24.07.2017

Хорошая паста или макароны, состоят только из муки твердых сортов пшеницы и воды .

Примерно с 14 века, главным различием пасты считается ее разделение на свежую (pasta fresca) и сухую (pasta secca).

Свежие макароны готовят дома или в ресторанах. Туда могут добавлять яйца, шпинат, свеклу и другие компоненты.

Такая паста долго не хранится, а обычно варится и съедается сразу после приготовления.

Сухие макаронные изделия производят в промышленных масштабах. Они имеют долгий срок хранения. Такие макароны можно купить почти в любом магазине.

Но, чтобы приобрести качественный продукт, который принесет вам пользу, а не лишние килограммы, нужно знать, как выбирать правильные макароны.

Я не буду рассматривать макароны с добавлением яиц, из гречневой или рисовой муки. Информации ниже касается только классических макаронных изделий из муки пшеницы.

Если коротко, то вот пункты, по которым можно определить качественные макароны перед покупкой в магазине:

• В составе на этикетке указан один из этих вариантов:
  • «группа А»
  • «1 класс» (мука высшего сорта),
  • «durum»,
  • «пшеница твердых сортов»,
  • «semolina di grano duro»
• Содержание белка не менее 12 г на 100 грамм макарон. Чем больше, тем лучше;
• Макароны должны иметь гладкую поверхность, а также гладкие и стекловидные края;
• Цвет желтый, золотой или янтарный;
• В упаковке отсутствуют вовсе или присутствует минимальное количество крошек и отломанных частей макарон.

Теперь подробнее о качестве макаронных изделий.

Навигация по статье:

Группы муки, из которых делают макароны в России

Чтобы выбрать правильные макароны сначала нужно изучить состав на этикетке макаронных изделий. В составе должны быть только мука из твердых сортов пшеницы и вода.

Мука , которую используют для производства макаронных изделий в России, делится на 3 группы . Обозначаются группы русскими буквами А, Б, В.

А - мука твёрдых сортов пшеницы или дурум (durum)

Макаронные изделия из муки группы А обладают низким гликемическим индексом, богаты клетчаткой, витаминами и минералами.
Вода после варки таких макарон остаётся практически прозрачной. Сами же макароны не слипаются во время варки и хорошо держат форму после.

На упаковке в составе ингредиентов, такая мука может называться:

• группа А;
• 1 класс (мука высшего сорта);
• «durum»;
• пшеница твердых сортов;

На упаковках макарон, которые были экспортированы из Италии обычно пишут:

• «semola di grano duro»;
• «farina di grano duro»;
• «semola di frumento duro».

Б - мягкая мука из стекловидной пшеницы

В макаронах из муки класса Б присутствует большое количество крахмала. Такой продукт содержит меньшее количество полезных питательных веществ для организма. Вода в процессе приготовления будет мутной. Во время варки и после такие макароны будут слипаться.

• группа Б (мягкая мука);
• мука первого и высшего сорта;
• 2 класс.

В - мягкая хлебопекарная мука

Макароны из муки группы В белого цвета. Они очень хрупкие, поэтому в упаковке будет много сломанных макарон, их обломков и крошек. При варке они очень сильно развариваются. Употребляя такие макароны, можно быстро набрать лишний вес.

На упаковке в составе, такая мука может называться:

• группа В;
• мука из мягкой пшеницы;
• хлебопекарная мука.

После того, как вы нашли на упаковке макарон информацию о том, что они сделаны из муки твердых сортов, дальше нужно найти количество белка в продукте.

Косвенно определить количество муки мягких сортов в макаронах, можно по количеству белка. Чем его больше, тем выше шанс, что в макаронных изделиях твердых сортов отсутствую примеси муки другого сорта.

Хорошие макаронные изделия содержат минимум 12 г белка на 100 г макарон. Чем выше показатель, тем качественнее макароны.

Если на упаковке значение белка ниже 11 г на 100 грамм макарон, то скорее всего в муку группы А добавили муку более низших сортов. Это значит, что скорее всего перед вами некачественный продукт.

По мнению Президента Российского зернового союза РФ Аркадия Злочевского, массовая доля белка в макаронных изделиях, косвенно позволяет предположить, что на производстве использовалось низкосортное сырье. Белок – это параметр, который связан с условиями произрастания пшеницы. Жаркая и сухая погода без засухи способствует высокому содержанию белка в зерне. Заморозки и дожди наоборот приводят к его снижению.

Гликемический индекс (ГИ) макарон

Овощи, фрукты, бобовые, коричневый рис, греча и макароны твердых сортов (приготовленных «al dente») относят к продуктам с низким гликемическим индексом. Они отдают свою энергию организму постепенно.

Стоит отметить, что гликемический индекс не связан с калорийностью. Продукт с низким ГИ может содержать большое количество калорий. Если вы находитесь на диете учитывайте это.

Калорийность, состав и БЖУ макарон

Калорийность макаронных изделий и пищевая ценность, а именно количество БЖУ (белков, жиров, углеводов), может различаться. Для примера я возьму 3 упаковки спагетти разных марок, которые сделаны из разного вида муки.

