परिचय।

1. प्रोटीन की संरचना, गुण और कार्य।

   प्रोटीन चयापचय।

   कार्बोहाइड्रेट।

   कार्बोहाइड्रेट की संरचना, गुण और कार्य।

   कार्बोहाइड्रेट का चयापचय।

   वसा की संरचना, गुण और कार्य।

10) वसा का आदान-प्रदान।

ग्रन्थसूची

परिचय

भोजन के निरंतर सेवन से शरीर की सामान्य गतिविधि संभव है। भोजन में शामिल वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, पानी और विटामिन शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक हैं।

पोषक तत्व दोनों ऊर्जा के स्रोत हैं जो शरीर की लागतों को कवर करते हैं, और निर्माण सामग्री, जिसका उपयोग जीव के विकास की प्रक्रिया में और नई कोशिकाओं के प्रजनन में किया जाता है जो मरने वालों की जगह लेती हैं। लेकिन पोषक तत्वों को खाने के रूप में शरीर द्वारा अवशोषित और उपयोग नहीं किया जा सकता है। केवल पानी, खनिज लवण और विटामिन उसी रूप में अवशोषित और आत्मसात होते हैं जिस रूप में वे आते हैं।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को पोषक तत्व कहा जाता है। ये पदार्थ भोजन में आवश्यक तत्व हैं। पाचन तंत्र में, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट दोनों शारीरिक प्रभावों (कुचल और पीस) और रासायनिक परिवर्तनों के संपर्क में आते हैं जो विशेष पदार्थों के प्रभाव में होते हैं - पाचन ग्रंथियों के रस में निहित एंजाइम। पाचक रसों के प्रभाव में, पोषक तत्व सरल पदार्थों में टूट जाते हैं, जिन्हें शरीर द्वारा अवशोषित और आत्मसात किया जाता है।

प्रोटीन

संरचना, गुण और कार्य

"सभी पौधों और जानवरों में एक निश्चित पदार्थ होता है, जो निस्संदेह जीवित प्रकृति के सभी ज्ञात पदार्थों में सबसे महत्वपूर्ण है और जिसके बिना हमारे ग्रह पर जीवन असंभव होगा। इस पदार्थ को मैंने कहा - प्रोटीन"। यह वही है जो डच बायोकेमिस्ट जेरार्ड मुल्डर ने 1838 में लिखा था, जिन्होंने पहली बार प्रकृति में प्रोटीन निकायों के अस्तित्व की खोज की और प्रोटीन के अपने सिद्धांत को तैयार किया। शब्द "प्रोटीन" (प्रोटीन) ग्रीक शब्द "प्रोटियोस" से आया है, जिसका अर्थ है "पहले स्थान पर।" दरअसल, पृथ्वी पर सभी जीवन में प्रोटीन होता है। वे सभी जीवों के शुष्क शरीर के वजन का लगभग 50% बनाते हैं। वायरस में प्रोटीन की मात्रा 45 से 95% के बीच होती है।

प्रोटीन जीवित पदार्थ (प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड, कार्बोहाइड्रेट, वसा) के चार मुख्य कार्बनिक पदार्थों में से एक हैं, लेकिन उनके महत्व और जैविक कार्यों के संदर्भ में वे इसमें एक विशेष स्थान रखते हैं। मानव शरीर में सभी प्रोटीन का लगभग 30% मांसपेशियों में पाया जाता है, लगभग 20% हड्डियों और टेंडन में और लगभग 10% त्वचा में पाया जाता है। लेकिन सभी जीवों में सबसे महत्वपूर्ण प्रोटीन एंजाइम होते हैं, जो अपने शरीर में और शरीर की हर कोशिका में कम मात्रा में मौजूद होते हुए भी जीवन के लिए आवश्यक कई चीजों को नियंत्रित करते हैं। रसायनिक प्रतिक्रिया... शरीर में होने वाली सभी प्रक्रियाएं: भोजन का पाचन, ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाएं, अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि, मांसपेशियों की गतिविधि और मस्तिष्क का काम एंजाइमों द्वारा नियंत्रित होता है। जीवों के शरीर में एंजाइमों की विविधता बहुत बड़ी है। एक छोटे से जीवाणु में भी सैकड़ों की संख्या में होते हैं।

प्रोटीन, या जैसा कि उन्हें अन्यथा कहा जाता है, प्रोटीन बहुत जटिल होते हैं और पोषक तत्वों में सबसे जटिल होते हैं। प्रोटीन सभी जीवित कोशिकाओं का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। प्रोटीन में शामिल हैं: कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन, नाइट्रोजन, सल्फरऔर कभी - कभी फास्फोरस।एक प्रोटीन के लिए सबसे विशिष्ट इसके अणु में नाइट्रोजन की उपस्थिति है। अन्य पोषक तत्वों में नाइट्रोजन नहीं होता है। इसलिए प्रोटीन को नाइट्रोजन युक्त पदार्थ कहते हैं।

प्रोटीन बनाने वाले मुख्य नाइट्रोजन युक्त पदार्थ अमीनो एसिड होते हैं। अमीनो एसिड की संख्या कम है - उनमें से केवल 28 ही ज्ञात हैं। प्रकृति में पाए जाने वाले प्रोटीन की सभी विशाल विविधता ज्ञात अमीनो एसिड का एक अलग संयोजन है। प्रोटीन के गुण और गुण उनके संयोजन पर निर्भर करते हैं।

जब दो या दो से अधिक अमीनो एसिड मिलते हैं, तो एक अधिक जटिल यौगिक बनता है - पॉलीपेप्टाइड... पॉलीपेप्टाइड्स, जब संयुक्त होते हैं, तो और भी अधिक जटिल और बड़े कण बनते हैं और परिणामस्वरूप, एक जटिल प्रोटीन अणु।

जब प्रोटीन को पाचन तंत्र में या प्रयोग में सरल यौगिकों में विभाजित किया जाता है, तो मध्यवर्ती चरणों (एल्बमोसिस और पेप्टोन) की एक श्रृंखला के माध्यम से उन्हें पॉलीपेप्टाइड्स में और अंत में, अमीनो एसिड में विभाजित किया जाता है। अमीनो एसिड, प्रोटीन के विपरीत, शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित और आत्मसात कर लिया जाता है। उनका उपयोग शरीर द्वारा अपना विशिष्ट प्रोटीन बनाने के लिए किया जाता है। यदि अमीनो एसिड के अधिक सेवन के कारण, ऊतकों में उनका टूटना जारी रहता है, तो वे कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऑक्सीकृत हो जाते हैं।

अधिकांश प्रोटीन पानी में घुलनशील होते हैं। प्रोटीन अणु, अपने बड़े आकार के कारण, जानवरों या पौधों की झिल्लियों के छिद्रों से मुश्किल से गुजरते हैं। गर्म होने पर, प्रोटीन के जलीय घोल जम जाते हैं। ऐसे प्रोटीन (जैसे जिलेटिन) होते हैं जो गर्म होने पर ही पानी में घुल जाते हैं।

अवशोषित होने पर, भोजन पहले मुंह में और फिर अन्नप्रणाली के माध्यम से पेट में प्रवेश करता है। साफ आमाशय रसरंगहीन, अम्लीय। अम्लीय प्रतिक्रिया हाइड्रोक्लोरिक एसिड की उपस्थिति पर निर्भर करती है, जिसकी एकाग्रता 0.5% है।

