Es ist erfreulich, dies angesichts des derzeitigen Ausmaßes der Jagd nach Urheberrechten unter Arbeitnehmern festzustellen Gastronomie Nach wie vor gilt die unausgesprochene Regel, sich die Traditionen der ausländischen Küche nicht anzueignen. Dieser Ansatz ist völlig berechtigt, da es Restaurants gibt, die französische, japanische und russische Küche servieren. Sicherlich gehen bestimmte Geheimnisse von einem Meister zum anderen über, aber niemand hat das Recht, Anspruch auf eine bekannte Marke zu erheben.

Pizza gilt als ein weit verbreitetes Gericht der italienischen Küche. Eine solche Vielfalt an Sorten, die russische Restaurants, Cafés oder Pizzerien den Verbrauchern präsentieren möchten, ist in Italien selbst möglicherweise nicht erhältlich, und das Rezept für moderne Pizza unterscheidet sich erheblich von dem im 17. Jahrhundert erstellten. Aber niemand wird es wagen, diese Erfindung russisch, französisch oder japanisch zu nennen.

Erstaunlich aussehendes und schmeckendes Essen

Ein einfacher Kuchen bestehend aus Teig, Käse, Tomaten und Salami hat jedoch eine komplizierte Zubereitungsmethode. Jede Hausfrau hat schon einmal versucht, zu Hause Pizza zu backen, aber am Ende bekommt man immer Kuchen, die bekanntlich für eine rote Hütte sorgen, aber keine Pizza.

Ofenstruktur

Das Geheimnis der Pizzazubereitung liegt nicht nur in einem einzigartigen Rezept. Genau das verbergen die Italiener nicht. Und allgemein, moderner Ansatz Es läuft darauf hinaus, dass Sie zum Zubereiten der Zutaten den Kühlschrank öffnen und alles hinzufügen müssen, was Ihnen ins Auge fällt.

Die Art und Weise, wie der Kuchen gebacken wird, spielt eine große Rolle. In unserem Fall verwenden wir einen herkömmlichen Ofen mit einer maximalen Temperatur von 200-250°C Grad. Pizza sollte für kurze Zeit bei einer Temperatur von 400-450°C Grad gebacken werden.

Jeder kennt den Pizzaofen als eigenständiges Gerät. Vielleicht hat sie es andere Struktur, aber die Hauptfunktion ist dieselbe – die Schöpfung im Kern hohe Temperatur. Als Referenz stellen wir fest, dass es Ziegel-, Gas- und Elektroöfen gibt. Am interessantesten sind elektrische Pizzaöfen, da sie sich ideal für eine breite Palette von Verbrauchern eignen, einschließlich der individuellen Verwendung und Installation in Gastronomiebetrieben.

Modell für den Heimgebrauch

In einigen italienischen Restaurants kann man sehen. Aber das ist nur eine Täuschung, denn ein solcher Ofen produziert zwar das natürlichste Produkt, wird aber hinsichtlich der Menge der Produkte nicht in der Lage sein, die Verbrauchernachfrage nach Ihrem Lieblingsgericht zu befriedigen. Sie sollten nicht einmal daran denken, einen solchen Ofen in einer Wohnung zu installieren.

Für jede Pizzeria, sei es ein Netzwerkprojekt oder eine separate Pizzeria, ist die Lebensmittelabteilung fast unbedingt die wichtigste Ausrüstung Professioneller Pizzaofen. Der Ofen ist die Grundlage für Erfolg oder Misserfolg, denn ein falsch ausgewählter Pizzaofen kann die Einstellung gegenüber dem neu eröffneten Lokal radikal verändern. Nun gut, das ist alles klar. Dies ist sehr wichtig Ausrüstung.

Aber zu wissen, dass dies sehr wichtig ist, und zu wissen, wie man den richtigen Industrieofen auswählt, sind nicht unbedingt parallele Konzepte. Es gibt mehrere wichtige Faktoren, die Sie beachten müssen, bevor Sie sich für den Kauf dieses oder jenes Geräts entscheiden.

Arten von professionellen Pizzaöfen

Die vier Haupttypen von Pizzaöfen sind: Ziegelöfen, Etagenöfen,Durchlauföfen, Und Industrielle Konvektionsöfen. Die grundlegende Tatsache bei den vier Ofentypen ist die Qualität Endprodukt(Pizzen) gehen sie in der folgenden Reihenfolge: Holzbefeuerte Steinöfen ermöglichen es Ihnen, ein wirklich authentisches Gericht mit dem besten Geschmack zuzubereiten, Etagenöfen Sie ermöglichen es dir, das Gleiche zu tun, aber nicht so cool, Förderer sowie Konvektionsöfen Sie schließen die Top 4 ab und bieten dem Besucher ein Massenprodukt und kein kulinarisches Kunstwerk. Dennoch, Auswahl der richtige Ofen für Pizza ist nicht so offensichtlich, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag, da Faktoren wie die Leistung des Ofens, seine Kapazität, Maße Der Platzbedarf, den der Ofen in der Küche einnimmt, die Art der Pizzen, die Art der in Ihrem Raum verfügbaren Energiequellen und letztendlich die Kosten des Ofens selbst – all diese Faktoren müssen übereinstimmen, um sie richtig bestimmen zu können die Art der Ausrüstung.
Lassen Sie uns also die gleichen Faktoren analysieren, die die Wahl des Ofentyps beeinflussen.

Wie viele Pizzen müssen Sie backen?

Schwache Leistung

Industrielle Konvektions-Pizzaöfen haben im Vergleich zu anderen Ofentypen eine relativ geringe Produktivität. Sie haben normalerweise 2-3 Ebenen in der Kammer und können pro Blech eine 40-cm-Pizza backen. Die durchschnittliche Garzeit für Pizza im Heißluftofen beträgt 5-6 Minuten. Diese Zeit kann je nach Temperatur und Menge der in den Garraum geladenen Pizza variieren. Darüber hinaus kommt es bei jedem Öffnen der Tür zu einem gewissen Wärmeverlust, obwohl die meisten modernen Modelle mit Systemen ausgestattet sind, die den Temperaturverlust schnell ausgleichen und so die Vorheizzeit verkürzen können. Industrielle Konvektions-Pizzaöfen Perfekt für Betriebe, die sich nicht auf Pizza spezialisiert haben, sondern diese nur als Alternative zu anderen Gerichten anbieten. Meistens kaufen solche Betriebe nicht einmal einen separaten Konvektionsofen, sondern backen Pizza in Kombiöfen im 100-prozentigen Konvektionsmodus.

Durchschnittliche Leistung

Herdöfen haben im Vergleich zu Durchlauföfen in der Regel eine geringere Produktivität. Jede Etage des Etagenofens fasst jeweils 4–6 Pizzen. Die Garzeit in einem Etagenofen ist länger als in einem Durchlaufofen und beträgt 6-8 Minuten. Außerdem müssen Sie die Pizza während des Backens beobachten und wenden, um ein gleichmäßigeres Backen zu gewährleisten. Ein solcher Ofen nimmt ziemlich viel Platz in der Küche ein und außerdem kommt es beim Drehen der Pizza zu Wärmeverlusten, die die Garzeit verlängern können. Die einzige Möglichkeit, die Größennachteile eines Etagenbackofens zu beseitigen, ist der Einbau eines Etagenbackofens. Die Anzahl der Ebenen solcher Öfen kann von eins bis fünf oder sogar sechs reichen.

Holzöfen Sie ähneln Herdöfen in mehrfacher Hinsicht: Sie haben eine begrenzte Garfläche und längere Garzeiten im Vergleich zu Durchlauföfen. Darüber hinaus verfügen Holzöfen im Gegensatz zu Etagenöfen in der Regel nur über eine Garebene. Der Garraum in einem Holzofen ist normalerweise größer als in einem einstöckigen Pizzaofen, aber natürlich ist er nicht mit dem Platz in einem Pizzaofen mit 3-4 Etagen zu vergleichen. Normalerweise kann ein Holzofen bis zu 10–12 Pizzen pro Charge backen, und bei der richtigen Temperatur sind sie alle in nicht mehr als 5 Minuten fertig. Wenn die Hitze in einem Holzofen außerdem von einem Fachmann gesteuert wird, weist ein solcher Ofen beim Be- und Entladen der Pizza nur minimale Wärmeverluste auf.

Hochleistung

Wenn maximale Geräteleistung für Sie Priorität hat, dann Pizzaofen mit Förderband Das ist es, was Sie brauchen. Durchlauföfen bieten dem Benutzer eine endlose Kochplattform, die besessen davon ist, Pizzen schneller zu produzieren, als man sie zum Backen zusammenbauen kann. Sobald Sie die Pizza auf das Förderband legen, erledigt der Ofen den Rest der Arbeit selbst und schiebt die Pizza mit der eingestellten Geschwindigkeit und Temperatur durch den Garraum. Einige Modelle von Durchlauföfen verfügen über 3-4 Ebenen, für die anspruchsvollsten Verbraucher mit enormer Produktivität (Pizza zum Mitnehmen, Pizzalieferung, die größten Pizzerien usw.). Die gesamte Pizza-Backzeit beträgt 4-5 Minuten. Da die Pizza selbst den Backraum durchläuft, wird außerdem der Wärmeverlust praktisch auf Null reduziert, sodass keine Zeit zur Wiederherstellung der Temperatur benötigt wird.

Wie viel Platz haben Sie?

