Veřejné stravování (stravování) Je odvětvím národního hospodářství zabývající se výrobou a prodejem hotových jídel a polotovarů. Mezi tyto podniky patří: restaurace, kavárna, bar, jídelna, pizzerie, kavárna, kulinářské a cukrářské provozy, knedlíky, palačinky, ale i různé druhy „fast foodů“. Všechna stravovací zařízení se dělí na: veřejná a soukromá. Výše uvedené provozovny jsou typičtější pro provozovny soukromého sektoru. Veřejný sektor zahrnuje stravovací zařízení pro děti, školáky, vojenský personál, seniory, osoby léčící se v nemocnici a další podobná zařízení.

Období „veřejné stravování"Bylo používáno více v sovětských dobách a dnes ve většině zemí světa se k označení tohoto odvětví používají pojmy "restaurace", restaurační podnikání "," restaurační podnikání ". Ale v každém případě se jedná o podniky, které poskytují stravovací služby obyvatelstvu prostřednictvím výroby kulinářských produktů, jejich prodejem a stravováním pro různé skupiny obyvatel.

Všechna zařízení restauračního průmyslu, v závislosti na obchodních a výrobních činnostech, sortimentu výrobků, používaných formách spotřebitelských služeb, jsou rozdělena do následujících hlavních typů: sochor, dokončovací práce a kompletní výrobní cyklus.

Vyprázdnit provozovny zahrnují podniky, ve kterých se zpracovávají suroviny a vyrábí se z nich různé polotovary, kulinářské a cukrářské výrobky, které je dodávají do přípravných provozoven. Tyto podniky mají k dispozici velké sklady, chladničky a mrazničky, specializovaná vozidla, chlazená i nechlazená, vysoce výkonná technologická zařízení. Takové výrobní zařízení je nezbytné pro nepřetržitou výrobu, skladování, přepravu a prodej polotovarů a hotových výrobků, což zajišťuje vysokou produktivitu a kvalitu výrobků. Mezi takové podniky patří různé kulinářské, cukrářské, moučné obchody i specializované obchody.

NA předprodukce Zařízení zahrnují podniky, ve kterých se většina pokrmů a kulinářských výrobků vyrábí z polotovarů získaných od dodavatelských podniků, a organizují spotřebitelské služby. Patří mezi ně snack bary, kavárny, bary a jednotlivé restaurace.

Do provozoven s kompletní výrobní cyklus, zahrnují podniky, ve kterých jsou podmínky pro zpracování surovin, výrobu polotovarů, jídelních, kulinářských a cukrářských výrobků a jejich prodej obyvatelstvu. Patří sem podniky, které mají jak výrobní zařízení, tak obsluhující prodejní prostory (jídelny a banketní sály). Jedná se o velké restaurace, kavárny, pizzerie atd.

Charakteristickým rysem restauračních zařízení je to, že vyrábějí a prodávají produkty a organizují jejich spotřebu v jídelnách, v kombinaci s kulturní rekreací a zábavou spotřebitelů. To výrazně komplikuje práci provozoven restauračních provozoven a zvyšuje odpovědnost za obsluhu, a to jak vedení, tak celého obsluhujícího personálu.

Typ stravování- druh podniku s charakteristickými znaky služby, sortiment prodávaných kulinářských výrobků a rozsah služeb poskytovaných spotřebitelům. V souladu s klasifikací restauračních podniků, v závislosti na formách služeb, interiéru jídelen a banketových sálů, umístění, pohodlí, typu a sortimentu produktů, jsou všechna restaurační zařízení rozdělena do následujících typů: restaurace, bary, kavárny, snack bary, jídelny.

Dále se při určování typu restauračního zařízení berou v úvahu tyto ukazatele: - sortiment prodávaných hotových výrobků, jeho rozmanitost a složitost přípravy, - výrobní a technické vybavení, architektura, řešení interiéru a dispozice, materiálová základna, - kvalita služeb a služeb, - úroveň kvalifikace obsluhujícího personálu, - metody a formy služby, - poskytování souvisejících spotřebitelských služeb, - kontingent obsluhujícího obyvatelstva, - umístění instituce.

Restaurace- cateringový podnik se širokým sortimentem komplexních jídel, včetně zakázkových i značkových, vína a vodky, tabákových a cukrářských výrobků, se zvýšenou úrovní služeb v kombinaci se stylovým a originálním designem a interiérem provozovny i s organizací kulturní rekreace a zábava pro návštěvníky restaurací. Rozlišují se tyto restaurace: - sortimentem prodávaných produktů: s národní kuchyní, s kuchyní zemí světa (italská, francouzská, japonská), dále pivní restaurace, rybí restaurace atd. - podle lokality : restaurace v hotelu, v rekreační oblasti, na vlakovém nádraží, v jídelním voze, na námořní lodi atd.

Restaurace je nejkomfortnějším cateringovým podnikem se širokou nabídkou komplexních jídel, včetně těch na zakázku a značkových. Pokrm na míru je pokrm, který vyžaduje individuální přípravu a provedení po obdržení objednávky od spotřebitele.

Mezi speciality patří pokrmy, které jsou připravovány na základě nové receptury a technologie nebo nového druhu suroviny. Tato jídla odrážejí specifika tohoto potravinářského zařízení. Měly by se vyznačovat svým originálním designem, úspěšně kombinovat produkty z hlediska chuti. Obsluhu restaurace zajišťují vysoce kvalifikovaní číšníci a kuchaři. Majitel restauračního podniku se nazývá restauratér; obě slova jsou odvozena z francouzského slovesa restaurátor(obnovit, posílit, nakrmit).

Restauratér- je to osoba, na které závisí úspěch a budoucnost restaurace, je to manažer, který řídí jakoukoli událost, která se v restauraci koná, a má také na starosti všechny záležitosti restaurace, jako jsou:

Organizace, plánování a koordinace činnosti restaurace.

Poskytuje vysokou úroveň efektivity výroby, zavádění nových zařízení a technologií, progresivní formy služeb a organizace práce.

Sleduje racionální využívání materiálových, finančních a pracovních zdrojů, hodnotí výsledky výrobní činnosti a kvalitu služeb zákazníkům.

Studuje spotřebitelskou poptávku po restauračních produktech.

Rozhoduje o personálních otázkách funkcí zaměstnanců restaurace;

Aplikuje opatření na podporu význačných pracovníků, kontroluje výrobu a pracovní kázeň a mnoho dalšího.

Bar Je bar-pultový nápojový podnik s omezeným sortimentem, prodej míchaných, silných alkoholických, nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů, okamžitá konzumace, pochutiny, zákusky, moučné cukrovinky a kupované zboží. Podle sortimentu prodávaných produktů se bary dále dělí na: mléčný, pivní, vinný, kávový, koktejlový bar, grill bar, fresh bar atd.; podle specifik služby: - ​​video bar, varietní bar, karaoke bar atd .; podle doby fungování - ve dne i v noci. Některé bary mohou být součástí restaurace nebo hotelu.

Období "bar" pochází z názvu specializovaného pultu, za kterým se nalévá alkohol. Nejčastěji jsou za barem mimo dosah klienta ozdobné police obložené skleničkami a lahvemi alkoholu. Posezení přímo za barem si můžete objednat různá jídla z jídelního lístku, i když je bar součástí restaurace a hlavní objednávka se dělá v jiném prostoru provozovny.

Například ve Švýcarsku mohou být bary jako:

Sportbar navštěvují sportovní fanoušci, kteří se přijdou podívat na sportovní utkání a setkat se s ostatními fanoušky.

Policejní bar navštěvovaný policisty ve službě.

Vega tyčinka pro jogíny, žádný alkohol.

Motorkářský bar, pronásledovaný cyklisty,

Kavárna- podnik pro stravování a rekreaci návštěvníků s omezeným sortimentem oproti restauraci. Prodává značková jídla, výrobky a nápoje na míru. V závislosti na sortimentu prodávaných produktů se kavárny dělí na obecné a specializované podniky.

Obecná kavárna Je zařízení veřejného stravování se širokou nabídkou teplých a studených nápojů, pekařských a cukrářských výrobků, pokrmů a kulinářských výrobků jednoduché přípravy, mléčných výrobků.

Specializované kavárny vznikají v závislosti na: sortimentu prodávaných produktů: zmrzlinárna, cukrárna, mlékárna, kavárna (teplé nápoje, hlavně káva), bistro rychlého občerstvení; podle kontingentu - mládež, děti, internetové kavárny atd.
Kavárny se také odlišují způsobem obsluhy: samoobsluha, individuální obsluha číšníky.

Kantýna - podnik veřejného stravování nebo zásobování určitého kontingentu, který vyrábí a prodává pokrmy v souladu s nabídkou, která se mění ve dnech v týdnu. Podle sortimentu prodávaných jídel se jídelny dělí na obecné a dietní. Tím, že slouží kontingentu spotřebitelů – škole, studentovi, dělníkovi atd. Podle místa - veřejné, v místě studia, práce.

Večeře- stravovací podnik s omezeným sortimentem pokrmů jednoduché přípravy, z určitého druhu suroviny a určený k rychlé obsluze návštěvníků. Podle sortimentu prodávaných produktů se snack bary dělí na obecné a specializované podniky: knedlíky, klobásy, palačinky, koláče, koblihy, cheburek, barbecue, čaj atd .; dle typu realizace - jídelna, bistro, bufet atd.

Existují také následující typy stravovacích zařízení:

Komplexní cateringový podnik: - sjednocení různých typů stravovacích zařízení do jednoho komplexu, např. restaurace, kavárna, snack bar a kulinářský obchod; - stravovací zařízení určená k provozu určitých institucí a podniků (tzv. "uzavřená síť".

