प्रवेश करते समय सबसे आम परीक्षा:

• रूसी भाषा
• गणित (प्रोफाइल) - एक विश्वविद्यालय का चयन करके प्रोफ़ाइल विषय
• रसायन - एक विश्वविद्यालय का चयन करके
• भौतिकी - विश्वविद्यालय के चयन पर

खाद्य उद्योग एक शाखा है जो न केवल इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि यह प्राथमिक वस्तुओं के साथ मनुष्य प्रदान करता है। इसके काम के लिए धन्यवाद, यह कई अन्य क्षेत्रों द्वारा उत्तेजित है। उदाहरण के लिए, उत्पादन के लिए विशेष उपकरण, ऊर्जा, रासायनिक उत्पादों की आवश्यकता होती है।

विशेषता 1 9 .03.04 "उत्पादों की प्रौद्योगिकी और खानपान संगठन" उद्योग का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। यह संगठनात्मक और प्रबंधकीय गतिविधियों, साथ ही उत्पादन प्रक्रियाओं में प्रत्यक्ष भागीदारी का सुझाव देता है।

यदि आपको आधुनिक पेशे के ऐतिहासिक अनुरूप याद हैं, तो आप किंग्स के युग में वापस आ सकते हैं जब तासेदार ने अपने भोजन की कोशिश की थी। आधुनिक तकनीशियन की भूमिका बहुत व्यापक है: इसमें सबसे अधिक शामिल है अलग-अलग गोलाकारसार्वजनिक खानपान बिंदुओं से संबंधित, उनके काम का संगठन और भोजन की खपत की संस्कृति।

रसीद की शर्तें

दिशा का उद्देश्य भविष्य में विशेषज्ञों का प्रशिक्षण है जो उत्पादों के साथ काम करने के कौशल में है व्यावहारिक गतिविधि और अनुसंधान और वैज्ञानिक के साथ समाप्त होता है। ऐसा पेशा तकनीकी और सटीक विज्ञान से अनजाने में जुड़ा हुआ है, इसलिए वे निश्चित रूप से आवेदकों के अपने ज्ञान के स्तर की जांच करते हैं। क्या वस्तुएं आने वाली हैं:

• गणित (प्रोफाइल),
• रूसी भाषा,
• चुनने के लिए रसायन या भौतिकी।

भविष्य के पेशे

पाठ्यक्रम के स्नातक पौधे और पशु मूल के खाद्य कच्चे माल के साथ काम करने में सक्षम होंगे, इसकी प्रसंस्करण और गुणवत्ता को नियंत्रित करते हैं। अपने अधिकार क्षेत्र में, उपकरणों की पसंद से शुरू होने वाले सभी तकनीकी क्षण और इसके संचालन के साथ समाप्त होते हैं। वे सार्वजनिक खानपान भी डिजाइन कर सकते हैं, परियोजनाओं को वास्तविकता में शामिल कर सकते हैं और आगे की गतिविधियों को नियंत्रित कर सकते हैं।

कहाँ करना है

आप मॉस्को या रूस के अन्य शहरों में से किसी भी विश्वविद्यालय से स्नातक की एक विशेषता में स्नातक की डिग्री प्राप्त कर सकते हैं:

• रूसी राज्य व्यापार और आर्थिक विश्वविद्यालय;
• खाद्य उत्पादन के मास्को राज्य विश्वविद्यालय;
• रूसी इंटरनेशनल एकेडमी ऑफ टूरिज्म की मास्को शाखा;
• सेंट पीटर्सबर्ग राज्य अर्थशास्त्र विश्वविद्यालय;
• समारा राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय।

प्रशिक्षण अवधि

स्नातक कार्यक्रम को चार साल में महारत हासिल किया जा सकता है, पूर्णकालिक डिब्बे में दाखिला लिया जा सकता है। ग्यारहवीं कक्षा के आधार पर, स्नातक भी अनुपस्थित, शाम या मिश्रित रूप का चयन करते हैं: फिर पांच साल को सीखा जाना चाहिए।

पाठ्यक्रम में शामिल विषयों

कार्यक्रम के विकास के दौरान युवा विशेषज्ञ ऐसी वस्तुओं से परिचित हो जाएंगे:

• स्वच्छता शक्ति;
• स्वच्छता मानकों;
• हीट इंजीनियरिंग, इलेक्ट्रॉनिक्स और इलेक्ट्रिकल इंजीनियरिंग;
• कमोडिटी उत्पाद (खाद्य उद्योग);
• खाद्य पदार्थ;
• खाद्य उत्पादन और प्रक्रियाएं;
• उद्यमों का डिजाइन।

अर्जित कौशल

एक युवा विशेषज्ञ पूर्ण जिम्मेदारी और योग्यता के साथ निम्नलिखित कार्यों को हल करने में सक्षम होगा:

• कच्चे माल, इसकी प्रसंस्करण, भंडारण और रीसाइक्लिंग का गुणवत्ता नियंत्रण;
• अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन;
• उद्यमों और उनके पुनर्निर्माण की वास्तविक परियोजनाओं का निर्माण;
• परमिट का पंजीकरण;
• नवाचार की शुरूआत के लिए योजनाओं और कार्यक्रमों का विकास;
• गुणवत्ता नियंत्रण और कार्यान्वयन मानकों के अनुपालन;
• दस्तावेज़ प्रमाण, टीम के काम का संगठन;
• उद्यम और समाधान के काम में कमियों की खोज करें और उन्हें खत्म करने के लिए;
• बिक्री वॉल्यूम पर उपभोक्ता मांग और पूर्वानुमान का गठन।

पेशे के लिए रोजगार की संभावनाएं

ज्ञान के पूर्ण सामान के साथ स्नातक को कठिनाई के बिना नौकरी मिल जाएगी: वह उद्यमों में काम कर सकते हैं विभिन्न आकारों का संपत्ति जिनकी गतिविधियाँ भोजन से जुड़ी हैं। ये रेस्तरां और कैफे, होटल और विशेष दुकानें हैं।

दिशा के स्नातक कौन काम करते हैं:

ऐसे विशेषज्ञ के पारिश्रमिक का स्तर हमेशा पर्याप्त होता है। लेकिन पेशेवर दक्षताओं के आवेदन के स्थान के आधार पर यह अलग है। घरेलू मुद्रा में औसत वेतन लगभग 50 हजार है। लेकिन यह कई गुना अधिक हो सकता है, अगर कोई पेशेवर अपने मूल्य को साबित करता है और उदाहरण के लिए एक महंगे रेस्तरां में काम करेगा।

मजिस्ट्रेट में प्रवेश के लाभ

यदि छात्र अपनी पढ़ाई जारी रखता है और मास्टर कार्यक्रम को मास्टर करने के लिए आगे बढ़ता है, तो वह एक क्षेत्र में अधिक विस्तार से डुबकी देगा, और बाद में एक मूल्यवान और एक विशेषज्ञ द्वारा मांग की जाएगी। यहां, उद्यम के काम को बनाने और व्यवस्थित करने के तरीके का अध्ययन किया जा रहा है, इसकी प्रभावशीलता को प्रभावित करने वाली सभी बारीकियों को नियंत्रित करने के लिए।

अभ्यास द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है, जिसके बिना मजिस्ट्रित्व असंभव है। छात्र प्रयोगशालाओं और मौजूदा उद्यमों में काम करते हैं, विशिष्ट कौशल का काम करते हैं। इसलिए, वे जानते हैं कि गैर-मानक सहित विभिन्न प्रकार के कार्यों को कैसे हल किया जाए। ऐसे स्नातक उद्यमों के निदेशकों के पदों के लिए आवेदन कर सकते हैं, शिक्षण गतिविधियों में संलग्न हैं।

पूर्ण भोजन एक व्यक्ति को सामान्य विकास, विकास, पूर्ण संचालन, बदलती परिस्थितियों को अनुकूलित करने और संक्रमण से निपटने के लिए बाहरी वातावरण को प्रभावित करने में मदद करता है, सक्रिय दीर्घायु प्रदान करता है। यही कारण है कि विकास वैज्ञानिक आधार भोजन, खाद्य उत्पादों की सीमा का विस्तार करना और उनकी गुणवत्ता में सुधार करना बहुत प्रासंगिक है।

पाठ्यक्रम "खाद्य प्रौद्योगिकी प्रौद्योगिकी" का विषय अर्द्ध तैयार उत्पादों की प्रौद्योगिकियां हैं और खानपान प्रतिष्ठानों में पाक संबंधी उत्पादों को समाप्त कर रहे हैं; शारीरिक, रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं उनके पाक प्रसंस्करण के साथ उत्पादों में होती हैं; उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों को प्राप्त करने के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के तरीके।

पाठ्यक्रम का कार्य भविष्य के इंजीनियरों और प्रौद्योगिकियों के सभी चरणों, विधियों और तकनीकों के सभी चरणों, विधियों और तकनीकों के साथ पेशेवरों को व्यवस्थित करना है और उनमें बहने वाले भौतिक रासायनिक परिवर्तन, जिसके परिणामस्वरूप वे समाप्त पाक उत्पादों में अंतर्निहित नई ऑर्गेनोल्टिक गुण प्राप्त करते हैं।

अन्य विषयों के साथ अंतर सरकारी संबंध। अनुशासन का अध्ययन करने का आधार सामान्य शिक्षा के अध्ययन और कई संबंधित सामान्य और विशेष विषयों के अध्ययन में छात्रों द्वारा प्राप्त ज्ञान है।

तैयार उत्पादों के उत्पादों और उत्पादन को संसाधित करते समय, कई रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं: डिशकाराइड का हाइड्रोलिसिस, शर्करा का कारमेलकरण, वसा का ऑक्सीकरण आदि। अधिकांश पाक प्रक्रियाएं कोलाइड हैं: जमावट प्रोटीन (जब गर्म मांस, मछली, अंडे) , लगातार इमल्शन (कई सॉस), फोम प्राप्त (सजा क्रीम, प्रोटीन, आदि) प्राप्त करने, विदूषक की उम्र बढ़ने, सोखना (शोरबा बिजली) (पके हुए उत्पादों, दलिया, Kissel से तरल पदार्थ की जुदाई, जेली साकार)। कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को पकाने और नियंत्रित करते समय रसायन शास्त्र का ज्ञान कई प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के लिए आवश्यक है।

खाद्य उत्पादों के खाद्य प्रसंस्करण के पाठ्यक्रम का अध्ययन करते समय उत्पाद की संरचना और उपभोक्ता गुणों पर डेटा, प्रौद्योगिकियों को कच्चे माल के तर्कसंगत उपयोग की समस्या को हल करने और तकनीकी प्रक्रियाओं को औचित्य देने और व्यवस्थित करने के लिए महत्वपूर्ण मानदंडों की सेवा करने की अनुमति देता है।

तर्कसंगत पोषण आयोजित करने के लिए खाद्य फिजियोलॉजी की सिफारिशें आवश्यक हैं। वे आबादी के विभिन्न आकस्मिक पोषण कारकों की अनिवार्य पोषण कारकों की आवश्यकता को ध्यान में रखते हैं, जिससे उत्पादों को अलग करना संभव हो जाता है। अकादमिक I. पी। पावलोव ने कहा कि शारीरिक डेटा पोषक तत्वों के तुलनात्मक मूल्य के बारे में एक नए दृष्टिकोण को नामांकित करता है। यह जानने के लिए कि कितने प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और अन्य पदार्थ भोजन में पाए जाते हैं। एक और एक ही भोजन की तैयारी के विभिन्न रूपों की तुलना करना लगभग महत्वपूर्ण है (उबला हुआ और तला हुआ मांस, उबाल और स्किड और स्कीट, आदि)।

खाद्य गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक उपभोक्ता के लिए इसकी सुरक्षा है। पौष्टिक और स्वच्छता नियमों का ज्ञान और पालन अच्छी तरह से पर्याप्त उत्पादों के उत्पादन को सुनिश्चित करता है और आपको खानपान उद्यमों में सख्त स्वच्छता व्यवस्था स्थापित करने की अनुमति देता है।

कच्चे माल को रीसाइक्लिंग, पाक उत्पादों की तैयारी जटिल यांत्रिक, थर्मल और प्रशीतन उपकरण के संचालन से संबंधित है, जिसके लिए तकनीकी विषयों के चक्र में प्राप्त तकनीशियॉजिस्ट से ज्ञान की आवश्यकता होती है।

अनुशासन "खानपान तकनीक" सीधे ऐसे विषयों से संबंधित है क्योंकि सार्वजनिक खानपान की अर्थव्यवस्था और उत्पादन और रखरखाव के संगठन के रूप में। इन विषयों का अध्ययन उत्पादन के सही संगठन और इसके बढ़ाने के लिए एक अनिवार्य स्थिति है आर्थिक दक्षता, सामग्री और तकनीकी आधार और श्रम संसाधनों का तर्कसंगत उपयोग, उत्पादों की लागत को कम करता है। खानपान के विशेषज्ञ लगातार उपभोक्ताओं के साथ संचार कर रहे हैं, और उनकी आम संस्कृति, मनोविज्ञान के ज्ञान से, नैतिकता सेवा के संगठन पर निर्भर करती है।

खानपान उद्यम उद्यमों से प्राप्त करते हैं खाद्य उद्योग न केवल कच्चे माल, बल्कि अर्द्ध तैयार उत्पादों बदलती डिग्रियां तत्परता। खाद्य उद्योग उद्यमों में प्रत्यक्ष खपत के लिए उपयुक्त पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए दुकानें होती हैं: चिप्स, तैयार सॉस (मेयोनेज़, केचप, आदि), सूप सूप ध्यान केंद्रित, मांस, मछली, सब्जी पाक उत्पाद, जमे हुए व्यंजन, आदि । खाद्य उद्योग में उपयोग की जाने वाली प्रौद्योगिकियों के साथ विशेष प्रजाति उपकरण खानपान उद्यमों में तकनीकी प्रक्रियाओं में सुधार होगा।

खाद्य खाना पकाने की तकनीक पोषण विज्ञान की उपलब्धियों पर आधारित है, लोक व्यंजनों की परंपराओं पर, पेशेवर कुकीज़ का अनुभव

मूल दस्तावेज़?