Für eine kleine Fläche

Im Vergleich zu den anderen drei Pizzaöfen nehmen Konvektionsöfen nicht den gesamten Platz in Ihrer Küche ein. Jeder Pizza-Konvektionsofen nimmt 0,5 bis 1,5 m3 des Volumens Ihrer Küche ein. Das perfekte Lösung für Betriebe, die absolut haben begrenzter Platz. Einige Konvektionsöfen sind speziell darauf ausgelegt, schmal, aber hoch zu sein, um Geld zu sparen. Nutzfläche Boden und bewahren Sie ihn für andere Geräte auf.

Für mittlere Fläche

Etagenöfen sind ideal für Pizzerien mit begrenztem Küchenraum und für Restaurantbesitzer, die zusätzlich zu einem Pizzaofen weitere Geräte installieren möchten. Natürlich hängt der Platzbedarf direkt von den Abmessungen des Etagenbackofens und der Anzahl der Etagen ab, aber im Durchschnitt nimmt ein Etagenbackofen mit 4 Etagen ein Volumen von 4,5 m3 ein. Obwohl dies natürlich mehr Platz beansprucht als ein Konvektionsofen, können diese Öfen auf jeden Fall übereinander gestapelt nach oben wachsen, ohne zusätzlichen horizontalen Platz in der Küche einzunehmen.x

Für große Flächen

Die meisten industriellen Durchlauföfen benötigen für ihren Betrieb recht viel Platz. Für Förderbänder, die über die Ofenabmessungen hinausragen, ist am Ein- und Ausgang des Ofens Platz erforderlich. Darüber hinaus sind die meisten Öfen breit gebaut, sodass ihr Förderband gleichzeitig zwei große, breite Pizzen aufnehmen kann. All dies erfordert ein ziemlich großes freies Stück Bodenbelag in der Küche Ihrer Pizzeria. Ein einstöckiger Durchlaufofen nimmt ein Volumen von 4 m3 ein, während ein dreistöckiges Modell ein Volumen von fast 10 m3 einnimmt, wobei es sich dabei nur um ein vertikales Wachstum handelt, ohne zusätzlich die horizontalen Bereiche der Küche zu erfassen. Wenn Ihr Betrieb über eine recht geräumige Küche verfügt, lohnt sich auf jeden Fall die Anschaffung eines Durchlaufofens.

Holzbefeuerte Pizzaöfen unterscheiden sich wie andere Ofentypen auch stark in der Größe. Allerdings sind Holzöfen im Gegensatz zu anderen Typen in der Regel so gebaut, dass sie in einen bestimmten Raum in der Küche oder im Essbereich passen. Für viele Restaurants dient ein Holzofen eher als Visitenkarte des Lokals denn als tatsächliches Funktionsgerät. Daher wird ein Holzofen häufig zu einer „Attraktion“ für Besucher, die an einem prominenten Ort aufgestellt wird, an dem Kunden den Ofen in Aktion beobachten und schätzen können. Holzöfen können vom Boden aus bis zur Decke reichen und nehmen im Vergleich zu anderen Ofentypen eine viel größere Raumfläche ein, etwa 3 m2.

Wie viel Geld sind Sie bereit auszugeben?

Niedrige Kosten

Für die meisten Eigentümer steht der Preis an erster Stelle und anhand dieser Eigenschaft wird der Ofen ausgewählt. Professionelle Konvektions-Pizzaöfen bieten eine große Preisspanne an $1,000-$10,000 , wodurch sie für die meisten Unternehmer zugänglich sind. Wartung und Reparatur von Konvektionsöfen sind recht einfach und kostengünstig. Durch die tägliche Reinigung der Ofenkammer am Ende der Schicht und die Reinigung des Ventilators einmal pro Woche können Sie die Reparaturkosten deutlich senken. All diese Faktoren machen einen Konvektionspizzaofen aus gute Entscheidung für ein kleines Budget.

Durchschnittliche Kosten

Durchlauföfen können in diesem Bereich kosten 5.000 bis 30.000 US-Dollar abhängig vom Hersteller, der Größe, dem Zustand (bei Gebrauchtgeräten) und anderen Merkmalen des Ofens. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit, dass etwas kaputt geht, aufgrund der großen Anzahl mechanischer Teile, die ständig laufen, antreiben, drehen und drehen, viel höher. Jeder Austausch und jede Reparatur an Durchlauföfen erfordert eine professionelle Vorgehensweise. Zudem dauert die Reinigung des Ofens (die täglich durchgeführt werden muss) und die anschließende Inbetriebnahme länger als bei anderen Ofentypen.

Etagenöfen haben die gleichen großen Kostenunterschiede wie Durchlauföfen. Der Hauptgrund für die Wahl eines teuren Etagenpizzaofens ist seine lange Lebensdauer, Zuverlässigkeit und einfache Wartung. Herdöfen können jahrelang und sogar jahrzehntelang betrieben werden. Das bedeutet, dass sie bei einem Wiederverkauf nach einigen Jahren lange einen hohen Wert behalten. Grundsätzlich besteht die Wartung eines Herdofens lediglich darin, den Ofen selbst mit einem feuchten Tuch abzuwischen und den Herdstein zu pflegen, der abgekratzt werden sollte. Die Tatsache, dass es in diesem Ofen keine beweglichen Teile gibt, reduziert die Möglichkeit teurer Reparaturen und Wartungsarbeiten auf ein Minimum.

Hohe Kosten

Holzverbrennung Steinöfen kosten in der Regel am meisten, da sie direkt beim Kunden zum fertigen Produkt gefaltet werden. Für die Installation eines solchen Ofens ist ein geschulter Fachmann für die Montage erforderlich, und je nach Komplexität des Entwurfs sind möglicherweise verschiedenste Baumaterialien für die Herstellung erforderlich. All diese Tatsachen führen dazu, dass absolut nicht jeder Betrieb in der Lage sein wird, so hohe Kosten für die Herstellung eines Ofens zu verursachen, insbesondere in einem gemieteten Raum. Die Preise für fabrikgefertigte Steinöfen beginnen bei $5,000 und scheinen keinen endgültigen Wert zu haben. Die Kosten des Ofens werden vom Hersteller des Ofens und seiner Größe, der Qualität der Materialien und der Art der Stromversorgung beeinflusst, da moderne Steinöfen entweder holzbefeuert oder kombiniert mit Gasanschluss sein können.

Welche Pizzasorten werden Sie zubereiten?

Je nach Kreativität des Kochs gibt es unzählige Pizzasorten aus allen Teilen der Welt. Die Kombinationen von Boden und Belag sind endlos, es gibt jedoch Hauptpizzasorten, die normalerweise unterschieden werden:

Pizza im New Yorker Stil- eine in New York geborene Pizzasorte, die von Einwanderern aus Neapel, dem Geburtsort der Pizza, mitgebracht wurde. Hat oft eine beeindruckende Größe, die Scheiben sind dünn und flexibel. Der Teig wird von Hand geknetet und es wird eine mäßige Menge Soße und Käse verwendet. New Yorker Pizza kann als größere Version der neapolitanischen Pizza betrachtet werden. Pizzastücke werden aufgrund der Größe und Flexibilität der Kruste immer in der Mitte gefaltet oder sogar übereinander gestapelt gegessen. Der traditionelle Belag für diese Art von Pizza ist Mozzarella-Käse mit einer kleinen Menge Tomatensauce. Andere Beläge für New Yorker Pizza sind meist Pilze, Peperoni und Wurst.

Chicago-Pizza (Pizza nach Chicago-Art oder Deep-Dish-Pizza nach Chicago-Art)- In einer tiefen Auflaufform hat sich eine dicke Kruste gebildet. Die Reihenfolge der Zutaten wurde geändert: Kruste, Käse, Belag, Soße darüber. Einige Sorten (so genannte gefüllte Pizza) haben zwei Krusten und eine Soße oben drauf. Chicago-Pizza wird normalerweise mit Gabel und Messer gegessen, da man ohne sie ziemlich schmutzig werden kann. Diese Pizza wurde in Europa vor allem durch die Pizzeriakette Pizza Hut berühmt.

Neapolitanische Pizza sehr ähnlich zu New York Aussehen. Sie hat runde Kanten, der Boden ist dünn oder etwas dicker und hat einen kleinen Rand am Rand. Der gängigste Belag für neapolitanische Pizza ist Käse; Obwohl es für neapolitanische Pizza eine große Auswahl an Belägen geben kann, ist für die Zubereitung echter neapolitanischer Pizza das Können des Kochs erforderlich.

Sizilianische Pizza normalerweise quadratische oder rechteckige Form mit mittlerer bis dicker Kruste. Auch hier können die Beläge sehr vielfältig sein, aber die traditionelle sizilianische Pizza enthält Sardellen, Pecorino-Käse und Knoblauch.

Die besten Ofen- und Pizzakombinationen zum Backen darin

Statistiken zu Pizzaöfen

Ofentyp	Pizzen pro Stunde (Durchschnitt)	Preis	Hitze	Aufwärmzeit	Kochzeit	Betreiberanforderungen
Konvektion	40 pro Kamera	$1,000-$10,000	Konvektion	15-20 Min	5-6 Min	Niedrig
Förderer	80 pro 1 Förderer	$5,000-$30,000	Konvektion und Strahlung	10-15 Min	4-5 Min	Niedrig-mittel
Feuerstelle	50 für 1 unter	$5,000-$30,000	Wärmeleitfähigkeit und Strahlung	60 Min	6-8 Min	Mittelhoch
Holz (Stein)	80 zu 1 unter	Hängt von vielen Faktoren ab	Konvektion, Reflexion und Leitung	45-60 Min	2-5 Min	Hoch

Bitte beachten Sie, dass Konvektions-, Durchlauf- und Etagenöfen den Formfaktor kompakter Arbeitsplattenmodelle haben können, die eine geringere Produktivität aufweisen wenig Platz und sind viel günstiger als ihre Gegenstücke in Originalgröße.