गैस्ट्रिक जूस में भोजन को पचाने की क्षमता होती है, जो इसमें एंजाइम की उपस्थिति से जुड़ा होता है। इसमें पेप्सिन नामक एंजाइम होता है जो प्रोटीन को तोड़ता है। पेप्सिन के प्रभाव में, प्रोटीन पेप्टोन और एल्बमोस में विभाजित हो जाते हैं। पेप्सिन पेट की ग्रंथियों द्वारा निष्क्रिय रूप में निर्मित होता है, और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के संपर्क में आने पर सक्रिय हो जाता है। पेप्सिन केवल अम्लीय वातावरण में कार्य करता है और क्षारीय वातावरण में प्रवेश करने पर ऋणात्मक हो जाता है।

भोजन, पेट में प्रवेश करने के बाद, इसमें कम या ज्यादा लंबे समय तक रहता है - 3 से 10 घंटे तक। पेट में भोजन के रहने की अवधि उसकी प्रकृति और शारीरिक स्थिति पर निर्भर करती है - यह तरल या ठोस है। अंतर्ग्रहण के तुरंत बाद पानी पेट से निकल जाता है। अधिक प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थ पेट में कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक समय तक रहते हैं; वसायुक्त भोजन पेट में अधिक समय तक रहता है। भोजन की गति पेट के संकुचन के कारण होती है, जो पाइलोरिक भाग में संक्रमण में योगदान करती है, और फिर पहले से ही महत्वपूर्ण रूप से पचने वाले भोजन के ग्रहणी में।

ग्रहणी में प्रवेश करने वाला भोजन का घोल आगे पच जाता है। यहां, आंतों की ग्रंथियों का रस भोजन के घोल पर डाला जाता है, जो आंतों के श्लेष्म के साथ-साथ अग्न्याशय और पित्त के रस से युक्त होता है। इन रसों के प्रभाव में, खाद्य पदार्थ - प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट - और भी खराब हो जाते हैं और ऐसी स्थिति में लाए जाते हैं जहां उन्हें रक्त और लसीका में अवशोषित किया जा सकता है।

अग्नाशय का रस रंगहीन और क्षारीय होता है। इसमें एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा को तोड़ते हैं।

मुख्य एंजाइमों में से एक है ट्रिप्सिन,अग्न्याशय के रस में ट्रिप्सिनोजेन के रूप में निष्क्रिय अवस्था में स्थित होता है। ट्रिप्सिनोजेन प्रोटीन को तब तक नहीं तोड़ सकता जब तक कि इसे सक्रिय अवस्था में नहीं रखा जाता है, अर्थात। ट्रिप्सिन में। आंतों के रस में एक पदार्थ के प्रभाव में आंतों के रस के संपर्क में ट्रिप्सिनोजेन ट्रिप्सिन में परिवर्तित हो जाता है एंटरोकिनेस।एंटरोकिनेस आंतों के म्यूकोसा में बनता है। ग्रहणी में पेप्सिन का प्रभाव समाप्त हो जाता है, क्योंकि पेप्सिन केवल अम्लीय वातावरण में कार्य करता है। ट्रिप्सिन के प्रभाव में प्रोटीन का आगे पाचन जारी रहता है।

ट्रिप्सिन क्षारीय वातावरण में बहुत सक्रिय है। अम्लीय वातावरण में इसकी क्रिया जारी रहती है, लेकिन गतिविधि कम हो जाती है। ट्रिप्सिन प्रोटीन पर कार्य करता है और उन्हें अमीनो एसिड में तोड़ देता है; यह पेट में बनने वाले पेप्टोन और एल्बुमोज को भी अमीनो एसिड में तोड़ देता है।

छोटी आंत में पोषक तत्वों का प्रसंस्करण, जो पेट और ग्रहणी में शुरू हुआ, समाप्त हो जाता है। पेट और ग्रहणी में, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट लगभग पूरी तरह से टूट जाते हैं, उनमें से केवल एक हिस्सा अपचित रहता है। छोटी आंत में, आंतों के रस के प्रभाव में, सभी पोषक तत्वों का अंतिम विभाजन और दरार उत्पादों का अवशोषण होता है। दरार उत्पाद रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं। यह केशिकाओं के माध्यम से होता है, जिनमें से प्रत्येक छोटी आंत की दीवार पर स्थित एक विलस में जाता है।

प्रोटीन विनिमय

पाचन तंत्र में प्रोटीन के टूटने के बाद, गठित अमीनो एसिड रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं। पॉलीपेप्टाइड्स की एक छोटी मात्रा, कई अमीनो एसिड से युक्त यौगिकों को भी रक्तप्रवाह में अवशोषित किया जाता है। अमीनो एसिड से, हमारे शरीर की कोशिकाएं प्रोटीन का संश्लेषण करती हैं, और प्रोटीन जो कोशिकाओं में बनता है मानव शरीर, भस्म प्रोटीन से अलग है और मानव शरीर की विशेषता है।

मनुष्यों और जानवरों के शरीर में नए प्रोटीन का निर्माण निरंतर चलता रहता है, क्योंकि जीवन भर रक्त, त्वचा, श्लेष्मा झिल्ली, आंतों आदि की कोशिकाओं के मरने के बजाय, नई, युवा कोशिकाओं का निर्माण होता है। प्रोटीन को संश्लेषित करने के लिए शरीर की कोशिकाओं के लिए, यह आवश्यक है कि प्रोटीन भोजन के साथ पाचन नलिका में प्रवेश करें, जहां वे अमीनो एसिड में विभाजित हो जाते हैं, और अवशोषित अमीनो एसिड से प्रोटीन का निर्माण होगा।

यदि, पाचन तंत्र को दरकिनार करते हुए, प्रोटीन सीधे रक्त में प्रवेश करता है, तो न केवल मानव शरीर द्वारा इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह कई गंभीर जटिलताओं का कारण बनता है। तापमान और कुछ अन्य घटनाओं में तेज वृद्धि के साथ शरीर प्रोटीन के इस तरह के परिचय का जवाब देता है। 15-20 दिनों के बाद बार-बार प्रोटीन की शुरूआत के साथ, श्वसन पक्षाघात, हृदय गतिविधि का तेज उल्लंघन और सामान्य आक्षेप के साथ मृत्यु भी हो सकती है।

प्रोटीन को किसी अन्य द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है खाद्य पदार्थक्योंकि शरीर में प्रोटीन का संश्लेषण अमीनो अम्ल से ही संभव है।

शरीर को अपने अंतर्निहित प्रोटीन को संश्लेषित करने के लिए, सभी या सबसे महत्वपूर्ण अमीनो एसिड का सेवन आवश्यक है।

ज्ञात अमीनो एसिड में से, सभी शरीर के लिए समान मूल्य के नहीं होते हैं। उनमें से अमीनो एसिड होते हैं जिन्हें दूसरों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है या शरीर में अन्य अमीनो एसिड से संश्लेषित किया जा सकता है; इसके साथ ही आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जिनकी अनुपस्थिति में या उनमें से एक भी, शरीर में प्रोटीन चयापचय बाधित होता है।

प्रोटीन में हमेशा सभी अमीनो एसिड नहीं होते हैं: कुछ प्रोटीन में शरीर द्वारा आवश्यक अधिक अमीनो एसिड होते हैं, जबकि अन्य - महत्वहीन। अलग-अलग प्रोटीन में अलग-अलग अमीनो एसिड और अलग-अलग अनुपात में होते हैं।

प्रोटीन, जिसमें शरीर के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड शामिल होते हैं, पूर्ण कहलाते हैं; जिन प्रोटीनों में सभी आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं वे दोषपूर्ण प्रोटीन होते हैं।

