सार्वजनिक खानपान (खानपान) राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो तैयार भोजन और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में लगी हुई है। इन उद्यमों में शामिल हैं: एक रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन, पिज़्ज़ेरिया, कॉफी शॉप, पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानें, पकौड़ी, पेनकेक्स, साथ ही साथ विभिन्न प्रकार के "फास्ट फूड"। सभी खानपान प्रतिष्ठानों को विभाजित किया गया है: राज्य और निजी। उपर्युक्त प्रतिष्ठान निजी क्षेत्र के प्रतिष्ठानों के लिए अधिक विशिष्ट हैं। सार्वजनिक क्षेत्र में बच्चों, स्कूली बच्चों, सैन्य कर्मियों, बुजुर्गों, अस्पताल में इलाज करा रहे लोगों और इसी तरह के अन्य प्रतिष्ठानों के लिए खानपान प्रतिष्ठान शामिल हैं।

अवधि "सार्वजनिक खानपान"सोवियत काल में अधिक उपयोग किया गया था, और आज दुनिया के अधिकांश देशों में" रेस्तरां "," रेस्तरां व्यवसाय "," रेस्तरां व्यवसाय "की अवधारणाओं का उपयोग इस उद्योग को दर्शाने के लिए किया जाता है। लेकिन किसी भी मामले में, ये ऐसे उद्यम हैं जो आबादी के विभिन्न समूहों के लिए पाक उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और खानपान के माध्यम से आबादी को खानपान सेवाएं प्रदान करते हैं।

रेस्तरां उद्योग के सभी प्रतिष्ठान, व्यापार और उत्पादन गतिविधियों के आधार पर, उत्पादों की श्रेणी, उपयोग की जाने वाली उपभोक्ता सेवा के रूपों को निम्नलिखित मुख्य प्रकारों में विभाजित किया गया है: बिलेट, परिष्करण, और एक पूर्ण उत्पादन चक्र होना।

खाली करने के लिएप्रतिष्ठानों में वे उद्यम शामिल हैं जिनमें कच्चे माल को संसाधित किया जाता है और विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन किया जाता है ताकि उन्हें प्रारंभिक प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जा सके। इन उद्यमों के पास अपने निपटान में बड़े गोदाम, रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर, विशेष वाहन, दोनों प्रशीतित और बिना ठंडा, उच्च प्रदर्शन वाले तकनीकी उपकरण हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के निर्बाध उत्पादन, भंडारण, परिवहन और बिक्री के लिए ऐसे उत्पादन उपकरण आवश्यक हैं, जो उत्पादों की उच्च उत्पादकता और गुणवत्ता सुनिश्चित करते हैं। ऐसे उद्यमों में विभिन्न पाक, कन्फेक्शनरी, आटे की दुकानें, साथ ही विशेष दुकानें शामिल हैं।

प्रति पूर्व उत्पादनप्रतिष्ठानों में ऐसे उद्यम शामिल हैं जिनमें अधिकांश व्यंजन और पाक उत्पाद खरीद उद्यमों से प्राप्त अर्ध-तैयार उत्पादों से उत्पादित होते हैं, और उपभोक्ता सेवाओं को व्यवस्थित करते हैं। इनमें स्नैक बार, कैफे, बार और व्यक्तिगत रेस्तरां शामिल हैं।

के साथ प्रतिष्ठानों के लिए पूरा उत्पादन चक्र, ऐसे उद्यम शामिल हैं जिनमें कच्चे माल के प्रसंस्करण, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन, भोजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों और आबादी को उनकी बिक्री के लिए शर्तें हैं। इनमें वे उद्यम शामिल हैं जिनके पास उत्पादन सुविधाएं और सेवारत बिक्री क्षेत्र (डाइनिंग और बैंक्वेट हॉल) दोनों हैं। ये बड़े रेस्तरां, कैफे, पिज़्ज़ेरिया आदि हैं।

रेस्तरां व्यवसाय प्रतिष्ठानों की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि वे उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करते हैं, साथ ही साथ भोजन कक्षों में अपनी खपत को व्यवस्थित करते हैं, सांस्कृतिक मनोरंजन और उपभोक्ताओं के मनोरंजन के साथ संयोजन करते हैं। यह रेस्तरां व्यावसायिक प्रतिष्ठानों के काम को महत्वपूर्ण रूप से जटिल बनाता है और सेवा के लिए प्रबंधन और पूरे सेवा कर्मचारियों दोनों की जिम्मेदारी बढ़ाता है।

खानपान प्रकार- सेवा की विशिष्ट विशेषताओं के साथ उद्यम का प्रकार, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी। रेस्तरां उद्यमों के वर्गीकरण के अनुसार, सेवा के रूपों, डाइनिंग और बैंक्वेट हॉल के इंटीरियर, स्थान, आराम, प्रकार और उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, सभी रेस्तरां व्यवसाय प्रतिष्ठानों को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: रेस्तरां, बार, कैफे, स्नैक बार, कैंटीन।

इसके अलावा, रेस्तरां प्रतिष्ठान के प्रकार का निर्धारण करते समय, ऐसे संकेतकों को ध्यान में रखा जाता है: - बेचे गए तैयार उत्पादों की श्रेणी, इसकी विविधता और तैयारी की जटिलता, - उत्पादन और तकनीकी उपकरण, वास्तुकला, इंटीरियर डिजाइन और लेआउट, सामग्री आधार, - सेवा और सेवा की गुणवत्ता, - सेवा कर्मियों की योग्यता का स्तर, - सेवा के तरीके और रूप, - संबंधित उपभोक्ता सेवाओं का प्रावधान, - सेवारत आबादी की टुकड़ी, - संस्था का स्थान।

एक रेस्तरां- अनुकूलित और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक खानपान उद्यम, एक स्टाइलिश और मूल डिजाइन और परिसर के इंटीरियर के साथ-साथ संगठन के साथ संयुक्त सेवा के बढ़े हुए स्तर के साथ। रेस्तरां आगंतुकों के लिए सांस्कृतिक मनोरंजन और मनोरंजन के लिए। निम्नलिखित रेस्तरां प्रतिष्ठित हैं: - बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी से: राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ, दुनिया के देशों (इतालवी, फ्रेंच, जापानी) के व्यंजनों के साथ-साथ एक बियर रेस्तरां, मछली रेस्तरां, आदि - स्थान के अनुसार : एक होटल में एक रेस्तरां, एक मनोरंजन क्षेत्र में, एक ट्रेन स्टेशन पर, एक डाइनिंग कार, एक समुद्री जहाज पर, आदि।

अनुकूलित और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ रेस्तरां सबसे आरामदायक खानपान उद्यम है। कस्टम-मेड डिश एक ऐसा व्यंजन है जिसे उपभोक्ता से ऑर्डर प्राप्त करने के बाद व्यक्तिगत तैयारी और निष्पादन की आवश्यकता होती है।

विशिष्टताओं में ऐसे व्यंजन शामिल हैं जो एक नए नुस्खा और तकनीक या एक नए प्रकार के कच्चे माल के आधार पर तैयार किए जाते हैं। ये व्यंजन इस भोजन सुविधा की विशिष्टता को दर्शाते हैं। उन्हें अपने मूल डिजाइन से अलग किया जाना चाहिए, स्वाद के मामले में उत्पादों को सफलतापूर्वक जोड़ना चाहिए। रेस्तरां सेवा उच्च योग्य वेटर और शेफ द्वारा प्रदान की जाती है। एक रेस्तरां व्यवसाय के मालिक को एक रेस्तरां मालिक कहा जाता है; दोनों शब्द फ्रेंच क्रिया से लिए गए हैं रेस्टोरर(बहाल करना, मजबूत करना, खिलाना)।

जलपान गृह- यह एक ऐसा व्यक्ति है जिस पर रेस्तरां की सफलता और भविष्य निर्भर करता है, यह एक प्रबंधक है जो रेस्तरां में होने वाली किसी भी घटना को नियंत्रित करता है, और रेस्तरां के सभी मामलों का प्रभारी भी होता है जैसे:

रेस्तरां की गतिविधियों का संगठन, योजना और समन्वय।

उच्च स्तर की उत्पादन क्षमता, नए उपकरण और प्रौद्योगिकी की शुरूआत, सेवा के प्रगतिशील रूप और श्रम संगठन प्रदान करता है।

सामग्री, वित्तीय और श्रम संसाधनों के तर्कसंगत उपयोग की निगरानी करता है, उत्पादन गतिविधियों के परिणामों और ग्राहक सेवा की गुणवत्ता का मूल्यांकन करता है।

रेस्तरां उत्पादों के लिए उपभोक्ता मांग का अध्ययन।

रेस्तरां कर्मचारियों द्वारा धारित पदों के कार्मिक मुद्दों पर निर्णय लेता है;

विशिष्ट श्रमिकों को प्रोत्साहित करने के उपायों को लागू करता है, उत्पादन और श्रम अनुशासन को नियंत्रित करता है, और बहुत कुछ।

छड़मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय, तत्काल खपत, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा कन्फेक्शनरी और खरीदे गए सामान बेचने वाले उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला के साथ एक बार-काउंटर पेय प्रतिष्ठान है। बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, बार में विभाजित हैं: डेयरी, बीयर, वाइन, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, फ्रेश बार, आदि; सेवा की बारीकियों के अनुसार: - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, कराओके बार, आदि; कार्य के समय तक - दिन और रात। कुछ बार किसी रेस्तरां या होटल का हिस्सा हो सकते हैं।

अवधि "छड़"एक विशेष काउंटर के नाम से आता है जिसके पीछे शराब डाली जाती है। अक्सर, बार के पीछे, ग्राहक की पहुंच से बाहर, ग्लास और शराब की बोतलों के साथ सजावटी अलमारियां होती हैं। बार के ठीक पीछे बैठकर, आप मेनू से विभिन्न व्यंजन ऑर्डर कर सकते हैं, भले ही बार रेस्तरां का हिस्सा हो और मुख्य ऑर्डर प्रतिष्ठान के किसी अन्य क्षेत्र में बनाया गया हो।

स्विट्ज़रलैंड में, उदाहरण के लिए, बार हो सकते हैं जैसे:

स्पोर्ट्स बार का दौरा खेल प्रशंसकों द्वारा किया जाता है जो खेल खेल देखने और अन्य प्रशंसकों से मिलने आते हैं।

ड्यूटी पर पुलिस अधिकारियों द्वारा बार-बार आने वाला एक पुलिस-बार।

योगियों के लिए वेगा बार, शराब नहीं।

बाइकर बार, बाइकर्स द्वारा प्रेतवाधित,

कैफ़े- एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के साथ आगंतुकों के खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम। ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है। बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, कैफे को सामान्य और विशिष्ट उद्यमों में विभाजित किया जाता है।

सामान्य कैफेगर्म और ठंडे पेय, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों, व्यंजन और साधारण तैयारी के पाक उत्पादों, डेयरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है।

विशिष्ट कैफेइस पर निर्भर करता है: बेचे गए उत्पादों का वर्गीकरण: आइसक्रीम पार्लर, पेस्ट्री कैफे, डेयरी कैफे, कॉफी शॉप (गर्म पेय, मुख्य रूप से कॉफी), फास्ट फूड बिस्टरो; आकस्मिक द्वारा - युवा, बच्चे, इंटरनेट कैफे, आदि।
इसके अलावा, कैफे सेवा की विधि द्वारा प्रतिष्ठित हैं: स्वयं सेवा, वेटर्स द्वारा व्यक्तिगत सेवा।

जलपान गृह - एक सार्वजनिक खानपान कंपनी या एक निश्चित दल के लिए खानपान जो एक मेनू के अनुसार व्यंजन बनाती और बेचती है जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होती है। बेचे गए व्यंजनों के वर्गीकरण के अनुसार, कैंटीन को सामान्य प्रकार और आहार में विभाजित किया जाता है। उपभोक्ताओं के दल की सेवा करके - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि। स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।

भोजन करनेवाला- एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के व्यंजनों के सीमित वर्गीकरण के साथ एक खानपान उद्यम और आगंतुकों की त्वरित सेवा के लिए अभिप्रेत है। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार, स्नैक बार को सामान्य और विशिष्ट उद्यमों में विभाजित किया जाता है: पकौड़ी, सॉसेज, पेनकेक्स, पाई, डोनट्स, चेबुरेक, बारबेक्यू, चाय, आदि; कार्यान्वयन के प्रकार से - डाइनर, बिस्ट्रो, कैफेटेरिया, आदि।

