin mehuihin, koska aromi erottuu mehutiivistettä valmistettaessa. Suorapuristettujen mehujen valmistuksessa tuotteesta ei vapaudu aromaattisia aineita, joten aromaattisten aineiden lisääminen suoraan puristettuihin mehuihin ei ole sallittua. Rekonstituoituja mehuja täydennetään luonnollisilla aromaattisilla aineilla, jotka on saatu tästä mehusta tai samannimisen hedelmän mehusta.

On huomioitava, että mehuun lisätään joko sokeria tai kuivaa sitruunahappoa ja vain maun säätämiseksi, eikä esimerkiksi korvaamaan mehun luonnollisten kuiva-aineiden puutetta, joka johtuu sen keinotekoisesta laimentamisesta vettä lisäämällä. Joka tapauksessa kaikki lisätyt ainesosat on ilmoitettava tuotteen koostumuksessa, joka GOST R 51074-97:n mukaisesti on ilmoitettu tuotteen pakkauksessa. On huomattava, että rekonstituoitujen mehujen valmistuksessa lisätty vesi sekä lisätyt luonnolliset aromaattiset aineet kuuluvat mehun luonnollisiin, luonnollisiin ainesosiin, eikä niitä ole tässä suhteessa ilmoitettu tuotteen koostumuksessa. .