Калорийность макарон из твердых сортов пшеницы , durum, Группы А или Высшего сорта*:

Спагетти марки «Макфа» из твердых сортов пшеницы (ГОСТ 31743):

Калорийность: 344 ккал

Спагетти n.5 марки «Barilla». Группа А. Высший сорт. (ТУ 9149-012-48774716-14):

Калорийность: 359 ккал

Энергетическая ценность: 1502 кДж

Спагетти марки «Щебекинские» Группа А. Высший сорт. (ГОСТ 31743-2012)

Калорийность: 350 ккал

Энергетическая ценность: 1464 кДж

Калорийность макарон из мягкой муки , группы B*:

– Спагетти Ameria №3, из муки пшеничной общего назначения типа М55-23. Группа В (ГОСТ 31743-2012)

– Cпагетти №4, Экстра-М. Группа В высший сорт (ГОСТ 31743-2012)

– Саоми Вермишель длинная, спагетти. В высший сорт (ГОСТ 31743-2012)

Эти макаронные изделия из муки группы B имеют одинаковые показатели БЖУ и калорийности:

Калорийность: 344 ккал

Энергетическая ценность: 1439 кДж

*по данным интернет-магазина “Утконос” (23.07.17), которые указаны в карточке товаров макаронных изделий.

Сравним средние значения калорийности и БЖУ макарон из твердых сортов пшеницы группы А и показатели макаронных изделий из мягкой муки группы B:

У макарон из твердых сортов и у макарон из мягкой муки показатели отличаются не очень сильно. Из таблицы видно, что макароны из твердых сортов обладают большим количеством белка, жира и калорийностью. Показатели углеводов у сортов примерно равны. Количество калорий в макаронных изделиях из мягкой муки меньше.

Преимущество твердых сортов пшеницы в том, что они обладают меньшим содержанием крахмала. Поэтому пользы от макарон из мягкой муки вы получите меньше, а шанс набрать лишний вес больше.

Структура макарон

Присутствие тёмных и темно желтых точек на поверхности макаронных изделий, это результат помола цельного зерна. Это означает, что в таких макаронах будет больше полезных питательных веществ.

Белые крапины и шероховатости на макаронах признак некачественной муки, из которой их приготовили. Также это может свидетельствовать о нарушении технологий или плохого промеса теста на производстве.

Срок годности макаронных изделий напрямую зависит от характеристики влажности . Влажность продукта должна быть сбалансирована. Это значит, что если макароны будут пересушены, то они будут ломаться в упаковке еще на стадии транспортировки в магазин, а если чрезмерно влажными, то есть шанс возникновения плесени.

ГОСТ требует от производителей соблюдать влажность макаронных изделий не более 13%, а в изделиях для детского питания не более 12%.

Также на срок годности влияет кислотность продукта. Чем она выше, тем меньше будут хранится макароны.

Повышенная кислотность макарон может быть следствием нарушения режима сушки, а также использование в замесе недоброкачественной муки. Кислотность должна быть не более 3,5–4.

Обычно срок годности макарон из твердых сортов пшеницы составляет от 24 до 32 месяцев. При соблюдении условий хранения (температура не более 40’С и относительная влажность воздуха не более 75%).

Цветные макароны

На полках магазинов можно встретить макароны не только разных форм и размеров, но и разных цветов.

Производитель окрашивает макаронные изделия в красный, зеленый, черный и другие цвета. Тем самым кроме цвета, такие макароны получают аромат и тонкий вкус натуральных красителей, таких как:

• Морковный сок
• Свекольный сок
• Шпинат
• Чернила каракатиц и др.

Такие изделия могут отличаться от простых сниженным сроком годности, в остальном это те же макароны. Но опять же читайте состав. Если в нем присутствуют добавки с кодом «Е», такой продукт оставьте на полке.

Как выбирать качественные макароны из твердых сортов пшеницы?

После того как вы прочитали состав и нашли там муку твердых сортов, а также количество белка выше 12 грамм, дальше стоит посмотреть и на сами макароны. Большинство производителей продают свой продукт в полупрозрачных упаковках, так что определить качественные макароны не трудно.

Макароны из твердых сортов пшеницы обладают следующими свойствами:

• Цвет золотистый, желтый, янтарный;
• Поверхность гладкая;
• Стекловидные края;
• В упаковке нет обломков и крошек или их минимум.

Макароны из мягких сортов пшеницы можно определить по следующим критериям:

• Цвет белый, бледно желтый или наоборот ядовито-желтый;
• Поверхность и излом макаронин шероховатый;
• Белые точки на макаронах, из-за непромешаного теста;
• В упаковке есть много обломков и крошек от макарон.

Заведующая отделением по исследованию пищевых продуктов Центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора по Челябинской области Ирина Маханова отмечает, что наличие крошки и лома в упаковке помогает дополнительно охарактеризовать макаронные изделия, как с качественной, так и эстетической точки зрения. Прочность напрямую зависит от качества муки и режима сушки. Количество ломаных макарон в упаковке является показателем соблюдения технологических процессов на производстве.