निम्नलिखित प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान भी हैं:

जटिल खानपान उद्यम: - एक ही परिसर में विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों का एकीकरण, उदाहरण के लिए: एक रेस्तरां, एक कैफे, एक स्नैक बार और एक पाक स्टोर; - कुछ संस्थानों और उद्यमों (तथाकथित "बंद नेटवर्क) के कामकाज की सेवा के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठान।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानकुछ प्रतिष्ठानों और उद्यमों (तथाकथित "बंद नेटवर्क") के कामकाज की सेवा के लिए डिज़ाइन किए गए खानपान प्रतिष्ठानों के विपरीत, जनसंख्या के सभी समूहों के लिए बड़े पैमाने पर खानपान प्रतिष्ठान उपलब्ध हैं।

खानपान नेटवर्क- आवश्यक सहयोगी उद्यमों (मैकडॉनल्ड्स) के साथ संगठनात्मक और तकनीकी रूप से परस्पर जुड़े खानपान उद्यमों का एक एकीकृत समूह।

आज सार्वजनिक खानपान प्रणाली में अतिरिक्त शुल्क श्रेणियां "लक्जरी", "उच्च", "पहला", "दूसरा" और "तीसरा" हैं। सार्वजनिक खानपान सुविधाएं पहली तीन श्रेणियों में आती हैं। तीसरी श्रेणी की खानपान सुविधाओं में शैक्षणिक संस्थानों और औद्योगिक संगठनों की कैंटीन शामिल हैं।

पहली और दूसरी अधिभार श्रेणियां उपभोक्ता बाजार के सामान्य निदेशालय के आयोग द्वारा सौंपी जाती हैं।

वर्तमान में, दूसरी प्रीमियम श्रेणी के उद्यमों को प्राथमिकता विकास प्राप्त हुआ है - ये सार्वजनिक खानपान सुविधाएं हैं, जिनके अपने उत्पादन पर प्रीमियम 70% से अधिक नहीं है।

खानपान वर्ग- एक निश्चित प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक सेट, प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों की विशेषता। सेवा के स्तर और विधियों के अनुसार, प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी, तकनीकी उपकरण, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और कर्मियों, रेस्तरां और बार की योग्यता को तीन वर्गों में विभाजित किया गया है: सुइट, श्रेष्ठ, पहले।

सुइट- इंटीरियर का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल उत्तम कस्टम-निर्मित और ब्रांडेड व्यंजनों का वर्गीकरण, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम-मेड और ब्रांडेड पेय का विस्तृत चयन, बार के लिए कॉकटेल।

उच्चतर- इंटीरियर की मौलिकता, आराम, सेवाओं की पसंद, मूल उत्तम कस्टम-मेड और ब्रांडेड व्यंजनों का एक विविध वर्गीकरण, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम-मेड और ब्रांडेड पेय का विस्तृत चयन, बार के लिए कॉकटेल।

प्रथम- सद्भाव, आराम और सेवाओं की पसंद, विशिष्टताओं का एक विविध वर्गीकरण, रेस्तरां के लिए जटिल तैयारी के उत्पाद और पेय, पेय का एक सेट, साधारण तैयारी के कॉकटेल, जिसमें कस्टम और ब्रांडेड पेय शामिल हैं - बार के लिए। कैफे, कैंटीन और भोजनालयों को कक्षाओं में विभाजित नहीं किया गया है।

सार्वजनिक खानपान (ओ.पी.) : विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों और नागरिकों के उद्यमों का एक सेट - पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन में लगे उद्यमी। सार्वजनिक खानपान उद्यम : पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन के लिए एक उद्यम। खरीद उद्यम [दुकान] (ओपी) : एक सार्वजनिक खानपान उद्यम [दुकान] का उद्देश्य पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के केंद्रीकृत मशीनीकृत उत्पादन और उन्हें प्रारंभिक उद्यमों, पाक स्टोर और खुदरा व्यापार उद्यमों को आपूर्ति करना है। फिनिशिंग प्लांट (ओ.पी.): एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों से भोजन तैयार करता है, उन्हें बेचता है और खपत का आयोजन करता है।

विशिष्ट उद्यम (ओ.पी.): किसी भी प्रकार का सार्वजनिक खानपान उद्यम जो उपभोक्ताओं के अवकाश की सेवा और संगठन की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए एक ही श्रेणी के पाक उत्पादों को विकसित और बेचता है।

कच्चा माल : आगे की प्रक्रिया के लिए उत्पाद शुरू करना।

पाक उत्पाद: व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का एक सेट। पाक अर्ध-तैयार उत्पाद ; अर्ध-तैयार उत्पाद: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों का एक संयोजन जो बिना तैयारी के पाक प्रसंस्करण के एक या अधिक चरणों को पार कर चुका है। पाक तैयारी : भोजन और पाक उत्पादों की गुणवत्ता के निर्दिष्ट भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक और यांत्रिक, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का एक सेट, जो खाने के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करते हैं। आटा पाक उत्पाद: आटा से दिए गए आकार का एक पाक उत्पाद, ज्यादातर मामलों में कीमा बनाया हुआ मांस (पाई, पाई, बेलीशी, डोनट्स, पिज्जा) के साथ। पेस्ट्री: दिया गया रूप, बढ़े हुए सोडा के साथ आटे से - चीनी और वसा का मी। थाली: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का एक संयोजन, पाक तैयारी के लिए लाया गया, विभाजित और सजाया गया। आदेश दिया पकवान : एक व्यंजन जिसे उपभोक्ता से आदेश प्राप्त करने के बाद व्यक्तिगत तैयारी और पंजीकरण की आवश्यकता होती है। भोज पकवान : औपचारिक स्वागत के लिए तैयार एक मूल डिजाइन के साथ एक डिश। घर की विशेषता : एक नई रेसिपी और तकनीक या एक नए प्रकार के कच्चे माल के आधार पर तैयार किया गया व्यंजन और किसी दिए गए उद्यम की बारीकियों को दर्शाता है। एक हिस्सा : एक उपभोक्ता द्वारा एकल सेवन के लिए इच्छित व्यंजन का द्रव्यमान या आयतन। मेन्यू : एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में उपभोक्ता को पेश किए गए व्यंजन, पाक, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की एक सूची, एक नियम के रूप में, वजन और कीमत का संकेत। खाना पकाने से अपशिष्ट : यांत्रिक पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में बनने वाले खाद्य और तकनीकी अवशेष। खाना पकाने का नुकसान : पाक उत्पादों के उत्पादन में खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान को कम करना। विधि: पाक उत्पादों की एक निर्दिष्ट मात्रा के उत्पादन के लिए कच्चे माल, उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की एक मानकीकृत सूची। क्रूटोन : बैंक्वेट स्नैक्स और व्यंजन परोसने के लिए बिना पके आटे से बने घुंघराले केक के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद। टाटलिट : स्नैक्स परोसने के लिए बिना पके आटे की टोकरी के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद। वोलोवन : दो नालीदार फ्लैट केक, अंडाकार या गोल के रूप में पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, बैंक्वेट स्नैक्स परोसने के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री से अंदर एक अवकाश के साथ। प्रोफिटरोल्स : चॉक्स पेस्ट्री की छोटी गेंदों के रूप में बेक किया हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

टोस्ट: किसी दिए गए आकार और आकार की ब्रेड के स्लाइस, सूखे या तेल में तले हुए। कटलेट मास : रोटी के अलावा मांस, मुर्गी या मछली का कटा हुआ गूदा। Knelnaya मास : नुस्खा के अनुसार अन्य उत्पादों के साथ मांस, मुर्गी या मछली का कटा हुआ, मैश किया हुआ और व्हीप्ड गूदा। कीमा : उत्पादों का कुचल या मिटाया हुआ द्रव्यमान जो प्रारंभिक रूप से यांत्रिक या गर्मी उपचार के अधीन किया गया है। बैटर: एक बैटर जिसमें डीप-फ्राइंग से पहले उत्पाद के टुकड़े डुबोए जाते हैं। पर स्थित है : कच्चे अंडे, नमक, दूध या पानी का मिश्रण, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद को ब्रेडिंग से पहले सिक्त किया जाता है।

अपना खुद का खानपान केंद्र खोलने से पहले, आपको यह निर्धारित करना होगा कि यह किस प्रकार का संस्थान होगा। इस पृष्ठ पर हम आपको सुझाव देते हैं - आम तौर पर स्वीकृत प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों से परिचित होने के लिए। कोई भी रेस्तरां न केवल अपने कैफे के प्रबंधन, बल्कि रेस्तरां व्यवसाय की सभी पेचीदगियों को पूरी तरह से समझने के लिए बाध्य है। और मादक पेय पदार्थों के वर्गीकरण का उनका उत्कृष्ट ज्ञान और, तदनुसार, इन पेय पदार्थों को परोसने के तरीके उन्हें इसमें बहुत मदद करेंगे।

एक रेस्तरां

रेस्तरां खानपान प्रणाली के उच्चतम स्तर पर है। रेस्तरां कुलीन विश्राम और पेटू भोजन के लिए एक जगह है। यहां एक उत्कृष्ट टेबल सेटिंग, कटलरी, नैपकिन, फूल, गुणवत्ता सेवा, विशिष्टताओं के साथ एक विविध और मूल मेनू की आवश्यकता है।

रेस्तरां मेनू में आवश्यक रूप से कई आइटम होते हैं: ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, सलाद, पहला पाठ्यक्रम, दूसरा पाठ्यक्रम, विशेषता, डेसर्ट, मादक और गैर-मादक पेय।

रेस्तरां एक टेबल आरक्षण सेवा प्रदान करता है।

रेस्तरां के इंटीरियर को नाम के अनुरूप एक निश्चित शैली में डिजाइन किया गया है। उत्तम फर्नीचर, असामान्य प्रकाश व्यवस्था, विभिन्न प्रकार के महंगे व्यंजन - ये सभी एक आधुनिक रेस्तरां के आवश्यक गुण हैं।

बिस्टरो

एक ठेठ बिस्टरो एक छोटे, सस्ते रेस्तरां और एक कैफे के बीच कहीं है। बिस्त्रो शब्द एक ऐसी संस्था है जहां एक आगंतुक व्यंजन के विशेष परिष्कार और विभिन्न प्रकार के मेनू पर भरोसा किए बिना अच्छा भोजन कर सकता है। वे सस्ता, जल्दी पका हुआ भोजन प्रदान करते हैं।

बिस्ट्रो में पेय में, गैर-मादक पेय पर जोर दिया जाता है: चाय, कॉफी, जूस, मिनरल वाटर, मिल्कशेक।

कॉफी हाउस

कॉफी शॉप एक प्रकार का बिस्ट्रो है। आमतौर पर यह एक बहुत बड़ा कमरा नहीं होता है, जो इस तरह से सुसज्जित होता है कि आराम और आराम का माहौल बनाया जा सके।

कॉफी हाउस और अन्य प्रतिष्ठानों के बीच मुख्य अंतर कॉफी का विस्तृत चयन है। लोग अपने पसंदीदा पेय को पीने, आरामदेह माहौल में आने और दोस्तों के साथ चैट करने के लिए आनंद के साथ कॉफी शॉप में आते हैं।

"कॉफी" व्यवसाय की लोकप्रियता का एक अच्छा कारण उपकरण में छोटा निवेश है (एक नियमित रेस्तरां की तुलना में)। एक कॉफी शॉप को महंगे स्टोव, या कॉम्बी स्टीमर जैसे जटिल उपकरणों या शेफ के पूरे स्टाफ की आवश्यकता नहीं होती है। मुख्य उपकरण एक पेशेवर कॉफी मशीन, एक कॉफी की चक्की, विभिन्न अतिरिक्त छोटे उपकरण (मिक्सर, ब्लेंडर, कप, आदि) और प्रशीतन उपकरण हैं। यही कारण है कि एक छोटी सी कॉफी शॉप सिर्फ एक से दो साल में भुगतान कर सकती है।

सुखद संचार और अच्छी ग्राहक सेवा के अलावा, कॉफी शॉप के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण घटक मेनू है, जिसे कॉफी शॉप में कॉफी कार्ड या कॉफी मेनू कहा जाता है। वे विस्तृत विवरण और कीमतों के साथ कॉफी और कॉफी पेय की एक सूची प्रदान करते हैं।

कॉफी की दुकानों में कॉफी और कॉफी पेय विशेष रूप से प्रशिक्षित बैरिस्टो द्वारा तैयार किए जाते हैं।

