Обществено хранене (кетъринг) Е отрасъл на националната икономика, занимаващ се с производство и продажба на готови храни и полуфабрикати. Тези предприятия включват: ресторант, кафене, бар, столова, пицария, кафене, кулинарни и сладкарски магазини, кнедли, палачинки, както и различни видове "бърза храна". Всички заведения за обществено хранене се делят на: държавни и частни. Посочените по-горе заведения са по-характерни за заведения от частния сектор. Общественият сектор включва заведения за обществено хранене за деца, ученици, военнослужещи, възрастни хора, болнично лечение и други подобни заведения.

Срок „обществено хранене„Беше използван повече в съветско време, а днес в повечето страни по света понятията„ ресторанти “,„ ресторантьорство “,“ ресторантьорство “се използват за обозначаване на тази индустрия. Но във всеки случай това са предприятия, които предоставят кетъринг услуги на населението чрез производство на кулинарни продукти, тяхната продажба и кетъринг за различни групи от населението.

Всички заведения на ресторантьорството, в зависимост от търговската и производствена дейност, асортимента от продукти, използваните форми на потребителско обслужване, се разделят на следните основни видове: заготовка, довършителни работи и с пълен производствен цикъл.

За празнопредприятията включват предприятия, в които се преработват суровини и от тях се произвеждат различни полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия за доставка на подготвителни предприятия. Тези предприятия разполагат с големи складове, хладилници и фризери, специализирани автомобили, както хладилни, така и неохлаждани, високопроизводително технологично оборудване. Такова производствено оборудване е необходимо за непрекъснато производство, съхранение, транспортиране и продажба на полуфабрикати и готови продукти, което гарантира висока производителност и качество на продуктите. Такива предприятия включват различни кулинарни, сладкарски изделия, магазини за брашно, както и специализирани магазини.

ДА СЕ предварително производствопредприятията включват предприятия, в които повечето ястия и кулинарни продукти се произвеждат от полуфабрикати, получени от снабдителните предприятия, и организират потребителско обслужване. Те включват снек-барове, кафенета, барове и отделни ресторанти.

Към заведения с пълен производствен цикъл, включват предприятия, в които има условия за преработка на суровини, производство на полуфабрикати, трапезарни, кулинарни и сладкарски изделия и продажбата им на населението. Те включват предприятия, които имат както производствени мощности, така и обслужващи търговски площи (зали за хранене и банкети). Това са големи ресторанти, кафенета, пицарии и т.н.

Отличителна черта на ресторантьорските заведения е, че те произвеждат и продават продукти, както и организират консумацията им в трапезарии, съчетавайки с културен отдих и забавление на потребителите. Това значително усложнява работата на ресторантьорските заведения и повишава отговорността за обслужването, както на ръководството, така и на целия обслужващ персонал.

Тип кетъринг- вида на предприятието с характерните особености на обслужването, асортимента на продаваните кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. В съответствие с класификацията на ресторантьорските предприятия, в зависимост от формите на обслужване, интериора на трапезарните и банкетните зали, местоположението, комфорта, вида и асортимента на продуктите, всички заведения за ресторантьорство са разделени на следните типове: ресторанти, барове, кафенета, снек барове, столове.

Също така при определяне на вида на ресторантското заведение се вземат предвид такива показатели: - асортиментът на продаваните готови продукти, тяхното разнообразие и сложност на приготвяне, - производствено и техническо оборудване, архитектура, интериорен дизайн и планиране, материална база, - качество на услугата и обслужването, - нивото на квалификация на обслужващия персонал, - методите и формите на обслужване, - предоставянето на свързани потребителски услуги, - контингентът на обслужващото население, - местоположението на институцията.

Ресторант- кетъринг предприятие с широка гама от комплексни ястия, включително персонализирани и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване, съчетано със стилен и оригинален дизайн и интериор на помещенията, както и организация на културен отдих и развлечения за посетителите на ресторанта. Разграничават се следните ресторанти: - по асортимента на продаваните продукти: с национална кухня, с кухнята на страните по света (италианска, френска, японска), както и бирен ресторант, рибен ресторант и др. - по местоположение : ресторант в хотел, в зона за отдих, на гара, вагон-ресторант, на морски кораб и др.

Ресторантът е най-комфортното кетъринг предприятие с богата гама от комплексни ястия, включително персонализирани и маркови. Ястие по поръчка е ястие, което изисква индивидуално приготвяне и изпълнение след получаване на поръчка от потребител.

Специалитетите включват ястия, които се приготвят по нова рецепта и технология или нов вид суровина. Тези ястия отразяват спецификата на това хранително заведение. Те трябва да се отличават с оригиналния си дизайн, успешно комбинират продукти по отношение на вкуса. Ресторантското обслужване се извършва от висококвалифицирани сервитьори и готвачи. Собственикът на ресторантьорство се нарича ресторантьор; и двете думи произлизат от френския глагол ресторантьор(възстановяване, укрепване, хранене).

Ресторантьор- това е човек, от който зависи успехът и бъдещето на ресторанта, това е мениджър, който контролира всяко събитие, което се случва в ресторанта, а също така отговаря за всички дела на ресторанта като:

Организация, планиране и координиране на дейността на ресторанта.

Осигурява високо ниво на ефективност на производството, внедряване на ново оборудване и технологии, прогресивни форми на обслужване и организация на труда.

Следи за рационалното използване на материални, финансови и трудови ресурси, оценява резултатите от производствената дейност и качеството на обслужване на клиентите.

Проучва потребителското търсене на ресторантски продукти.

Взема решения по кадрови въпроси на длъжностите, заемани от служителите на ресторанта;

Прилага мерки за насърчаване на изявени работници, контролира производството и трудовата дисциплина и много други.

БарТова е питейно заведение с ограничена гама от продукти за продажба на смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, незабавна консумация, закуски, десерти, брашнени сладкарски изделия и закупени стоки. Според асортимента на продаваните продукти баровете се подразделят на: млечни, бирени, винени, кафе, коктейл бар, грил бар, фреш бар и др.; според спецификата на услугата: - видео бар, вариете бар, караоке бар и др.; по време на функциониране - ден и нощ. Някои барове може да са част от ресторант или хотел.

Срок "бар"идва от името на специализиран плот, зад който се налива алкохол. Най-често зад бара, извън обсега на клиента, има декоративни рафтове, облицовани с чаши и бутилки алкохол. Седейки точно зад бара, можете да поръчате различни ястия от менюто, дори ако барът е част от ресторанта и основната поръчка се прави в друга зона на заведението.

В Швейцария, например, може да има барове като:

Спортният бар се посещава от любители на спорта, които идват да гледат спортни игри и да се срещнат с други фенове.

Ченгенски бар, посещаван от дежурни полицаи.

Вега бар за йоги, без алкохол.

Байкър бар, преследван от мотористи,

кафене- предприятие за хранене и отдих на посетители с ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, персонализирани ястия, продукти и напитки. В зависимост от асортимента на продаваните продукти, кафенетата се разделят на общи и специализирани предприятия.

Общо кафенеТова е заведение за обществено хранене с богат асортимент от топли и студени напитки, хлебни и сладкарски изделия, ястия и кулинарни изделия с лесна подготовка, млечни продукти.

Специализирани кафенетасе създават в зависимост от: асортимента на продаваните продукти: сладолед, сладкарница, млечно кафе, кафене (топли напитки, основно кафе), бистро за бързо хранене; по контингент - младежки, детски, интернет кафенета и др.
Също така, кафенетата се отличават по метода на обслужване: самообслужване, индивидуално обслужване от сервитьори.

Столова - предприятие за обществено хранене или кетъринг на определен контингент, който произвежда и продава ястия в съответствие с меню, което е разнообразно в дните от седмицата. Според асортимента от продавани ястия столовете се делят на общ тип и диетични. Чрез обслужване на контингента от консуматори - училище, студент, работник и др. По местонахождение - обществено, на място на обучение, работа.

Закусвалня- кетъринг предприятие с ограничен асортимент от ястия с лесно приготвяне, от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на посетителите. Според асортимента на продаваните продукти закусвалните се разделят на общи и специализирани предприятия: кнедли, колбаси, палачинки, пайове, понички, чебурек, барбекю, чай и др .; по вид изпълнение - закусвалня, бистро, кафене и др.

Има и следните видове заведения за обществено хранене:

Комплексно кетъринг предприятие: - обединяване на различни видове заведения за обществено хранене в единен комплекс, например: ресторант, кафене, снек-бар и кулинарен магазин; - заведения за обществено хранене, предназначени да обслужват работата на определени институции и предприятия (т.нар. „Затворена мрежа).

Заведения за обществено храненезаведения за масово хранене, достъпни за всички групи от населението, за разлика от заведенията за обществено хранене, предназначени да обслужват работата на определени заведения и предприятия (т.нар. "затворена мрежа").