सार्वजनिक खानपान के उत्पादन की प्रक्रिया के मुख्य चरण।

1) लक्ष्य। चीज़। अनुशासन के कार्य।

2) उत्पादन की उत्पादन प्रक्रिया के चरणों।

3) सार्वजनिक खानपान का वर्गीकरण।

1) खानपान प्रौद्योगिकी - तकनीकी अनुशासन जो बड़े पैमाने पर उत्पादन की स्थितियों में पाक उत्पादों की तर्कसंगत तैयारी का अध्ययन करता है।

अनुशासन का उद्देश्य हैकच्चे माल, तैयारी, डिजाइन और पाक उत्पादों की छुट्टियों की तकनीकी प्रक्रियाओं के बारे में ज्ञान का अधिग्रहण, इसकी गुणवत्ता और सुरक्षा का आकलन करना।

अनुशासन का विषय हैं:

खानपान प्रतिष्ठानों में अर्द्ध तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीक;

फिजिकोक - गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों में होने वाली रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं;

पाक उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं;

तकनीकी प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के तरीके।

अनुशासन के उद्देश्य:

पाक उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा का प्रावधान;

प्रमुख पोषण कारकों द्वारा संतुलित पाक उत्पादों की रिहाई (प्रोटीन-एमिनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, वसा, खनिज, विटामिन यौगिक के अनुसार);

इसे एक अच्छा स्वाद और सुगंध, उपस्थिति देकर भोजन का अच्छा आकलन सुनिश्चित करना;

उत्पादों की पाक प्रसंस्करण में अपशिष्ट और खाद्य पदार्थों की हानि को कम करना;

कम अपशिष्ट और अपशिष्ट मुक्त प्रौद्योगिकियों का उपयोग;

अधिकतम मशीनीकरण और स्वचालन उत्पादन प्रक्रियाएं। मैनुअल श्रम, ऊर्जा और सामग्रियों की लागत को कम करना।

अंतर सरकारी अन्य विषयों के साथ संचार:

कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को पकाने और नियंत्रित करते समय कई प्रक्रियाओं को प्रबंधित करने के लिए रसायन शास्त्र आवश्यक है।

तैयार उत्पादों के उत्पादों और उत्पादन को संसाधित करते समय, कई रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं: डिसैकाइडाइड का हाइड्रोलिसिस, शर्करा का कारमेलकरण, वसा का ऑक्सीकरण आदि।

अधिकांश प्रक्रियाएं कोलाइड हैं: प्रोटीन का संग्रह (जब गर्म मांस, मछली, अंडे), लगातार इमल्शन (कई सॉस) प्राप्त करते हैं, फोम (क्रीम चाबुक) प्राप्त करते हैं, जेस्टर की उम्र बढ़ने (बेक्ड उत्पादों के दृष्टिकोण), सिंसेरिस (जेली से तरल अलगाव) जेली), सोखना (शोरबा लाइटनिंग);

खाद्य उत्पादों के उत्पाद - तकनीशियन को कच्चे माल के तर्कसंगत उपयोग की समस्या को हल करने की अनुमति देता है और कार्य करता है एक महत्वपूर्ण मानदंड तकनीकी प्रक्रियाओं को औचित्य और व्यवस्थित करने के लिए, आपको उत्पाद के संरचना और उपभोक्ता गुणों के बारे में जानने की अनुमति देता है;

उत्पादों की सुरक्षा (स्वच्छता और पौष्टिक स्वच्छता) - पोषण और स्वच्छता नियमों के साथ इसका ज्ञान और अनुपालन अच्छी तरह से पर्याप्त उत्पादों का निर्माण सुनिश्चित करता है और खानपान प्रतिष्ठानों में सख्त स्वच्छता व्यवस्था स्थापित करता है;

सार्वजनिक खानपान अर्थव्यवस्था और उत्पादन और रखरखाव का संगठन;

नैतिकता और सौंदर्यशास्त्र;

मनोविज्ञान;

सार्वजनिक खानपान के लिए उपकरण।

2) तकनीकी प्रक्रिया के सामान्य चरण:

1. खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का स्वागत।

खानपान उद्यमों की तकनीकी प्रक्रियाओं में प्रारंभिक कच्चे माल हैं:

ए) ताजा आलू, सब्जियां, हिरन, फल, जामुन, साइट्रस फल, लाइव और ठंडा मछली, पंखदार खाई, आदि

बी) औद्योगिक प्रसंस्करण उत्पाद: अनाज, आटा, पास्ता, मेयोनेज़, डिब्बाबंद खीरे, किण्वित दूध उत्पाद, गैस्ट्रोनोमिक सामान, चीनी रेत, सॉसेज इत्यादि।

खाद्य कच्चे माल I. खाद्य उत्पाद मानकों को पूरा करने के लिए मात्रा के संदर्भ में और स्वच्छता आवश्यकताओं को उनकी गुणवत्ता को प्रमाणित करने वाले दस्तावेजों द्वारा विस्थापित किया जाना चाहिए।

स्वीकार न करें:

1) खाना दस्तावेजों के बिना कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि;

2) सभी कृषि जानवरों के मांस और मांस उत्पादों बिना टिकट और पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र;

3) पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के बिना मछली, क्रेयफ़िश, कृषि पक्षी;

4) एक कड़वा पक्षी (एडीडीआई) नहीं;

5) एक दूषित खोल के साथ अंडे, युद्ध, दरारें, सबटेप के साथ;

6) बतख और हंस अंडे;

7) बैंकों की मजबूती के उल्लंघन के साथ डिब्बाबंद भोजन, बमबारी, जंग बैंक, विकृत, एक लेबल के बिना, एक समाप्त हो चुके शेल्फ जीवन के साथ;

8) क्रुप, आटा और अन्य शुष्क उत्पादों कीटों से संक्रमित;

9) सड़ांध के संकेत के साथ ताजा फल और सब्जियां;

10) मशरूम अनदेखा, असंगत खाद्य, डीजल, टकसाल;

11) समाप्त हो चुके शेल्फ जीवन और बीमार गुणवत्ता के संकेत के साथ खाद्य पदार्थ;

12) घरेलू उत्पाद।

आवक खाद्य पदार्थों की पैकेजिंग और पैकेजिंग पूरी क्षतिग्रस्त होनी चाहिए और दूषित नहीं होना चाहिए।

2. परिवहन खाद्य कच्चे माल और उत्पादों।

लागू होने के अनुसार sanepidemiologialकच्चे माल और खाद्य उत्पादों के नियम परिवहन विशेष स्वच्छ परिवहन द्वारा किया जाना चाहिए जिसमें में स्थापित तरीका एक सैनिटरी पासपोर्ट प्राप्त किया जाना चाहिए, स्थानीय स्वच्छता-स्वच्छता नाम से सजाया जाना चाहिए। वाहन विशिष्ट होना चाहिए।

शरीर की आंतरिक सतह को स्टेनलेस शीट धातु के साथ रेखांकित किया जाना चाहिए। ड्राइविंग करते समय यादृच्छिक उद्घाटन को रोकने के लिए शरीर के दरवाजे बंद होना चाहिए और ताले के साथ प्रदान किया जाना चाहिए।

मोटर वाहन अंशकालिक का चालक एक अभ्यारण्य हो सकता है और माल के आंदोलन पर काम कर सकता है।

इस मामले में, ड्राइवर के पास एक व्यक्तिगत स्वच्छता पुस्तक होनी चाहिए।

खाद्य परिवहन के लिए, दो प्रकार के विशेष परिवहन का उपयोग किया जाता है:

1) आइसोथर्मल बॉडी के साथ;

2) एक रेफ्रिजेरेटेड बॉडी के साथ।

आइसोथर्मल निकायों में खाद्य परिवहन की अवधि लोडिंग और अनलोडिंग ऑपरेशंस सहित दो घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

रेफ्रिजेरेटेड बॉडीज में खाद्य परिवहन की अवधि सीमित नहीं है।

3. कच्चे माल और उत्पादों का भंडारण।

सूखे खाद्य पदार्थ - आटा, चीनी, अनाज, पास्ता, चाय, कन्फेक्शनरी, आदि लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शुष्क, अच्छी तरह से हवादार कमरों में स्टोर करें सापेक्षिक आर्द्रता हवा 70-75%। शुष्क उत्पादों में सामग्री में उतार-चढ़ाव होता है: चीनी - 0.1%, स्टार्च - 20% तक।

मांस, मांस उत्पादों, पक्षी और मछली को ठंडा कक्षों में 0 से 5 डिग्री सेल्सियस और रिश्तेदार वायु आर्द्रता 90-95% के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। कक्ष रैक से लैस है, एक निलंबित राज्य में मांस उत्पादों को संग्रहित करने के लिए हुक के साथ हुक।

एक शव में ठंडा मांस, 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अर्ध-निरंतर तिमाहियों को 5 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

ठंडा पोल्ट्री मांस 2-3 दिनों से अधिक संग्रहीत किया जा सकता है।

ठंडे कक्षों में, मांस को लगभग -10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

डेयरी उत्पादों, वसा, मांस और मछली गैस्ट्रोनोमी, अंडे, चीज - 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतन कक्षों में संग्रहीत और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता। सभी खाद्य पदार्थ एक दूसरे से अलग से संग्रहीत होते हैं।

जमे हुए खाद्य पदार्थों को -15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम तापमान प्रशीतन कक्षों में संग्रहीत किया जाता है।

रोटी, आटा, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों - उत्पादन में अलग-अलग कमरों में संग्रहीत, रेफ्रिजेरेटेड अलमारियों में क्रीम वाले उत्पाद 0-5 डिग्री सेल्सियस पर 12 से 24 घंटे तक, संग्रहीत उत्पादों को 6 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है।

4. कच्चे माल की यांत्रिक और हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण और पाक अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी।

कच्चे माल की यांत्रिक सामान्य प्रसंस्करण का अंतिम लक्ष्य अर्ध-तैयार उत्पादों को थर्मल प्रसंस्करण और व्यंजनों और पाक उत्पादों के खाना पकाने के लिए लक्षित प्राप्त कर रहा है।

सभी चरणों को कार्यशालाओं में किया जाता है:

अनपैकिंग;

डीफ्रोस्ट - यह एक हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण है जिस पर कच्चे माल सब कुछ बहाल करता हैठंड के दौरान आपके गुण खो गए।

Defrosting दो तरीकों से किया जाता है:

a) हवा में;

b) पानी में।

कच्चे माल के प्रकार के आधार पर।

डिफ्रॉस्ट की समाप्ति निर्धारित होती है यदि मोटे में तापमान 1 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ता है;

छंटाई

उद्देश्य: उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का चयन;

कैलिब्रेशन

उद्देश्य: समान उदाहरणों को अलग करने के लिए अंशांकन आवश्यक है;

धोने - दूषित पदार्थों और यांत्रिक कणों को हटाने;

खाद्य संबंधों (सफाई, सिद्धांत) में अयोग्य और कम मूल्य को अलग करना।

उद्देश्य: कच्चे माल के पौष्टिक मूल्य को बढ़ाना;

पीसने;

पैनिंग मांस, मछली और सब्जी अर्द्ध तैयार उत्पादों।

5. अर्द्ध तैयार उत्पादों की थर्मल प्रसंस्करण और तैयार भोजन की तैयारी।

गर्मी उपचार के साथ, कच्चे माल की मोटाई या अर्द्ध तैयार उत्पाद की मोटाई में तापमान 80 डिग्री सेल्सियस और उससे ऊपर के तापमान तक पहुंचता है;

6. तैयार भोजन का भंडारण।

तैयार भोजन का तापमान भंडारण विनियमित होते हैं स्वच्छता नियमइसके अनुसार उपभोक्ताओं को छुट्टी पर ठंडे स्नैक्स और ठंडे मीठे व्यंजनों के तापमान 12-14 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। गर्म सूप और पेय 75 डिग्री सेल्सियस। मांस, सब्जी और अन्य गर्म व्यंजन 65 डिग्री सेल्सियस। तैयार खाद्य पदार्थों के भंडारण के लिए उपयोग किया जाता है: ठंडा स्नैक्स स्टोर ठंडा स्टोव और अलमारियाँ में स्टोर, सूप - एयर मार्बल पर, थर्मोस्टैट्स में गर्म पेय।

असाधारण मामलों में अवशोषित भोजन को तेजी से ठंडा किया जाता है और 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, जो 18 घंटे से अधिक नहीं है।

7. खाद्य उपभोग का संगठन

मास पावर सिस्टम:

बुफे के सिद्धांत को हॉल के प्रवेश द्वार के लिए एक निश्चित शुल्क निर्धारित किया गया है, जहां स्वयं सेवा के सिद्धांत पर आगंतुक स्वयं स्नैक्स, व्यंजन और पेय के लिए चुना जाता है।

प्रारंभिक सेवा और कवरिंग टेबल का उपयोग व्यक्तिगत समूहों के संगठन में किया जाता है, उन मामलों में जहां कम समय में बड़ी संख्या में लोगों की सेवा करना आवश्यक होता है।

गणना के बाद कमरे में मुफ्त विकल्प

3) सार्वजनिक खानपान उत्पादों का वर्गीकरण।

खानपान उत्पाद विभाजित:

1) पाक उत्पाद:

1. अर्द्ध तैयार उत्पादों;

2. ठंडा और गर्म स्नैक्स;

3. सूप;

4. आलू से व्यंजन और आइब्रोकर्स;

5. सब्जियों और मशरूम के व्यंजन और गार्निश;

6. व्यंजन और साइड व्यंजन, फलियां और पास्ता;

7. मांस और उप-उत्पाद व्यंजन;

8. समुद्री मछली पकड़ने की मछली और संदिग्ध कच्चे माल से पकवान;

9. पक्षी, खेल और खरगोश व्यंजन;

10. अंडे और कुटीर पनीर से व्यंजन;

11. गर्म और ठंडा पेय;

12. ठंडे बर्तन;

13. आटा और मीठे व्यंजन;

14. आटा पाक उत्पादों।

2) पफी पाक, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद - नौकाओं, बिस्कुट, रेत, कस्टर्ड केक।

थर्मल पाक प्रसंस्करण के तरीके और तरीके.

1) थर्मल पाक प्रसंस्करण के तरीकों और तकनीकों;

2) व्यंजनों के सिद्धांत।

1) थर्मल पाक उपचार के परिणामस्वरूप, उत्पाद का तापमान 80-100 0 एस तक बढ़ता है। 120-130 0 सी तक की सतह परत में। उत्पाद में थर्मल ऊर्जा की कार्रवाई के तहत जटिल भौतिक चिकित्सा प्रक्रियाएं होती हैं उत्पाद।

मैं। सतह हीटिंग के आधार पर एक विधि (उत्पाद हीटिंग सतह के संपर्क में है)। उत्पाद का तापमान, थर्मल आचरण माध्यम का तापमान, उत्पाद को गर्म करने का तापमान, थर्मल उपकरण की विशिष्ट शक्ति और गर्मी स्रोत से गर्मी स्रोत से गर्मी प्रवाह घनत्व के चिकनी नियंत्रण की संभावना संभव है। थर्मल प्रसंस्करण की अवधि पीआर आउटडोर, उसके तापमान और हीटिंग माध्यम (मछली और मांस - 80-100 0 एस, अनाज और पास्ता, आदि के तापमान के बारे में 100 0 रुपये के तापमान पर निर्भर करता है।

1. एक तरल माध्यम में एक तरल पदार्थ में एक तरल में एक तरल में खाना बनाना।

खाना पकाने के दौरान पानी और उत्पाद का अनुपात (हाइड्रोजन), तरल और उबलते मोड का प्रारंभिक तापमान उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। शुष्क पदार्थों और खाना पकाने का मात्रात्मक अनुपात कम हो गया है, क्योंकि वे बुधवार को जाते हैं। खाना पकाने के माध्यम में ऊर्जा की आपूर्ति दो चरणों में की जाती है:

ए) अधिकतम हीटिंग;

बी) तरल के उबलते समय न्यूनतम हीटिंग है - एक शांत उबलते मोड को बनाए रखने के लिए (उत्पाद की अखंडता परेशान नहीं है)।

आलू खाना पकाने, सब्जियों और मांस तैयार उत्पादों को गर्म या डाला ठंडा पानी ताकि पानी को कवर किया जा सके उत्पाद 1-2 सेमी है। हाइड्रोमोद 1: 1.5। मछली के टुकड़े बाढ़ आ गए गर्म पानी, उबलते हुए 90-95 0 एस के तापमान पर उबालने और उबालने के लिए समायोजित करें। मछली पकड़ने, भरवां, पट्टिका और स्टर्जन मछली के टुकड़े ठंडे पानी के साथ डाले जाते हैं। श्रिंप, लोब्स, लॉबस्टर, नदी क्रेफिश, पास्ता, पकौड़ी, पकौड़ी उबलते नमकीन पानी में बिछा रहे हैं। हाइड्रोमोड्यूल 5: 6 के साथ।

कच्चे खाद्य पदार्थों के उबलते शोरबा में बुकमार्क के बाद बहुविकल्पीय सूप खाना बनाना, तापमान कम हो जाता है।

2-10 मिनट के लिए पानी में शॉर्ट टर्म खाना पकाने के उत्पादों को बुलाया जाता है ब्लैंचिंगया आधा तैयार होने तक खाना बनाना। हाइड्रोमोडुल उच्च।

2. गीले संतृप्त भाप वातावरण में पाक कला उत्पादों।

यह एक स्वचालित भाप जनरेटर से सुसज्जित भाप कक्षों में किया जाता है। तापमान वायुमण्डलीय दबाव युगल 105-107 0 सी। 120 केपीए तक दबाव पर - 120 0 सी।

खाना पकाने के भाप के फायदे हैं:

1) उत्पाद विकृत नहीं है, कम विघटित पदार्थ संघनित में गुजरता है। इस विधि का व्यापक रूप से आहार और चिकित्सीय और प्रोफाइलैक्टिक पोषण में उपयोग किया जाता है ( parokonvectomat).