कॉफी हाउस में कॉफी बनाने के लिए पारंपरिक तुर्क और विशेष कॉफी मशीन दोनों का उपयोग किया जाता है।

यहाँ मुख्य प्रकार के कॉफी पेय हैं।

एस्प्रेसो ... उच्च दाब वाली भाप को बारीक पिसी हुई कॉफी से गुजारा जाता है।

कैपुचिनो ... इसे एस्प्रेसो (1/3 कॉफी, 1/3 दूध, 1/3 फोम) के आधार पर बनाया जाता है।

लाटे। बहुत सारे गर्म दूध के साथ एस्प्रेसो।

आयरिश कॉफी। यह चॉकलेट और व्हीप्ड क्रीम के साथ एक एस्प्रेसो है। इसे बनाने के लिए अक्सर चॉकलेट सिरप का इस्तेमाल किया जाता है।

अमेरिकनो। यह एक एस्प्रेसो है, जो पानी से अत्यधिक पतला है।

शीशा। यह संडे के साथ एक एस्प्रेसो है।

कॉफी के पूरक के रूप में, कॉफी शॉप सलाद और गर्म व्यंजन परोसती है, लेकिन मुख्य जोर मिठाई, पेस्ट्री और डेसर्ट पर है।

मधुशाला

सराय आमतौर पर उनके डिजाइन द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। पुराने या प्राचीन, वे कई आधुनिक बार, भोजनालयों, रेस्तरां, कैफे, पब आदि में आसानी से पहचाने जा सकते हैं। दीवारों पर, आमतौर पर पुराने बर्तन, हथियार, पुरानी तस्वीरें और, आवश्यक रूप से प्रसिद्ध बुलफाइटर्स के ऑटोग्राफ के साथ तस्वीरें होती हैं, जो कभी इस संस्थान का दौरा करते थे।

मधुशाला केवल एक ऐसी जगह नहीं है जहाँ लोग खाने-पीने जाते हैं। यह सराय के मालिक सहित दोस्तों, परिचितों और अंतरंग बातचीत के साथ सुखद बैठकों के लिए एक जगह है, जो आमतौर पर न केवल सलाह देता है कि क्या खाना चाहिए, बल्कि किसी भी बातचीत का समर्थन भी कर सकता है।

कैफ़े

सबसे व्यापक खानपान प्रतिष्ठानों में से एक कैफे है।

आजकल, कैफे शब्द विभिन्न स्तरों के प्रतिष्ठानों को संदर्भित करता है। कैफे में व्यंजनों की कीमतें अधिक नहीं हैं, जो मुख्य रूप से पेश किए गए व्यंजनों की सीमा के कारण हासिल की जाती हैं: यह या तो पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजन हैं, या तत्काल अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, साथ ही साथ सस्ते पेय और स्नैक्स भी हैं।

बड़े कैफे आम जनता के लिए डिज़ाइन किए गए हैं: परिवार यहां आते हैं, छात्र युवा और वयस्क आते हैं। इसलिए, एक कैफे में अक्सर कई कमरे होते हैं: एक सार्वजनिक हॉल, एक बच्चों का कमरा और एक बार।

कैफे कभी-कभी कुर्सियों के बजाय बेंच का उपयोग करते हैं। बच्चों के कमरे में खिलौनों या मिनी-आकर्षण के साथ एक खेल का मैदान हो सकता है।

पिज़्ज़ेरिया

एक पिज़्ज़ेरिया एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें आवश्यक रूप से अपना व्यंजन होता है, क्योंकि हमेशा ताजा पिज्जा होता है, जिसे जल्दी और कुशलता से बनाया जाता है।

किसी भी खानपान प्रतिष्ठान की तरह, एक पिज़्ज़ेरिया को शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

हालांकि, पिज़्ज़ेरिया के लिए मुख्य उपकरण एक ओवन है। आज, पिज़्ज़ेरिया अक्सर माइक्रोवेव और माइक्रोवेव का उपयोग करते हैं, जो बड़े होते हैं और बेकिंग के समय को कम करते हैं।

साथ ही, पिज़्ज़ेरिया के लिए मुख्य उपकरण को ब्लेंडर, फ़ूड प्रोसेसर, नीडर आदि कहा जा सकता है।

अक्सर सभी आवश्यक मशीनों को एक ही परिसर में जोड़ दिया जाता है।

बारबेक्यू

बारबेक्यू एक सामान्य प्रकार का विशिष्ट उद्यम है। बारबेक्यू मेनू में विभिन्न साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के बारबेक्यू शामिल हैं, साथ ही लूला-कबाब, चखोखबिली, चिकन-तपका, पहले पाठ्यक्रमों से - खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन जो आगंतुकों के बीच बहुत मांग में हैं।

प्रतिष्ठान की प्रकृति के अनुसार इन व्यंजनों को तैयार करने के लिए उपकरण होना चाहिए।

मांस या मछली से कबाब तैयार करने के लिए, आपको एक कटार, एक कटार चाहिए, जिस पर कच्चे उत्पाद के टुकड़े चिपके रहेंगे। इन वस्तुओं की लंबाई सीधे इस व्यंजन को पकाने के लिए बारबेक्यू या किसी अन्य उपकरण के आकार पर निर्भर होनी चाहिए। ग्रिल में जलाऊ लकड़ी या लकड़ी का कोयला रखा जाता है। दूसरे शब्दों में, ब्रेज़ियर को ब्रेज़ियर कहा जा सकता है। यह एक लोहे का चूल्हा है जो गर्म कोयले से भरा होता है।

कटार एक पतली धातु या तराशी हुई लकड़ी की पट्टी होती है। मांस या मछली के टुकड़ों को बेहतर ढंग से जकड़ने के लिए इसके एक सिरे को तेज किया जाना चाहिए। सबसे अधिक बार, तैयार कबाब को कटार पर परोसा जाता है। हालाँकि, इसे कटार से निकालना और पहले से ही एक डिश में परोसना फैशनेबल है।

शीश कबाब मुख्य रूप से मैरीनेट किए हुए मांस से तैयार किया जाता है। इस व्यंजन की तैयारी के लिए, एक युवा जानवर के मांस का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि लकड़ी का कोयला पर गर्मी उपचार बहुत लंबा नहीं होगा, और एक पुराने जानवर का मांस पर्याप्त भुना नहीं हो सकता है। कबाब का मांस काफी हद तक अचार में भिगोने के समय पर निर्भर करता है।

प्रारंभिक चरण बीत जाने के बाद, मांस के टुकड़ों को एक कटार पर रखा जाता है, प्याज के साथ मिलाया जाता है, छल्ले में काटा जाता है, और बिना आग के जलने वाले कोयले पर तला जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, यदि लौ भड़कने लगती है, तो इसे सिरका से पतला पानी के साथ छिड़क कर बुझा दिया जाता है, या शराब के साथ डाला जाता है।

पैनकेक

जैसा कि नाम से पता चलता है, पैनकेक में दिया जाने वाला मुख्य स्टेपल पेनकेक्स और क्रेप्स है। पेनकेक्स और पेनकेक्स के बीच का अंतर मुख्य रूप से आटा तैयार करने के तरीके में होता है। पैनकेक का आटा बिना खमीर के तैयार किया जाता है। पेनकेक्स का स्वाद अधिक नाजुक होता है, वे पतले होते हैं, और किनारों के साथ "कुरकुरे" भी होते हैं। पैनकेक की महीन-छिद्रित सतह खट्टा क्रीम, मक्खन, शहद और किसी भी सॉस को पूरी तरह से अवशोषित कर लेती है, इसलिए उन्हें ब्रश से चिकनाई दी जाती है।

खमीर का उपयोग करके पेनकेक्स तैयार किए जाते हैं। वे मोटे और अधिक संतोषजनक हैं। पेनकेक्स अक्सर मांस, मशरूम, पनीर, लाल कैवियार या सामन से भरे होते हैं।

पेनकेक्स की किस्मों में से एक पैनकेक पाई है, यानी कई पेनकेक्स, एक के ऊपर एक ढेर में स्तरित और विभिन्न भरावों के साथ अंतःस्थापित। पैनकेक के इस तरह के ढेर को अंडे, आटा और दूध के मिश्रण के साथ पक्षों पर चिकना किया जाता है ताकि कीमा बनाया हुआ मांस बाहर न गिरे, और ओवन में हल्का तला हुआ हो।

पैनकेक रसोई के लिए विशेष आवश्यकताएं हैं। निस्संदेह, एक क्रेप की दुकान अच्छी प्रशीतन सुविधाओं से सुसज्जित होनी चाहिए। इसके अलावा, पैनकेक में थोक उत्पादों के भंडारण के लिए एक ठंडा, साफ, अच्छी तरह हवादार कमरा होना चाहिए। पेनकेक्स तैयार करने के लिए, आपको उच्च गुणवत्ता वाले वेंटिलेशन के साथ एक गर्म कार्यशाला की आवश्यकता होती है। इस कार्यशाला में पेनकेक्स बनाने के लिए विशेष उपकरण हैं।

फास्ट फूड रेस्टोरेंट

फास्ट फूड खाद्य सेवा उद्योग का सबसे तेजी से बढ़ने वाला क्षेत्र है। वे आम तौर पर हैम्बर्गर, चिकन, पोल्ट्री और आइसक्रीम जैसे सार्वभौमिक अपील वाले खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करते हैं। कई फास्ट फूड ऑपरेटर अपने मानकों का विस्तार कर रहे हैं, जिसका लक्ष्य व्यापक विविधता और बदलती मांग के अनुकूल है, जैसे कि सब्जी सलाद और स्नैक्स, फ्रेंच फ्राइज़, इतालवी स्पेगेटी, फ्रेंच क्रोइसैन, और बहुत कुछ।

टेक-अवे खाद्य पैकेजिंग एक उत्कृष्ट व्यापार उपस्थिति से अलग है; कंपनी की शैली नैपकिन, कंटेनर और बैग में भी व्यक्त की जाती है।

फास्ट फूड प्रतिष्ठानों के लिए उच्च यातायात क्षेत्रों में प्लेसमेंट बहुत महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, उन्हें पर्याप्त पार्किंग और एक विस्तृत, आकर्षक प्रवेश द्वार की आवश्यकता है। बहुत बार, ऐसे प्रतिष्ठान बड़े सुपरमार्केट और शॉपिंग सेंटर में खोले जाते हैं।

कई कारणों से फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में निवेश की लागत काफी अधिक है:

- डिजाइन एक एकीकृत उत्पाद का हिस्सा है, जिसमें सजावट शैली, उपकरण, वर्दी के लिए विस्तृत विनिर्देश शामिल हैं:

- मूल्यह्रास अधिक है, उपकरण और फर्नीचर का जीवन चक्र बहुत छोटा है (3-5 वर्ष);

- विशिष्ट उपकरण स्वचालित नियंत्रण, तेजी से वसूली और उच्च सेवा आवश्यकताओं के साथ उच्च मानकों को पूरा करते हैं। मूल रूप से, कंप्यूटर नियंत्रण में उत्पादन और लेखांकन दोनों शामिल हैं।

ट्रैटोरिया

ट्रैटोरिया विभिन्न प्रकार के पारंपरिक और लोकप्रिय इतालवी व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां हैं। वे अक्सर वाइन के विस्तृत चयन की पेशकश करते हैं। सेवा मित्रवत है और वातावरण अनौपचारिक और तनावमुक्त है।

कैफेटेरिया।

आइसक्रीम पार्लर, ग्रिल बार, सुशी बार, बारबेक्यू सभी कैफेटेरिया से संबंधित हैं और इनमें विशेष उपकरण और मेनू हैं। यहां काउंटरों से स्वयं-सेवा का उपयोग करने की प्रथा है, जिस पर कीमतों वाले उत्पाद स्थित हैं। स्वयं-सेवा सुनिश्चित करने के लिए, भोजन रेखा इस तरह से स्थित है कि सेवा कर्मियों और आगंतुकों के लिए यह सुविधाजनक है, और स्थान ही डिजाइन की एक उल्लेखनीय विशेषता है।

दोपहर के भोजन के दौरान 15% की तुलना में पब में शाम को ग्राहकों की नियमित यात्राओं का 40% से अधिक समय लगता है। पुरुषों में महिलाओं की तुलना में 2 से 2.5 गुना अधिक पब का दौरा होता है, जिसमें युवा समूहों के ग्राहकों का प्रतिशत अधिक होता है। इसके अलावा, पब की अधिभोग दर समय में एक समान नहीं है: पीक बिक्री रात 9 बजे के बाद होती है, खासकर शुक्रवार से रविवार तक।