Zařízení veřejného stravování zařízení hromadného stravování dostupná všem skupinám obyvatel na rozdíl od stravovacích zařízení určených k obsluze určitých zařízení a podniků (tzv. "uzavřená síť").

Cateringová síť- jednotná skupina organizačně a technologicky propojených stravovacích podniků s nezbytnými doprovodnými podniky (McDonald's).

Dnes jsou v systému veřejného stravování příplatkové kategorie „luxusní“, „vyšší“, „první“, „druhý“ a „třetí“. Zařízení veřejného stravování spadají do prvních tří kategorií. Stravovací zařízení třetí kategorie zahrnují jídelny vzdělávacích institucí a průmyslových organizací.

První a druhou příplatkovou kategorii přiděluje komise Generálního ředitelství spotřebitelského trhu.

V současné době mají podniky druhé prémiové kategorie prioritní rozvoj - jedná se o zařízení veřejného stravování, která mají prémii na vlastní produkci nepřesahující 70%.

Cateringová třída- soubor charakteristických znaků určitého typu podniku, charakterizující kvalitu poskytovaných služeb, úroveň a podmínky služby. Podle úrovně a způsobu obsluhy, rozsahu poskytovaných služeb, technického vybavení, sortimentu prodávaných výrobků a kvalifikace personálu se restaurace a bary dělí do tří tříd: apartmá, superior, první.

Suite- propracovanost interiéru, vysoký komfort, široká nabídka služeb, sortiment originálních vynikajících zakázkových i značkových jídel, produkty pro restaurace, široký výběr zakázkových i značkových nápojů, koktejly do barů.

Vyšší- originalita interiéru, komfort, výběr služeb, pestrý sortiment originálních vynikajících zakázkových i značkových jídel, produkty pro restaurace, široký výběr zakázkových i značkových nápojů, koktejly do barů.

za prvé- harmonie, pohodlí a výběr služeb, pestrý sortiment specialit, produktů a nápojů komplexní přípravy pro restaurace, sada nápojů, koktejly jednoduché přípravy včetně zakázkových i značkových nápojů - pro bary. Kavárny, jídelny a jídelny nejsou rozděleny do tříd.

Veřejné stravování (O.P.) : soubor podniků různých organizačních a právních forem a občanů - podnikatelů zabývajících se výrobou, prodejem a organizací spotřeby kulinářských výrobků. Podnik veřejného stravování : podnik určený k výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, jejich prodeji a (nebo) organizaci spotřeby. Nákupní podnik [obchod] (OP) : podnik veřejného stravování určený k centralizované mechanizované výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků a dodávající je přípravným podnikům, kuchařským prodejnám a maloobchodům. Dokončovací závod (O.P.): podnik veřejného stravování, který připravuje pokrmy z polotovarů a kulinářských výrobků, prodává je a organizuje spotřebu.

Specializovaný podnik (O.P.): podnik veřejného stravování jakéhokoli typu, který vyvíjí a prodává kulinářské produkty stejného sortimentu, s přihlédnutím ke specifikům služeb a organizace volného času spotřebitelů.

Suroviny : výchozí produkty pro další zpracování.

Kulinářské produkty: sada nádobí, kulinářských výrobků a kulinářských polotovarů. Kulinářský polotovar ; polotovar: potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků, které prošly jedním nebo více stupni kulinářského zpracování, aniž by byly připraveny. Kulinářská připravenost : soubor stanovených fyzikálně-chemických, strukturních a mechanických, organoleptických ukazatelů kvality potravin a kulinářských výrobků, které určují jejich vhodnost ke stravování. Kulinářský výrobek z mouky: kulinářský výrobek daného tvaru z těsta, ve většině případů s mletým masem (koláče, koláče, belyashi, koblihy, pizza). Pečivo: dané formě, z těsta se zvýšenou sodou - m cukru a tuku. Jídlo: potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků a polotovarů, přivedený do kulinářské připravenosti, porcovaný a zdobený. Objednané jídlo : pokrm, který vyžaduje individuální přípravu a registraci po obdržení objednávky od spotřebitele. Banketní mísa : pokrm s originálním designem, připravený pro slavnostní hostiny. Specialita podniku : pokrm připravený na základě nové receptury a technologie nebo nového druhu suroviny a odráží specifika daného podniku. Část : hmotnost nebo objem pokrmu určeného pro jeden příjem jedním spotřebitelem. Jídelní lístek : seznam jídel, kulinářských, moučných cukrářských a pekařských výrobků, zakoupeného zboží nabízeného spotřebiteli v podniku veřejného stravování, zpravidla s uvedením hmotnosti a ceny. Odpad z vaření : potravinářské a technické zbytky vzniklé v procesu mechanického kulinářského zpracování. Ztráta vaření : snížení hmotnosti potravinářských výrobků při výrobě kulinářských výrobků. Recept: standardizovaný seznam surovin, výrobků a polotovarů pro výrobu stanoveného množství kulinářských výrobků. Cruton : pečený polotovar v podobě kudrnatého dortu z neslazeného těsta pro podávání rautů a jídel. Tartaletka : upečený polotovar ve formě košíku z neslazeného těsta pro podávání svačin. Volovan : pečený polotovar ve formě dvou vlnitých plochých koláčů, oválných nebo kulatých, s prohlubní uvnitř, z nekynutého listového těsta k podávání rautů. Profiteroly : upečený polotovar v podobě malých kuliček z choux těsta.

Toast: plátky chleba daného tvaru a velikosti, sušené nebo smažené na oleji. Kotletová hmota : nakrájená dužina z masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem chleba. Knelnaja hmota : sekaná, rozmačkaná a šlehaná dužina z masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem dalších produktů podle receptury. Mleté maso : drcená nebo stíraná hmota výrobků, které byly předběžně podrobeny mechanickému nebo tepelnému zpracování. Těstíčko: těsto, ve kterém jsou kousky produktu ponořeny před fritováním. Leží na : směs syrových vajec, soli, mléka nebo vody, ve které se polotovar před obalováním navlhčí.

Před otevřením vlastního stravovacího místa musíte přesně určit, o jaký druh instituce půjde. Na této stránce vám doporučujeme - seznámit se s obecně uznávanými typy stravovacích zařízení. Každý restauratér je prostě povinen dokonale porozumět nejen správě své kavárny, ale také všem složitostem restauračního podnikání. A jeho výborná znalost klasifikace alkoholických nápojů a podle toho i způsobů podávání těchto nápojů mu v tom velmi pomůže.

Restaurace

Restaurace je na nejvyšší úrovni stravovacího systému. Restaurace je místem pro elitní odpočinek a gurmánské jídlo. Vyžaduje se zde výborné prostírání, příbory, ubrousky, květiny, kvalitní obsluha, pestrý a originální jídelníček se specialitami.

Menu restaurace se nutně skládá z několika položek: studené a teplé předkrmy, saláty, první chody, druhé chody, speciality, dezerty, alkoholické a nealkoholické nápoje.

Restaurace poskytuje službu rezervace stolů.

Interiér restaurace je navržen v určitém stylu, odpovídajícímu názvu. Vynikající nábytek, neobvyklé osvětlení, různé drahé pokrmy - to vše jsou základní atributy moderní restaurace.

Bistro

Typické bistro je někde mezi malou, levnou restaurací a kavárnou. Slovo bistro je instituce, kde se návštěvník může dobře najíst, aniž by počítal se zvláštní propracovaností pokrmů a rozmanitostí menu. Nabízejí levná, rychle uvařená jídla.

Z nápojů v bistru je kladen důraz na nealkoholické nápoje: čaj, káva, džusy, minerální vody, mléčné koktejly.

kavárna

Kavárna je druh bistra. Obvykle se nejedná o příliš velkou místnost, vybavenou tak, aby vytvořila útulnost a uvolněnou atmosféru.

Hlavním rozdílem mezi kavárnami a ostatními podniky je široký výběr kávy. Lidé přicházejí do kavárny s potěšením vypít svůj oblíbený nápoj, dostat se do útulné atmosféry a popovídat si s přáteli.

Dobrým důvodem oblíbenosti „kávového“ podniku je malá investice do vybavení (ve srovnání s běžnou restaurací). Kavárna nepotřebuje drahé sporáky, složitá zařízení jako konvektomat, ani celý štáb kuchařů. Hlavním vybavením je profesionální kávovar, mlýnek na kávu, různé doplňkové drobné přístroje (mixér, mixér, šálky atd.) a chladicí zařízení. To je důvod, proč se malá kavárna může vyplatit za jeden až dva roky.

Kromě příjemné komunikace a dobrého zákaznického servisu je pro kavárnu velmi důležitou složkou menu, kterému se v kavárně říká kávová karta nebo kávové menu. Poskytují seznam kávy a kávových nápojů s podrobným popisem a cenami.

Kávu a kávové nápoje v kavárnách připravují speciálně vyškolení baristé.

K přípravě kávy v kavárnách se používají jak tradiční Turci, tak speciální kávovary.

Zde jsou hlavní typy kávových nápojů.

Espresso ... Přes jemně mletou kávu prochází vysokotlaká pára.

Cappuccino ... Vyrábí se na bázi espressa (1/3 kávy, 1/3 mléka, 1/3 pěny).

Latte. Espresso s velkým množstvím horkého mléka.

Irská káva. Je to espresso s čokoládou a šlehačkou. K jeho přípravě se často používá čokoládový sirup.