Wie Sie sehen, gibt es viele Faktoren, die bestimmen Wählen Sie einen Pizzaofen für Ihr Lokal. Das Wichtigste ist, dass jedes Restaurant, Café und jede Pizzeria individuell ist Auswahl des richtigen Ofens sollte immer mit einer vorläufigen Analyse der Zielgruppe, der Kosten, der Umsetzungsmöglichkeiten und anderer Faktoren einhergehen. Wählen Sie einen Pizzaofen wird der erste Schritt sein, um Pizza zu Geld zu machen.

Sie können jederzeit einen Pizzaofen in unserem Katalog in der Rubrik auswählen

Pizzaöfen werden zur Ausstattung von Cafés und Restaurants eingesetzt verschiedene Arten, Aber Die beste Option ist ein Herdmodell. Es ermöglicht ein schnelles Erhitzen und Garen in nur 1–8 Minuten, während die Backwaren locker und saftig bleiben und ihren Geschmack behalten.

Etagenöfen zum Backen von Pizza werden nach Leistung, Wärmequelle, Produktivität und Anzahl der Arbeitsebenen klassifiziert. Aber sie alle haben die folgenden Eigenschaften:

• Hauptanwendungsbereich – Cafés, Restaurants, Pizzerien, Bäckereien;
• Energiequelle – Strom (einige Modelle können mit Gas betrieben werden);
• maximale Erwärmung bis +450 °C (die Arbeitskammer kann bis zu 50 Minuten warm bleiben);
• verschiedene Modifikationen: Pizzaöfen können für kleine, mittlere und große Pizzaöfen ausgelegt werden große Durchmesser, zwei Gerichte gleichzeitig kochen.

Ein Ofen mit elektrischer Wärmequelle ist mit Heizelementen zum Beheizen der Kammer ausgestattet. Für ein gleichmäßiges und schnelles Backen sorgt ein spezielles Netz, auf dem das Produkt ausgelegt wird. Durch die Anpassung der Heizintensität im Etagenbackofen bleiben die Backwaren locker und weich und der Belag saftig. Mit den kleinsten Modellen können Sie pro Arbeitsgang 1-2 Pizzen backen. Für Restaurants und Pizzerien empfehlen wir einen Multifunktionsbackofen mit zwei Etagen, der bis zu 6 Pizzen pro Zyklus backt und die Produktivität erhöht.

So wählen Sie den richtigen Pizzaofen aus

Professionelle Backgeräte sind nicht nur für Pizza, sondern auch für Gerichte wie Fladenbrot mit verschiedenen Füllungen, Kuchen und Bruschetta konzipiert. Dank seiner Funktionalität und einfachen Bedienung sorgt der Pizzaofen für ein gleichmäßiges Backen des Teigs, der Belag bleibt saftig und weich und bewahrt die Aroma- und Geschmackseigenschaften.

In unserem Katalog können Sie verschiedene Modelle von Pizza-Etagenöfen auswählen und kaufen. Bei der Auswahl wird empfohlen, die folgenden Kriterien zu berücksichtigen:

• Abmessungen des Ofendesigns;
• Leistung;
• die Anzahl der Ebenen und der Durchmesser der Pizza (um die Produktivität zu steigern, können Sie Öfen mit zwei Ebenen zum gleichzeitigen Garen von zwei Gerichten wählen);
• Grifftyp (abnehmbar oder nicht abnehmbar);
• das Vorhandensein und die Anzahl von Paletten zum Sammeln von Krümeln;
• Art der Steuerung, Merkmale der Temperatur- und Garzeiteinstellung;
• das Vorhandensein eines Beobachtungsfensters zur visuellen Bestimmung des Pizzareifegrads;
• Beleuchtung der Arbeitskammer und Art des Ofenbodens (Keramik sorgt für eine gleichmäßigere Wärmeverteilung);
• Vorhandensein eines Lochs für den Rauchaustritt.

In unserem Katalog können Sie verschiedene Pizzaöfen der weltweit führenden Hersteller kaufen, vertreten durch ein breites Sortiment. Hierbei handelt es sich um professionelle Geräte zu einem erschwinglichen Preis, mit denen Sie den Kochprozess optimieren und den Zeit- und Finanzaufwand des Cafés reduzieren können. Um einen Ofen zu bestellen oder seine technischen und betrieblichen Eigenschaften zu klären, können Sie uns unter den angegebenen Nummern anrufen oder eine Anfrage auf der Website des Online-Shops hinterlassen.

Abhängig von der Art der verwendeten Energie werden Pizzaöfen unterteilt in:

• elektrisch;
• Gas;
• Holzverbrennung

Öfen nach Backmethode:

• Etagenöfen;
• Durchlauföfen.

Die Wahl des Ofens hängt ab von:

• Format der Arbeit des Unternehmens(Café, Imbiss, Lieferung oder eine Kombination davon),
• Besucherzahl und ihre Geschmackspräferenzen,
• durchschnittliche Rechnung,
• Ausbildungsstand des Personals,
• Qualität von Teig und Zutaten,
• Verfügbarkeit von Freiraum und elektrischer Kapazität,
• Aussichten für die Entwicklung der Richtung usw.

Dann unter Berücksichtigung der Größe der Investition und der gewünschten Kapitalrendite wird der eine oder andere Ofen ausgewählt.

« Der erste Faktor bei der Auswahl eines Ofens- die Pizza, die Sie zubereiten möchten: klassisch, neapolitanisch, Alla Pala oder amerikanisch. Zweite- Merkmale des Raumes, nämlich: Ist der Bau eines Schornsteins möglich, gibt es eine Genehmigung für einen Holzofen, wie hoch ist die zulässige Stromstärke, - der Pizzaiolo des Restaurants Giotto teilt seine Erfahrungen Leonardo Trappoloni.

Ob im Fast Food und in der industriellen ProduktionÖfen mit maximaler Produktivität in kürzester Zeit eingesetzt werden, die nur minimale Bedienererfahrung erfordern, dann in Restaurant Es muss ein Kompromiss dazwischen gefunden werden Funktionalität und Qualität der Pizza.

« Pizzaqualität 70 % hängen vom Teig und nur 30 % vom Ofen und der Arbeit des Pizzabäckers ab, bemerkt der Direktor der Firma Zharushka Ovens. Alexey Shkapa. - Machen richtige Wahl, müssen Sie verstehen, für welche Zielgruppe Sie arbeiten: für niedrige Schecks und Streaming-Produktion wäre besser geeignet ein holzbefeuertes Förderband für alle, die den Geschmack schätzen und wissen, wie echte Pizza sein sollte. Die goldene Mitte - Etagenofen, das einfacher zu bedienen ist als ein Holzofen, aber die Backqualität ist höher als bei Förderbändern.“

Alex Todaro, ein erblicher Koch aus Rom, der an der API, der berühmtesten Pizzaakademie Italiens, studiert hat, bevorzugt Etagenöfen. Er sagt, es sei einfacher, die Temperatur unabhängig von der Arbeitsbelastung zu kontrollieren und aufrechtzuerhalten, und das Backen von Pizza benötige weniger Zeit, da der Ofen immer betriebsbereit sei.

Laut dem Pizzaiolo gibt es bei einem Holzofen mehr Aufwand: Zumindest muss man Zeit damit verbringen, ihn anzuzünden und das Holz zu überwachen. Außerdem ist es schwierig, die Kochnormen einzuhalten, da die Temperatur an verschiedenen Stellen der Arbeitsfläche unterschiedlich sein kann, so dass einige Pizzen anbrennen und andere roh bleiben. An Durchlauföfen Auch Alex Todaro sieht einen Nachteil: „Wenn während des Backvorgangs etwas korrigiert werden muss, ist das nicht so einfach wie in anderen Öfen, wo man immer Zugriff auf Pizza hat – in einem Förderband muss man warten, bis sie am anderen Ende herauskommt.“ bereit."

Welchen Pizzaofen Sie wählen sollten: Europäische und inländische Marken

Unter den Ofenherstellern Natürlich liegen italienische Marken an der Spitze Marana Forni, Mam, Valoriani, Morello Forni, Pizza Master, Alfa Forni, Rinaldi, Valoriani, IGV.

„Ein guter Holzofen kostet in Italien etwa 6.000 bis 7.000 Euro, in Russland bereits 14.000 bis 15.000 Euro. Elektrische Geräte kann man in Russland für etwa 140.000 Rubel kaufen“, gibt der Chefkoch des internationalen Netzwerks von Kochstudios CulinaryOn die Preisordnung vor.

Heimische Unternehmen haben gelernt, Gutes zu produzieren Ausrüstung für Pizzerien Und im Hinblick auf das Preis-Leistungs-Verhältnis gewinnen sie: Da die Öfen in etwa auf dem Niveau gewöhnlicher italienischer Hersteller liegen, kosten sie nur halb so viel, da keine Zölle und keine Logistikkosten anfallen.