विक्टोरियन या एडवर्डियन शैली पब सजावट का आधार हैं: गहरे गर्म रंग, अच्छी रोशनी और उत्तम कांच। पब के व्यक्तित्व को एक स्वागत योग्य माहौल बनाने के लिए पेश किए गए वॉल हैंगर, गहने और व्यक्तिगत स्पर्श से बढ़ाया जाता है।

बार में जोर मादक पेय पर है। कई प्रकार के बार हैं। सबसे आम में से एक बियर बार है। बीयर का उत्पादन अनाज को किण्वित करके किया जाता है। माल्ट (जौ के अंकुरित और सूखे दाने), खमीर, हॉप्स और पानी किसी भी बीयर के मुख्य तत्व होते हैं। बीयर को एले, लेगर और स्टाउट में वर्गीकृत किया गया है। वे किण्वन की तकनीक में भिन्न होते हैं: "शीर्ष किण्वन" की तकनीक की मदद से एले प्राप्त किया जाता है, "नीचे किण्वन" - एक लेगर, जो हल्का होता है और एले की तुलना में कार्बन डाइऑक्साइड से अधिक संतृप्त होता है। स्टाउट सबसे गहरा और भारी बियर है।

बार में बियर के साथ गर्म और ठंडे स्नैक्स परोसे जाते हैं।

वाइन बार वाइन के सबसे विविध और समृद्ध गुलदस्ते पर केंद्रित है। शराब को बोतलों में परोसा जाता है, बैरल से डाला जाता है। ऐसे बार में, बारटेंडर पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं (उसे एक सोमेलियर कहा जाता है): उसे वाइन में अच्छी तरह से वाकिफ होना चाहिए और क्लाइंट के लिए सही वाइन चुनने में सक्षम होना चाहिए।

आत्माओं का वर्गीकरण

1.वोदका।रूसी पेय, बवासीर या गिलास में भोजन से पहले और बाद में पिया (100 ग्राम)। 38-40 गादुसोव।

2.रम... गन्ने या जमैकन बाजरा से बना एक अंग्रेजी पेय। वे इसे पुराने जमाने से कमरे के तापमान पर बर्फ या बकार्डी के साथ पीते हैं। रम सफेद, मध्यम (पीला) और गहरा होता है। 43 से 75 डिग्री।

3.जिन... अंग्रेजी पेय। पुराने जमाने का पेय, कॉकटेल के लिए इस्तेमाल किया जाता है। 40-53 डिग्री।

4.व्हिस्की।अंग्रेजी, आयरिश, स्कॉटिश (स्कॉच) पेय। जौ, मक्का, राई और गेहूं से बनाया गया। पुराने जमाने के पेय। कमरे का तापमान। उम्र बढ़ने में विभाजित: 12 तक और 12 साल बाद। लाल लेबल के साथ सबसे सस्ता, और काले रंग के साथ सबसे महंगा। 40-43 डिग्री। अमेरिका में बर्बन(कम से कम 51% कॉर्न अल्कोहल)।

5.टकीला।मैक्सिकन वोदका। एगेव पल्प से बनाया गया। नमक और नींबू के साथ कमरे के तापमान पर गिलास में परोसें। 20 दिनों से 1 वर्ष तक - चांदी की टकीला। 2 से 4 साल की उम्र - गोल्डन टकीला। 40-43 डिग्री।

6.औज़ो।सौंफ के स्वाद के साथ ग्रीक वोदका, पानी के साथ एक दूधिया रंग प्राप्त करता है, ठंडे नाश्ते के साथ परोसा जाता है।

7.श्नैप्स।विभिन्न फलों से बने मजबूत जर्मन वोदका को बहुत ठंडा परोसा जाता है।

8.कॉग्नेक।सफेद वाइन के दोहरे आसवन द्वारा निर्मित ब्रांडी। पहले आसवन के बाद प्राप्त शराब को फिर से आसुत किया जाता है। वृद्ध ओक बैरल में परिपक्व होता है, जहां यह 60 साल तक रह सकता है। केवल पश्चिमी फ़्रांस के चेरेंटे विभाग में कॉन्यैक के आसपास उत्पादित ब्रांडी ही इस नाम की हकदार है।

वी रूसीवर्गीकरण:

- 3 से 5 साल तक - मात्रा के हिसाब से तारक;

- 5 से 7 साल की उम्र तक - के। वी- वृद्ध कॉन्यैक;

- 7 से 10 साल की उम्र तक - केवीवीके- कॉन्यैक, परिपक्व, उच्चतम गुणवत्ता का;

- 10 साल की उम्र से - केएस- पुराना कॉन्यैक

फ्रेंच वर्गीकरण में:

- 3 से 5 साल की उम्र तक - बनाम

- 5 से 10 साल की उम्र तक - वीएसओपी

- 10-12 वर्ष की आयु तक - "नेपोलियन"

- 30 वर्ष तक - एक्सओ.

9. शस्त्रागार।दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस के चेर विभाग में उत्पादित एक सूखी, सुनहरी भूरी ब्रांडी। यह ओक बैरल के लिए अपने विशिष्ट रंग का श्रेय देता है, जिसमें यह 3 से 50 साल तक परिपक्व होता है। उत्पादन प्रक्रिया कॉन्यैक के समान ही है। पेय की आयु लेबल पर अंकित है, हॉर्सडेज (उम्र से बाहर) का अर्थ है कम से कम 25 वर्ष या फसल वर्ष के संकेत के साथ।

10... शराब।चीनी, क्रीम के साथ जामुन, फल, फूल, आदि की सुगंध के साथ शराब या अन्य मजबूत मादक पेय।

— मजबूत 30 - 45 डिग्री, 32 - 45% चीनी;

- मिठाई 16 - 30 डिग्री, 35 - 50% चीनी (अमरेटो);

- क्रीम 20 - 23 डिग्री, 50 - 60 चीनी।

11. शराब... अंगूर की शराब, फलों के रस और मसालों के साथ चाय के मिश्रण से बना एक गर्म पेय।

12. ग्रोग।कॉन्यैक, वोडका या रम से बना एक गर्म पेय जिसमें पानी और चीनी मिलाया जाता है।

13. पंच... 5 अवयवों का पेय: रम (कॉग्नेक), वाइन, फलों का रस, शहद (चीनी) और मसाले। आमतौर पर गर्म सेवन किया जाता है।

मदिरा का वर्गीकरण

वाइन- alkogolny napitok, poluchaemy polnym या chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, and gpebney dpoblenyx yagod) and tselyx yagod, kpepoct (cpiptuozne coktav) 5% kotopoozne coka. वाइनमेकर द्वारा उपयोग के लिए स्वीकृत एथिल अल्कोहल और कई अन्य पदार्थों के साथ विशेष वाइन तैयार की जाती हैं।

कच्चे माल और इसे संसाधित करने के तरीके के आधार पर शराब का वर्गीकरण।

अंगूर की मदिरा को एकल अंगूरों में विभाजित किया जाता है, यदि वे एक अंगूर से तैयार की जाती हैं, और कई , यदि उनकी रचना में कई प्रतियां शामिल हैं। सिंगल-कॉपी वाइन का उत्पादन करते समय, अन्य कॉप्ट से 15% से अधिक अंगूर या वाइन सामग्री के उपयोग की अनुमति नहीं है। पकाने की विधि से, कई वाइन सूखी और मिश्रित होती हैं। सेप्टिक वाइन अंगूर से बनाई जाती है, जिसे कुछ स्थितियों में अंगूर के मिश्रण के रूप में संसाधित किया जाता है। (कुछ कॉपियों के साथ किण्वन।)

रंग पर निर्भर शराब वर्गीकरणवाइन

अंतर करना गोरा, बना हुआतथा लालवाइन वाइन:

सफ़ेद वाइन- उनका रंग हल्के-स्ट्रॉबेरी से हरे रंग की टिंट (युवा सूखा) से लेकर डार्क एम्बर (मीठा और मधुर) तक होता है। समय के साथ, सफेद मदिरा, एक लंबी उम्र बढ़ने के साथ, अपना रंग बदल देती है: सूखा गहरा हो जाता है और एक गहरे-सुनहरे रंग का हो जाता है, मध्य-मध्य वर्ष

गुलाब की मदिरा- रंग गुलाबी-गुलाबी, टोन से गहरा-गुलाबी, हल्का-गुलाबी।

लाल मदिरा- उनका रंग एक गहरे माणिक से एक वायलेट-ग्लॉकस शेड (युवा) के साथ एक डार्क-बैंगनी शेड के साथ एक डार्क-ग्रेप शेड तक लंबी उम्र के साथ, रेड वाइन के रंग की तीव्रता कम हो जाती है, और उच्च गुणवत्ता वाली वाइन हमेशा युवा लोगों की तुलना में उज्जवल होती है।

गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय के आधार पर शराब का वर्गीकरण।

गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय के आधार पर सभी वाइन को दो समूहों में बांटा गया है:

सिंगल वाइन(साधारण विशिष्ट) - ये विभिन्न अंगूर की किस्मों से बनी मदिरा हैं। ऐसी वाइन के लिए, वाइन का उत्पादन क्षेत्रीय रूप से विनियमित नहीं होता है। वाइन का उत्पादन सामान्य तकनीक के अनुसार किया जाता है। ऐसी वाइन को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है और उन्हें एक नियम के रूप में महसूस किया जाता है।

उत्पादन के समय के आधार पर साधारण वाइन को इसमें विभाजित किया गया है:

- युवा शराब- प्राकृतिक टेबल वाइन, अंगूर की फसल के लिए अगले वर्ष की 1 जनवरी तक बेची जाती है।

- उम्र बढ़ने के बिना शराब- वे युवा के समान प्राप्त करते हैं, लेकिन उन्हें वर्ष की शराब की फसल के लिए अगले 1 जनवरी के बाद महसूस किया जाएगा।

बढ़िया शराब- ये बेहतर गुणवत्ता वाली वाइन हैं, जो अंगूर के पकने के लिए सबसे अनुकूल में उत्पादित की जाती हैं। वे oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya और OH kultivipuetcya के oppedelennyx pegionax (mikpozonax) में poluchayutcya, जहां ppipodoy cozloviyapadnya के लिए इष्टतम। वाइन चुनते समय, इन वाइन के लिए, चीनी की गुणवत्ता और प्रचुर संरचना के अनुसार कच्चे माल का सावधानीपूर्वक नियंत्रण और चयन किया जाना चाहिए। वाइन का उत्पादन पारंपरिक या विशेष तकनीकों के अनुसार किया जाता है। Ocobennoctyu texnologii podobnyx वाइन yavlyaetcya THEIR dlitelnaya vydepzhka kpupnyx (metallicheckix tsictepnax या dubovyx bochkax) या melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax in pezultate chevoyoptiv.shachechie. ये वाइन साल-दर-साल संरक्षित, निरंतर, उच्च गुणवत्ता की विशेषता है। उच्च गुणवत्ता वाली वाइन की अल्कोहल सामग्री (ताकत) कम से कम 10% वॉल्यूम होनी चाहिए।

उम्र बढ़ने के समय और इस उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाने के आधार पर, उच्च गुणवत्ता वाली वाइन को 3 समूहों में विभाजित किया जाता है:

— परिपक्व मदिरा- बोतलों में डालने से पहले, बड़े स्थिर कंटेनरों में अनिवार्य उम्र बढ़ने के साथ बेहतर गुणवत्ता की शराब, कम से कम 6 महीने (1 जनवरी से शुरू)

- मजबूत मदिरा- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx in kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx for wines और ne menee 2 to let mapochnyx kpepkix (cza updyuhayas win)

— संग्रह वाइन- ये सबसे अच्छी डार्क वाइन हैं, जो ओक टेप या धातु की बोतलों में उम्र बढ़ने की अवधि समाप्त होने के बाद अतिरिक्त रूप से बोतलों में डाली जाती हैं और मौसम में परिपक्व हो जाती हैं।

कुछ वाइन बनाने वाले क्षेत्रों में प्राप्त कुछ वाइन असामान्य सुगंधित और स्वादिष्ट गुणों में भिन्न होती हैं। वाइनमेकिंग में इसका परिणाम एक अलग वाइन श्रेणी में "अवधि के लिए नियंत्रित नामों के साथ" ऐसी वाइन को अलग करने की आवश्यकता थी। मदिरा के लिए सी मूल द्वारा नियंत्रणीय पदनामउच्च गुणवत्ता की वाइन वर्गीकृत करें, भिन्न मूल कार्बनिक लेप्टिकल गुण, पो पोलुचैमी cpetsialnym या tpaditsionnym texnologiyam से oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix in ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya vinogppiyat ऐसी वाइन के नाम पर उस जगह का नाम बताना अनिवार्य है जहां अंगूर की कटाई की जाती है और इन वाइन का उत्पादन किया जाता है। कानून के मुताबिक कहीं और ऐसी वाइन बनाने का अधिकार नहीं है। ( नीग्रो, रोशु दे पुरकार, रोमनेश्टी.)