Americano. Jedná se o espresso, vysoce ředěné vodou.

Glace. Jedná se o espresso s pohárem.

Jako doplněk ke kávě nabízí kavárna saláty a teplá jídla, ale hlavní důraz je kladen na sladkosti, pečivo a zákusky.

Krčma

Krčmy se obvykle vyznačují svým designem. Staré nebo starožitné, jsou snadno rozpoznatelné mezi mnoha moderními bary, restauracemi, restauracemi, kavárnami, hospodami a tak dále. Na stěnách jsou obvykle předměty starého náčiní, zbraně, staré fotografie a nutně fotografie s podpisy slavných toreadorů, kteří kdysi tuto instituci navštívili.

Krčma není jen místo, kam lidé chodí jíst a pít. Je to místo pro příjemná setkání s přáteli, známými a intimní rozhovory včetně majitele taverny, který většinou nejen poradí, co jíst, ale dokáže i podpořit jakoukoliv konverzaci.

Kavárna

Jedním z nejrozšířenějších stravovacích zařízení je kavárna.

V dnešní době se slovem kavárna označují provozovny různé úrovně. Ceny jídel v kavárně nejsou vysoké, čehož je dosaženo především díky sortimentu nabízených jídel: jedná se buď o tradiční národní kuchyni, nebo instantní polotovary, stejně jako levné nápoje a občerstvení.

Velké kavárny jsou určeny pro širokou veřejnost: chodí sem rodiny, navštěvuje mládež mládež i dospělí. Kavárna má proto často několik místností: veřejný sál, dětský pokoj a bar.

Kavárny někdy místo židlí používají lavice. Součástí dětského pokoje může být dětské hřiště s hračkami nebo miniatrakcemi.

Pizzerie

Pizzerie je stravovací zařízení, které má nezbytně vlastní kuchyni, neboť je zde vždy čerstvá pizza, která je vyrobena rychle a efektivně.

Jako každé stravovací zařízení, i pizzerie musí být vybavena výkonným chladicím zařízením.

Hlavním vybavením pizzerie je však pec. Dnes pizzerie často využívají mikrovlnky a mikrovlnky, které jsou velké a zkracují dobu pečení.

Také hlavní vybavení pro pizzerii lze nazvat mixéry, kuchyňské roboty, hnětače atd.

Často jsou všechny potřebné stroje spojeny do jediného komplexu.

Grilování

Grilování je běžný typ specializovaného podniku. Grilovací menu zahrnuje minimálně tři nebo čtyři druhy kebabů s různými přílohami a omáčkami, dále lula-kebab, chakhokhbili, kuřecí tapaka, od prvních chodů - kharcho a další národní jídla, která jsou mezi návštěvníky velmi žádaná.

Podle charakteru provozovny by měla mít zařízení na přípravu těchto pokrmů.

K přípravě kebabu z masa nebo ryb potřebujete špíz, špíz, na který budou navlečeny kousky syrového produktu. Délka těchto položek by měla přímo záviset na velikosti grilu nebo jiného zařízení pro vaření tohoto pokrmu. Do grilu se vkládá palivové dřevo nebo dřevěné uhlí. Jinými slovy, gril může být nazýván grilem. Jde o železná kamna, která se plní žhavým uhlím.

Špíz je tenká kovová nebo vyřezávaná dřevěná tyč. Jeden z jeho konců by měl být nabroušený, aby se kousky masa nebo ryby lépe navlékaly. Nejčastěji se hotový kebab podává na špejlích. Módní je však vyjmout ze špízů a podávat již v misce.

Ražniči se připravuje převážně z marinovaného masa. Pro přípravu tohoto pokrmu se doporučuje použít maso mladého zvířete, protože tepelná úprava na dřevěném uhlí nebude příliš dlouhá a maso starého zvířete nemusí být dostatečně propečené. Kebabové maso do značné míry závisí na době namáčení v marinádě.

Po absolvování přípravné fáze se kousky masa napíchnou na špíz, promíchají s cibulí, nakrájí na kolečka a smaží na uhlí bez plamene. Během smažení, v případě, že plamen začne šlehat, se uhasí postříkáním vodou zředěnou octem, případně podlitím vínem.

Lívanec

Jak název napovídá, hlavním nabízeným sortimentem palačinky jsou palačinky a palačinky. Rozdíl mezi palačinkami a palačinkami je především ve způsobu přípravy těsta. Palačinkové těsto se připravuje bez použití droždí. Chuť palačinek je jemnější, jsou tenčí, po okrajích až "křupavé". Jemně pórovitý povrch palačinky dokonale absorbuje zakysanou smetanu, máslo, med a jakoukoli omáčku, takže jsou mazány štětcem.

Palačinky se připravují pomocí droždí. Jsou tlustší a uspokojivější. Palačinky jsou často plněné masem, houbami, tvarohem, červeným kaviárem nebo lososem.

Jednou z odrůd palačinek je palačinkový koláč, tedy několik palačinek, navrstvených na sebe a prokládaných různými náplněmi. Takové hromádky palačinek se po stranách pomastí směsí vajec, mouky a mléka, aby sekaná nevypadla, a v troubě se lehce opečou.

Na palačinkovou kuchyni jsou kladeny zvláštní požadavky. Bezpochyby by krepárna měla být vybavena dobrým chladicím zařízením. Kromě toho musí mít palačinka chladnou, čistou a dobře větranou místnost pro skladování sypkých produktů. K přípravě palačinek potřebujete horkou dílnu s kvalitní ventilací. V této dílně se nachází specializované zařízení na výrobu palačinek.

Restaurace rychlého občerstvení

Rychlé občerstvení je nejrychleji rostoucím odvětvím potravinářského průmyslu. Obvykle se zaměřují na potraviny s univerzální přitažlivostí, jako jsou hamburgery, kuře, drůbež a zmrzlina. Mnoho provozovatelů rychlého občerstvení rozšiřuje své standardy a zaměřuje se na širší sortiment a lépe vyhovuje měnící se poptávce, jako jsou zeleninové saláty a občerstvení, hranolky, italské špagety, francouzské croissanty a další.

Balení potravin Take-Away se vyznačuje vynikajícím obchodním vzhledem, styl společnosti vyjadřují také ubrousky, nádoby a tašky.

Umístění ve vysoce frekventovaných oblastech je pro provozovny rychlého občerstvení velmi důležité. Kromě toho potřebují dostatek parkovacích míst a široký, poutavý vchod. Velmi často se taková zařízení otevírají ve velkých supermarketech a obchodních centrech.

Investiční náklady do zařízení rychlého občerstvení jsou poměrně vysoké z několika důvodů:

- design je součástí integrovaného produktu, včetně podrobných specifikací stylu výzdoby, vybavení, uniforem:

- odpisy jsou vysoké, životní cyklus zařízení a nábytku je velmi krátký (3-5 let);

- specifické zařízení splňuje vysoké standardy s automatickým ovládáním, rychlou obnovou a vysokými nároky na servis. Počítačové řízení v zásadě zahrnuje výrobu i účetnictví.

Trattoria

Trattorias jsou restaurace, které podávají různé tradiční a oblíbené italské kuchyně. Často nabízejí široký výběr vín. Služba je přátelská a atmosféra je neformální a uvolněná.

Kavárny.

Zmrzlinárny, gril bary, sushi bary, grily, to vše patří k bufetům a má specializované vybavení a menu. Je zde zvykem využívat samoobsluhu z přepážek, na kterých jsou umístěny produkty s cenami. Pro zajištění samoobsluhy je potravinová linka umístěna tak, aby k ní byl pohodlný přístup obsluhujícího personálu i návštěvníků, a samotné umístění je nápadnou charakteristikou designu.

Hospoda přebírá přes 40 % pravidelných návštěv zákazníků večer, oproti 15 % během oběda. Muži mívají 2 až 2,5krát více návštěv hospod než ženy, s vysokým procentem klientů z mladších skupin. Obsazenost hospod navíc není časově jednotná: vrcholné prodeje nastávají po 21. hodině, zejména od pátku do neděle.

Viktoriánský nebo edwardovský styl jsou základem výzdoby hospod: tmavé teplé barvy, dobré osvětlení a nádherné sklo. Osobnost hospůdky umocňují nástěnné věšáky, ozdoby a osobní prvky, které vytvářejí přívětivou atmosféru.

Důraz v barech je kladen na alkoholické nápoje. Existuje několik typů tyčí. Jedním z nejčastějších je pivní bar. Pivo se vyrábí kvašením obilí. Slad (naklíčená a sušená zrna ječmene), kvasnice, chmel a voda jsou hlavními složkami každého piva. Pivo se dělí na pivo, leger a stout. Liší se technologií kvašení: pomocí technologie „svrchního kvašení“ se získává pivo „spodního kvašení“ – ležák, který je lehčí a více nasycený oxidem uhličitým než pivo. Stout je nejtmavší a nejtěžší pivo.

V barech se podávají teplé a studené občerstvení s pivem.

Vinárna se zaměřuje na nejrozmanitější a nejbohatší bukety vín. Vína se podávají v lahvích, rozlévaná ze sudů. V takovém baru jsou na barmana (říká se mu sommelier) kladeny speciální požadavky: musí se dobře orientovat ve vínech a umět vybrat to správné víno pro klienta.

Klasifikace lihovin

1.Vodka. Ruský nápoj, pije se před a po jídle v hromádkách nebo sklenicích (100 gramů). 38-40 gadusov.

2.Rum... Anglický nápoj vyrobený z cukrové třtiny nebo jamajského prosa. Pijí to ze staré módy s ledem nebo bacardi při pokojové teplotě. Rum je bílý, střední (nažloutlý) a tmavý. 43 až 75 stupňů.