Вы можете проверить качество макарон и дома, когда уже купили их.

Если вы приобрели, например, спагетти, то проверить их качество можно по следующим показателям:

• Упругие . Спагетти из мягких сортов или смеси муки будут легко ломаться руками, из твердых будут упругими и будут гнуться до последнего.
• Не слипаются . Хорошие макароны при варке не слипаются в комки и сильно не развариваются.
• Не мутят . Вода не должна быть мутной. Белая и клейкая вода после варки макарон, свидетельствует о их низком качестве макарон, в них много крахмала.
• Не меняют цвет . После варки макароны остаются золотисто-желтого цвета.
• Держат форму . Даже если оставить их в воде на час они не разбухнут в несколько раз и будут держать форму.

Макароны после варки должны сохранять свой внешний вид и такую же форму , какую они имели в упаковке.

Если взять в пример отварные спагетти, то рассеченные концы и перепады диаметра по длине макаронных изделий будут означать плохое качество продукта.

Макароны из мягкой муки при варке сильно развариваются, а после слипаются и плохо держат форму.

Качественные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы практически лишены этих недостатков. Их достаточно несколько раз перемешать при варке, а после добавить немного масла в готовые макароны.

Качественные макароны из твердых сортов пшеницы не продают на развес . Они всегда предлагаются в индивидуальных упаковках. Так они дольше сохраняют свои полезные свойства и не портятся под воздействием воздуха и влаги.

Если паста сделана в Европе или США, то словам на этикетке верить можно, если конечно это не подделка. У них более строгий контроль качества продуктов питания. В большинстве вам предлагают качественный продукт из хорошей пшеницы. Но состав на этикетке все равно проверяйте перед покупкой. Импорт не панацея .

Хорошие макароны из муки группы А и высоким содержанием белка всегда будут стоить дороже макарон из муки группы Б и В. Но недобросовестный производитель или магазин могут искусственно увеличить цену за бренд, упаковку или импортную продукцию. Поэтому перед покупкой всегда читайте состав. Не давайте себя обмануть.

Качественные макароны вряд ли будут стоить меньше 50-60 рублей. За меньшую цену вам скорее всего предлагают макароны из смеси муки разных сортов или же неформат. Хорошая паста стоит еще дороже, а очень хорошую могут предлагать и за 150-250 рублей.

Сомневаетесь. Проверьте сами. Купите 2 пачки спагетти. Одну из сегмента 20-40 рублей, а другую из 100-150 и попробуйте приготовить их дома. Я уверен вы почувствуете разницу.

Я обычно покупаю макароны в ближайшем от моего дома супермаркете. Но иногда бывает жалко тратить время на походы по магазинам. С удовольствием бы заказывал продукты с доставкой, но в Екатеринбурге с этим делом все грустно. Но если вы из Москвы, то можете купить макароны и другие продукты в интернет-магазине Инстамарт с доставкой. Будь подобный сервис в моем городе с удовольствием бы им пользовался.

Вред и польза макарон

Макароны - это мучное изделие. Как и другие мучные и хлебобулочные продукты, макароны обладают низкой питательностью, относительно высоким гликемическим индексом (особенно из мягких сортов), а также содержат много углеводов.

Макароны могут нанести вред пищеварительной системе и организму. Например, людям при остром панкреатите макароны противопоказаны. Строгая диета не позволяет им есть изделия из муки.

При хроническом панкреатите макароны есть можно, но с ограничениями. Дело в том, что изделия из муки твердых сортов пшеницы дают дополнительную нагрузку на поджелудочную и подталкивает организм на выделение большего количества желчи. Если перистальтика кишечника повышена, то могут возникнуть болевые ощущения, а после нарушение стула.

Чтобы исключить эти негативные моменты для людей с панкреатитом и нарушениями в работе ЖКТ, нужно готовить макароны следующим образом:

• Доваривать до конца и даже немного переваривать, чтобы убрать большую часть крахмала. Забудьте про «аль денте»;
• Желательно не обжаривать в масле ингредиенты и сами макароны, а также не допускать сильно зажаренной корочки при запекании или жарке;
• Добавлять в готовые макароны лишь небольшое количество масла;
• Исключить острые и соленые соусы.
• Также рекомендуется есть пасту в первой половине дня. На ужин макароны могут стать слишком тяжелой пищей.

Для тех же кто следит за фигурой стоит просто сочетать пасту с тушеными овощами и соусами на их основе. Так вы увеличите пользу от макарон и не получите много калорий.

Вообще, с точки зрения похудения, нет большой разницы, какие макароны вы будете есть. Важнее то, что помимо макарон вы употребляете еще, и какая общая сумма ваших калорий получается за день.

Если рассматривать макароны с точки обмена веществ, то лучше покупать макароны из цельного зерна твердых сортов пшеницы.