Jetzt gibt es Fälschungen Italienische Öfen, warnt Alexey Shkapa: „Die Marke ist italienisch und die Produktion erfolgt in China, die Qualität ist gering, das Material ist mit Farbe bemalt, die Keramik imitiert, die Garantie beträgt 1-2 Monate.“

Pizzaofen – was ist besser?

Alexey Shkapa erzählt, wie sich die verschiedenen voneinander unterscheiden Arten von Öfen:

Holzbefeuerter Pizzaofen

In einem Holzofen Zunächst wird Pizza im neapolitanischen (New Yorker) Stil gebacken. Das Kochen erfolgt bei einer Temperatur von 400 °C oder mehr aufgrund von drei Komponenten: Infrarotstrahlung im Spektrum bis 0,7 Mikrometer (Feuer), erhitzte Keramik, Konvektionswärme (4–6 Mikrometer) und Wärmeleitfähigkeit des Keramikherds.

Infrarotwärme im 4-6-Mikrometer-Spektrum ermöglicht das Backen von Pizza mit einem knusprigen Rand, was den Gipfel der Professionalität darstellt: Die Kruste bleibt dünn und die Krume bleibt porös und weich. Der Käse und der Belag werden gebacken und karamellisiert (und wann niedrige Temperaturen gekocht und gedünstet). Mit der richtigen Prüfung und entsprechenden Qualifikationen des Meisters ist die Qualität des Pizzabackens im Holzofen höher.

Pizza in einem Holzofen gart doppelt so schnell wie in einem Herdofen, daher bietet ein Holzofen bei gleicher Größe eine höhere Produktivität und die Rechnung kann erhöht werden, da die Geschmackseigenschaften besser sind. Für Cafés und Restaurants für 30-40 Sitze wird tun Innendurchmesser des Holzofens 100 cm – ohne Einbußen bei der Backqualität können Sie gleichzeitig vier Pizzen mit einem Durchmesser von 35 cm backen.

Für Cafés und Pizzerien Ein Holzofen mit einem Durchmesser von 120 cm ist für 50-70 Sitzplätze gleichzeitig geeignet, darin können 5-6 Pizzen mit einem Durchmesser von 35 cm gebacken werden ist äußerst unerwünscht; dies gilt sowohl für Holz- als auch für Etagenöfen.

Kosten: trockenes Brennholz für einen Ofen für 6 Pizzen (Innendurchmesser des Ofens: 120 cm) – 5 Kubikmeter. m pro Monat, etwa 3,5 Tausend Rubel.

Die Infrarotwärme des Feuers ermöglicht ein schnelles Backen der Pizza – das Gericht ist in 60 Sekunden fertig. Der Geruch von Holz und das Kochen am Feuer – Elemente der Show – verleihen dem Lokal zusätzliche Boni

Pizza-Etagenöfen

Herdofen arbeitet bei 350-380 °C, es gibt keine Infrarotwärme im Kurzwellenspektrum, nur teilweise Infrarotwärme im Langwellenspektrum funktioniert, Konvektion und Wärmeleitfähigkeit des Herdes daher schnell Pizza machen Bei hohen Temperaturen (450 °C) funktioniert es nicht: Wenn der Rand und der Boden der Pizza anfangen zu brennen, bleibt das Innere möglicherweise ungebacken, und außerdem funktioniert der Brateffekt nicht: Die Würste und der Belag werden einfach eingekocht der Käse.

Kosten: Strom je nach Stromverbrauch 6-8 kW/h im Heizbetrieb, für einen Ofen für 6 Pizzen - 8-10.000 Rubel. im Monat.

Alexey Shkapa empfiehlt, beim Kauf von Etagenöfen die Verfügbarkeit von kostenlosem Strom für den Betrieb dieser „gefräßigen“ Geräte zu berücksichtigen

Pizzaöfen mit Förderband

Durchlaufofen Hat keinen Herd, das Garen erfolgt hauptsächlich durch Konvektion, was zu einer durchschnittlichen Pizzaqualität führt, die durch eine hohe Produktivität ausgeglichen wird. Die Person wird aus dem Kochvorgang entfernt; ihre Anwesenheit ist nur in der Phase des Aufstellens der Ausrüstung wichtig.

Wenn man dazu noch die Personaleinsparungen hinzufügt (es sind keine besonderen Fähigkeiten erforderlich), stellen wir fest, dass ein Durchlaufofen bei einer großen Anzahl von Bestellungen rentabler ist als ein Herd oder ein Holzofen.

Kosten: Durchlauföfen sind nicht wirtschaftlich, da sie viel Strom für die Wartung verbrauchen Betriebstemperatur mit einem offenen System.

Für eine kleine Pizzeria mit 40-50 Sitzplätzen macht es keinen Sinn, einen Durchlaufofen zu kaufen. Für 400 Pizzen pro Schicht ist das genau das, was Sie brauchen, wenn Sie nicht viel Wert auf die Qualität des Backens legen

Auswahl eines professionellen Pizzaofens: Überblick über den russischen Markt

Das Wichtigste im Ofen ist lange lebensdauer und geringer Energieverbrauch, und die Hauptfunktion besteht darin, Wärme schnell zu gewinnen und lange zu speichern. Die Hersteller machen jedoch weiter verbessere deine FähigkeitenÖfen, die zum Beispiel auf 500 Grad beheizte Kaminöfen oder Holzöfen mit rotierendem Kamin produzieren, die teurer sind, aber verbrauchen weniger Brennholz und erfordern kein zusätzliches Personal.

Italiener fügen manchmal einen Holzofen hinzu Gasbrenner(In Russland sind in diesem Fall zusätzliche Genehmigungen bei der Installation erforderlich.) Es gibt Optionen für Öfen mit nach oben steigendem Boden.

Moderne Pizzaöfen verfügen über:

• automatische Temperaturregelung;
• automatische Türöffnung;
• automatische Reinigung;
• ein rotierender Kamin – all das trägt zu einem hervorragenden Ergebnis bei.

Ein Etagenofen erfordert tiefergehende Kenntnisse und gute Erfahrung im Umgang damit, bemerkt Alex Todaro. Wenn der Koch zuvor an einem Förderband oder einer Holzfeuerbank gearbeitet hat, erfordert der Übergang zu einer Feuerstelle Geduld und Geschick

Pizza Macher Beim Backen müssen Sie die Intensität der Temperatur, die Temperatur des Herdes und der Ofendecke berücksichtigen, die Bereitschaft des Pizzabodens prüfen, Teigblasen entfernen, darauf achten, dass der Käse nicht anbrennt, und die Unterseite reinigen , usw.

„Es wäre toll, nicht nur ein Smartphone zu haben, sondern auch einen „intelligenten Ofen“, der beispielsweise selbst erkennt, dass ein Teil der Pizza anbrennt, und die Einstellungen speichert verschiedene Möglichkeiten Backen, informiert Sie darüber, wann die Pizza im Inneren fertig ist, und reinigt sich am Ende selbst.

Tatiana Samsonova,

Unternehmenstechnologe

„Handelsdesign“

Bei der Auswahl eines Ofens müssen Sie auf die Dicke der Feuerstelle und das Material, aus dem sie besteht, achten. Je dicker die Unterwäsche, desto besser speichert sie die Wärme. Die beste Option Wenn die Kammer jedoch vollständig mit Stein ausgekleidet ist, wird ein solcher Ofen teuer. Wenn wir über Marken sprechen, stehen italienische im Vordergrund. Cuppon Und Sauerkirsche, die sowohl Premium- als auch Economy-Class-Modelle haben. Einfach kostengünstige Optionen GGF und GAM haben sie.

Alexander Kozhin,

Geschäftsführender Gesellschafter

Gourmet-Allianz

Vor fünfzehn Jahren, als Wir fingen an, unsere erste Pizza zu backen, haben wir uns sofort für die italienische Marke Fimar entschieden. Die Leistung ist bei fast allen Modellen gleich und ermöglicht das gleichzeitige Backen von sechs bis acht Pizzen. Der einzige erwähnenswerte Punkt ist, dass die Temperatur sinkt, wenn die maximale Anzahl an Pizzen gebacken wird, und dass das Backen daher etwas länger dauert. Die Öfen haben sich bestens bewährt: reibungslos funktionieren, ohne unerwartete Kosten für technische Probleme.

In letzter Zeit erfreut sich der sogenannte „Pompejanische Ofen“ oder Pizzaofen immer größerer Beliebtheit, da er sehr einfach mit den eigenen Händen herzustellen ist. Wir verwenden diesen Ofen nicht nur zum Backen von Pizza, sondern auch zum Backen von selbstgebackenem Brot. Darüber hinaus können Sie darin verschiedene Gerichte, Backwaren und Fleischgerichte zubereiten.

Der Ofen ist so konstruiert, dass er sehr schnell aufheizt gewünschte Temperatur, schneller als ein russischer Ofen. Und es speichert die Wärme lange. Sie können darin auf verschiedene Arten backen: Kochen, während der Ofen aufheizt, Kochen, während das Holz aktiv brennt, und auch die Nutzung der Restwärme.

Pompejanischer Ofen und sein Platz in unserem Leben

Der häufigste Ort für die Platzierung ist der Garten im Freien. Ein solcher Ofen kann separat aufgestellt werden oder Teil einer Gartengrillanlage sein. In Kombination mit einem Pavillon wird der Ofen zu einem wunderbaren Landschaftselement und einem beliebten Urlaubsort für Familie und Freunde. Durch Auftragen Verschiedene Arten Ofendekoration erhalten werden stilvolle Dekoration für ein Herrenhausgrundstück.