निर्मित शराब वर्गीकरण

थीम या अन्य भौतिक, रासायनिक और तकनीकी मानकों द्वारा वाइन की विशेषताएँ:

- शराब वर्गीकरण कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री के आधार पर.

वाइन के मुख्य पहलुओं में से एक उनकी कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री है। इस कारण से, वाइन वाइन को दो बड़े समूहों में बांटा गया है: शांत शराब- इसमें कार्बन डाइऑक्साइड नहीं होता है या यह अनुचित मात्रा में होता है; चंचलया चमकता हुआ- CO2 की अधिकता होना।

कार्बोनिक एसिड की अधिक मात्रा वाली शराब में विभाजित किया गया है: कार्बोनिक एसिड के साथ स्वादिष्ट रूप से संतृप्त - मार डालाप्राथमिक किण्वन द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त - प्राकृतिक खेलऔर द्वितीयक किण्वन द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त - चंचल उत्पादित क्लासिक विधि(बोतलों में किण्वित) और चंचल पारंपरिक तरीका(बड़े भली भांति बंद करके बंद टैंकों में किण्वन)।

- शराब की सामग्री सेशराब है:

टेबल (प्राकृतिक) वाइन — वे अंगूर, लुगदी या पौधा का पूर्ण या आंशिक अल्कोहल किण्वन प्राप्त करते हैं और किण्वित अंगूर के परिणाम में उत्पादित एथिल अल्कोहल होते हैं। इनमें 8.5-14% वॉल्यूम होता है। शराब।

गढ़वाले (विशेष) मदिरा — cpepkie and deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi or cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx checkpidayus मज़बूतशराब में अधिक अल्कोहल (17-20% वॉल्यूम) और कम चीनी (14 ग्राम / 100 मिलीलीटर तक), ए विवरण, दूसरी ओर, - कम शराब - 12-17% वॉल्यूम।, और अधिक कैक्सपा - 35 ग्राम / 100 मिलीलीटर तक।

- मदिरा का वर्गीकरण कक्सापा की सामग्री के अनुसार.

टेबल (प्राकृतिक) वाइन:

- टेबल सूखी मदिरा।उनकी मुख्य विशेषता चीनी की पूर्ण अनुपस्थिति और कम अल्कोहल सामग्री (10-12%) है। किण्वन के बाद बनी शराब कभी भी मादक नहीं होती है। सफेद वाइन बनाते समय, पहले से पीसा हुआ कोको काटा जाता है। उसी तरह, शराब निम्नलिखित तरीके से बनाई जाती है: वे कद्दूकस किए हुए जामुन से अलग नहीं होते हैं, लेकिन उन्हें गूदे पर काटा जाता है, अर्थात। एक साथ जामुन के साथ। और उसके बाद ही यह सारा किण्वित द्रव्यमान दबाने से पहले निचोड़ा जाता है।

- टेबल रिंस, वाइन मिंट।इस प्रकार, वे इस तथ्य से बनते हैं कि किण्वन प्रक्रिया जानबूझकर किण्वन के कठोर शीतलन से बाधित होती है। इसमें 11-13% अल्कोहल जमा हो जाता है और 3-8% कैक्सपा रहता है।

गढ़वाले (विशेष) मदिरा -शराब को मुरझाने वाले पौधा में मिलाया जाता है। इस किण्वन के साथ, किण्वन बंद हो जाता है, और पौधा में, जितना आवश्यक हो उतना गैर-किण्वित कक्सापा रहता है। फोर्टिफाइड वाइन को मजबूत, मीठी और सुगंधित में विभाजित किया जाता है।

— मजबूत शराब।मजबूत लोगों में पोर्टीन, मदेरा, ज़ेपेक, मार्कला शामिल हैं।

पेय में, एक नियम के रूप में, 17-20% अल्कोहल और 7-14% कैक्सापा होता है। शराब का लगभग 10% प्राकृतिक आसवन है, शेष शराब के दौरान शराब के बाहर शराब है। यह पेय सबसे पहले पुर्तगाल में प्राप्त किया गया था, पोर्टो शहर से ज्यादा दूर नहीं। शराब की विशिष्ट विशेषता सुगंध में सूखे फल का स्वर है। यह उच्च तापमान (40 डिग्री तक), या सड़क पर (पूर्ण) के साथ कमरे (टेमोकेमेपैक्स) में शराब की लंबी उम्र बढ़ने के कारण प्राप्त किया जाता है। उम्र बढ़ने की अवधि 1-2 साल।

मदेपा . यह पहली बार o पर प्राप्त हुआ था। मदेपा (पुर्तगाल)। शराब की ख़ासियत सुगंध में नटलेट का विशिष्ट स्वर है। वाइन के साथ-साथ पोर्ट वाइन भी बनाई जाती है, अंतर अंगूर कोप्टैक्स और उम्र बढ़ने की अवधि में है, जो 3-4 साल है। उम्र बढ़ने के बाद, चीनी और शराब की सामग्री को वांछित स्थिति में लाया जाता है। पुर्तगाली शैली में 18-19% अल्कोहल, अंग्रेजी में लगभग 32% अल्कोहल और 2% कैक्सापा तक।

हेपेक . (स्पेन में हेपेक डे ला फ्रोंटेपा शहर के नाम से)। शराब 20% तक, कैक्सैप - 3% तक। विविधताएं ppoizvodctve uzhe cbpozhenny और cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya cpetsialnyx dpozhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt और kiclopitno में nepolnyx bochkax पॉड प्लेंकोय में,

मैपकला — पहली बार मारकाला शहर में सिसिली द्वीप पर प्राप्त किया गया था। किण्वन के बाद वाइनमेकर को इसके स्थानांतरण के लिए, एथिल अल्कोहल और अंगूर का रस मिलाएं, जो खुली आग में डूबा हुआ है, जो वाइन को एक स्वादिष्ट पेय और पेय देता है। यह इस कारण से हो सकता है कि नौका बेड़े की मुहरों (विशेषकर समुद्री डाकुओं में) के बीच शराब बहुत लोकप्रिय हुआ करती थी। शर्तें: 15% - 70 / कैप्टन / 20% ग्राम।

— मिठाई वाइन।गढ़वाले मिठाई वाइन में विभाजित हैं मिठाई, मिठाईतथा शराब... मीठी वाइन में 20% कैक्सापा तक, और लिकर में 32% तक। मिठाई वाइन के मुख्य प्रकार हैं कगोप, मस्कट, टोक्योतथा छोटा सा... ब्रिस्टल को 60 डिग्री तक गर्म करने से पहाड़ का गहरा रंग प्राप्त होता है। लाल रंग- स्पैनिश, लिकर वाइन, कैक्सैप 20-30%।

— सुगंधित मदिरा (वरमाउथ)सशक्त और वर्णनात्मक भी हैं। मजबूत वर्माउथ को एथिल अल्कोहल के साथ 16-18% वॉल्यूम तक पकाया जाता है, कैक्सापा - 6-10 ग्राम / 100 मिलीलीटर तक और विभिन्न पौधों में उपयोग किया जाता है, वंशज - गर्म पानी के अतिरिक्त के साथ: नम के साथ पंप किया जाता है और कैक्सैप 16 ग्राम / 100 मिली।

सबसे आम बार मिश्रित बार हैं, जो ग्राहकों को अल्कोहल और गैर-मादक पेय के अधिक या कम समृद्ध वर्गीकरण की सेवा करते हैं। स्नैक्स, डेसर्ट, हल्के भोजन के साथ पेय पदार्थ परोसे जाते हैं।

आज मैं आपको खानपान प्रतिष्ठानों के बारे में विस्तार से बताऊंगा कि वे कौन से प्रतिष्ठान हैं, उन्हें किन वर्गों में बांटा गया है। अगर आपको लगता है कि खानपान प्रतिष्ठान सिर्फ बार, कैफे और रेस्तरां हैं, तो आप गलत हैं, अब मैं आपको बताऊंगा कि क्यों।

खानपान

सार्वजनिक खानपान (खानपान)- राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा जो तैयार खाद्य उत्पादों या अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और बिक्री में लगी हुई है। इन व्यवसायों में कैंटीन, कॉफी की दुकानें, बार, पेस्ट्री की दुकानें, पिज़्ज़ेरिया, फास्ट फूड, रेस्तरां, पकौड़ी और कई अन्य व्यवसाय शामिल हैं।

दूसरे शब्दों में, हम यह भी कह सकते हैं कि ये सभी उद्यम हैं जो खानपान सेवाएं प्रदान करते हैं, साथ ही पाक उत्पादों या अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं।

खानपान उद्यमों को राज्य (किंडरगार्टन, अस्पतालों, स्कूलों, सरकारी उद्यमों में कैंटीन) और निजी (कैफे, बार, रेस्तरां) में विभाजित किया गया है।

खानपान प्रतिष्ठानों में प्रदान की जाने वाली सेवाओं में विभाजित हैं:

• खानपान सेवाएं;
• पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए सेवाएं;
• खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;
• आगंतुकों के अवकाश के आयोजन के लिए सेवाएं;
• अन्य सेवाएं।

खानपान उद्यमों को स्थापित स्वच्छता और अग्नि सुरक्षा नियमों का पालन करना चाहिए, नियामक और तकनीकी दस्तावेजों का पालन करना चाहिए, प्रदान की जाने वाली सेवाओं और उत्पादों की गुणवत्ता का ध्यान रखना चाहिए। साथ ही, उद्यमों की जिम्मेदारियों में कर्मचारियों और आगंतुकों के स्वास्थ्य और सुरक्षा की देखभाल करना और पर्यावरण की देखभाल करना शामिल है।

खानपान प्रतिष्ठानों को भी इसमें विभाजित किया गया है:

• बिलेट;
• पूर्व-उत्पादन;
• एक पूर्ण उत्पादन चक्र होना।

खरीद में ऐसे उद्यम शामिल हैं जो कच्चे माल से कन्फेक्शनरी या अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं, जिन्हें बाद में पूर्व-उत्पादन सुविधाओं में उपयोग किया जाता है। एक नियम के रूप में, ये बड़े कारोबार वाले बड़े उद्यम हैं, उनके अपने गोदाम, फ्रीजर, उच्च तकनीक वाले उपकरण और उपभोक्ताओं को उत्पाद पहुंचाने के लिए वाहनों का एक बेड़ा है।

ऐसे उद्यमों में कन्फेक्शनरी, पाक कार्यशालाएं, डेयरी कारखाने आदि शामिल हैं।

और फिर पहले से ही परिष्करण उद्यमअर्ध-तैयार उत्पादों से अंतिम खाद्य उत्पाद तैयार करने के लिए इन उत्पादों का उपयोग करें और उन्हें स्नैक बार, फास्ट फूड, कैफे, बार, कैंटीन, पकौड़ी, पकौड़ी और पब के माध्यम से आबादी को बेचते हैं।

के साथ प्रतिष्ठानों के लिए पूरा उत्पादन चक्रउन लोगों को शामिल करें जिनके पास कच्चे माल से अंतिम उत्पाद को पूरी तरह से तैयार करने और अपने आगंतुकों को बेचने का अवसर है, साथ ही उत्पादों की बिक्री के लिए बड़े व्यापार या बैंक्वेट हॉल हैं। ये काफी बड़े पिज़्ज़ेरिया, कैफे या रेस्तरां हो सकते हैं।

रेस्तरां में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद और व्यंजन, उच्च गुणवत्ता वाली सेवा बेचने के अलावा, उन्हें अपने मेहमानों के मनोरंजन, सांस्कृतिक मनोरंजन का भी ध्यान रखना चाहिए))

खानपान प्रतिष्ठान

रेस्तरां एक खानपान उद्यम है जिसमें जटिल तैयारी के व्यंजनों का एक बड़ा वर्गीकरण है, जिसमें अनुकूलित और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं, ग्राहक सेवा के उच्च योग्य स्तर के साथ एक स्टाइलिश और अद्वितीय डिजाइन और परिसर के इंटीरियर के साथ संयुक्त , साथ ही रेस्तरां आगंतुकों और सांस्कृतिक मनोरंजन के लिए मनोरंजन का संगठन।