एक व्यक्ति के लिए, पूर्ण प्रोटीन प्राप्त करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि शरीर स्वतंत्र रूप से अपने विशिष्ट प्रोटीन को उनसे संश्लेषित कर सकता है। हालांकि, एक पूर्ण प्रोटीन को दो या तीन दोषपूर्ण प्रोटीन से बदला जा सकता है, जो एक दूसरे के पूरक हैं, सभी आवश्यक अमीनो एसिड जोड़ते हैं। इसलिए, शरीर के सामान्य कामकाज के लिए, यह आवश्यक है कि भोजन में पूर्ण प्रोटीन या दोषपूर्ण प्रोटीन का एक सेट हो, जो प्रोटीन को पूरा करने के लिए अमीनो एसिड सामग्री के बराबर हो।

भोजन के साथ पूर्ण प्रोटीन का सेवन बढ़ते जीव के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है, क्योंकि बच्चे के शरीर में, न केवल मरने वाली कोशिकाओं की बहाली होती है, जैसा कि वयस्कों में होता है, बल्कि बड़ी संख्या में नई कोशिकाओं का भी निर्माण होता है।

नियमित मिश्रित भोजन में विभिन्न प्रकार के प्रोटीन होते हैं, जो मिलकर शरीर को अमीनो एसिड की आवश्यकता प्रदान करते हैं। यह न केवल भोजन के साथ आपूर्ति किए गए प्रोटीन का जैविक मूल्य है, बल्कि उनकी मात्रा भी महत्वपूर्ण है। प्रोटीन की अपर्याप्त मात्रा के साथ, शरीर की सामान्य वृद्धि रुक ​​जाती है या देरी हो जाती है, क्योंकि इसके अपर्याप्त सेवन के कारण प्रोटीन की आवश्यकता पूरी नहीं होती है।

जिलेटिन को छोड़कर पूर्ण प्रोटीन में मुख्य रूप से पशु मूल के प्रोटीन शामिल होते हैं, जो कि एक कमी प्रोटीन है। दोषपूर्ण प्रोटीन मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति के होते हैं। हालांकि, कुछ पौधों (आलू, फलियां, आदि) में पूर्ण प्रोटीन होता है। पशु प्रोटीन में से मांस, अंडे, दूध आदि के प्रोटीन शरीर के लिए विशेष रूप से मूल्यवान होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट

संरचना, गुण और कार्य

कार्बोहाइड्रेट या सैकराइड शरीर में कार्बनिक यौगिकों के मुख्य समूहों में से एक हैं। वे प्रकाश संश्लेषण के प्राथमिक उत्पाद हैं और पौधों (कार्बनिक एसिड, अमीनो एसिड) में अन्य पदार्थों के जैवसंश्लेषण के प्राथमिक उत्पाद हैं, और अन्य सभी जीवित जीवों की कोशिकाओं में भी पाए जाते हैं। एक पशु कोशिका में, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 1 से 2% तक होती है, एक पौधे में यह कुछ मामलों में शुष्क पदार्थ द्रव्यमान के 85-90% तक पहुंच सकता है।

कार्बोहाइड्रेट कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने होते हैं, और अधिकांश कार्बोहाइड्रेट में पानी के समान अनुपात में हाइड्रोजन और ऑक्सीजन होते हैं (इसलिए उनका नाम - कार्बोहाइड्रेट)। ये हैं, उदाहरण के लिए, ग्लूकोज C6H12O6 या सुक्रोज C12H22O11। अन्य तत्वों को भी कार्बोहाइड्रेट डेरिवेटिव में शामिल किया जा सकता है। सभी कार्बोहाइड्रेट सरल (मोनोसेकेराइड) और जटिल (पॉलीसेकेराइड) में विभाजित हैं।

मोनोसेकेराइड में, कार्बन परमाणुओं की संख्या के अनुसार, ट्रायोज़ (3C), टेट्रोज़ (4C), पेन्टोज़ (5C), हेक्सोज़ (6C) और हेप्टोज़ (7C) प्रतिष्ठित हैं। पांच या अधिक कार्बन परमाणुओं वाले मोनोसेकेराइड, पानी में घुलकर, एक वलय संरचना प्राप्त कर सकते हैं। प्रकृति में, सबसे आम पेंटोस (राइबोज, डीऑक्सीराइबोज, राइबुलोज) और हेक्सोज (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज) हैं। राइबोज और डीऑक्सीराइबोज घटक के रूप में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं न्यूक्लिक एसिडऔर एटीपी। कोशिका में ग्लूकोज ऊर्जा के सार्वभौमिक स्रोत के रूप में कार्य करता है। मोनोसेकेराइड का परिवर्तन न केवल कोशिका को ऊर्जा प्रदान करने के साथ जुड़ा हुआ है, बल्कि कई अन्य कार्बनिक पदार्थों के जैवसंश्लेषण के साथ-साथ शरीर से विषाक्त पदार्थों के बेअसर और उन्मूलन से जुड़ा है जो बाहर से प्रवेश करते हैं या चयापचय प्रक्रिया के दौरान बनते हैं। उदाहरण के लिए, प्रोटीन के टूटने के दौरान।

डि- तथा पॉलीसैकराइडदो या दो से अधिक मोनोसेकेराइड, जैसे ग्लूकोज, गैलेक्टोज मैनोज, अरेबिनोज या जाइलोज के संयोजन से बनते हैं। तो, एक पानी के अणु की रिहाई के साथ एक दूसरे के साथ जुड़कर, दो मोनोसेकेराइड अणु एक डिसाकाराइड अणु बनाते हैं। पदार्थों के इस समूह के विशिष्ट प्रतिनिधि सुक्रोज (गन्ना चीनी), माल्टेज (माल्ट चीनी), लैक्टोज (दूध चीनी) हैं। डिसाकार्इड्स मोनोसेकेराइड के गुणों में समान हैं। उदाहरण के लिए, दोनों अत्यधिक पानी में घुलनशील हैं और इनका स्वाद मीठा होता है। पॉलीसेकेराइड में स्टार्च, ग्लाइकोजन, सेल्युलोज, काइटिन, कॉलोज़ आदि शामिल हैं।

कार्बोहाइड्रेट की मुख्य भूमिका उनसे संबंधित है ऊर्जा समारोह।उनके एंजाइमी टूटने और ऑक्सीकरण के दौरान, ऊर्जा जारी की जाती है, जिसका उपयोग कोशिका द्वारा किया जाता है। पॉलीसेकेराइड मुख्य रूप से एक भूमिका निभाते हैं अतिरिक्त उत्पादऔर आसानी से जुटाए गए ऊर्जा स्रोत (उदाहरण के लिए, स्टार्च और ग्लाइकोजन), और इसका उपयोग के रूप में भी किया जाता है निर्माण सामग्री(सेल्युलोज, काइटिन)। पॉलीसेकेराइड कई कारणों से आरक्षित पदार्थों के रूप में सुविधाजनक हैं: पानी में अघुलनशील होने के कारण, सेल पर उनका कोई आसमाटिक या रासायनिक प्रभाव नहीं होता है, जो जीवित कोशिका में उनके दीर्घकालिक भंडारण के दौरान बहुत महत्वपूर्ण है: पॉलीसेकेराइड की ठोस, निर्जलित अवस्था उनकी मात्रा को बचाने के कारण आरक्षित उत्पादों के उपयोगी द्रव्यमान को बढ़ाता है। साथ ही, रोगजनक बैक्टीरिया और अन्य सूक्ष्मजीवों द्वारा इन उत्पादों की खपत की संभावना, जैसा कि आप जानते हैं, भोजन निगल नहीं सकते हैं, काफी कम हो जाते हैं, लेकिन शरीर की पूरी सतह से पदार्थों को अवशोषित करते हैं। अंत में, यदि आवश्यक हो, तो अतिरिक्त पॉलीसेकेराइड को आसानी से हाइड्रोलिसिस द्वारा सरल शर्करा में परिवर्तित किया जा सकता है।