Кетъринг мрежа- единна група от организационно и технологично свързани помежду си предприятия за хранене с необходимите съпътстващи предприятия (Макдоналдс).

Днес в системата на общественото хранене има категории с доплащане "лукс", "по-висок", "първи", "втори" и "трети". Заведенията за обществено хранене попадат в първите три категории. Заведенията за хранене от трета категория включват столове на учебни заведения и промишлени организации.

Първата и втората категория надбавки се определят от комисията на Главна дирекция "Потребителски пазар".

В момента предприятията от втора премиум категория са получили приоритетно развитие - това са заведения за обществено хранене, чиито премия от собственото им производство не надвишава 70%.

Кетъринг клас- набор от отличителни черти на определен тип предприятие, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване. Според нивото и методите на обслужване, обхвата на предоставяните услуги, техническото оборудване, асортимента на продаваните продукти и квалификацията на персонала, ресторантите и баровете се разделят на три класа: апартамент, супериор, първи.

апартамент- изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, асортимент от оригинални изискани поръчкови и маркови ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли за барове.

По-висок- оригиналност на интериора, комфорт, избор на услуги, разнообразен асортимент от оригинални изискани поръчкови и маркови ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли за барове.

Първо- хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразен асортимент от специалитети, продукти и напитки с комплексно приготвяне за ресторанти, набор от напитки, коктейли с лесно приготвяне, включително поръчкови и маркови напитки - за барове. Кафенетата, столовите и заведенията за хранене не се подразделят на класове.

Обществено хранене (O.P.) : съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и граждани - предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организация на потреблението на кулинарни продукти. Предприятие за обществено хранене : предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението. Предприятие за снабдяване [магазин] (ОП) : предприятие за обществено хранене [магазин], предназначено за централизирано механизирано производство на кулинарни изделия, брашнени сладкарски и хлебни изделия и снабдяване с тях на подготвителни предприятия, кулинарни магазини и предприятия за търговия на дребно. Довършителни работи (O.P.): предприятие за обществено хранене, което приготвя ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, продава ги и организира консумация.

Специализирано предприятие (O.P.): предприятие за обществено хранене от всякакъв вид, което разработва и продава кулинарни продукти от същия асортимент, като се отчита спецификата на обслужването и организацията на свободното време на потребителите.

Сурови материали : изходни продукти за по-нататъшна обработка.

Кулинарни продукти: набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати. Кулинарен полуфабрикат ; полуготов продукт: хранителен продукт или комбинация от продукти, които са преминали един или повече етапи на кулинарна обработка, без да са доведени до готовност. Кулинарна готовност : съвкупност от определени физикохимични, структурни и механични, органолептични показатели за качеството на хранителните и кулинарните продукти, които определят годността им за хранене. Брашнен кулинарен продукт: кулинарен продукт с дадена форма от тесто, в повечето случаи с кайма (банички, пайове, беляши, понички, пица). Тестени изделия: дадена форма, от тесто с повишена сода - м захар и мазнина. Чиния: хранителен продукт или комбинация от продукти и полуфабрикати, доведен до кулинарна готовност, порциониран и декориран. Поръчано ястие : ястие, което изисква индивидуално приготвяне и регистрация след получаване на поръчка от потребител. Банкетно ястие : ястие с оригинален дизайн, приготвено за тържествени приеми. Специалност на къщата : ястие, приготвено по нова рецепта и технология или нов вид суровина и отразява спецификата на дадено предприятие. Порция : масата или обема на ястието, предназначено за еднократен прием от един потребител. Меню : списък на ястия, кулинарни, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки, предлагани на потребителя в предприятие за обществено хранене, като се посочват като правило тегло и цена. Отпадъци от готвене : хранителни и технически остатъци, образувани в процеса на механична кулинарна обработка. Загуба при готвене : намаляване на масата на хранителните продукти при производството на кулинарни продукти. Рецепта: стандартизиран списък на суровини, продукти и полуфабрикати за производство на определено количество кулинарни продукти. Cruton : печен полуфабрикат под формата на къдрава торта от неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия. Тарталетка : печен полуфабрикат под формата на кошница от неподсладено тесто за сервиране на закуски. Волован : печен полуфабрикат под формата на две гофрирани плоски торти, овални или кръгли, с вдлъбнатина вътре, от безквасни бутер тесто за сервиране на банкетни закуски. Профитроли : печен полуфабрикат под формата на малки топчета от заварено тесто.

Тост: филийки хляб с определена форма и размер, изсушени или пържени в олио. Котлетна маса : нарязана каша от месо, птици или риба с добавка на хляб. Кнелна маса : нарязана, пасирана и разбита каша от месо, птици или риба с добавка на други продукти по рецептата. Кайма : натрошена или изтрита маса от продукти, които са били предварително подложени на механична или термична обработка. тесто: тесто, в което се потапят парчета от продукта преди пържене в дълбоко. Лежи на : смес от сурови яйца, сол, мляко или вода, в която полуфабрикатът се навлажнява преди паниране.

Преди да отворите свой собствен пункт за хранене, трябва да определите точно каква институция ще бъде. На тази страница ви предлагаме – да се запознаете с общоприетите видове заведения за обществено хранене. Всеки ресторантьор просто е длъжен да разбира перфектно не само управлението на своето кафене, но и всички тънкости на ресторантьорския бизнес. И отличното му познаване на класификацията на алкохолните напитки и съответно начините за сервиране на тези напитки много ще му помогнат в това.

Ресторант

Ресторантът е на най-високо ниво на кетъринг системата. Ресторантът е място за елитен отдих и гурме храна. Тук се изисква отлична сервировка, прибори, салфетки, цветя, качествено обслужване, разнообразно и оригинално меню със специалитети.

Менюто на ресторанта задължително се състои от няколко елемента: студени и топли предястия, салати, първи ястия, втори ястия, специалитети, десерти, алкохолни и безалкохолни напитки.

Ресторантът предлага услуга за резервация на маси.

Интериорът на заведението е решен в определен стил, отговарящ на името. Изящни мебели, необичайно осветление, разнообразие от скъпи ястия - всичко това са основните атрибути на модерния ресторант.

Бистро

Типичното бистро е нещо между малък, евтин ресторант и кафене. Думата бистро е институция, в която посетителят може да хапне добре, без да разчита на особената изтънченост на ястията и разнообразието от менюта. Предлагат евтини, бързо приготвени ястия.

От напитките в бистрото се набляга на безалкохолните напитки: чай, кафе, сокове, минерална вода, млечни шейкове.

кафене

Кафенето е вид бистро. Обикновено това не е много голяма стая, оборудвана по такъв начин, че да създаде уют и спокойна атмосфера.

Основната разлика между кафенетата и другите заведения е богатият избор на кафе. Хората идват в кафенето с удоволствие, за да изпият любимата си напитка, да влязат в уютна атмосфера и да побъбрят с приятели.

Добра причина за популярността на бизнеса с "кафе" е малката инвестиция в оборудване (в сравнение с обикновен ресторант). Едно кафене не се нуждае от скъпи печки или сложни устройства като конвектомат или цял персонал готвачи. Основното оборудване е професионална кафемашина, кафемелачка, различни допълнителни малки устройства (миксер, блендер, чаши и др.) и хладилно оборудване. Ето защо едно малко кафене може да се изплати само за една до две години.

Освен приятното общуване и доброто обслужване на клиентите, много важен компонент за едно кафене е менюто, което се нарича кафе карта или кафе меню в кафене. Те предоставят списък с кафе и кафе напитки с подробни описания и цени.

Кафето и кафе напитките в кафенетата се приготвят от специално обучен баристо.

За приготвянето на кафе в кафенета се използват както традиционни турци, така и специални кафемашини.

Ето основните видове кафе напитки.

Еспресо ... Парата под високо налягане преминава през фино смляното кафе.

Капучино ... Прави се на базата на еспресо (1/3 кафе, 1/3 мляко, 1/3 пяна).

лате. Еспресо с много горещо мляко.

Ирландско кафе. Това е еспресо с шоколад и бита сметана. За приготвянето му често се използва шоколадов сироп.

Американо. Това е еспресо, силно разредено с вода.

Глас. Това е еспресо със сладко.

Като допълнение към кафето в кафенето се сервират салати и топли ястия, но основният акцент е върху сладкиши, сладкиши и десерти.

Механа

Механите обикновено се отличават със своя дизайн. Независимо дали са стари или антични, те са лесно разпознаваеми сред множеството модерни барове, заведения за хранене, ресторанти, кафенета, кръчми и т.н. По стените обикновено има предмети от стари прибори, оръжия, стари снимки и задължително снимки с автографи на известни тореадори, посетили някога тази институция.

Механата не е само място, където хората отиват да ядат и пият. Това е място за приятни срещи с приятели, познати и задушевни разговори, включително и със собственика на механата, който обикновено не само дава съвети какво да яде, но и може да подкрепи всеки разговор.