Obwohl ein Pizzaofen hauptsächlich als Option für die Aufstellung auf dem Gelände eines Landhauses oder einer Hütte in Betracht gezogen wird, kann er auch im Innenbereich installiert werden, indem dafür ein geeignetes Fundament und ein geeigneter Schornstein geschaffen werden. Aber jetzt betrachten wir die klassische Version des pompejanischen Ofens im Freien. Der Bau eines solchen Ofens ist unter unseren Bedingungen durchaus möglich, weil Alle Materialien werden in Baumärkten verkauft.

Es sollte gleich gesagt werden, dass der Bau eines solchen Ofens keine schnelle Aufgabe ist, sondern arbeitsintensiv und sogar teuer. Aber diejenigen, die frische, hausgemachte Backwaren lieben, die in einem authentischen heimischen Ofen zubereitet werden, sind bereit, hart für einen solchen Ofen zu arbeiten. Und es gibt immer mehr solcher Enthusiasten, die mit den Ergebnissen ihrer Arbeit sehr zufrieden sind. Schließlich werden sie köstlich selbstgebackenes Brot, echte Pizza und ein echtes Zuhause, in dem es immer angenehm ist, Zeit in freundlicher Gesellschaft zu verbringen. Und wenn Sie die Anweisungen sorgfältig studieren, stellt sich heraus, dass der Bau eines Pompeji-Ofens nicht so einfach ist. komplizierte Angelegenheit. Darüber hinaus ist dieser Prozess kreativ und wird viel Freude bereiten, sowohl im Prozess der Arbeit selbst als auch im Prozess der „Ernte“ seiner Früchte.

Technische und finanzielle Seite des Problems

Die relativ hohen Kosten für die Installation eines solchen Ofens sind auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Das erste ist, dass es aus feuerfestem Stein besteht und dieser Stein teurer ist. Aber es geht nicht nur um die Kosten der feuerfesten Materialien selbst, sondern auch um die Tatsache, dass die Ziegelstruktur viel Gewicht hat. Damit der Ofen bequem zu bedienen ist, sollte er eine Höhe von 80-100 cm haben. Dazu ist es notwendig, einen Ständer zu bauen, auf dem der Ofen installiert wird. Gleichzeitig fällt das Design dieses Ständers recht massiv aus, denn es muss das Gewicht des Ofens tragen. Und um das Ganze abzurunden, benötigt ein derart massives Bauwerk ein entsprechendes Fundament.

Ständer und Fundament können aber aus beliebigen Materialien bestehen. Normalerweise gibt es beim Bau und bei der Renovierung immer etwas große Menge Nicht abgeholte Materialien und Reste (Blöcke, Ziegel, Beschläge, Walzblech, Bretter, derselbe Zement), vielleicht haben Freunde und Nachbarn sie und wissen nicht, wo sie sie hinstellen sollen. Durch die Verwendung von Restmaterialien für den Bau des Fundaments und des Standes können Sie somit Kosten senken.

Ein weiterer negativer Faktor ist die Dauer des Ofenbauprozesses. Die gesamte Struktur des Ofens besteht aus folgenden Komponenten: Fundament, Sockel, Arbeitsplatte und dem Ofen selbst. Das Fundament und die Arbeitsplatte werden in Form eines Monolithen hergestellt Stahlbetonplatte. Damit der Beton aushärten und aushärten kann, müssen Sie mindestens 5-7 Tage, am besten sogar noch länger, technologische Pausen einlegen. Aber wer übers Wochenende auf die Baustelle kommt, kann darin vielleicht sogar einen gewissen Vorteil sehen und etappenweise mit dem Bau beginnen. Sie können sogar in einer Saison das Fundament oder Fundament mit Sockel und Tischplatte vorbereiten und im nächsten Sommer mit dem Bau des Ofens selbst fortfahren. Somit können Finanzinvestitionen unterteilt werden in verschiedene Perioden. Darüber hinaus zeigt ein über den Winter stehendes Fundament, ob es richtig gemacht wurde und eventuell auftretende Mängel können vor dem Verlegen des Ofens behoben werden. Dies gilt für Gebiete mit ungünstigen Bodenverhältnissen und Grundwasserständen.

Es ist wichtig, den richtigen Zeitpunkt für die Verlegung des Ofens selbst zu wählen. Es empfiehlt sich, dies in der Trockenzeit zu tun, damit der Ziegel keine überschüssige Feuchtigkeit speichert und der Ofen künftig leichter auf den thermischen Betrieb vorbereitet werden kann. Während der Arbeiten ist es besser, eine Überdachung über der Baustelle zu errichten oder zumindest daran zu denken, den Ofen nach der Arbeit mit Folie abzudecken.

Wie funktioniert der Pompeji-Ofen?

Der pompejanische Ofen unterscheidet sich in seinem Aufbau von. Sie sagen, dass es der Struktur eines alten slawischen Ofens ähnelt. Auf jeden Fall hat er gegenüber dem russischen Ofen einen entscheidenden Vorteil: Er heizt viel schneller auf und man kann bereits in der ersten Stunde des Aufheizens mit dem Backen von Pizza beginnen, was sehr praktisch ist. Dies wird dadurch erreicht, dass der Pompeji-Ofen eine weniger massive thermische Masse hat (eine Ziegelschicht, die sich erhitzen und zum Kochen Wärme abgeben muss). In diesem Ofen beträgt die Schicht erhitzter Ziegel 12 cm, sie erwärmt sich schnell und ermöglicht es, eine Stunde nach Beginn des Feuers mit dem Pizzabacken zu beginnen. In 45 Minuten steigt die Temperatur im Ofen auf 260 Grad und nach 60 Minuten auf 370 Grad.

Strukturdiagramm

Ein traditioneller pompejanischer Ofen besteht aus folgenden Strukturelementen:

• Stiftung;
• ein Ständer für den Herd, bestehend aus einem Sockel und einer Tischplatte;
• backen.

Der Ofen selbst besteht aus folgenden Teilen:

• unter (dem Boden oder Boden des Ofens);
• Gewölbe (Kuppel);
• Eingangsbogen;
• Schornstein.

Der Schornstein eines pompejanischen Ofens befindet sich vorne, vor dem Ofen selbst. Dadurch unterscheidet er sich deutlich von vielen anderen Öfen und Kaminen. Das wichtiges Element für den ordnungsgemäßen Betrieb des Ofens. Die Feuerflamme steigt entlang der Kuppel empor, umhüllt die Decke des Gewölbes und erwärmt sie. Auf diese Weise wird die Heizwirkung beim Pizzabacken sowohl von oben als auch von unten gleichzeitig erreicht, was zu einer Wärmeabgabe von allen Seiten führt.

Ofengröße und -form

Der pompejanische Ofen hat Variationen. Es gibt einen sogenannten toskanischen Ofentyp und einen neapolitanischen. Der toskanische Ofen hat einen höheren Bogen und der neapolitanische Ofen hat einen niedrigeren Bogen. Die toskanische Ofenbogenform ist universeller und der neapolitanische Ofen eignet sich für die Herstellung von Pizza – diese Form eignet sich etwas besser zum Pizzabacken . Auch müssen nicht alle Öfen über einen Schornstein verfügen; auf diesen kann man auch verzichten.

Der neapolitanische Ofen hat einen unteren Bogen

Da viele von uns diesen Ofen zum Brotbacken nutzen, ist für uns die toskanische Variante mit Rundbogen besser geeignet.

Der toskanische Ofentyp hat einen Rundbogen

Wie oben erwähnt, kann die Größe des Ofens die Kosten der Struktur erheblich beeinflussen. Je kleiner es ist, desto leichter und günstiger ist es. Es gibt jedoch bestimmte Größen, unter denen die Herstellung eines Pizzaofens nicht effektiv ist. Am meisten optimale Größe Der Innendurchmesser wird mit 80-110 cm angenommen.

Es gibt auch Regeln, die befolgt werden müssen, denn... Wenn diese Regeln beachtet werden, erhalten Sie einen Ofen mit der richtigen Betriebsart. Der Ofen besteht aus einem kugelförmigen Gewölbe und einem gewölbten Eingang zum Einlegen von Brennholz und der Pizza selbst in den Ofen. Die Höhe dieses Bogens beträgt 60 % der Kuppelhöhe (oder 0,6 des Kuppelradius). Die Breite des Eingangsbogens entspricht etwa der Höhe der Ofenkuppel.

Der pompejanische Ofen hat ein mehrschichtiges Gewölbe. Es besteht aus folgenden Schichten:

• innere Schicht aus feuerfestem Stein;
• Tonbeschichtung;
• die erste wärmeisolierende Schicht aus Mineral- oder Basaltwolle;
• eine zweite wärmeisolierende Schicht aus Perlit;
• Abdeckung Schutzschicht aus Zementmörtel.

Die Dicke jeder wärmeisolierenden Schicht kann 5 bis 10 Zentimeter betragen. Je dicker die wärmeisolierende Schicht ist, desto länger speichert der Ofen die Wärme.

Die Deckschicht dient dem Schutz des Ofens vor Witterungseinflüssen und kann daher aus beliebigen schützenden und feuchtigkeitsabweisenden Materialien hergestellt werden. Es ist auch eine dekorative Schicht. Sie können den Ofen nach Ihrem Geschmack dekorieren. Das kann sein dekorativer Putz, Malerei oder Mosaik.