Хорошие и качественные макароны из твердых сортов пшеницы, которые были сварены «аль денте» и приправлены небольшим количеством оливкового масла, воспринимаются организмом человека как отруби. Такие макароны стимулируют работу кишечника и подталкивают пищеварительную систему на создание большего количества желчи для лучшего пищеварения.

Макароны из твердых сортов пшеницы с большим содержанием белка входят в список здоровых продуктов и рекомендованы к употреблению во многих диетах.

По своему составу макароны это высококонцентрированная клетчатка и сложные углеводы. Клетчатка, почти не усваивается организмом. Она помогает выводить из него шлаки. А пока этот процесс происходит, создает ощущение сытости.

В макаронах также содержаться минералы и витамины, например, калий, кальций, железо, магний, витамин B3, B6, B12, E и др.

В состав макарон входят «хорошие углеводы», которые медленно доставляют сахар в организм. Углеводы потребляются организмом постепенно и почти полностью. Процесс происходит медленно, поэтому появление проблем связанных с регуляцией уровня сахара в крови сведено к минимуму.

Аминокислота триптофан, которую содержат макароны, подстегивает выработку в организме серотонина. Это нейромедиатор хорошего настроения или как его еще называют «гормон счастья».

Особенности пшеницы твердых сортов или durum. Сравнение твердой и мягкой муки

У пшеницы тысячи разновидностей, но среди этого многообразия выделяются 2 большие группы, пшеница мягких и твердых сортов.

Мягкие сорта пшеницы в основном выращивают в климате с высокой влажностью. Такая пшеница занимает большую часть рынка. Основные производители находятся в России, Украине, Западной Европе, Казахстане и СНГ, а также в Австралии.

Твердые сорта пшеницы выращивают там, где климат более сухой. В США, Аргентине, странах Азии, Северной Африки и некоторых регионах России.

В России пшеница durum в основном представлена яровыми видами. Такой пшенице нужно примерно 100 теплых дней до полного созревания. Урожай обычно убирают, когда влажность зерна дойдет до 13%.

Для выращивания твердых сортов пшеницы подходит не всякий климат. Яровую пшеницу твердых сортов сеют и собирают в основном:

• В Зауралье. В лесостепной части Челябинской и Курганской областях;
• На юге. В Краснодарском крае и Ставрополье.
• На юго-востоке. В Волгоградской, Саратовской и Оренбургской областях.
• В Алтайском крае и Омской области

По словам главы информационно-аналитического департамента Российского зернового союза Сергей Шаховец, точных данных о количестве пшеницы твердых сортов нет. Специально такие сорта не принято выделять и учитывать. Такую статистику обычно ведут на региональном уровне. Скорее всего это связано с тем, что пшеницу твердых сортов выращивают под заказ крупных перерабатывающих предприятий, которые производят макаронные изделия.

Твердая пшеница во многом похожа на мягкую, но имеет свои особенности.

Особенности пшеницы твердых сортов :

• Длинный и плотный колос.
• Зерно вытянутое, жесткое и имеет небольшой размер. Заключено в цветковую пленку, что предотвращает чрезмерное осыпание.
• Цвет зерна одинаковый. Бурового или желтоватого оттенка.
• Мука из такой пшеницы хорошо впитывает жидкость и долго не черствеет.

Из такой пшеницы получают лучшую манную крупу и макароны.

Представителями являются, например, сорта яровой твердой пшеницы Лилек и Николаша, выведенные НИИСХ Юго-Востока.

Особенности пшеницы мягких сортов :

• Колос имеет тонкие стенки и больше пустого пространства в соломине.
• Зерна более крупные и мягкие.
• Цвет зерна может быть белым, желтым, бордовым.
• Мука из такой пшеницы хуже впитывает жидкость и подвержена быстрому очерствению.

Муку из такой пшеницы в основном используют для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Представителями являются, например, сорта озимой мягкой пшеницы Губерния и Калач 60, выведенные НИИСХ Юго-Востока.

Если «заглянуть внутрь», то структура мягкой и твердой пшеницы тоже отличается.

У макаронных изделий твердых сортов крахмал имеет кристаллическую структуру, у мягких сортов вязкую. Так при варке последних в воду переходит большое количество сухих веществ и крахмала, которые делают воду мутной.

Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухих веществ, которые переходят в воду.

Ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Игорь Павенский считает, что производство зерновых прямо пропорционально потреблению продуктов их переработки. А количество твердой пшеницы, которая была выращена в России, можно рассчитать используя данные о производствах муки твердых сортов. Для этого нужно применить в расчётах коэффициент перевода произведенной муки в зерно, который примерно равен 1000 кг муки из 1330 кг зерна.

Действующий ГОСТ на макаронные изделия. Производство макарон в России

ГОСТ 31743-2012 . Изделия макаронные. Общие технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды, в том числе на яичные и овощные (с овощными порошками).

Дата издания: 17.06.2013

Дата актуализации: 05.05.2017

Макаронные изделия – привычный и популярный продукт для россиян. Его употребляют почти в каждой семье. Макароны любят за их удобство в употреблении, сытность, приятный вкус и доступную цену.