3. उत्पादों को धक्का देना।

यह एक बंद जगह में किया जाता है, जिसमें पानी के द्रव्यमान के द्रव्यमान और नम संतृप्त भाप के लिए 10-30% पानी मौजूद होता है, जो हीटिंग प्रक्रिया के दौरान गठित होता है। अनुमति देते समय, उत्पाद का एक छोटा सा हिस्सा पानी में होता है, और भाप के वातावरण में बड़ा होता है। तापमान लगभग 100 0 सी है। भत्ता की अवधि खाना पकाने की अवधि के करीब है। हाइड्रोमोद 0.1: 0.3।

4. फेलिंग उत्पाद।

चूंकि भत्ता एक भाप कमरे में एक बंद जगह में किया जाता है। अंतर एक उच्च हाइड्रोमोड्यूल (0.3: 0.5) है। खाना पकाने और भत्ते के दौरान 10 - 20% अधिक अवधि।

असफलता - पानी की एक छोटी मात्रा में थर्मल उपचार।

सॉस में उत्पादों को बुझाया जा सकता है।

5. वसा की एक छोटी मात्रा के साथ फ्राइंग उत्पादों (उत्पाद द्रव्यमान द्वारा 5 - 8%)।

यह उत्पाद का एक शुष्क हीटिंग है। उत्पाद की सतह वसा के संपर्क में है, 150 - 160 0 सी तक गर्म।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की पाक तैयारी में लाने के लिए, तकनीकों में से एक का उपयोग किया जाता है:

अर्द्ध तैयार उत्पादों को दो तरफ से खुली सतह पर भुना दिया जाता है, जिसके बाद यह 250 - 270 0 पर 5-7 मिनट की आवश्यकता के लिए आवश्यक है;

अर्द्ध तैयार उत्पाद के साथ क्षमता एक गर्म अलमारी में हस्तक्षेप करेगी और मोड़ने के बिना तलना;

6. वसा (फ्रायर) में पूर्ण विसर्जन के साथ फ्राइंग उत्पादों।

उपयोग किया गया इलेक्ट्रोफ्रिटिकल। फ्राइंग फ्रायर के साथ, अर्द्ध तैयार उत्पाद का द्रव्यमान 50-80 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। वसा और उत्पाद के बीच का अनुपात 4: 1 होना चाहिए। फ्राइंग वसा 170-180 0 तक गर्म हो जाता है, जो उस पर 3-5 मिनट के लिए उत्पाद को भुना देता है। साथ ही, उत्पाद की मोटाई में तापमान 85 - 100 0 सी तक पहुंचता है, और सतह परत में 120-130 0 डिग्री सेल्सियस एक भुना हुआ परत है। गहरी फ्रायर में फ्राइंग के लिए अनिवार्य स्थिति - उत्पाद सूखा होना चाहिए।

7. अर्ध-इम्ब्रियर (स्टर्न) में फ्राइंग उत्पादों।

भुना हुआ कैबिनेट में मरने के बाद, पूरे शवों और अर्ध-सुपरसेल्स के साथ मुर्गियों और खेल फ्राइंग के लिए आवेदन करें। फ्राइंग के लिए उच्च गुणवत्ता वाले जानवरों की वसा या फोम तेल का उपयोग करें। उत्पाद अनुपात 3: 1। 160-170 डिग्री सेल्सियस से पहले से गरम। भुना हुआ शवों को बास पर वापस रखा जाता है और 15-20 मिनट के लिए 250-270 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक गर्म अलमारी में रोका जाता है।

8. वसा के बिना उत्पादों फ्राइंग।

मांस भागों की तैयारी (Bifxteps) के लिए आवेदन करें। प्राकृतिक मांस के हिस्से के स्लाइस को 5-8 मिमी, नमकीन, काली मिर्च तक मोटाई में गठबंधन किया जाता है, जिसे 160-170 डिग्री सेल्सियस भुना हुआ सतह पर रखा जाता है और दो तरफ से 3-4 मिनट तय किया जाता है।

9. बेकिंग।

बेकिंग के लिए, एक गर्म अलमारी, 280 डिग्री सेल्सियस के लिए गर्म, उपयोग किया जाता है, व्यंजन गोल्डन क्रस्ट द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

10. बेकिंग।

परीक्षण से पाक उत्पादों की तैयारी के लिए आवेदन करें। एक बेक्ड उत्पाद कन्फेक्शनरी शीट्स या कार्यात्मक कंटेनर में रखा जाता है। छोटे उत्पाद 230-240 डिग्री सेल्सियस पर 8-10 मिनट सेंकना। 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट में बड़ा (कुलेब्स, पाई)।

11. थर्मोस्टेट भोजन समाप्त हो गया।

थर्मोस्टेट यह भोजन के वर्तमान भंडारण के लिए आवश्यक है। पानी और वायु मार्नाइटिस का उपयोग किया जाता है जो सूप तापमान का रखरखाव 85 डिग्री सेल्सियस पर रखता है, अन्य व्यंजनों का तापमान दो घंटे के लिए 65 डिग्री सेल्सियस तक होता है।

12. आकस्मिक।

थर्मल पाक प्रसंस्करण की सहायक विधि। जमीन उत्पाद 120-130 डिग्री सेल्सियस पर वसा पर गर्मी। पासिंग सब्जियां या तो तैयारी या आधा तैयार होने तक। वसा में उत्पाद के पारित होने में, स्वाद और सुगंधित पदार्थों को स्थानांतरित किया जाता है (वसा बचाता है (फिक्स))। आटा के पारित होने के लिए निर्जल वसा:

आटा के रंग को बदलने के बिना (सफेद सॉस, कुछ सूप)।

विभिन्न रंगों (लाल सॉस) के पीले रंग के लिए आटा का गहरा हीटिंग।

द्वितीय। गर्मी उपचार विधि आईआर विकिरण के उपयोग पर आधारित है।

विकिरण ऊर्जा में परिवर्तित हो जाती है तापीय ऊर्जा और केंद्रीय क्षेत्र तक उत्पाद की निचली परतों पर प्रेषित किया जाता है। इस मामले में, उत्पाद की गहरी परतों का तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचता है, और सतह परत 130 डिग्री सेल्सियस। जो उत्पाद की सतह पर एक चित्रित भुना हुआ परत के गठन में योगदान देता है, यानी प्रसंस्करण आईआर - विकिरण एक फ्राइंग है (थूक के साथ grills, Coals, फायरवुड पर Mangals)।

तृतीय। वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग (उच्च आवृत्ति धाराओं) वाले उत्पादों की थर्मल प्रसंस्करण की विधि।

थर्मल ऊर्जा स्वचालित रूप से उत्पाद की मात्रा में फैली हुई है, जिसके परिणामस्वरूप इसे कुछ मिनटों में 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। हालांकि, उत्पाद पाक तैयारी तक नहीं पहुंचता है। इस संबंध में, समाप्त होने, ठंडा और जमे हुए भोजन से गर्म होने पर माइक्रोवेव उपकरण अधिक कुशल होते हैं।

Iv। संयुक्त तरीका।

थर्मल पाक प्रसंस्करण की प्रत्येक विधि उन या अन्य नुकसानों में निहित है। इसलिए, सतह हीटिंग वॉल्यूमेट्रिक हीटिंग, माइक्रोवेव हीटिंग और इन्फ्रारेड हीटिंग इत्यादि के साथ संयुक्त है।

2. तकनीकी मानकों का संग्रह खानपान उद्यमों के लिए एक प्रमुख दस्तावेज है। कई खंडों में उत्पादित। प्रत्येक नुस्खा संग्रह में ऐसी सामग्री होती है जो इस संकलन में निर्धारित व्यंजनों के समूहों को इंगित करती है। व्यंजनों के प्रत्येक समूह को उपसमूहों में विभाजित किया जाता है। प्रत्येक समूह की शुरुआत में दिया जाता है संक्षिप्त वर्णन व्यंजनों के प्रत्येक समूह।

रिसेप्शन: प्रत्येक नुस्खा ने व्यंजनों के इस संग्रह के लिए संख्या को सौंपा। इसके बाद, बोल्ड फ़ॉन्ट डिश का नाम है। इस व्यंजन का हिस्सा जो सामग्री संकेतित हैं।

मैं - रेस्तरां में भोजन की तैयारी का लेआउट;

द्वितीय - एक कैफे में खाना पकाने के व्यंजनों के लिए उत्पादों का लेआउट;

III - भोजन कक्ष में खाना पकाने के लिए लेआउट व्यंजन।

उत्पाद की गुणवत्ता घट जाती है।

संख्याओं के तहत सकल उत्पादों (इलाज की गई कच्ची सामग्री का द्रव्यमान) और शुद्ध उत्पादों (शुद्ध कच्चे माल का द्रव्यमान) के द्रव्यमान के द्रव्यमान पर एक विभाजन है।

तकनीकी मानकों के संग्रह के साथ काम करते समय, फुटनोट देखना आवश्यक है।

फॉर्मूलेशन की सुविधा के तहत 1000 जीआर द्वारा प्रति हिस्से डिश के आउटपुट को इंगित करता है। (सूप, शोरबा, सॉस, साइड व्यंजन, और कुछ और प्रकार के केएएस), बनाए गए घटकों को ध्यान में रखते हुए।

निर्दिष्ट लेआउट के तहत संक्षिप्त प्रौद्योगिकी खाना पकाने के व्यंजन।

व्यंजनों के संग्रह में, नमक और मसालों की दर हमेशा इंगित नहीं की जाती है, इसलिए तालिका को "व्यंजनों की तैयारी में नमक और मसाले" देखना आवश्यक है।

तालिका "कुछ उत्पादों की थर्मल प्रसंस्करण की अवधि" उस समय को इंगित करती है जिसके दौरान एक या कोई अन्य उत्पाद तैयार किया जाता है।

तकनीकी मानकों के संग्रह में भी व्यंजनों की तैयारी करते समय खाद्य पदार्थों की इंटरचेंजबिलिटी "की एक तालिका है।

सूप प्रौद्योगिकी।

1) गर्म दुकान की सूप शाखा का संगठन।

2) सूप का वर्गीकरण।

3) शोरबा और सामान पर सूप।

4) सूप दूध।

5) सूप ठंडा हैं।

6) मीठे सूप।

1) पीओपी पर सूप की तैयारी के लिए गर्म दुकान की एक अलग सूप और सूप शाखा प्रदान करें। कार्यशाला को आवश्यक सूची से सुसज्जित और सुसज्जित किया जाना चाहिए।

हीटिंग का प्रकार: गैस, बिजली, जोड़ों।

सूप भूख की उत्तेजना में योगदान देता है और पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को सक्रिय करता है।

सूप कैलोरीनेस महान नहीं है। हालांकि, सब्जियों के अतिरिक्त के साथ पौष्टिक मूल्य बढ़ता है विटामिन, खनिज पदार्थों और खाद्य फाइबर के साथ सूप समृद्ध करता है।

सूप तैयारी उत्पादों को नियामक दस्तावेज़ीकरण (एनडी) और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण (टीडी) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

सूप आउटपुट 500, 400, 300 और 250 ग्राम है।

2) प्रवाह तापमान के लिए सूप में विभाजित हैं:

1. हॉट (शोरबा और डेकीन, डेयरी, भरने पर सभी सूप) - प्रवाह तापमान 75-85 डिग्री सेल्सियस।

2. शीत (रोटी Kvass पर Okrochka) - फ़ीड तापमान 14 डिग्री सेल्सियस।

3. मीठे सूप (फल और बेरी decoctions पर) - ठंड और गर्म दोनों हो सकता है। गर्म असर वाले सूप केवल शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में तैयार होते हैं, और शरद ऋतु-सर्दियों में और वसंत-शरद ऋतु अवधि में ठंडा होता है।

सूप नींव की प्रकृति विभाजित हैपर :

1. शोरबा और डेकोक्शन पर सूप:

ए) सूप भरना (सॉलिसी, बोर्स, सूप, आलू, सब्जियां, चौावरों के साथ);

बी) पारदर्शी सूप (croutons, dumplings, tefels, कान के साथ शोरबा;

सी) मर्दाना (सब्जी, मांस, यकृत से)। स्थिरता सजातीय, प्यूरी है।

2. पास्ता, क्रुप, आलू, मशरूम के साथ दूध (पूरे, degreased, बहाल) पर डेयरी सूप तैयार किए जाते हैं।

3. शीत सूप kvass, सीरम, केफिर, ठंडा शोरबा (ठंडा बोर्स्च, चुकंदर, Okroskhki, श्यामला) पर तैयार हैं।

4. स्टार्च के अतिरिक्त फल और बेरी डेकोक्शन पर मीठे सूप तैयार किए जाते हैं।

सामान्य तकनीकी सूप तैयारी योजना:

1. उत्पादों की यांत्रिक और पाक प्रसंस्करण (सफाई, प्रीपेड, काटने)।

2. व्यक्तिगत घटकों की तैयारी (गुजरना, भत्ता)।

3. तरल आधार के साथ एक निश्चित अनुक्रम में कनेक्शन।

4. स्वाद के लिए लाओ (मसाले, नमक)।

5. तापमान के कार्यान्वयन तक बाजार में भंडारण (75 डिग्री सेल्सियस - गर्म व्यंजन, 14 डिग्री सेल्सियस - ठंडा व्यंजन)।

पास्ता बुरा फॉर्म को बनाए रखें और यह भी कम हो जाता है उनके भंडारण की अवधि। भरने, प्यूरी और पारदर्शी सूप 75 डिग्री सेल्सियस पर 2 घंटे से अधिक के लिए संग्रहीत किए जाते हैं। 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्ता के साथ भरने और दूध के सूप 0.5 से अधिक - 0.7 घंटे से अधिक नहीं।

6. छुट्टी निर्जन.

3) बॉल्स हड्डियों, मांस और हड्डियों, कृषि पक्षियों, मछली, और सब्जियों के बीम, मशरूम, फलियां और पास्ता से उबला हुआ भी उपयोग किया जाता है।

3.1। सूप भरना:

फ़ीचर: पारस्परिक सब्जियों की उपस्थिति। कई सूपों में, एक पार्स किए गए टमाटर प्यूरी पेश किए जाते हैं। कभी-कभी, सूप और बोर्स्च, एक आटा पासर (आवश्यक चिपचिपाहट देने के लिए) भरें।

उनके भंडारण के दौरान पहले व्यंजनों के ऑर्गोल्टिक गुण मार्मिटिस पर बिगड़ रहे हैं, इसलिए खाना पकाने की तकनीक कुछ घटकों की अलग तैयारी और भंडारण के लिए प्रदान करती है।

जैसा कि इसे लागू किया गया है, यह सूप की नई सर्विंग्स का लूटपाट करता है।

घटकों की तैयारी:

1. हड्डी: हड्डियों का उपयोग करें: गोमांस - ट्यूबलर हड्डियों, स्तन, कशेरुकी और पवित्र के आर्टिकल हेड; पोर्क और भेड़ का बच्चा - स्तन, कशेरुकी, श्रोणि, ट्यूबलर और पवित्र।

हड्डियों को 5-7 सेमी के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। खाना पकाने के सामने युवा और पोर्क की गोमांस की हड्डियाँ भुना हुआ। तैयार हड्डियों को ठंडे पानी से डाला जाता है। फोम और वसा को हटाने के लिए आचरण और 3.5 - 4 घंटे (बीफ) और 2 - 3 घंटे (पोर्क और भेड़ का बच्चा) के लिए कमजोर उबलते हुए उबला हुआ।

वसा समय-समय पर हटा दें। ZA30 - शोरबा में खाना पकाने के अंत से 40 मिनट पहले अजमोद की जड़ों के साथ कटा हुआ रखा जाता है, वसा गाजर और प्याज, नमक के बिना शेड। वेल्डेड शोरबा परिभाषित किया गया है।

2. मांस - हड्डी: सबसे पहले, हड्डियों को उबला हुआ होता है, मांस (1.5-2 किलो के टुकड़े) शोरबा में रखे जाते हैं, मांस और हड्डियों की एक साथ तैयारी को ध्यान में रखते हुए। दो पिच उबला हुआ गोमांस, भेड़ का बच्चा और पोर्क 1.5 - 2 घंटे। पके हुए मांस को हटा दिया जाता है, और शोरबा फ़िल्टरिंग कर रहा है।

3. कृषि पक्षी शोरबा: हड्डियों, ऑफल और पूरे शवों से फोड़े। परेशान हड्डियों और शवों के "जेब" में refilled ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाता है। कमजोर उबलते हुए तत्परता तक फोम और वसा और उबाल लें। शोरबा फ़िल्टरिंग कर रहा है। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले एक नमूना रूट जोड़ें।