Materialien zum Verlegen eines holzbefeuerten Pizzaofens

Für die Verlegung des pompejanischen Ofens werden feuerfeste Materialien verwendet: Schamott oder Ofenziegel und Ofenmörtel. Sie können den Mörtel für Mauerwerk selbst aus Ton unter Zusatz von Schamotte herstellen oder fertige Mischungen im Laden kaufen. Es ist besser, keinen Zementmörtel mit Zusatz von Spezialzusätzen zu verwenden, weil Beim Verlegen verhält es sich schlechter und hinterlässt dann schwer abwaschbare Spuren, was im Backofen völlig inakzeptabel ist. Am besten kaufen Sie Fertigmörtel – einen speziellen Mauermörtel für Öfen. SHA-28 ist für einen solchen Ofen geeignet. Es lässt sich leicht und rückstandsfrei von der Mauerwerksoberfläche entfernen. Eine andere Sache ist, dass beim Verlegen eine Kugel aus fast quadratischen Ziegeln besteht draußen Es entstehen ausreichend breite Nähte, die mit Mörtel verfüllt werden. Und es ist wichtig, dass diese Lösung speziell für die Verlegung von Öfen feuerbeständig ist und bei hohen Temperaturen keine Risse bildet.

Wenn Sie Schamottesteine ​​für Mauerwerk kaufen, müssen Sie einen Ziegelstein für Mauerwerk nehmen InnenflächeÖfen. Es besteht keine Notwendigkeit, nach vorne oder nach außen zu gehen, denn Alle Ziegel werden im Ofen und auf weiteren Grundstücken gelagert Ofenziegel, bestimmt für Außenmauerwerk, wird hier nicht gefragt sein und ein solcher Ziegelstein ist teurer. Aus Vormauerziegel Sie können die Außenseite gestalten Eingangsbogen, falls konstruktionsbedingt erforderlich. Dies ist jedoch nicht erforderlich, da die Temperatur im Eingangsbogen nicht so hoch ist und dem Ziegel daher nichts passiert, und für den Eingangsbogen können Sie denselben inneren Schamottestein verwenden.

Um einen pompejanischen Ofen mit eigenen Händen zu bauen, benötigen Sie Folgendes:

• Schamottestein - zum Verlegen des Herdes und des Daches des Ofens;
• Mörtel – Mörtel zum Verlegen von Öfen;
• Basalt oder Mineralwolle – zur Isolierung des Ofendachs;
• Perlit – zur Isolierung des Ofendachs und zur Wärmeisolierung des Herdes von der Arbeitsplatte;
• Verstärkungsnetz oder -draht zur Verstärkung des Ofendachs;
• Verstärkungs- und Verstärkungsnetz zur Verstärkung der Tischplatte und des Fundaments;
• Metallprofile (Träger, Winkel, Rohre), sofern in der Struktur verwendet;
• Kaminrohr;
• Bretter für Schalungen;
• Polyethylenfolie zur Schalung und Abdeckung der Platte und des Ofens;
• Bretter und Balken für Stützen;
• Ziegel oder andere Betonblöcke für das Podium;
• Zement M500 zum Gießen des Fundaments und der Arbeitsplatten;
• Sand zur Vorbereitung von Beton zum Gießen;

Werkzeuge und Zubehör:

• Schleifmaschine mit Scheiben zum Schneiden von Stein;
• oder elektrischer wassergekühlter Fliesenschneider;
• Betonmischer;
• oder eine Bohrmaschine mit Schneebesen zum Mischen der Lösung;
• Hammer;
• Meißel;
• Hammer (Gummihammer);
• gesehen;
• Schutzbrillen;
• Respirator;
• Handschuhe;
• andere Werkzeuge.

Anleitung: Einen holzbefeuerten Pompeji-Pizzaofen mit eigenen Händen bauen

Die Optionen für den Bau eines Pompeji-Ofens können unterschiedlich sein, weil... es kommt darauf an Designlösung verfügbare Materialien und Ofengrößen. Anweisungen werden gegeben Allgemeine Empfehlungen und das Arbeitsverfahren für den Bau eines traditionellen Pompeji-Ofens.

Schauen wir uns ein Beispiel für den Bau eines pompejanischen Ofens mit Ihren eigenen Händen mit diesen Grundparametern an.

Stiftung. Das Fundament besteht aus einer monolithischen Stahlbetonplatte mit einer Dicke von 100–200 mm.

Ofenständer. Das Material, aus dem der Sockel besteht, sind Betonblöcke, die Größe der Betonblöcke beträgt 200 x 200 x 400 mm. Die Größe des Sockels im Grundriss beträgt 1200 x 1200 mm. Sockelhöhe 800 mm. Die Dicke der monolithischen Stahlbetonplatte der Tischplatte beträgt 100 mm. Die wärmedämmende Schicht zwischen Ofenständer und Ofen selbst besteht aus Schamottsteinen.

Backen. Der Innendurchmesser beträgt 840 mm. Dementsprechend beträgt die Höhe des Kuppelbogens im Inneren 420 mm. Die erste Wärmedämmschicht besteht aus Mineralwolle – 2 Schichten. Die zweite Wärmedämmschicht ist Zementmörtel mit Zusatz von Perlit. Perlit kann durch Vermiculit oder Blähton ersetzt werden.

Der gesamte Prozess ist in zwei Phasen unterteilt:

Stufe 2 – Herstellung des Ofens.

Stufe 1. Bau eines Ständers für den Ofen.

Schritt 1. Bau des Fundaments. An der für den Ofen vorgesehenen Stelle wird ein Loch mit einer Größe von 1500 x 1500 mm (100–150 mm breiter als die Größe des Sockels auf jeder Seite) und einer Tiefe von 350 mm gegraben.

Der Boden der Grube wird mit Schotter verdichtet und ein 200 mm dickes Sandkissen hergestellt. Die Schalung wird aus Brettern zusammengesetzt. Zum leichteren Befüllen BetonmischungÜber den Sand wird eine Plastikfolie ausgebreitet.

Darauf wird ein Armierungsgewebe aus 8 (12) mm dicken Stäben gelegt. Unter der Bewehrung müssen kleine Stützen angebracht werden, so dass ein Spalt von 3-5 cm entsteht, um eine Betonschicht unter der Bewehrung zu bilden. Die Schalung wird mit Beton gefüllt. Spitze Fundamentplatte nivelliert, auf Nivellierung geprüft. Der Beton wird mit Wasser angefeuchtet, mit einer Folie abgedeckt und 5-7-10 Tage lang aushärten und abbinden gelassen.

Schritt 2. Aufbau des Sockels. Nachdem der Beton ausgehärtet ist, können Sie mit dem Bau eines Ständers für den Ofen beginnen. In diesem Fall besteht es aus Schlackenblöcken.

Wir installieren die Blöcke im Buchstaben „H“. Der Grundriss sollte ein Quadrat mit einer Seitenlänge von 1200 mm sein (3 Blöcke mit jeweils 400 mm Länge). Die Form des Sockels im Grundriss kann die Form des Buchstabens „P“ haben. Es hängt von Ihrer Entscheidung ab.

Der Vorteil des Buchstabens „H“ besteht jedoch darin, dass die Mittelwand als zusätzliche Stütze für den Ofen dient und somit die Last von ihr mehr oder weniger gleichmäßig auf alle Strukturen übertragen wird.

Die Blöcke werden trocken platziert. Überprüfen Sie nach der Installation die Ebenheit und Vertikalität der Installation. In die Löcher wird eine Bewehrung eingelegt, damit sich die Blöcke beim Ausgießen mit Beton nicht bewegen. Wir füllen die Löcher durch eines mit Beton. Danach müssen Sie die Struktur einige Tage lang stehen lassen, damit der Beton aushärten kann.

Schritt 3. Bau einer monolithischen Stahlbetonarbeitsplatte. Die Schalung für die Tischplatte wird hergestellt. Damit die Tischplatte die erforderliche Größe (1400 x 1200 mm) hat, muss die Schalung vorne um 200 mm verlängert werden. Tischplattenhöhe 100 mm. Der Boden der Schalung kann aus feuchtigkeitsbeständigem Sperrholz oder mit Polyethylen beschichteten Brettern bestehen.

Im Inneren werden die Beschläge nochmals auf Stützen mit einem Abstand von 3-5cm ausgelegt.

An Stellen, an denen die Tischplatte über den Sockel hinausragt, fügen Sie zusätzliche Verstärkungen hinzu.

Die Schalung wird mit Beton ausgegossen, die Oberfläche nivelliert und die Horizontalität überprüft. Anschließend wird die Arbeitsplatte mit Wasser bewässert, mit Folie abgedeckt und mehrere Tage (5-7-10) stehen gelassen, damit der Beton aushärtet.

Damit ist die Phase der Erstellung eines Ständers für einen Holzofen abgeschlossen.

Der Aufbau eines Pizzaofens wird in der Fortsetzung besprochen.

Nützliches Video

Fortsetzung.