कार्बोहाइड्रेट का आदान-प्रदान

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, कार्बोहाइड्रेट बहुत खेलते हैं महत्वपूर्ण भूमिकाशरीर में, ऊर्जा का मुख्य स्रोत होने के नाते। कार्बोहाइड्रेट जटिल पॉलीसेकेराइड के रूप में हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं - स्टार्च, डिसाकार्इड्स और मोनोसेकेराइड। अधिकांश कार्बोहाइड्रेट स्टार्च के रूप में आते हैं। ग्लूकोज में टूटने के बाद, कार्बोहाइड्रेट अवशोषित हो जाते हैं और मध्यवर्ती प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला के माध्यम से वे कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में टूट जाते हैं। कार्बोहाइड्रेट और अंतिम ऑक्सीकरण के ये परिवर्तन ऊर्जा की रिहाई के साथ होते हैं, जिसका उपयोग शरीर द्वारा किया जाता है।

जटिल कार्बोहाइड्रेट का टूटना - स्टार्च और माल्ट चीनी, पहले से ही मौखिक गुहा में शुरू होता है, जहां, पाइलिन और माल्टेज के प्रभाव में, स्टार्च ग्लूकोज में टूट जाता है। छोटी आंत में, सभी कार्बोहाइड्रेट मोनोसेकेराइड में टूट जाते हैं।

कार्बोनेटेड पानी मुख्य रूप से ग्लूकोज के रूप में और केवल आंशिक रूप से अन्य मोनोसेकेराइड (गैलेक्टोज, फ्रुक्टोज) के रूप में अवशोषित होता है। उनका अवशोषण ऊपरी आंत में पहले से ही शुरू हो जाता है। छोटी आंत के निचले हिस्सों में, भोजन के घी में लगभग कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है। श्लेष्म झिल्ली के विली के माध्यम से कार्बोहाइड्रेट रक्त में अवशोषित होते हैं, जिसमें केशिकाएं फिट होती हैं, और छोटी आंत से बहने वाले रक्त के साथ पोर्टल शिरा में प्रवेश करते हैं। पोर्टल रक्त यकृत के माध्यम से बहता है। यदि किसी व्यक्ति के रक्त में शर्करा की मात्रा 0.1% है, तो कार्बोहाइड्रेट यकृत से गुजरते हैं और सामान्य रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं।

रक्त में शर्करा की मात्रा हर समय एक निश्चित स्तर पर बनी रहती है। प्लाज्मा में चीनी की मात्रा औसतन 0.1% होती है। रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर रखने में लीवर महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। शरीर में चीनी के प्रचुर मात्रा में सेवन के साथ, इसकी अधिकता यकृत में जमा हो जाती है और रक्त में शर्करा की मात्रा गिरने पर रक्तप्रवाह में फिर से प्रवेश कर जाती है। यकृत में, कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोजन के रूप में निहित होते हैं।

जब स्टार्च खाया जाता है, तो रक्त शर्करा के स्तर में ध्यान देने योग्य परिवर्तन नहीं होते हैं, क्योंकि पाचन तंत्र में स्टार्च का टूटना लंबे समय तक रहता है और इस प्रक्रिया में बनने वाले मोनोसेकेराइड धीरे-धीरे अवशोषित होते हैं। जब नियमित चीनी या ग्लूकोज की एक महत्वपूर्ण मात्रा (150-200 ग्राम) प्राप्त होती है, तो रक्त शर्करा का स्तर तेजी से बढ़ता है।

रक्त शर्करा में इस वृद्धि को भोजन या पोषण संबंधी हाइपरग्लेसेमिया कहा जाता है। अतिरिक्त चीनी गुर्दे द्वारा उत्सर्जित होती है, और ग्लूकोज मूत्र में प्रकट होता है।

किडनी द्वारा शुगर का उत्सर्जन तब शुरू होता है जब ब्लड शुगर लेवल 0.15-0.18% होता है। इस तरह के एलिमेंटरी हाइपरग्लेसेमिया आमतौर पर बड़ी मात्रा में चीनी का सेवन करने के बाद होता है और जल्द ही शरीर की गतिविधि में कोई गड़बड़ी पैदा किए बिना गुजरता है।

हालांकि, जब अग्न्याशय की अंतःस्रावी गतिविधि में गड़बड़ी होती है, तो एक बीमारी होती है, जिसे मधुमेह मेलेटस या मधुमेह मेलेटस के रूप में जाना जाता है। इस बीमारी के साथ, रक्त शर्करा का स्तर बढ़ जाता है, यकृत पर्याप्त रूप से शर्करा को बनाए रखने की क्षमता खो देता है, और मूत्र में शर्करा का बढ़ा हुआ उत्सर्जन शुरू हो जाता है।

ग्लाइकोजन न केवल यकृत में जमा होता है। इसकी एक महत्वपूर्ण मात्रा मांसपेशियों में भी पाई जाती है, जहां इसका सेवन संकुचन के दौरान मांसपेशियों में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला में किया जाता है।

शारीरिक श्रम के दौरान, कार्बोहाइड्रेट की खपत बढ़ जाती है, और रक्त में उनकी मात्रा बढ़ जाती है। ग्लूकोज की बढ़ी हुई आवश्यकता को लीवर ग्लाइकोजन के ग्लूकोज में टूटने और रक्तप्रवाह में इसके प्रवेश और मांसपेशियों में निहित ग्लाइकोजन दोनों से संतुष्ट किया जाता है।

शरीर के लिए ग्लूकोज का महत्व ऊर्जा के स्रोत के रूप में इसकी भूमिका तक सीमित नहीं है। यह मोनोसेकेराइड कोशिकाओं के प्रोटोप्लाज्म का हिस्सा है और इसलिए, नई कोशिकाओं के निर्माण के लिए आवश्यक है, खासकर विकास की अवधि के दौरान। बडा महत्वकेंद्रीय की गतिविधि में ग्लूकोज है तंत्रिका प्रणाली... यह रक्त में शर्करा की मात्रा को 0.04% तक कम करने के लिए पर्याप्त है, क्योंकि आक्षेप शुरू होता है, चेतना का नुकसान होता है, आदि; दूसरे शब्दों में, रक्त शर्करा में कमी के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि सबसे पहले परेशान होती है। ऐसे रोगी के लिए रक्त प्रवाह में ग्लूकोज का परिचय देना या साधारण चीनी को भोजन देना पर्याप्त है, क्योंकि सभी विकार गायब हो जाते हैं। रक्त शर्करा के स्तर में तेज और अधिक लंबे समय तक कमी - ग्लाइपोग्लाइसीमिया, शरीर की गतिविधि में तेज व्यवधान पैदा कर सकता है और मृत्यु का कारण बन सकता है।

भोजन से कार्बोहाइड्रेट के थोड़े से सेवन से वे प्रोटीन और वसा से बनते हैं। इस प्रकार, शरीर को कार्बोहाइड्रेट से पूरी तरह से वंचित करना संभव नहीं है, क्योंकि वे अन्य पोषक तत्वों से भी बनते हैं।