4. मछली शोरबा: मछली के खाद्य अपशिष्ट से उबालें, बिना गिल के सिर का उपयोग करें, बड़ी मछली में आंखों और आंखों को हटा दें। बड़े सिर और कशेरुक भागों में नष्ट हो जाते हैं, ठंडे पानी से डाले जाते हैं, उबाल लेते हैं, फोम और वसा को हटाते हैं, कमजोर उबलते हुए उबाल लें। अजमोद की जड़ को शोरबा में जोड़ा जाता है और प्याज, शोरबा फ़िल्टरिंग कर रहा है। स्टर्जन के परिवार के परिवार के प्रमुखों को लगभग एक घंटे तक उबलाया जाता है, बाहर निकलते हैं, मांस को अलग करते हैं, और कार्टिलेज एक और घंटे मजाक करते हैं, डेढ़, डाले जाते हैं, एक उबाल लेते हैं, बाजार पर छुट्टी से पहले संग्रहित होते हैं।

5. मशरूम काढ़ा: सूखे मशरूम से उबाल लें, मशरूम को 10-15 मिनट के लिए ठंडे पानी से डाला जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है (1: 7)। 3-4 घंटे सूजन के लिए छोड़ दें, हटाए गए, धोए गए, एक ही पानी में उबले हुए लेकिन पेशेवरों। वेल्डेड मशरूम फिर से rinsed हैं, और काढ़ा ध्यान से भरा हुआ है।

गोभी स्टू: सॉर गोभी यांत्रिक रूप से उजागर हैपाक प्रसंस्करण को पानी या शोरबा से डाला जाता है, थोड़ा वसा, टमाटर मैश किए हुए आलू, 1.5 - 2.5 घंटे बुझाने। दैनिक कैपिस्ट 3-4 घंटे लाल रंग के लिए बुझ गया है।

आटा निष्क्रिय: आटा गर्म हो जाता है ताकि उसका रंग हल्का पीला छाया नहीं बदल सके या हल्के, ठंडा, चमकदार, हलचल, 5-10 मिनट और झिलमिलाहट के साथ पतला हो गया। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप भर जाते हैं।

सब्जियां पास करने योग्य: सब्जियां कटौती और skewers में पारित करने योग्य हैं, 15% वसा के अतिरिक्त 40 मिमी से अधिक की ऊंचाई के साथ एक परत रखी जाती है। सब्जियों को अलग करने की सिफारिश की जाती है। छोटी मात्रा में प्याज और गाजर एक ही पकवान में पारित किया जा सकता है। पहले प्याज 5 मिनट, फिर गाजर और 15 मिनट के लिए गर्म।

नमकीन खीरे स्वीन:मोटे त्वचा और बड़े बीजों के साथ खीरे साफ किए जाते हैं, बीज को हटा देते हैं, काटते हैं और शोरबा में 15 मिनट की अनुमति देते हैं। सूप में खाना पकाने के अंत में पेश किए जाते हैं।

बीट स्टू: कट, पानी, या शोरबा (बीट वजन का 15-20%) के साथ डाला, सिरका, टमाटर मैश किए हुए, वसा और 20-30 मिनट (यंग बीट) से बुझना, और 1-1.5 घंटे तक (पुराना बीट) )।बुझाने के अंत से पहले, बीटल जुनूनी जड़ों से जुड़े होते हैं और बीट के साथ तत्परता तक समायोजित होते हैं। प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, बीट को सिरका के बिना बुझाया जा सकता है, और टमाटर और सिरका तैयारी से केवल 10 मिनट पहले प्रवेश करते हैं।

बीट पेंट: कटा हुआ या grated बीट पानी के साथ डाला जाता है, या अनुपात में शोरबा ½। सिरका जोड़ें, उबाल लें, 20-30 मिनट और फ़िल्टर का आग्रह करें।

टमाटर प्यूरी पास करने योग्य: टमाटर का पेस्ट पहलेजुनून पानी की दोहरी मात्रा से तोड़ो।

सूप भरने की तैयारी के लिए सामान्य नियम:

अधिकांश सूप के लिए, अन्य उत्पादों के रूप में सब्जियों को चोट या कटौती की जाती है। सूप खाना पकाने के दौरान, उत्पादों को उबलते शोरबा में रखा जाता है, इसे उबाल लेकर लाया जाता है। अगले न्यूनतम हीटिंग का उपयोग करें।

सबसे पहले, उत्पाद शोरबा में रखे जाते हैं, माध्यम की प्रतिक्रिया तटस्थ के करीब होती है और उन्हें तत्परता तक समायोजित करती है, और उबला हुआ गोभी के अंत से पहले, नमक खीरे थर्मल पाक प्रसंस्करण के अधीन होता है।

कुछ उत्पाद अंधेरे (लाल बीन्स) या एक नीले रंग के टिंट (मोती अनाज) के साथ देते हैं ताकि वे अलग से उबले हुए हों, और फिर शोरबा के लिए प्रशासित हो जाएं।

सूप में खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले मसाले जोड़ें।

पके हुए सूप बिना उबलते हुए 10-15 मिनट का सामना करते हैं ताकि वसा सामने आ और पारदर्शी हो जाए।

एक प्लेट या सूप कटोरे के लिए छुट्टी पर, मांस के कटा हुआ टुकड़ों को रखा जाता है, सूप का एक हिस्सा डालना, खट्टा क्रीम को हलचल के बिना जोड़ें यदि यह नुस्खा द्वारा प्रदान किया जाता है और छिड़कता है छोटा कट अजमोद या डिल के हिरण। आप BORSCHT के लिए बीट पेंट जोड़ सकते हैं।

सूप भरने का वर्गीकरण:

Borsch: उबलते शोरबा की तैयारी के लिए, वे गोभी डालते हैं और इसे उबालते हैं, फिर जुनून की जड़ें, आलू, अगर एक नुस्खा, स्ट्यूड बीट, बोर्सशी के अलावा, आटा जुनून से भरा जा सकता है। 10-15 मिनट के लिए मसाले जोड़ें। सब्जियां बुलबुला हैं, बीट स्ट्रॉ के साथ कटौती की जाती है।

सूप: उबलते शोरबा में गोभी में गोभी, उबलते हुए, जुनून की जड़ों, टमाटर प्यूरी या ताजा टमाटर पेश किए जाने के बाद, 10-15 मिनट के लिए मसाले जोड़ें, आटा जुनून से भरा जा सकता है। सब्जियों को स्लाइस या बोल्ड द्वारा काटा जाता है, गोभी स्ट्रॉ, चेकर्ड के साथ काटा जाता है।

रस्सेल: सब्जियां जलाएं,आलू क्यूब्स या स्लाइस, हीरे के खीरे या द्वारा कट जाते हैं यास्ट्रॉ। अचार एक अनाज के साथ हो सकता है।

आलू सूप, सब्जियों, अनाज, बीन और पास्ता के साथ आलू: सूप के इस समूह की तैयारी के लिए विशेषता उत्पादों का उपयोग करें।

पास्ता के साथ सूप, घर का बना नूडल्स, अनाज और बीन: गाजर और प्याज और सफेद जड़ें क्यूब्स या स्ट्रॉ में कट जाती हैं।उबला हुआ पास्ता आसानख़राब इसलिए, वे छोटे हिस्सों से उबला हुआ है।

सोलजंका: उबलते शोरबा में टमाटर मैश किए हुए आलू, मीठे अचार, मांस उत्पादों का एक सेट, ब्राइन, मसालों और 5-10 मिनट के साथ केपर्स के साथ पास करने योग्य प्याज रखना। जैतून, जैतून, खट्टा क्रीम, बहिर्वित अजमोद Greeneyys, छुट्टी पर नींबू स्लाइस जोड़े जाते हैं।

3.2। सूप - मैश किए हुए आलू।

प्यूरी सूप मोटी क्रीम का एक सजातीय बकवास द्रव्यमान हैं।

सामान्य तैयारी योजना:

संरचना में शामिल उत्पादों को समाप्त और कुचल दिया जाना चाहिए। थर्मल पाक प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों को लागू करें: खाना पकाने, फ्राइंग, भत्ता।

मुख्य उत्पाद के लिए गर्मी उपचार के अंत से पहले, पास करने योग्य प्याज जोड़े जाते हैं, जड़ते हैं और उन्हें नरम करने के लिए लाते हैं। उत्पादों को तत्परता के लिए बदल दिया जाता है, क्योंकि इसके लिए वे एक अंतरिक्ष संचालित मशीन के माध्यम से पारित किए जाते हैं।

पक्षी, खेल, यकृत को मांस ग्राइंडर के साथ कुचल दिया जाता है, और फिर एक स्पेसर मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है।

सूप बनाने के लिए सबसे श्रमिक - क्रुप से प्यूरी (क्रुप का हिस्सा कुचल नहीं है)।

सूप के तरल आधार की तैयारी के लिए, आटा जुनून (वसा) एक गर्म शोरबा या एक डेकोक्शन द्वारा पैदा किया जाता है, जिसमें मुख्य उत्पाद तैयार किया गया है। सभी उबाल।

जुनून की तैयारी के लिए आटा की मात्रा 8 से 40 ग्राम प्रति 1000 ग्राम तक है और मुख्य उत्पादों को रखने के मानदंड पर निर्भर करती है।

3.3। सूप पारदर्शी हैं।

इस समूह में पारदर्शी शोरबा और साइड व्यंजन शामिल सूप शामिल हैं।

पारंपरिक उत्पादन शोरबा से पारदर्शी या स्पष्ट सूप प्राप्त किए जाते हैं।

तैयार शोरबा में स्पष्टीकरण के लिए, प्रोटीन का एक समाधान (कच्चे मांस का निकास, अंडे प्रोटीन निकालने) पेश किया जाता है।

पूरे वॉल्यूम में एक समान वितरण के लिए, शोरबा उत्तेजित होता है, और फिर गर्म होता है। गर्म होने पर, प्रोटीन को विनाशित किया जाता है और संरचनाओं के साथ समतल किया जाता है, जो निलंबित कणों को कैप्चर करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप यह उज्ज्वल होता है।

4. सूप।

डेयरी सूप पूरे या पतला दूध पानी या दूध डिब्बाबंद दूध (शुष्क दूध, चीनी के बिना संघनित दूध) पर तैयार किए जाते हैं।

सूप के साथ उबला हुआ है: क्रॉप, पास्ता, आटा, सब्जियां।

पूरे दूध पर सूप का प्रौद्योगिकी उत्पादन:

उबलते हुए, दूध को अधीन किया जाता है यांत्रिक प्रसंस्करण उत्पाद उन्हें तत्परता तक उबालते हैं। खाना पकाने के अंत से पहले नमक और चीनी जोड़ें।

सूप की सेवा करने से पहले, ईंधन भरें मक्खन.

5. सूप।

ठंड सूप के लिए तरल आधार उपयोग के लिए एक Kvass तैयार कर सकते हैं।

योल्कहेड की तैयारी के लिए, एक शांत, नमक, सरसों, खट्टा क्रीम के हिस्से के साथ एक शांत, triturated में पकाया। हर कोई kvass द्वारा पैदा किया जाता है। बारीक काटता है। रखी गई हरी प्याज नुस्खा का एक चौथाई नमक के साथ traturated है और तैयार तरल आधार में सूप जोड़ें।

दाखिल होने पर शेष ल्यूक डिल का उपयोग किया जाता है। ताजा खीरे मोटे त्वचा और बड़े बीजों के साथ, बीज हटा दिए जाते हैं। Okroshek के लिए सभी उत्पादों को छोटे क्यूब्स या स्ट्रॉ के साथ काट दिया जाता है।

बीटर, गाजर और बीट के लिए क्यूब्स या स्ट्रॉ में काटा जाता है, अलग-अलग (3% सिरका चुकंदर में जोड़ें)। ठंडा और रोटी Kvass में डाल दिया। युवा बीट शीर्ष का उपयोग करते हैं, जो लंबाई में 20-30 मिलीमीटर के टुकड़ों से अलग-अलग होते हैं।

यदि आप समाप्त हो जाते हैं, तो हेडबैंड को तत्परता तक जोड़ा जाता है: खीरे, प्याज, अंडे, साथ ही खट्टा क्रीम और डिल।

6. मीठे सूप।

ताजा पूर्णांक या सूखे फल और जामुन से तैयार करें, वे कसम खाई और धोए गए हैं। सेब और नाशपाती त्वचा से साफ हो जाते हैं और बीज के घोंसले को हटा देते हैं, जिनमें से काढ़ा होता है।

फल स्लाइस या क्यूब्स, सूखे फल और जामुन, चले गए और धोए गए हैं, प्रकारों से क्रमबद्ध करें और खाना पकाने के दौरान उनके नरम को तेज करने के लिए भिगो दें। खाना पकाने के लिए, सूखे फल और जामुन ठंडे पानी के साथ डाले जाते हैं, और ताजा डाल दिया जाता है गर्म पानीऔर खाना बनाना।

ताजा फलों से और रस और मेज़दू की भीख मांगना, पानी, उबाल और झिलमिलाहट से डाला।

स्वादिष्ट additives, दालचीनी, कार्नेशन, साइट्रिक एसिड, साइट्रस फल उत्तेजना, आदि के रूप में उपयोग किया जाता है।

सॉस।

1) वर्गीकरण। अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी।

2) गर्म सॉस।

2.1। मांस शोरबा पर सॉस।

2.2। मछली शोरबा पर सॉस।

2.3। एक मशरूम बहादुर पर सॉस।

2.4। दूध सॉस।

2.5। सॉस खट्टा क्रीम।

2.6। तेल-तेल सॉस।

3) ठंडा सॉस।

5) सिरका पर सॉस।

6) तेल मिश्रण।

1) वर्गीकरण:

1. फ़ीड तापमान के लिए:

गरम;

ठंडा।

2. एक तरल आधार पर:

ब्रोथ (हड्डी, मांस-बांध, चिकन, मछली) पर, डेकोक्शन (मशरूम) पर;

दूध पर;

पिघला हुआ मलाईदार और वनस्पति तेलों पर;

खट्टा क्रीम (खट्टा क्रीम सॉस) पर;

सिरका पर।

3. मोटाई बनाने पर:

मोटाई के साथ;

मोटाई के बिना।

4. स्थिरता से:

तरल (व्यंजन खिलाने और बुझाने के लिए);

मध्यम घनत्व (बेकिंग के लिए व्यंजनों को खिलाने के लिए);

मोटी (भराई के लिए)।

5. रंग से:

लाल;

6. खाना पकाने की तकनीक के अनुसार:

मुख्य;

व्युत्पन्न।

अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी:

फ़ीड तापमान 75-80 डिग्री सेल्सियस। कार्यान्वयन से पहले marmities पर संग्रहीत किया जाता है। स्वाद विभिन्न मसालों को जोड़कर हासिल किया जाता है, विभिन्न प्रकार की वाइन भी जोड़े जाते हैं।

अर्ध - पूर्ण उत्पाद:

1) शोरबा:

ए) सफेद शोरबा मांस और चिकन हड्डियों से तैयार है। अंतर: ये शोरब्स अधिक केंद्रित हैं (1,5 एल पानी प्रति 1 किलो हड्डियों)

बी) ब्राउन शोरबा - हड्डियों को 5-6 सेमी लंबा टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। ट्यूब हड्डियों ने आर्टिक हेड को हटा दिया। उन्हें 1-1.5 घंटे के भीतर एक फ्राइंग कैबिनेट में 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गहरे सोने के रंग में बास और तलना पर रखा जाता है। भुना हुआ के अंत से 20-30 मिनट की जड़ों को जड़ें दी जाती हैं। पेपर हड्डियों और जड़ों को बॉयलर में रखा जाता है, गर्म पानी (2.5 - 3 एल प्रति 1 किलो हड्डियों) के साथ डाला जाता है और धीमी उबाल के साथ 5-6 घंटे उबालते हैं। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, आप डिल, अजमोद (sanguated जड़ों) के डंठल डाल सकते हैं। शोरबा फिर से 2-3 मिनट फ़िल्टर और उबला हुआ है।

ब्राउन केंद्रित शोरबा प्राप्त करने के लिए, धुएं - वेल्डेड शोरबा 1/8 - 1/10 वॉल्यूम तक वाष्पित होता है। 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-6 दिन स्टोर करें।

सी) मछली शोरबा - फोड़े भी, लेकिन अधिक केंद्रित.