Der Bau eines traditionellen pompejanischen Ofens ist ein langwieriger Prozess und erfordert die Einhaltung der Arbeitsreihenfolge und die Einhaltung der notwendigen Intervalle, damit die Tragkonstruktionen die nötige Festigkeit erlangen. Der gesamte Prozess ist in zwei Phasen unterteilt:

• Stufe 1 – Bau eines Ständers für den Ofen;
• Stufe 2 – Herstellung des Ofens

Ofenverlegung

Nachdem der Ständer für den Ofen gebaut ist, müssen Sie warten, bis seine tragenden Strukturen die erforderliche Festigkeit erreicht haben. Monolithische Decke, das gleichzeitig eine Arbeitsplatte ist, muss mindestens 2-3 Wochen stehen, bevor Sie einen Herd darauf auslegen können, denn... Das Gewicht des Ofens ist ziemlich groß und es wird nicht empfohlen, ihn auf feuchten Strukturen zu installieren. Wenn die Arbeitsplatte später Risse bekommt, kann dies auch zu Rissen im Ofen führen, denn tatsächlich ist die Arbeitsplatte das Fundament für den Ofen. Daher lohnt es sich nicht, den Aufwand und die finanziellen Mittel für die Herstellung des Ofens zu riskieren.

Stufe 2. Herstellung des Ofens.

Schritt 4. Installation einer Wärmedämmschicht zwischen Arbeitsplatte und Ofen und Anordnung der Feuerstelle. Der Einbau einer Wärmedämmschicht zwischen Ständer und Ofen ist notwendig, um die Ausbreitung hoher Temperaturen vom Ofen entlang der Ständerkonstruktionen zu verhindern und so die Wärme im Ofen zu speichern und Wärmeverluste zu vermeiden. Das wichtiger Punkt bei der Konstruktion des Ofens und ist zwingend erforderlich. Die Unterseite ist der gemauerte Boden des Ofens.

Methode 1. Eine abgeschnittene Wärmedämmschicht kann nur unter der Kontur des Ofens angebracht werden. Dies ist die korrekteste Option.

Als Wärmedämmschicht verwenden Sie spezielle Dämmplatten aus Kalziumsilikat (z. B. Super Isol, Silca) oder andere mit ähnlichen Eigenschaften.

Zunächst wird ein vorläufiges Layout auf der Tischplatte erstellt (ohne auf die Lösung zu kleben) und die Wärmedämmplatten und der Herd werden ausgeschnitten.

Auf der Arbeitsplatte sind Wärmedämmplatten ausgelegt. Gemäß der Vorlage wird auf sie der komplette Umriss des Ofens einschließlich des Eingangsbogens übertragen. Der Umriss des Ofens wird entlang seines Außendurchmessers unter Berücksichtigung aller Isolationsschichten gezeichnet. Die Dämmplatten werden ausgeschnitten.

Wir bereiten Ziegel für den Herd vor. Denn unten ist die Zukunft Arbeitsfläche Ofen, auf dem Pizza und Brot gebacken werden, dann besteht der Boden aus feuerfesten (Schamottesteinen). Dazu müssen Sie die erforderliche Anzahl möglichst gleichmäßiger und glatter Steine ​​auswählen, damit die Oberfläche des Ofenbodens möglichst eben und glatt ist. Die Ziegel werden auf der Arbeitsplatte ausgelegt. Es empfiehlt sich, die Ziegel im Zick-Zack-Muster zu verlegen, damit keine Quernähte entstehen, an denen die Schaufel dann hängen bleiben kann. Mithilfe einer Schablone wird die Außenkontur des Ofens darauf aufgetragen. Die Steine ​​sind nummeriert, sodass sie in der gleichen Reihenfolge ausgelegt werden können. Ziegel werden geschnitten.

Danach müssen Sie die Dämmplatten noch einmal auf der Arbeitsplatte auslegen, die Kaminsteine ​​darauf legen und darauf achten, dass alle Dämm- und Herdelemente richtig ausgeschnitten sind. Jetzt können Sie die Isolierung auf eine dünne Mörtelschicht kleben (Sie können jede Art von Mörtel oder Zement verwenden). Als nächstes werden die Herdsteine ​​auf dem Mörtel ausgelegt. Wärmedämmung und unter den Öfen sind fertig.

Dies ist die gebräuchlichste Methode, eine Feuerstelle zu bauen und zu isolieren. Aber es hat erheblicher Nachteil: Kalziumsilikatplatten sind Materialien für industrielle ProduktionÖfen. Dieses Material ist sehr gute Eigenschaften, aber gleichzeitig hat es einen ziemlich hohen Preis. Darüber hinaus ist es nicht immer und überall möglich, eine kleine Menge dieses Materials zu erwerben.

Daher kann die Wärmedämmung auf andere Weise erfolgen.

Methode 2. Gießen einer wärmeisolierenden Lösung aus Perlitsand in ein speziell angefertigtes Loch in einer monolithischen Arbeitsplattenplatte. Füllen Sie dazu zunächst die monolithische Platte bis zur halben Höhe (100 mm) auf. Anschließend wird eine Vorlage des Ofenplans erstellt und entlang der Kontur eine Schalung erstellt.

Gießen Sie die nächste Schicht Beton um die Schablone herum, weitere 80–100 mm. Nach dem Aushärten des Betons werden Schablone und Schalung entfernt.

Der entstandene Hohlraum wird mit einer wärmedämmenden Mischung aus Perlitsand oder Blähton und Zement gefüllt.

Methode 3. Wärmedämmschicht aus Perlit und unter dem Ofen aus feuerfestem Ziegel in einer monolithischen Arbeitsplatte. Diese Methode ist eine Variation der vorherigen. Der Unterschied besteht darin, dass zunächst eine Wärmedämmschicht aus Perlit (Vermiculit) und darunter hergestellt und dann in eine monolithische Arbeitsplatte gegossen wird.

Dabei wird zunächst eine der Außenkontur des Ofens entsprechende Schalung auf der Arbeitsplatte ausgelegt. Darin wird eine Lösung aus Perlitsand gegossen.

Darauf werden nach der Schablone ausgeschnittene Herdsteine ​​gelegt.

Die Enden des Herdes werden gelegt Isoliermaterial(Es kann eine 5-7 Zentimeter breite Perlitschicht vorhanden sein).

Die Schalung wird hergestellt.

Schritt 5. Verlegung der 1. Ofenreihe. Aus Sperrholz wird ein Kreis ausgeschnitten, der dem Innendurchmesser des Ofens entspricht. Es liegt auf dem Boden ausgelegt. Um diese Vorlage herum wird die erste Ziegelreihe verlegt. Damit diese Schablone später aus dem fertigen Ofen entnommen werden kann, wird sie zunächst in 2-3 Segmente geschnitten.

In der Mitte des Kreises ist auf einer klappbaren Stütze ein Gerät befestigt, um die Richtigkeit des Mauerwerks zu kontrollieren. Mit Hilfe dieses Gelenkhebels lässt sich die Kugelform des Innenbogens der Kuppel bequem steuern und der geklebte Ziegelstein in der gewünschten Position halten.

Das Gerät ist ein Holzblock, der mit einer Scharniervorrichtung in der Mitte eines Kreises befestigt ist. Aber es gibt bereits viele Möglichkeiten zur Ausführung.

Die Dicke des Ofendachmauerwerks beträgt 12 cm, daher ist die Kuppel mit Ziegelhälften ausgelegt. Dazu muss der Ziegelstein halbiert werden (mit einer Schleifmaschine, einem Fliesenschneider oder einem Meißel mit Hammer).

Wir legen Ziegelsteine ​​aus, die die Kanten des Eingangsbogens markieren. Von ihnen aus beginnen wir, die Ziegel der ersten Reihe auszulegen. Die glatte Werksoberfläche des Ziegels sollte zur Innenseite des Bogens zeigen, da diese Stelle dann vom Inneren des Ofens aus sichtbar ist. Zum Verlegen von Öfen müssen Ziegel auf Mörtel verlegt werden (Mörtel). Der Abstand zwischen den Ziegeln sollte minimal sein. Es empfiehlt sich, zunächst die ersten beiden Reihen trocken auszulegen, um die benötigte Ziegelanzahl genau zu ermitteln.

Schritt 6. Eintrittsloch des Tresors. Das Einflugloch ist in Form eines Bogens ausgeführt. Um es korrekt durchzuführen, wird zunächst eine Vorlage erstellt. Aus Sperrholz werden zwei Rohlinge in Form des zukünftigen Bogens ausgeschnitten. Die Rohlinge werden zu kleinen Blöcken miteinander verbunden, sodass eine stabile Schablone entsteht, auf die die Bogensteine ​​gelegt werden.

Wir erinnern Sie daran, dass die Höhe des Eingangsbogens 60 % der Höhe der Kuppel betragen sollte, was wiederum dem Radius des Kreises entspricht. Die Breite des Eingangsbogens sollte der Höhe der Kuppel entsprechen oder bei Öfen mit großem Durchmesser sogar kleiner sein.

Bei kleinen Öfen muss die Einlassöffnung jedoch so angepasst werden, dass sie benutzerfreundlich ist. In dieses Loch wird eine Schaufel gesteckt, auf der die Pizza in den Ofen gelegt wird.

Durch dieses Loch wird auch Brennholz gelegt und die Asche entfernt. Daher sollte es eine solche Breite haben, dass diese Manipulationen bequem möglich sind. In diesem Fall wird vorgeschlagen, die Breite der Einlassöffnung auf 530 mm festzulegen.

Die Bogensteine ​​werden auf die vorgegebene Schablone gelegt. Zur Fixierung des Ziegels während des Aushärtens des Mörtels werden Distanzkeile zwischen den Ziegeln angebracht.