кафене

Едно от най-разпространените заведения за обществено хранене е кафене.

В днешно време думата кафене се отнася до заведения от различни нива. Цените на ястията в кафенето не са високи, което се постига преди всичко благодарение на гамата от предлагани ястия: това е или традиционна национална кухня, или разтворими полуфабрикати, както и евтини напитки и закуски.

Големите кафенета са предназначени за широката публика: тук идват семейства, посещават студентска младеж и възрастни. Следователно кафенето често има няколко стаи: обществена зала, детска стая и бар.

Понякога кафенетата използват пейки вместо столове. В детската стая може да има детска площадка с играчки или мини атракциони.

пицария

Пицарията е заведение за обществено хранене, което задължително има собствена кухня, тъй като винаги има прясна пица, която се приготвя бързо и ефективно.

Като всяко заведение за обществено хранене, пицарията трябва да бъде оборудвана с мощно хладилно оборудване.

Основното оборудване за пицария обаче е фурната. Днес пицариите често използват микровълнови и микровълнови печки, които са големи и намаляват времето за печене.

Също така основното оборудване за пицария може да се нарече блендери, кухненски комбайни, месители и др.

Често всички необходими машини се комбинират в един комплекс.

Барбекю

Барбекюто е често срещан вид специализирано предприятие. Барбекю менюто включва поне три или четири вида кебап с различни гарнитури и сосове, както и лула-кебап, чахохбили, пиле-тапака, от първите ястия - харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите.

Според характера на заведението то трябва да разполага с оборудване за приготвяне на тези ястия.

За да приготвите кебап от месо или риба, имате нужда от шиш, шиш, на който ще се нанизват парчета от суровия продукт. Дължината на тези елементи трябва да зависи пряко от размера на барбекюто или друго оборудване за готвене на това ястие. В скарата се поставят дърва или дървени въглища. С други думи, мангалът може да се нарече мангал. Това е желязна печка, която се пълни с горещи въглища.

Шишът е тънка метална или дялана дървена пръчка. Единият му край трябва да бъде заточен, за да се нанизват по-добре парчетата месо или риба. Най-често готовият кебап се сервира на шишчета. Въпреки това е модерно да го извадите от шишчета и да го сервирате вече в чиния.

Шиш кебап се приготвя основно от мариновано месо. За приготвянето на това ястие се препоръчва да се използва месо от младо животно, тъй като топлинната обработка на дървени въглища няма да бъде твърде дълга, а месото на старо животно може да не е достатъчно изпечено. Месото за кебап до голяма степен зависи от времето на накисване в марината.

След преминаване на подготвителния етап парчетата месо се слагат на шиш, смесват се с лука, нарязват се на кръгчета и се запържват върху горящи без пламък въглища. По време на пърженето, в случай, че пламъкът започне да пламва, той се гаси чрез пръскане с вода, разредена с оцет, или се залива с вино.

Палачинка

Както подсказва името, основната храна, предлагана в палачинката, са палачинките и креповете. Разликата между палачинки и палачинки е преди всичко в начина на приготвяне на тестото. Тестото за палачинки се приготвя без използване на мая. Вкусът на палачинките е по-деликатен, по-тънки са и дори "хрупкави" по краищата. Повърхността с фини пори на палачинката перфектно абсорбира заквасена сметана, масло, мед и всякакъв сос, така че те се смазват с четка.

Палачинките се приготвят с мая. Те са по-дебели и по-задоволителни. Палачинките често се пълнят с месо, гъби, извара, червен хайвер или сьомга.

Една от разновидностите на палачинки е пай за палачинки, тоест няколко палачинки, наредени в купчина една върху друга и преплетени с различни пълнежи. Такива купчини палачинки се намазват отстрани със смес от яйца, брашно и мляко, за да не падне каймата, и се запържват леко във фурната.

Има специални изисквания към кухнята за палачинки. Без съмнение магазинът за креп трябва да бъде оборудван с добри хладилни съоръжения. Освен това палачинката трябва да има хладно, чисто, добре проветрено помещение за съхранение на насипни продукти. За да приготвите палачинки, имате нужда от гореща работилница с висококачествена вентилация. Тази работилница разполага със специализирано оборудване за приготвяне на палачинки.

Ресторант за бързо хранене

Бързото хранене е най-бързо развиващият се сектор на хранително-вкусовата промишленост. Те обикновено се концентрират върху храни с универсална привлекателност като хамбургери, пиле, домашни птици и сладолед. Много оператори за бързо хранене разширяват своите стандарти, като се стремят към по-голямо разнообразие и по-подходящи за променящото се търсене, като зеленчукови салати и закуски, пържени картофи, италиански спагети, френски кроасани и др.

Опаковките за храна за вкъщи се отличават с отличен търговски вид, стилът на фирмата се изразява и в салфетки, контейнери и чанти.

Поставянето в зони с голям трафик е много важно за заведенията за бързо хранене. Освен това се нуждаят от достатъчно паркинг и широк, привличащ вниманието вход. Много често такива заведения се отварят в големи супермаркети и търговски центрове.

Инвестиционните разходи в заведенията за бързо хранене са доста високи поради редица причини:

- дизайнът е част от интегриран продукт, включващ подробни спецификации за стил на декора, оборудване, униформи:

- амортизацията е висока, жизненият цикъл на оборудването и мебелите е много кратък (3-5 години);

- специфичното оборудване отговаря на високи стандарти с автоматично управление, бързо възстановяване и високи изисквания за обслужване. По принцип компютърният контрол включва както производство, така и счетоводство.

Тратория

Trattorias са ресторанти, предлагащи разнообразие от традиционна и популярна италианска кухня. Често предлагат богат избор от вина. Обслужването е приятелско, а атмосферата е неформална и спокойна.

Кафетерии.

Сладоледините, грил баровете, суши баровете, барбекюта са част от кафенета и разполагат със специализирано оборудване и менюта. Тук е обичайно да се използва самообслужване от гишетата, на които се намират продукти с цени. За да се осигури самообслужване, линията за храна е разположена така, че да е удобно за обслужващия персонал и посетителите да се приближават до нея, а самото местоположение е забележима характеристика на дизайна.

Кръчмата поема над 40% от редовните посещения на клиентите вечер, в сравнение с 15% по време на обяд. Мъжете са склонни да имат 2 до 2,5 пъти повече посещения на кръчми от жените, с висок процент клиенти от по-младите групи. Освен това степента на заетост на кръчмите не е еднаква във времето: пиковите продажби настъпват след 21 часа, особено от петък до неделя.

Викторианските или Едуардианските стилове са в основата на декора на кръчмата: тъмни топли цветове, добро осветление и изискано стъкло. Личността на кръчмата се подсилва от закачалки за стена, орнаменти и лични щрихи, въведени за създаване на приветлива атмосфера.

Акцентът в баровете е върху алкохолните напитки. Има няколко вида барове. Един от най-разпространените е бирения бар. Бирата се произвежда чрез ферментация на зърно. Малцът (покълнали и изсушени зърна от ечемик), мая, хмел и вода са основните съставки на всяка бира. Бирата се категоризира на ейл, легър и стаут. Те се различават по технологията на ферментация: с помощта на технологията на "горна ферментация" се получава ейл, "долна ферментация" - лагер, който е по-лек и по-наситен с въглероден диоксид от ейл. Стаут е най-тъмната и тежка бира.

В баровете се сервират топли и студени закуски с бира.

Виненият бар се фокусира върху най-разнообразните и богати букети от вина. Вината се сервират в бутилки, наляти от бъчви. В такъв бар се налагат специални изисквания към бармана (той се нарича сомелиер): той трябва да е добре запознат с вината и да може да избере правилното вино за клиента.

Класификация на спиртните напитки

1.водка.Руска напитка, пие се преди и след хранене на купчини или чаши (100 грама). 38-40 гадусов.

2.ром... Английска напитка, приготвена от захарна тръстика или ямайско просо. Пият го по стара мода с лед или бакарди на стайна температура. Ромът е бял, среден (жълтеникав) и тъмен. 43 до 75 градуса.

3.джин... Английска напитка. Напитка по стара мода, използвана за коктейли. 40-53 градуса.

4.уиски.Английска, ирландска, шотландска (скоч) напитка. Произведено от ечемик, царевица, ръж и пшеница. Напитки от старата мода. Стайна температура. Разделя се на стареене: до 12 и след 12 години. Най-евтиният с червен етикет, а най-скъпият с черен. 40-43 градуса. В Америка бърбън(най-малко 51% царевичен алкохол).

5.текила.мексиканска водка. Произведено от пулпа от агаве. Сервира се в чаша на стайна температура със сол и лимон. От 20 дни до 1 година - сребърна текила. От 2 до 4 години - златна текила. 40-43 градуса.