3.Gin... anglický nápoj. Nápoj ze staré módy, používaný do koktejlů. 40-53 stupňů.

4.Whisky. Anglický, irský, skotský (skotský) nápoj. Vyrobeno z ječmene, kukuřice, žita a pšenice. Nápoje ze staré módy. Pokojová teplota. Dělí se na stárnutí: do 12 a po 12 letech. Nejlevnější s červeným štítkem a nejdražší s černým. 40-43 stupňů. V Americe Bourbon(nejméně 51 % kukuřičného alkoholu).

5.Tequila. Mexická vodka. Vyrobeno z dužiny agáve. Podáváme ve skle při pokojové teplotě se solí a citronem. Od 20 dnů do 1 roku - stříbrná tequila. 2 až 4 roky stará - zlatá tequila. 40-43 stupňů.

6.Ouzo.Řecká vodka s anýzovou chutí, přidáním vody získává mléčnou barvu, se podává ke studeným svačinám.

7.Šnaps. Silná německá vodka, vyrobená z různých druhů ovoce, podávaná velmi studená.

8.Koňak. Brandy vyrobené dvojitou destilací bílých vín. Alkohol získaný po první destilaci se znovu destiluje. Zraje ve starých dubových sudech, kde může zůstat až 60 let. Na tento název má nárok pouze brandy vyráběná v okolí Cognacu v departementu Charente v západní Francii.

PROTI ruština klasifikace:

- od 3 do 5 let - podle množství hvězdičky;

- od 5 do 7 let - Kv- stařený koňak;

- od 7 do 10 let - KVVK- koňak, vyzrálý, nejvyšší kvality;

- od 10 let - KS- starý koňak

Ve francouzské klasifikaci:

- od 3 do 5 let - VS

- od 5 do 10 let - VSOP

- do 10-12 let - "Napoleon"

- do 30 let - XO.

9. Armagnac. Suchá zlatohnědá brandy vyráběná v departementu Cher v jihozápadní Francii. Za svou charakteristickou barvu vděčí dubovým sudům, ve kterých zraje od 3 do 50 let. Proces výroby je stejný jako u koňaku. Stáří nápoje je vyznačeno na etiketě, Horsd'age (mimo stáří) znamená stáří minimálně 25 let nebo s uvedením roku sklizně.

10... Alkohol. Alkohol nebo jiný silný alkoholický nápoj s vůní lesních plodů, ovoce, květin atd., s cukrem, smetanou.

— silný 30 - 45 stupňů, 32 - 45% cukru;

- dezert 16 - 30 stupňů, 35 - 50% cukru (amaretto);

- smetany 20 - 23 stupňů, 50 - 60 cukru.

11. Svařené víno... Horký nápoj ze směsi hroznového vína, ovocné šťávy a čaje s kořením.

12. Grog. Horký nápoj vyrobený z koňaku, vodky nebo rumu smíchaného s vodou a cukrem.

13. Rána pěstí... Nápoj z 5 ingrediencí: rum (koňak), víno, ovocná šťáva, med (cukr) a koření. Obvykle se konzumuje horké.

Klasifikace vín

Víno- alkogolny napitok, poluchaemy polnym nebo chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, a gpebney dpoblenyx yagod) a tseppoct (cpiptueoz.8dolyna kota necotavlyna kotla% ne Speciální vína jsou připravována s přídavkem ethylalkoholu a řady dalších látek schválených k použití vinařem.

Klasifikace vína v závislosti na surovině a způsobu zpracování.

Hroznová vína se dělí na jednotlivé hrozny, pokud jsou připraveny z jednoho hroznu, a mnoho , pokud jejich složení zahrnuje více kopií. Při výrobě jednodruhových vín je povoleno použití nejvýše 15 % hroznů nebo vinných materiálů z jiných koptů. Způsobem vaření je mnoho vín suchých a smíchaných. Septická vína se vyrábí z hroznů, které se za určitých podmínek zpracovávají ve formě směsi hroznů. (fermentace společně s několika kopty.)

Klasifikace vína podle barvy víno

Rozlišovat bílý, představuje a Červené vína vína:

bílé víno- jejich barva je od světle jahodové se zeleným nádechem (mladá suchá) až po tmavě jantarovou (sladká a jemná). Bílá vína v průběhu času dlouhým zráním mění svou barvu: suchá tmavne a získávají tmavě zlatý odstín, v polovině roku

Růžová vína- barva od růžovo-růžové, tóny po tmavě růžovou, světle růžovou.

Červená vína- jejich barva od tmavě rubínového s fialovo-šedým odstínem (mladý) až po tmavě hroznový odstín s tmavě fialovým odstínem Při dlouhém zrání se intenzita vybarvení červených vín snižuje a zdravá vína jsou vždy jasnější než mladí lidé.

Klasifikace vína v závislosti na kvalitě a době zrání.

Všechna vína, v závislosti na kvalitě a době zrání, jsou rozdělena do dvou skupin:

Jednotlivá vína(obyčejné typické) - jde o vína vyrobená z různých odrůd hroznů. U takových vín není výroba vína regionálně regulována. Vína jsou vyráběna podle obecné technologie. Taková vína nejsou dlouhodobě skladována a jsou zpravidla realizována.

Obyčejná vína se v závislosti na načasování výroby dělí na:

- Mladé víno- přírodní stolní vína, prodávaná do 1. ledna příštího roku na sklizeň hroznů.

- Víno bez zrání- dostávají stejně jako mladé, ale budou realizovány po 1. lednu následujícího pro sklizeň vína roku.

Kvalitní vína- jedná se o jakostní vína, která jsou vyráběna v nejpříznivějších podmínkách pro zrání hroznů daného roku. Oni poluchayutcya of oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya a OH kultivipuetcya v oppedelennyx pegionax (mikpozonax), Kde ppipodoy p konopteyk petpozdanyx optimální Při sběru vína se u těchto vín musí provádět pečlivá kontrola a výběr surovin podle kvality cukru a vydatného složení. Vína jsou vyráběna tradičními nebo speciálními technikami. Ocobennoctyu texnologii podobnyx vína yavlyaetcya JEJICH dlitelnaya vydepzhka v kpupnyx (metallicheckix tsictepnax nebo dubovyx bochkax) nebo melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax v pezultatevenoshticheck THEIR Tato vína se vyznačují stálou, vysokou kvalitou, rok od roku uchovávanou. Obsah alkoholu (síla) u kvalitních vín by měl být minimálně 10 % obj.

V závislosti na době zrání a použití k tomuto účelu se vysoce kvalitní vína dělí do 3 skupin:

— Vyzrálá vína- víno zvýšené jakosti s povinným zráním ve velkých stacionárních nádobách, před nalitím do lahví, minimálně 6 měsíců (počínaje 1. lednem) dále

- Silná vína- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx v kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1,5 goda mapochnyx ctolovyx pro vína a ne menee 2 nechat mapochnyx kpepkix kpepkix deceptnyya goda 1 za 1 vína a (c).

— Sběrná vína- jedná se o nejlepší tmavá vína, která se po skončení doby zrání v dubové pásce nebo kovových lahvích dodatečně přelijí do lahví a dozrávají v sezóně

Některá vína získaná v určitých vinařských oblastech se liší neobvyklými aromatickými a chuťovými vlastnostmi. Důsledkem toho ve vinařství byla potřeba izolovat taková vína do samostatné kategorie vín „s kontrolovanými názvy na dobu trvání“. K vínům C kontrolovatelné označení podle původu klasifikovat vína vysoké kvality, lišící se původní organické leptické vlastnosti, Po poluchaemye cpetsialnym nebo tpaditsionnym texnologiyam z oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix v ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya poblamatnyxchecknymi napacliyatiya coptov naipoibolee V názvu těchto vín je povinné uvádět název místa, kde se hrozny sklízejí a kde se tato vína vyrábí. Nikde jinde taková vína nemají podle zákona právo vyrábět. ( Černoch, Roshu de Purkar, Romaneshty.)

Klasifikace vyráběných vín

Charakterizuje víno podle tématu nebo jiných fyzikálních, chemických a technologických parametrů:

- klasifikace vína v závislosti na obsahu oxidu uhličitého.

Jedním z hlavních aspektů vín je obsah oxidu uhličitého. Z tohoto důvodu jsou vína rozdělena do dvou velkých skupin: tiché víno- neobsahuje oxid uhličitý nebo jej obsahuje v nepřiměřeném množství; hravý nebo šumivý- s nadbytkem CO2.

Víno s nadbytečným množstvím kyseliny uhličité se dělí na: chuťově nasycené kyselinou uhličitou - zplynováno nasycený oxidem uhličitým primární fermentací - přirozené hry a nasycené oxidem uhličitým druhotnou fermentací - hravě vyrobené klasická metoda(kvašené v lahvích) a hravé tradiční metoda(kvašení ve velkých hermeticky uzavřených tancích).

- podle obsahu alkoholuvíno je:

Stolní (přírodní) vína — Přijímají úplné nebo částečné alkoholové kvašení vinné révy, dužniny nebo mladiny a obsahují ethylalkohol produkovaný jako výsledek zkvašených hroznů. Obsahují 8,5-14 % obj. alkohol.

Fortifikovaná (speciální) vína — (Kpepkie a deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi nebo cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe of vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologiemcheckix ppictva.ie Silný víno obsahuje více alkoholu (17-20 % obj.) a méně cukru (až 14 g / 100 ml), podrobnosti, naopak - méně alkoholu - 12-17 % obj. a více caxapy - až 35 g / 100 ml.