Макаронные изделия являются товаром повседневного спроса. По данным ROMIR Monitorin в 2014 году 94% населения старше 18 лет приобретали макаронные изделия в магазинах. В среднем потребление макарон в России составляет примерно 7 кг в год на человека.

Самым предпочитаемым видом макаронных изделий в России являются спагетти. Их продажи достигают 20% от рынка всех макаронных изделий.

По данным 2015 года, в России макаронные изделия производят около 150 предприятий. Если взять все производства макаронных изделий по России, то географически максимальные производственные мощности распределены следующим образом:

• Центральный федеральный округ – 40%;
• Уральский регион – 17%;
• Приволжский регион – 16%;
• Остальные – 27%.

Объем получаемой в России пшеницы твердых сортов недостаточен для всех производителей, так как урожай напрямую зависит от погоды летом и от качества земли.

В России существует проблема дефицита муки из твердых сортов пшеницы. У производителей есть соблазн сэкономить свои деньги, разбавив в процессе производства дорогую муку из твердых сортов, более дешевой мягкой мукой. То есть покупая макароны из твердых сортов отечественного производителя, есть небольшой шанс приобрести некачественный товар.

Беда в том, что согласно действующим стандартам, недобросовестных производителей почти нельзя уличить в обмане. Существующий ГОСТ подразумевает лишь одну устаревшую методику для определения примеси муки мягких сортов. Она позволяет выявить больше 10% или меньше 10 % мягкой муки содержит продукт. В ГОСТе есть ограничения на содержание такой муки в 15%, но его физически невозможно измерить.

Еще один способ проверки в лабораторных условиях, позволяет проверить долю мягкой муки по содержанию белка и сухого вещества, перешедшего в воду. Но полученные данные не совсем точны.

То есть проверить недобросовестного производителя сложно. Чем некоторые и пользуются.

Доктор биологических наук Владимир Духарев считает, что в России существует проблема с бесконтрольным использованием мягкой муки группы Б и В при производстве макарон из муки твердых сортов пшеницы. Обычно этим грешат не самые крупные или известные производители. Но все же, по разным оценкам, доля подобной продукции составляет 30- 40% рынка.

Но все не так плохо. Рекомендую ознакомится с масштабным исследованием в оценке качества спагетти на российском рынке, которое провело Роскачество и Роспотребнадзор. Веерное исследование показало, что отечественный рынок спагетти можно назвать качественным и высококонкурентным. Российские производители, в большинстве своем, не уступают по качеству именитым итальянским брендам.

Я попробовал много макарон различных марок и видов. Со временем я сократил до 5 количество производителей макаронных изделий, которые мне нравятся больше других.

Для своих рецептов я покупаю в магазинах следующие марки макарон:

1. Barilla
2. Шебекинские
3. LEVANTE
4. Agnesi
5. Trattoria di maestro Turatti

Эти макароны не развариваются, не слипаются при варке, а после остаются упругими. Они содержат большое количество белка (от 12 г.), хорошо выглядят и хороши на вкус.

Отчасти этот выбор мне помогли составить супермаркеты в шаговой доступности от дома. Так как я ограничен их ассортиментом. Но выбор все равно неплохой.Также свою роль играет и стоимость. Обычно я не беру макароны дороже 120 рублей за 0,5 кг. Только если у них какая-нибудь необычная форма макаронин, которые я еще не готовил или интересная упаковка.

Это мой субъективный выбор макарон на основе кулинарного опыта и 3-х летнего ведения сайта макарономания.

Можете написать в комментариях свою любимую марку макарон. Если увижу в магазине, то возьму на пробу.

Социальные кнопки

Запинить

Отправить

Плюсануть

Твитнуть

Вредны или полезны макароны? Однозначного ответа на этот вопрос до сих пор не существует, несмотря на то, что история их употребления насчитывает уже несколько столетий. Жители Италии, не мыслящие своего рациона без макарон, считают их исключительно полезным блюдом, в то время как в сознании многих россиян укоренилось стойкое мнение о том, что их употребление способствует набору лишнего веса.

Оказывается, ключ к ответу на вопрос о вреде и пользе макарон кроется в том, из чего делают разные виды и сорта этих популярных мучных изделий.

В России макаронные изделия принято делить на группы (в зависимости от используемого сорта пшеницы) и сорта (первый, второй и высший), в зависимости от используемого сорта муки:

1. Для изготовления макарон группы А – продукта, который можно употреблять даже во время диеты, направленной на похудение – используется мука, полученная из твердой пшеницы 1, 2 и высшего сорта. Они отличаются от изделий других сортов своим янтарным оттенком, отсутствием беловатых вкраплений, гладкостью фактуры, повышенной гибкостью и прочностью. Именно поэтому в упаковке с такими изделиями не будет ни крошек, ни обломков. На пакетике с макаронами, изготовленными из твёрдых сортов пшеницы, обязательно должна быть надпись: «1 класс», «Durum» или «группа А».
2. Из чего делают макароны группы Б? Для них берут муку 1 и высшего сорта, изготовленную из стекловидной мягкой пшеницы.
3. Недорогие макаронные изделия группы В, имеющие желтоватый или белый цвет, изготавливают из хлебопекарной муки 1 и высшего сорта.