डी) मशरूम काढ़ा - सूप के लिए भी तैयार करें।

2) आटा भावनन।

एक निश्चित स्थिरता देने के लिए सॉस में आटा जोड़ें। कच्चे रूप में आटा एक अप्रिय चिपचिपापन और स्वाद के सॉस देता है। शुष्क या वसा के बिना 5 मिमी से अधिक की परत के साथ sifted आटा को गर्म करके तैयार किया जाता है।

Passerovka के प्रकार:

वसा (120 डिग्री सेल्सियस और गर्म);

कोई वसा नहीं (120 डिग्री सेल्सियस)।

रंग सफेद से थोड़ा दूध छाया (रंग बदलने के बिना) में बदलना चाहिए।

2) लाल (आटा तापमान 150 डिग्री सेल्सियस)।

रंग परिवर्तन हल्का भूरा.

3) सब्जियों और टमाटर का गुजरना।

विभिन्न जड़ों को पारित करें। यदि सॉस थोड़ा तैयारी कर रहे हैं, तो इसे पहले 3-4 मिनट के साथ प्याज को पास करने की अनुमति है, और फिर वहां गाजर जोड़ें और 5-6 मिनट पास करें।

टमाटर मैश किए हुए आलू वसा के अतिरिक्त (टमाटर के द्रव्यमान का 5-10%) के साथ पाटर हैं।

2) गर्म सॉस:

2.1। मांस शोरबा पर सॉस:

लाल मुख्य सॉस:

भूरे रंग के शोरबा द्वारा आटा लाल यात्री पैदा होता है, जो 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होता है। सजातीय द्रव्यमान के लिए हिलाओ। अगला शेष शोरबा डालो। फिर टमाटर मैश किए हुए आलू के साथ जड़ों को पारित किया। और 45 मिनट से 1 घंटे तक उबाल लें। नमक भी जोड़ें। खाना पकाने, चीनी, जमीन काली मिर्च के अंत से पहले तेज पत्ता (10-15 मिनट के लिए)। सॉस फ़िल्टरिंग (पोंछ) है, पकाने वाली सब्जियों को पोंछें, और उबाल लें। तैयार सॉस मक्खन, या मार्जरीन से भरा है। कटलेट, हैम, सॉसेज, सॉसेज इत्यादि से भोजन पर लागू करें ..

लाल बेसिक सॉस के डेरिवेटिव्स:

लाल मुख्य सॉस में विभिन्न स्वादपूर्ण पदार्थ, अवयवों को जोड़ें:

1. शराब के साथ लाल सॉस (मामूली सॉस);

2. सॉस प्याज (मिर्टन);

3. धनुष और खीरे (मसालेदार) के साथ लाल सॉस;

4. जड़ों के साथ लाल सॉस (स्ट्यूड मांस के लिए);

5. मीटबॉल (ग्रीक) के लिए सब्जियों के साथ लाल सॉस;

6. एस्ट्रागन के साथ लाल सॉस;

7. ध्वनि-मीठा सॉस (मसालेदार मांस व्यंजन के लिए)।

सफेद मुख्य सॉस:

अंतर यह है कि यह कम तीव्र और अधिक नाजुक स्वाद है। सफेद सॉस लाल की तुलना में एक छोटी सामाजिक संपत्ति है। इसलिए, छुट्टी पर उनके लिए नींबू एसिड जोड़ा जाता है। मुख्य सफेद सॉस की तैयारी के लिए, सफेद मांस शोरबा द्वारा एक सफेद फैटी पासर पैदा होता है। बारीक कटा हुआ parseshed जड़ें (प्याज, अजमोद रूट) जोड़ें, और 25-30 मिनट उबला हुआ, तो सॉस भरा हुआ है नींबू एसिड या नींबू, नमक, काली मिर्च, एक लॉरेल शीट खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले। रक्षा (वाइप), और एक उबाल लाने के लिए। उबले हुए मांस, स्वीट बर्ड इत्यादि से व्यंजन परोसा जाता है।

सफेद मुख्य सॉस के डेरिवेटिव्स:

यदि डेरिवेटिव तैयार हैं, तो मुख्य सॉस साइट्रिक एसिड या नींबू से भरा नहीं है। मुख्य सॉस में विभिन्न अवयव जोड़े जाते हैं:

1. भाप सॉस;

2. अंडे के साथ सफेद सॉस (supmer);

3. सब्जियों के साथ सफेद सॉस;

4. टमाटर सॉस।

2.2। मछली शोरबा पर सॉस:

मछली की सॉस:

मछली शोरबा सफेद सॉस पर तैयार करें। उनका स्वाद मांस की तुलना में अधिक सभ्य है। वे उन्हें उबले हुए और सूने वाली मछली से व्यंजन भेजते हैं।

रेंज:

1. मछली सफेद मुख्य सॉस;

2. भाप;

3. टमाटर;

4. सफेद शराब सॉस;

5. ब्राइन के साथ सफेद सॉस;

6. सब्जियों के साथ टमाटर सॉस;

7. रूसी सॉस;

8. सॉस Satrosky;

9. कैंसर सॉस।

2.3। मशरूम शोरबा पर सूस:

मशरूम मुख्य सॉस:

सफेद फैटी जुनून एक मशरूम काढ़ा द्वारा पैदा किया जाता है। उबला हुआ 45-60 मिनट। नमक, फ़िल्टर। उबला हुआ मशरूम और प्याज भूसे और बारीक चिकन के साथ कटौती। लीक निष्क्रिय। मशरूम से जुड़ें और 5 मिनट भुना हुआ। फिर एक दुबला सॉस में पेश किया और 10-15 मिनट उबला हुआ। तैयार सॉस को मार्जरीन या मक्खन से लिया जाता है।

रेंज:

1. टमाटर के साथ मशरूम सॉस;

2. मशरूम खट्टा-मीठा सॉस।

2.4। दूध सॉस:

अंतर:

1. तरल - व्यंजनों को खिलाने के लिए (प्रति 1 एल सॉस 150 ग्राम आटा);

2. मध्यम घनत्व - बेकिंग के लिए (100-110 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस);

3. मोटी - कुक्कुट और खेल भोजन, आदि भरने के लिए (130 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस)।

दूध सॉस:

सफेद फैटी जुनून गर्म दूध के साथ पतला है, 7-10 मिनट, नमकीन, फ़िल्टर, एक उबाल के लिए उबाल लें। सब्जी व्यंजन पर सेवा की।

रेंज:

1. डेयरी मीठे सॉस;

2. धनुष (उपन) के साथ दूध सॉस;

2.5। खट्टा सॉस:

प्राकृतिक खट्टा क्रीम सॉस:

वसा के बिना 110-120 डिग्री सेल्सियस पर गेहूं का आटा गरम किया जाता है। 50-60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा और मक्खन के साथ हलचल। खट्टा क्रीम एक उबाल में लाया और धीरे-धीरे आटा जुनून में डाला। नमक, काली मिर्च, 3-5 मिनट उबला हुआ भरें। फोकस करना और फिर से एक उबाल लाना।

सूखा सॉस (सफेद पर आधारित):

गेहूं का आटा खट्टा क्रीम boujonds के लिए तैयार है और 10-15 मिनट उबाल लें। फिर एक उबला हुआ खट्टा क्रीम, ठोस और 3-5 मिनट उबालने के साथ जुड़ा हुआ है। फोकस और एक उबाल लाने के लिए।

रेंज:

1. सॉस, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम;

2. सॉस, प्याज के साथ खट्टा क्रीम;

3. सॉस, टमाटर और प्याज के साथ खट्टा क्रीम;

4. सॉस, हॉर्सराडिश के साथ खट्टा क्रीम।

2.6। तेल-तेल सॉस:

पोलिश सॉस:

पिघला हुआ मक्खन में, कटा हुआ अंडे, नमक, कटा हुआ सील या डिल, नींबू का रस या पतला नींबू एसिड पिघला हुआ मक्खन में जोड़ा जाता है। उबले हुए मछली, रंग रंग, सफेद करने के लिए सॉस फ़ीड।

पोलिश सॉस (आर्थिक):

लागत को कम करने और ऊर्जा मूल्य को कम करने के लिए, सफेद के आधार पर पॉलिश सॉस तैयार किया जाता है। मलाईदार तेल, चिकन अंडे, अजमोद ग्रीन्स, साइट्रिक एसिड समाप्त सफेद सॉस में जोड़ा जाता है।

सूखी सॉस:

ऐसा सफ़ेद ब्रेड वे सुनहरे रंग तक stirring जब वे धूम्रपान, seived और भुना हुआ। मलाईदार तेल पिघला और गर्म हो जाता है जब तक कि यह पारदर्शी न हो जाए और हल्का भूरा प्रक्षेपण नहीं करता है। तेल तलछट से निकाला जाता है, भुना हुआ पटाखे, नमक, साइट्रिक एसिड जोड़ें।

डच सॉस:

कच्चे अंडे के जर्दी ठंड उबले हुए पानी से जुड़े हुए हैं। यह एक मोटी तल के साथ एक कांच के बने पदार्थ में उत्तेजित होता है। क्रीम तेल के एक टुकड़े द्वारा रखे गए क्रीम तेल का 1/3, 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान पर उबाल, सरगर्मी और थोड़ा गठन को कम करना सजातीय थोड़ा मोटा द्रव्यमान।

उसके बाद, हीटिंग बंद हो जाती है और हलचल जारी है, एक पतली बहती हुई, शेष पिघला हुआ तेल डाल दिया। तैयार सॉस नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू के रस और फ़िल्टर से भरा हुआ है।

अंडे और तेल सॉस के प्रकार:

1. अशिष्ट (पॉलिश, चीनी);

2. उपाध्यक्ष (डच)।

डच सॉस का वर्गीकरण:

1. सरसों (मुथार) के साथ डच सॉस;

2. सिरका (बियरर) के साथ डच सॉस;

3. क्रीम (मलमल) के साथ डच सॉस;

4. केपर्स के साथ डच सॉस।

3) ठंडा सॉस:

मेयोनेज़ सॉस (प्रोवेंस):

मेयोनेज़ परिष्कृत तेल, सरसों, कच्चे अंडे की जर्दी और सिरका से तैयार हैं। अंडे उन्हें नमक और सरसों के साथ ट्रिटुरेटेड किया जाता है, emulsification के लिए, तेल धीरे-धीरे एक पतली बहती है, लगातार stirring के साथ एक पतली बहती है। सिरका को emulsification के दौरान जोड़ा जा सकता है, इसे तेल के साथ बदलना या अंत में जब सभी तेल emulsified है।

रेंज:

सिरका के साथ वनस्पति तेल की एक कोड़ा प्राप्त करें, वे चीनी, नमक, काली मिर्च, कभी-कभी सरसों को जोड़ते हैं। वे emulsions हैं जिसमें सिरकेल समाधान में सब्जी का तेल emulsified है। फोर्सकोव, सलादों को सेवा दी।

5) सिरका पर सॉस:

उनके पास तेज स्वाद है, उन्हें ठंडा स्नैक्स पकाने के लिए उनका उपयोग करें। वाइन या उपयोगी का उपयोग करने के लिए सिरका बेहतर है।

इस समूह में शामिल हैं: टमाटर के साथ सब्जी marinades और इसके बिना।

6) तेल मिश्रण:

गर्म मांस और मछली के व्यंजनों को खिलाने के लिए उपयोग किया जाता है, साथ ही सैंडविच की तैयारी के लिए भी। विभिन्न उत्पादों के साथ मक्खन रगड़ने से तैयार करें।

हरा तेल - बिफस्टेक्स को खिलाया।

आलू, सब्जियों और मशरूम से पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी।

1) कच्चे माल की विशेषता;

2) उत्पाद की गुणवत्ता के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं;

3) अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन;

4) गर्म स्नैक्स, व्यंजन और साइड व्यंजन का उत्पादन।

1) आलू और सब्जी व्यंजन उच्च हैं खाद्य मूल्यकार्बोहाइड्रेट, खनिजों और विटामिन की एक महत्वपूर्ण सामग्री के कारण।

खाद्य मूल्य मशरूम व्यंजन सब्जियों से कम हैं। एक अजीबोगरीब स्वाद और सुगंध है।

सब्जियों और मशरूम से कैलोरी व्यंजन बड़े नहीं हैं, जो उन्हें आहार और उपचार पोषण में उपयोग करने की अनुमति देता है।

विभिन्न वसा, दूध, कुटीर पनीर, खट्टा क्रीम, सॉस, और व्यंजनों के लिए अन्य उत्पादों को जोड़ना अपनी कैलोरी सामग्री को बढ़ाने के लिए संभव बनाता है।

सब्जियों और मशरूम के तकनीकी गुण थर्मल प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों के उपयोग की अनुमति देते हैं: खाना पकाने, भत्ता, फ्राइंग, क्वेंचिंग और बेकिंग।

सब्जियां, इसके अलावा, गुस्से में, ब्लैंच और बाड़ लगाना।

स्टड: आलू, Topenamburg, Batat।

जड़ें: गाजर, बीट, सलियां, अजमोद रूट, मूली।

गोभी: सफेद, रंग, ब्रसेल्स गोभी।

प्याज: प्याज, लहसुन, गुलाब पोर।

टमाटर: बैंगन, मिर्च, टमाटर।

ताजा मशरूम: विशेष ग्रीनहाउस, ऑयस्टर, सफेद, सूखे मशरूम, नमकीन मशरूम (केवल निर्मित) में खेती की गई चैंपिग्नन।

2) स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुसार, फल और सब्जियां सड़ी हुई हैं, मोल्डी, कृंतक, कीड़े, कीट लार्वा द्वारा क्षतिग्रस्त कीटों और रोगों द्वारा क्षतिग्रस्त रोगों के साथ-साथ एक तेज गंध रहित गंध के साथ, रीयलिज़र के लिए यडोगीमाइसेट्स की अनुमति है।

डाइनिंग रूम की ताजा और ताजा जमे हुए हरियाली में, सब्जियों को अंडे की उपस्थिति और हेल्मिंथ और आंतों के रोगजनक प्रोटोजोआ के पुटी की उपस्थिति की अनुमति नहीं दी जाती है।

शुद्ध आलू, जड़ और अन्य सब्जियों को अंधेरे और सुखाने से बचने के लिए ठंडे पानी में दो घंटे से अधिक समय तक स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

3) अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन:

वर्गीकरण:

1. सब्जियों के अनुसार, अर्द्ध तैयार उत्पादों को समूहों में विभाजित किया गया है:

1. अर्द्ध तैयार आलू;

2. rotepood से अर्द्ध तैयार उत्पादों;

3. गोभी सब्जियां;

4. कम सब्जियां;

5. फल (टमाटर, कद्दू, फलियां, अनाज) सब्जियां;

6. सलाद;

7. पालक और मिठाई सब्जियां;

8. अर्द्ध तैयार मशरूम।

2. प्रोसेसिंग विधि द्वारा:

1. कच्चे शुद्ध सब्जियों और मशरूम के रूप में अर्द्ध तैयार उत्पादों;

2. यांत्रिक पाक उपचार के बाद पारित अर्द्ध तैयार उत्पादों थर्मल पाक प्रसंस्करण भी हैं;

अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना:

1) कच्चे माल (अंशांकन) को सॉर्ट करना;

उद्देश्य: सब्जियों की सतह से संदूषण को हटाने;

3) सफाई:

उद्देश्य: कम मूल्य वाले उत्पाद परतों को हटाने;

4) काटने।

4) गर्म व्यंजन, स्नैक्स और गार्निंग का उत्पादन:

मैं। गर्म ऐपेटाइज़र:

गर्म स्नैक्स की तैयारी के लिए, खाना पकाने, क्वेंचिंग और बेकिंग का उपयोग किया जाता है। दूसरे गर्म व्यंजनों से, वे अधिक तीव्र स्वाद, मूल डिजाइन और फ़ीड में भिन्न होते हैं। गर्म स्नैक्स की सेवा करने से पहले तुरंत तैयार किए जाते हैं, एक तरफ डिस्क के बिना एक छोटी राशि में, या उन शीर्षकों के साथ जो पकवान का हिस्सा हैं। एक भाग अपवर्तक पकवान में गर्म स्नैक्स परोसा जाता है। जो नैपकिन से ढके प्लेटों को रखता है।