- klasifikace vín podle obsahu caxapy.

Stolní (přírodní) vína:

- stolní suchá vína. Jejich hlavním znakem je úplná absence cukru a nízký obsah alkoholu (10-12%). Víno vyrobené po fermentaci není nikdy alkoholické. Při výrobě bílých vín se sklízí předem uvařené kakao. Stejně tak se víno vyrábí takto: neoddělují se od nastrouhaných bobulí, ale sklízejí se na dužnině, tzn. spolu s bobulemi. A teprve potom se všechna tato fermentovaná hmota před lisováním vymačká.

- stolní oplach, vinná máta. Vznikají tak ze skutečnosti, že proces kvašení je záměrně přerušován prudkým ochlazením kvasící mladiny. Při tom se v něm nashromáždí 11-13% alkoholu a zůstane 3-8% caxapy.

Fortifikovaná (speciální) vína - Alkohol se přidává do vadnoucí mladiny. Tímto kvašením kvašení ustává a v mladině zůstává tolik nezkvašené caxapy, kolik je třeba. Fortifikovaná vína se dělí na silná, sladká a aromatická.

— silné víno. Mezi ty silné patří porteine, madera, xepec, marcala.

Nápoj obsahuje zpravidla 17-20% alkoholu a 7-14% caxapy. Asi 10 % alkoholu je přírodní alkohol, zbytek je alkohol mimo alkoholický nápoj. Tento nápoj byl poprvé přijat v Portugalsku, nedaleko města Porto. Charakteristickým znakem vína je tón sušeného ovoce ve vůni. Toho je dosaženo díky dlouhému zrání vína v sudech, v místnostech (temokamepax) s vysokou teplotou (až 40 stupňů) nebo na ulici (plné). Doba zrání 1-2 roky.

Madepa . Poprvé byla přijata u o. Madepa (Portugalsko). Zvláštností vína je specifický tón oříšků ve vůni. Víno se vyrábí stejně jako portské, rozdíl je v kopdani hroznů a v době zrání, která je 3-4 roky. Po stárnutí je obsah cukru a alkoholu uveden do požadovaného stavu. V portugalském stylu 18-19% alkoholu, v angličtině asi 32% alkoholu a do 2% caxapa.

Hepec . (Podle názvu města Hepec de la Frontepa ve Španělsku). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. VARIACE ppoizvodctve uzhe cbpozhenny a cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya v nepolnyx bochkax pod plenkoy of cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt a kiclopod, atligopityalde in

Mapcala — byl poprvé přijat na ostrově Sicílie ve městě Marcala. Pro jeho předání vinaři po kvašení přidejte etylalkohol a hroznovou šťávu, která byla máčena na otevřeném ohni, což vínu dodává lahodné vaření a pití. Možná z tohoto důvodu bylo víno velmi oblíbené mezi tuleni trajektové flotily (zejména u pirátů). Podmínky: 15% - 70 / capt / 20% g.

— dezertní vína. Fortifikovaná dezertní vína se dělí na bonbón, bonbón a likér... Ve sladkých vínech do 20 % caxapa, v likérech do 32 %. Hlavními druhy dezertních vín jsou kagop, muškát, tokaj a málo... Intenzivní barva hory je získána zahřátím štětiny až na 60 stupňů. malaga- Španělské, likérové ​​víno, caxap 20-30%.

— aromatická vína (vermut) jsou také silné a popisné. Silné vermuty se vaří s přídavkem ethylalkoholu do 16-18% obj., Caxapa - do 6-10 g / 100 ml a používají se v různých závodech, potomcích - s přidáním horké vody: čerpané vlhkem a caxap 16 g / 100 ml.

Nejčastějšími bary jsou smíšené bary, které zákazníkům podávají více či méně bohatý sortiment alkoholických i nealkoholických nápojů. Nápoje se podávají ke svačinám, dezertům, lehkým jídlům.

Dnes vám podrobně řeknu o stravovacích zařízeních, které podniky do nich patří, do jakých tříd se dělí. Pokud si myslíte, že stravovací zařízení jsou jen bary, kavárny a restaurace, tak se mýlíte, nyní vám řeknu proč.

Catering

Veřejné stravování (catering)- odvětví národního hospodářství, které se zabývá výrobou a prodejem hotových potravinářských výrobků nebo polotovarů. Mezi takové podniky patří jídelny, kavárny, bary, cukrárny, pizzerie, „fast foody“, restaurace, knedlíky a mnoho dalších podniků.

Jinými slovy lze také říci, že se jedná o všechny podniky, které poskytují stravovací služby, ale také vyrábějí kulinářské výrobky nebo polotovary.

Stravovací podniky se dělí na státní (jídelny ve školkách, nemocnice, školy, státní podniky) a soukromé (kavárny, bary, restaurace).

Služby, které jsou poskytovány ve stravovacích zařízeních, se dělí na:

• cateringové služby;
• služby pro výrobu kulinářských výrobků a cukrářských výrobků;
• služby pro organizaci spotřeby a údržby;
• služby pro organizování volného času návštěvníků;
• Ostatní služby.

Stravovací podniky musí dodržovat stanovená hygienická a požární pravidla, dodržovat regulační a technologické dokumenty, dbát na kvalitu poskytovaných služeb a produktů. Mezi povinnosti podniků patří také péče o zdraví a bezpečnost zaměstnanců a návštěvníků a péče o životní prostředí.

Stravovací zařízení se dále dělí na:

• sochor;
• předprodukce;
• s kompletním výrobním cyklem.

Nákup zahrnuje podniky, které vyrábějí cukrovinky nebo polotovary ze surovin, které se později používají v přípravnách. Zpravidla se jedná o poměrně velké podniky s velkým obratem, vlastními sklady, mrazáky, high-tech vybavením a vozovým parkem pro dodávky produktů spotřebitelům.

Mezi takové podniky patří cukrárny, kulinářské dílny, mléčné továrny atd.

A pak už dokončovací podniky tyto produkty využívat k přípravě finálních potravinářských výrobků z polotovarů a jejich prodeji obyvatelstvu prostřednictvím bufetů, rychlých občerstvení, kaváren, barů, jídelen, knedlíků, knedlíků a hospod.

Do provozoven s kompletní výrobní cyklus zahrnují ty, kteří mají schopnost kompletně připravit finální produkt ze surovin a prodat jej svým návštěvníkům, stejně jako mají velké obchodní nebo banketní sály pro prodej produktů. Mohou to být docela velké pizzerie, kavárny nebo restaurace.

V restauracích by se kromě prodeje kvalitních produktů a pokrmů, kvalitních služeb měli postarat také o zábavu svých hostů, kulturní rekreaci))

Stravovací zařízení

Restaurace je cateringový podnik s velkým sortimentem jídel komplexní přípravy včetně zakázkové i značkové, vína a vodky, tabákových a cukrářských výrobků, s vysoce kvalifikovanou úrovní zákaznických služeb v kombinaci se stylovým a jedinečným designem a interiérem provozovny. , stejně jako organizace zábavy pro návštěvníky restaurací a kulturní rekreace.

Podle sortimentu prodávaných produktů a dekorací se restaurace dělí na:

• specializovaný,
• s národní kuchyní;
• tematický.

Podle umístění - restaurace v hotelu, na nádraží, v rekreační oblasti, restaurační vůz atd.

Personál restaurace musí zaměstnávat zaměstnance se speciálním vzděláním a vysokou kvalifikací. Číšníci, kuchaři, barmani musí důkladně znát své, technologii vaření, umět najít společnou řeč s jakýmikoli hosty restaurace a obsluhovat tak, aby se z návštěvníků stali stálí hosté.

Obsluha restaurace je často oblečena, což dává podniku určitý styl a odlišuje ho od ostatních svým stylem.

Nábytek v restauracích by měl být nadstandardně komfortní, odpovídající interiéru místnosti, křesla by měla být měkká a pohodlná. Také příbory a nádobí v restauracích musí být kvalitní. V mnoha luxusních podnicích se číšníkům doporučuje mluvit cizími jazyky.

Bar je stravovací zařízení s barovým pultem prodávající alko, nealko, občerstvení, zákusky, pečivo a pekařské výrobky.

Podle sortimentu a způsobu přípravy prodávaných výrobků se tyčinky dělí na:

• Mléčné výrobky;
• pivnice;
• víno;
• koktejlové bary;
• káva;
• grilovací tyče;

Podle specifik služby se bary dělí na:

• varietní bar;
• disko bar;
• fitness bar;
• video bar.

Bary oproti restauracím často nemají možnost připravovat složitá jídla a jejich nabídka jídel je mnohem vzácnější. Poměrně často mohou být v barech kromě drinků pouze sendviče, pizzy a podobné produkty, jelikož zaměření barů je více na nápoje než na jídlo.

Kavárna je cateringový podnik, který pořádá jídlo a rekreaci pro návštěvníky, ale oproti restauracím má menší sortiment jídel a nápojů, skromnější interiér a větší prostornost.

Kavárny však prodávají i značková, na zakázku vyráběná komplexní jídla a v některých může být kvalita obsluhy i kvalifikace personálu poměrně vysoká. Existuje velké množství malých útulných kaváren s vlastní chutí a vynikajícími specialitami občerstvení a jídel, které se často vyskytují v letoviscích, turistických centrech nebo velkých městech.

V kavárně kromě jídelny nesmí chybět vestibul, šatna a toalety pro návštěvy.