बेचे गए उत्पादों और सजावट के अनुसार, रेस्तरां में विभाजित हैं:

• विशिष्ट,
• राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ;
• विषयगत

स्थान के अनुसार - एक होटल में एक रेस्तरां, एक रेलवे स्टेशन, एक मनोरंजन क्षेत्र में, एक रेस्तरां कार, आदि।

रेस्तरां के कर्मचारियों को विशेष शिक्षा और उच्च योग्यता वाले कर्मचारियों को नियुक्त करना चाहिए। वेटर, रसोइया, बारटेंडर को अपनी खुद की, खाना पकाने की तकनीक को अच्छी तरह से जानना चाहिए, और रेस्तरां के किसी भी मेहमान के साथ एक आम भाषा खोजने में सक्षम होना चाहिए ताकि आगंतुक नियमित मेहमान बन सकें।

अक्सर, रेस्तरां के कर्मचारियों को कपड़े पहनाए जाते हैं, यह प्रतिष्ठान को एक निश्चित शैली देता है और इसे बाकी की शैली से अलग करता है।

रेस्तरां में फर्नीचर बेहतर आराम का होना चाहिए, कमरे के इंटीरियर के अनुरूप, आर्मचेयर नरम और आरामदायक होना चाहिए। साथ ही, रेस्तरां में कटलरी और टेबलवेयर उच्च गुणवत्ता के होने चाहिए। कई लग्जरी प्रतिष्ठानों में वेटरों को विदेशी भाषा बोलने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है।

बार एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें बार काउंटर अल्कोहलिक, गैर-मादक, स्नैक्स, डेसर्ट, पेस्ट्री और बेकरी उत्पादों की बिक्री करता है।

बेचे गए उत्पादों के वर्गीकरण और तैयार करने की विधि के अनुसार, सलाखों को विभाजित किया गया है:

• दुग्धालय;
• बियर हाउस;
• वाइन;
• कॉकटेल बार;
• कॉफ़ी;
• ग्रिल बार;

सेवा की बारीकियों के अनुसार, बार में विभाजित हैं:

• विविधता शो बार;
• डिस्को बार;
• फिटनेस बार;
• वीडियो बार।

रेस्तरां की तुलना में, बार में अक्सर जटिल व्यंजन तैयार करने का अवसर नहीं होता है और उनके व्यंजनों की रेंज बहुत अधिक दुर्लभ होती है। अक्सर, बार में पेय के अलावा, केवल सैंडविच, पिज्जा और इसी तरह के उत्पाद हो सकते हैं, क्योंकि बार का ध्यान भोजन की तुलना में पेय पर अधिक होता है।

एक कैफे एक खानपान उद्यम है जो आगंतुकों के लिए भोजन और मनोरंजन का आयोजन करता है, लेकिन रेस्तरां की तुलना में, इसमें व्यंजन और पेय का एक छोटा वर्गीकरण, एक अधिक मामूली इंटीरियर और अधिक विशालता है।

हालांकि, कैफे ब्रांडेड, कस्टम-मेड, जटिल व्यंजन भी बेचते हैं, और उनमें से कुछ में सेवा की गुणवत्ता और कर्मचारियों की योग्यता काफी अधिक हो सकती है। अपने स्वयं के स्वाद और उत्कृष्ट विशेषता स्नैक्स और व्यंजनों के साथ बड़ी संख्या में छोटे आरामदायक कैफे हैं, विशेष रूप से अक्सर रिसॉर्ट, पर्यटन केंद्रों या बड़े शहरों में पाए जाते हैं।

एक कैफे में, एक डाइनिंग रूम के अलावा, आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक क्लोकरूम और टॉयलेट रूम होना चाहिए।

एक कैफे में, व्यंजन और स्नैक्स के अलावा, उन्हें अपने मेहमानों के लिए मनोरंजन भी प्रदान करना चाहिए, कमरे के इंटीरियर, प्रकाश व्यवस्था, अच्छे वेंटिलेशन के बारे में सोचना चाहिए। क्रॉकरी, फर्नीचर और कटलरी भी एक निश्चित स्तर के होने चाहिए।

कैंटीन एक सार्वजनिक संस्थान या एक रेस्तरां है जो उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल को व्यंजन, कन्फेक्शनरी और आटे के उत्पादों के विविध वर्गीकरण के साथ परोसता है।

उत्पादों के वर्गीकरण के अनुसार, कैंटीन को आहार और सामान्य प्रकारों में विभाजित किया जाता है। एक नियम के रूप में, आहार वाले बच्चों या चिकित्सा सेनेटोरियम और संस्थानों में स्थित होते हैं। मूल रूप से, कैंटीन में, स्वयं-सेवा के सिद्धांत का उपयोग किया जाता है, वितरण के साथ गुजरने वाले आगंतुक स्नैक्स और पेय चुनते हैं, चेक आउट करते हैं और एक मुफ्त टेबल पर बैठते हैं।

भोजन कक्ष में व्यंजन और कटलरी भी काफी सरल हैं और आपको इन प्रतिष्ठानों में उत्तम व्यंजन नहीं मिलेंगे - सब कुछ सरल और घर जैसा है।

अपवाद कार्यकारी समितियों, क्षेत्रीय प्रशासन, मंत्रालयों और उच्च सरकारी संस्थानों में स्थित कैंटीन हैं। वहां आप हमेशा स्वादिष्ट और सस्ता खाना अच्छी परिस्थितियों में खा सकते हैं)) लेकिन वहां पहुंचना इतना आसान नहीं है ((

स्नैक बार - आगंतुकों के लिए त्वरित सेवा के लिए साधारण व्यंजनों के सीमित वर्गीकरण वाला एक संस्थान।

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, स्नैक बार में विभाजित हैं:

• डम्बल;
• दुग्धालय;
• पकौड़ा;
• चेबुरेक;
• पकौड़ा;
• पाई;
• पैनकेक;
• सॉस;
• बारबेक्यू;
• पिज़्ज़ेरिया, आदि

सभी भोजनालय स्वयं सेवा के सिद्धांत का उपयोग करते हैं, फर्नीचर और कटलरी डिस्पोजेबल के रूप में सरल हो सकते हैं। उनकी सादगी के कारण, ये प्रतिष्ठान काफी सस्ती कीमतों की पेशकश करते हैं।

एक बुफे एक काउंटर और एक शोकेस से सुसज्जित एक संस्था है जो अन्य स्थानों (कैंटीन, कैफे) में तैयार किए गए साधारण व्यंजन, पेय, आटा उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला बेचती है, लेकिन यहां वे केवल बेचे जाते हैं।

बुफे के उदाहरण बड़ी संख्या में बस और रेलवे स्टेशनों, अस्पतालों, स्कूलों, थिएटरों और प्रमुख संगीत समारोहों के दौरान कॉन्सर्ट हॉल की लॉबी में देखे जा सकते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों की कक्षाएं

प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर, कर्मचारियों की योग्यता, हॉल की डिजाइन और सजावट, फर्नीचर, सजावट और कटलरी की गुणवत्ता के आधार पर, खानपान प्रतिष्ठानों के निम्नलिखित वर्ग प्रतिष्ठित हैं:

1. उच्चतर
2. प्रथम

लक्ज़री क्लास की विशेषता एक अद्वितीय शानदार डिजाइन और हॉल के इंटीरियर, आराम का एक बढ़ा हुआ स्तर, उत्तम और विशिष्ट व्यंजनों का एक बड़ा वर्गीकरण, एक व्यापक शराब और कॉकटेल सूची, आरामदायक फर्नीचर, महंगी उच्च गुणवत्ता वाली कटलरी और कांच के बने पदार्थ, संगठन है। विषयगत शामों, समूहों और संगठनों द्वारा प्रदर्शन आम तौर पर मेहमानों के मनोरंजन पर अधिकतम ध्यान दिया जाना चाहिए।

"ऊपरी" वर्ग के लिए - संस्था का मूल इंटीरियर, फर्नीचर का आराम, उच्च गुणवत्ता वाले कटलरी और कांच, व्यंजन और स्नैक्स का एक विविध वर्गीकरण, विशिष्टताओं और कॉकटेल की उपस्थिति, आगंतुकों के लिए उच्च गुणवत्ता वाले अवकाश का संगठन .

"प्रथम" वर्ग के लिए - रेस्तरां हॉल का आराम, जटिल तैयारी, विशिष्टताओं, साधारण कॉकटेल, उच्च गुणवत्ता वाले कटलरी और कांच के उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजनों की उपलब्धता।

मैंने आपको सबसे आम रेस्तरां व्यवसायों के बारे में बताया जो एक वेटर या बारटेंडर के श्रम का उपयोग करते हैं। पाक कारखाने, खरीद की दुकानें, कन्फेक्शनरी कारखाने भी हैं - ये सभी खानपान उद्यमों से संबंधित हैं, लेकिन मैं उनके बारे में विस्तार से बात नहीं करूंगा।

रेस्तरां व्यवसाय के सभी प्रतिष्ठान महत्वपूर्ण हैं और उनके अपने दर्शक हैं, और एक नया प्रतिष्ठान खोलते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। मेरे द्वारा ऊपर वर्णित किसी भी संस्थान के कर्मचारी उनके काम के लिए सम्मान के पात्र हैं। मैं 20 वर्षों से अधिक समय से कैफे और रेस्तरां में काम कर रहा हूं और मुझे पता है कि यह कितना कठिन है। मैं सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के सभी कर्मचारियों को अपनी शुभकामनाएं भेजता हूं, हम सब एक बड़ा परिवार हैं!

इस पर मैं आज की पोस्ट समाप्त करूंगा, टिप्पणियों में नए प्रकाशनों के लिए आपके प्रश्नों, इच्छाओं, सुझावों की प्रतीक्षा कर रहा हूं।

मैं सोशल नेटवर्क पर नोट फैलाने के लिए आभारी रहूंगा।

फिर मिलते हैं!

सम्मान के साथ, निकोलाई

टिप्पणियाँ

स्वीकृत

हुक्मनामा

रूस के गोस्स्टैंडर्ट

परिचय की तिथि 07/01/94

रूसी संघ का राज्य मानक
खानपान
शब्द और परिभाषाएं
गोस्ट आर 50647-94
खानपान। शब्द और परिभाषाएं

प्रस्तावना

1. अखिल रूसी पोषण संस्थान द्वारा विकसित।

2. मानकीकरण टीसी 347 के लिए तकनीकी समिति द्वारा प्रस्तुत "व्यापार और सार्वजनिक खानपान सेवाएं"।

3. रूस के Gosstandart दिनांक 02.21.94 N 35 के संकल्प द्वारा स्वीकृत और लागू किया गया।

4. पहली बार पेश किया गया।

परिचय

मानक में स्थापित शब्द ज्ञान के इस क्षेत्र में अवधारणाओं की प्रणाली को दर्शाते हुए एक व्यवस्थित क्रम में व्यवस्थित होते हैं।

प्रत्येक अवधारणा के लिए एक मानकीकृत शब्द है।

अस्वीकार्य शब्द - मानकीकृत शब्द के बाद कोष्ठक में पर्यायवाची शब्द दिए गए हैं और "Ndp" चिह्न से चिह्नित हैं।

मानकीकरण दस्तावेजों में शब्द का प्रयोग होने पर कोष्ठक में संलग्न शब्द का हिस्सा छोड़ा जा सकता है।

शब्दावली प्रविष्टि में वर्ग कोष्ठक की उपस्थिति का अर्थ है कि इसमें दो शब्द शामिल हैं जिनमें सामान्य शब्दावली है।

वर्णमाला सूचकांक में, इन शब्दों को अलग से सूचीबद्ध लेख संख्या के साथ सूचीबद्ध किया गया है।

उपरोक्त परिभाषाओं को, यदि आवश्यक हो, उनमें व्युत्पन्न संकेतों को पेश करके, उनमें प्रयुक्त शब्दों के अर्थों को प्रकट करके, परिभाषित की जा रही अवधारणा के दायरे में शामिल वस्तुओं को इंगित करके बदला जा सकता है। परिवर्तन इस मानक में परिभाषित अवधारणाओं के दायरे और सामग्री का उल्लंघन नहीं करना चाहिए।

ऐसे मामलों में जहां शब्द में अवधारणा की सभी आवश्यक और पर्याप्त विशेषताएं शामिल हैं, परिभाषा नहीं दी गई है, और इसके बजाय एक डैश डाला गया है।