गर्म स्नैक्स को एक समृद्ध या पफ पेस्ट्री के टोकरी या टार्टलेट में वोलिवन में आपूर्ति की जा सकती है।

रेंज:

1. पालक पी। अंग्रेज़ी;

2. मशरूम पुडिंग;

3. मशरूम टमाटर के साथ स्टू;

4. टमाटर, मशरूम के साथ भरवां आदि।

द्वितीय। गर्म वयंजन:

सब्जी व्यंजन समूहों में विभाजित हैं:

1. उबले हुए सब्जियों से व्यंजन;

2. बंडल सब्जियों से व्यंजन;

3. स्ट्यूड सब्जियां;

4. तला हुआ सब्जियों से बने व्यंजन;

5. बेक्ड सब्जियों से व्यंजन।

मशरूम व्यंजन अंतर करते हैं:

1. मशरूम स्टू से;

2. तला हुआ मशरूम से;

3. मशरूम बेक्ड।

मक्खन, मार्जरीन, खट्टा क्रीम या सॉस के साथ आलू, सब्जियों और मशरूम से बने व्यंजन जारी करते हैं। छुट्टी पर, एक बारीक कटा हुआ हिरन छिड़कने की सिफारिश की जाती है।

II .1। उबला हुआ सब्जियां व्यंजन:

सब्जियां पानी और एक जोड़े में उबली जाती हैं। पानी में खाना पकाने के दौरान, सब्जियों को गर्म या ठंडे नमकीन पानी (1 लीटर पानी प्रति नमक के 10 ग्राम) में रखा जाता है। नमक के बिना बीट, गाजर, और सूखे हरे मटर। चूंकि नमकीन पानी में खाना पकाने के दौरान बीट और गाजर एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करते हैं, और हरी मटर खराब रूप से वेल्डेड है।

पानी को 1 किलो प्रति 1 किलो प्रति 0.6-0.7 लीटर की मात्रा में लिया जाता है ताकि यह उन्हें 1-1.5 सेमी से अधिक नहीं ढा सके। जब तरल उबाल जाता है, तो हीटिंग कम हो जाती है और सब्जियों को उबाल लिया जाता है जब तक कि तैयारी नहीं होती है: 30 मिनट आलू, गाजर 25 मिनट, चुकंदर 1.5 घंटे।

बैंकों में डिब्बाबंद सब्जियां काटा के साथ गरम किया जाता है जिसे तब सूखा दिया जाता है।

रेंज:

1. स्टीम सब्जियां;

2. उबले हुए आलू: शुद्ध आलू को बॉयलर में 50 मिमी से अधिक की परत के साथ रोका जाता है, उबलते पानी, नमक, ढक्कन के साथ बंद, और लगभग तत्परता तक उबाल लें। तब पानी निकाला जाता है, और आलू शुष्क होते हैं, इसे पानी के बिना 5-7 मिनट गर्म करते हैं। और जोड़ी तत्काल तक आलू उबला हुआ है।

3. दूध में आलू;

4. आलू मैश किए हुए आलू;

5. उबला हुआ गोभी;

6. मटर या बीन्स सब्जी;

7. एक अंडे के साथ पालक से प्यूरी।

II .2। तैरने वाले व्यंजन:

गाजर, कद्दू, सलियों, आदि को धक्का देना भत्ते के लिए सब्जियां 50 मिमी से अधिक की परत वाली परत के साथ व्यंजन में रखी जाती हैं। एक पंक्ति में सोलक गोभी। 1 किलो सब्जियों के लिए 0.2-0.3 लीटर तरल लेते हैं।

व्यंजनों में सब्जियों को धक्का देना बंद ढक्कन.

विभिन्न प्रकार की सब्जियों के भत्ते की अवधि यह है: चुकंदर 30 मिनट, गाजर, कद्दू, ज़ुचिनी - 15-20 मिनट, गोभी - 30 मिनट।

आप माइक्रोवेव ओवन में भी लिख सकते हैं।

रेंज:

1. डेयरी या खट्टा क्रीम सॉस में सब्जियां।

द्वितीय .3। व्यंजन और मशरूम काटने:

गोभी बुझाने में कच्चे, आलू, उबचिनी और कद्दू कट और भुना हुआ। गाजर, प्याज, हैंडलिंग से पहले पारित। चुक़ंदर रंग गोभी और हरी मटर उबला हुआ है। मशरूम तले हुए हैं। तैयार सब्जियों को अतिरिक्त के साथ शोरबा या सॉस में बुझा दिया जाता है।

रेंज:

1. गोभी स्टू;

2. खट्टा क्रीम या सॉस में बीट स्टू;

3. सब्जियों से स्टू;

4. आलू के साथ मशरूम।

II .4। तला हुआ सब्जियों और मशरूम से व्यंजन:

कच्चे या पूर्व उबले हुए सब्जियों को फ्राइये। इसके अलावा, सब्जी से उत्पाद, कटलेट द्रव्यमान भुना हुआ है।

फ्राइंग सब्जियों और मशरूम के तरीके:

ए) एक छोटी मात्रा में वसा (5-8%) के साथ एक फ्राइंग पैन में:

इसे 150-160 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। उसके बाद तला हुआ सब्जियां;

बी) फ्राइंग फ्रायर (1: 4);

ग) गर्म वार्डरोब में फ्राइंग।

रेंज:

1. भुना हुआ कारोथेल;

2. गोभी भुना हुआ;

3. गोभी Schnitzel;

4. आलू के कटलेट, गोभी, गाजर और चुकंदर;

5. आलू zrazy;

6. आलू के क्रॉकेट्स;

7. तला हुआ टमाटर, बैंगन, zucchini और कद्दू, आदि

द्वितीय .5। बेक्ड सब्जियां और मशरूम व्यंजन:

थर्मल पाक प्रसंस्करण से गुजरने वाले एक नियम के रूप में सब्जियां और मशरूम बेक्ड होते हैं। कच्चे सेब और टमाटर बैंग। बेसिंग व्यंजन गैर-पिघला हुआ वसा के साथ स्नेहक होते हैं और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कते हैं ताकि सब्जियां बेकिंग की प्रक्रिया में नीचे और दीवारों तक चिपके न हों।

सब्जियों को 250-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है, जो कठोर परत की सतह पर गठन में योगदान देता है। बेकिंग की अवधि सब्जियों और पूर्व-पाक प्रसंस्करण के प्रकार पर निर्भर करती है।

बेक्ड व्यंजन व्यंजन:

1. सॉस में बेक्ड सब्जियां (सब्जियां पूर्व-गुजरती थर्मल प्रसंस्करण होती हैं);

2. भरवां सब्जियां;

3. कैसरोल (सब्जियां अंडे और बेक्ड के साथ मिश्रित होती हैं)।

1. वर्गीकरण:

1. आलू खट्टा क्रीम सॉस में बेक्ड;

2. गोभी या उबचिनी बेक्ड;

3. खट्टा क्रीम सॉस में बेक्ड मशरूम।

2. वर्गीकरण:

1. मिर्च, बैंगन सब्जियों के साथ भरवां;

2. काली मिर्च, भरवां और चावल;

3. zucchini, भरवां टमाटर।

3. वर्गीकरण:

1. कैसरोल गाजर, गोभी या सब्जी (जरूरी रूप से एक अंडा डालें);

2. इस्पस पुलाव;

3. आलू रोल;

4. गाजर से पुडिंग;

5. गाजर से सफ़ल।

ऑर्गोलाप्टिक इंडिकेटर का उपयोग करके, तैयार उत्पादों को निम्नलिखित आवश्यकताओं का पालन करना होगा:

आलू और सब्जियों से व्यंजनों में, उन्हें पूरी तरह से या कटा हुआ रूप के रूप में साफ किया जाना चाहिए, काटने का रूप एक समान है, थर्मल प्रसंस्करण के दौरान संरक्षित। उबला हुआ और स्वीट सब्जियां नरम होनी चाहिए, लेकिन पच नहीं। सब्जी प्यूरी अंधेरे के बिना सजातीय है या कणों को रगड़ नहीं है। स्टू सब्जियां नरम हैं, लेकिन घुमावदार नहीं हैं। तला हुआ और बेक्ड सब्जियों और मशरूम की सतह में एक सुनहरा रंग होना चाहिए और क्रैक और जलाए गए भूखंडों के बिना एक कुरकुरा परत होनी चाहिए। एम गंध का स्वाद आने वाले घटकों के अनुरूप होना चाहिए।

II .6 सब्जियों और मशरूम की गार्निश:

आलू और सब्जियों से गार्निरा मुख्य हैं का हिस्सा मांस, मछली और अन्य व्यंजनों के लिए।

अंतर:

1) सरल साइड व्यंजन - साइड व्यंजन, जिसमें एक घटक (उत्पाद) शामिल है;

2) जटिल साइड व्यंजन दो सरल गार्निंग शामिल हैं।

क्रुप, फलियां और पास्ता से पाक उत्पादों की तकनीक:

1. समूह से पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी;

2. फलियों से पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी;

3. पास्ता से पाक उत्पादों की प्रौद्योगिकी।

1. 1.1। कच्चे माल की सुविधा:

पाक उत्पादों की तैयारी के लिए, अनाज का उपयोग किया जाता है: चावल, अनाज, पर्ल (जौ), सूजी, दलिया, गेहूं, गेहूं कुचल, बाजरा पॉलिश, बड़े सांद्रता सहित।

उच्च मांग सामान्य से उच्च जैविक मूल्यों के साथ प्रस्तुत की जाती है, क्योंकि उनका उपयोग आहार और शिशु आहार में किया जा सकता है।

अनाज को वर्तमान गोस्ट की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

1.2। मैकेनिकल पाक काटने:

मैकेनिकल और हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण में शामिल हैं:

1. शिफ्ट;

2. थोक;

3. वॉशर।

Sieving का उद्देश्य: यांत्रिक प्रदूषण, अनुचित अनाज को हटाने।

बल्कहेड का उद्देश्य: दोषपूर्ण अनाज को हटाने।

धोने का उद्देश्य: गोले के कणों को हटाने, दोषपूर्ण बड़े अनाज।

बाजरा, चावल और मोती का टुकड़ा पहले धोया गर्म पानी 30-40 डिग्री सेल्सियस, और फिर गर्म 55-60 डिग्री सेल्सियस।

सूजी बार धोया नहीं जाता है, ब्रंट, छोटे "पोल्टावा" और हरक्यूलिस।

बहुभाषी 2-3 बार धोना। इस उद्देश्य के लिए, समूह को पानी के एकाधिक में 3-4 डाला जाता है, धीरे-धीरे उत्तेजित होता है और धीरे-धीरे पानी (decanted) को हटा देता है।

पोषक को पकाने के लिए तरल पदार्थ वितरित करते समय (औसत 30% पर) के दौरान क्रुप द्वारा अवशोषित पानी की मात्रा पर विचार किया जाना चाहिए।

खाना पकाने की अवधि को कम करने के लिए, 4 घंटे तक भिगोने के बाद मोती अनाज की सिफारिश की जाती है।

पकाए नमक के समाधान के साथ इसे धोकर हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण की अवधि को कम किया जा सकता है, इसके बाद खाना पकाने से पहले अल्पकालिक एक्सपोजर होता है।

क्रोधक दलिया प्राप्त करने के लिए अनाज और झुका हुआ अनाज कभी-कभी एक फ्राइंग कैबिनेट में भुना हुआ होता है जिसमें 30 मिमी से अधिक की परत के साथ 30-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हल्के भूरे रंग के होते हैं।

सूजी बार भुना हुआ नहीं है, लेकिन केवल एक फ्राइंग कैबिनेट में सूख गया है।

1.3। क्रुप की थर्मल पाक प्रसंस्करण:

दलिया पानी या शोरबा, पूरे या पतला दूध पर उबला हुआ है।

दलिया को भेद:

1) crumbly अनाज (आर्द्रता 60-72%);

2) चिपचिपा दलिया (आर्द्रता 79-81%);

3) तरल (आर्द्रता 83-87%);

मोती अनाज oatmeal से तरल पाइप तैयार नहीं करते हैं - crumbly दलिया तैयार नहीं करते हैं।

दलिया आमतौर पर दो चरणों में उबला हुआ होता है:

1 चरण: उबलते तरल में, तैयार किए गए समूह उपयुक्त है और समान उबलते और हलचल के साथ 15-20 मिनट उबला हुआ है, अनाज की चिपचिपाहट बढ़ जाती है - यह मोटा हो जाती है।

इस चरण की अवधि तरल porridges के लिए कुल खाना पकाने के समय का 10-15% और चिपचिपा और crumbly दलिया के लिए लगभग 20-25% है।

2 चरण: कटाई - दलिया एक ढक्कन के साथ बंद है और 150 डिग्री सेल्सियस के गर्म पानी के कोठरी तापमान में रोका गया है।

मुर्गी के दौरान, दलिया उत्तेजित नहीं होता है।

Crumbly दलिया की तैयारी की अवधि 2-2.5 घंटे, चिपचिपा 2 घंटे, तरल 1-1.5 घंटे है।

1.4। रेफ्रिजरेशन:

1. दलदली दलिया:

वे मन्ना, दलिया, अनाज, और दलिया को छोड़कर, सभी प्रकार के समूह से पानी पर उबले हुए हैं।

एमआईएलएफ़ और चावल अनाज से दलिया बड़ी मात्रा में पानी, 5-6 लीटर पानी और 1 किलो अनाज प्रति साल्ट के 50 ग्राम में तैयार किया जाता है।

बाजरा 5-6 मिनट उबला हुआ है जिसके बाद पानी की अधिकता और मजाक दलिया की तत्परता तक।

चावल के समूह को तत्परता तक उबला हुआ है, एक कोलंडर (फोल्डिंग चावल) पर दुबला और गर्म उबला हुआ पानी से धोया जाता है। चावल, शोरबा की एक छोटी मात्रा में पकाया जाता है, को स्वीन चावल कहा जाता है।

2. पायलट एक विशेष तरीके से पकाया चावल व्यंजन हैं।

अधिकांश पीलों के लिए, चावल अनाज खाना पकाने से पहले धोया जाता है, सूजन के लिए 1 घंटे के लिए गर्म पानी में भिगो दिया जाता है।

ए) मैं विधि: धोया हुआ चावल नमकीन पानी में सो जाता है और फोड़ा जब तक अनाज नरम न हो। इसके अलावा, चावल चाकू और ठंडे पानी पर मुड़ा हुआ है। फिर गहरे कंटेनर में वसा का पिघला हुआ हिस्सा रखा जाता है उबला हुआ चावल है और बाकी वसा के साथ पानी पड़ा है। एक ढक्कन के साथ कैपेसिटेंस बंद करें और 100 डिग्री सेल्सियस 35-40 मिनट के तापमान पर गरम करें।

ताकि चावल टैंक के नीचे चिपक न जाए, तो इसे ताजा आटा से एक पतला केक लगाया जाता है।

बी) II विधि: उबलते नमकीन पानी में, पानी और अनाज का अनुपात 2: 1 कम उबलते हुए हलचल के बिना तेल या बेक्ड बास, फ्लश कुल्ला और उबला हुआ एक टुकड़ा बिछा रहा है। जब अंजीर सभी पानी के पानी को छोड़ देता है बाकी वसा। सॉस पैन बंद है और 30-40 मिनट के लिए सुनवाई पर रखा गया है।

3. चिपचिपा porridges - वे पानी या दूध पर उबला हुआ है। दलिया मोटा होना चाहिए ताकि 65-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह एक प्लेट पर एक स्लाइड के आकार को बचा सकता है।

पूरे अनाज के साथ crupes पानी में बदतर और धीमी गति से दूध में वेल्डेड कर रहे हैं। इसलिए, वे पानी में 20-30 मिनट के लिए पूर्व-क्रूस पर चढ़ाया जाता है जिसके बाद अतिरिक्त पानी निकाला जाता है, गर्म दूध जोड़ता है और तैयारी में लाता है।

4. मुख्य रूप से दूध पर मोती, अनाज, बंप और सागो को छोड़कर, तरल porrides सभी प्रकार के समूह से उबला हुआ है।

Porrides एक समान तरल के आकार का द्रव्यमान है जिसमें प्रजनन और आंशिक रूप से टूटे अनाज शामिल हैं।