V kavárně by kromě pokrmů a občerstvení měli také zajistit zábavu pro své hosty, promyslet interiér, osvětlení, dobré větrání místnosti. Nádobí, nábytek a příbory musí mít také určitou úroveň.

Jídelna je veřejná instituce nebo restaurace sloužící určitému okruhu spotřebitelů s pestrým sortimentem jídel, cukrovinek a moučných výrobků.

Podle sortimentu se jídelny dělí na dietní a všeobecné. Dietní se zpravidla nacházejí v dětských nebo léčebných sanatoriích a ústavech. Zásadně se v jídelnách využívá princip samoobsluhy, návštěvníci procházející podél výdeje si vybírají občerstvení a nápoje, odhlašují se a usedají k volnému stolu.

Nádobí a příbory v jídelnách jsou také docela jednoduché a v těchto podnicích nenajdete vynikající pokrmy - vše je jednoduché a domácí.

Výjimkou jsou jídelny umístěné ve výkonných výborech, krajských správách, ministerstvech a vyšších vládních institucích. Vždy tam můžete jíst chutné a levné jídlo za dobrých podmínek)) Ale není tak snadné se tam dostat ((

Snack bar - instituce s omezeným sortimentem jednoduchých jídel pro rychlou obsluhu návštěvníků.

V závislosti na sortimentu prodávaných produktů se snack bary dělí na:

• činka;
• Mléčné výrobky;
• houskové knedlíky;
• cheburek;
• houskové knedlíky;
• koláč;
• lívanec;
• klobása;
• grilování;
• pizzerie atd.

Všechny jídelny využívají princip samoobsluhy, nábytek a příbory mohou být jednoduché až jednorázové. Díky své jednoduchosti nabízejí tato zařízení poměrně přijatelné ceny.

Bufet je instituce vybavená pultem a vitrínou, která prodává omezený sortiment jednoduchých jídel, nápojů, moučných výrobků, které se připravují na jiných místech (jídelny, kavárny), ale zde se pouze prodávají.

Příklady bufetů jsou k vidění ve velkém na autobusových a železničních nádražích, v nemocnicích, školách, divadlech a ve vestibulech koncertních síní při velkých koncertech.

Třídy stravovacích zařízení

Podle kvality poskytovaných služeb, úrovně služeb, kvalifikace personálu, designu a výzdoby sálu, nábytku, dekorací a kvality příborů se rozlišují tyto třídy stravovacích zařízení:

1. Vyšší
2. za prvé

Luxusní třída se vyznačuje jedinečným luxusním designem a interiérem sálu, zvýšenou úrovní komfortu, velkým sortimentem vynikajících a speciálních jídel, rozsáhlým vinným a koktejlovým lístkem, pohodlným nábytkem, drahými vysoce kvalitními příbory a sklem, organizací tematických večerů, vystoupení skupin a organizací obecně by rekreaci hostů měla být věnována maximální pozornost.

Pro "vyšší" třídu - původní interiér instituce, pohodlí nábytku, vysoce kvalitní příbory a sklo, pestrý sortiment jídel a občerstvení, přítomnost specialit a koktejlů, organizace vysoce kvalitního trávení volného času pro návštěvníky .

Pro "první" třídu - pohodlí restauračního sálu, dostupnost sortimentu kvalitních pokrmů složité přípravy, speciality, jednoduché koktejly, kvalitní příbory a sklo.

Řekl jsem vám o nejběžnějších restauračních podnicích, které využívají práci číšníka nebo barmana. Existují také kulinářské továrny, obchody s nákupy, továrny na cukrovinky - všechny patří do stravovacích podniků, ale nebudu o nich podrobně mluvit.

Všechny provozovny restauračního podnikání jsou důležité a mají své publikum, s tím je třeba počítat při otevírání nového podniku. Zaměstnanci kterékoli z institucí, které jsem popsal výše, si za svou práci zaslouží respekt. Pracuji v kavárnách a restauracích přes 20 let a vím, jak je to těžké. Posílám pozdrav všem zaměstnancům zařízení veřejného stravování, všichni jsme jedna velká rodina!

Tímto ukončím dnešní příspěvek a čekám na vaše dotazy, přání, návrhy na nové publikace v komentářích.

Byl bych vděčný za šíření poznámky na sociálních sítích.

Uvidíme se!

S úctou, Nicholasi

Poznámky

Schválený

Dekret

Gosstandart Ruska

Datum zavedení 07/01/94

STÁTNÍ STANDARD RUSKÉ FEDERACE
STRAVOVÁNÍ
TERMÍNY A DEFINICE
GOST R 50647-94
STRAVOVÁNÍ. TERMÍNY A DEFINICE

Úvodní slovo

1. Vyvinutý All-Russian Institute of Nutrition.

2. Zavedeno Technickým výborem pro normalizaci TC 347 „Obchod a služby veřejného stravování“.

3. Schváleno a uvedeno v platnost usnesením Gosstandartu Ruska ze dne 21.21.94 N 35.

4. Představeno poprvé.

Úvod

Pojmy stanovené v normě jsou uspořádány v systematickém pořadí odrážejícím systém pojmů v této oblasti znalostí.

Pro každý pojem existuje jeden standardizovaný termín.

Nepřijatelné termíny – synonyma jsou uvedena v závorce za standardizovaným termínem a jsou označena značkou „Ndp“.

Část výrazu uzavřená v závorkách může být vynechána, pokud je výraz používán ve standardizačních dokumentech.

Přítomnost hranatých závorek v položce terminologie znamená, že obsahuje dva pojmy, které mají společnou terminologii.

V abecedním rejstříku jsou tyto pojmy uvedeny samostatně s uvedeným číslem článku.

Výše uvedené definice mohou být v případě potřeby změněny vložením odvozených znaků do nich, odhalením významů pojmů v nich použitých a uvedením objektů, které jsou zahrnuty do rozsahu definovaného pojmu. Změny by neměly porušovat rozsah a obsah pojmů definovaných v této normě.

V případech, kdy výraz obsahuje všechny nezbytné a dostatečné znaky pojmu, definice není uvedena a místo toho je vložena pomlčka.

Termíny a definice obecných technických pojmů nezbytných pro pochopení textu normy jsou uvedeny v příloze A.

Standardizované výrazy jsou vyznačeny tučně, jejich zkrácené krátké formy jsou světlé a synonyma jsou kurzívou.

1 oblast použití

Tato norma stanoví pojmy a definice základních pojmů v oblasti stravování.

Termíny stanovené touto normou jsou závazné pro použití ve všech typech dokumentace a literatury (pro toto vědecké a technické odvětví) zahrnutých v rozsahu normalizačních prací a/nebo využívajících výsledky těchto prací.

Tato norma by měla být používána ve spojení s GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

2. Normativní odkazy

V celé této normě jsou odkazy na následující normy:

GOST 16814-88 Pekařská výroba. Termíny a definice.

GOST 17481-72 Technologické procesy v cukrářském průmyslu. Termíny a definice.

GOST 19477-74 Konzervované ovoce a zelenina. Technologické procesy. Termíny a definice.

GOST 28322-89 Vedlejší produkty z ovoce a zeleniny. Termíny a definice.

3. Obecné pojmy

1. VEŘEJNÉ POTRAVINY: soubor podniků různých organizačních a právních forem a občanů - podnikatelů zabývajících se výrobou, prodejem a organizací spotřeby kulinářských výrobků.

2. VEŘEJNÝ STRAVOVACÍ PODNIK: podnik určený k výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků, jejich prodeji a (nebo) organizaci spotřeby.

3. ZPRACOVATELSKÝ PODNIK [OBCHOD] (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ): podnik veřejného stravování [obchod] určený k centralizované mechanizované výrobě kulinářských výrobků, moučných cukrovinek a pekařských výrobků a dodávajícím je přípravným podnikům, kuchařským prodejnám a maloobchodním podnikům.

4. PŘÍPRAVNÝ PODNIK (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ): podnik veřejného stravování, který připravuje pokrmy z polotovarů a kulinářských výrobků, jejich provádění a organizace spotřeby.

5. SPECIALIZOVANÝ PODNIK (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ): podnik veřejného stravování jakéhokoli typu, který vyvíjí a prodává kulinářské produkty homogenní, pokud jde o sortiment, s přihlédnutím ke specifikům obsluhy a organizace volného času spotřebitelů.

6. SÍŤ PODNIKŮ (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ); ŘETĚZ: soubor stravovacích zařízení.

7. REGULACE PRO ROZVOJ SÍTĚ: ukazatel vyjádřený poměrem zřízeného počtu míst v síti podniků veřejného stravování k odhadovanému počtu spotřebitelů.

8. ZABEZPEČENÍ OBYVATEL SÍTĚ: ukazatel vyjádřený poměrem skutečného počtu míst v síti podniků veřejného stravování k odhadovanému počtu spotřebitelů.

9. STUPEŇ DODÁVKY SÍTĚ (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): poměr skutečného počtu míst zařízení společného stravování k normovanému počtu, vyjádřený v procentech.

10. VEŘEJNÉ STRAVOVACÍ SLUŽBA: výsledek činnosti podniků a občanů - podnikatelů k uspokojování potřeb obyvatel v oblasti stravování a volnočasových aktivit.

11. POSKYTOVATEL SLUŽEB: podnik veřejného stravování a občan - podnikatel vykonávající práce na výrobě, prodeji a organizaci spotřeby kulinářských výrobků.

12. SPOTŘEBITEL SLUŽBY (veřejné stravování): občan, který využívá služeb stravování, služeb, trávení volného času.

13. SERVISNÍ PROCES (ve veřejném stravování): soubor operací prováděných zhotovitelem v přímém kontaktu s odběratelem služeb při prodeji kulinářských produktů a organizování volnočasových aktivit.