Согласно другой классификации макаронные изделия принято подразделять на цельные (спагетти) или трубчатые. В ряде стран (и в первую очередь – в Италии) любые макаронные изделия разрешено изготавливать исключительно из пшеницы твердых сортов.

Химический состав макарон твердых сортов

Макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, никогда не слипающиеся и не разваривающиеся, содержат 10% белков и 75% углеводов (представленных, по большей части, сложными сахаридами природного типа) . Жиры в них практически отсутствуют.

Их химический состав представлен:

• богатым комплексом макро- и микроэлементов (состоящим из марганца, кальция, цинка, натрия, фтора, магния, хрома, фосфора, меди);
• комбинацией витаминов, состоящей из тиамина (B1), биотина (витамина H), фолиевой кислоты (B9), рибофлавина (B2), холина (B4), пиридоксина (B6), пантотеновой кислоты (B5), ниацина (B 3) и витамина E;
• насыщенными жирными кислотами;
• незначительным количеством крахмала;
• комбинацией аминокислот;
• моносахаридами;
• дисахаридами;
• пищевыми волокнами растительного происхождения (клетчаткой).

Минеральные вещества, содержащиеся в макаронах, чрезвычайно важны для всех внутренних органов и систем человеческого организма. Витамин E, являющийся мощным антиоксидантом, помогает сохранить красоту кожных покровов, ногтей и волос. Аминокислоты нормализуют состояние нервной системы, предотвращая возникновение депрессий.

Сложные углеводы, входящие в состав макарон из твердых сортов пшеницы, всасываются в кровь довольно медленно, поэтому их усваивание не сопровождается резкими скачками глюкозы. Гликемический индекс макарон относительно невысок: он составляет от 40 до 50 единиц.

После употребления качественных макаронных изделий, содержащих большое количество клетчатки, у человека надолго остается чувство сытости и отпадает необходимость в частых перекусах, что очень важно для людей, сидящих на диете. Люди, регулярно употребляющие макароны из твердых сортов пшеницы, получают возможность эффективно работать, не испытывая голода, а их организм – не менее эффективно сжигать жир.

Калорийность

1. Калорийность макарон из твердых сортов пшеницы всегда указывается на упаковке. Для 100 г сухого продукта она составляет от 328 до 350 ккал.
2. Калорийность макарон, отваренных до состояния аль денте (так называют степень готовности блюда, при которой макароны, надкушенные передними зубами, должны быть твердыми, но не хрустящими) снижается до 80 ккал. Разумеется, речь идет о калорийности макарон в чистом виде: без капли масла и каких-либо соусов.
3. Калорийность 100 отварных макарон, приправленных небольшим количеством тертого сыра, составит не менее 345 ккал.
4. Калорийность макарон «по-флотски» – блюда, чрезвычайно популярного в России – во многом зависит от жирности и сорта добавляемого в них мяса. В 100 г блюда, приготовленного из твердых макарон и нежирного говяжьего фарша, будет не менее 296 ккал. Таким образом, энергетическая ценность 250-граммовой порции составит 740 ккал.

Полезные свойства

Полезны ли макароны? Вне всякого сомнения – да, если это – изделия из твердых сортов пшеницы. Польза таких макарон обусловлена:

1. Большим количеством растительной клетчатки, способствующей выведению из человеческого организма зашлаковывающих его веществ, великолепно очищающей кишечник и препятствующей возникновению запоров.
2. Присутствием калия и магния – макроэлементов, нормализующих работу сердца и очищающих кровеносные сосуды от отложений холестерина.
3. Богатым содержанием витаминов группы B, помогающих нормализовать эмоциональное состояние человека.
4. Наличием триптофана, способного обеспечить отличное настроение и здоровый крепкий сон, что в целом приводит к значительному повышению работоспособности.
5. Присутствием витамина E – мощного антиоксиданта, являющегося гарантом женской красоты и стоящего на страже мужского здоровья.
6. Высоким (до 15 г на 100 г продукта) содержанием белка, делающего макароны энергетическим блюдом, способствующим быстрому появлению сил. Именно поэтому этот продукт обязательно входит в рацион всех профессиональных спортсменов.

При беременности и в период грудного вскармливания ребенка употреблять любые качественные макаронные изделия (в том числе и вермишель) можно, при условии соблюдения вышеперечисленных рекомендаций.

Не менее полезны макароны для детей: существует множество вкусных блюд (суфле, запеканки, супы), способных зарядить их энергией на довольно продолжительный срок.

Вредны ли макароны?

Вред макарон в первую очередь обусловлен тем, из чего делают этот продукт. В состав макарон, изготовленных из мягких сортов пшеницы, входит большое количество крахмала и клейковины – веществ, которые не только плохо перевариваются в организме употребляющего их человека, но и значительно зашлаковывают его.