वसा

संरचना, गुण और कार्य

वसा में कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन होते हैं। वसा की एक जटिल संरचना होती है; इसके घटक भाग ग्लिसरीन (C3H8O3) और फैटी एसिड होते हैं, जब संयुक्त होते हैं, तो वसा अणु बनते हैं। सबसे आम तीन फैटी एसिड हैं: ओलिक (C18H34O2), पामिटिक (C16H32O2) और स्टीयरिक (C18H36O2)। ग्लिसरीन के साथ मिलाने पर एक या दूसरे वसा का बनना इन फैटी एसिड के संयोजन पर निर्भर करता है। जब ग्लिसरीन ओलिक एसिड के साथ मिलती है, तो एक तरल वसा, जैसे वनस्पति तेल, बनता है। पामिटिक एसिड एक सख्त वसा बनाता है, का हिस्सा है मक्खनऔर मानव वसा का मुख्य घटक है। स्टीयरिक एसिड और भी सख्त वसा में पाया जाता है, जैसे कि चरबी। मानव शरीर के लिए एक विशिष्ट वसा को संश्लेषित करने में सक्षम होने के लिए, तीनों फैटी एसिड का सेवन आवश्यक है।

पाचन की प्रक्रिया में, वसा अपने घटक भागों - ग्लिसरीन और फैटी एसिड में टूट जाती है। वसा अम्ल क्षार द्वारा निष्प्रभावी हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनके लवण - साबुन बनते हैं। साबुन पानी में घुल जाते हैं और आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।

वसा हैं का हिस्साप्रोटोप्लाज्म और मानव शरीर के सभी अंगों, ऊतकों और कोशिकाओं का हिस्सा हैं। इसके अलावा, वसा ऊर्जा का एक समृद्ध स्रोत है।

पेट में वसा का टूटना शुरू हो जाता है। गैस्ट्रिक जूस में लाइपेज जैसे पदार्थ होते हैं। लाइपेज वसा को फैटी एसिड और ग्लिसरीन में तोड़ देता है। ग्लिसरीन पानी में घुलनशील है और आसानी से अवशोषित हो जाता है, जबकि फैटी एसिड पानी में घुलनशील नहीं होते हैं। पित्त उनके विघटन और अवशोषण को बढ़ावा देता है। हालांकि, पेट में केवल वसा टूट जाती है, छोटे कणों में टूट जाती है, जैसे दूध वसा। पित्त के प्रभाव में, लाइपेस का प्रभाव 15-20 गुना बढ़ जाता है। पित्त वसा को छोटे-छोटे कणों में तोड़ने में मदद करता है।

पेट से, भोजन ग्रहणी में प्रवेश करता है। यहां पर आंतों की ग्रंथियों का रस डाला जाता है, साथ ही अग्न्याशय और पित्त का रस भी डाला जाता है। इन रसों के प्रभाव में, वसा आगे विभाजित हो जाते हैं और ऐसी स्थिति में लाए जाते हैं जहां उन्हें रक्त और लसीका में अवशोषित किया जा सकता है। फिर, पाचन तंत्र के माध्यम से, भोजन का घी प्रवेश करता है छोटी आंत... वहाँ, आंतों के रस के प्रभाव में, अंतिम विभाजन और अवशोषण होता है।

लाइपेस एंजाइम के प्रभाव में वसा ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में टूट जाता है। ग्लिसरीन घुल जाता है और आसानी से अवशोषित हो जाता है, जबकि फैटी एसिड आंतों की सामग्री में अघुलनशील होता है और इसे अवशोषित नहीं किया जा सकता है।

फैटी एसिड क्षार और पित्त एसिड के साथ मिलकर साबुन बनाते हैं जो आसानी से घुल जाते हैं और इसलिए बिना किसी कठिनाई के आंतों की दीवार से गुजरते हैं। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के टूटने के उत्पादों के विपरीत, वसा के टूटने के उत्पाद रक्त में अवशोषित नहीं होते हैं, लेकिन लसीका, और ग्लिसरीन और साबुन में, आंतों के श्लेष्म की कोशिकाओं से गुजरते हुए, फिर से जुड़ते हैं और वसा बनाते हैं ; इसलिए, पहले से ही विली के लसीका वाहिका में, नवगठित वसा की बूंदें होती हैं, न कि ग्लिसरॉल और फैटी एसिड।

वसा विनिमय

वसा, जैसे कार्बोहाइड्रेट, मुख्य रूप से ऊर्जा सामग्री हैं और शरीर द्वारा ऊर्जा के स्रोत के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

जब 1 ग्राम वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो जारी ऊर्जा की मात्रा कार्बन या प्रोटीन की समान मात्रा के ऑक्सीकृत होने की तुलना में दो गुना अधिक होती है।

पाचन अंगों में वसा ग्लिसरीन और फैटी एसिड में टूट जाती है। ग्लिसरीन आसानी से अवशोषित हो जाता है, और फैटी एसिड केवल साबुनीकरण के बाद ही अवशोषित होता है।

आंतों के श्लेष्म की कोशिकाओं से गुजरते समय, वसा फिर से ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से संश्लेषित होता है, जो लसीका में प्रवेश करता है। परिणामी वसा भस्म वसा से भिन्न होता है। शरीर शरीर में वसा का संश्लेषण करता है। इसलिए, यदि कोई व्यक्ति सेवन करता है विभिन्न वसाओलिक, पामिटिक स्टीयरिक फैटी एसिड होता है, तो उसका शरीर मानव-विशिष्ट वसा का संश्लेषण करता है। हालांकि, यदि किसी व्यक्ति के भोजन में केवल एक फैटी एसिड होता है, उदाहरण के लिए ओलिक एसिड, यदि यह प्रबल होता है, तो इस मामले में बनने वाली वसा मानव से भिन्न होगी और अधिक तरल वसा तक पहुंच जाएगी। मुख्य रूप से मेमने की चर्बी खाने पर, वसा अधिक ठोस होगी। इसकी प्रकृति से वसा न केवल विभिन्न जानवरों में भिन्न होता है, बल्कि एक ही जानवर के विभिन्न अंगों में भी भिन्न होता है।

वसा का उपयोग शरीर न केवल ऊर्जा के समृद्ध स्रोत के रूप में करता है, बल्कि कोशिकाओं में भी करता है। वसा प्रोटोप्लाज्म, नाभिक और खोल का एक अनिवार्य घटक है। शेष वसा जो अपनी आवश्यकताओं की पूर्ति के बाद शरीर में प्रवेश कर जाती है, वसा की बूंदों के रूप में भंडार में जमा हो जाती है।

वसा मुख्य रूप से चमड़े के नीचे के ऊतक, ओमेंटम, गुर्दे के आसपास, गुर्दे के कैप्सूल के साथ-साथ अन्य आंतरिक अंगों और शरीर के कुछ अन्य हिस्सों में जमा होता है। संग्रहित वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा यकृत और मांसपेशियों में पाई जाती है। संग्रहित वसा मुख्य रूप से ऊर्जा का एक स्रोत है जो ऊर्जा व्यय आपूर्ति से अधिक होने पर जुटाया जाता है। ऐसे मामलों में, वसा को टूटने के उत्पादों को समाप्त करने के लिए ऑक्सीकरण किया जाता है।

ऊर्जा मूल्य के अलावा, भंडारण वसा शरीर में एक और भूमिका निभाता है; उदाहरण के लिए, चमड़े के नीचे का वसा गर्मी की बढ़ती रिहाई को रोकता है, पेरिनियल वसा गुर्दे को खरोंच से बचाता है, आदि। शरीर में वसा को काफी महत्वपूर्ण मात्रा में संग्रहीत किया जा सकता है। मनुष्यों में, यह वजन का औसतन 10-20% होता है। मोटापे में, जब शरीर में चयापचय प्रक्रियाएं बाधित होती हैं, तो जमा वसा की मात्रा व्यक्ति के वजन के 50% तक पहुंच जाती है।