मानक के पाठ को समझने के लिए आवश्यक सामान्य तकनीकी अवधारणाओं के नियम और परिभाषाएं परिशिष्ट ए में दी गई हैं।

मानकीकृत शब्द बोल्ड में हैं, उनके संक्षिप्त संक्षिप्त रूप प्रकाश में हैं, और समानार्थक शब्द इटैलिक में हैं।

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक खानपान के क्षेत्र में बुनियादी अवधारणाओं के नियम और परिभाषाएं स्थापित करता है।

मानकीकरण कार्य के दायरे में शामिल सभी प्रकार के दस्तावेज़ीकरण और साहित्य (इस वैज्ञानिक और तकनीकी शाखा के लिए) और / या इन कार्यों के परिणामों का उपयोग करने के लिए इस मानक द्वारा स्थापित शर्तें अनिवार्य हैं।

इस मानक का उपयोग GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322 के संयोजन में किया जाना चाहिए।

2. सामान्य संदर्भ

इस पूरे मानक में, निम्नलिखित मानकों के संदर्भ दिए गए हैं:

GOST 16814-88 बेकरी उत्पादन। शब्द और परिभाषाएं।

कन्फेक्शनरी उद्योग में GOST 17481-72 तकनीकी प्रक्रियाएं। शब्द और परिभाषाएं।

GOST 19477-74 डिब्बाबंद फल और सब्जियां। तकनीकी प्रक्रियाएं। शब्द और परिभाषाएं।

GOST 28322-89 फलों और सब्जियों के उपोत्पाद। शब्द और परिभाषाएं।

3. सामान्य अवधारणाएं

1. सार्वजनिक भोजन: विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों और नागरिकों के उद्यमों का एक समूह - पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन में लगे उद्यमी।

2. सार्वजनिक खानपान उद्यम: पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन के लिए एक उद्यम।

3. प्रसंस्करण उद्यम [दुकान] (सार्वजनिक खानपान): एक सार्वजनिक खानपान उद्यम [दुकान] जिसका उद्देश्य पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के केंद्रीकृत मशीनीकृत उत्पादन और तैयारी उद्यमों, पाक स्टोर और खुदरा व्यापार उद्यमों को आपूर्ति करना है।

4. तैयारी उद्यम (सार्वजनिक खानपान): एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों से व्यंजन तैयार करता है, उनका कार्यान्वयन और उपभोग का संगठन।

5. विशिष्ट उद्यम (सार्वजनिक खानपान): किसी भी प्रकार का सार्वजनिक खानपान उद्यम जो उपभोक्ता अवकाश की सेवा और संगठन की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, वर्गीकरण के संदर्भ में सजातीय पाक उत्पादों को विकसित और बेचता है।

6. उद्यमों का नेटवर्क (सार्वजनिक खानपान); चेन: खानपान प्रतिष्ठानों का एक सेट।

7. नेटवर्क विकास के लिए विनियमन: उपभोक्ताओं की अनुमानित संख्या के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यमों के नेटवर्क में स्थापित स्थानों की संख्या के अनुपात द्वारा व्यक्त एक संकेतक।

8. एक नेटवर्क के साथ जनसंख्या की सुरक्षा: सार्वजनिक खानपान उद्यमों के नेटवर्क में वास्तविक संख्या में उपभोक्ताओं की अनुमानित संख्या के अनुपात द्वारा व्यक्त एक संकेतक।

9. नेटवर्क के साथ आपूर्ति की डिग्री (एनडीपी।<уровень обеспеченности сетью>): सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के स्थानों की वास्तविक संख्या का मानकीकृत संख्या से अनुपात, प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया गया।

10. सार्वजनिक खानपान सेवा: उद्यमों और नागरिकों की गतिविधियों का परिणाम - उद्यमियों को भोजन और अवकाश गतिविधियों में आबादी की जरूरतों को पूरा करने के लिए।

11. सेवा प्रदाता: एक सार्वजनिक खानपान उद्यम और एक नागरिक - एक उद्यमी जो पाक उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन पर काम करता है।

12. सेवा का उपभोक्ता (सार्वजनिक खानपान): एक नागरिक जो भोजन, सेवाओं, अवकाश की सेवाओं का उपयोग करता है।

13. सेवा प्रक्रिया (सार्वजनिक खानपान में): पाक उत्पादों की बिक्री और अवकाश गतिविधियों का आयोजन करते समय ठेकेदार द्वारा सेवाओं के उपभोक्ता के सीधे संपर्क में किए गए संचालन का एक सेट।

14. उपभोक्ताओं को सेवा प्रदान करने का तरीका (सार्वजनिक खानपान): उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने की एक विधि।

ध्यान दें। दो सेवा विधियां हैं: वेटर, बारटेंडर, बारटेंडर, विक्रेता, या स्वयं-सेवा।

15. उपभोक्ताओं को सेवा का रूप (सार्वजनिक भोजन): एक संगठनात्मक विधि, जो सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उपभोक्ताओं की सेवा करने के तरीकों की एक किस्म या संयोजन है।

ध्यान दें। सेवा के रूपों का एक उदाहरण "बुफे" के रूप में, डिब्बाबंद भोजन की रिहाई के रूप में, वेंडिंग मशीन या स्वयं-चेकआउट टेबल के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री हो सकती है।

16. तर्कसंगत भोजन: उपभोक्ताओं के लिए भोजन, पोषक तत्वों की शारीरिक जरूरतों और स्थापित आहार को ध्यान में रखते हुए आयोजित किया जाता है।

18. पूरा लंच [ब्रेकफास्ट, दोपहर की चाय, रात का खाना]: भोजन के लिए व्यंजन और उत्पादों का एक सेट, दोपहर के भोजन के लिए संतुलित आहार की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए संकलित किया गया [नाश्ता, दोपहर की चाय, रात का खाना]।

19. दैनिक आहार: एक खाद्य राशन जिसमें संपूर्ण दोपहर का भोजन, नाश्ता, दोपहर की चाय, रात का खाना शामिल है।

20. पाक उत्पादों की गुणवत्ता: पाक उत्पादों के गुण जो आगे की प्रक्रिया और / या खपत, उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए सुरक्षा, संरचना की स्थिरता और उपभोक्ता गुणों के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करते हैं।

4. भोजन के पाक प्रसंस्करण के तरीके

21. पाक खाद्य प्रसंस्करण: खाद्य उत्पादों पर प्रभाव उन्हें ऐसे गुण देने के लिए जो उन्हें आगे की प्रक्रिया और / या उपभोग के लिए उपयुक्त बनाते हैं।

22. यांत्रिक पाक प्रसंस्करण (एनडीपी।<первичная обработка, холодная обработка>): व्यंजन, पाक उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए यांत्रिक तरीकों से खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण।

23. रासायनिक खाना पकाने का प्रसंस्करण: पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए रासायनिक तरीकों से खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण।

24. हीट कुकिंग प्रोसेसिंग: खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण, जिसमें उन्हें खाना पकाने की पूर्व निर्धारित डिग्री तक लाने के लिए उन्हें गर्म करना शामिल है।

25. खाना पकाने की तैयारी; तैयारी: एक डिश और पाक उत्पाद की गुणवत्ता के निर्दिष्ट भौतिक, संरचनात्मक और यांत्रिक, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का एक सेट, जो खाने के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।

26. काटने: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें एक काटने के उपकरण या तंत्र का उपयोग करके भोजन को एक निश्चित आकार और आकार के टुकड़ों में विभाजित करना शामिल है।

27. SHALING: सब्जियों को छोटे, संकरे टुकड़ों या पतली, संकरी पट्टियों में काटना।

28. ब्रेडिंग: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग लागू करना शामिल है।

ध्यान दें। ब्रेडिंग के रूप में आटा, रस्क, कटी हुई गेहूं की रोटी आदि का उपयोग किया जाता है।

29. बीटिंग: यांत्रिक पाक उपचार, जिसमें ढीले, भुलक्कड़ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों को गहन रूप से मिलाना शामिल है।

30. भाग लेना:

31. स्टफिंग: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें कीमा बनाया हुआ मांस के साथ विशेष रूप से तैयार उत्पादों को भरना शामिल है।

32. WIPE: यांत्रिक खाना पकाने, जिसमें एक सजातीय स्थिरता देने के लिए छलनी के माध्यम से उत्पाद को पीसना शामिल है।

33. मत्स्य पालन: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें मांस, मुर्गी पालन, खेल या मछली के टुकड़ों में विशेष कटौती में नुस्खा द्वारा प्रदान की गई सब्जियों या अन्य उत्पादों की शुरूआत शामिल है।

34. लूज़िंग: उत्पादों की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें गर्म प्रसंस्करण की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए संयोजी ऊतक की संरचना का आंशिक विनाश होता है।

35. मैरिनेटिंग: रासायनिक पाक उपचार, जिसमें तैयार उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद, सुगंध और स्थिरता देने के लिए खाद्य कार्बनिक अम्लों के घोल में उत्पादों को रखना शामिल है।

36. छिले हुए आलू का सल्फ़िटेशन: भूरे रंग को रोकने के लिए छिलके वाले आलू का सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड या सल्फ्यूरस एसिड के लवण के घोल के साथ रासायनिक पाक उपचार।

37. कुकिंग: जलीय वातावरण या जल वाष्प के वातावरण में भोजन का थर्मल कुकिंग।

38. स्टार्टिंग अप: भोजन को थोड़ी मात्रा में तरल या अपने रस में पकाना।

39. स्टूइंग: मसाले और सीज़निंग या सॉस के साथ भोजन को उबालना।

ध्यान दें। भोजन को स्टू करने से पहले तला जा सकता है।

40. फ्राइंग: उत्पादों की थर्मल खाना पकाने के लिए उन्हें तापमान पर पाक की तैयारी में लाने के लिए जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट परत के गठन को सुनिश्चित करता है।

41. रोस्टिंग: तैयार उत्पादों को वांछित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण देने के लिए उन्हें पाक तत्परता में लाए बिना उत्पादों की अल्पकालिक तलना।

42. पासिंग: 120 डिग्री के तापमान पर वसा वाले कुछ प्रकार के उत्पादों को भूनना। सी सुगंधित और रंगीन पदार्थों के निष्कर्षण के लिए।

ध्यान दें। आटा बिना वसा के 150 डिग्री के तापमान पर तला जाता है। सी।

43. बेकिंग: खाना पकाने की तैयारी और क्रस्ट गठन के लिए उन्हें लाने के लिए हीटिंग उपकरणों के कक्ष में उत्पादों का थर्मल खाना बनाना।

ध्यान दें। पकाने की विधि के अनुसार विभिन्न उत्पादों को मिलाकर रोस्टिंग किया जाता है।

44. सब्जियां पकाना: मोटी कटी हुई सब्जियों को तलने के ऊपर बिना चर्बी के भून लें।

45. ताप व्यंजन [पाक उत्पाद]: जमे हुए या ठंडे व्यंजन [पाक उत्पादों] को 80-90 डिग्री के तापमान तक गर्म करके गर्म करना। सी उत्पाद के केंद्र में।

46. ​​थर्मोस्टेटिंग डिश: परोसने के दौरान या उपभोग की जगह पर डिलीवरी के दौरान भोजन के पूर्व निर्धारित तापमान को बनाए रखना।

47. खाना पकाने के उत्पादों को ठंडा करना: पाक प्रसंस्करण, जिसमें पाक उत्पादों के तापमान को कम करना शामिल है ताकि उन्हें पाक तैयारी, भंडारण या आगे के उपयोग में लाया जा सके।

48. पाक उत्पादों की गहन शीतलन: गुणवत्ता को बनाए रखने और शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, विशेष प्रशीतन उपकरण में किए गए कम सकारात्मक तापमान पर पाक उत्पादों का तेजी से ठंडा होना।

5. पाक उत्पाद

49. पाक उत्पाद: व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का एक सेट।

50. पाक अर्द्ध तैयार उत्पाद; अर्ध-तैयार उत्पाद: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों का एक संयोजन जो बिना तैयारी के पाक प्रसंस्करण के एक या अधिक चरणों को पार कर चुका है।

51. उच्च स्तर की तैयारी का अर्ध-तैयार उत्पाद: एक पाक अर्ध-तैयार उत्पाद जिसमें से न्यूनतम आवश्यक तकनीकी संचालन के परिणामस्वरूप एक व्यंजन या पाक उत्पाद प्राप्त किया जाता है।

52. पाक कला उत्पाद: खाद्य उत्पाद या उत्पादों का संयोजन, पाक तैयारी के लिए लाया गया।