Гликемический индекс этой категории макаронных изделий (особенно сильно переваренных) может достигнуть семидесяти единиц. В результате их употребления количество глюкозы в крови резко возрастает, но уже в скором времени чувство голода возвращается вновь.

Учитывая вред таких макарон, в ряде европейских стран их производство приравнивается к фальсификации и потому может преследоваться по закону.

Как похудеть с помощью макарон?

«Можно ли потолстеть от макарон?» – этот вопрос задают те, кто сидит на диете, мечтая привести в порядок свою фигуру. На самом деле утверждение о том, что, употребляя макаронные изделия, можно поправиться, является глубоко ошибочным.

Диетологи утверждают, что макароны из твердых сортов пшеницы и похудение очень даже совместимы. Толстеютлишь при неумеренном употреблении некачественных изделий. Для того чтобы использовать домашние макароныв борьбе с избыточным весом, необходимо:

1. Употреблять только качественные макароны, изготовленные из муки грубого помола.
2. Отказаться от длительной варки макарон.
3. Есть их на завтрак, обед или – в крайнем случае – во время раннего ужина.
4. Подавать их с небольшим количеством тертого сыра, тушеных овощей, морепродуктов или грибов.
5. Ограничить размер порции.

Противопоказания

Список противопоказаний, касающихся употребления макарон, невелик. Они противопоказаны:

• людям, страдающим непереносимостью пшеничного белка;
• больным, только что перенесшим хирургическое вмешательство;
• пациентам с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В наши дни вопрос: «Где купить качественные макароны?» давно утратил свою актуальность. Эти изделия в огромном ассортименте представлены на прилавках любого продуктового магазина. Так же не вызывает затруднений вопрос о том, как их приготовить: рецепт вкусных макарон можно отыскать на любом кулинарном сайте в интернете.

Не зря говорят, что всё гениальное - просто. Нужно всего лишь замесить тесто из муки с водой, нарезать его полосками, высушить, а потом сварить в большом количестве соленой воды. Но именно эта незатейливость стала источником вдохновения для кулинаров со всего мира. Макароны, состав которых можно перечислить с помощью двух пальцев одной руки, имеют нейтральный, но одновременно яркий приятный вкус, благодаря чему их можно употреблять как самостоятельное блюдо, слегка приправленное маслом, так и с бесчисленным количеством соусов на основе мяса, морепродуктов, овощей.

История возникновения макаронов

Желание людей путешествовать и открывать мир в средних веках нашей эры породило необходимость сохранять продукты годами. А что может храниться дольше, чем сухие изделия из теста? Именно в то время появляются первые письменные упоминания о макаронах, но придуманы они были гораздо раньше. На древних барельефах видна кухонная утварь, предназначенная для приготовления спагетти. Возраст изображения – 2500 лет. А в пирамидах египетских фараонов найдены прародители современной лапши, которых отправляли в загробный мир вместе с почившими властителями. Таким образом, история макарон насчитывает не одно тысячелетие и с каждым годом их популярность только растет.

Виды макарон

Когда говорят о макаронах, подразумевают Италию, не случайно для обозначения готового блюда всё чаще можно услышать модное словечко «паста». Да и многие названия видов макарон пришли к нам с Апеннин:

1. самые знаменитые в мире spaghetti (спагетти) созданы для томатных соусов и пасты болоньезе;
2. тончайшие длинные cappellini (каппеллини) идеальны с легкими соусами;
3. короткие трубочки с боковыми бороздками penne (пенне) популярны в России для приготовления макарон по-флотски;
4. яичная лапша tagliatelle (тальятелле) подходит для запеканок и супов;
5. плоские широкие ленточки fettuccine (фетучини) прекрасно сочетаются с морепродуктами и густым сливочным соусом;
6. изящные farfalle (что значит бабочка) похожи на бантики и нравятся детям из-за необычного внешнего вида;
7. ракушки conchiglie (конкилье) часто встречаются в салатах или используются для фаршировки.

Также стоит отметить спиральки, вермишель, лазанью, рожки, изделия в виде букв алфавита. На сайте ХозОбоз найдется немало блюд из макарон твердых сортов, секреты их приготовления, а также восхитительно-вкусные рецепты соусов для пасты.

Польза макарон

Софи Лорен уверяет, что может есть пасту каждый день, ни грамма не толстея. Весь секрет в том, чтобы выбрать верный сорт макарон. Твердые макароны, состав которых не содержит обычной белой муки, имеют гибкую структуру, при варке не теряют форму, а вода, в которой они готовились, не мутнеет. Для того чтобы не ошибиться при покупке, необходимо предварительно рассмотреть упаковку и найти следующие подсказки:

1. маркировка в виде буквы А;
2. содержание белков не менее 12 грамм на 100 грамм продукта;
3. цвет янтарно-желтый без белых вкраплений;
4. в составе цветных изделий не должно быть ингредиентов с индексом E, только натуральные продукты: шпинат, свекла, морковь, чернила каракатицы.