1.5। नकद आधारित व्यंजन:

1. कर्ल और कटलेट: चिपचिपा दलिया से तैयार;

2. पुलाव, ब्रंट और हलवा।

2. 2.1। कच्चे माल की सुविधा:

उत्पादन के लिए, मटर का उपयोग झूठ बोलने (ठोस), चिपकाए गए (छीलने) के साथ-साथ बढ़िया कुचल ग्रंट और पैराम्यूम फसलों (सेम, सेम, मसूर, नट, शक्ति) के इलाज न किए गए बीज का उपयोग किया गया था।

2.2। बीन की यांत्रिक और हाइड्रोमेकैनिकल प्रसंस्करण:

झूठ:

1) बल्कहेड;

2) धोना;

3) भिगोना।

अशुद्धियों और दोषपूर्ण बीन बीज को हटाने के बाद, 2-3 बार ठंडे पानी से धोया गया और तापमान के साथ भिगोकर इनपुट 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं था। भिगोना पूरा माना जाता है जब फलियों का द्रव्यमान दो बार बढ़ता है। मटर और सेम की अवधि 6-10 घंटे, मसूर 5-6 घंटे, सांस मटर सोख नहीं है।

2.3। फलियों की गर्मी पाक प्रसंस्करण। फलियों से व्यंजन।

भिगोकर खाना पकाने से पहले बीन। पानी को डाला जाता है, ताजा ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, और नमक तैयार करने के लिए 10-15 मिनट में नरम होने से पहले एक कमजोर उबाल के साथ नमक के बिना उबाल लिया जाता है, फिर काढ़ा सूखा जाता है। बूब खाना पकाने का कचरा: मसूर - 1 घंटा, मटर - 1.5 घंटे, सेम - 2 घंटे।

इसके अलावा, खाना पकाने के बाद नमक जोड़ा जा सकता है और 15-20 मिनट की बहादुर में फलियों का सामना करना पड़ सकता है। तब पानी निकाला जाता है।

तैयार किए गए उबले हुए फलियों का उत्पादन 210 से 250% तक भिन्न होता है। इसके अलावा, खाना पकाने के बाद, फलियां फॉर्म को नहीं बदलना चाहिए।

3. 3.1। कच्चे माल की सुविधा:

पास्ता का वर्गीकरण विविध है।

3.2। यांत्रिक पाक और पास्ता की हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण।

वे ब्राउज़ कर रहे हैं, विदेशी अशुद्धता को हटा रहे हैं, लंबे ट्यूबलर उत्पादों को 10-15 सेमी के टुकड़ों में साफ किया जाता है।

3.3। पास्ता की थर्मल पाक प्रसंस्करण। पास्ता व्यंजन।

पास्ता उबलते नमकीन पानी (6 एल पानी, नमक के 50 ग्राम, शुष्क पास्ता के प्रति 1 किलो) में उबल रहा है। पास्ता 30-40 मिनट उबला हुआ है, नूडल्स 25-30 मिनट, वर्मीचेल 12-15 मिनट।

मछली, गैर-फल समुद्री भोजन और क्रस्टेसियन से पाक उत्पादों की तकनीक।

1. मछली, गुणवत्ता आवश्यकताओं से पाक उत्पादों;

2. मैकेनिकल और हाइड्रोमेकेनिकल मछली प्रसंस्करण।

1. मछली की गुणवत्ता आवश्यकताओं:

1. लाइव मछली: लाइव मछली उपकरण एक्वैरियम भंडारण के लिए मछली रेस्तरां और अन्य विशेष उच्च अंत खानपान उद्यमों में। मछलीघर के पानी में ऑक्सीजन सामग्री 5-8 मिलीग्राम 1 लीटर पानी होनी चाहिए। पानी में ऑक्सीजन की घुलनशीलता इसके तापमान पर निर्भर करती है। तापमान में कमी के साथ, ऑक्सीजन की घुलनशीलता बढ़ जाती है। इस संबंध में, एक्वैरियम में, पानी का तापमान 3-15 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

मछलीघर में पानी की पानी की धारा की सामग्री के लिए अनुकूल स्थितियों को बनाने के लिए जलाशय के पानी के तापमान से अलग नहीं होना चाहिए।

जीवित मछली बुरी तरह शोर, कंपन और उज्ज्वल प्रकाश को सहन करती है।

मछलीघर में शुरू की गई मछली की संख्या इसके प्रकार पर निर्भर करती है।

एक्वेरियम निरंतर बदलते पानी के लिए फिक्स्चर से लैस होना चाहिए। इष्टतम समय एक्वैरियम में लाइव मछली का भंडारण दो दिन।

2. ठंडा मछली - यह एक मछली का तापमान है जिसमें दो घंटे के लिए 0 से सी (बर्फ और मछली का अनुपात 1: 1) में कमी आई है। 5-6 दिनों में बैरल में संग्रहीत किया जा सकता है।

मछली और बर्फ का इष्टतम अनुपात 1: 1 (बर्फ बैरल में रखा गया)।

इन परिस्थितियों में, मछली 5-6 दिन अपरिवर्तित बनी रहती है। ऐसी मछली पर दो दिन से अधिक नहीं हैं।

ठंडा मछली के सौहार्द के संकेत:

1. मछली की सतह का उज्ज्वल रंग;

2. श्लेष्म की एक मध्यम मात्रा की सतह पर उपस्थिति;

3. मांसपेशी ऊतक की लोचदार स्थिरता;

4. हल्की आँखें, उत्तल;

5. गिल्स खट्टा या रोटर गंध के बिना चमकदार लाल या गुलाबी होते हैं;

6. गुदा खोलने के आसपास कोई अंगूठी ट्यूबरकल नहीं है।

3. आइस क्रीम मछली: जमे हुए ब्लॉक के रूप में पॉप में प्रवेश करता है। शरीर की मोटाई में तापमान, जो -18- (-6) डिग्री सेल्सियस। 1 से 8 महीने तक मछली आइसक्रीम का अधिकतम भंडारण।

अनुचित भंडारण के परिणामस्वरूप पूर्ण या आंशिक डिफ्रॉस्टिंग और फिर से फ्रीजिंग की अनुमति नहीं है।

2. मैकेनिकल और हाइड्रोमेकेनिकल मछली प्रसंस्करण:

मछली की यांत्रिक प्रसंस्करण अन्य उत्पादों से दूर ले जाया जाना चाहिए। काम की शुरुआत से पहले खाना बनाना आवश्यक है कार्यस्थल। लाइव मछली को संसाधित करने से पहले इसे मारने की जरूरत है। लाइव मछली के इलाज के साथ शहद की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि पके हुए रूप में इसकी गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

क्षति पहुँचाना त्वचा कवर आरामदायक मांसपेशी ऊतक के एक हिस्से के साथ दोषपूर्ण स्थानों को एक तेज चाकू में काटा जाना चाहिए।

हड्डी कंकाल के साथ अर्द्ध तैयार मछली:

यांत्रिक प्रसंस्करण की तकनीकी योजना:

1. डिफ्रॉस्ट: डिफ्रॉस्ट करने के दो तरीके लागू करें:

a) पानी में;

b) हवा में।

अधिकांश तेज़ तरीका पानी में defrosting। 20-25 डिग्री सेल्सियस के स्तर पर स्नान में पानी का तापमान बनाए रखा जाता है। डिफ्रॉस्ट की अवधि मछली के आकार पर निर्भर करती है और 2-3 घंटे होती है। यदि मांसपेशी ऊतक का तापमान -1 डिग्री सेल्सियस होता है तो डिफ्रॉस्ट प्रक्रियाओं को पूरा माना जाता है -1 डिग्री सेल्सियस।

हवा में मछली की डिफ्रॉस्टिंग के साथ रस के प्रवाह और नमी के वाष्पीकरण के कारण 8-11% की कमी के साथ 8-11% की कमी होती है। बड़े पैमाने पर नुकसान को कम करने के लिए मछली को पॉलीथीन फिल्म के साथ कवर करने की सिफारिश की जाती है।

2. तराजू को हटाने: मछली की त्वचा से कैशेई को स्काइपेटिव मशीनों या मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है। अपनी सतह से तराजू से मछली की सफाई करते समय, बल्की को 3% और अधिक शरीर के वजन की मात्रा से हटा दिया जाता है।

3. पंखों को हटाने: मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों पर हटाया जाता है - विभिन्न डिज़ाइनों के फ्लर्टिंग कटर। फेड त्वचा के स्तर पर कटौती कर रहे हैं। पूंछ फिन त्वचा के अंत के ऊपर 10-20 मिमी तक काटा जाता है।

4. सिर हटाने: विशेष हेड-ऑफ-चरण मशीनों से अलग, जिस के कामकाजी शरीर का उपयोग नुकीले किनारों के साथ एक पूर्ण सिलेंडर के रूप में किया जाता है।

5. इनसाइड को हटाने: एक विशेष चाकू पेट की गुहा से कैलेटिंग से गुदा छेद तक प्रकट होता है, अंदरूनी छिद्रों को हटा देता है और रक्त के थक्के से भीतरी पेट की सतह को साफ करता है, साथ ही साथ काले फिल्म से भी। अलग प्रजाति अंदर मछली को हटाने के बाद एक छेद के माध्यम से मछली को हटा दिया जाता है।

6. धोना: इलाज किए गए शवों को बहने वाले पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है और पानी के प्रवाह के लिए जाली पर 10-15 मिनट तक रखा जाता है।

7. अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी:

मछली से अर्द्ध तैयार उत्पादों:

ए) सिर के साथ;

b) सिर के बिना।

2. अर्द्ध तैयार उत्पादों को जन्म दिया: क्रेगोली।

3. विभाजित अर्द्ध तैयार उत्पादों:

ए) कॉफी और रिब हड्डियों के साथ;

बी) रिब हड्डियों के बिना एक कॉफी के साथ;

ग) त्वचा और रिब हड्डियों के बिना (पट्टिका)।

मछली के हिस्से के टुकड़े शवों से काटे जाते हैं, जिनमें से द्रव्यमान 1 किलो से अधिक नहीं होता है, साथ ही मछली की बड़ी प्रतियों के पट्टियों से भी होता है। भाग स्लाइसों में एक निश्चित द्रव्यमान होना चाहिए, अंडरनेफेंस की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। खाना पकाने के लिए, मछली काट के हिस्से के टुकड़े पारंपरिक विधि में। टेबल के विमान से 90 डिग्री सेल्सियस के कोण पर चाकू ब्लेड को निर्देशित करना। भत्ते और फ्राइंग चाकू ब्लेड के लिए टुकड़े काटने पर टेबल विमान में 45 डिग्री सेल्सियस के कोण पर पकड़ते हैं। थर्मल उपचार के सामने मछली के हिस्से स्लाइस ठोस और काली मिर्च हैं। मछली के कटलेट द्रव्यमान को मांस के समान ही तैयार किया जाता है।

नमकीन मछली प्रसंस्करण:

शुरुआत में, यह 1: 2 अनुपात में ठंडे पानी में मशीनी और भिगो गया है। भिगोने के दो तरीकों में से एक लागू करें - प्रवाह में या बदलने योग्य पानी में। पहले भी, भिगोने की शुरुआत से 1, 2, 3, 6 एच के बाद पानी के पूर्ण परिवर्तन के साथ 12 एच भिगोना। दूसरे तरीके के अनुसार, भिगोना 5 ... 6h। खाना पकाने के लिए डिज़ाइन की गई मछली में सोडियम क्लोराइड की अवशिष्ट सामग्री, फ्राइंग के लिए 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए - 3%।

भिगोने की प्रक्रिया में पानी का तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म मौसम में, प्रशीतन कक्षों में खाद्य बर्फ या पैच जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

भिगोने के परिणामस्वरूप, मछली का द्रव्यमान 15 से बढ़ता है ... पानी अवशोषण के परिणामस्वरूप 20%। चूंकि यह पानी फिश प्रोटीन से खराब है, इसलिए यह थर्मल प्रसंस्करण में पूरी तरह से हाइलाइट किया गया है। वातावरण। पानी में मछली को भिगोने पर, सोडियम क्लोराइड के साथ, कई अतिरिक्त, खनिजों और प्रोटीन पास होते हैं, जो तैयार उत्पादों के पौष्टिक मूल्य को कम कर देता है।

चित्रित नमकीन मछली से तैयार अर्द्ध तैयार उत्पादों, भंडारण के अधीन नहीं हैं, उन्हें तुरंत थर्मल प्रसंस्करण के लिए निर्देशित किया जाना चाहिए।

भरने के लिए मछली की तैयारी:

मछली एक पूरे के रूप में, भाग के टुकड़ों के रूप में और पट्टिका के रूप में भर रही है।

सामान्य रूप से, पाइक पर्च और पाइक भरवां। तराजू और गटर की सफाई के बाद, मछली अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर पसलियों की हड्डियों और रीढ़ की हड्डी पेट के साथ-साथ लुगदी के हिस्से के माध्यम से कट जाती है। उसी समय, वे त्वचा की अखंडता को संरक्षित करना चाहते हैं। मछली की पूरी आंतरिक गुहा विशेष रूप से पकाया हुआ मांस से भरा होता है। मछली का पेट एक कठोर धागे के साथ सिलवाया जाता है, मछली का एक शव भरा हुआ है, गौज को लपेटा गया है, जुड़वां के साथ बंधे, पेट को मछली बॉयलर के ग्रिल पर नीचे डाल दें, डाला ठंडा पानी, नमक, मसाले, प्याज, सुगंधित जड़ें और धीरे-धीरे गर्मी डालें। उबलते हुए, हीटिंग कम हो जाती है, मछली लगभग 30 मिनट के उबलते बिना उबल रही है।

कार्टिलेज कंकाल के साथ मछली से अर्द्ध तैयार उत्पादों:

हवा में मछली विभाजित करें।

मछली काटने:

वे सिर को अलग करते हैं, जिसके लिए छाती के पंखों को सिर की ओर दो गहरे पतले रेत से बनाया जाता है और एक मछली कटर के साथ सिर को जोड़ने वाले उपास्थि को वापस कर दिया जाता है। फिर, पूंछ से शुरू, पृष्ठीय फिन, रीढ़ की हड्डी की हड्डी के भयानक काट, पेट के पंख काट लें, पूंछ पंख पर मांस काट लें और इसे अलग करें, पृष्ठीय तार (दृश्य) को हटा दें। उसके बाद, कारकास ने पेट को नीचे रखा और दो सममित हिस्सों में कटौती की। जिनमें से प्रत्येक मछली के आकार के आधार पर 2 या 3 टुकड़ों में कट जाता है।

मछली और गूंगा समुद्री भोजन से स्नैक्स, व्यंजन और पाक उत्पादों।

खाना पकाने की मछली: पूरी मछली, मछली fillets, और स्टर्जन मछली लिंक विशेष मछली बॉयलर में उबला हुआ है। 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। मछली के प्रकार के आधार पर वार्कइंडर की अवधि 15 से 30 मिनट तक है।

मछली भत्ता: भाग स्लाइस नीचे रखे जाते हैं, शोरबा, मसाले, प्याज, अजमोद, नमक, नींबू का रस, या सूखे अंगूर शराब शोरबा जोड़ें। स्लाइस को 10-15 मिनट, पूरी मछली और 30 से 45 मिनट तक लिंक के लिए अनुमति दी जाती है।

रेंज:

1) मछली भाप;

2) सफेद शराब सॉस में मछली;

3) ब्राइन में मछली;

4) रूसी में मछली;

5) मछली पूरी तरह से भरवां;

मछली क्वेंचिंग: बुझाने से मध्यम वसा और वसा की मछली का उपयोग करें, फैशनेबल रूप से बुझाने पर विभिन्न सॉस का उपयोग करें। हीटिंग के दौरान विभिन्न मसाले जोड़े जाते हैं। एक ही मछली के संदेश बुझ गए हैं। साइड व्यंजन हल्के आहार हैं, साथ ही साथ पक्ष व्यंजनों के साथ बाहर निकल सकते हैं।

तली मछली:

रेंज:

1) फ्रायर मछली;

2) परीक्षण में तली हुई मछली;

3) मछली ग्रिल;

4) एक थूक पर मछली;