जमा वसा की मात्रा कई स्थितियों पर निर्भर करती है: लिंग, आयु, काम करने की स्थिति, स्वास्थ्य की स्थिति आदि। काम की गतिहीन प्रकृति के साथ, वसा का जमाव अधिक तीव्रता से होता है, इसलिए गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करने वाले लोगों के लिए भोजन की संरचना और मात्रा का प्रश्न बहुत महत्वपूर्ण है।

वसा शरीर द्वारा न केवल आपूर्ति की गई वसा से, बल्कि प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से भी संश्लेषित होता है। भोजन से वसा के पूर्ण बहिष्कार के साथ, यह अभी भी बनता है और शरीर में काफी महत्वपूर्ण मात्रा में जमा किया जा सकता है। शरीर में वसा के निर्माण का मुख्य स्रोत मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट होता है।

ग्रंथ सूची

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मानव शरीर को पूर्ण कार्य और जीवन के रखरखाव के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, उनकी रचना संतुलित होनी चाहिए। कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं, वे किसके लिए आवश्यक हैं स्थिर कार्यशरीर के सभी सिस्टम। हालांकि, कार्बोहाइड्रेट कार्य ऊर्जा प्रदान करने तक सीमित नहीं हैं।

कार्बोहाइड्रेट और उनका वर्गीकरण

कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक पदार्थ माने जाते हैं जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन होते हैं। अन्यथा, उन्हें सैकराइड्स भी कहा जाता है। वे प्रकृति में व्यापक हैं: उदाहरण के लिए, पौधों की कोशिकाओं में शुष्क पदार्थ के संदर्भ में 70-80% कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जानवर - केवल 2%। शरीर में कार्बोहाइड्रेट के कार्य बताते हैं कि वे ऊर्जा संतुलन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। अधिक मात्रा में, वे ग्लाइकोजन के रूप में यकृत में जमा हो जाते हैं और यदि आवश्यक हो, तो इनका सेवन किया जाता है।

अणु के आकार के आधार पर, कार्बोहाइड्रेट को 3 समूहों में विभाजित किया जाता है:

• मोनोसुगर - 1 कार्बोहाइड्रेट अणु (जिसे किटोसिस या एल्डोज भी कहा जाता है) से मिलकर बनता है। वैसे, प्रसिद्ध ग्लूकोज और फ्रुक्टोज मोनोसेकेराइड हैं।
• ओलिगोसुगर - 2-10 अणु या मोनोसेकेराइड से मिलकर बनता है। ये लैक्टोज, सुक्रोज और माल्टोज हैं।
• Polysachar - इसमें 10 से अधिक अणु होते हैं। पॉलीसेकेराइड में स्टार्च, हाईऐल्युरोनिक एसिडअन्य।

शरीर के लिए इन पदार्थों के महत्व को बेहतर ढंग से समझने के लिए, यह पता लगाना आवश्यक है कि कार्बोहाइड्रेट के कार्य क्या हैं।

ऊर्जा कार्य

कार्बोहाइड्रेट शरीर के लिए ऊर्जा के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक हैं। ऑक्सीकरण के दौरान एंजाइमों के प्रभाव में ऊर्जा निकलती है। तो, जब 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट टूट जाता है, तो 17.6 kJ ऊर्जा बनती है। ऑक्सीकरण और ऊर्जा का विमोचन भी पानी और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है। यह प्रक्रिया जीवित जीवों की ऊर्जा श्रृंखला में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, क्योंकि कार्बोहाइड्रेट को ऑक्सीजन की उपस्थिति में और इसके बिना ऊर्जा की रिहाई के साथ तोड़ा जा सकता है। और यह ऑक्सीजन की कमी के मामले में बहुत महत्वपूर्ण है। स्रोत ग्लाइकोजन और स्टार्च हैं।

भवन समारोह

कोशिका में कार्बोहाइड्रेट का संरचनात्मक या निर्माण कार्य यह है कि वे बिल्डिंग ब्लॉक्स हैं। छत की भीतरी दीवारपौधों में 20-40% सेल्युलोज होता है, जो उच्च शक्ति प्रदान करने के लिए जाना जाता है। यही कारण है कि पादप कोशिकाएं अपने आकार को अच्छी तरह से बनाए रखती हैं और इस प्रकार अंतःकोशिकीय रसों की रक्षा करती हैं।

काइटिन भी एक निर्माण सामग्री है और कवक के गोले और आर्थ्रोपोड्स के बाहरी कंकाल का मुख्य घटक है। कुछ ओलिगोसेकेराइड पशु कोशिकाओं के कोशिका द्रव्य में मौजूद होते हैं और एक ग्लाइकोकैलिक्स बनाते हैं। कार्बोहाइड्रेट युक्त घटक एक रिसेप्टर के रूप में कार्य करते हैं और से संकेत प्राप्त करते हैं वातावरण, फिर कोशिकाओं को सूचना प्रसारित करें।

सुरक्षात्मक कार्य

बलगम (चिपचिपा स्राव), जो विभिन्न ग्रंथियों द्वारा बनता है, में होता है भारी संख्या मेकार्बोहाइड्रेट और उसके डेरिवेटिव। साथ में, वे श्वसन पथ, जननांगों, पाचन अंगों और अन्य को पर्यावरणीय प्रभावों (रासायनिक, यांत्रिक कारकों, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के प्रवेश) से बचाते हैं। हेपरिन रक्त के थक्के को रोकता है और थक्कारोधी प्रणाली का हिस्सा है। इस प्रकार, सुरक्षात्मक कार्यएक जीवित जीव के लिए कार्बोहाइड्रेट बस आवश्यक हैं।

भंडारण समारोह

पॉलीसेकेराइड अतिरिक्त हैं पुष्टिकरकोई भी जीव, वे ऊर्जा के मुख्य आपूर्तिकर्ता की भूमिका निभाते हैं। इसलिए, शरीर में कार्बोहाइड्रेट के भंडारण और ऊर्जा कार्य बारीकी से परस्पर क्रिया करते हैं।

नियामक कार्य

एक व्यक्ति जो खाद्य पदार्थ खाता है उसमें बहुत अधिक फाइबर होता है। इसकी मोटे संरचना के कारण, यह पेट और आंतों के श्लेष्म ऊतक को परेशान करता है, जबकि पेरिस्टलसिस (भोजन बोल्ट की गति) प्रदान करता है। रक्त में ग्लूकोज होता है। यह नियंत्रित करता है परासरण दाबरक्त में और होमोस्टैसिस की स्थिरता बनाए रखता है।

कार्बोहाइड्रेट के ये सभी कार्य शरीर के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जिसके बिना जीवन असंभव है।

किन खाद्य पदार्थों में अधिक कार्बोहाइड्रेट होता है

सबसे प्रसिद्ध ग्लूकोज और फ्रुक्टोज हैं। प्राकृतिक शहद में रिकॉर्ड मात्रा में पाया जाता है। वास्तव में, शहद वनस्पतियों और जीवों का एक संयुक्त उत्पाद है।

पशु उत्पादों में कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। सबसे प्रमुख प्रतिनिधि लैक्टोज है, जिसे दूध चीनी के रूप में जाना जाता है। यह दूध और डेयरी उत्पादों में पाया जाता है। लाभकारी बैक्टीरिया के साथ आंतों के उपनिवेशण के लिए लैक्टोज आवश्यक है, और वे बदले में, आंतों में खतरनाक किण्वन प्रक्रियाओं को रोकते हैं।