14. ZPŮSOB SLUŽBY SPOTŘEBITELŮ (veřejné stravování): způsob prodeje výrobků veřejného stravování spotřebitelům.

Poznámka. Existují dva způsoby obsluhy: číšník, barman, barman, prodavač nebo samoobsluha.

15. FORMA SLUŽBY SPOTŘEBITELŮM (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ): organizační způsob, který je rozmanitostí nebo kombinací způsobů obsluhy spotřebitelů produktů veřejného stravování.

Poznámka. Příkladem forem obsluhy může být prodej kulinářských produktů prostřednictvím prodejních automatů nebo samoobslužných stolů, jako „bufet“, výdej balených jídel.

16. RACIONÁLNÍ POTRAVINY: potraviny pro spotřebitele, organizované s ohledem na fyziologické potřeby živin a zavedený jídelníček.

18. KOMPLETNÍ OBĚD [SNÍDANĚ, odpolední čaj, večeře]: soubor jídel a výrobků k jídlu sestavený s ohledem na požadavky vyvážené stravy k obědu [snídaně, odpolední čaj, večeře].

19. DENNÍ STRAVA: příděl jídla, který zahrnuje kompletní oběd, snídani, odpolední čaj, večeři.

20. KVALITA KULINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ: vlastnosti kulinářských výrobků, které určují jejich vhodnost pro další zpracování a/nebo spotřebu, nezávadnost pro zdraví spotřebitele, stálost složení a spotřebitelské vlastnosti.

4. Způsoby kulinářského zpracování potravin

21. KULINÁRNÍ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN: vliv na potravinářské výrobky s cílem dodat jim vlastnosti, které je činí vhodnými pro další zpracování a/nebo spotřebu.

22. MECHANICKÉ KULINÁŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): kulinářské zpracování potravinářských výrobků mechanickými metodami pro výrobu pokrmů, kulinářských výrobků a polotovarů.

23. CHEMICKÉ KUCHAŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ: kulinářské zpracování potravinářských výrobků chemickými metodami za účelem výroby kulinářských polotovarů.

24. ZPRACOVÁNÍ TEPELNÝM VAŘENÍM: kulinářské zpracování potravinářských výrobků, které spočívá v jejich ohřívání za účelem uvedení do předem stanoveného stupně kulinářské připravenosti.

25. PŘÍPRAVA VAŘENÍ; PŘIPRAVENOST: soubor stanovených fyzikálně-chemických, strukturních a mechanických, organoleptických ukazatelů kvality pokrmu a kulinářského produktu, které určují jejich vhodnost k jídlu.

26. KRAJENÍ: mechanické kulinářské zpracování, které spočívá v dělení potravin na kousky určité velikosti a tvaru pomocí krájecího nástroje nebo mechanismu.

27. ŠALOVÁNÍ: krájení zeleniny na malé, úzké kousky nebo tenké, úzké proužky.

28. CLECHOVÁNÍ: mechanické kulinářské zpracování, které spočívá v nanášení strouhanky na povrch polotovaru.

Poznámka. Jako obalování se používá mouka, suchary, krájený pšeničný chléb atd.

29. TEPÁNÍ: mechanická kulinářská úprava, která spočívá v intenzivním míchání jednoho nebo více produktů za účelem získání sypké, nadýchané nebo pěnové hmoty.

30. porcování:

31. NÁDVA: mechanické kulinářské zpracování, které spočívá v plnění speciálně upravených výrobků mletým masem.

32. WIPE: mechanické vaření, které spočívá v mletí produktu jeho protlačením přes síta, aby se získala homogenní konzistence.

33. RYBOLOV: mechanické kulinářské zpracování, které spočívá v zavádění zeleniny nebo jiných produktů podle receptury na zvláštní kusy masa, drůbeže, zvěřiny nebo ryb.

34. ZTRÁCENÍ: mechanické kulinářské zpracování produktů, které spočívá v částečné destrukci struktury pojivové tkáně pro urychlení procesu tepelného zpracování.

35. MARINOVÁNÍ: chemická kulinářská úprava, která spočívá v uchovávání produktů v roztocích potravinářských organických kyselin, aby hotové produkty získaly specifickou chuť, vůni a konzistenci.

36. SÍŘENÍ LOUPANÝCH BRAMBOR: chemická kulinářská úprava loupaných brambor anhydridem siřičitým nebo roztoky solí kyseliny siřičité, aby se zabránilo hnědnutí.

37. VAŘENÍ: tepelné vaření potravin ve vodním prostředí nebo v atmosféře vodní páry.

38. SPUŠTĚNÍ: vaření jídla v malém množství tekutiny nebo ve vlastní šťávě.

39. DUŠENÍ: dušení jídla s přidáním koření a koření nebo omáčky.

Poznámka. Jídlo lze před dušením smažit.

40. SMAŽENÍ: tepelné vaření produktů za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti při teplotě, která zajistí vytvoření specifické kůrky na jejich povrchu.

41. PRAŽENÍ: krátkodobé smažení výrobků bez uvedení do kulinářské připravenosti, aby hotové výrobky získaly požadované organoleptické vlastnosti.

42. PASSING: smažení určitých druhů výrobků s tukem při teplotě 120 stupňů. C pro extrakci aromat a barviv.

Poznámka. Mouka se praží bez tuku při teplotě 150 stupňů. C.

43. PEČENÍ: tepelné vaření výrobků v komoře topných zařízení za účelem jejich uvedení do kulinářské připravenosti a tvorby kůrky.

Poznámka. Pražení se provádí s přidáním různých produktů podle receptury.

44. PEČENÍ ZELENINY: nahrubo nakrájenou zeleninu opékáme na pánvi bez tuku.

45. OHŘEV JÍDLA [KULINÁŘSKÉ VÝROBKY]: tepelné vaření mražených nebo chlazených pokrmů [kuchařských výrobků] zahřátím na teplotu 80 - 90 stupňů. C ve středu výrobku.

46. ​​TERMOSTATICKÉ NÁDOBÍ: udržování předem nastavené teploty jídla při podávání nebo při výdeji na místo spotřeby.

47. CHLAZENÍ VÝROBKŮ VAŘENÍ: kulinářské zpracování, které spočívá ve snížení teploty kulinářských výrobků za účelem jejich uvedení do kuchařské připravenosti, skladování nebo dalšího použití.

48. INTENZIVNÍ CHLAZENÍ Kulinářských výrobků: rychlé ochlazení kulinářských výrobků na nízké kladné teploty, prováděné ve speciálních chladicích zařízeních, za účelem zachování kvality a zvýšení trvanlivosti.

5. Kulinářské výrobky

49. KULINÁŘSKÉ VÝROBKY: soubor nádobí, kulinářských výrobků a kulinářských polotovarů.

50. KULINÁRNÍ POLOTOVAR; polotovar: potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků, které prošly jedním nebo více stupni kulinářského zpracování, aniž by byly připraveny.

51. KULINÁŘSKÝ POLOTOVAR VYSOKÉHO STUPNĚ ÚPRAVY: kulinářský polotovar, ze kterého se v důsledku minimálních nutných technologických operací získá pokrm nebo kulinářský výrobek.

52. VÝROBEK VAŘENÍ: potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků přivedený do kulinářské připravenosti.

53. MOUČNÝ KULINÁŘSKÝ VÝROBEK: kulinářský výrobek předem určeného tvaru vyrobený z těsta, ve většině případů s mletým masem.

Poznámka. Mezi cukrářské kulinářské výrobky patří například koláče, koláče, bílky, koblihy, pizza.

54. JÍDLO: potravinářský výrobek nebo kombinace výrobků a polotovarů, přivedený do kulinářské připravenosti, porcovaný a zdobený.

55. CHLAZENÉ NÁDOBÍ [PRODUKT NA VAŘENÍ]: pokrm [kuchařský výrobek], který byl intenzivně chlazen.

56. OBJEDNANÉ JÍDLO (Ndp.<порционное блюдо>): pokrm, který vyžaduje individuální přípravu a provedení po obdržení objednávky od spotřebitele.

57. BANQUET DISH: pokrm s originálním designem, připravovaný pro slavnostní hostiny.

58. ZNAČKOVÝ JÍDLO: pokrm připravený na základě nové receptury a technologie nebo nového druhu suroviny a odráží specifika daného podniku.

59. PŘÍLOHA: Část jídla podávaná s hlavní složkou pro zvýšení nutriční hodnoty, chuti a vzhledu.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): složka pokrmu, která má jinou konzistenci, používá se při přípravě pokrmu nebo se podává ke zlepšení jeho chuti a vůně.