5) कटलेट, बोकिंग्स और ज़राज़ी।

मछली बेकिंग: मछली कच्चे, स्वीट या तला हुआ। सफेद सॉस के नीचे दृष्टि मछली की बेक। डेयरी सॉस के तहत पतला, तली हुई मछली मशरूम के साथ खट्टा क्रीम सॉस और टमाटर के तहत। बेकिंग से पहले, मछली को पनीर के साथ छिड़कना और तेल के साथ स्प्रे।

रेंज:

1) रूसी में मछली;

2) अंडे के साथ मछली;

3) मास्को में मछली;

4) टमाटर के साथ पके हुए मछली;

5) एक फ्राइंग पैन में मछली सैलोनका;

पोल्ट्री मांस, पंखदार खाई और खरगोश से पाक उत्पादों की तकनीक।

1) कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं;

2) पोल्ट्री मांस के मैकेनिकल और हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण;

3) थर्मल पाक प्रसंस्करण।

1) कुक्कुट मांस विशेष रूप से मुर्गियों और टर्की है, इसमें एक उच्च पौष्टिक मूल्य और प्रोटीन और लिपिड की अच्छी पाचन क्षमता है। मोटापा की पहली श्रेणी के पोल्ट्री मांस में प्रति 100 ग्राम प्रति कम ग्राम की प्रोटीन और वसा होना चाहिए: क्रमशः ब्रोइलर मुर्गियां, 1 9 और 16, मुर्गियां 18 और 18, गीज़ 15 और 3 9, तुर्की 20 और 22, बतख 18 और 38 । पोल्ट्री मांस प्रोटीन जैविक रूप से पूर्ण हैं, वसा में उच्च जैविक मूल्य होता है, क्योंकि उनमें वसा-घुलनशील विटामिन होते हैं जैसे कि: ए, डी, ई, के। मांसपेशी पक्षी ऊतक में विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, और अन्य शामिल हैं ।

वर्गीकरण:

1) उम्र से:

ए) युवा - मुर्गियों, ब्रोइलर मुर्गियों, डकलिंग, गोशद, तुर्की, टेटरेट, छाती के गैर-फुलाए गए (कार्टिलागिनस) ढेर से प्रतिष्ठित, कारकुक मुर्गियों के पैरों पर नाजुक लोचदार त्वचा, ब्रोइलर मुर्गियां, डकलिंग्स, गेसेट, तुर्की, Tesaret, तंग आसन्न तराजू, अविकसित spurs;

बी) वयस्क - एक शव चिकन, बतख, गीज़, टर्की, जेसरेन्स, जेसरेन्स के पॉप पर एक अनंत स्तन कोन किले, जला हुआ चोंच, असभ्य तराजू, रोस्टर और तुर्क ठोस में स्पर्स के पॉप पर आते हैं।

2) औद्योगिक प्रसंस्करण की प्रकृति से:

लेकिन अ) अर्द्ध शॉट- उनके पास एक क्लोकॉन के साथ एक आंत्र है, जो गोइटर से भरा हुआ है, और मुर्गियों के अंडाकार, अन्य सभी अंग रहते हैं;

बी) डंप - सभी आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है।

3) परिभाषा और गुणवत्ता प्रसंस्करण द्वारा:

सी) पोल्ट्री शव जो दूसरी श्रेणी की सब्सिडी के अनुरूप नहीं हैं स्कीनी से संबंधित हैं और पॉप पर उपयोग के लिए अनुमति नहीं है।

4) हीट ट्रीटमेंट:

ठंडा मांस - मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है;

ठंडा मांस - मांसपेशियों की मोटाई में 0 से 4 डिग्री सेल्सियस में तापमान;

आइसक्रीम मांस - मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।

डिफ्रॉस्टिंग और पुन: फ्रीजिंग पोल्ट्री मांस की अनुमति नहीं है।

पोल्ट्री फार्म पर, पक्षी चमगादड़ के हर शव पशु चिकित्सा परीक्षा और ब्रांडिंग के अधीन है।

खरगोश शव:

खरगोश शव शेड्यूलिंग का उत्पादन, सिर और निचले पैरों के बिना, गिर रहा है। गोलोव को पहले गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका के स्तर पर हटा दिया जाता है। मेट्रो-जोड़ों, पीछे के पैरों के साथ सामने वाले पैरों का निचला भाग हटा दिया जाता है - होपिंग जोड़ों के अनुसार। गुर्दे और अहंकारी वसा को हटाया नहीं जाता है। खरगोश शवों के पशु चिकित्सा और मर्चेज चिह्नों को मांस के समान क्रम में किया जाता है। खरगोशों में मांस का रंग शव - पीला गुलाबी से सफेद, सफेद वसा, मुलायम से। कटौती पर कोई संगमरमर नहीं है, वसा पेट के क्षेत्र में केंद्रित है।

पोल्ट्री मांस और खरगोशों की गुणवत्ता के vices:

1) तन - चमड़े को चित्रित किया गया है हरा रंग, Muscrugan - कॉपर-रेड में, एक अप्रिय सल्फाइड सल्फाइड दिखाई देता है; टैन का कारण वध के बाद शवों की धीमी शीतलन के साथ एनारोबिक बैक्टीरिया या मांसपेशी ऊतक के एंजाइमों की गतिविधि है;

2) सतह के शीर्ष उच्च तापमान पर ठंडा शव भंडारण करते समय मांसपेशी ऊतक के हाइड्रोजन सल्फाइड और मायोग्लोबिन की बातचीत का परिणाम है;

3) पेट और मौखिक गुहा में putreactive गंध तब होती है जब पोल्ट्री मांस को ऊंचा तापमान पर ठंडा किया जाता है, खासकर अपूर्ण नुकसान (फेफड़ों को छोड़कर);

4) मोल्डिंग - सफेद मोल्ड ठंडा कारकास्ट की सतह पर दिखाई देता है जब उन्हें 10 के तापमान पर भंडारण करता है ... 12 डिग्री सेल्सियस और खराब वेंटिलेशन; सफेद मोल्ड स्टू की सतह परतों को प्रभावित करता है; ब्लैक मोल्ड आइसक्रीम पक्षियों के दीर्घकालिक भंडारण के साथ विकसित होता है और गहरी परतों में प्रवेश करता है;

5) हवा ऑक्सीजन की कार्रवाई के साथ तेल की ऑक्सीकरण आमतौर पर कुक्कुट आइसक्रीम के दीर्घकालिक भंडारण के साथ मनाया जाता है, प्रकाश ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को गति देता है; ऑक्सीकरण उत्पादों (पेरोक्साइड, ऑक्सी एसिड, आदि) एक अप्रिय स्वाद और गंध है;

6) एक शव की सतह परतों का अंधेरा - आमतौर पर रंगद्रव्य की एकाग्रता और Mioglobin के संक्रमण के कारण MetMioglobin के लिए होता है।

पक्षियों और खरगोश के यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन उप-उत्पाद:

सिर स्केल किए जाते हैं, शेष पंखों को हटा दें। चोंच काट, आंखों, भाषाओं, गर्दन के अवशेषों को हटा दें। स्कैलप्स स्केल किए जाते हैं, त्वचा को उनके साथ हटा दें। पैर स्केल किए जाते हैं, त्वचा को हटा देते हैं, पंजे काटते हैं। पेट काटा जाता है, सामग्री को हटा दें, मोटे आंतरिक खोल (छल्ली) को हटा दें। एक पित्ताशय की थैली को यकृत से अलग किया जाता है।

उप-उत्पादों को धोया जाता है, थर्मल प्रसंस्करण को भेजा जाता है। वसा - कच्चे मांस को कम वसा वाले पोल्ट्री मांस या 86% के बाहर निकलने के साथ ओवरहाल के हिस्से के रूप में उपयोग किया जाता है और पाक वसा के रूप में उपयोग किया जाता है।

पेर्नइट गेम के यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान बनाए गए उप-उत्पाद:

Pernature खेल Boropovaya (वन) में विभाजित है - Glukhary, Teverieva, गोरे और ग्रे partridges, pheasants, आदि; पहाड़ - पहाड़ पार्ट्रिज और तुर्की; स्टेपी - पार्ट्रिज ग्रे, बटेर हैं; वाटरफॉल - बतख, गीज़; दलदल - कुलिकी, बेकास, आदि

PENATE DIGID प्रसंस्करण नियम:

आंतों को हटा दें; सिर विंग के नीचे बदल गया है; फाइल (स्तन) को कवर किए बिना, पंख चिपकने के लिए कसकर दबाए जाते हैं; पैरों को चिपकने वाला और पूंछ के साथ खिंचाव की ओर दबाया गया। मोल्ड किए गए शवों को लपेटने वाले कागज में पैक किया जाता है और मांसपेशियों के ऊतक की मोटाई में तापमान के लिए तेजी से एकल चरण ठंड का उपयोग करके टुकड़े को फ्रीज किया जाता है -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है।

पक्षी की पंख का मांस एक गहरे रंग के मांसपेशी ऊतक के कृषि पक्षी के मांस से अलग है, कम वसा, एक राल गंध के साथ एक विशिष्ट कड़वा स्वाद। मांस मांस अधिक सौम्य और रसदार है। पुरुष के पास अधिक है उज्ज्वल पंख, शव के द्रव्यमान पर बड़ा।

खेल की गुणवत्ता को दो ग्रेड में विभाजित किया गया है - पहला और 2। 1 ग्रेड की शव - उचित रूप से संसाधित, खनन के दौरान क्षतिग्रस्त नहीं, एक स्वच्छ और टिकाऊ पंख के साथ, एक अनिवार्य आंखों के साथ, एक कम गर्दन, पेट के तल पर एक ठोस और मजबूत आलूबुखारा। दूसरी कक्षा के कार परास्नातक - खनन के दौरान मामूली क्षति के साथ, एक साफ और टिकाऊ, थोड़ा प्रदूषित पंख के साथ, कम गर्दन के साथ।

इसे डिम और ग्रे चोंच, डूबने वाली आंखों, हरे रंग की त्वचा, मोल्ड, खट्टा और अप्रिय गंध के साथ पॉप गेम पर उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

विकेट गेम ऑफ-उत्पादों का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि उनके पास कड़वा स्वाद होता है।

माइक्रोबायोलॉजिकल इंडिकेटर:

ठंडा और जमे हुए पक्षी शवों में, सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या (KMAFIM CFU / D) 1 · 10 5 से अधिक नहीं होनी चाहिए। साल्मोनेला समेत रोगजनक बैक्टीरिया, 25 ग्राम उत्पाद में निहित नहीं होना चाहिए।

2. पोल्ट्री मांस के मैकेनिकल और हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण। अर्द्ध तैयार उत्पादों का विकास।पोल्ट्री और गेम मांस जीनस साल्मोनेला द्वारा बैक्टीरिया के वाहक हैं, जो किसी व्यक्ति के लिए संभावित रूप से खतरनाक हैं। वे पूरी तरह से थर्मल पाक प्रसंस्करण के साथ मर रहे हैं।

पोल्ट्री मांस और खेल के यांत्रिक और हाइड्रोमेकेनिकल प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया:

1. हवा में डिटर्जेंटिंग पक्षियों और खेल। इसके लिए, शवों को शेल्विंग या टेबल पर अलमारियों पर फोल्ड किया जाता है ताकि वे एक-दूसरे के संपर्क में न आएं। फोरप्टिक्स और गेम कार्यशाला की शर्तों में पक्षी और खेल को डिफ्रॉस्ट करने की गति 5 ... 8 घंटे। यदि शव पूर्व-अनपैकिंग हैं तो डिफ्रॉस्ट तेज हो जाता है;

2. कलम ले लो;

3. शवों का उलट;

4. उत्पादों की सफाई और अलगाव;

5. रेजिंग शव्सास;

6. अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी:

पक्षी और पंखों से अर्द्ध तैयार उत्पादों को निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित किया जाता है:

1) एक कारसाइकिल कैंसर;

2) जेब में फैली हुई यांत्रिक उपचार के पारित यांत्रिक उपचार के शव;

3) एक धागे में ढाला शव;

4) दो धागे में ढाला शव;

5) पक्षी शवों और बड़े खेल;

6) पट्टिका - त्वचा की मांसपेशियों का एक समूह त्वचा और फिल्मों से छीन लिया गया है;

7) हैम - अर्द्ध तैयार उत्पाद, जो चिकन, बर्टोवा और छोटी बर्थ हड्डियों से युक्त चिकन शव का हिस्सा है;

8) बतख स्तन - एक शव का हिस्सा, जिसमें छाती की हड्डियों से युक्त मांसपेशियों के साथ होता है;

9) बतख के शव से गर्दन की गर्दन गर्दन की गर्दन का हिस्सा 7 की लंबाई के साथ है ... 9 सेमी, भरने के लिए डिज़ाइन की गई;

10) तुर्की शवों की जांघ एक स्तन का एक हिस्सा है जिसमें फीमर से मिलकर चूहों और इसके आस-पास की त्वचा होती है;

11) तुशचिंकई की पिंडली चूहों और उनके आस-पास की त्वचा के साथ एक सर्वश्रेष्ठ और निम्न बीम हड्डी है;

12) ऊपर सूचीबद्ध भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों को अलग करने के बाद शव के हिस्सों से सभी प्रकार के पक्षियों से शोरबा सेट का उत्पादन किया जाता है;

13) जेली और स्टू के सेट में, किनारे के अलग होने के बाद स्टूइंग अवशेषों के साथ अर्द्ध तैयार उत्पादों में संसाधित पैर, सिर, साथ ही लक्जरी - यकृत, पेट, दिल शामिल हैं;

14) मुर्गियों से कटलेट भरवां;

15) अर्द्ध तैयार उत्पादों कटा हुआ;

16) मुर्गियों और टर्की का मांस सुफ्ले, बिस्तरों और अन्य व्यंजनों के साथ तैयार है।

3. पोल्ट्री मांस, पंखदार खाई और खरगोश से अर्द्ध तैयार उत्पादों की थर्मल पाक प्रसंस्करण। समाप्त पाक उत्पादों की तैयारी।

1. पक्षी उबाल रिफिल्ड के पूरे शवों के रूप में, खाना पकाने के लिए कारकास खरगोशों को दो हिस्सों से हटा दिया जाता है। गर्म पानी में कारकश रखे जाते हैं और एक शांत उबाल के साथ उबला हुआ है, समय-समय पर शोरबा की सतह से फोम और वसा को हटा रहा है। खाना पकाने के लिए 1 किलो पक्षियों के लिए 2-2.5 लीटर पानी लें। युवा मुर्गियों और मुर्गियों को लगभग 30 मिनट, बतख, गीज़ और तुर्की - 1 ... 1.5 एच, छोटे खेल - 20 ... 30 मिनट, बड़े - 40 ... 50 मिनट।

हथौड़ों के मांस में कुक सुई की शाखा द्वारा पक्षी और खेल की तैयारी की जांच की जाती है। तैयार पक्षियों, खेल और खरगोशों को बेकिंग शीट पर शोरबा से हटा दिया जाता है, वे पानी को नाली देते हैं और जब शवों को 40 ... 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, तो वे दो टुकड़ों के एक हिस्से पर देख रहे हैं या नष्ट कर रहे हैं: एक छाती से, दूसरे कूल्हे से। उद्देश्य पक्षी, खेल और खरगोश को एक पंक्ति में गैस्ट्रोनोमी में फोल्ड किया जाता है, नमकीन शोरबा डाला जाता है, 70,80 डिग्री सेल्सियस पर बाजार पर उबालने और स्टोर करने के लिए गर्म होता है। उबला हुआ पक्षियों, खेल और खरगोश उबला हुआ और स्वीट सब्जियों के साथ, हरी मटर, बीन पैड और मटर, टुकड़े टुकड़े चावल दलिया;

2. मुर्गियों भापभत्ता तैयार करें;

3. पक्षी fillets और खेल से प्राकृतिक कटलेटभत्ता तैयार करें;

4. खरगोश, खट्टा क्रीम में बुझ गया,भाग के टुकड़ों के रूप में तैयार;

5. खेल शराब के साथ लाल सॉस में उबला हुआ;

6. बत्तख तली हुई, Sauerkraut के साथ तैयार;

7. आदि

आज हम इस सवाल पर विचार करेंगे कि कई लोग पूछेंगे।
अभियंता - सार्वजनिक खानपान के प्रौद्योगिकीविद्।
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