53. आटा पाक उत्पाद: आटा से बने पूर्व निर्धारित आकार का एक पाक उत्पाद, ज्यादातर मामलों में कीमा बनाया हुआ मांस के साथ।

ध्यान दें। पेस्ट्री पाक उत्पादों में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, पाई, पाई, सफेद, डोनट्स, पिज्जा।

54. डिश: खाद्य उत्पाद या उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का संयोजन, पाक की तैयारी के लिए लाया गया, विभाजित और सजाया गया।

55. ठंडा पकवान [खाना पकाने का उत्पाद]: एक पकवान [पाक उत्पाद] जिसे गहन रूप से ठंडा किया गया है।

56. आदेशित डिश (एनडीपी।<порционное блюдо>): एक व्यंजन जिसे उपभोक्ता से आदेश प्राप्त करने के बाद व्यक्तिगत तैयारी और निष्पादन की आवश्यकता होती है।

57. बैंक्वेट डिश: एक मूल डिजाइन वाला व्यंजन, औपचारिक स्वागत के लिए तैयार किया गया।

58. ब्रांडेड डिश: एक नई रेसिपी और तकनीक या एक नए प्रकार के कच्चे माल के आधार पर तैयार किया गया व्यंजन और दिए गए उद्यम की बारीकियों को दर्शाता है।

59. साइड डिश: पौष्टिक मूल्य, स्वाद और उपस्थिति को बढ़ाने के लिए मुख्य घटक के साथ परोसा जाने वाला पकवान का एक हिस्सा।

60. एसएयूएस (एनडीपी।<подлива, подливка>): एक व्यंजन का एक घटक जिसमें एक अलग स्थिरता होती है, जिसका उपयोग पकवान की तैयारी में किया जाता है या इसके स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए परोसा जाता है।

शर्तों का वर्णानुक्रमिक सूचकांक

डिश 54

भोज डिश 57

ठंडा पकवान 55

ऑर्डर की गई डिश 56

<Блюдо порционное> 56

फर्म डिश 58

पाक कला 37

बीटिंग 29

साइड डिश 59

तैयारी 25

खाना पकाने की तैयारी 25

तलना 40

पैक किया हुआ नाश्ता 18

बेकिंग 43

पाक उत्पाद 52

पाक आटा उत्पाद 52

ठंडा खाना पकाने उत्पाद 55

सेवा प्रदाता 11

पाक गुणवत्ता 20

मैरीनेटिंग 35

उपभोक्ता सेवा पद्धति (सार्वजनिक भोजन) 14

26 काटना

नेटवर्क विकास मानक 7

लंच पैक 18

रोस्टिंग 41

नेटवर्क के साथ जनसंख्या की सुरक्षा 9

<Обработка первичная> 22

पाक यांत्रिक प्रसंस्करण 22

कुकिंग थर्मल प्रोसेसिंग 24

पाक रासायनिक प्रसंस्करण 23

पाक खाद्य प्रसंस्करण 21

<Обработка холодная> 22

कूलिंग पाक उत्पाद 47

कूलिंग कूलिंग इंटेंसिव 48

प्रजनन 28

42 . पासिंग

सार्वजनिक भोजन 1

तर्कसंगत भोजन 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

सब्जियां पकाना 44

पैक दोपहर की चाय 18

अर्द्ध-तैयार उत्पाद 50

अर्द्ध तैयार पाक उत्पाद 50

तैयारी 51 की उच्च डिग्री का अर्ध-तैयार पाक उत्पाद

भाग 30

तैयारी उद्यम (सार्वजनिक खानपान) 4

तैयारी का कारखाना (सार्वजनिक खानपान) 3

खानपान फैक्टरी 2

विशिष्ट उद्यम (सार्वजनिक खानपान) 5

सेवा का उपभोक्ता (सार्वजनिक खानपान) 12

38 . बढ़ाएँ

पाक उत्पाद 29

वाइप 32

सेवा प्रक्रिया (सार्वजनिक भोजन) 13

व्यंजन गरम करना 45

ताप कुकीज़ 45

आहार 17

दैनिक आहार 19

तेजस्वी 34

नेटवर्क 6

उद्यमों की श्रृंखला (सार्वजनिक खानपान) 6

सॉस 60

नेटवर्क सुरक्षा की डिग्री 9

छिलका आलू सल्फ़िटेशन 36

थर्मोस्टेटिंग व्यंजन 46

बुझाना 39

रात का खाना पैक किया गया 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

सेवा (सार्वजनिक खानपान) 10

स्टफिंग 31

उपभोक्ता सेवा प्रपत्र (सार्वजनिक खानपान) 15

तैयारी कार्यशाला (सार्वजनिक भोजन) 3

कंधे 27

गति 33

परिशिष्ट A

(सूचनात्मक)

सार्वजनिक भोजन में उपयोग की जाने वाली सामान्य अवधारणाएँ

1. सार्वजनिक खाद्य संयोजन: औद्योगिक और आर्थिक परिसर, जिसमें उत्पाद तैयार करने के लिए एकल तकनीकी प्रक्रिया के साथ-साथ खाना पकाने की दुकानों और सहायक सेवाओं के साथ खरीद और पूर्व-खरीद सार्वजनिक खानपान उद्यम शामिल हैं।

2. स्कूल कुकिंग फैक्ट्री (एनआरके। स्कूल बेस कैंटीन): स्कूली बच्चों के आहार में शामिल पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक खरीद उद्यम, और उन्हें स्कूल कैंटीन और कैंटीन की आपूर्ति करना।

3. ऑन-बोर्ड खाद्य दुकान: हवाई अड्डे पर एक खानपान की दुकान, जिसे खाना पकाने, चुनने, अल्पकालिक भंडारण और विमान में भोजन की डिलीवरी के लिए डिज़ाइन किया गया है।

4. भोजन कक्ष: उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल के लिए एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान या खानपान, जो एक मेनू के अनुसार व्यंजन बनाता और बेचता है जो सप्ताह के दिनों में भिन्न होता है।

5. आहार भोजन: आहार भोजन की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञता वाला एक भोजन कक्ष।

6. भोजन कक्ष - वितरण कक्ष: एक भोजन कक्ष जो अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से प्राप्त तैयार उत्पादों को बेचता है।

7. रेस्तरां: कस्टम-मेड और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम, मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में सेवा का एक बढ़ा हुआ स्तर।

8. कार - रेस्तरां: एक विशेष रूप से सुसज्जित लंबी दूरी की ट्रेन गाड़ी में एक रेस्तरां, रास्ते में यात्रियों के लिए भोजन परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया।

9. सीएएफई: एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन के आयोजन के लिए एक उद्यम। ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, उत्पाद, पेय बेचता है।

ध्यान दें। एक कैफे विशेषज्ञ हो सकता है, उदाहरण के लिए, उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल (युवा कैफे, बच्चों के कैफे) और वर्गीकरण (आइसक्रीम कैफे, डेयरी कैफे, पेस्ट्री कैफे) के अनुसार।

10. ENTERPRISE - Automatic: एक उद्यम जो वेंडिंग मशीनों के माध्यम से एक निश्चित श्रेणी के उत्पाद बेचता है।

11. बार: मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचने वाले बार काउंटर के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान।

ध्यान दें। एक बार, उदाहरण के लिए, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी या इसकी तैयारी की विधि (दूध, कॉकटेल - बार, बीयर, वाइन, ग्रिल - बार) के साथ-साथ ग्राहक सेवा की बारीकियों (वीडियो बार, विविधता) में विशेषज्ञ हो सकता है शो - बार)।

12. ZAKUSOCHNAYA: एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के व्यंजनों के सीमित वर्गीकरण के साथ एक उद्यम, जिसका उद्देश्य मध्यवर्ती भोजन के साथ उपभोक्ताओं की त्वरित सेवा के लिए है।

13. BUFFET: आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की बिक्री के लिए उद्यम का एक संरचनात्मक उपखंड, खरीदे गए सामान और साधारण खाना पकाने के व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला।

14. कुकरी स्टोर [विभाग]: सार्वजनिक खानपान प्रणाली में एक दुकान [विभाग] जो पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों को बेचती है, आबादी को सामान खरीदा है।

15. उद्यम का हॉल (सार्वजनिक खानपान); हॉल (एनआरके। डाइनिंग रूम, ट्रेडिंग हॉल): एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का विशेष रूप से सुसज्जित परिसर, जो तैयार पाक उत्पादों की खपत की बिक्री और संगठन के लिए है।

16. हॉल की क्षमता (एन.आर. उद्यम की क्षमता): सीटों की संख्या द्वारा व्यक्त मानकों द्वारा प्रदान किए गए उपभोक्ताओं की संख्या को एक साथ समायोजित करने के लिए हॉल की क्षमता।

17. स्थान (एनआरके। सीट): हॉल क्षेत्र का हिस्सा, एक उपभोक्ता की सेवा के लिए मानकों के अनुसार सुसज्जित।

18. स्थानों का कारोबार: एक निश्चित अवधि के लिए स्थानों के उपयोग की आवृत्ति।

19. वितरण: एक विशेष रूप से सुसज्जित कमरा, एक उद्यम के हॉल या उत्पादन परिसर का हिस्सा, उपभोक्ताओं या वेटरों को तैयार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के संग्रह और वितरण के लिए अभिप्रेत है।

20. सैंडविच: रेसिपी के अनुसार विभिन्न उत्पादों के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा युक्त पाक उत्पाद।

ध्यान दें। सैंडविच खुले और बंद हैं।

21. नाश्ता (Nr। ठंडा पकवान): भोजन की शुरुआत में परोसा जाने वाला व्यंजन।

22. सूप (एनआरके। पहला कोर्स): शोरबा, शोरबा, क्वास, दूध और किण्वित दूध उत्पादों से तैयार एक तरल पकवान।

23. स्वीट डिश (Nr. थर्ड डिश): फल और बेरी कच्चे माल, दूध और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों से तैयार एक डिश, जिसमें चीनी, अंडे, गेलिंग, फ्लेवरिंग और सुगंधित पदार्थ शामिल होते हैं।

24. पेय (सार्वजनिक खानपान में तीसरा व्यंजन):

25. CRUTON: बैंक्वेट स्नैक्स और व्यंजन परोसने के लिए बिना पके आटे से बने घुंघराले केक के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

26. टार्टलेट: स्नैक्स परोसने के लिए बिना पके आटे से बनी टोकरी के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

27. वोलोवन: दो नालीदार फ्लैट केक, अंडाकार या गोल के रूप में पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, बैंक्वेट स्नैक्स परोसने के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री से अंदर एक अवकाश के साथ।

28. PROFITROLI: चॉक्स पेस्ट्री की छोटी गेंदों के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

29. TOUDS: किसी दिए गए आकार और आकार की ब्रेड के स्लाइस, सूखे या तेल में तले हुए।

30. कटलेट मास: ब्रेड के साथ मांस, मुर्गी या मछली का कटा हुआ गूदा।

31. KNEL MASS: नुस्खा के अनुसार अन्य उत्पादों के साथ मांस, मुर्गी या मछली का कटा हुआ, मसला हुआ और व्हीप्ड गूदा।

32. FARSH: उत्पादों का कटा हुआ या मैश किया हुआ द्रव्यमान जो प्रारंभिक रूप से यांत्रिक या गर्मी उपचार के अधीन किया गया है।

33. लड़ाई: एक बैटर जिसमें उत्पाद के टुकड़ों को डीप फ्राई करने से पहले डुबोया जाता है।

34. LIEZON: कच्चे अंडे, नमक, दूध या पानी का मिश्रण, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद को ब्रेडिंग से पहले सिक्त किया जाता है।

35. मेनू (Nr। मूल्य सूची): व्यंजन, पाक, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की एक सूची, एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में उपभोक्ता को पेश किए गए सामान, एक नियम के रूप में, वजन और कीमत का संकेत।

36. भाग: एक उपभोक्ता द्वारा एकल सेवन के लिए इच्छित व्यंजन का द्रव्यमान या आयतन।

37. पकाने की विधि (पाक उत्पाद) (एनआर लेआउट): पाक उत्पादों की एक निर्दिष्ट मात्रा के उत्पादन के लिए कच्चे माल, उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की एक मानकीकृत सूची।

38. पाक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट (प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान एनआर अपशिष्ट): यांत्रिक पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में उत्पन्न खाद्य और तकनीकी अवशेष।

39. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान नुकसान: पाक उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया में खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान में कमी।

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