Диетические макароны – в этом словосочетании нет ничего удивительного, так как паста не содержит жиров. Несмотря на то, что в составе макарон углеводы занимают 70%, их сложный состав приносит организму ощутимую пользу. Благодаря высокому содержанию клетчатки человек быстро насыщается, а его кишечник начинает работать, как часы, выводя всё ненужное из организма. Углеводы с низким гликемическим индексом преобразуются в энергию постепенно, не вызывая резких скачков уровня сахара в крови.

Многие родители задаются вопросами: можно ли детям макароны, являются ли они тяжелой едой? Педиатры считают, что после года малыш вполне готов к введению в его рацион макарон. Вред от употребления продукта может проявиться, только если смешать пасту с мясом или калорийными масляными соусами, так как подобные сочетания тяжелы для усвоения. Достаточно добавлять мелкие звездочки в суп, делать запеканки или отваривать забавные фигурки, привлекающие внимание ребенка, который с удовольствием съест и ракушки, и завитки и длинные спагетти.

Противопоказания к употреблению

Макароны – удивительный продукт, который практически не имеет противопоказаний даже при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Главное, выбирать макароны твердых сортов, не использовать жирные заправки и не злоупотреблять количеством съеденных порций.

Макароны: калорийность и содержание полезных веществ

Отваренная паста имеет калорийность в два раза меньше, чем сухая. Если на пачке написано 350 ккал, то после варки останется всего 175 калорий.

Люди, которые обожают макароны, калории считать не станут. Они будут наслаждаться потрясающим вкусом любимого блюда, с жалостью поглядывая на строгих блюстителей диеты, и окажутся правы. Паста богата витаминами и минеральными веществами, прекрасно усваивается организмом и снабжает его столь необходимой клетчаткой.

Макаронные изделия - один из самых популярных продуктов.

Этому способствует их низкая стоимость и простота кулинарной обработки.

Блюда из макарон, за счет высокой концентрации углеводов , быстро насыщают организм и надолго обеспечивают его энергией.

Все виды макаронных изделий прекрасно сочетаются с овощами, зеленью, мясом и прочими продуктами.

Польза макаронной продукции

Макаронные изделия представлены различными видами : спагетти и рожками, спиральками и вермишелью, лапшой и ракушками.

Они имеют не только разнообразную форму и размеры, но и состав. Для изготовления макаронной продукции может быть использована обычная мука, мука из пшеницы стекловидных, а также твердых сортов.

Наибольшей пользой обладают спагетти - макаронные изделия из пшеницы твердых сортов.

• Триптофан - аминокислоту, обеспечивающую хорошее настроение, бодрость духа и крепкий здоровый сон.
• Сложные углеводы, полностью восполняющие энергетические потери, вызванные усиленной физической нагрузкой, и сжигающие жиры, сохраняя при этом мышечную ткань.
• Клетчатку , снижающую уровень холестерина в крови, защищающую сердце и сосуды от развития ряда заболеваний и улучшающую процесс переваривания пищи.

Полезные вещества

Макароны обладают уникальным свойством: они замедляют старение. Это обусловлено содержанием в них оптимального количества витаминов и жизненно необходимых минералов.

Витамины

В состав макаронных изделий входят витамины группы В, стимулирующие работу всех систем и внутренних органов:

• В1 (тиамин) - необходим для обеспечения полноценной работы ЦНС . Он снабжает глюкозой головной мозг, повышает умственную деятельность, улучшает память , нормализует кислотность желудочного сока, способствует трансформации углеводов и прочих веществ в необходимую для жизнедеятельности энергию, повышает иммунитет.
• В2 (рибофлавин) - вещество, ускоряющее усвоение полезных веществ и способствующее эффективному расщеплению жиров. Он является активным участником синтеза необходимых организму белков, гемоглобина и эритроцитов, а также играет важную роль в сохранении остроты зрения.
• В3 (Ниацин или никотиновая кислота). Относится к незаменимым элементам энергетического обмена. Снимает раздражительность, защищает от бессонницы и апатии, способствует сохранению психического равновесия.
• В5 (кальция пантотенат или пантотеновая кислота) . Считается одним из лучших для клеточного метаболизма витамином. Повышает регенерацию тканей, защищает от проникновения инфекций слизистые оболочки и кожные покровы.
• В6 (пиридоксин) - компонент, отвечающий за выработку серотонина. Его еще называют «витамином прекрасного настроения». Он избавляет от бессонницы, повышает аппетит, снимает раздражительность и устраняет симптомы депрессии. Активизирует процесс формирования эритроцитов и нормализует белковый обмен.
• В9 (фолиевая кислота) - ценный компонент для выработки нуклеиновых кислот. Стимулирует синтез эритроцитов, ускоряет деление клеток. Обеспечивает полноценное внутриутробное развитие эмбриона.

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %) :

воды -13 ; белков - 10,4-11,8 ; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, тренин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. - 2010.-№4.- с 3-4. .

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметр.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13). (9)

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5?103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.2.

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. (9)

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4)

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.