6.Узо.Гръцката водка с вкус на анасон, с добавяне на вода придобива млечен цвят, се сервира със студени закуски.

7.Шнапс.Силна немска водка, направена от различни плодове, се сервира много студена.

8.коняк.Ракия, произведена чрез двойна дестилация на бели вина. Полученият след първата дестилация алкохол се дестилира повторно. Отлежава в отлежали дъбови бъчви, където може да остане до 60 години. Само бренди, произведено в околностите на Коняк в департамент Шарант в Западна Франция, има право на това име.

V Рускикласификация:

- от 3 до 5 години - по количество звездички;

- от 5 до 7 години - Кв- отлежал коняк;

- от 7 до 10 години - KVVK- коняк, отлежал, с най-високо качество;

- от 10 години - KS- стар коняк

Във френската класификация:

- от 3 до 5 години - СРЕЩУ

- от 5 до 10 години - VSOP

- до 10-12 години - "Наполеон"

- до 30 години - XO.

9. арманяк.Суха златистокафява ракия, произведена в департамент Шер в югозападна Франция. Характерният си цвят дължи на дъбови бъчви, в които отлежава от 3 до 50 години. Процесът на производство е същият като при коняк. Възрастта на напитката е отбелязана на етикета, Horsd'age (извън възраст) означава най-малко 25 години или с посочване на годината на реколта.

10... ликьор.Алкохол или друга силна алкохолна напитка с аромати на горски плодове, плодове, цветя и др., със захар, сметана.

— силни 30 - 45 градуса, 32 - 45% захар;

- десерт 16 - 30 градуса, 35 - 50% захар (амарето);

- кремове 20 - 23 градуса, 50 - 60 захар.

11. Греяно вино... Топла напитка, приготвена от смес от гроздово вино, плодов сок и чай с подправки.

12. грог.Топла напитка, приготвена от коняк, водка или ром, смесени с вода и захар.

13. Удар... Напитка от 5 съставки: ром (коняк), вино, плодов сок, мед (захар) и подправки. Обикновено се консумира горещо.

Класификация на вината

вино- alkogolny napitok, poluchaemy polnym или chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, и gpebney dpoblenyx yagod) и tselyx yagod, kpepoct (cpiptuolydolzhna) ne copopogosto 8% vol. Специални вина се приготвят с добавка на етилов алкохол и редица други вещества, одобрени за употреба от винопроизводителя.

Класификация на виното в зависимост от суровината и начина на обработка.

Вината от грозде се подразделят на единични гроздове, ако са приготвени от едно грозде, и много , ако съставът им включва няколко екземпляра. При производството на едноекземплярни вина се допуска използването на не повече от 15% грозде или винени материали от други копти. По начина на готвене много вина са сухи и купажирани. Септичните вина се произвеждат от грозде, което се преработва под формата на смес от грозде при определени условия. (ферментация заедно с няколко копта.)

Класификация на виното в зависимост от цветавино

Разграничаване бяло, позии червенвинени вина:

бяло вино- цветът им е от светло-ягодов със зелен оттенък (млад сух) до тъмно кехлибарен (сладък и мек.). С течение на времето белите вина при продължително отлежаване променят цвета си: сухите потъмняват и придобиват тъмно-златист оттенък, в средата на годината

Розови вина- цвят от розово-розово, тонове до тъмно-розово, светло-розово.

Червени вина- цветът им от тъмен рубин с виолетово-глаукозен нюанс (млад) до тъмно-гроздов нюанс с тъмно-лилав нюанс При продължително отлежаване интензивността на оцветяването на червените вина намалява и здравите вина винаги са по-ярки от младите.

Класификация на виното в зависимост от качеството и времето на отлежаване.

Всички вина, в зависимост от качеството и времето на отлежаване, се разделят на две групи:

Единични вина(обикновени типични) - това са вина, произведени от различно грозде. За такива вина производството на вино не е регионално регулирано. Вината се произвеждат по обща технология. Такива вина не се съхраняват дълго време и се реализират по правило.

Обикновените вина, в зависимост от времето на производство, се разделят на:

- Младо вино- натурални трапезни вина, продавани до 1 януари на следващата година за гроздобера.

- Вино без отлежаване- получават същите като младите, но ще бъдат реализирани след 1 януари на следващата за реколта от виното на годината.

Изящни вина- това са вината с подобрено качество, които се произвеждат в най-благоприятната за зреене на гроздето година. Те получавате от oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya и OH kultivipuetcya в oppedelennyx pegionax (mikpozonax), където ppipodoy cozdanyx pеgipaniax pыpodoy cozdanyy пpиpoдoй cozdanyax пpиpoдoнoгo ĸoпoдoвaнe ĸoптимaлнa ĸoпoдoвa ĸoпoдoвaнe ĸoптимaлĸи. При бране на вино за тези вина трябва да се извършва внимателен контрол и подбор на суровините според качеството на захарта и обилния състав. Вината се произвеждат по традиционни или специални техники. Ocobennoctyu texnologii podobnyx вина yavlyaetcya ТЕХНЯТА dlitelnaya vydepzhka в kpupnyx (metallicheckix tsictepnax или dubovyx bochkax) или melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax в pezultachivactyvax в pezultachivactyvax y pezultachecky. Тези вина се характеризират с постоянно, високо качество, запазват се от година на година. Алкохолното съдържание (сила) на висококачествените вина трябва да бъде най-малко 10% vol.

В зависимост от времето на отлежаване и използваните за целта висококачествените вина се разделят на 3 групи:

— Отлежали вина- вино с подобрено качество със задължително отлежаване в големи стационарни съдове, преди наливане в бутилки, най-малко 6 месеца (считано от 1 януари) след това

- Силни вина- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx в kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda mapochnyx ctolovyx за вина и ne menee 2 to let mapochnyx kpepkiya god.

— Колекционни вина- това са най-добрите тъмни вина, които след края на периода на отлежаване в дъбова лента или метални бутилки допълнително се наливат в бутилки и отлежават през сезона

Някои вина, получени в определени винопроизводствени региони, се различават по необичайни ароматни и вкусови свойства. Последица от това във винопроизводството беше необходимостта от изолиране на такива вина в отделна категория вино "с контролирани имена за продължителността". Към вината ° С контролируемо обозначение по произходкласифицира вина с високо качество, различни оригинални органични лептични свойства, По poluchaemye cpetsialnym или tpaditsionnym texnologiyam от oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix в ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naibolee blagoppiyatnymi pochvenno-klimaticheckimi ucloviyami за ppoizpactaniya dannyx coptov vinogpada. В наименованието на такива вина е задължително да се посочи името на мястото, в което се бере гроздето и се произвеждат тези вина. Според закона никъде другаде такива вина нямат право да се произвеждат. ( Негър, Рошу де Пуркар, Романещи.)

Класификация на произведените вина

Характеризира виното по тема или други физични, химични и технологични параметри:

- класификация на виното в зависимост от съдържанието на въглероден диоксид.

Един от основните аспекти на вината е тяхното съдържание на въглероден диоксид. Поради тази причина винените вина се разделят на две големи групи: тихо вино- не съдържа въглероден диоксид или го съдържа в неразумно количество; игривоили ефервесцентен- наличие на CO2 в излишък.

Виното, съдържащо излишно количество въглеродна киселина, се разделя на: наситено с вкус с въглеродна киселина - обгазенинаситен с въглероден диоксид чрез първична ферментация - естествени игрии наситен с въглероден диоксид чрез вторична ферментация - произведен игриво класически метод(ферментира в бутилки) и игриво традиционен метод(ферментация в големи херметически затворени резервоари).

- от съдържанието на алкохолвиното е:

Трапезни (натурални) вина — Те получават пълна или частична алкохолна ферментация на лоза, каша или пивна мъст и съдържат етилов алкохол, произведен в резултат на ферментирало грозде. Съдържат 8,5-14% об. алкохол.

Подсилени (специални) вина — (Kpepkie и deceptnye) vypabatyvayut чрез nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi или cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckyx cppecivachivodays cpppeigachekix pppeigachecky ppeppieieppa Силенвиното съдържа повече алкохол (17-20% vol.) и по-малко захар (до 14 g / 100 ml), а подробности, от друга страна, - по-малко алкохол - 12-17% vol., и повече caxapa - до 35 g / 100 ml.

- класификация на вината според съдържанието на caxapa.

Трапезни (натурални) вина:

- трапезни сухи вина.Основната им характеристика е пълната липса на захар и ниско съдържание на алкохол (10-12%). Виното, направено след ферментация, никога не е алкохолно. При приготвянето на бели вина се бере предварително сварено какао. По същия начин виното се прави по следния начин: те не се отделят от настърганите плодове, а се берат върху пулпата, т.е. заедно с горски плодове. И едва тогава цялата тази ферментирала маса се изстисква преди натискане.