Schritt 7. Nachfolgende Reihen verlegen. Auf die Unterseite und die Seite der Halbziegel wird Mauermörtel aufgetragen und die Ziegel in der nächsten Reihe verlegt. Die Reihe beginnt mit den äußersten Ziegeln, die sich in der Nähe des Eingangsbogens befinden.

Beim Verlegen in den nächsten Reihen müssen Sie die Ziegel relativ zueinander vertikal verschieben, um vertikale Nähte zu vermeiden. Der Ziegel wird mit der glatten Vorderseite nach innen gelegt. Die Ziegel werden so nah wie möglich aneinander gelegt, damit die Nähte minimal sind. Um die Richtigkeit der Kugelform des Mauerwerks zu überprüfen, steuern wir es mit einem Klapphebel.

In höheren Reihen, wenn das Mauerwerk abgerundet ist, werden die Ziegel schräg verlegt untere Reihe. Idealerweise sollten diese Ziegel schräg gesägt werden. Dies ist jedoch zu kompliziert und kann ohne Einreichung durchgeführt werden. In die entstandenen verbreiterten Nähte ist es notwendig, Befestigungskeile einzusetzen. Diese Keile können aus Bruchstücken und zerbrochenen Ziegeln hergestellt werden.

Wo die Kuppel an den Eingangsbogen angrenzt, sollten die Ziegel keilförmig sein. Um die Kuppel besser mit dem Bogen zu verbinden, müssen die äußersten Ziegelsteine ​​der Reihe beschnitten werden.

Schritt 8. Abschluss der Kuppelverlegung. Das Verlegen der Kuppel ganz oben ist eine ziemlich mühsame Aufgabe. Sie können die Ziegel von unten mit kleinen Blöcken stützen.

Auf die richtige Konsistenz verdünnter Mörtel verklebt Ziegel gut, haftet schnell am Mauerwerk und fixiert den Ziegel gut. Daher ist es in dieser Phase wichtig, eine richtig ausgearbeitete Lösung zu haben.

Wenn der Ziegel zu trocken ist und dem Mörtel schnell Feuchtigkeit entzieht, müssen Sie ihn vor dem Verlegen einige Minuten in Wasser tauchen.

Der Installationsprozess des Vordachs kann durch die Verwendung verschiedener Vorlagen erleichtert werden. Schablonen bestehen aus Sperrholz oder Spanplatten. Das Wichtigste bei der Anfertigung von Schablonen ist, die Möglichkeit zur Demontage vorzusehen, damit sie durch den Eingangsbogen leicht aus dem Ofen entnommen werden können.

Zellmuster.

Eine Schablone aus stationären Segmenten.

Diese Vorlage besteht aus Pappe

Vorlage-Wetterfahne aus einem rotierenden Segment. Sie können 2-3 Segmente erstellen. Das Segment wird mit Schrauben am eingebetteten Teil befestigt, das sich um eine Achse dreht. Für eine bessere Stabilität der Achse kann diese mittels Schraubverbindung auf einer Sperrholzunterlage befestigt werden.

Wenn die Vorlage jedoch zunächst nicht erstellt wurde und es beim Verlegen der letzten Reihen der Kuppel zu Problemen kam, können Sie wie folgt vorgehen. Erstellen Sie in der Mitte des Kaminofens einen Sockel aus Ziegeln in der erforderlichen Höhe (ungefähr auf der Höhe des vorhandenen Mauerwerks). Legen Sie eine Sperrholzplatte (bestehend aus 2 Teilen, damit Sie sie später bequem entfernen können) auf die Ziegel und stellen Sie eine Schüssel geeigneter Größe umgedreht (Kuppel) auf die Sperrholzplatte. Machen Sie aus nassem Sand eine kugelförmige Oberfläche in der gewünschten Form.

Dies dient als Vorlage für die Verlegung der letzten Ziegelreihen. Nach dem Aushärten des Mörtels werden die Stützkonstruktionen entfernt.

So können Sie mit Hilfe einfacher Geräte den Bau einer Kuppel bewältigen.

Schritt 9. Äußerer Eingangsbogen. Jetzt ist es an der Zeit, den äußeren Eingangsbogen anzufertigen. Der äußere Eingangsbogen sollte breiter sein als der innere. Dies ist notwendig, um den richtigen Türvorraum zu bilden.

Es ist nicht notwendig, in einen Pizzaofen eine Tür zu machen, weil... Pizza wird auf offenem Feuer gebacken. Aber zum Brotbacken wird Restwärme genutzt und eine Tür ist auf jeden Fall nötig.

Es wird eine Sperrholzschablone mit der erforderlichen Breite und Höhe angefertigt. In diesem Fall mit einem Radius von 325mm.

Angelegt nach Vorlage gewölbtes Gewölbe. Im oberen Teil muss ein Loch für den Schornstein gelassen werden. Das Loch muss der Form und Größe des vorbereiteten Schornsteins entsprechen.

Schritt 10. Installation des Schornsteins. Der Schornstein wird an der vorgesehenen Stelle installiert und mit Mauermörtel befestigt. Die Gestaltung des Schornsteins kann variieren.

Es kann aus Spezialmetall bestehen oder Keramikrohre. Es kann aus einem Metallkasten aus verzinktem oder rostfreiem Stahl hergestellt und anschließend mit Mauermörtel (oder Lehmmörtel) beschichtet werden.

Aus demselben feuerfesten Stein können Sie einen Schornstein herstellen. Es hängt alles vom Design und den verfügbaren Materialien ab. Die Höhe des Schornsteins variiert. Zum Öffnen Outdoor-Ofen es kann sein, dass es nicht hoch ist. Bei einem Ofen unter einem Vordach sollte dieser höher sein, damit der Rauch nicht in die Augen der Anwesenden gelangt, oder sogar versuchen, ihn außerhalb des Vordachs oder Pavillons zu bewegen. Da die Höhe des Rohrs den Zug beeinflusst, muss diese ausreichend sein, um einen guten Zug im Ofen zu erzeugen. Möglicherweise müssen Sie in Zukunft mit der Höhe und Breite des Schornsteins experimentieren. Aber für kleine Öfen im offenen Raum können Sie ein niedriges Rohr herstellen.

Nach Abschluss der Mauerwerksarbeiten ist es erforderlich, alle Außenfugen sorgfältig mit Mauermörtel abzudichten. Der gesamte Holzofen kann mit einer Schicht aus feuerfestem Ton (unter Zusatz von Schamottesand) überzogen werden, um Wärme zu speichern und zu erzeugen ebene Fläche bevor die nächsten Dämmschichten verlegt werden.

Schritt 11. Den Ofen vorheizen und trocknen. Nachdem die Verlegung des Ofens abgeschlossen ist, muss der Ofen getrocknet und vorbereitet werden Temperaturbedingungen Betrieb.

Wenn Sie die Hitze im Ofen plötzlich erhöhen, kann der Ziegel reißen. Sie müssen den Ofen nach und nach für ein offenes Feuer vorbereiten, beginnend mit einer kleinen Anzahl Zweige. Es wird einige Zeit dauern, bis der Ofen „feuert“. Es empfiehlt sich, dies über mehrere Tage (4-7 Tage) durchzuführen. In diesem Fall wird der Ziegel getrocknet, bevor mit der Isolierung der Kuppel begonnen wird.

Schritt 12. Den Ofen isolieren. Nachdem der Ofen getrocknet ist, können Sie mit der Herstellung der wärmeisolierenden Hülle des Ofens beginnen. Der Ofen ist mit der ersten Isolierschicht umwickelt – Mineral- oder Basaltwolle.

Für eine noch größere Wärmedämmwirkung können Sie eine dünne Schicht Aluminiumfolie verlegen, dies ist jedoch nicht notwendig. Darauf wird ein Verstärkungsnetz gelegt. Anstelle eines Netzes können Sie den Ofen auch mit Draht festbinden. Die Isolierschicht aus Watte kann 5-10 cm betragen.

Darüber tragen wir eine zweite wärmeisolierende Schicht auf. Es besteht aus einer Lösung von Zement mit Perlitsand. Die Lösung wird im Verhältnis 5-7 Teile Perlit zu 1 Teil Zement hergestellt. Perlit kann durch Vermiculit ersetzt werden.

Achten Sie beim Arbeiten mit Perlitsand unbedingt auf Verschleiß Schutzausrüstung: Brille, Atemschutzmaske, Handschuhe. Perlit erzeugt viel Staub, und wenn es hineingelangt Fluglinien und Augen sind höchst unerwünscht, weil Bei Perlit handelt es sich eigentlich um zerkleinerten Bimsstein, und dieser Staub kann sehr gesundheitsschädlich sein.

Schritt 13. Fertig stellen. Wenn die Perlit-Isolierlösung getrocknet ist, können Sie mit der Endbearbeitung des Ofens fortfahren. Die Deckschicht kann aus Lehm- oder Zementputzmörtel bestehen.

Wenn der Ofen im Freien steht, empfiehlt es sich, die oberste Schicht mit feuchtigkeitsbeständigem Material abzudecken. Je nach Ausführung können Ofenkuppel, Eingangsbogen, Tischplatte und Sockel mit verschiedenen Dekorationsmaterialien veredelt werden: Mosaiken, Fliesen, Verblendziegeln.

Jetzt können Sie den ersten Test Ihres Pompejan-Ofens durchführen und echte Pizza backen.

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