एक व्यक्ति को अधिकांश कार्बोहाइड्रेट भोजन से प्राप्त होते हैं वनस्पति मूल... उदाहरण के लिए, चेरी, अंगूर, रसभरी, आड़ू, कद्दू, आलूबुखारा और सेब में ग्लूकोज की मात्रा अधिक होती है। फ्रुक्टोज का स्रोत उपरोक्त सभी जामुन और फल, साथ ही साथ करंट भी हैं। सुक्रोज हमें चुकंदर, स्ट्रॉबेरी, गाजर, आलूबुखारा, खरबूजे और तरबूज से मिलता है। फल और सब्जियां भी पॉलीसेकेराइड से भरपूर होती हैं, खासकर खोल में। माल्टोस का स्रोत कन्फेक्शनरी और पके हुए माल के साथ-साथ अनाज, आटा और बीयर है। और परिष्कृत चीनी, जिसके हम सभी इतने आदी हैं, लगभग 100% रूप में सुक्रोज है। यह कठोर सफाई का परिणाम है। कार्बोहाइड्रेट ऐसे कार्य करते हैं जो सभी अंगों के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करते हैं, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि पर्याप्त सब्जियां और फल खाएं ताकि प्राकृतिक संतुलन बिगड़ न जाए।

पोषण विशेषज्ञों की राय

पॉलीसेकेराइड के गुण जैसे स्टार्च का धीमी गति से टूटना, मोटे रेशों की खराब पाचनशक्ति और पेक्टिन की उपस्थिति पोषण विशेषज्ञों का ध्यान आकर्षित करती है। उनमें से अधिकांश आहार में 80% तक पॉलीसेकेराइड शामिल करने की सलाह देते हैं। यदि आप वास्तव में बन्स और पेस्ट्री चाहते हैं, तो केवल मोटे आटे से जामुन को ताजा खाना चाहिए। खैर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को केवल छुट्टियों पर अनुमति देना बेहतर है, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में "तेज" कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जिससे शरीर के वजन में तेज वृद्धि हो सकती है। दूसरे शब्दों में, पेस्ट्री और केक एक निश्चित तरीका है अतिरिक्त पाउंड... वह सब जो व्यर्थ नहीं जाता, शरीर ग्लाइकोजन के रूप में यकृत में जमा हो जाता है। शरीर में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता गंभीर बीमारी का कारण बन सकती है - मधुमेह... इसलिए, पोषण विशेषज्ञ हर चीज को मॉडरेशन में इस्तेमाल करने की सलाह देते हैं: मीठा और स्टार्चयुक्त दोनों तरह के खाद्य पदार्थ। केवल इस तरह से संतुलन बनाए रखना संभव होगा, सेल और पूरे शरीर में कार्बोहाइड्रेट के कार्य में गड़बड़ी नहीं होगी। यदि आप इसके बारे में नहीं भूलते हैं, तो पोषण हमेशा सही और संतुलित रहेगा।

इस प्रकार, कार्बोहाइड्रेट के कार्य शरीर के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, मुख्य बात यह है कि अपने शरीर की "भाषा" को समझना सीखें और एक स्वस्थ जीवन शैली के लिए प्रयास करें।

), मानव शरीर में किसी एक कार्य के प्रदर्शन तक सीमित नहीं हैं। ऊर्जा प्रदान करने के अलावा कार्बोहाइड्रेट की मुख्य कार्यात्मक भूमिकावे हृदय, यकृत, मांसपेशियों और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए भी आवश्यक हैं। वे प्रोटीन और वसा चयापचय के नियमन में एक महत्वपूर्ण घटक हैं।

कार्बोहाइड्रेट के मुख्य जैविक कार्य, जिसके लिए शरीर में उनकी आवश्यकता होती है

1. ऊर्जा समारोह।
   मानव शरीर में कार्बोहाइड्रेट का मुख्य कार्य। वे कोशिकाओं में होने वाले सभी प्रकार के कार्यों के लिए मुख्य ऊर्जा स्रोत हैं। जब कार्बोहाइड्रेट टूट जाते हैं, तो जारी ऊर्जा गर्मी के रूप में नष्ट हो जाती है या एटीपी अणुओं में जमा हो जाती है। कार्बोहाइड्रेट शरीर की दैनिक ऊर्जा खपत का लगभग 50-60% और मस्तिष्क के सभी ऊर्जा व्यय प्रदान करते हैं (मस्तिष्क यकृत द्वारा स्रावित ग्लूकोज का लगभग 70% अवशोषित करता है)। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के दौरान, 17.6 kJ ऊर्जा निकलती है। शरीर मुख्य ऊर्जा स्रोत के रूप में ग्लाइकोजन के रूप में मुक्त ग्लूकोज या संग्रहीत कार्बोहाइड्रेट का उपयोग करता है।
2. प्लास्टिक (निर्माण) समारोह।
   एडीपी, एटीपी और अन्य न्यूक्लियोटाइड, साथ ही न्यूक्लिक एसिड बनाने के लिए कार्बोहाइड्रेट (राइबोज, डीऑक्सीराइबोज) का उपयोग किया जाता है। वे कुछ एंजाइमों का हिस्सा हैं। कुछ कार्बोहाइड्रेट कोशिका झिल्ली के संरचनात्मक घटक होते हैं। ग्लूकोज रूपांतरण उत्पाद ( ग्लुकुरोनिक एसिड, ग्लूकोसामाइन, आदि) पॉलीसेकेराइड का हिस्सा हैं और जटिल प्रोटीनउपास्थि और अन्य ऊतक।
3. भंडारण समारोह।
   ग्लाइकोजन के रूप में कार्बोहाइड्रेट कंकाल की मांसपेशियों (2% तक), यकृत और अन्य ऊतकों में संग्रहीत (संचित) होते हैं। पर्याप्त पोषण के साथ, यकृत 10% तक ग्लाइकोजन जमा कर सकता है, और प्रतिकूल परिस्थितियों में, इसकी सामग्री यकृत द्रव्यमान के 0.2% तक घट सकती है।
4. सुरक्षात्मक कार्य।
   जटिल कार्बोहाइड्रेट प्रतिरक्षा प्रणाली के घटकों का हिस्सा हैं; म्यूकोपॉलीसेकेराइड श्लेष्म पदार्थों में पाए जाते हैं जो नाक, ब्रांकाई, पाचन तंत्र, मूत्र पथ के जहाजों की सतह को कवर करते हैं और बैक्टीरिया और वायरस के प्रवेश के साथ-साथ यांत्रिक क्षति से भी बचाते हैं।
5. नियामक समारोह।
   वे झिल्ली ग्लाइकोप्रोटीन रिसेप्टर्स का हिस्सा हैं। कार्बोहाइड्रेट शरीर में आसमाटिक दबाव के नियमन में शामिल होते हैं। तो, रक्त में 100-110 मिलीग्राम /% ग्लूकोज होता है, रक्त का आसमाटिक दबाव ग्लूकोज की एकाग्रता पर निर्भर करता है। भोजन से प्राप्त फाइबर आंतों में टूट (पचा) नहीं जाता है, लेकिन यह क्रमाकुंचन को सक्रिय करता है आंत्र पथ, पाचन तंत्र में प्रयुक्त एंजाइम, पाचन में सुधार और पोषक तत्वों का अवशोषण।