- изплакване на маса, винена мента.Така те стават от факта, че процесът на ферментация е умишлено прекъсван от рязкото охлаждане на ферментиралата мъст. При това в него се натрупват 11-13% алкохол и остават 3-8% каксапа.

Подсилени (специални) вина -Алкохолът се добавя към увяхващата мъст. При тази ферментация ферментацията спира и в пивната мъст остава толкова много от неферментиралата каксапа, колкото е необходимо. Подсилените вина се делят на силни, сладки и ароматни.

— силно вино.Силните включват портейн, мадера, ксепек, маркала.

Напитката съдържа като правило 17-20% алкохол и 7-14% каксапа. Около 10% от алкохола е естествена дестилация, останалата част е алкохол извън алкохола по време на алкохол. Тази напитка е получена за първи път в Португалия, недалеч от град Порто. Характерна особеност на виното е тонът на сушените плодове в аромата. Това се постига благодарение на дългото отлежаване на виното в бъчви, в помещения (темокамепакс) с висока температура (до 40 градуса) или на улицата (пълни). Продължителност на стареене 1-2 години.

Мадепа . За първи път е получен в o. Madepa (Португалия). Особеността на виното е специфичният тон на орехчето в аромата. Виното се прави както и Portewine, разликата е в коптакса на гроздето и в периода на отлежаване, който е 3-4 години. След отлежаване съдържанието на захар и алкохол се довежда до желаното състояние. В португалски стил 18-19% алкохол, на английски около 32% алкохол и до 2% каксапа.

Хепек . (По името на град Хепек де ла Фронтепа в Испания). Алкохол до 20%, Caxap - до 3%. ВАРИАЦИИ ppoizvodctve uzhe cbpozhenny и cpiptovannы vinomatepial vydepzhivaetcya в nepolnyx bochkax pod plenkoy of cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt и kiclopod, at vydelyailyayyyyyyy yydelyayyyyy в ĸoпoĸoпoĸaтa ĸoпoĸaтa ĸaĸpaĸa ĸoпoĸaтa ĸaĸpaĸa.

Mapcala — е получена за първи път на остров Сицилия в град Маркала. За прехвърлянето му във винопроизводителя след ферментация се добавят етилов алкохол и гроздов сок, накиснат на открит огън, което придава на виното вкусно варене и пиене. Може би поради тази причина виното е било много популярно сред тюлените на фериботния флот (особено при пиратите). Условия: 15% - 70 / capt / 20% g.

— десертни вина.Подсилените десертни вина се делят на сладка, сладкаи ликьор... В сладките вина до 20% каксапа, а в ликьорите до 32%. Основните видове десертни вина са кагоп, мускат, токайи малко... Интензивният цвят на планината се получава благодарение на нагряването на четината до 60 градуса. Малага- испански, ликьорно вино, каксап 20-30%.

— ароматни вина (вермут)също са силни и описателни. Силните вермути се приготвят с добавка на етилов алкохол до 16-18% vol., Caxapa - до 6-10 g / 100 ml и се използват в различни растения, потомствени - с добавяне на гореща вода: изпомпва се с влага и Caxap 16 g / 100 ml.

Най-разпространените барове са смесени барове, предлагащи на клиентите повече или по-малко богат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки. Напитките се сервират със закуски, десерти, леки ястия.

Днес ще ви разкажа подробно за заведенията за обществено хранене, кои заведения принадлежат към тях, на какви класове са разделени. Ако си мислите, че заведенията за обществено хранене са просто барове, кафенета и ресторанти, тогава грешите, сега ще ви кажа защо.

Кетъринг

Обществено хранене (кетъринг)- отрасъл от националната икономика, който се занимава с производство и продажба на готови хранителни продукти или полуфабрикати. Такива предприятия включват столове, кафенета, барове, сладкарници, пицарии, "фаст фуд", ресторанти, кнедли и много други предприятия.

С други думи, можем също да кажем, че това са всички предприятия, които предоставят кетъринг услуги, както и произвеждат кулинарни продукти или полуфабрикати.

Предприятията за обществено хранене се делят на държавни (столове в детски градини, болници, училища, държавни предприятия) и частни (кафенета, барове, ресторанти).

Услугите, които се предоставят в заведенията за обществено хранене се разделят на:

• кетъринг услуги;
• услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;
• услуги за организация на потребление и поддръжка;
• Услуги за организиране на свободното време на посетителите;
• други услуги.

Предприятията за обществено хранене трябва да спазват установените санитарни и противопожарни правила, да спазват нормативни и технологични документи, да се грижат за качеството на предоставяните услуги и продукти. Също така, отговорностите на предприятията включват грижа за здравето и безопасността на служителите и посетителите и грижа за околната среда.

Заведенията за обществено хранене също се подразделят на:

• заготовка;
• предварително производство;
• има пълен производствен цикъл.

Снабдяването включва предприятия, които произвеждат сладкарски изделия или полуфабрикати от суровини, които по-късно се използват в предприятия за предварителна подготовка. По правило това са доста големи предприятия с голям оборот, собствени складове, фризери, високотехнологично оборудване и автопарк за доставка на продукти до потребителите.

Такива предприятия включват сладкарски изделия, кулинарни работилници, млечни фабрики и др.

И тогава вече довършителни предприятияизползват тези продукти за приготвяне на крайни хранителни продукти от полуготови продукти и ги продават на населението чрез закусвални, заведения за бързо хранене, кафенета, барове, столове, кнедли, кнедли и кръчми.

Към заведения с пълен производствен цикълвключват тези, които имат възможност напълно да приготвят крайния продукт от суровини и да го продават на своите посетители, както и да разполагат с големи търговски или банкетни зали за продажба на продукти. Това могат да бъдат доста големи пицарии, кафенета или ресторанти.

В ресторантите, освен да продават висококачествени продукти и ястия, висококачествено обслужване, те трябва да се грижат и за забавлението на своите гости, културен отдих))

Заведения за обществено хранене

Ресторантът е кетъринг предприятие с богат асортимент от ястия с комплексно приготвяне, включително индивидуални и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо квалифицирано ниво на обслужване на клиентите, съчетано със стилен и уникален дизайн и интериор на помещенията , както и организиране на забавления за посетителите на ресторанта и културен отдих.

Според асортимента на продаваните продукти и декорацията ресторантите се делят на:

• специализирана,
• с национална кухня;
• тематичен.

По местоположение - ресторант към хотел, гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.

В персонала на ресторанта трябва да работят служители със специално образование и висока квалификация. Сервитьорите, готвачите, барманите трябва добре да познават собствената си технология на готвене и да могат да намерят общ език с всички гости на ресторанта и да обслужват, така че посетителите да станат редовни гости.

Често персоналът на ресторанта е облечен, това придава определен стил на заведението и го отличава от останалите със стила си.

Мебелите в заведенията трябва да са с превъзходен комфорт, отговарящи на интериора на помещението, фотьойлите трябва да са меки и удобни. Също така приборите и приборите за хранене в ресторантите трябва да са с високо качество. В много луксозни заведения сервитьорите се насърчават да говорят чужди езици.

Барът е заведение за обществено хранене с барплот за продажба на алкохолни, безалкохолни, закуски, десерти, сладкиши и хлебни изделия.

Според асортимента и начина на приготвяне на продаваните продукти, баровете се делят на:

• млечни продукти;
• бирарии;
• вино;
• коктейл барове;
• кафе;
• грил барове;

Според спецификата на услугата баровете се делят на:

• вариетет бар;
• диско бар;
• фитнес бар;
• видео лента.

В сравнение с ресторантите, баровете често нямат възможност да приготвят сложни ястия и техният асортимент от ястия е много по-оскъден. Доста често освен напитки в баровете може да има само сандвичи, пици и подобни продукти, тъй като фокусът на баровете е повече върху напитките, отколкото върху храната.

Кафенето е кетъринг предприятие, което организира храна и отдих за посетителите, но в сравнение с ресторантите има по-малък асортимент от ястия и напитки, по-скромен интериор и повече простор.

В кафенетата обаче се продават и маркови, поръчкови, сложни ястия, като в някои от тях качеството на обслужване и квалификацията на персонала може да са доста високи. Има голям брой малки уютни кафенета със собствен вкус и отлични специални закуски и ястия, особено често срещани в курорти, туристически центрове или големи градове.

В кафене, освен трапезария, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

В кафене, освен ястия и закуски, те трябва да осигурят и забавление на своите гости, да помислят за интериора, осветлението, добрата вентилация на стаята. Съдовете, мебелите и приборите за хранене също трябва да са на определено ниво.

Столовата е обществено заведение или ресторант, обслужващ определен контингент от потребители, с разнообразен асортимент от ястия, сладкарски и брашнени изделия.