ABECEDNÍ REJSTŘÍK POJMŮ

JÍDLO 54

RAUTA 57

CHLAZENÉ JÍDLO 55

OBJEDNANÉ JÍDLO 56

<Блюдо порционное> 56

PEVNÝ NÁDOB 58

Vaření 37

BITOVÁNÍ 29

PŘÍLOHA 59

Připravenost 25

PŘÍPRAVA VAŘENÍ 25

SMAŽIT 40

BALENÍ SNÍDANĚ 18

PEČENÍ 43

KULINÁŘSKÝ VÝROBEK 52

KULINÁŘSKÝ MOUKOVÝ VÝROBEK 52

CHLAZENÝ VÝROBEK NA VAŘENÍ 55

POSKYTOVATEL SLUŽEB 11

KULINÁŘSKÁ KVALITA 20

MARINACE 35

ZPŮSOB SLUŽBY SPOTŘEBITELŮ (VEŘEJNÉ POTRAVINY) 14

ŘEZÁNÍ 26

STANDARD ROZVOJE SÍTĚ 7

OBĚDOVÝ BALENÍ 18

PEČENÍ 41

ZABEZPEČENÍ OBYVATEL SÍTĚ 9

<Обработка первичная> 22

KULINÁŘSKÉ MECHANICKÉ ZPRACOVÁNÍ 22

VAŘENÍ TEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ 24

KULINÁRNÍ CHEMICKÉ ZPRACOVÁNÍ 23

KULINÁŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN 21

<Обработка холодная> 22

CHLAZENÍ KULINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ 47

CHLAZENÍ INTENZIVNÍ CHLAZENÍ 48

CHOV 28

PŘEJÍMÁNÍ 42

VEŘEJNÉ JÍDLO 1

RACIONÁLNÍ STRAVA 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

PEČENÍ ZELENINY 44

BALENÍ odpoledního čaje 18

Polotovar 50

KULINÁŘSKÝ POLOTOVAR 50

KULINÁŘSKÝ POLOTOVAR VYSOKÉHO STUPNĚ ÚPRAVY 51

POROVÁNÍ 30

PŘÍPRAVNÝ PODNIK (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 4

PŘÍPRAVNÁ FAKTORY (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 3

TOVÁRNA NA STRAVOVÁNÍ 2

SPECIALIZOVANÝ PODNIK (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 5

SPOTŘEBITEL SLUŽBY (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 12

ZVÝŠENÍ 38

KULINÁŘSKÉ VÝROBKY 29

VYTÍRAT 32

PROCES OBSLUHY (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 13

OHŘEV NÁDOBÍ 45

TOPENÍ COOKIES 45

Dieta 17

DENNÍ STRAVA 19

RIPOVÁNÍ 34

Síť 6

ŘETĚZ PODNIKŮ (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 6

OMÁČKA 60

STUPEŇ ZABEZPEČENÍ SÍTĚ 9

SULFITACE LOPANÝCH BRAMBOR 36

TERMOSTATICKÉ NÁDOBÍ 46

HASICÍ 39

VEČEŘNÍ BALENÍ 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

SERVIS (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 10

Náplň 31

FORMULÁŘ SPOTŘEBITELSKÉ SLUŽBY (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ) 15

PŘÍPRAVNÝ WORKSHOP (VEŘEJNÉ JÍDLO) 3

RAMENO 27

RYCHLOST 33

Příloha A

(informační)

OBECNÉ POJMY POUŽÍVANÉ VE VEŘEJNÉM STRAVOVÁNÍ

1. VEŘEJNÉ STRAVOVACÍ KOMBINACE: průmyslový a ekonomický komplex, skládající se z dodavatelských a předobstarávacích podniků veřejného stravování s jednotným technologickým procesem přípravy výrobků, dále z provozoven vaření a pomocných služeb.

2. SCHOOL COOKING FACTORY (č. školní jídelna): dodavatelský podnik pro výrobu kulinářských výrobků zahrnutých do stravy školáků a zásobující je školními jídelnami a jídelnami.

3. PALUBNÍ FOOD SHOP: cateringová prodejna na letišti, určená k vaření, sběru, krátkodobému skladování a rozvozu potravin do letadel.

4. JÍDELNA: zařízení veřejného stravování nebo stravování pro určitý okruh spotřebitelů, které vyrábí a prodává pokrmy podle jídelníčku, který je obměňován ve dnech v týdnu.

5. DIETNÍ STRAVOVÁNÍ: jídelna specializovaná na přípravu a prodej dietních jídel.

6. JÍDELNA - VÝVOZNA: jídelna, která prodává hotové výrobky přijaté z jiných stravovacích zařízení.

7. RESTAURACE: podnik veřejného stravování se širokou nabídkou komplexních jídel včetně zakázkové i značkové výroby, vína a vodky, tabákových a cukrářských výrobků, zvýšená úroveň služeb v kombinaci s pořádáním rekreací.

8. AUTO - RESTAURACE: restaurace ve speciálně vybaveném vagónu dálkového vlaku, určená k podávání jídla cestujícím na cestě.

9. CAFE: podnik pro organizování stravování a rekreaci pro spotřebitele s poskytováním omezeného sortimentu produktů ve srovnání s restaurací. Prodává značková, zakázková jídla, produkty, nápoje.

Poznámka. Kavárna se může specializovat např. podle určitého kontingentu spotřebitelů (kavárny pro mládež, dětské kavárny) a sortimentu (zmrzlinářské, mlékárenské, cukrářské).

10. PODNIK - AUTOMAT: podnik, který prodává výrobky určitého sortimentu prostřednictvím prodejních automatů.

11. BAR: stravovací zařízení s barovým pultem prodávající míchané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, občerstvení, moučné cukrovinky a pekařské výrobky, nakupované zboží.

Poznámka. Bar se může specializovat např. na sortiment prodávaných produktů nebo způsob jeho přípravy (mléko, koktejl - bar, pivo, víno, gril - bar), ale i na specifika obsluhy zákazníka (video bar, odrůda show - bar).

12. ZAKUSOCHNAYA: podnik s omezeným sortimentem pokrmů jednoduché přípravy z určitého druhu suroviny, určený k rychlé obsluze spotřebitelů mezijídly.

13. BUFET: strukturální podskupina podniku určená k prodeji moučných cukrovinek a pekařských výrobků, nakupovaného zboží a omezeného sortimentu jednoduchých kuchyňských pokrmů.

14. KUCHAŘSTVÍ [ODBOR]: prodejna [oddělení] v systému veřejného stravování, která prodává obyvatelstvu kulinářské výrobky, polotovary, moučné cukrovinky a pekařské výrobky, nakupované zboží.

15. HALA PODNIKU (VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ); sál (Nrk. jídelna, obchodní sál): speciálně vybavené prostory podniku veřejného stravování, určené k prodeji a organizaci spotřeby hotových kulinářských výrobků.

16. KAPACITA SÁLU (č. Kapacita podniku): kapacita sálu současně pojmout normami stanovený počet spotřebitelů, vyjádřená počtem míst.

17. MÍSTO (Nrk. Seat): část prostoru haly, vybavená v souladu s normami pro obsluhu jednoho spotřebitele.

18. OBRAT MÍST: četnost využití míst po určitou dobu.

19. DISTRIBUCE: speciálně vybavená místnost, část haly nebo výrobních prostor podniku, určená pro sběr a výdej hotových kulinářských a cukrářských výrobků spotřebitelům nebo číšníkům.

20. SANDWICH: kulinářský výrobek skládající se z krajíce chleba s různými výrobky podle receptury.

Poznámka. Sendviče jsou otevřené a uzavřené.

21. SNACK (č. studená mísa): jídlo podávané na začátku jídla.

22. POLÉVKA (Nrk. První chod): tekutý pokrm připravený z bujónů, bujónů, kvasu, mléka a kysaných mléčných výrobků.

23. SLADKO (č. třetí jídlo): pokrm připravený z ovocných a bobulovitých surovin, mléka a produktů jejich zpracování, s přídavkem cukru, vajec, želírovacích, ochucovacích a aromatických látek.

24. DRINK (č. třetí jídlo ve veřejném stravování):

25. CRUTON: pečený polotovar v podobě kudrnatého koláče z neslazeného těsta k podávání rautů a jídel.

26. TARTALLETKA: pečený polotovar v podobě košíčku z neslazeného těsta k podávání svačin.

27. VOLOVAN: pečený polotovar ve formě dvou vlnitých placiček, oválných nebo kulatých, s prohlubní uvnitř, z nekynutého listového těsta k podávání rautů.

28. PROFITROLI: pečený polotovar ve formě malých kuliček z choux těsta.

29. TOUNDS: krajíce chleba daného tvaru a velikosti, sušené nebo smažené na oleji.

30. CUTLET MASS: nakrájená dužina z masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem chleba.

31. KOLENÁ HMOTA: nasekaná, rozmačkaná a našlehaná dužina z masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem dalších produktů dle receptury.

32. FARSH: nasekaná nebo rozdrcená hmota produktů, které byly předběžně podrobeny mechanickému nebo tepelnému zpracování.

33. BITVA: těsto, do kterého se před smažením namáčejí kousky výrobku.

34. LIEZON: směs syrových vajec, soli, mléka nebo vody, ve které se polotovar před obalováním navlhčí.

35. JÍDELNÍ LIST (č. ceník): seznam jídel, kulinářských, moučných cukrářských a pekařských výrobků, nakupovaného zboží nabízeného spotřebiteli v podniku veřejného stravování s uvedením zpravidla hmotnosti a ceny.

36. PORCE: hmotnost nebo objem pokrmu určený pro jeden příjem jedním spotřebitelem.

37. RECEPTURA (KULINÁŘSKÉ VÝROBKY) (č. Layout): standardizovaný seznam surovin, výrobků a polotovarů pro výrobu stanoveného množství kulinářských výrobků.

38. ODPADY PŘI KULINÁŘSKÉM ZPRACOVÁNÍ (č. Odpady při prvotním zpracování): zbytky potravin a technické zbytky vznikající v procesu mechanického kulinářského zpracování.

39. ZTRÁTY PŘI VAŘENÍ: snížení hmotnosti potravinářských výrobků v procesu výroby kulinářských výrobků.

Asociace pomáhá při poskytování služeb při prodeji dříví: průběžně za konkurenceschopné ceny. Dřevěné výrobky jsou vynikající kvality.