कार्बोहाइड्रेट समूह

• सरल (तेज) कार्बोहाइड्रेट
  शर्करा दो प्रकार की होती है: मोनोसैकराइड और डिसैकराइड। मोनोसेकेराइड में एक शर्करा समूह होता है जैसे ग्लूकोज, फ्रुक्टोज या गैलेक्टोज। डिसाकार्इड्स दो मोनोसेकेराइड के अवशेषों से बनते हैं और विशेष रूप से सुक्रोज (सामान्य टेबल शुगर) और लैक्टोज द्वारा दर्शाए जाते हैं। तेजी से रक्त शर्करा बढ़ाएं और उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स रखें।
• जटिल (धीमी) कार्बोहाइड्रेट
  पॉलीसेकेराइड ऐसे कार्बोहाइड्रेट होते हैं जिनमें साधारण कार्बोहाइड्रेट के तीन या अधिक अणु होते हैं। प्रति इस तरहकार्बोहाइड्रेट में शामिल हैं, विशेष रूप से, डेक्सट्रिन, स्टार्च, ग्लाइकोजन और सेलूलोज़। पॉलीसेकेराइड के स्रोत अनाज, फलियां, आलू और अन्य सब्जियां हैं। धीरे-धीरे ग्लूकोज की मात्रा बढ़ाएं और ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम हो।
• अपचनीय (रेशेदार)
  सेलूलोज़ ( आहार तंतु), शरीर को ऊर्जा प्रदान नहीं करते, बल्कि उसके जीवन में बहुत बड़ी भूमिका निभाते हैं। मुख्य रूप से में निहित है हर्बल उत्पादकम या बहुत कम चीनी। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि फाइबर कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा के अवशोषण को धीमा कर देता है (यह वजन कम करने के लिए उपयोगी हो सकता है)। लाभकारी आंत बैक्टीरिया (माइक्रोबायोम) के लिए पोषण प्रदान करता है

कार्बोहाइड्रेट के प्रकार

मोनोसैक्राइड

• शर्करा
  मोनोसैकराइड, एक मीठा स्वाद वाला रंगहीन क्रिस्टलीय पदार्थ, लगभग हर कार्बोहाइड्रेट श्रृंखला में पाया जाता है।
• फ्रुक्टोज
  फलों की चीनी मुक्त रूप में लगभग सभी मीठे जामुनों और फलों में मौजूद होती है, जो शर्करा में सबसे मीठी होती हैं।
• गैलेक्टोज
  मुक्त रूप में नहीं होता है; ग्लूकोज से जुड़े रूप में, यह लैक्टोज, दूध शर्करा बनाता है।

डिसैक्राइड

• सुक्रोज
  फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के संयोजन से बना एक डिसैकराइड में उच्च घुलनशीलता होती है। एक बार आंत में, यह इन घटकों में टूट जाता है, जो तब रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं।
• लैक्टोज
  दूध चीनी, डिसाकार्इड समूह का एक कार्बोहाइड्रेट, दूध और डेयरी उत्पादों में पाया जाता है।
• माल्टोस
  माल्ट शुगर मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है। दो ग्लूकोज अणुओं के संयोजन से बनता है। माल्टोज पाचन के दौरान स्टार्च के टूटने के परिणामस्वरूप होता है।

पॉलिसैक्राइड

• स्टार्च
  पाउडर सफेदमें अघुलनशील ठंडा पानी... स्टार्च मानव आहार में सबसे प्रचुर मात्रा में कार्बोहाइड्रेट है और कई मुख्य खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।
• सेल्यूलोज
  जटिल कार्बोहाइड्रेट, जो कठिन पौधे संरचनाएं हैं। अवयवपौधे का भोजन, जो मानव शरीर में पचता नहीं है, बल्कि उसके जीवन और पाचन में बहुत बड़ी भूमिका निभाता है।
• माल्टोडेक्सट्रिन
  सफेद या क्रीम रंग का पाउडर, मीठे स्वाद के साथ, पानी में अच्छी तरह से घुलनशील। यह प्लांट स्टार्च के एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन का एक मध्यवर्ती उत्पाद है, जिसके परिणामस्वरूप स्टार्च अणुओं को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है - डेक्सट्रिन।
• ग्लाइकोजन
  ग्लूकोज अवशेषों द्वारा निर्मित पॉलीसेकेराइड; मुख्य आरक्षित कार्बोहाइड्रेट, शरीर के अलावा कहीं भी नहीं पाया जाता है। ग्लाइकोजन एक ऊर्जा भंडार बनाता है जिसे मानव शरीर में ग्लूकोज की अचानक कमी को फिर से भरने के लिए आवश्यक होने पर जल्दी से जुटाया जा सकता है।

सेल गतिविधि में कार्बोहाइड्रेट और उनकी भूमिका

1. कार्बोहाइड्रेट से संबंधित कौन से पदार्थ आप जानते हैं?
2. क्या भूमिका प्ले Playएक जीवित जीव में कार्बोहाइड्रेट?

कार्बोहाइड्रेट और उनका वर्गीकरण।

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सामान्य जीवन बनाए रखने के लिए एक व्यक्ति को उपभोग करने की जरूरत हैप्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट। और एक भी तत्व नहीं लिया जा सकता है और लेना बंद कर दिया है। उनमें से प्रत्येक की कमी से गंभीर परिणाम हो सकते हैं या मृत्यु भी हो सकती है।

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कार्बोहाइड्रेट क्या हैं

यह चीनी अणुओं से युक्त कार्बनिक पदार्थों का नाम है। इन यौगिकों को उनकी संरचना के कारण उनका नाम मिला - कार्बन और पानी, जो एक दूसरे के साथ जुड़ते हैं। दूसरे तरीके से, उन्हें सैकराइड्स कहा जाता है। चीनी के अणुओं की संख्या के आधार पर, उन्हें मोनोसेकेराइड, डिसैकराइड, ओलिगोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड में विभाजित किया जाता है।

इस प्रकार, पॉलीसेकेराइड सामान्य कामकाज को बनाए रखने में मदद करते हैं।

नियामक

यह शरीर में कुछ पदार्थों की मात्रा को विनियमित करने के लिए सैकराइड्स की क्षमता को संदर्भित करता है। उदाहरण के लिए, ग्लूकोज, जो रक्त में पाया जाता है, होमोस्टेसिस और आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है। और फाइबर, जिसे मानव शरीर द्वारा खराब रूप से अवशोषित किया जाता है, की एक मोटी संरचना होती है, जिसके कारण यह रिसेप्टर्स को परेशान करता है और इसमें तेजी से आगे बढ़ता है।

चयापचय

यह मोनोसेकेराइड की संश्लेषित होने की क्षमता में खुद को प्रकट करता है महत्वपूर्ण तत्वजीवन का समर्थन करने के लिए - पॉलीसेकेराइड, न्यूक्लियोटाइड, अमीनो एसिड और अन्य। ये सभी महत्वपूर्ण हैं, इसलिए कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थ हमेशा आहार में होना चाहिए.

बहुत सारे सैकराइड्स वाले खाद्य पदार्थ

यह याद रखने योग्य है कि पौधों में, प्रकाश संश्लेषण के दौरान सैकराइड्स को संश्लेषित किया जाता है, लेकिन जानवरों में वे स्वयं प्रकट नहीं होते हैं। इनकी सही खुराक आपको खाने की मदद से ही मिल सकती है।

सैकराइड्स की सबसे बड़ी मात्रा परिष्कृत चीनी और शहद में पाई जाती है। चीनी और परिष्कृत संपूर्ण कार्बोहाइड्रेट, और शहद में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं - कुल द्रव्यमान का 80% तक।

जरूरी!पशु उत्पादों में बहुत कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। उदाहरण के लिए, लैक्टोज दूध की चीनी है जो स्तनधारियों के दूध में पाई जाती है।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि सैकराइड्स, विशेष रूप से तेज़ वाले, मानव शरीर में मोटापे के स्रोत हैं। इसलिए इनका सेवन बहुत ही सीमित मात्रा में करने की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए मिठाई और बेकरी उत्पादों को आहार से हटा देना ही बेहतर है या छोटा करना