Според асортимента от продукти столовете са разделени на диетични и общи видове. По правило диетичните се намират в детски или медицински санаториуми и институции. По принцип в столовите се използва принципът на самообслужване, посетителите, минаващи покрай разпределението, избират закуски и напитки, напускат се и сядат на безплатна маса.

Съдовете и приборите за хранене в трапезарията също са доста прости и няма да намерите изискани ястия в тези заведения - всичко е просто и като у дома.

Изключение правят столовите, разположени в изпълнителните комитети, областните администрации, министерствата и висшите държавни институции. Там винаги можете да хапнете вкусна и евтина храна при добри условия)) Но не е толкова лесно да стигнете до там ((

Снек-бар - институция с ограничен асортимент от прости ястия за бързо обслужване на посетителите.

В зависимост от асортимента на продаваните продукти, снек баровете се делят на:

• дъмбел;
• млечни продукти;
• кнедли;
• чебурек;
• кнедли;
• пай;
• палачинка;
• наденица;
• барбекю;
• пицария и др.

Всички заведения за хранене използват принципа на самообслужване, мебелите и приборите за хранене могат да бъдат толкова прости, колкото и еднократни. Поради своята простота, тези заведения предлагат доста достъпни цени.

Бюфетът е институция, оборудвана с плот и витрина, която продава ограничена гама от прости ястия, напитки, продукти от брашно, които се приготвят на други места (столове, кафенета), а тук се продават само.

Примери за бюфети могат да се видят в голям брой на автобусни и железопътни гари, болници, училища, театри и във фоайето на концертни зали по време на големи концерти.

Класове заведения за обществено хранене

В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото на обслужване, квалификацията на персонала, дизайна и декорацията на залата, мебелите, декорациите и качеството на приборите за хранене се разграничават следните класове заведения за обществено хранене:

1. По-висок
2. Първо

Луксозният клас се характеризира с уникален луксозен дизайн и интериор на залата, повишено ниво на комфорт, голям асортимент от изискани и специални ястия, богата винена и коктейлна листа, удобни мебели, скъпи висококачествени прибори за хранене и стъклария, организация на тематични вечери, изпълнения на групи и организации като цяло на отдиха на гостите трябва да се обърне максимално внимание.

За "горния" клас - оригиналния интериор на институцията, комфорта на мебелите, висококачествени прибори за хранене и стъкло, разнообразен асортимент от ястия и закуски, наличие на специалитети и коктейли, организация на висококачествено свободно време за посетителите .

За "първи" клас - комфортът на залата на ресторанта, наличието на асортимент от висококачествени ястия със сложно приготвяне, специалитети, прости коктейли, висококачествени прибори за хранене и стъкло.

Разказах ви за най-често срещаните ресторантьорски фирми, които използват труда на сервитьор или барман. Има и кулинарни фабрики, магазини за снабдяване, сладкарски фабрики - всички те принадлежат към предприятия за обществено хранене, но няма да говоря за тях подробно.

Всички заведения от ресторантьорския бизнес са важни и имат своя аудитория и това трябва да се има предвид при откриване на ново заведение. Персоналът на която и да е от институциите, които описах по-горе, е достоен за уважение за работата си. Работя в кафенета и ресторанти от над 20 години и знам колко е трудно. Поздравявам всички служители на заведенията за обществено хранене, всички сме едно голямо семейство!

С това ще завърша днешната публикация, очаквайки вашите въпроси, пожелания, предложения за нови публикации в коментарите.

Ще съм благодарен да разпространите бележката в социалните мрежи.

Ще се видим!

С уважение, Николай

Бележки

Одобрен

Указ

Госстандарт на Русия

Дата на въвеждане 01.07.94

ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ
КЕТЪРИНГ
ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ
GOST R 50647-94
КЕТЪРИНГ. ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ

Предговор

1. Разработено от Всеруския институт по хранене.

2. Въведено от Техническия комитет по стандартизация ТК 347 „Търговия и обществено хранене”.

3. Одобрена и въведена в сила с Решение на Госстандарта на Русия от 21.02.94 N 35.

4. Въведен за първи път.

Въведение

Термините, установени в стандарта, са подредени в систематичен ред, отразяващ системата от понятия в тази област на знанието.

Има един стандартизиран термин за всяко понятие.

Неприемливи термини - синонимите са дадени в скоби след стандартизирания термин и се отбелязват със знака "Ndp".

Частта от термина, затворена в скоби, може да бъде пропусната, когато терминът се използва в стандартизационните документи.

Наличието на квадратни скоби в терминологичен запис означава, че той включва два термина, които имат обща терминология.

В азбучния указател тези термини са изброени отделно с посочен номер на артикула.

Горните определения могат, ако е необходимо, да бъдат променени чрез въвеждане в тях на производни знаци, разкриващи значенията на използваните в тях термини, посочване на обектите, които влизат в обхвата на дефинираното понятие. Промените не трябва да нарушават обхвата и съдържанието на понятията, определени в този стандарт.

В случаите, когато терминът съдържа всички необходими и достатъчни характеристики на понятието, определението не се дава, а вместо него се поставя тире.

Термините и дефинициите на общи технически понятия, необходими за разбирането на текста на стандарта, са дадени в Приложение А.

Стандартизираните термини са с удебелен шрифт, техните съкратени кратки форми са осветени, а синонимите са в курсив.

1 област на употреба

Този стандарт установява термини и дефиниции на основни понятия в областта на кетъринга.

Термините, установени от този стандарт, са задължителни за използване във всички видове документация и литература (за този научен и технически отрасъл), включени в обхвата на работата по стандартизация и/или използване на резултатите от тези работи.

Този стандарт трябва да се използва във връзка с GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

2. Нормативни препратки

В целия този стандарт се правят препратки към следните стандарти:

GOST 16814-88 Хлебно производство. Термини и определения.

GOST 17481-72 Технологични процеси в сладкарската промишленост. Термини и определения.

GOST 19477-74 Консервирани плодове и зеленчуци. Технологични процеси. Термини и определения.

ГОСТ 28322-89 Странични продукти от плодове и зеленчуци. Термини и определения.

3. Общи понятия

1. ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА: съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и граждани - предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организация на потреблението на кулинарни продукти.

2. ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ: предприятие, предназначено за производство на кулинарни изделия, брашнени сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението.

3. ПРЕДПРИЯТИЕ [МАГАЗИН] (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ): предприятие за обществено хранене [магазин], предназначено за централизирано механизирано производство на кулинарни изделия, брашно, захарни и хлебни изделия и снабдяване с тях на подготвителни предприятия, кулинарни магазини и търговски предприятия.

4. ПРИГОТВЯЩО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ): предприятие за обществено хранене, което приготвя ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, тяхното изпълнение и организация на консумация.

5. СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ): предприятие за обществено хранене от всякакъв вид, което разработва и продава хомогенни по асортимент кулинарни продукти, като се отчита спецификата на обслужването и организацията на свободното време на потребителите.

6. МРЕЖА ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ); ВЕРИГА: съвкупност от заведения за обществено хранене.

7. РЕГУЛИРАНЕ ЗА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖАТА: показател, изразен чрез съотношението на установения брой места в мрежата на предприятията за обществено хранене към прогнозния брой потребители.

8. СИГУРНОСТ НА НАСЕЛЕНИЕТО С МРЕЖА: показател, изразен чрез съотношението на действителния брой места в мрежата на предприятията за обществено хранене към прогнозния брой потребители.

9. СТЕПЕН НА СНАБДЯВАНЕ С МРЕЖАТА (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): съотношението на действителния брой места в заведенията за обществено хранене към стандартизирания брой, изразено като процент.

10. ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ: резултат от дейността на предприятията и гражданите - предприемачи за задоволяване нуждите на населението от храна и развлекателни дейности.

11. ДОСТАВЧИК НА УСЛУГИ: предприятие за обществено хранене и гражданин - предприемач, извършващ работа по производство, продажба и организация на потреблението на кулинарни продукти.

12. ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГИ (обществено хранене): гражданин, който ползва услугите на храна, услуги, свободно време.

13. ПРОЦЕС НА ОБСЛУЖВАНЕ (в общественото хранене): съвкупност от операции, извършвани от изпълнителя в пряк контакт с потребителя на услуги при продажба на кулинарни продукти и организиране на развлекателни дейности.

14. МЕТОД ЗА ОБСЛУЖВАНЕ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ (обществено хранене): метод за продажба на продукти за обществено хранене на потребителите.

Забележка. Има два начина на обслужване: сервитьор, барман, барман, продавач или самообслужване.

15. ФОРМА НА ОБСЛУЖВАНЕ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА): организационен метод, който представлява разнообразие или комбинация от методи за обслужване на потребителите на продукти за обществено хранене.

Забележка. Пример за форми на обслужване може да бъде продажбата на кулинарни продукти чрез вендинг машини или маси за самообслужване, като "шведска маса", освобождаването на пакетирани ястия.

16. РАЦИОНАЛНА ХРАНА: храна за консуматорите, организирана съобразно физиологичните нужди от хранителни вещества и установения режим на хранене.

18. ПЪЛЕН ОБЯД [ЗАКУСКА, следобеден чай, вечеря]: набор от ястия и продукти за хранене, съставен, като се вземат предвид изискванията на балансирана диета за хранене на обяд [закуска, следобеден чай, вечеря].

19. ДНЕВНА ДИЕТА: хранителна дажба, която включва пълноценен обяд, закуска, следобеден чай, вечеря.

20. КАЧЕСТВО НА КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: свойства на кулинарните продукти, които определят тяхната пригодност за по-нататъшна обработка и/или консумация, безопасност за здравето на потребителите, стабилност на състава и потребителски свойства.

4. Методи за кулинарна обработка на храната

21. КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ: въздействие върху хранителните продукти, за да им се придадат свойства, които ги правят подходящи за по-нататъшна преработка и/или консумация.

22. МЕХАНИЧНА КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): кулинарна обработка на хранителни продукти по механични методи за производство на ястия, кулинарни продукти и полуфабрикати.

23. ХИМИЧЕСКА ГОТОВКА: кулинарна обработка на хранителни продукти чрез химични методи с цел получаване на кулинарни полуфабрикати.

24. ТОПЛИНА ГОТОВКА: кулинарна обработка на хранителни продукти, която се състои в затоплянето им, за да се доведат до предварително определена степен на кулинарна готовност.

25. ПОДГОТОВКА ЗА ГОТВЕНЕ; ГОТОВНОСТ: съвкупност от определени физикохимични, структурни и механични, органолептични показатели за качеството на ястието и кулинарния продукт, които определят годността им за консумация.

26. РЯЗАНЕ: механична кулинарна обработка, която се състои в разделяне на храната на парчета с определен размер и форма с помощта на режещ инструмент или механизъм.

27. SHALING: нарязване на зеленчуци на малки, тесни парчета или тънки, тесни ивици.

28. ПАНИРАНЕ: механична кулинарна обработка, която се състои в нанасяне на панировка върху повърхността на полуфабрикат.

Забележка. За панировка се използват брашно, сухари, нарязан пшеничен хляб и др.

29. РАЗБИВАНЕ: механична кулинарна обработка, която се състои в интензивно смесване на един или повече продукти, за да се получи рохкава, пухкава или пенеста маса.

30. ПОРЦИОНИРАНЕ:

31. ПЪЛНЕНИЕ: механична кулинарна обработка, която се състои в пълнене на специално приготвени продукти с кайма.

32. WIPE: механично готвене, което се състои в смилане на продукта чрез насилване през сита, за да се получи хомогенна консистенция.

33. РИБОЛОВ: механична кулинарна обработка, която се състои в въвеждането на зеленчуци или други продукти, предвидени в рецептата, в специални разфасовки на парчета месо, домашни птици, дивеч или риба.

34. РАЗХУБВАНЕ: механична кулинарна обработка на продуктите, която се състои в частично разрушаване на структурата на съединителната тъкан за ускоряване на процеса на топла обработка.

35. МАРИНИРАНЕ: химическа кулинарна обработка, която се състои в задържане на продуктите в разтвори на хранителни органични киселини, за да се придаде на готовите продукти специфичен вкус, аромат и консистенция.

36. СУЛФИТАЦИЯ НА ПЕЛИЯНИ КАРТОФИ: химическа кулинарна обработка на обелени картофи със серен анхидрид или разтвори на соли на сярна киселина с цел предотвратяване на потъмняване.

37. ГОТВЕНЕ: термично готвене на храна във водна среда или атмосфера от водни пари.

38. СТАРТИРАНЕ: приготвяне на храна в малко количество течност или в собствен сок.

39. ЗАДУШЕНЕ: задушаване на храната с добавка на подправки и подправки или сос.

Забележка. Храната може да се пържи преди задушаване.

40. ПЪРЖЕНЕ: термично готвене на продуктите с цел привеждането им до кулинарна готовност при температура, осигуряваща образуването на специфична коричка по повърхността им.

41. ПЕЧЕНЕ: краткотрайно пържене на продуктите без привеждането им до кулинарна готовност, за да се придадат на готовите продукти желаните органолептични свойства.

42. ПАСИРАНЕ: пържене на определени видове продукти с мазнина при температура 120 градуса. C за извличане на аромати и багрила.

Забележка. Брашното се задушава без мазнина при температура 150 градуса. ° С.

43. ПЕЧЕНЕ: термично готвене на продуктите в камерата на нагревателните уреди с цел привеждането им до кулинарна готовност и образуване на коричка.

Забележка. Печенето се извършва с добавяне на различни продукти според рецептата.

44. ПЕЧЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ: запичане на едро нарязани зеленчуци върху плот за пържене без мазнина.

45. НАГРЕВАНЕ НА ЯСТИЯ [КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ]: термично готвене на замразени или охладени ястия [кулинарни продукти] чрез загряване до температура 80 - 90 градуса. C в центъра на продукта.

46. ​​ТЕРМОСТАТИРАНЕ НА ЯСТИЯ: поддържане на предварително зададена температура на храната по време на сервиране или по време на доставка до мястото на консумация.

47. ОХЛАЖДАНЕ НА ПРОДУКТИ ЗА ГОТВЕНЕ: кулинарна обработка, която се състои в понижаване на температурата на кулинарните продукти с цел привеждането им до кулинарна готовност, съхранение или по-нататъшна употреба.

48. ИНТЕНЗИВНО ОХЛАЖДАНЕ НА КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: бързо охлаждане на кулинарните продукти до ниски положителни температури, извършвано в специално хладилно оборудване, с цел запазване на качеството и удължаване на срока на годност.

5. Кулинарни продукти

49. КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати.

50. КУЛИНАРЕН ПОЛУФАБРИТ; полуготов продукт: хранителен продукт или комбинация от продукти, които са преминали един или повече етапи на кулинарна обработка, без да са доведени до готовност.

51. КУЛИНАРЕН ПОЛУФАБРИТ ОТ ВИСОКА СТЕПЕН НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ: кулинарен полуфабрикат, от който в резултат на минимално необходими технологични операции се получава ястие или кулинарен продукт.

52. ПРОДУКТ ЗА ГОТВЕНЕ: хранителен продукт или комбинация от продукти, доведени до кулинарна готовност.

53. БРАШЕН КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ: кулинарен продукт с предварително зададена форма, приготвен от тесто, в повечето случаи с кайма.

Забележка. Сладкарските кулинарни продукти включват например пайове, пайове, бели, понички, пица.

54. ЯСТИЕ: хранителен продукт или комбинация от продукти и полуфабрикати, доведени до кулинарна готовност, порционирани и украсени.

55. ИЗХЛАДЕНО ЯСТИЕ [ПРОДУКТ ЗА ГОТВЯНЕ]: ястие [кулинарен продукт], което е интензивно охладено.

56. ПОРЪЧАНО ЯСТИЕ (Ndp.<порционное блюдо>): ястие, което изисква индивидуално приготвяне и изпълнение след получаване на поръчка от потребител.

57. БАНКЕТНО ЯСТИЕ: ястие с оригинален дизайн, приготвено за тържествени приеми.

58. МАРКОВО ЯСТИЕ: ястие, приготвено по нова рецепта и технология или нов вид суровина и отразява спецификата на даденото предприятие.

59. ГОРНИЧЕСКИ ЯСТИЕ: Порция от ястие, поднесена с основна съставка за подобряване на хранителната стойност, вкуса и външния вид.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): компонент на ястие с различна консистенция, използван при приготвянето на ястие или сервиран за подобряване на вкуса и аромата му.

АЗБУЧЕН УКАЗАТЕЛ НА ТЕРМИНИ

ЯСТИЕ 54

БАНКЕТНО ЯСТИЕ 57

ИЗХЛАДЕНО ЯСТИЕ 55

ПОРЪЧАНО ЯСТИЕ 56

<Блюдо порционное> 56

твърдо ястие 58

Готвене 37

БОЙ 29

ГАРНИТА 59

Готовност 25

ПОДГОТОВКА ЗА ГОТВЕНЕ 25

СРЮ 40

ПАКЕТНА ЗАКУСКА 18

ПЕЧЕНЕ 43

КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 52

КУЛИНАРЕН БРАШЕН ПРОДУКТ 52

ОХЛАДЕН ПРОДУКТ ЗА ГОТВЕНЕ 55

ДОСТАВЧИК НА УСЛУГИ 11

КУЛИНАРНО КАЧЕСТВО 20

МАРИНИРАНЕ 35

НАЧИН НА ПОТРЕБИТЕЛСКА ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА) 14

РЯЖЕНЕ 26

СТАНДАРТ ЗА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖА 7

ОБЯД ПАКЕТЕН 18

ПЕЧЕНЕ 41

СИГУРНОСТ НА НАСЕЛЕНИЕТО С МРЕЖАТА 9

<Обработка первичная> 22

КУЛИНАРНА МЕХАНИЧНА ОБРАБОТКА 22

ГОТВЕНЕ ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА 24

КУЛИНАРНА ХИМИЧЕСКА ПРЕДЕЛА 23

КУЛИНАРНА ХРАНА ОБРАБОТКА 21

<Обработка холодная> 22

ОХЛАЖДАЩИ КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ 47

ОХЛАЖДАНЕ ИНТЕНЗИВНО ОХЛАЖДАНЕ 48

РАЗВЪЗДАНЕ 28

МИНАВА 42

ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА 1

РАЦИОНАЛНА ХРАНА 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

ПЕЧЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ 44

ПАКЕТЕН следобеден чай 18

Полуфабрикат 50

ПОЛУГОТВЕН КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 50

ПОЛУГОТВЕН КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ С ВИСОКА СТЕПЕН НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ 51

ПОРЦИОНИРАНЕ 30

ПОДГОТОВИТЕЛНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 4

ПОДГОТОВИТЕЛЕН ЗАВОД (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 3

ФАБРИКА ЗА КЕТЕРИНГ 2

СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 5

ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГИ (ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНИЕ) 12

УВЕЛИЧАВАНЕ 38

КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ 29

ИЗБРИШЕТЕ 32

ПРОЦЕС НА ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА) 13

НАГРЕВАНЕ НА СЪДИЯТА 45

НАГРЕВАЩИ БИСКВИТКИ 45

Диета 17

ДНЕВНА ДИЕТА 19

РАЗРЯВАНЕ 34

Мрежа 6

ВЕРИГА ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ) 6

СОС 60

СТЕПЕН НА МРЕЖОВА СИГУРНОСТ 9

СУЛФИТАЦИЯ НА ОБЕЛЕНИ КАРТОФИ 36

ТЕРМОСТАТОРНИ ЧАНИИ 46

ГАСЕНЕ 39

ВЕЧЕРЯ ОПАКОВАНА 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 10

Пълнеж 31

ФОРМУЛЯР ЗА ПОТРЕБИТЕЛСКО ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ) 15

РАБОТНИЦА ЗА ПРИГОТОВЛЕНИЕ (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА) 3

РАМО 27

СКОРОСТ 33

Приложение А

(информационен)

ОБЩИ ПОНЯТИЯ, ИЗПОЛЗВАНИ В ОБЩЕСТВЕНАТА ХРАНА

1. ОБЩЕСТВЕН ХРАНИТЕЛЕН КОМБИНАТ: индустриално-стопански комплекс, състоящ се от снабдителни и предпоставени предприятия за обществено хранене с единен технологичен процес за приготвяне на продукти, както и готварски цехове и спомагателни услуги.

2. ФАБРИКА ЗА УЧИЛИЩНА ГОТВОРКА (Nrk. Столова на училищна база): снабдително предприятие за производство на кулинарни продукти, включени в диетата на учениците, и снабдяването им с училищни столове и столове.

3. БОРДОВ ХРАНИТЕЛЕН МАГАЗИН: кетъринг магазин на летището, предназначен за готвене, бране, краткосрочно съхранение и доставка на храна до самолета.

4. ТРАПЕЗАРИЯ: заведение за обществено хранене или обществено хранене за определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия по меню, което е разнообразно в дните от седмицата.

5. ДИЕТИЧНА ТРАПЯВА: трапезария, специализирана в приготвянето и продажбата на диетични ястия.

6. ТРАПЕЗАРИЯ - РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ: трапезария, в която се продават готови продукти, получени от други заведения за обществено хранене.

7. РЕСТОРАНТ: предприятие за обществено хранене с широка гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организация на отдих.

8. АВТОМОБИЛ – РЕСТОРАНТ: ресторант в специално оборудван вагон за дълги разстояния, предназначен да сервира храна на пътниците по пътя.

9. КАФЕ: предприятие за организиране на храна и отдих за потребителите с предоставяне на ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, персонализирани ястия, продукти, напитки.

Забележка. Едно кафене може да се специализира например според определен контингент от потребители (младежки кафенета, детски кафенета) и асортимент (кафенета за сладолед, кафенета за млечни продукти, кафенета за сладкиши).

10. ПРЕДПРИЯТИЕ - АВТОМАТИЧНО: предприятие, което продава продукти от определен асортимент чрез вендинг машини.

11. БАР: заведение за обществено хранене с бар-плот за продажба на смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

Забележка. Барът може да се специализира например в асортимента на продаваните продукти или начина на приготвянето им (мляко, коктейл-бар, бира, вино, грил-бар), както и в спецификата на обслужване на клиенти (видео бар, разнообразие шоу - бар).

12. ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограничен асортимент от ястия с просто приготвяне от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия.

13. БЮФЕТ: структурно подразделение на предприятието, предназначено за продажба на брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки и ограничена гама от прости ястия за готвене.

14. ГОТВАРЕН МАГАЗИН [ОТДЕЛ]: магазин [отдел] в системата на общественото хранене, който продава кулинарни продукти, полуфабрикати, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки на населението.

15. ЗАЛА НА ПРЕДПРИЯТИЯТА (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ); зала (Nrk. трапезария, търговска зала): специално оборудвано помещение на предприятие за обществено хранене, предназначено за продажба и организиране на консумация на готови кулинарни продукти.

16. КАПАЦИТЕТ НА ЗАЛАТА (№ Капацитет на предприятието): капацитетът на залата да побере едновременно предвидения от стандартите брой потребители, изразен чрез броя на местата.

17. МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ (Nrk. Seat): част от зоната на залата, оборудвана в съответствие със стандартите за обслужване на един потребител.

18. ОБМЕН НА МЕСТА: честотата на използване на местата за определен период от време.

19. РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ: специално оборудвано помещение, част от хале или производствено помещение на предприятие, предназначено за събиране и доставка на готови кулинарни и сладкарски изделия на потребители или сервитьори.

20. САНДВИЧ: кулинарен продукт, състоящ се от филийка хляб с различни продукти по рецепта.

Забележка. Сандвичите са отворени и затворени.

21. ЗАКУСКА (Nr. Студено ястие): ястие, сервирано в началото на хранене.

22. СУПА (Nrk. Първо ястие): течно ястие, приготвено от бульони, бульони, квас, мляко и ферментирали млечни продукти.

23. СЛАДКО ЯСТИЕ (№ трето ястие): ястие, приготвено от плодови и ягодоплодни суровини, мляко и продукти от тяхната преработка, с добавка на захар, яйца, желиращи, овкусителни и ароматни вещества.

24. НАПИТИЯ (№ трето ястие в общественото хранене):

25. КРУТОН: печен полуфабрикат под формата на къдрава торта от неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия.

26. ТАРТАЛЕТ: печен полуфабрикат под формата на кошничка от неподсладено тесто за сервиране на закуски.

27. ВОЛОВАН: печен полуфабрикат под формата на две гофрирани плоски питки, овални или кръгли, с вдлъбнатина отвътре, от безквасни бутер тесто за сервиране на банкетни закуски.

28. ПРОФИТРОЛИ: печен полуфабрикат под формата на малки топчета от заварено тесто.

29. TOUNDS: филийки хляб с определена форма и размер, изсушени или пържени в олио.

30. КОТЛЕТНА МАСА: нарязана каша от месо, птици или риба с добавка на хляб.

31. КНЕЛ МАСА: нарязана, пасирана и разбита каша от месо, птици или риба с добавка на други продукти по рецептата.

32. ФАРШ: нарязана или пасирана маса от продукти, които са били предварително подложени на механична или термична обработка.

33. БИТКА: тесто, в което се потапят парчета от продукта преди пържене в дълбоко.

34. LIEZON: смес от сурови яйца, сол, мляко или вода, в която полуфабрикатът се навлажнява преди паниране.

35. МЕНЮ (Номер ценоразпис): списък с ястия, кулинарни, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки, предлагани на потребителя в предприятие за обществено хранене, като се посочват като правило тегло и цена.

36. ПОРЦИЯ: масата или обема на ястието, предназначено за еднократен прием от един потребител.

37. РЕЦЕПТА (КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ) (Nr. Оформление): стандартизиран списък от суровини, продукти и полуготови продукти за производството на определено количество кулинарни продукти.

38. ОТПАДЪЦИ ПРИ КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА (№ Отпадък при първична преработка): хранителни и технически остатъци, образувани в процеса на механична кулинарна обработка.

39. ЗАГУБИ ПРИ ГОТВЕНЕ: намаляване на масата на хранителните продукти в процеса на производство на кулинарни продукти.

Сдружението подпомага предоставянето на услуги по продажба на дървен материал: на конкурентни цени на текуща основа. Продуктите от дървен материал са с отлично качество.